전분유래원료

첸다나 - 20228821
전분은 인체의 주요 에너지원 중 하나이다 . 전분은 다당료이다 .

분자 수준에서 전분은 아밀로펙틴과 아밀로스로

구성된다

전분유래원료는 텍스처 조절제 , 안정제 , 유화제와

같은 다양한 용도로 사용될 수 있다 .

전분유래원료는 지방 , 포도당 , 그리고 유당을 대체함으로써

음식의 건강성을 향상시키는데 사용될 수 있다 .
전분유래완료
저항 전분 (Resistant 천천히 소화되는 전분 (Slowly 시클로덱스트린
Starch) Disgested Starch ) (Cyclodextrin )

Large-Ring 시클로덱스트린 저항 덱스트린 (Resistant 스프링 덱스트린

(LR-Cyclodextrin ) Dextrin ) (Spring Dextrin )

이소말토올리고당
(Isomaltooligosaccharide)
 저항 전분
1 (Resistant Starch)
물리적 방법 : 물리적 방법은 종종 완전한 호화를 촉진하는
조건에서 전분을 처리하는 것을 포함한다 . 결과적으로 ,
아 밀로스 분자는 이 웃과 강한 수소 결합을 형성하 며 , 이는
소화에 대한 전분의 저항을 증가시킨다 .

제조 (Fabrication) 효소성 방법 : 전분 호화에 있어서 , 분자 결정화 영역의 수소

결합의 대부분이 깨지고 , 결정 구조가 파괴되며 , 전분의 이중
나선 구조가 팽창하여 해리된다 .

화학적인 방법 : 화학 반응에는 치환 , 첨가 , 에스테르화와 같은

종류가 있다 .
 저항 전분
1 (Resistant Starch)

RS 는 소장에서 소화될 수 없다 . 대신 대장에서 발효돼

성질 (Properties) 유익한 세균의 도움을 받는다 .

RS 가 많 이 함 유 된 음 식 을 섭 취 하 면 혈 당 조 절 ,
생리학적 이점 대사질환 예방 , 면역반응 개선 , 체중 조절 , 비만 감소에
(Physiological Benefits) 도움이 될 수 있다 .
 저항 전분
1 (Resistant Starch)
식품 산업에서 응용
(Application in Food Industry)

RS 는 소화가 가능한 전분을 대체하고 식이 섬유 수준을 증가시키며 포만감을

증가시키기 위해 저칼로리 식단에 사용될 수 있다 .

결장에서 RS 가 발효되면 프로바이오틱스로도 사용될 수 있다 .

RS 는 식품의 질감과 감각적 특성을 변화시키기 위해 사용될 수 있다 .

 천천히 소화되는 전분
2 (Slowly Disgested Starch )
물리적 방법 : 물리적 방법은 종종 완전한 호화를 촉진하는
조건에서 전분을 처리하는 것을 포함한다 . 결과적으로 ,
아 밀로스 분자는 이 웃과 강한 수소 결합을 형성하 며 , 이는
소화에 대한 전분의 저항을 증가시킨다 .

제조 (Fabrication)
효 소 성 방 법 : SDS 는 풀 루 라 나 아 제 (pullulanase) 및 α-
아밀라아제 (α-amylase) 와 같은 특정 효소로 제조될 수 있다 .

화학적 방법 : 화학 방법은 현재 SDS 의 산업 생산에 가장 많이

사용되고 있다 .
 천천히 소화되는 전분
2 (Slowly Disgested Starch )
물리적 , 화학적 구조 때문에 소장에서 소화가 느리다 .

SDS 는 구 강 에 서 아 밀 라 아 제 (amylase) 에 의 해 파 괴 되 지
않으며 위산에 의해 분해되지 않는다 .

성질 (Properties)
SDS 의 대 부 분 의 소 화 는 췌 장 에 서 분 비 되 는 효 소 때 문 에
십이지장에서 일어난다 .

SDS 는 주로 소장의 말타아제 - 글루코아밀라아제 (maltase-

glucoamylase), 수 크 레 이 스 - 이 소 말 타 제 (sucrase-
isomaltase), 췌장의 α- 아밀라아제 (α-amylase) 와 같은 인간
효소에 의해 분해된다 .
 천천히 소화되는 전분
2 (Slowly Disgested Starch )

SDS 가 많 이 함 유 된 음 식 을 섭 취 하 면 장 에 서
생리학적 이점 당분의 흡수를 감소시켜 식후 혈당치의 급등을
(Physiological Benefits) 감소시킨다 .

SDS 는 쿠키와 빵과 같은 건조 제품 에 가장 많이
식품 산업에서 응용 사용된다 . 예를 들어 , 당뇨병이나 비만인 사람들을
(Application in Food Industry) 위해 만들어진 쿠키입니다
 시클로덱스트린
3 (Cyclodextrin )
시 클 로 덱 스 트 린 (cyclodextrin) 은 α-l,4 글 리 코 사 이 드
결 합 으 로 연 결 된 D- 글 루 코 피 라 노 스 (D-glucopyranose )
단위로 구성된 고리 화합물이다 .

주 로 효 소 적 방법 이 다 . CD 글 리 코 실 전달 효 소 (CGTase) 는
전분의 CD 로의 가수분해를 촉매하는 데 사용된다 .

제조 (Fabrication) CD 의 제조 과정은 CGTase 타입 , 반응기판 , pH, 반응온도 ,

유기용매 등 많은 요인에 의해 영향을 받는다 .
 시클로덱스트린
3 (Cyclodextrin )

성질 (Properties) 물에 녹는다 .

생리학적 이점 음식 성분의 용해도를 높이고 음식에서

콜레스테롤을 제거할 수 있다 .
(Physiological Benefits)

CD 는 해산물의 비린내를 감출 수 있고 , 콩
식품 산업에서 응용 제품의 콩 맛을 줄일 수 있으며 , 과일 주스의
(Application in Food Industry) 쓴 냄새도 감출 수 있다 .
 Large-Ring 시클로덱스트린 (LR-
4 Cyclodextrin )
Large-ring 시클로덱스트린 (LR-CD) 는 CD 의 일종이지만 ,
일반적으로 9 이상의 중합도를 가지고 있기 때문에 LRCD 라고
불린다 .

효소성 방법 : LR-CD 는 주로 식물 또는 미생물로부터 분리된 4-

제조 (Fabrication) α- 글 루 카 노 전 이 효 소 (4-α-glucanotransferases) 를 사 용 하 여
제조된다 .
 Large-Ring 시클로덱스트린 (LR-
4 Cyclodextrin )

구조는 유연하고 , 탄력적이며 산과 효소에 의해 쉽게 분해된다 .

LR-CD 의 고리 구조는 CD 보다 유연하기 때문에 산과 효소에

의해 쉽게 분해된다 .

성질 (Properties)
LR-CD 에서 글리코사이드 결합의 일반적인 구조는 시스 , 트랜스
및 꼬인 형태이다 .

CD 에 비해 LR-CD 는 수용성이 강하다 .

 Large-Ring 시클로덱스트린 (LR-
4 Cyclodextrin )

생리학적 이점
분자의 용해도와 안정성을 향상시킬 수 있다
(Physiological Benefits)

식품 산업에서 응용 LR-CD 는 일 반 적 으 로 전 분 노 화 억 제 제 및
(Application in Food Industry) 유화제로 사용될 수 있다 .
 저항 덱스트린
5 (Resistant Dextrin )

저항 덱스트린의 제조는 산 - 열 방법 ( 산형 , 산 농도 ,
제조 (Fabrication) 온도 및 시간 ) 와 효소 방법 ( 효소형 , 양 및 시간 ) 에
의해 영향을 받는다 .

성질 (Properties) 점도가 낮고 , 단맛도 낮고 , 특이한 냄새도 없다 .

생리학적 이점 혈당을 조절하고 , 위장 상태를 개선하고 , 혈액 지질을

감소시키고 , 미네랄 흡수를 촉진할 수 있다
(Physiological Benefits)
 저항 덱스트린
5 (Resistant Dextrin )
식품 산업에서 응용
(Application in Food Industry)

빵과 면과 같은 밀가루를 기반으로 한 제품은 식이섬유가 함유된 이상적인 식품이다 .

저항 덱스트린은 유제품에 유당 대체물 , 지방 대체물 및 텍스처 조절제로서 첨가될 수

있다 .

저항 덱스트린은 당분을 대체해 음료의 열량을 줄이는 음료 산업의 기능성 성분으로도

사용될 수 있다
 스프링 덱스트린
6 (Spring Dextrin )
스프링 덱스트린은 α-1, 4 개의 글리코사이드 결합으로 연결된
포도당 단위로 구성된 양친매성 중합체이다 .

효소적 방법 : 합성과 분해의 두 단계가 있다 .

효 소 합 성 방 법 : 주 로 포 도 당 또 는 올 리 고 머로 부 터 스 프링
덱스트린을 생성하기 위한 효소 처리의 사용이 포함된다
제조 (Fabrication)
효소 분해 방법 : 주로 효소 (α- 아밀라아제 또는 이소아밀라아
제 ) 를 사용하여 아밀로스 또는 아밀로펙틴을 스프링
덱스트린으로 가수분해한다 .
 스프링 덱스트린
6 (Spring Dextrin )

우수한 수용성 , 내노화성 , 유화 및 끼임

특성이다 .
성질 (Properties)

스프링 덱스트린의 구조는 노화를 억제하 기

때문에 일부 식품에 유용하다
생리학적 이점
(Physiological Benefits)
비스킷 ( 쿠키 ) 에서 저칼로리 지방 대체제로
사용될 수 있다 .
식품 산업에서 응용
(Application in Food Industry) 야채와 과일의 산화를 막기 위해 사용될 수
있다
 이소말토올리고당
7 (Isomaltooligosaccharide)
이소말토올리고당 (IMO) 은 α-1, 6 개의 글리코사이드 결합에 의해
연결된 올리고당의 일종으로 , 아이소말토스 (isomaltose), 파노오스
(panose), 아 이 소 말 토 트 라 이 오 스 (isomaltotriose),
아이소말토테트라오스 (isomaltotetraose) 등을 포함한다 .

효 소 적 방 법 : 전 분 은 먼 저 α- 아 밀 라 아 제 (α-amylase),
제조 (Fabrication) 말 토 게 나 제 (maltogenase), 풀 루 라 나 아 제 (pullulanase) 로
처리한 후 전달 글루코시다제로 처리하여 IMO 를 형성한다
 이소말토올리고당
7 (Isomaltooligosaccharide)

기존 저분자량 용액의 고농도로 인해

보습력과 높은 삼투압이 우수하다 .
성질 (Properties)

프로바이오틱스의 성장을 촉진하고 변비를

개선하며 충치를 예방한다 .
생리학적 이점
(Physiological Benefits)
IMO 는 비피도박테륨 (Bifidobacterium) 과
유산균에 의해 영양소로 대사되어 병원균의
수를 줄일 수 있다 .
 이소말토올리고당
7 (Isomaltooligosaccharide)
식품 산업에서 응용
(Application in Food Industry)

IMO 는 건강 제품 , 식품 , 의약품 , 화장품 및 기타 분야에서 많이 사용된다 .

IMO 는 저칼로리 , 감미료 , 식감 개선제 , 식이 섬유로 사용될 수 있다 .

• 전분유래원료에 대해 더 많이 이해하는 것이 좋다 .

• 미래에 , 전분유래원료는 더 건강한 음식을 만드는 데

중요한 재료가 될 것으로 기대된다 .
감사합니다