Nguyên cứu công nghệ sấy lạnh dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU SẤY LẠNH SẢN PHẨM DỨA
GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN VĂN CHIẾN
MSSV: 12116006
SKL 0 0 4 8 4 8
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2012-10116006
NGHIÊN CỨU SẤY LẠNH SẢN PHẨM DỨA
GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: TRẦN VĂN CHIẾN
MSSV: 10116006
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
i
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Tấn Dũng, người đã tận
tình hướng dẫn và chỉ dạy tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã
truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình học tập tại Trường đại học Sư
Phạm Kĩ Thuật Tp. Hồ Chí Minh, đồng thời đã nhiệt tình hỗ trợ về thiết bị và tạo các
điều kiện cần thiết để tôi có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và các bạn đã đồng hành, quan tâm, giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành đồ án này, tuy nhiên vẫn còn nhiều chỗ sai
sót, chưa hoàn chỉnh, rất mong nhận được sự đóng góp của Quý Thầy/Cô và các bạn để
đồ án hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2016
Sinh viên thực hiện
i
ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2010
(NGƯỜI HƯỚNG DẪN)
1. Tên đồ án:
2. Mã số đồ án:
3. Họ và tên sinh viên:
4. Mã số sinh viên:
5. Họ và tên người hướng dẫn:
6. Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:……..…….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính toán:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hànhvăn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:…………………………………………………………..
7. Những ưu điểm của đồ án:
Mục tiêu:……………………………………………………………….…………….……
Nội dung:…………………………………………………………….…………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:……………………………………………………….……...……
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:………………..…..…….
iii
8. Những thiếu sót của đồ án:
9. Đề nghị của người hướng dẫn
10. Đánh giá của người hướng dẫn:

Điểm đánh
STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa giá
1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50
Giá trị khoa học (khái niệm mới, phạm trù mới, cách 25
tiếp cận mới...)
Giá trị công nghệ (công nghệ mới, qui trình mới, sản 25
phẩm mới, cách tiếp cận mới…) hoặc cách thức lựa
chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng vật chất
2 Các hiệu quả của đề tài 15
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...) 10
Khả năng chuyển giao công nghệ 5
3 Chất lượng bài viết 35
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo 5
đầy đủ/đa dạng…)
Bố cục của bài viết 10
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số 20
liệu...)
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94
điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
10.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày tháng năm 2016

Người hướng dẫn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
iv
ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2010
(PHẢN BIỆN)
1. Tên đồ án:
2. Mã số đồ án:
3. Họ và tên sinh viên:
4. Mã số sinh viên:
5. Họ và tên người hướng dẫn:
6. Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:………….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính toán:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hànhvăn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………………………………………………….……..
7. Những ưu điểm của đồ án:
Mục tiêu của đồ án:……………………………………………………………………….
Nội dung:…………………………………………………………………………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:………………………….……………………………………..……
v
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển và triển vọng của đề tài:………………………….
8. Những thiếu sót của đồ án:
9. Đề nghị của người phản biện
10. Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)
11. Đánh giá của người phản biện:
STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh
vi
giá
1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50
Giá trị khoa học (khái niệm mới, phạm trù mới, cách 25
tiếp cận mới...)
Giá trị công nghệ (công nghệ mới, qui trình mới, sản 25
phẩm mới, cách tiếp cận mới…) hoặc cách thức lựa
chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng vật chất
2 Các hiệu quả của đề tài 15
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...) 10
Khả năng chuyển giao công nghệ 5
3 Chất lượng bài viết 35
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo 5
đầy đủ/đa dạng…)
Bố cục của bài viết 10
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số 20
liệu...)
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94
điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
10.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày tháng năm 2016

Người phản biện
vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ ĐỒ ÁN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ....................... .....Error! Bookmark not defined.

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM KHÓA 2010 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN) ...................................................... iiiv
viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM KHÓA 2010 (PHẢN BIỆN).......................................................................... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ ĐỒ
ÁN ................................................................................................................................ ix
MỤC LỤC .................................................................................................................... x
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... xii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ...................................................................................... xiii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... xiv
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 1
1.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa. ......................................................... 1
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại............................................................................................1
1.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta....................................................................... ....2
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam..............................3
1.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa...................................................6
1.1.5. Các sản phẩm có trên thị trường................................................................................7
1.2. Tổng quan về quá trình sấy lạnh và hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt................9
1.2.1. Sấy lạnh....................................................................................................................9
1.2.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy lạnh kiểu bơm nhiệt ..............................10
1.3.Phương pháp quy hoạch thực nghiệm.......................................................................... .11
1.3.1. Giới thiệu về quy hoạch thực nghiệm.....................................................................11
1.3.2. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần.........................................12
1.3.3. Phương án cấu trúc có tâm......................................................................................13
1.3.4. Phương án trực giao cấp hai....................................................................................15
1.3.5. Thiết lặp bài toán từng mục tiêu và đa mục tiêu ....................................................18
1.3.6. Kết luận và tổng quan ...………………………………………………….............20
CHƯƠNG 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... .......................23
2.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:....................................................23
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu:..............................................................................................23
2.1.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu..........................................................................24
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.................................................................................24
2.1.4.Thiết bị thực nghiệm TN là thiết bị sấy lạnh DS-L-P-L-T-02..................................25
2.2.Quy trình công nghệ nghiên cứu………………….......................………………….......27
2.2.1. Quy trình công nghệ sấy dứa lạnh............................................................................26
2.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................28
2.3. Sơ đồ nghiên cứu..............................................................................................................29
2.4.Các phương pháp nghiên cứu..........................................................................................30
ix
2.4.1. Xác định độ ẩm……………………………………………………………..............32

2.4.2.Xác định hàm lượng vitamin C..................................................................................32
2.4.3.Phương pháp xác định chi phí năng lượng.................................................................34
2.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa đa mục tiêu................................32
2.6. Thiết lập bài toán tối ƣu cho đa mục tiêu......................................................................38
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.......................................................40
3.1. Xác định thành phần hóa học của dứa..........................................................................40
3.1.1.Xác định thành phần hóa học và các thông số vật lý của nguyên liệu
dứa........................................................................................................................................41
3.1.2.Xác định một số chỉ tiêu sản phẩm dứa sấy lạnh........................................................41
3.1.3.Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dứa sấy lạnh...........................................42
3.2.Kết quả thực nghiệm xác định độ ẩm, tổn thất vitamin C và chi phí năng lượng, màu
sắc…….......................................................................................................................................41
3.3. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu...............................................................42
3.3.1. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về độ ẩm.........................................42
3.3.2. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về độ tổn thất vitamin C.................50
3.3.3. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về chi phí năng lượng.....................56
3.3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về màu sắc......................................63
3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu..................................................................72
3.5. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu theo phương pháp điểm không tưởng.
.......................................................................................................................................73
3.6. Thảo luận............................................................................................................................74
3.7. Xây dựng quy trình công nghệ..........................................................................................76
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................79
x
DANH MỤC HÌNH.
Hình 1.1.Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy sấy bơm nhiệt. .............................10
Hình 1.2. Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, hai yếu tố .....................14
Hình 1.3. Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, ba yếu tố ......................14
Hình 1.4. Bài toán từng mục tiêu .........................................................................18
Hình 1.5. Bài toán đa mục tiêu .............................................................................20
Hình 1.6. Sơ đồ đối tượng công nghệ sấy lạnh…………………………………22
Hình 2.1: Quả dứa tươi được sử dụng trong nghiên cứu................................ .....24
Hình 2.2. Máy sấy lạnh DS-L-P-L-T-02.............................................................26
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sấy lạnh dứa…………………………………………27
Hình 2.4. Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………..30
Hình 2.5. Sơ đồ mô tả đối tượng công nghệ của quá trình sấy………………….35
Hình 3.1. Quy trình sấy dứa bằng phương pháp lạnh tối ưu…………………….76
Hình 3.2. Sản phẩm dứa sấy lạnh. …………………………………………………...77
xi
DANH MỤC BẢNG.
Bảng 1.1: Sản lượng dứa năm 1996 . ............................................................................... 3
Bảng 1.2: Diện tích trồng một sổ cây ăn quả chính ở Việt Nam...................................... 5
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của dứa ........................................................................... 7
Bảng 1.4: Xác định số thí nghiệm qua hệ số m. ............................................................. 13
Bảng 1.5: Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, hai yếu tố ................................. 15
Bảng 1.6: Giá trị α2 theo k và n0. ................................................................................... 16
Bảng 2.5a. Các mức yếu tố ảnh hưởng……………………………………………...…34
Bảng 2.5b: Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 và kết quả thực nghiệm ................. 35
Bảng 2.5c. Kết quả xử lý số liệu từ bảng 2.3b…………………………………...…35
Bảng 2.5d. Các thí nghiệm ở tại tâm…………………………………………………...37
Bảng 3.1a. Các chỉ tiêu hóa lý của dứa .......................................................................... 41
Bảng 3.1b. Các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm sấy dứa ................................................ 42
Bảng 3.1c. Chỉ tiêu vi sinh mẫu sau sấy ........................................................................ 42
Bảng 3.2. Kết quả thực nghiệm của các hàm mục tiêu .................................................. 43
Bảng 3.3.a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu độ ẩm theo MTTG cấp2 .......... 44
Bảng 3.3b. Kết quả xử lý số liệu từ bảng 3.3a…………………………………………45
Bảng 3.3c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là độ
ẩm………………………………………………………………………………………46
Bảng 3.3d. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là độ
ẩm………………………………………………………………………………………47
Bảng 3.4. Hệ số của PTHQ cho độ ẩm .......................................................................... 48
Bảng 3.5. Phương sai tái hiện cho độ ẩm ....................................................................... 48
Bảng 3.6. Sai số trong PTQH của độ ẩm ....................................................................... 49
Bảng 3.7. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của độ ẩm ............. 49
Bảng 3.8. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu độ ẩm .................................. 49
Bảng 3.9. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu độ ẩm ........................................ 50
Bảng 3.10a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu tổn thất vitamin C .................... 51
Bảng 3.10b. Kết quả xử lý số liệu từ bảng 3.10a………………………………………52
Bảng 3.10c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là độ
ẩm…………………………………………………………………………………........53
xii
ẩm………………………………………………………………………………………53
Bảng 3.11. Hệ số của PTHQ cho độ tổn thất vitamin C ................................................ 55
Bảng 3.12. Phương sai tái hiện cho độ tổn thất vitamin C ............................................. 55
Bảng 3.13. Sai số trong PTQH của độ tổn thất vitamin C ............................................. 55
Bảng 3.14. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của độ tổn thất
vitamin C ........................................................................................................................ 55
Bảng 3.15. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C ........ 56
Bảng 3.16. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C.............. 57
Bảng 3.17a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu chi phí năng lượng theo MTTG cấp
2 ..................................................................................................................................... 58
Bảng 3.17c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là
độ ẩm……………………………………………………………….………………..…60
ẩm…………………………………………………………………………...……….....61
Bảng 3.18. Hệ số của PTHQ cho chi phí năng lượng .................................................... 61
Bảng 3.19 Phương sai tái hiện cho chi phí năng lượng.................................................. 62
Bảng 3.20 Sai số trong PTQH của chi phí năng lượng .................................................. 62
Bảng 3.21. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của chi phí năng lượng
........................................................................................................................................ 62
Bảng 3.22. Kết quả tính và ( yi - ) của hàm mục tiêu chi phí năng lượng ............ 63
Bảng 3.23. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu chi phí năng lượng ................. 64
Bảng 3.24a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu màu sắc theo MTTG cấp 2 ..... 65
Bảng 3.24c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là
độ ẩm…………………………………………………………………………...………67
Bảng 3.24d. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là
độ ẩm…………………………………………………………………………...………68
Bảng 3.25. Hệ số của PTHQ cho màu sắc ..................................................................... 69
Bảng 3.26. Phương sai tái hiện cho màu sắc .................................................................. 69
Bảng 3.27. Sai số trong PTQH của màu sắc .................................................................. 70
Bảng 3.28. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của màu sắc ........ 70
Bảng 3.29. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu màu sắc ............................. 70
Bảng 3.30. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu màu sắc................................... 71
Bảng 3.31. Gíá trị các hàm mục tiêu tối ưu.................................................................... 74
xiii
MỞ ĐẦU
1. Đăt vấn đề.

Sức khoẻ là vấn đề hết sức quan trọng đối với con người. Trong các yếu tố
ảnh hưởng tới sức khỏe thì thực phẩm là yếu tố khá quyết định. Trong thực phẩm
thì lại không có loại thực phẩm nào gọi là hoàn hảo. Vì vậy muốn có chế độ dinh
dưỡng hợp lí thì con người phải biết kết hợp các loại thực phẩm một cách khoa học
nhất. Theo bảng tiêu chuẩn dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng thì rau quả được xếp
vào nhóm loại thực phẩm ăn theo nhu cầu. Qua đó thấy rằng, rau quả là thứ hết sức
cần thiết cho cơ thể con người. Rau quả không chỉ là nguồn thực phẩm cung cấp
chất dinh dưỡng cho con người mà nó còn có tác dụng chữa bệnh.
Trong những năm vừa qua, Việt Nam đã tận dụng lợi thế của mình và đã
đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ nhờ việc xuất khẩu các sản phẩm từ rau quả.
Trong số những loại rau quả đem xuất khẩu, chuối, dứa, cam là có hiệu quả kinh tế
hơn cả. Trên thị trường Việt Nam và thị trường thế giới, dứa và các sản phẩm từ
dứa là sản phẩm khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh của
chúng. Theo nghiên cứu, trong dứa có chứa Enzim Bromelin chống ung thư và đại
phẫu [2]. Hơn nữa, dứa có những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan: màu đẹp,
hương thơm, có vị chua ngọt, và có khả năng kích thích ăn ngon miệng, đặc biệt là
có thể ăn tươi hay làm các nguyên liệu cho sản phẩm chế biến như dứa nước đường,
mứt dứa, dứa sấy...đều rất tốt. Mặt khác, dứa chỉ phù họp với khí hậu nhiệt đới nên
đã trở thành đặc sản của vùng.
Trong nền kinh tế phát triển như hiện nay, người tiêu dùng không những chỉ
cần ăn đủ chất mà còn có nhu cầu ăn ngon. Vì thế, sản xuất những gia vị có khả
năng kích thích ngon miệng đang tạo ra một cơ hội rất lớn cho những người kinh
doanh. Một yêu cầu cấp thiết đối những người làm thực phẩm là phải nghiên cứu
chế biến những gia vị mới, mà từ dứa sấy ta có thể tạo ra nhiều loại gia vị ngon
miệng và bổ dưỡng mà tính kinh tế lại cao như làm dứa lát mỏng trong canh chua
ăn liền, bột dứa, dứa trong sản phẩm canh cua...Mặt khác, sấy dứa sẽ bảo quản được
dứa lâu hơn. Nhưng một vấn đề đang đặt ra hiện nay là các sản phẩm dứa sấy trên
xiv
thị trường chưa bảo quản được quá 3-4 tháng, không những vậy mầu sắc của những
lát dứa còn bị đen, gây mất giá trị cảm quan cũng như giá trị sử dụng của sản phẩm.
Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm hoàn thiện quy trình sấy dứa
tạo ra sản phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng ngày nay.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại Sư Phạm Kỹ
Thuật chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sấy lạnh sản
phẩm dứa".
2. Mục đích, yêu cầu của đề tài.
Nghiên cứu chế độ công nghệ sấy lạnh dứa nhằm tạo ra các sản phẩm có chất
lượng tốt, độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu.
3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan về dứa và đối tượng công nghệ sấy lạnh.
- Thiết lập mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng với các hàm mục tiêu của
công nghệ sấy lạnh dứa.
- Tối ưu hóa quy trình công nghệ sấy lạnh với sản phẩm dứa
- Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quy trình sấy lạnh dứa..
- Tổng kết và kết luận.
4. Ý nghĩa khoa học

- Nghiên cứu tổn thất dinh dưỡng của dứa trong sấy lạnh và tối ưu hóa quy
trình công nghệ làm cơ sở khoa học cho việc xác lập chế độ công nghệ sấy lạnh
dứa.
- Làm nền tảng cho các nghiên cứu xây dựng quy trình thực tế để sấy lạnh một
số loại thực phẩm khác.
5. Ý nghĩa thực tiễn

Công nghệ sấy lạnh thường dùng để chế biến những thực phẩm cao cấp vì
không làm phá hủy màu sắc, mùi vị, giữ được các đặc tính tốt của nguyên liệu ban
đầu. Về mặt ý nghĩa thực tiễn, đây là hướng ứng dụng chế biến thực phẩm đầy tiềm
năng ở hiện tại và sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Xây dựng chế độ công nghệ
sấy lạnh để khi quá trình sấy được tiến hành sẽ tạo ra những sản phẩm có chất
xv
lượng, chi phí giảm đến mức thấp nhất và độ ẩm đạt yêu cầu.
6. Bố cục đề tài
Đề tài được trình bày trong 83 trang, gồm 3 chương: chương 1. Tổng quan;
chương 2. Vật liệu và Phương pháp nghiên cứu; chương 3. Kết quả và bàn luận; Kết
luận và kiến nghị. Ngoài ra còn có phần mở đầu, tài liệu tham khảo, danh sách bảng
biểu và danh sách hình ảnh.
xvi
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa.
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại

Cây dứa có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin, miền bắc
Argentine và Paraguay [1,7]. Ngày 04/11/1492, Christopher Colombo và đoàn thủy thủ
đã vô tình tìm ra một thứ quả lạ khi con thuyền thả neo ở vùng Caribe. Họ đã ăn thứ
quả đó và thích thú với mùi vị của nó. Vì thế ông đã ghi lại thứ quả kỳ lạ này .[1]
Sau này cùng với sự phát triển của ngành hàng hải, cây dứa đã được đưa đi khắp
nơi.
Năm 1493, dứa xuất hiện ở Tây Ban Nha.
Năm 1505, dứa xuất hiện ở Nam Phi.
Năm 1535, dứa xuất hiện ở Ấn Độ.
Từ năm 1520 đến năm 1530, dứa đã xuất hiện ở từ bờ phía tây Châu Mỹ.
Cuối thế kỷ 17, cây dứa đã được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới trên thế giới.
Ở nước ta, cây dứa đã được trồng khắp nơi và là thứ quả rất được ưa chuộng .
Trước đây, dứa có nhiều tên gọi.Người Tây Ban Nha gọi là “pinas”. Người
Brazin gọi là “peneapple ” hay “quả tuyệt vời”. Hiện nay, tên khoa học chính thức của
dứa Ananas comosus, thuộc họ Bromeliacea.
Những trái dứa tổ tiên của dứa hiện nay là thứ quả có rất nhiều hạt nhưng giờ thì
không còn nữa .
Loài dứa hiện nay được chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen,
nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha).Nhóm Queen (nhóm hoàng hậu).[1]
+ Lá dứa cứng, có nhiều gai sắc nhọn, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng
hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiến lá.
+ Quả dứa có hình bầu dục.
+ Khối lượng quả nhỏ, khoảng 500 ÷ 800 gam/quả, khối lượng quả lớn khoảng
1,5 ÷ 2 kg/quả.
+ Quả có nhiều mắt, mắt lồi, cũng vì thế mà nhóm dứa này thường khó thao tác
SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 1

khi chế biến.

+ Thịt quả mầu vàng đậm, ít nước và giòn.
+ Quả có độ chua thấp, thom, rất thích họp cho việc ăn tươi.
- Nhóm dứa Spanish
+ Lá mềm, dài, mép lá cong.
+ Qủa có hình gần hình bầu dục.
+ Kích thước quả trung bình, to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ hơn nhóm dứa
Cayen, khối lượng quả khoảng xấp xỉ 1 kg/quả.
+ Quả có nhiều mắt sâu.
+ Thịt quả vàng trắng không đều.
+ Quả có độ chua cao và phẩm chất kém hơn dứa Queen.
- Nhóm dứa Cayen.
+ Lá dài, phần lớn không có gai, một số ít có gai ở đầu chóp lá.
+ Quả có dạng hình trụ.
+ Khối lượng của quả thuộc nhóm này là lớn nhất khoảng 1,5 ÷ 2 kg/quả.
+ Quả có mắt to và nông.
+ Thịt quả màu vàng nhạt.
+ Quả thường nhiều nước và ít thơm hơn dứa Queen. Phẩm chất dứa Cayen kém
hơn dứa Queen nhưng lại cho năng suất cao, dứa loại này thường được sử dụng trong
sản xuất chế biến đồ hộp. Tuy nhiên, nó rất dễ thối khi vận chuyển do vỏ mỏng [7].
1.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta
- Dứa hoa Phú Hộ
Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen. Mắt quả dứa nhỏ, thịt quả vàng,
giòn thơm. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ. Tuy nhiên, giống
này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khó chế biến nên hiệu quả kinh tế không
cao .
- Dứa Hoa
Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt dứa nhỏ, lồi. Khi chín cả vỏ quả và
thịt quả đều có mầu vàng. Thịt quả có nhiều nước hơn nhóm dứa hoa Phú Hộ, đồng thời
quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả trung bình 0.9 ÷1,2 kg/quả. Nhược điểm của giống
này là cho năng suất thấp .

- Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức

Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của dứa Kiên
Giang nhiều hơn dứa Bến Lức .
- Dứa Cayen Chân Mộng
Giống này thuộc nhổm dứa Cayen, quả to, dễ thao tác. Thành phần, hàm lượng
các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụng nhiều trong chế biến. Hiện nay, giống
này đang được chú ý mở rộng diện tích canh tác .
- Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta.
Loại dứa này có rất nhiều giống, mầu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau: đỏ
vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất khác nhau,
từ đó tạo nên sự khác nhau về mặt phẩm chất .
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam.
a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới.
Dứa là loại quả đặc sản của miền nhiệt đới, chỉ đứng thứ mười về sản lượng
nhưng đứng đầu về mặt chất lượng. Nó là một trong sáu loại quả đứng đầu về mặt giá
trị: nho, dứa, quả có múi, chuối, táo, xoài.
Trên thế giới, dứa được trồng chủ yếu ở Hawai 33%, Thái Lan 16%, Brazin 10%
và Mexico 9% sản lượng toàn thế giới, ngoài ra dứa còn được tập trưng ở một số vùng
ở Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, Châu Phi..
Bảng 1.1. Sản lượng dứa năm 2009 [7].
(Đơn vị tính: triệu tấn)
Địa danh Sản lượng
Thế giới 11,757
Châu Phi 1,945
Bắc và Trung Mỹ 1,405
Nam Mỹ 1,811
Châu Á 6,417
Châu Úc 0,79

Như vậy, Châu Á chiếm hơn 50% sản lượng thế giới .
Những nước xuất khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới: Thái Lan, Philippin,
Dominica, Brazin, Cotdivoa, Oduara, Malaysia và Hà Lan. Ở Châu Á, Philippin là nước
xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1.52 triệu tấn/năm.
Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới là Nhật Bản, Italia, Anh,
Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước đó, Nhật là nước
nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140 000 tấn dứa/năm .
Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng. Dứa không những được
thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở các dạng các sản phẩm chế biến: dứa sấy,
dứa nước đường, dứa lạnh đông, mứt dứa...
Có thể nói thị trường dứa thế giới vẫn là thị trường đầy tiềm năng. Dứa và các
sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước. Vậy tình hình ở nước ta thì
sao?
b) Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam.
Dứa là một loại cây khá phổ biến ở Việt Nam. Dứa được hồng ở rất nhiều vùng
như: Tuyên Quang, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Đồng Nai, Nghệ An, Tây Ninh.
Dứa không chỉ được hồng ở những vùng chuyên canh, trên đồi, ngoài mộng mà nó còn
được trồng xen kẽ với các loại cây ừong vườn.
Diện tích trồng dứa năm 1995 trong toàn quốc là: 24037 ha, trong đó miền bắc
có diện tích trồng 6852 ha chiếm 28.51%, miền nam diện tích trồng 17185 ha chiếm
khoảng 70%. Trong những năm gần đây, diện tích trồng dứa có xu hướng tăng lên đáng
kể .

Bảng 1.2. Diện tích trồng một sổ cây ăn quả chính ở Việt Nam [9].
(Đơn vị diện tích trồng: ha)
Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa

1996 67 96 26 26
1997 67 92 31 26
1998 71 89 31 29
1999 62 95 41 32
Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay, Việt Nam còn đẩy mạnh hơn
việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến nhằm tăng giá trị cho sản phẩm dứa. Nhà
nước ta đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến dứa : nhà máy dứa Bắc
Giang, nhà máy dứa Đồng Giao... Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư trong lĩnh
vực chế biến dứa, trong đó có 5 dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên
tới 20000 tấn. Hiện nay, nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó có 9 nhà
máy sản xuất dứa đông lạnh. Ngoài ra còn một số nhà máy sản xuất dứa sấy chiên, dứa
sấy. Tuy vậy, dứa đưa vào chế biến mới chỉ chiếm 22.7% tổng sản lượng .[4]
Dứa của Việt nam được tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại xuất khẩu
sang thị trường các nước khác [3]. Trước đây, dứa của nước ta chủ yếu được xuất khẩu
sang Liên Xô và các nước Đông Âu. Sau một thời gian vắng bóng, nay dứa của Việt
Nam đã thâm nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng
Kông, Hà Lan... đặc biệt là Mỹ. Dứa được xuất khẩu ở cả dạng dứa tươi và dứa chế
biến nhưng ở dạng dứa tươi thì còn ít, chủ yếu là dứa hộp.[4]
Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ và
Nga. Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120 000 tấn, đem
lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [11],
Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị lớn. Đặc
biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm cuối thập kỷ 50 thế
kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng và phát triển của cây
dứa [1], vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một cách họp lý chúng ta sẽ đứng trong
danh sách những nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở

thành cây xoá đói giảm nghèo ở Việt Nam [1, 7],
1.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa
a.Đặc tính sinh học của dứa
Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao.
Nhiệt độ trung bình hàng tháng khoảng 20°C, hàm lượng mưa trung bình cao khoảng:
1300 - 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất. Chúng có thể phát triển
ở vùng gò, đồi, dốc 20° trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70% đều là sỏi) [8].
Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1 ÷ 2 năm có thể
cho thu hoạch 10÷20 tấn/ ha và có thể lên tới 30 ÷ 35 tấn/ha nếu được canh tác tốt.
Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được chăm sóc,
xử lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ thu hoạch và
cung cấp sản phẩm nhiều hơn. [1, 7].
b.Thành phần hoá học của dứa
Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu
chất dinh dưỡng [1]. Thành phần hoá học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc
vào từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, cách chăm sóc.
Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 ÷ 88% trọng
lượng quả, ngoài ra còn có các thành phàn khác có giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm
quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, chất màu [8]. Dứa còn có
khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa chứa hàm lượng Enzim
Bromeline thuỷ phân protein có tác dụng tiêu hoá tốt, Bromeline còn được sử dụng để
sản xuất nhiều biệt dược: Extranase, Anasase...điều trị bệnh viêm loét, ung nhọt và ung
thư [1]. Trong nước dứa còn có hoocmôn có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [1 ,
2].

Bảng 1.3. Thành phần hoá học của dứa [2]

Thành phần hoá học Sổ lượng
Nước(%) 85,3
Đường(%) 8÷19
Protein (%) 0,4
Lipit (%) 0,2
Axit (chủ yếu là axit citric) 0,06 ÷ 1,62
Xenlulose (%) 0,4
Pectin (%) 0,06 ÷ 0,16
Tiền tố VTM A (mg/100g) 130
VTM c (mg/100g) 15-55
VTM B1 (mg/100g) 0,09
VTM B2 (mg/100g) 0,04
Canxi (mg/100g) 16
Phốtpho (mg/100g) 11
Sắt (mg/100g) 0,3
Đồng (mg/100g) 0,07
Đường trong dứa có thành phần đường:
+ Glucose: 2,3%
+ Fructose: 1,4%
+ Saccharose: 7,9%
Tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là beta caroten.
Axit có trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65%, còn lại là axit malic và axit
khác.[7]
Từ thành phần hoá học của dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến lượng đường, chất oxy hoá vì đây
là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dứa sấy.
1.1.5. Các sản phẩm hiện có trên thị trường.
a) Các dòng sản phẩm và bán sản phẩm từ dứa.

 Sản phẩm
Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm của dứa như:

- Dứa đồ hộp ngâm nước đường.

- Nước dứa cô đặc.
- Nước ép dứa.
- Dứa đông lạnh …
 Bán sản phẩm
Ngoài những dòng sản phẩm trên dứa còn được dùng chế biến các bán sản phẩm ,
phế phẩm như:
- Sản xuất acid citric
- Sản xuất chế phẩm bromelin
- Sản xuất giấm
- Sản xuất thức ăn gia súc
- Tinh sạch emzyme bromelin
b) Thị trường dứa hiện nay.
Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất khẩu với
số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó, dứa đông lạnh được
xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len. Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp
dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều, giá xuất khẩu ổn định, thì thị trường dứa
xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng 6. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9
thị trường truyền thống, thì từ tháng 7,8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới
như Ukraina, Romania, Úc. Những chính sách xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần
thiết để tạo đầu ra ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này. Nguồn cung dứa đạt
mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu mạnh, do là tháng thu hoạch dứa.
Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03 đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng
kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai
tháng đầu năm. Thời gian này các doanh nghiệp xuất khẩu dứa sang 09 thị trường
chính. Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà
Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn. Trong đó thị trường Nga, Hà Lan và
Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ 13%
đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước trong thời gian này.

1.2. Tổng quan về quá trình sấy lạnh và hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt.
1.2.1. Sấy lạnh.
Trong phương pháp sấy lạnh, người tạo ra độ chênh lệch phân áp suất hơi nước
giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ
giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài nhỏ hơn nhiệt độ
bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước
nhỏ nên lớp bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật. Nói cách
khác, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên gradient nhiệt độ
không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, nó có tác
dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra ngoài để bay hơi làm khô
vật. Khi đó, ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể
lớn hơn hay nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có thể nhỏ hơn 00C.
Quá trình truyền nhiệt thực hiện được thông qua sự thay đổi pha làm việc của môi
chất lạnh. Môi chất lạnh trong giàn bay hơi hấp thụ nhiệt và bay hơi ở nhiệt độ thấp
và áp suất thấp. Khi hơi môi chất lạnh ngưng tụ ở nhiệt độ cao, áp suất cao tại dàn
ngưng tụ, nó thải nhiệt ở áp suất cao hơn. Khi sử dụng trong quá trình sấy, hệ thống
sấy sử dụng bơm nhiệt làm lạnh không khí của quá trình đến điểm bão hòa, và sau đó
ngưng tụ nước (khử ẩm), do đó làm tăng khả năng sấy của không khí. Trong quá trình
này chỉ tuần hoàn mức nhiệt thấp (nhiệt hiện và nhiệt ẩn) từ không khí.
Dựa vào nhiệt độ sấy người ta chia làm 2 loại:
- Hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ t<00C:

 Hệ thống sấy thăng hoa
 Hệ thống sấy chân không
- Hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ 00C<t< tmt:
 Phương pháp sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hợp với máy lạnh
 Phương pháp dùng bơm nhiệt có nhiệt độ thấp.
a) Nguyên lý hoạt động.

1. Máy nén
2. Rơle áp suất
3. Thiết bị ngưng tụ
4. Bình chứa cao áp
5. Phin lọc
6. Ống mao
7. Thiết bị bay hơi
8. Phòng sấy
9. Điện trở
Hình 1.1.Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy sấy bơm nhiệt.
b) Chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
Trong phương pháp sấy lạnh, thời gian thoát ẩm lâu hơn các phương pháp sấy
thông thường hay sấy chân không, nhưng các chỉ tiêu khác như màu sắc, khả năng bảo
toàn các chất dinh dưỡng và vitamin là cao hơn hẳn. Chính vì thế phương pháp này
không chỉ để hút ẩm và sấy các loại , kẹo thực phẩm không chịu được nhiệt độ cao cần
giữ màu, mùi mà còn có rất nhiều triển vọng để sấy các rau quả tươi với khả năng bảo
toàn tốt hơn các chất dinh dưỡng và vitamin.
1.2.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy lạnh kiểu bơm nhiệt.[10]
a) Ưu điểm:
 Nhiệt độ sấy thấp, chế độ sấy dịu phù hợp cho các sản phẩm nhạy cảm
với nhiệt độ như dược liệu, các sản phẩm từ rau quả hay thực phẩm chứa
nhiều vitamin…
 Có khả năng tự động hóa cao, dễ vận hành, an toàn.
 Nếu sấy ở nhiệt độ môi trường thì không cần cách nhiệt buồng lạnh.
 Tiết kiệm năng lượng nhờ sử dụng cả năng lượng dàn nóng và dàn lạnh,
hiệu quả sử dụng nhiệt cao.
 Chi phí đầu tư hệ thống thấp hơn so với các phương pháp sấy lạnh khác.
 Quá trình sấy không cần loại bỏ tác nhân sấy nên đảm bảo rất vệ sinh.
c) Nhược điểm:

 Thời gian sấy thường khá lâu do độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật
liệu sấy và tác nhân sấy không lớn.
 Khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ.
 Trong môi trường có bụi, cần dừng máy để vệ sinh chất hấp thụ, tuổi thọ
thiết bị giảm.
1.3. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm
1.3.1. Giới thiệu về quy hoạch thực nghiệm
Trong những thập kỹ gần đây, quy hoạch thực nghiệm (QHTN) đã giúp các cán
bộ cũng như sinh viên khoa học kỹ thuật ở nhiều lĩnh vực khác nhau: sinh học, khoa
học, vật lý ứng dụng, thực phẩm,… cách tìm những điều kiện tiến hành tối ưu hóa các
quá trình phức tạp hoặc lập mô hình toán học chọn các thành phần tối ưu cho hệ nhiều
thành phần.
Trước lúc tiến hành thí nghiệm người nghiên cứu cần xác định sơ bộ mô hình
toán học của đối tượng được nghiên cứu, cần giải thích những yếu tố nào phải thay đổi
trong quá trình làm thí nghiệm, những yếu tố nào giữ ở mức cố định và mục tiêu cần
đạt được tối ưu.
Thực nghiệm có thể thực hiện bằng hai cách: thực nghiệm theo phương pháp cổ
điển và phương pháp quy hoạch tối ưu.
Phương pháp cổ điển thì quá trình phụ thuộc nhiều yếu tố độc lập do đó phải làm
rất nhiều thí nghiệm, trở nên cồng kềnh và gặp khó khăn trong giải thích phương trình
hồi quy.
Phương pháp quy hoạch tối ưu cho phép thay đổi đồng thời nhiều yếu tố, xác
định được tương tác giữa các yếu tố nhờ đó giảm bớt số thí nghiệm chung.
Quá trình nghiên cứu nhờ QHTN là một quá trình lặp gồm các bước:
 Phỏng đoán
 QHTN
 Thực nghiệm
 Phân tích kết quả
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm cho phép phát hiện những phương án tối
ưu để thực hiện quá trình nghiên cứu và rút ngắn giai đoạn chuyển nghiên cứu từ phòng

thí nghiệm sang sản xuất.
1.3.2. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần.[11]
Những thực nghiệm mà mỗi tổ hợp các mức của các yếu tố đều được thực hiện để
nghiên cứu gọi là thực nghiệm yếu tố toàn phần(TYT). Chẳng hạn, ta có k yếu tố và
mỗi yếu tố có n mức thì số thí nghiệm phải thực hiện là:
N= nk (1.1)
Nếu các thí nghiệm chỉ thực hiện ở hai mức thì N = 2k. Hai mức thường là hai giá trị
biên của mỗi yếu tố được khảo sát. Nếu các điểm được chọn làm thí nghiệm có một tâm
đối xứng ta có phương án có cấu trúc tâm (hình chữ nhật, hình vuông, hình hộp
đứng…).
Xét yếu tố được ký hiệu Zj, ta có:
Z max  Z min (1.2)
Z 0j  ; j  1: k
j j
Trong đó:
 Z max
j là mức cao (mức trên)
 Z min
j là mức thấp (mức dưới)
Z 0j
 là mức cơ sở
Điểm có tọa độ ( Z10 , Z 20 ,..., Z k0 ) được gọi là tâm phương án.
Z max  Z min
Z j  ; j  1: k
j j
2 (1.3)
Là khoảng biến thiên của yếu tố Zj tính từ mức cơ sở

Để tiện việc tính toán được thuận lợi, người ta chuyển từ hệ trục tự nhiên Z1, Z2, …, Zk
sang hệ trục không thứ nguyên (hệ mã hóa). Việc mã hóa thực hiện được dễ dàng nhờ
chọn tâm của miền nghiên cứu làm gốc hệ trục tọa độ.
Z j  Z 0j
xj  ; j  1: k
Z j
(1.4)
Trong hệ trục không thứ nguyên ta có mức trên là 1, mức dưới là -1. Tọa độ của
tâm phương án bằng không, trùng với gốc hệ trục tọa độ.

1.3.3. Phương án cấu trúc có tâm.[11]

Miền lân cận điểm cực trị là miền dừng, là miền phi tuyến tính. Ngày nay đa thức
bậc hai được dùng rộng rãi nhất. Giả sử xét ảnh hưởng của k yếu tố vào thông số tối ưu
hóa y, phương trình hồi quy (PTHQ) bậc hai có dạng:
y  b0  b x
1 j  k
j j  b
1 j i  k
ji x j xi  b
1 j  k
ji x 2j
(1.5)
Số hệ số trong đa thức bậc hai được xác định theo công thức:
k! (k  1)( k  2)
m  k  1  k  C k2  2k  1  
2!(k  2)! 2 (1.6)
Để xác định các hệ số trong PTHQ số thí nghiệm N trong phương án thực nghiệm
không nhỏ hơn hệ số cần xác định trong phương trình. Vì vậy, để ước lượng tất cả các
hệ số của đa thức bậc hai, mỗi yếu tố trong phương án có số mức không nhỏ hơn ba.
Nhưng khi dùng TYT 3k, ta phải thực hiện một số thí nghiệm khá lớn, lớn hơn nhiều so
với số hệ số cần xác định khi k > 2. Giả sử có k yếu tố thì số thí nghiệm N = 3k thì số
thí nghiệm N = 33 và số hệ số m được cho trong bảng 1.3.
Bảng 1.4. Xác định số thí nghiệm qua hệ số m.[11]
k 2 3 4 5 6
3k 9 27 81 243 729
m 6 10 15 21 28
Số thí nghiệm giảm xuống một cách đáng kể nếu dùng những phương án cấu trúc
có tâm do Box và Wilson đề ra. Ta nhận được phương án cấu trúc có tâm bằng cách
thêm một số điểm vào nhân. Nhân là một phương án tuyến tính.
 Khi k < 5, nhân là phương án TYT 2k

 Khi k > 5, nhân là nữa lời giải của phương án TYT 2k.
Cách dùng nhân như vậy sẽ đảm bảo nhận được những ước lượng không lẫn lộn
giữa các hiệu ứng tuyến tính và hiệu ứng tương tác đôi.
Theo phương pháp chung trong quy hoạch từng bước, nếu PTHQ tuyến tính
không tương thích với thực nghiệm thì cần thiết:
- Bổ sung 2k điểm (*) nằm trên các trục tọa độ của khoảng không gian yếu tố.
các tọa độ của các điểm sao (*) là: ( , 0,…,0); (0, , 0,…,0);…; (0,…, 0,

),  là khoảng cách từ tâm phương án đến các điểm sao (*), được gọi là
cánh tay đòn sao.

- Làm thêm n0 thí nghiệm ở tâm phương án
Ví dụ sơ đồ phương án cấu trúc có tâm cấp hai của hai yếu tố nhận được từ
phương án TYT 22, nhân gồm các điểm 1, 2, 3, 4, bổ sung n0 thí nghiệm ở tâm phương
án – điểm 9 và bốn điểm sao (*) 5, 6, 7, 8 với các tọa độ (+, 0); (-, 0); (0, +); (0,-)
Hình 1.2. Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, hai yếu tố.
Hình 1.3. Sơ đồ thí nghiệm phương án cấu trúc có tâm, ba yếu tố.
Số thí nghiệm của phương án cấu trúc có tâm cấp hai k yếu tố được tính:
N  2 k  2k  n0 với k < 5 (1.7)
N  2 k 1  2k  n0 với k> 5 (1.8)

Cánh tay đòn sao  và số thí nghiệm n0 ở tâm được chọn phụ thuộc vào tiêu chuẩn
tối ưu, thường là phương án trực giao hay phương án quay.
Bảng 1.5. Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, hai yếu tố.[4]
Nội dung phương
Stt x0 x1 x2 x1 x2 x12 x22 y
án
1 + + + + + + y1
Phương án TYT 2 + - + - + + y2
22 3 + + - - + + y3
4 + - - + + + y4
5 + +α 0 0 α2 0 y5
6 + -α 0 0 α2 0 y6
Các điểm (*)
7 + 0 +α 0 0 α2 y7
8 + 0 -α 0 0 α2 y8
9 + 0 0 0 0 0 y9
Điểm 0 … … … … … … … …
N + 0 0 0 0 0 yN
Như vậy những phương án cấu trúc có tâm không trực giao, bởi vì x0 luôn bằng 1 và
xij2>0 nên:
N
x
i 1
0i x 2ji  0, j  1  k
(1.9)
N
x
i 1
x  0, l , j  1  k ; l  j
2 2
ji li
(1.10)
1.3.4. Phương án trực giao cấp hai.[11]
Ưu điểm của phương pháp trực giao là khối lượng tính toán ít, do mọi hệ số hồi
quy được xác định độc lập với nhau (tích của hai cột bất kỳ trong ma trận quy hoạch
triệt tiêu).
Có thể trực giao hóa phương án cấu trúc có tâm. Để thực hiện phương án trực giao
cấp hai cấu trúc tâm ta sẽ biến đổi các cột ma trận thay xj2 bằng biến mới xj’, được tính
theo công thức:


N
x 2ji
x x x x
'
j
2
j
2
j
2
j  i 1
N (1.11)
Sau khi thay xj2 bằng biến mới xj’, ta nhận được:
x 0i .x' ji   x 2ji  Nx 2j  0
i i (1.12)
Trực giao hóa biểu thức (1.9) được thực hiện bằng cách chon cánh tay đòn sao α theo
các biểu thức:
Với k < 5: 4 + 2k2 – 2k-1(k + 0.5n0) = 0
(1.13)
Với k  5: 4 + 2k-12 – 2k-2(k + 0.5n0) = 0 (1.14)
Giá trị 2 được tính theo số yếu tố k và số thí nghiệm n0 ở tâm phương án được
cho ở bảng 1.6.
Bảng 1.6. Giá trị α2 theo k và n0.[4]

α2 k
n0 2 3 4 5*
1 1.000 1.476 2.00 2.39
2 1.160 1.650 2.164 2.58
3 1.317 1.831 2.390 2.77
4 1.475 2.00 2.580 2.95
Nhờ sự trực giao của ma trận quy hoạch, các hệ số hồi quy được xác định độc lập
với nhau và tính theo công thức:
 
N

N N
i 1
x ji y i (x j x l )i y i x ' ji y i
i 1
bj  ; b jl  ; b jj  i 1
  
N N N
x2 i 1
(x j x l )i2 (x 'ji ) 2
i  1 ji i 1 (1.15)
Và phương sai S2bjcủa các hệ số bj được tính:

s th2 sth2 sth2
sb2j  ; sb2jl  ; sb2jj 
  
N N N
i 1
x 2ji i 1
(x j xl) )i2 i 1
(x'ji )2
(1.16)
n0 
 yi0  y 0
Trong đó: phương sai tái hiện: sth2  i 1
n0  l
(1.17)

Với y0 là các giá trị thí nghiệm ở tâm phương án và

n0
 y 0
i
y 
0 i 1
n0
(1.18)
Phương sai của các hệ số không bằng nhau vì tổng bình phương của các phần tử

N
trong các cột của ma trận i 1
x 2ji không bằng nhau.
Sau khi tính được các hệ số của phương trình hồi quy (PTHQ) cần tiến hành kiểm
định: ý nghĩa của các hệ số hồi quy và sự tương thích của PTHQ với thực nghiệm.
 Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy
Việc kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy được thực hiện theo tiêu chuẩn Student:
bj
tj 
sb j (1.19)
Trong đó:
bj - hệ số thứ j trong phương trình hồi quy
sb: phương sai của hệ số thứ j.
Nếu tj > tp(j) thì hệ số bj khác đáng kể với không, ảnh hưởng của yếu tố xj có ý nghĩa
với việc làm thay đổi thông số tối ưu hóa, hệ số bj được giữ lại trong PTHQ.
Nếu tj < tp(j) thì bj bị loại khỏi PTHQ(p - mức ý nghĩa, f – bậc tự do tái hiện)
 Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy
Sự tương thích của PTHQ được kiểm định theo tiêu chuẩn Fisher:
2
sdu
F ; tra bảng F1 p ( f1 f 2 )
sth2 (1.20)

N
( yi  yi ) 2
Với phương sai dư: s 2
 I 1
N l
du
(1.21)
Trong đó:
N: tổng số thí nghiệm thực hiện
l : tổng số hệ số còn lại của phương trình sau khi kiểm định tiêu chuẩn Student
yi : giá trị thứ i của thí nghiệm

yi : giá trị thứ i của phương trình
1.3.5. Thiết lặp bài toán từng mục tiêu và đa mục tiêu ,[12]
a) Thiết lập bài toán cho một mục tiêu.

ξi
x1
Đối
Z x2 tượng yi
công
nghệ
x3
Hình 1.4. Bài toán từng mục tiêu
Xét một đối tượng công nghệ có một mục tiêu f1(Z) = {f1(Z)}= y1. Với Z = (x1, x2,
….,xn) là các yếu tố ảnh hưởng đến đối tượng công nghệ.
Nếu các hàm mục tiêu này đi tìm Zi (i =1: n) để fi đạt giá trị max (min) thì sẽ hình
thành nên BTTƯ một mục tiêu, để đơn giản nhưng không làm mất tính tổng quát, ta xét
các hàm mục tiêu trên là đi tìm cực đại nên bài toán có thể phát biểu như sau:
Hãy tìm Z = {Zi} = (x1opt, x2opt,…, xnopt) với i =1: n

yi = fi(Zi) = fi = (x1opt, x2opt,…, xnopt) = max fi(x1, x2,…,xn)
Z = (x1, x2, …, xn)  ΩZ; i = 1: n
b) Thiết lặp bài toán đa mục tiêu
x1 Đối
tượng y1
công
Z x2 nghệ y2
x3 y3

Hình 1.5. Bài toán đa mục tiêu
Vì đối tượng công nghệ là chung do đó không thể khảo sát riêng rẽ từng mục tiêu một
mà phải khảo sát đồng thời, vì vậy đã xuất hiện BTTƯ đa mục tiêu.
Bài toán đa mục tiêu được phát biểu như sau:
Hãy tìm Z = {Zi} = (x1jopt, x2jopt,…, xnjopt) để

yi = fi(Zi) = fi = (x1jopt, x2jopt,…, xnjopt) = min fi(x1, x2,…,xn)
Z = (x1, x2,…,xn)  ΩZ; i =1: n; j =1: m
c) Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S.
Đối với phương pháp này, từ các hàm cho từng mục tiêu sẽ được đưa về tổ hợp
hàm S, khi nghiệm không tưởng của BTTƯ đa mục tiêu không tồn tại.
Xét BTTƯ m mục tiêu, sau khi giải từng BTTƯ một mục tiêu sẽ xác định được
các giá trị tối ưu f1min, f2min, …, fm min và khi nghiệm không tưởng (nghiệm chung cho cả
hệ) không tồn tại sẽ xác định được nghiệm không tưởng fUT= (f1min, f2min, ..., fmmax). Một
chuẩn tối ưu tổ hợp S được định nghĩa theo biểu thức sau:
   
1 1
S (Z )  m
s (Z ) 2 
2
j 1 j
m
j 1 ( f j ( Z )  f1min ) 2 2 (1.22)
Dễ dàng thấy rằng S(Z) chính là khoảng cách từ điểm f(Z) tới điểm không tưởng
fUT. Chọn chuẩn tối ưu tổ hợp S(Z) làm hàm mục tiêu, BTTƯ m mục tiêu được phát
biểu lại như sau:
Hãy tìm nghiệm ZS = (Z1S, Z2S, …, ZnS)  ΩZ sao cho hàm mục tiêu S(Z) đạt giá
trị cực tiểu:
1
m 2
S min  S ( ZS )  min S ( Z )  min  ( f i ( Z )  f i min ) 2  (1.23)
 i1 
Với Z = {Zi} = (Z1, Z2, …, Zn)  ΩZ

BTTƯ đa mục tiêu đã đề xuất cho các bài toán công nghệ nhưng chưa chứng minh
được rằng nghiệm ZS là một nghiệm Pareto tối ưu. Để chứng minh được điều này cần
phải áp dụng định lý sau:
Định lý: Nghiệm ZS của BTTƯ, nếu tồn tại thì nghiệm ZS chính là nghiệm
Pareto tối ưu của BTTƯ m mục tiêu.
Chứng minh: Giả sử ZS không phải là nghiệm Pareto tối ưu. Khi đó sẽ tìm được
nghiệm ZS* trội hơn ZS. Theo định nghĩa, nghiệm ZS* nhất định ít nhất phải có một
hiệu quả fk(ZS*), trong đó 1 ≤ k ≤ m, sao cho fk(ZS*) < fk(ZS). Từ đó suy ra S(ZS*) <
S(ZS). Điều này mâu thuẫn với giả thiết rằng ZS là nghiệm tối ưu. Vậy không thể tồn
tại bất cứ nghiệm nào khác trội hơn ZS, do đó ZS phải là một nghiệm Pareto tối ưu.
Ký hiệu: f(ZS) = fPS=(f1PS, f2PS,…,fmPS). Với phương pháp điểm không tưởng
(từ BTTƯ m mục tiêu đưa về bài toán chuẩn tối ưu tổ hợp S) nghiệm Pareto tối ưu ZS
tìm được sẽ cho hiệu quả Pareto tối ưu f(SZ) = fPS đứng gần điểm không tưởng fUT=
(f1min, f2min,…., fmmin) nhất.
Từ công thức 1.23 ta tìm được các giá trị (x1,x2,…,xn). Tiếp theo tính các giá trị
(Z1, Z2, …, Zn) từ công thức 1.4.
Ta tìm được kết quả (Z1, Z2,…, Zn) là các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công
nghệ mà ta cần tối ưu.
1.3.6. Kết luận và tổng quan.
Qua tổng quan ta liệu ta thấy được dứa là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh
dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ
các chất chống oxy hóa (-carotene, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành
phần khác. Từ đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu sâu hơn về dứa nhằm tạo ra sản
phẩm thương mại, phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm.
Công nghệ sấy lạnh được xem là một công nghệ mới. Ưu điểm của công nghệ sấy
lạnh là có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ sấy thích hợp đối với từng loại
rau quả. Sản phẩm sấy giữ được màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa sự thất thoát chất dinh
dưỡng, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật,
chất lượng sản phẩm tương đương một số nước khác trên thế giới.

Các yếu tố ảnh hưởng.

 Nhiệt độ môi trường sấy.
Nhiệt độ môi trường sấy dao động trong khoảng 18 ÷ 320C. Nếu nhiệt độ thấp
180C thì tốc độ bay hơi nước giảm, kéo dài thời gian sấy gây tổn thất dinh dưỡng và tốn
nhiều năng lượng. Nếu nhiệt độ lớn hơn 320C thì quá trình cấp nhiệt kéo dài, tổn thất
dinh dưỡng trong dứa.
 Thời gian sấy.
Xác định thời gian sấy qua quá trình thực nghiệm. Kết quả để đảm bảo độ ẩm sản
phẩm đạt yêu cầu (<6%) thì thời gian sấy dao động trong khoảng 25 ÷ 31h.
 Vận tốc sấy.
Đây là mục tiêu ảnh hưởng đến sự lưu thông của các yếu tố trong buồng sấy, đảm
Yếu tố công nghệ Yếu tố phụ thuộc Yếu tố nguyên liệu

- Nhiệt độ vật liệu sấy - Khối lượng riêng - Hàm lượng chất khô
- Thời gian sấy - Nhiệt dung riêng - Độ ẩm
- Vận tốc sấy. - Hệ số dẫn nhiệt - Thành phần hóa lý,
dinh dưỡng
Đối tượng
công nghệ
sấy lạnh dứa
Yếu tố thiết bị Sản phẩm
- Năng suất thiết bị - Chi phí năng lượng

- Quy tắc vận hành - Độ ẩm
- Thiết bị sấy lạnh. - Hàm lượng vitamin C
- Cấu hình thiết bị - Màu sắc
Hình 1.6. Sơ đồ đối tượng công nghệ sấy lạnh.
bảo đến thời gian độ ẩm khi sấy.

Hàm mục tiêu:
Trong quá trình sấy, các hàm mục tiêu cần quan tâm là chi phí năng lương, độ

ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin c, màu sắc.
- Chi phí năng lượng cần thấp nhất để có thể tăng hiệu suất, tăng hiệu quả kinh tế,
vì thế việc xác định chi phí năng lượng trong quá trình sấy lanh dứa là việc cần thiết.
- Cần phải xác định độ ẩm thấp nhất để bảo quản sản phẩm lâu hơn
- Trong dứa, có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng như acid amin tự do,
vitamin, chất khoáng tốt cho sức khỏe con người. Nên trong quá trình lạnh việc chọn
chế độ công nghệ sao cho sự tổn thất là nhỏ nhất là việc rất cần thiết.
- Đảm bảo màu sắc là giống với sản phẩm dứa tươi ban đầu.
Kết luận.
Qua tổng quan tài liệu, phân tích và tổng hợp cho thấy dứa là một sản phẩm quý
giá. Dứa chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ bị tổn thất và biến đổi trong quá trình bảo
quản, do đó, vấn đề đặt ra là các chế độ công nghệ nào có thể bảo toàn các chất dinh
dưỡng bên trong dứa một cách tốt nhất. Công nghệ sấy lạnh là phương pháp tối ưu để
bảo quản dứa . Với mong muốn tìm ra các thông số tối ưu trong công nghệ sấy lạnh để
tạo ra được thành phẩm dứa có thể bảo quản được lâu hơn, ít tổn thất hàm lượng chất
dinh dưỡng, thuận tiện cho quá trình sử dụng đồng thời có thể xuất khẩu sang các nước
khác, làm tăng giá trị kinh tế cho cây dứa. Chính vì lý do trên, đề tài “ Nghiên cứu
công nghệ sấy lạnh sản phẩm dứa” là cần thiết.

CHƯƠNG 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.
Sử dụng dứa dùng trong nghiên cứu này là loại giống dứa queen, lá dứa cứng, có
nhiều gai sắc nhọn, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song
song theo chiều dài của phiến lá. Nguyên liệu sử dụng được mua từ những chợ nhỏ trên
địa bàn quận thủ đức.
Quả dứa có hình bầu dục.Khối lượng quả nhỏ, khoảng 500 ÷ 800 gam/quả.
Hình 2.1. Quả dứa tươi được sử dụng trong nghiên cứu.
Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ
10 ÷ 12oC đối với dứa còn xanh, 7 ÷ 8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85
÷ 90% có thể bảo quản được 2 ÷ 3 tuần.
Chuẩn bị mẫu:
- Gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài dứa và gọt bỏ mắt của dứa.
- Rửa sạch quả dứa sau khi cắt bỏ vỏ và mắt, loại bỏ phần cồi của dứa.
- Cắt làm 4 phần, sau đó cắt lát dày 0.5cm.
- Định lượng vào mỗi vỉ nhôm 200g mẫu đã chuẩn bị ở trên và cho vào
máy sấy.

2.1.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu.
 Dung dịch NaOH 10%

 0.1 N, H2SO4 và 6N
 KI + ZnSƠ4,12 1%
 Phenolphtalein 1%
 tinh 0.5%
 KI
 KiO3
 Nước cất
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
 Máy sấy lạnh DSL-P-L-T-02.

 Máy sấy đối lưu.
 Bình hút ẩm.
 Cân phân tích hai số lẻ.
 Cân phân tích bốn số lẻ.
 Một số thiết bị phụ trợ khác.
2.1.4. Thiết bị thực nghiệm TN là thiết bị sấy lạnh DS-L-P-L-T-02.
Sấy lạnh (còn gọi là sấy bằng bơm nhiệt), là quá trình sấy được tiến hành ở áp suất
khí quyển, tác nhân sấy là không khí được đưa
vào thiết bị bay hơi của hệ thống lạnh (bơm nhiệt)
để hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đông sương. Hơi
nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho
không khí có độ chứa hơi giảm về 0, áp suất riêng
phần hơi nước trong không khí giảm về 0 (nhưng
không thể bằng 0) và được dẫn qua thiết bị ngưng
tụ của hệ thống lạnh (bơm nhiệt) để đốt nóng, nhiệt độ không khí tăng lên đến nhiệt độ
ngưng tụ môi chất lạnh ở thiết bị ngưng tụ. Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa
sản phẩm. Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp
suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bốc

hơi và làm khô sản phẩm. Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao nhất khoảng 35 ÷ 45oC,
nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng so với ban đầu, đảm bảo giá trị kinh tế cao.
Trong đó, phiên bản DSL-v2 có nhiều ưu điểm: sử dụng hệ thống điều khiển thông
minh (máy tính, màn hình cảm ứng), hệ thống
Hình 2.2. Máy sấy lạnh DS-L-P-L-T-02
lạnh một cấp nén, tự động đo lường và điều
khiển năng suất lạnh bằng bộ biến tần theo nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh, tiết kiệm
năng lượng cho quá trình sấy. Hệ thống có các thông số như sau:
- Năng suất: 8 ÷ 12kg/mẻ, thời gian sấy: 12 ÷ 24 giờ/mẻ (tùy theo loại sản phẩm).
- Nhiệt độ đọng sương: -15oC ÷ 25o C.
- Nhiệt độ môi trường sấy: 25 ÷ 45oC.
- Tốc độ tác nhân sấy: 0 ÷ 20m/s.
Hệ thống sấy lạnh DSL-v2 có giá thành chỉ bằng 1/4 ÷ 1/3 thiết bị nhập ngoại
cùng năng suất nên tiết kiệm vốn đầu tư. Loại máy này rất phù hợp cho phòng thí
nghiệm của các doanh nghiệp, cơ quan nghiên cứu (trường đại học, trung tâm hay viện
nghiên cứu) nhờ tính đa dụng, cho phép đo các thông số công nghệ phục vụ quá trình
nghiên cứu, tạo ra sản phẩm sấy lạnh có chất lượng cao. Ví dụ, màng gấc được sấy trên
hệ thống sấy lạnh DSL-v2, qua phân tích và đánh giá đã cho thấy, độ tổn thất β-caroten
và lycopen trong bột màng gấc là 3,32%, xem như không đáng kể. Sản phẩm có chất
lượng rất tốt.

2.2. Quy trình công nghệ nghiên cứu.

2.2.1. Quy trình công nghệ sấy dứa lạnh.
Nguyên
liệu
Phân loại
Cắt và gọt vỏ
Rửa
Tạo hình
Sấy
Sản
phẩm
Hình 2.3.Sơ đồ quy trình sấy lạnh dứa

2.2.2. Thuyết minh quy trình.

 Phân loại nguyên liệu.
- Mục đích của việc phân loại nguyên liệu là chọn ra những quả có cùng giống,
cùng độ chín, cùng khối lượng, kích cỡ nhằm tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo. Chọn những quả tươi, không dập nát, hay bị bệnh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm dứa.
- Cách tiến hành
+ Chọn những quả cùng giống, có khối lượng từ 700- 800g/quả.

+ Chọn những quả tươi, vỏ quả màu xanh ánh vàng, quả lành lặn.
 Cắt và gọt vỏ.
- Mục đích của việc cắt và gọt vỏ là loại bỏ phần không sử dụng được trong
quá trình chế biến.
- Tiến hành
+ Cắt và gọt vỏ có thể tiến hành bằng tay. Nếu cắt gọt bằng máy thì phải chọn
lựa kích cỡ quả thật phù hợp với máy. Tuy nhiên với những quả có kích thước lớn hơn
hoặc nhỏ hơn thì cũng có thể tiến hành cắt gọt thủ công. Nếu cắt gọt thủ công thì phải
gọt sâu để không phải nhổ mắt dứa bằng máy gắp mắt.
+ Với quy mô xưởng thực nghiệm, chúng tôi tiến hành cắt gọt vỏ dứa
thủ công.
 Rửa.
- Mục đích của việc rửa nguyên liệu là loại bỏ những chất bẩn bám trên
vỏ quả, loại bỏ một phần vi sinh vật có trên quả.
- Tiến hành
+ Rửa dứa thật nhẹ nhàng không gây dập nát cho dứa để tránh hiện tượng dứa
có màu vàng xám sau khi sấy.
 Tạo hình
- Mục đích của việc tạo hình.
+ Tạo kích thước lát dứa phù họp với quá trình chế biến.

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành.
+ Chỉ dùng những lát dứa có đường kính bằng hoặc gần bằng đường kính lớn
nhất của dứa nguyên liệu khi đã gọt vỏ. Không dùng những miếng ở phần đầu hoặc
phần đuôi vì chúng thường rất nhỏ và dễ cong vênh sau khi sấy. Nếu sử dụng phần dứa
này thì nên tách ra để sản xuất vào mục đích khác.
 Sấy dứa
- Mục đích của việc sấy dứa là tạo ra sản phẩm tốt theo tiêu chí độ ẩm,
màu sắc, hàm lượng vitamin C.
- Tiến hành:
Vận hành máy, cài đặt các thông số nhiệt độ, thời gian sấy, vận tốc tác nhân sấy
để tạo chất lượng tốt cho sản phẩm. Tiến hành sấy theo thời gian quy định đối với mẫu
khảo sát.
2.3. Sơ đồ nghiên cứu.

Phát triển công nghệ sau

Công nghệ lạnh
thu hoạch
S Thẩm định lại

Công nghệ lạnh dứa Đặt lại vấn
đề khâu đặt vấn
đề
Phân tích ĐTCN
- Yếu tố thiết bị
+ Cấu hình máy Đ
+ Năng suất tối đa
- Yếu tố vật liệu Xem xét lại

S Thẩm định lại
+ Thành phần hóa học các yếu tố ảnh khâu phân tích
+ Các đặc tính hóa lý:độ
hưởng và các đối tượng
ẩm, nhiệt dung riêng, khối
công nghệ
lượng riêng,… hàm mục tiêu
- Yếu tố công nghệ trên
+ Nhiệt độ môi trường sấy
+ Tốc độ sấy
+ Thời gian sấy Đ
+ Màu s ắc
S
Xem lại các Thẩm định lại
Nghiên cứu công nghệ sấy hàm mục tiêu mô hình toán
lạnh dứa
Đ
Xác lập quy trình công Xem lại khâu S
Thẩm định lại
nghệ sấy lạnh dứa xác lập QTCN kết quả tối
ưu
Đ
Cài đặt và vận hành hệ Hiệu
thống lạnh theo các yếu tố chỉnh lại S Thẩm định lại
công nghệ trên quy trình khâu khâu thực
đã thiết lập thực hiện
hiện
Đánh giá chất Không đạt yêu cầu

lượng sản phẩm
dứa sấy lạnh
Đạt
Không Kiểm tra kết quả
Sản phẩm và Kết
đạt thẩm định chất
bảo quản luận
Yêu lượng sản phẩm
cầu
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu

2.4. Các phương nghiên cứu.

2.4.1. Xác định độ ẩm.
Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi. Sử dụng tủ
sấy.
Tiến hành: Sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không
đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo (g). Bỏ lát thịt sấy vào cốc
khoảng 2 – 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và
mẫu là m1(g). Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105oC, sấy khoảng 4 giờ thì lấycốc
mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân
xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lượng cốc
giữa các lần sấy không thay đổi. Ghi nhận khối lượng m2(g)
Kết quả tính độ ẩm: (W)
m1  m2
W .100% (2.1)
m1  m0
Trong đó:
mo: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi
m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy
m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
Sử dụng máy đo độ ẩm
Máy sấy khô bằng tia hồng ngoại, máy thường gắn liền với cái cân đặt mẫu. Sau
khi trải đều mẫu trên đĩa cân rồi bật nút cho tia hồng ngoại đi qua để làm nóng mẫu và
làm bố chơi nước trong mẫu. Khi kết thúc, máy sẽ hiển thị độ ẩm của mẫu lên màn
hình.
2.4.2. Xác định hàm lượng vitamin C.

Xác định hàm lượng vitamin C trước và sau khi sấy để kiểm tra sự tổn thất vitamin C
trong dứa sau khi sấy.
Định lượng vitamin C (acid ascobic) bằng phương pháp chuẩn độ iod theo các
phương trình sau:
KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI

Bước 1: cân 10 g mẫu dịch dứa ban đầu (hoặc dịch của dứa sau khi sấy pha loãng với
nước theo một tỷ lệ hợp lý đối với trường hợp xác định hàm lượng vitamin C trong dứa
để so sánh với mẫu ban đầu) cho vào bình định mức 100 ml. Định mức lên đến vạch
bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều. Đối với mẫu sau sấy thì sau khi định mức, lắc
đều thì cần lọc để loại bỏ cặn lơ lửng để thu được dung dịch cần phân tích.
Bước 2: lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh 1%
và đem đi định phân bằng dung dịch KIO3/KI 0,001N đến khi xuất hiện màu xanh lam.
Tiến hành song s ong các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung
dịch HCl 1%.
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính theo công thức:
X= (2.2)
Trong đó:
X – hàm lượng vitamin C, mg %;
a – số ml KIO3/KI 0,001N cần dùng để định phân dịch chiết vitamin C;
b – số ml KIO3/KI 0,001N cần dùng để định phân dịch chiết vitamin C;
100 – thể tích bình định mức, ml;
0,45 – số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0,001N;
m – khối lượng mẫu nguyên liệu.
Lượng tổn thất vitamin C (%) được xác định theo công thức sau:
y (%) = .100 (2.3)
Trong đó: x1 – hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu (mg%)
x2 – hàm lượng vitamin C trong mẫu sau sấy (mg%)
Sản phẩm tốt nhất khi không có tổn thất vitamin, nhưng thực tế thì lượng tổn thất >0.
2.4.3. Phương pháp xác định chi phí năng lượng

Chi phí năng lượng cho 1 kg mẫu được tính theo công thức sau, đơn vị đo của y3
là kWh/kg sản phẩm.
y3 = (2.4)
Trong đó: G (kg) – khối lượng cuối cùng của sản phẩm;
U (V) – chỉ số của vôn kế;
I (A) – chỉ số của ampe kế;

τ (s) – thời gian sấy; cosφ – hệ số công suất.

Thực tế để xác định tổng chi phí năng lượng cho quá trình sấy lạnh, dùng thiết bị
Watt kế (Model: P3697W – 12/ Japan, AC: U = 220/380V, maxP = 15kW, minP = 0,5
kW, Range: 10000 kWh/ Reset = 0, Error of Watt – meter: 0,01kW)
2.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm
Dựa vào quy trình sấy lạnh ta chọn các yếu tố để tiến hành khảo sát: nhiệt độ (Z1),
[oC]; vận tốc tác nhân sấy (Z2), [m/s]; thời gian (Z3), [h].
Và các hàm mục tiêu: độ ẩm (y1), [%]; hàm lượng vitamin C (y2), [%]; chi phí
năng lượng (y3)[kWh/kg]; màu sắc (y4),[cP]
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm: phương pháp quy hoạch trực giao cấp hai,
cấu trúc tâm.
Phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu: tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tổ hợp S.
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm tiến hành như sau: xây dựng ma trận thực
nghiệm trực giao cấp hai với bốn yếu tố:

Độ ẩm (y1)
Nhiệt độ (Z1)
Hàm lượng vitamin C (y2)
Vận tốc tác nhân sấy (Z2) Đối tượng công O(y()(hhhhhhhhh((y2(y2)
nghệ sấy lạnh Chi phí năng lượng.(y3)
dứa.
Thời gian (Z3 ) Màu sắc.(y4)
Hình 2.5. Sơ đồ mô tả đối tượng công nghệ của quá trình sấy.
 Xây dựng mô hình toán thực nghiệm:
Y1 = f (x1, x2, x3) ( 2.5)

 Xác định số thí nghiệm:
N = 2k + 2k + n0 = 23 + 2.3 + 4 = 18 thí nghiệm (2.6)

 Xác định cánh tay đòn:
α= = = 1,414 (2.7)
 Điều kiện để ma trận trực giao
λ= ( )= ( ) = 0,67 (2.8)
Bảng 2.5a. Các mức yếu tố ảnh hưởng
Yếu tố -α -1 0 +1 +α ∆Z
Z1 (0C) 18 20 25 30 32.07 5
Z2(m/s) 5 6 8 10 11 2
Z3 (h) 25 26 28 30 31 2

Bảng 2.5b. Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 và kết quả thực nghiệm.
x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3
N X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 1 30 10 30 1 1 1
2 1 20 10 30 -1 -1 1
3 1 30 6 30 -1 1 -1
4 1 20 6 30 1 -1 -1
2k 5 1 30 10 26 1 -1 -1
6 1 20 10 26 -1 1 -1
7 1 30 6 26 -1 -1 1
8 1 20 6 26 1 1 1
9 1 32 8 28 0 0 0
10 1 18 8 28 0 0 0
11 1 25 11 28 0 0 0
2k 12 1 25 5 28 0 0 0
13 1 25 8 31 0 0 0
14 1 25 8 25 0 0 0
15 1 25 8 28 0 0 0
16 1 25 8 28 0 0 0
n0 17 1 25 8 28 0 0 0
18 1 25 8 28 0 0 0
Bảng 2.5c. Kết quả xử lý số liệu từ bảng 2.3b
Y
X7 X8 X9
0,333 0,333 0,333 Y1
0,333 0,333 0,333 Y2
0,333 0,333 0,333 Y3
0,333 0,333 0,333 Y4
0,333 0,333 0,333 Y5
0,333 0,333 0,333 Y6

0,333 0,333 0,333 Y7

0,333 0,333 0,333 Y8
1,333 -0,667 -0,667 Y9
1,333 -0,667 -0,667 Y10
-0,667 1,333 -0,667 Y11
-0,667 1,333 -0,667 Y12
-0,667 -0,667 1,333 Y13
-0,667 -0,667 1,333 Y14
-0,667 -0,667 -0,667 Y15
-0,667 -0,667 -0,667 Y16
-0,667 -0,667 -0,667 Y17
-0,667 -0,667 -0,667 Y18
Phương trình hồi quy có dạng:

y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b23x2x3 + b13x1x3 + b11(x12 - λ) + b22(x22 -
λ) + b33(x32 - λ)
Trong đó: b0, b1, b2, b3, b12, b23, b13, b11, b22, b33 là các hệ số của phương trình hồi
quy, được xác định như sau:
b0 = b1 = b2 = b3=
b12 = b23 = b13 =
b11 = b22 = b33 =

 Kiểm tra tiêu chuẩn Student:
Bảng 2.5d. Các thí nghiệm ở tại tâm
n0 x1 x2 yi
1 0 0 y16
2 0 0 y17
3 0 0 y18
Ta có: =
Phương sai tái hiện: =
Ta có: = =
= = = =
= = =
= = =
Ta có: =
= = = =
= = =
= = =
Nếu tp(f2) > tbj thì hệ số bj loại khỏi mô hình toán;

Nếu tp(f2) > tbj thì hệ số bj được chấp nhận.

 Kiểm tra tiêu chuẩn Fisher:
= (2.9)
f1 = N – l – 1: bậc tự do với N là số thí nghiệm; l là hệ số có ý nghĩa trong

phương trình hồi quy.
Ta có: F = ; Fp (f1, f2): tra bảng
Nếu F > Fp (f1, f2) thì mô hình toán không tương thích.
Nếu F < Fp (f1, f2) thì mô hình toán tương thíc
2.6. Thiết lập bài toán tối ưu cho đa mục tiêu
Y1
x1
Đối
tượng Y2
Z x2 công Y
nghệ Y3
x3 Y4
Hình 2.4. Bài toán đa mục tiêu

Để hoàn thiện một công nghệ cần khảo sát nhiều nhân tố và nhiều mục tiêu. Những
mục tiêu này là yêu cầu chung của đối tượng công nghệ, do đó không thể giải riêng rẽ
từng một mục tiêu mà phải giải đồng thời, vì vậy đã xuất hiện bài toán tối ưu đa mục
tiêu.
Bài toán đa mục tiêu được phát biểu như sau: xét một đối tượng công nghệ có m
mục tiêu f1 (Z), f2 (Z),... fm (Z) tạo thành vec tơ hàm mục tiêu f(Z) = {f1(Z), f2 (Z)...,
fm(Z) }, trong đó j = 1 ÷ m, mỗi thành phần fj (Z) phụ thuộc vào n biến tác động Z 1,
Z2,..., Zn tạo thành vec tơ các yếu tố ảnh hưởng hay gọi là vecto biến Z. Với Z = (x1,
x2,...xn) là các yếu tố ảnh hưởng đến đối tượng công nghệ.
Để BTTU đa mục tiêu đơn giản hơn thì ta chuyển tất cả các hàm mục tiêu về dạng
bài toán cực tiểu.
Hãy tìm Z = {Zi} = ( , ,..., ) để

(2.10)
Nếu tồn tại vecto ZUT = { }=( , ,..., ) ϵ Z là nghiệm chung cho tất cả
m bài toán tối ưu một mục tiêu, nghĩa là = , i = 1 ÷ n, thì được gọi là
phương án không tưởng hoặc nghiệm không tưởng của BTTƯ một mục tiêu vẫn có các
, j = 1 ÷ m tương ứng nên vẫn tồn tại f UT = ( , ,..., ) và khi đó f UT =
( , ,..., ) được gọi là hiệu quả không tưởng hay điểm không tưởng.
 Phương pháp điểm không tưởng.
Phương pháp này gọi là chuẩn tối ưu tổ hợp S, từ các hàm cho từng mục tiêu một
đưa về tổ hợp S, khi mục tiêu không tưởng của BTTƯ đa mục tiêu không tồn tại.
Xét BTTƯ m mục tiêu, sau khi giải từng BTTƯ một mục tiêu sẽ xác định được các
giá trị tối ưu , ,..., và khi nghiệm không tưởng (nghiệm chung cho cả hệ)
không tồn tại sẽ xác định được điểm không tưởng f UT
=( , ,..., ). Một
chuẩn tối ưu tổ hợp S được định nghĩa theo biểu thức sau:
S (x) = [ (x)]1/2 = [ 2 1/2
] (2.11)
Dễ dàng nhận thấy rằng S(Z) chính là khoảng cách từ điểm f(Z) đến điểm không
tưởng f . Chọn chuẩn tối ưu tổ hợp S(Z) làm hàm mục tiêu, BTTƯ m mục tiêu được
UT
phát biểu lại như sau: Hãy tìm nghiệm ZS = (Z1S, Z2S,.., ZnS) ΩZ sao cho hàm mục
tiêu S(Z) đạt giá trị cực tiểu:
2 1/2
Smin = S(ZS) = min S(Z) = min [ ] (2.12)
Với Z = {Zi} = ( Z1, Z2,..., Zn) ΩZ
Bài toán tối ưu đa mục tiêu đã được đề xuất cho bài toán công nghệ nhưng chưa
chứng minh được rằng nghiệm ZS là một nghiệm Pareto tối ưu. Để chứng minh điều
này cần áp dụng định lý 2.
Định lý 2: Nghiệm ZS của BTTƯ nếu tồn tại thì nghiệm ZS chính là nghiệm Pareto
tối ưu của BTTƯ m mục tiêu.
Chứng minh: giả sử ZS không phải là nghiêm Pareto tối ưu. Khi đó sẽ tìm được một
nghiệm ZS* trội hơn ZS. Theo định nghĩa, nghiệm ZS* nhất định phải có ít nhất một
hiệu quả fk(ZS*), trong đó 1 k m, sao cho fk(ZS*) < fk(ZS). Từ đó suy ra S(ZS*) <
S(ZS). Điều này mâu thuẫn với giả thiết rằng ZS là nghiệm tối ưu. Vậy không thể tồn

tại bất cứ nghiệm nào khác trội hơn ZS, do đó ZS phải là một nghiệm Pareto tối ưu.
Về mặt ý nghĩa hình học: BTTƯ M mục tiêu là đi tìm nghiệm ZS trong tập Pareto tối
ưu, nằm trên cung A – f(ZS) – f(ZR) – B sao cho đường thẳng đi qua điểm fUT và điểm
f(ZS) vuông góc với tiếp tuyến cung A – f(ZS) – f(ZR) – B tại điểm f(ZS).
Từ công thức ta tìm được các giá trị (x1, x2,..., xn). Tiếp theo ta tính các giá trị Z1,
Z2,..., Zn.
= ; j = 1 ÷ k => zj = xjΔZj + (2.13)
Ta tìm được kết quả ( Z1, Z2,..., Zn ) là các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ
mà ta cần tối ưu. [6]

CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Xác định thành phần hóa học của dứa.
3.1.1. Xác định thành phần hóa học và các thông số vật lý của nguyên liệu
dứa.
Nguyên liệu dứa chuẩn bị cho quá trình sấy được đem đi phân tích kết quả thu
được ở bảng 3.1a.
Bảng 3.1a. Các chỉ tiêu hóa lý của dứa
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giá trị
pH _ 4,84
Protein tổng g/100g 0.4 ± 0,33*
Xơ thô g/100g 12,95 ± 1,68*
Độ axit _ 0,065 ± 0,002*
Độ ẩm % 84.6
Độ tro % 5,64*
Vitamin C mg% 11,8
Kết quả các chỉ tiêu còn lại được phân tích tại phòng TN Hóa – Sinh Trường ĐH
Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. HCM.
Nhận xét: Dứa tươi có hàm lượng ẩm khá cao, hàm lượng dinh dưỡng trong dứa
phong phú nên việc bảo quản dứa tươi rất khó. Do đó, khi sấy dứa đạt đến độ ẩm < 6%
thì việc bảo quản sẽ dễ hơn nhiều.
Mặc khác có thể nhận thấy hàm lượng khoáng trong dứa khá cao so. Đây là một
ưu thế vượt trội so với các loại thực phẩm khác
3.1.2. Xác định một số chỉ tiêu sản phẩm dứa sấy lạnh.
Nguyên liệu dứa sau khi sấy được đem đi phân tích kết quả thu được ở
bảng 3.1b.

Bảng 3.1b. Các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm sấy dứa.
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

Đường tổng % 74,4
Vitamin C mg% 6,64
Độ ẩm % 5,09
Nhận xét: sản phẩm dứa có độ ẩm đạt yêu cầu 5,09%, có thể bảo quản ở
điều kiện thường. Hàm lượng maltodextrin chiếm 5% so với khối lượng dịch mẫu
dứa, do đó, hàm lượng đường tổng trong sản phẩm khá cao.
Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng còn ảnh hưởng rất nhiều bởi nguồn nguyên liệu
(giống dứa, độ tươi, độ trưởng thành,..) khác nhau thì kết quả hàm lượng dinh dưỡng
cũng sẽ khác nhau.
3.1.3. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dứa sấy lạnh.
Nguyên liệu dứa sau khi sấy mang đi phân tích vi sinh vật kết quả thu được ở bảng
3.1c.
Bảng 3.1c. Chỉ tiêu vi sinh mẫu sau sấy
Tên Đơn vị Kết quả
E.Coli CFU/g Không phát hiện
Nấm mốc CFU/g 2,9.104
Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g 3,1.104
Kết quả thu được khi phân tích mẫu tại trung tâm Sắc ký Hải Đăng.
Nhận xét: Các chỉ tiêu vi sinh vật đã kiểm tra thì E. Coli và tổng số vi sinh
vật hiếu khí ở mức cho phép ( tổng số vi sinh vật hiếu khí ở sản phẩm dạng khô là
< 5.104 CFU/g).
Tổng nấm mốc phát hiện ở mức cao vì quá trình bảo quản sau sấy không
đạt (mẫu chứa trong túi nhựa zipper chất liệu PE, bảo quản trong tủ lạnh nên sản
phẩm bị ẩm, phát triển nấm mốc).
3.2. Kết quả thực nghiệm xác định độ ẩm, tổn thất vitamin C, và chi phí
năng lượng, màu sắc.
Tiến hành thực nghiệm theo các mức yếu tố ảnh hưởng của ma trận quy hoạch

thực nghiệm đã được thiết kế theo phương pháp tối ưu thực nghiệm(xem ở chương 2
mục 2.2.2) . Kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.2. Kết quả thực nghiệm của các hàm mục tiêu.
Thí Độ ẩm (%) Tổn thất vitamin Chi phí năng Màu sắc.(%)
nghiệm C (%) lượng (KWh/kg)
1 4,45 6,50 13,40 17,40
2 6,2 5,11 13,92 18,70
3 4,45 4,32 14,96 17,60
4 5,2 2,38 14,06 17,60
5 8,22 5,16 11,08 15,50
6 8,91 4,50 10,96 15,70
7 5,15 3,26 10,98 15,10
8 6,12 2,57 10,80 19,20
9 5,12 6,76 13,54 16,20
10 9,2 3,41 11,36 18,20
11 5,98 5,50 11,78 16,30
12 5,32 5,30 12,28 17,80
13 6,2 5,04 16,46 15,60
14 5,35 3,57 10,90 15,06
15 4,12 4,56 12,88 17,20
16 5,22 4,52 12,58 16,80
17 4,82 4,25 13,04 17,54
18 4,65 4,02 12,28 17,40
3.3. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu.
3.3.1. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về độ ẩm.
Từ kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.2. Ta tiến hành tính toán và xử
lý số liệu thống kê thực nghiệm. Kết quả nhận được phương trình hồi quy thực
nghiêm hàm mục tiêu độ ẩm.

Bảng 3.3.a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu độ ẩm theo MTTG cấp 2
x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3
N X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 1 30 10 30 1 1 1
2 1 20 10 30 -1 -1 1
3 1 30 6 30 -1 1 -1
4 1 20 6 30 1 -1 -1
2k 5 1 30 10 26 1 -1 -1
6 1 20 10 26 -1 1 -1
7 1 30 6 26 -1 -1 1
8 1 20 6 26 1 1 1
9 1 32 8 28 0 0 0
10 1 18 8 28 0 0 0
11 1 25 11 28 0 0 0
2k 12 1 25 5 28 0 0 0
13 1 25 8 31 0 0 0
14 1 25 8 25 0 0 0
15 1 25 8 28 0 0 0
16 1 25 8 28 0 0 0
n0 17 1 25 8 28 0 0 0
18 1 25 8 28 0 0 0

Bảng 3.3b. Kết quả xử lý số liệu từ bảng 3.3a.
X7 y1
X8 X9
0,333 0,333 0,333 4,45
0,333 0,333 0,333 6,20
0,333 0,333 0,333 4,46
0,333 0,333 0,333 5,20
0,333 0,333 0,333 8,22
0,333 0,333 0,333 8,91
0,333 0,333 0,333 5,15
0,333 0,333 0,333 6,12
1,333 -0,667 -0,667 4,74
1,333 -0,667 -0,667 6,20
-0,667 1,333 -0,667 5,98
-0,667 1,333 -0,667 5,32
-0,667 -0,667 1,333 6,20
-0,667 -0,667 1,333 5,35
-0,667 -0,667 -0,667 4,12
-0,667 -0,667 -0,667 5,22
-0,667 -0,667 -0,667 4,82

Bảng 3.3c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục
tiêu là độ ẩm.
x1 2 x22 x32 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2

x02
X1 2 X2 2 X3 2 X4 2 X5 2 X6 2
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 2 0 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0

Bảng 3.3d. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm mục
tiêu là độ ẩm.
X7 2 X8 2 X9 2 x0y1 x1y1 x2y1 x3y1
0,11 0,11 0,11 4,450 4,45 4,45 4,45
0,11 0,11 0,11 6,200 -6,20 6,20 6,20
0,11 0,11 0,11 4,460 4,46 -4,46 4,46
0,11 0,11 0,11 5,200 -5,20 -5,20 5,20
0,11 0,11 0,11 8,220 8,22 8,22 -8,22
0,11 0,11 0,11 8,910 -8,91 8,91 -8,91
0,11 0,11 0,11 5,150 5,15 -5,15 -5,15
0,11 0,11 0,11 6,120 -6,12 -6,12 -6,12
1,78 0,44 0,44 4,740 6,70 0,00 0,00
1,78 0,44 0,44 6,200 -8,77 0,00 0,00
0,44 1,78 0,44 5,980 0,00 8,46 0,00
0,44 1,78 0,44 5,320 0,00 -7,52 0,00
0,44 0,44 1,78 6,200 0,00 0,00 8,77
0,44 0,44 1,78 5,350 0,00 0,00 -7,56
0,44 0,44 0,44 4,120 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 5,220 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 4,820 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 4,650 0,00 0,00 0,00
7,96 7,96 7,96 101,310 -6,21 7,78 -6,89
X4y1 X5y1 X6y1 X7y1 X8y1 X9y1

4,45 4,45 4,45 1,48 1,48 1,48
-6,20 -6,20 6,20 2,06 2,06 2,06
-4,46 4,46 -4,46 1,49 1,49 1,49
5,20 -5,20 -5,20 1,73 1,73 1,73
8,22 -8,22 -8,22 2,74 2,74 2,74
-8,91 8,91 -8,91 2,97 2,97 2,97
-5,15 -5,15 5,15 1,71 1,71 1,71

6,12 6,12 6,12 2,04 2,04 2,04

0,00 0,00 0,00 6,32 -3,16 -3,16
0,00 0,00 0,00 8,26 -4,14 -4,14
0,00 0,00 0,00 -3,99 7,97 -3,99
0,00 0,00 0,00 -3,55 7,09 -3,55
0,00 0,00 0,00 -4,14 -4,14 8,26
0,00 0,00 0,00 -3,57 -3,57 7,13
0,00 0,00 0,00 -2,75 -2,75 -2,75
0,00 0,00 0,00 -3,48 -3,48 -3,48
0,00 0,00 0,00 -3,21 -3,21 -3,21
0,00 0,00 0,00 -3,10 -3,10 -3,10
-0,73 -0,83 -4,87 3,02 3,74 4,24
Áp dụng phương pháp tính toán trong phương pháp quy hoạch thực nghiệm và
tối ưu để tính các hệ số của phương trình hồi quy bao gồm: b0, b1, b2, b3, b12, b13, b23,
b11, b22, b33.
Bảng 3.4. Hệ số của PTHQ cho độ ẩm
b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33
5,628 -0,518 0,649 -0,574 -0,091 -0,104 -0,609 0,379 0,469 0,532
Tính phương sai tái hiện được xác định theo 4 thí nghiệm bổ sung ở tâm
Bảng 3.5. Phương sai tái hiện cho độ ẩm
no y y- (y - )2
1 4,12 -0,58 0,336
2 5,22 0,52 0,27
3 4,82 0,12 0,014
4 4,65 -0,05 0,0025
4,7 Tổng: 0,62
0,208 Sth 0,456
Tính được các phương sai , , , , , , , , , .

Bảng 3.6. Sai số trong PTQH của độ ẩm

0,107 0,132 0,132 0,132 0,161 0,161 0,161 0,162 0,162 0,162
Tính ý nghĩa của hệ số trong PTQH được kiểm định theo tiêu chuẩn Student:
=
Bảng 3.7. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của độ ẩm
t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33
52,372 3,935 4,928 4,361 0,566 0,644 3,776 2,345 2,904 3,293
nhận nhận nhận nhận loại loại nhận loại loại nhận
Tra bảng tp (f2) = t0,05 (3) = 3,182, khi chọn p = 0,05, f2 = n0 – 1 = 3. Hệ số t12, t13
nhỏ hơn tp (f2) do đó hệ số hồi quy tương ứng bị loại khỏi PTHQ. Do vậy nhận được
phương trình hồi quy dưới dạng:
= 5,628 - 0,518x1 + 0,649x2 - 0,547 x3 - 0,609 x2x3 + 0,532 (x32 - 0,667) (I)
Dựa vào phương trình (I) ta tính được và ( yi - )
Bảng 3.8. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu độ ẩm
( yi - )
4,75 0,09
5,79 0,17
4,67 0,05
5,71 0,26
7,12 1,21
8,16 0,57
4,60 0,30
5,64 0,23
4,54 0,04
6,01 0,04
6,19 0,04
4,36 0,93

5,53 0,45
7,15 3,24
5,27 1,33
5,27 0,00
5,27 0,21
5,27 0,39
Để kiểm tra sự tương thích của PTHQ với thực nghiệm, ta tính phương sai dư
F=
Bảng 3.9. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu độ ẩm
0,796
0,208
F 3,827
F0,05(12,3) 8,745
Qua biểu mẫu kiểm tra tính tương thích và phương trình hồi quy TN ta thấy
F < F1 – p (f1, f2) = F0,05(12,3) với f1 = N – L = 18 – 6 = 12.

Tóm lại phương trình hồi quy thực nghiệm của độ ẩm là:
= 5,628 - 0,518 x1 + 0,649 x2 - 0,547 x3 - 0,609 x2x3 + 0,532 (x32 - 0,667)
Ta thấy phương trình hồi quy thực nghiêm tương ứng với các số liệu khi thực
nghiệm, ta tiến hành giải tiếp bài toán tối ưu 1 mục tiêu.
Giải bài toán tối ưu 1 mục tiêu để tìm các giá trị x1, x2, x3 sao cho:
min = f1min(x1, x2, x3) = min f1 (x1, x2, x3)
Tiến hành tối ưu hóa bằng phần mềm solver trong Excel ta có ứng với độ ẩm
thấp nhất thì có các thông số như sau:

x1 x2 x3 ymin
1,414 -1,414 -0,295 3,58
3.3.2. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về độ tổn thất vitamin
C.
Từ kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.2. Ta tiến hành tính toán và xử
lý số liệu thống kê thực nghiệm. Kết quả nhận được phương trình hồi quy thực nghiêm
hàm mục tiêu tổn thất vitamin C.
Bảng 3.10a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu tổn thất vitamin C
x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3
N X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 1 30 10 30 1 1 1
2 1 20 10 30 -1 -1 1
3 1 30 6 30 -1 1 -1
4 1 20 6 30 1 -1 -1
2k 5 1 30 10 26 1 -1 -1
6 1 20 10 26 -1 1 -1
7 1 30 6 26 -1 -1 1
8 1 20 6 26 1 1 1
9 1 32 8 28 0 0 0
10 1 18 8 28 0 0 0
11 1 25 11 28 0 0 0
2k 12 1 25 5 28 0 0 0
13 1 25 8 31 0 0 0
14 1 25 8 25 0 0 0
15 1 25 8 28 0 0 0
16 1 25 8 28 0 0 0
n0 17 1 25 8 28 0 0 0
18 1 25 8 28 0 0 0

Bảng 3.10b. Kết quả xử lý từ bảng 3.10a
X7 X8 y2
X9
0,333 0,333 0,333 6,50
0,333 0,333 0,333 5,11
0,333 0,333 0,333 4,32
0,333 0,333 0,333 2,38
0,333 0,333 0,333 5,16
0,333 0,333 0,333 4,50
0,333 0,333 0,333 3,26
0,333 0,333 0,333 2,57
1,333 -0,667 -0,667 6,76
1,333 -0,667 -0,667 3,41
-0,667 1,333 -0,667 5,50
-0,667 1,333 -0,667 5,30
-0,667 -0,667 1,333 5,04
-0,667 -0,667 1,333 3,57
-0,667 -0,667 -0,667 4,56
-0,667 -0,667 -0,667 4,52
-0,667 -0,667 -0,667 4,25
-0,667 -0,667 -0,667 4,02

Bảng 3.10c. Bảng ma trận thực nghiệm phương án trực giao cấp 2 với hàm
mục tiêu là độ tổn thất vitamin C.
x12 x2 2 x32 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2
2
x0
X1 2 X2 2 X3 2 X4 2 X5 2 X6 2
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 2 0 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
18 12 12 12 8 8 8
tiêu là độ tổn thất vitamin C.
X7 2 X8 2 X9 2 x0y2 x1y2 x2y2 x3y2
0,11 0,11 0,11 6,500 6,50 6,50 6,50
0,11 0,11 0,11 5,110 -5,11 5,11 5,11
0,11 0,11 0,11 4,320 4,32 -4,32 4,32
0,11 0,11 0,11 2,380 -2,38 -2,38 2,38

0,11 0,11 0,11 5,160 5,16 5,16 -5,16

0,11 0,11 0,11 4,500 -4,50 4,50 -4,50
0,11 0,11 0,11 3,256 3,26 -3,26 -3,26
0,11 0,11 0,11 2,570 -2,57 -2,57 -2,57
1,78 0,44 0,44 6,760 9,56 0,00 0,00
1,78 0,44 0,44 3,410 -4,82 0,00 0,00
0,44 1,78 0,44 5,500 0,00 7,78 0,00
0,44 1,78 0,44 5,300 0,00 -7,49 0,00
0,44 0,44 1,78 5,040 0,00 0,00 7,13
0,44 0,44 1,78 3,570 0,00 0,00 -5,05
0,44 0,44 0,44 4,560 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 4,520 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 4,250 0,00 0,00 0,00

6,50 6,50 6,50 2,16 2,16 2,16
-5,11 -5,11 5,11 1,70 1,70 1,70
-4,32 4,32 -4,32 1,44 1,44 1,44
2,38 -2,38 -2,38 0,79 0,79 0,79
5,16 -5,16 -5,16 1,72 1,72 1,72
-4,50 4,50 -4,50 1,50 1,50 1,50
-3,26 -3,26 3,26 1,08 1,08 1,08
2,57 2,57 2,57 0,86 0,86 0,86
0,00 0,00 0,00 9,01 -4,51 -4,51
0,00 0,00 0,00 4,55 -2,27 -2,27
0,00 0,00 0,00 -3,67 7,33 -3,67
0,00 0,00 0,00 -3,54 7,06 -3,54
0,00 0,00 0,00 -3,36 -3,36 6,72
0,00 0,00 0,00 -2,38 -2,38 4,76
0,00 0,00 0,00 -3,04 -3,04 -3,04
0,00 0,00 0,00 -3,01 -3,01 -3,01

0,00 0,00 0,00 -2,83 -2,83 -2,83

0,00 0,00 0,00 -2,68 -2,68 -2,68
-0,58 1,98 1,08 0,29 1,55 -2,83
b11, b22, b33.
Bảng 3.11. Hệ số của PTHQ cho độ tổn thất vitamin C
b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33
4,485 0,784 0,752 0,409 -0,072 0,248 0,135 0,037 0,195 -0,355
Bảng 3.12. Phương sai tái hiện cho độ tổn thất vitamin C
no y y- (y - )2
1 4,56 0,2225 0,0495
2 4,52 0,18 0,0333
3 4,25 -0,09 0,0077
4 4,02 -0,32 0,1008
4,34 Tổng: 0,1913
0,064 Sth 0,253

Bảng 3.13. Sai số trong PTQH của độ tổn thất vitamin C
0,060 0,073 0,073 0,073 0,089 0,089 0,089 0,089 0,089 0,089
Bảng 3.14. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của độ tổn thất
vitamin C
t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33
75,354 10,761 10,320 5,605 0,807 2,778 1,507 0,410 2,178 3,970

Nhận Nhận Nhận Nhận Loại Loại Loại Loại Loại Nhận
Tra bảng tp (f2) = t0,05 (3) = 3,182, khi chọn p = 0,05, f2 = n0 – 1 = 3. Hệ số t12, t13,
t23, t11, t22 nhỏ hơn tp (f2) do đó hệ số hồi quy tương ứng bị loại khỏi PTHQ. Do vậy
nhận được phương trình hồi quy dưới dạng:
= 4.485 + 0.784x1 + 0.752x2 + 0.409x3 - 0.355 ( - 0.667) (II)
Dựa vào phương trình (II) ta tính được và ( yi - )
Bảng 3.15. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C
( yi - )
6,31 0,04
4,74 0,13
4,81 0,24
3,24 0,74
5,49 0,11
3,93 0,33
3,99 0,54
2,42 0,02
5,83 0,86
3,61 0,04
5,79 0,08
3,66 2,69
4,59 0,20
3,43 0,02
4,72 0,03
4,72 0,04
4,72 0,22
4,72 0,49
Tổng 6,83

F=
Bảng 3.16. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C
0,526
0,064
F 8,244
F0,05(13,3) 8,729
F < F1 – p (f1, f2) = F0,05(13,3) với f1 = N – L = 18 – 5 = 13
Tóm lại phương trình hồi quy thực nghiệm của độ tổn thất vitamin C là:
= 4,485 + 0,784x1 + 0,752x2 + 0,409x3 – 0,355 ( – 0,667)

Tiến hành tối ưu hóa bằng phần mềm solver trong Excel ta có ứng với độ tổn
thất vitamin C thấp nhất thì có các thông số như sau:
x1 x2 x3 ymin
-1,414 -1,414 -1,414 1,26
3.3.3. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về chi phí năng
lượng
Từ kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.2. Ta tiến hành tính toán và xử lý
số liệu thống kê thực nghiệm. Kết quả nhận được phương trình hồi quy thực nghiêm
hàm mục tiêu chi phí năng lương.

Bảng 3.17a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu chi phí năng lượng theo MTTG cấp 2
x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3
N X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 1 30 10 30 1 1 1
2 1 20 10 30 -1 -1 1
3 1 30 6 30 -1 1 -1
4 1 20 6 30 1 -1 -1
2k 5 1 30 10 26 1 -1 -1
6 1 20 10 26 -1 1 -1
7 1 30 6 26 -1 -1 1
8 1 20 6 26 1 1 1
9 1 32 8 28 0 0 0
10 1 18 8 28 0 0 0
11 1 25 11 28 0 0 0
2k 12 1 25 5 28 0 0 0
13 1 25 8 31 0 0 0
14 1 25 8 25 0 0 0
15 1 25 8 28 0 0 0
16 1 25 8 28 0 0 0
n0 17 1 25 8 28 0 0 0
18 1 25 8 28 0 0 0

Bảng 3.17b. Kết quả xử lý bảng 3.17a.
X7 X8 Y3
X9
13,40
0,333 0,333 0,333
13,92
0,333 0,333 0,333
14,96
0,333 0,333 0,333
14,06
0,333 0,333 0,333
11,08
0,333 0,333 0,333
10,96
0,333 0,333 0,333
10,98
0,333 0,333 0,333
10,80
0,333 0,333 0,333
13,54
1,333 -0,667 -0,667
11,36
1,333 -0,667 -0,667
11,78
-0,667 1,333 -0,667
12,28
-0,667 1,333 -0,667
16,46
-0,667 -0,667 1,333
10,90
-0,667 -0,667 1,333
12,88
-0,667 -0,667 -0,667
12,58
-0,667 -0,667 -0,667
13,04
-0,667 -0,667 -0,667
12,28
-0,667 -0,667 -0,667

tiêu là chi phí năng lượng.
x1 2 x2 2 x32 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2

2
x0
X1 2 X2 2 X3 2 X4 2 X5 2 X6 2
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 2 0 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
18 12 12 12 8 8 8

tiêu là chi phí năng lượng.

Áp dụng phương pháp tính toán trong phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu để tín
13,40 13,40 13,40 4,46 4,46 4,46
-13,92 -13,92 13,92 4,64 4,64 4,64
-14,96 14,96 -14,96 4,98 4,98 4,98
14,06 -14,06 -14,06 4,68 4,68 4,68
11,08 -11,08 -11,08 3,69 3,69 3,69
-10,96 10,96 -10,96 3,65 3,65 3,65
-10,98 -10,98 10,98 3,66 3,66 3,66
10,80 10,80 10,80 3,60 3,60 3,60
0,00 0,00 0,00 18,05 -9,03 -9,03
0,00 0,00 0,00 15,14 -7,58 -7,58
0,00 0,00 0,00 -7,86 15,70 -7,86
0,00 0,00 0,00 -8,19 16,37 -8,19
0,00 0,00 0,00 -10,98 -10,98 21,94
0,00 0,00 0,00 -7,27 -7,27 14,53
0,00 0,00 0,00 -8,59 -8,59 -8,59
0,00 0,00 0,00 -8,39 -8,39 -8,39
0,00 0,00 0,00 -8,70 -8,70 -8,70
0,00 0,00 0,00 -8,19 -8,19 -8,19
-1,48 0,08 -1,96 -1,62 -3,30 3,30
Bảng 3..18. Hệ số của PTHQ cho chi phí năng lượng

b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33
12,626 0,314 -0,179 1,698 -0,185 0,010 -0,245 -0,204 -0,415 0,414

Bảng 3.19. Phương sai tái hiện cho chi phí năng lượng
no Y y- (y - )2
1 12,88 0,185 0,0342
2 12,58 -0,115 0,0132
3 13,04 0,345 0,1190
4 12,28 -0,415 0,1722
12,695 Tổng: 0,3387
0,113 Sth 0,336
Bảng 3.20. Sai số trong PTQH của chi phí năng lượng
0,079 0,097 0,097 0,097 0,119 0,119 0,119 0,119 0,119 0,119
=
Bảng 3.21. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của chi phí năng
lượng.
t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33
159,419 3,233 1,845 17,511 1,557 0,084 2,062 1,711 3,484 3,478
Nhận Nhận Loại Nhận Loại Loại Loại Loại Nhận Nhận
t13, t23, t11 nhỏ hơn tp (f2) do đó hệ số hồi quy tương ứng bị loại khỏi PTHQ. Do vậy
nhận được phương trình hồi quy dưới dạng:
= 12,626 + 0,314x1 + 1,698x3 - 0,415 ( - 0,667) + 0,414 ( - 0,667) (III)
Dựa vào phương trình (IV) ta tính được và ( yi - )

Bảng 3.22. Kết quả tính và ( yi - ) của hàm mục tiêu chi phí năng lượng
( yi - )
14,64 1,53
14,01 0,01
14,64 0,10
14,01 0,00
11,24 0,03
10,61 0,12
11,24 0,07
10,61 0,03
13,07 0,22
12,18 0,68
11,80 0,00
11,80 0,23
15,86 0,37
11,05 0,02
12,63 0,06
12,63 0,00
12,63 0,17
12,63 0,12
Tổng 3,77
F=
Bảng 3.23. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu chi phí năng lượng

0,290
0,113
F 2,571
F0,05(11,3) 8,729
F < F1 – p (f1, f2) = F0,05(11,3) với f1 = N – L = 18 – 7 = 11
Tóm lại phương trình hồi quy thực nghiệm của chi phí năng lượng là:
= 12,626 + 0,314x1 + 1,698x3 - 0,415 ( - 0,667) + 0,414 ( - 0,667)
Tiến hành tối ưu hóa bằng phần mềm solver trong Excel ta có ứng với chi phí năng
lượng thấp nhất thì có các thông số như sau:
x1 x2 x3 ymin
-1,414 1,414 -1,414 9,78
3.3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu về màu sắc.
Từ kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.2. Ta tiến hành tính toán và xử lý
số liệu thống kê thực nghiệm. Kết quả nhận được phương trình hồi quy thực nghiêm
hàm mục tiêu màu sắc.
Bảng 3.24a. Kết quả xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu màu sắc theo MTTG cấp 2

x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3
N x0 X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 1 30 10 30 1 1 1
2 1 20 10 30 -1 -1 1
3 1 30 6 30 -1 1 -1
4 1 20 6 30 1 -1 -1
2k 5 1 30 10 26 1 -1 -1
6 1 20 10 26 -1 1 -1
7 1 30 6 26 -1 -1 1
8 1 20 6 26 1 1 1
9 1 32 8 28 0 0 0
10 1 18 8 28 0 0 0
11 1 25 11 28 0 0 0
2k 12 1 25 5 28 0 0 0
13 1 25 8 31 0 0 0
14 1 25 8 25 0 0 0
15 1 25 8 28 0 0 0
16 1 25 8 28 0 0 0
n0 17 1 25 8 28 0 0 0
18 1 25 8 28 0 0 0
Bảng 3.24b. Kết quả xử lý bảng 3.24a.

X7 Y4
X8 X9
0.333 0.333 0.333 17,40
0.333 0.333 0.333 18,70
0.333 0.333 0.333 17,60
0.333 0.333 0.333 17,60
0.333 0.333 0.333 15,50
0.333 0.333 0.333 15,70
0.333 0.333 0.333 15,10
0.333 0.333 0.333 19,20
1.333 -0.667 -0.667 16,20
1.333 -0.667 -0.667 18,20
-0.667 1.333 -0.667 16,30
-0.667 1.333 -0.667 17,80
-0.667 -0.667 1.333 15,60
-0.667 -0.667 1.333 15,06
-0.667 -0.667 -0.667 17,20
-0.667 -0.667 -0.667 16,80
-0.667 -0.667 -0.667 17,54

-0.667 -0.667 -0.667 17,40

tiêu là màu sắc.
x1 2 x22 x32 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2
x02
X1 2 X2 2 X3 2 X4 2 X5 2 X6 2
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 2 0 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 2 0 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 2 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
18 12 12 12 8 8 8

tiêu là màu sắc.
X7 2 X8 2 X9 2 x0y4 x1y4 x2y4 x3y4

0,11 0,11 0,11 17,400 17,40 17,40 17,40
0,11 0,11 0,11 18,700 -18,70 18,70 18,70
0,11 0,11 0,11 17,600 17,60 -17,60 17,60
0,11 0,11 0,11 17,600 -17,60 -17,60 17,60
0,11 0,11 0,11 15,500 15,50 15,50 -15,50
0,11 0,11 0,11 15,700 -15,70 15,70 -15,70
0,11 0,11 0,11 15,100 15,10 -15,10 -15,10
0,11 0,11 0,11 19,200 -19,20 -19,20 -19,20
1,78 0,44 0,44 16,200 22,91 0,00 0,00
1,78 0,44 0,44 18,200 -25,73 0,00 0,00
0,44 1,78 0,44 16,300 0,00 23,05 0,00
0,44 1,78 0,44 17,800 0,00 -25,17 0,00
0,44 0,44 1,78 15,600 0,00 0,00 22,06
0,44 0,44 1,78 15,060 0,00 0,00 -21,29
0,44 0,44 0,44 17,200 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 16,800 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 17,540 0,00 0,00 0,00
0,44 0,44 0,44 17,400 0,00 0,00 0,00
7,96 7,96 7,96 304,900 -8,43 -4,32 6,56

17,40 17,40 17,40 5,79 5,79 5,79
-18,70 -18,70 18,70 6,23 6,23 6,23
-17,60 17,60 -17,60 5,86 5,86 5,86
17,60 -17,60 -17,60 5,86 5,86 5,86
15,50 -15,50 -15,50 5,16 5,16 5,16

-15,70 15,70 -15,70 5,23 5,23 5,23

-15,10 -15,10 15,10 5,03 5,03 5,03
19,20 19,20 19,20 6,39 6,39 6,39
0,00 0,00 0,00 21,59 -10,81 -10,81
0,00 0,00 0,00 24,26 -12,14 -12,14
0,00 0,00 0,00 -10,87 21,73 -10,87
0,00 0,00 0,00 -11,87 23,73 -11,87
0,00 0,00 0,00 -10,41 -10,41 20,79
0,00 0,00 0,00 -10,05 -10,05 20,07
0,00 0,00 0,00 -11,47 -11,47 -11,47
0,00 0,00 0,00 -11,21 -11,21 -11,21
0,00 0,00 0,00 -11,70 -11,70 -11,70
0,00 0,00 0,00 -11,61 -11,61 -11,61
2,60 3,00 4,00 2,23 1,63 -5,25
b11, b22, b33.
Bảng 3.25. Hệ số của PTHQ cho màu sắc
b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33
16,939 -0,702 -0,360 0,547 0,325 0,375 0,500 0,280 0,205 -0,659
Bảng 3.26. Phương sai tái hiện cho màu sắc
no y y- (y - )2
1 17,20 -0,035 0,0012
2 16,80 -0,435 0,1892
3 17,54 0,305 0,0930
4 17,40 0,165 0,0272
17,235 Tổng: 0,3106
0,104 Sth 0,322

Bảng 3.27. Sai số trong PTQH của màu sắc
0,076 0,093 0,093 0,093 0,114 0,114 0,114 0,114 0,114 0,114
=
Bảng 3.28. Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số theo tiêu chuẩn Student của màu sắc
t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33
223,312 7,560 3,876 5,888 2,856 3,296 4,394 2,458 1,797 5,780
Nhận Nhận Nhận Nhận Loại Nhận Nhận Loại Loại Nhận
t22 nhỏ hơn tp (f2) do đó hệ số hồi quy tương ứng bị loại khỏi PTHQ. Do vậy nhận
được phương trình hồi quy dưới dạng:
= 16,939 - 0,702x1 - 0,36x2 + 0,547x3 + 0,375x1x3 + 0,5x2x3 - 0,659( - 0,667)
(IV)
Dựa vào phương trình (III) ta tính được và ( yi - )
Bảng 3.29. Kết quả tính và ( yi - ) cho hàm mục tiêu màu sắc
( yi - )
17,08 0,10
17,73 0,93
16,80 0,64
17,45 0,02
14,24 1,60
16,39 0,48
15,96 0,73
18,11 1,19
16,39 0,03
18,37 0,03
16,87 0,32
17,89 0,01

16,83 1,52
15,29 0,05
17,38 0,03
17,38 0,33
17,38 0,03
17,38 0,00
Tổng 8,06
F=
Bảng 3.30. Kiểm định Fisher của PTHQ hàm mục tiêu màu sắc
0,733
0,104
F 7,073
F0,05(11,3) 8,763
F < F1 – p (f1, f2) = F0,05(11,3) với f1 = N – L = 18 – 7 = 11
Tóm lại phương trình hồi quy thực nghiệm của màu sắc là:
= 16,939 - 0,702x1 - 0,36x2 + 0,547x3 + 0,375x1x3 + 0,5x2x3 - 0,659( - 0,667)
Đặt để hàm mục tiêu màu sắc hướng về giá trị cực tiểu
= f’4min(x1, x2, x3) = min f’4 (x1, x2, x3)
Tiến hành tối ưu hóa bằng phần mềm solver trong Excel ta có ứng với màu sắc thấp

nhất thì có các thông số như sau:
x1 x2 x3 ymin
-1,414 -1,414 -0,524 0,0524
3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu.
Các bài toán tối ưu một mục tiêu không có nghiệm chung. Vì vậy không tồn tại
nghiệm không tưởng và phương án tối ưu không tưởng.
Do đó chế độ công nghệ được xác định ở bài toán tối ưu đa mục tiêu
Bài toán tối ưu đa mục tiêu phát biểu như sau:
Hãy xác định xjopt = (x1opt, x2opt, x3opt) Є Ωx = {-1.414 ≤ x1; x2; x3 ≤ 1.414} để
{yjmin = fj(xopt) = min fj (x1,x2,x3) với mọi j = 1÷3}
Nghĩa là:
y1min= f1(xopt) = min f1(x1, x2, x3)
(3.1)
y’3min= f’3(xopt) = min f’3(x1, x2, x3)

Ta có các hàm mục tiêu như sau:
y1= 5,628 - 0,518x1 + 0,649x2 - 0,547 x3 - 0,609 x2x3 + 0,532 (x32 - 0,667) (3.2)
y2 = 4,485 + 0,784x1+ 0,752x2 + 0,409x3 – 0,355 ( - 0.667) (3.3)
y3 = 12,626 + 0,314x1 + 1,698x3 - 0,415 ( - 0,667) + 0,414 ( - 0,667) (3.4)
y4 = 16,939 - 0,702x1 - 0,36x2 + 0,547x3 + 0,375x1x3 + 0,5x2x3 - 0,659( - 0,667) (3.5)
Về mặt lý thuyết cần tìm các giá trị (x1, x2,x3) để thỏa tất cả hàm mục tiêu đều đạt giá
trị min nhưng thực tế thì điểm cần tìm đó fUT=( min, min, min) không tồn tại và
được gọi là điểm không tưởng. Do đó chỉ có thể tìm được điểm tối ưu nhất thỏa mãn
các hàm mục tiêu trên sao cho khoảng cách từ điểm tối ưu fUT đến điểm không tưởng là
ngắn nhất.

3.5. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu theo phương pháp điểm không
tưởng.
Từ các hàm mục tiêu thành phần ta sẽ đưa về hàm mục tiêu tổ hợp. Một chuẩn tối
ưu tổ hợp S được định nghĩa theo biểu thức sau:
S(x) = [ ]0,5 = [ 2 0,5
] (3.6)
Trong đó: yj (x) là các phương trình hồi quy thực nghiệm với các mục tiêu khác
nhau.
là giá trị lớn nhất của từng phương trình hồi quy.
Dễ dàng thấy S(x) chính là khoảng cách từ điểm y(x) (hay f(Z)) đến điểm không
tưởng yUT (hay fUT).
Thay các phương trình hồi quy thực nghiệm (3.2), (3.3), (3.4), (3.5) vào giá trị lớn
nhát của từng phương trình vào phương trình (3.6) ta được hàm S(x):
S(x) = [(5,628 - 0,518x1 + 0,649x2 - 0,547 x3 - 0,609 x2x3 + 0,532 (x32 - 0,667) – 3,58)2
+ (4.485 + 0.784x1 + 0.752x2 + 0.409x3 - 0.355 ( - 0.667) – 1,26)2 + ((1/(16,939 -
0,702x1 - 0,36x2 + 0,547x3 + 0,375x1x3 + 0,5x2x3 - 0,659( - 0,667))) – 0,0524)2 +
(12,626 + 0,314x1 + 1,698x3 - 0,415 ( - 0,667) + 0,414 ( - 0,667) – 9,78)2]0,5
(3.7)
Tiếp theo ta đi tìm giá trị nhỏ nhất của S(x), từ đó sẽ tìm được nghiệm (x1, x2, x3)
nằm trên cung A – f(ZS) – f(ZR) – B đứng gần nghiệm không tưởng yUT nhất.
Theo phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tổ hợp S, ta có:
Tiến hành tính toán trên phần mềm Excel Solver ta tìm được các giá trị x1, x2, x3 để
Smin.
x1 x2 x3 Smin
-0,837 -1,414 -1,108 1,781
Trong đó Smin là khoảng cách ngắn nhất đạt được, các gái trị x1, x2, x3 là các nghiệm
tối ưu cần tìm của bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu.
Từ các giá trị với , , ta thực hiện phép toán chuyển biến mã hóa

thành các biến thực Z1, Z2, Z3 bằng công thức sau:
;j=1÷k (3.8)
Từ đó ta tính được:
Z1 = 30,12 (0C) ; Z2 = 8.1(m/s) ; Z3 = 25,78 (h)
Z1, Z2, Z3 là các giá trị tối ưu cần tìm để tối ưu hóa quá trình công nghệ
Bảng 3.31. Gíá trị các hàm mục tiêu tối ưu
Độ ẩm (%) 5,09
Tổn thất hàm lượng vitamin 2,11
C (%)
Chi phí năng lượng 10,16
(KWh/kg)
Màu sắc (cP) 18,2
3.6. Thảo luận.
Qua tổng quan tài liệu, phân tích đối tượng công nghệ và tiến hành thực nghiệm,
chúng tôi đã có một số nhận xét như sau:
 Đối với việc lựa chọn các mức yếu tố ảnh hưởng của bài toán quy hoạch thực
nghiệm:
- Nhiệt độ sấy nếu thấp hơn 18oC thì sự chênh lệch động học của quá trình sấy
thấp, tốc độ bay hơi nước giảm, kéo dài thời gian sấy dẫn đến tốn chi phí năng lượng.
Nếu nhiệt độ môi trường sấy cao hơn 32oC thì hàm lượng dinh dưỡng tổn thất lớn.
- Thời gian sấy từ 25 – 31 giờ, khi sấy ở khoảng thời gian này thì độ ẩm sản phẩm
đạt yêu cầu thấp hơn 6% (cụ thể trong thí nghiệm dao động từ 4,12% - 6,2%). Thời
gian sấy lâu hơn dẫn đến tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn và làm tăng chi phí năng lượng.
Như vậy sau khi tiến hành các thí nghiệm chúng tôi đã nhận thấy các mức yếu tố
này là phù hợp để đạt được yêu cầu đối với ba hàm mục tiêu đã đặt ra.
 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:
Từ các kết quả phân tích, các thí nghiệm đã tiến hành và phương pháp xử lý số liệu,

chúng tôi thấy rằng các yếu tố công nghệ có ảnh hưởng lẫn nhau và quyết định rất lớn
đến chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả kinh tế.
- Đối với độ ẩm: thời gian sấy càng dài, nhiệt độ càng cao thì độ ẩm sản phẩm
đạt được sẽ thấp, đạt yêu cầu để bảo quản.
- Đối với chi phí năng lượng: nhiệt độ thấp và thời gian ngắn là các điều kiện
tốt để quá trình sấy có chi phí năng lượng thấp.
- Đối với màu sắc và độ tổn thất vitamin C: nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy
ngắn giúp giảm độ tổn thất vitamin C và màu sắc trong sản phẩm sau khi sấy.
 Chế độ sấy lạnh tối ưu:
Để thỏa mãn cả bốn hàm mục tiêu độ ẩm, chi phí năng lượng và độ tổn thất vitamin
C, màu sắc chúng tôi thực hiện bài toán tối ưu hóa bốn mục tiêu và nhận được chế độ
tối ưu để sản phẩm sau sấy đạt chất lượng tốt nhất, đó là: nhiệt độ sấy 30,12oC, áp suất
sấy 0,008 mmHg và thời gian sấy 25,78 giờ.
Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 30,12oC, vận tốc tác nhân sấy 8,1 m/s trong thời gian dài
hơn 25,78 giờ sẽ làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng, hóa học khác trong dứa,
đặc biệt là các thành phần quan trọng; ngoài ra áp suất cao sẽ kéo dài thời gian sấy làm
tăng chi phí năng lượng.
Nếu sấy dứa trong thời gian ít hơn 25,78 giờ với nhiệt độ thấp hơn 30,12oC, vận tốc
8,1m/s có thể giúp giảm tổn thất nhưng lại không đạt độ ẩm cần thiết do nước trong
nguyên liệu chưa thể bay hơi hết, làm ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và làm giảm
chất lượng sản phẩm.
Khi sấy dứa ở chế độ tối ưu, sản phẩm tạo ra có độ ẩm đạt yêu cầu (5,09%), độ tổn
thất vitamin C (2,11%), chi phí năng lượng là 10,16 kWh/kg sản phẩm.
Kết quả rút ra từ nghiên cứu này bước đầu giúp cho việc xác định được chế độ công
nghệ sấy lạnh dứa tối ưu nhằm tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao, tiết kiệm được
chi phí năng lượng, góp phần giảm giá thành sản phẩm.

3.7. Xây dựng quy trình công nghệ.
Từ những thông số tối ưu đã tìm được, chúng tôi đưa ra quy trình sấy dứa bằng
phương pháp lạnh.
Nguyên
liệu
Loại bỏ quả hư
hỏng, lựa chọn
quả đạt yêu
Phân loại
cầu.
Loại bỏ phần không sử

Cắt và gọt vỏ dụng được trong quá
trình chế biến.
Loại bụi bẩn còn

Rửa
bám.
Tạo hình
Cắt lát: 0,5cm
Nhiệt độ: 30,10C

Sấy
Tốc độ: 8,1 m/s
Thời gian: 25,78 h
Sản
phẩm
Hình 3.1. Quy trình sấy dứa bằng phương pháp lạnh tối ưu.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận:
Hình 3.2. Sản phẩm dứa sấy lạnh.
Dứa có thành phần hóa học đa dạng, ngoài giá trị dinh dưỡng thì còn có giá trị
dược phẩm, mỹ phẩm cao. Tuy nhiên, dứa tươi có độ ẩm rất cao gây khó khăn trong
việc bảo quản. Để giữ được các dưỡng chất quý giá trong dứa mà vẫn đảm bảo khả
năng sử dụng trong thời gian dài thì có thể sử dụng phương pháp sấy lạnh.
Qua phân tích đối tượng công nghệ, tiến hành thực nghiệm và xử lý số liệu,
chúng tôi đã xác định được chế độ tối ưu để sấy lạnh sữa ong chúa là Tbth= 30,12oC; t=
25,78giờ; V= 8,1m/s . Khi sấy lạnh dứa ở chế độ này sẽ cho sản phẩm với độ ẩm thích
hợp để bảo quản, hạn chế tổn thất dinh dưỡng nhất so với dứa tươi, đồng thời chi phí
năng lượng cho sản phẩm thấp, giúp giảm giá thành dứa sấy.
Dứa sau khi sấy lạnh ngoài khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian
dài, dễ dàng sử dụng, quá trình vận chuyển cũng sẽ dễ dàng hơn do khối lượng nhỏ. Do
đó, dứa sấy là một sản phẩm có tiềm năng lớn, việc ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào
dây chuyền sản xuất là cần thiết để đa dạng hóa các sản phẩm từ dứa nguyên liệu, tăng
nhu cầu sử dụng dứa trên thị trường.

2. Kiến nghị:
Do thời gian nghiên cứu ngắn và điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên bên cạnh
những vấn đề đã nghiên cứu được thì vẫn còn tồn tại những vấn đề cần được giải quyết
như sau:
- Nghiên cứu kết hợp tối ưu hóa với các hàm mục tiêu khác như hàm lượng
glucomannan, acemannan, hàm lượng acid béo tự do, … để xác lập được chế độ
công nghệ tối ưu cho tất cả các thành phần dinh dưỡng trong dứa.
- Nghiên cứu sâu hơn về công nghệ sấy lạnh.
- Cần có nguồn nguyên liệu ổn định và đảm bảo chất lượng đưa vào nguyên cứu
để đảm bảo tính chính xác hơn về các giá trị dinh dưỡng, hóa lý.
- Tăng kinh phí và thời gian nghiên cứu, sử dụng các phương pháp hiện đại để kết
quả nghiên cứu chính xác và có độ tin cậy cao hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đường Hồng Dật (2003). Cây dứa và kĩ thuật trồng. NXB Lao động-Xã hội, Hà Nội
2. Hoàng Xuân Đại. Dứa cũng chổng béo.
http://www.ykhoa.net/SKDS.yhoccotmen/57_05
3. Nguyễn Thị Hoàng Lan (2001). Tìm hiểu đặc tỉnh Carotenoỉt, anthocyanỉns và hợp
chất thơm của giống dứa mới R241. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn,
số 12 ngày 04/09/2001.
4. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, TS. Nguyễn Thanh Hằng,
ThS. Lê Thị Lan Chi (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên
men.
5. Tăng giá trị từ khâu sản xuất đến tiêu dùng ngành rau quả ở Việt nam. Viện nghiên
cứu chính sách lương thực quốc tế.
6. Tổng cục thống kê- số liệu thống kê nông lâm thuỷ sản- 2000, NXB Thống kê, Hà
Nội.
7. Trần Thế Tục (2009). Cây dứa, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
8. Trần Thế Tục- Vũ Mạnh Khải (2000). Kĩ thuật trồng dứa, NXB Nông nghiệp, Hà
Nội.
9. Lê Ngọc Tú và cộng sự (2000). Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà
Nội.
10. Nguyễn Tấn Dũng (2013), Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong thực phẩm,
NXB ĐH Quốc gia TP.HCM.
11. Nguyễn Tấn Dũng (2011), phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần.
12. Nguyễn Tấn Dũng, Lê Xuân Hải, Trịnh Văn Dũng.(2010). Tối ưu hóa đa mục
tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng
hoa cho thủy sản nhóm giáp xác đại diện là tôm sú. Tạp chí KH&CN, tập 13,
số K3-2010, trang 60 – 61.
13. Nguyễn Tấn Dũng Tạp chí STINFO số 6, năm 2016
http://www.cesti.gov.vn/…/fi…/STINFO/Nam2016/So6/Trang33.pdf

S K L 0 0 2 1 5 4

Nguyên cứu công nghệ sấy lạnh dứa

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyên cứu công nghệ sấy lạnh dứa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẤY LẠNH SẢN PHẨM DỨA

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẤY LẠNH SẢN PHẨM DỨA

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN VĂN CHIẾN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2010

(NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

Kết quả và biện luận:……………………………………………………….……...……

8. Những thiếu sót của đồ án:

9. Đề nghị của người hướng dẫn

10. Đánh giá của người hướng dẫn:

Ngày tháng năm 2016

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM NAM

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2010

3. Họ và tên sinh viên:

5. Họ và tên người hướng dẫn:

6. Hình thức luận văn:

Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:………….

Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính toán:…………………………………….

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………………………………………………….……..

7. Những ưu điểm của đồ án:

Mục tiêu của đồ án:……………………………………………………………………….

Kết quả và biện luận:………………………….……………………………………..……

8. Những thiếu sót của đồ án:

9. Đề nghị của người phản biện

11. Đánh giá của người phản biện:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh

10.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày tháng năm 2016

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ....................... .....Error! Bookmark not defined.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC

2.4.1. Xác định độ ẩm……………………………………………………………..............32

DANH MỤC HÌNH.

Hình 1.4. Bài toán từng mục tiêu .........................................................................18

Hình 1.5. Bài toán đa mục tiêu .............................................................................20

Hình 1.6. Sơ đồ đối tượng công nghệ sấy lạnh…………………………………22

Hình 2.2. Máy sấy lạnh DS-L-P-L-T-02.............................................................26

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sấy lạnh dứa…………………………………………27

Hình 2.4. Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………..30

Hình 3.2. Sản phẩm dứa sấy lạnh. …………………………………………………...77

DANH MỤC BẢNG.

Bảng 1.1: Sản lượng dứa năm 1996 . ............................................................................... 3

1. Đăt vấn đề.

- Tổng quan về dứa và đối tượng công nghệ sấy lạnh.

- Tổng kết và kết luận.

4. Ý nghĩa khoa học

5. Ý nghĩa thực tiễn

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại

SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 1

khi chế biến.

SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 2

- Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức

SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 3

SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 4

(Đơn vị diện tích trồng: ha)