GVHD: Ts.

Nguyễn Minh Xuân Hồng

Môn: Công nghệ Enzyme

Chủ đề nhóm

SỬ DỤNG ENZYME
TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP TÁO
 Danh sách Nhóm 6
1.Hoàng Thị Như Quỳnh 19125297
2.Nguyễn Thị Hoàng Yến 19125470
3.Hà Thị Yến 19125468
4.Võ Thị Thanh Thuỳ 19125372
5.Nguyễn Phạm Thảo Trang 19125403
6.Nguyễn Thị Quế Trân 19125399
7.Võ Thị Mỹ Xuyên 19125463
8.Lê Hoàng Kim 19125144
9.Nguyễn Thị Ánh Tường 19125428
 Giới thiệu

I
Quy trình sản xuất
Kết luận II nước ép táo
VI

Ưu điểm III Các loại enzyme

của các enzyme V tham gia

IV
Hiệu quả của enzyme
I Giới thiệu
Về nước ép táo
Nước ép táo rất giàu vitamin :
 Vitamin C cao – một chất chống oxy hóa, tốt cho hệ miễn
dịch và cơ thể. Do vậy, loại nước trái cây này giúp phòng
ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ
 Ngoài ra trong nước táo ép cũng có một lượng nhỏ vitamin
K, vitamin nhóm B, vitamin E rất tốt cho cơ thể.
 Giới thiệu
Thông thường mọi người vẫn
quan niệm sản xuất nước quả
chỉ đơn giản là ép quả và thu
lấy nước cốt. Có rất nhiều vấn đề quan trọng
khác mà nhà sản xuất phải quan
tâm như làm thế nào đê tăng chất
lượng sản phẩm...

Nhưng trên thực tế quá trình này

phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt
khi tiến hành với khối lượng lớn
Do đó để sản xuất đạt hiệu quả
vài tấn quả một lúc.
nhất thiết phải áp dụng kỹ thuật
trong từng công đoạn sản xuất.

Ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất nước ép táo cũng là một kỹ thuật
tiên tiến.
II Quy trình
Sản xuất nước ép táo
 1 2 3
Rửa Xử lí
Nghiền enzyme

6 5 4
Lọc Làm Ép
trong

7 8 9
Phối Lọc Rót và bao
chế membrane gói
III Enzyme
Các loại enzyme sử dụng
 1 Enzyme Pectinase

 Là một nhóm enzyme thuỷ phân liên kết ester hoặc glycoside trong mạch
polymer của pectin
 Sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic,galatose,methanol,…
 Thông qua quá trình này, nó làm mềm thành tế bào và tăng sản lượng dịch
quả chiết xuất từ trái cây

Hình 1.3: Pectin trong vách tế bào thực vật

 Phân loại Enzyme Pectinase

Hydrolases Esterase
Là nhóm enzyme Pectimethylesterase xúc
thuỷ phân pectin, 01 03 tác thuỷ phân liên kết
acid pectic và acid ester trong phân tử
pectinic. pectin để giải phóng sản
phẩm là methanol và
02 acid polygalacturonic

Lyases
Là nhóm enzyme xúc tác phá vỡ liên
kết 1,4 của pectin và acid pectic
 Pectinase được sử dụng ở bước xử lí Enzyme

Mục đích

Phá vỡ liên kết glycoside trong Sự kết hợp giữa hai enzyme cellulase
phân tử pectin để dịch quả dễ và pectinase đã tăng sự hoà tan các
thoát ra ngoài tế bào polysaccharide lên 80%

Tăng khả năng chiết rút Bã nghiền tạo thành

một số chất dinh dưỡng khô ráo hơn thuận lợi
còn lại trong tế bào cho quá trình loại bỏ
 Pectinase trong bước Làm Trong

Hình 2: Nước ép táo trước khi bổ sung enzyme Hình 3: Nước ép táo sau khi bổ sung enzyme
 2 Enzyme Cenllulase

 Là các enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hoá cellulose thành các sản
phẩm hoà tan.
 Cellulase cắt liên kết -1,4-glucosid trong cellulose
 Bổ sung Cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho
hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể

Hình 4: Cấu tạo hoá học của Cenllulose Hình 5: Cenllulose trong vách tế bào thực vật
 2 Enzyme Cenllulase

1 Hầu hết trái cây và rau quả ít nhiều đều

chứa cellulose

2 Trong việc xử lí trái cây và rau quả, Cellulase sẽ giúp các tế bào
thực vật mềm hơn, cải thiện vị, đơn giản hoá quá trình xử lí

3 Ngoài ra, Cellulase thuỷ phân sẽ giúp nâng cao năng suất dịch quả
và làm trong thành phẩm một cách đáng kể
 3 Enzyme Amylase

 Enzyme Amylase: loại bỏ tinh bột

của các loại trái cây, đặc biệt là trái
cây nhiệt đới.
Hình 6: Cấu tạo hoá học của tinh bột

 Alpha amylase là enzyme hydrolyase xúc tác quá trình thủy phân hai loại
đại phân tử lớn của tinh bột là amylose và amylopectin thành các dextrin
bởi bẻ gãy các liên kết glycoside

 Beta amylase xúc tác quá trình thủy phân amylose và amylopectin thành
maltose
 3 Enzyme Amylase

03 Tinh bột bị thuỷ phân tạo

Cơ chất tác dụng của
thành một lượng lớn dextrin
enzyme amylase
phân tử thấp, độ nhớt của
là tinh bột.
hồ tinh bột giảm nhanh.
01
02

Có khả năng phân cắt liên kết

1,4-glucoside nằm ở phía trong phân tử
cơ chất một các ngẫu nhiên.
IV Hiệu quả
Của các loại enzyme
 IV Hiệu quả của Enzyme Pectinase

 Khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo,do đó không thể ép dịch
quả thoát ra được,nhờ pectinase phá vỡ pectin, làm giảm khối nhầy và giúp
dịch ép loãng hơn, làm chất chiết trong dịch dễ thoát ra ngoài hơn.

1 Tăng hiệu suất chiết

2 Tăng tốc độ lọc

3 Giảm khối lượng chất trợ lọc

4 Giúp nước ép táo không bị đục

IV Hiệu quả của Enzyme Cellulase

Hiệu quả 1 Hiệu quả 2

Enzyme cellulase được Nhờ phản ứng thủy phân

bổ sung làm phá vỡ lớp của enzyme pectinase và
cellulose ở thành tế bào. cellulase.

 Giảm áp lực của quá  Làm tăng hàm lượng

trình ép chất chiết trong dịch quả
IV Hiệu quả của Enzyme Amylase

Hiệu quả 1

- Tinh bột tồn tại trong dịch quả ở dạng hạt nhỏ
kích thước khoảng 2-3 micromet.
- Táo có chứa enzyme amylase nội sinh nhưng
hoạt động rất chậm để có thể phân rã tinh bột.

 Bổ sung amylase vào giúp thuỷ phân tinh bột,

tạo thành các đơn phân glucose kết quả là
làm giảm độ đục và cải thiện quá trình lọc.
 Tóm lại

Đối với ngành công nghiệp sản xuất nước ép trái cây, đặc biệt là loại quả

1 có phần thịt giòn gặp nhiều khó khăn do hàm lượng pectin trong quả cao
dẫn đến quá trình chiết đạt hiệu suất thấp.
=> Enzyme pectinase là giải pháp quan trọng trong quá trình này.

Ngoài ra enzyme cellulase và amylase được sử dụng trong quá

2 trình sản xuất nước ép trái cây làm giảm độ bền cơ học của vỏ tế
bào thực vật làm dịch quả dễ thoát ra, làm trong nước ép hơn.
V Ưu điểm
Của các loại enzyme
 V Ưu điểm của các loại Enzyme

Làm tăng chất lượng

sản phẩm lên đáng kể 1
2 Tương đối rẻ và phổ biến

Tính đặc thù của enzyme cao 3 Kiểm tra nhanh chất lượng
4 sản phẩm
VI Kết luận
 VI Kết Luận

Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng.

Sự phát triển của công nghệ enzyme đã góp phần quan trọng
trong ngành công nghiệp này.

Ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo
để tạo ra một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng.

Enzyme được thêm vào tùy theo mục đích và tính kinh tế.

Người sản xuất phải hiểu rõ về những enzyme mà họ sử dụng.

* Danh sách tài liệu tham khảo

1. https
://text.xemtailieu.net/tai-lieu/bai-tieu-luan-cong-nghe
-enzyme-trong-nuoc-ep-tao-646815.html
2. https://123docz.net/document/3472959-ung-dung-e
nzyme-pectinase-trong-cong-nghe-che-bien-nuoc-e
p-tao.htm

3. https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/btlud
eptsxnettdhcntptphcm

4. https://journalofscience.ou.edu.vn/index.php/tech-vi/
article/view/1021
Thank You
THANKS