CHỦ ĐỀ: ĐƯỜNG HÓA VÀ

HOUBLON HÓA
Câu 1: Trong khi nấu malt, các qúa trình sinh hóa xảy
ra là:

A. Tinh bột bị thủy phân B. Protein bị thủy phân

thành glucose, dextrin và thành các amino acid,
maltose bởi các enzyme polypeptide mạch ngắn
amylase. bởi enzyme protease.

C. Cả A và B đều sai.
D. Cả A và B đều đúng
 Câu 2: Cho các thiết bị sau :
1. Nồi nấu malt
2. Thiết bị nghiền malt
3. Thiết bị tách cặn và bã hoa
4. Thiết bị houblon hóa
5. Thiết bị làm lạnh bản mỏng
6. Thiết bị lọc đáy bằng
7. Thiết bị chứa malt
Hãy sắp xếp đúng thứ tự của các thiết bị trên thông
qua đường di chuyển của malt trong quá trình đường
hóa và houblon qua các thiết bị ở phân xưởng.

A. 7,2,1,6,4,5,3 B. 7,2,1,4,5,6,3

C. 7,2,1,6,4,3,5 D. 7,2,1,6,3,4,5
 Câu 3: Cho các phát biểu sau về quá trình nghiền
malt:
1. Có 2 phương pháp nghiền malt
2. Khi nghiền malt, vỏ malt càng giữ nguyên càng tốt.
3. Nghiền malt để phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện
cho các quá trình sinh hóa xảy ra khi nấu.
4. Để giữ nguyên vỏ malt khi nghiền khô, malt sẽ được
làm ẩm bằng hơi nước bão hòa.
5. Khi nghiền malt, tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn
và bột phụ thuộc vào thiết bị lọc.
Số phát biểu đúng khi nói về nghiền malt:

A. 2 B. 3

C. 4 D. 5
Câu 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của
enzyme trong quá trình nấu malt:

A. Nhiệt độ
B. pH

C. Nồng độ tinh bột và

D. Cả A, B, C đều đúng
các chất có trong khối nấu
Câu 5: Các quá trình hóa lý xảy ra khi đun sôi dịch
đường với hoa houblon là:

A. Sự thơm hóa dịch

B. Sự keo tụ và kết tủa
đường
protein

C. Sự tăng độ màu của

D. Cả A, B, C đều đúng
dịch lên men
Câu 6: Yêu cầu cơ bản khi tiến hành houblon hóa:

A. Luôn đảm bảo nhiệt độ

B. Nhiệt độ của dịch
của dịch đường không
đường phải luôn dưới
dưới

C. Cả A và B đều đúng D. Cả A và B đều sai

Câu 7: Trong quá trình houblon hóa, để có sự thơm
hóa dịch đường xảy ra thì cần phải có :

A. Sự hào tan của các B. Các phản ứng

chất có giá trị của hoa Melanoidin
houblon vào dịch đường

C. Sự caramen hóa khi

đun sôi D. Cả A, B, C đều đúng
Câu 8: Qúa trình keo tụ và kết tủa protein phụ thuộc
vào bao nhiêu đặc điểm được cho dưới đây :
1. pH
2. Nồng độ dịch đường
3. Thời gian và cường độ đun sôi
4. Sự có mặt của các glutelin
5. Sự thủy phân của protein

A. 2 B. 3

C. 4 D. 5
 Câu 9: Cho các phát biểu sau đây về quá trình houblon
hóa:
1. Đun sôi dịch đường với hoa houblon còn gọi là quá trình
houblon hóa.
2. Mục đích của quá trình houblon hóa : Ổn định thành phần
dịch đường, truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
3. Trong quá trình houblon hóa, tạo ra liên kết protein-tannin.
4. Trong dịch đường bao gồm tannin của malt và hoa houblon
5. Trong quá trình houblon hóa, nồng độ dịch đường càng cao
thì thời gian đun sôi càng lâu.
Số phát biểu sai :

A. 0 B. 1

C. 2 D. 3
Câu 10: Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường
hóa:

A. Làm mềm nước và hạ B. Hạ pH của dung dịch

độ kiềm của nó bằng cách bằng cách bổ sung lactic
bổ sung hoặc acid

C. Bổ sung chế phẩm

Enzyme vào dịch bột để
D. Cả A, B và C đều đúng
tăng cường khả năng xúc
tác thủy phân cơ chất
Câu 11: Mục đích của giai đoạn làm lạnh và lắng của
dịch lên men:

A. Hạ nhiệt độ của dịch B. Bão hòa cho dịch lên

đến nhiệt độ lên men men

C. Kết tủa các huyền phù

D. Cả A, B và C đều đúng
Câu 12: Quá trình hóa lý xảy ra khi làm lạnh và lắng
trong:

A. Sự hòa tan vào dịch B. Sự tạo thành và tách

lên men kết tủa

C. Sự hấp thụ hơi nước D. Cả A, B và C đều đúng

Câu 13: Vì sao cần phải làm lạnh nhanh dịch đường ?

A. Ngăn chặn sự xâm

B. Ngăn chặn vi sinh vật
nhập của
xâm nhập

C. Ngăn chặn sự oxy hóa

D. Cả A, B và C đều đúng
của polyphenol
Câu 14: Cho các phát biểu sau:
1.Thiết bị chiếm nhiều không gian
2.Qúa trình truyền nhiệt tốt
3.Vệ sinh khó khăn
4. Dễ bị nhiễm khuẩn
5.Qúa trình làm lạnh nhanh nên dịch đường houblon hóa lưu lại
trong thiết bị với thời gian ngắn.
Có bao nhiêu phát biểu đúng khi nói về ưu điểm của thiết bị
làm lạnh bản mỏng:

A. 2 B. 3

C. 4 D. 5
Câu 15: Sự tăng lên độ màu của dịch lên men khi tiến
hành houblon hóa do đâu ?

A. Do sản phẩm của phản

ứng caramel hóa B. Phản ứng Melanoidin

C. Các chất màu của hoa

D. Cả A, B và C đều đúng
houblon tạo nên
Câu 16: Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt

B. Vỏ trấu được bảo toàn

do rút nagwns thời gian
A. Dễ vệ sinh thiết bị
lọc bã được khoảng 10-
20%

C. Khi nghiền bụi bay ra D. Nghiền tốt các loại mal

nhiều có độ nhuyễn kém
Câu 17:Trong quá trình đường hóa, nhiệt độ tối ưu để
hoạt hóa enzyme protease là bao nhiêu ?

A. 35 B. 48

C. 55 D. 65
Câu 18: Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu
quá lâu ?

A. Cản trở quá trình lọc B. Gây vị chát cho bia

C.Malt sẽ hút ẩm dẫn

D. Sẽ gây đục
đến sẽ giảm chất lượng
Câu 19:Mục đích của việc nghiền malt ?

A. Phá vỡ cấu trúc tế B. Tạo điều kiện thuận

bào lợi cho việc nấu malt

C.Thúc đẩy quá trình

D. Cả 3 phương án trên
sinh hóa xảy ra trong
đều đúng
nguyên liệu khi nấu
Câu 20: Mục đích của quá trình houblon hóa là:

A. Làm cho dịch đường B. Truyền cho bia mùi

có nồng độ yêu cầu và vị của hoa houblon

C. Làm keo tụ các

protein, vô hoạt các D. Cả A, B và C đều
enzyme và thanh trùng đúng
dịch đường
Câu 21:Theo sơ đồ công nghệ tách cặn toàn bộ dịch
đường ở nhiệt độ cao, ở bước làm nguội thì dịch lên
men được làm nguội ở đến nhiệt độ bao nhiêu ?

A.100 B. 90

C. 80 D. 70
Câu 22: Thiết bị thường được dùng để tách cặn của
dịch đường là :

A. Chỉ có thể dùng các B. Chỉ có thể dùng các

máy ly tâm máy lọc

C. Có thể dùng các máy D. Cả A, B và C đều

ly tâm hoặc máy lọc đúng
 Câu 23: Cho các phát biểu sau:
1. Việc làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng được thực
hiện qua 2 giai đoạn
2. Chất tải lạnh của gia đoạn đầu là glycol -1.
3. Chất tải lạnh của giai đoạn 2 là nước lạnh
4. Giai đoạn 2 có thể làm lạnh chậm
5. Giai đoạn đầu làm lạnh từ nhiệt độ gần 100- 60.
Số phát biểu sai khi nói về Làm lạnh dịch đường
houblon hóa bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng:

A. 1 B. 2

C. 3 D. 4
CHÚC CÁC BẠN HỌC TỐT BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG !
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI VÀ
LẮNG NGHE !