3.

Các nguyên liệu và quy trình chế biến

1 Nguyên liệu chính
– Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh
hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng
hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta
nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào
làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của
thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ
trợ hơn.
– Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ
tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm
giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.

– Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của
từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều
dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò,
nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá
nhạt và cũng không quá mặn gắt.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện
nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà
ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị

thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.

+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất
thiết có trong giò

– Phụ gia:
+ Nhóm phụ gia giòn dai : S1000A, SUPERTARI-MU,
POLYPHOS

Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm

Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ

Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

Khả năng giữ nước cao.

Khả năng liên kết potein rất cao

Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết
kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

+ Nhóm phụ gia bảo quản : ANTIPRO 01 THỊT, Super-Anti

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền
đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định
PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : SSS,

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử
dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị
nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEATPLUS +400

MU, ML460, ML430

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …
đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt làm giò chả:

AMINO_S, AMINO_S plus chất điều vị: Thay thế bột ngọt.
 Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha,
tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ
hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

+ Nhóm Hương liệu làm giò chả:

HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế), HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ,

TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE,
XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..

2 Quy trình chế biến

2.1.1 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ

Sau đó, rửa thịt thật kỹ ( Có thể ướp lạnh càng tốt )

Bước 2: Xay thịt

Lưu ý: Để tránh giò chả bị bỡ khi hấp, nhiệt độ khi xay khối thịt
không quá 12 độ C

Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2 lần).

 Xay thô: Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-2 độ C
bằng cách cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối
 Xay nhuyễn:
– Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải
đạt 1 ¸ 2 oC.), 1/3 lượng nước đá, cho tinh bột biến tính và các gia vị
(muối, bột ngọt, đường, nước mắm) vào xay cùng. ( Lưu ý khi xay
phải giữ nhiệt độ ổn định dưới 12 độ C )

– Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung 1/3 nước đá và tiếp tục xay

Khối thịt sau xay đạt khi: bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao,
không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng.

Bước 3: Định hình – hấp – làm nguội

Sau khi xay xong thì cân và định hình rồi cho vào túi P.E. định dạng
hình trục,

– Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần
qua nước sôi, lau khô trước khi gói.

Lưu ý: Loại bỏ khí dư và lỗ hổng của khối paste trước khi gói, đồng
thời gói kín để tránh nước vào bên trong.

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt 15
phút, giữ ở nhiệt độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước lên
dần đến 90-100 độ C. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70 độ C
thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút cho cây giò lụa có đường kính 5-6 cm.

Bước 4:Làm nguội:

xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên. Có thể làm nguội bằng nước
lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức.

Bước 5: Bảo quản sản phẩm

-Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm. Bảo quản ở 0-4 độ C thời hạn sử dụng đến 20 ngày
hoặc ở -20 độ C với thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn
nữa.

3 Phong cách và cách phục vụ

3.1 Phong cách
Giò Chả là món ăn được hầu như tất cả những người Việt biết đến và
đã từng ăn qua ít nhất 1 lần. Nguồn gốc đầu tiên của món "Giò Chả"
xuất phát từ miền Bắc tên là “ Giò Lụa “ và từ rất lâu đời đã có trong
cuốn sách "Thực vật tất khảo tường ký lục" mà theo Hoàng Xuân Hãn
là của một quan thái giám thời Lê Trung Hưng, giữa thế kỷ 18 (1744-
1745) sau này khi vào miền Nam có thể do Giò Chả có hình ống và
miếng Giò Chả có độ mịn như Chả tươi chưa luộc hoặc chiên nên
người miền Nam gọi với cái tên là Giò Chả.
Vào giữa thế kỉ 18 thời Lê Trung Hưng, Giò Chả là thực phẩm quý
chỉ được dâng cho vua chúa dịp lễ lớn. Nước Việt lúc bấy giờ vẫn còn
nghèo khổ, thường thể hiện rất rõ qua những câu nói: "miếng ăn to
bằng cái đình" hay "ăn bữa giỗ, lỗ bữa cày" và cũng đang trong thời
kì Pháp thuộc nên cũng ảnh hưởng rất nhiều từ ẩm thực Pháp như xúc
xích, giăm bông,...
Nhưng cũng chính nhờ có sự kết tinh hoa của ẩm thực Việt mà giờ
đây giò chả đã trở thành món ăn vừa dân dã, quen thuộc, vừa sang
trọng đãi khách. Cùng với sự khác nhau trong cách làm của từng
miền, giò chả ở mỗi miền có sự đặc trưng riêng, góp phần làm phong
phú thêm ẩm thực Giò Chả Việt Nam nhưng nhìn chung thường được
làm từ thịt được giã mịn hòa cùng với gia vị rồi gói trong lớp lá chuối
dân dã, xanh mướt, đem luộc cho chín.

Từ lâu, những ngày đầu năm mới chính là khoảng thời gian để con
cháu nhớ về nguồn cội, nơi mình sinh ra lớn lên và nhớ về những
người đã khuất. Chính nguồn cảm hứng ấy đã hình thành nên tục lệ,
nét tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên vào ngày Tết. Điều này thể hiện qua
mâm cỗ cúng dâng kính tổ tiên vào ngày Tết Nguyên đán.

Trong khi mâm cơm ngày Tất niên (đêm 30 Tết) là để mời chư vị
thánh thần, tổ tiên ăn cơm cùng con cháu, tạm biệt năm cũ thì mâm cỗ
sáng mùng 1 Tết mục đích mời tổ tiên đón năm mới cùng gia đình. Từ
đó, các món ăn cũng được chú trọng từ hình thức cho tới ý nghĩa bên
trong để tỏ lòng thành của gia chủ với tổ tiên.
Không thể thiếu trên mâm cỗ là món giò chả tuy đơn giản nhưng
mang lại ý nghĩa to lớn - thể hiện lòng thành kính của con cháu dâng
lên tổ tiên vào ngày đầu năm. Khoanh giò được đặt vào một chiếc đĩa
vừa vặn, hoặc nhiều gia đình còn tỉa hoa để đĩa giò trông ấn tượng,
bắt mắt hơn.
3.2 Miền Trung
3.2.1 Giò bê
Giò bê hay còn gọi giò me là một món đặc sản của mảnh đất Nghệ An
địa linh nhân kiệt. Không biết tự bao giờ món ăn dung dị thân quen
này đã trở thành món ăn mang ra đãi khách vào dịp Tết đầu năm.

Giò bê được chế biến từ thịt bê nguyên tảng kết hợp cùng nước hầm
xương bê tạo độ ngọt và các gia vị như tiêu, nước mắm. Sau khi trộn
các gia vị, thịt bê được đem đi cuộn gói lại và hấp cách thủy khoảng
5-6 giờ. Khi chín, giò bê có màu hồng rất bắt mắt, bên ngoài vỏ giò
màu hơi vàng. Hương vị vô cùng thơm ngon, thịt ngọt mềm, rất hợp
ăn mùa Tết khi có quá nhiều món khiến chúng ta dễ ngán.
Không chỉ là món ăn ngon, giò bê hay giò me còn mang nhiều ý nghĩa
cho thực khách bởi hương vị quê hương và khoảnh khắc bữa cơm gia
đình sum vầy.
3.2.2 Chả thẻ

Chả thẻ có xuất xứ từ mảnh đất cố đô Huế, vậy nên nó còn được gọi
với cái tên chả Huế - một món ăn vừa lạ vừa quen khiến nhiều người
mê mẩn.
Chả thẻ được làm từ thịt lợn tươi ngon trộn cùng bột nở, tỏi, tiêu,
nước mắm, hạt nêm, đường, bột năng và đặc biệt là hành tỏi phi vàng.
Sau đó gói lại bằng lá chuối, cuộn chặt, gập hai đầu rồi đem đi hấp
khoảng 20 phút thì vớt ra.
Khi ăn, chả Huế có độ dai, giòn vừa đủ, giữ được độ ẩm và đậm vị.
Ngoài ra, chả Huế cũng có thể ăn kèm với bún bò mang hương vị đậm
đà nhớ mãi không quên.

3.2.3 Giò bò

Giò bò hay chả bò là đặc sản của vùng đất võ Bình Định, được làm từ
100% thịt bò nguyên chất. Thịt bò được dùng là từ phần đùi, loại bỏ
gân và xay nhuyễn.

Khi chế biến món chả bò, cần lưu ý các gia vị đi kèm như hành tím,
tiêu, hạt nêm, nước mắm, bột năng, bột nở để cho phần thịt kết dính
tạo độ dẻo thì chả bò mới có độ dai nhất định và thơm hơn. Sau đó,
bọc lá chuối bên ngoài rồi mang đi hấp 45-60 phút.
Cắn một miếng chả bò, bạn sẽ cảm nhận được vị ngon đậm đà từ thịt,
mùi thơm nức lòng. Có thể thưởng thức chả bò chấm cùng tương ớt
hay đậm đà hơn khi ăn với bánh cuốn nóng, bánh tráng cuốn kèm rau
sống.

3.3 Miền Bắc

3.3.1 Giò ngựa
Vài năm trở lại đây, nhiều hộ buôn ngựa ở xã Ngọc Lý (Tân Yên, Bắc
Giang) đã chuyển sang làm giò ngựa để cung cấp cho thị trường dịp
giáp Tết.
Ảnh: internet
Thịt ngựa có đặc điểm nạc và ngọt, không dai, rất lạ miệng. Món giò
từ thịt ngựa cũng vì thế mà nhanh chóng trở thành đặc sản được nhiều
người săn lùng và đặt hàng. Phần thịt chọn làm giò là phần thịt ngon,
không có gân. Để giò không bị khô, người ta rất chú ý đến việc trộn
thêm mỡ heo với tỉ lệ phù hợp do thịt ngựa vốn ít mỡ.
3.3.2 Giò bì
Nhắc đến đặc sản Hưng Yên, người ta sẽ nghĩ ngay đến món giò nổi
tiếng - giò bì phố Xuôi. Nguyên liệu gồm bì heo, thịt nạc, nước mắm
nhĩ loại ngon. Phần bì sau khi làm sạch sẽ được luộc chín, xắt mỏng
như sợi chỉ, thịt nạc bỏ vào cối quết nguyễn bằng tay, sau đó trộn
chung với các loại gia vị cho thấm. Những chiếc giò bì sau khi luộc,
để nguội sẽ trở nên săn chắc trong tấm lá chuối xanh cùng mùi thơm
thoang thoảng. Giò bì có độ giòn và dai đặc trưng nên rất thích hợp để
nhâm nhi trên bàn tiệc.
3.3.3 Giò bò
Đến Đà Nẵng - “thành phố của những cây cầu” - để du lịch và thưởng
thức ẩm thực, chắc chắn bạn sẽ không thể bỏ qua đặc sản giò bò (còn
gọi là chả bò). Món ăn giòn sực, đậm đà, mang hương vị đặc trưng
của mảnh đất xứ Quảng.
Giò được làm từ thịt bò loại ngon, kèm theo rau thì là thơm thoang
thoảng, vị cay nồng của hạt tiêu. Giò càng ngon hơn khi được ăn kèm
với dưa món, nem, tỏi sống, tương ớt… Nó cũng được ăn kèm với
bún mắm nêm, cháo chả hay bánh mì kẹp thịt…
3.3.4 Giò thủ (giò xào)
Giò thủ (hay còn gọi là giò xào) được xem là món ăn truyền thống bắt
nguồn từ miền Bắc nước ta. Giò thủ được làm từ các bộ phận của đầu
lợn (thủ lợn) như tai, mũi, lưỡi, má... xắt mỏng, xào chín, trộn chung
với thịt nạc quết nhuyễn cùng chất kết dinh của bì lợn.
3.4 Miền Nam

3.4.1 Giò bì ớt xiêm xanh

Giò bì trông giống với giò lụa (chả lụa) nhưng có thêm bì lợn bên trong, tạo hương vị
có phần đậm đà hơn. Nguyên liệu tạo nên món giò bì ớt xiêm xanh gồm có giò sống,
bì lợn cùng các gia vị như bột mì, tiêu, hành tím,... Sau khi xay, gói hỗn hợp đó vào lá
chuối rồi đem đi hấp.
Ảnh: beecost.vn

Khi chín, chả bì có màu trắng hồng kèm theo màu trong trong của bì trên những lát
cắt. Ăn chả bì, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt của thịt heo cùng với sự giòn giòn sật sật của
miếng bì và vị cay the the của miếng ớt xiêm. Không còn gì tuyệt vời hơn khi đãi
khách ngày Tết với đĩa chả bì thơm ngon cay nồng hay biếu người thân, bạn bè trong
dịp năm mới này.
Ảnh: Cooky

3.4.2 Pate bong bóng heo

Đây là món ăn vô cùng độc đáo xuất xứ từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ
với tên gọi Pate bong bóng heo.
Ảnh: Đặc sản quê
Mặc dù gọi là pate nhưng không hề giống với loại pate mà chúng ta
thường ăn phết vào bánh mì mà trông giống jambon hay thịt nguội
hơn.

Nguyên liệu để làm món pate bong bóng heo bao gồm thịt heo, da
heo, ít mỡ phần gáy heo và các gia vị cần thiết, đặc biệt cần chuẩn bị
bong bóng heo. Việc sơ chế bong bóng heo rất quan trọng, sao cho
không bị hôi. Bong bóng heo cần rửa thật sạch với muối, sau đó đổ
rượu trắng cùng một chút gừng giã dập để ngâm, khi nào cần dùng thì
lấy ra chà rửa sạch vài lần nữa rồi để ráo nước.
Ảnh: Điện máy xanh
Sau khi trộn các nguyên liệu lại với nhau, đợi thấm gia vị rồi cho vào
bong bóng heo đã được rửa sạch. Tiếp đó, lấy kim chỉ may khâu lại,
dùng tăm xăm nhiều lỗ vào bong bóng để nước chảy bớt ra ngoài.
Hấp bong bóng heo trong vòng 3 phút, tránh để quá căng, bong bóng
sẽ bị vỡ, nên dùng tăm xăm liên tục. Lưu ý hấp đến khi nước không
còn màu hồng nữa thì pate đã chín.

[1] Ý nghĩa của món chả giò: Biểu tượng của văn hóa Việt Nam
(nemnuonghungviet.com)
[2] Ý nghĩa của chả giò trong văn hóa ẩm thực Việt Nam (dacsanmienque.net)
[3] Chả Giò: Nét Đặc Sắc Của Ẩm Thực Việt Nam – Lý Gia Viên (lygiavien.com)
[4] Ý nghĩa của chả giò trong văn hóa ẩm thực Việt Nam (dacsanmienque.net)
[5] 5 loại giò ngon ăn Tết và cách làm giò truyền thống (vinid.net)