Suena slanina | sueni pek

Sueni, pek, slanina, panceta

Za suenje je najbolji pek svinja starih oko 2 godine. Pre mlade svinje nemaju jo razvijeno tkivo i takav se
pek pri suenju obino presui i postane ilav. Slanina od pre starih svinja je pre tvrd i kako god ga pacali i
suili na kraju, po mom ukusu, ispadne tvrd.

Za suenje birajte ravnomjerno

proarane (masno i suho) table
peka. Ja godinama reem table
na manje komade gledajui da su
sline debljine. Takoer tako ne
moram pek pre dugo suiti i
manji komadi se bre pojedu pa
naeta slanina ne stoji pre dugo.
Ja naalost table svijee slanine,
peka kupujem iskljuivo u
trgovakim centrima. Sa mesom
domaih svinja postupak je u
svemu isti samo vremena
(pacanje i suenje) poveajte za
cca.25%.

pek, slanina ili panceta

Panceta je naziv za sueni pek u

krajevima uz more. Da li je to
jedina razlika? Po mojem
opaanju dalmatinska panceta je
tanja i mesnatija od zagorskog ili
slavonskog peka. Panceta se
manje ili uope ne dimi nego se
sui na buri. Nisam takoer nikad
Priprema peka za pacanje uo da se panceta paca u mokrom
Ako kupujete ve gotovo izrezane table peka na njima nema rebara. pacu nego se uvijek suho paca.
Obratite da na takvim tablama nema ficleka koji vise. Vaenjem Moda su svinje zbog vie
pojedinanih kosti ostane meso izmeu njih i to meso stri pa kod suenja temperature u Dalmaciji manje
hoe ba na tim mjestima uhvatiti pljesan. masne od onih sa kontinenta. Ako
Ako su rebra ipak na peku morate ih odvojiti. imate mogunost isprobajte obje
Stari mesari su odvajali svaku rebrenu kost posebno, pagom (pandlali). vrste.
Ja odvojim rebra u komadu od peka. Tako dobijem ravnomjernu
povrinu, a dobijem jo i rebra koja posebno usolim i suim.
Pozitivna stvar kod skidanja rebara u komadu je da se sa rebrima skine i
veina hrskavica te poslje kod suenog peka nemorate brinuti da e
netko na njima slomiti zub.
Od jedne table peka izreem 3-4 komada jednake debljine. 1 komad
popreko u gornjoj polovici ili kao je tabla dua treini table, te ostatak po
1
duljini.
Tabla peka je obino na jednoj strani tanja, a na drugoj deblja. Znai ako
suite takvu tablu slanine u komadu jedna e strana (mesnatija) biti prije
suha od one deblje (masnije). Znai krajnji rezultat je neravnomjereno
osuena tabla peka.

Suhi pac ili mokri pac

Godinama solim pek u mokrom i suhom pacu.

Moje opaanje je da je za deblje komade peka bolji
suhi pac, a za tanje komade slanine mokri pac.
Okusom je pek iz mokrog paca aromatiniji (zbog
vie razliitih zaina u pacu), te pri jednakom
suenju meki od onoga iz suhog paca.
pek iz suhog paca je tvri od peka iz mokrog paca.
Tvri ne znai ilav.
Slaninu za suhi pac prvo dobro natrljajte soli i
zainima kao ta je opisano u receptu za suhi pac.
Ostavite je ovisno o debljini 3-4 tjedna u soli,
povremeno je okreui.
pek za mokri pac prvo nasolite grubom morskom
soli te ostavite pokriveno dva dana na hladnom.
Nakon 48 sati je pek spreman za mokri pac kojeg
ste spremili po ovom receptu.

pek u mokrom pacu drim daljnjih 14-21 dan.

Slaninu u mokrom pacu svakih par dana preokrenite,
a samu salamuru promjeajte.
Slanina u pacu se ne smije smrznuti (zbog soli i
octa trpi vanjske temperature do minus 5 stupnjeva)
niti biti izloen temperaturama iznad 7-8 stupnjeva.
Tekuina od mokrog paca ne smije smrditi po
trulei.
Nakon pacanja pek iz suhog paca ostavite
namakati u hladnoj vodi 24 sata. Svakih osam sati
promjenite vodu kako bi izila suvina sol.
pek iz mokrog paca samo ostruite od zaljepljenih
zaina.

2
Obje vrste napaconog peka zamotajte u krpe i
lagano pritisnite. Ostavite na hladnom daljnjih 24
sata da se slanina iscijedi. Ako je potrebno
promjenite krpe.

Dimljenje i suenje peka, slanine pancete

Prije samog suenja table peka ostavite na zraku 12-

24 sata da se do kraja prosue.
pek dimim prvo dva puta po 12 sati sa pauzom
od 24 sata izmeu prva dva dima.
Nakon drugog dima pauza 48 sati pa onda opet 12
sati dima. Potom pauza 3 dana. Tada po boji
odluujem o 4.i 5.
dimu. Dobro podimljena slanina ima kou boju
meda. Slanina iz mokrog paca treba skoro uvijek 5
dimova.
U pauzama izmeu dimljenja slaninu unosim u
suaru ili ako vani nije ispod nule ostavim u punici
na kojoj otvorim vrata i napravim dobru cirkulaciju
zraka (klapa u dimnjaku i na doljnjim vratima u
krajnjem otvorenom poloaju). Slaninu suim, u
ovisnosti o debljini i o tome da li je iz mokrog ili
suhog paca, 30-45 dana.
U toplim godinama sa puno vlage (preko 80%) peku
treba vie, dok u hladnijim godinama je tanji pek suh
za manje od 30 dana.
Duina suenja slanine ovisi i o vlastitom ukusu. Ja
3
volim da je suhi pek "ivlji" znai da nije suh 100%
jer ja pek nakon suenja vakumiram i ostavim da u
vakumu zrije min. 3 mjeseca. Najbolji je poetkom
sljedee sezone.
Primjetit e te da svjee odrezani sueni pek ima
lijepu crvenu boju koja se zbog oksidacije kroz par
dana promjeni u smekastu. Nakon dueg stajnja (par
tjedana) odrezana tabla po meni pone gubiti okus,
jo jedan dokaz da je bolje prije pacanja pek narezati
na manje komade.
Sueni pek se jako dobro uva i zamrznut. ak u
rei da mu to i poboljava okus. Moda je to samo
zato jer odmrznuti pek jedemo obino kada svijeeg
ve dugo nema.