Táo

Rửa, phân loại

Nghiền

Xử lý enzyme

Ép

Làm trong

Lọc

Rót chai

Thanh trùng

Sản phẩm
1. Rửa, phân loại:
- Mục đích: Loại bỏ những phần hỏng, hư hại, loại bỏ tạp chất trên bề mặt táo,
nếu không, có thể ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm và tăng nguy cơ nhiễm
vi sinh. Phân loại nhằm chọn nguyên liệu có kích thước và độ chín đồng đều.
- Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể
- Thực hiện: táo được rửa và phân loại nhờ máy rửa và phân loại dạng băng tải.
Táo được rửa dạng tưới trên băng tải và ngâm trong bể nước làm chất bẩn
mềm, bong ra.
- Yêu cầu: táo không bị dập, không còn dính nhiều tạp chất.
2. Nghiền: có 2 dạng là cắt hoặc xay (Chop or Milling).
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước, phá vỡ tế bào làm
dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép.
- Biến đổi:
 Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tăng. Dưới tác
dụng của lực ma sát trong quá trình nghiền, nhiệt độ của nguyên liệu
tăng lên.
 Hóa học: do nhiệt độ tăng và diện tích bề mặt tăng, tạo điều kiện có các
phản ứng xảy ra. Phản ứng oxy hóa gây biến màu nguyên liệu, diện tích
bề mặt tạo điều kiện cho tốc độ các cấu tử bay hơi tăng lên, giảm mùi
đặc trưng nguyên liệu.
 Vi sinh: nhiệt độ, diện tích tiếp xúc với không khí và chất dinh dưỡng
được chiết ra có khả năng làm tăng sự phát triển của vi sinh vật.
- Thực hiện: Trước khi ép, táo được cắt xay nghiền nhỏ. Quá trình được thực
hiện với máy nghiền, các máy này cắt hay nghiền táo thành các kích thước phù
hơp với yêu cầu và độ chín của quả.
- Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn đều ảnh hưởng đến quá trình ép.
3. Xử lý enzyme:
- Mục đích:
 Chuẩn bị cho quá trình ép: Bổ sung chế phẩm enzyme pectinex Ultra
SPL sẽ có tác dụng phá vỡ các mô quả bằng cách thủy phân protopectin
thành pectin hòa tan. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế
bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu
suất nước ép thu được tăng lên. Ngoài protopectin, thành phần pectin
trong nguyên sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly
dịch quả. Pectin làm cho dịch quả keo hóa, khi ép khó thoát dịch ra
ngoài, làm giảm hiệu quả ép.Bên cạnh đó, bổ sung cellulase góp phần
 phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng
lên đáng kể.
 Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase và cellulase làm tăng
hàm lượng chất chiết trong dịch quả.
- Biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ tăng không đáng kể.
 Hóa học: Nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh
dưỡng nhưng không đáng kể. Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép
thu được nhiều chất có trong dịch bào như vitamin, pectin, đường,
protein.. và có khả năng những sản phẩm thủy phân này có thể phản ứng
với nhau.
 Vi sinh:
- Thực hiện: có 2 phương pháp xử lý enzyme
 Xử lý nóng: enzyme được thêm vào, trộn, điều chỉnh nhiệt độ từ 40-
500C, ủ trong bồn ủ từ 1-2h
 Xử lý lạnh: enzyme được thêm vào ở nhiệt độ phòng (200C), giữ trong
6-8h.
- Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa đủ để hoạt hóa enzyme cho enzyme hoạt động,
nhưng không làm thay đổi thành phần cũng như tính chất của các chất trong
táo.
- Thông số công nghệ:
 pH: 4,5
 Nồng độ enzyme pectinase Ultra- SPL: 0,1% w/w
 Nồng độ enzyme Cellulase: 0,05% w/w.
4. Ép:
- Mục đích: thu dịch ép từ quả nho.
- Biến đổi:
 Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt
nguyên liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị
vỡ ra và ép sẽ làm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ
trọng của dịch ép. Nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên.
 Hóa học: các thành phần oxy hóa như vitamin, polyphenol… có điều
kiện tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa.
Bên cạnh đó, các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng
độ.
 Các biến đổi khác không đáng kể.
- Thực hiện: Sử dụng thiết bị ép trục vít
 - Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có lẫn thịt và dịch quả.
Dịch ép sẽ được xử lý ở công đoạn làm trong.
5. Làm trong:
- Mục đích:
 Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase 3XL giúp kết
lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy
bằng mắt thường.
 Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn
đục trở lại. Quá trình làm trong do tác dụng của enzyme pectinase làm
đứt các mạch phân tử pectin.
 Ổn định độ trong nước ép còn giúp kéo dài thời gian bảo quản.
- Biến đổi:
 Vật lý: độ nhớt dịch ép giảm do pectin đã được thủy phân, độ trong tăng
lên do phân giải pectin thành các phân tử hòa tan và kết lắng các chất
tạo thành trong quá trình thủy phân.
 Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy
phân pectin thành những phân tử nhỏ nhanh hơn.
 Các biến đổi khác không đáng kể.
- Thực hiện: cho nguyên liệu sau ép vào bồn ủ enzyme.
- Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: 40-500C
 Thời gian :1-1,5h
 pH= 4,5
 Nồng độ enzyme pectinase 3XL: 0,02% w/w
6. Lọc:
- Mục đích: quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sau
quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ
lửng trong trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá
trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước táo không bị đục trở lại khi bảo
quản.
- Biến đổi:
 Vật lý: độ trong của dung dịch tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình
lọc đã phân riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ
trọng của dịch lọc.
 Hóa học: không xảy ra trong quá trình lọc
- Thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc. Có thể ly tâm trước khi lọc
để loại bỏ các phần tử lơ lửng trong dịch ép.
 - Yêu cầu: sau khi lọc, dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành
phần hóa học và các thành phần khác nhưng có thay đổi về trạng thái, màu sắc,
chất lượng tăng do loại bỏ hết các tạp chất.
7. Rót nguyên liệu:
- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Cách ly sản phẩm với điều kiện môi trường
bên ngoài.
- Biến đổi: quá trình rót sản phẩm không làm xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng
đến chất lượng nước táo.
- Thực hiện: Thiết bị sử dụng là máy rót liên tục, rót vào các bao bì đã được tiệt
trùng.
8. Thanh trùng:
- Mục đích: làm bất hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo
quản.
- Biến đổi:
 Vật lý: độ nhớt và tỷ trọng thay đổi.
 Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy
vitamin. Làm bất hoạt các enzyme
 Vi sinh: nhiệt độ làm ức chế các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật
gây ức chế hoạt động vi sinh vật.
- Thực hiện: quá trình thanh trùng thực hiện bằng thiết bị thanh trùng.
- Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Tránh gia nhiệt quá cao,
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Thông số: nhiệt độ 85-900C, thời gian 30 giây.

http://www.fruitandvegetable.ucdavis.edu/files/217082.pdf?fbclid=IwAR0ft1T
pYSJ1r2ISRhu132rCzK7xOhwuiYC-KPGeEqtMviTMKWcKFHqM4nI

http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/004/y2515e/Y2515E01.pdf?fbclid=Iw
AR0hiScGvdZ5dxYNogkccTDqI_DE2DJntWKfzU3tfHxhH4Rt_tL7wOvPbBI