NẤM MEN

Mục lục
A. Vi Sinh vật nhân thực...........................................................................................................................
I. Vi Nấm.....................................................................................................................................................
II. Nấm Men(Yeasts, Levures).................................................................................................................
1. Đặc điểm hình thái, cấu trúc và sinh sản của nấm men.................................................................
2. Đặc điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae...............................................................
3. Vai trò sinh học của nấm men............................................................................................................
B. Một số ứng dụng nấm men trong công nghệ sinh học...................................................................
C. Tài liệu tham khảo...................................................................................................................................

A. Vi sinh vật nhân thực[1]

Vi sinh vật nhân thực bao gồm các vi sinh vật nhân có màng nhân, tế bào có
hiện tượng xoang hóa, có các bào quan có màng bao quanh như ti thể, lưới
nội chất, bộ máy Golgi. Các nhóm vi sinh vật có nhân thật bao gồm vi nấm
(nấm men, nấm sợi), vi tảo và một số nguyên sinh động vật.

I. Vi nấm (Microfungi)
- Vi nấm gồm nấm nem và nấm sợi (hay nấm mốc) là những sinh vật nhân
thực có thành tế bào bằng chitin
- Phần lớn vi nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm
(hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số vi nấm khác lại phát triển dưới
dạng đơn bào, phần lớn, không có lục lạp, không có lông và roi.
- Sống dị dưỡng hoại sinh, ký sinh, hay cộng sinh.
- Sinh sản chủ yếu bằng bào tử.
- Có bốn đặc tính khác biệt giữa nấm và thực vật:
+ Nấm thiếu chlorophyll, trong khi thực vật có chứa chlorophyll.
+ Thành tế bào nấm chứa carbohydrate được gọi là chitin, thành tế bào thực
vật chứa cellulose
+ Phần lớn nấm không có dạng đa tế bào thực như ở thực vật
+ Nấm là loài dị dưỡng, thực vật tự dưỡng.
- Theo phương pháp truyền thống, định danh loài nấm thường dựa vào hình
thái, cấu trúc bào tử và cấu tạo màng acid béo. Có khoảng 75 000 loài được
miêu tả trong số 1,5 triệu loài nấm có thể tồn tại. Tuy nhiên, với việc sử dụng
phương pháp giải trình tự DNA hiện đại (High-throughput sequencing) thì số
lượng loài có đến 5,1 triệu loài.
- Dựa vào đặc điểm hình thái, vi nấm được phân thành hai nhóm chính: nấm
men (Levures, Yeasts) và nấm sợi (Moisissures).
- Trong đất, vi nấm có vai trò quan trọng trong việc phân hủy các chất hữu cơ
thành các chất dinh dưỡng cho thực vật, cấu trúc nên lớp mùn màu mỡ của
đất, tham gia vào sự chuyển hoá các chất vô cơ trong đất. Một số loài nấm có
khả năng lên men thực phẩm như lên men rượu (Saccharomyces cerevisiae),
một số có khả năng sinh chất kháng sinh (Penicillium sp.), enzyme, các acid
hữu cơ và nhiều chất khác.
Màng nấm và thành tế bào nấm là cấu trúc phức tạp có vai trò thẩm thấu
chọn lọc và bảo vệ.
+ Màng nấm: hai lớp phospholipid bên ngoài và lớp protein chèn ở giữa dùng
làm khóa để phân loại nấm
+ Thành tế bào nấm: bao gồm chitin, N-acetylglucosamine gốc đường,
cellulose, galactosan, chitosan và mannan..Một số thành tế bào còn chứa
protein và lipid

-Vi nấm không có một chu trình phát triển chung. Tùy loài mà có một trong
năm kiểu chu trình phát triển: (1) chu trình lưỡng bội; (2) chu trình hai thế hệ;
(3) chu trình đơn bội; (4) chu trình đơn bội – song nhân và (5) chu trình vô
tính.
I. Nấm men (Yeasts, Levures)
1. Đặc điểm hình thái, cấu trúc và sinh sản của nấm men

- Nấm men là tên gọi thông dụng để chỉ một nhóm vi nấm cơ thể đơn bào,
nhân có màng, sinh sản chủ yếu theo kiểu nảy chồi. Nấm men không phải là
một nhóm nấm riêng biệt mà thuộc nhiều nhóm khác nhau trong giới nấm.
Nấm men có thể thuộc về ba lớp nấm là nấm túi (Ascomycetes), nấm đảm
(Basidiomycetes) và nấm bất toàn (Deuteromycetes).
a. Đặc điểm hình thái
- Tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác nhau, có thể hình cầu, hình bầu
dục, hình elip, hình ống.

- Kích thước tế bào thay đổi từ 1,5 m – 12m m . Nếu tế bào dạng sợi thì
chiều dài có thể tới 20 m hay hơn nữa, thường là sợi nấm giả gồm nhiều tế
bào dính lại với nhau theo chiều dài một cách lỏng lẻo.
Trong số 75.000 loài nấm hiện đã biết có hơn 500 loài nấm men thuộc
khoảng 50 giống.
b. Cấu trúc

- Thành tế bào nấm men thường dày khoảng 100 – 250 nm, cấu tạo chủ yếu
bằng hợp chất mannan – glucan hay mannan – chitosan.
- Màng sinh chất nấm men thường chứa 39% lipid, 49% protein, 5%
carbohydrate và 7% nucleic acid.
- Khác với vi khuẩn, nấm men đã có nhân phân hóa, nhân có màng nhân, lỗ
thủng và nhân con.
- Trong tế bào nấm men có các cơ quan nhỏ như ti thể, lưới nội chất, bộ máy
Golgi…
+ Ti thể nấm men có dạng hình cầu, hình bầu dục hay hình sợi được bao bởi
hai lớp màng, giữa hai lớp màng là cơ chất bán lỏng. Từ lớp màng trong lại
tạo ra vô số những vách nối vào phía trong gọi là vách ngang để tăng diện
tích bề mặt của màng. Ti thể là trung tâm tạo năng lượng của tế bào. Trong ti
thể còn gặp cả một lượng nhỏ DNA, gọi là DNA của ti thể.
+ Bộ máy Golgi gồm những túi, những không bào cấu tạo bởi các lớp màng
xếp song song hình cung. Bộ máy Golgi tham gia vào hoạt động bài tiết các
chất cặn bã, các chất độc hại ra khỏi tế bào.
+ Lưới nội chất là hệ thống các ống, các xoang phân nhánh với cấu trúc
màng tương tự như màng sinh chất. Trên màng lưới nội chất có rất nhiều
ribosome, cơ quan tổng hợp protein của tế bào.
c. Sinh sản
- Nấm men sinh sản vô tính bằng đâm chồi hoặc phân chồi, giữa quá trình
này có thể sinh sản hữu tính.

Sinh sản hữu tính

Sinh sản vô tính
- Nhờ kính hiển vi điện tử, các nhà nghiên cứu đã thấy có sự khác nhau về
thời gian hình thành thoi vô sắc trong sinh sản vô tính ở nấm men phân đôi
và nấm men nảy chồi.

Nấm men có ba dạng chu trình sinh học:

- Chu trình đơn bội – lưỡng bội như loài Saccharomyces cerevisiae. 
- Chu trình ưu thế lưỡng bội như loài Saccharomycodes ludgyzii. 
- Chu trình ưu thế đơn bội như ở loài Schizosaccharomyces octosporus.

2. Đặc điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae

- Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình
trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5 – 6 đến 10 – 14 µm, sinh sản bằng cách tạo
chồi và tạo bào tử.
- Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose,
galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, chúng sử dụng amino
acid và muối ammonium như nguồn nitơ.
- Sinh sản hữu tính bằng cách hình thành nang bào tử. Nang bào tử có 4 – 8
bào tử.
- Khi nuôi cấy trong môi trường lỏng, nấm men phát triển bằng cách tạo cặn
lắng ở đáy.
- Có khả năng lên men đường saccharose, glucose, fructose, maltose, không
lên men lactose.
3. Vai trò sinh học của nấm men
- Nấm men có giá trị dinh dưỡng cao vì giàu protein (45 – 55% khối lượng
khô) và vitamin (tiền vitamin D và các loại vitamin nhóm B).
- Nấm men lại có tốc độ phát triển nhanh, có thể đồng hóa trực tiếp muối vô
cơ (N, P, K) và hầu như các hợp chất carbon hữu cơ đều có thể (trực tiếp
hoặc gián tiếp) dùng làm thức ăn nuôi cấy nấm men (rỉ đường, farafin, dầu
mỏ...

- Nấm men chiếm một vị trí đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm: làm nở bột
mì, nấu rượu, làm rượu vang, làm phomat, sản xuất sinh khối để tinh chế
protein. Riêng sản xuất bánh mì, hằng năm thế giới đã tiêu thụ 1,7 triệu tấn
nấm men bánh mì.
- Một số nấm men khác là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Trong số
này có những loài nấm men có thể phát triển được cả trong môi trường có
nồng độ đường rất cao, chúng làm hỏng mứt hoa quả, mật ong, siro, một số
khác gây bệnh ở người, động vật và cây trồng.
B. Một số ứng dụng của nấm men trong công nghệ sinh học[2]
Tế bào nấm men chứa các thành phần dinh dưỡng hết sức quý, đáng
chú ý nhất là protein và vitamin. Protein chiếm tới 40 - 60% trọng lượng khô
với hơn 20 loại axit amin, trong đó có hầu hết các axit amin không thay thế.
Protein của nấm men có thể so sánh với protein của những động vật quý
nhất. Nấm men lại có thành phần và hàm lượng vitamin rất cao. Đặc biệt hoạt
tính enzym của chúng gấp 2-3 lần hoạt tính của vitamin tổng hợp, giàu nhất là
vitamin nhóm B và tiền vitamin D.
Bên cạnh hàm lượng dinh dưỡng cao, nấm men lại có đặc điểm đáng lưu ý là
khả năng phát triển rất nhanh chóng để tạo sinh khối lớn trong một thời gian
ngắn (30 - 60 phút/1thế hệ). Nấm men lại có thể tận dụng các chất là phế liệu
của nhiều ngành công nghiệp để tận thu sinh khối. Theo tài liệu quốc tế năm
1984 các sản phẩm từ nấm men chiếm gần 70% tong số các sản phảm còng
nghệ sinh học (CNSH) toàn thế giới. Nấm men có rất nhiều các ứng dụng
trong công việc sản xuất ở mức quy mô công nghiệp. Nấm men trong CNSH
là nhằm chỉ S.cerevisiae và một vài loài gần gũi.
- Ứng dụng
+ Trong sản xuất các loại rượu truyền thống, rượu vang...

+ Trong sản xuất nước giải khát

+ Nấm men làm nở bột mì (NMLNBM) còn được gọi là men bánh mì

+ Nấm men còn được dùng trong sản xuất sinh khối - sinh khối nấm men
(SKNM). SKNM đã được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như cung cấp
protein cho động vật trong chăn nuôi, NMLNBM, tinh chế protein, vitamin tinh
khiết dùng trong y học để chữa bệnh. Nhờ phương pháp tạo sợi, protein tinh
khiết có thể làm thức ăn nhân tạo (thịt. cá, trứng ... ).
+ Nấm men bắt đầu được sử dụng để tổng hợp một số protein có cấu trúc
phân tử lớn mà trước đây vẫn phải sản xuất từ các mô tế bào của người và
động vật. Nấm men Pichia pastorit dùng để sản xuất các protein đặc hiệu như
tác nhân chống gây khối u. tương tự như TNF. Streptokinaza, hormon sinh
trưởng. interleukin 2, các huyết tương albumin người, các kháng nguyên
HIV .... Nam men S.cerevisiae tao ra nhiều loại protein như kháng nguyên
Hepatit B. Glubulin miễn dịch E của chuột, interleukin 2. v.v ... Hầu hết chúng
là những dược phẩm quý đắt tiền, các hoạt chất sinh học dùng trong các
phòng thí nghiệm sinh học và y học hiện đại.
+ Nấm men dùng trong việc sản xuất vitamin, enzym:
Vitamin được sản xuất dưới hai dạng:
Dạng thô dùng trong đồ uống cho người hay làm thức ăn cho động vật
và dạng tinh khiết để làm thuốc chữa bệnh: phần lớn vitamin được tổng hợp
bằng con đường hóa học nhưng cũng có một số vitamin được tổng hợp bằng
con đường vi sinh vật. Cũng có thể kết hợp hai phương pháp trên như trong
công nghệ hiện đại sản xuất vitamin E nhờ nấm men.
Ngày nay, bằng con đường sinh tổng hợp enzym nhờ nấm men người ta
đã tiến hành tổng hợp được 8 enzym quan trọng là: Dehydrogenaza,
Invertaza, a - galactosidaza, o - glucosidaza. Glucose - 6
photphatdehydrogenaza, Phenylamoniaclyaza, Uricaza, 3 - galactosidaza.
Chúng đã được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp và đã trở thành
hàng hóa thương phẩm bán rộng rãi trên thị trường thế giới. Tỷ lệ % các
enzym có nguồn gốc khác nhau là: từ proteaza (59), Glucanaza (28), Lipaza
(3), các enzym khác (10). trong đó enzym làm chất tẩy rửa từ proteaza chiếm
tới 25%.
Ngày nay người ta dùng kỹ thuật di truyền đưa những gen xác định từ
động vật, thực vật vào nấm men và dùng nấm men như những "nhà máy tí
hon” nhưng năng suất rất cao đổ sản xuất ra những hoạt chất mà trước đây
chỉ tách chiết được với số lượng rất ít và khó khăn như các enzym, hormon,
v.v ... từ thực vật động vật, như công nghệ sản xuất thaumatin
Cấu tạo vật chất di truyền ở nấm men có rất nhiều khả năng ứng dụng
trong kỹ thuật gen. Ngoài các yếu tố vật chất di truyền trong nhân, nấm men
còn có các vật chất di truyền ngoài nhân như ADN ti thể. ADN plasmid, yếu tố
hủy diệt, một số yếu tố di truyền vận động. Đặc biệt là YAC (Yeast Artificial
Chromosomes) - các nhiểm sắc thể nhân tạo của nấm men, đã cho phép tạo
dòng những đoạn ADN có kích thước lớn: 150 1000 kb (kích thước trung bình
là 350 kb).
Nấm men với nhiều đặc tính quý báu đang được các nhà khoa học
nghiên cứu sử dụng để biến đổi cấu trúc di truyền của chúng theo ý muốn, để
ngày càng có nhiều ứng dụng và phát huy tiềm năng vốn có của chúng trong
công nghệ sinh học.
C. Tài liệu tham khảo
1. Trần Viết Cường (ch.b.), Bùi Văn Hạt, Lê Thị Bích Lam... Giáo trình vi sinh vật học
môi trường. Nxb Bách khoa Hà Nội, 2018.
2. Nguyễn Vinh Sinh, Nguyễn Thành Đạt. Một số ứng dụng nấm men trong sinh
học.Tạp chí khoa học ĐHQGHN, KHTN,1999.