‫‪Métier et formation‬‬

‫مهن وتكوين‬
‫‪I-‬‬ ‫‪L’organigramme d’une brigade de pâtisserie :‬‬
‫‪Chef pâtissier‬‬
‫‪Boulanger‬‬ ‫‪Chocolatier‬‬ ‫‪Responsable de petit déjeuner‬‬ ‫‪Commis‬‬ ‫‪Chef de viennoiserie‬‬
‫دور الشاف الحلواني ‪Le chef pâtissier 1‬‬
‫‪.‬يسير مختبر الحلويات و يحقق الربح للمؤسسة‬
‫‪.‬يتقن صناعة ديكور الشوكوال و السكر‬
‫‪ .‬ينشئ لوائح الحلويات اليومية أو الشهرية‬
‫‪.‬يضمن جودة المنتوجات ويحرص على شروط حفظ الصحة والسالمة‬
‫‪.‬يبدع ويسعى لتحقيق تميز حر في المؤسسة‬
‫دور الخباز ‪Le boulanger 2‬‬
‫صناعة جميع أنواع الخبز )‪(Baguette, pain de mie ...‬‬
‫دوز ‪Chef de viennoiserie 3‬‬
‫صناعة جميع أنواع المخبوزات )‪(Croissant, brioche, pain au raisin ...‬‬
‫دور الحلواني المساعد ‪Le pâtissier et le commis 4‬‬
‫صناعة جميع أنواع الحلويات وتزيينها‬
‫دور ‪Responsable du petit déjeuner 5‬‬
‫‪,‬مسؤول عن تحضير و تزيين جميع المنتوجات واألطباق المقدمة في الفطور‬
‫‪II-‬‬ ‫صفات الحلواني ‪Les qualités d’un pâtissier‬‬
‫الزي المهني ‪La tenue professionnelle 1‬‬
‫‪La veste croisée blanche‬‬
‫‪Pantalon pied de poule à bon hauteur‬‬
‫‪Tablier ou devant‬‬
‫‪Toque / Callot / Bonnet‬‬
‫‪Chaussures antidérapantes blanches‬‬
‫‪Tour de cou‬‬
‫‪Torchon‬‬
‫قبل الدخول للمختبز ‪Avant d’entrer au laboratoire 2‬‬
‫‪ .‬تقليم األظافر‬
‫‪ .‬حالقة الوجه‬
‫‪ .‬تصفيف الشعرو تغطيته‬
‫‪ .‬االمتناع عن طالء األظافر و ارتداء الحلي‬
‫‪ .‬ارتداء زي مهني متكامل و نظيف‬
‫‪.‬غسل اليدين جيدا و بشكل مستمر‬
‫صفات الحلواني ‪Les qualités d’un pâtissier 3‬‬
‫‪ .‬االقتصاد ‪ /‬الخفة ‪ /‬االبتكار ‪ /‬المبادرة ‪ /‬الدوق ‪ /‬الترتيب ‪ /‬النظافة ‪ /‬حسن السلوك ‪ /‬االلتزام بالوقت ‪ /‬الداكرة ‪ /‬الصحوة‬
‫‪III-‬‬ ‫‪La marche en avant :‬‬
‫‪ :‬هو مبدأ أساسي و جوهري للعمل داخل المختبر‪ ،‬يرتكزعلى ثالث قواعد أساسية هي‬
‫‪ .‬اجتناب تقاطع الدوائر النظيفة مع الدوائر غير النظيفة ‪1‬‬
‫‪EVITER LE CROISEMENT DES CIRCUITS PROPRES AVEC LES CIRCUITS SALES‬‬
‫‪ .‬احترام درجة حرارة التخزين ‪2‬‬
‫‪RESPECTER LA TEMPERATURE DE STOCKAGE‬‬
‫‪ .‬حسن تدبير األقسام المتفرقة ‪3‬‬
‫‪AMENAGER LES LOCAUX SEPARES‬‬
 Fruits, légumes +7°C/-18°C
Réception de marchandise

Préparation préliminaire
Viandes, volailles +4°C
Vestiaire sanitaire

Control et stockage

Salle à manger
Décartonage

Poissons +2°C/-18°C

Finition
Cuisson
B.O.F +6°C

Epicerie +15°C/+20°C

Produits d’entretien

Local et déchet

IV-
Les types de restauration ‫أنواع خدمات المطعمة‬
Restauration traditionnelle 1 ‫المطعمة التقليدية‬
‫ هي خدمة المطعمة التي يحرص فيها النادل على خدمة الزبون بتتابع بهدف تحقيق راحته و رضاه‬.
Restauration à thème 2 ‫المطعمة النوعية‬
‫ مطعم‬،‫ مطعم ياباني‬: ‫ مثل‬.. ‫تتميز هذه المؤسسات بطابع خاص من الموضوع والديكور و الموسيقى واألطباق المقدمة‬
‫ متخصص في المشويات‬..
Restauration rapide 3 ‫المطعمة السريعة‬
‫حيث تتم خدمة الزبون في فترة وجيزة‬.
Friteries, sandwicherie, Crêperie... ‫مثل‬
Restauration collective 4 ‫المطعمة التشاركية‬
‫ نجدها في الجامعات و السجون و المستشفيات‬.. ‫ كالطلبة والسجناء و المرضى‬،‫ تخدم شريحة معينة من المجتمع‬..
V- Les types de la pâtisserie
La pâtisserie boutique
La pâtisserie d’hôtel
 ‫‪Hygiène et sécurité‬‬
‫‪ :‬تعريف‬
‫‪ .‬النظافة ‪ :‬هي صفة كل نظيف أي ال يحتوي على أوساخ مرئية‬
‫‪ .‬حفظ الصحة ‪ :‬هي مجموعة من القواعد و التطبيقات وضعتها الدولة على شكل قوانين للحفاظ على صحة المستهلك‬
‫‪ I‬تطبيقات حفظ الصحة‬
‫‪.‬المستوى االول ‪ :‬الحلواني ‪1‬‬
‫‪.‬يعتبر الحلواني العنصر األكثر أهمية في تطبيق قواعد حفظ الصحة ألنه المسؤول عن معالجة المواد و التعامل المباشر معها‬
‫‪Hygiène vestimentaire‬‬
‫‪.‬يجب ارتداء بذلة نظيفة بيضاء لتمييز األوساخ‪ ،‬وتغييرها عند نهاية كل يوم‬
‫‪.‬ارتداء أحذية مريحة و مضادة لالنزالق‬
‫‪Hygiène corporelle‬‬
‫يتم تطبيقها عبر إجراء زيارات طبية و فحوصات خاصة كل ستة أشهر أو بعد االنقطاع عن العمل زاد عن ‪ 6‬أشهر‪ ،‬أو عند‬
‫‪.‬إصابة زبون بعدوى‬
‫‪ :‬نظافة اليدين‬
‫يجب غسل اليدين عند بداية كل عملية‪ ،‬بعد لمس أو معالجة مواد حساسة ( بيض‪ ،‬كريمات‪ ،‬لحوم)‪ ،‬بعد استعمال المرافق‬
‫‪ ..‬الصحية‪ ،‬بعد العطس‪ ،‬بعد التدخين‬
‫لغسل اليدين ‪ :‬نستعمل صابونا معقما مع فرك اليدين جيدا لمدة ال تقل عن ‪ 20‬ثانية‪ ،‬ثم غسلها بالماء جيدا وتجفيفها بورق‬
‫‪.‬أحادي االستعمال أو منديل نظيف‬
‫‪.‬المستوى الثاني ‪ :‬األدوات و التجهيزات ومختبر العمل ‪2‬‬
‫‪:‬أ‪.‬الفرق بين التنظيف والتعقيم‬
‫‪.‬عملية التنظيف ‪ :‬هي إزالة جميع األوساخ الفيزيائية ( المرئية ) باستعمال منظف‬
‫عملية التعقيم ‪ :‬هي قتل جميع الميكروبات (غير المرئية ) باستعمال معقم حسب نوع الجسم ( سطح العمل‪ ،‬األرضية‪،‬‬
‫اليدين‪)..‬‬
‫‪:‬ب‪.‬مواد التنظيف و التعقيم‬
‫المنظفات هي منتوجات تحنوي على مركبات كيميائية تختلف باختالف نوع عملية التنظيف و تتم هذه األخيرة بالموازاة مع‬
‫‪..‬عاملين اثنين‪ ،‬عامل فيزيائي كالوقت و درجة الحرارة‪ ..‬و عامل ميكانيكي كالمنادل و المكنسات‬

‫‪Détergent‬‬

‫‪Détergeant‬‬ ‫‪Détartrant‬‬

‫‪Dégraissant‬‬

‫المعقمات‬
‫‪.‬يتغلغل المعقم داخل الخلية الميكروبية و يدمرها‬
‫‪..‬هناك أربع عوامل تؤثر على فعالية المعقمات‪ :‬الحرارة‪ ،‬األوساخ‪ ،‬الضوء و وجود الضوء‬
‫‪.‬قاعدة‪ :‬ال تتم عملية التعقيم إال بعد عملية التنظيف‬
‫‪Les plans de travail‬‬
‫‪Désinfectant‬‬ ‫‪Les fruits et les légumes‬‬

‫…‪Les mains‬‬

‫‪:‬ج‪.‬األدوات و التجهيزات‬
‫‪:‬طبيعة األدوات المستعملة‬

‫ألسباب تخص السالمة الغذائية كل األدوات و األواني المصنوعة من النحاس أو الحديد أو الزنك ممنوعة‪ ،‬و يتم تعويضها‬
‫بأواني مصنوعة من معدن مضاد األكسدة ‪Acier inoxydable‬‬
 ‫‪:‬مالحظة‬
‫‪ :‬لتنظيف و صيانة األجهزة يجب‬

‫عزل التيار الكهربائي‪ ،‬تفكيك القطع‪ ،‬تنظيفها جيدا و تعقيمها إذا دعى األمر‪ ،‬ثم غسلها جيدا بالماء‪ ،‬حفظ القطع في مكان جاف و‬
‫‪.‬نظيف أو في الثالجة‬
‫‪:‬د‪.‬مختبر العمل‬
‫اإلضاءة‪ :‬يجب االعتماد خالل النهار على الضوء الطبيعي وهذا يستوجب توفر المختبر على نوافذ كبيرة تسمح بتسرب الضوء‪،‬‬
‫‪.‬إضاءة كل األركان المظلمة‬
‫‪..‬التهوية‪ :‬توفر المختبر على مصادر تهوية كافية لتنظيف الهواء وطرد الروائح و الدخان و البخار‬
‫األرض‪ :‬تجهيز أرضية المختبر بنوع خاص يمنع االنزالق‬
‫توزيع األجهزة‪ :‬يجب التدبير القبلي لحسن توزيع و تنظيم األجهزة المستعملة ( توزيع الكهرباء‪ ،‬الماء‪ ،‬التهوية‪ ،‬طاوالت العمل‪،‬‬
‫األفران‪ ،‬المبرد‪ ،‬المجمد‪)..‬‬
‫‪.‬المستوى الثالث ‪ :‬المواد الغذائية‪3.‬‬
‫‪:‬يقصد بحفظ الصحة على مستوى المواد الغذائية‬
‫احترام مبدأ ‪La marche en avant‬‬
‫مراقبة السلع عند استقبالها‪ :‬حالة التعليب‪ ،‬تاريخ انتهاء الصالحية ‪DLC ; DLUO‬‬
‫‪.‬احترام درجات حرارة التخزين‬
‫‪.‬احترام سلسلة التبريد‬
‫‪.‬احترام تقنية الطبخ‬

‫‪II – La microbiologie :‬‬

‫الميكروبات ‪Les microbes 1.‬‬
‫‪:‬أ‪.‬تعريف‬
‫‪Micro : Petit ; Bio : vie ; logie : science‬‬
‫‪.‬الميكروبات هي كائنات حية مجهرية ال ترى بالعين المجردة و هي األصل في العديد من األمراض المعدية‬
‫‪:‬ب‪.‬تصنيف‬
‫‪ :‬تصنف الميكروبات إلى‬
‫العفنيات ‪Les moisissures‬‬
‫البكتريات ‪Les bactéries‬‬
‫الفيروسات ‪Les virus‬‬
‫الخمائر ‪Les levures‬‬
‫‪:‬في عالم الميكروبات نميز بين‬
‫‪:‬ميكروبات نافعة ‪Micro utiles‬‬
 ‫‪..‬هي التي تستعمل في العديد من المواد الغذائية مثل الياغورت‪ ،‬األجبان‪ ،‬الخل ‪Flore utile‬‬
‫ميكروبات ضارة ‪Micro nuisibles‬‬
‫‪.‬يمكن أن تكون قاتلة وهي السبب في العديد من األمراض الخطيرة ‪Flore pathogène‬‬
‫‪:‬ج‪.‬حياة الميكروبات‬
‫‪..‬توجد الميكروبات في كل مكان‪ ،‬في الهواء‪ ،‬في األرض‪ ،‬في المواد‪ ،‬في الجسم‬
‫الميكروبات تتنفس‪ :‬إما األكسجين مباشرة و تسمى ‪Les aérobies‬‬
‫أو األكسجين الموجود في المواد و تسمى ‪Les anaérobies‬‬
‫‪.‬الميكروبات تنتقل‪ :‬عبر عدة طرق‪ ،‬الماء‪ ،‬الهواء‪ ،‬المواد‪ ،‬األدوات و التماس المباشر‬
‫الميكروبات تتكاثر‪ :‬الرطوبة‪ ،‬الحرارة و الوسط القاعدي و عامل الزمن كلها تشكل ظروفا مناسبة لتكاثر الميكروبات و انقاسمها‬
‫‪.‬السريع‬
‫‪..‬الميكروبات تقتات‪ :‬اآلزوت‪ ،‬الكربون‪ ،‬الهيدروجين‬
‫مالحظة ‪ :‬تعتبر اللحوم والدواجن واألسماك والبيض والحليب و مشتقاته من أكثر المواد تعرضا للتكاثر البكتيري و بالتالي إصابة‬
‫‪.‬المستهلك باألمراض‬

‫‪ :‬األمراض المنتقلة‪2.‬‬
‫‪ :‬تنقسم األمراض الغذائية المتنقلة بالعدوى الى قسمين‬
‫‪MIA : Maladie infectieuse alimentaire‬‬
‫‪TIA : Toxi-infection alimentaire‬‬
‫‪ MIA‬هي األمراض الغذائية الناتجة عن استهالك منتوج غذائي أصيب بالعدوى ( مصاب بالميكروبات )‪ ،‬هذه الميكروبات ‪:‬‬
‫‪.‬هي السبب المباشر للمرض‬
‫‪ :‬مثال ‪La typhoïde – L’hépatite‬‬
‫من بين أهم العوامل المسببة ل ‪MIA‬‬
‫معالجة المواد الغذائية دون غسل اليدين جيدا خصوصا بعد استعمال المرافق الصحية‪ ،‬العطس‪ ،‬تقطيع اللحوم و الدواجن وكسر*‬
‫‪.‬البيض‬
‫‪.‬استعمال ماء غير نظيف لغسل المواد الغذائية أو أدوات الطبخ*‬
‫‪ ..‬بيئة العمل ملوثة ‪ :‬وجود حشرات‪ ،‬قوارض*‬
‫‪.‬استعمال أدوات و أواني غير نظيفة*‬
‫‪. TIA‬هي األمراض الغذائية الناتجة عن سميات تنتجها البكتريات الموجودة بالمنتوج‪ ،‬هذه السميات هي المسببة للمرض ‪:‬‬
‫‪ :‬بعض أعراض هذا التسمم‬
‫‪ ..‬القيء‪ ،‬ارتفاع درجة حرارة الجسم‪ ،‬الحمى‪ ،‬االسهال‪ ،‬الدوار‪ ،‬تشوش في الرؤية*‬

‫‪:III‬محاربة الميكروبات‪ ،‬تقنيات حفظ الطعام ‪.‬‬

‫‪:‬تعريف‪1.‬‬
 ‫‪.‬الهدف من حفظ الطعام هو االحتفاظ بالمواد الغذائية القابلة للتلف ألطول مدة ممكنة وفي أحسن الظروف‬
‫‪ :‬تقتيات حفظ الطعام‪2.‬‬
‫‪:‬أ‪.‬التقنيات التقليدية‬
‫‪:‬تعتبر تقنيات حفظ الطعام التقليدية من أقدم الطرق المعتمدة للحفاظ على فائض اإلنتاج‬
‫التجفيف‪ ،‬التمليح‪ ،‬التحميض (التخليل)‪ ،‬السكير‪ ،‬التركيز‪ ،‬التدخين‪ ،‬الحفظ في مادة ذهنية نباتية أو حيوانية‪ .‬كل هذه الطرق مبنية‬
‫‪.‬على طرد الماء من المواد‬
‫‪:‬ب‪.‬التقنيات الحديثة‬
‫‪ :‬عبر الحرارة*‬
‫البسترة ‪ :‬هو تسخين حديث بين ‪ 75‬الى ‪ 90‬درجة لمدة ‪ 20‬ثانية ‪ .‬البسترة تقتل جزءا من الميكروبات‪ ،‬و مدة حفطها محدودة‪*.‬‬
‫‪..‬مثل ‪ :‬حليب مبستر‪ ،‬عصير مبستر‬
‫‪ :‬التعقيم ينقسم الى‬
‫التعقيم العادي ‪ :‬و هي تقنية قديمة تعتمد على تسخين المادة الغذائية بين ‪ 115‬إلى ‪ 130‬درجة لمدة ‪ 20‬دقيقة و قد تصل إلى*‬
‫‪.‬ساعتين‪ .‬تدمر هذه التقنية جميع العناصر الغذائية وقد تم تجاوزها اآلن‬
‫التعقيم * ‪UHT‬‬
‫‪U : Ultra ; H : Haute ; T : Température‬‬
‫هو تعقيم ذو حرارة جد مرتفعة حيث تسخن المادة الغذائية على درجة ‪ 145‬أو أكثر لمدة ثواني قليلة‪ .‬هذا التعقيم يقتل الميكروبات‬
‫‪.‬كليا ومدة حفظه طويلة‬
‫مثل ‪ :‬حليب ‪UHT‬‬
‫‪ :‬عبر البرودة*‬
‫التبريد* ‪La réfrigération‬‬
‫هو التبريد في درجة حرارة بين ‪ 0‬و ‪ 10+‬درجة (التبريد الموجب)‪ .‬التبريد ال يقتل الميكروبات لكنه يبطئ تكاثرها‪ ،‬مدة حفظها‬
‫‪.‬محدودة بين يومين و أسبوع بالنسبة للمواد سريعة التلف‬
‫التجميد* ‪La congélation‬‬
‫‪.‬هو التبريد السالب بين ‪ 0‬و ‪18‬ـ درجة‪ .‬التجميد يوقف تماما النشاط البكتيري ومدة حفظه بين شهر إلى ‪ 9‬أشهر‬
‫التجميد السريع* ‪La surgélation‬‬
‫هو تجميد سريع جدا بين ‪20‬ـ و ‪ 50‬ـ درجة يوقف النشاط البكتيري تماما مع الحفاظ على الخصائص الذوقية و البصرية والتقنية‬
‫‪.‬للمنتوج‪ .‬مدة حفظه قد تتجاوز السنة‬
‫‪ :‬توجد تقنيات أخرى لخفظ الطعام مثل **‬
‫‪.‬اإلشعاع‪ :‬هي تقنية حديثة تعتمد على تعريض المادة الغذائية لألشعة السينية‪ ،‬أو فوق البنفسجية‪ ،‬أو أشعة كاما‬
‫‪.Sous-vide :‬حفظ المادة الغذائية في بالستيك خاص مفرغ تماما من الهواء‬
‫‪La marche en avant.‬‬
‫‪H.A.C.C.P‬‬
 ‫‪La sécurité‬‬
‫‪:‬تعريف‪1.‬‬
‫‪:‬السالمة هي تجنب الحوادث في المختبرات وورشات العمل وضمان جودة المنتوجات‪ ،‬إنها مسؤولية الجميع‬
‫‪1) Le pâtissier‬‬ ‫‪2) L’employeur‬‬
‫‪3) Médecin de travail‬‬ ‫‪4) Inspection de travail‬‬

‫‪:I‬السالمة مسؤولية الجميع‪.‬‬

‫‪:‬الحلواني‪1.‬‬
‫‪.‬احترام قانون الشغل و القانون الداخلي*‬
‫‪.‬احترام تعليمات السالمة واإلرشادات المرفقة بكل جهاز*‬
‫‪.‬استعمال أدوات ووسائل الحماية المتواجدة بالمختبر*‬
‫‪.‬تجنب أي سلوك غير الئق ( تعاطي المخدرات‪ ،‬شرب الكحول‪ ،‬قلة النوم‪ ،‬االنفعال المفرط‪*)..‬‬

‫‪:‬المشغل‪2.‬‬
‫‪.‬احترام قانون الشغل*‬
‫‪.‬تنظيم العمل ( توزيع المهام حسب التخصصات‪ ،‬دراسة توقعات اإلنتاج وتسييره‪*)..‬‬
‫‪.‬التنبيه بالمخاطر التي يجب تجنبها*‬
‫‪.‬حالة مختبر العمل ( درجة الحرارة‪ ،‬التهوية‪ ،‬اإلضاءة‪ ،‬األرض‪*) ..‬‬
‫‪.‬شرح طريقة استخدام األجهزة الكهربائية والميكانيكية و األخطار الموازية لها*‬

‫‪:‬طبيب العمل‪3.‬‬
‫‪.‬الزيارات الطبية عند بداية كل عمل جديد أو في حاالت خاصة وكلما دعت الضرورة‬

‫‪:‬لجنة الشغل‪4.‬‬
‫‪.‬الحرص على تطبيق نصوص قانون الشغل*‬
‫‪.‬فتح تحقيق بعد كل حادثة عمل أو مرض مهني*‬

‫‪:II‬النقط الرئيسية المعنية بالسالمة‪.‬‬

‫‪ :‬العامل‪L’ouvrier 1.‬‬
‫هو العنصر الجوهري والرئيسي في المختبر‪ ،‬مسؤولياته مهمة جدا تبدأ بارتداء الزي المهني و حذاء مضاد لالنزالق‪ ،‬وتنتهي باحترام‬
‫‪.‬التعليمات الخاصة بالسالمة ( عدم ارتداء الحلي‪ ،‬يمنع على النساء ارتداء حذاء ذو كعب‪)..‬‬

‫‪:‬المختبر‪Le laboratoire 2.‬‬

‫‪.‬هناك مجموعة من القواعد التي يجب احترامها أثناء تشييد المختبرات ( أرضية مضادة لالنزالق‪ ،‬اإلضاءة‪ ،‬التهوبة‪)..‬‬
‫مالحظة‪ :‬من الضروري التحقق من بعض المراقبات قبل الخروج من المختبر‪ ،‬التأكد من اتصال األجهزة الكهربائية المبردة بالكهرباء‪،‬‬
‫‪.‬عزل التيار الكهربائي عن بعض األجهزة أو وضعها في وضعية إيقاف التشغيل‬
‫‪.‬التأكد من إغالق مفاتيح الغاز‪ ،‬التأكد من خلو الممرات من أي مواد قد تعرقل عملية التدخل إذا دعا األمر‬
 ‫‪:‬األدوات و التجهيزات‪Matériel et outillage 3.‬‬
‫كل أداة أو جهاز يمكن أن يصبح خطيرا إذا أسيئ استخدامه‪ ،‬إذن من الضروري على كل حلواني أن يجيد استخدام األجهزة و طريقة‬
‫‪:‬عملها‬
‫‪.‬كيفية التشغيل و إيقاف التشغيل*‬
‫‪.‬صيانة أنظمة السالمة*‬
‫‪.‬فك و تركيب قطع األجهزة و تقنية تنظيفها*‬

‫‪ :III‬كيف نتجنب الحوادث‪.‬‬

‫‪:‬الجروح ‪1.‬‬
‫‪.‬يجب التنقل باألدوات الحادة حيث الجانب الحاد ممتد طوليا في اتجاه الجسد والحافة باتجاه األرض*‬
‫‪.‬ال يجب أبدا وضع األدوات الحادة في حوض غسل األواني*‬
‫‪.‬نمسح السكين من الجانب غير الحاد*‬
‫‪.‬في حالة الجروح الخفيفة‪ ،‬ال يجب غسلها بالماء بل تنظف وتعقم و تضمد ( لبس القفاز) >‬

‫‪:‬الحروق ‪2.‬‬
‫‪.‬نستعمل دائما المناديل الجافة و السميكة لحمل األواني الساخنة*‬
‫‪.‬عدم وضع التحضيرات الساخنة على رفوف عالية*‬
‫‪.‬عدم تذوق التح ضيرات الساخنة باألصايع*‬
‫في حالة الحروق الخفيفة‪ ،‬ينصح بتعريض موضع الحرق للماء البارد المتواصل لمدة ‪ 10‬دقائق ثم استعمال مرهم > ‪Biafine‬‬

‫‪.‬أو مماثل له‬

‫‪ :‬السقوط ‪3.‬‬
‫‪.‬عدم الجري داخل المختبر و في الممرات*‬
‫‪.‬تنظيف األرض باستمرار مع انتعال أحذية مضادة لالنزالق*‬
‫‪.‬في حالة السقوط‪ ،‬يجب عدم النهوض بشكل مباشر >‬

‫‪:‬الحرائق ‪4.‬‬
‫‪.‬ال نطفئ الحرائق ذات مصدر ذهني أو كهربائي باستعمال الماء >‬
‫‪.‬استعمال مطفأة الحريق ومحاولة إخالء المكان بهدوء إذا تفاقم الوضع >‬
 Outillage et équipement
‫األدوات و التجهيزات‬
‫تقديم‬:
‫ يعتمد تنوع األجهزة وأواني المطبخ أساسا على‬:
*).. ‫ تقليدية‬،‫نوع خدمة المطعمة المقدمة (سريعة‬
*‫تنوع الئحة المنتوجات‬.
*‫عدد الزبائن المراد خدمتهم‬.
‫ مالحظة‬:
‫ البروبان‬،‫ البوتان‬،‫ الكهرباء‬،‫ الغاز‬: ‫ نذكر منها‬،‫تختلف مصادر الطاقة المستعملة لتشغيل أجهزة المختبر‬..
‫جهاز أساسي في المختبر حيث يسمح بتحقيق معظم تقنيات الطبخ‬.Le fourneau ‫يعتبر‬

.‫تصنيف األدوات والتجهيزات‬:I

Petit matériel de pâtisserie.

Exemples : Rouleau, Maryse, spatule coudée, corne, tamis, pineau,
1. Outillage thermomètre, cuillère…
Coutellerie.
Exemples : Couteau scie, couteau de chef, couteau d’office, couteau
économe.
Matériel de préparation.
Exemples : Calotte, cul de poule, Bol, plaque à débarrasser,
2. Batterie de cuisine Chinois étamine...
Matériel de cuisson.
Exemples : Rondeau, poêle à crêpe, sautoir, russe…

Equipement mécanique.
Exemples : mixeur plongeant, robot coupe, batteur mélangeur,
réfrigérateur, congélateur, surgélateur…

3. Equipement Equipement échauffant.

Exemples : Four à convection, four rotatif, four à micro-ondes,
fourneau…
Equipement divers.
Exemples : les étagères, les plans de travail, les chariots...
 ‫‪:II‬استعماالت األدوات و التجهيزات ‪.‬‬
‫‪1) L’outillage :‬‬
‫‪.Le fouet‬يستعمل في خفق البيض و الكريمات أو الخلط ‪:‬‬
‫‪.Maryse‬تستعمل للخلط والدمج ‪:‬‬
‫‪.Rouleau‬يستعمل لفرد العجين ‪:‬‬
‫‪.Chinois‬تستعمل لتصفية التحضيرات السائلة أو شبه السائلة ‪:‬‬
‫‪.Spatule‬تستعمل لحمل الكعكات أو تسوية سطح الكريمات ‪:‬‬
‫‪.Louche‬تستعمل لوضع الصلصات في األطباق و سقي الكعكات ‪:‬‬
‫‪.Ecumoire‬تستعمل لغمر الكيك في الشراب أو إلزالة الشوائب منه ‪:‬‬
‫‪.Mesure‬يستعمل لوزن أو قياس السوائل ‪:‬‬
‫‪.Thermomètre‬خاص بقياس درجة حرارة التحضيرات ‪:‬‬
‫‪.Tamis‬يستعمل لنخل المواد الجافة ‪:‬‬
‫‪...Couteau scie‬يستعمل لتقطيع بعض التحضيرات كالخبز و الكيك و الجنواز ‪:‬‬
‫‪.Couteau économe‬خاص بتقشير الخضر والفواكه ‪:‬‬
‫‪.Couteau d’office‬يستعمل لتقطيع الفواكه ‪:‬‬
‫‪2) La batterie de cuisine :‬‬
‫‪.Calotte‬تستعمل إما لغسل أو حفظ أو خلط أو نقل المواد ‪:‬‬
‫‪.Cul de poule‬تستعمل غالبا لخفق البيض أو الكريمات ‪:‬‬
‫)‪.Casserole (russe‬تستعمل لتحضير الشراب والكريمات وجميع التحضيرات الساخنة ‪:‬‬
‫‪3) Equipement :‬‬
‫‪.Fourneau‬هو تجهيز أساسي في المختبر يسمح بتحقيق مجموعة من تقنيات الطبخ ‪:‬‬
‫‪ Four à convection‬فرن يسمح بخبز جميع أنواع الحلويات والمخبوزات‪ ،‬يحتوي على مراوح تعمل توزيع الحرارة ‪:‬‬
‫‪.‬بشكل متساو داخل الفرن‬
‫‪.Four à vapeur‬فرن يسمح بالخبز ة الطهي عن طريق البخار ‪:‬‬
‫‪.Four à micro-ondes‬يسمح بفك التجميد أو إذابة بعض المواد كالزبدة و الشوكوال ‪:‬‬
‫‪.Batteur mélangeur‬يستعمل إما للخلط أو الخفق أو العجن ‪:‬‬
‫‪.Réfrigérateur‬مبرد يستعمل لحفظ المواد الغذائية درجة حرارته بين ‪ 0‬و ‪ 10+‬درجة ‪:‬‬
‫‪. Congélateur‬مجمد يستعمل لتجميد المواد الغذائية درجة حرارته بين ‪ 0‬و ‪ _18‬درجة ‪:‬‬
‫‪. Surgélateur‬ما فوق التجميد يستعمل لتجميد المواد الغذائية مع الحفاظ على جميع الخضائص التقنية للمادة ‪:‬‬
‫‪.Robot coupe‬جهاز يتوفر على شفرة تمكننا من طحن الفواكه الجافة والحصول على حشوات ناعمة ‪:‬‬
‫‪ :Mixeur‬يستعمل في طحن الفواكه و يساعد على جعل التحضيرات المطحونة أكثر تجانسا و لمعانا‬
‫‪ :Batteur mélangeur‬يتوفر هذا الجهاز على ثالث قطع رئيسية ‪:‬‬
‫‪Crochet‬دوره هو العجن‬
 ‫ دوره هو الخفق‬Fouet
‫دوره هو الخلط و الدمج‬.Feuille

Fouet Maryse Rouleau

Spatule coudée Spatule Pinceaux

Les poches Les douilles Ciseau

Couteau d’office Couteau scie Couteau de chef

Corne Coupe pâte Thermomètre

Pique vite Cadres Cercles

Plaque noire Grille Silpat

Casserole Poêle Rondeau

Cul de poule Calotte Chinois

 Robot coupe

Batteur mélangeur
Fouet
Pour battre ou monter.

Crochet
Pour pétrir.

Feuille
Pour malaxer et mélanger.
 ‫‪Mixeur plongeant‬‬

‫‪Les matières premières et aliments‬‬

‫المواد الغذائية‬
‫‪:‬تقديم‬
‫‪.‬تعتبر المواد األولية في صناعة الخبز أو الحلويات أساسا ال بد منه يحتم علينا دراسة هذه المواد و التعرف عليها عن قرب‬

‫منتوجات المطحنة ‪Produits de meuneries :‬‬

‫منتوجات المطحنة هي جميع الحبوب التي تستعمل في صناعة الخبز أو الحلويات أو المخبوزات أو المعجنات ‪ ...‬تختلف أساليب‬
‫‪ :‬زراعتها لكنها تتقاسم في كونها منتوجات زراعية أساسية في حياة اإلنسان على رأسها‬
‫‪Blé – Orge – Mais – Seigle – Avoine – Riz.‬‬

‫الدقيق ‪La farine‬‬

‫هو المنتوج المستخلص من حبات القمح‪ .‬فما هي حبة القمح ؟‬
‫هي حبة ذات شكل شبه طولي‪ ،‬تصنف مع الحبوب من عائلة الغالل‪ ،‬تعتبر غذاءا أساسيا لإلنسان عبر العالم و منذ تاريخ طويل‪.‬‬
‫‪.‬تتم زراعتها مرة أو مرتين في السنة ( الزرع في نونبر و الحصاد في ماي أو الزرع في مارس و الحصاد في غشت)‬
‫‪:‬تختلف أنواع الدقيق أساسا باختالف المادة الخامة المستخلصة منها و هنا نذكر أن القمح يصنف إلى نوعين‬
‫القمح الطري ‪Blé tendre‬‬
‫دقيق المطاحن‪ ،‬يستخرج منه ‪ 80%‬من الدقيق و ‪ 20%‬من المواد األخرى‪ ،‬حباته تعطي دقيقا أبيضا و رطبا يستعمل لصناعة‬
‫‪.‬الخبز‬
‫القمح الصلب ‪Blé dur‬‬
‫‪.‬دقيق السميد‪ ،‬يستعمل غالبا لصناعة المعجنات‪ ،‬حباته ذات شكل أكثر طول و متكسرة‬

‫‪:‬مكونات الدقيق‪1.‬‬
‫‪:‬يتكون الدقيق من المواد التالية‬
‫‪ .‬النشا‪ 65% :‬إلى ‪ . 70%‬الماء‪ 14% :‬إلى ‪ . 14,5%‬السكريات‪ 1% :‬إلى ‪ . 2%‬المواد الذهنية‪ 1,3% :‬إلى ‪1,5%‬‬
 ‫‪ .‬المواد المعدنية‪ 0,5% :‬إلى ‪ . 0,6%‬الحموضة‪ 0,2% :‬إلى ‪ . 0,5%‬المواد اآلزوتية‪ 9% :‬إلى ‪12%‬‬
‫‪:‬الفيتامينات ‪B2, B1, P.P, E‬‬

‫‪:‬خاصيات مكونات الدقيق‪2.‬‬

‫النشا‪ :‬يوجد النشا في الدقيق على شكل حبيبات دائرية ذات لون أبيض‪ ،‬هذه الحبيبات قد تتعرض للكسر أثتاء الطحن مما يجعلها‬
‫أكثر امتصاصا للماء حيث أن الكريات المفرومة نسبة امتصاصها ‪ 100%‬و الكريات غير المفرومة نسبة امتصاصها ‪ .33%‬بما‬
‫‪.‬أن النشا سكر معقد فإنه يشكل مصدر تغذية للتخمير أثناء االختمار‬
‫‪.‬المواد اآلزوتية‪ :‬هي مواد تتفاعل مع الماء لتشكل الشبكة الغلوتينية‬
‫‪Matières azotées + eau = Réseau Gluten.‬‬
‫‪.‬السكر‪ :‬له دور أساسي في تغذية الخميرة البيولوجية و تحسين المذاق‬
‫‪:‬الغلوتين‪ :‬هو بروتين الدقيق يتكون نتيجة اختالط المواد اآلزوتية مع الماء‪ ،‬له دور أساسي بامتياز‬
‫‪.‬إعطاء قوام للعجين‪ ،‬تماسك وقوة*‬
‫* ‪. Le gluten‬هو الذي يحتضن الغاز الكربوني الصادر عن الخميرة‬
‫كأي بروتين فإن الغلوتين يخبز على*‪.70°‬‬
‫‪.‬الماء‬
‫‪.‬المواد الذهنية‬

‫‪:‬أنواع الدقيق ‪3.‬‬

‫ما هو معيار تصنيف الدقيق ؟‬
‫لمدة ‪ 60‬دقيقة‪ .‬بعدها يتم وزن الكمية المتبقية ‪ °900‬لتحديد نوع الدقيق نقوم بحرق كمية من الدقيق (‪100‬غ) على‬
‫» ‪.« Taux de cendre‬ومنها يحدد نوع الدقيق‬

‫‪ --» Taux de cendre en (Gramme).‬وزن الكمية المتبقية »‪100g de farine --» 900° durant 1H --‬‬

‫‪Type‬‬ ‫‪Taux de cendre‬‬ ‫‪Taux moyen‬‬ ‫‪Utilisation‬‬

‫‪d’extraction‬‬
‫‪T45‬‬ ‫‪Moins de 0,50‬‬ ‫‪67%‬‬ ‫‪Farine à pâtisserie‬‬
‫‪T55‬‬ ‫‪0,50 à 0,60‬‬ ‫‪75%‬‬ ‫‪Farine à pain courant‬‬
‫‪T60‬‬ ‫‪0,60 à 0,75‬‬ ‫‪78%‬‬ ‫‪Farine de meule‬‬
‫‪T80‬‬ ‫‪0,75 à 0,90‬‬ ‫‪80% à 85%‬‬ ‫‪Farine bise‬‬
‫‪T110‬‬ ‫‪1 à 1,20‬‬ ‫‪85% à 90%‬‬ ‫‪..‬‬
‫‪T150‬‬ ‫‪Plus de 1,40‬‬ ‫‪90% à 98%‬‬ ‫‪Farine complète‬‬

‫‪:‬االستعماالت المختلفة ألنواع الدقيق ‪4.‬‬

‫الدقيق ‪.T45‬دقيق يحتوي على كمية قليلة من الغلوتين‪ ،‬يستعمل لصناعة العجائن المخفوقة والجافة و الرخوة و المنفوخة ‪:‬‬
‫…‪Pâte à génoise, pâte à crêpe, pâte à choux, pâte à choux, pâte à cake, pâte sucrée‬‬
 ‫الدقيق‪.T55‬دقيق يحتوي على نسبة أكبر من الغلوتين‪ ،‬يستعمل لصناعة الخبز و المخبوزات‪ ،‬يتميز عجينه بالمطاطية و القوة ‪:‬‬
‫…‪Les pains courants, la viennoiserie, Les savarins‬‬

‫الدقيق ‪.T65, T80, T110‬دقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين و المعادن‪ ،‬يستعمل لصناعة الخبز ‪:‬‬
‫…‪Pain de farine de seigle, Pains spéciaux‬‬

‫الدقيق ‪.T150‬دقيق القمح الكامل‪ ،‬استعماالته متعددة في الخبز و في وصفات أخرى ‪:‬‬
‫‪:‬خاصية الدقيق الخاص بصناعة الخبز*‬
‫‪.‬يتميز الدقيق الخاص بصناعة الخبز بالغنى بمادة الغلوتين و المعادن مما يعطيه بعد العجن قواما مطاطيا مشكال‬

‫ما هي صناعة الخبز؟‪5.‬‬

‫هي صناعة عرفت منذ القدم‪ ،‬كانت تعتمد بداية على الماء و الدقيق ثم تطورت بأساليب عديدة عبر الزمن حسب‬
‫خصائص كل منطقة و بالد‪ ،‬فأصبح يوجد االن تنوع كبير في أشكال و أنواع الخبز في البالد الواحدة و تنوع أكبر في‬
‫‪ :‬بلدان العالم‪ .‬تصنف أنواع الخبز إلى نوعين‬
‫‪. :Pains classiques‬هو الخبز المصنوع من دقيق القمح التقليدي‬
‫‪:Pain spéciaux‬هو الخبز المصنوع مو أنواع دقيق غنية بالمعادن و الغلوتين ويحتوي على حبوب مختلفة تميزه ‪:‬‬
‫‪Sarrasin ; Seigle ; ….. Avoine...‬‬
‫‪.‬لب ولون خارجي بدرجات مختلفة و قوام مختلف*‬
‫‪.‬مذاق قوي و مميز*‬
‫‪.‬أشكال و أحجام مختلفة تحتاج حرفية و معرفة تقنية*‬
‫‪.‬استعمال مخمرات و عجائن مختمرة بدل الخميرة البيولوجية العادية*‬
‫أهم عناصر صناعة الخبز‪: 6.‬‬
‫‪.‬الدقيق ‪* :‬قياس درجة حرارة الدقيق و قياس كميته دائما قبل العجن‬
‫الماء ‪* :‬قياس درجة حرارة الماء و قياس كميته ‪.‬‬
‫‪.‬إمكانية وضع الماء أوال في الة العجن قبل الدقيق اذا كانت االلة تخلط الدقيق بشكل بطيء جدا*‬
‫‪.‬دمج الماء في بداية العجن ضرورة تقنية مع المراقبة*‬
‫‪.‬االحتفاظ بالبقليل من الماء جانبا اذا احتاج األمر*‬
‫‪.‬الملح ‪* :‬قياس مضبوط للكميسة المستعملة في الوصفة‬
‫دمج الملح في بداية العجن للحصول على لون لبابة خبز ذات لون كريمي أو في آخر العجن للحصول على لبابة خبز*‬
‫‪.‬بلون أبيض‬
‫‪.‬الخميرة ‪* :‬قياس الكمية المناسبة مع الحرص على الجودة المثالية‬
‫الدمج في بداية العجن أو في نهايته اذا كان المختبر ساخنا*‬
‫‪.‬يمكن تحليلها في سائل العجن*‬
 ‫‪.‬المخمر‪* :‬قياس درجة الحرارة و الكمية‬
‫‪.‬الدمج في بداية العجن اذا كانت الكمية ضعيفة و في اخر العجن اذا كانت الكمية عالية*‬
‫‪.‬مواد أخرى ‪* :‬السكر‪ ،‬الحليب البودرة تدمج في بداية العجن‬
‫الفواكه الجافة‪ ،‬الزيتون‪ ...‬تدمج في نهاية العجن*‬
‫المواد الدهنية تدمج في بداية العجن اذا كانت الكمية تشكل أقل من ‪ %10‬من الوزن الكلي للعجين و تدمج في نهاية*‬
‫‪.‬العجن اذا كانت تشكل أكثر من ‪ %10‬من الوزن الكلي للعجين‬
‫‪ :‬درجة حرارة العجين‬
‫‪ :‬يجب أن تكون درجة حرارة العجين المثالية ‪ 24‬درجة وتسمى‬
‫‪LA TEMPERATURE DE BASE‬‬
‫يتم تحديدها حسب الفصل و طريقة العمل (عمليات العجن و الراحة و التشكيل واالختمار مباشرة أو متفرقة) و نوع‬
‫الدقيق و قوته و قوام العجين و تقنية العجن ونسبة الخميرة البيولوجية المستعملة و كمية العجين الكلية و عدد القطع‬
‫‪.‬المرغوب استخراجه منه‬

‫الماء‬
‫مقدمة‪:‬‬
‫هو سائل أساسي للحياة‪ ,‬عديم اللون‪ ,‬شفاف ال يحتوي على أي بكتيريات خطيرة أو أمونياك لكن على كمية من المواد المعدنية الذوابة‪ .‬هو جزيئة‬
‫تتكون من ذرتي هيدروجين و ذرة أوكسجين واحدة‪.‬‬
‫يتحول الى بخار على ‪ 100‬درجة حرارية و يتحول الى جليد على ‪ 0‬درجة و يغطي الماء ‪ % 75‬من سطح الكرة األرضية و يحتوي جسمنا على‬
‫‪ % 68‬منه‪.‬‬
‫الماء المستعمل في صناعة الخبز من الضروري أن يكون صالحا للشرب مما يستدعي مجموعة من المعالجات المتتابعة‪ :‬التقطير‪ ,‬الترشيح‪ ,‬التصفية‪,‬‬
‫التحلية‪ ,‬المعالجة بالكربون النشط‪ ,‬التعقيم و المعالجة بالكلور و األوزون‪.‬‬

‫معالجات الماء‪:‬‬ ‫‪-1‬‬

‫تعتبر الفالحة و المناجم من أكثر المجاالت استهالكا للماء‪ ,‬و لهذا يتم اعتماد مجموعة من المعالجات لتحويل الماء الغير الصالح للشرب الى ماء‬
‫شروب‪:‬‬

‫*فترة االستقرار في األحواض‬

‫*التصفية عبر مصفاة الرمال‬

‫* المعالجة باستعمال الكربون النشط الذي يدمر و يزيل المواد الكيميائية و الغازات و الروائح السيئة‬

‫*التعقيم و يتم عبر طريقتين‪:‬‬

‫‪ -‬باستعمال الكلور‪ :‬فعالة في تخحصيل الماء الصالح للشرب لكنها قد تترك مذاقا غير مرغوب‬

‫‪-‬باستعمال األوزون‪ :‬هو ‪ O3‬و له قدرة تطهيرية و معقمة أكثر من الكلور و ال يترك مذاقا سيئا‪ ,‬يتم اضافة ‪ 1‬غرام من األوزون في كل ‪ 1‬متر مكعب‬
‫من الماء‪ .‬لكن عملية تعقيم الماء باستعمال األوزون تجعل مدة حفظه محدودة جدا‪.‬‬

‫أنواع الماء المختلفة‪:‬‬ ‫‪-2‬‬

 ‫الماء الخالص‪ :‬ال يحتوي على أي أحسام دخيلة‪ ,‬تتم صناعته في المختبر‪.‬‬
‫الماء الخالص الذي يمر عبر طبقات الجو الذس يكون ملوثا نسبيا‪.‬‬ ‫ماء المطر‪:‬‬
‫الماء النعدني ‪ :‬الذي يحتوي على مواد معدنية ذوابة في الماء‪.‬‬
‫ماء مصدره المنابع‪.‬‬ ‫ماء المنابع‪:‬‬
‫الماء الشروب ‪ :‬هو الماء ذو االستعمال اليومي‪.‬‬
‫الماء غير الشروب‪ :‬ماء يحوي على بكتيريات خطيرة و قد تكون مميتة و يحتوي على كمية ضعيفة جدا من المعادن‪.‬‬
‫الماء المحلى‪ :‬ماء صلب بطبيعته‪ ,‬تتم تحليته بأضافة محليات خاصة عبر تثبيت الكالسيوم مع األمالح المعدنية الموجودة‪ .‬ال يصلح للشرب ألنه غني‬
‫بالصوديوم‪.‬‬
‫الماء الصلب‪ :‬غني جدا بالمعادن‪.‬‬
‫الماء الحلو‪ :‬صالح للشرب و يحتوي على كمية قليلة من المعادن‪.‬‬
‫في صناعة الخبز‪ ,‬ينصح بعدم استعمال ماء صلب ألنه يؤثر على عمل أجهزة البخار في األفران‪ .‬كما أن الماء الخفيف أي الحلو كثيرا ال يصلح لصناعة‬
‫الخبز ألنه يعطي عجينا تنقصه القوة‪.‬‬

‫الدرجة المعدنية المثالية للماء الصالح لصناعة الخبز هي بين ‪ 12‬و ‪ 14‬درجة ‪—TITRE HYDROMETRIQUE--‬‬

‫تأثير الماء في صناعة الخبز‪:‬‬ ‫‪-3‬‬

‫اضافة الماء الى عناصر وصفة الخبز ينتج عنه‪:‬‬

‫*الحصول على لبابة خبز طرية‪.‬‬

‫*تكون الغلوتين عبر تفاعل الماء مع المواد االزوتية الموجودة بالدقيق‪.‬‬

‫* اذابة المكونات الموجودة فب العجين كالملح و السكر و الخميرة‪.‬‬

‫*خلق محيط رطب مناسب لنشاط الخميرة و تكاثرها‪.‬‬

‫*يسمح بتحديد درجة حرارة العجين‪.‬‬

‫اذا استعمل كبخار أثناء الخبز يسمح ب‪:‬‬

‫*انتفاخ ملحوظ و متاز في الفرن‪.‬‬

‫*لمعان للقشرة الخارجية للخبز‪.‬‬

‫*قشرة رقيقة و مقر مشة و ملونة‪.‬‬

 ‫الخميرة‬
‫مقدمة‬
‫الخميرة البيولوجية أو الطبيعية المستعملة في صناعة الخبز هي منتوج طبيعي ينتمي لعائلة الفطريات سواء كانت مجهرية أو اترى بالعين المجردة‬
‫فهي أحادية الخلية تقريبا كروية الشكل‪ .‬في كل سنتمستر مكعب واحد أي ما يعادل ‪ 1‬غرام يوجد حوالي ‪ 10‬مليارات خلية خميرة‪.‬‬

‫خصائص الخميرة‪:‬‬ ‫‪-1‬‬

‫تسمى الخميرة الطرية المستعملة في صناعة الخبزخميرة بيولوجية أيضا ألنها تكتسب خصائص الكائنات الحية‪:‬‬
‫تتنفس األوكسجين و و تقتات على السكريات و تتكاثر و تستطيع أن تقاوم لتعيش في وسط غير مناسب تنقصه التغذية و الهواء و الماء‪ ...‬و تموت‪.‬‬
‫و تتميز الخميرة بخصائص تناسب صناعتنا الحرفية حيث يناسبها وسط رطب قليل الحموضة و درجة حرارة مناسبة بين ‪ 20‬و ‪ 25‬جرجة مئوية و‬
‫انتاج مهم للغاز الكربوني و األحماض الكحولية و النكهات مما يميز مذاق و رائحة الخبز‪.‬‬

‫طريقة حفظ الخميرة‪:‬‬ ‫‪-2‬‬

‫يجب االحتفاظ بالخميرة في المبرد على درجة‪:‬‬
‫‪ 4+‬درجة لمدة ‪ 6‬أسابيع‬
‫‪ 15 +‬درجة لمدة ‪ 3‬أسابيع‬
‫‪ 25+‬درجة لمدة أسبوع واحد‬

‫مميزات الخميرة الجيدة‪:‬‬ ‫‪-3‬‬

‫*أن تكون ذات لون فاتح كريمي أو عاجي‪.‬‬
‫*أن تكون هشة غير جافة متفتتة أو رطبة ملتصقة‪.‬‬
‫*أن ال تحتوي على روائح مزعجة‪.‬‬
‫*ضرورة مراقبة تاريخ انتهاء الصالحية و الحرص على حفظها في درجات الحرارة المناسبة‪.‬‬

‫‪-4‬العوامل التي تؤثر على فعالية الخميرة‪:‬‬

 ‫*درجة الحرارة‪ :‬الحرارة تنشط عمل الخميرة في حيم أن البرودة تبطئه‬

‫× يتوقف نشاط الخميرة على درجة ‪ 18-‬مئوية‬

‫× نشاط بطيء جدا على ‪ 2+‬و ‪ 5+‬درجة‬
‫× نشاط بطيء على ‪ 8+‬و ‪ 15+‬درجة‬
‫× نشاط في ذروته الى حدود ‪ 45+‬درجة‬
‫× توقف النشاط على درجة ‪45+‬‬
‫× موت الخميرة في درجة تقارب ‪ 50 +‬درجة‬

‫*نسبة الماء في العجين‪:‬‬

‫يكون نشاط الخميرة مهما و ذو جودة اذا كانت كمية الماء في العجين مهمة‪.‬‬

‫*الملح‪:‬‬

‫يبطىء نشاط الخميرة نسبيا حسب كمية الملح في العجين‪.‬‬

‫*الحموضة‪:‬‬
‫الحموضة تتكون في العجين و تزداد ارتباطا بطول مدة االختمار‪ ,‬اذا طالت مدة االختمار ترتفع نسبة الحموضة مما يؤدي الى وقف نشاط الخميرة‪.‬‬

‫*الغاز الكربوني و الحمض االيثيلي‪:‬‬

‫عند تركز األحماض في العجين يتم تلقائيا انخفاض في النشاط الخمائري ثم توقف كلي‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬تتحقق نفس النتائج في حالة استعمال كحول أو حمضيات في الوصفة ‪:‬خل‪ ,‬عصير ليمون‪,rhum ,‬‬

‫*المواد الحافظة‪:‬‬
‫المواد الحافظة و المحسنات المستعملة تبطىء النشاط الخمائري‪.‬‬

‫كمية الخميرة الالزمة في العجين‪:‬‬ ‫‪-5‬‬

‫نسبة الخميرة المستعملة تتغير بين ‪ 0,5‬و ‪ ، % 4‬هناك عوامل تؤثرة على تحديد كمية الخميرة الالزمة‪:‬‬
‫*الفصل و نوع الدقيق المستعمل‪.‬‬
‫*غنى الوصفة بالمواد الدهنية و السكريات واعتماد اختمار قبلي أو ال‪.‬‬
‫*قوة العجين (القوام‪ ,‬تقنية العجن باليد أو باآللة)‪.‬‬
‫*استعمال البرودة أو الحرارة أثناء التحضير‪.‬‬

‫‪-6‬أشكال التسويق‪:‬‬
‫‪Levures fraîches‬‬

‫‪Appelation commerciale Levure à activité normale‬‬ ‫‪Levure à activité rapide‬‬ ‫‪Crème de levure‬‬

‫‪Utilisateur‬‬ ‫‪Artisan‬‬ ‫‪Artisan_Industriel‬‬ ‫‪Artisan_Industriel‬‬

‫‪Présentation‬‬ ‫‪Paquet Bleu‬‬ ‫‪Paquet rouge‬‬ ‫‪Citerne Froide‬‬

‫‪Aspect‬‬ ‫‪Pâteux‬‬ ‫‪Pâteux‬‬ ‫‪Semi liquide‬‬

 >A la normale < à la normale

Dosage Normal Diminuer de 25% Augmenter de 50

Appelation commerciale Levure instantanée Levure à réhydrater
%

Utilisateur Particulier_ Pays étrangers Pays étrangers

Avantages
Présentation Produit connu deSachet_ Boite
Mise en activité plus Sachet_
Incorporation
Boite
l’ensemble des rapide plus rapide
Aspect professionnels Vermicelle Granulés

>A la normale >A la normale

Dosage Diminuer de 66% Diminuer de 50%

Inconvénients Stockage à T° ambiante

Activité lente Prix d’achat Stockage à T° ambiante
Avantages Stockage +4°C Stockage +4°C Stockage +4°C

Durée de vie 30Durée

jours de vieDurée
: 2 ansde vie 15 jours .Durée de vie 10j

Utilisation immédiate Durée de vie : 2 ans

:‫المجففة‬ ‫الخميرة‬
Inconvénients Activité lente Prix d’achat
 ‫الملح‬
‫‪:‬تقديم‬
‫الملح منتوج طبيعي يسمى كلورور الصوديوم ‪ ، Na+Cl-‬يستخرج من ماء البحر و يسمى ملح بحري أو من مناجم‬
‫‪.‬الملح و يسمى ملح حجري‬
‫و الملح مادة أساسية في حياتنا اليومية ألنه يحتوي على مغذيات دقيقة و بكمية مناسبة في الجسم يعمل على تثبيت‬
‫‪.‬الرطوبة في الجسم و منه جفافه و له دور أساسي في العمليات البيولوجية التي تتم داخل أجسامنا‬
‫ألي سبب يعتبر الملح أساسيا ؟‪1.‬‬
‫‪.‬يعتبر الخبز مادة حيوية تحتاج كميات مهمة من الملح حيث أن كل ‪250‬غ من الدقيق يتطلب ‪4.5‬غ من الملح‬
‫استهالك الخبز يتزايد باستمرار و بالتالي تزداد معه الحاجة إلى الملح يوميا‪ ،‬و كذلك استهالك مشتقات اللحوم و األسماك‬
‫‪.‬المدخنة تحتاج كميات مهمة من الملح‬
‫أشكال تسويق الملح‪2.:‬‬
‫‪*Sel raffiné.‬‬
‫‪*Gros sel ou sel fin.‬‬
‫‪*Sel iodé.‬‬
‫‪*Sel fluoré.‬‬
‫‪*Fleur de sel.‬‬
‫‪*Sel aromatique.‬‬
‫‪*Sels A.O.C‬‬
‫دور الملح‪3.:‬‬
‫*‪.‬يحسن مذاق الخبز‬
‫*‪.‬بتفاعله مع الغلوتين يحسن من انتفاخ و تهوية الخبز‬
‫*‪.‬له دور مضاد لألكسدة غي العجائن‬
‫*‪.‬يعمل على حصر نشاط الخميرة بإفراط‬
‫*‪.‬يساعد على اكتساب لون ذهبي خالل عملية الخبز‬
‫*‪.‬له دور في تمديد مدة حفظ الخبز‬
 ‫الحليب‬
‫‪:‬تعريف‪1.‬‬
‫الحليب منتوج غذائي أبيض يستخرج من ثدي الحيوانات الثدييات و يعتبر هو المكون األساسي لمنتجات األلبان‪ ،‬كالقشدة‬
‫‪ ..‬و اللبن و الياغورت و الزبدة‬
‫‪.‬و في مجال الحلويات غالبا ما نستعمل حليب البقر‬
‫العناصر الغذائية للحليب‪2.:‬‬
‫يتكون الحليب من ؛‬
‫‪٪‬من الماء‪Glucides 87 ٪5 ،‬الكالسيوم‪ ،‬الفوسفور‪ ))..‬من المواد المعدنية ‪ ٪1‬من البروتيد‪ ٪3 ،‬من البيبيد ‪( ، ٪4 ،‬الالكتوز) ‪.‬‬

‫و الفيتامينات ‪A, B, C, D, E, et H‬‬

‫‪:‬مالحظات‬
‫*‪-.‬الحليب يغلي على ‪ °100‬و يتجمد على ‪0.55‬‬
‫‪.‬الحليب غني بالخمائر الحليبية و الفيتامينات*‬
‫‪.‬سكر الالكتوز الموجود في الحليب يتحول إلى أحماض حليبية بفضل التخمر و بالتالي يتكلل الحليب*‬
‫دور الحليب في مجال الخبازة‪3.:‬‬
‫‪:‬الحليب غني بالمواد الذهنية‬
‫‪.‬تعطي رطوبة و قوام جيد للعجين*‬
‫*‪.‬يحسن من مذاق الخبز‬
‫*‪.‬يحسن من تكون اللبابة و رطوبتها‬
‫*‪.‬يساعد على إعطاء لون للخبز‬
‫األنواع المختلفة للحليب‪4.:‬‬
‫‪ :‬تصنيف الحليب حسب غناه‬
‫الحليب الكامل (غالف أحمر ) ‪Lait entier :‬‬
‫‪ .‬يتوفر على األقل على ‪35‬غ من المواد الذهنية في اللتر الواحد‬
‫حليب نصف الدسم (غالف أزرق ) ‪Lait demi-écrémé :‬‬
‫‪.‬يتكون من ‪15‬غ إلى ‪18‬غ من المواد الذهنية في اللتر الواحد‬
‫‪ :‬حليب خال من الدسم (غالف أخضر) )‪Lait écrémé (light‬‬
‫‪.‬يتوفر على أقل من ‪3‬غ من المواد الذهنية في اللتر الواحد‬
 ‫‪ :‬تصنيف الحليب حسب الحاالت المتواحد بها في األسواق‬
‫‪.‬الحليب الطري ‪ :‬هو الذي لم يخضع ألي معالجة مدة حفظه محدودة ال تزيد عن ‪ 24‬ساعة‬
‫‪.‬الحليب المبستر ‪ :‬و هو الذي خضع لعملية البسترة‪ ،‬مدة حفظه بين يومين و ‪ 3‬أيام و هو األكثر استعماال‬
‫الحليب المعقم ‪. :UHT‬هو الحليب الذي تم تعقيمه على ‪ °145‬لمدة ثواني محدودة‪ ،‬مدة حفظه طويلة ( ‪ 6‬أشهر قبل الفتح)‬
‫الحليب المركز ‪ :‬هو الحليب الذي يتم تجفيفه نسبيا من الماء‪ ،‬و يمكن إضافة السكر في بعض األحيان ( حليب مركز محلى)‪ ،‬مدة حفظه‬
‫‪.‬طويلة‬
‫يتميز الحليب المركز بقوام ناعم و خاثر حيث يعطي للتحضيرات ليونة و نعومة و يمنع جفافها داخل الفرن‪ ،‬وكذلك فترة التجميد‪ .‬كما يزيد‬
‫‪.‬الحليب المركز المحلى من صالحيتها في الزمن نظرا الحتوائه على كمية مهمة من السكر‬
‫‪.‬الحليب المجفف (بودرة) ‪ :‬هو الذي يتم تجفيفه كليا من الماء‪ ،‬مدة حفظه طويلة جدا‬
‫استعماالت الحليب في صناعة الحلويات ‪5.:‬‬
‫يستعمل الحليب السائل في تحضير العجائن المخمورة و غيرها‪ ،‬فيعمل على ترطيبها ويساعد حبات النشا على االنتفاخ كما يساهم في‬
‫إكسابها لونا ذهبيا خالل الخبز ‪ ،‬و أنه يستعمل أيضا في الكريمات و الحلويات حيث يعطيها مذاقا لذيذا و قواما سلسا و متجانسا ‪ .‬يناسب‬
‫‪..‬كثيرا الشوكوال عند استعماله في كريمة الݣاناش مثال‬
‫أساسي جدا لصناعة البوظة فهو يساعد على تجمدها و تحولها إلى ‪..Glace‬نظرا لتجمد بلوراته‬
‫عند استعمال الحليب المعقم ‪.UHT‬فإنه يزيد في عمر الوصفة و له دور في تبطيئ النشاط البكتيري‬
‫‪..‬الحليب المركز المحلى له مفعول واضح جدا في الكثير من العجائن و الكريمات‪ ،‬حيث يحسنمن قوامها و مدة صالحيتها‬
‫الحليب المجفف أو الحليب البودرة هو عنصر أساسي في صناعة ‪ Chocolat au lait‬يستعمل في الكثير من التحضيرات منها‬
‫‪ .Les glaces‬و الكريمات بأنواعها و العجائن‪ ،‬و يساهم في تمديد صالحيتها و يمنع عنها الرطوبة‬
‫**‪ :‬مالحظات‬
‫‪ :‬نحتاج ِلــ‬
‫لترات من الحليب للحصول على ‪1‬كلغ من القشدة‪10.‬‬
‫لتر من الحليب للحصول على ‪1‬كلغ من الزبدة‪22.‬‬
‫لتر من الحليب للحصول على ‪1‬كلغ من الجبن‪12.‬‬
‫لتر من الحليب للحصول على ‪1‬كلغ من الياغورت‪1.‬‬
‫غ أي كيلوغرام واحد و ‪ 30‬غراما‪ .‬مما يسمح لنا باعتماد ميزان الكتلة في الوصفات لوزن قدر الحليب‪ .‬كل لتر من الحليب يساوي‬
‫*‪1030‬‬
‫‪100ml lait = 100g lait‬‬
 ‫القشدة ‪La crème‬‬

‫‪ :‬تقديم‬
‫‪.‬القشدة منتوح مستخلص من الحليب يحتوي على األقل من ‪ ٪30‬من المواد الدهنية‬

‫‪ :‬صناعة القشدة‬
‫هي عملية يتم خاللها فصل القشدة عن الحليب )‪)L'écrémage‬‬

‫‪.‬يتم بعدها إضافة خمائر حليبية‪ ،‬هذه األخيرة هي التي تعطي للقشدة حموضة و مذاقا‬

‫‪:‬التسميات المختلفة للقشدة‬

‫‪ .‬التسمية قشدة ال تصح إال للمنتوج الحليبي المستخلص من حليب البقر و الذي يحتوي كل ‪100‬غ منه على ‪30‬غ من المواد الذهنية على األقل‬

‫التسمية ‪Crème fraîche‬‬

‫ال تصح إال للقشدة التي لم تتعرض ألي عملية معالجة للحفظ و تسمى ‪.Crème crue‬‬

‫أو للقشدة المبسترة التي تعلب مباشرة بعد تحضيرها و مدة حفظها جد محدودة من ‪72-24‬ساعة وتسمى ‪.Crème pasteurisée‬‬

‫التسمية ‪Crème légère‬‬

‫‪.‬ال تصح إال للقشدة أو باألحرى الحليب الذي يحتوي على ما بين ‪12‬غ إلى ‪28‬غ من المواد الذهنية في كل ‪100‬غ من الحليب‬

‫‪Crème fleurette‬‬

‫‪ Crème chantilly‬هي تسمية متداولة بين حرفي صناعة الحلويات‪ ،‬و هي قشدة‪ ،‬غالبا سائلة و ال تحتوي على أحماض‪ ،‬تستعمل في الحلويات بصفة‬
‫عامة و هي أساس القشدة المخفوقة‬

‫‪Crème chantilly‬‬

‫‪.‬هي قشدة قد تباع مخفوقة جاهزة تحتوي على أكثر من ‪ ٪30‬من المواد الدهنية مع إضافة السكروز و نكهة طبيعية طبقا للقانون‬

‫‪Crème double‬‬

‫هي قشدة مخترة بفعل إضافة خمائر و أحماض حليبية طبيعية و تستعمل في صناعة بعض أنواع الكيك و خصوصا في صناعة األطباق المالحة و مجال‬
‫‪.‬الطبخ‬

‫‪ :‬استعماالت القشدة‬
‫‪La crème crue‬‬

‫غالبا ما نتفادى استعمالها في مجال الحلويات و مدة حفظها محدودة‬

‫‪Crème fleurette ou liquide‬‬

‫‪ ،‬هي التي نستعملها في العديد من الوصفات كالكريمات و الصلصات و العجائن ‪ ..‬مثل‬

‫‪.‬كريمة الݣاناش ‪ :‬نضيف القشدة لتعطي للشوكوال قواما و تحوله من الحالة الصلبة إلى الحالة الكريمية‬

‫‪.‬العجائن ( البريوش مثال) ‪ :‬تعطي للعجائن قواما رطبا و طريا‬

‫‪Crème légère‬‬

‫‪.‬تستعمل كذلك في العديد من الوصفات إال أنه ال يمكن خفقها‪ ،‬و ذلك الفتقارها للمواد الدهنية (‪21-12‬غ)‬

‫‪:‬مثل‬
 La crème prise
Œufs 3pcs

Crème légère 200g

Lait 100g

Crème fouettée

‫ مثل‬..‫تخفق نسبيا و تستعمل في بعض التحضيرات‬،

Les mousses : on ajoute la crème fouettée pour avoir une texture lisse et mousseuses .

La crème chantilly

‫ و تستعمل أما‬،‫ تخفق جيدا‬:

Savarin ‫للتزيين‬

La forêt noire ‫أو محشوة داخل الكيك‬

‫أو لتلبيس الكعكات‬.

 ‫الجبن ‪Le fromage‬‬
‫‪:‬تعريف االجبان‬

‫هي مشتقات حليبية أساسية في صناعة العديد من األطباق و الخلويات‪ ،‬يوجد أكثر من ‪ 400‬نوع من األجبان تصنف في ثمان (‪ )8‬أنواع رئيسية من‬
‫حيث نوع الحليب و قوام الجبن و تقنية التحضير‪ .‬و تعتبر األجبان الطرية البيضاء من أكثر األجبان استعماال في صناعة الحلويات‪ ،‬على رأسها جبن‬
‫‪.‬الماسكربون‬

‫‪:‬األجبان الطرية‬

‫‪ :‬إلعداد هذه األجبان يتم االعتماد على طريقتين‬

‫‪Coagulation :‬‬

‫‪.‬نغلي كمية من الحليب و نتركه حتى يتكلل‪ ،‬و تسمى هذه العملية تكلل طبيعي‬

‫‪Égouttage :‬‬

‫‪.‬بعد عملية التكلل نتركه للتقطير و تسمى هذه العملية بالتقطير‬

‫يمكن اعتماد طرق أخرى لتكلل الحليب‪ ،‬كتدفئته قليال مع اللبن و تقطير القطع المحصل عليها للحصول على الجبن‪ ،‬أو استعمال بعض المحفزات في‪-‬‬
‫‪.‬الحليب لتتم عملية التكلل‬

‫‪ ..‬تمتاز األجبان الطرية بقوام كريمي‪ ،‬رطب و سلس‪-‬‬

‫‪..‬كمية الذهنيات في هذه األجبان تختلف من نوع إلى آخر و يعتبر الماسكربون جبنا ذهنيا مما يسمح بالحصول على كريمات غنية و لذيذة‪-‬‬

‫من أشهر الوصفات اعتمادا على هذا الجبن هي الحلوى اإليطالية‪Tiramissu -‬‬

‫‪ :‬أمثلة لبعض استعماالت األجبان الطرية‬

‫‪ :‬يمكن استعمال الجبن الطري في وصفات مختلفة‬

‫‪Crème au fromage :‬‬

‫‪ :‬و التي تستعمل في العديد من التحضيرات مثل ‪Brioche fourrée‬‬

‫‪Mousse au fromage :‬‬

‫‪ :‬تستعمل كتحلية‪ ،‬أو في بعض التحضيرات مثل ‪Les entremets‬‬

‫‪Cake au fromage :‬‬

‫‪ ..‬إضافة الجبن لبعض وصفات الكيك للحصول على قوام رطب إضافة إلى المذاق‬

‫‪Recette de la mousse au fromage‬‬

‫)‪Crème anglaise (lait 60g +crème 65g +sucre 45g +J d'œuf 50g‬‬

‫‪Fromage frais 370g‬‬

‫‪Crème fouettée 320g‬‬

‫‪Gélatine 5F‬‬
 ‫الزبدة ‪Le beurre‬‬
‫‪:‬تعريف‬
‫‪ (Beurre de‬هي المادة الدهنية المستخلصة من حليب البقر و الغنم و ال يحق ألي مادة دسمة أن تحمل هذا االسم فقط بل يجب إضافة نوع المادة‬
‫المستخلصة منها )‪cacao, beurre de cacahuète ..‬‬

‫‪ .‬و هي زبدة حليبية و يمكن أن نقول حيوانية‬

‫‪ :‬صناعة الزبدة‬
‫يتم الحصول على الزبدة عبر عملية فيزيائية تعتمد على رج حليب البقر في حاويات معدنية كبيرة في درجة حرارة أقل من ‪ °7‬لتتجمع الزبدة على سطح‬
‫‪.‬الحاويات و في أطرافها‬

‫‪.‬بعد جمع الزبدة يتم غسلها بماء مصفى للتخلص من األحماض و بقايا الالكتوز العالقة بها ألنها قد تكون مصدر ضرر الحقا في وقت قصير‬

‫‪ ..‬في مرحلة موالية يتم عجن الزبدة جيدا و خلطها لضمان تجانسها التام و أيضا للتخلص من فائض الماء‬

‫‪.‬أخيرا تعلب الزبدة في قوالب مختلفة األحجام و األشكال من ‪125‬غ إلى ‪10‬كلغ‪ .‬و تغلف دائما بورق خاص أو بورق األلمنيوم‬

‫‪.‬يمكن أن تعلب أيضا في قوالب صغيرة جظا بوزن ‪12‬غ إلى ‪20‬غ خاصة بوجبات الفطور‬

‫‪ :‬مكونات الزبدة‬
‫‪:‬تتكون الزبدة من‬

‫‪ .‬مادة دهنية خالصة ‪ ٪82‬كحد أدنى‪-‬‬

‫‪.‬الماء ‪ ٪16‬كحد أقصى‪-‬‬

‫‪.‬مواد جافة غير دهنية كالالكتوز و الكازيين ‪ ٪2‬كحد أقصى‪-‬‬

‫فيتامينات‪A, D -‬‬

‫‪ :‬األنواع المختلفة للزبدة‬

‫‪Le beurre cru :‬‬

‫‪.‬هي الزبدة التي لم تتعرض ألي معالجة‪ ،‬و مدة حفظها محدودة‬

‫‪Le beurre pasteurisé :‬‬

‫هي الزبدة التي تعرضت لعملية البسترة على درجة حرارة بين ‪ °75‬و ‪ °90‬مدة حفظها قد تصل إلى ‪ 60‬يوم كحد أقصى بعد التغليف‬

‫‪Le beurre demi sel :‬‬

‫‪.‬هي الزبدة التي تكون فيها نسبة الملح بين ‪ 0.5‬و ‪ ٪3‬من المنتوج النهائي‬

‫‪Le beurre salé :‬‬

‫‪.‬هي الزبدة التي تكون فيها نسبة الملح ‪ ٪3‬من المنتوج النهائي‬

‫‪Le beurre allégé :‬‬

‫‪٪‬نسبة المواد الدهنية تكون حوالي ‪ ٪41‬إلى ‪65‬‬

‫‪Le beurre de cuisine :‬‬

‫‪٪.‬هي الزبدة المبسترة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون‪ ،‬حوالي ‪96‬‬

‫‪Le beurre concentré :‬‬

‫هي الزبد المبسترة التي تحتوي على نسبة مهمة من المواد الدهنية‪ ،‬حوالي ‪ ٪99.9‬و هي زبد ملونة بالكاروتين ‪Carotène‬‬
 ‫‪Le beurre en poudre :‬‬

‫‪ .‬هي زبدة تصنع في المصانع و تحتوي على ‪ ٪75‬من المواد الدهنية‬

‫‪Les spécialités laitières allégées à tartiner :‬‬

‫‪ .‬هي التي تحتوي على ما بين ‪ ٪20‬إلى ‪ ٪41‬من المواد الدهنية‬

‫‪ :‬استعماالت الزبدة‬
‫تستعمل الزبدة في العديد من الوصفات و التحضيرات و يمكن إضافتها في حالتها الصلبة‪ ،‬أو السائلة (المذابة )او )‪.(Pommade‬‬

‫‪.‬حيث تعطي للوصفات مذاقا مميزا و قواما جيدا‬

‫‪ :‬أمثلة الستعماالت الزبدة‬

‫في حالتها اللينة ‪Pommade‬‬

‫‪ :‬إضافة الزبدة إلى العجائن و المخمورات مثل ‪Le pain, les brioches, la viennoiserie ..‬‬

‫‪ :‬في الحالة السائلة‬

‫يمكن إضافة الزبد السائلة لبعض أنواع الكيك و ‪Les biscuits‬‬

‫‪Biscuit jocande par exemple,‬‬

‫‪Œufs 6pcs‬‬

‫‪Blancs d'œuf 6pcs‬‬

‫‪Sucre semoule 225g‬‬

‫‪Sucre pour le blanc 25g‬‬

‫‪Amandes en poudre 225g‬‬

‫‪Farine 60g‬‬

‫‪Beurre fondu 35g‬‬

‫أو إضافة ‪Le beurre noisette‬‬

‫‪Les financiers par exemple,‬‬

‫‪Sucre semoule 100g‬‬

‫‪Poudre d'amande 75g‬‬

‫‪Farine 35g‬‬

‫‪Blancs d'œuf 125g‬‬

‫‪Levure chimique 5g‬‬

‫‪Beurre noisette 100g‬‬

 ‫‪La margarine‬‬
‫‪:‬تعريف‬
‫المارغرين هي منتوج يشبه في بعض خصائصه الزبدة‪ ،‬نحصل عليه عن طريق دمج الزيوت و الماء أو الحليب و تثبيتها باستعمال مستحلب أي مثبت ثم‬
‫‪.‬تضاف إليه مواد أخرى للتحسين‬

‫‪ :‬صناعة المارغرين‬
‫‪ :‬تمر عملية صناعة المارغرين بثالث مراحل‬

‫الشطر الدهني ‪ :‬خلط مجموعة من الزيوت المختلفة ( تختلف في حرارة الذوبان و في النوع ) التي خضعت بدورها لمعالجة على مستوى اللون و‬
‫‪.‬الرائحة‪ ،‬تشكل الزيوت ‪ ٪80‬من المارغرين‬

‫‪.‬الشطر المائي ‪ :‬يمثل من ‪ ٪16‬الى ‪ ٪18‬من المنتوج النهائي ‪ ،‬يمكن أن يكون ماءا أو حليبا أو هما معا‬

‫اإلضافات األخرى ‪ :‬تمثل ‪ ٪ 2‬من المارغرين‪ ،‬أهمها المثبت‪ ،‬هو الذي يجعل الزيت و الماء جسما واحدا متجانسا‪ ،‬يضاف أيضا السكر‪ ،‬الماح‪ ،‬منكهات‪،‬‬
‫‪.‬مصححات الحموضة‪ ،‬مواد حافظة‪ ،‬مضادات األكسدة و ملونات‬

‫‪ :‬األنواع المختلفة للمارغرين‬

‫‪La margarine à pâtisserie‬‬

‫‪La margarine de cuisine‬‬

‫‪La margarine de cuisson‬‬

‫‪La margarine de feuilletage‬‬

‫‪La margarine à tartiner‬‬

‫‪La margarine végétale‬‬

‫‪La margarine allégée‬‬

‫‪ :‬استعماالت المارغرين‬
‫‪ ،‬استعماالت المارغرين كثيرة و متعددة كما هو الشأن بالنسبة للزبدة‪ ،‬يمكن استعمالها في العجائن‪ ،‬المخبوزات‬

‫…‪La pâte feuilletée, la pâte à choux, savarin‬‬

‫‪Recette de la pâte feuilletée‬‬

‫‪Farine 500g‬‬

‫‪Eau 250g‬‬

‫‪Sel 10g‬‬

‫‪Margarine pour feuilletage 360g‬‬

 ‫الزيت‬
‫تعريف‪1.‬‬
‫‪ :‬الزيت هو مادة ذهنية ال تختلط بالماء و ال يتم استخالصها إما من أصل حيواني أو أصل نباتي‪ ،‬تصنف الزيوت إلى نوعين‬

‫زيوت سائلة (خفيفة القوام) ‪La huiles fluides‬‬

‫‪ .‬هي زيوت سائلة سواء في درج حرارة الغرفة ‪ °15+‬أو في درجة حرارة مرتفعة منها الزيوت النباتية أو الحيوانية‬

‫زيوت صلبة ‪Les huiles concrètes‬‬

‫‪ .‬هي زيوت ثقيلة منها ما يكون في حالة صلبة على درجة حرارة ‪ 15+‬أو غي حالة شبه سائلة خاثرة في نفس الدرجة و قد تكون نباتية أو حيوانية‬

‫‪:‬أمثلة‬

‫‪Les huiles fluides: huile de soja, Huile de colza, huile de tournesol‬‬

‫‪Les huiles concrètes :huile noix de coco, huile de palmier, huile d'olive.‬‬

‫‪ :‬مكونات الزيت‪2-‬‬
‫تتكون الزيوت أساسا من الدهون (المواد الدهنية) بنسبة مهمة إضافة إلى األحماض‬

‫‪ :‬أمثلة‪3-‬‬
‫‪-Les huiles alimentaires‬‬

‫‪Huile d'amande, huile d'argan..‬‬

‫‪-Les huiles végétale:‬‬

‫‪Huile d'olive,= point de fusion 170°,vierge 210°‬‬

‫‪Huile de noix=point de fusion 140°‬‬

‫‪Huile, de tournesol=,point de fusion 190°‬‬

‫‪Huile de palme=point de fusion 220°‬‬

‫‪Huile , de soja= point de fusion 150 spécialité asiatique.‬‬

‫‪-Les huiles animales:‬‬

‫‪Huile de poisson‬‬

‫‪Huile de pied de bœuf‬‬

‫‪Huile de foie‬‬

‫‪Huile de baleine‬‬

‫‪Huile de saindoux=point de fusion 210°‬‬

‫‪ :‬استعماالت الزيت‪4-‬‬
‫يستعمل الزيت في وصفات كثيرة و متعددة مثل‪Cakes, pâte à pizza, les pains..‬‬

‫‪.‬يستعمل الزيت مع الشوكوال و خاصة بديل الشوكوال ( يخففه و يعطيه لمعانا‪)..‬‬

‫‪ -5‬مالحظات عامة مهمة‪:‬‬

‫* الزيت المستعمل في الوصفات اليومية ليس مستخلصا من نبتة أو بذرة واحدة إنما هو مزيج زيوت مختلفة تتم هدرجتها‪.‬‬
 ‫* زيت الزيتون زيت أساسي في المطابخ باختالف أنواعها و مصادرها‪ ..‬و لها فوائد استشفائية كثيرة على المستوى الجلدي و كذا الباطني‪ ..‬و لهذا‬
‫وجب اعتماد زيت زيتون سليم و ذو جودة عالية للحصول على وصفات متقنة بمذاق جيد و على نتائج صحية معالجة‪ .‬إذن كيف نتعرف على زيت‬
‫الزيتون الجيد؟‬
‫تتعلق جودة زيت الزيتون أساسا بعامل زمني مهم و هو عمر ثمرة الزيتون مباشرة بعد القطف إلى لحظة العصر‪ ..‬فكلما كان الفارق الزمني بين هاتين‬
‫العمليتين قصيرا كانت جودة الزيت عالية‪..‬‬

‫‪-‬من ‪ 2‬إلى ‪ 4‬ساعات زيت زيتون عالية الجودة )بكر) ‪Extra vierge‬‬

‫تزداد نسبة الحموضة في حبات الزيتون كلما طالت الفترة الزمنية بين القطف و العصر حيث ان الزيت البكر ال تتجاوز نسبة الحموضة فيها ‪%6‬‬
‫و هناك عوامل متسلسلة أخرى تحدد جودة زيت الزيتون كالسقي و التربة و موعد الجني و ظروف العصر و ألة العصر‪ ،...‬كما يجب أن يحفظ زيت‬
‫الزيتون في قنينات زجاجية غير شفافية(معتمة) محكمة اإلغالق‪..‬‬
‫* يعتبر إلزاميا كتابة نوع البذرة أو الثمرة أو األصل الحيواني الذي استخلص منه الزيت‪.‬‬
‫* تحديد نسبة كل زيت مستعملة إذا كان الزيت المعروض ليس خالصا من نوع واحد‪.‬‬
‫* تحفظ الزيوت في درجة حرارة ال تتجاوز ‪ 15‬درجة مئوية بعيدا عن الضوء‪.‬‬

‫وصفات ‪:‬‬ ‫●‬

‫‪RECETTE DE CAKE AU CITRON ET HUILE D’OLIVE‬‬

‫‪Jus de citron : 190 g‬‬

‫‪Huile d'olive : 90 g‬‬

‫‪Farine : 225 g‬‬

‫‪Sucre semoule : 278 g‬‬

‫‪Crème fraîche : 125 g‬‬

‫‪Œufs : 105 g‬‬

‫‪Sel : 2 g‬‬

‫‪Levure chimique : 7 g‬‬

‫‪GLAÇAGE GOURMAND OU ROCHER :‬‬

‫‪Chocolat de couverture noir ou lactée : 1 kg‬‬

‫‪Huile de pépins de raisins ou huile de table : 150 g‬‬

‫‪Recette de beignets de pomme‬‬

‫‪Pomme fruit : 1,2 kg‬‬
‫‪Jus de citron‬‬
‫‪*Pâte à frire :‬‬
‫‪Farine : 200 g‬‬
‫‪Jaunes d'œufs : 3 pcs‬‬
‫‪Blancs d'oeufs en neige : 3 pcs‬‬
‫‪Pincée de sel‬‬
‫‪Sucre semoule : 20 g‬‬
‫‪Levure boulangère :10 g‬‬
‫‪Huile de tournesol : 80 g‬‬
 ‫الشوكوال ‪Le chocolat‬‬

‫‪:‬مقدمة‬
‫‪ .‬شجرة الكاكاو موطنها األصلي أمريكا الجنوبية ‪ ،‬بذورها تستعمل في صناعة الكاكاو و الشوكوال‬

‫كلمة الكاكاو مشتقة من كلمتين في لغة المايا الهندية‪ ،‬تعني العصير المر أما كلمة الشوكوال فقد انحدرت من كلمتين في لغة المايا الهندية و تعني الماء‬
‫‪ .‬الحار الحامض‬

‫‪:‬تاريخ الكاكاو‬
‫تم اكتشاف شجرة الكاكاو من قبل شعوب المايا و االزتيك في أمريكا الشمالية و الوسطى حيث استهلكوه على شكل مشروب اعتبروه مقدسا سمي بشراب‬
‫‪.‬اآللهة ‪ .‬و استعملوا حبات الكاكاو كعملة للتبادل التجاري ( كل عبد يساوي ‪ 100‬حَّبة من الكاكاو)‬

‫‪ .‬اكتشف الكاكاو عند األوروبيين عند منتصف القرن ‪16‬‬

‫اتجهت أول حمولة من الكاكاو الى اسبانيا ‪1585.‬‬

‫افُتِتح أول محل للشوكوال بباريس – فرنسا‪1659 .‬‬

‫ماساتشوستش افتتح أول مصنع للشوكوال في مستعمرة ‪. 1765‬‬

‫أول زراعة للكاكاو غي إفريقيا‪1882.‬‬

‫ابتكرت شكرة إنجليزية فكرة صناعة الشوكوال الصلبة ‪1847‬‬
‫أضيف الحليب إلى الشوكوال في مدينة ڤيڤي السويسرية‪1862.‬‬

‫شجرة الكاكاو )‪:(Le cacaoyer‬‬

‫شجرة استوائية دائمة الخضرة‪ ،‬تتميز بأوراق عريضة‪ ،‬يصل طولها إلى ‪ 8‬أمتار‪ ،‬تنمو في الغابات و في تربة زراعية غنية و جيدة‪ ،‬حساسة جدا لعوامل‬
‫‪ .‬الطقس حيث تحتاج لرطوبة هواء عالية ‪ ، ٪90‬تعيش في ظل أشجار مختلفة‬

‫تبدأ ثمارها بالظهور عند بلوغ الشجرة بين ‪ 3‬و ‪ 6‬سنوات‪ ،‬هذه الثمار تسمى طولها بين ‪ 10‬الى ‪ 25‬سنتمتر‪ ،‬شكلها بيضوي‪ ،‬لونها أصفر‬
‫برتقالي‪ ،‬تنمو مباشرة على جذع الشجرة أو على أغصانها الغليظة‪ ،‬تزن ما بين ‪300‬غ و ‪500‬غ و قد تصل إلى ‪1‬كلغ‪ ،‬تحتوي على ما بين‬
‫‪ 25.‬إلى ‪ 45‬حبة‬

‫‪.‬عملية الحصاد يكون مرتين ‪ :‬األولى تسمى حصاد رئيسي والثانية أقل نجاحا و تسمى حصاد وسيط‬

‫‪.‬موسم الحصاد يبدأ من أكتوبر حتى مارس‬

‫‪ :‬تتكون حبة الكاكاو ذات الطول ‪ 20‬إلى ‪25‬ملم من‬

‫‪Amande – germe – enveloppe‬‬

‫‪ :‬أبرز البلدان المنتجة للكاكاو‬

‫‪٪..‬افريقيا ‪ :‬الساحل العاج ‪ .. ٪40‬غانا ‪ .. ٪12‬نيجيريا ‪ .. ٪5.5‬الكاميرون ‪4.5‬‬

‫‪ .‬أمريكا ‪ :‬البرازيل ‪ .. ٪10.9‬اإلكوادور ‪ .. ٪3.2‬ڤينزويال‪ ،‬كوسطاريكا و بلدان أخرى‬

‫‪٪‬آسيا ‪ :‬أندونيسيا ‪ .. ٪12‬ماليزيا ‪4‬‬

‫‪:‬كل البلدان ال تنتج البذور بنفس الجودة ‪ ،‬حيث تنقسم جودة البذور الى ثالث مجموعات رئيسية‬

‫‪Le criollo :‬‬

‫‪ .‬تعطي كاكاو رقيق أصلها بفنزويال ‪ ،‬مكسيك ‪ ،‬أمريكا الوسطى ‪ ،‬كولومبيا ‪ ،‬الكاميرون ‪ ،‬اإلكوادور) تمثل من ‪ 5‬إلى ‪ ٪18‬من اإلنتاج العالمي‬
 ‫‪Le forastero :‬‬

‫حبات مرة و قصيرة‪ ,‬تمثل من ‪ 70‬إلى ‪ ٪ 75‬من اإلنتاج العالمي ‪ ،‬أصلها من األمازون و نجدها في البرازيل‪ ،‬اإلكوادور ‪ ،‬أمريكا الوسطى ‪،‬‬
‫‪.‬شمال أمريكا الجنوبية و شرق افريقيا‬

‫‪Le trinitario :‬‬

‫هجين المجموعتين السابقتين ‪ ،‬شكله ضخم و طويل‪ ،‬غني بالمواد الذهنية و جودته عالية‪ .‬يزرع بكثرة في أمريكا الوسطى ‪ ،‬سيالن ‪،‬‬
‫اندونيسيا ‪ .‬و تمثل ‪ ٪20‬من اإلنتاج العالمي‬

‫‪:‬معالجة حبات الكاكاو في موقع الحصاد‬

‫تخضع البذور لعدة معالجات و عمليات في موقع الحصاد قبل أن تصدر‪ ،‬هذه المراحل لها تأثير مهم على مذاق الشوكوال مستقبال ( المرورة ‪،‬‬
‫‪.‬الحموضة‪)..‬‬

‫‪ :‬مراحل المعالجة‬
‫‪Récolte‬‬

‫يتحدد نضج الثمرة حسب المنطقة و االرتفاع‪ ،‬من ‪ 4‬إلى ‪ 6‬أشهر انطالقا من اللون و صوت اهتزازها ‪ .‬و يكون الحصاد بالمنجل أو بواسطة‬
‫‪.‬أداة خاصة‬

‫‪Écabossage‬‬

‫‪.‬من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أيام بعد الحصاد تفتح الثمرة الستخراج البذور‬

‫‪Férmentation‬‬

‫‪:‬يبدأ خالل ‪ 24‬ساعة بعد الحصاد‪ ،‬و ذلك ِل‬

‫‪ .‬اكتساب اللون و ذلك بفضل التفاعالت الكيميائية‬

‫‪.‬التخلص من قشرة البذور‬

‫‪.‬تطوير الرائحة‬

‫‪Séchage‬‬

‫يتم إما عن طريق التجفيف بالشمس لمدة تتراوح بين ‪ 8‬إلى ‪ 15‬أيام ‪ .‬أو بالتجفيف االصطناعي وفقا للظروف المناخية ‪ ،‬و ذلك للتقليل من‬
‫‪.‬نسبة الرطوبة من ‪ ٪60‬إلى ‪ ٪8‬من أجل حفظ البذور‪ .‬زيادة إلى الرائحة و وقف عملية التخمير‬

‫‪Ensachage‬‬

‫‪.‬توضع البذور في أكياس و تخزن قبل التصدير إلى معامل التحويل إلى كاكاو‬

‫‪ :‬معالجة حبوب الكاكاو‬

‫‪ :‬عند وصول أكياس الحبوب إلى المعامل تخضع البذور لعدة عمليات‬

‫‪Nettoyage‬‬

‫‪.‬تنظف البذور من الغبار للتخلص من جميع المواد الغريبة ‪ ،‬و ترتب بعد ذلك‬

‫‪Torréfaction‬‬

‫يتم في درجة حرارة بين ‪ 100‬و ‪ °140‬لمدة تتراوح ما بين ‪ 20‬و ‪ 30‬دقيقة للتخلص من الرطوبة و تحسين المذاق و إعطاء نكهة مميزة التي‬
‫‪.‬تختلف باختالف أنواع البذور ‪ .‬فصل القشرة عن البذور و إيقاف تكاثر للعفنيات‬

‫‪Concassage‬‬

‫‪:‬مباشرة بعد تبريد البذور يتم كسرها بواسطة آلة خاصة ‪ ،‬حيث تقوم بفصل البذور إلى ثالثة أجزاء‬

‫‪Les amandes – les coques – les germes‬‬

 ‫‪Broyage‬‬

‫يتم مزج البذور على اختالف أنواعها للحصول على نكهات مختلفة ثم يتم طحنها في درجة حرارة ‪ °50‬للحصول على عجينة سائلة و دسمة‬
‫‪ .‬تحتوي على ‪ ٪54‬من زبدة الكاكاو‬

‫‪.‬كل ‪100‬كلغ من الحبوب تعادل تقريبا ‪78‬كلغ من عجينة الكاكاو‬

‫الخليط المحصل عيه بعد الطحن يسمى عجينة الكاكاو أو سائل الكاكاو‪ ،‬و تستعمل هذه العجينة كقاعدة لتصنيع مختلف المنتوجات و كذلك تباع‬
‫‪.‬في شكلها األصلي‬

‫‪ :‬المنتوجات المستخرجة من الكاكاو‬

‫‪ :‬بعد المعالجة تخضع عجينة الكاكاو إلى الضغط بواسطة آلة هيدروليكية للحصول على‬

‫‪: Le cacao en pâte‬عجينة الكاكاو‬

‫يتم الحصول عليها انطالقا من الطحن التام لحبوب الكاكاو المحمصة و المنقاة من القشور و غيره باستعمال آالت ميكانيكية على درجة حرارة ال تتجاوز‬
‫‪70.‬درجة مئوية ‪ ..‬و تساعد المادة الدهنية الطبيعية الموجودة في الكاكاو في الحصول على عجينة متماسكة و متجانسة‬

‫‪:‬تحتوي عجينة الكاكاو على حوالي ‪ %54‬من زبدة الكاكاو و لها استعماالت عديدة في صناعة الحلويات‬

‫)‪*Arômatiser les crèmes ( Crème au beurre, crème pâtissière et dérivées, crème anglaise....‬‬

‫‪*Arômatiser les glaces et les sorbets.‬‬

‫‪*Arômatiser les sauces en pâtisserie ou en cuisine.‬‬

‫‪*Fourrer des intérieurs de bonbons de chocolat.‬‬

‫زبدة الكاكاو ‪Le beurre de cacao‬‬

‫هو عبارة عن دهون يتم استخالصها من حبوب الكاكاو المطحونة (عجينة الكاكاو) بعد عملية الضغط‪ ،‬تتميز بملمسها الناعم و لونها األبيض المصفر‪،‬‬
‫قوامها ذهني‪ ،‬درجة حرارة ذوبانها غير ثابتة ألنها تتكون من مجموعة من الدهنيات الشبه سائلة و الشبة صلبة التي تتميز بدرجات حرارة ذوبان مختلفة‬
‫‪ ( :‬من ‪ °32‬إلى ‪ .) °55‬تحمل نكهة الكاكاو و رائحته‪ ،‬تستعمل في صناعة أنواع الشوكوال بأنواعه‬

‫‪(Chocolat de couverture noir – chocolat de couverture au lait – chocolat blanc ).‬‬

‫و تستعمل كذلك في صناعة حلويات الشوكوال ‪Les bonbons au chocolat‬‬

‫كما أنها تستعمل أيضا في صناعة مستحضرات التجميل لكونها غنية بمضادات األكسدة و الفيتامين ‪E‬‬

‫‪ .‬عمد أضافة زبدة الكاكاو للتحضيرات تعطينا ‪ :‬قوام سلس‪ ،‬مذاق و كذلك تعلب دور مثبت‬

‫‪Les recettes‬‬
‫‪Confit de fraise‬‬
‫‪Purée de fraise : 275g‬‬
‫‪Sucre semoule : 90g‬‬
‫‪Beurre de cacao : 35g‬‬
‫‪Crème : 100g‬‬
‫‪Maïzena : 26g‬‬

‫‪Utilisation décorative:‬‬
‫‪Flocage: 100g de beurre de cacao‬‬
 ‫‪100 g du chocolat‬‬

‫‪Motifs et coloration des moules polycarbonates:‬‬

‫‪100g beurre de cacao‬‬
‫‪2 à 5 g colorant alimentaire liposoluble‬‬
‫بودرة الكاكاو ‪La poudre de cacao‬‬
‫بعد استخالص زبدة الكاكاو تتبّق ى كتلة صلبة من عجينة الكاكاو عالقة باآللة الهيدروليكية تسمى ‪Tourteau‬‬

‫‪ :‬التي بدورها ُتَك ّسر‪ ،‬نسحق و تطحن ثم ُت نخل للحصول على بودرة الكاكاو ‪ ،‬تستعمل في‬

‫‪Saupoudrage, décoration, aromatisation, roulage de truffes, la pâte à génoise, les biscuits ….‬‬

‫‪ :‬مالحظة‬

‫‪ :‬حسب قوة الضغط في اآللة الهيدروليكية نحصل على ثالث أنواع من بودرة الكاكاو‬

‫‪.‬بودرة الكاكاو تحتوي على ‪ ٪20‬الى ‪ ٪22‬من المواد الدهنية‬

‫بودرة الكاكاو تحتوي على ‪ ٪10‬إلى ‪ ٪12‬من المواد الدهنية ‪,‬‬

‫بودرة الكاكاو تحتوي على ‪ ٪8‬من المواد الدهنية ) ‪( Cacao maigre‬‬

‫‪Les recettes‬‬
‫‪Biscuit roulé‬‬
‫‪Blancs d'œuf : 285g‬‬
‫‪Sucre semoule : 140g‬‬
‫‪Poudre de cacao : 25g‬‬
‫‪Farine 70g‬‬
‫‪Maïzena : 45g‬‬
‫‪Jaunes d'œuf : 65g‬‬
‫‪Beurre clarifié : 65g‬‬
‫‪La pâte à génoise cacao‬‬
‫‪Œufs : 4pcs‬‬
‫‪Sucre semoule : 120g‬‬
‫‪Farine : 75g‬‬
‫‪Poudre de cacao : 50g‬‬
‫‪La pâte à glacer‬‬
‫يتم تحضيرها انطالقا من بودرة الكاكاو‪ ،‬السكر و دهون نباتية ‪ ..‬ال تحتوي على زبدة الكاكاو ‪ ،‬درجة حرارة استعمالها هي ‪ .. °33‬تتوفر بألوان‬
‫‪.‬مختلفة ‪ :‬أسود‪ ،‬بني غامق‪ ،‬بني فاتح و أبيض‬

‫‪Le chocolat‬‬
‫هو مادة غذائية‪ ،‬أبرز مكوناتها من مشتقات الكاكاو (عجينة الكاكاو‪ ،‬بودرة الكاكاو و زبدة الكاكاو ) ‪ ،‬يمكن أن تضاف اليهه بعض المحليات كالسكر‪ ،‬كما‬
‫‪.‬يمكن أن إليها الحليب لصناعة الشوكوال بالحليب و الشوكوال البيضاء‬

‫‪ :‬مراحل صناعة الشوكوال‬

‫‪Dosage/malaxage :‬‬

‫تتم عملية الخلط داخل آلة خاصة لها القدرة على مزج عجينة الكاكاو مع مسحوق السكر و مكونات أخرى التي تضاف بنسب حسب نوع الشوكوال المراد‬
‫‪.‬تصنيعها‬

‫‪Broyage :‬‬

‫‪.‬تتم هذه العملية داخل مطاحن و مصافي لتصغير حجم جزيئات خليط الشوكوال ما بين ‪ 15/30‬ميكرو للحصول على قوام ناعم‬

‫‪Conchage :‬‬

‫عملية مهمة جدا في صناعة الشوكوال تتم داخل خزانات ذات قعر مزدوج و ساخن يتراوح هذا التحضير ما بين ‪ 24‬إلى ‪ 72‬ساعة‪ ،‬في درجة حرارة‬
‫‪ °85/90‬بالنسبة للشوكوال السوداء و ‪ °65/70‬بالنسبة للشوكوال بالحليب‪ ،‬الهدف من هذه العملية هو طرد الرطوبة و التخلص من الرائحة الغير‬
‫‪.‬مرغوب فيها‪ ،‬تحسين نكهة و نعومة الشوكوال‪ ،‬الحصول على خليط متجانس و إعطاء مذاق مميز للشوكوال‬

‫‪Tempérage :‬‬

‫تتم هذه العملية في آلة تسمى ‪Tempéreuse‬‬

‫في درجة حرارة ما بين ‪ ° 28/31‬لتحويل الشوكوال من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة ثم ترفع درجة الحرارة لتبلور جزيئات زبدة الكاكاو و الحصول‬
‫‪.‬على شوكوال المعة‬

‫‪Moulage :‬‬

‫تمر الشوكوال ‪ Tempéré‬داخل ‪Trémie-peseuse‬‬

‫التي تفرغها في قوالب ثم تخضع لالهتزاز‪ ،‬لتوزيع الشوكوال و طرد فقاعات الهواء ‪.Tapotage‬‬

‫‪Refroidissement :‬‬

‫تمر القوالب داخل أنفاق مبردة في درجة حرارة ما بين ‪ °10/12‬مما يسمح بعملية ‪Démoulage‬‬

‫‪Emballage / Stockage :‬‬

‫بعد عملية إزالة القوالب يتم تغليف ألواح الشوكوال لضمان جودته ‪ ،‬يتم ‪ Les tablettes‬لحماية الشوكوال من الضوء و الهواء في ورق معدني خاص‬
‫‪° .‬تخزينها في درجة حرارة ما بين ‪ °15‬و ‪20‬‬

‫‪ :‬أنواع الشوكوال‬

‫‪Chocolat de couverture :‬‬

‫‪ :‬شوكوال ذات جودة عالية تنقسم إلى صنفين‬

‫‪Chocolat de couverture noir :‬‬

‫‪ .‬شوكوال تحتوي على ‪ ٪32‬على األقل من زبدة الكاكاو و ‪ ٪2.5‬من الكاكاو الجاف‬

‫‪Chocolat de couverture lacté :‬‬

‫‪.‬شوكوال يحتوي على نسبة قليلة من زبدة الكاكاو ( لتوفر الحليب على مواد دهنية ) و سكر ما بين ‪ 40‬إلى ‪ ٪45‬تقريبا‬

‫‪Chocolat noir :‬‬

‫‪.‬خليط من عجينة الكاكاو‪ ،‬زبدة الكاكاو و السكر ‪ ..‬يحتوي على ‪ ٪35‬على األقل من مسحوق الكاكاو‬

‫‪Chocolat au lait :‬‬

‫‪ ٪‬تضاف بودرة الحليب أو الحليب المركز إلى خليط عجينة الكاكاو‪ ،‬زبدة الكاكاو و السكر ‪ ،‬و يجب أن ال تقل نسبة الكاكاو على ‪25‬‬

‫‪Chocolat blanc :‬‬

 ‫ و ال تحتوي على عجينة الكاكاو‬،‫ بودرة الحليب و السكر‬،‫تتكون من زبدة الكاكاو‬.

Sucre chocolaté :

‫ ال يحتوي على زبدة‬. ‫ ال يحتوي على أي نسبة من الكاكاو إال في بعض الحاالت نجد نسب جد ضئيلة‬،‫هو بديل الشوكوال يشبه الشوكوال في خصائصه‬
‫ مع إضافة كميات كبيرة من السكر و مواد أخرى كالمثبتات و المواد الحافظة‬٪100 ‫ و أغلب الدهون المستعملة هي دهون نباتية‬،‫الكاكاو‬.

‫ استعماالت الشوكوال‬:
‫ استعماالت الشوكوال في مجال الحلويات كشيرة و متعددة مثل‬:

Ganaches, glaçages, crémeux, bonbons…

Recettes

Ganache chocolat au lait

Crème : 100g

Trimoline : 80g

Chocolat au lait : 350 g

Beurre : 100g

Glaçage au chocolat blanc

Eau : 150g

Glucose : 300g

Sucre semoule : 300g

Lait concentré : 200g

Chocolat blanc : 300g

Gélatine : 8F

Colorant blanc.

Crémeux chocolat noir

Crème : 100g

Jaunes d'œufs : 2pcs

Sucre semoule : 30g

Chocolat noir : 80g

Ganache caramel-citron-orange (pour les bonbons)

Sucre semoule : 100g

Eau : 30g

Glucose : 21g

Purée de citron : 25g

Jus d'orange : 25g

Crème liquide : 90g

Beurre : 100g
 ‫‪Tempérage du chocolat :‬‬

‫هي عملية يتم فيها إخضاع الشوكوال إلى درجات حرارة معينة بحيث تمكن من تبلور زبدة الكاكاو و توحيد جزيئاتها بشكل متجانس لنحصل على ملمس‬
‫‪ .‬ناعم و سيولة جيدة و لمعان و قرمشة أساسية للحصول على شوكوال بخصائص ذوقية و فيزيائية جيدة‬

‫‪.‬يجب احترام منحنيات درجات الحرارة للحصول على شوكوال مرنة و المعة غنية بالروائح‬
Schéma de fabrication des chocolats et de couverture de chocolat
 ‫السكر ‪Le sucre‬‬
‫‪:‬تقديم‬
‫السكر أو السكروز هو عبارة عن سكر مركب يتكون من اتحاد الكليكوز و الفريكتوز‪ ،‬يستخرج من شمندر السكر أو قصب السكر ‪ ،‬يستخدم على نطاق‬
‫‪.‬واسع كمادة محلية‬

‫‪:‬شمندر السكر‬
‫‪.‬ينتمي الشمندر إلى فصيلة النباتات الجذرية التي تتميز بنموها السريع و يعد هو المصدر الرئيسي إلنتاج السكر األبيض‬

‫تنتشر زراعة الشمندر في مختلف مناطق العالم‪ ،‬وتحتّل أوروبا المركز األول من حيث المساحة المزروعة واإلنتاجية‪ ،‬تليها آسيا فأميركا‪ ،‬وتتوّز ع‬
‫المساحة المزروعة في العالم العربي بشكل رئيسي بين المغرب وسوريا ومصر‬
‫‪.‬تعتبر أهم فترة لزراعة الشمندر من شهر شتنبر إلى األسبوع األول من شهر نونبر‬

‫‪ :‬قصب السكر‬
‫هو المصدر األساسي الستخراج السكر‪ ،‬و هو نبتة تتطلب زراعته أرضًا خصبة وماء كثير ويظل في األرض لمدة عام كامل‪ ،‬وتكون مصانع السكر في‬
‫‪.‬وسط مزارع القصب‪ .‬تستخدم بقايا القصب بعد عصره في الكحول‪ ،‬وتعتبر البرازيل أكبر دولة مصدرة لقصب السكر‬

‫‪:‬خاصيات السكر‬
‫‪.‬يذوب السكر في الماء البارد و خاصة الماء الساخن‪ ،‬لكنه ال يذوب في الكحول‬

‫‪° .‬يذوب السكر على درجة حرارة ‪ ، °160‬و يتحول إلى كراميل على ‪ °180‬في حين يحترق على درجة ‪190‬‬

‫‪.‬السكر يحفز عملية التخمر‪ ،‬و يعطي اللون للمنتوج داخل الفرن‬

‫‪:‬استخراج السكر من الشمندر‬

‫‪.‬يتم استخراج السكر من قصب السكر بنفس طريقة استخراجه من الشمندر‬
‫‪Réception‬‬
‫‪..‬المراقبة والوزن‬

‫‪Lavage‬‬
‫‪ .‬يتم غسل الشمندر تحت تيار مائي إلزالة التراب‬

‫‪Coupe-racine‬‬
‫‪ .‬يقطع الشمندر إلى رقائق تسمى ‪Cossettes‬‬

‫‪Diffusion‬‬
‫‪.‬نخلط هذه الرقائق مع الماء الساخن‪ .‬العصير المحصل عليه يتوفر تقريبا على ‪ ٪12‬من السكر‬

‫‪Chaulage‬‬
‫‪.‬يتم إضافة ماء الجير على العصي المحصل وذلك للتخلص من الشوائب الموجودة‬

‫‪Carbonatation‬‬
‫‪.‬إضافة غاز الكربون للحصول على كربونات الجير التي ستحتفظ بالشوائب الموجودة‬

‫‪Filtration‬‬
‫‪.‬التصفية‪ ،‬حيث يتم تصفية كربونات الجير المحملة بالشوائب عن طريق مرشحات‬

‫‪Évaporation‬‬
 ‫يتم تسخين العصير حتى الحصول على شراب ‪Sirop‬‬

‫‪Cristallisation‬‬
‫‪ .‬يتم تسخين الشراب أكثر داخل حاويات مفرغة تماما من الهواء‬

‫‪.‬نستمر في التسخين حتى يتشبع الشراب و نحصل على البلورات األولى‬

‫لتسريع هذه العملية يتم إضافة ‪Sucre glace‬‬

‫‪Malaxage‬‬
‫‪.‬يسمح بتبريد الخليط و زيادة حجم البلورات‬

‫‪Turbinage‬‬
‫وضع الشراب الشبه مبلور داخل آالت تسمى ‪Centrifugeuses‬‬

‫‪.‬والتي تدور ‪ 2000‬دورة في الدقيقة حيث يتم خاللها عزل الماء المر عن الجزيئات المبلورة‬

‫‪.‬يخضع بعد ذلك للبخار‪ ،‬ثم يجفف السكر و يخزن‬

‫السكر األول المحصل عليه يكون ناصع البياض ‪.1er jet‬‬

‫الشراب المتبقي يتوفر على كمية كبيرة من السكر‪ ،‬و بالتالي يتم إعادة طهيه ثم إخضاعه ل ‪Turbinage‬‬

‫‪.‬و بهذه العملية نحصل على السكر الثاني و الثالث ‪.2ème jet et 3ème jet‬‬

‫‪:‬األنواع المختلفة للسكر‬

‫‪ :‬يتواجد السكر في األسواق بأشكال مختلفة و عديدة من بينها‬

‫‪Le sucre cristallisé :‬‬

‫‪.‬هو السكر األول المحصل عليه‬

‫‪Le sucre semoule :‬‬

‫نحصل عليه بعد طحن و نخل ‪Le sucre cristallisé‬‬

‫‪Le sucre glace :‬‬

‫‪ .‬نحصل عليه بعد طحن السكر سنيدة جيدا و إضافة القليل من النشا‬

‫‪Le sucre cassonade :‬‬

‫هو السكر األسمر‪ ،‬و الذي يستخرج من قصب السكر‬

‫‪Le glucose :‬‬

‫‪:‬تعريف‬

‫الكليكوز عبارة عن كربوهيدرات مصنوعة من نشا الذرة أو نشا البطاطس (تحليل سكر النشا)‪ .‬له قوام لزج ولون شفاف و مذاق حلو أقل من السكروز‪.‬‬
‫‪ .‬يستعمل في العديد من التحضيرات لتجنب تبلور السكر‬

‫‪ :‬أنواعه‬

‫‪Sirop de glucose :‬‬

‫‪.‬هو المنتوج المحصل عليه بعد تحليل النشا ( تحليل غير كلي ‪)٪50‬‬

‫‪Dextrose :‬‬

‫‪٪.‬هو الكليكوز الذي يتحلل بنسبة تفوق ‪50‬‬

 ‫‪Malto-dextrine :‬‬

‫‪٪.‬هو الكليكوز الذي يتحلل بنسبة أقل من ‪50‬‬

‫‪Glucose atomisé :‬‬

‫‪ .‬هو عبارة عن كليكوز مجفف يستعمل غالبا في المجال الصناعي‬

‫‪ :‬استعماالته‬

‫‪ :‬يمكن استعمال الكليكوز في العديد من التحضيرات مثل‬

‫‪Glaçage, caramel, crémeux au chocolat, insert, confit, pâte à sucre ….‬‬

‫‪Crémeux au chocolat‬‬

‫‪Lait : 70g‬‬

‫‪Crème : 80g‬‬

‫‪Glucose : 80g‬‬

‫‪Chocolat au lait : 210g‬‬

‫‪Gélatine : 2F‬‬

‫‪Pâte à sucre :‬‬

‫‪Sucre glace : 275g‬‬

‫‪Maïzena : 25g‬‬

‫‪Glucose : 20g‬‬

‫‪Blancs d'œuf : 33g‬‬

‫‪Poudre CMC : 2g‬‬

‫‪Le fructose :‬‬

‫يوجد سكر الفريكتوز في العديد من الفواكه والخضر‪ ،‬له مذاق حلو أكثر من السكروز‪ ،‬لكنه أقل منه في إنتاج السعرات الحرارية ‪ .‬ال يمكن استخراجه‬
‫‪.‬مباشرة من المادة بل يتم ذلك صناعيا‬

‫‪L'isomalt :‬‬

‫‪.‬هو عبارة عن مادة محلية تستخدم في األطعمة لها قوة تحلية ‪ 0,5‬مما يعني أنها أقل تحلية من السكروز‬

‫‪Sucre inverti‬‬

‫‪:‬تعريف‬

‫مذاقه جد ‪ TRIMOLINE‬السكر المعكوس هو عبارة عن مزيج بين الكليكوز و الفركتور بنسب متساوية‪ ،‬و هو عبارة عن سائل شبه كريمي لونه شفاف و‬
‫حلو‪ ،‬و يتم تسويقه بشكل عام في األسواق تحت اسم‬

‫‪:‬خصائص السكر المعكوس‬

‫‪Aspect:‬‬

‫‪.‬على درجة حرارة حوالي ‪ 20°‬يبدو على شكل عجينة ناعمة و تصبح اكثر سائلة تحت تأثير درجة الحرارة‬

‫‪Couleur:‬‬

‫مائل إلى البياض‬

‫‪Odeur‬‬
 ‫‪.‬ليس له رائحة معينة‬

‫‪Saveur‬‬

‫‪٪‬مذاق يطغو عليها طعم الحالوة‪ ،‬تفوق نسبة السكروز ب ‪20‬‬

‫‪Solubilité‬‬

‫قابل للذوبان في الماء‬

‫مدة حفظه محدودة تمتد لسنة ‪Conservation:‬‬

‫‪:‬دور السكر المعكوس و مميزاته‬

‫‪.‬يقلل او يمنع التبلور و الحبيبات‬

‫يساعد على الحصول على لون ذهبي أثناء الخبز‬

‫يسمح بتعزيز الطعم و الحفاظ عليه (يزيد في عمر الوصفة)‬
‫يمنع المنتجات المجمدة من الجفاف‬
‫يحافظ على نسبة ثابتة من الرطوبة‬

‫‪ .‬يساعد على تحسين قوام العجائن‬

‫‪:‬استعماالت السكر المعكوس‬

‫‪:‬استعماالت السكر المعكوس كثيرة و متعددة‪ ،‬يمكن استعمالها في_‬

‫‪Les mousse, les ganaches, biscuits, coulis, inserts.......‬‬

‫‪ :‬أمثلة استعماالت السكر المعكوس في مختلف الوصفات‬

‫‪1/Mousse au chocolat :‬‬

‫‪crème 155g‬‬

‫‪Lait demi écrémé 70g‬‬

‫‪Chocolat noir 115g‬‬

‫‪Sucre inverti 7g‬‬

‫‪Sucre semoule 35g‬‬

‫‪Eau 35g‬‬

‫‪Jaunes d'oeuf 70g‬‬

‫‪Masse gélatine 25g‬‬

‫‪2/coulis fraise‬‬

‫‪Purée de fraise 220g‬‬

‫‪Purée de framboise 55g‬‬

‫‪Sucre semoule 15g‬‬

‫‪Pectine 11g‬‬
 Sucre inverti 30g

Masse gélatine 40g

Acide tartrique 10g

3/ganache tonka:

Crème fleurette 500g

Glucose 10g

Sucre inverti 16g

Fèves de tonka 12g

Couverture noire 320g

Doses d'emploi:

*En Viennoiserie et boulangerie ne doit pas dépasser: 20 à 30% du poids du sucre.

*En pâtisserie (cakes, biscuits, génoise, glaçage...) :5 à 10% du poids du sucre.

*En confiserie: 3 à 5% du poids du sucre.

*En glacerie: -glaces: 30% du poids du sucre

-sorbets: 50% du poids du sucre

Le miel ‫العسل‬
 ‫‪Les œufs et les Ovoproduits‬‬
‫البيض و مشقاته‬

‫تعريف‪:‬‬ ‫‪-1‬‬
‫هو جسم عضوي يتكون في جسم أنثى الطيور (‪ ،)femelle ovipare‬يتكون بطريقة طبيعية أو عن طريق‬
‫التخصيب‪ ،‬ال نستعمل في صناعة الحلويات اال بيض الدجاج و هو نوع البيض الوحيد الذي يحمل تسمية‬
‫"بيض" دون تحديد نوعه على عكس باقي أنواع الطيور األخرى التي يستوجب إتباع كلمة "بيض" باسمها‬
‫كبيض السمان أو بيض البط أو بيض النعامة‪...‬‬

‫البيض مادة أساسية في غذاء الشعوب و يعتبر على رأس البروتينات المستهلكة حول العالم‪ .‬مادة غنية تتكون‬
‫من جسمين أساسيين الزالل و المح‪ .‬تدخل هذه المادة في صناعة حوالي جميع التحضيرات في مجال صناعة‬
‫الحلويات إما كامال أو منفصال بياضا و صفارا‪.‬‬

‫خطاطة توضيحية للبيضة و تركيبتها الكيميائية‪:‬‬ ‫‪-2‬‬

 ‫المفتاح‬

‫‪ : 1‬القشرة ‪La coquille‬‬

‫تتكون مباشرة بعد وضع البيضة بالتماس المباشر مع الهواء‪ ،‬تسمح بالتبادالت الغازية بين الجسم داخل البيضة و‬
‫الخارج‪ .‬يجب أن تكون ذات سمك معقول و نظيفة‪ ،‬غير مشققة تكون محاطة بغالف بروتيني طبيعي يحميها من‬
‫العدوى الخارجية يسمى ‪ . La cuticule‬ال يغسل البيض إال عند حين استعماله‪.‬‬

‫‪ :2‬النواة ‪Le noyau ou le Germe‬‬

‫قرص صغير يمثل نواة الخلية‬

‫‪ :3‬األغشية القشرية ‪Les membranes coquillères‬‬

‫عددها اثنان‪ ،‬رفيعة جدا لكنها ذات مقاومة عالية‪ ،‬دورها هو حماية البيضة‪.‬‬

‫‪ :4‬بياض البيض (الزالل) ‪:Blanc d’œuf ou Albumine‬‬

‫كتلة شفافة اللون ذات قوام لزج‪ ،‬غنية البروتين و يجب أن تكون نقية خالية من أي أجسام غريبة‪.‬‬

‫‪ :5‬صفار البيض ( المح) ‪:Le jaune d’œuf‬‬

‫ذو لون أصفر إلى برتقالي المع حسب نوع تغذية الدجاجة و أصلها‪ ،‬يجب أن يكون متمركزا في البوسط و مثبتا‬
‫بفضل الخييطات ( ‪.)Les chalazes‬‬

‫‪ :6‬الخييطات ‪:Les Chalazes‬‬

‫خييطات متظافرة تمركز الصفار في وسط البياض‪ ،‬تتفكك مع مرور عمر البيضة‪.‬‬

‫‪ :7‬غرفة الهواء ‪:La chambre à air‬‬

‫تتكون في الجانب الدائري للبيضة‪ ،‬تتكون مباشرة بعد خروج البيضة و برودها‪ .‬يزداد حجمها مع طول مدة‬
‫البيضة و تعتبر هي المعلم األساسيس لتحديد عمر البيضة‪.‬‬

‫‪ :8‬غشاء الصفار ‪:La membrane vitelline‬‬

‫غشاء رفيع جدا يحيط بالصفار و يمنعه من االختالط مع البياض‪.‬‬
 ‫التركيبة الكيميائية للبيضة‬

‫‪Constituants‬‬ ‫‪Oeuf‬‬ ‫‪Blanc‬‬ ‫‪Jaune‬‬

‫‪Eau‬‬ ‫‪73%‬‬ ‫‪87%‬‬ ‫‪45%‬‬

‫‪Protéines‬‬ ‫‪13%‬‬ ‫‪10,5%‬‬ ‫‪17%‬‬

‫)‪Lipides (Lécithine‬‬ ‫‪12%‬‬ ‫‪0,05%‬‬ ‫‪32%‬‬

‫‪Glucides‬‬ ‫‪1%‬‬ ‫‪1%‬‬ ‫‪1%‬‬
‫)‪Sels minéraux (phosphore , potassium‬‬ ‫‪1%‬‬ ‫‪0,6%‬‬ ‫‪1%‬‬
‫‪Vitamines A, B, D, E, K‬‬

‫تصنيف ‪:‬‬ ‫‪-3‬‬

‫يصنف البيض حسب جودته و حالته و كذا حسب حجمه‪:‬‬

‫الجودة و الحالة‪:‬‬
‫أ‪ -‬البيض الذي ال يخضع ألي معالجة أو عملية تنظيفن يتم شراؤه مباشرة من المزارع أو من األسواق اتي‬
‫توزع فيها‪.‬‬
‫ب‪ -‬البيض الذي يتم تمريره لمجال الصناعة الغذائية‪ ،‬ذو حجم كبير أو غير متجانس‪ ،‬بقشرة متشققة أو‬
‫رخامية‪....‬‬
‫ت‪ -‬البيض الغير المنظف و الذي و ذو قشرة معيبة يمر مباشرة إلنتاج مشتقات البيض‪.‬‬

‫الحجم‪:‬‬
‫‪Très gros‬‬ ‫‪TG ou XL‬‬ ‫‪g au moins 73‬‬
‫‪Gros‬‬ ‫‪G ou L‬‬ ‫‪à 73 g 63‬‬
‫‪Moyen‬‬ ‫‪M‬‬ ‫‪à 63 g 53‬‬
‫‪Petit‬‬ ‫‪P ou S‬‬ ‫‪Moins de 53 g‬‬

‫الوزن المتوسط للبيض المستعمل في صناعة الحلويات يكون بين ‪ 55‬غ و ‪ 65‬غ‪.‬‬

‫خصائص تقنية‪:‬‬ ‫‪-4‬‬

‫نجاحها‪:‬‬ ‫لمكونات البيض خصائص تقنية مهمة تساعد في إعداد الوصفات و‬
‫‪Grammage‬‬
‫‪: En pâtisserie ; pour un œuf de 55g on admet par addition la répartition suivante‬‬
‫‪5g pour la coquille‬‬ ‫‪1litre contient en moyenne : 20 œufs entiers, ou‬‬
‫‪30 g pour le blanc‬‬ ‫‪50 jaunes, ou‬‬
‫‪20 g pour le jaune‬‬ ‫‪32 blancs.‬‬

‫تبعا لخاصية الوزن المتغيرة فإن الصناع الحلوانيين يحرصون على اعتماد وصفات البيض بالكتلة و ليس‬
‫بالقطعة ضمانا لنجاح الوصفة و ثباتها‪.‬‬
 Caractéristiques
caractéristiques
Œuf entier Emulsionné ou non, permet la liaison,
l’homogénéité, la solidification et le
développement des pâtes et crèmes.
C’est un agent de coloration et il
possède une flaveur particulière.
Blanc d’œuf Battu en neige ; il apporte légèreté aux
crèmes ; aux biscuits et aux pâtes
(meringues). Coagule facilement à la
chaleur.
Non battu ; il apporte il apporte
solidification à une préparation lors de
la cuisson.
Jaune d’œuf Apporte la couleur ; l’onctuosité et la
finesse à différentes crèmes et glaces.
Sert à l’émulsion et la liaison des
crèmes et des sauces.
Solidifie les mélanges à la cuisson.
Utilisations
Pâtes molles, levées, sucrées.
Crèmes cuites, pâtissières ;
desserts ; anglaises…
Omelettes, entremets, sauces…
Dorure.
Appareils pour cuisson
Biscuits : cuillère ; Joconde….
Meringues : italienne ; suisse…..
Crèmes : chiboust….
Mousses diverses
Pâte à frire ; soufflés ….
Crèmes : au beurre ; anglaise ;
pâtissière…
Glaces aux œufs ; bavarois…..
Pâtes sablés ; petits fours…..
 ‫‪LES ADDITIFS ALIMENTAIRES‬‬
‫اإلضافات الغذائية‬

‫تعريف‬

‫اإلضافة الغذائية أو المضاف الغذائي هي مواد صناعية أو شبه صناعية تضاف إلى المنتوجات الغذائية لتعديل أو تحسين خصائصها و‬
‫مميزاتها و كذا تمديد مدة صالحيتها و حفظها من التلف‪.‬‬
‫تصنف هذه المواد في ‪ 5‬أنواع أساسية هي‪:‬‬
‫األحماض ‪Les acides‬‬ ‫المستحلبات ‪Les émulsifiants‬‬
‫المخثرات ‪Les épaississants‬‬ ‫مضادات االكسدة ‪Les anti-oxydants‬‬
‫المثخنات ‪Les gommes‬‬ ‫الملونات الغذائية ‪Les colorants alimentaires‬‬
‫المثبتات ‪Les stabilisateurs‬‬ ‫المواد الحافظة ‪Les conservateurs‬‬

‫‪ - Les acides‬األحماض ‪:‬‬

‫تستخدم لتحسين الجودة الذوقية للمنتوجات وتزيد من حموضتها وتمنع تبلور السكر وتزيد من تماسك العجائن‪.‬‬
‫نجد أنواعا كثيرة نذكر منها‪:‬‬

‫‪Crème de tartre E336‬‬

‫أو ثنائي تترات البوتاسيوم‪ ،‬يوجد في األسواق على شكل بودرة بيضاء‪ ،‬يستخلص عادة من الكحول الغير الملون ويدخل في تحضير حمض التتريك‬
‫تستعمل في الشراب الخاص بصناعة أشكال السكر ويمكن أن نجدها في بعض أنواع الخمائر الكيميائية‪.‬‬

‫‪Acide tartrique E334‬‬

‫يستخلص هذا الحمض من الخمور يوجد في األسواق على شكل بلورات شفافة وصلبة‪ ،‬يستعمل في تحضير المربيات ‪confitures, compotes,‬‬
‫‪ confits, marmelades‬وله قدرة نسبية في التخثير‪.‬‬

‫‪Acide citrique E330‬‬

‫يوجد في العديد من الفواكه والنباتات يستخلص عادة من الليمون ويوجد في األسواق على شكل بلورات بيضاء‪ ،‬يستعمل في تعزيز النكهات وإعطاء‬
‫المذاق المتميز ل ‪ ،confitures, comptes, gelées, crèmes, boissons rafraichissantes‬يحافظ على لون الفواكه عند الطهي وبعده‬

‫المخثرات ‪les épaississants‬‬

‫تستعمل لتعديل قوام المنتوجات وهي جميع أنواع الجيالتين باختالف مصدرها ونوعها‪.‬‬

‫‪AGAR AGAR E406‬‬

‫مصطلح من أصل ماليزي‪ ،‬تستخلص من طحالب بحية من الشرق األقصى‪ ،‬يوجد في األسواق على شكل بودرة‪ ،‬يحول السوائل إلى جيل ‪ gel‬في وسط‬
‫غير حمضي‪ ،‬لها خاصية استحمال درجات حرارة عالية دون أن تذوب عكس الجيالتين الحيوانية‪ .‬من الضروري تعريضها للحرارة مع السائل المراد‬
‫تخثيره مع التحريك المستمر باستعمال خالط يدوي‪.‬‬

‫‪Gélatine Alimentaire‬‬
 ‫يتم استخالصها من كوالجين عظام و جلود الحيوانات كالبقر‪ .‬توجد في األسواق على شكل بودرة أو ورقات رفيعة شفافة‪.‬‬

‫كل ورقة جيالتين تزن عادة غرامين (‪ )g2‬و تختلف القدرة أو القوة الجيالتينية لكل نوع على حدة حسب وحدة قياس تسمى ‪ BLOOM‬و إشارات تعليب‬
‫للتمييز بينها‪:‬‬

‫‪Gélatine Titanium : Du 100 à 120 Bloom‬‬

‫‪Gélatine Bronze : Du 125 à 140 Bloom‬‬

‫‪Gélatine Silver : Du 150 à 160 Bloom‬‬

‫‪Gélatine Gold : 200 Bloom‬‬

‫‪Gélatine Platinium : 250 Bloom‬‬

‫تعتبر الجيالتين الذهبية أكثر األنواع استعماال في مجال صناعة الحلويات‪ ،‬حيث ترطب أوال في كمية من الماء البارد ثم تخلط مع التحصير الساخن الذي‬
‫يدخل في الوصفة‪.‬‬
‫بالنسبة للجيالتين البودرة فإن لها نفس الفعالية تختلف فقط في طريقة االستعمال في الوصفات إذ يجب أوال تحضير كتلة جيالتينية من الجيالاتين البودرة‬
‫و الماء‪ .‬نجد في الوصفات عادة مقدار هذا النوع من الجيالتين على شكل كتلة جيالتينية و ليس مقدارا بالبودرة‪.‬‬

‫‪La masse Gélatine = 1g de gélatine en poudre + 6 g d’eau‬‬

‫‪La masse gélatine donc = 7 g‬‬

‫في حالة استبدال الكتلة الجيالتينية بورقات الجيالتين‪ ،‬يجب قسمة وزن الكتلة الجيالتينية على ‪ 7‬لتحديد عدد الةرقات المعادلة‪.‬‬

‫مثال‪:‬‬
‫‪Dans une recette de bavarois aux fraises, la quantité de la masse gélatine est de 42 g‬‬

‫‪.Pour la remplacer par feuille : 42g / 7 = 6 feuille de gélatine‬‬

‫تدخل الجيالاتين في صناعة أنواع كثيرة جدا من الحلويات الباردة و المثلجة‪ ،‬حيث تغير قوامها السائل أو شبه السائل لتعطيه تماسكا و ثباتا خصوصا في‬
‫درجات حرارة خارج التجميد‪.‬‬
‫يجب االلتزام بالمقدار المناسب فأي ورقة إضافية قد تؤثر سلباعلى النتيجة النهائية للوصفة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪Pectine E440‬‬
‫مادة تستخلص طبيعيا من بعض الفواكه على رأسها التفاح و السفرجل و الليمون‪ ،‬تباع على ششكل بودرة كريمية اللون‪ .‬تستعمل كعنصر أساسي في‬
‫صناعة‬

‫‪ …Les confitures, les compotes, glaces‬يجب دائما خلط البكتين مع السكر قبل إضافتها إلى السائل الساخن المراج تخثيره‪.‬‬

‫المثخنات ‪Les gommes‬‬

‫لها نفس دور الجيالتين‪ ،‬تستخلص من مصار طبيعية نباتية كاألشجار و بعض القطنيات و الحبوب‪ ....‬نذكر منها‪:‬‬

‫‪Gomme Arabique E414‬‬

‫أو ما نسميه في المغرب المسكة الحرة‪ ،‬لها استعمال واسع في شمال إفريقيا و سواحلها‪ ،‬تستخرج من شجرة األكاسيا و تعتبر أساسية في العديد من‬
‫الوصفات المغربية التقليدية‪ .‬ذوابة في الماء و اساسية في صناعة ‪Confiserie‬‬

‫‪.…Gomme Adragante E 413, Gomme de Caroube E410‬‬

‫المثبتات ‪Les stabilisateurs‬‬

 ‫‪Les Alginates E401 et Carraghénates E 407‬‬
‫تستخلص من طحالب بحرية لها قدرة مثبتة عالية جدا و تستعمل في المجال الصناعي بشكل دائم خصوصا في صناعة المثلجات حيث ال يجب أن تتجاوز‬
‫نسبتها ‪ 0,24%‬إلى‪. 0,30 %‬‬

‫المستحلبات ‪Les émulsifiants‬‬

‫الغرض من المستحلبات والمثبتات هو الحفاظ على الملمس وكذلك منع فصل المكونات في منتجات مثل المارجرين‪،‬و الهدف هو خلط المكونات الغير‬
‫القابلة لالمتزاج عادة مثل الدهون والماء لذلك يتم استخدام المستحلب والمثبتات لتحقيق ذلك االتساق المطلوب‪ .‬نذكر أساسا‪La lécithine E322 :‬‬
‫مركب طبيعي غني بالفوسفور يوجد في نبتة الصوجا و صفار البيضن تعتبر من أقوى أنواع المثبتات و لها خصائص مضادة لالكسدة و تضمن مدة‬
‫صالحية طويلة و تمنع التكاثر الميكروبي أو التغيرات البصرية للمنتوج‪ .‬توجد في األسواق على شكل عجينة و تستعمل في المجال الصناعي أو على‬
‫شكل بودرة في مجال الطبخ ‪La cuisine moléculaire.‬‬

‫مضادات االكسدة ‪Les anti-oxydants‬‬

‫‪Le sorbitol E420‬‬
‫يوجد طبيعيا في بعض أنواع الفواكه الحمراء و من شراب التفاح و كذلك في الذرة‪ .‬يحسن من قوام و تجانس المنتوجات دون تلوينها‪ .‬يوجد في األسواق‬
‫على شكل ‪ Sirop‬و ال يجب أن تتعدى نسبته ‪ %5‬في الوصفة‪.‬‬

‫يستعمل في صناعة الماكارون و الكيك و بعض أنواع الخبز و العجائن المخفوقة‬

‫‪Cake, macarons, pains de Gênes, biscuit Savoie, caramels, nougats, fondant, pâtes de fruits, fruits confits,‬‬
‫‪… ganaches‬‬

‫الملونات الغذائية ‪Les colorants alimentaires‬‬

‫تعد الملونات من أهم الصفات الحسية لمساعدتنا على قبول أو رفض منتجات غذائية معينة‪ .‬اللون مهم نسبًيا في إدراك المستهلك للطعام‪ .‬غالًبا ما يكون‬
‫مرتبًط ا بنكهة معينة وكثافة تلك النكهة‪ .‬تستخدم الملونات الغذائية إلضافة أو استعادة اللون للطعام وزيادة جاذبيته البصرية للمستهلك و تستخدم بعض‬
‫الملونات فقط لتزيين الحلويات‪ ،.‬ومع ذلك ‪ ،‬يعد استعمال ملونات ذات جودة ضعيفة غير مقبول‪ .‬تصنف الملونات الغذائية إلى صنفين‪:‬‬

‫‪: Hydrosoluble‬‬
‫هي الملونات الغذائية التي تكون قابلة للذوبان في الماء‪ ،‬ونجدها على شكل بودرة او سائلة او جل و هي التي نستعملها في صناعة‬

‫‪…Les macarons, les biscuits, les pâtes à sucres, les pâtes, les sirops, les glaçages‬‬

‫‪: Liposolubles‬‬
‫هي الملونات التي تكون قابلة للذوبان في المادة الدهنية‪ ،‬فتكون اما بودرة او سائلة و تستعمل في تزيين الشوكوال و ديكور الشوكوال و عجينة اللوز و‬
‫زبدة الكاكاو‪.‬‬

‫‪: Conservateurs‬‬
‫المواد الحافظة تحد أو تبطئ أو توقف نمو الكائنات الدقيقة (البكتيريا والخمائر والعفن) الموجودة أو التي تدخل الطعام وبالتالي تمنع تدهور المنتجات أو‬
‫التسمم الغذائي‪ .‬يتم استخدامها في المنتوجات الغذائية الصناعية الجاهزة‪ ،‬النبيذ‪ ،‬الجبن والمشروبات والمارغارين‪ .‬يرمز لها من ‪ E200‬إلى ‪ E241‬و‬
‫تدخل فيها األحماض و الصودا و الصوديوم‪.‬‬

‫‪:Les améliorants‬‬
‫هو منتوج يستعمل لتحسين جودة الخبر و المخبوزات حيث أنه يعمل على خلق نتائج رائعة و عالية الجودة كما يمكن االعتماد عليه دائما‪ ،‬يتم اضافته‬
‫الى الدقيق حيث يساعد في تحسين عملية صناعة المخبوزات‪ ،‬مثل تسريع عملية التخمر كما يساعد في جعل العجين أكثر قوة و مرونة‪.‬‬
‫يوجد محسن الخبز على نوعين أولهم المحسن الجاف أو البودرة‪ ،‬و هو يكون على هيئة مسحوق ناعم أبيض ‪ ،‬ويستخدم في صناعات‬ ‫‪‬‬
‫المخبوزات ‪.‬‬
‫و النوع الثاني هو المحسن الدهني و هو شبيه بالفازلين في قوامه‪ ،‬و هو متخصص في صناعة الحلويات و خاصة الكيك بأنواعه المختلفة‪.‬‬ ‫‪‬‬
 : ‫مالحظات‬
.‫كلغ من الدقيق‬1 ‫غ من المحسن الى‬4-2 ‫يتم اضافة‬ 
. ‫يجب إضافة المحسن الى الدقيق و خلطه قبل اضافة اي مواد اخرى‬ 
.‫المحسن ال يعوض الخميرة بل يكمل عمل الخميرة‬ 

RECETTES
LES MACARONS: Le nougat de Montélimar chocolat :
Poudre d'amande = 250g Blancs d’œufs =50g
Sucre glace =250 Sucre semoule =50g
Blanc d'œufs =100g Glucose =200g
Sucre semoule =225g Miel=200g
Eau =60g Sucre semoule =300g
Blancs d'œufs= 80g Glucose =150g
Colorant jaune (hydrosoluble) =Q.S Eau=100g
Amandes entières blanches grillées
=400g
Confit framboise: Pistache =130g
Purée de framboise= 500g Couverture noir=150g
Sucre semoule= 100g Pâte de caco=100g
Glucose= 150g Colorant rouge =Q. S
Pectine= 15g
Amidon de maïs =10g
Fécule de pomme de terre= 10g Confiture de fraise :
Beurre= 50g Fraises =1kg
Masse gélatine= 120g Sucre cristal=800g
Beurre de cacao= 50g Eau=350g
Pectine =6g
Gelée de Yuzu Mandarine : Sucre semoule =50g
Purée mandarine= 595g Solution d'acide tartrique=6g
Purée mangue= 220g
Purée Yuzu= 246g
Sucre semoule= 110g Pain de compagne:
Glucose=110g Farine blanche T65 : 800g
Eau =31g Farine de seigle T170 : 200g
Pectine =14g Sel : 18g
Gélatine =8g Levure : 20g
Eau : 650g
Poolish : 200g
Améliorer : 5g