NỘI DUNG TRÌNH BÀY

• I. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ

• II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TIỆT TRÙNG
I. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ
• 1. NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU
• 2. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
• 3.BẢO VỆ BỀ MẶT
• 4. SẢN PHẨM CƠ KHÍ
 nhiên liệu
quặng
chất sử dụng
gang lỏng Lò cao
thải khí
hóa chất
xỉ xây dựng
gang thải tính chất kim loại và hợp kim thải rắn
polyme

cán
lò mác tang kéo
lò điện ép
lò tần số
luyện thép chế tạo phôi rèn tự do
rèn khuôn
hàn
nhiệt luyện
nhiệt luyện và dập tấm
mài gia công cơ khí
tời cao tần gia công bề mặt
mài
đánh bóng
truốt
sơn
bào
khoan
tiện
phay
hoàn thiện
sản phẩm cơ khí
sản phẩm
 1. NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU

• Giai đoạn tạo ra nguyên liệu bằng cách sử

dụng các loại lò cao gồm có quặng,
nguyên liệu, chất sử dụng tiến hành hoàn
nguyên tạo ra sản phẩm xỉ và gang lỏng.
 xỉ
• gồm các vật rắn thải ra tù gang lỏng để
sản xuất các loại chất dẻo polyme, tinh lọc
các loại hóa chấ rắn, mà hay dùng nhất là
các loại fero và đa số là các loại chất liệu
dùng trong vật liệu xây dựng, ngoài ra
đương nhiên còn có các chất thải rắn và
khí.
 GANG LỎNG
• thực chất là hợp kim hóa quá trình lò cao,
khoảng 5 10 % đổ ra thành thỏi gang
đúc. Còn lại 90 95% người ta tiến hành
luyện các loại thếp khác nhau trong lò
điện, lò cao tần, lò mác tang.
• Trong quá trình này cnawms được tính
chất cơ bản để sử dụng hợp kim
2. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

• 2.1. chế tạo phôi

• chế tạo các phoi hoặc bán kính thành
phần để chuẩn bị cho những bước tiếp
theo gia công của ngành cơ khí : cán, kéo
sợi, ép kim loại, rèn tự do, rèn khuôn , dập
tấm ….
• 2.2. gia công cơ khí
• là bước tiếp theo của quá
trình tạo phôi và sản
phẩm đúc từ gang của
sản phẩm ban đầu. Gia
công cơ khí thực chất là
quá trình cắt gọt kim loại
trên bề mặt đẻ tạo dáng
và độ chính xá yêu cầu
bằng các công nghệ tiện
phay, bào, khoan, mài,
truốt, ép …
 3.BẢO VỆ BỀ MẶT

• thực chất các sản phẩm cơ khí sử dụng

trên bề mặt là chủ yếu, ngoài ra cũng là
phương pháp bảo vệ bề mặt các sản
phẩm cơ khí cho quá trình sử dụng lâu dài
bằng : sơn, đánh bóng, mài ….
 4. SẢN PHẨM CƠ KHÍ

• theo đọ chính xác, đặc biệt độ chính xác

bề mặt, người ta phân loại sản phẩm cơ
khí chất lượng và chất lượng cao có độ
chính xác thường, độ chính xác cao và độ
chính xác chuẩn hóa trong đó tạo ra độ
chính xác tin cậy nhằm phù hợp với TCVN
và tiêu chuẩn quốc tế
 II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

• 1.GIỚI THIỆU
• 2.NGUYÊN LIỆU
• 3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 1.GIỚI THIỆU
• Cuộc sống hiện đại ngày
càng đáp ứng tốt hơn
những nhu cầu của con
người. Bên cạnh nhu cầu
được ăn mặc đẹp, được
sống cuộc sống thoải
mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đầy đủ
chất dinh dưỡng để có
sức khỏe tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
• Vì lí do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm
ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về
ăn uống cho mọi người. Các
sản phẩm thực phẩm được
chế biến từ thịt cung cấp đầy
đủ thành phần dinh dưỡng cần
thiết của cơ thể.
• Theo số liệu thống kê của Cục
Thống kê thành phố, nhu cầu
đối với các sản phẩm thực
phẩm chế biến từ thịt tăng lên
rất nhanh trên 12%. Trong đó
xúc xích là một trong những
sản phẩm chế biến từ thịt rất
được quan tâm.
• Xúc xích là một sản phẩm ăn
liền ngày càng phố biến do
tính tiện lợi và có giá trị dinh
dưỡng cao. Xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình)
hoặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau.
Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể
phân loại xúc xích như sau:
xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo…theo
phương thức sản xuất ta có
xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói…Sau đây em xin
giới thiệu qui trình công nghệ
sản xuất xúc xích triệt trùng.
 2. Nguyên liệu.
• 2.1. Nguyên liệu chính:
• 2.1.1 Thit heo:
Thịt và những sản phẩn chế
biến từ thịt là một trong những
phần cơ bản trong khẩu phần
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng
cung cấp lượng lớn protein và
các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho
(P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như: vitamin A,
vitamin B1 (thiamin), B2
(riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỉ lệ khá cân
đối.
• 2.1.2 Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp
chất béo. Xúc xích tiệt trùng
dùng tất cả các loại mỡ như
mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn
nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.1.3 Da heo:
Da heo được sử dụng
trong chế biến xúc xích nhằm
làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng
thời làm giảm giá thành
• 2.2 Phụ liệu:
2.2.1 Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan
trọng trong quá trình chế biến,
giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp
(dưới 120C) trong quá trình xay
(do sự ma sát xảy ra giữa các
dao và nguyên liệu đưa vào),
ngoài ra nó còn là dung môi giúp
hòa tan các chất phụ gia.
2.2.2 Protein đậu nành:
Protein đậu nành có tính năng cải
thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc
trong các dạng sản phẩm khác
nhau (dạng gel, nhũ tương...), có
khả năng giữ nước, liên kết các
thành phần chất béo,
protein...nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình
tạo nhũ tương.
2.2.3 Tinh bột:
Trong chế biến các
sản phẩm từ, thịt tinh bột
thường dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ
đặc, độ dẽo, độ dai, độ
dính, độ xốp, độ trong…
Trong sản xuất xúc
xích, tinh bột sẽ liên kết
với gel protein làm cho
xúc xích có độ đàn hồi
đặc trưng.
2.3 Gia vị
2. 3.1 Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vị mặn
làm tăng giá trị cảm quan cho
xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin.
Ngoài ra muối còn có tính sát
khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm
sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
• 2.3.2 Bột ngọt: (mono
sodium glutamate)
• Bột ngọt có vai trò
quan trọng trong chế biến thực
phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt
 2.3.3 Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt
cho sản phẩm, làm dịu vị muối,
làm mềm thịt. Ngoài ra đường
còn là chất phụ gia làm giảm
hoạt tính của nước.
2.3.4 Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng
trong chế biến xúc xích để tạo
vi cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
2.4 Phụ gia:
Trong chế biến xúc
xích thường sử dụng các phụ
gia: muối nitrite, hương liệu,
tari, vitamin...
 3. Quy trình công nghệ.

• 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

xúc xích tiệt trùng

• 3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ

 Thịt

Mỡ, da
Cấp đông

Bảo quản
Cấp đông Rã đông
Rửa
Bảo quản
Cấn
Rã đông Xay thô
Xay xuyễn
Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Gia vị , phụ gia
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn

Vô thùng Sản phẩm

.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng
3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ
3.2.1. Cấp đông
Giai đoạn cấp đông:
Nguyên liệu đầu
thường không sử dụng liền mà
thường đưa vào cấp đông, trữ
đông rồi sau đó mới đưa vào
để chế biến.
Mục đích:
Bảo quản nguồn
nguyên liệu, hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật, ức chế
các hoạt động sinh hoá, giúp
cho quá trình bảo quản thịt
được lâu, giúp cho việc sản
xuất diễn ra liên tục, ổn định
nguồn nguyên liệu.
 3.2.2. Rã đông

• Quá trình rã đông nhằm mục

đích chuẩn bị cho quá trình
chế biến tiếp theo: nâng cao
nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ
theo yêu cầu trong quá trình
chế biến xúc xích tiệt trùng.
Thịt khi trữ đông thường có
nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C.
Lúc này thịt đông lại thành một
khối rất cứng nên khó khăn khi
đưa vào máy xay và thực hiện
quá trình xay.
 3.2.3.Rửa
• Nguyên liệu khi rã đông
thường có lớp màng nhờn bao
phủ bên ngoài, khi gặp điều
kiện thích hợp vi khuẩn sẽ
phát triển mạnh. Vì thế ta phải
rửa và làm sạch nguyên liệu
để loại trừ vi khuẩn phát triển
trong quá trình chế biến. Quá
trình được thực hiện trong
phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi
nước áp lực mạnh. Thịt sau
khi rửa được làm ráo bằng
cách thông gió tự nhiên hay
nhân tạo.
 3.2.4 Xay thô
• Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối
thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn,
phối trộn về sau trên máy cutter.
 3.2.5 Quá trình xay nhuyễn
• Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy
trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .Quá trình này nhằm mục đích tạo
nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có
trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị,
phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng
trực tiếp đến các quá trình sau này
3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng
• Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản
phẩm có hình dạng, kích thước ổn
định và đồng nhất. Ngoài ra, quá
trình nhồi (chân không) cộng với
việc vô bao bì và đóng clip còn có
tác dụng hạn chế sự xâm nhập của
oxy và các loại vi sinh vật gây hại
cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình
nhồi & vô bao còn đóng vai trò như
một quá trình chuẩn bị cho quá
trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm
có độ kết dính cao, đồng thời cố
định gel và làm cho sản phẩm căng
đều, tăng giá trị cảm quan.
• Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay
nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được
đưa qua một hệ thống đường ống
và được bao gói. Một hệ thống cân
điện tử sẽ lập chương trình sẵn để
điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm
vớí những khoảng bằng nhau (tức
khối lượng tương đương nhau)
(Qui trình này có 2 loại sản phẩm:
cây xúc xích 40g & 70g).
• Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng
clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra
khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá
trình tiệt trùng.
• Toàn bộ quá trình được thực hiện
ở chế độ chân không nhằm hạn
chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản
phẩm.
 3.2.7.Tiệt trùng
• Mục đích :
+ Làm chín sản
phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Cải thiện cấu trúc
 3.2.8. Máy sấy khô
• Mục đích:
Trong quá trình tiệt
trùng, cây xúc xích được
trương nở trong môi
trường nước, nên khi
đưa vào bảo quản vi sinh
vật sẽ phát triển và xâm
nhập vào cây xúc xích ở
hai đầu clip, nơi có độ ẩm
cao. Vậy mục đích của
sấy là làm khô nước ở
hai đầu clip của cây xúc
xích, hạn chế sự hư hỏng
của sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản.
 3.2.9.Hoàn thiện
• Đây là giai đoạn bao gồm các quá
trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng,
và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa
đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được
làm đẹp mắt với quy cách trình bày
hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của
sản phẩm.
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được
thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt
độ bình thường
• Sau khi thực hiện quá trình sấy thì
nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ
70oC đến 80oC. Để thực hiện việc
dán nhãn và vô thùng thì phải làm
nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt
độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và
quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó
khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được
đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt
độ. Đây là phương pháp làm nguội
sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
• Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn
và công nhân dán nhãn cho
từng cây xúc xích, rồi xếp vào
thùng carton. Ở giai đoạn này
thì ta có thể sử dụng các băng
chuyền tự động dán nhãn và
các thiết bị đếm tự động để
vào thùng carton.

• Thành phẩm được bảo quản ở

nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng, nhiệt
độ cao.