Nghiên Cứu Sản Xuất Món Chả Cá Basa Nhân Trứng Cút Sốt Cà Chua Đóng Hộp


Nghiên cứu sản xuất món chả

cá basa nhân trứng cút sốt cà
chua đóng hộp
TP. HỒ CHÍ MINH 5-2011
Trang 0
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những
ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã
lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung
năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian
cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra
đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với
lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang
ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị
dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”. “Nghiên cứu sản xuất món
chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động,
sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp.
Trang 1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
Mục lục...................................................................................................................... 3
Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá......................................................................4
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm....................................................4
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng................................................................5
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng....................................................................14
1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận............................................................................14
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt....................................................................................15
1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis).......................16
1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng..........................................28
1.2.1. Sàng lọc thuộc tính........................................................................................28
1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên..............................................29
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................30
2.1. Nguyên liệu chính.............................................................................................30
2.1.1 Cá Basa...........................................................................................................30
2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa....................................................................................30
2.1.1.2. Thành phần hóa học...................................................................................32
2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá.............................................................35
2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá...........................................36
2.1.2. Trứng cút.......................................................................................................38
2.1.3. Cà chua..........................................................................................................40
2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia.............................................................................43
2.2.1 Surimi plus422................................................................................................43
2.2.2 Tinh bột biến tính............................................................................................47
2.2.3 Đường............................................................................................................. 50
2.2.4 Natri glutamat.................................................................................................51
Trang 2
2.2.5 Muối ..............................................................................................................55
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................58
3.1. Thuyết minh quy trình......................................................................................59
CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.....................................................................61
CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ...........................................................71
CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT................................................................76
6.1. Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422.....................................................76
6.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột.................................................................82
6.3. Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột..................................................88
6.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà..................................................................95
CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ..................................100
CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG...............................104
8.1. Đánh giá về màu.............................................................................................107
8.2. Đánh giá về mùi..............................................................................................108
8.3 Đánh giá về vị..................................................................................................109
8.4 Đánh giá về cấu trúc........................................................................................110
8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm.............................................................................111
8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm............................................................112
8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh.......113
THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM.............................................114
Trang 3
CHƯƠNG 1: ĐƯA RA Ý TƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

Giả định công việc thiết kế sản phẩm thực phẩm hiện tại là nhóm sinh viên.
Dựa vào phân tích SWOT chúng em sẽ đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm của
nhóm.
Chiến lược đó là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới để thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng, đa dạng hóa sản phẩm.
Điểm mạnh Điểm yếu
 Có kiến thức liên quan đến chế biến  Đa số các thành viên trong nhóm đều
thực phẩm: thiếu kinh nghiệm thực tiễn.
 Hóa sinh thực phẩm.  Thiếu kinh nghiệm về vận hành, sử
 Lương thực, rau quả, thịt cá, dụng máy móc thiết bị.
lên men.  Thiếu kiến thức về thị trường, hệ thống
 Kiến thức về kỹ thuật thực phân phối.
phẩm: truyền khối, thủy cơ,  Kinh phí hạn hẹp..
truyền nhiệt.  Tính cách các thành viên trong nhóm
 Kiến thức về việc phát triển chưa hòa hợp.
sản phẩm.  Tuổi đời còn ít nên việc nhận định vấn
 Năm thành viên có thể dành nhiều đề còn non nớt.
thời gian cho việc phát triển sản  Trình độ tiếng anh còn kém hạn chế
phẩm. trong việc tìm kiếm tài liệu.
 Có khả năng làm việc theo nhóm.  Bị áp lực về bài vở.
 Mỗi thành viên trong nhóm đều năng
động, tích cực, có trách nhiệm, có ý
thức trong học tập.
 Trường cung cấp nhiều trang thiết bị
máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành
sản phẩm hoàn chỉnh.
Trang 4
 Được thầy cô hướng dẫn chu đáo và
tận tình.
Cơ hội Nguy cơ
- Học được những kỹ năng hay kinh - Thiếu thiết bị ( trong phòng thí nghiệm)
nghiệm mới trong việc phát triển sản để sử dụng.
phẩm. - Hụt kiến thức nào đó chưa nhận ra dẫn
- Có thể áp dụng vào nghề nghiệp mai tới không hoàn tất được sản phẩm.
sau. - Có thể bị trùng lắp ý tưởng với nhóm
- Có điều kiện tiếp xúc máy móc thiết khác.
bị. - Ý tưởng không khả thi.
- Học cách làm việc theo nhóm. - Sản phẩm tạo ra không phù hợp với thị
- Có công việc tốt nhờ những kiến hiếu.
thức về phát triển sản phẩm mà mình - Thiếu nguồn nguyên liệu.
đã học.
- Có thể áp dụng sản phẩm tiến hành
vào tương lai.
- Có thể bán ý tưởng cho công ty
khác.
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng

Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra mười ý tưởng một cách độc lập. Tất cả các ý tưởng
được liệt kê trong bản sau:
TÊN
Ý TƯỞNG
STT MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH
(IDEA)
VIÊN
1 Chả cá nhân Trứng được bao bên ngoài một lốp chả cá rồi BÙI
trứng cúc sốt cà đem chiên, cho nước sốt cà chua vào hộp. Sản TRUNG
chua đóng hộp phẩm có màu sắc hấp dẫn của cà chua và hương DŨNG
thơm đặc trưng của chả cá,và vị béo của trứng
Trang 5
Gồm có bắp, cà rốt, khoai tây, củ cải, đậu
Soup bắp đóng cove…. Và nước sốt. Tất cả tạo thành một hỗn
2
hộp hợp canh soup gồm nhiều nguyên liệu mang lại
hương vị đặc biệt và có nhiều giá trị dinh dưỡng
Tôm được phủ bên ngoài một lớp chả cá đã được
Chả cá nhồi tôm ướp gia vị, đem đi lăn bột xù, chiên, rồi cấp
3 chiên sù đông đông. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có
lạnh hương vị đặc trưng và độ giòn của chả cá và bột.
Sự hấp dẫn về cảm quan do bột xù mang lại
Sản phẩm là sự kết hợp của sữa, trà, và hương
khoai môn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc
Trà sữa hương trưng. Có vị béo ngọt của sữa, có mùi thơm đặc
4
khoai môn trưng của khoai môn, ngoài ra còn có một mùi
thoang thoảng của trà. Sản phẩm vừa có giá trị
dinh dưỡng và giải khát cao
Bánh plan được làm từ trứng sau đó được phủ
bên ngoài một lớp vỏ chocolate mềm giữ ở nhiệt
độ 100C. Sản phẩm có hương vị đặc biệt, có vị
Bánh plan
5 béo ngọt và mùi thơm từ trứng của bánh plan, có
chocolate
vị đắng thơm của chocolate. Sản phẩm có màu
sắc thật thú vị giữa màu đen bóng của socola và
màu vàng nâu của bánh plan.
Bò lá lốp đông Bò lá lốp được làm theo kiểu truyền thống, sau
6
lạnh đó đem đi cấp đông.
7 Nước nha đam Sản phẩm được chiết xuất từ cây nha đam, sau đó
hương vị bạc hà cho thêm màu thực phẩm có màu xanh lá và cho
đóng chai thêm mùi bạc hà. Sản phẩm đem lại hương vị
thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và giải khác
cao
Trang 6
Mơ được trích li từ quả mơ nhờ đường. Sau đó
được pha thành loãng ra thành nước mơ. Sản
Nước mơ đóng
8 phẩm có vị ngọt, có hương thơm của mơ, có màu
chai
vàng nhạt. Mơ có giá trị dinh dưỡng cao. Rất
thích hợp cho việc giải khát
Sản phẩm là sự kết hợp của 3 thành phần là sữa,
trà và bạc hà. Sản phẩm đêm lại hương vị đặc
biệt, nó có vị béo vị của sữa, mùi hương và vị the
Trà sữa hương vị the, có cảm giác mát lạnh của bạc hà, và co
9
bạc hà đóng chai thoảng mùi thơm của trà. Ta có thể cho thêm một
ít màu xanh, để tạo thành màu trắng xanh nhạt
kết hợp với màu trắng của sữa tạo nên màu sắc
hấp dẫn
Nhân mè đen được phủ bên ngoài bởi một lớp
bánh bông lan dày. Nhân mè đen ở dạng bán
Bánh bông lan
10 rắn,có mùi vị thơm đặc trưng của mè đen. Tạo ra
nhân mè đen
mùi thơm riêng cho bánh, ngoài ra bánh bông lan
còn tạo độ xốp,mềm, tạo vị ngọt và béo cho bánh
Nước dừa đóng Nước nguyên chất từ bên trong trái dừa. được thu NGUYỄN
11 chai lại và sản xuất ra dưới dạng đóng chai 200- THỊ THU
500ml. TRANG
12 Nước ép thanh Nước ép thanh long là loại nước ép tương đối
long mới trên thị trường.nguyên liệu chính là thanh
long sau đó là đường và 1 số chất phụ gia. Nước
ép thanh long có màu trắng đục mang vị thanh và
hơi chua đặc trưng của thanh long. Được đóng
chai 500ml - 1lit.
Trang 7
chanh dây sau khi thu hai được chà lấy nước. xử
Nước ép chanh lý đóng chai 500ml. Thành phần gồm nước
13 Dây chanh dây, đường, và một số chất phụ gia.
Nước chanh dây có màu vàng đục và có vị hơi
chua.
Cà thu nhật đóng Cá thu nhật xắt khúc 4-5cm + nước sốt cà đóng
14
hộp hộp 300-500gr.
Sản phẩm là một khối sương sáo có màu đen gần
giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g.
Sương sáo đóng Gồm sương sáo + nước + đường hoặc nước dừa.
15 hộp sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành
tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp,
trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển
hóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn.
Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặc
Nước ép thơm
16 trưng, vị hơi chua. Nước màu vàng đục. đóng
hộp giấy 200ml.
Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có

dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn, nhưng
Nước chuối đóng
khác nước trái cây là vì nó được pha loãng hơn
17 chai
và có sử dụng phụ gia. Nectar chuối có chứa rất
nhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nước
quả này bổ dưỡng cho sức khoẻ và có hương vị
thơm ngon.
Rau muối đóng Muối Các loại rau củ truyền thống như bắp cải,
18 hộp su hào, ... được xử lý. Muối và đóng hộp. 500g-
1kg. Đối tượng là các hộ gia đình.
19 Tỏi ngâm giấm Tỏi bóc vỏ ngâm giấm trong hũ thủy tinh có khối
đóng hộp lượng từ 200-500g.
Trang 8
Gạo nếp nấu lên sau đó lên men trong vài ngày.
Nước cơm rượu
Vắt lấy nước cốt sau đó đem pha chế, bổ sung ,
20 đóng chai
đóng chai. Hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho
sức khỏe và mang tính giải khát cao.
Nước mắm ăn Nước mắm dược pha với chanh, tỏi, ớt, đường
21
liền đóng chai sau khi mở nắp thì ta có thể dung ngay.
Cá cơm sấy khô, được lăn qua một lớp bột áo
22 Cá cơm tẩm mè
tẩm vào mè sấy khô. Sản phẩm có thể dùng ngay.
Thơm ngâm Thơm cắt khoanh bỏ đi phần lõi cho vào hộp sau
23
đường đó rót nước đường vào.
Xoài non ngâm Xoài non bỏ vỏ ngâm với dung dich nước đường,
24
đường sau vài hôm cho thấm gia vị NGUYỄN
Muối tiêu dạng sấy khô có bổ sung hương chanh
25 Muối tiêu chanh THANH
và acid citric
TÙNG
Nước bưởi ép Bưởi ép lấy nước bổ sung chất bảo quản, đóng
26
đóng chai chai
Sơri loại cuống ủ với đường, một lớp sơri một
Nước Sơri lên
27 lớp đường sau vài hôm vi khuẩn lên men, lọc lấy
men
nước
28 Mì gói rau sấy Mì gói có bổ sung thêm rau đã qua sấy khô
29 Atiso túi lọc Bông atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc
30 Chuối sấy Chuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô
Là sản phầm lỏng đồng nhất, có màu vàng cam. ĐỖ THỊ
Nước ép cam - Sự kết hợp hài hòa giữa cam và carot mang lại THANH
31
cà rốt hương vị độc đáo hơn cho sản phẩm. Sản phẩm
cung cấp nhiều vitamin A, C..
Là dung dịch đồng nhất có màu vàng, làm từ
Nước ép chanh
32 nước cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanh
dây
dây đặc trưng cho sản phẩm
33 Nước chuối có Sản phẩm lỏng màu trắng đục có chứa thịt quả
thịt quả chuối
Trang 9
Là sản phẩm lõng đồng nhất có màu vàng chanh,
Nước ép bưởi
34 được ép từ quả bưởi tươi,vị ngọt thanh + vị chua,
đóng lon
hương đặc trưng của bưởi.Lon khoảng 330ml
Nước ép thơm Là sản phẩm lỏng đồng nhất, vị ngọt, chua đặc
35
đóng lon trưng của thơm
Là dung dịch lỏng đồng nhất có màu đỏ hồng,
Nước ép dưa hấu nhãn in màu hồng, chai trong suốt nổi bật màu
36
đóng chai sản phẩm, vị ngot thanh, hương vị đặc trưng của
dưa hấu
Nguyên liệu sử dụng là thịt gà công nghiệp,
37 Xúc xích gà tương tự các sản phẩm xúc xích trên thị trường
nhưng hương gà đặc trưng
Hỗn hợp gồm thịt gà, ca rốt, khoai tây, gia vị,
38 Đồ hộp cari gà
nước.. ăn kèm bánh mì hoặc bún
Cá ngừ sốt cà Hộp khoảng 2 lát cá, nước sốt cà chua
39
đóng hộp
Cà phê sữa đóng Dung dịch đồng nhất gồm cà phê+ nước+ sữa,
40
lon hương vị cà phê đặc trưng
Là sản phấm làm từ muối mít sấy khô TA
41 Mứt mít sấy khô Mít sau khi hái (chín) – lấy muối bỏ hạt và xơ – NGUYỄN
đem sấy (có thể thêm đường hoặc không) MINH
Là sản phẩm nước ép từ quả sapoche
Nước sapoche THẢO
42 Quả sau khi thu hoặch(chín) – bóc vỏ - ép lấy
đóng chai
nước- thanh trùng ở nhiệt độ thấp- đóng chai
43 Bánh bông lan Là sản phẩm làm từ bột trộn với trứng. chứa hàm
hương cà phê lượng tinh bột và protein ngoài ra còn bổ sung
thêm hương vị cà phê.
Quy trình như sản xuất bánh phong lan thông
thường nhưng sau giai đoạn nướng chín ta bổ
sung thêm hương vị cà phê
Trang 10
Là sản phẩm từ nước ép của 2 loại quả cam và
Nước cam dứa
44 dứa. Cam, dứa bóc vỏ- chần – ép lấy nước- bổ
đóng chai
sung axit citric
Là sản phẩm từ cà phê
45 Cà phê đen đóng
Quy trình như quy trình sản xuất cà phê
Nước ép đu đủ Là sản phẩm nước ép từ quả đu đủ
46
hương bạc hà Quả - bóc vỏ- chần – ép lấy nước- đóng chai
Là sản phẩm sữa tươi nhưng có bổ sung thêm
Sữa tươi hương
47 hương sầu riêng
sầu riêng
Quy trình như sản xuất sữa
Là sản phẩm kẹo được sản xuất và bổ sung thêm
48 Kẹo quế
quế, rất đặc biệt và ngon miệng
Là sản phẩm sây khô từ củ khoai lang
Mứt khoai lang
49 Củ- gọt vỏ- sắt lát- sấy khô bổ sung thêm đường
sấy
để tăng thêm vị ngọt
Bánh bao nhân Là sản phẩm bánh bao thông thường nhưng nhân
50
trái cây được làm từ các loại trái cây
Từ 50 ý tưởng trên, các thành viên trong nhóm sẽ thảo luận và đánh giá chọn ra 10
ý tưởng khả thi bằng cách dựa trên các yếu tố:
 Người tiêu dùng
 Thị trường
 Kỹ thuật
 Điều kiện thí nghiệm
 Kiến thức
 Thời gian
 Kinh phí
 Nguyên liệu
Sau quá trình sàng lọc và đánh giá, các thành viên quyết định đưa ra 10 ý
tưởng từ 50 ý tưởng ban đầu:
STT Ý tưởng
1 Muối tiêu chanh đóng gói
Trang 11
2 Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
3 Cà ri gà đóng hộp
4 Xoài non ngâm đường
5 Rượu bưởi
6 Nước mắm ăn liền
7 Nước cơm rượu đóng chai
8 Nước nesta chuối
9 Nước sơ ri lên men
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận
Các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của 10 ý
tưởng để chọn ra 3 ý tưởng được đánh giá là giá thấp và sự tiện lợi cao. Xác lập mối quan
hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như sau:
A B
Cao
Giá cả
Thấp C D
Thấp Cao
Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên
Thành viên Thị Trung Minh Thu Thanh
Trang 12
Thanh Dũng Thảo Trang Tùng
Sản phẩm
1 A D C D D
2 D D D B C
3 A A C C C
4 D C B D D
5 B A B B C
6 C C C C B
7 D D A D D
8 C B C C B
9 D A D A B
10 C B C B B
KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận
được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là
1. Muối tiêu chanh đóng gói
2. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp
3. Nước cơm rượu đóng chai
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt

Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thi trường:
 Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường
 Sức mua
 Nhu cầu của người tiêu dùng (xu hướng, thời điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm
và dinh dưỡng.
 Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
STT Tên sản phẩm Chưa có Thiếu Bão hòa Dư

1 Chả cá trứng cút sốt cà đóng 2/5 2/5 1/5 0
hộp
Trang 13
2 Muối tiêu chanh đóng gói 3/5 2/5 0 0
3 Cà ri gà đóng hộp 1/5 2/5 2/5 0
4 Xoài non ngâm đường 1/5 0 4/5 0
5 Rượu bưởi 2/5 1/5 2/5 0
6 Nước mắm ăn liền 0 1/5 2/5 2/5
7 Nước cơm rượu đóng chai 4/5 0 1/5 0
8 Nước nectar chuối 2/5 1/5 1/5 1/5
9 Nước sơ ri lên men 1/5 0 2/5 2/5
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù 0 0 4/5 1/5
đông lạnh
1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm:
Lợi ích:
Điểm
Điểm số 1 3 5
Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều
Khi nào thu được? 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay
Thu được trong bao lâu? 1 năm Vài năm Nhiều năm
Sự nhìn nhận từ phía công ty Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương
Tổng cộng = 20 điểm
Rủi ro về mặt kỹ thuật:
Điểm
Trang 14
Điểm số 1 4 7 10
Tính phức tạp Cần có nhiều Cần đổi mới Thúc đẩy tạo Vượt quá công
sáng kiến sâu sắc lợi nhuận nghệ sẵn có
Khả năng tiến Không chắc là Phải tìm kiếm Các nhân viên Tất cả đã sẵn
hành sẽ có người làm hay mua một của công ty có sàng
được vài công nghệ / thể tự phát triển
kỹ năng các công nghệ
Quyền sở hữu Bằng sáng chế Sở hữu chung Chúng ta có thể Chúng ta đã có
thuộc quyền sở (đã công bố) được cho phép bằng sáng chế
hữu của đối thủ sử dụng
cạnh tranh
Rủi ro về mặt kinh tế:
Điểm
Điểm số 1 2 3 4
Nhu cầu của Không ai muốn Ngay cả tôi Một số người Khách hàng cần
khách hàng sử dụng sản cũng vậy, các chưa thực sự nó và biết chắc
phẩm nhu cầu đã thỏa thỏa mãn nhưng họ cần cái gì
mãn không nhận biết
được
Tiếp thị đến các Đều là các Cùng thị trường Cả khách hàng Tất cả các
khách hàng khách hàng mới nhưng khác mới và cũ khách hàng hiện
hiện tại khách hàng tại đều là những
khách hàng
tiềm năng
Xu hướng thị Đang giảm Không thể dự Không thay đổi, Đang tăng
Trang 15
trường đoán được ổn định, có thể trưởng và mở
dự đoán rộng
Kết quả của sự Không dự đoán Dự đoán được, Không gây tác Được xác định,
điều chỉnh được, có nhiều ít có khả năng động xấu có thể nâng cao
khả năng gây gây tác động vị trí
tác động xấu xấu
Các đối thủ Thị trường có 1 Có nhiều công Chỉ có một ít Thị trường cạnh
cạnh tranh hay 2 công ty ty cùng đưa ra công ty xác lập trnh hàng tuần
chi phối sản phẩm được thị trường
nhưng không có nhưng chỉ là
công ty chi phối những công ty
thụ động
Sự phù hợp với chiến lược của công ty:
Điểm số
Điểm 1 3 5
Quan trọng đối với Ngược lại với chiến Bình thường Cần thiết
chiến lược nội địa lược của công ty
Quan trọng đối với Ngược lại với chiến Bình thường Cần thiết
chiến lược toàn cầu lược của công ty
Nền tảng của chiến Dựa vào một sản Dựa vào một nhóm Dựa vào một hệ
lược phẩm sản phẩm thống
Khả năng mở rộng Chỉ kinh doanh nội Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ
kinh doanh địa thống kinh doanh
Trang 16
Các mối quan hệ với Có thể phá hỏng Không tác động Nâng cao mối quan
khách hàng/ đối tác mối quan hệ hệ
Tác động lên cơ cấu Làm tăng sư cạnh Không Chuyển sang thế cân
sản xuất tranh bằng mong muốn
 Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm
 Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên.
Bảng 4: Điểm số trung bình đánh giá tiềm năng của sản phẩm
Các chỉ tiêu đánh Điểm số

giá SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10
Bao nhiêu 4,3 5,0 2,2 3,0 3,5 2,5 4,5 4,0 2,8 2,5
Khi nào thu
4,7 4,7 3,5 3,5 3,7 3,0 5,0 3,5 3,0 3,0
được
Thu được
Lợi trong bao 4,0 4,0 3,2 3,5 4,0 2,5 4,4 3,6 4,0 3,0
ích lâu
Sự nhìn
nhận từ phía 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0
công ty
Tính phức
Rủi 7,0 4,0 2,2 4,0 4,0 6,0 3,8 4,0 6,0 3,5
tạp
ro về
Khả năng
mặt 7,8 5,0 4,5 5,5 5,5 5,5 4,7 5,2 7,0 7,0
tiến hành
kỹ
Quyền sở
thuật 7,0 5,0 5,0 6,0 5,0 4,5 6,3 5,3 5,6 6,0
hữu
Trang 17
Nhu cầu của
4,0 4,4 2,6 3,5 3,0 3,5 4,0 3,0 2,4 3,0
KH
Tiếp thị đến
Rủi các KH hiện 3,5 4,0 2,5 3,0 3,0 3,0 4,0 2,8 3,0 3,2
ro về tại
mặt Xu hướng
4 4,1 2,2 3,5 2,5 1,5 4,0 2,5 3,0 3,0
kinh thị trường
tế KQ của sự
4 4,0 3,0 2,5 2,4 4,0 4,0 3,0 2,8 2,8
điều chỉnh
Các đối thủ
4 3,2 2,5 2,5 3,0 2,5 4,5 4,0 3,5 3,5
cạnh tranh
Sự Quan trọng
phù đối với các
4,6 4,5 4,5 2,0 5,0 3,0 4,2 4,3 4,0 4,0
hợp chiến lược
với nội địa
chiến Quan trọng
lược đối với
3,0 4,0 3,0 2,0 2,6 2,5 4,0 3,0 3,0 3,0
của chiến lược
công toàn cầu
ty Nền tảng
của chiến 5,0 4,4 4,0 3,5 3,5 3,5 2,5 3,0 3,5 3,2
lược
Khả năng
mở rộng 5,0 4,6 4,5 3,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,5
kinh doanh
Các mối 5,0 5,0 5,0 4,0 4,5 4,0 4,5 4,5 4,0 4,5
quan hệ
KH/đối tác
Trang 18
Tác động
lên cơ cấu 3,8 4,2 3,0 3,5 3,7 2,5 3,0 3,5 3,0 3,5
sản xuất
Tổng điểm 85,7 79,1 62,4 62,5 68,9 68,0 77,4 68,2 69,6 67,2
Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để phân tích là:
1. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp

2. Muối tiêu chanh đóng gói
3. Nước cơm rượu đóng chai
Bảng checklist tham khảo thị trường về 3 sản phẩm đã chọn
Sau khi nhóm đã chọn 3 sản phẩm thì các thành viên của nhóm sẽ đặt câu hỏi cho
khách hàng về sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin thuận lợi cho việc khảo sát các ý
tưởng đã chọn
Cỡ mẫu khảo sát: n = 60
Bước 1: Chọn sản phẩm
BẢNG THỐNG KÊ ĐIỀU TRA SẢN PHẨM ĐƯỢC ƯA THÍCH
Tên : .........................................
Tuổi : ........................................ Ngày : ……………….
Nghề nghiệp : ...........................
1. Bao lâu thì bạn có thể dùng các sản phẩm trên một lần ?
a. Hằng ngày
b. Khoảng 1tuần 1 lần
c. Khoảng 1tháng 1 lần
d. Thỉnh thoảng
Trang 19
2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về các sản phẩm chẳng hạn như
một đặt tính quan trọng nào đó của sản phẩm, ví dụ sản phẩm rất có lợi cho sức
khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm đó không ?
a. Chắc chắn là mua
b. Dùng thử rồi mới mua.
c. Có thể mua.
d. Không mua.
3. Bạn có nghĩ rằng người khác sẽ thích các sản phẩm này không ?
a. Chắc chắn là thích
b. Có thể thích
c. Dường như không thích.
d. Không thích.
4. Nếu có 3 sản phẩm này xuất hiện trên thị trường thì bạn thích sản phẩm nào
nhất ?
a.Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp b. Muối tiêu chanh đóng gói
c. Nước cơm rượu đóng chai

Bảng Kết quả:
Số lượmg chọn lựa

Nội dung Lựa chọn Điểm Sản Sản Sản
phẩm 1 phẩm 2 phẩm 3
a. Hằng ngày 4 14 8 13
Mức độ dùng b. Khoảng 1 tuần 1 lần 3 25 16 21
các sản phẩm c. Khoảng 1tháng 1 lần 2 12 25 20
d. Thỉnh thoảng 1 9 11 6
Bạn có chắc a. Chắc chắn là mua 4 6 3 4
muốn mua b. Dùng thử rồi mới mua 3 35 34 28
Trang 20
các sản phẩm c.Có thể mua 2 11 14 17
này không d. Không mua 1 8 9 11
Theo bạn, a. Chắc chắn là thích 4 9 12 11
người khác b. có thể thích 3 36 28 31
cũng sẽ thích c. dường như không thích 2 10 13 15
các sản phẩm d. Không thích 1 5 7 3
này không?
Tổng 492 457 476
Chú thích :
Sản phẩm1: Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
Sản phẩm 2: Muối tiêu chanh đóng gói
Sản phẩm 3: Nước cơm rượu đóng chai
Bảng thống kê số liệu điều tra thị trường của 3 sản phẩm
Sản phẩm ưa thích nhất Số phiếu Tỷ lệ (%)

Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 34 56,7
Muối tiêu chanh đóng gói 10 16,7
Nước cơm rượu đóng chai 13 26,6
Trang 21
 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: Chả cá nhân trứng cút sốt cà đóng hộp
Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm chả cá trứng cút sốt
cà đóng hộp
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRỨNG CÚT SỐT CÀ
5. Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào?
a. Trong buổi cơm gia đình c. Đám tiệc
b. Dã ngoại d. Mọi lúc
6. Theo bạn sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào ?
a. Đối tượng có thu nhập thấp.
b. Đối tượng có thu nhập trung bình.
c. Đối tượng có thu nhập cao.
d. Mọi đối tượng.
7. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ?
a. Sự tiện dụng c. Giá thành sản phẩm
b. Giá trị dinh dưỡng d. Sự mới lạ
Trang 22
 Bảng kết quả:
Số lượmg
Nội dung Lựa chọn
chọn lựa
Bạn thường dùng a. Trong bữa ăn gia đình 5
sản phẩm này b. Dã ngoại 7
trong dịp nào? c. Đám tiệc 14
d. Mọi lúc 34
Theo bạn, sản phẩm a. Đối tượng có thu nhập thấp 3
này phù hợp cho đối b. Đối tượng có thu nhập trung bình 17
tượng nào? c. Đối tượng có thu nhập cao 10
d. Mọi đối tượng 30
a.Giá trị dinh dưỡng 28
Điều bạn quan tâm ở
b.Giá thành sản phẩm 10
sản phẩm này là?
c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm 8
d. Sự mới lạ 14
 Kết luận: Vậy sản phẩm này mang tính tiện dụng cao
Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà
8. Bạn nghĩ mức giá nào phù hợp cho sản phẩm này? (200g/hộp)
a. 16000 đồng c. 20000 đồng
b. 18000 đồng d. Ý kiến khác
9. Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên
thị trường ?
a. Vị chua hơn
b. Vị chua vừa giống các sản phẩm khác
c. Vị chua dịu hơn
d. Ý kiến khác
 Bảng kết quả:
Trang 23
Số lượmg chọn
Nội dung Lựa chọn
lựa
Bạn cho rằng mức a. 16000 đồng 45

giá nào phù hợp
b. 18000 đồng 4
với sản phẩm
c. 20000 đồng 3
200g/hộp
d. Giá khác 8
Bạn mong muốn vị a. Vị chua hơn 5

sản phẩm như thế
b. Chua vừa giống các sản phẩm khác 36
nào so các sản
c. Vị chua dịu hơn 9
phẩm hiện đang có
d. Ý kiến khác 10
trên thị trường?
 Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm là 16000 đ/hộp 200g. vị chua
giống với các sản phẩm khác có bổ sung rau thì là.
1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng
1.2.1. Sàng lọc thuộc tính
Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà
Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng
Bảng 5: Ý kiến đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
Thuộc tính Mức độ quan trọng

Thấp Trung bình Cao
Từ nguồn tự nhiên 5/5
Năng lượng thấp 4/5 1/5
Tiện lợi 5/5
Mùi vị của cà chua 1/5 4/5
Màu sắc của cà chua 1/5 4/5
Trang 24
Hình thức 3/5 2/5
An toàn 5/5
Sự nguyên vẹn của bao bì 5/5
Sự hấp dẫn của bao bì 1/5 4/5
Giá 4/5 1/5
Thời hạn sử dụng 5/5
Độ dai của chả cá 5/5
Độ sệt của cà chua 5/5
Số thành viên của nhóm: 5 người
Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo
sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:
 Cấu trúc của chả cá
 Mùi vị của nước sốt cà
1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên

Bảng 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính
Các yếu tố ảnh hưởng

Lượng nước sốt cà Thành phần: cá, Rau thì là
Thuộc tính
tinh bột biến tính,
phụ gia
Cấu trúc X
Vị chua X
Mùi X
Trang 25
Trang 26
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1 Cá Basa
2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa
Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,
được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Cá Basa là loại cá ngon, đặc sản nổi
tiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người ưa chuộng. Cá Basa sống ở khu vực hạ
lưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong những loại cá nước ngọt đặc biệt nhất. Thịt
cá săn, chắc, thơm. Hầu như toàn bộ cơ thể cá Basa đều có thể sản xuất thành món ăn
được. Từ dầu cá, mình cá, đến bao tử cá…đã được nghiên cứu và sản xuất thành gần 40
món ăn khác nhau.
 Phân loại
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống

Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius
(Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993),
Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).
 Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân
ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng
Trang 27
hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm
tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương
khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai
bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây.
Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở
2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt
bụng có màu trắng.
 Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống
chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối
tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong
bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao,
năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất
trên 40.000 tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài
ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36
khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn
tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500
g/con (Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi
1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.
 Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống
Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của
các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trang 28
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng
sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung
cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn
nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt
Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ
riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá
này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).
2.1.1.2. Thành phần hóa học :
Thành
phần hóa học của
động vật thủy sản
gồm có: nước,
protein, lipit,
gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới
dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi
mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã.
Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một
vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng
cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cỡ
cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của
cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979).
Trang 29
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít
nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất
khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng
protein cao có thành phần cân đối của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng
lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được
chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá
có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng
có thể làm giảm năng suất sản xuất, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ
trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho
cá đói một thời gian.
Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
Carbohyrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Nước 28,0 66÷ 81 95
Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
Bảng 19 : Các Vitamin trong cá
Cá A(IU/g) D(IU/g) B1(µ/g) B2(µ/g) Niacin Pantothenic B6
(µ/g) (µ/g) (µ/g)

Tuyết phile 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 1.7
Trích phile 20-400 300- 0.4 3.0 40 10 4.5
1000
Trang 30
Dầu gan cá 200- 20-300 - 3.4(1) 15(1) 4.3(1) -
tuyết 10.000
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Bảng 20 : Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá.
Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g)
Natri 72 30-134
Kali 278 19-502
Calci 79 19-881
Magie 38 4.5-452
Phospho 190 68-550
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Hàm lượng vitamin ở cá tương đương với hàm lượng vitamin ở động vật có vú,
ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của loài cá béo và rất
lớn trong gan của các loài cá như cá tuyết, cá bơn. Cần lưu ý rằng hàm lượng natri trong
thịt cá khá thấp nên thịt cá thích hợp với chế độ cần ít natri.
Ở cá nuôi,hàm lượng vitamin và chất khoáng được coi là phản ánh thành phần
tương ứng trong thức ăn của cá, mặc dù cần hết sức thận trọng để hiểu số liệu quan sát.
Để tồn tại acid béo không no n-3, một vấn đề được coi là hết sức quan trọng đối với sức
khỏe của cá lẫn con người là cho thêm vitamin E vào thức ăn của cá như một chất chống
oxy hóa.
2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá:

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo
4 giai đoạn (pha) như sau:
Trang 31
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ
của kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclu và cá bơn, vị ngọt giữ
được tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong
những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình
khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc
biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh
ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là
trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá:
Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nguyên liệu cá
rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có
khi còn gây ra ngộ độc. Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng
nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không cách nào có thể làm nó trở lại tốt
được và sản phẩm sản xuất ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công
việc tiên quyết của công nghệ sản xuất.
Dưới đây xin dưới thiệu khái quát về phương pháp giữ tươi phổ biến hiện nay:
 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên
liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể
giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây
bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 0 C thì tỷ lệ chúng phát triển là rất thấp, ở -5 0 C đến
Trang 32
-100C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạ
xuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -10 0 C
vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt
độ xuống dưới – 150 C.
Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau:
Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +3 0 C; bảo quản thời gian hơi dài
(trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm)
phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C.
Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong
nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 10 0
C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ
làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men.
Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mất
nước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt khác
tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuống
rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ
chết. Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết. Ở
đây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tan
giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Nguyên liệu
sau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điều
kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp
và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa.
giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh:
ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 0 0 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là
giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu.
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -8 0 C làm cho nguyên liệu đông kết lại,
như vậy kéo dài được thời gian bảo quản.
 Phương pháp bảo quản lạnh đông
Trang 33
Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp
lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -8 0 C như vậy một lượng nước
lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym
hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng
0
nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5
C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 %
và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta
sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C.
Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C.
Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá
basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chả cá từ
dè vụn cá basa”
2.1.2. Trứng cút
Trứng cút được lấy từ các trang trại nuôi cút ở các vùng ven thành phố và các tỉnh
lân cận nhu : Long An, Tiền Giang, Tây Ninh…
Thành phần dinh dưỡng của trứng cút: Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng
từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn
trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2
lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần. Thêm vào đó, trứng cút
cũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là
loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút còn được sử
dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm.
Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng
còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra.
Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Nếu bạn thường
xuyên bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi
sáng.
Trang 34
Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng,
hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu
hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu
và phụ nữ mang thai.
Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại,
một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta
còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.
Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit
phóng xạ. Điều đó giải thích vì sao các bác sĩ lại đưa ra lời khuyên bổ sung trứng cút
trong thực đơn cho những người bị nhiễm bức xạ và những người sinh sống ở những
vùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi mức độ bức xạ thường cao hơn.
Ngoài ra, một lý do đơn giản khiến trẻ em thích ăn trứng cút hơn so với trứng gà là
vì chúng có kích thước nhỏ.
Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất khác
như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon... Đặc
biệt là có những chất có giá trị là silic và molypden – 2 chất rất cần cho các phản ứng
sinh hóa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm hàng ngày của chúng ta.
Trang 35
2.1.3. Cà chua:
Tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller

Họ cà: Solanacea
Cà chua là loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến được
nhiều cách. Cà chua còn cho năng suất cao, do đó được trồng rộng rãi và được canh tác
khoảng 200 năm nay ở Châu Âu để làm cây thực phẩm.
Ở nước ta việc phát triển trồng cà chua còn có ý nghĩa quan trọng về mặt luân
canh, tăng vụ và tăng năng suất trên đơn vị diện tích, do đó cà chua là loại rau được
khuyến khích phát triển. Tuy nhiên, việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo
mong muốn vì cà chua trồng trong điều kiện nóng và ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh
gây hại đáng kể như héo tươi, virus,... khó phòng trị. Ngoài ra mùa hè vùng nhiệt đới làm
cà kém đậu trái vì nhiệt độ cao nên hạt phấn bị chết (bất thụ).
Thành phần dinh dưỡng:
Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt,
giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp,
người cơ thể nóng nhiệt.
Trong 100g cà chua có 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mg
carotene, 0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ. Đặc biệt, các vitamin
Trang 36
trong cà chua không bị mất đi trong quá trình chế biến, nấu nướng. Màu đỏ của cà chua
khi chín cũng cho thấy hàm lượng vitamin A trong cà chua rất cao, trung bình một quả cà
chua chín tươi sẽ đáp ứng được một lượng thiết yếu vitamin và muối vô cơ cho cơ thể.
Các axit hữu cơ trong cà chua có tác dụng bảo vệ lượng vitamin cho cà chua ít bị phân
hủy trong quá trình đun nấu.
Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh, cà chua có tác dụng giảm huyết
áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được tình trạng xơ vữa động
mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để
trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng. Khi thời tiết nóng bức, trong
người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua nấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ
chịu, giúp ăn ngon miệng hơn.
Một số công trình nghiên cứu đã cho thấy, cà chua có tác dụng phòng chống một
số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Lý do, trong cà chua
có chứa lycopene - đây là chất có tác dụng chống ôxy hóa rất quan trọng, làm tiêu diệt
một số tế bào có nguy cơ gây ung thư. Một cuộc khảo cứu của các nhà khoa học Đan
Mạch trên 220 người đàn ông có tiền sử về bệnh tim mạch và những người đàn ông khỏe
mạnh cho thấy, những người có hàm lượng lycopene trong cơ thể cao sẽ ít có nguy cơ
mắc các bệnh về tim mạch.
Ngoài ra, các sắc tố hồng trong cà chua có tác dụng làm hòa tan mỡ và đường
giống như carotene. Khi cà chua đã chín mọng, nếu phơi nắng cà chua từ 12 giờ trở lên,
sắc hồng tố trong cà chua sẽ bị hao hụt. Cũng giống như hồng tố trong cà rốt, hồng tố
trong cà chua khó hấp thu, vì vậy khi chế biến cần cho ít dầu, mỡ vào xào nóng để cơ thể
dễ dàng hấp thu dưỡng chất này.
Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt,
giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp,
người cơ thể nóng nhiệt. Bởi thế, ăn cà chua không còn là một sở thích mà còn có tác
Trang 37
dụng nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Vì vậy, trong chế độ ăn uống hàng ngày
bạn nên sử dụng đều đặn cà chua để chế biến nhiều dạng món ăn.
Cung cấp nhiều vitamin và muối khoáng
Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong
100g cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi,
26mg photpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B1, B2. PP, C... cung cấp
được 20kcal.
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.
Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình
chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin
A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP...
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ
theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố
này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức
đề kháng của cơ thể.
Chống lão hóa, ngừa ung thư
Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta - caroten là
những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành
các cục máu đông trong thành mạch.
Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các
DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư,
đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua.
Trang 38
Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực
trong phòng chống hiện tượng này.
Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người
ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực
phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên
tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với bêta - caroten và lycopen sẽ
góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.
2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia:
2.2.1 Tinh bột biến tính

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ
bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một
loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ
khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong
tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành
phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như
sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Cấu trúc của tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với
nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có
giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai
loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D-
glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những
chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit
Trang 39
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai
loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do
amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong
nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.
Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh
bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa
các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết
mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm
tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ
giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh
bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,
kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng
được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên
men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của
nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với
một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các
liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS).
DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế
có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt.
Trang 40
Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản
xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...
Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp
 Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn
đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
 Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy
trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
 Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung
dịch nhũ tương khoan dầu.
 Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần
nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
 Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
 Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học,
pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim
loại.
2.2.2 Surimi plus 422: tạo liên kết, tăng độ dẻo, dai và giòn cho sản phẩm, mua tại công
ty hóa chất An Pha.
2.2.3 Đường
Đường: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá
học thuộc nhóm này nói chung:
 Đường đơn hay monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như
 Glucoza: hay còn gọi đường nho
 Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả
 Đường đôi, hay disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như:
 Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường
phèn, đường ăn v.v...
Trang 41
 Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha
 Lactoza: hay còn gọi đường sữa
 Trisaccarit
 Oligosaccarit
 Đường đa hay polisaccarit, bao gồm những polyme như tinh bột, xenluloza...
Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp
Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm
theo TCVN (1695-87)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Vị ngọt không có vị lạ
Màu sắc Màu trắng óng ánh
2.2.4 Natri glutamat
Trang 42
Natri glutamat
Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-
Danh pháp IUPAC
pentanoate
Nhận dạng
Số CAS [142-47-2]
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
Thuộc tính
Công thức phân tử C5H8NNaO4
Phân tử gam 169,111 g/mol
Bề ngoài bột kết tinh màu trắng
Điểm nóng chảy

225℃
Độ hòa tan trong nước hòa tan nhiều trong nước
Ngoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấy
cho hóa chất ở trạng thái tiêu chuẩn
(25 °C, 100 kPa)
Phủ nhận và tham chiếu chung
Trang 43
Cấu trúc hóa học của glutamat natri
Bột ngọt
Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị

621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-
aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít
glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ
gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường
gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo
âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh".
Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri.
Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ
nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình
thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).
Tính chất vật lý
 Tinh thể rắn không màu, không mùi

 Có vị muối nhạt
 Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
 Độ tan trong nước 74 g/ml
Tồn tại
Trang 44
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực
phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối
lượng là glutamat natri.
Lĩnh vực sử dụng
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng
tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm.
Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có
mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc
của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như
bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có
bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm
Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm
theo TCVN (1459-74)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
+ Cảm quan:
 Trạng thái Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng
bột
 Màu sắc
Trắng lấp lánh
 Mùi vị Thơm, không có vị lạ
+ Hóa học:
 Hàm lượng nước < 0,14%
6,5 – 7%
 Độ pH của dung dịch
> 85%
 Hàm lượng Natri Glutamat 18%
Trang 45
 Hàm lượng NaCl < 0,05%
 Sắt
2.2.5 Muối
Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai
thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có
nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan
hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh
chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.
Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ).
Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước
uống.
Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ
có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa
kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay.
Vai trò muối trong cơ thể
Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương
(40%) và trong các tế bào (10%).
Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, là giúp giữ cân bằng dung dịch chất
lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các
chức năng khác như:
 Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp;

 Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;
Trang 46
 Dẫn truyền tín hiệu thần kinh;
 Giúp cơ thể tăng trưởng;
 Giúp bắp thịt co duỗi;
 Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố;
 Hổ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.
Công dụng dinh dưỡng
 Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.

 Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm
ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà
chêm tý muối cũng đậm đà hơn.
 Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm
mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ
muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa
phương xa.
 Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị,
hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho
thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến
(40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực
phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù
tạc, cà muối... cũng có nhiều muối.
Trang 47
Tiến độ thực hiện công việc
Tuần thực
STT Công việc
hành thứ
Chế biến ra sản phẩm cơ bản dựa trên ý tưởng
Nhiệm vụ 1 1 chủ đạo
Nhiệm vụ 2 2-3 Khảo sát thuộc tính độ dai của chả cá
Nhiệm vụ 3 4 Khảo sát thuộc tính mùi vị độ sệt của chả cá
Nhiệm vụ 4 5-6 Khảo sát thị hiếu về sản phẩm hoàn chỉnh
Nhiệm vụ 5 7 Phân tích thống kê dư liệu
Nhiệm vụ 6 8 Báo cáo
Địa điểm:
Trang 48
Thực hiện tại phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - trường Đại
học Công nghiệp TP.HCM
Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm
Stt Tên Số lượng
1 Tủ đông 01
2 Máy xay 01
3 Nồi 02
4 Bếp ga 01
5 Cân đồng hồ 01
6 Cân kỹ thuật 01
7 Dao 02
8 Khay nhựa 05
9 Nhiệt kế điện tử 02
10 Thìa, đũa, túi ni long, … …
Trang 49
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình sản xuất đồ hộp chả cá basa trứng cút sốt cà dự kiến:
CÁ BASA
FILLET
Nước SURIMI
PLUS 422
đá
Xay 2oC (3 phút)
Muối, Đường,
Xay trộn < 120C (2 phút)
Bột ngọt, Tiêu,
Gừng, Dầu ăn
Tinh bột
biến tính
Trứng
cút Xay trộn <120C (1 phút)
Luộc
Bóc vỏ Tạo hình Ghép mí
Pure cà Xếp hộp Tiệt trùng
Nước Gia vị
Hấp 900C (15 phút) Làm nguội
Đun sôi
Rót sốt Bảo ôn

Nước
sốt
Trang 50
Sản phẩm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Công đoạn xay:
Cá basa đã được làm lạnh đông cho vào máy xay, bổ sung đá trộn đều.
Surimi plus422 được cân sẵn theo đúng tỷ lệ khối lượng được cho vào khối cá basa, xay
ở nhiệt độ 2oC trong 3 phút.
Tiếp theo cho gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gừng, dầu ăn đã được cân sẵn xay trong
2 phút, khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC.
Trang 51
Cuối cùng cho tinh bột biến tính vào xay đều khoảng 1 phút, đảm bảo nhiệt độ của khối
hỗn hợp sau khi xay phải nhỏ hơn 12oC, bề mặt mịn và đồng nhất.
 Công đoạn tạo hình:
Khối hỗn hợp cá basa xay xong được chuyển qua công đoạn tạo hình. Trứng cút đã được
luộc chin, bốc vỏ cho vào làm nhân, lớp vỏ bên ngoài là chả cá được bọc đều, phủ toàn
bộ trứng cút bên trong. Vo viên thành hình tròn, khối lượng mỗi viên khoảng 17,75g
Trang 52
 Công đoạn xếp hộp:
Chả cá trứng cút sau khi tạo hình được xếp vào hộp, mỗi hộp 4 viên nằm ở 4 đỉnh tạo
thành hình chữ nhật, đúng với khối lượng cái cho một hộp(71g).
 Hấp
Hộp được đậy nắp sơ, cho vào nồi hấp, hấp khoảng 15 phút ở nhiệt độ 90 oC. hấp nhằm
mục đích làm protein biến tính cố định hình dạng sản phẩm, vô hoạt enzyme và tiêu diệt
một phần vi sinh vật
 Rót sốt và bài khí
Sau công đoạn hấp, ta tiến hành rót sốt. Nước sốt cà được chuẩn bị theo công thức, đun
sôi tiến hành rót nóng để bài khí.
Trang 53
 Ghép mí
Hộp được đưa đến máy ghép mí và tiến hành ghép mí, kiểm tra độ kính của hộp đảm bảo
thực phẩm bên trong ngăn cách với môi trường không khí bên ngoài.
 Tiệt trùng
Hộp đưa vào nồi tiệt trùng, tiệt trùng ở 121 oC trong 30 phút, tiêu diệt hầu hết vi sinh vật
trong hộp, đảm bảo lượng vi sinh vật còn lại dưới mức chỉ tiêu cho phép.
Trang 54
 Làm nguội
Sau khi tiệt trùng đúng thời gian quy định, sản phẩm được lấy ra làm lạnh nhanh, giảm
chênh lệch áp suất tránh gây phồng hộp, đồng thời ngắt ngay nguồn nhiệt đảm bảo độ
chin, giảm sự hao hụt chất dinh dưỡng.
 Bảo ôn và sản phẩm
Sau khi làm nguội sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, kiểm tra sự
phồng hộp và cho ra sản phẩm cuối cùng.
Trang 55
Khối lượng thành phần nguyên liệu tính cho 1hộp 185g:
mhộp= 185g
mhộp= mcái + mnước sốt
Tỉ lệ cái : nước = 60:40 mcái = 111g
mnước sốt = 74g

mchả cá = 71g
Mà mcái = mchả cá + mtrứng cút
m = 40g (4 trứng)
Bảng khối lượng trứng
nguyêncút liệu cho 1hộp 185g
Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g)
Chả cá 71
60
Trứng cút 40 (4trứng)
Nước sốt 40 74
Bảng thành phần nguyên liệu làm 71g chả cá cho 1hộp
Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng(g)
Cá basa 70 49,7
Nước đá 10 7,1
Muối 1,5 1,065
Bột ngọt 1 0,71
Dầu ăn 3 2,13
Tiêu 1 0,71
Gừng 1,5 1,065
Surimi plus422 2–4 1,42 – 2,84
Tinh bột biến tính 6 – 14 4,26 – 9,94
Bảng thành phần nguyên liệu làm 74g nước sốt cà cho 1hộp
Paste cà 10 – 30 7,4 – 22,2
Nước 53 39,22
Trang 56
Hành 8 5,92
Dầu 2,5 1,85
Muối 1,5 1,11
Đường 5 3,7
Tỏi 8 5,92
Tinh bột biến tính 2 1,48
CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi plus422 đến độ dai của chả cá
 Mục đích
Surimi plus 422 có tác dụng tạo liên kết, tăng độ dẻo dai cho chả cá. Tỷ lệ % surimi
plus422 khác nhau đối với từng loại nguyên liệu sản phẩm(2-4% so với khối lượng thành
phẩm). Độ dai là đặc tính quan trọng của chả cá, nó quyết định đến chất lượng thành
phẩm. Ta cần khảo sát tỷ lệ surimi plus422 cho vào để đạt được độ dai mong muốn nhằm
giảm giá thành sản phẩm, không vượt mức giới hạn cho phép.
Trang 57
 Chuẩn bị mẫu
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi
plus422 như sau:
Bảng 1: Bố trí thí nghiệm tỉ lệ surimi plus422
(Mỗi mẫu tương ứng với 71g chả cá cho một hộp)
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Tỷ lệ(%)surimi Khối lượng surimi

Mẫu
plus422 plus422(g)
1 2 1,42
2 2,5 1,775
3 3 2,13
4 3,5 2,485
5 4 2,84
Trang 58
Cá
Cá basa
basa fillet
fillet
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
2%surimi 2,5%surimi 3%surimi 3,5%surimi 4%surimi
xay
Tạo hình
Xếp hộp
Hấp
Rót sốt
Ghép mí
Kết quả
Tiệt trùng
Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ phù hợp
 Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành thực hiện cho 5 mẫu chả cá với khối lượng 1 mẫu là khối lượng 1
hộp(71g), cố định tất cả thành phần nguyên liệu chỉ cho chạy tỷ lệ surimi plus422 từ 2 –
4%. Tiến hành thực hiện các bước như trong quy trình, cho ra sản phẩm cuối cùng, tiến
hành đánh giá cảm quan, lựa chọn tỷ lệ surimi plus422 phù hợp nhất
 Các tiêu chí lựa chọn độ dai:
Trang 59
- Tạo liên kết hình thành cấu trúc sản phẩm.
- Tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.
2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ dai chả cá
 Mục đích
Trang 60
Tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm nhằm:
− Hạ giá thành sản phẩm
− Hấp thụ một lượng nước góp phần hình thành cấu trúc tạo độ dai cho
sản phẩm.
Ta khảo sát tinh bột biến tính nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất để tạo ra sản
phẩm có độ dai như mong muốn.
Tỷ lệ(%)tinh bột biến Khối lượng surimi

Mẫu
tính plus422(g) trong 1 hộp
1 6 4,26
2 8 5,68
3 10 7,1
4 12 8,52
Bảng 2: Bố
5 14 9,94
trí thí
nghiệm tỉ lệ tinh bột biến tính
(Mỗi mẫu tương ứng với 71g chả cá cho một hộp)
 Chuẩn bị mẫu:
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng tinh bột
biến tính như sau:
Trang 61
Cá
Cá basa
basa fillet
fillet
6%tinh bột 8%tinh bột 10%tinh bột 12%tinh bột 14%tinh bột
biến tính biến tính biến tính biến tính biến tính
xay
Tạo hình
Xếp hộp
Hấp
Rót sốt
Ghép mí
Kết quả
Tiệt trùng
Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ phù hợp

Tiến hành thực hiện cho 5 mẫu chả cá với khối lượng 1 mẫu là khối lượng 1
hộp(71g), cố định tất cả thành phần nguyên liệu, tỷ lệ surimi plus422 lấy kết quả của thí
nghiệm 1(surimi 3,5%), chỉ cho chạy tỷ lệ tinh bột biến tính từ 6– 14%. Tiến hành thực
hiện các bước như trong quy trình, cho ra sản phẩm cuối cùng, tiến hành đánh giá cảm
quan, lựa chọn tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp nhất.
Trang 62
 Các tiêu chí lựa chọn độ dai:
- Hút nước góp phần tạo liên kết hình thành cấu trúc sản phẩm.
- Tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.
Trang 63
3.Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến
độ dai chả cá
 Mục đích
Thuộc tính được quan tâm của sản phẩm là độ dai của chả cá . Những yếu tố ảnh hưởng
đến thuộc tính độ dai của chả cá là lượng phụ gia và tinh bột biến tính, chúng có sự tương
tác ảnh hưởng nhau. Ta khảo sát sự biến đổi của phụ gia và tinh bột biến tính đối với sự
thay độ dai của chả cá, rút ra được sự tương tác ảnh hưởng nhau để đưa ra tỷ lệ thích hợp
nhất.
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi
plus422 và tinh bột biến tính như sau:
Surimi plus422 3,25% 3,5% 3,75%
Tinh bột biến

7% tính Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
8% Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
 Tiến hành thí nghiệm:

Từ kết quả của thí nghiệm 1, 2 ta chọn được tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính
tối ưu: surimi plus422 3,5% và tinh bột biến tính 8%. Tiến hành thực hiện cho 9 mẫu
với thành phần nguyên liệu, gia vị cố định, surimi plus422 và tinh bột biến tính chạy
như bảng trên. Ta có 9 sản phẩm, thực hiện đánh giá cảm quan, xử lý số liệu cho ra
kết luận tối ưu giữa tác dụng qua lại của surimi plus422 và tinh bột biến tính.
Trang 64
4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ purê cà ảnh hưởng đến màu và độ sệt của nước
sốt cà
 Mục đích
- Màu và độ sệt của nước sốt cà ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. Ta khảo sát tỷ lệ pure cà để có được chất lượng cảm quan tối ưu nhất.
- Tiến hành làm 5mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng pure cà
như sau:
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ pure cà
Mẫu Tỷ lệ pure cà (%) Khối lượng pure cà (g)

1 10 7,4
2 15 11,1
3 20 14,8
4 25 18,5
5 30 22,2
Trang 65
Chả
Chả cá
cá sau
sau công
công
đoạn
đoạn hấp
hấp
10% pure 15% pure 20% pure 25% pure 30% pure
cà cà cà cà cà
Ghép mí
Bài khí
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Kết quả
Đánh giá cảm quan
Xử lý số liệu Lựa chọn tỷ lệ pure cà
Trang 66
Cố định thành phần nguyên liệu và tiến hành các bước như trong quy trình, mỗi
mẫu thay đổi tỷ lệ pure cà từ 10 – 30%, tiến hành đánh giá cảm quan, rút ra kết luận chọn
tỷ lệ pure cà toiis ưu nhất.
 Các tiêu chí lựa chọn tỷ lệ pure cà:
- Màu sáng, đẹp
- Độ sệt vừa phải, không đục.
CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Phương pháp đánh giá và xử lý kết quả:
Tiến hành đánh giá cảm quan nội bộ trong nhóm (5 thành viên) theo mức thang điểm 5
và đưa ra số liệu, xử lý số liệu bằng phương pháp tukey, anova, t-test.
Phương pháp đánh giá cảm quan
- Phương pháp: phương pháp cho điểm theo mức độ ưa thích theo một tính chất cảm
quan nào đó của sản phẩm, thang điểm sử dụng là thang điểm 5:
 1 điểm: không thích
 2 điểm: tương đối không thích
 3 điểm : không thích cũng không ghét
 4 điểm: tương đối thích
 5 điểm: thích
- Nguyên tắc: Phép thử cho điểm dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính
chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm
- Cách tiến hành: hội đồng đánh giá đã được huấn luyện, hội đồng gồm 5 người (5 thành
viên trong nhóm). Mỗi thành viên trong hội đồng tiến hành cho điểm về độ dai của chả cá
Trang 67
theo thang điểm 5. Mẫu đem đánh giá được mã hóa và cách sắp xếp mẫu theo trật tự ngẫu
nhiên (dựa vào bảng số trật tự ngẫu nhiên). Mỗi thành viên trong hội đồng khi tiến hành
đánh giá sẽ nhận được cùng lúc 5 mẫu, cảm quan các mẫu theo trật tự từ trái qua phải và
tiến hành cho điểm vào phiếu trả lời. Mỗi thành viên hội đồng tiến hành đánh giá hai lần.
Trang 68
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp Ngày thử:......................................
Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...
Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………
Bạn nhận được 5 mẫu sản phẩm kí hiệu: 139; 465; 899; 452,768.
Bạn hãy thử từ trái sang phải và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về độ dai của chả cá
theo thang điểm sau đây.
ĐiểmĐộ dai của chả cá1Rất không thích2Không thích3Bình thường4Thích5Rất thích
Chú ý : Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
MẫuĐiểm139465899452768 Nhận xét: .........................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 69
(Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp Ngày thử:......................................
Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...
Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………
Bạn nhận được 5 mẫu sản phẩm kí hiệu: 705; 338; 208; 456,769.
Bạn hãy thử mẫu từ trái sang phải và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về màu và độ sệt
của nước sốt cà theo thang điểm sau đây.
ĐiểmĐộ dai của chả cá1Rất không thích2Không thích3Bình thường4Thích5Rất thíchChú ý : Dùng
nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
MẫuĐiểm705338208456769 Nhận xét: .........................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Trang 70
- Thu thập kết quả đánh giá từ các thành viên trong hội đồng đánh giá và tiến hành chạy
Anova:
+ So sánh sự khác biệt giữa những người đánh giá (a)
+ So sánh sự khác biệt giữa hai lần đánh giá (b)
+ So sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm (c)
Nếu (a) không có sự khác biệt thì tiến hành chạy tiếp tục cho (b) và nếu (b) không
có sự khác biệt thì tiến hành chạy số liệu cho (c) và thu thập kết quả đánh giá.
Nếu (a) có sự khác biệt thì tiến hành huấn luyện lại hội đồng và dừng đánh giá.
Nếu (a) không có sự khác biệt và (b) lại có sự khác biệt thì tiến hành làm lại thí
nghiệm vì giữa những lần thí nghiệm không có sự ổn định.
Nếu đến (c), giữa các sản phẩm có sự khác biệt thì tiếp tục chạy Tukey để xét xem
các cặp sản phẩm nào thật sự có sự khác biệt.
Nếu (c) không có sự khác biệt thì tiến hành chọn sản phẩm ở tâm hoặc giãn bước
nhảy.
Trang 71
CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi plus422 đến độ dai của chả cá
Tiến hành làm 5mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi
plus422 như sau:
Bảng 1: Bố trí thí nghiệm tỉ lệ surimi plus422
Tỷ lệ(%)surimi Khối lượng surimi

Mẫu
plus422 plus422(g)
1 2 1,42
2 2,5 1,775
3 3 2,13
4 3,5 2,485
5 4 2,84
Đem đánh giá cảm quan giữa các thành viên ta được:
mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5

nt1 2 2 3 4 3
1 2 2 3 3
nt2 2 1 3 4 2
1 2 3 4 3
nt3 2 2 3 4 3
2 3 2 3 2
nt4 2 1 3 4 3
1 1 2 3 3
nt5 3 2 3 3 4
2 2 2 3 3
Trang 72
a. Phân tích sự khác biệt giữa các người thử và sự khác biệt giữa các mẫu thử:
Anova: Two-Factor With Replication
SUMMARY mẫu1 Mẫu2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 Total

nt1
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 4 5 7 6 25
Average 1.5 2 2.5 3.5 3 2.5
Variance 0.5 0 0.5 0.5 0 0.722222
nt2
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 3 6 8 5 25
Average 1.5 1.5 3 4 2.5 2.5
Variance 0.5 0.5 0 0 0.5 1.166667
nt3
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 4 5 5 7 5 26
Average 2 2.5 2.5 3.5 2.5 2.6
Variance 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.488889
nt4
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 2 5 7 6 23
Average 1.5 1 2.5 3.5 3 2.3
Variance 0.5 0 0.5 0.5 0 1.122222
nt5
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 5 4 5 6 7 27
Average 2.5 2 2.5 3 3.5 2.7
Variance 0.5 0 0.5 0 0.5 0.455556
Total
Count 10 10 10 10 10
Sum 18 18 26 35 29
Average 1.8 1.8 2.6 3.5 2.9
Variance 0.4 0.4 0.266667 0.277778 0.322222
Trang 73
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Sample 0.88 4 0.22 0.6875 0.607388 2.75871
Columns 21.48 4 5.37 16.78125 8.4E-07 2.75871
Interaction 6.12 16 0.3825 1.195313 0.335485 2.069088
Within 8 25 0.32
Total 36.48 49
Vậy từ kết quả kiểm định ANOVA 2 yếu tố có lặp cho ta :

F = 0.6875 < F crit = 2.75871 chứng tỏ không có sự khác biệt giữa các thành viên với mức ý
nghĩa α = 0,05.
F = 16.78125 > F crit = 2.75871 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α =
0,05.
a. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử?

> attach(sosanh2lando)
> L1
[1] 2 2 3 4 3 2 1 3 4 2 2 2 3 4 3 2 1 3 4 3 3 2 3 3 4
> L2
[1] 1 2 2 3 3 1 2 3 4 3 2 3 2 3 2 1 1 2 3 3 2 2 2 3 3
> t.test(L1,L2)
Trang 74
Welch Two Sample t-test
data: L1 and L2
t = 1.6686, df = 47.482, p-value = 0.1018
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
-0.08212928 0.88212928
sample estimates:
mean of x mean of y
2.72 2.32
Vậy từ kết quả kiểm định t.test giữa 2 lần thử cho ta p-value = 0.1018 > 0,05 chứng tỏ 2 lần thử
không có sự khác biệt với mức ý nghĩa anpha α = 0,05
c. So sách sự khác biệt giữa các mẫu:

> sanpham
[1] 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
[39] 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
> ketqua
[1] 2 1 2 1 2 2 2 1 3 2 2 2 1 2 2 3 1 1 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3
[39] 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 4 3
> sanpham<-factor(sanpham)
> analysis<-lm(ketqua~sanpham)
> anova(analysis)
Analysis of Variance Table
Response: ketqua
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
sanpham 4 21.48 5.3700 16.11 2.948e-08 ***
Residuals 45 15.00 0.3333
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
> > res<-aov(ketqua~sanpham)
Trang 75
Error: unexpected '>' in ">"
> res<-aov(ketqua~sanpham)
> TukeyHSD(res)
Tukey multiple comparisons of means
95% family-wise confidence level
Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham)
$sanpham
diff lwr upr p adj
2-1 4.440892e-16 -0.73365923 0.7336592 1.0000000
3-1 8.000000e-01 0.06634077 1.5336592 0.0263586
4-1 1.700000e+00 0.96634077 2.4336592 0.0000004
5-1 1.100000e+00 0.36634077 1.8336592 0.0009346
3-2 8.000000e-01 0.06634077 1.5336592 0.0263586
4-2 1.700000e+00 0.96634077 2.4336592 0.0000004
5-2 1.100000e+00 0.36634077 1.8336592 0.0009346
4-3 9.000000e-01 0.16634077 1.6336592 0.0092997
5-3 3.000000e-01 -0.43365923 1.0336592 0.7726215
5-4 -6.000000e-01 -1.33365923 0.1336592 0.1563032
> plot(TukeyHSD(res),order=TRUE)
Trang 76
NHẬN XÉT:
Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau giữa các mẫu. Chỉ có sự giống nhau
giữa mẫu 5-4 , 5-3, 2-1 trong đó mẫu 4-3 khác nhau, và điểm trung bình về sự ưa thích của mẫu
4 là cao nhất, mẫu 5 và 4 được đánh tía là giống nhau, nhưng vì mẫu 5 là giá trị biên nên nhóm
quyết định chọn mẫu 4 với tỉ lệ surimi là 3,5%
2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ dai chả cá
Trang 77
Tỷ lệ(%)tinh bột biến Khối lượng surimi
Mẫu
tính plus422(g) trong 1 hộp
1 6 4,26
2 8 5,68
3 10 7,1
4 12 8,52
5 14 9,94
Đánh giá cảm quan:

nt1 2 4 3 2 1
1 3 2 3 2
nt2 1 4 3 2 2
2 4 3 3 2
nt3 2 4 3 2 2
2 3 4 2 1
nt4 2 3 3 2 2
1 4 3 3 1
nt5 2 4 4 2 2
2 3 3 3 2
SUMMARY mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 Total

nt1
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 7 5 5 3 23
Average 1.5 3.5 2.5 2.5 1.5 2.3
Variance 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.9
nt2
Trang 78
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 8 6 5 4 26
Average 1.5 4 3 2.5 2 2.6
Variance 0.5 0 0 0.5 0 0.933333
nt3
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 4 7 7 4 3 25
Average 2 3.5 3.5 2 1.5 2.5
Variance 0 0.5 0.5 0 0.5 0.944444
nt4
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 7 6 5 3 24
Average 1.5 3.5 3 2.5 1.5 2.4
Variance 0.5 0.5 0 0.5 0.5 0.933333
nt5
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 4 7 7 5 4 27
Average 2 3.5 3.5 2.5 2 2.7
Variance 0 0.5 0.5 0.5 0 0.677778
Total
Count 10 10 10 10 10
Sum 17 36 31 24 17
Average 1.7 3.6 3.1 2.4 1.7
Variance 0.233333 0.266667 0.322222 0.266667 0.233333
ANOVA
Source of
Sample 1 4 0.25 0.735294 0.576621 2.75871
Columns 28.6 4 7.15 21.02941 1.06E-07 2.75871
Interaction 2.4 16 0.15 0.441176 0.953501 2.069088
Within 8.5 25 0.34
Total 40.5 49
Trang 79
nghĩa α = 0,05.
0,05.
b. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử?

> attach(sosanh)
> L1
[1] 2 4 3 2 1 1 4 3 2 2 2 4 3 2 2 2 3 3 2 2 2 4 4 2 2
> L2
[1] 1 3 2 3 2 2 4 3 3 2 2 3 4 2 1 1 4 3 3 1 2 3 3 3 2
> t.test (L1,L2)
data: L1 and L2
t = 0.154, df = 48, p-value = 0.8783
-0.4822492 0.5622492
sample estimates:
Trang 80
mean of x mean of y
2.52 2.48
attach (sosanh)
> sanpham
[1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2"
[20] "2" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4"
[39] "4" "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5"
> ketqua
[1] "2" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "4" "3" "4" "4" "4" "3" "3" "4" "4"
[20] "3" "3" "2" "3" "3" "3" "4" "3" "3" "4" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "2" "2" "3"
[39] "2" "3" "1" "2" "2" "2" "2" "1" "2" "1" "2" "2"
> anova(analysis)
Response: ketqua
sanpham 4 28.6 7.1500 27.038 1.818e-11 ***
Residuals 45 11.9 0.2644
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
> TukeyHSD(res)
Trang 81
$sanpham
diff lwr upr p adj
2-1 1.900000e+00 1.24653514 2.55346486 0.0000000
3-1 1.400000e+00 0.74653514 2.05346486 0.0000022
4-1 7.000000e-01 0.04653514 1.35346486 0.0303101
5-1 -2.220446e-16 -0.65346486 0.65346486 1.0000000
3-2 -5.000000e-01 -1.15346486 0.15346486 0.2081318
4-2 -1.200000e+00 -1.85346486 -0.54653514 0.0000423
5-2 -1.900000e+00 -2.55346486 -1.24653514 0.0000000
4-3 -7.000000e-01 -1.35346486 -0.04653514 0.0303101
5-3 -1.400000e+00 -2.05346486 -0.74653514 0.0000022
5-4 -7.000000e-01 -1.35346486 -0.04653514 0.0303101
Trang 82
NHẬN XÉT:
Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau giữa các mẫu. Trong đó mẫu 3 giống
với mẫu 2 và mẫu 5 giông vơi mẫu 1, và dựa vào biểu đồ trung bình về sự ưa thích ta chọn mẫu 2
với tỉ lệ tinh bột là 8%.
Trang 83
3.Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ dai chả
cá
Surimi plus422 3,25% 3,5% 3,75%
Tinh bột biến

7% tính Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 mẫu 7 mẫu 8 mẫu 9
nt1 2 2 4 2 3 4 4 2 2
3 1 3 3 2 4 3 2 1
nt2 2 3 2 2 2 4 3 3 2
2 3 3 3 2 3 2 3 2
nt3 2 2 3 2 2 3 2 3 1
1 1 3 2 1 4 3 2 2
nt4 3 3 3 4 1 4 3 3 2
2 2 3 3 2 3 2 3 2
nt5 2 3 2 2 3 3 3 2 2
1 3 3 3 2 4 3 2 3
SUMMARY mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 mẫu 7 mẫu 8 mẫu 9 Total
nt1
Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18
Sum 5 3 7 5 5 8 7 4 3 47
Average 2.5 1.5 3.5 2.5 2.5 4 3.5 2 1.5 2.611111
Variance 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0.5 0 0.5 0.957516
nt2
Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18
Sum 4 6 5 5 4 7 5 6 4 46
Average 2 3 2.5 2.5 2 3.5 2.5 3 2 2.555556
Trang 84
Variance 0 0 0.5 0.5 0 0.5 0.5 0 0 0.379085
nt3
Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18
Sum 3 3 6 4 3 7 5 5 3 39
Average 1.5 1.5 3 2 1.5 3.5 2.5 2.5 1.5 2.166667
Variance 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.735294
nt4
Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18
Sum 5 5 6 7 3 7 5 6 4 48
Average 2.5 2.5 3 3.5 1.5 3.5 2.5 3 2 2.666667
Variance 0.5 0.5 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0 0.588235
nt5
Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18
Sum 3 6 5 5 5 7 6 4 5 46
Average 1.5 3 2.5 2.5 2.5 3.5 3 2 2.5 2.555556
Variance 0.5 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0 0.5 0.496732
Total
Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Sum 20 23 29 26 20 36 28 25 19
Average 2 2.3 2.9 2.6 2 3.6 2.8 2.5 1.9
Variance 0.444444 0.677778 0.322222 0.488889 0.444444 0.266667 0.4 0.277778 0.322222
ANOVA
Source of
Sample 2.822222 4 0.705556 2.116667 0.094332 2.578739
Columns 23.68889 8 2.961111 8.883333 3.36E-07 2.152133
Interaction 14.97778 32 0.468056 1.404167 0.145231 1.699756
Within 15 45 0.333333
Total 56.48889 89

nghĩa α = 0,05.
Trang 85
F = 8.883333 > F crit = 2.152133 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa α
= 0,05.
a. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử?

> attach(sosanh)
> L1
[1] 2 2 4 2 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 1 3 3 3 4 1 4 3 3 2 2 3
[39] 2 2 3 3 3 2 2
> L2
[1] 3 1 3 3 2 4 3 2 1 2 3 3 3 2 3 2 3 2 1 1 3 2 1 4 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 1 3
[39] 3 3 2 4 3 2 3
> t.test(L1,L2)
data: L1 and L2
t = 0.7922, df = 87.873, p-value = 0.4304
-0.2011510 0.4678177
Trang 86
sample estimates:
mean of x mean of y
2.577778 2.444444

> attach(sosanh)
> sanpham
[1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2"
[20] "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4"
[39] "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "6" "6" "6" "6" "6" "6" "6" "6"
[58] "6" "6" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "7" "8" "8" "8" "8" "8" "8" "8"
[77] "8" "8" "8" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9" "9"
> ketqua
[1] "3" "2" "2" "2" "1" "3" "2" "2" "1" "2" "1" "3" "3" "2" "1" "3" "2" "3" "3"
[20] "4" "3" "2" "3" "3" "3" "3" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "3" "2" "2" "4" "3" "2"
[39] "3" "3" "2" "2" "2" "2" "1" "1" "2" "3" "2" "4" "4" "4" "3" "3" "4" "4" "3"
[58] "3" "4" "4" "3" "3" "2" "2" "3" "3" "2" "3" "3" "2" "2" "3" "3" "3" "2" "3"
[77] "3" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "1" "2" "2" "2" "2" "3"
> anova(analysis)
Response: ketqua
sanpham 8 23.425 2.9281 7.1417 4.301e-07 ***
Residuals 80 32.800 0.4100
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
Trang 87
> TukeyHSD(res)
$sanpham
diff lwr upr p adj
2-1 3.000000e-01 -0.63800494 1.23800494 0.9828695
3-1 9.000000e-01 -0.03800494 1.83800494 0.0702117
4-1 6.000000e-01 -0.33800494 1.53800494 0.5213102
5-1 -4.440892e-16 -0.93800494 0.93800494 1.0000000
6-1 1.600000e+00 0.66199506 2.53800494 0.0000196
7-1 8.000000e-01 -0.13800494 1.73800494 0.1577727
8-1 5.000000e-01 -0.43800494 1.43800494 0.7450205
9-1 -1.000000e-01 -1.03800494 0.83800494 0.9999943
3-2 6.000000e-01 -0.31298697 1.51298697 0.4838507
4-2 3.000000e-01 -0.61298697 1.21298697 0.9797082
5-2 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082
6-2 1.300000e+00 0.38701303 2.21298697 0.0006371
7-2 5.000000e-01 -0.41298697 1.41298697 0.7163917
8-2 2.000000e-01 -0.71298697 1.11298697 0.9986842
9-2 -4.000000e-01 -1.31298697 0.51298697 0.8958043
4-3 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082
5-3 -9.000000e-01 -1.81298697 0.01298697 0.0564349
6-3 7.000000e-01 -0.21298697 1.61298697 0.2751399
7-3 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929
8-3 -4.000000e-01 -1.31298697 0.51298697 0.8958043
9-3 -1.000000e+00 -1.91298697 -0.08701303 0.0211527
5-4 -6.000000e-01 -1.51298697 0.31298697 0.4838507
Trang 88
6-4 1.000000e+00 0.08701303 1.91298697 0.0211527
7-4 2.000000e-01 -0.71298697 1.11298697 0.9986842
8-4 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929
9-4 -7.000000e-01 -1.61298697 0.21298697 0.2751399
6-5 1.600000e+00 0.68701303 2.51298697 0.0000107
7-5 8.000000e-01 -0.11298697 1.71298697 0.1335710
8-5 5.000000e-01 -0.41298697 1.41298697 0.7163917
9-5 -1.000000e-01 -1.01298697 0.81298697 0.9999929
7-6 -8.000000e-01 -1.71298697 0.11298697 0.1335710
8-6 -1.100000e+00 -2.01298697 -0.18701303 0.0071550
9-6 -1.700000e+00 -2.61298697 -0.78701303 0.0000025
8-7 -3.000000e-01 -1.21298697 0.61298697 0.9797082
9-7 -9.000000e-01 -1.81298697 0.01298697 0.0564349
9-8 -6.000000e-01 -1.51298697 0.31298697 0.4838507
Trang 89
NHẬN XÉT:
Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau và giống nhau giữa các mẫu. Trong đó
ta thấy sự khác nhau rõ ràng giữa mẫu 6 với các mẫu còn lại và theo đánh giá sự ưa thích, mẫu 6
được chọn nhiều nhất nên nhóm quyết định chọn mẫu 6 với tỉ lệ surimi là 3,75% và tinh bột biến
tính là 8%.
Trang 90
4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ purê cà ảnh hưởng đến màu và độ sệt của nước sốt
cà
Mẫu Tỷ lệ pure cà (%) Khối lượng pure cà (g)

1 10 7,4
2 15 11,1
3 20 14,8
4 25 18,5
5 30 22,2

nt1 1 2 5 3 2
2 2 4 3 1
nt2 2 3 4 4 2
1 2 3 3 2
nt3 1 2 4 4 2
1 2 4 3 3
nt4 2 3 4 3 1
2 3 5 3 2
nt5 2 2 5 4 1
1 1 4 3 2
SUMMARY mẫu 1 Mẫu2 mẫu3 mẫu 4 mẫu 5 Total

nt1
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 4 9 6 3 25
Average 1.5 2 4.5 3 1.5 2.5
Variance 0.5 0 0.5 0 0.5 1.611111
Trang 91
nt2
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 5 7 7 4 26
Average 1.5 2.5 3.5 3.5 2 2.6
Variance 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0.933333
nt3
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 2 4 8 7 5 26
Average 1 2 4 3.5 2.5 2.6
Variance 0 0 0 0.5 0.5 1.377778
nt4
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 4 6 9 6 3 28
Average 2 3 4.5 3 1.5 2.8
Variance 0 0 0.5 0 0.5 1.288889
nt5
Count 2 2 2 2 2 10
Sum 3 3 9 7 3 25
Average 1.5 1.5 4.5 3.5 1.5 2.5
Variance 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.055556
Total
Count 10 10 10 10 10
Sum 15 22 42 33 18
Average 1.5 2.2 4.2 3.3 1.8
Variance 0.277778 0.4 0.4 0.233333 0.4
ANOVA
Source of
Sample 0.6 4 0.15 0.46875 0.758091 2.75871
Columns 50.6 4 12.65 39.53125 1.83E-10 2.75871
Interaction 6.8 16 0.425 1.328125 0.255336 2.069088
Within 8 25 0.32
Total 66 49
Trang 92
nghĩa α = 0,05.
0,05.
b. Phân tích sự khác biệt giữa 2 lần thử?

> attach (sosanh)
> L1
[1] 1 2 5 3 2 2 3 4 4 2 1 2 4 4 2 2 3 4 3 1 2 2 5 4 1
> L2
[1] 2 2 4 3 1 1 2 3 3 2 1 2 4 3 3 2 3 5 3 2 1 1 4 3 2
> t.test (L1,L2)
data: L1 and L2
t = 0.7276, df = 47.143, p-value = 0.4705
-0.4235162 0.9035162
Trang 93
sample estimates:
mean of x mean of y
2.72 2.48

> attach (sosanh)
> sanpham
[1] "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2" "2"
[20] "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "3" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4" "4"
[39] "4" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5" "5"
> ketqua
[1] "2" "2" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "1" "2" "2" "3" "2" "2" "2" "3" "3" "2" "1"
[20] "5" "4" "4" "3" "4" "4" "4" "5" "5" "4" "3" "3" "4" "3" "4" "3" "3" "3" "4"
[39] "3" "2" "1" "2" "2" "2" "3" "1" "2" "1" "2"
> anova(analysis)
Response: ketqua
sanpham 4 48.266 12.0664 35.109 3.603e-13 ***
Residuals 44 15.122 0.3437
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
> TukeyHSD(res)
Trang 94
$sanpham
diff lwr upr p adj
2-1 0.6444444 -0.1216505 1.4105394 0.1365235
3-1 2.6444444 1.8783495 3.4105394 0.0000000
4-1 1.7444444 0.9783495 2.5105394 0.0000007
5-1 0.2444444 -0.5216505 1.0105394 0.8925034
3-2 2.0000000 1.2543379 2.7456621 0.0000000
4-2 1.1000000 0.3543379 1.8456621 0.0011725
5-2 -0.4000000 -1.1456621 0.3456621 0.5517990
4-3 -0.9000000 -1.6456621 -0.1543379 0.0109168
5-3 -2.4000000 -3.1456621 -1.6543379 0.0000000
5-4 -1.5000000 -2.2456621 -0.7543379 0.0000083
Trang 95
NHẬN XÉT:
Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác nhau và giông nhau giữa các mẫu. Trong đó
mẫu 3 có sự khác biệt rõ ràng nhất và có mức độ ưa thích nhât. Nên nhóm quyết định chọn mẫu
3 với tỉ lệ pure cà là 20%
CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI

CÙNG VÀ TÍNH GIÁ
Trang 96
Công thức cho sản phẩm cuối cùng 1 hộp 185g
CÁ BASA
FILLET
Nước SURIMI
PLUS 422
đá
Xay 2oC (3 phút)
Muối, Đường,
Xay trộn < 120C (2 phút)
Bột ngọt, Tiêu,
Gừng, Dầu ăn
Tinh bột
biến tính
Trứng
cút Xay trộn <120C (1 phút)
Luộc
Bóc vỏ Tạo hình Ghép mí
Pure cà Xếp hộp Tiệt trùng
Nước Gia vị
Hấp 900C (15 phút) Làm nguội
Đun sôi
Rót sốt Bảo ôn

Nước
sốt
Sản phẩm
Trang 97
Khối lượng thành phần nguyên liệu tính cho 1hộp 185g:
mhộp= 185g
mhộp= mcái + mnước sốt
Tỉ lệ cái : nước = 60:40 mcái = 111g
mnước sốt = 74g

mchả cá = 71g
Mà mcái = mchả cá + mtrứng cút
m = 40g (4 trứng)
Bảng khối lượng trứng
nguyêncút liệu cho 1hộp 185g
Chả cá 71
60
Trứng cút 40 (4trứng)
Nước sốt 40 74
Bảng thành phần nguyên liệu làm 71g chả cá cho 1hộp
Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng(g)
Cá basa 70 49,7
Nước đá 10 7,1
Muối 1,5 1,065
Bột ngọt 1 0,71
Dầu ăn 3 2,13
Tiêu 1 0,71
Gừng 1,5 1,065
Surimi plus422 3,75 2,6625
Bảng thành phần nguyên liệu làm 74g nước sốt cà cho 1hộp
Paste cà 20 14,8
Nước 53 39,22
Hành 8 5,92
Dầu 2,5 1,85
Trang 98
Muối 1,5 1,11
Đường 5 3,7
Tỏi 8 5,92
Tính giá thành sản phẩm

Bảng giá tính cho 1 hộp
STT Nguyên liệu ĐVT Đơn giá Số Thành tiền
lượng/Khối (VNĐ)
lượng
1 Cá Basa kg 40.000 đồng 49.7g 1 988
2 Hộp cái 4.000 đồng 1 4 000
3 Muối kg 5.000 đồng 2.175 108.75
4 Đường kg 22.000 đồng 3.7 81.4
5 Bột ngọt kg 57.000 đồng 0,71 106.5
6 Tiêu kg 150.000 đồng 0.71 106.5
7 Tỏi kg 42.000 đồng 5.92 248.64
8 Hành tây kg 10.000 đồng 5.92 59.2
9 Gừng kg 25.000 đồng 1.07 26.75
10 Dầu ăn lít 44.500 đồng 3.98 177.11
11 Trứng cút 10 Trái 4000 đồng/ 4 1 600
12 Surimi Plus422 kg 140.000 đồng 2.66 372.4
13 Tinh bột biến tính kg 40.000 đồng 7.16 286.4
14 Paste cà Hộp 80g 7.500 đồng 14.8 1387.5
Tổng 10 585.15
Vậy giá tính cho một sản phẩm là: 10 585.15đồng.
Thành phần: Hướng dẫn sử

Cá ba sa, nước đá, dụng:
muối, đường, tạo giòn
dai, bột biến tính, Ăn ngay, có thể
tiêu,trứng cút,cà chua, làm nóng trước
hành, tỏi, đường, muối, khi dùng.
dầu.
Hướng dẫn bảo
Giá trị dinh quản:
dưỡng Ở nhiệt độ
Năng lượng 142.5 thường,không để
Công ty TNHH
Pro 12 nơi nóng, ẩm.
LAMHAFISH lipid 6.5 Hạn sử dụng : xem
glu 9 trên nắp hộp
Ca 40.5 Địa chỉ: Nguyễn Văn
Phospho 185
Bảo. Quận Gò Vấp.
Tp Hồ Chí Minh
Fe 4.5
Trang 99 Khối lượng

Vtm A 67.5
Vtm B1 0.05
tịnh: 180g
Vtm C 1.36
CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI
TIÊU DÙNG
Nhận xét của người tiêu dùng về sản phẩm (thống kê sau khi phát phiếu
điều tra)
Trang 100
Sản phẩm “ Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp”
Tên: ………………………………………………………………….
Tuổi:……. …………………… Giới tính:………………………….
HƯỚNG DẪN: Bạn sẽ nhận được 2 mẫu sản phẩm:
1.Mẫu đồ hộp: “ Chả cát trứng cút sốt cà đóng hộp”
2. Mẫu : “ Chả cá trứng cút đông lạnh chiên”
Bạn hãy thử 2 sản phẩm một cách lần lượt và check vào những câu hỏi bên dưới
MẪU
theo mức ĐÔNG LẠNH:
độ yêu thích sản “Chả
phẩm:cá trứng
mẫu cút sau
đồ hộp chiên”
đó đến mẫu đông lạnh
1.Bạn có thích màu sắc của sản phẩm
MẪU ĐỒ HỘP: “Chả cát trứng cút sốt cà đóng hộp” này hay không?
BạnA.Thích B. Không
có thích màu sắc của sảnthích,
phẩm không
này ghét
hay không? C. Ghét
2.Bạn có thích mùi
A.Thích vị củathích,
B. Không sản phẩm
khôngnày?
ghét C. Ghét
A.Thích B. Không thích, không ghét C. Ghét
Bạn có thích mùi của sản phẩm này?

3.Bạn cảm nhận vị sản phẩm này?
Bạn cảm nhận vị sản phẩm này?
4.Bạn
A.Thích
có thích cấu
B. Không
trúc của
thích,
sảnkhông
phẩmghét
này hay không?
C. Ghét
Bạn có thích cấu trúc của sản phẩm này hay không?
5.Bạn nghĩ như thế nào về giá của sản phẩm này?
A.Thích B. Không thích, không ghét
A……………………………………… C. Ghét
B. ……………………………………..
Bạn nghĩ như thế nào về giá của sản phẩm này?
C……………………………………….
A………………………………………
6. Bạn thích sản phẩm này?
B. ……………………………………..
A.Thích B. Không thích, không ghét
C………………………………………. C. Ghét
Câu hỏi: Giữa 2 mẫu sản phẩm bạn thích mẫu nào hơn ?
Sản
Bạn phẩm
thích sản“phẩm
Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp”
này?
Trang 101
Sản phẩm “Chả
A.Thích cá trứng
B. Không cútkhông
thích, chiên”
ghét C. Ghét
Trang 102
8.1. Đánh giá về màu của sản phẩm
SẢN PHẨM ĐỒ HỘP ĐÔNG LẠNH

THÍCH 8 16
KHÔNG THÍCH KHÔNG GHÉT 11 5
GHÉT 3 1
Trang 103
8.2. Đánh giá mùi của sản phẩm

THÍCH 9 18
GHÉT 2 1
Trang 104
8.3 Đánh giá vị của sản phẩm
THÍCH 7 15
GHÉT 3 1
Trang 105
8.4. Đánh giá cấu trúc của sản phẩm

THÍCH 7 17
GHÉT 2 1
Trang 106
8.5. Đánh giá về giá sản phẩm
SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

<10N 2
10N-15N 10
15N-20N 10
ĐÔNG
SẢN PHẨM
LẠNH
<20N 11
20N-25N 7
25N-30N 4
Trang 107
8.6. Đánh giá sự yêu thích về sản phẩm này:

THÍCH 5 17
GHÉT 1 1
Trang 108
8.7 ĐÁNH GIÁ SỰ ƯA THÍCH GIỮA 2 MẪU SẢN PHẨM: ĐÔNG LẠNH VÀ ĐÓNG
HỘP
Mẫu sản phẩm Số người thích

Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 3
Chả cá trứng cút đông lạnh 19
8.8 Thảo luận và kiến nghị

Từ các biểu đồ trên ta nhận thấy rằng mức độ ưa thích đối với sản phẩm đồ hộp về
màu, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm là không cao. Độ dai của chả cá không tốt sau quá
trình tiệt trùng. Do đó đa số phần trăm ý kiến rơi vào đáp án : không thích – không ghét.
Tuy nhiên vẫn còn rất nhiều ý kiến không thích về màu, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm.
So sánh giữa hai sản phẩm đông lạnh và đóng hộp ta thấy sự yêu thích sản phẩm
đông lạnh là quá rõ ràng, chiếm đa số phần trăm ý kiến. Sản phẩm đông lạnh không trải
qua quá trình xử lý nhiệt tiệt trùng nên rất được ưa chuộng về cấu trúc, màu sắc cũng
như mùi vị (trên 70%).
Cấu trúc hai sản phẩm có sự khác biệt rất lớn: Sản phẩm đóng hộp bắt buộc trải qua công
đoạn tiệt trùng ở nhiệt độ cao, chính điều này là làm cho sản phẩm không giữ được cấu trúc dai,
dẻo, đàn hồi như ban đầu mặc dù đã bổ sung phụ gia tạo cấu trúc. Nhưng vẫn không đáp ứng
Nhoó m 12 Trang 109

được thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại, sản phẩm đông lạnh lại giữ được cấu trúc như
mong muốn. Vì quá trình chiên đem lại cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc, cấu trúc dai, dẻo, đàn
hồi rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
Kết quả khảo sát thực tế cho thấy, số người ưa thích cấu trúc sản phẩm đông lạnh chiếm tỷ
lệ rất cao 77%, trong khi sản phẩm đồ hộp tỷ lệ này chỉ chiếm 32%. Mức độ yêu thích về màu,
mùi, vị của sản phẩm đông lạnh hầu như trên 70%, cho sản phẩm đồ hộp là thấp hơn 43%.
Mặc dù cấu trúc không được ưa chuộng nhưng sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
mang lại sự tiện lợi, đem đến cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng. Sản phẩm chả cá trứng cút
đông lạnh, giống như những sản phẩm tương tự trên thị trường, quen thuộc, bổ sung thêm trứng
cút, vừa mang tính mới lại tăng giá trị dinh dưỡng.
Sau qua trình điều tra sự ưa thích giữa hai sản phẩm nhóm chúng tôi thấy sản phẩm chả cá
trứng cút đông lạnh được ưa chuộng hơn sản phẩm chả cá trứng cút đóng hộp(đông lạnh 86%,
đóng hộp 14%). Do đó nhóm chúng tôi quyết định chuyển hướng sang sản xuất sản phẩm chả cá
trứng cút đông lạnh. Tuy nhiên, để sản phẩm hoàn tiện hơn, thu hút hơn, sản phẩm cần khảo sát
lại vị và cấu trúc theo mong muốn của người tiêu dùng. Để tăng thêm tính đa dạng và tiện lợi
nhóm có ý tưởng sẽ bổ sung thêm nước sốt cà đóng gói đi kèm với mẫu sản phẩm đông lạnh
phục vụ cho nhu cầu: chiên, kho, sốt cà….
Nhoó m 12 Trang 110

Nghiên Cứu Sản Xuất Món Chả Cá Basa Nhân Trứng Cút Sốt Cà Chua Đóng Hộp

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên Cứu Sản Xuất Món Chả Cá Basa Nhân Trứng Cút Sốt Cà Chua Đóng Hộp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats



Nghiên cứu sản xuất món chả

TP. HỒ CHÍ MINH 5-2011

Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng

Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có

1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

Thành viên Thị Trung Minh Thu Thanh

1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt

STT Tên sản phẩm Chưa có Thiếu Bão hòa Dư

Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều

Tổng cộng = 20 điểm

Rủi ro về mặt kỹ thuật:

Tổng cộng = 30 điểm

Rủi ro về mặt kinh tế:

Tổng cộng = 20 điểm

Sự phù hợp với chiến lược của công ty:

Tổng cộng = 30 điểm

 Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm

 Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên.

Các chỉ tiêu đánh Điểm số

1. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp

Bảng checklist tham khảo thị trường về 3 sản phẩm đã chọn

Cỡ mẫu khảo sát: n = 60

Bước 1: Chọn sản phẩm

BẢNG THỐNG KÊ ĐIỀU TRA SẢN PHẨM ĐƯỢC ƯA THÍCH

Tuổi : ........................................ Ngày : ……………….

Nghề nghiệp : ...........................

b. Khoảng 1tuần 1 lần

c. Khoảng 1tháng 1 lần

a. Chắc chắn là mua

b. Dùng thử rồi mới mua.

a. Chắc chắn là thích

c. Dường như không thích.

c. Nước cơm rượu đóng chai

Số lượmg chọn lựa

Sản phẩm1: Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp

Sản phẩm 2: Muối tiêu chanh đóng gói

Sản phẩm 3: Nước cơm rượu đóng chai

Sản phẩm ưa thích nhất Số phiếu Tỷ lệ (%)

5. Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào?

a. Trong buổi cơm gia đình c. Đám tiệc

b. Dã ngoại d. Mọi lúc

7. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ?

a. Sự tiện dụng c. Giá thành sản phẩm

b. Giá trị dinh dưỡng d. Sự mới lạ

a. 16000 đồng c. 20000 đồng

b. 18000 đồng d. Ý kiến khác

Bạn cho rằng mức a. 16000 đồng 45

Bạn mong muốn vị a. Vị chua hơn 5

Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà

Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng

Thuộc tính Mức độ quan trọng

 Cấu trúc của chả cá

 Mùi vị của nước sốt cà

1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên

Các yếu tố ảnh hưởng

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống

2.1.1.2. Thành phần hóa học :

Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá

Bảng 19 : Các Vitamin trong cá

Cá A(IU/g) D(IU/g) B1(µ/g) B2(µ/g) Niacin Pantothenic B6

(µ/g) (µ/g) (µ/g)