Pre- and Probiotics

Probiotic là gì?

 “…là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ theo hướng
cải thiện cân bằng đường ruột, và loại trừ các yếu tố bất
lợi đến sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng
truyền thống.” – (Fuller, 1992)

 “… là những vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe được ăn

vào qua đường miệng cùng với các chất dinh dưỡng
truyền thống trong thức ăn” – (Zayed & Roos, 2003)
Vi khuẩn probiotic có hai dạng
dạng bào tử và dạng sinh dưỡng

Dạng bào tử

Dạng bào tử chịu được

Nhiệt độ cao khi ép viên

Dạng sinh dưỡng dễ chết

trong quá trình chế biến gia nhiệt

Dạng sinh dưỡng

3
 Cơ chế tác động cuả Probiotic

3
5
1
Enzymes N
 Nảy chồi trong đường ruột acid hữu cơ
hiệu quả hàng rào sinh học
 Tăng cường tái hấp thu Nitơ
 Sản xuất các enzyme 4
 Sản xuất các acid hữu cơ 2
 Kích thích miễn dịch cục bộ
 Cơ chế hoạt động tìm năng của Probiotics

1. Ức chế sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh.

2. Kích thích sự sản xuất kháng thể.
3. Sản xuất ra những hợp chất chống khuẩn.
4. Biến đổi các độc tố hoặc các receptor độc tố.
5. Cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn gây bệnh.
6. Giảm thấp sự di chuyển của vi khuẩn gây bệnh.
7. Chống viêm nhiễm (Anti-inflammatory) đặc biệt với tổ chức tế
bào niêm mạc ruột (epithelium).
8. Ức chế tế bào ung thư, nhất là ung thư kết tràng.
9. Tùy theo loài vi sinh trong probiotic, có thể làm giảm thấp
lượng cholesterol máu.
10. Có thể phòng trừ bệnh viêm dị ứng do đường ruột.
 Những yêu cầu về an toàn thực phẩm của
probiotic

 An toàn cho cơ thể vật chủ

– Không gây bệnh trong đường ruột của người khỏe mạnh.

 Vi sinh probiotic có thể sống và hoạt động trao đổi chất trong đường
tiêu hóa vật chủ.
– Vi sinh vật probiotic phải còn sống và ổn định trên mỗi
vị trí của đường tiêu hóa.
 Không có ảnh hưởng ngược lại trên thuộc tính cảm thụ của cơ thể
(receptor).
Vi sinh vật probiotic không gây dị ứng cho cơ thể.
 Những chế phẩm, sản phẩm Probiotic

 Probiotic là những thực phẩm chức năng: khi ăn vào, sẽ

có ảnh hưởng rõ ràng trong sự điều chỉnh các quá trình
chức phận cơ thể - (Lyon, 2005)

 Chức năng quan trọng thứ hai của probiotic là nhân tố

chống oxyhóa (anti-oxidants) – (Sloan, 2000)
 Probiotics hoạt động như thế nào?

 Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ, cơ thể hấp thu dễ
dàng và sử dụng tốt.

 Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế
bào niêm mạc ruột.

 Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng, probiotic khỏe hơn vi
sinh vật gây bệnh.

 Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch ở đường ruột.

 Hàng rào phòng ngự tự nhiên của vi khuẩn probiotic

VK gây bệnh

A. VK có lợi (Probiotics)

Tế bào niêm mạc ruột

Thành ruột

VK gây bệnh
B.
VK có lợi (Probiotics)

Tế bào niêm mạc ruột

Thành ruột

9
 Prebiotic yếu tố thúc đẩy sự phát triển
của vi khuẩn có lợi trong đường ruột

 Prebiotic là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu
hóa do cơ thể vật chủ không có enzyme tương thích, nhưng
sau khi đi xuyên qua dạ dầy, ruột non xuống ruột già (colon)
kích thích sự sinh trưởng của vi khuẩn hữu ích phát triển, làm
thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng có lợi cho vật
chủ (Mattilla-Sandholm và cộng sự, 2002)
 Fructooligosaccarides (FOS) – là một loại carbohydrate có
phân tử trọng thấp được coi là prebiotic tốt cho sức khỏe
đường ruột.
 Quá trình lên men prebiotic trong ruột già

Ruột non Ruột già Phân

Tinh bột
NSP,Các chất không hấp thu khác Những chất dinh dưỡng
Tiêu hóa Lên men Lên men không tiêu hóa, hấp thu
Thực phẩm
mạnh Yếu

Oligosaccharide
Chất béo, protein

Hấp thu

Acid béo mạch ngắn

 Giới thiệu một số prebiotic

 FOS - Fructo-OligoSaccharides
– Là chuỗi carbon có chứa 10 phân tử đường fructose đầu cuối là glucose
– Người ăn khoảng 1 gram/ ngày là có ảnh hưởng tốt.
– Có nguồn gốc từ một số rễ cây (khác nhau ở các giai đoạn ST)
 Arabinogalactan (Arabinose:Galactose 1:6)
– Có từ những cây thông rụng lá/thông
– Là yếu tố kích thích sinh trưởng cho probiotics
 Oligosaccharide đậu nành, trong mầm hạt đậu nành.
 Isomalto-oligosaccharide
 Xylo-oligosaccharides
 Raffinose - a trisaccharide
 Lactulose (lactose thay đổi hóa học)
 Sorbitol và Xylitol – đường alchol
 Tinh bột đề kháng - Resistant starch (treated to resist stomach enzymes)
 Synbiotic – Sự kết hợp giữa Probiotics và
Prebiotic

 Probiotics = Vi sinh vật sống hữu ích, cải thiện

sức khỏe đường ruột vật chủ

 Prebiotics = Nguồn thức ăn cho vi sinh vật hữu ích

trong đường ruột vật chủ
(không phải cho vật chủ).

 Synbiotics = Hỗn hợp probiotics và prebiotics có tác

dụng:
 Cải thiện khả năng sống và chiếm ngự
trong đường ruột của probiotics
 Cho nhiều ảnh hưởng tốt hơn sử dụng
probiotics và prebiotic đơn thuần.
 (a) (b)

SE 27-Mar-06 WD24.2mm 15.0kV x50 1mm SE 27-Mar-06 WD30.6mm 15.0kV x60 500m

(c) (d)

SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500m

Hình 1. Cấu trúc bề mặt của vi gói được quan sát trên kính hiển vi điện tử quét.

(a) và (b) là vi gói chứa L. delbrueckii subsp. lactis được tạo từ kim tiêm có kích
thước lần lượt 0.55mm và 1.2mm; (c) và (d) là vi gói chứa S. salivarius subsp.
thermophilus được tạo từ kim tiêm có kích thước lần lượt 0.55mm và 1.2mm
  


 

@ 3000x @ 10000x
Xơ thực phẩm

 Xơ thực phẩm là những phức chất, vật liệu

không tiêu hóa bởi enzyme trong hệ tiêu
hóa. Hiệu quả sinh lý của các chất xơ không
những tốt cho hệ tiêu hóa mà còn ảnh hưởng
“có thể tốt” đến sự chuyển hóa lipid và
đường; cân bằng vi khoáng trong cơ thể.
 Hay nói cách khác xơ thực phẩm là những
thực phẩm không tiêu hóa được (còn
“nguyên vẹn”) khi chúng đến ruột già.
 26% Hunter gatherers (Săn bắt, hái lượm)
% Fibre content of primary cereal grain

13% Neolithic agriculture (TK đồ đá mới)

Steel roller milling and

Extraction / purification
0%
106 104 103 100 10 0

Years before present

1,000,000 years ago we were hunter gatherers with 25% fibre intake from primary grain product.
During Neolithic period dropped to 12% fibre content, Today’s extraction and purification gives 0.5%
fibre in rye bread and 0.15-0.24% fibre in white bread.
 Lợi ích của chất xơ thực phẩm

 Làm cho phân mềm hơn

 Quá trình hấp thụ đường chậm
 Giảm cholesterol trong máu (<gallstones)
 Thuyên giảm các bệnh liên quan đến tim
 Giảm cân, ngăn ngừa béo phì
 Ngăn ngừa táo bón, giảm bệnh trĩ
 Vẫn còn đang tranh cãi về chức năng chống ung thư
ruột già
Túi thừa, chỉ
nang
(diverticula)
 Nhu cầu khuyến nghị chất xơ

 20-35 g chất xơ/ngày (10-13 g/1000 kcals)

 Trẻ em: Tuổi +5g/ngày
 Ở Mỹ (trung bình): ~16 g/ngày
 Tiêu thụ quá nhiều chất xơ (>60 g/ngày) sẽ xảy ra
các hiện tượng:
– Tiêu thụ nước nhiều
– Chất xơ hấp thụ một số chất khoáng
– Tạo nên “sỏi thực vật-phytobezoars (fibre balls)
trong dạ dày.
– Mau no; tạo nên cảm giác no, đặc biệt ở trẻ em.
(Mark Lucock, 2007)
Nhu cầu khuyến nghị chất xơ
hằng ngày ở Mỹ

 1-3 tuổi: 19 g/ngày  19-30 tuổi: 25 g/ngày

 4-8 tuổi: 25 g/ngày  31-50 tuổi: 25 g/ngày
 9-13 tuổi: 31 g/ngày  Trên 50 tuổi: 21 g/ngày
 14-18 tuổi: 36 g/ngày  Theo ADA: 20-35 g/ngày

http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt

Trích dẫn bởi Dương Thanh Liêm

 Phân loại chất xơ thực phẩm
Dạng Hợp chất Ví dụ điển Hiệu quả sinh Nguồn thực
hình lý phẩm
Xơ không tan
Noncarbohydrate Lignins Wheat bran >faecal bulk; Whole grains,
oestrogen like flax seeds (hạt
effect lanh)
Carbohydrate Cellulose Wheat >faecal bulk All plants
Hemicellulose products Decreases Wheat, rye, rice,
Brown rice intestinal transit vegetables
time

Xơ tan
Carbohydrate Pectins, gums, Apples, Delays gastric Citrus fruits, oat
Chất nhầy, banannas, emptying, slows products (beta-
oranges, glucose glucan in
Một vài
carrots, absorption, can particular),
hemicelluloses lower blood beans,
barley, oats,
kidney cholesterol thickeners added
beans to food
Soluble and Insoluble Fibre

Insoluble fiber
Table 1.3 The most common species of bacteria used in probiotic dairy foods

• Lactobacillus acidophilus group: • Bifidobacterium lactis

L. acidophilus, L. johnsonii, • B. bifidum
L. gasseri, L. crispatus • B. infantis
• L. casei/paracasei • B. breve
• L. rhamnosus • B. animalis
• L. reuteri • B. adolescentis
• L. plantarum