Prehranbena Tehnologija III Godina PDF

СОФИЈА ИЛИЈОСКА
Д-р МИРЈАНА СТОЈЧЕСКА ЃОРЃИОСКА
ПРЕХРАНБЕНА
ТЕХНОЛОГИЈА
ЗА III ГОДИНА
РЕДОВНА И ИЗБОРНА ПРОГРАМА
ХЕМИСКО – ТЕХНОЛОШКА СТРУКА
ПРЕХРАНБЕН ТЕХНИЧАР
1
Автори: Софија Илијоска
Д-р Мирјана Стојческа Ѓорѓиоска
Рецензенти:
Д-р Ирина Младеноска, вонреден професор,
Дипл.инж. Весна Стефова, член
Дипл.инж. Војче Калемџиевски,член
Лектор:
Жанета Видевска
Дизајн на корица: Евгенија Ѓорѓиоска, Наташа Илијоска, Диме

Илијоски
Техничка обработка: Филип Ковилоски и авторите
Тираж:
Со одлука за одобрување на учебникот по Прехранбена технологија за III

година, Хемиско – технолошка струка, Прехранбен техничар, бр.26-1293|1
од 31.12.2019, донесена од Националната комисија за учебници
2
ПРЕДГОВОР
Издавањето на овој учебник произлегува од потребите на едно
место да се прикажат основните области од технологија на овошје и
зеленчук, технологија на пијалаци, технологија на скроб, на пекарски и
кондиторски производи, по предметот Прехранбена технологија за III
година, Хемиско - технолошка струка, Прехранбен техничар. Учебникот е
прилагоден според наставниот план и програма за наведената струка, за
редовна и изборна програма, со што е одреден неговиот обем и содржина.
Поаѓајќи од наставната програма се настојуваше овој концизно
изложен материјал да им помогне на учениците да добијат претстава за
значењето на оваа индустриска гранка, да ги научат фазите на
технолошките процеси, составот и вредноста на прехранбените производи и
да воочат се она што е важно за да се добие квалитетен производ.
Производството на квалитетна храна претставува императив на денешно
време и во текот на наставата кај учениците треба да се развие сознанието
за значењето на прехранбените производи во исхраната и потребите за
организирање на правилен технолошки процес.
Вербалниот опис е надополнет со слики, шеми и табели. На крајот
на секоја тема има прашања за дискусија и утврдување на знаењата. Во
изборната настава дадени се проектни задачи, кои се важен елемент во
остварувањето на наставниот процес, бидејќи овозможуваат стекнување на
различни знаења и вештини преку користење на различни ресурси и
различни начини на собирање, класифицирање и презентирање на
податоците, т.е интеграција на знаења и вештини од различни области и
предмети. Се овозможува учениците самостојно и работејќи во тимови и
групи да дојдат до повеќе сознанија за одредена тема на креативен начин, а
притоа тие се централна личност во процесот на учење.
Темите и наставните единици во учебникот се нумерирани.
Наставните единици се поделени на делови кои претставуваат една
целина.
По секоја тема следува резиме на темата. Тоа ги содржи
најзначајните факти што треба да ги усвои ученикот од дадената тема.
Дадени се и прашања за дискусија и утврдување на стекнатите знаења од
темата.
На крајот на учебникот е даден речник во кој се дефинирани
непознатите поими кои се сретнуваат во овој учебник.
Сакаме да им изразиме благодарност на рецензентите кои со
своите сугестии овозможија обликување на овој учебник.
Од авторите
Учебникот е посветен на Софија Илијоска, еден од авторите, која не го

дочека излегувањето на учебникот.
Посветен е на фамилиите Стојчески, Ѓорѓиоски, Илијоски, кои со
својата несебична поддршка ги мотивираа авторите за да успеат во
создавањето на учебникот.
3
4
ТЕМА 1: МАТЕРИИ ЗАСТАПЕНИ ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ
Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност

да:
- го познава хемискиот состав на овошјето и зеленчукот;
- објаснува технолошките својства на овошјето и зеленчукот;
- ја разбира улогата на водата во овошјето и зеленчукот при
нивно конзервирање и преработка;
- ги познава својствата на супстанциите застапени во овошјето
и зеленчукот (вода, јаглехидрати, боени материи, витамини,
ароматични материи, органски киселини, минерални материи
и ензими);
- ја објаснува улогата и промените на овие материи во текот на
преработката и конзервирањето на овошјето и зеленчукот.
- ги познава пропишаните норми за хигиено-техничка заштита
при работа.
5
ТЕМА 1
МАТЕРИИ ЗАСТАПЕНИ ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ
1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ
Под хемиски состав на овошјето и зеленчукот се подразбира

содржината на сите состојки во него, вклучувајќи ја и водата. Компонентите
од хемискиот состав со нивната застапеност во овошјето и зеленчукот, како
и нивниот меѓусебен однос, ги формираат неговите органолептички
својства, хранливите и биолошките својства.
Хемискиот состав на овошјето и зеленчукот е многу сложен. Во
неговиот состав се содржани различни соединенија и тоа: вода,
јаглехидрати, обоени материи, витамини, ароматични материи, минерални
материи, органски киселини, липиди, ензими и други. Сите овие
соединенија играат значајна улога во секојдневната исхрана на човекот и
имаат различни функции, како извор на енергија, витамини, како материјал
за разни синтези и др. Оттука се наметнува секојдневната потреба на
организмот за внесување на овошје и зеленчук, како во свежа, така и во
преработена состојба (сокови, џем, мармалад, туршија, маринирани
производи, сушени производи и др.)
Хемискиот состав на овошјето и зеленчукот е променлив и зависи од
повеќе фактори:
- сортата на овошјето или зеленчукот;
- климатските услови;
- степенот на зрелост;
- составот на почвата;
- применетите агротехнички мерки.
Познавањето на хемискиот состав е значајно од технолошки аспект,
како и за определување на соодветни методи на конзервирање. Хемискиот
состав ги одредува прехранбените (нутритивните) својства, односно
биолошката вредност на овошјето и зеленчукот. Хемијата на овошје и
зеленчук опфаќа проучување на составот и следење на хемиските промени
во текот на бербата, транспортот, складирањето, преработката во готови
производи и нивна дистрибуција.
1.1. Вода
Водата е главна компонента во составот на овошјето и зеленчукот со
значајна функционална улога бидејќи се содржи во растителните ткива и
влијае врз изборот и постапката на конзервирање. Водата во овошјето и
зеленчукот е застапена од 73-97%. Водата може да биде слободна или
сврзана во разни односи. Од начинот на врзување зависи нејзината улога
во одржување на структурата и изведувањето на технолошките постапки на
преработка на овошјето и зеленчукот во готови производи.
Во зависност од местото каде се наоѓа, водата во растителното ткиво
може да се подели на интерцелуларна и екстрацелуларна, односно на вода
која се наоѓа во клетките и вода во меѓуклеточните простори и притоа
постои постојана размена на водата измеѓу клетките и нејзината околина.
Како резултат на оваа размена се врши снабдување на клетките со
хранливи материи.
6
ТЕМА 1
Во растителните клетки водата може да биде сврзана во следните

форми:
- сврзана вода во клетките во која се растворени органските и
минералните материи (вакуола);
- колоидно сврзана вода која се наоѓа во клеточната мембрана,
цитоплазмата и јадрото и која тешко се отстранува во текот на сушењето и
дехидрационите процеси;
- конституциона вода која е директно врзана за молекулите од
хемиските соединенија и која, исто така, тешко се отстранува.
Основно својство на водата е нејзината способност за растворање на
многу цврсти, течни и гасовити супстанци како што се: соли, витамини,
шеќери, гасови, пигменти и други супстанци. Водата примена преку храната
е потребна за искористување и пренос на растворливите хранливи материи,
растворање на солите и друго до сите клетки во организмот. Најголем
процент на дневните потреби од вода, човекот ги прима преку храната
особено преку онаа која содржи многу вода (млеко, супа, овошје и
зеленчук).
Oд технолошка гледна точка важно е да се истакне дека водата
претставува реакциона средина за поголем број микробиолошки и ензимски
процеси.
Големата содржина на вода во овошјето и зеленчукот, претставува
основен предуслов за несакани промени во свежото овошје и зеленчук и
причина за нивно брзо расипување. Сите овие промени може да се забават
или сосема да престанат, ако се отстрани дел од присутната вода. Токму на
тоа се базира и конзервирањето на овошјето и зеленчукот со сушење и
смрзнување.
2. ЈАГЛЕХИДРАТИ
Јаглехидратите се соединенија кои се широко распространети во

растенијата како основен производ на фотосинтезата. Во растенијата,
јаглехидратите имаат градбена улога (учествуваат во изградбата на
мембраните од клетката, како на пример целулозата), ги сочинуваат
енергетските резерви како растителниот скроб, имаат есенцијални функции
како компоненти на нуклеинските киселини (на пример рибозата) и како
компоненти на витамините (на пример рибоза и рибофлавин).
Јаглехидратите со оксидација ослободуваат енергија. Глукозата во
крвта на човекот е примарен извор на енергија за човечкото тело. Со
ферментација на јаглехидратите, со помош на квасците и други
микроорганизми, може да се добие јаглерод диоксид, алкохол, органски
киселини и други компоненти.
Синтезата на јаглехидратите се врши во растителните клетки кои
содржат хлорофил, каде со помош на сончевата енергија, неорганските
соединенија (вода и СО2) се претвoраат во органски јаглехидрати (тој
процес е наречен фотосинтеза).
6H2O+ 6CO2 + сончева енергија = C6H12O6 + 6O2

глукоза
7
ТЕМА 1
При оваа трансформација, најпрво се образува моносахаридот

глукоза, a понатаму во текот на многубројни реакции на метаболизмот во
растенијата и живите организми, глукозата се трансформира во други
јаглехидрати. Јаглехидратите кои содржат алдехидна група се наречени
алдози, а ако содржат кето-група се наречени кетози.
Јаглехидратите се делат на три големи групи:

- едноставни шеќери,
- олигосахариди и
- полисахариди.
Поделбата на јаглехидратите е дадена во табела 1
Табела 1 Поделба на јаглехидратите:
Степен на Компоненти важни во

Група Подгрупа
полимеризација исхраната
Едноставни
1 Моносахариди Глукоза, галактоза, фруктоза
шеќери
Сахароза, лактоза, малтоза,
2 Дисахариди
трехалоза
Олигосахариди
Малто Малтодекстрини, рафиноза,
3 до 9
олигосахариди стахиоза
Амилоза, амилопектин,
Полисахариди Скроб
модифициран скроб
Повеќе од 9
Нескробни Целулоза, хемицелулоза,
полисахариди пектини, слуз, гума
Шеќери
Во овошјето и зеленчукот, шеќерите се застапени од 3-35 %, во
зависност од степенот на зрелост, климатските услови, сортата и
педолошките својства на почвата. Најзастапени шеќери се глукоза и
фруктоза, помалку сахароза и тие се наречени основни шеќери, а во некои
видови овошје може да има присуство и на други шеќери, како маноза,
ксилоза, малтоза и аспарагоза. Основните шеќери, глукоза, фруктоза и
сахароза, се разликуваат по степенот на слаткост, кој претставува однос на
шеќерите и вкупните киселини и изнесува:
- глукоза - 74,
- сахароза - 100 и
- фруктоза - 173.
Овошјето содржи најмногу шеќери при постигнување на неговата
физиолошка зрелост, а кај зеленчукот шеќерите се помалку застапени.
Освен основните шеќери, во зеленчукот може да бидат присутни и
шеќерите: скородоза (кај лукот) и трехалоза (кај печурките).
Моносахариди - глукоза и фруктоза (C6H12O6 ) со хидролиза не
може да се разградат на попрости јагленохидрати. Имаат иста емпириска
формула, а различна структурна формула. Глукозата е алдохексоза, а
фруктозата кетохексоза. Глукозата е позната под името гроздов шеќер или
декстроза, а фруктозата како овошен шеќер или левулоза.
8
ТЕМА 1
Моносахаридите се лесно растворливи во вода, подлежат на

алкохолна ферментација и лесно се разградуваат во организмот, додека за
сите други јаглехидрати потребна е дополнително преведување во
моносахариди, пред да се ресорбираат и искористат вo организмот.
Олигосахаридите се составени од 2 до 9 молекули моносахариди.
Најважни олигосахариди се дисахаридите: сахароза, малтоза и лактоза.
Дисахаридите под дејство на ензими хидролизираат до соодветни
моносахариди. Во овошјето и зеленчукот, од дисахаридите, најзастапена е
сахарозата (C12H22O11).
Сахарозата е составена од една молекула глукоза и една молекула
фруктоза. Сахарозата претставува енергетско и органолептичко
соединение, се користи како средство за конзервирање на разни преработки
од овошје ако во нив се наоѓа во одредена концентрација, зголемувајќи ја
концентрацијата на сувите материи и дејствува инхибиторно на развојот на
микроорганизмите. Претставува цврста кристална супстанца која се топи на
160оС, на 180оС карамелизира, а на 200оС јагленисува. Може да
хидролизира до глукоза и фруктоза, под дејство на киселини или под
дејство на квасните габички кои го содржат ензимот инвертаза. Оваа
реакција на хидролиза е позната од името инверзија на сахарозата, а
еквимоларната смеса од глукоза и фруктоза е наречена инвертен шеќер.
Инверзијата на сахарозата е прикажана со следната реакција:
C12H22O11 +2 H2O + H+ = C6H12O6 + C6H12O6

сахароза глукоза фруктоза
Сахарозата подлежи на алкохолна ферментација откако претходно

ќе се инвертира и лесно се раствора во вода.
Полисахариди се високомолекуларни соединенија составени од
голем број меѓусебно поврзани молекули на пентози или хексози
(пентозани, хексозани и хексозани-пентозани).
Целулозата и хемицелулозата се групирани во групата пентозани
(сурови влакна). Целулозата (C6H10O5)n е квантитативно најзастапен
полисахарид во природата. Се наоѓа само во растенијата каде учествува во
изградбата на клеточната мембрана и во кората и семките на плодовите.
Целулозата е многу стабилен јаглехидрат. На неа не делуваат ензимите на
плунката, ниту соковите за варење во организмот. Целулозата не е
растворлива во вода, но сепак ја апсорбира водата, образувајки ја главната
маса од несварлива храна со што го подобрува празнењето на цревата.
Целулозата, единствено, ја разградува ензимот целулаза до
дисахаридот целобиоза, а целобиозата, понатаму, под дејство на ензимот
целобиаза, се разградува до D-глукоза.
(C6H10O5)n +nH2O = nC6H12O6

целулоза глукоза
Човечкиот организам не го содржи ензимот целулаза кој ја

разградува целулозата, па затоа не може да ја искористи како енергетски
извор.
Застапена е во мали концентрации од 0,23-13 % и тоа најмногу во
смоквата.
9
ТЕМА 1
Скробот (C6H10O5)n во клетките на овошјето и зеленчукот се наоѓа

во вид на скробни зрнца кои кај различните видови овошје и зеленчук се
разликуваат по својата големина и форма. Молекулата на скробот е
составена од две фракции со различна градба: амилоза (10–20%) и
амилопектин (80–90%). Амилозата е линеарен полимер на глукозата и може
да содржи неколку илјади глукозни единици. Амилопектинот е полисахарид
со разгранета структура. Во клетките на растенијата се образува во
амилопластите.
Скробот најмногу е застапен во мешункастиот зеленчук: грав, грашок
и боранија, како и во компирот. Повеќе е присутен во зелените плодови, со
исклучок на компирот каде скробот е присутен околу 30% во потполно
зрелиот компир. Од поважните особини на скробот, треба да се знае дека
растенијата го користат како резервна храна и обезбедува енергија на
човечкото тело во исхраната. Во текот на термичка преработка на овошјето
и зеленчукот (стерилизација), скробот може да помине во солениот раствор
на стерилизираните конзерви и да даде заматување на растворот.
ВЕЖБА:
ИСПИТУВАЊЕ НА ПРИСУСТВО НА ЈАГЛЕХИДРАТИ

ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ
Во клеточниот сок на овошјето и зеленчукот од јаглехидратите се

присутни глукоза, фруктоза и, во помал процент, сахарозата.
Определувањето на овие шеќери по најбрза постапка може да се изврши со
рачен рефрактометар. Овој инструмент е составен од една цевка со
должина од околу 20 cm, на чиј преден дел се наоѓа стаклена леќа (окулар)
и низ него се чита скалата на рефрактометарот. На задниот дел на
рефрактометарот се наоѓа стаклена призма на која се капнува капка од
претходно исцеден сок од кое било овошје. Од скалата на рефрактометарот
ја отчитуваме вкупната концентрација на суви материи, во кои најголем удел
имаат шеќерите.
Слика 1. Рачен рефрактометар
10
ТЕМА 1
3. ОБОЕНИ МАТЕРИИ
Обоените материи се растителни пигменти кои им ја даваат бојата на

свежите плодови како и на готовите производи кои се произведуваат од нив.
Поделени се во две групи:
- Нерастворливи пигменти кои не се растворливи во вода, а се
раствораат во органски растворувачи и масла. Се наоѓаат во
хлоропластите, хромопластите и леукопластите. Овие пигменти можат да
бидат зелени (хлорофил), жолти и црвени (каротиноиди);
- Растворливи пигменти кои со заедничко име се наречени
флавоноиди, а главни претставници од оваа група се антоцијаните. Се
наоѓаат во вакуолите на клетките, во лушпата на овошјето (грозје, слива) и
во овошното месо (малина, капина, вишна).
Присуството на овие пигменти е многу мало, но и во многу ниска
концентрација ја даваат бојата на производот. Можат да бидат растворливи
и нерастворливи во вода. Најчесто се сврзани со други соединенија, внатре
во растителните клетки.
Хлорофилот е најважен растителен фотосинтетски пигмент со
зелена боја. Името потекнува од грчките зборови: chloros= зелен и phyllon =
лист. Хлорофилот има сложена и специфична молекула и во природата
претставува смеса на два многу блиски хромопротеиди и тоа: хлорофил а
(C55H72O5N4Mg) и хлорофил б (C55H70O6N4Mg), кај кои обоениот дел
претставува порфирински прстен во чија средина се наоѓа магнезиумот.
Слика 2 Модел на молекулата на хлорофилот
Количинскиот однос на хлорофилот а и хлорофилот б во растенијата

зависи од количината на сончева светлина на кои се изложени. Растенијата
кои се повеќе изложени на сончева светлина содржат трипати повеќе
хлорофил во споредба со хлорофил б, додека оние кои вегетираат во сенка
содржат повеќе хлорофил б.
Хлорофилот скоро секогаш е придружуван од каротинот и
ксантофилот. Кај растенијата се наоѓа во вид на хлорофилни зрнца и се
смета како важен фактор во процесот фотосинтеза во кој учествува како
катализатор.
Хлорофилот е соединение слично на восок, во вода не се раствора, а
образува колоидни раствори. При созревање на растенијата и во текот на
стареење на растителните ткива, хлорофилот подлежи на разградба под
11
ТЕМА 1
дејство на ензимот хлорофилаза и поминува во безбојно соединение

наречено фитол.
При загревање на хлорофилот на температура повисока од 80 оС во
кисела средина, магнезиумот од хлорофилот го напушта комплексот, се
заменува со водород и се добива соединение феофитин, при што се
променува првобитната зелена боја на хлорофилот во маслинесто-
жолтозелена боја. Супституцијата на магнезиумот со водород може да се
намали со додавање на натриумбикарбонат или натриумкарбонат, со што
се променува рН на средината околу 8.
COOCH3 COOCH3
C32H30ON4Mg + 2H+ C32H30ON4H2
COOC20H39 COOC20H39
хлорофил а феофитин
+ 2H+
C55H72O5N4Mg C55H74O5N4
2+
- Mg
хлорофил а феофитин
Трансформација на хлорофилот во феофитин
Промена на зелената боја на хлорофилот може да настане и при

складирање на плодовите како резултат на оксидациони процеси при што се
добиваат темнообоени соединенија наречени меланоиди.
Каротиноиди се група обоени соединенија од кои потекнува жолтата,
жолтопортокаловата или црвената боја на плодовите. Во овошјето и
зеленчукот се наоѓаат во вид на колоидни раствори во клеточните липиди.
Застапени се во плодовите на јужното овошје, кајсијата, праската, морковот,
доматот и др.
Каротинот (C40H56) е најважен претставник на оваа група. Се јавува
во три изомерни форми и тоа алфа, бета и гама каротин, а најважен од нив
е бета каротинот кој претставува провитамин на витаминот А. Каротинот не
се раствора во вода, а се раствора во масти и масла. На воздух лесно се
оксидира, при што ја губи својата боја (тоа е забележливо во процесот на
сушење, особено ако сушењето се изведува со загреан воздух), околу 70%
од каротинот се разградува, а ако сушењето се изведува во вакуум-
сушарници, загубата на каротинот е околу 1%.
Ликопинот (C40H56) претставува гама изомер на каротинот и, за
разлика од него, нема витаминско дејство. Од неговото присуство потекнува
црвената боја на доматите, шипката и др. плодови со црвена боја.
Ликопинот е термостабилен пигмент и претставува најсилен антиоксиданс
од групата каротиноиди. Испитувањата покажале дека ликопинот го
намалува ризикот од појава на рак на простатата.
Капсантинот (C40H56О3) е обоен восок кој е сврзан за палметинска,
олеинска, стеаринска и миристинска киселина. Заедно со каротинот
најмногу е застапен во црвената пиперка.
12
ТЕМА 1
Зеаксантинот (C40H56О2) најмногу е застапен во пченката и се наоѓа

во слободна или естерифицирана состојба. При оксидација дава деривати
слични на ксантофилот и каротинот.
Флавоноидите по својата хемиска структура се хетероциклични
соединенија. Во природата се наоѓаат во облик на глукозиди или естери со
танинските киселини. Познати се по тоа што имаат особено влијание на
имунитетот, намалувањето на воспалението, заштита на срцето и
превенција од разни видови рак. Од сите флавоноиди најзастапена група
пигменти се антоцијаните.
Антоцијани
Името на овие соединенија потекнува од грчкиот збор anthos - цвеќе и
kyaneos - сино. Тоа се природни бои, растворливи во вода кои се наоѓаат
во цветовите или во други делови од растенијата. Овие пигменти ги има во
капинкие, малините, боровинката, црешата, грозјето, јаболкото, сливата и
друго овошје, а од зеленчукот ги има во цвеклто, модриот патлиџан,
ротквицата и др.
Антоцијаните во биолошките системи се однесуваат како
антиоксиданси, ензимски инхибитори, респиратори во биосинтезите, а
покажуваат и антиканцерогени својства. Се јавуваат во облик на глукозиди.
Пигментите без шеќерна компонента се наречени антоцијанидини кои се
нерастворливи во вода. Утврдено е дека пет шеќери учествуваат во
хемиската структура на антоцијаните и тоа: глукоза, рамноза, галактоза,
ксилоза и арабиноза. Ако некој од антоцијаните содржи само еден од
шеќерите, тогаш тој се наоѓа во положба 3, ако содржи два, тогаш е или
диглукозид во положба 3 или шеќерните компоненти се во положбите 3 и 5.
Некои поважни антоцијани се дадени во табелата 2:
Табела 2 Застапеност на антоцијани во некои растенија
Антоцијан Глукозид Аглукон Каде се наоѓа

Пеларгонин 3,5 - диглукозид Пеларгонидин Далија (ѓеорѓина)
Цијанин 3,5 - диглукозид Цијанидин Капина, темјанушка,
трендафил
Виоланин 3 - рамноглукозид Делфинидин Темјанушка
Пеонин 3,5 - диглукозид Пеонидин Пеонија ( божур)
Петонин 3,5 - диглукозид Петунидин Црно грозје
Оенин 3 - глукозид Малвидин Примула ( иглика)
Една од најважните особини на антоцијаните е тоа што кислородот

во хетероцикличниот прстен е позитивно наелектризиран и затоа во кисела
средина антоцијаните се однесуваат како катјони кои градат соли со
киселините, а во алкална средина се анјони и градат соли со базите.
Бојата на антоцијаните зависи од повеќе фактори, како pH на
средината, SO2, L-аскорбинска киселина, присуство на метални јони,
зголемена концентрација на шеќер, активност на ензимите, температурата
и други фактори. Со промена на pH вредноста се менува и бојата и тоа од
црвена во кисела средина (pH<6), преку безбојна во слабо кисела средина
13
ТЕМА 1
(6 <7), до сина боја во неутрална или базна средина (pH>7). Бројот на

хидроксилните групи во бочниот бензолов прстен, исто така, влијае на
нијансата на бојата. Со поголем број хидроксилни групи се добива сина
боја како што е случај со делфинидинот кој има три ОН_ групи во бочниот
бензолов прстен. Цијанидинот има две хидроксилни групи, а
пеларгонидинот само една и дава светлоцрвена боја.
Слика 3 Структурни формули на некои антоцијани
Антоцијаните се многу нестабилни соединенија. Губење на бојата

може да се забележи по одмрзнување на смрзнатото овошје, па и во текот
на чувањето и преработката. Промената на бојата е последица на реакција
на антоцијаните со образуваните кинони. Брзината на деструкција на
антоцијаните зависи од рН и се забрзува при повисока вредност на рН. При
пакување на овошје кое содржи антоцијани постои можност за формирање
комплексни соединенија со металите како што се Al, Fe, Cu i Sn, што
резултира со промена на бојата на пигментот. На пример, црвената боја на
вишните реагира со калајот и се образува комплексно соединение со
пурпурна боја.
Деградацијата на антоцијаните е забрзана во присуство на
аскорбинска киселина бидејќи ја забрзува полимеризацијата на пигментите
и предизвикува обезбојување. Се смета дека механизмот на деградација на
антоцијаните е директна кондензација помеѓу антоцијаните и аскорбинската
киселина.
Присуството на кислород штетно делува на присутните антоцијани и
се манифестира со директна или индиректна оксидација, при што
оксидираните компоненти од производот понатаму реагираат со
антоцијаните и се образуваат безбојни или кафени продукти.
14
ТЕМА 1
4. ВИТАМИНИ
Витамините се дефинираат како органски заштитни соединенија кои

мора да се внесуваат во организмот бидејќи човечкиот организам не може
да ги синтетизира и мора да ги прима преку храната, а овошјето и
зеленчукот се главни извори на витамини. Тоа се соединенија кои
дејствуваат на нормалниот раст и развој, на правилна работа на целиот
организам и помагаат за правилно искористување на хранливите состојки
од храната. Функцијата на витамините е есенцијална во ензимските системи
при метаболизмот на протеините, јаглехидратите и мастите во човечкото
тело. Хемиската природа на витамините е многу разновидна и затоа имаат
и различни физички особини.
Недоволна застапеност на витамини во храната (хиповитаминоза),
или вишок на витамини во храната (хипервитаминоза) може да предизвика
нарушување нa нормалните функции во организмот.
Недостаток на некој витамин (авитаминоза) предизвикува многу
болести, како на пример:
- недостаток на витаминот C ја предизвикува болеста скорбут;
- недостаток на витаминот В1 ја предизвикува болеста бери-бери;
- недостаток на витаминот D ја предизвикува болеста рахитис;
- недостаток на витаминот В3 ја предизвикува болеста пелагра.
Поделба на витамините
Витамините се поделени во две групи:
- витамини растворливи во масти - K, A, D, E и
- витамини растворливи во вода - C и витамини од групата B.
ВИТАМИН А (аксерофтол) е витамин кој во овошјето и зеленчукот

е застапен во облик на провитамини (провитамини се супстанци кои во
организмот со помош на ензими се трансформираат во витамини).
Најпознат провитамин на витаминот А е бета каротинот, кој во човечкиот
организам се трансформира во витамин А.
C40H56 2 C20H29OH
каротин витамин А
Провитамините на групата А припаѓаат на жолтите и црвените

пигменти на боја кои се наоѓаат во портокаловите, црвените, жолтите и
зелените делови на овошјето и зеленчукот. Количината на каротинот се
зголемува во овошјето и зеленчукот сè до постигнување на нивната
потполна физиолошка зрелост, а потоа почнува да опаѓа. Најмногу е
застапен во праската, кајсијата, бананата, портокалот, мандарината,
морковот, пченката, спанаќот, зелката и др.
При преработка на овошјето и зеленчукот витаминот А не се
разградува за време на термичка обработка, подлежи на оксидација при
класично сушење со загреан воздух, а кај свежото овошје и зеленчук се
јавува како регулатор на оксидо-редукциските процеси (дишењето на
плодовите од овошје и зеленчук и количината на каротин во нив се во тесна
врска).
15
ТЕМА 1
Витамини од групата В: Во оваа група спаѓаат повеќе витамини кои

се разликуваат помеѓу себе по своите особини и механизам на дејствување.
Најважни витамини од оваа група се: Витамин В1 (анеурин), Витамин B2
(рибофлавин), Витамин B3 (пантотенска киселина), Витамин B6
(пиродоксин), Витамин B12 (цијанокобаламин).
Витаминот B1 (анеурин) ѝ е неопходен на секоја клетка за да може да
го произведе основниот енергент аденозин трифосфат (АТР), што значи
дека јаглехидратите, мастите и протеините не можат да се преработат без
овој витамин. При технолошка преработка на овошјето и зеленчукот, овој
витамин во умерено кисела средина е стабилен до 120оС, не е отпорен на
дејство на кислород, ултравиолетови зраци и SO2 (затоа производите кои
се богати со овој витамин не треба да се конзервираат со SO2 или со
сулфити). Најзастапен е во гравот, грашокот и боранијата.
Витаминот В2 (рибофлавин) е повеќе застапен во зеленчукот и тоа во
карфиолот, црвениот домат, зелката, спанаќот, а помалку во овошјето.
Многу е чувствителен на сончева светлина, но не се разградува при
термички постапки на конзервирање. Учествува во изградбата на ензимите
дехидрогенази и преку нив учествува во процесите на оксидоредукција.
Недостатокот од овој витамин се манифестира преку појава на црвенило на
јазикот и предизвикува помрачување на видот и појава на мрежа на
зеницата од очите.
Витаминот В3 (пантотенска киселина) учествува во метаболизмот на
јаглехидратите, липидите, белковините, органските киселини и игра голема
улога во процесот на асимилација кај зелените растенија. Во зеленчукот го
има во поглеми концентрации и тоа во карфиолот, компирот, црвениот
домат, спанаќот, лукот, а во овошјето го има помалку и тоа во портокалот,
бананата, ананасот, сливата, вишната, кајсијата.
Витамин В6 (пиридоксин) е важен за заштита на кожата. Се смета за
провитамин. Негови активни форми се пиридоксал фосфат и пиридоксамин
фосфат. Овие фосфорилирани форми се добиваат како резултат на
оксидација и фосфорилација на пиридоксинот со неговото влегување во
клетките, во присуство на аденозин трифосфат како донатор на
фосфорната киселина и извор на енергија.
Во клетките на овошјето и зеленчукот се наоѓа застапен во комплекси
со белковините при што гради ензимски системи кои понатаму се
катализатори на разни процеси. Овој витамин е важен за правилно
функционирање на голем број мозочни функции и е битен фактор при
формирање на црвените крвни зрнца.
Застапен е во цвекло, ореви, банани. грав, тиква и компир.
Витамин C (аскорбинска киселина) со формула C6H8O6

Овој витамин го штити организмот од инфекции и ја зголемува
имунолошката одбрана на организмот и апсорпцијата на железо во цревата.
Дневните потреби на витаминот С се околу 60 мг. Во овошјето и зеленчукот,
витаминот С се наоѓа во слободна и во сврзана состојба. Застапен е во
доматот, рибизлата, шипката, зелката, јужното овошје, зелената пиперка,
доматот, спанаќот, брокулата и др.
При технолошките постапки на преработка, особено при миење и
бланширање настанува загуба на витаминот С поради неговата
растворливост во вода, а при сечење на плодовите под дејство на ензими
16
ТЕМА 1
(аскорбинооксидаза) се образува дехидроаскорбинска киселина и

водороден пероксид.
АА + О2 DНА + Н2О2
аскорбинска дехидроскорбинска водороден
киселина киселина пероксид
Создадениот водороден пероксид реагира со антоцијаните и затоа

тие се нестабилни во присуство на аскорбинска киселина и се јавува
истовремена загуба и на антоцијани и на витамин C.
Овој витамин е нестабилен на температура повисока од 60оС. Затоа
при термичка обработка на овошјето и зеленчукот во присуство на воздух,
за кратко време може да оксидира целата количина на присутниот витамин
C. Поради тоа, во современите постапки на конзервирање, загревањето се
врши во отсуство на воздух, со претходно отстранување на кислородот и
воведување на инертни гасови како СО2.
И присутните тешки метали дејствуваат каталитички на губење на
витаминот C, па и нивното присуство мора да се отстрани, а апаратурата
која се користи треба да биде изработена од челик кој не `рѓосува. Изборот
на машините и технолошките постапки мора да обезбедат што побрза
преработка. Загуба на витаминот C настанува и при складирање на
плодовите (загубата е поголема на оштетените плодови, што се објаснува
со процесите на оксидација).
Витамин D (калциферол) учествува во процесот на врзување на
калциумот и фосфорот во организмот, а се образува под дејство на
ултравиолетовите зраци.
Во зеленчукот се застапени во облик на провитамини во многу мали
концентрации, во боранијата, зелката, спанаќот, печурките. Овој витамин е
постојан на вообичаените постапки на конзервирање.
Витамин Е (токоферол) е познат како антистерилен витамин. Тој ја
спречува оксидацијата на каротинот и витаминот А и е познат антиоксиданс.
Во конзервната индустрија, не предизвикува проблем бидејки е термички
постојан и е отпорен на хемиски средства.
Витамин К (филокинон) учествува при згрутчување на крвта.
Застапен е во зелка, копривата, брокулата, спанаќот, целерот, кељот.
Нерастворлив е во вода и има голема оксидо-редукциска способност.
5. АРОМАТИЧНИ МАТЕРИИ И ОРГАНСКИ КИСЕЛИНИ
Овие материи се редовни состојки на растителните ткива. Нивната

содржина варира во зависност од видот и сортата и се зема како значаен
елемент при оценување на квалитетот како на суровината, така и на
готовиот производ.
5.1. Ароматични материи
По хемиски состав ароматичните материи претставуваат смеса од

естери на нижите масни киселини и нижите алкохоли и други лесно
17
ТЕМА 1
испарливи соединенија како етери, етерични масла, алкохоли, алдехиди,

кетони, карбоксилни киселини и органски соединенија слични на восоците и
смолите. Сите овие соединенија се присутни во различни концентрации и
комбинации едни со други и затоа различните видови овошје или зеленчук
имаат и различен, својствен за нив, интензитет на мирис.
Овошната арома во својот состав содржи разни виши масни
киселини, етерични масла и многу јаглеводороди. Така, кај јужното овошје
поголем дел од ароматичните материи ги сочинуваат терпените (С 10H16) и
политерпените, кои поседуваат пријатен и интензивен мирис. Од терпените
најпознат е лимоненот, кој е главна состојка на етеричните масла на јужното
овошје.
Аромата кај зеленчукот може да биде и со непријатен мирис и е
карактеристична за некои видови зеленчук (лук, кромид, праз). Нивната
арома потекнува од органските соединенија со сулфурот, пред сè од
тиоалкохоли и тиоестри. Во создавањето на аромата учествуваат различни
ензими, аминокиселини и нивни продукти на разградба. Така, на пример, од
аминокиселините кои содржат сулфур се образува сулфурводород,
диметилсулфид, метилмеркаптан и овие производи се јавуваат како
компоненти на аромата на зеленчукот.
Но, и покрај тоа што се идентифицирани голем број ароматични
материи, во овошјето и зеленчукот, сè уште не се знае точно од кoја
компонента потекнува нивната специфична арома. Ароматичните материи
во овошјетo и зеленчукoт се застапени во многу мали концентрации од 10-
100 mg ароматични материи на 1 kg плод.
Овие материи не се растворливи во вода, а се раствораат во
алкохол и етер, претставуваат лесно испарливи материи и поради тоа доаѓа
до нивнa загуба за време на бербата на овошјето и зеленчукот, нивниот
транспорт, складирање и при преработката на овошјето и зеленчукот. Од
тие причини многу современи конзервни фабрики при преработката на
овошјето во некои готови производи (пр. концентрирани сокови)
применуваат постапка деароматизација (издвојување на аромата) при која
се одзема аромата од плодовите, за да не дојде до нејзино испарување при
топлотните операции, а на крајот од процесот се враќа одземената арома
на готовиот производ.
До губење на аромата може да дојде и како резултат на
хидролитички и оксидациони промени на овие соединенија. Во овој случај,
не само што се губи аромата, туку можат да се образуваат и секундарни
соединенија, кои можат да имаат и непријатна арома.
5.2. Органски киселини
Органските киселини се наоѓаат во сите растителни видови, а

посебно во киселите плодови на овошјето и зеленчукот. Во овошјето и
зеленчукот може да бидат присутни во слободна состојба или како составни
компоненти на естерите.
Во овошјето ги има во просек 0.1 – 2 % , додека во сокот од лимонот
може да ги има до 6%. Најважни киселини во овошјето се лимонска,
јаболкова и винска киселина, а помалку се застапени оцетната, килибарната
и оксалната киселина.
18
ТЕМА 1
Во зеленчукот се застапени до 0.1%. pH вредноста на овошјето се

движи од 2,5 до 4,1. Овие киселини на овошјето му даваат кисел вкус и го
намалуваат дејството на бактериите. Во некои случаи, дејството на
бактериите е поволно, како на пример при ферментација на зелката, со
помош на млечно-киселите бактерии се одвива млечно-кисела
ферментација. Или производство на оцет се базира врз оксидација на
алкохолот во оцетна киселина под дејство на оцетните бактерии.
Присуството на органските киселини влијае и на бојата на овошјето
и зеленчукот (особено ако бојата потекнува од антоцијаните). Стабилноста
на многу пигменти зависи од pH вредноста. Во поглед на брзината на
расипување на овошјето и зеленчукот, киселините имаат голем придонес
бидејки ја намалуваат pH вредноста. Во анаеробни услови при pH
поголемо од 4,6 Clostridium botulinum може да се развива и да произведува
испарливи токсини. Оваа опасност е отсутна ако pH е еднакво или помало
од 4,6.
Содржината на киселини и шеќери се два главни елементи кои
влијаат на вкусот на овошјето. Најмногу органски киселини овошјето
содржи кога е зелено бидејќи при созревање органските киселини се
трансформираат во шеќери:
3С4Н6О5 + 3Н2О = 2С6Н12О6 + 3О2

јаболкова киселина глукоза
Промена на органските киселини настанува и при складирање, при

што настанува оксидација.
С4Н6О5 + 3О2 = 4СО2 + 3Н2О

јаболкова киселина
Зеленчукот, за разлика од овошјето, содржи помалку органски

киселини. Кај зеленчукот рН се движи од 4 до 6.5, па од технолошки аспект
се вбројува во слабо кисели продукти. Во зеленчукот присутни се:
јаболкова, салицилна, мравја, безоева и др. киселини. Причината за малата
киселост на зеленчукот е присуството на органски киселини во облик на
соли и во малото количество на неиспарливи киселини.
6. ЕНЗИМИ, ЛИПИДИ И МИНЕРАЛНИ МАТЕРИИ
6.1. Ензими
Ензимите се биохемиски катализатори кои по својот состав влегуваат

во групата на глобуларни (топчести) протеини кои катализираат голем број
биохемиски реакции што се одвиваат во растителните клетки. Некои
ензими на протеинскиот дел имаат додаток од непротеински дел. Тоа се
помали молекули, кои ензимите во својот активен облик ги врзуваат
19
Б ТЕМА 1
реверзибилно, а се наречени активна група или коензим. Коензимите многу

често се деривати на витамините, а може да бидат и од невитаминска
природа. Протеинскиот дел од ензимите е наречен апоензим, а заедно
апоензимот и коензимот се наречени холоензим.
Соединенијата кои хемиски се менуваат со дејството на ензимите се
наречени супстрати. Важна карактеристика на ензимите по која се
разликуваат од неорганските катализатори е нивната селективност.
Ензимите имаат биохемиско дејство на специфичната хидролиза на
одреден супстрат. Тие поседуваат селективност спрема супстратот,
односно реагираат со точно одреден меѓупродукт на метаболизмот.
Најчесто не реагираат ни со многу сродни соединенија.
Механизмот на дејствување на ензимот и супстратот е даден на
следната шема:
Активен центар
Активен центар супстрат
ензим Ензим-супстрат Непроменет ензим продукт

комплекс
Слика 4 Шема на механизам на дејствување на ензимот и супстратот
Постојат две основни групи ензими:

- автохтони ензими (во клетките на овошјето и зеленчукот) и
- микробни ензими ( на површината на овошјето и зеленчукот)
Во свежото овошје и зеленчук учествуваат во метаболитичките
процеси (во растење, зреење и дозревање). Ензимите дејствуваат и во
текот на преработката и складирањето. Нивното дејство може да биде
поволно или неповолно. Во живото ткиво на овошјето и зеленчукот
ензимите ги контролираат реакциите поврзани со зреење и дозревање. По
бербата на овошјето и зеленчукот, ако не се деактивирани со загревање, со
хемиски средства или на друг начин, ензимите ги продолжуваат процесите
на катализа и во многу случаи предизвикуваат расипување. Бидејќи
ензимите учествуваат во многу биохемиски реакции, може да предизвикаат
и промени во аромата, вкусот, бојата, текстурата и нутритивните својства.
При загревање на овошјето и зеленчукот за време на преработката
доаѓа не само до уништување на микроорганизмите, туку и до деактивација
на ензимите што овозможува зголемување на рокот на чување-
конзервирање. Ензимите имаат оптимална температура на дејствување
околу 40 до 50°C. Со загревање над оптималната температура настанува
нивна деактивација. Активноста на секој ензим исто така зависи од
оптималната pH вредност.
20
ТЕМА 1
6.2. Липиди
Липидите се соединенија нерастворливи во вода, а се раствораат

во органски растворувачи. Тие се основна компонента на клеточните
мембрани и влијаат на нивната пропустливост, ги остваруваат
меѓуклеточните контакти, претставуваат енергетски резерви, го штитат
организмот од механички повреди и формираат термоизолационен слој.
Липидите опфаќаат широк спектар на молекули со разновидна
хемиска структура вклучувајки: масти и масла, восоци, масни киселини и
изведени фосворлипиди и други соединенија. Молекулата на мастите е
составена од три молекули масни киселини, кои се сврзани со една
молекула на трихидроксилниот алкохол глицерол. Мастите кои содржат
незаситени масни киселини (со двојни врски помеѓу јаглеродните атоми) се
масла, кои претежно се карактеристични за растенијата, а ако содржат
заситени масни киселини се масти и се карактеристични за животните.
Овошјето и зеленчукот содржат многу малку масти. Поголеми
количини на масти се содржат во оревите (55%), коската од кајсијата (40%),
семките во грозјето (16%), семките од јаболката (20%) и семето во доматите
(18%).
Позначајни масла кои имаат примена во прехранбената индустрија, а
се добиваат од овошјето и зеленчукот се бадемовото масло, маслото од
кајсија, авокадото, какаото, путерот од кикиритки во вид на паста, маслото
од семки од тиква и соиното масло.
6.3. Минерални материи
Освен елементите C, H2, O2 и N2, кои најчесто влегуваат во составот

на органските соединенија за правилно одвивање на хемиските процеси во
човечкиот организам потребно е уште и Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Mn, F, J, Co,
Mo, Se и Zn. Бидејќи хемиските елементи доаѓаат во облик на соли,
наречени се минерални материи.
Во овошјето и зеленчукот минералните материи се наоѓаат во
слободна состојба, сврзани во некои неоргански соединенија и во јонизиран
облик, а се јавуваат и сврзани во комплексни соединенија заедно со
органските материи. Овошјето во свежа состојба содржи 0,3- 1% минерални
материи, а зеленчукот 0,5-2 %. Во овошјето и зеленчукот најмногу се
застапени K, P, S, Ca, Na, Mg и Fe. Од технолошки аспект треба да се
нагласи улогaта на минералните материи како катализатори на
оксидоредукционите процеси (најважни се Mg и Fe), како регулатори на
бабрење на колоидите и придонесуваат за економично користење на водата
во растителниот организам (NaCl).
7. НОРМИ ЗА ХИГИЕНО – ТЕХНИЧКА ЗАШТИТА
За секоја индустрија со закон се пропишуваат мерките за

обезбедување и спроведување на хигиено-техничка заштита при работа.
Оваа заштита претставува грижа за работникот со која во работната
средина ќе му се обезбеди непречена и безбедна работа, ќе му се
овозможат услови за максимална продуктивност со што помала
21
ТЕМА 1
потрошувачка на енергија, без голем напор кој би можел да ја загрози

неговата работна способност и здравје.
Хигиено-техничките мерки, прописите и нивното спроведување, имаат
големо влијание на намалување на повредите и несреќите при работа. За
да се постигне ефектот кој е предвиден со законот, заштитните мерки мора
да бидат комплексни и трајни. Тие вклучуваат повеќе елементи:
- услови во работната просторија како градежен објект;
- снабденост со потребните машини и опрема;
- користење на заштитна опрема;
- изградба, набавка и одржување на санитарно-хигиенските
простории, уреди и средства и
- спроведување на сите мерки со цел да се заштити здравјето и
работната способност и да се спречат повредите при работа.
Хигиено-техничката служба е успешна ако со превентивен пристап се
спречат сите негативни последици. Важен услов за успешно спроведување
на хигиено-техничките мерки е заедничка грижа на сите вработени и
соработка помеѓу нив. Хигиено-техничката заштита може да се подели на
два дела:
- обезбедување на потребните услови и
- спроведување на хигиенско-заштитните мерки.
Неопходните услови за непречена работа се обезбедуваат, пред сè,
со соодветни работни простории, со добро дневно и вечерно осветлување и
со прописно изведени инсталации. Друг составен дел на овие услови е
правилен избор и правилно поставување на машините и останатата опрема.
Ако тоа е правилно решено уште во текот на изградбата и опремувањето на
фабриката, многу е полесно да се извршуваат потребните хигиенски мерки
во секојдневното производство.
Хигиената и хигиенските мерки се од посебно значење за работните
услови, бидејќи влијаат на работникот, а имаат и влијание на квалитетот на
производот. Хигиената вклучува чистота на сите простории, дворното место
на фабриката, машините и на сите вработени. Работните простории во кои
се одвива производниот процес мора постојано да се чистат и мијат, а
отпадоците постојано да се отстрануваат. Секое задржување на отпадоците
и нередовно или лошо миење обезбедува услови за развој на
микроорганизмите, со што загадувањето директно или индиректно се
пренесува на работниците и на производот.
Повремено треба да се врши и дезинфекција, која се состои во
темелно чистење со употреба на специјални детергенти и хлорни
препарати. Хигиената на работниците, исто така, е важен фактор. По
законските прописи, сите лица кои при работа директно се во допир со
животните намирници, мораат да бидат лекарски прегледани. Лица кои се
болни од кои било инфективни болести не можат да работат во
прехранбената индустрија. Секојдневните хигиенски мерки се состојат од
редовно миење на рацете при влез во работниот погон, носење на работна
облека која мора да биде чиста и да го штити работникот. На главата
работникот мора да носи капа.
Хигиената на дворното место од фабриката, исто така, треба
редовно да се одржува, а посебно внимание треба да се посвети на
уништување на инсектите и глодарите. Кај машините каде постои можност
за повреди од невнимание или ако работникот не користи соодветна
22
Б ТЕМА 1
заштитна опрема, треба да се постават табли со опомена за опасноста кои

ќе бидат на видно место.
Хигиено-техничката заштита треба да биде така поставена и
организирана, што не ќе биде само исполнување на законските прописи,
туку и ќе се создадат работни навики, свест и чувство на одговорност кон
самиот себе и кон другите лица кои директно или индиректно зависат од
оваа работа. Во рамките на хигиено-техничката заштита потребно е да се
врши постојана анализа на работните места посебно на оние кои може да
бидат штетни за здравјето или се такви што може лесно да дојде до
повреда на работникот. На основа на овие податоци, се преземаат и
соодветни мерки на претпазливост.
ТЕМА 1 РЕЗИМЕ
Под хемиски состав на овошјето и зеленчукот се подразбира содржината на

сите состојки во него, вклучувајќи ја и водата. Компонентите од хемискиот
состав со нивната застапеност во овошјето и зеленчукот, како и нивниот
меѓусебен однос, ги формираат неговите органолептички својства,
хранливите и биолошките својства. Во составот на овошјето и зеленчукот
застапени се повеќе материи како вода, јаглехидрати, обоени материи,
органски киселини, танински и пектински материи, витамини, ароматични
материи, ензими и минерални материи. Присуството на овие материи во
различните видови на овошје и зеленчук е променливо и зависи од повеќе
фактори: од видот и сортата, од климатските услови, од степенот на
зрелост, составот на почвата и од применетите агротехнички мерки. Поради
разновидниот хемиски состав овошјето и зеленчукот се незаменливи
продукти во секојдневната исхрана како во свежа, така и во конзервирана
состојба.
Прашања за дискусија и за утврдување на знаењата:
1. Што се подразбира под хемиски состав во овошјето и зеленчукот?

2. Од кои фактори зависи хемискиот состав на овошјето и зеленчукот?
3. Во кои форми може да биде сврзана водата во растителните
клетки?
4. Како се образуваат јаглехидратите во овошјето и зеленчукот?
5. Што претставува степен на слаткост?
6. Што е инвертен шеќер?
7. Напиши реакција на инверзија на сахарозата.
8. Како се однесува хлорофилот при термичките постапки на
конзервирање?
9. На која група материи припаѓа каротинот?
10. Што ќе се случи со каротинот ако плодовите кои го содржат, се
сушат со загреан воздух?
11. Објасни како се менува бојата на антоцијаните со промена на рН.
12. Што се антоцијани?
23
ТЕМА 1
13. Зошто антоцијаните се однесуваат како катјони и градат соли со

киселините, а во алкална средина се анјони и градат соли со
базите?
14. Што се витамини?
15. Напиши ја реакцијата на трансформација на бета каротинот во
витамин А.
16. Наброј ги витамините од В комплексот.
17. Објасни зошто во присуство на витамин С, се разградуваат
антоцијаните?
18. Што претставуваат по хемиски состав ароматичните материи?
19. Што се случува со органските киселини при созревање на
плодовите и при складирање?
20. Што значи селективност на ензимите?
21. По што се слични, а по што се различни ензимите од другите
катализатори?
22. Кои елементи треба да бидат вклучени во хигиено-техничките мерки
за заштита при работа?
24
ТЕМА 2: ПОДГОТВИТЕЛНИ ОПЕРАЦИИ ПРИ
ПРЕРАБОТКА И КОНЗЕРВИРАЊЕ
Цели на темата :
Цели на темата : По завршувањето на темата, ученикот треба да :
- ги познава постапките на берба, транспорт и
складирање на различните видови овошје и зеленчук;
- ја објаснува потребата од сортирање на овошјето и
зеленчукот во зависност од начинот на
конзервирање;
- ги познава критериумите за квалитет на водата која
се користи за миење на овошјето и зеленчукот;
- разликува начини на миење зависно од видот,
својствата и степенот на нечистотии на овошјето и
зеленчукот;
- го објаснува бланширањето и промените на
овошјето и зеленчукот кои настануваат при
бланширање;
- ја опишува функцијата на бланшир-апаратите;
- ги познава начините на лупење на овошјето и
зеленчукот;
- ја објаснува функцијата на машините за сортирање,
миење, лупење и сечење на овошјето и зеленчукот;
- ги објаснува постапките на ексхаустирање,
деаерација, вадење на коски, хомогенизација,
центрифугирање, цедење, пасирање и филтрација.
25
ТЕМА 2
ПОДГОТВИТЕЛНИ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРЕРАБОТКА И КОНЗЕРВИРАЊЕ
1. БЕРБА, ТРАНСПОРТ И СКЛАДИРАЊЕ НА ОВОШЈЕТО И

ЗЕЛЕНЧУКОТ
Подготовката на овошјето и зеленчукот за складирање започнува со

одредување на точното време за берба на плодовите. Времето на берба
зависи од неколку фактори, како што се: видот и сортата на овошјето и
зеленчукот, начинот на дозревање, климатските услови, барањата и
оддалеченоста од пазарот.
1.1. Берба на овошјето и зеленчукот

Плодовите од овошје и зеленчук се берат кога наполно ќе созреат.
Степенот на зрелост на плодовите може да се карактеризира преку:
- физиолошка зрелост и
- технолошка (целосна) зрелост.
Под физиолошка зрелост се подразбира состојбата кога плодот ќе ја
постигне својата максимална големина и семките во плодот ќе дозреат и ќе
постигнат способност за р’тење.
Технолошка зрелост претставува времето кога плодот ќе акумулира
максимално количество шеќер и ќе се постигне правилен сооднос помеѓу
шеќерите и киселините, вкусот, мирисот, аромата и тврдината.
Кај некои видови овошје и зеленчук, технолошката зрелост се
поклопува со физиолошката зрелост на плодовите. Овој случај почесто се
јавува кај овошјето, отколку кај зеленчукот.
Кај оние видови зеленчук кај кои со созревањето се зголемува
содржината на целулоза или скроб, фазата на технолошка зрелост е многу
порано од фазата на физиолошка зрелост. Таков случај се јавува кај
грашакот, боранијата и краставицата. Црвениот домат во ова прави
исклучок во однос на другите плодови, бидејки кај него се поклопува
технолошката со физиолошката зрелост.
Бидејки фазата на технолошка зрелост е важна за квалитетот и
рентабилноста во поглед на приносот, мора добро да се одреди времето на
берба. За одредување на технолошката зрелост се користат некои
параметри од хемискиот состав како и органолептичките својства на плодот
(боја, мирис, вкус ) и структурата на плодовото месо.
Бербата може да се врши и порано ако се транспортира на подолго
растојание или се складира подолго време. Некои плодови дозреваат по
бербата како на пример: праски, летни сорти на јаболка и круши, некои
сорти на сливи и др. Бербата на овие плодови започнува 3-5 дена порано
пред постигнување на технолошката зрелост, а дозреваат во текот на
транспортот и складирањето. Не се препорачува берење на презреани
плодови, бидејки истите имаат мека конзистенција и лесно се оштетуваат
при нивниот транспорт.
Оценување на времето на берба може да се врши на повеќе начини.
Наједноставно е преку оценка на органолептичките својства, но може да се
користат и инструменти за мерење на бојата, тврдината или некои
аналитички методи за одредување присуство на скроб.
Бојата, вкусот и мирисот се стандардни показатели за зрелоста на
плодовите. Бојата може да се одреди со апарати колориметри и стандардни
26
ТЕМА 2
еталони за боја. Принципот на работа на колориметарот се состои од

споредување на интензитетот на бојата на плодот со стандарден еталон на
бои.
Слика 5 Колориметар и стандарден еталон на бои
Тврдината на плодот се мери со апарати пенетрометри, кои ја мерат

вкупната сила потребна за пробивање на плодот со помош на стандардна
дијаметарска сонда.
Слика 6 Пенетрометар
Бербата на повеќе плодови се врши рачно, а со тресење се бере

ситното и цврсто овошје. Чукање на плодовите, како начин на берба не се
препорачува, бидејки во тој случај плодовите механички се оштетуваат.
Бербата треба да се врши во суво време, по утринската роса, а не во
дождливо време, бидејки влажното овошје овозможува брзо развивање на
микроорганизмите кои предизвикуваат побрзо расипување на плодовите.
Овошјето треба да се бере со петелки и да се внимава да не дојде до
оштетување на плодот.
Кај зеленчукот времето на берба зависи од видот и сортата,
климатските услови, барањата и растојанието до пазарот. Зеленчукот до
ставање во промет се задржува пократко време и затоа не мора да се чека
да биде потполно зрело и може да се бере и порано. Но, не треба да се
берат премногу зелени плодови, бидејќи многу зелените плодови не можат
да созреат, па ги немаат истите квалитативни својства како плодовите
созреани на самото растение.
27
ТЕМА 2
Амбалажата во која се пакува овошјето и зеленчукот и се приготвува

за транспорт и складирање е пропишана со правилник, во кој се
дефинирани амбалажните облици (сандаци, гајби, плетени вреќи и др).
Амбалажата која се користи за пакување на свежото овошје и зеленчук
треба да овозможи:
- редење на кутиите една врз друга;
- отпорност на влага;
- соодветно ветреење.
Домашниот и странскиот пазар имаат различни барања во однос на
квалитетот на производот и пакувањето и за таа цел се употребуваат
најразлични амбалажни облици.
Слика 7 Различна амбалажа за пакување на свежо овошје и

зеленчук
1.2. Транспорт на овошјето и зеленчукот

Собраните плодови пакувани во соодветна амбалажа се
транспортираат до складиштата или до преработувачките капацитети со
различни превозни средства, како (трактори, камиони, вагони или камиони-
ладилници). Изборот на превозното средство зависи од растојанието каде
што треба да се транспортира суровината. Од секое транспортно средство
се бара :
- да обезбеди брз превоз,
28
ТЕМА 2
- да овозможи подобра заштита на суровината која се

транспортира,
- да обезбеди подобро струење на воздухот,
- да има услови за ладење со мраз или со некои разладни
средства, ако се транспортира на поголемо растојание,
- да биде хигиенски чисто.
1.3. Складирање и внатрешен транспорт

Привременото складирање се врши веднаш по приемот, пред
конечното складирање. Привременото складиште треба да има систем за
ладење. Вентилацијата треба да биде таква што ќе овозможи отстранување
на несаканите продукти на респирација. Влажноста на воздухот во
складиштето е важен фактор, бидејќи ако воздухот е со мала влажност
доаѓа до интензивна транспирација што предизвикува губење во тежина,
насобирање на лушпата и честопати повеќе не се погодни за употреба во
свежа состојба. При привременото складирање во складиштето не смее да
има птици, глодари и инсекти. Манипулацијата со плодовите мора да биде
внимателна и професионална, за да се избегнат оштетувања предизвикани
со неправилен и нестручен транспорт внатре во складиштето.
Транспортот, внатре во складиштето, се врши со разни видови
мобилни и фиксни транспортни средства. Мобилните средства се користат
при товарање и истоварање на плодовите и во овие средства спаѓаат
виљушкари, колички или багери кои се користат ако се товара материјал во
растурена состојба како компири и моркови наменети за индустриска
преработка. Фиксните транспортни средства се фиксирани во самиот погон.
Од овие средства се користат разни изведби, а зависат од специфичноста
на технолошкиот процес и од материјалот кој се транспортира. Најчесто
користени уреди од овој тип се транспортни ленти, елеватори со различни
облици и изведби, хидро и пневматски транспортни цевки. Најмали
оштетувања на плодовите настануваат со примена на транспорт со вода
(хидрауличен транспорт), при што истовремено се врши и миење на
овошјето.
Конечно складирање се врши со цел да се сочува овошјето и
зеленчукот подолг временски период со што се можни помали промени во
квалитетот.
Најдобро е конечното складирање да се врши во ладилници со
регулирање на температурата и влажноста на воздухот.
2. ПРОМЕНИ ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ ПО БЕРБАТА И

ВО ТЕКОТ НА СКЛАДИРАЊЕТО
По бербата, во плодовите од овошје и зеленчук настануваат нови
услови за плодот, при кои плодовите продолжуваат да живеат за сметка на
резервните материи кои се насобрале во текот на вегетацијата пред
откинување на плодот од дрвото. По бербата плодот дише користејќи ги
резервните материи кои се трошат, а не се надокнадуваат. Освен дишењето
настанува и губење на водата од неговото ткиво што може да предизвика
насобирање на лушпата, намалување на свежината и намалување на
29
ТЕМА 2
квалитетот на аромата, а доаѓа и до дополнително созревање. Еден од

најзначајните физиолошки процеси кои се одвиваат кај плодовите по
бербата е процесот респирација/дишење.
2.1. Респирација
Респирацијата (дишењето) е процес при кој органските материи
(јаглехидрати, протеини, масти) се разградуваат на едноставни продукти, а
тоа е проследено со ослободување на енергија. Во текот на респирацијата
се троши кислород, а се ослободува јаглерод диоксид и вода и настанува
загуба на хранливите материи присутни во плодовите, со што се губи
нивната прехранбена вредност. Реакциите кои се одвиваат во текот на
респирацијата се реакции на оксидација на органските материи и тие може
да бидат аеробни (се одвиваат во присуство на кислород) и анаеробни, се
одвиваат без присуство на кислород).
Анаеробната респирација е непожелна, бидејќи во текот на овој
процес глукозата се разградува преку пирогроздова киселина до млечна
киселина или ацеталдехид и етанол кои предизвикуваат оштетување на
плодот. До анаеробна респирација доаѓа ако во услови на чување на ниска
температура концентрацијата на кислород се намали под 1 %.
Аеробното дишење се одвива во присуство на кислород, а крајни
продукти на оксидацијата се СО2 и вода и е проследено со ослободување
на топлина, што е прикажано на шемата.
СО2
вода
кислород
кислород вода
топлина
топлина
Слика 8 Шема на аеробно дишење/респирација
Коефициентот на респирација/дишење се одредува според

количината на издвоениот СО2 за одредена маса од плодот во единица
време и на одредена температура. Тој претставува однос помеѓу
издвоениот СО2 и примениот О2 и е познат како коефициентот на дишење/
респирација.
kd= n1(CO2)/n2(O2)
Коефициентот на респирација се пресметува од коефициентите што

се наоѓаат пред СО2 и О2 во хемиска реакција. Реакцијата на дишење го
претставува билансот на материите кои учествуваат во процесот и од
реакцијата се гледа дека глукозата се разградува до СО2 и вода. Хемиската
реакција на аеробна оксидација по својата природа е спротивна на
30
ТЕМА 2
реакцијата на фотосинтеза. Исто така дишењето може да се врши и преку

многу ензимски реакции во биохемиските циклуси.
Аеробната оксидација за шеќерите може да се претстави со следната
хемиска реакција:
С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + топлина
kd= n1(CO2)/n2(O2)= 6(CO2)/6(O2)= 6/6 = 1 n1= 6; n2= 6.
Значи, кај шеќерите коефициентот на дишење изнесува 1. Во

зависност од тоа кои соединенија учествуваат во процесот на дишење,
вредноста на коефициентот на дишење се менува во зависност од:
- видот на органското соединение кое се оксидира;
- степенот на зрелост;
- типот на дишење( аеробно или анаеробно);
- условите на надворешната средина ( уделот на 30 mg CO2/kg/h, при
4°C).
Пример за аеробна оксидација на јаболкова киселина:
С4Н6О5 + 3О2 = 4СО2 + 3Н2О

kd = 4(CO2)/3(O2)= 4/3= 1,33
Пример за аеробна оксидација на винска киселина:
4C4H6O6 + 5O2 = 8CO2+6H2O

kd = 8(CO2)/ 5(O2) = 8/5 = 1,6
Пример за аеробна оксидација на оксална киселина:

2C2H2O4 + O2 = 4CO2+ 2H2O
kd = 4CO2/1O2 = 4/1 = 4
Мерлива карактеристика на процесот на респирација е интензитетот

на дишење кој се изразува преку брзината на респирација, односно преку
коефициентот на дишење и ослободената топлина.
Интензитетот на дишење го одредува почетокот на фазата
дозревање. Се определува по формулата:
R = c X V/m
R- интензитет на дишење – се изразува во mg CO2 / kg X h

c- разлика во концентрацијата на СО2 - изразено во mg / L.
V- брзина на струење на воздухот – изразено во l / h.
m- маса на овошје или зеленчук – изразена во kg.
На процесот респирација влијаат внатрешни и надворешни фактори
(од околината). Внатрешни фактори се карактеристиките на овошјето и
зеленчукот и сортите и на нив не можеме да дејствуваме. Така на пример,
се разликуваат:
- плодови кои бавно дишат како што се компирот и лимонот и кои
ослободуваат околу 3-4 mg CO2/kg X h (при 4°C ) и
31
ТЕМА 2
- плодови кои брзо дишат, како на пример јагода, која ослободува

преку 30 mg CO2/ kg X h (при 4°C).
Од надворешните фактори на респирација најголемо влијание имаат
температурата и составот на атмосферата (уделот на СО2 и О2).
Интензитетот на дишење се намалува, ако се намали концентрацијата на
кислородот, а се зголеми концентрацијата на СО 2.
Најдобар ефект се постигнува при 3 % кислород и 3 до 5 % СО 2.
Колку интензитетот на дишење е помал, дозревањето е побавно и обратно.
Најчест начин кој се употребува за забавување на респирацијата се ладење
и намалување на уделот на кислородот во околината
Со зголемување на интензитетот на дишење почнува фазата на
дозревање или т.н. климактериска фаза. По постигнување на
климактерискиот максимум плодот почнува неправилно да дише, станува
презреан и се намалува неговата употребна и нутритивна вредност. Овошје
кое има изразена климактериска фаза е јаболкото, кајсијата, авокадото,
смоквата, сливата и истото по бербата има изразена климактериска фаза.
Овошје кое има слабо изразена климактериска фаза не дозрева по
бербата. Такво овошје е црешата, вишната, грозјето и јагодата.
2.2. Транспирација
Овошјето и зеленчукот содржат голем процент вода, па во текот на
складирањето доаѓа до делумно испарување на водата или транспирација.
Губењето на вода е важна причина за расипување, односно деградација на
плодовите и резултира со загуби во масата на плодот, влијае на
надворешниот изглед, текстурата и на крајот губење на прехранбената
вредност. Брзината на транспирација зависи од внатрешни фактори како
што се: морфолошката и анатомската градба, оштетување на површината
на плодот и степенот на зрелост. Од надворешните фактори зависи од
температурата, релативната влажност, струењето на воздухот и
атмосферскиот притисок.
Транспирацијата може да се контролира со премачкување со некое
средство на површината на плодот, како на пример восок, прскање со
водена емулзија од кополимер на етен и винил ацетат или со дефинирање
на условите на складирање (на пример со одржување на висока релативна
влажност и контрола на циркулацијата на воздухот). На интензитетот на
транспирација влијаат повеќе фактори: видот и сортата, степенот на
зрелост, температурата, релативната влажност на воздухот и струењето на
воздухот. Проветрувањето и вентилацијата имаат за цел рамномерно
распределување на гасовите и топлината ослободена при дишењето.
Вентилацијата влијае и на составот на атмосферата, при што се
отстрануваат етенот, вишокот на влага и разните мириси.
2.3. Дозревање
Во текот на складирањето во фазата на дозревање на плодовите,
освен респирација и транспирација, се одвиваат и многу други биохемиски
процеси кои доведуваат до хидролитичко разложување на сложените
молекули до прости соединенија, како и до распаѓање на ткивото и
ослободување на семето. Најмногу промени настануваат кај следните
32
ТЕМА 2
соединенија: скроб и шеќер, органски киселини, танински, пектински и

азотни материи, витамини и друго.
Скробот и шеќерот трпат најголеми промени, при што за време на
складирањето се образуваат попрости соединенија кои многу лесно се
оксидираат. Така на пример, плод од јаболко при нормални услови содржи
околу 1% скроб, кој по еден месец чување го нема во плодот и преминува
во шеќер чија количина се зголемува. Количината на органските киселини
се намалува бидејќи учествуваат во процесот на дишење, а тоа може да се
почувствува по зголемувањето на слаткоста на плодот.
Танинските материи во текот на дозревањето и чувањето се менуваат
и по количина и по квалитет. Се користат за дишење и се соединуваат со
останатите елементи од овошјето, што резултира со губење на трпкавиот и
тврд вкус.
Пектинските материи за време на складирањето, подлежат на големи
промени при што се менуваат физичките особини на плодот. Протопектинот
кој се наоѓа во клеточните мембрани поминува во растворлив пектин, при
што се губи врската помеѓу клетките, се намалува цврстината на ткивото, а
плодот омекнува. Кога концентрацијата на танини ќе дојде до долната
граница, тогаш целиот протопектин се претвора во пектин, клеточните
мембрани во плодот ја губат меѓусебната врска, плодот постанува пивтиест,
а потоа презрева и се расипува.
Количината на азотните материи се менува незначително,
протеините се разложуваат до амино-киселини, но вкупната концентрација
на азот не се променува.
Во текот на дозревањето настануваат и промени во некои од
витамините. Овие промени се најизразени кај витамините А и С кои лесно
подлежат на оксидација.
Како резултат на сите овие процеси, со текот на времето, настанува
презревање на плодовите. При тоа процесите на разградба на органските
материи течат многу брзо и настанува промена на хемискиот состав, на
органолептичките својства и омекнување на плодовите. Сите промени кај
овошјето и зеленчукот во текот на складирањето укажуваат на фактот дека
и по бербата истото треба да се негува и чува, со цел да се одржи
неговиот квалитет подолг временски период.
3. СОРТИРАЊЕ
Во конзервната индустрија се применуваат повеќе подготвителни

операции од кои задолжителни се сортирање и миење, а останатите
подготвителни операции, како што се: бланширање, лупење, сечење и
некои други помошни операции се применуваат по потреба во зависност од
видот на производот кој го преработуваме.
Сортирањето е подготвителна операција, која е од посебна важност,
како за успешна преработка на овошјето и зеленчукот во готови производи,
така и за извоз на свежи плодови на странскиот пазар. Оваа подготвителна
операција има за цел добивање суровина со еднаква тежина, еднаква боја,
еднаква големина (дијаметар), ист квалитет, еднаква форма-облик,
еднаков вкус. Сортирањето е важна операција, бидејќи, ако работиме со
33
ТЕМА 2
несортирана суровина, непотребно ја оптоваруваме понатаму производната

линија, плодовите ќе бидат со различен степен на зрелост, а со тоа и со
различен хемиски состав. Притоа се доведува во прашање квалитетот и
естетскиот изглед на готовиот производ.
3.1. Начини на сортирање

Сортирање по тежина (маса) се врши со машини со електронски
ваги, кои мерат со точност +/- 1,0 g. Се применува за сортирање на јаболка,
круши, киви и други плодови со можност за мерење на маса од 25- 2000 g.
Слика 9 Сортирање по тежина.
Сортирање по боја се врши во машини со фотокелии кои ги

одбираат плодовите со ист интензитет на бојата, а плодовите со
нестандардна боја се отстрануваат со струја на воздух или по механички
пат.
Слика 10 Оптичко скенирање на јаболка
Сортирање по големина: Методите на кои се базира овој процес

се просејување и калибрирање. Раздвојувањето се врши на повеќе класи во
зависност од важечките прописи за утврдување на квалитетот.
Машините за сортирање се со различна конструкција и може да
бидат:
а) Машини со транспортна лента на која се наоѓаат отвори со
одредени димензии, при што отворите на лентата најчесто се со кружен
облик, а дијаметарот им се зголемува одејќи кон крајот на лентата, каде
паѓаат најголемите плодови на друг транспортен систем.
34
ТЕМА 2
б) Машини за сортирање по големина со хоризонтално линиски

машини кај кои работниот дел за сортирање е во вид на нееднакво
разделени ленти и кои се применуваат за сортирање на лимони, киви,
краставици, јаболка и слични производи кои се одликуваат со голема
цврстина на плодот.
Слика 11 Хоризонтално линиска машина за сортирање по големина
в) Машини за сортирање по големина на плодовите со перфориран

цилиндер кои се употребуваат за сортирање на цреши, вишни, сливи,
ореви, лешници и слични плодови.
Калибратор
со различен
дијаметар на
отворите
Слика 12 Калибратор со перфориран цилиндер.
Оваа машина обезбедува совршена калибрација со прилагодување

на отворите на цилиндерот. Работниот дел од машината е променлив и во
склоп на машината има повеке калибратори со различни димензии на
отворите. Секоја калибратор има само една големина на калибрација која
лесно се менува во зависност од големината на плодот.
35
ТЕМА 2
Слика 13 Променлив калибратор со перфориран цилиндер
г ) Сортирање на дефекти со оптички класификатор

Овој тип класификатори е опремен со горен и долен фотоапарат и
обезбедува две инспекции. Горната камера може да биде програмирана да
набљудува еден тип на целните дефекти (оштетени плодови на површината
од инсекти, механички оштетувања, дамки), додека долната камера служи
за сортирање за друг вид дефект. Камерите вклучуваат целосна инспекција
на бојата.
Слика 14 Оптички класификатор
д) Машини за сортирање по концентација на суви материи на

плодовите со рефлектирана инфрацрвена светлина
Овој начин на сортирање се врши без механичко оштетување на
плодот и без допир со плодот.
Слика 15 Mашина за сортирање по концентација на суви материи со инфрацрвени

зраци
36
ТЕМА 2
Инфрацрвената светлина се наоѓа во подрачјето на

електромагнетниот спектар чија бранова должина е поголема од брановата
должина на видливата светлина, а фрекфенцијата е помала. Името
потекнува од латинскиот збор инфра, што значи под (под спектарот на
видливата светлина). Човечкото око може да гледа до црвената боја која
има најголема бранова должина од видливите бои за нас. Подрачјето на
инфрацрвениот спектар опфаќа бранова должина од 780 nm (нанометри) до
1 mm (милиметар), а фрекфенција од 3 x 10 11 Hz до 4 x 10 11 Hz.
Принцип на работа:
Изворот на светлина е фокусиран да го осветли плодот (лубеница,
диња, грозје и др.), којшто поминува во просторот со инфрацрвени зраци.
Дел од светлината продира во плодот и се апсорбира, а дел се рефлектира
како излезен зрак.
Тоа може да се набљудува со држење на ламба блиску до плодот во
темна соба при што ќе се забележи дека плодот зрачи светлина на
одредено растојание. Апсорбираната светлина е поврзана со внатрешните
својства на плодот, односно со концентрацијата на сувите материи.
Плодот кој содржи повеќе суви материи, ќе апсорбира повеќе
светлина на одредена бранова должина, за разлика од плод кој содржи
помалку суви материи и ќе се јави разлика во бојата на рефлектираната
светлина од плодот. Рефлексијата од овошјето не може да се види со голо
око, туку се мери со апарат спектрометар, кој е екстремно осетлив на
нијанси на боја.
Информациите од спектрометарот ги пренесува дигитален сигнален
процесор кој ја проценува концентрацијата на сувите материи во плодот.
Концентрацијата на суви материи (сахароза, фруктоза, витамини,
минерали, протеини, органски киселини, аминокиселини и други материи) во
одредена тежина на плодот, најчесто на 1 kg. плод е наречена брикс (Вx)
Значи, единицата мерка брикс, директно варира од неговиот хемиски
состав.
Пример: При тестирање на кисело грозјe од посиромашна и
ненаѓубрена земја, тоа може да даде резултат 8 или помалку брикса, а
благо грозје одгледувано на плодна, наѓубрена почва може да даде 24 или
повеќе брикса.
4. МИЕЊЕ
Миењето е задолжителна подготвителна операција, која се
применува од хигиенска гледна точка при преработка на плодовите во кој
било готов производ. Миењето се врши со цел:
- делумна стерилизација, бидејки со миењето се отстранува околу 90%
од површинската микрофлора на плодовите;
- отстранување на примеси (кал, земја и др.) и
- отстранување на фунгицидни и инсектицидни средства.
Миењето се врши најчесто со проточна вода за пиење. Во некои
случаи во водата може да се додаваат и детергенти или 0,5 - 1 % раствор
на HCl , ако треба да се отстрани некое хемиско средство со кое се прскани
плодовите.
Водата која се користи за миење треба да ги исполнува следните
услови на квалитет:
37
ТЕМА 2
-да не содржи патогени микроорганизми,

-да не содржи соединенија на Аѕ, Рв, Zn, Cd, NH3 и
-да нема непријатен мирис и вкус.
Миењето на плодовите може да се врши на повеќе начини.
1. Миење со потопување се применува за миење на многу нечисти
плодови со земја или кал, но услов е плодовите да имаат голема
цврстина, како на пример морков, краставици, компири, репа.
Цел на потопувањето е ослабување на механичките врски помеѓу
суровината и нечистотиите, со што понатаму во текот на втората фаза на
миењето-туширањето, нечистотиите полесно ќе се отстранат.
Овој начин на миење се врши во кади, во кои се потопуваат
плодовите, но на тој начин ефектот на миење е многу мал и затоа во кадите
се вградуваат четки или вентилатори кои предизвикуваат турбулентно
движење на водата. На тој начин се овозможува истовремено движење на
водата и на плодовите, се зголемува допирната површина и со тоа се
зголемува ефектот на миење.
Слика 16 Машина за миење со потопување
2. Миење со туширање се применува за миење на нежно и меко

јагодесто овошје. Плодовите се пренесуваат на транспортер и поминуваат
под серија тушеви кои се монтирани над или под транспортната лента. На
овој начин се постигнува ефикасно миење.
3. Комбиниран начин на миење се изведува прво со потопување на
плодовите во кади со вода и вградени четки и вентилатор кој ја движи
водата, а низ кадата поминува транспортер кој ги подзема плодовите и ги
носи на туширање. Ова е најефикасен начин на миење и наоѓа најголема
примена.
5. БЛАНШИРАЊЕ
Бланширањетo претставува топлотна операција која се изведува со
потопување на плодовите во топла вода на температура од 85 оС - 90оС за
време од 3-5 минути или може да се изведува со третирање на плодовите
со водена пареа, ако работиме со иситнета суровина.
Бланширањето има за цел:
 инактивација на ензимите;
38
ТЕМА 2
 хидролиза на протопектинот во растворлив пектин, со што доаѓа до

омекнување на плодовото месо и суровината станува подобра за
преработка;
 истиснување на воздухот од меѓуклеточните простори, со што се
спречуваат оксидационите процеси;
 делумна стерилизација;
 намалување на волуменот;
 коагулација на протеините.
Задача за размислување и дискусија:

Протолкувај ја заемната врска на инактивацијата на ензимите со
коагулација на протеините.
Бланширањето има и свои негативни страни. Бидејќи

бланширањето се врши со потопување на плодовите во топла вода, доаѓа
до загуба на хранливи материи кои се растворливи во вода (шеќери,
витамин С, витамините од групата B), а посебно е забележливо
растворањето на антоцијаните при што водата во која се врши
бланширањето се обојува со црвена, сина или виолетова боја во зависност
од бојата на плодот кој се бланшира. Загубата на хранливи материи кои се
растворливи во вода зависи од:
- видот на овошјето и зеленчукот;
- боените материи и другите хранливи материи кои ги содржи;
- од времето на задржување на плодовите во водата и
- од тоа дали се бланшираат цели плодови или иситнета суровина.
Загубата на хранливи материи е особено голема при бланширање
на иситнети плодови и затоа се препорачува нивното бланширање да се
врши со водена пареа, а не со топла вода и во тој случај загубите се
сведени на минимум.
Составот на водата во која се врши бланширањето, директно
влијае врз квалитетот на бланшираниот производ. Катјоните од
минералните соли од водата можат да преминат во суровината и да се
врзат со нејзините состојки. Ова е особено изразено ако се употрбува тврда
вода за бланширање, при што присутниот калциум од водата со пектинот од
плодовите образува нерастворлив калциев пектат, кој се таложи на
површината на плодовите и тие понатаму тешко се варат. Ако водата
содржи повеќе железо, во текот на бланширањето може да дојде до
промена на бојата и вкусот. Од тие причини за бланширање подобро е да се
употребува мека вода.
По извршеното бланширање, задолжително е ладење на
суровината, со цел да се зачува структурата и конзистенцијата на
бланшираниот производ.
Бланширањето се врши во апарати наречени бланшери.
Бланшерите се со различна конструкција и можат да бидат отворени или
затворени.
1. Отворениот бланшер претставува отворен сад со двојни ѕидови низ
кои струи водена пареа, која ја загрева водата во садот и во која се
потопуваат плодовите за бланширање.
39
ТЕМА 2
2. Отворен бланшер со вграден транспортер: Кај овој бланшер

суровината која се бланшира се движи на транспортер и поминува низ
кадата за бланширање, а бланшираната суровина потоа се лади со
туширање со ладна вода.
3. Ротационен бланшер се употребува за бланширање на грашок.
Составен е од када во која ротира цилиндер поставен под одреден агол. Во
кадата има топла вода, а грашокот се дозира во цилиндерот кој ротира со
одредена брзина. Режимот на бланширање е 85 до 90 оС, за време од 3 до 5
минути. Режимот на бланширање зависи по повеќе фактори: сортата на
гарашокот, големината на зрната, степенот на зрелост и др.
4. За иситнета суровина, бланширањето се изведува со водена пареа
во специјални бланшери во кои е вградена и секција за ладење.
Слика 17 Затворен бланшер за иситнета суровина со водена пареа со

вградена секција за ладење.
Легенда:
1. Секција за бланширање со водена пареа.
2. Секција за ладење.
6. ЛУПЕЊЕ, СЕЧЕЊЕ И ДРУГИ ПОМОШНИ ПОДГОТВИТЕЛНИ

ОПЕРАЦИИ
Лупењето и сечењето се незадолжителни подготвителни операции

кои се применуваат во технолошките процеси, по потреба во зависност од
видот на готовиот производ.
6.1. Лупење
Лупењето е подготвителна операција која има за цел отстранување
на лушпата и на семената ложа на плодовите. Оваа операција не е
задолжителна, туку се применува по потреба во зависност од видот на
готовиот производ кој го произведуваме (на пример при производство на
слатко )
Лупењето може да се врши со повеќе методи:
40
ТЕМА 2
- механички метод на лупење;

- хемиски метод;
- термички методи на лупење.
Механички метод на лупење може да се изведува на два начини и
тоа:
- лупење со систем од ножеви кои се радијално распоредени на
ротациона плоча и вршат фино лупење, отстранување на лушпата во
тенок слој;
- лупење во карборунд или електрорунд машини.
Овие машини претставуваат метална затворена цилиндрична комора,
чија внатрешна површина е обложена со материја за гребење-карборунд,
кој претставува силициум карбид (SiC). Во внатрешноста на комората е
поставен ротирачки диск, кој исто така е обложен со карборунд.
Плодовите кои треба да се лупат се внесуваат во комората и притоа
плодот се гребе од нерамната површина на дискот и се чука од ѕидовите на
комората и на тој начин се врши лупење. Но, на овој начин има голема
загуба при лупењето, бидејки заедно со лушпата се отстранува и поголем
дел од плодовото месо. На машината се наоѓа и приклучок за вода која ја
мие и ја отстранува лушпата.
Хемиски методи на лупење: Овој начин на лупење се изведува со
потопување на плодовите во загреан раствор од NaOH co концентрација од
0,5-30% за време од неколку секунди до 10 минути.
Притоа настанува хидролиза на протопектинот кој се наоѓа во
клеточната обвивка, во пектин кој е растворлив во вода и како резултат на
овие процеси доаѓа до бубрење на епидермалното ткиво на плодот и се
раскинува врската помеѓу епидермалното и паренхимното ткиво. Притоа
лушпата може лесно да се отстрани со млаз од вода. Растворот од NaOH
кој се користи за лупење е загреан на 98-100оС. Брзината на лупење зависи
од концентрацијата на растворот, времето на задржување на плодовите во
растворот и од температурата на растворот.
Термички методи на лупење: сите овие методи се
карактеризираат со голема ефикасност на лупење и брзината изнесува
неколку секунди. Како агенси за лупење може да се користат :
- загреани гасови на t= 1025 - 1090оС, (се применува за лупење компир
и кромид);
- водена пареа;
- загреан компримиран воздух на t = 340 до 370оС;
- инфрацрвени зраци (се применуваат за лупење на јаболко, круша),
при t = 88оС;
- лупење со замрзнување на плодовите на t = -12оС, а потоа
потопување во вода на t = 30 до 40оС (лупење на домат, праска).
6.2. Сечење
Сечењето е помошна подготвителна операција која има за цел:
- да ја зголеми допирната површина (за побрзо да испари водата во
текот на сушењето);
- полесна дифузија на оцетната киселина (при производство на
маринирани производи);
41
ТЕМА 2
-побрзо издвојување на клеточниот сок (при производство на

биоконзерви);
- побрза и порамномерна дифузија на шеќерниот раствор (при варење
на слатко). Покрај овие предности, сечењето има и негативни страни
како зголемена загуба на хранливи материи при бланширање и
побрза оксидација на органските материи. Како резултат на тоа се
јавува брзо потемнување на исечените плодови, особено на оние кои
содржат поголеми концентрации на танински материи.
За сечење се употребуваат машини со ножеви кои ги сечат
плодовите во вид на коцки, резанки или други форми. Ножевите треба да
бидат од челик кој не р`ѓосува, а не од железо или бакар за да се спречи
реакција помеѓу железото и танинските материи, како и дејството на
железото и бакарот кои се катализатори на оксидација на аскорбинската
киселина.
Слика 18 Машина за сечење Слика 19 Изглед на ножот од машината

за сечење
6.3. Други помошни подготвителни операции

Отстранување на коски се применува за коскено овошје (цреша,
вишна, слива, кајсија, праска), од кое понатаму ќе се произведува овошна
каша, мармалад, џем, слатко и други производи. Се врши во специјални
машини во кои се поставени повеќе игли, хоризонтално или вертикално,
кои под притисок ја исфрлаат коската од плодот.
Ексхаустирање претставува операција која означува истиснување на
воздухот од амбалажата, со што се спречуваат оксидационите процеси.
Оваа операција се врши така што лимената или стаклената амбалажа се
загрева на температура од 83 – 93оС, или може да се врши со залевање со
врел шеќерен раствор (при производство на компоти), или со врел солен
раствор (при производство на конзерви од зеленчук).
Деаерација има иста цел како и ексхаустирање, но разликата е во
тоа што деаерацијата се врши со загревање на сокот за да се истисне
воздухот од него.
Хомогенизација се врши со цел честичките од една течна смеса да
добијат исти димензии, за да се спречи понатамошно таложење и
42
ТЕМА 2
раслојување на кашести сокови, доматен сок, детска храна и други течни

производи.
Центрифугирање се изведува во центрифугални сепаратори каде
под дејство на центрифугалната сила ќе се исталожат сите покрупни
честички во сокот и ќе се добие бистар сок.
Филтрирањето исто така се користи како операција при
производство на сокови. Од соковите се одвојуваат суспендираните цврсти
честички, со поминување на сокот низ порозни филтри.
Цедење се врши во процедувачи со цел да се издвои сокот од
претходно раздробеното овошје. Количината на добиениот сок на тој начин,
без употреба на притисок, туку само под дејство на гравитационата сила, е
многу мала и затоа се оди на понатамошно издвојување на сокот со
пресување. Добиениот сок со цедење е наречен самоток.
Пресување е операција која се применува при производство на
сокови, а се врши во преси, во кои под дејство на притисок од клипот или од
полжавот вршат цедење на сокот по присилен пат. По извршеното
пресување, заостанатата погача во пресата сè уште содржи поголема
количина на сок и затоа погачата се протресува и повторно се врши
пресување, со што сокот целосно се издвојува од раздробеното овошје.
Пасирање е операција која се применува за добивање на овошна
каша, а се врши во пасир машини составени од 2-3 сита поставени едно над
друго. Најгорното сито, на кое се става раздробената маса, има отвори од
1,5 mm. Второто сито е со отвори од 1 mm, а третото сито е со отвори од
0,5 mm и од ова сито излегува хомогена овошна каша.
Плодовите од овошје и зеленчук се берат кога истите наполно ќе

созреат. Степенот на зрелост на плодовите може да се карактеризира преку
физиолошка и технолошка зрелост. По бербата и во текот на складирањето
кај плодовите продолжуваат разни процеси кои доведуваат до промени на
хемискиот состав, на органолептичките својства, а со тоа и на квалитетот на
суровината. Затоа се препорачува преработката на овошјето и зеленчукот
во готови производи да се врши во што е можно пократко време или да се
складираат во соодветни складишта- ладилници, како настанатите промени
би биле минимални. Пред да се преработува овошјето и зеленчукот во кој
било готов производ подлежи на некои подготвителни операции, од кои
задолжителни се: сортирање и миење, а останатите подготвителни
операции, како бланширање, лупење, сечење и некои други помошни
операции се применуваат по потреба во зависност од видот на производот
кој го преработуваме.
43
ТЕМА 2
ПРАШАЊА ЗА УТВРДУВАЊЕ НА ЗНАЕЊАТА:
1. Дефинирај што е технолошка, а што физиолошка зрелост.

2. Што претставува коефициентот на дишење?
3. Пресметај го коефициентот на дишење на оксалната киселина.
4. Опиши на што се должи дозревањето на плодовите во текот на
складирањето.
5. Кои се задолжителни подготвителни операции?
6. Што ќе се случи ако се работи со несортирана суровина ?
7. Наброј ги начините на сортирање.
8. Објасни го принципот на работа на машините за сортирање со
инфрацрвени зраци.
9. Што се утврдува при сортирање со оптички класификатор ?
10. Кои услови на квалитет треба да ги исполнува водата која се користи
за миење ?
11. Кои се целите на бланширањето?
12. Објасни ги механичките методи на лупење.
13. На кој принцип се базира хемискиот начин на лупење?
14. Наброј ги термичките методи на лупење.
15. Кои помошни подготвителни операции се применуваат при
преработка на овошјето и зеленчукот во готови производи?
44
ТЕМА 3: ТЕХНОЛОГИЈА НА КОНЗЕРВИРАЊЕ НА
ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК
Цели на темата По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во

можност да:
- ги именува и дефинира принципите на конзервирање;
- го објаснува принципот на конзервирање на овошјето и
зеленчукот со ладење, смрзнување и длабоко смрзнување;
- ги идентификува промените кај овошјето и зеленчукот при
смрзнување;
- ги набројува средствата и уредите за постигнување на ниски
температури и методите на длабоко смрзнување;
- го сфаќа принципот на конзервирање на овошјето и зеленчукот со
сушење и варење (концентрирање), ги објаснува начините и фазите
на сушење на овошјето и зеленчукот и ги опишува коморните и
тунелските сушилници;
- објаснува варење на овошје и зеленчук во вакуум испарувачи;
- го разбира принципот на конзервирање на овошјето и зеленчукот
со стерилизација и пастеризација;
- го објаснува биолошкото конзервирање и мерките за подобрување
на биолошкото конзервирање;
- ги познава хемиските средства за конзервирање и нивното дејство
при конзервирање на овошјето и зеленчукот;
- го објаснува конзервирањето на зеленчукот со маринирање;
- го објаснува начинот на конзервирање со антибиотици и неговите
предности и недостатоци;
- ги набројува факторите кои влијаат за избор на амбалажа за
преработки од овошје и зеленчук;
- избира соодветна амбалажа за преработките од овошје и зеленчук
и укажува на предности и недостатоци кај секој вид амбалажа за
овошје и зеленчук;
45 на лаковите нанесени на лименките.
- дискутира за дејството
ТЕМА 3
ТЕХНОЛОГИЈА НА КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК
1. ПРИНЦИПИ НА КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕЧУК

Зборот конзервирање потекнува од латинскиот збор conservatio, што
значи: да се зачува, одржи. Конзервирање е заеднички термин за
различните постапки чија цел е што подолго време и во што поголема
концентрација да се зачува првобитниот состав, односно квалитет на
производот кој се конзервира и да се спречи негово расипување. Како
причина за расипување на производите можат да се појават повеќе
фактори:
- присуство на микроорганизми,
- активност на ензимите,
- зголемена температура,
- зголемена влажност,
- присуство на воздух (особено кислород),
- зголемен притисок,
- механички оштетувања на плодот.
Сите овие фактори најчесто дејствуваат заеднички. Така на пример,
одредена температура, влажност на средината и присуството на кислород
може да ја зголемат активноста на поедини микроорганизми или активноста
на ензимите и како резултат на тоа во плодовите од овошје и зеленчук може
да дојде до промена на органолептичките својства и тоа: промена на боја,
мирис, вкус и конзистенција. За подолго чување на овошјето и зеленчукот,
односно за негова употреба или преработка кога го нема во свежа состојба,
потребно е да се применат различни методи на конзервирање.
Основните принципи на кои се базираат методите на конзервирање
произлегуваат од сознанието дека примарни причини за расипување на
намирниците се микроорганизмите, па тргнувајки од тоа, начинот на кој се
спречува нивната штетна активност најчесто се зема како основен
критериум за избор на соодветен метод на конзервирање.
Принципот на абиоза е применет кај методите кај кои
конзервирањето се постигнува со елиминирање (отстранување) на
микроорганизмите од намирниците или со нивно уништување со
истовремена заштита од дополнителна контаминација. Во оваа група
спаѓаат методите на конзервирање со стерилизација (термичка, со
јонизирачко зрачење, ултразвук).
Принципот на анабиоза е применет кај методите кај кои се спречува
или ограничува активноста на микроорганизмите со обезбедување на
неповолни услови за нивно развивање. Во оваа група спаѓаат методите на
конзервирање со ладење и смрзнување (психро и криоанабиоза),
концентрирање и сушење (осмо и ксероанабиоза), биолошко конзервирање
(ценоанабиоза), конзервирање со хемиски средства (хемоанабиоза).
Методите на конзервирање, според карактерот на применетиот
технолошки процес можат да бидат:
- физички,
- хемискики,
- биолошки и
- комбинирани методи
Во физички методи на конзервирање спаѓаат:
46
ТЕМА 3
- конзервирање со термичка стерилизација,

- конзервирање со ладење,
- конзервирање со смрзнување,
- конзервирање со сушење,
- конзервирање со варење (концентрирање),
- конзервирање со јонизирачко зрачење и
- конзервирање со високофреквентна и микробранова енергија.
2. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ЛАДЕЊЕ
Koнзервирање со ладење (психроанабиоза) – претставува постапка на
конзервирање со намалување на температурата од околу 0 оС до +4оС.
Притоа, плодовите од овошје и зеленчук се одржуваат во иста состојба со
забавени процеси на респирација, испарување и развој на
микроорганизмите. Со ладење плодовите може да се чуваат релативно
ограничено време, што зависи пред сè од физиолошките својства на
продуктот. Во текот на ладењето продолжуваат оксидативните процеси кои
доведуваат до несакани промени во бојата, вкусот и загуба на некои
витамини. Исто така продолжуваат и биохемиските процеси кои се
карактеристични за живата растителна клетка. Kако резултат на тоа доаѓа
до промени како што се: омекнување на ткивото, губење на некои хранливи
материи, овенување и собирање на лушпата од плодот поради испарување
на водата од плодовите. Основен услов за овие респираторни процеси е
присуството на кислород, па со ограничување на неговата концентрација се
регулираат и овие процеси.
За да се спречат сите несакани процеси кои се карактеризираат со
физиолошки промени на деградација во овошјето и зеленчукот, ладењето
треба да се врши во контролирана атмосфера. Контролирана атмосфера
на ладење значи да се регулира концентрацијата на СО 2 и О2, што
овозможува подолго одржување на плодовите во свежа состојба. За
овошјето и зеленчукот најповолни услови се ако кислородот од 21%, колку
што го има во атмосферата, се намали на 3%, а СО2 од 0,03% се зголеми
на 3 до 5%. Релативната влажност на воздухот да биде 85 до 90% за
овошје и 90 до 95% за зеленчук, а температурата е +1оС. На ваква
контролирана атмосфера може да се додаде и азот или некој друг инертен
гас.
Во практиката, тоа се изведува така што во комората за ладење се
внесуваат плодовите, се затвора комората, се намалува температурата
колку што е потребно и потоа се регулира концентрацијата на СО 2, О2,
релативната влажност и се додава некој инертен гас. При овие услови
плодовите можат да се чуваат и до 6 месеци.
3. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СМРЗНУВАЊЕ
Смрзнувањето е анабиотичка постапка на конзервирање, што значи
цел на смрзнувањето не е да се уништат микроорганизмите, туку да се
обезбедат услови кои ќе ја спречат нивната активност. Плодовите се
зачувани од расипување сè додека температурата е ниска, а кога ќе се
одмрзне, микроорганизмите повторно се активираат. Од физичка гледна
47
ТЕМА 3
точка, клеточниот сок може да се разгледува како разреден раствор на

вода, која претставува природен медиум каде се одвиваат хемиските и
биохемиските реакции во клетките и се развиваат микроорганизмите.
Клеточниот сок се замрзнува во температурен интервал од – 0,5 до – 2,5оС,
а температурата зависи од неговиот хемиски состав и од видот на овошјето
и зеленчукот. Така, точката на смрзнување е пониска ако е поголема
количината на растворливи материи во сокот.
При смрзнувањето доаѓа до издвојување на водата во облик на
кристали од мраз и со намалување на температурата, практично се
запираат хемиските, биохемиските и микробиолошките процеси. Но, со
смрзнувањето се предизвикуваат некои поголеми или помали
иреверзибилни промени во плодовите, што е од големо значење, ако треба
да се зачува првобитниот хемиски состав на плодовите. Тие промени се во
директна врска со брзината на смрзнување.
Со брзото смрзнување се добива поквалитетно смрзнато овошје и
зеленчук. Ако брзината е многу мала, се формираат големи кристали од
мраз на надворешниот дел на клетките и водата од клетките излегува под
дејство на осмотскиот притисок, а клеточните мембрани се оштетуваат.
Како последица на тоа може да се ослободат и ензимските системи
и нивните супстрати, што доведува до различни ефекти како губење на
бојата и мирисот, промена на структурата и друго. Овие несакани ефекти
можат да се спречат со претходен третман пред смрзнувањето, како на
пример со бланширање или додавање на хемиски средства. Кај процесот на
брзо смрзнување, малите кристали од мраз постепено се зголемуваат и
внатре и надвор од клетката и осмотските оштетувања се многу мали.
Брзото смрзнување се изведува така што, зоната на максимална
кристализација на водата во мраз во овошјето и зеленчукот која изнесува од
-1 до -5оС, се постигнува брзо, а смрзнувањето е завршено кога ќе се
постигне температура од -18оС.
Кај длабокото смрзнување температурите се од -30 до -40оС, a
понатаму во текот на складирањето и во текот на транспортот се одржува
на -18оС со минимални варијации. Дефиниција за брзо смрзнување, според
некои автори, е смрзнувањето кое се извршува за помалку од 2 часа.
Предности на брзото смрзнување:
- образување на мали кристали од мраз, кои помалку ја оштетуваат
структурата на ткивата на смрзнатиот производ што поволно влијае на
неговите својства по одмрзнувањето;
- за краткото време на смрзнување се оневозможуваат евентуални
промени под дејство на микроорганизмите, промени под дејство на
ензимите ако плодовите претходно не се бланширани;
- се постигнува поголем производен капацитет, што има големо
практично значење.
4. МЕТОДИ НА СМРЗНУВАЊЕ
Брзината на смрзнувањето и формирањето на мали кристали од мраз
е многу важно за помало оштетување на ткивата и истекување на
клеточниот сок при одмрзнувањето. За таа цел се направени различни
системи за смрзнување. Изборот на најсоодветен систем за смрзнување
48
ТЕМА 3
зависи од видот на производот, бараниот квалитет на смрзнатиот производ

и од економските фактори. Системите за смрзнување се поделени според
медиумот кој се користи за пренос на топлина:
- смрзнување во струја на ладен воздух;
- индирекно смрзнување со контактна постапка;
- смрзнување со директно потопување на производот во разладниот
медиум.
Смрзнување во струја на ладен воздух се врши во изолирана
разладена комора на температура од -20оC до -30оC. Движењето на
воздухот се врши со природна конвексија или со вентилатори. Брзината на
движење на воздухот може да биде од 600 - 750 m/min. Во зависност од
големината на пакувањето, нивниот распоред, температурата и брзината на
движење на воздухот, смрзнувањето во овие комори трае од неколку часа
до неколку дена. Колку брзината на воздухот е поголема, побргу се
постигнуваат и пониски температури.
На овој начин може да се смрзнуваат и непакувани производи како
што се: грашок, боранија, морков, вишни, цреши и јагодесто овошје.
Индиректно смрзнување со контактна постапка се врши така што
производот претходно се пакува и се става помеѓу разладни плочи и по
хидраулички пат плочите се придвижуваат кон производот, за да се
обезбеди доволен притисок. Плочите се шупливи и низ нив струи разладен
медиум. Производот е замрзнат кога ќе се постигне температура од -18оС.
За овошје и зеленчук времето на смрзнување изнесува околу 2 часа.
Смрзнување со директно потопување на производот во разладниот
медиум се врши со потопување на плодовите во ладен солен раствор,
шеќерен раствор или друг медиум. Овошје потопено во изладен шеќерен
раствор на површината има слој од смрзнат шеќер, кој го штити плодот од
оксидација.
5. ПРОМЕНИ ВО СМРЗНАТОТО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК ПРИ

СКЛАДИРАЊЕ
Промените кои настануваат за време на смрзнувањето на овошјето и

зеленчукот продолжуваат и во текот на складирањето на тие производи, но
со намален интензитет. Тие промени може да се класифицираат во три
групи:
- промени од хемиска и биохемиска природа,
- рекристализација на мразот и
- дехидратација.
5.1. Промени од хемиска и биохемиска природа

Хемиските и биохемиските реакции кои се однесуваат на промена на
сензорските и нутритивните вредности на квалитетот на овошјето и
зеленчукот во текот на замрзнувањето се забавени, но не се спречени.
Промената во квалитетот, промената на бојата, губењето на мирисот
и вкусот, промената на изгледот, оксидацијата на аскорбинската киселина и
49
ТЕМА 3
на витаминот А и промената на pH се главни промени предизвикани од

хемиски и биохемиски реакции.
Промена на бојата може да настане поради:
- раскинување на клеточните хлоропласти и хромопласти;
- промена на природните пигменти (хлорофил, каротиноиди и
антоцијани);
- ензимско потемнување - механичките оштетувања од кристалите од
мраз и зголемениот волумен, можат да ја оштетат клеточната
мембрана и да се ослободат хлорофилите и каротиноидите и да се
овозможи нивно оксидациско или ензимско разложување. Исто така,
со зголемување на волуменот и оштетување на клетката, доаѓа и до
оксидација на антоцијаните.
Промена на вкусот и мирисот
Иако смрзнувањето е најдобриот начин да се зачува овошната
арома, чувањето и одмрзнувањето можат да влијаат на промената на
мирисот, како резултат на ензимските процеси.
Активноста на ензимот пероксидаза е поврзана со присуството на
лесно испарливи соединенија и на овошјето и зеленчукот кои се смрзнати,
па одмрзнати, им даваат непријатен мирис. За да се спречи активноста на
ензимите се препорачува бланширање на плодовите пред смрзнување.
Промена на изгледот
Пектинот е една од градбените компоненти на клеточната мембрана и
затоа, при смрзнувањето, кристалите од мраз што ја оштетуваат клеточната
мембрана, предизвикуваат намалување на протопектинот од пектинската
фракција што влијае на намалување на цврстината на плодовите во текот
на нивното чување во ладилници.
Нутритивни и антиоксидативни промени
Задржување на нутритивните и антиоксидативните состојки во
овошјето како шеќери, витамини, минерали, протеини, масти, витамините А
и С, каротиноидите и фенолите е основна цел на сите методи на
конзервирање, па и на смрзнувањето. Уништување на витаминот С се
јавува под дејство на ензимот аскорбинооксидаза и затоа, со претходно
бланширање овој ензим треба да биде инактивиран. Загубата на витаминот
С во текот на смрзнувањето е главниот параметар преку кој се одредува
времето на чување во ладилниците.
5.2. Рекристализација на мразот

Феноменот на рекристализација на мразот настанува во текот на
складирањето. Рекристализацијата е особено забележлива кога
температурите варираат помеѓу -7оC и -15оC. Повремени големи промени
на температурата (смрзнување и одмрзнување), предизвикуваат делумно
слепување на кристалите од мраз и повторно образување на големи и
неправилни кристали кои ги оштетуваат клеточните мембрани и може да се
добие смрзнато-исушен производ.
5.3. Дехидрација и губење на бојата

Сублимација на мразот може да настане ако производот при чување
во ладилници е неправилно пакуван при што доаѓа до испарување на
водата од површината на плодот (дехидратација) и се забележува промена
50
ТЕМА 3
на бојата во вид на светло обоена зона. Дехидратацијата и

рекристализацијата можат да се отстранат, ако температурата на
одржување на смрзнатите плодови се намали под -18оС.
6. СРЕДСТВА ЗА ЛАДЕЊЕ, УРЕДИ ЗА ПОСТИГНУВАЊЕ

НИСКИ ТЕМПЕРАТУРИ И ЛАДИЛНИЦИ
За постигнување ниски темепратури во текот на ладењето, се користат
средства за ладење, кои циркулираат во уредите за постигнување ниски
температури.
6.1. Средства за ладење

Средства за ладење се нарекуваат супстанции со чија помош се
пренесува топлината, односно средства кои ја одземаат топлината од
затворена просторија и од суровината. Средствата кои се употребуваат за
таа намена потребно е да исполнуваат некои својства, од кои најважни се:
- да не е корозивно,
- да не е запалливо,
- да не е експлозивно,
- да се претвора во течност на релативно висока температура, а на
помал притисок,
- на ниска температура при испарувањето средството за ладење да
одзема поголема топлина од околината и
- да е евтино за користење во индустријата.
Не постои идеално средство за ладење кое би ги исполнило сите
споменати својства. За ладење, како и за смрзнување се применуваат два
системи за постигнување на ниски температури: компресионен и
апсорпционен уред.
6.2. Уреди за ладење

Компресионен уред за ладење
Овој уред има најголема примена во практиката. Циклусот на

движење на средството за ладење се состои во тоа што средството за
ладење се компримира во компресорот и под висок притисок преку
експанзивниот вентил оди во делот за испарување. Поради големата
разлика во притисокот, течноста (средството за ладење) многу брзо
испарува, одземајќи ја притоа топлината од околната атмосфера и
производот кој се наоѓа во тој простор. На тој начин индиректно се намалува
температурата до потребната, за производот да се разлади или замрзне.
Пареата од средството за ладење ја всмукува компресорот, каде се
зголемува притисокот и температурата. Вишокот на топлина на вака
компримираното средство се одзема преку кондензаторот кој се лади со
вода и со тоа се одзема топлина од средството за ладење и тоа поминува
од гасна во течна фаза. Во течна состојба, под висок притисок, средството
го продолжува циклусот на кружење, поминувајки од течна повторно во
гасовита состојба.
51
ТЕМА 3
Слика 20 Шема на компресионен уред за ладење.
Апсорпционен уред за ладење
Принципот на работа на овој систем е во промената на состојбата на

средството за ладење со загревање и ладење. Основна разлика помеѓу
апсорпциониот и компресиониот уред за ладење е зголемување на
притисокот во фазата помеѓу испарување и кондензирање. Кај
компресиониот уред притисокот се зголемува по механички пат, а кај
апсорпциониот уред притисокот се зголемува со загревање. Загревањето
се врши со електрична енергија во обичните фрижидери во домаќинствата,
а во индустријата со водена пареа.
Циклусот на кружење на амонијакот во услови на апсорпциониот
систем се состои во следното: пареите од амонијакот по испарувањето се
собираат во апсорбер - сад во кој има раствор на амонијачна вода со мала
концентрација. Овде, преку цевки со ладна вода се намалува
температурата, за да се постигне што повисока концентрација на
амонијакот. Разладената течност со висока концентрација на амонијак, оди
во генератор каде амонијакот со загревање се издвојува, со постигнување
на висок притисок. Во кондензаторот, пареите од амонијакот се ладат и
поминуваат во течна состојба, а потоа преку експанзионен вентил одат во
делот каде се врши испарување, како и кај компресиониот уред.
52
ТЕМА 3
Слика 21 Шема на апсорпционен уред за ладење
6.3. Ладилници
Ладилници претставуваат посебни простории за предладење, ладење
и смрзнување. Можат да бидат изградени во производствените региони, во
потрошувачките центри, во трговската мрежа и ладилници за транспорт.
Сите овие ладилници имаат за цел да го одржуваат во свежа состојба
овошјето и зеленчукот, ако се чува на температура околу 0 оС до +4оС, за
одреден временски период, со што се можни помалку промени во неговиот
состав, преку контрола на атмоферата во ладилниците (концентрација на
CO2 и O2).
Ладилници можат да бидат и простории или транспортни средства во
кои се чуваат смрзнати плодови до нивната употреба на температура од -
18оС и треба да ги исполнуваат следните услови:
- да се постигнува одреден режим на ладење, односно
смрзнување со претходно доведување на разладен воздух;
- автоматско регулирање на релативната влажност на
воздухот;
- автоматско регулирање на циркулацијата на воздухот;
- проветрување на просторијата и
- да има можност за озонирање, односно периодично
додавање на озон, кој делува како дезинфекциско средство и
ја продолжува одржливоста на плодовите.
Ниските температури во ладилниците се постигнуваат со претходно
споменатите уреди за ладење, а во транспортните ладилници, ладењето
може да се врши со мраз, со сув мраз или со ладен воздух.
53
ТЕМА 3
7. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СУШЕЊЕ (КСЕРОАНАБИОЗА)
Сушењето е еден од најстарите начини на конзервирање. Предност на

овој начин на конзервирање е во тоа што со отстранување на водата од
суровината, таа станува полесна, се намалува нејзиниот волумен, продуктот
е во цврста состојба, има зголемена трајност, а со тоа се намалуваат и
трошоците за амбалажа, транспорт и складирање.
Принципот на овој начин на конзервирање се базира на испарување на
водата од плодовите и тоа кај овошјето се намалува процентот на вода од
80 - 90%, колку што се содржи во свежото овошје на 20 - 30% и 8 - 12% во
зеленчукот. Со оваа ниска содржина на вода, а зголемена концентрација на
суви материи во сувите плодови, се создаваат неповолни услови за развој
на микроорганизмите, што значи се доведуваат во анабиотичка состојба
(ксероанабиоза, од грчкиот збор kseros - сув). Сушењето може да се
изведува на повеќе начини:
- сушење со загреан воздух (конвекциско сушење),
- сушење со распрскување,
- контактно сушење,
- сушење во пена и
- сушење со лиофилизација (сублимација).
7.1. Конвекциско сушење

Конвекциско сушење е сушење со загреан воздух во контролирани
услови. Тоа е еден од најраспространетите начини на сушење во
индустријата. Сушењето се врши во затворени простории - сушилници,
каде е овозможено загревање на воздухот и негова циркулација, како и
движење на суровината која се суши. Движењето на воздухот може да биде
во иста насока со суровината или во спротивна насока. При сушење со
загреан воздух настанува пренос на топлина. Топлината доведена на
суровината се користи за фазен премин на водата во водена пареа и пренос
на маса (водата од суровината поминува во воздухот). Сушењето со
загреан воздух се изведува во две фази:
- во првата фаза, како резултат на примената топлина од загреаниот
воздух, суровината се загрева и водата од внатрешните слоеви се движи
кон површината на плодот;
- во втората фаза, водата од површината на плодот испарува во
околната средина.
Брзината на сушење зависи од повеќе фактори:
- од температурата, брзината зависи правопропорционално, што
значи при повисока температура сушењето се одвива побрзо. Меѓутоа,
високите температури негативно влијаат на составот на продуктот и се
причина за одвивање на многу оксидациски и хемиски реакции, при што се
менува составот и бојата на продуктот (на пример: потемнување на јаболка,
кајсии, праски во текот на сушењето). Особено е важна температурата при
сушење на овошјето, кај кое поради големата количина на шеќер во него на
површината се образува слој од карамелизиран шеќер, кој понатаму го
спречува испарувањето на водата. Затоа температурата на сушење обично
се движи од 40 до 70оС;
54
ТЕМА 3
- од брзината на движење на воздухот: со зголемување на брзината

на движење на воздухот се зголемува и испарувањето на водата, но до
одредена граница. Обично брзината на движење на воздухот во
сушилниците се движи од 3,5 до 4,5 m/sec. Воздухот во сушилниците може
да се движи во ист правец со суровината, во спротивен правец и циклонски;
- од допирната површина (дебелината на слојот кој се суши): најлесно
се суши лиснатиот зеленчук - спанаќ, а за другите плодови сушењето е
побрзо на исечени плодови на парчиња;
- од релативната влажност на воздухот- во текот на сушењето
воздухот ја прима водената пареа од суровината и со тоа се зголемува
неговата релативна влажност и му се намалува температурата, што значи
се намалува брзината на сушење и затоа воздухот треба да се загрева во
текот на сушењето. Сушењето на овошјето и зеленчукот се изведува во
сушилници кои според начинот на доведување на топлина се поделени на:
конвективни, контактни и специјални.
7.2. Видови сушилници

Тунелски сушилници: имаат облик на тунел (1), низ кој се движат
колички (2) со плодовите кои се сушат. На влезот и излезот на тунелот има
врати за влез и излез на количките и тоа ако на крајот излегува количка со
исушен производ, на влезот истовремено влегува количка со свежи
плодови. Во тунелот се наоѓаат калориферите (4) за загревање на воздухот
и вентилатори (3) за дување на воздухот. Во тунелот со суровината,
свежиот воздух (L1) се движи во иста или во спротивна насока со
суровината и притоа настанува размена на топлина и размена на маса.
Значи, загреаниот воздух ја предава топлината на суровината, таа се
загрева и од неа испарува водата која ја прима воздухот и се заситува со
водена пареа и затоа, дел од тој заситен воздух (L2) се испушта во
атмосферата, а на другиот отвор истовремено влегува еднаква количина на
свеж воздух во комората за загревање. Температурата на воздухот за
загревање изнесува на почетокот 75 - 80оС и 15 - 20% релативна влажност,
а на излезот од тунелот влажниот воздухот има температура 35 - 40оС и 70
% релативна влажност.
Излез
Влез
Слика 22 Шема на тунелска сушилница
55
ТЕМА 3
Коморни сушилници претставуваат затворена комора (1), која е

изработена изработена од полиуретански изолациски плочи обложени со
поцинкуван и обоен лим, со што загубата на топлина е сведена на минимум.
На предната страна на комората има врата која може херметички да се
затвора. Во комората се сместени калориферите (4, 6 и 7) кои го загреваат
воздухот и вентилаторот (5). Во комората има поставено подвижни рамки
на кои има полици-леси (2) на кои се реди суровината која треба да се суши.
Свежиот воздух (L1) влегува во комората, се загрева со калориферот (4) и
со помош на вентилаторот се насочува во работниот дел на комората и се
движи во просторот помеѓу лесите со суровината. При циркулацијата,
загреаниот воздух ја предава топлината на суровината, таа се загрева и од
неа испарува водата, а воздухот се лади и се заситува со водена пареа.
При циркулацијата низ лесите воздухот е изладен и навлажнет со што му е
намалена способноста за сушење. Затоа поминува низ калориферите (6 и
7) кои се поставени од двете страни на комората каде дополнително се
загрева и продолжува со циркулацијата низ лесите. Влажниот воздух (L2)
низ посебен канал доаѓа до вртливата приклопка (8), која се отвора и
воздухот се испушта во атмосферата, а во сушилницата влегува исто
количество нов свеж воздух. Циклусот продолжува сè до бараната
концентрација на суви материи во готовиот сув производ.
шема на коморна сушилница
Слика 23 Шема на коморна сушилница
8. ОСТАНАТИ МЕТОДИ НА СУШЕЊЕ
8.1. Сушење со распрскување

Сушење со распрскување се применува за сушење на течни
производи – овошни сокови, екстракти од кафе, какао и др. За да се исуши
производот на овој начин, потребно е претходно разбивање на неговите
честички во ситни капки со големина од 5 до 1000 µm. Со распрскување се
обезбедуваат услови за брзо сушење, кое трае само неколку секунди.
Температурата на воздухот е висока и изнесува 110 – 260оС.
56
ТЕМА 3
Легенда:
1-комора
2-распрскувач-атомизер
3-полжавест транспортер
4-циклон
5-филтер
6-вентилатор
7-калорифер
Слика 24 Шема на сушилница со распрскување
Слика 25 Изглед на распрскувачот
8.2. Контактно сушење

Сушилница со загреани цилиндри
Како загреана површина служат цилиндри чија внатрешност се
загрева со водена пареа или загреани гасови. Температурата на сушење
изнесува околу 100оС. Суровината која се суши (течни и кашести производи)
се нанесува во рамномерен слој на надворешната површина на
цилиндерот. Дебелината на слојот и брзината на ротирање на цилиндерот
се синхронизирани што овозможува сушењето да заврши за едно ротирање,
57
ТЕМА 3
а потоа исушениот производ во вид на прав се симнува со специјално

поставени ножеви и веднаш потоа се нанесува на површината од
цилиндерот нов слој за сушење. Добиениот производ е во вид на снегулки
или прав.
Слика 26 Шема за контактно сушење со загрен цилиндер
Сушење во пена се применува за сушење на овошни сокови, сирупи

и концентрати со најмалку 20% суви материи, во кој се вдувува некој
инертен гас (азот, јаглерод диоксид) кој се вметнува во течноста со
интензивно мешање во соодветен уред, при што треба да се образува пена.
Волуменот на образуваната пена треба да биде 1,5 до 2 пати поголем
во однос на почетниот. За да се добие стабилна пена се додаваат средства
кои навлегуваат во меѓупросторот на пената, зголемувајќи го неговиот
вискозитет, како на пример метилцелулоза. Добиената стабилна пена од
производот се нанесува во тенок слој со еднаква дебелина на перфорирана
плоча или лента. Низ отворите на плочата или транспортерот се вдувува
топол воздух со температура 110oС на почетокот на сушењето, со брзина
на воздухот од 0,9 m/sec. За само 3 минути испарува околу 80% вода,
сушењето продолжува на температура од 90оС и на крајот на сушењето
температурата е 70оС. Сушењето трае до постигнување 2% влага во сувиот
производ. Сушењето завршува за околу 15 минути.
58
ТЕМА 3
Слика 26 Шема на сушење со пена со три комори
Легенда:
а) довод на средството за пенење и стабилизација на пената
в) довод на топла вода
с) довод на течниот производ
1. уред за припремање на средството за пенење
2. уред за запенување на течниот производ
3. уред за нанесување на пената на бескрајна лента
4. уред за довод на нетоксични гасови (N2, CO2 )
5. систем на комори за сушење при различни температури
6. перфорирана лента
7. нож за отстранување на исушениот производ од лентата
8. дробилка за ситнење на исушениот производ
9. дел за ладење и ситнење
10. дел за миење на лентата
11. дел за сушење на лентата
8.3. Сушење со смрзнување - лиофилизација

Сушењето со лиофилизација е постапка на сушење на производите
со смрзнување и сублимација на водата од смрзнатиот производ. Водата
содржана во производот кој се суши со лиофилизација се отстранува во две
фази. Првата фаза или фаза на примарна дехидратација се врши со
смрзнување на суровината на температура од -30 до -400С со вообичаените
уреди за постигнување ниски температури, а потоа со загревање настанува
отстранување на водата со сублимација, која е во вид на мраз, а тоа е пред
сè, т.н. слободна вода.
Во текот на загревањето на смрзнатиот производ доаѓа до
непосредна сублимација на кристалите од мраз, а притоа во ниеден момент
не треба да се појави вода во течна фаза. Загревањето треба да се изведе
така што во третираниот материјал константно се одржува ниска
температура која зависи од рамнотежата помеѓу количината на доведената
59
ТЕМА 3
топлина и топлината потребна за сублимација. На тој начин, со

исчезнување на кристалите од мраз смрзнатиот материјал потполно се
дехидрира.
Во втората фаза или фаза на секундарна дехидратација се
отстранува капиларната вода или онаа вода која не била издвоена како
мраз. Таа вода се отстранува со загревање на температура од 30 до 60 оС,
а загревањето се врши откако ќе ги снема и последните траги од мраз. Тоа
се постигнува со изложување на суровината одредено време под вакуум на
наведените температури.
Предности на овој начин на сушење се:
- се добива производ кој ја задржува првобитната големина и
форма;
- се постигнува голема порозност на ткивата што овозможува
лесна рехидратација;
- денатурацијата на протеините и оксидационите процеси се
минимални;
- настануваат минимални загуби на испарливите компоненти.
-
9. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ПАСТЕРИЗАЦИЈА И
СТЕРИЛИЗАЦИЈА
Цел на термичката стерилизација на производите е да ги уништат

микроорганизмите и да ги инактивираат ензимите кои се способни при
нормални услови да предизвикаат расипување на производите. Задачата на
таа операција е да се зачува хранливата и биолошката вредност на
конзервите од овошје и зеленчук и неговите органолептички квалитети, а во
исто време да ја уништи или оптимално редуцира микрофлората и на
производот да му обезбеди соодветна одржливост.
9.1. Пастеризација
Под овој поим се подразбира загревање на конзервите за одредено
време на температура под 100оС, со дополнително нагло ладење. Со
пастеризацијата се уништуваат само микрооранизмите чувствителни на
релативно пониски температури.
Во конзервната индустрија, најчесто се пастеризираат преработките
од овошје (сокови, компоти, маринирани производи) кои не можат да
издржат високи температури, затоа што ќе им се изменат органолептичките
квалитети. Режимот на пастеризацијата се подесува според видот, односно
составот и особините на призводот, со тоа што температурата на средината
во која се врши загревањето не треба да премине над 100 оС.
Пастеризацијата може да биде:
- нискотемпературна (долготрајна) - се изведува на t = 63 до 65оС,

за време од 30 минути;
- високотемпературна (краткотрајна) - се изведува на t = 72 до 75оС,
за време од 25 до 30 секунди;
60
ТЕМА 3
- ултракратка (моментна) - се изведува на t = 82 - 90оС, за време од

1до 2 секунди.
По завршеното загревање, конзервите веднаш треба да се изладат,
за да се сочуваат саканите органолептички квалитети и да се запре развојот
на преживеаните микроорганизми. Ладењето се изведува на тој начин што
издупчената корпа со пастеризираните конзерви се потопува во вода за
ладење, каде што има тековна вода. Со пастеризацијата на преработките
од овошје и зеленчук во херметички затворените садови се уништуваат
само микроорганизмите чувствителни на релативно ниски температури, кои
се постигнуваат во средината на содржината од 65-72оС.
Најдобри ефекти од пастеризацијата се постигнуваат ако
температурата во ’’ладната’’ точка (во центарот на конзервата) изнесува
69оС, или е повисока во тек на 30 минути. Пастеризација на производите
може да се врши пред полнење на производот во амбалажата (за течни
производи), или после полнење (за овошни и зеленчукови преработки со
густа конзистенција). Пастеризацијата се врши во апарати пастеризатори
кои може да бидат тунелски, цевни или плочести пастеризатори за течни
преработки најчесто сокови, а во тунелските се пастеризираат веќе
пакувани, во стаклени тегли преработки (компот, сок во лименки,
маринирани производи и др.).
Слика 27 Шема на плочи на пастеризатор
9.2. Стерилизација
Стерилизација претставува загревање на конзервите за одредено
време на температура над 100оС, со дополнително брзо ладење.
Термичкиот режим на стерилизација е условен со начинот на
стерилизацијата, факторите кои влијаат врз навлегувањето на топлината во
содржината и факторите од кои зависи отпорноста на микроорганизмите кон
топлината. Отпорноста на микроорганизмите кон топлината зависи од
количеството на масти и адитивите, киселоста на содржината, почетната
загаденост на содржината со микроорганизми и друго. Во случај кога
природата на содржината на конзервите дозволува, стерилизацијата се
изведува во автоклави, кои овозможуваат конзервите за време на
загревањето да се вртат или превртуваат. Со тоа се постигнува побрзо и
порамномерно загревање на содржината. По завршената стерилизација
61
Б ТЕМА 3
конзервите треба што побрзо да се изладат. За да бидат издржливи подолго

време на собна температура, конзервите треба да се стерилни. Затворени и
измиени, конзервите се редат во корпи и се внесуваат во автоклав.
Слика 28 Автоклав
При стерилизацијата се разликуваат 3 фази: загревање сè додека во

автоклавот не се постигне температурата на стерилизација, стерилизација
на конзервите на постигнатата температура и ладење на конзервите.
Загревањето се врши со воведување на прегреана пареа. По
завршената стерилизација, конзервите се ладат во самиот автоклав со
воведување во студена вода или воздух под притисок, со истовремено
намалување на притисокот во внатрешноста на конзервата и во самиот
автоклав.
По производството, конзервите се подложуваат на термостатска
проба, за да се утврди нивната стабилност. Складирањето на конзервите
се врши по термичката обработка, односно по нивното миење и сушење.
Само чисти и суви конзерви можат да се ставаат во склад на собна
температура. Тоа е најповолна температура за нивната одржливост од 2
години.
10. БОМБАЖА НА ЛИМЕНКИТЕ
Појавата на бомбажата на лименките се манифестира со

поткренување на капакот и дното на конзервата. Многу бомбирани конзерви
можат и да се распрскаат. Бомбажата настанува поради разни причини, а се
разликуваат повеќе видови.
10.1. Биолошка или бактериска бомбажа

Биолошка или бактериската бомбажа настанува поради активноста на
микроорганизмите во содржината на конзервата, односно создавање гасови
од страна на присутните микроорганизми. Бактериската бомбажа е знак
дека конзервата е расипана. Создавањето гасови понекогаш може и да
изостане ако присутните микроорганизми не создаваат гасови, иако
конзервата е расипана. Бактериската бомбажа настанува поради недоволна
стерилизација или други причини што овозможуваат навлегување и
62
ТЕМА 3
размножување на бактериите во содржината. Спорите на микроорганизмите

кои се размножуваат во отсуство на воздух и другите преживеани
микроорганизми, ја разградуваат содржината на конзервата создавајќи
гасови кои го поткреваат капакот и дното на конзервата. Ако конзервата не
била херметички затворена, или не била исправна (вдлабнувања, корозија),
микроорганизмите навлегуваат од надворешната средина и ја загадуваат
содржината.
10.2. Хемиска бомбажа

Хемиската бомбажа настанува поради дејството на киселини и соли
врз калајот или недоволно заштитениот внатрешен ѕид од конзервата без
учество на бактерии. Бомбажата ја предизвикува присутниот водород (H 2).
Хемиската бомбажа се јавува поретко од бактериската бомбажа
Создавањето на овие бомбажи настанува поради зголемена температура во
складот на конзервите како и должината на складирањето. Хемиската
бомбажа се развива бавно и почеста е кај конзервите со зеленчук.
10.3. Физичка бомбажа

Физичка бомбажа настанува поради ширењето на содржината на
лименката без создавање гасови. Причини за физичка бомбажа се начинот
на складирање и надворешната температура. Високата температува во
тропските предели и во топлинските складови деjствува врз содржината,
така што таа се шири. Ниските температури понекогаш ја смрзнуваат
содржината поради што таа се шири и создава внатрешен притисок во
конзервата.
Во овој вид бомбажа се вбројува целуларната или бомбажа на
бабрење. Настанува по зголемување на обемот на клетките од содржината,
посебно кај конзервите со зеленчук, кога грашокот или гравот кои биле
недоволно набабрени, почнуваат да бабрат во конзервата. Тоа особено се
случува кај конзервите кои биле многу наполнети.
За физичката бомбажа можат да придонесат и други фактори како
ослободување гасови или воздух од содржината кои не биле претходно
отстранети.
11. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ВАРЕЊЕ (КОНЦЕНТРИРАЊЕ)
Концентрирањето е термички процес при кој се отстранува водата од

производот по пат на испарување, на температурата на вриење. Се
применува за конзервирање на течни производи и се базира на принципот
на осмоанабиоза. За разлика од сушењето, кај овој начин на конзервирање
испарувањето на водата се врши до 25 до 30% вода, во конзервираниот
производ.
Концентрирањето може да се врши при нормален атмосферски
притисок на температура од 100оС, или при намален притисок и
температура од 40 до 60оС, а концентрирањето се врши до содржина од 40
до 70% во зависност од видот на производот. За зачувување на квалитетот
и нутритивната вредност на концентрираниот производ во индустриски
63
ТЕМА 3
услови се применува испарување при намален притисок, кое може да биде

едностепено и повеќестепено.
Кај едностепеното вакуум испарување се работи со еден вакуум
испарувач, а кај повеќестепеното, со батерија од два, три или повеќе
вакуум испарувачи.
Слика 29 Шема на тристепена вакуум испарувачка станица
Во првиот преварувач низ отворот I се внесува загревачка пареа, а

низ отворот IV се внесува производот кој треба да се концентрира. Пареата
ослободува топлина, се лади, се кондензира и како топла вода се испушта
од првиот преварувач. Производот што го концентрираме ја прима
топлината од водената пареа, се загрева и почнува да врие. Од него
почнува да испарува водата и растворот се концентрира. Еднаш
преварениот раствор оди на понатамошно концентрирање во вториот
преварувач.
Водената пареа, која се ослободува од првиот преварувач како
секундарна пареа, бидејки содржи големо количество топлина, не се
исфрла надвор туку се внесува во вториот преварувач, каде се користи
како загревачка пареа. Бидејки растворот и загревачката пареа во вториот
преварувач влегуваат со иста температура, не може да се врши размена на
топлина. За да се врши размена на топлина, мора да постои температурна
разлика, а за да се постигне тоа, на растворот треба да му се намали
температурата, што се постигнува со намалување на притисокот.
Истиот процес продолжува и во третиот преварувач и од него низ
отворот III се испушта концентрираниот производ со бараната
концентрација на суви материи која се определува со рачен рефрактометар.
Секундарната пареа од третиот преварувач се кондензира во кондензаторот
II и како топла вода се исфрла надвор.
64
ТЕМА 3
12. БИОЛОШКО КОНЗЕРВИРАЊЕ

Конзервирањето на овошјето и зеленчукот по биолошки пат се базира
на принципот ценоанабиоза, што значи во поволна средина доаѓа до
создавање на млечна киселина поради активноста на млечно-киселите
бактерии. Образуваната млечна киселина создава слабо кисела средина
која е непогодна за раст и развој на патогените и расипливите бактерии,
потиснувајќи го со тоа нивното дејство, а истовремено служи за
конзервирање на производот (на пример кисела зелка и друг зеленчук,
ферментирани маслинки, сирење, млеко).
Млечната киселина се создава по пат на млечно-кисела
ферментација која може да биде од 2 типа:
- хомоферментативна и
- хетероферментативна ферментација.
Ферментација при која се врши разложување на шеќерите само до
млечна киселина според следната реакција е хомоферментативна
ферментација:
С6Н12О6 = 2СН3СН(ОН)СООН + 72 J
Глукоза Млечна киселина
Кај хетероферментативната ферментација исто така се врши

разложување на шеќерите и како главен продукт се добива млечна
киселина (40%), но се образуваат и споредни продукти како етанол (20%),
оцетна киселина ( 20 % ) и гасови (СО2 и Н2) заедно 20 %. Оваа
ферментација се одвива по следната реакција:
2С6Н12О6 + Н2О = 2СН3СН(ОН)СООН + С2Н5ОН + СН3СООН + СО2 + Н2

Глукоза Млечна киселина Етанол Оцетна киселина
Образуваната млечна киселина и додадената сол (NaCl),

претставуваат основни фактори на конзервирањето. Во процесот на
ферментација учествуваат неколку анаеробни млечни бактерии:
Lactobacterium plantarum, Bacterium cucumeris fermentati, Lacto-bacterium
brevis и др. кои претставуваат природна епифитна микрофлора на
зеленчукот.
12.1. Фази на млечно – кисела ферментација

Млечно киселата ферментација се одвива во 2 фази и тоа:
1. Изумирање на живото растително ткиво и издвојување на
клеточниот сок под дејство на додадената сол. Во оваа фаза егзистираат
аеробните бактерии од групата соli aerogenes кои образуваат мала
количина млечна киселина (околу 0,2%) и содржина на киселини во
производот околу 1%. Овие микроорганизми го трошат кислородот, со што
се ствараат услови за поголема активност на анаеробните млечно-кисели
бактерии;
2. Создавање на млечна киселина под дејство на млечно-киселите
бактерии од групата lactobacillus кои се анаеробни бактерии и го
ферментираат шеќерот до млечна киселина, со што се зголемува и
65
ТЕМА 3
киселоста во производот. Млечно-киселата ферментација се смета за

успешна ако pH е помалку од 4,2, а неуспешна е ако pH е поголемо од 5,9.
Размисли и објасни зошто млечно-киселата ферментација се смета за

успешна ако pH е помалку од 4,2; а за неуспешна ако pH е поголемо од
5,9.
12.2. Фактори од кои зависи текот на млечно – киселата

ферментација
Текот на млечно-киселата ферментација зависи од повеќе фактори:
Солта (NaCl) која се додава во биоконзервите има двојна улога:
- Ги зајакнува осмотско-дифузните процеси, при што доаѓа до
извлекување на шеќерите од клетките. Под дејство на додадената сол
клеточниот сок од неповредените клетки (ако зелката е цела, во глави)
преминува во растворот по пат на осмоза, но ако се работи за иситнета
зелка каде растителните клетки се оштетени, тогаш настануваат и
дифузиони процеси. Дифузијата на сокот во растворот во тој случај е
поголема, ако концентрацијата на сол е помала.
- Селективно дејство врз микроорганизмите при што, со зголемена
концентрација на сол (над 1%) се намалува физиолошката активност на
микроорганизмите. Исто така се елиминира дејството на аеробните
бактерии кои се особено чувствителни на поголеми концентрации на сол.
При помали концентрации на сол ферментацијата е поинтензивна на
почетокот, но и содржината на создадената млечна киселина на крајот на
ферментацијата е мала. Со зголемување на концентрацијата на сол се
образува и поголема количина млечна киселина. Во биоконзервите сол се
додава од 2 до 2,5% во однос на количината на зелката.
Температурата на која се одвива млечно киселата ферментација
има големо значење како регулатор на самата ферментација. Оптимална
температура за развој на млечно-киселите бактерии е над 35оС, но и покрај
тоа ферментацијата се врши на температура околу 20оС, бидејки при
повисоки температури се создаваат услови за развој на несакана
микрофлора паралелно со млечно-киселата ферментација
Најповолна температура за изведување на ферментацијата е 20 до
24оС и трае 20 до 25 дена. На овие температури се постигнува
поинтензивна ферментација и потребната киселост на производот се
постигнува за пократко време. Ферментацијата се смета дека е завршена
кога е создадена млечна киселина од 1,5% а рН се движи од 3,8 до 4,1.
Зголемувањето на киселоста позитивно влијае на стабилноста на
аскорбинската киселина, која се наоѓа во клеточниот сок и со постепена
дифузија на сокот преминува во солениот раствор. По завршената
ферментација, понатамошното дејство на овие температури може да влијае
негативно, ако нема заштитни услови за одржување на постигнатите
анаеробни услови. Затоа по периодот на оптимална ферментација (околу
три недели) производот треба да се чува на ниски температури од 0оС- 5оС.
66
ТЕМА 3
Шеќерите можат да се додаваат во биоконзервите со концентрација

0,3 до 0,9% бидејќи ја зголемуваат хранливоста на подлогата и шеќерот
претставува објект на млечната ферментација.
Врз текот на млечно-киселата ферментација влијание има и
воздухот. Млечните бактерии се анаеробни и за нивниот развој не е
потребен воздух. Меѓутоа, оцетните бактерии и мувлата се типични аероби
и се развиваат на површината на суровината и бараат воздух. Затоа, за да
се постигне правилна млечна ферментација се бара да се обезбедат
анаеробни услови во процесот. Притоа ќе се произведе максимална
количина на млечна киселина со минимална количина на несакани
биохемиски производи.
Дебата: Добивање на кисела зелка е подобро на есен или во летните

месеци. Дајте свои аргументи за и против.
13. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ХЕМИСКИ СРЕДСТВА,

МАРИНИРАЊЕ И СО АНТИБИОТИЦИ
Конзервирање може да се врши и со хемиски средства, со
маринирање и додавање на антибиотици.
13.1. Конзервирање со хемиски средства

Хемиските конзерванси имаат ограничена примена и се применуваат
како додатоци во маринирани производи-туршија, за конзервирање на
овошни полупроизводи (овошна каша) или при недостиг на друг начин на
конзервирање. Хемиските конзерванси се штетни по здравјето и треба да се
додаваат во точно одредени концентрации. Дејствуваат на принципот
абиоза, бидејки претставуваат силни протоплазматични отрови кои
дифундираат во протоплазмата на микроорганизмите и доаѓа до нивно
изумирање. Тие ги инхибираат ензиматските процеси на метаболизмот. Се
додаваат во мали концентрации до 0,1 %.
Дејството на хемиските конзерванси зависи од повеќе фактори:
- Температура: Со зголемување на температурата се забрзува
дејството на конзервансите, од причини што се забрзуваат хемиските
реакции, се променува пропустливоста на клеточните мембрани и се
намалува отпорноста на микроорганизмите;
- Хемискиот состав: Ефикасноста на конзервансите се намалува ако
се присутни заштитни материи како шеќери, протеини и пектини.
Активните групи на протеините го врзуваат за себе конзервансот и со
тоа се намалува неговата концентрација. Пектините го зголемуваат
вискозитетот и со тоа се намалуваат осмотско дифузионите процеси;
- pH- вредност: Со намалуванје на pH-вредноста се намалува и
отпорноста на микроорганизмите и затоа конзервансите во кисела
средина се поефикасни, бидејќи е намалена дисоцијацијата на
молекулите на киселините и солите.
Од хемиските средства во конзервната индустрија се употребуваат:
Бензоева киселина (C6H5COOH) која не се користи за конзервирање
на производи кои имаат рН поголемо од 4,5. Ефикасно дејствува на
67
Б ТЕМА 3
квасците, а сосема слабо на бактериите. Во вода слабо се раствора (само

0,3%), и се додава во концентрација до 0,1% ;
Натриум бензоат (C6H5COONa), има поголема растворливост во
вода од бензоевата киселина и има примена за конзервирање на газирани
безалкохолни пијалоци, џем и биолошки конзерви. Се додава во
концентрации до 0,13% .
Сорбинска киселина (C6H8O2), успешно дејствува при помало рН, а
при рН поголемо од 6,5 нема конзервирачко дејство. Се применува и
нејзината сол, калиум сорбат, кој е полесно растворлив во вода и се додава
во концентрација до 0,13% .
Мравја киселина (HCOOH), најдобро дејствува на мувла, квасци, а
послабо на бактерии. Се користи за конзервирање на овошни поупроизводи
(овошна каша, пулпи) и при рН помало од 4.
ЅО2 е гас кој се раствора во Н2О и образува Н2ЅО3 која обично за
конзервирање се користи како 6% раствор.
13.2. Конзервирање со маринирање

Овај начин на конзервирање се базира на додавање на оцетна
киселина (СН3СООН) која создава ацидоабиотички услови во средината и
со тоа се спречува развојот на повеќето микроорганизми. Меѓутоа, самата
оцетна киселина, бидејќи е присутна во мали концентрации, не е доволна да
го изврши конзервирирањето. Затоа овие производи дополнително се
конзервираат со: стерилизација, додавање на хемиски средства или
чување на ниски температури од 5оС-10оС. Конзервирачкото дејство на
оцетната киселина се објаснува со нејзината дисоцијација во водени
раствори по реакцијата:
СН3СООН СН3СОО- + Н+
оцетна киселина ацетатен анјон водороден катјон
Значи, водородните јони кои се образуваат при дисоцијацијата на

оцетната киселина вршат промена на рН и со тоа се спречува развојот на
повеќе микроорганизми. Со додавање на оцетна киселина се спречува
развојот на некои бактерии, но некои бактерии можат да егзистираат и при
повисока концентрација на оцетна киселина. Така на пример оцетно
киселите бактерии издржуваат концентрација до 14% на оцетната киселина.
Во слаби раствори на оцетна киселина се развиваат габи, мувли и
бактерии од групата coli. Меѓутоа повеќе микроорганизми изумираат при 6%
раствор на оцетната киселина и доколку во тој раствор се додаде и
готварска сол, конзервирањето е сосема успешно.
Во практиката, зеленчукот со маринирање се конзервира во стаклени
тегли, кои се залеваат со топол раствор кој содржи: 6% оцетна киселина, 3%
сол и 1% шеќер. Теглите се затвораат херметички и се пастеризираат на
температура 95 - 98оС за време од 20 до 30 минути.
13.3. Конзервирање со антибиотици

Антибиотиците имаат голем бактерициден ефект во уништувањето на
микроорганизмите, а со тоа се дава можност за нивна примена во
конзервирањето на прехранбените производи.
68
ТЕМА 3
Како конзерванси можат да се користат самостојни или во

комбинација при што се постигнуваат задоволителни резултати за
одржливоста на производите, без да ги променат сензорните, хранителните
и биолошките својства на производите.
Антибиотиците кои можат да се користат како конзерванси за
овошјето и зеленчукот и неговите производи се доста ограничени бидејќи
немаат широк спектар на делување. Антибиотиците користени во
комбинација со термичка обработка успешно ги уништуваат
микроорганизмите.
Така, во комбинација на термичка обработка и антибиотици, успешно
и со сигурност се уништуваат спорите на Cl botulinum, како и спорите на
причинителите за гниење на свежото овошје.
Од сите антибиотици за конзервирање на овошјето и зеленчукот
најголема примена има антибиотикот субтилин, кој е изолиран од
бактеријата bacillus subtillis. Субтилинот е растворлив во оцетна киселина,
алкохол и слабо закиселена вода. Предноста на овој антибиотик е во тоа
што се намалува температурата на стерилизација, производите ги
задржуваат своите органолептички својства и првобитната структура.
Негативна страна на конзервирањето со субтилин е во тоа што постои
можност за појава на бактериска резистенција (патогените бактерии
стануваат отпорни на овој антибиотик). Антибиотиците кои се користат како
средства за конзервирање на овошјето и зеленчукот и нивните производи,
се употребуваат во минимални концентрации од 5 до 20 делови антибиотик
растворени во милион делови вода.
14. АМБАЛАЖА ЗА ПРЕРАБОТКИ ОД ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК

За конзервирање на овошјето и зеленчукот се користи различна
амбалажа: метална, стаклена, хартиена, картонска, пластична и др.
Основна функција на амбалажата е заштита на пакуваниот производ од
секакви надворешни влијанија, а може да има и пропагандна улога,
продажна, транспортна и др.
Изборот на амбалажа зависи од голем број на фактори:
- видот на производот,
- хемискиот состав,
- конзистенцијата на производот,
- методите на конзервирање,
- особините на амбалажата,
- начинот и условите на складирање и
- начинот на транспорт.
Несоодветна и лошо избрана амбалажа може да влијае на
пакуваниот производ, како и на времето на чување.
14.1. Метална амбалажа

Од металите за изработка на амбалажа најголема примена во
конзервната индустрија имаат белиот лим и алуминиумскиот лим.
Белиот лим претставува ладно валан нискојаглероден челичен лим,
на кој од двете страни е нанесен слој од чист калај со чистота 99,8%.
69
ТЕМА 3
Челичната основа на лимот му обезбедува цврстина и еластичност, а

слојот од калај го штити лимот од корозија и му дава сјаен изглед.
Белиот лим ги поседува следните особини:
- не пропушта светлина, гасови, водена пареа и микроорганизми;
- отпорен е на високи температури;
- поседува механичка отпорност и феромагнетичност;
- лесно се обликува во различни форми;
- лесно се летува при изработка на разни форми за амбалажа;
- покажува висока корозивна отпорност на атмосферско влијание.
Се произведуватт два типа на бел лим: топлокалаисан и
електролитски. За производството на двата видови бел лим се користи
ладновалана челична лента на која слојот од калај се нанесува по топол
или електролитски пат.
Од бел лим се изработуваат лименки кои се употребуваат за
пакување на производи кои се конзервираат со стерилизација или
пастеризација (стерилизиран грашок, боранија, ѓувеч).
Ваквите лименки се различни по облик и се изработуваат во вид на
цилиндер, кружни, правоаголни, елипсовидни и сл. Нивната големина
обично се движи од 0,1 kg до 10 kg, но честопати се помали и поголеми.
Големината на лименките во практика се изразува со дропка. Така,
лименката од 0,5kg се означува со ½ а онаа од 10 kg со 10/1. Во поглед на
деловите од кои се составени, лименките можат да бидат дводелни и
троделни. Дводелната лименка се состои од капак и дно, додека троделните
имаат капак, цилиндер и дно.
Најмногу се користат троделните лименки во чие производство
технолошките операции се: изработка на цилиндерот, капакот, дното и
летување. Изработката на цилиндарот (телото на лименката) се состои во
тоа што белиот лим се сече во вид на плоча од која се отсечуваат аглите а
потоа се преклопуваат на должните краеви на лимот и истите се
подготвуваат за летување, односно спојување, со нанесување течност за
летување по целата површина на надолжниот спој на цилиндарот. Тој
надолжен спој на цилиндарот, во практиката се нарекува вертикален раб.
На овој раб се нанесува легура која содржи калај и олово во однос 60:40.
При поголем процент на олово во легурата постои опасност од
преминување на оловото во пакуваниот производ, а и легурата во тој случај
е доста мека и тешко се нанесува на вертикалниот раб од лименката.
Наспроти тоа, поголемата количина од калај легурата ја чини скапа и истата
е доста крута.
Алуминиумски лим служи заизработка на туби, кутии, лименки,
буриња, фолии и сл. Алуминиумот кој се употребува за израбтока на
амбалажа за прехранбената индустрија треба да има чистота до 99,7%.
Алуминискиот лим ги поседува следните особини: не пропушта вода,
водена пареа, гасови, светлина; има слаба корозивна способност спрема
атмосферски влијанија; незначително омекнува на зголемени температури;
на ниски температури не е крут и не пука; отпорен е на стареење и по
повеќе години не ја губи својата еластичност и непропустливост;
претставува добар проводнк на топлина; многу е лесен и има специфична
тежина 2,7 g/m2; доста е мек, што овозможува лесно да се обликува во вид
на фолии и ленти.
70
ТЕМА 3
Од алуминиумски лим се изработуваат лименки во различни форми

за мали пакувања на сокови кои се конзервираат со стерилизација или
пастеризација. Овие лименки се изработуваат со постапката на длабоко
извлекување, при што се добиваат т.н. безрабни лименки со мала висина.
Се произведуваат и алуминиумски фолии кои се добиваат од алуминиумска
лента која се обвиткува со пластична маса или со хартија. Алуминиумските
фолии обвиткани со хартија се наречени каширани алуфолии.
14.2. Лакови за заштита на лименките

Лакови за заштита на лименките се користат за заштита на лименките
од корозија и заемно дејство на пакуваниот производ, а особено на
овошните киселини со лимот се врши лакирање на лименките. Лакот служи
како изолатор, кој го одвојува производот од лимот.
Лакот претставува колоиден раствор на некоја супстанца која може да
се нанесува во вид на тенок филм, лесно се растворува во растворувач и по
испарувањето на растворувачот, оваа супстанца образува цврста мембрана
прилепена на површината на металот. Со тоа површината на лимот добива
сјаен изглед и со златножолта боја и затоа овие лакови се наречени голд
лакови.
Лаковите кои се употребуваат за заштита на лименките во кои се
пакуваат прехранбени производи треба да ги исполнуваат следните услови
на квалитет:
- да не содржат материи штетни за здравјето на човекот;
- не смее да пука или да се гребе од површината на лимот;
- да е отпорен на механички удари;
- да е отпорен на температурата на стерилизација;
- да нема мирис;
- да поседува висока хемиска отпорност на дејството на агресивни
материи.
Лаковите на лимот се нанесуваат со печатење или со прскање и, по
нанесувањето на лакот, лимените плочи се печат на температура од 120 оС
до 200оС , за време од 15 до 90 минути.
15. СТАКЛЕНА И ДРВЕНА АМБАЛАЖА
15.1. Стаклена амбалажа

Во конзервната индустрија за пакување на готови производи од
овошје и зеленчук се употребуваат стаклените тегли и шишиња.
Стаклените тегли се изработуваат во различна големина, која исто
како и кај лименките се изразува во вид на дропка. Во стаклени тегли се
пакуваат компоти, маринирани производи и други производи кои се
конзервираат со пастеризација. Теглите претежно се со кружен облик кој
овозможува користење на полуавтоматски и автоматски затворувачи.
Затворањето на теглите се врши со разни капаци. Капаците треба да
задоволуваат одредени услови за идеално затворање на теглите:
- совршена херметичност;
71
ТЕМА 3
- да овозможи механизирано затворање со машина за таа намена;

- да е отпорен на корозија;
- да е отпорен на термичка стерилизација;
- добро да ја спроведува топлината.
Стаклените шишињата се користат за пакување на различни течни

производи, како што се: сирупи, сокови, алкохолни и безалкохолни пијалаци,
пиво, масло, млеко, вино, кисела и минерална вода. За поедини производи
се користат шишиња со различен облик и волумен. Шишињата имаат
полувисок врат со отвор за затворање со крунски капачиња, кој овозможува
херметичност во поглед на пакуваниот производ . Постојат и шишиња кои на
вратот имаат навој кој се затвора со помош на навојни капачиња.
Слика 30 Крунски капачиња Слика 31 Навојни капачиња
Позитивни страни на стаклената амбалажа се:

- можност за херметичко затворање;
- провидност;
- долгогодишно користење.
Негативни страни се :
- лесно се крши
- слабо спроведување на топлина;
- поголема тежина во однос на другата амбалажа.
15.2. Дрвена амбалажа

Дрвото е најстар амбалажен материјал и од него се изработуваат
различни форми како гајби, сандаци, во кои се чуваат свежо овошје и
зеленчук или дрвени каци за чување на кисела зелка.
Слика 32 Разни видови на летварки Слика 33 Затворен сандак
Кошничката (слика 34) е наменета за пакување на јагодесто овошје

(јагода, малина) и се изработува од букова, јаворова или оревова
фурнирска лента. За изработка на дното се користи смрека, топола, ела.
72
ТЕМА 3
Од дрвена амбалажа се изработуваат и палети за збирно пакување

и транспорт на веќе оформени пакети.(слика 35)
Слика 34 Кошничка Слика 35 Дрвена палета за збирно пакување
Позитивни страни на дрвената амбалажа се:

- добра механичка цврстина;
- мала специфична тежина;
- мала еластичност;
- мал коефициент на топлотна спроводливост;
- добри излоациони својства.
Негативни страни се:
- способност да впива вода;
- лесно ja напаѓаат микроорганизми;
- го променува волуменот во зависност од содржината на влага.
Дрвото наменето за изработка на амбалажа мора да биде доволно
старо и да содржи од 8-12% вода.
Најмногу се користи дрво од даб, бука, топола, костен, бор и ела.
Општо земено, развојот на нови амбалажни материјали за пакување
на овошјето и зеленчукот во поново време е многу забрзан, главно поради
зголемените барања за сигурност на производите, намалување на цената
на пакувањето и проблемите од еколошка природа.
Технологијата на пакувањето може да биде од стратешка важност
за производителот, бидејќи преку амбалажата може да добие голема
предност пред конкуренцијата од истата област. Тоа се постигнува со
амбалажа која ќе ги задоволи барањата и желбите на купувачите.
Амбалажата дава можност за отворање на нови пазари, овозможува
подобра презентација на производот и го диференцира брендот на
производот.
Новите амбалажни материјали треба да ги задоволат основните
технички барања за заштита и сигурност на производот. Современата
регулатива освен задоволување на основните барања, поставува и барања
за заштита на животната средина, бидејќи амбалажниот отпад е еден од
големите проблеми на модерното општество. Основните барања, во тој
поглед, се насочени кон можноста за рециклирање и повеќекратна употреба
на амбалажата, како и можноста за нејзино биолошко разградување.
Барањата за квалитетот на амбалажата се пропишани со посебни
правилници.
Погледај:http://www.igu.gov.mk/files/pdf/Min_za_zemjodelstvo/zakoni/
Bezbednost_na_hranata_i_proizvodite_i_materijalite.pdf ( член 29 и 30)
73
ТЕМА 3
РЕЗИМЕ
За конзервирање на овошјето и зеленчукот се користат различни

методи кои имаат за цел да ја спречат штетната активност на
микроорганизмите. Методите на конзервирање се базираат на принципот
на абиоза, применет кај методите кај кои конзервирањето се постигнува со
елиминирање (отстранување) на микроорганизмите од намирниците или со
нивно уништување со истовремена заштита од дополнителна
контаминација. Во оваа група спаѓаат методите на конзервирање со
стерилизација и конзервирање со хемиски средства и принципот на
анабиоза е применет кај методите кај кои се спречува или ограничува
активноста на микроорганизмите со обезбедување на неповолни услови за
нивно развивање. Во оваа група спаѓаат методите на конзервирање со
ладење и смрзнување (психро и криоанабиоза), концентрирање и сушење
(осмо и ксероанабиоза), биолошко конзервирање (ценоанабиоза),
конзервирање со хемиски средства (хемоанабиоза).
Готовите производи од овошје и зеленчук се пакуваат во различни видови
амбалажа како метална, стаклена, хартиена, картонска, пластична и др.
Основна функција на амбалажата е заштита на пакуваниот производ од
секакви надворешни влијанија, а може да има и пропагандна улога,
продажна, транспортна и др. Современата регулатива, освен
задоволување на основните барања, поставува и барања за заштита на
животната средина, бидејќи амбалажниот отпад е еден од големите
проблеми на модерното општество. Основните барања во тој поглед се
насочени кон можноста за рециклирање и повеќекратна употреба на
амбалажата, како и можноста за нејзино биолошко разградување.
Прашања за дискусија и за утврдување на знаењата:
1. Наброј ги принципите на конзервирање.

2. Објасни зошто ладењето е привремен начин на конзервирање.
3. Кои се предностите на брзото смрзнување?
4. Опиши го процесот на смрзнување во струја на ладен воздух.
5. Протолкувај, зошто се образуваат големи кристали од мраз при
замрзнување, одмрзнување и повторно замрзнување.
6. На што се должи промената на бојата, вкусот и мирисот при смрзнување на
плодовите?
7. Објасни ја шемата на работа на компресиониот уред за ладење.
8. Објасни ја шемата на работа на апсорпциониот уред за ладење.
9. Спореди ја работата на компресиониот и апсорпциониот уред за ладење.
10. Опиши го сушењето со загреан воздух.
11. Образложи го условот кој е потребен за да се врши сушење со сублимација.
12. Направи споредба помеѓу пастеризација и стерилизација.
13. Анализирај и објасни ја шемата на тростепеното вакуум испарување.
14. Напиши ги реакциите за одвивање на хомоферментативна и
хетероферментативна млечно-кисела ферментација.
15. Именувај ги фазите на млечно-киселата ферментација.
16. Која е улогата на додадената сол при производство на биоконзерви?
17. Со кои постапки треба дополнително да се конзервираат
маринираните произвиди?
18. Наброј ги позитивните и негативните страни на стаклената амбалажа.
19. Која е основната функција на амбалажата?
20. Што бара современата регулатива од употребената амбалажа?
74
ТЕМА 4: СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА
БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во

можност да:
- да ја познава поделбата на безалкохолните пијалаци;
- да ја сфаќа улогата на водата и начинот на нејзината
обработка при производство на безалкохолните
пијалаци;
- да ги наведува природните и вештачките средства за
засладување на безалкохолни пијалаци;
- да ги наведува својствата и улогата на шеќерите,
органските киселини и ароматичните материи во
безалкохолните пијалоци
- да ги набројува природните и синтетички обоените
материи наменети за прехранбената индустрија;
- да ги познава предностите на природните и
недостатоците на синтетичките боени материи;
- дa ги истакнува предностите на природните ароматични
материи над синтетичките;
- да ја објаснува улогата на антиоксидансите и
Цели на темата конзервансите;
- да ја објаснува улогата на јаглероден диоксид и
минералните соли при производство на безалкохолни
- пијалаци.
75
Тема 4
СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
1. ПОДЕЛБА НА БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ

Под поимот безалкохолни пијалаци се подразбираат пијалаци од
различно потекло и различни својства, чија заедничка особина е да не
содржат алкохол и да се употребуваат како дополнителна компонента во
исхраната.
Овие производи овозможуваат во организмот, заедно со водата која е
присутна во нивниот состав, да се внесат и разни растворливи хранливи
материи.
Безалкохолните пијалаци се производи добиени со соодветна
технолошка постапка од вода или минерална вода, шеќер, природни или
вештачки сирупи, ароми, органски киселини, витамини, бои и други материи,
чие додавање е дозволено со закон. Овие пијалаци може, а и не мора да
бидат газирани со додавање на јаглерод диоксид.
Сите овие присутни материи на пијалаците им даваат :
- освежителен ефект кој се должи на содржината на CO2 и
органските киселини;
- висока енергетска вредност која се должи на присутните шеќери;
- биолошка вредност која потекнува од присутните витамини,
минерални материи, белковини и други материи.
Во поширока смисла безалкохолните пијалаци се поделени во две
посебни групи: сокови и освежителни пијалаци.
Соковите се добиваат од овошје и зеленчук и ги содржат сите
материи кои ги има во нив, со тоа што по одредена технолошка постапка се
добиваат во течна состојба.
Освежителните пијалаци можат да се поделат во две групи:
- безалкохолни пијалаци во кои се додава CO2, кои уште се
наречени газирани, пенливи или освежителни пијалаци;
- безалкохолни пијалаци без CO2, познати уште и како „мирни“
пијалаци.
Според енергетската вредност безалкохолните пијалаци можат да
бидат:
- обични, кај кои се додава шеќер за сувата материја да изнесува
10- 12%;
- нискоенергетски или познати уште и под името „лајт” пијалаци, под
услов да имаат 30% пониска енергетска вредност од истиот пијалак со
нормална енергетска вредност;
- диететски пијалаци кои се користат од конзументи кои имаат
посебни нутритивни потреби (особено со шеќерна болест). За да се
постигне потребната слаткост на овие пијалаци, како замена за шеќерот се
додаваат вештачки засладувачи или други природно слатки супстанци;
- високо енергетски освежителни пијалаци се пијалаците со
најчестите комерцијални имиња: Red Bat, Red Bull, ROH, Guarana, кои во
својот состав содржат вода, јаглерод диоксид, шеќер, натриум цитрат,
кофеин, таурин, арома, боја и конзерванс. Од присуството на кофеинот и
таурин се добива чувство на зголемена енергија кај консументот.
Според основната суровина од која се добиваат, пијалаците можат да
бидат:
- освежителни безалкохолни пијалаци од овошен сок;
- освежителни безалкохолни пијалаци од база;
76
Тема 4
- освежителни безалкохолни пијалаци од жита;

- ароматизирани освежителни безалкохолни пијалаци;
- сода вода.
2. СУРОВИНИ ЗА ПРИЗВОДСТВО НА БЕЗАЛКОХОЛНИ

ПИЈАЛАЦИ - ВОДА
При производство на освежителни безалкохолни пијалаци освен вода
или минерална вода, се користат различни бази или суровини во зависност
од типот на пијалакот: овошен сок, дехидриран овошен сок или
концентриран овошен сок, цитрус база или овошна база, ароматични
растителни екстракти, вештачки ароми добиени со хемиска синтеза,
концентрирани екстракти од производи на жита.
Водата е најзастапена компонента во составот на безалкохолните
пијалаци. Водата влегува во составот на пијалокот и е неопходна во целиот
процес на приготвување на суровините. Водата во составот на
безалкохолните пијалоци е застапена од 86-94%.
Улогата на водата во составот на безалкохолните пијалаци е:
- да обезбеди формирање на основните физички карактеристики на
пијалакот;
- да овозможи растворање на додатните компоненти, со што
доаѓаат до израз нивните својства;
- со останатите компоненти да учествува во формирање на вкусот,
бојата, мирисот и вискозитетот.
Дел од водата која ја содржи готовиот производ се внесува како
составен дел од основната суровина и е наречена физиолошка вода, а
другиот дел се додава како обична или минерална вода.
Физиолошка вода е составен дел на животинските и растителните
ткива и во себе носи цел комплекс од растворени материи.
Обичната вода која се додава во безалкохолните пијалаци може да
биде:
- подземна (изворска, бунарска или артериска),
- површинска (речна и езерска),
- атмосферска (дождовница).
Минералната вода може да биде природна или вештачка, газирана
или негазирана, топла или ладна. Овие води се разликуваат според
хемискиот состав, биолошките својства и лековитите својства.
2.1. Квалитет и здравствана безбедност на водата

Квалитетот и здравствената безбедност на водата за пиење и за
потребите на прехранбената индустрија се оценуваат според следните
параметри:
- сензорски карактеристики,
- хемиски состав,
- бактериолошка исправност.
Сензорски карактеристики
Водата мора да биде безбојна, без мирис и со пријатен вкус. Сите
овие својства на водата зависат од нејзиниот хемиски состав. Така на
пример, солите на магнезиум, ако се присуни во поголеми количини на
77
Тема 4
водата и даваат горчлив вкус, солите на натриум даваат солен вкус и сл.
Ако водата има непријатен мирис и вкус кој потекнува од присутни органски
материи и продукти од нивното распаѓање (на пример: мирис на мувла, на
трева и сл.). Испитување на мирисот и вкусот на водата се врши со
загревање на водата на температура околу 40оС. Водата за пиење мора да
биде потполно бистра и безбојна. Заматеност или слаба опалесценција на
водата е доказ дека има состојки од органско или неорганско потекло, кои
не смеат да бидат присутни во хигиенски исправна вода за пиење.
Хемиски состав на водата
Хемиски чиста вода во природата не постои. Поминувајќи низ
атмосферата и почвата таа раствора минерални соли и апсорбира гасови.
Скоро секогаш редовни состојки на водата, без разлика на нејзиното
потекло се:
-лесно растворливи соли: Na2CO3, MgSO4, Na2SO4, Ca(HCO3 )2, CaCl2,
Mg(HCO3 )2, и NaCl .
-слабо растворливи соли: CaCO3 , MgCO3 и FeCO3.
Стандардите за квалитет на водата за пиење дозволуваат присуство
на следните соли:
Табела 3 Максимално дозволени концентрации на некои соли во водата
Присутни соли Максимално дозволена концентрација

сулфати до 250 mg/L, а во некои случаи само 80
mg/L
хлориди до 250 mg/L, а во некои случаи само30
mg/L
нитрати до 30 mg/L
соли на железо до 0,2 mg/L
соли на манган до 1 mg/L
соли на арсен до 0,05 mg/L
соли на олово до 0,1 mg/L
соли на бакар до 0,2 mg/L
Од гасовите, во водата редовно се присутни кислородот и

јаглеродниот диоксид. Еден дел од овие гасови доаѓаат од атмосферата, но
настануваат и како резултат на животните процеси на вегетација и
микроорганизмите. Содржината на кислород во поголеми количини е
непожелна. Јаглеродниот диоксидот се наоѓа делумно како сврзан во облик
на карбонати и бикарбонати, а делумно во слободна состојба чија
концентрација во водата за пиење се движи од 5-25 mg/L .
Вредноста на рН во водата се движи од 6,8 до 7,3. Оваа вредност на
рН е погодна за производство на безалкохолни пијалаци.
Тврдината на водата е најважен показател за квалитетот на водата,
посебно од технолошка гледна точка. Под поимот „тврдина на вода“ се
подразбира содржината на сите присутни соли кои се содржани во одреден
волумен на вода. Се разликуваат три видови тврдина на водата:
- променлива или карбонатна;
78
Тема 4
- постојана и
- вкупна која претставува збир од променливата и постојаната
тврдина.
Променливата или карбонатна тврдина ја даваат присутните
калциумови и магнезиумови соли во облик на бикарбонати. При загревање
бикарбонатите се непостојани и поминуваат во нерастворливи соли
карбонати по следните реакции:
Ca(HCO3)2 = CaCO3 + H2O +CO2

калциум бикарбонат калциум карбонат
Mg(HCO3)2 = MgCO3 + H2O +CO2

магнезиум бикарбонат магнезиум карбонат
Постојаната тврдина ја сочинуваат сите останати соли – сулфати,
хлориди, нитрати и др. кои се постојани при загревање и за нивно
отстранување потребно е да се врши омекнување на водата.
Тврдината на водата се изразува во германски степени (оdH). Водата
има тврдина од 1оdH ако во 1 литар вода има растворено 10 mg. CaO или
7,14 mg. MgO.
Вкупната тврдина на водата за производство на безалкохолни
пијалаци не треба да биде поголема од 4оdH (германски степени).
Бактериолошка исправност
Водата која се употребува во индустријата за безалкохолни пијалаци
мора да биде бактериолошки исправна. Бактериолошката исправност на
водата се изразува со коли-титар и коли-индекс.
Коли-титар е еднаков на најмалата количина на вода во ml во која
може да се најде бактеријата Еscherichia coli.
Коли-индекс претставува број на бактерии escherichia coli во еден
литар вода. Дозволени вредности за коли-титар се најмалку 300, а за коли-
индекс најмногу 3. Ако коли-титарот е помал од 300 и коли-индексот
поголем од 3, водата се смета за загадена.
3. ПРЕЧИСТУВАЊЕ НА ВОДАТА
Водата додадена во составот на пијалакот, ги формира неговите
сензорски особини, а материите содржани во водата може да предизвикаат
секундарни реакции, кои негативно ќе влијаат на квалитетот на готовиот
производ. Од тие причини водата која се употребува во производството
подлежи на претходно пречистување.
Пречистувањето на водата ги опфаќа следните операции:
- отстранување на механичките примеси;
- деферизација;
- обезбојување;
- дезинфекција.
- омекнување;
3.1. Отстранување на механички примеси

Отстранување на механичките примеси се врши со таложење,
коагулација и филтрирање.
79
Тема 4
Tаложење (седиментација) се применува како самостоен процес за

отстранување на механичките онечистувања од водата, како на пример
песок, земја и други суспендирани честички во водата, кои се потешки од
неа и се таложат на дното. Како уреди за таложење се користат челични
или армирани бетонски резервоари кои претходно се полнат со вода.
Водата останува во нив додека механичките онечистувања не се исталожат
на дното на резервоарот.
Коагулација или флокулација се применува во случај кога
нерастворливи честички се премногу мали за да можат доволно брзо да се
исталожат. Целта на коагулацијата или флокулацијата е да се образуваат
поголеми честички кои побрзо ќе се исталожат. За таа цел на водата и се
додаваат некои хемиски средства, кои ги слепуваат малите нерастворливи
честички кои може сами лесно да се исталожат. Како средства за
коагулација може да се употребат алуминиум сулфат, железо (III) сулфат и
железо (II) сулфат.
Филтрирањето претставува процес со кој се издвојуваат
нерастворените супстанции што ги содржи водата во себе, а се штетни за
човековото здравје. Во зависност од видот и степенот на загадување на
водата, филтерните единици можат да бидат исполнети со различен
материјал за филтрирање, патрони и мембрани.
Издувен вентил
Гранулирана
пластика Вода после
чистење
антрацит на филтерот
Вода за чистење
на филтерот
песок
Плоча со дизни за
аерација дистрибуција на
водата
Вода за филтрирање
Филтрирана
вода
Слика 36 Шема на трослоен филтер
3.2. Деферизација на водата
Во водата железото обично се наоѓа во облик на феробикарбонат

Fe(HCO3)2 .За да се отстрани железото од водата потребно е двовалентното
железо да се преведе во тривалентно, а тоа се постигнува со аерација.
80
Тема 4
Притоа, во присуство на кислород од воздухот двовалентното железо се

преведува во тривалентно и се образува Fe(OH)3, кој е нерастворлив талог
кој многу лесно се отстранува со филтрирање.
2 Fe(HCO3 )2 + ½ O2 + H2O = 2 Fe(OH)3 + 4 CO2

железо (II) железо (III)
бикарбонат хидроксид
3.3. Дезинфекција на водата

Водата која се употребува во производството на безалкохолни
пијалаци треба да исполнува одредени бактериолошки услови:
-не смее да содржи патогени микроорганизми,
-вкупниот број на живи микроорганизми не треба да биде поголем од 10 и -
колиформни бактерии не повеќе од 3 во 1 литар вода.
Доколку водата не ги задоволува бактериолошките услови, таа треба
да се дезинфицира. Дезинфекција на водата може да се врши со физички
методи (филтрирање, зрачење со ултравиолетови зраци или со примена на
ултразвук), хемиски методи (хлорирање и додавање на сребрени јони) и
комбинирани методи. Кој метод ќе се примени зависи од степенот на
загаденост и видот на микроорганизмите.
3.4. Омекнување на водата

Омекнување на водата се врши со цел да се намали присуството на
солите на калциумот и магнезиумот кои се присутни во водата и кои ја
даваат нејзината тврдина. Тврдината на водата се изразува во степени
германски (оdH). Водата која се употребува во производството на
безалкохолни пијалоци треба да има тврдина до 6 оdH.
Водата со поголема тврдина не се препорачува за употреба бидејќи
при топлотните операции доаѓа до образување на бигор, кој го сочинуваат
тешко растворливи талози на калциумот и магнезиумот кои се таложат на
уредите. Исто така, тврдата вода може да влијае и на сензорските
карактеристики на пијалокот и од тие причини се врши омекнување на
водата.
Омекнување на водата може да се врши со повеќе методи:
- со термичка обработка,
- со декарбонизација со вар и
- со јонски изменувачи
Термичка обработка на водата се врши со загревање, а се базира
на претворање на бикарбонатите на калциумот и магнезиумот во тешко
растворливи карбонати.
( CaHCO3 )2 CaCO3 + H2O +CO2

калциум калциум
бикарбонат карбонат
Декарбонизација со вар се базира на претворање на CaCO3 и

МgCO3 во соодветни карбонати кои се добиваат при третирање на водата
со заситен раствор на калциум хидроксид.
81
Тема 4
( CaHCO3 )2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 + 2 H2O

калциум калциум калциум
бикарбонат хидроксид карбонат
Омекнување на водата со јонски изменувачи
Јонските изменувачи се синтетички органски смоли, кои имаат

особина да вршат замена на своите јони со јоните од водата. Во зависност
од тоа дали се врши замена на анјони или катјони, јонските изменувачи
можат да бидат анјонски или катјонски. Ако за омекнување на водата се
користат катјонски изменувачи истите се во облик Na – R и постапката се
изведува така што водата се пушта да тече низ колона со смолата, при што
се врши супституција на јоните од водата (калциумовите и магнезиумовите
јони) со натриумовиот јон од смолата и од колоната излегува омекната
вода.
Процесот на супституција тече сè додека во водата која излегува од
јонскиот изменувач се појави повторно присуство на калциум или магнезиум
и тогаш се смета дека масата на јонскиот изменувач е заситена и треба да
се изврши негова регенерација, а за тоа се се додава NaCl . Притоа сите
соли на калциум и магнезиум присутни во водата се преведуваат во
натриумови соли a Ca - R и Mg – R, се отстрануваат како носители на
тврдината.
"R" е ознака за смолата (јонскиот менувач).
Ca(HCO3)2 NaHCO3
MgSO4 + Na -R Na2SO4 + Mg - R
CaCl2 NaCl Ca - R
Во зависност од присутните соли во водата омекнувањето може да

се врши со силно кисел или со слабо кисел јонски изменувач.
За отстранување на бикарбонатите се применува слабо кисел јонски
изменувач од типот H - R, а за негова регенерација се користи киселина
(HCl). Со овој изменувач се отстрануваат металните катјони сврзани со
анјоните на слабите киселини, а металните јони сврзани со анјоните на
јаките киселини ќе поминуваат низ колоната.
Ca(HCO3)2 CO2 (растворен) + Ca - R

MgSO4 MgSO4
CaCl2 +H-R CaCl2
NaHCO3 CO2 (растворен) + Na - R
Na2SO4 Na2SO4
Се препорачува со аерација да се отстрани CO 2 кој се образувал во
овој процес, со што би се спречиле проблемите поврзани со корозија.
82
Тема 4
4. СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАДУВАЊЕ
За постигнување на хармоничен вкус на безалкохолните пијалаци се
додаваат средства за засладување. Овие средства можат да бидат
природни и вештачки. Природните средства имаат поголема примена и
имаат предност пред вештачките бидејќи не само што се природни, туку и
на пијалоците, освен слаткост им даваат густина и калорична вредност, што
не е случај со вештачките средства. Во природни средства за засладување
спаѓаат: сахароза, инвертен сируп, глукоза, фруктоза, глукозен сируп,
глукозно-фруктозен сируп, мед и повеќевалентните алкохоли-сорбитол и
ксилит.
Сахароза (C12H22O11) е дисахарид, кој се добива од шеќерна репка по
пат на екстракција на шеќерните резанки во топла вода од 70–800С.
Добиениот шеќер се пречистува од механичко суспендирани честички и од
нешеќерните матереии во него. Пречистениот шеќерен сок се концентрира
со испарување до кристализација на шеќерот. Степенот на слаткост на
сахарозата е 100 и во споредба со него степенот на слаткост на останатите
средства е прикажан во табелата
Табела 4 Споредба на степен на слаткост
Природни средства за Степен на слаткост

засладување
Фруктоза 173
Инвертен шеќер 130
Сахароза 100
Глукоза 74
Глукозен сируп 30 - 60
Сорбитол 50
Лактоза 15
Глукоза (C6H12O6): Познат е под името гроздов шеќер кој се добива

со делумна хидролиза на скроб во автоклав на температура 130 ОС и
притисок 1- 3 атмосфери со каталитичко дејство на киселини (сулфурна или
хлороводородна киселина). Претставува густа вискозна течност со
жолтеникава боја и содржи 40-45% декстрини и 15-18% вода. Поради
помалиот степен на слаткост има предност во однос на сахарозата и се
употребува како средство за засладување за специјални производи
наменети за спортисти и реконвалесценти (лица во фаза на заздравување
по болест).
Фруктоза (C6H12O6): Познат е и како овошен шеќер. Специфични
карактеристики на овој шеќер се високиот степен на слаткост и тоа што во
метаболитичките процеси во организмот не бара присуство на инсулин и
затоа се употребува за производство на пијалаци наменети за
дијабетичари.
83
Тема 4
Инвертен сируп претставува инвертирана сахароза во раствор. Се

добива со загревање на раствор од сахароза со додаток на киселина. Се
употребува за мала поправка на слаткоста на пијалакот.
Глукозен сируп (декстрозен сируп, бонбонски сируп) се добива со
непотполна хидролиза од скроб на пченка. Освен глукоза содржи и
меѓупродукти на хидролизата - декстрини и малтоза. Претставува густ
вискозен производ со бледожолтеникава боја.
Повеќевалентните алкохоли, исто како и другите природни средства
на пијалаците им даваат густина, а имаат и помала слаткост. Претставници
на оваа група се: сорбитол и ксилитол.
Сорбитол (C6H14O6 ) се употребува исклучиво за производство на
нискокалорични пијалаци наменети за дијабетичари. Негативна страна им е
тоа што ако се земаат во поголеми количини, предизвикуваат подуеност на
стомакот и дејствуваат лаксативно.
Ксилитол (C5H12O5) е петвалентен алкохол, кој има поизразена
слаткост во споредба со сорбитолот. Се добива од бреза со хидролиза на
ксиланите. Повеќевалентните алкохоли се произведуваат во вид на сируп
со концентрација 70% или во вид на прав.
Вештачки средства за засладување се синтетички добиени
препарати кои имаат многу поголема слаткост од природните шеќери, а по
другите особини немаат заеднички карактеристики. Тие немаат калорична
вредност, не преминуваат во крвта, не ферментираат и не го зголемуваат
осмотскиот притисок на растворите. Додадени во поголеми количини
покажуваат метално горчлив вкус. Претставници се сахарин, цикламати,
дулцин и аспартан.
Сахарин (C7H5NO3) е анхидрид на орто-сулфо-аминобензоева
киселина. Може да се произведува и како натриумова сол. Има слаткост
450-500 пати поголема од сахарозата. Раствор на сахарин со концентрација
0,01% одговара на 4 % раствор на сахароза. Во поголема концентрација и
при подолго чување се јавува горчлив вкус.
Цикламатите претставуваат соли на цикламската киселина кои од
сахарозата се послатки за 100 пати. Се сметаат за штетни супстанци ако се
внесат во поголеми концентрации од 2 g/kg телесна тежина.
Дулцинот е посладок од сахарозата за 200 пати.
Аспартамот има протеинска структура и не е стабилен при
загревање. Посладок е од сахарозата за 200 пати. Се користи за
засладување на безалкохолните пијалаци. Постојат контраверзни мислења
за неговиот канцероген ефект.
5. ОРГАНСКИ КИСЕЛИНИ И АРОМАТИЧНИ МАТЕРИИ

5.1. Органски киселини
Органските киселини, заедно со шеќерите се носители на
формирањето на вкусот на пијалаците. Содржината на органски киселини,
било да се додаваат или да се внесуваат со основните суровини, влијаат и
на освежителните својства на пијалаците. Киселоста на пијалакот зависи од
количинскиот удел на киселините, видот и степенот на дисоцијација.
Во производството на безалкохолните пијалаци се употребуваат
претежно органски киселини познати како овошни киселини: лимонска,
84
Тема 4
јаболкова и винска. Најголема примена има лимонската, послабо

јаболковата и најмала винската киселина.
Количината на киселини која се додава зависи од степенот на
киселост кој треба да се постигне и од односот на шеќерите и киселините.
Обично се додава киселина до постигнување pH од 3,5 до 4. Освен
органските киселини, на освежителните пијалаци на база кола, редовно им
се додава и фосфорна киселина.
Лимонската киселина ( C6H8O7 ? H2 O ) во трговијата доаѓа во облик
на безбојни кристали. Индустриски се добива од меласата со помош на
специјални сорти плесни Aspergilus niger, од никотинските производи или од
лимонот и други природни продукти кои ја содржат оваа киселина.
Лимонската киселина која се употребува во прехранбената индустрија,
треба да има степен на чистота 99%, а 2% раствор на оваа киселина треба
да има пријатен кисел вкус, без никаков надворешен мирис и вкус.
Јаболковата киселина (C4H6O5) лесно се раствора во вода и е многу
слична на лимонската киселина. Оваа киселина има појако изразен кисел
вкус во споредба со лимонската киселина и за постигнување на иста
киселост еден дел од лимонска киселина се заменува со 0,9 делови
јаболкова киселина.
Винската киселина (C4H6O6) се наоѓа како безбојни кристали, кои се
лесно растворливи во вода. Недостаток на оваа киселина е што лесно
образува соли-тартарати, кои брзо се таложат и во практиката се познати
како вински камен. Додадена во пијалоците им дава трпкав вкус.
Фумарната киселина (C4H4O4) има предност над останатите
киселини бидејќи е евтина, но нејзината примена е ограничена бидејќи има
слаба растворливост во вода на собна температура.
Килибарната киселина (C4H6O4) се наоѓа како природна состојка во
некои видови овошје и зеленчук, но во мали количини. Во споредба со
овошните киселини послабо се раствора во вода. Се одликува со мал
степен на киселост, но на пијалакот му дава подобар вкус.
5.2. Ароматични материи

Ароматичните материи се значајна компонента на безалкохолните
пијалаци и влијаат на формирање на нивните сензорски својства. Се
додаваат кај оние пијалаци кои немаат изразена сопствена арома или
воопшто немаат арома.
Во групата на ароматични материи спаѓаат: етерични масла, издвоен
ароматичен концентрат, есенции и ароматичен екстракт.
Ароматичните материи можат да бидат природни и синтетички.
Предност секогаш имаат природните ароми во однос на здравјето на
човекот, но вештачките ароми имаат технолошки предности. Со нив побрзо
се постигнува потребниот интензитет на аромата и помалку се реактивни од
природните ароми.
Етерични масла се природни ароматични материи. Извор за нивно
добивање можат да бидат различни растенија и нивни делови. Во
производството на безалкохолни освежителни пијалаци најмногу се
употебуваат етерични масла од плодовите на јужното овошје.
Етеричните масла претставуваат безбојни, жолти, зелени или сини
масловидни течности, кои во вода не се раствораат, но се растворливи во
органски растворувачи.
85
Тема 4
Етеричните масла кои се наменети за производство на безалкохолни

пијалаци мора да бидат специјално обработени, односно од нив да се
отстранат неароматичните компоненти, а тоа се терпените (C10H16) и сескви
терпените(C15H24) кои на пијалокот му даваат непријатен мирис и горчлив
вкус, а предизвикуваат и заматување и појава на талог.
Во допир со воздухот етеричните масла лесно се оксидираат и ја губат
карактеристичната арома, а понекогаш добиваат и непријатен мирис.
Издвоен ароматичен концентрат се добива во процесот на
концентрирање на овошните сокови, при што лесно испарливите
компоненти испаруваат, се кондензираат, пречистуваат и се собираат во
посебен уред. Степенот на концентрирање може да биде 1 : 150, 1 : 200 , до
1 : 300. Овој однос покажува од кој волумен на свеж сок е добиен еден
волуменски дел на концентрирана арома. Ароматичниот концентрат се чува
во стаклени садови, на темно и ладно место (0 оС до + 4оС).
Есенции се алкохолни и водено алкохолни раствори на разни
ароматични материи. Во зависност од потеклото можат да бидат: природни,
синтетички и комбинирани.
Природни есенции се добиваат со растворање на природните
ароматични материи во етанол.
Синтетички есенции се алкохолни раствори на ароматични супстанци
добиени со хемиска синтеза.
Комбинираните есенции содржат смеса од природни и синтетички
ароматичните материи.
Предност при производството на безалкохолни пијалоци имаат
природните овошни есенции.
Екстракти
Аромата на безалкохолните освежителни пијалаци може да се добие
или да се подобри и со додавање на екстрахирани ароматични супстанци.
Обично тоа се водени, алкохолни или водено-алкохолни екстракти, кои се
богати со етерични масла или други ароматични материи (кора од цитрус
плодови, сушено овошје - кајсија, малина, различни тревки и ароматични
лековити билки). Екстрактите обично се подготвуваат непосредно пред
употребата и имаат изразена арома, карактеристична за појдовната
суровина.
6. ОСТАНАТИ СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА

6.1. Бои
Бојата е една од најважните визуелни карактеристики на производот.
Заедно со шеќерите, органските киселини и ароматичните материи ги
формираат основните сензорни карактеристики на пијалаците.
Во производството на безалкохолните освежителни пијалаци може да
се додаваат природни или синтетички обоени материи.
Природните бои се внесуваат главно преку овошните сокови,
концентрирани сокови и овошни сирупи, како и со разни екстракти од
растително потекло (каротин, антоцијани, хлорофил.
86
Тема 4
Како бои, во производството на безалкохолните освежителни

пијалаци, може да се употребува и карамел кој е познат под името кулер,
кошенил и синтетички бои - тартразин.
Карамел (кулер) се добива со бавно загревање на сахарозата до
температура околу 180оС. Загревањето се врши во отворен сад со мешалка.
Како катализатори на процесот карамелизација, а истовремено и како
стабилизатори на карамелот се додаваат амониумови соединенија. Се
подготвува како сируп со 70% до 80% сува материја или во облик на прав.
Карамелот во облик на прав треба да се чува во херметички затворени
садови бидејќи е многу хигроскопен. Карамелот подготвен како 4% раствор
трба да има темна боја и со чување во тек на 24 часа не треба да дојде до
појава на талог. Појавата на талог може да значи присуство на тешки
метали и како таков не смее да се употребува во прехранбената индустрија.
Кошенил претставува обоена аморфна материја во вид на црвен
прав, кој содржи 40% до 50% карминова киселина. Се добива со исушување
на остатоци од инсектот Coccuscacti coccinelliferi. Во вода има слаба
растворливост, но добро се раствора во водено алкохолен раствор.
Синтетичките бои треба да не се штетни за здравјето и секоја боја
која се додава треба да биде на листата на дозволени средства за
прехранбената индустрија. Тие можат да бидат примарни, секундарни и
терцијални. Примарни се оние бои кои се составени само од една боја,
секундарните се добиваат со мешање на две или повеќе примарни бои, а
терцијарни се добиваат со мешање на примарни и секундарни бои.
Тартразинот е синтетички добиена жолта боја. Во продажба ја има
како жолто-портокалов прав. Во вода добро се раствора и е термички
постојана боја и до 1050 С. Во концентрација 5 g. На 100 cm3 има жолта боја
Амарант е во облик на црвено-кафеав прав. Како разреден раствор
дава светлоцрвена боја и се употребува за пијалаци на база на јагоди,
малини и сл.
6.2. Антиоксиданси
Во производството на соковите и другите освежителни безалкохолни

пијалаци, често се јавува проблем со оксидационото дејство на кислородот
и како резултат на тоа доаѓа до промена на бојата, мирисот и вкусот. Тие
оксидациони реакции особено се јавуваат по полнењето на пијалакот во
шишињата. Кислородот во празниот простор над пијалокот во шишето ги
оксидира лабилните состојки во пијалакот и при тоа доаѓа до видливи
промени во изгледот и во хемискиот состав. Овие промени можат да бидат
предизвикани од танинските материи кои, при оксидација, се претвораат во
темни продукти, етеричните масла кои се осмолуваат и вгорчуваат, мастите
кои се воспалуваат и други соединенија
За заштита на производот од овие оксидациони процеси, во
пијалаците се додаваат средства за заштита, наречени антиоксиданси. Како
антиоксиданси можат да се употребат витамин С, токофероли и ензимски
препарати. Овие препарати имаат особина да го врзуваат кислородот и не
дозволуваат одвивање на оксидациони процеси.
87
Тема 4
6.3. СО2
Улогата на СО2 кој се додава во безалкохолните освежителни

пијалаци е повеќекратна:
- на пијалакот му дава освежителни својства;
- предизвикува шумење и прскање, што дава визуелен ефект за
газираните пијалаци;
- ја зголемува киселоста;
- дејствува како конзерванс.
Сите овие ефекти се постигнуваат со додавање на минимално
количество на CO2 од 3 до 12 g/dm3. СО2 кој е наменет за производство на
безалкохолни пијалаци треба да содржи најмалку 99% CO 2, најмногу 0,9%
други гасови и 0,1% вода.
Растворливоста на CO2 во вода е правопропорционална на
притисокот, а обратнопропорционална на температурата. Јаглеродниот
диоксидот има инхибиторен ефект на микроорганизмите, пред сè на
аеробните видови, што се објаснува со намалување на рН и неговото
дејство на ферментите во клетките на микроорганизмите.
6.4. Минерални материи
Во производството на некои пијалаци дозволено е додавање на некои

минерални соли, како на пример натриум хлорид, натриум карбонат,
натриум бикарбонат и некои неутрални соли.
Натриум хлоридот (готварска сол) се додава во газирани
безалкохолни пијалоци, кои се наменети за работници со тешка физичка
работа и работат при високи температури, па со потењето губат сол од
организмот. Со консумирање на пијалак во кој е додадена готварска сол се
надополнуваат потребите од сол во организмот. Солта се додава во мали
концентрации, околу 0,1%.
88
Тема 4
Безалкохолните пијалаци се производи добиени со соодветна

технолошка постапка, од вода или минерална вода, шеќер, природни или
вештачки сирупи, ароми, органски киселини, витамини, бои и други материи,
чие додавање е дозволено со закон. Овие пијалаци можат, а и не мора да
бидат газирани со додавање на јаглероден диоксид.
Освежителните пијалаци можат да се поделат во две групи:
 безалкохолни пијалаци во кои се додава јаглерод диоксид, кои уште
се наречени газирани, пенливи или освежителни;
 безалкохолни пијалаци без јаглерод диоксид, познати уште и како
„мирни“ пијалаци.
СО2 кој се додава во безалкохолните освежителни пијалаци, на пијалокот му
дава освежителни својства, предизвикува шумење и прскање, ја зголемува
киселоста и дејствува како конзерванс
За заштита на пијалаците од оксидациони процеси се додаваат
средства за заштита, наречени антиоксиданси. Како антиоксиданси можат
да се употребат витамин С, токофероли и ензимски препарати. Овие
препарати имаат особина да го врзуваат кислородот и не дозволуваат
одвивање на оксидациони процеси.
За да се зачуваат безалкохолните пијалаци подолг временски
период, треба да се конзервираат. Изборот на начинот на конзервирање
зависи од хемискиот состав на пијалакот, видот на присутните
микроорганизми кои можат да предизвикаат расипување, промените кои
можат да настанат на сензорските особини, начинот на полнење и
затворање, видот и големината на амбалажата и периодот за кој треба да
се чува пијалакот. Безалкохолните пијалаци најчесто се конзервираат со
примена на топлина (пастеризација или стерилизација) или со додавање на
хемиски конзерванси. .
89
Тема 4
Прашања за повторување и утврдување на знаењата:
1. Како се поделени безалкохолните освежителни пијалаци ?

2. Која е улогата на водата?
3. Што ја дава тврдината на водата?
4. Што претставуваат јонските изменувачи?
5. Објасни го начинот на омекнување на водата со силно кисел јонски
изизменувач.
6. Наброј ги природните и вештачките средства за засладување.
7. Зошто се додаваат органски киселини во безалкохолните пијалаци?
8. Што се етерични масла?
9. Дискутирај за природните и вештачките боени материи.
10. Која е улогата на антиоксидансите?
11. Објасни ја потребата од додавање јаглерод диоксид во газираните
безалкохолни пијалаци.
90
ТЕМА 5: ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ ЗА
ПРОИЗВОДСТВО НА ГАЗИРАНИ БЕЗАЛКОХОЛНИ
ПИЈАЛАЦИ
Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да биде

во можност да:
- ги познава основните процеси при производство на
газирани безалкохолни пијалаци;
- го објаснува приготвувањето на бел шеќерен сируп,
инвертен сируп и купажен сируп по ладна и топла
постапка;
- ги разликува начините на заситување на
безалкохолниот пијалак со јаглерод диоксид;
- ја објаснува шемата на инсталацијата за газирање на
водата и нејзино мешање со купажниот сируп;
- ја објаснува шемата на инсталацијата за приготвување
на газирани безалкохолни пијалаци со претходно
мешање на водата со купажниот сируп;
- избира соодветна амбалажа за газирани безалкохолни
пијалаци;
- дискутира за миење на шишињата и нивна
стерилизација;
- ги толкува причините за расипување на газираните
Цели на темата безалкохолни пијалаци и промените што можат да
настанат во нив;
- ја објаснува постапката за добивање на овошни сокови
од овошјето;
- ги објаснува91начините на конзервирање на овошните
сокови.
ТЕМА 5
ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ГАЗИРАНИ БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
1. ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА

ГАЗИРАНИ БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
Како основна суровина за газирани пијалаци може да се употребат
сите видови овошје, но најпознати се пијалаците од портокал и од лимон.
Освен овие суровини, во светот, многу различни видови газирани пијалаци
се добиваат од претходно приготвени специјални ароматични смеси,
наречени ароматични бази. Базите содржат многу компоненти, но најважни
се оние кои се носители на мирисот и бојата, а вкусот се образува
дополнително со додавање на шеќер и СО2. Од овие бази најпознати се
базите за кола пијалаци, за тоник и многу други светски познати газирани
пијалаци. Значајна компонента на овие пијалаци е јагленовата киселина која
се додава во облик на анхидрид (СО2), кој на пијалакот му дава
освежителен карактер и затоа овие пијалаци уште се наречени
освежителни пијалаци. СО2 на пијалакот му дава ефект на режење на
вкусот како специфична сензорска карактеристика, а истовремено ја
зголемува и киселоста. Содржината на СО2 во газираните пијалаци се
движи од 3 до 12 g/L.
Производството на газирани безалкохолни пијалаци е составено од
повеќе процеси:
- приготвување на шеќерните сирупи (бел шеќерен сируп и бел
инвертен сируп);
- приготвување на купажен сируп;
- газирање (сатурација) на водата;
- амбалажирање;
- затворање и етикетирање
1.1. Приготвување на бел шеќерен сируп
Белиот шеќерен сируп претставува концентриран воден раствор на

шеќер. Процесот на производство ги содржи следните операции:
- растворање на шеќерот во вода;
- варење на растворот;
- филтрирање на сирупот;
- ладење на сирупот.
Шеќерниот сируп се подготвува со концентација 66-72% шеќер. За
добивање на сирупеста конзистенција растворениот шеќер во вода се вари
во затворен котел, со двојни ѕидови низ кои струи водена пареа. Во
внатрешноста на котелот има мешалка за хомогенизација на масата. На
капакот од котелот има отвор за дозирање на шеќерот, отвор за додавање
водата и отвор за одвод на водената пареа .
92
ТЕМА 5
Слика 37 Шема на котел за варење на шеќерен сируп
Легенда:
1 - котел
2 - мешалка
3 - термометар
4 - пумпа за излез на сирупот
Водата во котелот се внесува загреана на 55-60оС. Се вклучува

мешалката и се додава шеќерот. По растворањето на шеќерот, започнува
вриење на растворот. Создадената пена при вриењето се отстранува и
растворот врие уште 30 минути, а крајот на варењето се определува со
рачен рефрактометар до 66-72% сува материја.
1.2. Приготвување на бел инвертен сируп
Разликата помеќу белиот шеќерен сируп и белиот инвертен сируп е

во тоа што кај инвертниот сируп, дел од сахарозата во процесот на варење
се инвертира со додавање на органски киселини.
Инверзија на сахарозата претставува нејзино разградување под
дејство на киселини.
C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6

сахароза кисела глукоза фруктоза
средина
Како резултат на инверзијата се зголемува слаткоста, а исто така

инвертниот шеќер има поголема растворливост во споредба со сахарозата
и на тој начин се спречува кристализацијата на шеќерниот сируп при негово
чување. Инверзијата на сахарозата не треба да се врши на висока
температура бидејки се создава оксиметилфурфурол како несакан продукт.
Затоа, инверзијата треба да се ограничи на 45-55% фурфурол, а тоа се
регулира со температурата, pH и времето на инверзија.
Приготвувањето се врши така што 100 kg. шеќер се раствораат во
вода и по вриењето и изладувањето на растворот до 70 оС, се додава 100 gr.
лимонска киселина и се остава 2 часа, со постојано мешање. Потоа се лади
93
ТЕМА 5
на температура 15- 20оС. Добиениот сируп се филтрира, се лади и се чува

во цистерни.
1.3. Приготвување на купажен сируп
Купажен сируп претставува сируп кој ги содржи сите компоненти од

газираните безалкохолни пијалаци (вклучувајки ја и базата), а не содржи
вода и јаглерод диоксид.
Подготвување на купажен сируп може да се врши по:
- ладна постапка,
- топла постапка и
- комбинирана постапка.
Добивање на купажен сируп по ладна постапка

Оваа постапка се применува при производство на газирани
безалкохолни пијалаци приготвени врз база на шеќерен сируп, есенции или
ароматични материи, обоени материи или пијалаци кои содржат растителни
екстракти или плодови. Предност на оваа постапка е тоа што не настанува
загуба на испарливите материи, нема загуба на витамини и пијалакот го
задржува својот природен вкус и арома.
Технолошкиот процес ги вклучува следните операции:
- подготовка на компонентите при што сите компоненти се внесуваат
во вид на раствори, кои претходно се филтрирани и изладени на
температура до 20оC;
- мешање на компонентите што се врши во специјални садови
наречени купажери. Тие се составени од повеќе мерни инструменти,
мешалки и цевоводи кои се поврзани со садовите во кои се чуваат сите
компоненти. Во купажерот прво се дозира белиот сируп, а потоа другите
компоненти како овошните сокови, екстрактите и на крајот се дозираат
бојата и аромата (базата);
- филтрирање е операција која се врши за отстранување на
примесите или формираните талози во компонентите;
- ладење се врши во противструен изменувач на топлина, а потоа
добиениот купажен сируп се собира во резервоар.
Оваа постапка шематски може да се претстави на следниот начин:
ПОДГОТОВКА НА КОМПОНЕНТИТЕ
МЕШАЊЕ НА КОМПОНЕНТИТЕ
ФИЛТРИРАЊЕ
ЛАДЕЊЕ
Слика 38 Шема на подготовка на купажен сируп по ладна постапка
94
ТЕМА 5
Добивање на купажен сируп по топла постапка
Оваа постапка се применува кога како појдовна суровина се користи

овошје богато со белковини или повеќе алкохол. При овој начин на
добивање се губат ароматичните материи кои се лесно испарливи. Нивната
загуба се надополнува со дополнително дозирање на ароматични материи
во купажниот сируп.
Технолошкиот процес ги вклучува следните операции:
- подготовка на компонентите која е иста како и кај ладната постапка,
со следните исклучоци: не се подготвува белиот сируп, туку во овошниот
сок се додава шеќерот и смесата се вари до 66 - 72% сува материја; ако во
пијалокот влегува овошен концентрат тој се додава кон белиот сируп;
-варење на белиот сируп со додадениот сок или концентрат
(варењето се врши од 50 -55% сува материја);
- филтрирање;
- ладење до 10оС.
Оваа постапка шематски може да се претстави на следниот начин:
ПОДГОТОВКА НА КОМПОНЕНТИТЕ
ВАРЕЊЕ НА БЕЛИОТ СИРУП СО

ДОДАДЕН СОК ИЛИ КОНЦЕНТРАТ
ФИЛТРИРАЊЕ
ЛАДЕЊЕ
Слика 39 Шема на подготовка на купажен сируп по топла постапка
2. ГАЗИРАЊЕ НА ПИЈАЛАЦИТЕ СО СО2
Производството на газирани пијалаци може да се врши на два

начини:
- со газирање на водата која потоа се додава на припремениот
сируп и
- со мешање на водата и сирупот (базата) со точно одреден процент
на сува материја, а потоа се врши газирање на смесата.
95
ТЕМА 5
2.1. Производство на газирани пијалаци со претходно газирање

на водата
Суштината на овој процес е во тоа што CO2 се додава во чиста вода,
па така газираната вода се меша со потребниот волумен на сируп.
Процесот на газирање на пијалакот со CO2 се вика сатурација,
карбонизација или импрегнација.
Приготвената и омекната вода се лади до температура 1-2оС, а потоа
се отстранува воздухот во вакуум дезаератор и тогаш влегува во
сатураторот (сад во кој се врши газирањето). Во сатураторот водата се
распрснува и се меша со СО2 , што при услови на намалена температура
овозможуваат полесна апсорпција на СО2 .
Во понатамошната постапка на подготвување на пијалакот,
газираната вода може да се употреби на два начина:
- да се додава и меша со сирупот во резервоар од каде што оди во
машината за полнење;
- да се полни газираната вода директно во шише во кое претходно е
дозиран потребниот волумен од сирупот. Во овој случај газираната вода се
додава во шишето преку машина за полнење под притисок, за да не дојде
до губење на СО2. Количината на јаглеродниот диоксид треба да биде
секогаш изедначена за одреден вид пијалак и не треба да биде помала од
4,9 g/dm3 на 20оC .
Додадениот јаглерод диоксид односно јагленова киселина во
растворот се наоѓа во слободна и во сврзана состојба. Врзаниот дел од
јагленовата киселина е атсорбиран на површински активните материи со
колиден карактер или е хемиски сврзан со минералните и органските
компоненти.
Растворливоста на СО2 зависи од температурата и од притисокот. Со
намалување на температурата и зголемување на притисокот се зголемува
растворливоста на СО2 во одреден волумен на течност.
Составот на пијалакот исто така влијае на степенот на заситување со
СО2. Најлесно се газира чиста омекната вода.
Површината на течноста е значаен фактор за постигнување на побрза
и потполна заситеност. Затоа, кај сите сатуратори се врши распрснување на
течноста, што овозможува подобро мешање и образување поголема
допирна површина со непосреден контакт на гасната и течната фаза.
2.2. Производство на газирани пијалаци со мешање на водата и

сирупот (базата), а потоа газирање на смесата
Со газирање на претходно подготвена смеса од вода и сируп се

постигнува подобра физичко–хемиска стабилност на пијалокот и поголема
заситеност на пијалокот со СО2 бидејки се газира целата смеса. За разлика
од претходната метода каде 25% од масата го сочинуваат негазираниот
сируп, кај оваа метода се постигнува подобра деаерација и ниска
температура во фазата на полнење и затворање на шишињата што
придонесува за подобра апсорпција и растворање на гасот.
Постојат повеќе типови апарати кои обезбедуваат механизирана
постапка на газирање на претходно измешана вода со сирупот. Во
практиката овие апарати се познати под различни имиња: премикс,
96
ТЕМА 5
синхромикс и др. Во основа постапката е иста со минимални разлики во

зависност од техничките решенија.
3. АМБАЛАЖА ЗА ГАЗИРАНИ БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ,

МИЕЊЕ НА ШИШИЊАТА, ПОЛНЕЊЕ И ЗАТВОРАЊЕ
3.1. Амбалажа за газирани безалкохолни пијалаци
Газираните безалкохолни пијалаци можат да се полнат во стаклени

шишиња, пластични шишиња или во лименки со волумен од 200-250 cm3,
кои се изработени од алуминиумски лим. Стаклените шишиња можат да
бидат различни по форма, волумен и начин на затворање.
Шишињата треба да имаат мазна надворешна површина и
рамномерна дебелина на стаклото.
Пластичните шишиња (ПЕТ амбалажа) се изработени од пластичната
маса-полиетилен терефталат.
Индустријата ја оправдува употребата на ПЕТ-шишиња, бидејки е
полесна од стаклената, не е кршлива и е неповратна амбалажа, со што се
избегнува процесот на миење на шишињата. Меѓутоа, од еколошка страна
оваа амбалажа го зголемува отпадот и нејзиното распаѓање трае долг
период.
3.2. Миење на шишињата
Миењето на шишињата има за цел да се отстранат присутните

нечистотии во шишето и да се изврши дезинфекција. Во индустриското
производство на газирани пијалаци, миењето се врши во автоматски
машини, по следниот редослед:
- прифаќање на шишињата во гајби;
- накиснување или шприцање на шишињата со топла вода од 35 oС за
да се отстранат грубите нечистотии;
- потопување на шишињата во првата када за накиснување во топол
алкохолен раствор на 55-60oС, за време од 2-3 минути, за да се раствори
лепилото од етикетата;
- исфрлање на растворот;
- потопување во втората када за киснење во врел алкален раствор
(NaOH), на 75-90oС, за време од 2-3минути;
- исфрлање на растворот;
- внатрешно шприцање со врел алкален раствор (NaOH), на 75 до
о
90 С, за време од 1минута, со што се отстрануваат прилепените нечистотии
во шишето;
- внатрешно шприцање и надворешно миење на шишињата со врела
вода на температура од 50-60о С, за доизмивање кој процес трае 1 минута;
- внатрешно шприцање и надворешно миење на шишињата со врела
вода на температура од 30-35о С, за доизмивање кој процес, исто така, трае
1 минута;
97
ТЕМА 5
- внатрешно и надворешно плакнење на шишињата со омекната

ладна вода;
- изнесување на шишињата со транспортер;
- инспекција на измиените шишиња која се врши веднаш по
излегување на шишињата од машината за миење и тие поминуваат под
осветлен екран, каде се гледа нивната внатрешност и недобро измиените
шишиња се враќаат повторно на миење;
- стерилизација на шишињата и стерилно полнење.
3.3. Полнење и затворање на шишињата
Стаклените или пластични шишиња доаѓаат на подвижната вртлива

лента која може да се крева и верикално нагоре.
Слика 40 Изглед на кружната вртлива површина на машината за полнење
Во одреден момент на вертикално и кружно движење, грлото на

шишето налегнува на изливната цевка на дозирниот систем, во кој под
притисок на клипот се отвора вентилот за испуштање на сокот.
Истовремено се отвора и вентилот за испуштање на воздухот и овие два
процеси синхронизирано се одвиваат со самото движење на шишето.
Слика 41 Изглед на машината за полнење во моментот кога шишето се наоѓа под

изливната цевка на дозаторот
98
ТЕМА 5
Кога течноста ќе го наполни шишето до одреден волумен или

висина, автоматски се затвора вентилот за довод на сокот и шишето
почнува да се издвојува од изливниот дел и почнува полека да се движи
надолу до почетната положба.
Потоа со транспортерот шишето се носи до машината за затворање.
Времето од излезот на пијалакот од сатураторот до моментот на затворање,
треба да е што пократко за загубата на јаглеродниот диоксид да биде што
е можно помала. Затворање на стаклените шишиња се врши со крунски
капачиња, а на ПЕТ шишињата со специјални пластични капачиња. Поради
притисокот кој го има во шишето и можноста за кршење на шишето,
машината е подесена така што секое шише има своја преграда, како и кај
полнењето.
Затворањето на шишињата се врши во автоматски машини кај кои,
ако се затвораат со крунски капачиња, машините работат на принцип на
деформација на обликот на капачето. При затворањето на ПЕТ-шишињата
со пластични капачиња, се употребуваат автоматски машини кои затвораат
со завртување на капачето до крај, а ограничување на вртливиот момент се
постигнува си фрикциона спојница.
Со вклучување на погонската сила почнува движење на амбалажата
нагоре кон автоматот за затворање. Амбалажата влегува во гнездото од
автоматот, се врши затворање и амбалажата се враќа надолу на работната
површина на транспортерот.
Слика 42 Автоматска машина која затвора со завртување на капачето до

крај
99
ТЕМА 5
Последна операција е етикетирање на шишињата со автоматски

машини за етикетирање кои ја обвиткуваат етикетата околу шишето или ја
лепат на амбалажата, а на крајот се врши датумирање на производот.
Слика 43 Машина за етикетирање
4. ПРИЧИНИ ЗА РАСИПУВАЊЕ НА ГАЗИРАНИТЕ

Под трајност на производот се подразбира способноста на пијалакот

да ги зачува во одреден временски период својот надворешен изглед,
арома, вкус и своите физичко–хемиски показатели.
Безалкохолните газирани пијалаци претставуваат добра средина за
размножување на многу микроорганизми. Поволни услови за одвивање на
микробиолошките процеси се создаваат при температура повисока од 12 оС,
при која се намалува конзервирачкото дејство на СО 2 и органските
киселини.
Промените кои можат да настанат во безалкохолните газирани
пијалаци може да бидат:
- физички,
- хемиски и
- микробиолошки
4.1. Физички промени
До овие промени кај пијалакот може да дојде од несоодветно избрана

суровина, од непридржување кон технолошкиот процес или несоодветно
чување на готовиот производ. Така на пример, при користење на недоволно
омекната вода, солите присутни во водата можат да предизвикаат
заматување на пијалокот и појава на талог.
При користење на овошни сокови, концентрати или екстракти кои не
се доволно избистрени може да се предизвика коагулација на некои
материи од сокот и нивно таложење.
100
ТЕМА 5
При недоволно газирање на пијалаците, може да дојде до секундарни

физички и хемиски промени на компонентите од сокот.
Грешки предизвикани при дозирање на купажниот сируп и неговото
мешање со газираната вода, предизвикуваат несоодветен вкус на пијалакот.
Ако готовиот производ се складира при несоодветни услови (повисока
температура, изложеност на светлина и слично), исто така може да дојде до
физички промени во пијалакот.
4.2. Хемиски промени
Овие промени настануваат како резултат на:

- хемиски реакции помеѓу компонентите од пијалакот;
- реакции помеѓу солите од водата и компонентите на пијалакот;
- промени на некои чувствителни компоненти од пијалакот под
дејство на топлина, светлина, кислородот од воздухот и др.
Солите присутни во водата кои ја сочинуваат нејзината тврдина,
можат да реагираат со киселините од купажниот сируп или со јаглеродната
киселина при што може да настане промена во вкусот или таложење на
некои компоненти.
Пектинот, терпените и ароматичните материи кои се присутни во
овошните сокови под дејство на кислородот од воздухот, светлина и
топлина, претрпуваат хемиски промени и се претвораат во други
соединенија кои лесно се таложат во пијалаците.
Присуството на танини, исто така може да предизвика хемиски
промени, бидејки танините лесно оксидираат и лесно реагираат со
металите (железо и бакар) при што се образуваат обоени соединенија.
Затоа, апаратурата која се користи во технолошкиот процес треба да биде
изработена од високо квалитетен инокс - челик, кој не р`ѓосува.
Природните обоени материи присутни во пијалоците од овошје, лесно
можат да оксидират и да поминат во безбојни соединенија и може да дојде
до промена или губење на првобитната боја на пијалокот.
Оксидациони процеси можат да настанат и под дејство на
заостанатиот кислород во пијалокот, при недоволна деаерација.
4.3. Микробиолошки промени
При производство на газирани безалкохолни пијалаци се користи

вода која претходно поминала низ соодветен третман и термички обработен
купажен сируп. Сепак, во текот на производниот процес, можат да навлезат
некои микроорганизми кои се причина за многу промени во готовиот
производ.
Концентрацијата на СО2 во пијалакот не е доволна да го спречи
развојот на микроорганизмите, а тоа предизвикува насобирање на биомаса
во пијалокот и продукти на размена, што доведува до губење на
проѕирноста, аромата и вкусот на пијалакот и создавање на талог.
Сите микробиолошки процеси кои се одвиваат во пијалакот се
сметаат за нивни болести, кои се класифицираат според видот на
микроорганизмот кој го предизвикал тој процес. Како микробиолошки
процеси кои можат да се одвиваат во пијалаците се :
101
ТЕМА 5
- алкохолна ферментација, при која под дејство на алкохолните

квасци се врши трансформација на шеќерот во алкохол и јаглерод диоксид;
- млечно-кисела ферментација, која се врши под дејство на млечно-
киселите бактерии кои шеќерите ги трансформираат во млечна киселина;
- мувлосување, кое се јавува во шише во кое навлегол повеќе
воздух, бидејки мувлите се аеробни микроорганизми кои ги консумираат
киселините во пијалакот со што се создава неутрална средина и услови за
развивање процеси на гниење;
- прослузување, кое е предизвикано од бактерии;
-гниење, кое се јавува по мувлосувањето под дејство на
микроорганизми со бавно дејство, кои ги разложуваат белковините и
создаваат непријатен мирис на пијалакот.
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ СОКОВИ БИСТАР И МАТЕН

ОВОШЕН СОК
Соковите се готови производи од овошје кои по својот хемиски состав

се најблиску до свежото овошје.
Според технолошката постапка на преработка, физичките
карактеристики и хемискиот состав се произведуваат неколку видови
сокови:
- бистри,
- матни,
- кашести,
- концентрирани и
- газирани сокови.
Бистри сокови се оние сокови кои имаат кристална бистрина, што се
постигнува со бистрење и филтрирање.
Матните сокови се многу слични со бистрите, но имаат одреден
степен на стабилна матнотија, што им дава посебен изглед. При
производство на овие сокови изостануваат операциите бистрење и
филтрирање, а нестабилната фаза се отстранува со центрифугирање.
Кашестите сокови, освен течна фаза, содржат и цврста фаза која
потекнува од присутните нерастворени честички од месниот дел на плодот.
По изгледот и вискозитетот потсетуваат на каша, по што го добиле и името.
Карактеристична операција за производство на овој сок е пасирање. Со
пасирањето се добива овошна каша на која и се додава шеќерен сируп и се
добива кашест сок.
Концентриран сок се добива со концентрирање на бистар сок со
испарување на водата .
Газирани сокови се бистри сокови произведени со додавање на CO2
(најмалку 3 g/dm3). Додадениот CO2 ја зголемува киселоста на сокот и му
дава освежителен вкус.
Сите видови сокови треба да се произведуваат од свежо овошје,
бидејќи само тоа содржи голем процент на витамини и други материи од
овошјето што е од посебно значење за биолошката вредност на сокот.
102
ТЕМА 5
5.1. Производство на бистар сок
Технолошкиот процес за производство на бистар сок е континуиран,

технолошките операции се механизирани и со соодветни транспортери
сочинуваат комплетна механизирана производна линија. Технолошката
постапка на производство на бистар сок е дадена на шемата:
Слика 44 Шема на технолошката постапка на производство на бистар сок
Дискусија со учениците за дадената технолошка шема и повторување за

подготвителните операции.
Секој вид овошје (јаболчесто, јагодесто или коскено), имаат свои

специфичности во однос на градбата на плодот и хемискиот состав и од тие
причини некои технолошки операции се прилагодени кон видот на овошјето.
Бланширањето на овошјето се врши од 3 до 5 минути, на
температура од 85-90оС и се одредува во зависност од степенот на зрелост.
По бланширањето се врши брзо ладење до температурата на која се врши
депектинизацијата на плодот, а таа изнесува 50 оС.
103
ТЕМА 5
Депектинизацијата се врши со додавање на пектолитички ензими, кои

на температура од 45-50оС, за време еден до два часа вршат разградба на
протопектинот, кој заедно со целулозата и хемицелулозата ги образува
клеточните мембрани на плодовите, па со нивна разградба се олеснува
издвојувањето на клеточниот сок од плодовите на овошјето. Потоа со
декантација се издвојува сокот т.н. самоток, а заостанатата маса од
овошјето оди на пресување. Пресувањето на омекнатото овошје се врши во
преси кои ги има повеќе типови: хидраулични, пневматски и механички.
Бистрењето на сокот се врши со додавање на средства за бистрење:
пектолитички препарати, желатин и бентонит. Прво се врши дополнителна
депектинизација, потоа се додава желатин кој се врзува со танинот и
образува комплекс желатин-танин. Овој комплекс при таложењето ги
повлекува со себе и честичките од останатата матнотија и на крајот се
додава бентонит, кој овозможува побрзо таложење.
Филтрирањето се состои во пропуштање на сокот низ материјал со
одредена порозност, на кои се задржуваат поголемите и нерастворливи
честички. Добиениот исфилтриран сок има кристална бистрина и
претставува бистар сок.
Корекција на сокот се врши со додавање на шеќер и органска
киселина за постигнување хармоничен вкус на сокот.
Готовиот бистар сок се пастеризира во плочест или цевен
пастеризатор и топлиот сок се полни во шишиња. Пастеризацијата може да
се врши и по полнењето и затворањето на шишињата во тунелски
пастеризатори.
Чувањето на готовиот сок се врши во ладни, проветрени, чисти и
темни простории на температура од 10 до 14 оС. При овие услови сокот
може да се чува до 12 месеци.
5.2. Производство на матен сок
Матниот сок се произведува по истата технолошка постапка како и

бистриот сок, со тоа што тука изостануваат технолошките постапки на
бистрење и филтрирање. За постигнување на стабилна матнотија
нестабилната фаза се отстранува со центрифугирање и притоа многу е
важно да се одбере погодна суровина. Како најпогодна суровина за
производство на матни сокови е овошје богато со пектин како јаболка, дуња,
грозје и сливи.
Ако се произведува матен сок од јужно овошје, технолошкиот процес
е малку изменет.
По сортирањето и миењето на плодовите, истите се бланшираат за
да омекне кората и да се отстрани вишокот етерични масла. Потоа
плодовите се сечат на половинки и во екстрактор им се издвојува сокот по
пат на екстракција. Бидејќи сокот во себе содржи суспендирани честички, се
процедува низ процедувач, а потоа се хомогенизира во хомогенизатор и се
коригира вкусот со додавање на шеќер и органска киселина. Потоа сокот се
деаерира во деаератор и топлиот сок се пастеризира на температура од 90-
93оС за време од 40 секунди и се полни во шишиња.
Вака добиениот сок се складира на температура од 0 до 4 оС во ладни,
проветрени, чисти и темни простории до 15 месеци.
104
ТЕМА 5
ЗАДАЧА: Нацртајте споредбена блок шема на производството на бистар и

матен овошен сок во која ќе се воочат сличностите и разликите во
технолошките процеси на овие сокови.
6. ПРОИЗВОДСТВО НА КАШЕСТ И КОНЦЕНТРИРАН ОВОШЕН

СОК
6.1. Производство на кашест сок
Карактеристична особина на овој сок е тоа што содржи честички од

месниот дел на овошјето и може делумно да се таложи.
Производниот процес за добивање кашест сок може да се подели во
две фази и тоа:
- производство на овошна каша која може директно да се користи
за производство на сок и
- добивање на сок од претходно добиена овошна каша.
За производство на овој вид сок најпогодни се сортите од овошје кои
содржат нерастворливи боени материи односно каротиноиди како кајсија и
праска.
Основна карактеристична операција при добивање на кашест сок е
пасирањето. Пасирањето се врши во пасир-машини кои се состојат од
перфориран систем на сита во кои ротираат лопатки прицврстени за
осовина која минува низ целата должина на машината. Со лопатките
бланшираните плодови се ситнат и добиената каша под дејство на
центрифугалната сила минува низ отворите на ситата. Во внатрешноста на
ситото останува отпадокот од овошјето кое се исфрла низ посебен отвор.
Добиената каша треба да биде добро хомогенизирана и ослободена
од сите груби честички.
Корекцијата на овошната каша се состои во мешање на одредени
делови каша со припремен сируп од сахароза и лимонска киселина, а
односот на кашата спрема шеќерниот сируп е 30 до 45 делови каша на 100
делови сок. Концентацијата на сирупот се подготвува така што во готовиот
сок има најмалку 12% сува материја. Дозволено е 1/3 од потребната
сахароза да се замени со гликозен сируп или 1/2 со гликозно-фруктозен
сируп. При корекцијата се додаваат и стабилизатори: пектин, караген,
препарати на база на скроб, алгинати и други средства за да не дојде до
раслојување на течната и цврстата фаза во сокот.
Деаерација се изведува во деаератори со цел да се истисне воздухот
од кашата. Ако не се отстрани воздухот, понатаму може да доведе до
запенување на сокот при полнење во амбалажата, а кислородот од
воздухот влијае негативно на стабилноста на бојата и на витаминот С.
Деаерацијата се врши со распрскување на сокот во вакуум, а воздухот се
извлекува со вакуум пумпа.
Хомогенизацијата има за цел иситнување на цврстите честички од
месното ткиво на плодот и при мешање со течниот дел да се намали
разликата во специфичната тежина на овие две фази со што би се спречило
раслојувањето на сокот.
105
ТЕМА 5
Пастеризација на кашестиот сок се врши на температура од околу

100 С за време од 1 до 3 минути, или на t = 82оС за време од 10 до 15
о
минути и брзо се полни во стаклени шишиња или тетра пак амбалажа.

Вака добиениот сок се складира на температура од 0 до 4 оС во ладни,
проветрени, чисти и темни простории до 12 месеци.
Комплетната линија за производство на кашест сок е дадена на
шемата
Слика 45 Шема на линија за производство на кашест сок
6.2. Производство на концентриран сок

Концентриран сок се произведува со концентрирање на бистри
сокови. Суштината на производство на овие сокови е испарување на дел од
водата од сокот, со што се постигнува концентрирање на сите останати
компоненти во сокот, а со тоа средината станува помалку погодна за развој
на микроорганизмите. Истовремено со испарувањето на водата се
намалува тежината и волуменот на сокот и со тоа се намалуваат трошоците
за амбалажа, складирање и транспорт.
106
ТЕМА 5
Технолошкиот процес опфаќа производство на бистар сок и

добиениот бистар сок по пастеризацијата се носи во апарат за одземање на
аромата (ректификациона колона) во кој се деароматизира.
Деароматизираниот сок се носи во вакуум испарувачи каде се концентрира
на температура од 10-24оС, при висок вакуум до концентација од најмалку
45% сува материи.
Добиениот концентриран сок од испарувачот оди во резервоар каде
се меша со неговата претходно издвоена арома и повторно се пастеризира
на температура од 80оС за време од 30 секунди и асептички се полни во
шишиња или лимени кутии.
Добиениот сок се складира на температура од 0 до 4оС во ладни,
проветрени, чисти и темни простории.
Квалитетот и здравствената безбедност на овошните сокови се
утврдува со посебни правилници.
Побарај:
http://fva.gov.mk/index.phpoption=com_content&view=article&id=54&Itemid=49&l
ang=en (2013-51 Правилник за посебните барања за безбедност на
овошните сокови и одредени слични производи).
7. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ГАЗИРАНИТЕ ПИЈАЛАЦИ

Иако во составот на газираните пијалоци е присутен јаглерод
диоксидот кој инхибиторно влијае на развојот на микроорганизмите, за
подолго чување и сигурен квалитет неопходно е да се примени
конзервирање на пијалаците, со цел да се уништат присутните
микроорганизми и да се спречи дополнително нивно навлегување во
готовиот производ. Конзервирање на газираните пијалоци претежно се врши
на два начина и тоа со пастеризација или со додавање на хемиски
конзерванси.
Пастеризацијата може да се изврши пред полнењето на сокот во
амбалажата или по полнењето и затворањето на шишињата. По
извршеното газирање сокот може да се пастеризира ако во составот на
самиот уред има пастеризатор од проточен тип. Бидејќи при загревањето на
сокот се образува повисок притисок, потребно е во самиот пастеризатор да
се обезбедат посебни услови за да може да го издржат високиот притисок.
Смесата може да се пастеризира и пред додавањето на јаглеродниот
диоксид непосредно пред влегувањето во сатураторот. За овој начин може
да се употребат обични проточни пастеризатори, плочести или цевни, со
задолжителна секција за ладење. Така пастеризирана и изладена, смесата
се воведува во сатуратор, каде се врши газирање и добиениот газиран
пијалак се полни во стерилна амбалажа за да не дојде до повторна
инфекција на производот. Овој начин може да се комбинира со примена на
хемиски конзерванси и да се постигне успешно конзервирање со додавање
многу мали концентрации на конзерванс.
Во индустријата најчесто се применува пастеризација по
затворањето на шишињата во тунелски проточен пастеризатор. При овој
начин на пастеризација мора да се внимава на ефектот на уништување на
микроорганизмите, притисокот на јаглеродниот диоксид и висината на
температурата, за да не дојде до пукање на шишињата во текот на
107
ТЕМА 5
загревањето. Содржината на јаглеродниот диоксид треба да биде

изедначена и да биде присутен во количина која е пропишана за газираните
пијалоци.
Температурата на пастеризација се движи во границите од 60-70оС.
Времето на загревање и температурата се во обратнопропорционална
зависност и за секој производ посебно се одредува режимот на
пастеризација. Загревањето и ладењето треба да се вршат постепено, за да
се избегнат температурните критични разлики кои би довеле до пукање на
шишињата.
Конзервирањето со хемиски средства многу често се користи во
индустријата бидејќи е многу поедноставен начин на конзервирање во
споредба со пастеризацијата, а нивното дејство го зголемува присутниот
СО2. Од хемиските конзерванси најчесто се употребуваат калиум сорбат
или натриум бензоат, поединечно или во смеса. Концентрацијата на
додадениот конзерванс не смее да биде повисока од 0,1%. Додадениот
конзерванс и неговата концентрација мора да бидат декларирани на
етикетата на шишето.
108
ТЕМА 5
Газираните пијалаци во својот состав содржат јагленова киселина која се

додава во облик на анхидрид СО2 , кој на пијалакот му дава освежителен
карактер и затоа овие пијалоци уште се наречени освежителни пијалоци.
Производството на газирани безалкохолни пијалаци е составено од повеќе
процеси: приготвување на шеќерните сирупи, приготвување на купажен
сируп, газирање (сатурација) на водата, амбалажирање и затворање и
етикетирање.
Производството на газирани пијалаци може да се врши на два начини: со
газирање на водата во која потоа се додава на приготвениот сируп и со
мешање на водата и сирупот (базата), а потоа се врши газирање на
смесата. Газираните пијалаци се полнат во пластични или стаклени
шишиња. Посебен вид пијалаци претставуваат овошните сокови кои се
произведуваат од свежо овошје, бидејки само тоа содржи голем процент
витамини и другите материи од овошјето, што е од посебно значење за
биолошката вредност на сокот. Од овошјето по определени технолошки
постапки се произведуваат бистри, матни, кашести и концентрирани
сокови.
109
ТЕМА 5
Прашања за повторување и утврдување на знаењата:
1. На колку начини може да се врш производството на газирани

пијалаци?
2. Објасни ја подготовката на белиот шеќерен сируп.
3. Која е разликата помеѓу белиот шеќерен сируп и инвертен сируп?
4. Опиши го производството на купажен сируп по ладна постапка.
5. Кога ќе се примени топлата постапка на подготвување на купажен
сируп?
6. Наброј ги начините на газирање на пијалаците со СО 2 .
7. Наброј ги целите и фазите на миење на шишињата.
8. Нацртај и објасни ја технолошката шема на производство на
бистар сок.
9. Во што се состои разликата во производниот процес на бистар и
матен овошен сок?
10. Опиши го полнењето на пијалаците во шишиња.
11. Дефинирај кога настануваат физички промени во пијалаците.
12. Образложи го одвивањето на хемиските промени во пијалаците.
110
ТЕМА 6: ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ
Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да биде

во можност да:
- ги објаснува својствата на суровините за производство на

оцет;
- ја објаснува оцетната ферментација;
- ги опишува технолошките постапки за производство на оцет;
- го класифицира оцетот според суровините од кои е
произведен;
- ја објаснува постапката за добивање овошен оцет.
111
ТЕМА 6 ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ
1. ОЦЕТ
Оцетот е производ кој има голема примена во прехранбената
индустрија и е важен зачин во исхраната. Често се користи и за медицински
цели, за спречување на разни болести и за јакнење на организмот.
Оцетот има висока биолошка вредност и игра главна улога во
метаболизмот. Дејството на оцетот е резултат на заедничко влијание на
оцетната киселина и калиумот со останатите минерали и витамини.
Оцетната киселина позитивно дејствува на целиот дигестивен тракт, добро
дејствува на крвотокот, го смалува крвниот притисок.
Оцетот е производ добиен со ферментација на разредени алкохолни
раствори, кои можат да имаат различно потекло.
Може да се добива од различни суровини како што се вино, пиво овошни
вина, разреден етанол, односно сите шеќерни раствори на малтоза,
гликоза, фруктоза, лактоза и сахароза кои претходно се изложуваат на
алкохолна ферментација, а потоа на оцетно-кисела ферментација.
Оцетно-киселата ферментација се изведува со помош на микроорганизми
кои се поделени на диви и култивирани. Култивирани се оние оцетно-кисели
бактерии кои технолошки можат да се искористат во производството на
оцет. Тие имаат голема способност за размножување и брзо создаваат
голема количина оцетна киселина и така даваат бистар оцет со добар вкус
и мирис и не предизвикуваат процеси на супероксидација (преминување на
оцетот во вода и СО2).
Дивите оцетно-кисели бактерии не се многу активни, бавно се
размножуваат и даваат мала количина оцетна киселина, која најчесто е
матна, а понекогаш оцетот е со лош вкус и мирис. Тие се непожелни во
производството на оцет.
Современата бактериологија ги класифицирала многубројните
причинители на оцетната ферментација и овозможила квалитетни видови
да се одгледуваат како чисти култури за потребите на производството на
оцет. Најмногу се користи чистата бактериска култура Acetobacter aceti.
Оцетот кој се користи во домаќинствата е раствор на оцетната
киселина. Обично концентрацијата на оцетната киселина е 50g/L. Често
концентрацијата се изразува во проценти, па се вели дека оцетот е 5-6%
раствор на оцетна киселина. Оцетната киселина е слаба органска киселина
која му дава на оцетот карактеристичен кисел вкус. Оцетот се произведува
со ферментација на вино и некои други алкохолни пијалоци.
Одделни микроорганизи се одговорни за закиселувањето или
ацидификација на претворањето на етил алкохол во оцетна киселина. За
овој процеs најважна е бактеријата од родот Bacillus, позната под името
В.Acetobacter. Оваа бактерија расте и се размножува во присуство на
кислород и мала количина на алкохол и со својот метаболизам поттикнува
создавање оцетна киселина од алкохол.
За подобро изведување на оцетната ферментација, потребно е да се
создадат услови за дејствување и размножување на оцетните бактерии,
како што се хранлива средина, воздух, температура и други.
Оцетните бактерии се аеробни, па затоа во сите технолошки постапки
за производство на оцет се настојува да се зголеми оксидационата
површина и рамномерно да се снабдуваат бактериите со кислород.
112
Температурата е еден од битните фактори за активност на оцетните

бактерии. Оптимална температура за нивна активност е од 28 оС до 34оС.
При оксидација на алкохолот во оцетна киселина се ослободува топлина.
Притоа, температурата на комината може толку да се зголеми, што се
доведува до прашање ферментацијата. Во тој случај се преминува на
ладење на комината со вода.
При производство на оцет, бактериите ја добиваат потребната
енергија со оксидација на алкохолот во оцетна киселина, во средина која
што содржи 4-11% алкохол. Кога концентрацијата на алкохолот е поголема,
активноста на оцетните бактерии се намалува, а кога изнесува 15%
активноста престанува.
Оцетните бактерии кои создаваат мрежа по површината на течноста,
бараат повеќе хранливи материи од бактериите кои не создаваат мрежа.
Водата може да влијае врз текот на оцетната ферментација. Најдобра
е обична водоводна вода, со тврдина околу 10odH.
Ако во комината има тешки метали, се намалува активноста на
оцетните бактерии.
Процесот на производство на оцет се базира врз оксидација на
алкохолот во оцетна киселина. Овој процес настанува под дејство на оцетни
бактерии кои го претвораат алкохолот во киселина и вода во присуство на
кислород по следната хемиска реакција:
С2Н5ОН + О2 = С2Н4О2 + Н2О

Етилалкохол кислород оцетна киселина вода
Од равенката се гледа дека дејството на оцетните бактерии, па

според тоа и добивањето на квалитетна оцетна киселина, е невозможно без
присуство на кислород, без кого овие бактерии не можат да ја претворат
киселината во алкохол. Овие бактерии, во недостаток на алкохол во
суровината, создадената оцетна киселина ја претвораат во СО 2 и вода, што
треба да се има предвид при производството на оцет. Ако дојде до ваква
појава, квалитетот на оцетната киселина се намалува.
Квалитетот и успехот на ферментацијата зависи од културата на
оцетните бактерии, составот и температурата на основната суровина и од
нејзината чистота.
2. ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ
Оцетот е разреден раствор на оцетна киселина (5-10%). Природниот
оцет е производ на метаболизмот на оцетнокисели бактерии кој, освен што
содржи оцетна киселина, содржи и други метаболички супстанции,
екстрактивни материи и материи кои се создаваат во текот на созревањето
и стареењето на оцетот. Затоа, освен специфичниот кисел вкус има и други
корисни влијанија врз организмот и здравствени ефекти, кои посебно му се
припишуваат на јаболковиот оцет
Познатати се неколку технолошки процеси за производство oцет:
113
2.1 Орлеанска постапка

Во дабови буриња најпрво се става квалитетен оцет во количина од
100L. Се додаваат 2L вино, а потоа на секои 8 дена по 1L вино повеќе, сè
додека бурето не се наполни. Бурињата се со капацитет од 200-400L во
легната позиција, со отвор за воздух на горниот дел на капакот и дното на
садот. За неколку недели ацетацијата е завршена. На површината на
оцетот се појавува мрежа. Тогаш можат да се источат 10L оцет и да се
додат 10L вино.Тоа се повторува на секои 8 дена, на температура од 25°C.
Премногу брза оцетно-кисела ферментација не е пожелна, бидејќи
алкохолот помалку се искористува; бавна, исто така, не е пожелна бидејќи
се развиваат мукозните бактерии и мувла. Виното се долева преку
стаклена цевка, која допира до дното на садот, за да не се наруши мрежата
на површината. Така произведениот оцет, кој треба да одлежи неколку
месеци за да се постигне естерификација, е најдобар: ароматичен, со
комплетен вкус и острина.
2.2 Пастерова постапка

Со цел да се забрза процесот на оксидација, Пастер, во 1862 година,
ја зголемил оксидационата површина на орлеанската постапка, со тоа што
ги заменил бочвите со плитки дрвени каци, поставени една над друга за
подобро искористување на просторот и подобар контакт на течноста со
воздухот. Подоцна оваа постапка била толку усовршена, што процеот се
одвивал континуирано. За таа цел, каците се поставуваат степенесто една
над друга, при што најгорната каца се полни со свежа комина во која има
алкохол а малку оцетна киселина, додека секоја подолна каца содржи
комина со помалку алкохол, а повеќе киселина. Комината останува во
каците сè додека не се создаде мрежа, а потоа преку цевки почнува
постепено преливање на течноста од горната во подолната каца.
Во најгорната каца се доведува свежа комина од резервоарот
сместен на повисоко место, а од најниската каца излегува готовиот оцет со
околу 0,3% алкохол. Пастер вовел употреба на посебно одгледана чиста
култура оцетни бактерии, кои обликуваат компактна цврста мрежа и даваат
добар оцет. Потоа, тој пропишал претходна стерилизација на каците (со
врела вода), како и употреба на пастеризирано вино на 60оС. На ваков
начин старата орлеанска постапка била модернизирана од апект на
поголема продуктивност и сигурност во квалитетот на оцетот.
2.3 Schutzenbach-ова постапка

Оваа постапка се изведува во бочви кои прво се полнат со квалитетен
оцет, а потоа се додава вино. На бочвите е вграден термометар кој ја
контролира температурата на ферментација која обично изнесува од 28 до
30оС.
Во Schutzenbacher-ов сад на 20 cm над дното се наоѓа уште едно
перфорирано дно. Во долниот дел се собира закиселена течност која се
прелева преку отворите на капакот.
114
2.4.Фрингсова постапка
Фрингсовата постапка е најбрз начин на добивање оцет во
индустриското производство, бидејќи е автоматизиран и високопродуктивен.
Ферментацијата на виното се врши во посебни уреди - ацетатори во кои се
обезбедува голема оксидациона површина на суровината во текот на
ферментацијата. При оваа постапка, одозгора преку сад исполнет со букови
струготини тече алкохолен раствор, а на дното во спротивна насока струи
воздух.
Современите постапки на производство на киселина се базираат на
субмерзна постапка. во ацетатори. Воздухот се внесува во комината со
специјална турбина и се распоредува во комината и станува достапен на
оцетните бактерии кои се размножуваат во целата комина.Ваквиот начин на
потопена ферментација се вика субмерзна ферментација и се изведува во
специјални апарати – ацетатори. Ацетаторите имаат цилиндрична форма.
Се изработуваат од инокс челик.
За ефикасен индустриски начин на производство на оцет потребно е:
- витален и продуктивен сој на микробиолошка култура, адаптиран
на услови на интензивна субмерзна аерација;
- добро подготвена хранлива подлога со погодна концентрација на
алкохол како суровина;
- одржување оптимална температура на средината, што значи
благо загревање во почетокот, а подоцна ладење поради одвојувањето на
топлина која настанува поради егзотермниот процес;
- непрекината аерација на ферментационата течност со
обезбедување на голема површина на контакт и интензивен пренос на
кислород во течната фаза, но сето тоа при мал проток на воздушна струја.
Голем проток на воздух предизвикува непожелно губење на алкохол.
Слика 46 Ацетатори
115
Без разлика на процесот на производство на oцет, неопходно е

редовно да се мери преминувањето на алкохолот во оцетна киселина. Кога
е завршен процесот на киселење, се врши чистење со соодветни средства.
Ако оцетот е наменет за продажба, треба да се изврши филтрирање и
амбалажирање во стаклена или пластична амбалажа и да се подготви за
продажба.
Слика 47 Полнење на оцет
За да се произведе добар јаболков оцет, неопходни се здрави и

квалитни јаболка, кои припаѓаат на сорти соодветни за добивање на
јаболков сок, вино, а потоа и јаболков оцет. Треба да се почитуваат
упатствата пропишани за преработка на овошен сок и овошно вино.
За производство на јаболков оцет, потребна е следнава опрема и
средства:
- рефрактометар,
- овошни сандаци,
- садови за миење на овошје,
- овошен млин,
- 5-6% сулфуреста киселина,
- пектолитички ензими,
- преса,
- филтер,
116
- сад за бистрење,
- ферментор,
- средства за прочистување,
- сад за чување на јаболков оцет,
- ацетатор,
- филтер,
- линија за полнење,
- затворачи и
- апарат за затворање.
Постапка за добивање
Јаболката најпрво се потопуваат во водена бања, за да се измијат и
исцедат. Се мелат до соодветна големина, што зависи од зрелоста на
овошјето. Доколку е потребно, тропот може да биде обработен со ензими,
за подобро искористување. Тропот потоа се пресува за да се постигне
најмалку 70% искористеност, што се постигнува со слојна преса. Сокот што
се добива под пресата, треба да биде обработен што е можно побрзо со
средства против оксидација.
Неопходно е да се измерат релевантните параметри на сокот
(количината на шеќер и вкупни киселини) и типизација до постигнување на
стандардите за квалитет, ако е потребно. Понатаму следи бистрење кое
трае 16 - 24 часа и преточување, односно декантирање на сокот во сад за
ферментација. Се додаваат селекциониран квасец од родот Saccharomyces
cerevisiae и хранлив супстрат за квасци.
Слика 48 Saccharomyces cerevisiae
Во текот на алкохолна ферментација, исто така, се додава Бентонит,

кој ги отстранува термолабилните молекули. Ферменторот треба да се
затвори и да се спречи ослободување на меурчиња од СО 2.
Во текот на алкохолната ферментација се контролира
температурата и се внимава на крајот на ферментација. Кога целата
количина на шеќер ќе преврие во алкохол, треба да се направи
преточување што е можно побрзо и да направи анализа на содржина на
алкохол. Јаболковото вино се преточува во чисти садови за изведување на
на оцетнокисела ферментација.
117
3. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ОЦЕТ
Оцетот од многу одамна се употребува како зачин и како конзерванс.

Се претпоставува дека првиот зачин бил винскиот оцет, поради тоа што
виното одамна му било познато на човечкиот род, а кога виното ќе се најде
во лоши услови со спонтана оцетнокисела ферментација преминува брзо во
вински оцет. Во однос на другите видови оцет винскиот оцет се смета за
најдобар.
Според прописите, оцетот во трговијата треба да содржи 4-13%
оцетна киселина. Во зависност од суровините од кои се произведува оцетот
може да биде:
1. вински оцет,
2. овошен оцет,
3. алкохолен оцет и
4. ароматизиран оцет.
1. Вински оцет се добива со оцетнокисела ферментација на виното,

без некакви дотации, а мора да содржи најмалку 4% оцетна киселина и
12g/L екстракт без шеќер. Може да содржи до 300 mg/L вкупен, а до 30 mg/L
слободен SO2. Појдовната суровина е исклучиво вино, обично вино од
послаб квалитет, или вино кое е оценето како дефектно т.е. содржи поголем
процент оцетна киселина поради активноста на оцетните бактерии.
Винскиот оцет има карактеристичен пријатен мирис, бојата му е црвенкаста
или жолта, во зависност од појдовното вино.
2. Овошен оцет се добива како и винскиот оцет, само што за

суровина се употребува овoшна комина, па таквиот оцет ги носи типичните
мириси и вкусови катактеристични на овошјето од кое се произведува.
Овошниот оцет треба да содржи најмалку 4% оцетна киселина и најмалку
12g/L екстракт без шеќер.
3. Алкохолен оцет се добива од оцетнокисела ферментација на

разреден водено алкохолен раствор, а треба да содржи најмалку 9% оцетна
киселина.
4. Ароматизиран оцет се добива кога ќе се додадат екстракти од

различни зачини, зеленчук или овошје на алкохолниот или винскиот оцет.
Алкохолниот ароматизиран оцет треба да содржи најмалку 9% оцетна
киселина, а винскиот ароматизиран оцет- најмалку 4% оцетна киселина .
Во некои земји се употребуваат и други видови оцет, како на пример,
оцет од пиво кој се добива при употреба на пиво како комина за оцетната
ферментација, оцет од сушено грозје или урми се добива со оцетна
ферментација на алкохолни превриени сокови од тие суровини и се
одликува со специјална арома и многу висок екстракт, млечен оцет се
добива од сурутка на која и се додава шеќер и се подложува на алкохолна
ферментација така што оцетот има вкусови и мирисни карактеристики на
млекото.
118
Оцетот е производ добиен со ферментација на разредени

алкохолни раствори, кои можат да имаат различно потекло.
Може да се добива од различни суровини како што се вино, пиво,
овошни вина, разреден етанол, односно сите шеќерни раствори на
малтоза, гликоза, фруктоза, лактоза и сахароза кои претходно се
изложуваат на алкохолна ферментација, а потоа на оцетнокисела
ферментација. Оцетот кој се користи во домаќинствата е раствор на
оцетната киселина. Оцетнокиселата ферментација се изведува со
помош на микроорганизми кои се подeлени на диви и култивирани.
Познатати се неколку технолошки процеси на производство oцет:
Пастерова, Орлеанска, Schutzenbach-ова постапка.
Се разликуваат следните видови на оцет:
Вински оцет - појдовната суровина е исклучиво вино, обично вино од
послаб квалитет, или вино кое е оценето како дефектно т.е. содржи
поголем процент оцетна киселина поради активноста на оцетните
бактерии. Винскиот оцет има карактеристичен пријатен мирис, бојата му
е црвенкаста или жолта, во зависност од појдовното вино.
Овошен оцет – како суровина се користи овошна комина, која му дава
мирис и вкус карактеристичен за видот на овошјето кое се користело.
Алкохолен оцет се добива од оцетнокисела ферментација на
разреден водено алкохолен раствор, а треба да содржи најмалку 9%
оцетна киселина.
Ароматизиран оцет се добива кога ќе се додадат екстракти од
различни зачини, зеленчук или овошје на алкохолниот или винскиот
оцет. Алкохолниот ароматизиран оцет треба да содржи најмалку 9%
оцетна киселина, а винскиот ароматизиран оцет- најмалку 4% оцетна
киселина
119
Прашања за дискусија и утврдување на знаењето:
1. Наброј суровини за производство на оцет.

2. Класифицирај видови оцет!
3. Кој ја предизвикува оцетнокиселата ферментација?
4. Наведи какви промени настануваат во текот на оцетнокиселата
ферментација!
5. Објасни ја постапка за добивање на оцет со орлеанска постапка!
6. Каква опрема и средства се потребни за производство на оцет?
120
ТЕМА 7: ПРОИЗВОДСТВО НА ПИВО
Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да

биде во можност да:
- ги објаснува составот и својствата на суровините за

- добивање пиво;
- ги опишува фазите на процесот за производство на
слад;
- го објаснува дробењето на сладот;
- го објаснува процесот на коминење на сладот и
филтрацијата на комината;
- го објаснува варењето на сладовината со хмељ,
ладењето и бистрењето на сладовината;
- ги познава фазите на производство на пиво од
- сладовината;
- го објаснува значењето на квасецот и
ферментацијата;
- ја објаснува улогата на дополнителната
ферментација и
- одлежување на пивото;
121
- го објаснува бистрењето на пивото,
стабилизирањето и полнење на пиво
ТЕМА 7
ПРОИЗВОДСТВО НА ПИВО
1. СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ПИВО

Познавањето на основните суровини, нивното влијание на
технолошките процеси и на пивото како производ, претставува основа за
нивно користење и за нивна преработка. За производство на пиво се
користат основни суровини и тоа: јачмен, од кој се добива слад, хмељ, вода
и пивски квасец. Дел од јачменовиот слад може да се замени со житарки и
производи од житарки, односно суровини на база на скроб и шеќер.
Квалитетот на овие суровини има значително влијание на квалитетот на
пивото.
1.1 Јачмен
Јачменот има предност пред другите житарки како суровина за
производство на пиво, поради :
- хемискиот состав - најдобар однос помеѓу белковини и
јаглехидрати;
- анатомска структура на зрното – има ровка структура, а лушпата
има улога на филтрационен материјал.
За потребите на пиварството се користи дворедниот јачмен.
Хемискиот состав на јачменот е многу сложен и варира во зависност
од сортата, почвата, климатските услови и начинот на чување.
Слика 49 Јачмен
Од јаглехидратите во зрното се застапени целулоза, хемицелулоза,

пентозани, пектински материи. Најважен и најмногу застапен е скробот. Под
дејство на ензимот амилаза доаѓа до хидролитичко разложување на скробот
до амилоза и амилопектин, малтоза, меѓупроизводи декстрини, како и мало
количество глукоза.
Хемицелулозата во текот на `ртењето се разложува под дејство на
ензимот цитаза до хексози и пентозани. Хемицелулозата претставува еден
вид карика помеѓу скробот и целулозата – го сочинува скелетот на клетките,
како целулозата, а претставува и резервна храна како скробот.
122
ТЕМА 7
Целулозата претставува главен составен дел на клеточните ѕидови.

За време на ‘ртењето не се менува, а во текот на филтрацијата игра улога
на филтрационо средство.
Белковините се важен составен дел од јачменовото зрно и имаат
значително влијание на технолошкиот процес за добивање на пиво и на
квалитетот на пивото. Белковините, под дејство на киселини, бази или
ензими, се разложуваат на албумози, пептони, полипептиди,
аминокоселини.
Мастите се малку застапени во јачменот. За време на `ртењето
ензимот липаза врши хидролиза на мастите до глицерол и масни киселини.
Од минералните материи во јачменот застапени се фосфатите на
калиум (K), калциум (Ca) и магнезиум (Mg).
Од витамините во јачменот се застапени В 1, В2, С и во ембрионот е
застапен витаминот Е.
1.2 Хмељ
Слика 50 Хмељ
Хмељот е повеќегодишно растение од фамилијата на коноп. Во

пиварството се користат женските неоплодени цветови, кои содржат горчливи
смоли и хмељно масло преку кои во пивото се внесуваат горчливи и
ароматични состојки. Хмељот на пивото му дава специфичен вкус и мирис,
служи и како природен конзерванс. Киселините кои ги содржи хмељот, на
пивото му даваат горчина, додека хмељното масло на пивото му дава
специфичен вкус.
1.3 Вода
Водата е многу битен фактор за квалитет на некои пива.Таа е
најмногу застапена во пивото и служи како растворувач.
1.4. Пивски квасец

Во производството на пиво, квасецот предизвикува ферментација на
шеќерот од сладовината во алкохол. Затоа во пиварниците се користи
квасец од типот Saccharmyces cerevisiae. Одбраните соеви од овој квасец
претставуваат пивски квасец, кој се чува и одгледува како чиста култура.
123
ТЕМА 7
Основни особини на пивото се: стабилна пена, карактеристичен

мирис и вкус на хмељ, мала содржина на алкохол и присуство на јаглерод
диоксид (СО2).
1.5 Несладувани суровини за производство на пиво

Несладувани суровини најчесто се житарките, кои, пред да влезат
во пиварница, не биле подложени на постапката на сладување и имаат
мала или никаква ензимска активност, но се поевтини како извор на
екстракт.
Несладуваните суровини се користат поради следните причини:
- од економските причини, како замена на скапиот слад;
- поради недостаток на јачмен или слад;
- за добивање на специјални видови пиво.
Несладуваните суровини можат да се поделат на:
- суровини на база на скроб и
- суровини на база на шеќер
Несладувани суровини на база на скроб се: пченка, ориз и јачмен.
Пченка
Пченката е поевтина од сладот, па често се користи во
производството на пиво. Содржината на скробот во пченката е 68-76%.
Суровата пченка не е погодна како суровина во пиварството, заради
содржината на маснотии кои влијаат на стабилноста на пивото. Се користи
во вид на прекрупа.
Ориз
За потребите во пиварството се користи оризов крш. Парчињата ориз
содржат повеќе скроб, а помалку белковини, додека пак содржината на
масти е минимална. Големата содржина на скроб во оризот што
придонесува за добивање на големо количество екстракт, присуство на
мала количина на белковини и малата количина на масти, го прават оризот
ценета суровина во пиварската индустрија. Со употребата на оризот се
добиваат светли пива во коишто особено се истакнува карактеристичниот
вкус и мирисот на хмељ.
Јачмен
Јачменот може да се користи и како несладувана суровина. Во општ
случај може да се каже дека ензимите на сладот може да разградат и до
20% јачмен, а ако количината на јачменот се зголеми тогаш мора да се
употребат ензимски препарати.
Суровини на база на шеќер се: сахароза, глукоза, сирупи добиени
со хидролиза на скроб, сирупи на база на јачмен или други житни растенија,
сирупи од карамелизиран шеќер. Суровините од оваа група се користат како
поевтина замена за скапиот слад. Нивна заедничка карактеристика е што
претходно треба да се обработат со мелење и варење, па потоа да се
користат. Овие суровини се додаваат во сладовината при крајот на
варењето со хмељ или пак, уште подоцна пред самата ферментација на
пивската сладовина.
Со несладувани суровини може да се заменува од 20% до 30% слад.
Меѓутоа, со користењето на ензимски препарати, може да се замени од 50%
до 60% на слад, а да нема битни промени во пивото.
124
ТЕМА 7
Производството на пиво е поделено на две поголеми фази:

1. Технологија на слад и
2. Технологија на пиво
2.ТЕХНОЛОГИЈА НА СЛАД
Технологијата на слад опфаќа неколку фази:
- прием, чистење и складирање на јачменот;
- влажнење на јачменот;
- `ртење на јачменот;
- сушење на зелениот слад;
- доработка и складирање на сладот.
Сладот за потребите на пиварството се дефинира како из`ртено и
исушено јачменово зрно. Овој процес се нарекува уште и сладување.
Основна задача во производството на слад е:
а) да се соберат ензими кои се способни да го разградат скробот и
други материи и да го преведат во растворлива состојба;
б) да се разгради клеточната структура на јачменовото зрно за да
бидат достапни состојките од клетките на дејството на ензимите
Во пиварството најмногу се користи јачменов слад. Производот
добиен со `ртење се нарекува зелен слад. Зелениот слад не е погоден за
производство на пиво, затоа што е нестабилен, лесно се оштетува и се
смета дека пивото произведено од него е со лош квалитет.
Затоа, во технологијата на пиво, зелениот слад се суши. Ова
исушено зрно јачмен е со посебни квалитетни карактеристики, кои се
прилагодени за потребите на пиварството.
2.1 Прием, чистење и складирање на јачменот

Јачменот кој доаѓа директно во фабрика од нива, по правило, не е
доволно чист за да може веднаш да се сладува. Во него се наоѓаат
остатоци од слама, камчиња, скршени зрна, семе од коров, зрна од други
житарки (`рж, пченица, овес), ситни зрна, недоволно развиени зрна од
самиот јачмен, прашина, како и метални предмети.
Физички принципи за чистење на јачменот
При чистење на јачменот се користат различни физички својства на
зрната и примесите: големина, димензија, аеродинамички својства,
специфична тежина, феромагнетни својства.
При приемот на јачменот се врши автоматско утврдување на
количеството примен јачмен и негово ослободување од најгрубите примеси
(слама, делови на коноп и сл.) и прашина.
Ова отстранување на најгруби примеси се врши на линија за прием и
претчистење на јачменот. .
Линијата за прием и претчистење на јачменот се состои од
приемна рампа, автоматска вага и аспиратор со кој јачменот се ослободува
само од најгрубите примесии од прашината. По извршеното претчистење,
јачменот се складира во силосите или во складишта од друг тип, каде се
чува до преработката во сладарите.
125
ТЕМА 7
Слика 51 Машина за чистење на јачмен
За раздвојување на зрната кои се разликуваат по нивната ширина и

дебелина се користат сита. Притоа, фракцијата која останува на ситото се
нарекува премин, а онаа која паѓа се нарекува пропад.
За издвојување на примесите од зрната кои се разликуваат по
ширината, се користи систем од вибрациони сита со кружни отвори. Ваквите
вибрациони сита обично се комбинираат со постапката за раздвојување на
зрната од примесите, бидеќи примесите се разликуваат од зрната по
аеродинамичките својства.Тоа се: прашина, остатоци од плева, слама и
слично. Нив ги повлекува воздухот кој е со определена брзина. Апаратите
во кои се извршува ваквото чистење се нарекуваат аспиратори.
Аспиратор се користи за да се отстранат полесните примеси од
јачменовото зрно и тоа со помош на струење на воздухот. За претчистење
се употребуваат аспиратори со едноставна конструкција, во кои јачменот се
просејува низ груби сита со големи отвори за отстранување на најголемите
нечистотии (коноп, слама, делови од вреќи и слично) и грубо се ослободува
од прашина со воздушна струја добиена од вентилатор.
За главно чистење се употребуваат аспиратори со сложени
конструкции, во кои, со системот на вибрациони сита се одвива успешно
одвојување како на крупни, така и на тешки и ситни примеси, а со
воздушната струја се одведуваат полесните примеси. Јачменот кој
претставува пропад низ ова сито, паѓа на долното сито кое е со отвори
помали од зрната и тоа претставува премин.
Железните предмети од зрната се издвојуваат на основа на нивните
феромагнетски особини. Апарати кои се користат за оваа намена се
магнетни сепаратори.
Слика 52 Магнетен сепаратор
126
ТЕМА 7
За издвојување на примесите кои се разликуваат по должината, се

користи разлика во положбата на тежиштето на зрната и примесите.
Раздвојувањето се врши така што зрното се доведува во контакт со
ротациони метални површини. Нивната длабочина е таква, што тежиштето
на долгата фракција се наоѓа надвор од вдлабнатината, а кратката внатре
во неа. Потоа кратката фракција при ротација се подигнува до одредена
висина над основната маса зрна, и дури тогаш под влијание на силите на
земјината тежа паѓа и се прифаќа посебно. Апаратите кои работат на овој
принцип се нарекуваат триери.
Линијата за главно чистење на јачменот е доста посложена.
Апаратите, притоа се поставуваат едни над други за да се искористи
максимално гравитацијата. Јачменот од силосните ќелии се испушта
директно на автоматска вага. По утврдувањето на масата, се внесува во
линијата за чистење и оди во аспираторот. Во аспираторот се издвојуваат
крупните и тешките примеси, изразито поситните примеси како коноп,
слама, земја, делови од класот, песок и слично, а со воздушната струја се
одделува прашината, плевицата и другите полесни примеси.
Потоа јачменот оди во машина за отстранување иглички (entgraner).
Оваа машина е особено значајна ако жетвата на јачменот е извршена на
врнежливо време, па во комбајнот поради еластичноста на иглите доаѓа до
негово раскинување.
Јачменот преминува преку магнетен апарат и влегува во триер, во
кој се издвојуваат половинки од зрна и топчести примеси. Јачменот се
воведува во машината за сортирање, во која се врши раздвојување во
фракции, врз основа на дебелината на зрната.
3. ВЛАЖНЕЊЕ И `РТЕЊЕ НА ЈАЧМЕНОТ
3.1. Влажнење на јачменот

Во зрната од јачмен, чија влажност не е поголема од 14%, водата се
наоѓа во сврзана состојба, а биохемиските промени во зрното се бавни. При
зголемување на влажноста над 15%, во зрната се појавува слободна влага
која ги забрзува биохемиските процеси, поврзани со активирањето на
`ркулецот. Затоа, целта на влажнењето е да се зголеми содржината на вода
во зрното на 45%, за да се предизвика побрзо и порамномерно `ртење на
зрното.
Влажнењето на јачменот се врши во посебни садови, при што се
менува водата на секои 6 до 8 часа, а се врши и аерирање.
3.2 `Ртење на јачменот

`Ртењето е основна фаза во производството на слад. Тогаш се
одвиваат најголем дел од биохемиските трансформации при кои од јачмен
се добива слад.
Во текот на `ртењето се активираат цитолитичките ензими кои ги
кинат клеточните ѕидови, протеолитичките ензими кои ги разградуват
127
ТЕМА 7
белковините и другите азотни соединенија кои квасецот може да ги користи

за храна, амилолитските ензими што го разградуваат скробот до декстрини
и шеќер.
Создадените производи на ензимска разградба ги користи `ркулецот
за изградба на коренчето, стеблото и листот на новото растение. Кога
споменатите материи не се разложени, кога се во форма на сложени
органски соединенија, зрното не може да ги користи и не може да дојде до
развој на `ркулецот. При `ртењето, зрното дише, се ослободува СО 2 и
одредена количина на топлина. Истовремено, коренчињата растат и се
преплетуваат. Заради тоа, за време на `ртењето, зрната треба да се ладат
и да се растресуваат, а тоа се постигнува со превртувањето на слојот од
зрна и со проветрувањето со воздух, со одредена температура и влажност.
Слика 53 Из`ртено зрно јачмен
`Ртењето се врши во посебни уреди, `ртилишта, кои можат да бидат

со различна конструкција.
Слика 54 `Ртилишта
`Ртилишта по Саладин претставуваат правоаголни бетонски

касети, кои се одделени една од друга со ѕид од армиран бетон. Основното
дно е под одреден агол, за истекување на водата. Дното на кое се
поставува јачменот е перфорирано. По должината на касетата се поставени
шини по кои се движи уред за мешање на јачменот.
128
ТЕМА 7
Слика 55 Внесување на јачменот во Слика 56 Мешање на јачменот

комори за `ртење
Обично се користат 8 касети. До касетите се наоѓа комора за

кондиционирање на воздух. Кондиционираниот воздух доаѓа преку канали
кои се сместени странично на касетите под перфорираното дно. Со помош
на вентилатор, воздухот се внесува во слојот од јачмен што `рти.
Искористениот воздух, затоплен и заситен со СО 2, се изнесува надвор.
Натопениот јачмен се насипува во касетите во слој со дебелина од
0,6m, кој на крајот на `ртењето се зголемува од 0,8 до 1,0m. Израмнувањето
на слојот од јачмен и превртувањето на сладот се врши со механизам
составен од 6 вертикални спирали, монтирани на заедничка оска, која се
движи по шините по должината на касетата.
`Ртењето на јачменот обично трае 7 дена. По завршеното `ртење,
зелениот слад се собира од касетите и се носи во сушници. Касетите се
чистат и се подготвени да примат нова количина на јачмен.
Слика 57 Зелен слад
4. СУШЕЊЕ НА ЗЕЛЕНИОТ СЛАД

По завршувањето на `ртењето, зелениот слад има влага најчесто
како и накиснатот јачмен, т.е околу 44-46% . Поради тоа, не може да се чува
повеќе време, затоа што промените започнуваат во текот на `ртењето и
129
ТЕМА 7
понатаму продолжуваат. За да може да се чува и за да се прекинат

процесите во зрното, зелениот слад се суши.
Со сушењето на зелениот слад настануваат одредени биохемиски и
хемиски промени, со кои се добива готов производ, од кој може да се добие
квалитетно пиво.
Основните цели и задачи на сушењето на зелениот слад се:
а) отстранување на влагата и зголемување на стабилноста на
сладот;
б) предизвикување на извесни биохемиски и хемиски промени со
кои се добива слад со типична арома, од која зависи видот и карактерот на
пивото.
При сушењето на зелениот слад, во доволна мера треба да се
зачува активноста на ензимите за да се обезбеди хидролиза на
компонентите во зрната при коминењето во варилницата.
Промени во сладот за време на сушењето

Зелениот слад се суши со струја на загреан воздух и притоа може
да дојде до:
а) физички,
б) биолошки и
в) хемиски промени.
Физички промени во сладот за време на сушењето

Намалување на влагата
Во текот на сушењето, влагата во зелениот слад се намалува околу
45% на 4-5%, која одговара за сушење на слад од кој се добива светло
пиво, односно на 1,5-3% при сушење на слад наменет за добивање темно
пиво.
Целиот процес на сушење во однос на испарувањето на влагата
може да се подели на две фази:
а) фаза на сушење и
б) фаза на досушување.
За време на сушењето, влагата на сладот се намалува од 45% на
околу 10%. Притоа, брзината на дифузија на влагата од внатрешноста на
зрното од површината е голема, па според тоа и брзината на намалувањето
на влагата ќе биде голема.За да дојде до инактивација на ензимите, во оваа
фаза температурата на воздухот за сушење е ниска (не поголема од 70 оC) и
од слојот на јачмен излегува воздухот потполно заситен со влага. Во оваа
фаза на сушење од зрното испарува слободна влага и оваа фаза уште се
нарекува фаза на слободна влага.
Во фазата на досушување, влагата на зрното се намалува од
околу 10% на 5% или помалку. Во оваа фаза испарува влагата која е на
некој начин врзана во зрната, но и покрај тоа што температурата се
зголемува на 80-85оC за слад за светло пиво, односно на 102-105оC за
сладот за темно пиво, влагата бавно се намалува. Оваа фаза уште се
нарекува и фаза на врзана влага.
Промена на волуменот
За време на сушењето се менува волуменот на масата на зелениот
слад, а коренчињата ја губат еластичноста. По завршувањето на сушењето,
тие се цврсти и механички се одвојуваат од зрната.
130
ТЕМА 7
За време на сушењето се менува и волуменот на самото зрно слад,

така што, по ослободување на коренчињата овој готов слад има сосема
малку зголемен волумен во однос на волуменот на појдовниот јачмен.
Биохемиски и хемиски промени во зрното за време на
сушењето
Во зависност од температурата, во текот на сушењето и врз основа
на биохемиското и хемиското случување на зрното, целиот процес на
сушење може да се подели во три фази:
- физиолошка,
- ензимска и
- хемиска фаза.
Физиолошката фаза трае додека да се загрее сладот на
о
температура до 40 C и влажност до 20%. При овие услови зрното
интензивно дише, а продолжуваат и процесите коишто започнале во фазата
на `ртење. Коренчињата интензивно растат. Ензимите продолжуваат да ги
разградуват состојките на зрното, а одреден дел ензими, делумно или
потполно се инактивираат.
Ензимска или биохемиска фаза се одвива на температура од
40оC до 70оC. При тие услови прекинува растот на `ркулците, но активноста
на ензимите продолжува со појак интензитет. Со намалување на влагата во
текот на сушењето, дејството на ензимите е послабо.
Хемиска фаза се одвива на температурата од 70-105оC. Во оваа
фаза престануваат ензимските реакции и дел од ензимите и белковините
денатурираат потполно бидејќи содржината на влагата во зрното е под 10%.
Во оваа фаза доаѓа до хемиска реакција помеѓу компонентите на
зрното во кои настануват соединенија кои даваат боја, вкус и арома на готов
слад. Најзначајни реакција е реакцијата помеѓу аминокиселините и
шеќерите, од коишто настануваат соединенија со светлокафеава до
темнокафеава боја со карактеристична арома на слад. Овие соединенија се
викаат меланоиди.
Апарати за сушење на слад
Сушење на слад често се врши во хоризонтални сушари. Тие се
ѕидани згради во кои сладот се става на решеткаст под во слој со одредена
дебелина, а сушењето се извршува со внесување на струја на загреан
воздух, кој се внесува од долната страна кон горната или пак сушењето
може да се отвори со природно проветрување, извлекување на воздухот од
горната страна со помош на вентилаторот.
Според бројот на подлогите на коишто се наоѓа сладот којшто се
суши, сушарите можат да бидат едноетажни и троетажни.
Едноетажни хоризонтални сушари
Основни елементи на едноетажната хоризонтална сушара се
решеткастиот под на кој се става зелен слад во слој којшто е дебел 60-100
cm.
Зелениот слад се носи над решетката и со помош на инка или некој
друг апарат се поставува во сушарата во слој со еднаква дебелина и
компактност, бидеќи од тоа зависи рамномерноста на сушењето. По
завршувањето на полнењето, сушарата започнува со сушењето при што, со
помош на вентилаторот низ слојот на зелениот слад внесува воздух со
точно одредена температура, која се регулира автоматски. Струењето на
воздухот во почетокот мора да биде интензивно и брзо, за да дојде до
131
ТЕМА 7
заситување на воздухот уште во најниските слоеви на слад. По одредено

време, кога долните денови на сладот ќе се просушат и кога во каналот за
отпад воздух ќе се појави воздух којшто не е заситен со влага, може да се
започне со зголемување на температурата на воздухот.
Хоризонталните едноетажни сушари, поради големиот капаците,т се
нарекуваат и високонаменски сушари, кај кои нема превртување на слад.
Сувиот слад се лади со вентилаторот од кој струи ладен воздух и се
префрла во сад за прифаќање на сув слад, а префрлањето на сладот се
врши со еднострано или двострано подигнување на решетката и со
механички апарат.
5. ДРОБЕЊЕ НА СЛАДОТ
Процесот на добивање на сладовина се одвива во следните фази:

1. дробење на сладот;
2. коминење или екстракција на сладот;
3. филтрација на сладовината;
4. варење и мелење на сладовината;
5. бистрење и ладење на сладовината.
Дробење на сладот
Дробењето претставува маханичка подготовка на сладот за
екстракција. Целта на дробењето е олеснување и забрзување на физичките
и биохемиските процеси на растворање на состојките од зрното на сладот
за време на коминењето, за да се преведат максимално екстрактивните
материи во водениот раствор т.е. сладовина.
Сладот кој се користи за добивање пиво мора да е чист, сортиран и
со еднолична големина на зрната. Механичкото чистење на сладот има
големо значење, како за добивање на квалитетно пиво, така и за сигурно
работење на млиновите за дробење. Само сортираниот слад обезбедува
еднолични зрна, можност за правилно регулирање на односот помеѓу
цилиндрите и на крајот, што е од посебно значење, се постигнува добар
состав на прекрупата.
5.1 Суво дробење на сладот

За дробење на сладот се користат млинови со цилиндри. Во
зависност од потребниот капацитет млиновите може да бидат со два, три,
четири, пет или шест цилиндри.
Млинот со два или три цилиндри има наједноставна конструкција.
Млинот со четири цилиндри има еден недостаток, а тоа е дека финиот гриз
кој се добива на горните цилиндри се меле и на долните два цилиндри.
Недостаток на овој тип цилиндри со вибрационо сито е тоа што на
долните цилиндри не може да се одвои ендоспермот од плевицата и
истовремено да се издроби грубиот гриз, па затоа се конструирани млинови
со пет или шест цилиндри.
Помеѓу горните пара цилиндри и долните пара цилиндри се
наоѓаат сита. Дробењето треба да се контролира со работата на ситата.
Во големите пиварници поставени се мелници за слад со голем
капацитет и со шест цилиндри.
132
ТЕМА 7
Слика 58 Мелница со шест цилиндри
Измерената количина на слад преку механизам за распределување

паѓа во мелницата. На првиот пар цилиндри сладот само грубо се дроби.
Потоа, здробениот материјал оди на две вибрациони сита, низ кои се
просејува брашното и финиот гриз и паѓаат во посебен сандак. Тука се
распоредуваат поединечните фракции и излегуваат надвор. Лушпата и
грубиот гриз што се задржуваат на првото вибрационо сито одат на вториот,
а потоа и на третиот пар цилиндри каде што процесот на одделување на
фината прекрупа се повторува. Низ посебни отвори на мелницата
излегуваат одделните фракции: брашно, лушпа, груб гриз, фин гриз.
Лушпата при дробењето треба да остане цела, поради нејзините
филтрациони особини. Меѓутоа, при ваквото дробење лушпата лесно се
крши и не дава задоволителни резултати при бистрењето на сладовината и
искористувањето на суровината.
Контролата и регулацијата на работата на млинот за дробење на
сладот опфаќа и контрола на положбата на цилиндрите како и на составот
на прекрупата. Цилиндрите треба да се поставени хоризонтално и на исто
растојание на целата површина. Големината на растојанието меѓу два
цилиндри се одредува во зависност од квалитетот на сладот и тоа
растојание е поголемо, најчесто кај првите два цилиндри кои вршат грубо
дробење (мелење), а помало кај последните два цилиндри кои се за фино
дробење.
5.2 Влажно дробење на сладот

Бидејќи при суво дробење на сладот лушпата лесно пука на
честички со многу мали димензии, дошло и до разработка на постапка т.н.
влажно дробење, односно влажнење на сладот со водена пареа или со
краткотрајно потопување на сладот во вода. Притоа, лушпата прима вода и
станува поеластична, така што помалку пука. Тешкотијата кај оваа постапка
е тоа што ендоспермот мора да остане сув, бидејќи во спротивно ќе се лепи
на цилиндрите.
При воведување на сладот во кошот од млинот за влажно дробење,
тој се оросува со вода и се воведува и воздух. Киснењето трае 15-20
минути, сè додека влагата не ја достигне вредноста од 28-30%. Почетната
133
ТЕМА 7
содржина на водата во зрното слад е од мало значење. Ако сладот не е

доволно навлажнет, доколку водата не влезе во зрното се појавува
прашина, а плевицата се уништува. Нормално е при влажното дробење на
сладот плевицата да останува неповредена. Со оваа постапка се добива
хомогена и ситната каша на фин гриз.
Слика 59 Шема на процесот на мелење слад
Мелењето на нескладуваните житарици се врши во специјални

млинови. Пиварниците набавуваат веќе из`ртена пченкарна крупица,
глукоза и оризов крш, така што овие суровини не е потребно во такви случаи
да се мелат. Во пиварниците, во последно време е забележана примена на
мека пченица поради многу пониската цена, а со тоа се добива и поевтин
екстракт како и присуство на гликопротеини со кој се подобрува стабилноста
на пената.
6. ТЕХНОЛОГИЈА НА ПИВО
Технологијата на пиво е составена од следните фази:

- производство на пивска сладовина;
- главна и дополнителна ферментација;
- бистрење и полнење на пивото.
Производството на сладовината се одвива во посебно одделение
наречено варилница кое е прикажано на сликата.
134
ТЕМА 7
Слика 60 Варилница
6.1 Производство на пивска сладовина

Коминење и екстракција на сладот
Комиењето е мешање на здробениот слад со вода и претворање на
неговите нерастворливи состојки во растворливи. Притоа, главниот
составен дел на сладот – скробот, хидролизира со помош на амилолитски
ензими, најпрвин во декстрин, а потоа создадените декстрини се
разложуваат до малтоза.
Постојат две основни методи на коминење на сладот:
- инфузија и
- декокција.
Кај инфузионата постапка температурата на целокупната количина
на комина постепено се зголемува со загревање, но со соодветните паузи
за пептонизација и сахарификација.
Другиот метод е познат под името декокциона постапка. Се
разликува од другите по тоа што еден дел од комината се одделува од
котелот за коминење, се загрева до вриење, а потоа повторно се враќа со
пумпа во котелот за коминење.
6.2 Филтрирање на сладовината

За одделување на цврстата од течната фаза на комината се
користи бистреник или филтер за комината. За време на цедење во
бистреникот, лушпата на сладот делува како природен филтрациски слој.
По завршувањето на цедењето на сладовината и добивањето на првиот ток
познат како првенец, кој има поголемо количество на екстрат, потребно е
неколкупати да се изврши испирање на остатокот - треберот (тропот) со
топла вода загреана на 76-78оС. Со тоа се извлекува заостанатиот
екстракт, додека не остане околу 2%, количина која може да се толерира.
6.3 Варење и додавање хмељ во сладовината

По ензимска хидролиза сладовината од бистреникот постепено
преминува во котел за варење на сладовината при што се постигнува:
- прекин на активноста на ензимите;
- таложење на пектинските материи;
- стерилизација;
135
ТЕМА 7
- испарување на вишокот вода;

- екстрахирање на состојките од хмељот.
Добиената сладовина се вари со хмељот при што сладовината
испарува од 6% до 9% и се стерилизира, со истовремено растворање на
хмељните ароматски материи и смоли. За време на варењето се таложат
нестабилните колоидни белковини, кои не се пожелни затоа што можат да
предизвикаат пречки при главната и дополнителната ферментација. Од
хмељот, за време на варењето кое трае од 1,5 до 2,5 часа, доаѓа до
ослободување на горчливи и ароматични материи, сладовината прима
горчлив вкус и се нарекува охмељена сладовина.
6.4 Бистрење и ладење на сладовината

На крајот од процесот на варење на сладовината, кога ќе се
постигне посакуваната концентрација и хидролитичка разградба на
материите, охмељената сладовина се пумпа преку цедилка во која
заостанува хмељниот троп. Од економски причини, дел од природниот
хмељ се заменува со хмељните препарати и екстракти, со што се
овозможува порационално производство.
Врелата хмељна сладовина се пумпа во таложник, каде се лади во
температура од 50-60оС. Колоидниот белковински талог кој се наоѓа во
хмељната сладовина, се издвојува во таложникот во текот на природното
ладење. Се разликува топол талог кој е наречен груб талог и ладен или
таканаречен фин талог кој се издвојува на температура под 50 оС. Од
врелата сладовина може да се издвои грубиот талог. По извојување на
грубиот талог, сладовината се лади со помош на плочест ладилник.
Изладената сладовина, пред да се засее со квасец, т.е. пред да се спушти
во садот за вриење, се аерира преку посебен апарат вграден во
цевоводите. Со оваа аерација се забрзува процесот на ферментација.
7. ФЕРМЕНТАЦИЈА НА ПИВСКА СЛАДОВИНА
Главна и дополнителна ферментација

Од биохемиски аспект, ферментацијата претставува разложување
на шеќерот до алкохол и СО2. Алкохолната ферментација преставува низа
од ензимски процеси на разградување чиј конечен резултат е разложување
на хексозите до алкохол и СО2, при што клетките на квасецот добиваат
енергија потребна за образување нови материи неопходни за животна
активност, раст и размножување.
Во присуство на кислород, квасецот ја добива неопходната енергија
по пат на дишење. Ако нема кислород, метаболизмот на квасецот
преминува на ферментација. Квасецот троши шеќери за дишење или за
ферментација. Со дишење, глукозата се разградува до јаглерод диоксид и
вода, додека пак со ферментација се добива етанол чијшто состав на
енергија е поголем, па се ослободува помала количина на енергија. Во
внатрешноста на Saccharmyces cerevisiae, којашто претежно се користи во
пиварниците, постојат многу различни типови квасец. Во практиката, во
пиварниците, овие квасци се делат на две големи групи: квасци со горна
136
ТЕМА 7
ферментација и квасци со долна ферментација. Квасците со долна

ферментација се разликуваат од квасците со горна ферментација по
морфолошките, физиолошките и технолошките показатели.
7.1 Главна ферментација

Изладената и со хмељ сладовина се спушта во подрумот за
ферментација, во специјалните ферментори. При нивното полнење
сладовината минува низ цевковод во кој се вбизгува квасецот со дозир
пумпа за да се распредели рамномерно низ сладовината. Ферменторите
кои се користат за главното вриење на сладовината можат да имаат
различен облик и тоа:
- цилиндрично - конусни ферментори;
- хоризонтални – комбитанкови;
- четириаголни ферментациони кади итн.
Слика 61 Ферментори за пиво
Независно од видот на ферменторот, ферментацијата започнува со

разградување на шеќерот под дејство на квасецот, при што се ослободува
топлина и се размножува квасецот. При ферментацијата потребно е да се
обезбеди постојано ладење на сладовината (на пример со помош на смеса
на алкохол и вода) за да се одржува потребниот температурен режим.
Главната ферментација трае 5-10 дена во зависност од концентрацијата на
основниот екстракт и технологија.
Во текот на главната ферментација доаѓа до бистрење на
сладовината, се таложат белковинските колоиди и клетките од квасецот. По
завршувањето на главната ферментација се добива младо пиво. Времето
потребно за одделување на квасецот и бистрењето може да се скрати со
примена на сепарација. Но, со овој процес не може целосно да се одвои
квасецот од младото пиво.Тоа всушност не е ни потребно, бидејќи дел од
заостанатиот квасец служи за дополнителната ферментација во подруми.
По сепарацијата, младото пиво се лади, а потоа се остава да одлежи во
лежните танкови за да се изврши дополнителна ферментација.
137
ТЕМА 7
Пастеризатор
Слика 62 Шема на процесот на добивање на пиво
7.2 Дополнителна ферментација

Младото пиво, што потоа оди на дополнителна ферментација и
одлежување, се транспортира за затворени танкови кои се наоѓаат во
подрумите. Овој процес се води под притисок од 1,5 атмосфери и
температура од 1-2оС. Во класичните пиварници, притисокот во танковите е
понизок и изнесува до 1 атмосфера. Кај класичните технологии
ферментацијата трае 15-30 дена.
Во текот на дополнителната ферментација доаѓа до бавна
ферментација на извесна количина шеќер и бистрење на пивото.
Јаглеродниот диоксид, кој се ослободува при овој процес, полека се
раствора во пивото додека не се постигне притисок од 1,5 атмосфери, кој е
и дозволен. Тој се одржува со помош на специјални уреди.
Младото пиво, во текот на дополнителната ферментација, не смее
да биде изложено на оксидација затоа што таа негативно влијае на вкусот и
стабилноста на пивото. При главната и дополнителната ферментација,
пивото ги добива посакуваните хемиски и органолептички карактеристики,
но тоа не е во доволна мера избистрено. За таа цел, за да се постигне
негова што поголема стабилност, треба да се изврши и дополнително
бистрење на пивото.
Бистрење на пивото
За да се добие пиво со посакуваната проѕирна и подолга колоидна
и биолошка стабилност, се применува филтрација и пастеризација.
Матноста или опалесцентноста на пивото потекнува од присуството
на разни суспендирани честитки на квасец, танински материи, белковински
соединенија и хмељни смоли. Бидејќи при дополнителната ферментација
не може да се постигне заводолителна бистрина, се применува сепарација
и филтрација.За таа цел, се користат разни комбинации на опрема и тоа:
138
ТЕМА 7
- систем за сепарација и филтрација во кој за грубо бистрење се

врши сепарација, а за финото бистрење се користи киселгур филтрацијата;
- систем на двојна филтрација во кој за груба филтрација се користи
киселгур филтер, а за фина филтрација филтер со влошки (ЕК,ССК и сл)
Кај наплавниот тип на филтер може да се користи фин и груб
киселгур во разни комбинации. Меѓу рамките на филтерот за наплавување
на киселгур се користат филтрациони влошки или густи метални сита.
8. ДОРАБОТКА НА ПИВО
При производството на пиво се применуваат различни техники,
методи и опрема за доработка на пивото. Изборот зависи од видот на
пивото, претходните постапки на примарни производи, саканиот минимален
рок на пиво, услови на складирање на готовиот производ, како и
поставените стандарди во пиварницата.
8.1 Сепарација
Чистењето или избиструвањето на пивото претставува еколошки
најпогодна постапка на природно бистрење на пивото, односно одвојување
на клетките на квасецот, формирани колоидни соединенија и евентуални
останати цврсти материи во пивото. Во производството на пиво
сепараторите се користат за бистрење на течноста, бистрење на свежото
пиво пред преточување во базенот.
8.2 Филтрирање
Филтрацијата е најраширената постапака за бистрење на пивото
односно одвојување на заостанатите клетки на квасец, формирани
колоидни соединенија и евентуални цврсти материи останати во пивото,
односно материја која со тек на времето и сама се издвојува од точеното
пиво.
Целта на филтрирањето е да се постигне поголема трајност на
пивото, за да не настанат во него долго време никакви видливи измени и
пивото да го задржи својот првобитен изглед.
За филтрирање на пивото се користат различни филтри или нивни
комбинации:
а) водни филтри се користат најмногу во пиварниците заради
нивната економичност. При термичка обработка (пастеризација) пивото
обезбедува задоволителен рок на употреба;
б) филтри за дополнителна филтрација со готови филтрациони
средства, кои можат да бидат хоризонтални (рамни филтри) или
вертикални.
8.3 Стабилизација на пивото

Цел на постапката за стабилизација на пивото е да се сочува
трајноста на пивото. Трајност на пивото се постигнува со одржување на
хигиена во сите фази на процеси во производвоството и со додатни
технолошки постапки како што се :
139
ТЕМА 7
- Пастеризација односно уништување на бактериите по пат на

загревање. Пастеризацијата на пивото се применува пред самото полнење
на пивото во пластични и стаклени шишиња (проточни и плочести
пастеризатори), а и на амбалажиран производ кај полнењето на пиво во
лименки (тунелни пастеризатори).
- Стерилна филтрација, односно ослободување на пивото од сите

несакани микроогранизми по ладен начин. За стерилна филтрација можат
да се користат хоризонтални филтри или вертикални филтри со
филтрациони мембрани. Обично на класична филтрација во низа се ставаат
3 или 4 мембрански филтри. Посебен облик на стерилна филтрација е т.н
“Cross-Flow филтрација“ кај која пивото не струи околу на филтрационата
површина, туку кружно циркулира под притисок покрај керамички мембрани,
при што еден дел од филтрираното пиво поминува низ фина пора на таа
мембрана. Примена Cross-Flow филтрација сè уште е ретка.
Колоидна стабилност се постигнува со додавање на средства за
стабилизација.
Карбонизација
Карбонизација на пивото е постапка на дополнително збогатување
на пивото со CO2 и има за цел прецизно постигнување на саканата
содржина на CO2 во пивото.
Примената е различна :
- з а карбонизација при призводство на безалкохолно пиво;
- за карбонизација при производсто на освежувачки пијалоци на
база на пиво;
- за исправување на грешки и губење на CO2 во подрумот за
ферментација и стоење;
- за додатна карбонизација по блендинг;
- за постигнување на различна содржина на CO2.
Складирање под притисок
Складирањето под притисок е неопходно за филтрирано пиво.
Складирањето на филтрирано пиво под притисок се врши во вертикално
цилиндрични резервоари изработени од не`рѓосувачки материјал и
конструиран така што ќе ги задоволи законските барања на апаратите под
притисок.
Пастеризација на пивото
Кога и покрај бистрењето не може да се постигне заводолителна
стабилност на пивото за повеќе седмици, се препорачува да се изврши
негова пастеризација. Пастеризацијата на пивото може да се изврши:
- пред полнење со примена на плочести пастеризатор и
- по полнење во шишиња или лименки со примена на тунелски
пастеризатор.
Целта на пастеризацијата е да се уништат микроорганизмите во
пивото за да му се продолжи рокот на употреба и да се спречи биолошко
матење.
140
ТЕМА 7
Миење на амбалажата
Стаклената амбалажа и лименките, пред полнење минуваат низ
циклус на миење во специјална машина. Миењето се изведува во текот на
движењето на шишињата во касети со помош на топла вода, раствор на
детергент и ладна вода со вшприцување, за да можат, веднаш потоа,
стерилните шишиња и лименки да се полнат со пиво. Миењето на
амбалажата се врши на база на механичко, хемиско и термичко дејство,
соодветно во разните зони на машината за миење.
Полнење на пивото во амбалажа
Пивото од соодветниот танк под притисок оди низ плочестиот
пастеризатор, а потоа во машината за полнење. Пред полнењето во
амбалажата мора да се создаде противпритисок на воздухот или СО2, а се
постигнува со помош на вентил за полнење со ѕвоно. Измиената амбалажа
на патот до транспортерот доаѓа до постаментот за подигнување, се
подигнува кон полнилката и со грлото на амбалажата доаѓа до ѕвоното
каде што се обезбедува херметичко затворање меѓу грлото на шишето и
главата за полнење. По постигнување на потивпритисокот, се затвора
цевката за воздух или СО2 и се воведува пивото преку цевка за полнење.
Слика 67 Машина за полнење на пиво
Во текот на полнењето се истиснува заостанатиот воздух, кој

делува негативно и предизвикува оксидација на пивото. Неговото исфрлање
кај модерните машини за полнење се извршува со посебни механички или
ултразвучни уреди со кои се создава пена која доаѓа над грлото на
амбалажата, го потиснува воздухот и така ја намалува оксидацијата.
Затворање на шишињата со крунски затворач

Машината за затворање на шишињата се поставува заедно со
полнилката и во основа се произведува со неа како една машина во вид на
моноблок. За затворање на шишињата најупотребувани се крунски
затворачи од алуминиумски лим.
Етикетирање на амбалажата
Во завршната фаза, наполнетите и затворени шишиња одат преку
подвижната лента до машината за етикирање. Се лепат етикети на телото
на пластична или стаклена амбалажа (кое е задолжително) и на неговото
грло (што е декоративно).
141
ТЕМА 7
Пивото е слабо алкохолен производ кој се добива во процесот на

ферментација на слад, хмељ, вода и пивски квасец. Покрај овие суровини,
при производството на пиво, може да се користи делумна замена на сладот со
несладувани суровини. Секоја суровина има одредена улога во пивото.
Најважна состојка на пивото е сладот. Тој го одредува вкусот на пивото,
бојата, густината и јачината. Процесот на претворање на јачменот во слад кој
е богат со шеќер, е најважен за добивање на пиво.
Производството на пиво е поделено на две поголеми фази:
технологија на слад и
технологија на пиво
Технологијата на слад опфаќа неколку фази:
- прием, чистење и складирање на јачменот;
- киснење на јачменот;
- `ртење на јачменот;
- сушење на зелениот слад;
- доработка и складирање на сладот.
Технологијата на пиво е составена од следните фази:
- производство на пивска сладовина;
- главна и дополнителна ферментација;
- бистрење и полнење на пивото.
Основна задача во производството на слад е да се соберат што е
можно повеќе амилолитички ензими кои се способни да го разградат
скробот, кој се наоѓа во ендоспермот на житарката.
За да се добие пиво, потребно е да се изврши ферментација на пивската
сладовина. Ферментацијата започнува со разградување на шеќерот под
дејство на квасецот при што се ослободува топлина и се размножува
квасецот. При ферментацијата потребно е да се обезбеди постојано ладење
на сладовината (на пример со помош на смеса на алкохол и вода) за да се
одржува потребниот температурен режим.
За да се постигне стабилизација на пивото и полема трајност, се применуват
постапки за доработка на пивото.
Прашања за дискусија и утврдување на знаењата:
1. Објасни ја улогата на суровините за производство на пиво!

2. Зошто сладот е најважна состојка при производството на пиво?
3. Наброј ги причините поради кои се користат несладуваните суровини за
производство на пиво!
4. Која е основна задача при производството на слад?
5. Како е поделена технологијата на пиво?
6. Наброј ги фазите од технологијата на слад!
7. Која е целта на дробењето на сладот?
8. Што претставува коминењето на сладот?
9. Опиши ги промените кои се случуват во текот на главната ферментација
на сладовината!
10. Зошто се врши доработка на пивото?
142
ТЕМА 8: ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО

- ги опишува основните услови во винарска визба;

- ги познава винските садови изработени од различни
материјали и влијанието на садовите врз квалитетот на
виното;
- ги идентификува различните сорти грозје и нивните
карактеристики;
- ја истакнува улогата и значењето на составните делови
на гроздот;
- ја познава улогата на квасецот и критериумите за негов
избор;
- го објаснува сулфурирањето;
- ги објаснува постапките за производство на црни, бели
и ружица вина;
- ги разликува технологиите за производство на
различните видови вина;
- ги објаснува постапките за производство на бело вино
од црни сорти грозје;
- го објаснува созревањето на виното;
- ги познава постапките за доработка и чување на
виното;
- ги набројува специјалните вина;
- ги објаснува постапките за испитување на квалитетот
на виното;
- ги познава причините за појава на болести и
недостатоци кај виното;
- ги посочува мерките за спречување на појава на
болести и недостатоци кај виното.
143
ТЕМА 8
ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО
1. ВИНАРСКИ ВИЗБИ
Просториите во кои се изведува преработката на грозјето во вино,
неговата доработка, финализација и складирање, како и останатите
преработки на грозје и вино се нарекуваат визба или винарија.
Според начинот на изведбата сите винарски визби можат да се
поделат на:
- надземни,
- подземни и
- комбинирани.
Надземна визба е онаа која се наоѓа на ниво на земјата и од три
понудени решенија таа е најлошата варијанта. Причина за тоа се големите
температурни разлики кои низ годината во таков простор можат да
достигнат и до 30оС (0-30оС). Во таков простор скоро и не е можно да се
произведе вино со врвен квалитет.
Денес се градат надземни визби кои го имаат и своето ново име -
винарија. Изградбата на винариите е поевтина и поприкладна во однос на
скапите и бавни изведби при подигање на визбите од класичен тип.
Винариите денес се градат и во вид на една голема просторија во
која се сместуваат цистерни во два, три или повеќе редови. Меѓу редовите
со цистерни мора да постои простор во вид на ходник за манипулирање со
машините, филтрите, цевоводите и сл. Дрвените бочви најчесто се
заменети со бетонски цистерни кои полесно се одржуваат во однос на
бочвите, а недостатоците со високите температури во летните периоди се
регулираат со современи уреди за разладување на просторијата, ширата,
виното и сл.
Иако се смета дека во овие винарии не можат да се произведат
врвни вина кои бараат арома, буке и други квалитетни особини кои се
добиваат кога виното по винификацијата одлежува неколку месеци (2 - 4
месеци), тоа може да се постигне и во современите винарии со примена на
извесен или одреден број дрвени садови кои се поставуваат во одделни
простории или со монтирање на уреди за регулација на температурата и
аерацијата во истите и сл.
Комбинирана визба е таа која се наоѓа нешто под површината на
земјата (1-2 m), додека остатокот од вкупната висина се наоѓа над
површината на земјата. Температурните разлики во ваков простор се
помали во однос на надземните, но тоа не е идеален простор кон кој треба
да се тежнее кога се планира сериозно производство.
Подземна визба е таа која во целост се наоѓа под површината на
земјата. Во таков простор температурните разлики во текот на годината се
сведени на минимум. Температурата во текот на цела година се движи меѓу
11 и 13оС.
Во производството на вино има неколку фази и притоа во секоја
треба да постојат ''идеални '' услови кои треба да се одржуваат.
Според тоа, идеалната винарска визба би била поделена на
неколку одделенија
1.Одделение за прифаќање и преработка на грозјето;
2.Одделение за ферментација на ширата или кљукот;
3.Одделение за дозревање на вината (црно или бело) во дрвени
бочви или др.садови;
144
ТЕМА 8
4.Одделение за полнење на шишињата;

5.Одделение за одлежување на виното во стаклени шишиња.
1. Одделението за прифаќање и преработка на грозјето мора да

ги задоволи следните услови:
Мора да биде концепирано на тој начин што овозможува брза
преработка на суровините, поради опасност од бактериски инфекции.
Одделението мора да биде обложено со материјал кој лесно се
одржува, по можност керамички плочки и сл. со цел да се постигнат високи
хигиенски услови и да е подалеку од просторот за чување на вината.
2. Одделение за ферментација на ширата
Ферментацијата на ширата или кљукот го одбележува соодветниот
процес и неговите меѓупроизводи. Важно е да се знае дека во оваа фаза на
развој на виното се ослободува големо количество СО 2. Според тоа,
одделението за ферментација мора да има добра вентилација за
одведување на вишокот CO2. Во спротивно, просторот станува опасен за
човековото здравје.
Одделението за ферментација на ширата мора да има можност за
регулација на температурата, за да се постигнат што поидеални услови кои
се погодни за одредена култура на квасец наменет за соодветниот вид
вино.
3. Одделение за дозревање на виното во дрвени бочви
Бурињата во визбите се редат најчесто во два или три реда во
зависност од ширината и просторот. Растојанието меѓу бурето и ѕидот
треба да биде најмалку 50-60cm, помеѓу подот и бурето 40-50 cm, а помеѓу
две буриња најмалку 10-15 cm.
Слика 63 Распоред на бочви во винарска визба
Подготовка на винарската визба за берење на грозјето

За да се произведе што поквалитетно и здраво вино, потребно е да
води грижа за состојба на бурињата, состојбата на визбите, а тие се само
некои од барањата за квалитетна преработка на грозјето и нега на виното .
145
ТЕМА 8
Дезинфекција на винарските визби

Визбата во којашто се преработува грозјето и просторијата за нега
на виното, мора да се одржува беспрекорно чиста.
Потребно е, непосредно пред бербата, винарската визба темелно
да се исчисти и ѕидовите да се варосаат, со што се спречува развојот на
мувла. Еден ден пред преработката на грозје, потребно е винарската визба
да се дезинфицира со SO2.
Одржување на бочвите
Квалитетот на виното не зависи само од квалитетот на видот на
грозјето, туку и од здравата одржана бочва. Нашите винари имаат најмногу
проблеми со бочвите, затоа што не обрнуваат многу внимание на нивното
одржување. Најдобро и најздравото вино, ако дојде во неодржана бочва, ќе
прими вкус и мирис на мувла.
За да не дојде до тоа, потребно е да се преземат одредени мерки.
Кога ќе се испразни бочвата, прво треба да се измие со ладна вода. Потоа
треба да се измие со врела вода. Кога бочвата ќе се излади се испушта
водата и добро се мие со ладна вода. Вратничето од бочвите се чисти со
четка. Од вратничето треба да се прегледа внатрешниот дел од бочвата.
Ако слојот е оштетен треба да се спречи појавата на црна фрактура. Затоа
бочвата се цеди и суши.
Важноста на температура
Во винарската визба многу е важна топлинската изолација за да се
одржи иста температура и во зима и во лето. За белите вина потребна е
температура од 8°до 10°С, а за црно вино од 10°С до 12°С.
Влагата треба да биде помеѓу 70% и 80%. Преголемата влага во
винарската визба го смалува векот на траење на бочвите, поради
зголеменото одгледување на различни видови габи и мувли, а прениската
температура и влага доведуваат до брзо вино од дрвените бочви и тоа
треба често да се контролира. Заради тоа треба да има добра вентилација
и одвод на водата од визбата. За беспрекорна чистота на визбата не може
да се зборува ако нема доволно вода. Ако винарската визба не е
приклучена на водовод, треба да има вградено хидрофор.
2. ВИНСКИ САДОВИ
Винарската визба се смета за добра, ако покрај другото располага и
со добри вински садови. Винските садови претставуваат најголема
инвестиција за визбата и многу влијаат врз квалитетот на виното. Тоа е
разбирливо кога се има предвид дека виното е во постојан допир со
садовите, од своето производство па сè до употреба.
2.1 Поделба на винските садови

Во зависност од материјалот од кој се изработуваат винарските
садови можат да бидат:
- дрвени,
- бетонски,
- метални,
- пластични и
146
ТЕМА 8
- стаклени.
Според намената, винарските садови можат да бидат за:
- ферментација,
- чување на виното,
- купажирање на виното,
- транспорт на вино и
- сместување на комината.
2.2 Дрвени садови

Порано, во винарството се употребувале исклучиво дрвени садови,
додека денес, поради високата цена, тие се заменуваат. Дрвените садови
по својата природа се порозни, така што може кислородот постепено да
навлегува во виното во кое предизвикува постепена оксидација. Ваквата
оксидација им е потребна на висококвалитетните вина во текот на првите
две години кога се во првата фаза на формирање, којашто претежно ја
сочинуваат оксидационите процеси. Во втората етапа, овие вина треба да
се чуваат во садови без кислород, за во нив преку редукциони процеси, да
се формира буке. Обичните вина дозреваат значително побрзо од
висококвалитетните и затоа немаат потреба од чување во дрвени садови.
Слика 64 Дрвени садови

Дрвените садови се прават, главно од дабово дрво. Дрвените
садови што служат за транспорт најчесто се од 500 до 600 литри, додека
садовите за чување на вино се од 100 до 1000 литри.
Предноста на дрвените садови е во тоа што можат да бидат од
различна големина и лесно се пренесуваат од една во друга визба, додека
негативното е тоа што се скапи, имаат релативно краток век на траење,
просечно 50 години, и треба добро да се чуваат, за во нив да не се
развиваат микроорганизми.
Секој дрвен сад има два отвора, еден одозгора а другиот при дното
на кој е поставена славината. Бочвите имаат и дрвена врата која е
прицврстена со метална завртка, на која внатрешниот дел и е премачкан со
парафин, за да се спречи железото да реагира со виното.
Во визбите строго се одделуваат дрвените садови за црно од
дрвените садови за бело вино. Но, ако е потребно во садовите од црно вино
да се стави бело вино, тогаш треба да се отстрани црвената боја.
147
ТЕМА 8
Дрвените садови можат да имаат цилиндрична форма, форма на

заострена купа и елипсовидна форма. Предност имаат елипсовидни садови,
бидејќи со нив подобро се искористува просторот, талозите не се
задржуваат на ѕидовите и од овие садови може да се источи максимално
количество бистро вино.
Чистењето на загадените дрвени садови од оцетнокиселите
бактерии, манитни бактерии, габичките на винскиот цвет и други
микроорганизми, може да се врши механички, со прегреана водена пара или
со хемиски средства, како што се варно млеко, натриум карбонат, сулфурна
киселина, формалдехид, сулфуреста киселина. Спомнатите хемиски
средства се употребуваат исто така и за отстранување на непријатниот
мирис од садот.
Влијание на дабовите буриња на квалитетот на виното
Како виното старее во дабовите буриња, во него се создава
суптилна арома.
Виното чувано во бурињата минува низ различни хемиски промени
кои при крај на ферментацијата резултираат во поголема комплексност со
омекнување на грубите танини и арома.
На предноста на контактот на виното со дабот може да гледаме на
два начина:
Прво, за црвените вина, контролираната оксидација се одвива во
текот на дозревањето во дрвените буриња. Оваа особена оксидација
резултира во намалување на тврдоста, потоа подобрување на бојата и
стабилноста на виното. Исто така, предизвикува развој на овошните и
комплексните ароми.
Второ, дабовото дрво содржи неколку видови хемиски соединенија
од кои секое придонесува виното да добие свој вкус и текстурна нота како за
белите, така и за црните вина. Најпознати се вкусовите на ванила, слатка
арома, а на крај се вбројува структурната комплексност која ја даваат
танините од дабот кои се мешаат со танините од грозјето (особено кај
црвените вина).
2.3 Бетонски садови

Со изградбата на големите вински визби и со преминување од ситно
на крупно производство на вино, нагло порасна потребата од бетонски
садови, кои во некои визби се единствените садови за производство на
вино. Бетонските садови лесно се мијат, па според тоа можат да се користат
за црни вина, а потоа и за бели. Во нивните ѕидови не се задржуваат
талози, а загубите поради испарување се минимални, околу 0,58% годишно.
Погодни се за ферментација на ширата и кљукот, за чување на
обични вина, а за квалитетните вина дури од другата година. Трајноста на
бетонските садови е многу голема. Тие се поевтини од дрвените. Имаат и
свои недостатоци. Така на пример, непогодни се за дозревање на сите
видови вина, бидејќи не се порозни. Виното не смее да дојде во допир со
бетонот, затоа мораат претходно да се изолираат, и на крајот, тие се
неподвижни па затоа при нивната употреба треба сè однапред да се
предвиди.
148
ТЕМА 8
Тие се армирани бетонски садови. Нивната форма и големина

зависи од намената. Обично се подигнати од подот за 70 cm, а понекогаш и
за 140 cm. Задолжително имаат врата при дното, која може да биде дрвена
или метална. Металните врати се од материјал што не реагира со виното.
Горе имаат отвор за влез на материјалот, долу славината за испуштање на
виното, славина за испуштање на талогот и водата при миењето. Можат да
имаат и неколку отвори за црева во случај на мешање на вина. Во
модерните винарски визби, сите бетонски садови се меѓусебно поврзани
со пластични стаклени или метални цевки. Сите овие цевки можат да се
поврзат преку командна табла.
2.4 Метални садови

Цистерни од челик отпорен на корозија
Металните садови се користат во винарските визби, заради својата
економичност, искористување на просторот, отпорност на киселини од
виното, отпорност на корозијата и затоа што осигуруваат квалитетно
сместување на виното. На овие садови не им е потребна внатрешна
изолација, па затоа нивното одржување е едноставно, а трајноста
неограничена. Предноста на овие материјали се однесува на подобро
искористување на просторот во визбата, што значи дека резероварот може
да биде во облик на цилиндер или квадрат бидејќи може лесно да се
обликува. Внатрешната површина на цистерните за вино мора да бида биде
мазна, со повеќе сјај и малку рапавост.
Слика 65 Цистерни за вино

Цистерните за вино се опремени со вентили со различна
конструкција за отворање и затворање во текот на полнењето и празнењето
на цистерните, сигурносен вентил и врата во посебно вградени цевки за
земање проба за анализа.
Новите цистерни, пред употреба, треба да се исчистат со неутрални
средства за чистење. Винскиот камен се отстранува од површината со млаз
од вода и тоа, наизменично, топла, па ладна. Стерилизацијата се одвива со
водена пареа, а за дезинфекција на цистерната не смее да се употребува
SO2 и Н2ЅО4.
149
ТЕМА 8
2.5 Пластични резервоари

Пластичните цистерни се практични поради малата тежина, па
можат да се преместуваат по потреба. Овие цистерни се погодни за
транспорт на вино. Поднесуваат температура до -80°С.
Технолошката вредност се рефлектира во нивната вкупна
неутралност кон виното. Не е потребна никаква внатрешна и надворешна
изолација.
Новите пластични цистерни пред употреба се полнат со топла вода,
а по три дена се плакнат со трипостотен раствор од лимонска киселина. За
остранување на винскиот камен се препорачува употреба на ладна и врела
вода наизменично, а никако остранување по механички пат, за да не дојде
до оштетување на внатрешната површина. Стерилизација се одвива со SO 2
и водена пареа.
3. МЕХАНИЧКИ СОСТАВ НА ГРОЗЈЕ

Механичкиот состав на грозјето е карактеристичен за секоја сорта
на виновата лоза и по него можат меѓусебно да се разликуваат сортите. Врз
механичкиот состав на грозјето влијание имаат климатските и почвените
услови, како и здравствената состојба.
Делови на механичкиот состав на гроздот се: зрно, лушпа, месо и
сок, семки и гроздинка. Нивниот просечен состав е даден во табелата
Табела 5 Mеханички состав на грозјето
Дел Содржина % Средна вредност %

Гроздинка 2-8 5
Зрно 92 - 98 97
Лушпа 6-1 8
Семки 2 - 5 3
Месо и сок 80 - 90 89
3.1 Грозд
Гроздот од виновата лоза се состои од два главни дела: стебло и
зрна. Зрната се составени од: епидермис, семки и зрна со гроздов сок.
150
ТЕМА 8
Слика 66Грозд
Механичката анализа на гроздот ги опфаќа составот на гроздот,
составот на зрната и структурата на зрната. Некои цврсти делови на гроздот
со своето присуство би можеле да бидат од големо или мало влијание на
самиот технолошки процес на виното.
3.2 Стебленце (петелка)

Стебленце претставува костур на гроздот на која се наоѓаат зрната,
а се состои од основен дел, кој има повеќе или помалку гранки кои
завршуваат со кратки дршки, на кои непосредно се наоѓаат зрната. Во текот
на вегетацијата стебленцето игра улога во проводник на хранливи материи .
Слика 67 Стебленце
Односот меѓу стеблото на зрната и гроздот може да има влијание на

широкиот асортиман на вина. Ако во некои сорти петелката е помалку
застапена во гроздот, тогаш ќе има повеќе зрна и според тоа повеќе вино.
По својот хемиски состав, стебленцето е слично на лисјата од
виновата лоза. Во поглед на содржината на шеќерот, овој дел од гроздот е
сиромашен и не содржи повеќе од 10 грама шеќер на 1 килограм стебленца,
а минерални материи 5-6% од суви супстанции со тоа што половина е
калциум. Ваквиот хемиски состав може да има големо влијание врз
квалитетот на виното, што доаѓа до израз при преработката на грозје .
Ако се користи машина за преработка на грозје, која многу го гмечи
стеблото, како и ферментација во присуство на стеблото, некои супстанции
во неговиот состав во голема мера преминуваат во виното. Ваквите вина по
вкус се горчливи. Гмечените стебла на виното му даваат специфичен вкус
на цветно растение.
Со движење на водата под стеблото доаѓа до разблажување на
алхохолот во виното за 0,2%-0,4%. Освен тоа, незначителен дел од
алкохолот стеблото го впива во себе. Затоа при преработка на грозјето се
води сметка машината што помалку да го отсекува овој дел на гроздот, а
при ферментација стеблото обично се издвојува.
151
ТЕМА 8
3.3 Зрна
Главниот дел на гроздот го сочинуваат зрната кои како плод од
виновата лоза се користат за јадење во свежа или засушена состојба или за
преработка во вино или други производи. Во текот на вегетацијата, за време
на растењето, зрната кај повеќе сорти се во зелена боја и во тоа време се
одвива процесот на фотосинтеза. Со појавата на фазата т.н. шарак,
зелената боја се губи и преминува во зелено-жолта, црвенкаста или сина,
чиј интензитет станува поголем, доколку грозјето е блиску до периодот на
целосна зрелост.
Слика 68 Зрна
Некои сорти меѓусебно се разликуваат по големината на своите

зрна како и по големата или малата збиеност на гроздот. Винските сорти
имаат ситни гроздови и зрна, кои се повеќе збиени, додека кај други сорти
гроздот е обично поголем со крупни и помалку збиени зрна. Тежината на
зрното во гроздот се зголемува во текот на вегетацијата и достигнува
најголема вредност во фаза на целосна зрелост кога изнесува од 92-98% од
вкупната тежина на гроздот. По ова време односот се менува на штета на
тежината на зрната, бидејќи со престанувањето на течење на хранливите
сокови низ стеблото, се губи дел од водата и испарува, а со тоа се
намалува тежината на зрното.
Испарувањето на вода од зрната може да биде поголемо или
помало, зрното се собира и преминува во суварак. Во вакви случаи,
тежината на зрната многу е намалена, но затоа концентрацијата на
екстрактивни материи, посебно шеќерот, во голема мера е зголемена. Од
таквите грозја се произведуваат висококвалитетни десертни вина. До
промена во односот помеѓу тежината на зрната и стеблото може да дојде
под дејство на некои фактори од еколошки карактер: поголем прилив на
хранливи материи, сокови, вода (особено во време на полна зрелост на
грозјето), како и природни катастрофи.
3.4 Епидермис
Епидермис е надворешен слој на зрна, кој се состои од неколку
слоеви од клетки. Благодарение на еластичноста на своите клетки во текот
на растењето и созревањето на зрната не се зголемува нивната тежина.
152
ТЕМА 8
Слика 69 Епидермис
Важноста на епидермисот на грозјето не е толку важна во
количината колку во хемискиот состав. Во составот учествуваат супстанции
кои заземаат важен дел во формирањето на квалитетни вина. Содржината
на фенолни соединенија во епидермисот е многу помала отколку во
петелките, но црните сорти се побогати од сортите од белата варијанта.
Во хемискиот состав значајно место заземаат минералните
материи, така што овие супстанции заслужуваат внимание, како при
користење на грозјето во свежа состојба за јадење така и при негова
преработка во вино. Преминот на минералните материи од епидермисот во
вино зависи од начинот на преработка на грозјето, а најмногу од начинот на
винификација. Ако при преработка на грозјето дојде до големо уништување
и на епидермисот, а епидермисот остане подолго во допир со виното, тогаш
виното ќе биде побогато со минерални материи. Значи, белото вино ќе биде
посиромашно во својот состав за разлика од розовите и црвените вина.
Кај повеќе видови, епидермисот претставува место каде што може
да се најде обоена супстанција, освен кај некои сорти, кај кои обоените
материи се наоѓаат во сокот од грозје. Затоа може од црни сорти на грозје
да се добие бело вино.
Во хемискиот состав, значајно место им припаѓа на ароматичните
соединенија кои кај некои сорти грозје даваат многу карактеристичен мирис.
Овие соединенија не се само во епидермисот, туку можат да бидат и во
зрната.
3.5 Семки
Секое зрно нормално треба да содржи 4 семки. Некои видови можат
да бидат и без семки. Во периодот на целосна зрелост на грозјето во
составот на семките влегуваат следниве состојки: вода, јаглехидрати,
масла, танини , азотни соединенија, масни киселини и минерали. Бидејќи
некои од споменативе состојки се наоѓаат во големи количини во семките,
нивниот премин во вино може неповолно да се одрази на нивниот квалитет.
Ако при преработка на грозје семките помалку или повеќе се изгмечат, или
виното остане подолго во комината, тогаш виното ќе има горчлив вкус.
153
ТЕМА 8
3.6 Месест дел

Месестиот дел од зрното е главниот дел на зрната во грозјето
бидејќи содржи гроздов сок. Изграден е од крупни клетки, чија внатрешност
го исполнува гроздовиот сок или шира. Некои сорти меѓусебно се
разликуваат по содржината на гроздовиот сок во зрната, па постојат повеќе
или помалку сочни видови винова лоза. Ова зависи од односот на сите
цврсти делови на грозјето, а во извесна мерка и од внатрешната структура
на месестиот дел од зрната.
3.7 Гроздов сок

Шира претставува гроздов сок добиен со гмечење на целото грозје
или само на зрната. По својот состав ширата го опфаќа претежно
внатрешниот течен дел на зрната, иако во нејзиниот состав можат да влезат
и други цврсти делови на грозјето, што зависи од начинот на преработка на
грозјето, а посебно од начинот и степенот на цедењето. Веднаш по
цедењето, ширата содржи честички со поединечни цврсти делови од
грозјето и прашина. Сите овие заедно преминуваат со грозјето и ја прават
ширата помалку или повеќе матна.
Во физичко-хемискиот поглед бистарата шира претставува воден
раствор на разни материи. Квалитетот на вината е, во поголем дел, во
независна врска со хемискиот состав на ширата и со познавање на овој
состав придонесува до големо значење во технологијата на вино.
Хемиски состав на ширата
Ширата содржи 15% до 25% шеќер, што зависи од сортата на грозје.
Висококвалитетните сорти содржат поголема количина шеќер, кој се
состои од глукоза и фруктоза. Во нормално зрело грозје се наоѓаат
приближно еднакви количини од двата шеќери, во недоволно зрело грозје
има повеќе глукоза, во презреано грозје има повеќе фруктоза. Количеството
на киселини варира од 5 до 8 g/l. Во гроздовиот сок, главно, се застапени
винската и јаболчната киселина. Се наоѓа и мала количина на лимонска
киселина.
4. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ ЦРНИ ВИНА
Производство на црни вина

Технологијата на црните вина се разликува од технологијата на
белите вина по тоа што алкохолната ферментација се изведува во
присуство на лушпи и петелки, при што особено интересните состојки за
црните вина- антоцијани, танински материи, минерални материи и некои
витамини што ги има во лушпата, преоѓаат во виното.
4.1 Гмечење на грозјето

Гмечењето на грозјето е операција која се применува во
производството на сите видови грозје. Целта на гмечењето е:
- раскинување на зрната за полесно истечување на гроздовиот сок;
- подобро распоредување на квасците врз целата маса за побрзо
размножување;
154
ТЕМА 8
- подобра екстракција на состојките од цврстиот дел на грозјето;

- аерација на целата маса што овозможува побрзо размножување
на квасците.
Гмечењето се изведува во машини - гмечалки, кои можат да бидат
рачни (за преработка на мали количества грозје) и моторни (за индустриска
преработка). За да нема застој во работата, капацитетот на гмечалките
треба да биде нешто поголем од максималниот дневен прием на грозје.
Гмечалката се состои од еден голем дрвен или метален кош во кој
се уфрлува грозјето, на чие дно се наоѓаат еден или повеќе метални
цилиндри , па според тоа постојат гмечалки со еден, два или четири
цилиндри .
Најчесто се употребуваат гмечалките со два цилиндри со
паралелно ребреста површина, така дотерана, што реброто од едниот
цилиндар навлегува во жлебот меѓу две ребра од другиот цилиндар.
Цилиндрите се вртат со иста брзина (околу 120 вртежи во минута).
Растојанието меѓу цилиндрите може да се регулира со поместување на
оската на едниот цилиндар. Најчесто се користат гмечалки со два цилиндри
со спирално поставени ребра, кои се вртат еден спрема друг со различна
брзина.
Кај гмечалките со еден цилиндар гмечењето се врши со

притискање на грозјето врз ѕидовите на машината со помош на лопатки
монтирани на валјакот, кои во него имаат свое лежиште во кое се
вовлекуваат и извлекуваат при вртењето на цилиндарот.
Слика 70 Гмечалка на грозје
Заеднички недостаток на овие гмечалки е тоа што кога се

приближени цилиндрите се гмечат и се разбиваат петелките и семките, а
кога цилиндрите се одвоени нема целосно гмечење на зрната. За
отстранување на овој недостаток, во последно време се изработуваат
гмечалки со цилиндри обложени со гума.
155
ТЕМА 8
Најчесто се употребуваат моторни гмечалки со два цилиндри, со

капацитет од 1 до 4 вагона на час. Под гмечалката е вграден базен со пумпа
за кљукот. Ваквите гмечалки се употребуваат, главно, за преработка на
грозјето во бело вино, а за преработка на црното грозје обично се користат
гмечалки комбинирани со одделувач на петелките.
4.2 Одделување на петелките

При ферментација на кљукот со петелки се добива црно вино со
нешто помалку алкохол, бидејќи петелките делумно го впиваат, а
истовремено испуштаат еден дел вода. Ако кљукот ферментира без
петелки, се добива вино со посветла боја, побистро, помалку остро и со
повеќе вкупни киселини.
Меѓутоа, присуството на петелките во некои случаи има и позитивно
влијание. Ако петелката е во кљукот, ферментацијата е нешто побрза.
Некои автори сметаат дека состојките кои преоѓаат од петелките влијаат врз
подоброто чување на виното и врз неговото буке. Цедењето во присуство на
петелките е побрзо, течноста полесно излегува од кљукот, бидејќи
петелките воспоставуваат еден вид дренажа.
За одделување на петелките постојат два типа машини: гмечалка со
одделувач на петелки и центрифугален одделувач на петелки.
Гмечалка со одделувач на петелки
Оваа гмечалка претставува комбинација од гмечалка и одделувач.
Прво грозјето се гмече во гмечалка со два цилиндри, а потоа згмечениот
материјал навлегува во перфориран хоризонтален цилиндар каде што го
зафаќаат лопатки спирално поставени на оската по должината на
цилиндерот. Оската се врти со брзина од 170 вртежи во минута, а
перфорираниот цилиндер се врти во обратна насока. Ширата, лушпите и
семките проаѓаат низ отворите и се собираат под перфорираниот цилиндар,
каде што се наоѓа бескрајна завртка која ги собира во мал резервоар, од
каде вградената пумпа ги префрла на понатамошна обработка. Одделните
петелки излегуваат надвор од перфорираниот цилиндар.
Слика 71Гмечалка со одделување на петелки
156
ТЕМА 8
4.3 Префрлување и сместување на кљукот за ферментација

По гмечењето на грозјето и одделувањето на петелките, кљукот се
префрла во садови за ферментација, ако се произведува црно вино или
вино ружица. Ако треба да се произведе бело вино, прво се процедува, па
дури потоа се префрла во сад за ферментација. И во двата случаи кљукот
се префрла со клипни пумпи кои најчесто се во состав на гмечалката и
одделувачот, или се посебно инсталирани.
За ферментација на кљукот најчесто се користат бетонски садови
кои се најпогодни за тоа. Зафатнината на овие садови не треба да е
поголема од 3 вагона, бидејќи ферментацијата е егзотермен процес и
температурата би можела да се дигне на 40 оС и да го уништи квасецот.
Заради создавањето на СО2 и зголемување на зафатнината на кљукот за
20%, садовите се полнат до 4/5 од нивната зафатнина.
4.4 Сулфурирање и додавање на квасецот

Садот за ферментација најдобро е да се наполни во текот на еден
ден и истовремено рамномерно да се сулфурира масата. Во цевката низ
која минува кљукот, се воведува соодветно количество сулфуреста
киселина, доколку таа не е метална. Ако не може да се примени овој начин
на сулфурирање, тогаш при полнењето на садот сулфурестата киселина
треба постојано да се додава во мали количества, за да може да се
распореди.
Важно е кљукот што побрзо да се сулфурира, со што би се спречило
размножувањето на спонтаната микрофлора, и негативното влијание на
кислородот. Дозата на сулфурниот диоксид зависи од здравствената
состојба на грозјето, неговата зрелост, односно количеството шеќер и
киселини, како и од температурата. За наши услови ориентационите дози на
ЅО2 во производството на црни вина би се движеле од 5-25 g/hl.
Алкохолната ферментација на кљук од здраво грозје успешно може
да ја изврши и спонтаната микрофлора која се наоѓа во зрната на грозјето.
Меѓутоа, кога е во прашање гнило грозје, во кое покрај квасците има и
штетна микрофлора, таа треба да се уништи или парализира со јаки дози на
ЅО2, а потоа да се додаде селекциониран квасец.
Селекцираниот квасец се приготвува со размножување во шира и
потоа се додава во кљукот во количество од 2-3%. При недостиг на доволно
количество посебно размножен квасец, во кљукот може да се додаде шира
од бурна ферментација, ако потекнува од здраво грозје. Успехот во
засејувањето може да биде целосен ако квасецот правилно се распоредува
по целата маса на кљукот, т.е. да се додава постепено и рамномерно.
4.5 Ферментација на кљукот и екстракција на обоените и

танинските материи
Ферментацијата на кљукот се забележува уште првиот или вторит
ден по додавањето на квасецот при температури од 15-20оС. На брзината
на ферментацијата може да се влијае со преточување, при што се воведува
кислород во ширата. Најмногу квасец се создава ако преточувањето се
изврши по два дена, кога квасецот е во фаза на брзо размножување и
157
ТЕМА 8
целосна активност. Со преточувањето, алкохолното вриење може сосема

да заврши за 6 дена, додека при исти услови, но без преточување,
завршува приближно за 20 дена.
При винификацијата на црните вина, истовремено со алкохолното
вриење се врши и екстракција на обоените материи, танинските материи,
мирисни состојки, а и состојките на идните букетни материи кои се наоѓаат
во лушпите.
Температурата и сулфурниот диоксид се фактори кои влијаат врз
екстракцијата на обоените материи и танинските материи. При зголемена
температура и зголемена концентрација на ЅО 2 се екстрахира поголемо
количество од овие материи.
5. НАЧИНИ НА ФЕРМЕНТАЦИЈА
Денес се применуваат различни начини на вриење, во зависност од
условите на визбата. Сите тие различни начини можат да се сведат на
неколку основни: вриење во отворени садови со издигната или потопена
комина, вриење во затворени садови со издигната или потопена комина и
вриење во континуиран проток. Приложената шема ги претставува
различните начини на вриење на кљукот.
5.1 Ферментација во отворени садови со издигната комина

Ослободениот јаглероден диоксид, при алкохолната ферментација,
се издига кон отворот на садот и излегува надвор. На овој пат здружените
меури од СО2 ги подигнуваат цврстите делови од кљукот. Допирот на
кљукот со воздухот овозможува брзо размножување на аеробните бактерии
и мувли. На површината на кљукот најактивни се оцетно-киселите бактерии,
кои создаваат оцетна киселина. Покрај тоа, се создава и етил-ацетат кој
заедно со оцетната киселина неповолно влијае врз квалитетот на виното.
Ако долго време издигнатата комина стои во контакт со воздухот, може
сосема да се расипе. За да се спречи ова, 4-5 пати дневно комината се
потопува. Ваквото отворено вриење сосема завршува за релативно кратко
време, но се губи мал дел алкохол. Под овие услови се добива вино со
повеќе испарливи киселини. Дејството на оцетните бактерии се прекинува
со преточување на виното од комината или со покривање на садот со
церада.
Слика 72 Отворена ферментација – подигната комина
158
ТЕМА 8
Ваков начин на вриење е особено погоден за производство на фини

вина во реоните со умерена клима. Вината се богати со ароматични
материи, особено е интензивно создавањето на естри што придонесува, за
време на чувањето на ароматичниот естер, да може да премине во фин
буке.
5.2 Ферментација во отворени садови со потопена комина

Со поставување на дрвена решетка десетина сантиметри под
површината на масата, се постигнува потопување на комината во течноста.
Тогаш допирот со воздух е релативно намален. Со постојаното излегување
на меурчињата на СО2, течноста се меша и се обновуваат допирните
површини со воздухот, па така е оневозможено размножувањето и работата
на оцетните бактерии.
Слика 73 Отворена ферментација – потопена комина
159
ТЕМА 8
Оваа ферментација протекува на нешто пониска температура и трае

подолго од претходната. Загубите на алкохол се помали, виното има повеќе
боја, а помалку испарливи киселини, но и помалку ароматични материи.
5.3 Ферментација во затворени садови

Од затворениот сад, СО2 излегува преку цевка нурната во течноста,
така што на кислородот му е оневозможено да влегува по обратен пат. И
овде, како и кај отворените садови, ферментацијата може да биде со
издигната или потопена комина. И во двата случаи загубите на алкохол и
арома се минимални, во споредба со вриењето во отворените садови.
Процесот трае подолго поради бавното размножување на квасецот и
поради отсуството на кислородот.
Во затворените садови вриењето протекува во многу анаеробни
услови, заради што можат да настанат некои негативни процеси. За да
може ова да се спречи и да се интензивира вриењето, во овие садови
потребно е проветрување на ширата. Ширата се аерира со преточување
преку славини во отворен сад, од каде што со пумпа се враќа назад, во
садот за вриење.
5.4 Ферментација во континуиран проток

Во последно време во многу земји интензивно се проучуваат постапки
на вриење во континуиран проток. Група енолози од Русија конструирале
уред кој се состои од два напојни резервоара и низа цилиндрични метални
садови со конусно дно. Овие садови се изолирани со антикорозивен лак и
меѓусебно се повеќекратно поврзани со метални емајлирани цевки, така
што сочинуваат една батерија.
По сулфурисувањето и таложењето, ширата доаѓа до напојните
резервоари во првиот сад, каде што се засејува со селекциониран квасец.
Кога садот ќе се наполни до одредена височина ширата во фаза на вриење
преминува постепено во наредните садови така што од последниот сад
излегува веќе превриено вино. Јаглеродниот диоксид и пената од
слободниот простор во првиот сад преминуваат со посебни цевки во
160
ТЕМА 8
слободниот простор на вториот сад и така постапно во наредните садови.

Од последниот сад во батеријата алкохолот излегува надвор преку
специјален уред за фаќање. Вриењето се врши во атмосфера на СО 2.
Регулирање на температурата за време на вриењето
За успешно одвивање на алкохолната ферментација и екстракција
на цврстите делови на кљукот потребна е оптимална температура од 27-
30оС. Температурата не би требало да биде преку 35 оС, бидејќи активноста
на квасецот се намалува и ферментацијата се прекинува, а дел од шеќерот
би останал непревриен. До спречување на ферментацијата може да дојде и
поради други фактори, како на пример поради недостаток од кислород, а во
затворен сад без аерација ќе се прекине на 27-28оС . Во исклучителни
случаи квасците искажуваат извесна активност и над 35 оС, но на
температура од 40оС ферментацијата сосема престанува.
Температурата на вриењето не е иста во сите слоеви. Во
издигнатата рамнина, каде што вриењето е најинтензивно температурата е
за 6-8оС поголема во однос на подолните слоеви, па затоа треба да се
хомогенизира за да не дојде до овие разлики.
Во зависност од големината на садот и интензитетот на
ферментацијата, температурата на вриењето се покачува за 10-15оС.
Имајќи го ова предвид, температурата на вриењето се регулира. Ако е
времето поладно т.е. температурата е под 15оС, кљукот се сулфурисува со
10 g/hl ЅО2, му се додава 5-6% матичен квасец, а потоа се аерира. Ако овие
мерки не се доволни, температурата се зголемува со загревање.
Во исклучително топли години температурата на кљукот, во
почетокот, може да биде поголема од 20оС, а при бурното вриење може да
достигне дури и над 35оС, што би можело да го спречи вриењето. Тогаш се
применува ладење на ширата односно кљукот, со пропуштање низ цевки
потопени со вода со мраз.
Одвојување на виното од комината
Оптималното време на контакт на виното и комината зависи од
сортата грозје, количеството на шеќерот и киселините во ширата,
температурата на вриењето и начинот на вриење. Ако треба да се
произведува добро обоено црно вино без изразена острина, кое треба
побрзо да се приготви за потрошувачка, одвојувањето треба да биде
порано, односно три до четири дена. Ако црното вино треба да помине низ
период на стареење од една до три години, тогаш треба да остане подолго
време во комината за да добие повеќе танински материи и да биде пополно.
Во овој случај одвојувањето на виното се прави по пет до седум дена.
Подолго држење на виното во комината од седум дена штетно се одразува
врз квалитетот на виното.
Виното се одделува од комината преку славина која од внатрешната
страна има решетка за да не дојде до затнување. Виното се пушта да паѓа
низ воздух во прифатниот сад за да се проветрува. Со аерацијата се
активираат квасците за побрза тивка ферментација, а наедно, од виното се
отстранува евентуално настанатото мало количество Н2Ѕ во текот на
ферментацијата.
Одделеното вино се префрла во подготвен, чист и сулфурисан сад,
во кој ферментацијата треба да заврши.
161
ТЕМА 8
Пресување на превриената комина

По одделувањето на виното комината треба што побрзо да се
процеди. Обично садовите за ферментација се подигнати од подот така што
кљукот директно паѓа во пресата. Во поново време се употребуваат пумпи
за густа маса која ја извлекува комината од садот и ја уфрла во пресата.
За цедење најпогодни се хидраулични преси со пречник до 1,5
метар, потоа пневматски и хоризонтални преси. Комината останува извесно
време во пресата додека не се исцеди еден дел од виното. По првото
цедење комината добро се растресува, па повторно се цеди уште еднаш, а
по потреба и двапати.
Рандманот на црното вино зависи од сортата на грозјето и
големината на производството.
Црното вино со самоисцедување и со пресување се става посебно
во садови во кои ферментацијата ќе заврши. Овие садови не се полнат
сосем, туку се остава малку празен простор. Тие се затвораат со посебни
капаци за тивка ферментација. За да тече нормално ферментацијата,
температурата не би требало да биде пониска од 15 оС . Доферментирањето
на виното се следи со мерење на густината: кога целиот шеќер ќе премине
во алкохол широметарот покажува околу 0оС. По завршената ферментација,
садовите се дополнуваат.
162
ТЕМА 8
6. ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЛИ ВИНА

Белите вина се произведуваат главно, од бело грозје, но можат да
се добијат и од црно, ако сокот им е необоен. За разлика од начинот на
производство на црните вина, каде што комината се одделува по
ферментацијата на кљукот, при производство на белите вина ширата се
одделува од цврстите делови, па потоа се остава да ферментира.
На следната шема прикажани се сличностите и разликите во
технолошкиот процес за добивање на бели и црвени вина
Слика 76 Шема на технолошки процес на добивање бели и црвени вина
Гмечење на грозјето
Гмечењето е заедничка операција за сите видови грозје, па според
тоа, за гмечење на белото грозје се употребуваат истите гмечалки како за
производство на црно вино. Без разлика на тоа што и од црното грозје може
да се добие бело вино, црното грозје не смее да се меша со белото. Затоа,
при прием на грозјето во визбите, се спроведува целосна контрола, ниту
еден грозд црно грозје да не се најде меѓу белото грозје. Ако за обоеното и
163
ТЕМА 8
необоеното грозје се користат истите машини, задолжително, пред

користење на бело вино, треба да се отстранат сите траги од црното грозје
со добро чистење.
Гмечењето кај белото грозје треба да биде што поцелосно, за да се
добие поголем рандман шира, но сепак треба да се внимава да не се
здробат семките. Веднаш по гмечењето, со процедување се одделува
ширата од цврстите делови на кљукот. За цело време од гмечењето на
грозјето, кљукот или ширата треба да бидат што помалку во контакт со
воздухот. Важно е грозјето да стигне во визбата што посвежо и веднаш да
се гмечи, а потоа да се процеди.
Процедување на ширата
Со процедувањето се настојува да се извлече што повеќе сок
(шира), за да се намали количеството на кљукот за пресување. Ширата
добиена со самоисцедување се вика самоток, кој е поквалитетен од ширата
добиена со пресување. За процедување се користат повеќе системи на
процедувачи кои можат да се поделат на статички и динамички.
1. Статичките процедувачи се бетонски комори кои се поврзани во
вид на батерија. Секоја комора треба да прифати онолку кљук, колку што е
потребен за со него да се наполне една преса. На косото дно на
процедувачот и на бочните страни се наоѓаат дрвени решетки кои
овозможуваат истекување на ширата. На челната страна се наоѓа врата
низ која се исфрла процедениот кљук.
2. Динамичките процедувачи, според начинот на работа можат да
бидат ротациони и компресиони.
Ротациониот процедувач по форма е хоризонтално поставен
решеткаст цилиндар кој се врти околу својата оска на која се монтирани
лопатки. При вртењето на цилиндарот, лопатките го подигаат и
растресуваат кљукот; при што се одделува 50-60% од сокот. Лопатките го
движат кљукот кој излегува од другиот крај од цилиндарот.
Компресиониот процедувач е косо поставен решеткаст цилиндар
во кој се наоѓа Архимедова завртка. Завртката го притиска кљукот нагоре
под мал притисок, кој може да се зголеми со контрапритисок врз затворачот
на цилиндарот, кој е во врска со полуга од тег. На ваков начин може да се
процеди и до 70% од течноста. Процедената шира се слива под гравитација
во прифатен базен.
Слика 77 Компресионен процедувач
164
ТЕМА 8
Пресување на кљукот
Сокот што заостанал во кљукот по процедувањето на самотокот,
треба побрзо и сосем да се исцеди, за да може да се добие што поголем
рандман на квалитетна шира.
Покрај квалитетот на секоја сорта грозје и нејзиниот механички
состав, врз квалитетот и рандманот на ширата најголемо влијание има
пресата. Големиот број различни типови преси може да се сведе и на две
основни групи преси кои работат со прекинување и преси со непрекината
работа.
Преси кои работат со прекинување
Тука спаѓа хидрауличната преса која работи на принципот на
Паскаловиот закон, по кој надворешниот притисок врз течност во затворен
сад се пренесува подеднакво на сите страни во внатрешноста на садот.
Хидрауличната преса има мал принос, слаб рандман и е
неекономична. Затоа таа, денес се користи само за цедење на високо
квалитетни сорти.
Сулфурирање и таложење на ширата
За заштита на ширата од оксидација, за спречување на
предвремена ферментација и забрзување на таложењето на некои состојки
во ширата, се применува сулфурисување.
Дозата на сулфурдиоксидот, која може да ја спречи оксидацијата на
ширата, да ја задржи ферменатацијата, да го оневозможи размножувањето
на спонтаната микрофлора, а да овозможи успешно таложење, зависи од
состојбата на грозјето од кое е добиена ширата, од температурата на
ширата и од надворешната средина. Ширата рамномерно се сулфурисува и
веднаш се префрла во садови за таложење.
Во зависност од температурата и видот на талогот, таложењето се
завршува за 12-36 часа. Бистрата шира се декантира и префрла во садови
на ферментација.
Наместо споменатиот бавен начин на таложење, талогот може
полесно и побрзо да се оддели со центрифугални сепаратори. Под дејство
на центрифугалната сила честичките на заматувањето се одделуваат од
течноста и паѓаат врз ѕидовите на комората од каде што автоматски се
отстрануваат со помош на систем инјектори. Бистрата шира излегува од
горниот дел на комората.
Ферментација на ширата
По одделувањето на талогот бистрата шира се става во садови
каде што се подложува на ферментација.
За ферментација на ширата можат да се користат секакви вински
садови - дрвени, метални или бетонски. За да не дојде до излевање на
ширата при ферментацијата, бурето се остава празно за 1/4 од
зафатнината.
Ако ширата е таложена и сулфурисувана истовремено, квасецот се
додава веднаш при сместувањето на ширата во садот за вриење.
Количеството на активниот квасец изнесува 2% од зафатнината на ширата.
Ако вриењето треба да почне што побрзо, тогаш ширата се засејува со
селекциониран сулфирен квасец. Ако ширата не е исталожена, се внесува
во сад за ферментација и тогаш му се додава SО2. Притоа, треба да се
почека 4-6 часа за дел SО2 (сулфурниот диоксид) да се врзе, па дури тогаш
му се додава квасец и ширата се аерира.
165
ТЕМА 8
За нормален тек на ферментацијата треба да се води сметка за

температурата. Во врска со тоа, најчесто се применуваат два типа
ферментација: една на повисока температура (топла ферментација) и друга
на пониска температура (ладна ферментација).
Ладната ферментација засега помалку се применува и тоа само во
производството на висококвалитетните вина со помош на селекциониран,
т.н. ладен квасец и уред за одржување на температура од 10-15оC.
Топлата ферментација овозможува побрза ферментација и
поедноставна е, па затоа нашла поголема примена иако дава полош
квалитет на вино од ладната ферментација. За вриењето да започне без
задоцнување, ширата треба да има почетна температура меѓу 15 оС и 18оC.
За време на вриењето температурата се покачува за 10-15оС.
Температурата на вриење треба да се регулира така што нема да биде
повисока од 30оС.
Преточување на виното од талогот
За време на алкохолната ферментација солите на винската
киселина стануваат помалку растворливи и постепено се таложат. Заедно
со солите се таложат и честичките од заматувањето ако ширата не била
претходно таложена. По завршувањето на бурното вриење во талогот паѓа
и поголемиот дел од квасецот, додека преостанатиот дел се таложи
постепено, за 2-3 недели, во текот на тивкото вриење и кога тоа ќе заврши
се добива доста избистрено вино.
Талогот може неповолно да влијае врз својствато на виното па затоа
виното се преточува. Тоа се прави, главно, по завршеното тивко вриење.
Како мерило за преточување се зема отсуството на шеќер во виното и
исчезнувањето на гликогенот во поголемиот дел на квасецот, што се
утврдува микроскопски.
Во нормални услови виното се преточува штом ќе се избистри а тоа
е обично две до три недели по завршеното тивко вриење. Преточувањето
се врши во допир со воздух. Ако виното е чувствително и на воздух ја
менува бојата, тогаш претходно се сулфурисува, па дури потоа се
преточува.
7. ДОБИВАЊЕ БЕЛО ВИНО ОД ЦРНО ГРОЗЈЕ

Освен од бело грозје, бело вино може да се произведе и од црно
грозје, ако гроздовиот сок е необоен. При производството на бели вина од
црно грозје, преработката на грозјето треба да обозможи добивање на
безбојна шира или шира којашто има помалку обоени материи. Затоа
грозјето лесно се гмечи, за да не се издробува лушпата премногу. Веднаш
по гмечењето брзо се процедува самотокот, било со статичко или
динамичко процедување. На ваков начин, од здраво црно грозје може да се
добие безбојна или едвај забележлива обоена шира. За производство на
бело вино се користи обоена шира добиена со лесно пресување. По првото
пресување комината уште еднаш се пресува, но оваа шира не се користи за
бели вина.
Иако од сосема безбоен самоток на црно грозје се произведува бело
вино, сепак во него има малку антоцијани, кои се наоѓаат во безбојна леуко-
форма. Тоа се докажува со додаток на разредена солна или сулфурна
166
ТЕМА 8
киселина при што, леуко-формата на антоцијаните преминува во обоена

состојба и виното добива црвеникава боја.
Антоцијаните во ширата или виното, без разлика дали се наоѓаат во
безбојна или обоена форма, можат да се отстранат со помош на коскен
јаглен или активен јаглен од растително потекло. Меѓутоа, со додавањето
на активен јаглен., покрај обоените материи, се одземаат и букетните
материи па затоа обезбојувањето треба да се спроведе кај ширата, а не во
виното.
Ширата може да се обезбои и со сулфурисување бидејќи SО2 се
врзува со антоцијаните и ги преведува во безбојна состојба. Меѓутоа со
испарување, загревање или додавање на солна киселина, SО2 се
ослободува од оваа врска и бојата повторно се враќа. Значи,
сулфурисувањето само привремено ја потиснува бојата на ширата или
виното. Сепак SО2 има придонес, бидејќи комбинација од SО2 и активен
јаглен се покажала како добро средство за обезбојување, затоа што
јагленот полесно ги врзува обоените материи кога тие се врзани со SО2 .
Ова обезбојување се прави така што ширата се сулфурисува како за
нормално таложење, а потоа се додава активен јаглен колку што е потребо
да се одземе бојата. Дозата може да варира од 10-100 g/hl шира. Активниот
јаглен прво се разматува во малку шира, а потоа се додава во главната
маса во вид на суспензија. По хомогенизирањето со ширата без аерција се
чека 10-12 часа да се исталожат честичките од заматувањето, а со нив и
поголемиот дел од активниот јаглен кој ги апсорбирал обоените материи.
Потоа се извршува декантирање во садот за ферментација. Помалото,
преостанато количество јаглен ќе се таложи со квасците по завршената
ферментација.
Ако таложењето во ширата е неизводливо заради немање садови за
таложење, активниот јаглен се додава во ширата, а потоа сè заедно оди на
ферментација. Во овој случај подобро е активниот јаглен да се додаде
веднаш по сулфурисувањето за обезбојувањето да заврши пред
почнувањето на ферментацијата инаку би ги апсорбирал и квасците, а со
тоа апсорбираната моќ, во споредба со антоцијаните би му се намалила. По
ферментацијата, активниот јаглен се таложи заедно со квасците.
Обезбојувањето обично се изведува при производството на обични столни
вина.
7.1 Производство на вино ружица

Вината ружица, со своите својства, претставуваат средина меѓу
бели и црни вина. Се произведуваат, главно од црни сорти чие грозје не е
богато со обоени материи. Својствата на овие вина најмногу зависат од
количеството на обоените материи и танинските материи, што е условено
со времето на контактот на ширата со цврстите состојки на грозјето. Токму
затоа што времето на контактот може значително да се разликува, вината
ружица се произведуваат во различни варијанти, а меѓусебно доста се
разликуваат.
7.2 Сосем светло вино ружица

Ова вино може да се добие со одделување на ширата од кљукот со
слабо пресување непосредно по гмечењето и со понатамошна
167
ТЕМА 8
винификација по постапката за производство на бели вина. Слична светла

ружица се приготвува со самоисцедување на околу 25% шира од садот за
ферментација на црни вина, веднаш по оформувањето на кљукот. Делумно
процедениот кљук останува во садот и се користи за производство на црни
вина.
7.3 Појако обоено вино ружица

Ова вино се добива кога ширата стои 12 часа во допир со цврстите
делови од грозјето. За уште појако обоено вино ружица, ширата се остава
во кљукот 24 часа, а за ружица со најјака боја мацерирањето трае најмалку
24 часа. Колку обоени и танински материи ќе преминат во ширата зависи од
времетрењето на мацерацијата и од количеството на додадениот SО2 и
температурата на кљукот.
Одделувањето на ширата од цврстите делови на кљукот по
одредено време мацерација, може да биде само делумно: кљукот со
остатокот од шира останува во садот за да преврие за производство на
црно вино. По другата варијанта, за производство на ружица се користи
целото количество на кљукот. Во овој случај прво се отточува самоток, па
комината се пресува под мал притисок. Самотокот и ширата од првото
пресување се преработуваат во вино ружица по постапката за производство
на бели вина, а ширата добиена со второто целосно пресување на комината
има појака острина, па затоа се користи за црни вина. Бидејќи острината не
смее да дојде до израз кај ружицата овие вина се поквалитетни кога
исклучиво се користи самоток. При производството на вината ружица со
мацерација, петелките задолжително се одделуваат.
Успешно произведени ружици имаат привлечна црвена боја, која
потсетува на црно вино и вкус кој е сличен на белите вина.
8. ДОРАБОТКА НА ВИНО
Нега на виното
Негата и чувањето на виното се состои од серија активности кои
имаат за цел да го чуваат виното од расипување и да постигнат подобар
квалитет на виното. Некои имаат за цел да го заштитуваат виното од
расипување, а улогата на некои други е обезбедување на подобри
органолептички особини. Подготовката на виното за пазарот е важна
активност што се однесува на процесот на стабилизација и стареење на
виното. Во текот на негувањето и одржување, одредени видови вино имаат
посебени барања во однос на утврдувањето на квалитетот и одржувањето,
но во некои случаи сите видови вина имаат заеднички особини без разлика
на применетата технологија. Тоа се:
1. Големината и видот на винскиот сад

Лесните вина немаат големи барања во поглед на винските садови
и посебна нега, додека квалитетните вина со многу екстракти бараат
168
ТЕМА 8
одредено време по винификацијата да бидат во дрвени буриња. Овие вина

бараат и специјална технологија со посебни уреди, со цел да се добие
соодветен квалитет.
2. Должина на времето потребно за нега и чување
Лесните вина се многу посоодветни за побрзо стабилизирање на
квалитетот на вината. Тие содржат голем број екстракти и бараат многу
повеќе време за да го добијат својот јасен изглед во поглед на бојата,
бистрината, мирисот и вкусот.
Младите вина по завршената винификација се чуваат и негуваат во
подрум каде што има соодветна температура и други услови кои одговараат
за таа фаза на вина.
Старите вина се изградени во однос на бојата, бистрината, мирисот
и вкусот и треба да се чуваат од различни надворешни влијанија, да се
чуваат на пониска температура и со помалку контакт со воздух. Слична е
ситуацијата и со шишињата за вино кои се чуваат во посебна секција за
шишиња за вино, за да можат да се стабилизираат во однос на квалитетот.
Негата на некои вина се состои од дополнување и преточување. Овие
активности се спроведуваат во текот на чувањето на вината во винарската
визба, наизменично се комбинираат со активностите пред и по обработката
на вино .
Дополнување со вино во садовите е првата активност која се
спроведува по завршената ферментација, па сè додека виното не се стави
во бочвата.
Дополнувањето се врши и пред потполно завршената
ферментација, кога завршило бурно. Дополнувањето е редовна појава во
производството која се спроведува поради чување на виното од оксидација,
од распаѓање и од инфекција од воздухот. Овој процес го исполнува
празниот простор што се јавува во текот на годината. Намалувањето на
обемот на вино се појавува по завршувањето на ферментацијата и за време
на студени зимски денови.
Преточување на вино
По завршувањето на ферментацијата во текот на чувањето и
созревањето на вино се издвојуваат разни материи (органски и неоргански)
кои паѓаат на дното на садот и на тој начин се создава извесна количина на
талог. За да се спречат негативните последици, една од првите активности
е доливањето и преточувањето на виното.
Преточувањето се врши и во случаи кога нема потреба од
одвојување на виното од талогот. Преточувањето може да биде отворено и
затворено. Првото преточување, евентуално и второто обично е отворено,
во присуство на воздух, додека останатите преточувања пожелно е да се
вршат затворено, без присуство на воздух.
Дополнување на винските садови со вино претставува активност
со која две или повеќе вина се мешаат во одреден однос со цел да се
добијат вина со изменет состав и со органолептички карактеристики. Целта
на оваа активност обично се сведува на: типизирање, подобрување на
квалитетот, освежување на стари вина и отстранување на неки
недостатоци .
Загуби на вино
За време на алхохолната ферментација и за време на чувањето,
може да има мали или големи загуби на количини на вино. Загубите можат
169
ТЕМА 8
да бидат со испарувања, што зависи од видот и големината на садовите,

температурата, влажноста и воздушното струење во просторијата каде што
се чува виното.
Стабилизација на виното претставува зачувување на постојаниот
квалитет на вината. Со оглед на природата на процесите што се случуваат
во стабилизацијата на виното се разликуваат физичко–хемиска и биолошка
стабилизација. Степенот на бистрината на вината е еден од најважните
елементи на нивната оценка. Се ценат само потполно бистри вина со
кристален сјај.
Таложење на виното
По завршената алхохолна ферментација, најпрво се таложат
грубите честички, како цврсти отпадоци од делот на грозјето, изумрените
квасни клетки и други нерастворливи материи.
Бистрење на виното е нормален процес низ кој повеќе или
помалку поминуваат сите вина по завршувањето на алкохолната
ферментација. Бистрење на виното се врши за да се постигне најголема
можна чистота и сјај. Кај вина коишто имаат разни проблеми и болести,
треба да се изврши поправка на бистрењето. Различни типови на
заматување на виното се отстрануваат со помош на бистрење и
стабилизација со примена на различни средства. Забрането е мешање на
болни вина со здрави, потребно е претходно да се излечат, а потоа да се
купажираат со други количини на вино.
Филтрирање на вината претставува механички начин на бистрење
на виното. Задачата на филтрацијата е од виното да се отстранат
честичките кои предизвикуваат заматување, како и неговиот талог, за да
остане бистро. Ова се постигнува со пропуштање на вино низ порозен слој,
на кој се задржуваат честичките, а поминува бистро вино.
Стареење на виното
По завршувањето на алкохолната ферментација виното не е
погодно за пиење, по вкус е повеќе или помалку нехармонизирано, грубо и
со јак изразен мирис на квасец, кој ги покрива скоро сите негови мирисни
својства.
Честичките во суспензијата кои виното го прават матно, меѓу кои
спаѓа и квасецот, постепено се таложат, а виното станува се побистро. Со
ова почнува да се појавува и неговата боја, мирисот на квасец исчезнува и
почнуваат да се формираат вистинските мирисни својства на виното, кои
повеќе или помалку потсетуваат на одредени мириси на грозје. Времето
низ кое виното поминува по алкохолната ферментација преставува период
на стабилизација или, како што некои го нарекуваат, период на созревање
на виното.
Повеќето вина во овај период го постигнуваат својот конечен
квалитет.
Разлевање на виното претставува последна фаза за неговата
подготовка за пазарот.
Разликуваме два случаи на разлевање на виното:
Во првиот случајот виното се разлева во бочви за да се здобие со
највисок квалитет. Тоа се однесува на квалитетни вина кои своите својства
одредено време ги држат во бочви. Во другиот случај во бочвите се
разлеваат и обични вина, најчесто непосредно пред испораката на пазарот.
170
ТЕМА 8
Виното во бочвите мора да биде исправно и не смее да има никаков

недостаток, како во поглед на стабилноста, така и во поглед на
декларацијата.
Расипување на виното
Виното треба да биде правилно негувано, стабилизирано, без мани и
болести, бистро и во поглед на бојата, мирисот, вкусот и хемискиот состав
мора да се движи во рамките кои одговараат на истата сорта, тип или вид
на виното во одредената област .
9. СПЕЦИЈАЛНИ ВИНА
Специјалните вина се карактеризираат со посебен состав и
органолетички особини, а се добиваат со специјална подготовка на грозјето
и ширата или со специјална обработка на готовото вино.
Општа одлика на овие вина е нивната јакост, бидејќи содржат
најчесто 15-20% алкохол и големо количество шеќер. Покрај тоа, овие вина
се одликуваат и со специфична арома, која потекнува од сортата грозје, од
стареењето на виното и неговата обработка или од додавањето на
ароматични материи во виното.
При производство на одделни видови специјални вина се додава
шеќер, алкохол, ароматични материи и други материи кои не се штетни за
здравјето на човекот.
Технологијата на производство на специјалните вина трае долго
поради подолгата алкохолна ферментација и дополнителната
стабилизација, односно поради специјалната обработка на одделни вина.
Во специјални вина спаѓаат десертни, ликерски, ароматизирани,
вина од типот на мадера, шери и на крајот пенливи вина, како посебен вид
специјални вина.
Десертни вина
Десертните вина содржат најмногу 15% алкохол и 5-10%
непревриен шеќер, кој преведен во алкохол го зголемува количеството на
алкохолот најмногу до 22,5% вол. Се приготвуваат од презреано грозје, од
грозје нападнато од благородна мувла и од нормално зрело грозје, чија
шира се досладува со концентрирана шира. Некои десертни вина се прават
од обично вино со додавање на соодветно количество алкохол и шеќер.
Според видот на основната суровина и начинот на приготвување,
овие вина се делат на природни десертни вина и вина добиени од зајакната
шира.
Природните десертни вина се приготвуваат од шира и од
презреано или потсушено грозје или од грозје нападнато од благородните
вина без додаток на какви било туѓи материи.
Десертни вина од зајакната шира се добиваат со алкохолна
ферментација на шира, чие количество на шеќер е зајакнато со додаток на
концентрирана шира.
Ликерски вина се добиваат од шира на нормално зрело грозје и
додаток на концентрирана шира или шеќер и вински дестилат или алкохол.
Според тоа, ликерските вина претставуваат алкохолизирана шира со голем
процент на шеќер. Алкохолот обично се движи меѓу 18% и 20%, а шеќерот
171
ТЕМА 8
околу 30%. Во ликерските вина спаѓаат и т.н. мистеле, кои се приготвуваат

од обична шира (без досладување) и додаток на 15-20% алкохол.
Мадера е оргинално вино кое се прозведува на португалскиот
остров Мадера. Се користи нормално зрело и исклучиво здраво грозје од
сорта со голем процент на шеќер. Технолошкиот процес на преработка на
грозјето и алкохолната ферментација, главно, се исти како и во
производството на обични вина. Пред крај на ферментацијата, кога
количеството шеќер ќе се намали на 4-5%, постепено во неколку наврати се
додава алкохол и тоа во вид на квалитетен вински дестилат или 96%
алкохол, така што неговото вкупно количество на виното изнесува 10-20%.
На ваков начин се произведува слатка мадера. Не често се прозведува и
сува мадера (без шеќер). Тогаш ферментацијата на ширата се доведува до
крај, а на виното му се додава одредено количество алкохол. Неколку дена
потоа се врши ладна стабилизација на виното по која виното се филтрира.
Вака подготвеното вино останува 2-3 месеци, при што алкохолот се
хармонизира со другите состојки на виното.
Шери вина се вина чија основна карактеристика е тоа што по
завршената алкохолна ферментација виното се остава во отпразнет сад за
да се создаде скрама од вински квасец на неговата површина. Овие квасци
во присуство на воздух биохемиски трансформираат некои состојки на
виното, главно, со биохемиската оксидација и естерификација, создавајќи
ароматични состојки во виното кои го даваат специфичниот и познат шери
буке.
Ароматизирани (аперативни) вина се природни или десертни
вина на кои им се додаваат горчливи и ароматични растенија. На некои
аперативни вина уште во подготовката им се додаваат директно
ароматични растенија, како во производство на сладок вермут или домашен
пелинковец. Најтипичен претставник на ароматизираните вина е вермут-
аператив кој се приготвува од вино во кое се додава пелин, алкохол и
шеќер.
Пенливи вина се посебни сорти на специјални вина со одредено
количесто СО2, кои при отворањето на шишето создаваат пена. Виното во
затворено шише се наоѓа под притисок кој, во зависност од видот на
пенливото вино може да изнесува дури и 5 атмосфери. Заради присуството
на СО2, пенливите вина имаат освежителен вкус што е нивна основна
карактеристика. Се произведуваат главно од квалитетни и високвалитетни
сорти грозје, па покрај СО2 на нивниот квалитет влијаат и другите сотојки
како и букетните материи.
Според начинот на производство, пенливите вина можат да бидат
природни и газирани. Во природните вина СО 2 потекнува исклучиво од
алкохолна ферментација, додека кај газираните се додава од челичен сад.
Производството на природни пенливи вина започнало во Франција,
во покраината Шампањ, по која и го добиле името шампањско.
Технолошката постапка за производство на шампањското во
почетокот била многу поедноставна од денешната. Шампањското вино
набргу станало светски глас по својот квалитет и високата цена и на барање
на Франција било заштитето со посебен меѓународен договор. Според
договорот името шампањско може да го носи само природното пенливо
вино произведено во покраината Шампањ.
172
ТЕМА 8
Основна карактеристика на класичниот начин на прозводство на

пенливи вина се состои во тоа што на готовото вино му се додава извесно
количество шеќер и вински квасец и се предизвикува дополнително вриење
со цел да се создаде СО2. Ферментацијата се извршува во затворено шише
и создадениот СО2 останува во виното. Самата технолошка постапка има
неколку фази:
1. Производство на основното вино за шампањско;
2. Приготвување на винскиот квасец и шеќерниот сируп;
3. Додавање на шеќерен сируп;
4. Дополнителна ферментација;
5. Дегаржирање (исфрлување на талогот).
Класичниот начин на производство на шампањско постојано се
усовршува со цел да се добијат пенливи вина со поголема бистрина и
стабилност.
Меѓутоа, постапката и денес си ја задржала својата основна
карактеристика т.е. дополнителната ферментација на овие вина се врши во
шишиња.
Поради тоа што класичната постапка е скапа и нерационална, (трае
долго - 3 години, зафаќа голем простор и бара голема работна сила, а
загубите поради пукање на шишињата изнесуваат дури 10%), се дошло на
идеја да се побара побрз и поевтин начин.
Индустриски начин на производство на пенливи вина
Французите први почнале со производство на пенливи вина во
големи садови. Меѓутоа, овој систем не бил прифатен во Франција,
веројатно поради постојаните прописи и навиките на луѓето за шампањско
да се смета само она пенливо вино кое во шишињата е произведено во
Шампањ.
Индрустриското производство на пенливи вина во големи садови
повеќе нашло примена во Русија и во Германија. Шампањизацијата по оваа
постапка се врши во метални цистерни од неколку илјади литри. На ваков
начин е значително скратен процесот на шампањизација, трае само 40-45
минути, бара малку простор и работна сила, а производствените загуби се
мали. Во текот на дополнителната ферментација температурата вештачки
се регулира со разладни уреди. По завршената ферментација се врши
ладна стабилизација на -5оС во истиот сад. Потоа виното се филтрира
преку изобарометарски филтри кои оневозможуваат загуба на СО 2. По
завршеното филтрирање готовото пенливо вино се разлева во шишиња со
специјален уред за разлевање, при што се одржува константен притисок во
цистерната. Садовите за шампањизација цело време се херметички
затворени.
Покрај споменатата постапка, се применува т.н. континуирана
потапка на шампањизација. Во овој случај, за дополнителна ферментација
се користи серија од 8-10 метални садови, меѓусебно поврзани и снабдени
со соодветни мерни инструменти и автоматски уреди. Континуираната
ферментација се изведува така што виното постепено преминува од еден
во друг сад, а секој сад претставува одреден степен на шампањизација. Во
првиот сад се внесува вино за ферментација, а од последниот сад готовото
пенливо вино се полни во шишиња.
173
ТЕМА 8
Според притисокот на СО2 во шишињата, се разликуваат

полупенливи вина до 3 атмосфери, обични пенливи вина до 2-4 атмосфери
и јаки пенливи вина со притисок.од над 4 атмосфери.
Според содржината на шеќер, пенливите вина можат да бидат: суви
до 48 %, полусуви од 4-7% и слатки со над 7% шеќер.
10. БОЛЕСТИ И НЕДОСТАТОЦИ НА ВИНОТО

Болести на виното
Предизвикувачи на расипувањето на виното се аеробните и

анаеробните микроорганизми. Во аеробни микроорганизми спаѓаат габите
предизвикувачи на винскиот оцет и оцетните бактерии, а во анаеробни
спаѓаат млечните бактерии кои ја разложуваат винската киселина и
бактериите кои предизвикуваат слузавост кај виното. За развој на
аеробните микроорганизми неопходно е присуството на кислород од
воздухот, па затоа тие, главно, се развиваат во вид на скрама по
површината на виното во отпразнетите садови.
Анаеробните микроорганизми се развиваат независно од
присуството на воздух и предизвикуваат заматување на виното. За болни се
сметаат оние вина кај кои поради дејството на микроорганизмите дошло до
разложување на некои од нормалните состојки на виното, при што се
создале нови производи кои негативно влијаат врз квалитетот на виното, а
особено на неговиот изглед, вкус и мирис. Најважни болести на виното се:
оцетно вриење, вински цвет, слузавост, заврелица, манитно вриење.
Оцетното вриење е најопасна болест на виното, особено во
јужните приморски подрачја. Виното е изложено на оваа болест при
ферментацијата, како и во текот на целиот период на созревање или
стареење. Причинители на оваа болест се оцетните бактерии.
Не треба да се заборави дека оцетната киселина е нормален
составен дел на виното, но во граници од 0,3 до 0,6 g/L и се создава во
текот на алкохолното вриење. Кога количеството на оцетната киселина ќе
премине 1 g/L веќе се смета за пречекорено, а виното за болно.
Промените што ги предизвикуваат во виното оцетните бактерии се
сведуваат на оксидација на алкохолот во оцетна киселина. Оцетните
бактерии создаваат и мало количество пропионска и бутерна киселина со
трансформирањето на вишите алкохоли од виното. Оцетните бактерии ги
напаѓаат и менуваат заостатоците на шеќер во виното.
Спречувањето на оваа болест кај виното се постигнува со правилна
преработка и нега на виното. При преработката потребно е додавање на
мало количество калиев метабисулфит.
Вински цвет се вика појавата на бела до белосина скрама по
површината на виното. Оваа скрама може да достигне и до 1cm дебелина, а
претставува повеќе меѓусебно поврзани колонии на габи, причинители на
болеста. Најпознатата габа што ја предизвикува оваа болест е micoderma.
Виното што се наоѓа во делумно испразнет сад редовно го напаѓа
оваа болест. Габите на винскиот цвет ги напаѓаат речиси сите најважни
состојки на виното и тоа алкохолот, глицеринот, јаболчната и млечната
киселина, боите и мирисите, а создаваат производи, како што се оцетната и
174
ТЕМА 8
бутерната киселина, естер на оцетната киселина итн. Под влијание на сите

овие промени виното го губи својствениот вкус на здраво вино, станува
блуткаво, со карактеристичен вкус на вински оцет.
Оваа болест се спречува со правилна нега на виното. Не треба да се
дозволи винските садови да се испразнуваат, т.е. треба редовно да се
дополнуваат.
Слузавост кај вината е болест која се јавува кај белите млади вина
кои имаат релативно помалку алкохол, малку танин, ниска вкупна киселост и
се недоволно провриени. Болеста се манифестира со појава на слузавост
кај вината т.е. добива масловидна конзистенција. Оваа појава ја
предизвикуваат повеќе видови бактерии, анаеробни кои се развиваат без
пристап на воздух и такви кои можат делумно без воздух.
Промените што ги предизвикуваат овие бактерии се сведуваат на
деградација на белковините во виното, во т.н. мукоиди кои имаат слузеста
конзистенција. Ако болеста земе преголем замав, виното го губи својот
карактеристичен вкус и се воспалува. Кога вакво болно вино енергично се
меша, се развиваат меурчиња на CO2.
Оваа болест може да се спречи ако со преработката ширата се
сулфитира со дози на SO2 кои зависат од степенот на оштетување на
грозјето. Лечењето на болеста се состои во преточување на виното со јака
аерација. Ако виното е сиромашно со танин, се додаваат 5-15g/hl, а според
потреба се зголемува вкупната киселост со додаток на винска или лимонска
киселина, во количество одредено со претходна проба.
Заврелица и манитно вриење е болест која се јавува кај вина кои
целосно не превриле т.е. содржат непревриен шеќер, сиромашни се со
киселини, алкохол и танин. Овие болести скоро редовно се јавуваат со
настапот на топлите денови на пролетта.
Појавата на оваа болест ја следи развивање на CO2 кој излегува од
садот со "шиштење", по што и настанало името на болеста.
Болеста се забележува по тоа што виното станува матно, во вкусот се
чувствува појава на млечнокисело вриење кое потсетува на кисела зелка.
Манитното вриење се чувствува по блуткавоста на манитот. Треба да се
има предвид фактот дека овие две болести често се комбинираат.
Ако болеста се забележи во почетокот, може да се излечи со
пастеризација, меѓутоа, таков зафат е можен само во големите винарски
визби кои располагаат со пастеризатор. Најдобар начин е сулфурисувањето
на виното со 10-20g калиев метабисулфит на 1hl, што по потреба се
повторува по 8 до 10 дена. Добро е, покрај сулфурисувањето, да се изврши
и преточување со аерација.
Недостатоци на виното
За разлика од расипувањето (болестите) кои настануваат поради
активноста на штетните микроорганизми во виното, недостатоците се
последица на разни физички, физичко-хемиски и биохемиски процеси во
виното, а и поради присуството на туѓи материи во виното. Во виното можат
да се појават, главно, следните недостатоци: кафеав прелом, син прелом и
бел прелом.
Кафеав прелом или покафенување на виното е недостаток кој
редовно се јавува кај вината произведени од нагниено грозје. Оваа појава е
последица од дејството на кислородот од воздухот врз обоените танински
175
ТЕМА 8
материи во виното, при што кислородот хемиски се врзува за нив и ги

претвора во нерастворливи соединенија со кафеава боја. Оваа оксидација
кислородот ја врши со помош на ензимот оксидаза, што го има многу во
прогниеното грозје.
Кафеавиот прелом предизвикува промени во вкусот и мирисот.
Мирисот потсетува на исушено овошје, а вкусот е непријатен. Тоа ја
намалува општата вредност на виното. Спречувањето и лечењето на
кафеавиот прелом се постигнува со следниве мерки:
1. Нагниеното грозје да се сулфуриса пред преработката со
поголеми дози дози калиев метабисулфит, 15-30 g/hl;
2. Да не се остава долго време младото вино во комината;
3. Пред преточување на виното, задолжително да се испита дали
виното е подложно на покафенување, оставајќи го во топла соба 1-2 дена во
чаша. Ако покафенувањето се појави, тогаш пред преточувањето се додава
7-12 g калиев метабисулфит на 1hl и преточувањето се прави без пристап
на воздух во сулфурисан сад.
Син прелом
Виното нормално содржи одредени количества од некои метали, но
се случува нивната содржина во виното да се зголеми што може да
предизвика одредени промени штетни за квалитетот на самото вино.
Кога виното со зголемена содржина на железо и танин, а намалена
содржина на вкупни киселини, ќе дојде во допир со воздух, во него се
создаваат нерастворливи соединенија т.н. феританати кои имаат темна боја
и лебдат во виното, давајќи му темно-сина нијанса, која се вика син
прелом.
Бел прелом
Вина кои содржат поголемо количество железо и фосфорна
киселина со ниска вкупна киселост можат, во одредени услови, по зрачење,
да се заматат на тој начин што создаваат сиво-пепелаво заматување кое на
светлина се губи. Соединението ферифосфат што настанува при овој
недостаток е нестабилно на сончева светлина, па се претвора во
растворливо соединение. Ако сиво-заматено вино во безбојно шише се
изложи на сонце, виното се избиструва. Тоа е знак дека се работи за бел
прелом.
Отстранувањето на металите од виното и постигнувањето еден вид
стабилизација кај виното во однос на синиот и белиот прелом, се постигнува
со т.н. сино бистрење. Притоа, се употребува жолтокрвна сол, т.е. калиев
фероцијанид.
176
ТЕМА 8
Еден од важните предуслови за сериозно занимавање со

винарство е квалитетот на винарските визби. Винарската визба се смета
за добра ако, покрај другото, располага и со добри вински садови.
Винските садови претставуваат најголема инвестиција за визбата и
многу влијаат врз квалитетот на виното. Тоа е разбирливо кога се има
предвид дека виното е во постојан допир со садовите, од своето
производство па сè до употреба. Во винарските визби се произведуваат
црни вина, бели вина и специјални вина.
Технологијата на црните вина се разликува од технологијата на
белите вина по тоа што алкохолната ферментација се изведува во
присуство на лушпи и петелки, при што антоцијаните, танинските
материи, минералните материи и некои витамини што ги има во
лушпата, преминуваат во виното.
Белите вина се произведуваат, главно, од бело грозје, но можат
да се добијат и од црно, ако сокот им е небоен. За разлика од начинот на
производство на црните вина, каде што комината се одделува по
ферментацијата на кљукот, при производство на белите вина ширата се
одделува од цврстите делови, па потоа се остава да ферментира.
Специјалните вина се карактеризираат со посебен состав и
органолетички особини, а се добиваат со специјална подготовка на
грозјето и ширата, или со специјална обработка на готовото вино.
Предизвикувачи на расипувањето на виното се аеробните и
анаеробните микроорганизми.
Прашања за дискусија и за утврдување на знаењето:

1. Опиши ги потребните услови за работа во винарска визба!
2. Дали винските садови имаат влијание на виното?
3. Зошто се применува ЅО2 во винарството?
4. Направи споредба помеѓу различните вински садови, истакнувајќи ги
нивните предности и недостатоци!
5. Објасни која е целта на гмечењето на грозјето!
6. Направи разлика помеѓу технолошката постапка за добивање на бело
вино и технолошка постапка за добивање на црно вино!
7. Објасни како се добива бело вино од црно грозје!
8. Кои се специјални вина?
9. Што е карактеристично за пенливите вина?
10. Кои болести можат да се јават кај виното?
177
178
ИЗБОРНА НАСТАВА
179
180
ТЕМА 1: ТЕХНОЛОГИЈА НА ПЕКАРСКИ
ПРОИЗВОДИ

- го објаснува хемискиот состав на

- брашното и неговите карактеристики;
- класифицира пченично брашно;
- ги наведува постапките за подготвување
- на суровините за производство на леб;
- објаснува постапки за замесување
- на тестото;
- ги разликува видовите ферментации и
- условите за ферментација;
- ја истакнува потребата од премесување,
- делење, тркалезно и завршно обликување на
- тестото;
- ги објаснува начините на премесување,
- делење,тркалезно и завршно обликување
- на тестото;
- го објаснува процесот на печење во пекарските печки;
- ги опишува процесите кои настануваат во
- текот на ладењето, складирањето и
- амбалажирањето;
- ги објаснува постапките за изработка на
- разните видови леб;
- дефинира специјални
181 видови леб;
- класифицира печива;
- објаснува технолошки постапки за изработка на печива.
ТЕМА 1 ТЕХНОЛОГИЈА НА ПЕКАРСКИ ПРОИЗВОДИ
1. ХЕМИСКИ СОСТАВ И ОСОБИНИ НА БРАШНО
Готови мелнички производи се разни видови брашно, гриз и трици.

Видот и квалитетот на мелничките производи кај нас е определен со закон,
додека во други земји тоа го определува пазарот.
Хемиски состав на пченичното брашно
Хемискиот состав на брашното зависи од хемискиот состав на
зрното и типот на брашното, додека хемискиот состав на зрното зависи од
видот и сортата на пченицата, земјиштето, климата, временските и
агротехничките услови во текот на вегетацијата.
Содржината на компонентите на поедини видови пченично
брашно, својствени за нашето поднебје, се прикажани во табелата 1
Табела 1: Содржина на основни компоненти кај поедини видови

пченично брашно
Материи Тип 400 Тип 500 Тип 850 Тип 1100 Прекрупа
Вода 15,0 14,5 14,0 13,5 14,0
Минерални материи <0,45 0,45-0,55 0,80-0,90 1,05-1,15 <1,70
Протеини 10,3 11,1 11,7 12,8 12,5
Скроб 68 67 65 63 57
Шеќери 1,8 1,7 1,8 1,8 3,4
Масти 1,00 1,20 1,60 2,00 2,20
Водата е важен фактор за одржување на брашното. Со

зголемувањето на содржината на вода, се намалува апсорпционата моќ на
брашното, а со тоа и приносот на брашното. Содржината на вода во
брашното е ограничена со прописи и кај нас изнесува до 15%.
Минералните материи во брашното ги сочинуваат фосфорот,
калциумот, магнезиумот, хлорот, калиумот. Останатите елементи се
застапени во траги.
Шеќери кои се наоѓаат во пченичното брашно се: глукоза, фруктоза,
рафиноза, сахароза. Количеството на шеќер, особено фруктозата, посебно
се зголемува при `ртењето на зрното. Оваа почетна количина на шеќер
во брашното (1 - 1,8%) или 0,7 - 2,7% сува материја на брашното, служи
како храна на квасецот во почетната фаза на процесот на ферметација.
Важна улога јаглехидратите имаат и во процесот на создавање боја на
кората. Вкупната содржина на шеќер во пченичното брашно изнесува 1,8%.
Липидите во брашното се застапени од триглицериди на масни
киселини. Нивното присуство може да доведе до ужегнато брашно.
Застапени се фосфолипиди, липопротеини и глуколипиди. Мастите се
концентрирани во `ркулецот, додека останатиоте делови се посиромашни со
масти. Во белите брашна содржината на масти изнесува од 1,15 - 1,8%, а во
црните 3,5-4,4%.
Протеините во брашното се исти како и протеините во пченицата
т.е. тоа се албумини, глобулини, глиадини, проламин. Тие, односно
глутенот, се директно одговорни за формирање на структурата на тестото.
182
Полисахаридите се доста значајни за исхрана на населението, иако

во човечкиот организам не се апсорбираат. Тоа се скроб, целулоза, лигнин,
пентозан.
Скробот има најголем удел од масата на брашното околу 70%.
Пченичните скробни зрна се со кружен облик и големина од 5-55 mm. На
особините на тестото влијае содржината на скроб во брашното, големина на
скробните зрна и големината на нивната оштетност. Ситните и оштетени
скробни зрна можат да апсорбираат повеќе вода. Скробот е составен од две
макромолекулски компоненти: амилоза и амилопектин.
Витамините во брашното се застапени во мала количина најмногу
има витамини од В група.
Ензими присутни во брашното се протеази, α-амилаза, ß-амилаза и
глиоксигеназа. Нивната активност започнува во моментот на допир со вода
при мешање, а завршува во текот на печењето на лебот.
Пченичните брашна лесно се проценуваат и вреднуваат со основен
органолептички преглед и проверување на боја, вкус, острина и чистота.
Бојата на брашното (бело, полубело и црно), се одредува според
надворешниот изглед. На бојата на брашното влијание има:
- типот на брашното;
- бојата на пченицата и другите жита;
- примесите во брашното;
- начинот на мелење на пченицата.
Различните сорти пченица имат различно обоена лушпа, која
повеќе или помалку ја пренесува бојата на брашното: брашното од бела
пченица е посветло, а тоа од жолта пченица е нешто потемно
(жолтеникаво). Брашната кои се мелат со висок степен на искористување,
содржат повеќе обоени делови од зрното и се потемни.
Острото брашно и крупицата во однос на меките брашна од истиот
тип се потемни: со карактеристична боја на крупица спроти жолто-белата
боја на мекото брашно. Многу фино сомелените брашна имаат нешто
потемна сивкаста основа.
Пченкарното брашно и крупица се одликуваат со златножолта боја,
поизразена кај крупицата, отколку кај брашното.
Карактеристичниот вкус (средно горко-сладок вкус) и мирис на
брашното се менуваат во зависност од староста на брашното, под влијание
на условите на складирање, чување и изложување за продажба. Брашното
кое подолго време се чува во топли, непроветрени и влажни простории,
прима ужегнат и киселкаст вкус, а во неповолни услови на складирање
може да прими мирис на влага, мувла, зачини и слично.
Умерената горчина е природна карактеристика на непреработено
брашно (брашнест вкус), а зајакнатата горчина укажува на можно почетно
расипување или неисправен производ.
`Ржаното брашно во споредба со пченичното е нешто послатко, со
изразен вкус, надополнет со комбинација на основниот вкус од горко, слатко
и кисело.
Острината на брашното е последица на постапката на мелење на
житото, а се карактеризира со различна големина на честички во прав или
крупица од која се компонирани врстите и типовите на брашно и на
крупицата. Се разликува: прекрупа, крупица, остро, полуостро и меко
брашно.
183
Острината на брашното се утврдува и контролира со ситена анализа

преку количината на остатокот кој заостанува на финото сито или поминува
низ погрубо сито со стандардни димензии, точно одредени за одреден
квалитет на брашно, а во трговијата и домаќинствата со допир. Ако со
стискање на брашното меѓу прстите се чувствува острина, брашното е
остро, а ако правот е мек и се лизга, брашното е меко.
Чистотата на брашното е, најчесто, строго проверена пред да дојде
во продажба, но можни се помали технолошки или производни
онечистувања на фино сомелен песок (брашното чкрипи под забите),
остатоци од земја кои не можат да се измијат или исчеткаат во производот,
остатоци од текстил и слично.
Технолошки карактеристики на брашното
Мелничарските производи, особено брашното, во најголем дел се
суровини за понатамошна преработка и подготовка на тесто во
домаќинствата и индустријата.
Од тој аспект, за квалитетот на брашното во понатамошната
преработка важни се физичко–хемиските карактеристики на брашното
според квалитетот на тестото и на готовите производи.
2. ВИДОВИ И ТИПОВИ ПЧЕНИЧНО БРАШНО

Типовите и наменските брашна се производи добиени со мелење
на пченицата со точно дефинирана содржина на минерални материи и
киселински степен. Се добиваат со мешање и хомогенизација на брашна.
Типизацијата се врши врз основа на содржината на минерални
материи, така што уделот на пепел се множи со 1000.
Според Правилникот за квалитет на пченичното брашно од 2011
година, според содржината на пепел, пченичните брашна се поделени, во
следните типови:
Тип – 400 (бело);
Тип – 500 (бело);
Тип – 850 (полубело);
Тип – 1100 (црно).
Прекрупа претставува иситнето цело зрно
Белите брашна имаат содржина на пепел до 0,55%. Потекнуваат од
средниот дел на зрното и скоро се без присуство на обвивка и алеуронски
слој.
Се произведуваат два типа:
тип 400 (T–400, пепел од 0,40 до 0,45%) и
тип 500 (T–500, со пепел од 0,50-0,55%).
Белите брашна се обично честички поситни од 80 µm, т.е. меки, со
бела боја, имаат ниска содржина на протени и глутен (глутенот е со одлични
особини), масти, витамини и ензими. Имаат ниски нутритивни
карактеристики, но се со одлични технолошки својства.
Пченичен гриз тип 400 може да содржи најмногу 0,45% на пепел.
Според големината на зрната, гризот се дели на:
- ситен пченичен гриз;
- среден пченичен гриз и
- крупен пченичен гриз.
184
Полубелите брашна имаат содржина на пепел помеѓу 0,75 и 0,9%.

Потекнуваат од централниот дел на ендоспермот, но имаат подебела
обвивка и алеуронски слој и оттука имаат и потемна боја.
Најчесто се произведуваат два типа:
- тип 800 (T–800) и
- тип 850 (T–850)
Се користат за производство на леб и глутен, како и во
кондиторската индустрија. Се произведуваат како меки брашна. Се
одликуваат со поголема содржина на протеини и глутен, масти, витамини и
ензими во однос на белите брашна.
Црните брашна имаат висока содржина на пепел, од 0,95 до 1,15%.
Имаат потемна боја поради присуството на големиот удел на периферни
делови од зрното. Најчесто се произведуват тип 1100 (T-1100) и се користат
за производство на леб.
Според големината на честичките односно гранулацијата,
брашното е поделено на :
- меко,
- остро и
- гриз.
Други видови брашно кои се користат во пекарството се:
- `ржено брашно, кое може да биде од тип 750, тип 950, тип 1250;
- пченкарно брашно и
- јачменово брашно
3. ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО

НА ЛЕБ
Технолошкиот процес за добивање леб се состои од следните
операции:
- подготовка на суровините за производство на леб;
- замесување на тестото;
- ферментација на тестото – прва фаза;
- обработка на тестото – делење и обликување;
- ферментација на обликуваните парчиња тесто – втора завршна
фаза;
- површинска обработка на обликуваните парчиња;
- печење на обликуваните парчиња;
- ладење и складирање на готовиот производ;
- транспорт и испорака на лебот.
Секоја од наведените операции има своја специфична улога, како
и процеси која ја следат и се изведуваат со соодветна опрема.
Суровините кои се користат во производството на леб и печива се
делат на две основни групи:
- основни суровини, каде што спаѓа брашното и
- дополнителни суровини, во кои спаѓаат квасецот, солта, водата,
маста, млекото, шеќерот и други додатоци кои се употребуваат за
подобрување на особините на пекарските производи.
185
Адитивите се користат за подобрување на квалитетот на лебот. Се

додаваат при замесувањето на тестото за да ги надокнадат или да ги
поправат својствата на основните компоненти на брашното, што влијае на
квалитетот на производите
Адитивите можат да бидат и додатоци кои ќе влијаат на вкусот на
лебот, како и на производствените операции при производство на леб.
Основни фактори за примена на адитиви при производство на леб се
познавањето на особините на основните суровини, како и специфичностите
и улогата на производствените операции, односно:
- зависноста на квалитетот на лебот од особините на основната
суровина – брашното;
- зависноста на квалитетот на лебот од технолошките мерки при
производство на леб.
Подготовка на суровините
Подготовката на суровините е многу важна фаза во технолошкиот
процес за производство на леб, на која честопати не и се придава
соодветно значење. Важноста на оваа подготовка е уште поголема во
погоните со голем капацитет, каде што се работи со големи количини на
суровина, па во случај на некои пропусти и штетите ќе бидат поголеми.
Во зависност од производот, учествуваат и соодветни суровини и
тоа како по вид и квалитет, така и по количина, што е прецизирано со
рецептурата на производот.
При стандардно производство на леб, вообичаена рецептура е:
А) Основни суровини.
Брашно од одреден тип 100, 00 kg
Вода 55,00 – 70,00 kg
Квасец 0,50 – 3,50 kg
Готварска сол 1, 30 – 2,00 kg
Б) Додатоци:
Шеќер 0,00 – 5,00 kg
Масти 0,00 – 5,00 kg
Витамин С и други адитиви 0,01 – 0,02 kg
Од нормативот се гледа кои суровини влегуваат во составот и во кој
сооднос и соодветна толеранција, од што зависи подготовката и
дозирањето на наведените суровини со одреден режим на производство.
За производство на леб потребно е најпрво да се направи избор и
подготовка на суровини. Самиот избор на суровини, како и нивната
застапеност во ореден производ, дефиниран е со рецептурата на
Подготовката опфаќа операции кои ги доведуваат суровините во
таква состојба во која ќе можат лесно да се инкорпорираат (вклопат) во
тестото при замесувањето.
2.1. Подготовка на брашното

Подготовката на брашното опфаќа мешање на брашна од различен
квалитет, просејување на брашното, отстранување на металните примеси и
мерење на брашното.
Мешањето брашно од послаб квалитет со поквалитетно брашно, се
врши со цел да се добие смеса со подобри лебопекарски својства.
186
Брашната се мешаат во определен однос што зависи од нивните

лебопекарски својства. Оценувањето на квалитетот на брашното се врши
врз основа на лабораториска анализа и пробно печење на леб во
лабораториски услови.
Со просејувањето на брашното се отстрануваат непожелните
примеси, како на пример, влакненца, црви, инсекти, парченца коноп и
слично. За оваа цел се користат вибрациони рамни сита и ротациони
цилиндрични сита. Брашното треба да се сее непосредно пред
замесувањето на тестото, бидејќи свежо просеаното брашно полесно се
меси и не содржи грутки. Во текот на сеењето доаѓа до аерација на
брашното, при што честичките брашно доаѓаат во допир со кислородот од
воздухот. Ако брашното било подолго време во складиште и веќе има мирис
на застоено, при сеењето се проветрува и мирисот сосема или делумно
исчезнува.
Одделувањето на металните предмети од брашното е овозможено
со поставување потковичести постојани магнети низ кои минува брашното.
Магнетите треба да се монтирани така што ќе обезбедуваат дебелина на
брашестиот слој од 6-10 mm и брзина на проток на брашното до 0,5 m/s.
2.2. Подготовка квасецот
За да биде успешна ферментацијата на тестото, најдобро е

квасецот при операцијата замесување на тесто да се додава како
суспензија. Температурата на водата за приготвување на квасецот треба да
биде 30oС. Густината на суспензијата е различна во зависност од
конструкцијата на користениот дозатор. Ако се работи со замрзнат квасец,
прво треба постепено да се одмрзне при собна температура, а потоа се
приготвува суспензијата.
Измерените компоненти вода – брашно – квасец се мешаат во
миксер во однос 5:0, 5:3, 5, за време од 5 минути. Односот на водата во
суспензијата. по правило треба да биде како во клетките на анимално ткиво.
Количеството на потребниот квасец е различно во зависност од
типот на брашното, како и разните постапки за добивање леб. При директна
постапка се троши повеќе квасец отколку при индиректната. Квасецот се
додава во количество од 2,5 до 3,0 kg на 100 kg брашно.
2.3. Подготовка на солта

Солта претходно се раствора во вода, се филтрира и се декантира.
Растворливоста на солта малку зависи од температурата на водата, но
брзината на растворање е подобра, ако температурата е повисока. Солта
најдобро се раствора во вода загреана на 30оС.
Солта се дозира во форма на раствор. Се додава во количество 1,3
- 1,5% во однос на количеството брашно, а при некои видови леб и до
2,5%. Таа не е само додаток за вкусот на лебот, туку игра суштествена
улога и во формирањето на физичките својства на тестото т.е. го
зацврстува лепилото. Соленото тесто е поеластично и не се лепи за рацете.
Во погоните на пекарниците солениот раствор се приготвува во специјални
апарати со непрекинато дејство.
187
2.4. Подготовка на водата

Водата што се користи во производството на леб, треба да ги
задоволува условите на водата за пиење и да одговара на прописите на
санитарно-епидемиолошката служба. Треба да се има предвид дека солите
кои се наоѓаат во водата во извесен степен влијаат врз вкусот на лебот,
физичките својства на тестото и на неговата ферментација. Затоа тврдата
вода е попогодна за подготвување на лебот отколку меката. Водата не смее
да содржи бактерии.
Водата, при замесувањето, се подгрева. Односот на брашното и
водата во тестото зависи од многу фактори. На 100 kg брашно се троши 30
до 75 kg вода. Ова количество зависи од сортата на брашното и лебот,
влажноста на брашното, количеството на додатоците внесени по
рецептурата итн. Од потрошеното количество вода и другите додатоци
зависи искористувањето на лебот (рандманот).
2.5. Подготовка на тестото
Подготовката на тестото ги зафаќа следните операции:

- замесување на тестото;
- премесување и
- (ферментација).
Замесувањето па тестото е релативно кратка, но многу важна
технолошка операција. Под замесување се подразбира механичка постапка
на мешање на брашно, вода, квасец, соли и други додатоци предвидени со
рецептурата на тесто. Под влијание на механичката енергија, смешаните
компоненти преминуваат во хомогена маса со одредена конзистенција,
цврстина и еластичност, наречена тесто.
Замесувањето на тестото е технолошка операција при
производството на леб, при која треба да се доведат во што подобар
контакт брашното и водата, како и останатите суровини, при што се
формира комплекс тесто – дисперзен систем цврста, течна и гасовита фаза.
Процесот на замесување на тестото се изведува по фази:
Во првата фаза белковините, скробот и другите компоненти
од брашното хидратизираат во течноста и така тестото изгледа влажно,
лепливо и слабо поврзано.
Во втората фаза тестото станува поврзана пластично-еластична
маса со помала лепливост и свиленкаст изглед на површината.
Процеси во текот на замесувањето на тестото
При замесување на тестото се изведуваат спожени физички,
колоидни и биохемиски процеси.
Тестото, веднаш по измесувањето, претставува хетероген систем
составен од:
- течна фаза која ја сочинуваат хидратизирани белковини од
брашното и слободната влага;
- тврда фаза, составена од скробни зрна и делчиња од обвивката
на зрното и
- гасна фаза составена од меурчиња на воздух, механички
заробени при замесот на тестото. Под влијание на механичката енергија
набабрените белковини формираат сунѓерест скелет во кој се вградени
тврдата и гасната фаза
188
Механичкото дејство врз тестото е различно во одделни фази на

замес: на почетокот се применува интензивен замес кој ги подобрува
физичките својства на тестото и се формира сунѓерест белковински скелет.
4. ПОСТАПКИ НА ЗАМЕСУВАЊЕ НА ТЕСТО

Замесувањето на тестото е задолжителна технолошка операција при
производството на леб, од која зависи, во голема мера, квалитетот на
лебот. При самото замесување на тестото се одвиваат физички, хемиски и
биохемиски промени.
При замесувањето на тестото треба да се доведат во што подобар
контакт водата и честичките на брашно (како и останатите суровини), при
што се формира комплекс тесто – дисперзен систем цврста, течна и
гасовита фаза.
При производството на леб се разликуваат повеќе постапки од кои
најголема примена имаат:
- индиректната и
- директната постапка на замесување на тестото.
4.1. Директена постапка на замесување на тесто

При директната постапка на замес, сите суровини одредени со
рецептурата за тестото се дозираат и се внесуваат истовремено при
замесувањето. Температурата на тестото се движи во граници од 26-32оС.
Времетраењето на ферментацијата во зависност од квалитетот и
количината на квасецот изнесува од 2 до 4 часа. Условите за ферментација
на тестото при директен начин се понеповолни отколку при директниот
начин (поради погустата конзистенција на тестото и присуството на сол).
Овој начин на замес се користи во пекарите, бидејќи го скратува
процесот на производство на леб. Од друга страна, значително се
зголемува потрошувачката на квасец, а лебот добиен на овој начин нема
добар вкус, хранлива вредност и трајност, што се својствени на лебот
добиен по индиректна постапка.
Слика 1 Миксери за тесто
189
Времетраење на замесувањето на тестото

Најповолното време за замес се одредува по пат на искуство, со
проби за растегливост. Процесот на замесување, се смета дека е завршен,
кога не треба да се употреби максимална сила за да се скине парче тесто.
Со предолгото замесување, тестото добива карактеристики на
„мртво тесто", глутенот претрпел механички деформации.
Со недоволно замесување на тестото се појавуваат брашнести
грутки и со забавена ферментација се создава нерамномерно развиена
средина.
Еден од важните фактори кои влијаат на должината на времето за
замес е брзината на апсорпција на водата и бабрењето на белковините.
2.6. Индиректена постапка на замесување на тесто

Индиректната постапка се состои од две фази. Првата фаза е
подготовката на квасецот, а втората фаза додавање на преостанатите
количини на брашно, вода и др. суровини во квасецот.
При подготовката на квасецот обично се користи половина од
предвидената количина на брашно, до 70% од вкупната предвидена вода и
вкупната количина на квасец од 0,5 до 1,0% во однос на брашното.
Температурата на квасецот се прилагодува на оптималната температура на
размножување на клетките од квасецот, околу 25 оС. Ферментацијата трае и
до неколку часа, во зависност од условите на ферментација (температура,
количина на додаден квасец, конзистенција на тесто, присутни шеќери во
брашното и др.).
Главното тесто се подготвува со додавање на преостанатата
количина на брашно во квасецот, додавање на преостанатата количина на
вода, готварска сол, како и предвидените адитиви.
Постапката на замесување на тесто при производство на леб ја
следат процеси од различна природа како што се :
- физички - колоидни и
- биохемиски
Сите овие процеси течат истовремено и со специфични брзини.
Микробиолошките процеси, во фазата на замесување на тесто,
учествуваат со мал дел бидејќи зависат од животната активност на квасецот
кој, во фазата на замесување на тестото, нема забележителна активност.
Физичко – колоидни процеси
Овие процеси, при замесувањето на тестото започнуваат со ефект на
впивање на водата од страна на честичките од брашно, поради што тоа
набабрува, честичките се прилепуваат и се формира хомогена маса, која
настанува како резултат на механичкото дејствување при замесувањето на
тестото и активирање на кохезиони и атхезиони сили на присутните честици
на брашно, што резултира со формирање на тесто. Притоа значајна улога
имаат белковините на тестото, особено на особините и својствата на
самото тесто, како што се еластичност, пластичност, нелепливост.
Нерастворените белковини од тестото (глутен), ја врзуваат водата и
тоа адсорпционо и осмотски. Осмотски врзаната вода за белковините
предизвикува нивно бабрење. Поради тој ефект, честичките од белковини
меѓусебно се соединуваат формирајќи во тестото тридимензионална
сунгересто- мрежеста структурна основа. Во белковинскиот скелет се
190
вклопени зрната на скроб, како и честичките од останатите компоненти од

тестото.
Темните брашна имаат поголема способност за впивање на водата
во споредба со белите бидејќи содржат делови од ендоспермот на
пченичното зрно кои имаат голем број капилари, со што се зголемува
нивната моќ за впивање.
Непосредно по завршувањето на замесувањето, тестото претставува
дисперзен систем од цврста, течна и гасовита фаза:
- Цврстата фаза на тестото содржи честички од различна природа,
како што се: зрнца на скроб, четички од лушпата на пченицата и
набабрени нерастворливи белковини;
- Течната фаза ја сочинува водата, која не е врзана за ниедна
компонента од брашното. Во неа се наоѓаат растворени минерали
и органски материи (водорастворливи белковини, декстрини), меѓу
кои се и набабрени пентозани;
- Гасовитата фаза ја сочинува воздухот кој се внесува непосредно
пред замесувањето на тестото, уште при просејувањето на
брашното, а дел се внесува при замесувањето на тестото, при
работа на месилките за тесто;
- Во дисперзиониот систем на тестото, значајна улога имаат
цврстата и течната фаза и од нив зависат физичките особини на
тестото.
Покрај споменатите физички и колоидни процеси кои настануваат
во текот на замесувањето на тестото, истовремено започнуваат и
биохемиски процеси под дејство на ензимите на квасецот и на
брашното.
Биохемиски процеси при замесување на тесто
Во текот на замесувањето на тестото, поради присуството на
ензимите на брашното и квасецот, почнува нивното дејство. Заради нивното
хидролитичко дејствување настанува разложување на белковините и
скробот и тоа: при кратко мешање се манифестираат процесите на
протеолиза, а во помала мера амилолиза, додека одредена улога може да
има и ензимското разложување на пентозаните од брашното.
Механичкото дејство при формирањето на тестото, во различни
интервали, може различно да влијае на физичките својства на тестото. На
почетокот на мешањето, механичкото дејсво го забрзува формирањето на
тестото, бидејќи ја доведува до контакт водата со останатите честици,
формирајќи хомогена маса на тесто. Уште одредено време по
формирањето на тестото, механичкото дејствување може да ги подобри
неговите физички особини, поради продолжен ефект на бабрење на
белковините и зголемување на мрежесто-глутеинскиот скелет.
Понатамошно мешање доведува до влошување на физичките
особини на тестото, што може да предизвика механичко нарушување на
глутенскиот скелет и структурните единици на набабрените белковини на
тестото, што особено се забележува кај тесто од послабо брашно.
191
5. ФЕРМЕНТАЦИЈА НА ТЕСТОТО
Еден од основните процеси при производство на леб е процесот на
ферментација на тестото. Настанува под дејство на активноста на квасецот,
при што доаѓа до формирање на шуплива структура на тестото, т.е лебот.
Ферментацијата зависи од следните фактори.
- температура на комората за ферментација;
- релативната влажност на воздухот во комората за
ферментација;
- особините на брашното;
- количината и активноста на додадениот квасец.
Ферментација на тестото (пред делење)
Ферментацијата на тестото започнува уште од моментот на
замесувањето на тестото и продолжува во садовите за ферментација. Се
изведува сè до делењето на тестото. Развивањето на тестото е последица
на процесите што се случуваат во него при ферментацијата, а се изразува
преку зголемувањето на волуменот на тестото по неговото замесување и
разделување.
Волуменот се зголемува поради одделување на гасови кои го
оптегнуваат глутеновиот скелет на тестото. Тука земаат учество и ензимите
кои се наоѓаат во брашното, или се внесуваат со квасецот.
Во текот на ферментацијата настанува делумно разложување на
шеќерите и скробот од амилолитичките ензими и на протеините од
протеолитичките ензими. Се менуваат реолошките својства на тестото. Во
него се одвиваат истовремено алкохолна и млечно-кисела ферментација.
По замесувањето, тестото се подложува на двојна ферментација.
Улогата на ферментацијата е:
- на тестото да му обезбеди такви физички особини при кои тоа
лесно ќе се дели на парчиња, лесно ќе се обликува и ќе ги задржува
формираните гасови во завршната ферментација;
- со своите процеси да обезбеди пријатен вкус и арома на готовите
производи;
- тестото за да стане порозно во него мора да се наоѓа гас.
Алкохолна ферментација на тестото
Оваа ферментација ја предизвикуваат квасци кои имаат ензимски
комплекс – зимаза, со чија помош ги преведуваат моносахаридите во
алкохол и СО2 според шемата на анаеробно дишење:
С6Н12О6 2СО2 + 2С2Н5ОН + 107 КЈ

глукоза јаглеродендиоксид етанол
Создадениот СО2 го надига тестото, меѓутоа насобраниот СО2 ја

инхибира животната активност на квасците. Затоа, тестото, во текот на
ферментацијата се премесува, при што СО2 се отстранува, а структурата на
тестото се подобрува.
Квасците ги ферментираат шеќерите од брашното (глукоза,
фруктоза, сахароза), а потоа, со зимазниот комплекс од ензими, ја
преведуваат малтозата создадена во тестото при хидролиза на скробот во
глукоза и ја ферментираат. Поради тоа, врз текот на ферментацијата битна
улога има амилолитската активност кај брашното. При недоволна активност
192
на амилолитските ензими, ферментацијата се забавува. Во тој случај, се

презема технолошка интервенција врз ензимската хидролиза на скробот во
брашното. Имено, еден дел од скробот клајстеризира ако врз брашното се
делува со врела вода.
Врз интензивноста на ферментацијата влијание имаат и други
фактори, како што се :
- температурата на средината,
- киселоста и
- содржината на сол во тестото.
Оптимална температура е 28-30оС. Солта внесена во тестото ја
забавува ферментацијата поради зголемување на осмотскиот притисок во
средината.
Кисела ферментација на тестото

Оваа ферментација ја предизвикуват различни бактерии кои го
носат името на киселината што ја продуцираат (млечно-кисели, оцетно-
кисели итн).
Во формирањето на вкусот на лебот основна улога имаат
бактериите на млечната киселина кои ја разложуваат глукозата на млечна
киселина:
С 6Н12О6 = 2СзН 6Оз

глукоза млечна киселина
Во процесот на ферментација се образуваат и низа материи кои

даваат пријатен вкус, арома и свежина на лебот. Тоа се органските
киселини, естрите, алдехидите, кетоните и др.
Од органските киселини најзастапени се: млечната, оцетната,
пропионската, бутерната, мравјата и др.
Во природното кисело тесто присутните бактерии на млечната
киселина можат да произведат млечна и оцетна киселина.
Млечната киселина е без мирис и вкус и на лебот му дава пријатен
вкус и арома. Оцетната киселина со својот остар мирис и вкус му дава
непријатни вкусово-ароматични својства на лебот.
Во текот на ферментацијата се одвиваат колоидни, физички и
биохемиски процеси.
Во колоидни процеси при ферментација на тестото спаѓа
осмотското бабрење на белковините, бидејќи апсорпционото сврзување на
водата од страна на компонентите на тестото каде што влегуваат и
белковините, главно, е завршено при замесувањето. Бабрењето на
белковините кај тесто добиено од слабо брашно завршува брзо, а
пептизацијата продолжува во текот на целата ферментација како резултат
на протеолитичка разградба на белковините. За спречување на пептизација
на белковините во теста од слаби брашна, процесот на ферментација се
води при зголемена киселост.
Во физички процеси при ферментација спаѓаат промените на
температурата и структурно-механичките својства на тестото.
Биохемиските процеси при ферментацијата на тестото
произлегуваат од меѓусебно сврзаните трансформации на компонентите на
193
тестото, предизвикани од алкохолната и млечно-киселата ферментација

под дејство на ензимите од брашното, квасецот и бактериите.
Простори за ферментација на тестото
Тестото ферментира во метални садови (во кои и се замесува).
Садовите се поставуваат во простории со кондициониран воздух на
температура 27-35°С и релативна влажност на воздухот од 80%.
Горните слоеви на тестото се повеќе во контакт со воздухот,
нивната ферментација тече поинтензивно, ферментацијата е најбрза во
средината, а најбавна на површината на тестото. Ферментацијата на
тестото трае од 30 до 60 min.
6. ПРЕМЕСУВАЊЕ, ДЕЛЕЊЕ, ЗАОБЛУВАЊЕ И ЗАВРШНО

ОБЛИКУВАЊЕ НА ТЕСТОТО
Премесување ва тестото
Премесувањето на ферметираното тесто се врши со цел да се
изедначи влажноста и температурата на тестото како и да се за освежуви
тестото. За време на ферментацијата во тестото се создава СО2 кој треба
да се отстрани со премсување на тестото, бидејќи истиот ја спречува
активноста на квасците. Затоа тестата се премесуваат еднаш до двапати, а
оние со подолга ферментација и трипати.
Јаглеродниот диоксид (СО2) создаден во тестото формира гасни
меури, чии ѕидови се од набабрен глутен и на тој начин тестото нараснува.
Овој процес се објаснува на следниот начин:
При ферментацијата дел од СО2 се раствора во вода и гради
Н2СО3, а другиот дел ја пробива мембраната изградена од глутен и излегува
надвор од тестото. Квасочните клетки немаат способност за движење и во
оној момент кога ќе ја потрошат целата храна (главно шеќерите), тие
почнуваат да гладуваат. Формираниот СО2 делумно ги инактивира.
Количеството на гас, кој се образува во тој момент, не ги надокнадува
губитоците на гасовите кои излегуваат од тестото и нараснувањето на
тестото се запира, а тестото почнува да се сплескува. Ферментацијата на
тестото се изведува до одредена граница и се запира. Со премесување
на тестото гасовите повторно се развиваат и се постигнува
максимален волумен на тестото.
Со премесување на тестото се постигнува:
- делумно оддалечување на CO2 како гас;
- рамномерен распоред на размножените квасочни клетки и нивно
доведување во контакт со хранливите супстанции ;
- остранувањето на меурите од тестото дава рамномерна
порозност.
Во зависност од квалитетот на глутенот, тестото се премесува 1-2
пати, додека тестото од слабо брашно не се премесува. Времето на
премесување трае кратко, најмногу 60 ѕ.
Делење на тестото
По ферментација тестото се дели на парчиња, за да се добијат
парчиња тесто со одредена потребна маса и квалитет.
194
Делењето на тестото се изведува рачно и машински.

При машинското делење на тестото, точноста на делење зависи од:
конструктивните решенија на машината "делителка", својствата на тестото,
начинот на опслужување на машината.
Слика 2 Делителка за тесто
Тестото се дели по волумен и затоа масата на парчето тесто

зависи од неговата густина, т.е. тврдина, а густината на тестото зависи од
степенот на ферментацијата т.е. од зрелоста на тестото. Ако во тестото има
повеќе гасови, неговата густина е помала и така парчето тесто ќе биде
полесно.
Тркалезно обликување (заоблување) на тестото

По делењето тестото има неправилен облик, па затоа се
заоблуваат парчињата, при што им се дава фома на топка, геометриско
тело што има најмала површина.
При заоблувањето, во внатрешноста на тестото, се постигнува
изедначување на внатрешните напрегања. Покрај тоа, заоблувањето
овозможува излегување на гасовите при крајната ферментација. Со
тркалезното обликување на тестото се формира изедначена покорица на
целата површина на тестото, а се постигнува и хомогенизација на
внатрешната структура на парчињата тесто, која била нарушена при
операцијата делење. Тркалезното обликување на тестото може да се врши
рачно и машински. Со цел да се елиминира лепењето на тестото, работните
површини се пластифицирани и на нив се внесува топол воздух.
Интермедиерна ферментација - одморување на тестото

Во текот на делењето и тркалезното обликување тестото трпи
одредени физички напрегања и тестото станува цврсто и нееластично.
Таквото тестото не може понатаму да се обликува во потребниот конечен
облик. Затоа е потребно да се обезбеди време и услови за напоните во
тестото да попуштат и се вели дека тестото треба да се одмори.
Интермедиерната ферментација се изведува од 6 до 20 минути,
при температура од 28-30°С и релативна влажност на воздухот од 75%. При
интермедиерната ферментација во парчето тесто продолжува
195
акумулацијата на гасовите и тестото повторно станува еластично,

растегливо и погодно за завршно обликување. Во текот на одморањето, кај
тестото се обновуваат неговите реолошки својства и се подобрува неговата
структура. Кога не би постоела фазата на одморање, тестото би било
изложено на дејство на јаки механички сили, што би се одразило лошо на
завршното обликување. Интермедиерната ферментација се одвива во
интермедиерни комори во кои, со помош на синџири, се движат корпи
полни со топчестите парчиња тесто. Во малите занаетчиски погони
интермедиерната ферментација на тестото се одвива со одморување на
тестото на работните маси.
Завршно обликување на тестото

По одморањето, тестото се подложува на завршно обликување.
Со завршното обликување треба да се добие крајниот облик на тестото
пред печење. Целта е на тркалезното тесто да му се даде соодветен облик
на векна. Ако се произведува кружен леб, а делењето е извршено рачно, за
него кружното обликување ќе биде завршно. Ако делењето на тестото е
машинско, тестото, по интермедијалната ферментација, повторно се
обликува на уреди за кружно обликување на тестото. Обликувањето на
тестото во векна се изведува на следниот начин: тркалезното парче тесто
се пушта во машина за завршно обликување, која прво со помош на валјак
тестото го истенчува, потоа го витка (ролова) и се добива векна која потоа
лесно се развлекува.
Завршна ферментација на тестото
По завршното обликување следува завршна ферментација на
тестото. Тестото нараснува поради создавање на CO2 и алкохолна пареа,
при што доаѓа до зголемување на волуменот на обликуваното тесто до таа
мера, колку што е потребно подоцна, при печењето, да се добие леб со
добар волумен и соодветна структура на средината.
Температурата и релативната влажност на просторијата имаат
значајна улога во периодот на завршната ферментација. Потребно е
завршната ферментација да се одвива во релативна влажност на воздухот
од 75-80%, при што се оневозможува создавање на корка која го спречува
ширењето на тестото за време на ферментацијата и печењето.
Поголемата релативна влажност (над 80%) дава тесто со леплива
површина. Фазата на завршната ферментација се изведува во
ферментациски комори во кои на бескрајни ленти патуваат колевки (лулки,
превлечени со специјална ткаенина) со обликуваните парчиња тесто. Ако
завршната ферментација се одвива на колички, тогаш обликуваните
парчиња тесто се ставаат на дрвени штици со платно или лимови кои
истовремено служат и за печење. Температурата во ферментациската
комора се одржува на 27-35°С.
Недоволна завршна ферментација

Лебот добиен од недоволно ферментирано тесто е со мал волумен,
јајцевиден облик, со корка со длабоки пукнатини од бочните страни од кои
се гледа средината на лебот, порите во средината на корката се издолжени,
меѓу порите се образуваат големи шуплини, лебот тешко се пече и при
висока температура се одвојува корката од средината.
196
Потполна завршна ферментација

Тестото максимално нараснало со полна порозност и со
правилното водење на печењето се постигнува очекуваниот волумен.
Притоа треба да се напомене дека тестото од секое брашно не трпи
потполна завршна ферментација.
Предолга завршна ферментација
Ферментираните парчиња тесто се разлеваат,
формираните гасови добиваат можност да излезат надвор од тестото и се
вели дека тестото "паѓа". Готовите прозводи од вакво тесто, се со сплескан
облик, бледа боја на корката и хоризонтално поставени пори во средината
на лебот
7. ПЕЧЕЊЕ НА ТЕСТОТО
Печењето е најважна фаза во производството на леб во која под
влијание на топлината тестото се преведува во готов производ - леб.
Нараснатото и обликувано тесто, пред да се внесе во печката, во
одредени случаи, по површината се премачкува или нарежува.
Премачкувањето се врши со цел да се подоби надворешниот изглед и да се
спречи напукнувањето на кората. Премачкувањето се врши со вода,
скробно лепило, воден раствор на шеќер или жолчка од јајце.
Во текот на печењето се изведуваат физички, хемиски и биохемиски
промени, изразени со: престанување на активноста на микроорганизмите
(квасците и бактериите на киселинската ферментација), инактивација на
ензимите, желатинизацијата на скробот, коагулација на белковините,
испарување на лесно испарливите материи, алкохол и вода,
карамелизација на шеќерите во корката на лебот формирајќи меланоиди и
низа други соединенија кои даваат пријатен вкус и арома на производот.
Температура на печење
Печењето на лебот зависи од типот на брашното, видот и масата
на производот.
Пекарските производи каде количеството на шеќер е зголемено се
печат на температура од 180-200°С, за сомуни на температура од 400-
450°С, за слободно печен леб температурата за печење е 220-250°С, за
печиво 230°С. Црниот леб се пече на пониска температура од белиот леб.
Влажнење на печката
Со внесување на тесто во загреана и со водена пареа навлажнета
печка, на парчето тесто се кондензира водена пареа и на површината се
образува пропустлива и еластична мембрана која овозможува
понатамошно нараснување на тестото поради понатамошната
ферментација. Отсуството на водена пареа во првата фаза од печењето ќе
предизвика формирање на корка. При доволна влажност на печката се
добиваат производи со румена боја на корката и со изразит сјај. За
влажнење во печката се користи водена пареа со притисок од 0.5 bar и
температура од 106-110°С. Недоволно ферментираното тесто има потреба
197
од поголемо количество водена пареа, преферментираното тесто не

поднесува поголемо влажнење на печката, бидејќи ќе дојде до разлевање
на тестото.
Печки за печење
Ѕидана печка:
Ѕиданата печка се загрева со директно ложиште на дрва во
самата печка, ложиштето се чисти од пепелта и на истото место се пече
лебот. Се полни и празни со пекарска лопата. Тешка е физичката работа
околу ложењето. Печката е со мал капацитет.
Парна печка:
Водена пареа создадена од цврсто, течно и гасовито гориво
циркулира во месингени цевки преку кои се пренесува топлината за
обедување на потребната температура за печење.
Порано парната печка била ѕидана со цигла што претставувало
долг и сложен процес. Денес, парната печка се гради од бетон до два или
повеќе етажи и е погодна за печење на сите видови печива
Се карактеризира со едноставност во ракувањето и одржувањето
Циклотермичка печка:
Оваа печка работи на принципот на циркулација на топлите гасови
кои со помош на вентилатори се насочуваат во одредени канали преку кои
се загрева печката за печење. Се произведува во повеќе етажи со
стабилни подови за печење. Има и печки со подвижни жичени ленти кои
овозможуваат лесно полнење и празнење на печката.
Ротациска печка:
Количките на кои се изведува завршната ферментација на тестото
се внесуваат во печката, а по затворање на печката количките се движат во
струјата од топлите гасови кои по целата печка рамномерно ги
распределува вентилатор.
По истекување на времето за печење, автоматски се отвора вратата
од печката и се вадат количките со печен леб.
Предности на оваа печка се: автоматска контрола, едноставно
ракување, полнењето и празнењето на печката
Автоматска тунелска печка:

Оваа печка се полни преку подвижен мост - лента, со која од
комората за завршна ферментација се предаваат парчињата тесто во
печката. На влезот во печката сместен е апарат за додавање водена
пареа. Брзината на движење на лентата варира и печењето траење од 10
до 60 минути.
Процеси во текот на печењето на тестото

Со ставањето на тестото во печката, поради дејството на топлината и
пареата, се создава тенка и еластична корка, која дејствува како изолатор
на преносот на топлина. Заради тоа, топлината побавно продира во
внатрешноста на лебот.
198
Со постепениот пораст на температурата, во тестото се создаваат и

шират разни гасови. Квасецот, поради побрзото дејство на ензимите,
излачува повеќе алкохол и CO2 кои, заедно со водените испарувања од
тестото, го надигаат тестото уште повеќе и ја создаваат неговата шупликава
структура. Скробот што достигнал темпаратура од околу 40°С, набабрува,
врзува вода и полека поминува во скробно лепило т.е клајстеризира. На
температура од 60°С до 90°С клајстеризацијата на скробот престанува. На
повисока темепратура во корката на лебот се развива декстрин кој на
корката и дава румена боја. Уште пред декстринизацијата на скробот,
шеќерите во тестото карамелизираат и влијаат врз интензитетот на
обојувањето на корката.
Ѕидовите на шуплините кај тестото кои се доста цврсти, поради
покачувањето на температурата, омекнуваат и преминуваат скоро во течна
состојба. Бидејќи попуштила силата со која тестото било меѓусебно врзано,
шуплините стануваат се поголеми, а надворешната страна на лебот поради
еластичноста на површината се повеќе се растегнува, особено во ширина и
висина. На долната страна на лебот притиска тежината на тестото, затоа
шуплините во долниот слој се поситни отколку во горниот. Таквата
структура на средината останува се додека белковините не стврднат или не
коагулираат. Водата, која дотогаш, трансформирајќи се од белковините во
скробот била неврзана, стабилно се врзува за скробот, што битно ги менува
особините на средината. Средината, поради тоа, се стврднува и станува
компактна. Ако оваа промена се случила во моментот на максимално
постигнатата шупликавост, лебот ќе биде шупликав. Ако, пак, дошло до
промена кога силата на квасецот попуштила, средината спласнува и лебот,
по коагулациајата на белковините, останува низок.
Повторното нараснување на лебот во печката престанува, бидејќи
квасецот, поради високата пемпература, не може повеќе да дејствува и
бидејќи се формира корката. Дефинитивното обликување на шупликавоста
во веќе настанатиот облик на лебот ќе настане кога во лебот ќе попути
притисокот на гасовите и водената пареа. Тоа се случува при крајот на
печењето.
Како топлината пробива во тестото за време на печењето, може да се
види од следното: тестото, нормално замесено и обликувано има обично
температура од 28°С до 32°С. Веднаш по ставањето во печката,
температурата во внатрешноста полека расте и тоа многу побавно во
средината отколку на површината. Корката го спречува пробивањето на
топлината во средината, а самата многу брзо се загрева. Корката е слаб
проводник на топлина, па затоа температурата на корката и средината за
време на печењето се разликуваат. Температурата на средината на лебот,
поради испарувањето на водата, не достигнува никогаш 100°С. Таа, обично,
за време на печењето, изнесува 98°С.
Со порастот на темературата во средината доаѓа до следните
промени:
199
Табела 2 Промени во текот на печењето во средината на лебот
Температура Промени
Ензимите дејствуваат врз побрзото растворање на
35оС состојките на брашното и создавањето на шеќерите. Во
тестото, поради тоа, се создаваат повеќе гасови и тестото
многу брзо расте.
40оС Скробот почнува да бабри
50 оС Изумираат киселинските бактерии. Процесот на
клајстеризација на скробот тече побрзо. Дејството на
квасецот е отежнато.
60оС Во тестото се зголемува притисокот поради создавањето
на CO2 и водена пареа. Белковините коагулираат.
Квасецот не дејствува повеќе.
70оС Алкохолот преминува во пареа
80оС Завршува ензимската разградба, бидејќи високата
температура ги инактивира ензимите.
90оС Процесот на клајстеризација на скробот е сосема завршен.
100оС Во средината се создава голема количина на водена
пареа, која во внатрешноста се шири. На таа температура
се развива средината, а истовремено се формира и
корката.
Со покачување на температурата во корката се случуваат следните

промени:
Табела 3 Промени во текот на печењето во корката на лебот
Температура Промени
80оС Малтозата карамелизира
120оС На корката се создава светложолт декстрин
130 оС Сахарозата карамелизира, декстринот станува потемен
150-200оС На лебот се создава темнокафеава корка, се создаваат
меланоиди
Над 200оС Скробот на корката јагленисува, корката потемнува.
8. ЛАДЕЊЕ НА ЛЕБОТ
По излез од печката, температурата на корката од лебот е 140°С-
180°С, а во центарот од средината од 95°С-100°С. Топлиот леб се носи на
ладење во складиштето кое треба да е суво и проветрено, со температура
од 15°С - 20°С и 75% влага. Ладењето трае од 2 до 5 часа, што завии од
тежината и формата на лебот, како и од условите на складиштето. На пр. 1
килограм леб се лади од 95°С на 35°С во центарот на средината за време
од 1-3 часа. Ладењето е резултат на разликите во температурата на
воздухот во околината и површината на лебот. Брзината на ладење е
пропорционална на разликата на тие температури.
Лебот поседува слаба топлотна проводливост, а брзината на ладење
се зголемува ако воздухот од околината се движи со помош на вентилатори.
200
Ладењето започнува од површината на лебот, согласно разликата во

температурата на корката и средината на лебот. Влагата од загреаната
средина се поместува кон ладната корка, а корката се навлажнува.
При крајот на печењето, влагата во корката е практично нула и при
ладењето се зголемува на околу 12%, влагата низ корката преминува во
околниот воздух и лебот се суши. Сушењето се изведува сè додека не се
урамнотежи влагата на целиот леб со влагата од околниот воздух. Обично
рамнотежната влажност на лебот и околниот воздух е 15% и лебот се суши
сè до постигнување на таа вредност. Сè додека не се изедначи
температурата на лебот и температурата на воздухот, сушењето ќе се
изведува многу брзо.
Разликата на температурата на лебот и воздухот е голема на
почетокот, а на крајот е нула. Во почетокот (првиот период) средината се
лади на температура 1°С до 2°С под температурата од околниот
воздух. Оваа појава се објаснува со продолженото испарување на
влагата од средината на лебот, а не од околниот воздух.
Во вториот период сушењето е побавно и е предизвикано само од
разликата во влагата на лебот и воздухот. Оваа појава наведува на
заклучок дека првиот период треба да биде што пократок, со што побрзо ќе
дојде до изедначување на температурата на лебот и околниот воздух.
Лебот се лади во струја од воздух со брзина од 0,3 – 0,5 m/s, a губитоците
при ладење се намалуваат на 0,5-0,7%.
Во практика често се прават грешки ако топлиот леб се става во
пластични корпи што доведува до кондензација на неговата површина и се
добива впечаток за недоволна печеност на лебот. Затоа лебот мора да се
лади на колички во комори со кондициониран воздух, со што се
ослободуваат ударната топлина и влагата и истовремено се доведува до
стабилизација на корката.
Принос или рандман на лебот
Принос или рандман на леб значи количество леб кое се добива
од 100 kg брашно, вклучувајќи ги и сите основни и помошни суровини,
како и употребени подобрувачи. На приносот на леб директно влијаат
губитоците при печење и ладење, па затоа при делење на тестото на
парчиња, неопходно е во вкупната маса да се земат предвид и губитоците.
Губитоците при печење ја претставува разликата во масата на
тестото и печениот производ,. Се одредуваат 1 час пo печењето.
Настануваат поради испарување на влагата од тестото, испарувањето на
алкохолот и СО2.
Големината на губитоците при печењето зависат од:
Степенот на порозност - топлината полесно се пренесува
низ порастресито и порозно тесто, па и губитоците се поголеми;
Температурата - при ниска температура процесот на печење ќе
биде подолг, губитоците ќе се зголемат и лебот фактички се суши;
Масата на лебот - губитоците при печење кај лебот со поголема
маса се поголеми, но, сметано во проценти на масата леб, губитоците се
помали споредено со ситното печиво каде односот на површината кон
масата е помал;
Обликот ва лебот - ако масата е иста, губитоците при печење се
поголеми кај лебот во векни во споредба со лебот со топчест облик.
Површината на корката на лебот во векни е поголема.
201
Начинот на печење - кај лебот печен слободно на подот од

печката губитоците при печење се поголеми во однос на лебот печен во
калапи.
Видот и конструкцијата на печката
Големината на губитоците при печење се движи во граници од 5 -
25%, На пр. кај некои видови 'ржен леб изнесуваат 9%, кај одделни видови
печива и до 25%, кај пченичниот леб од 10 до 13%
Губитоците при ладење ја претставуваат разликата во тежината
на топлиот и изладениот леб изразено во проценти во однос на масата на
топлиот леб. Се одредуваат од разликата на масата на лебот одредена
еден час пo печењето и масата на изладениот леб 24 часа пo печењето.
Изнесуваат од 1 до 3%.
Амбалажирање, складирање и лагерување на лебот
Дневното производство на леб се изведува според потребите на
корисниците и завршува со складирање на готовите производи, подготвени
за испорачување. Подготвениот, поединечно пакуван леб, со посебни
возила се дистрибуира од складиштата на производствените погони, до
продавниците.
При самата испорака се користи амбалажа чија улога е да ја олесни и
да овозможи што поуспешна испорака на производите и да ја изврши
својата основна улога:
- да ги заштити парчињата леб од деформација, со што се задржува
квалитетот на производите;
- да ги зачува процесите на успешно складирање на производите
(сушење и одржување на рамнотежна влажност на корката);
- карактеристика на добра амбалажа е да го зачува квалитетот на
производот, да е подгодна за користење, складирање и транспорт.
Амбалажата за испорачување на лебот се изработува од различни
материјали, облици и големина. Најчесто се користи амбалажа од
пластични маси, со одредена тврдина и жилавост, со перфорирани страни,
погодни за вентилација на производот, за прифаќање и предавање.
Пластичната амбалажа е карактеристична поради погодноста при
пакувањето (сместување во колички за складирање и испорака на лебот, во
возила за транспорт, поставување на полици и сл.) и во поглед на трајноста
и одржување на хигиената.
Останатите видови амбалажа (од хартија, лепенки заштитени со
парафински слој), се значително поскапи, помалку трајни и непогодни за
транспорт и одржување на хигиена.
Корпите (гајбите) во кои се реди лебот се значајни фактори за
зачувување на квалитетот и спречување на деформацијата на лебот. Тие
треба да се мијат во погоните за производство на леб, во машини за миење.
Складирањето на лебот како и потребите за негово лагерување
зависат од повеќе фактори:
- обезбедување леб во дневното производство, во одредени
количини и во одреден временски интервали;
- подготовка на производот за успешно лагерување (одржување на
свежината на лебот, ненарушена форма).
Складирањето на лебот опфаќа повеќе операции од кои основни се:
- преземање на количките со леб од складот за прием и ладење;
- редење на пакуваниот леб во гајби за транспорт.
202
9. ВИДОВИ ЛЕБ
Со оглед на различниот начин на мелење на брашното, начинот на
приготвување, обликување и начинот на ферментација на тестото како и
разните додатоци во тестото, се добиваат многу видови готови пекарски
производи. Меѓу себе битно се разликуваат по тежина, форма, употребени
суровини и адитиви, по вкус, мирис и рок на траење.
Лебот е производ добиен со замесување, ферментација, обликување
и печење на тестото добиено од житно брашно, вода, пекарски квасец и сол.
При подготвувањето на лебот, можна е употреба и на некои други суровини.
Се разликуваат следниве видови леб:

- бел пченичен леб;
- полубел пченичен леб;
- полуцрн пченичен леб;
- црн пченичен леб;
- ржан леб и печиво;
- пченкарен леб;
- грахам леб од пченично брашно;
- леб со соја, сончоглед и други излупени семки и
- специјални видови леб.
Белиот пченичен леб претставува производ подготвен од пченично

брачно тип 400. Кај овој леб се цени неговаат шупликавост која не смее да
биде претерана, бидејќи во тој случај лебот брзо старее.
Овој леб има голем волумен, поради големата способност за
задржување на гасовите во тестото и подобрата растегливост на тестото.
Единствен недостаток на овој вид леб е тоа што содржи најмалку витамини,
минерали и други значајни состојки.
Полубелиот пченичен леб се приготвува од пченично брашно тип
600. Се подготвува на ист начин како лебот од тип 400.Во овој леб
количеството на витамини и други заштитни материи е нешто поголемо, па
затоа има поголема хранлива вредност.
Полуцрниот пченичен леб се прави од пченично брашно тип 800.
Се добива по технолошка постапка за добивање на црн леб. За разлика од
црниот леб, има поголема шупликавост, а во споредба со белиот леб се
одликува со поголема количина на витамини и други заштитни материи.
Затоа има поголема хранлива вредност.
Црниот пченичен леб се изработува од брашно тип 1000. Во
споредба со другите видови леб има најмала шупликавост, но има
поцелосен и посочен вкус, многу витамини и минерални материи и има
најголема хранлива вредност.
Зрнестиот леб се добива од природни намирници, цели зрна од
најквалитетни македонски житарки, како пченица, `рж, јачмен, пченка,
интегрален ориз, семки од тиква, сончоглед. Како нерафинирани намирници
ги обезбедуваат речиси сите хранливи состојки, неопходни за добро
здравје.
Зрнестиот леб во себе содржи макро-хранливи состојки, како што се
јаглехидрати, белковини, масти и микро-хранливи состојки, како што се
витамините и минералите.
203
Во зрнестиот леб ги има следните витамини: Б1, Б2, Б3, Б6, Б12,
Б15, биотин, холинг, фолна киселина, инизитол, парааминобензоева
киселина, Б5, витамин Е, витамин Ф, витамин П, витамин Т, витамин А. Од
минерали, застапени се 7 основни минерали: калциум, јод, железо,
магнезиум, фосфор, селен, како и други минерали: хром, манган, молибден,
ванадиум, бакар, натриум.
Грахам лебот се прави од грахам брашно, т.е. грубо здробени зрна
пченица, ферментирани со природна, спонтана ферментација, без
присуство на пекарски квасец, за кој се смета дека е штетен за здравјето.
Грахам лебот е богат со растителни влакна во урамнотежен однос.
Тие немаат хранлива вредност, бидејќи организмот не може да ги
апсорбира, но се од голема важност, затоа што помагаат во
функционирањето на дигестивниот систем, а исто така се и храна за
„добронамерните‘‘ бактерии во него. Колку што е храната поблиска до својот
природен изглед, толку е побогата со растителни влакна.
`Ржан леб
`Ржаниот леб се изработува од 100% `ржано брашно добиено од
цело зрно на `рж произведен по принципот на органското производство, со
природно кисело тесто, печен во земјена печка на дрва. `Ржта (Secale
cereale) е едногодишно растение кое потекнува од Заткафказие. Најмногу се
одгледува во Северна Eвропа, а кај нас во ридско-планинските предели. По
своите хранливи вредности е приближно еднаков со пченицата. По своите
пекарски карактеристики заостанува зад пченицата, бидејќи содржи помало
количество глутен. Хранливите и лековитите својства на `ржаниот леб
потекнуваат од неговиот состав и од начинот на неговото добивање. Во
својот состав содржи комплексни јаглехидрати, белковини, незаситени
масти, витамини и минерали.
Сомун
Сомунот е леб добиен со индиректна постапка на замесување на
тесто. Има карактеристичен облик, бидејќи површината во однос на масата
е поголема, што овозможува побрзо загревање на парчињата кои се печат.
Ферментацијата на тестото се изведува двостепено, во садови за
замесување како и кај обликувани парчиња. Карактеристика на овој
производ е тоа што, главното нараснување на парчињата се изведува во
печката, на висока температура, која се движи во граници од 450°С.
Рецептура:
Пченично брашно 100 kg
Пресуван квасец 1,5 kg
Готварска сол 1,7 kg
Вода 65 kg
Тестото ферментира на температура од 27°С, а се пече за време од
8-10 min.
Специјален леб и специјални печива
Специјални видови леб се: млечен леб и млечно печиво, леб и
печиво со зачин, суво грозје, овошје или преработки од овошје (мармалад,
џем), леб со продолжена свежина, леб и печиво за диетална прехрана,
обогатен леб и обогатено печиво, двопек, млечен и чаен двопек.
Млечниот леб е таков производ каде што најмалку 50% од
потребната количина на вода е заменета со млеко.
204
Масниот леб се подготвува од најмалку 5% додаток на маснотија,

пресметана врз количеството на брашно
Лебот со јајца се подготвува од брашно и јајца.
Трајниот леб е производ кој е така направен што мора да ја задржи
свежината најмалку 20 дена.
Лебот за дијабетичари е производ на кој му се додадени материи
богати со белковини, како брашно од соја, сирење, во толкаво количество
што содржината на јаглехидрати нема да биде поголема од 45% во сува
материја. Може да се додава и 10% соино брашно. Лебот со соино брашно
не содржи глутен, што е важно за луѓето кои се алергични на глутен од
пченично брашно. Исто така, соиното брашно содржи помал процент на
јаглехидрати во однос на пченичното брашно, па затоа се препорачува за
дијабетичари.
Кога се користи брашно од соја не се формира еластично-леплива
маса, која има моќ на задржување на гасови во тестото, односно
формирање на шупликава структура.
Овошниот леб е производ на којшто му е дадено суво грозје и друго
сушено овошје.
Збогатениот леб е бел леб со додаток на калциум, железо, витамин
В, витамин С, со што му се зголемува биолошката вредност.
Недостатоци поради кои лебот и печивото не смеат да се продаваат
се:
- изгорена, испукана, нечиста, оштетена, или излупена кора;
- изгмечена средина со водени и солени својства или грутчиња од
брашно или сол;
- изгмечена средина со водени и солени слоеви или грутчиња
брашно или сол;
- неприодна боја, несвојствен вкус и мирис;
- недоволна печеност, со туѓи тела или знаци на мувла;
- недозволени помошни суровини со вишок на вода;
- голема киселост;
- микроорганизми или средства за заштита на растенијата во
поголема количина од дозволената, според соодветните прописи.
Трајни пекарски производи
Трајните пекарски производи можат подолго време да се чуваат, за
разлика од краткотрајните, без да им се промени квалитетот. Според
начинот на производство се разликуваат следниве видови трајни пекарски
производи:
Двопек - се изработува од фино пченично брашно, кое треба да
содржи поголем процент на глутен. Се произведува со директна постапка на
замес. Тестото се замесува со нормална тврдина, на темепратура од 28°С.
Тестото ферментира 20-40 минути. По ферментацијата, тестото се дели и
се обликува валчесто. Обликуваните парчиња тесто се ставаат во
намачкани калапи за завршна ферментација. Тестото се премачкува со
вода и се пече. Испечениот леб се вади од калапите, се лади, се сече на
резанки кои се носат на тостирање, се ладат и се пакуваат
Составот на тестото за двопек е:
Брашно Т – 500 100 kg
Квасец 3,0 kg
Сол 1,8 kg
205
Шеќер 6,0 kg
Маргарин 6,0 kg
Вода 56 kg
Двопекот може да биде обичен, војнички двопек и чаен двопек.
Војничкиот двопек се изработува од брашно и вода, најчесто без
квасец и сол. Од добиеното тесто се формираат четвртести производи со
дебелина од 1 сантиметар, кои се издупчени на правилни растојанија, а се
печат (повеќе се сушат) на температура од 180 до 220°С. По ладењето,
двопекот не смее да содржи повеќе од 34% влага и мора да има мазна
површина и изедначена боја. Се пакува во лимени кутии, кои херметички се
затвораат и може да се чува дури и до три години.
Чаен двопек се приготвува од млечен леб приготвен со квасец, на кој
му се додадени уште јајца и маснотии. Ваквиот леб се сече на парчиња и
повторно се пече (името двопек значи двапати печен). Има пријатен мирис и
вкус. Лесно се топи во чај и млеко. За разлика од војничкиот двопек, овој е
кревок, лесно се крши, а се пакува во пергамент хартија или во некој друг
непропустлив материјал. Двопекот треба да се чува во суви и чисти
простории, бидејќи влагата неповолно влијае врз него.
Презлата се добива со трошење на исушен бел леб, па затоа се
сродни со трајните печива. Најдобра презла се добива од леб кој е
приготвен од млеко и бело брашно тип 400. Според иситнетоста, презлата
се дели на груба, средна и фина. Треба да се чува на суво и проветрено
место.
10. НЕДОСТАТОЦИ И БОЛЕСТИ НА ЛЕБ

Недостатоците и болестите на лебот можат да бидат различни и да
произлегуваат од :
- брашното и другите суровини кои не одговараат на пропишаниот
квалитет;
- технолошката постапка, со оглед на дозирањето на суровините,
подготвувањето на тестото и неправилното водење на
ферментацијата и печењето;
- неправилната манипулација и чување;
- инфекција на лебот.
10.1 Недостатоци на лебот
Недостатоцита во квалитетот на брашното се манифестираат преку:
- Брашно произведено од изр’тена пченица, дава леб со темна боја
на кората, нагнетена средина, недоволно е нараснат;
- Брашно со многу слабо лепило дава недоволно нараснат леб со
неправилна порозност, нагнетена средина;
- Неодлежано брашно дава помал рандман, леб со недоволно
развиена средина, дебелина, бледа и сјајна кора, која лесно се одвојува
од средината. Волуменот на лебот е мал;
- Многу старо брашно, лежано повеќе од една година дава кисел и
слабо ароматичен леб, со мал волумен и недоволно порозен;
- Воспалено брашно дава горчлив и каллив леб, кисел, недоволно
нараснат со мазна и гуместа кора;
206
- Брашно загадено со бактерии дава леб со непријатен мирис и вкус

кој брзо се расипува.
Недостатоци кои произлегуваат од неправилно изведен
технолошки процес:
- Излишното количество вода дава леб со нагнетена средина,
недоволно нараснат и со темна кора;
- Недоволното количество вода дава леб со сува средина која се рони
и пука вертикално, порите се деформирани, кората е светла и лесно
прегорува;
- Лебот во кој нема доволно квасец е недоволно нараснат, слабо
шупликав, а ако има повеќе квасец, лебот е претерано развиен со крупни
шуплини ако е лепилото квалитетно и еластично, во спротивно, лебот е
сплескан, особено ако напонот на гасови е појак од еластичноста и моќта на
отпорот на лепилото;
- Ако месењето е недоволно и кратко има за последица појава на
грутчиња, брашно или сол и неизедначена боја на средината;
- Нецелосното вриење дава леб со помал волумен, недоволно
порозен со ситни пори, испукана кора која загорува, додека претерано
вриење дава прекисел леб со крупни и неправилни шуплини кој брзо се
суши и старее.
- При печење, ако е печката ладна, кората е дебела и бледа, а
средината сува и трошна.
Недостатоци кај лебот можат да се јават ако се направат грешки во
технолошкиот процес на производство на леб и тоа во следните случаи:
- ако не се просејува брашното пред замесување на тестото;
- несоодветно дозирање на суровините при производство на леб;
- неусогласени технолошки операции при замесувањето на тестото;
- неправилна подготовка на тестото за операцијата, делење и
обликување на тестото;
- неусогласени операции при делење на тестото;
- несоодветни услови за ферментација на тестото;
- неправилно печење;
- неправилно складирање на лебот.
За да се спречи појава на вакви недостатоци, треба да има
усоглаеност на фазите од технолошкиот процес, сите операции правилно и
навремено да се изведуваат и да се обезбедат потребните услови за
одвивање на соодветните операции.
10.2 Болести на лебот

Болестите на лебот се последица на активноста на одредени
микроорганизми, кои се причина за неисправност на лебот за потребите на
исхраната. Најчести причинители се одредени бактерии и мувли.
Од бактериите најчести се спорогените, кои припаѓаат на родот
Bacillus subtilis, а од мувлите најчести се Aspergillus Rhizopus, Penecillium
glaucun, а поретко Mucor, Oospora, Мanilia и други.
Болести на лебот предизвикани од микроорганизми Bacillus
subtilis (компирова болест)
Овие микроорганизми предизвикуваат кончавост на средината на
лебот, која се манифестира со нарушување на структурата на лебот, со
појава на лепливост и растегливост, како и со непријатен мирис. Ваквиот
207
леб не е употреблив за исхрана бидејќи продуктите на активноста на

предизвикувачите на болеста се отровни.
Болеста се забележува дури откако ќе се пресече лебот, па затоа во
погоните за производство на леб, треба благовремено да се обрне
внимание и, притоа, производот да се отстрани од продажба.
Бактеријата Bacillus subtilis обично се нарекува компирова бактерија и
се наоѓа во земјата, посебно на нивите каде претходно се одгледувал
компир. Кога на тие површини се одгледува жито, бактеријата се пренесува
и на житото.
При преработка на пченицата во мелници, оваа бактерија се
отстранува само делумно, а останатата количина предизвикува болести на
лебот. Спорите на оваа бактерија се отпорни на топлина, па затоа во лебот
има микроорганизми Bacillus subtilis. Оптимална температура за активност
на бактеријата е 35 до 40°С. Отстапување од овие услови значително ја
намалува појавата на кончавост на лебот. Ефектот на болеста не се
манифестира првите неколку часа од добивањето на лебот, туку наредниот
ден производот не е за употреба.
Последица од оваа болест се амилилитички и протеолитички промени
и протеолиза на белковините кои се наоѓаат во средината на лебот.
Најуспешни методи за спречување на оваа болест се:
- зголемување на завршната киселост на тестото и
- примена на неповолен температурен режим за животна активност
на споменатите микроорганизми
Болести на лебот предизвикани од мувли
При складирање на лебот во услови на висока влажност, доаѓа до
мувлосување на лебот предизвикано од Mucor, Oospora, Мanilia и др.
Мувлосување предизвикуваат спорите кои се наоѓаат на печен производ –
леб.
Развојот на мувлите е можен при температурен интервал од 5 до
50°С. Зголемена релативна влажност на воздухот овозможува развој на
мувли, доколку и влажноста во производот одговара за развојот на мувлите.
Поради тоа, мувлосаноста на лебот започнува на местата со најголема
влажност, а тоа е најчесто на страничните делови на векна леб, особено во
случаи кога корката е оштетена (средината има поголем процента на влага).
Мерки за спречување на мувлосување на лебот се:
- просториите во кои се складира лебот да бидат чисти, со помала
релативна влажност, добар провев и слободна површина на
производите;
- користење на конзерванси при замесување на тестото;
- примена на различни видови зрачење (ултравиолетово,
инфрацрвени, микробранови).
Спречувањето на мувлосувањето на лебот е неопходно поради
создавање и собирање во производот различни микротоксини (афла-
токсин).
Покрај наведените болести (кончавост и мувлосаност), познати се и
други видови болести кои поретко се јавуваат кај лебот и тоа: кредни
болести и бактериски болести (карактеристични по создавање на колонии
со црвена боја).
Секоја од споменатите болести е штетна, а по својствата
специфична:
208
- кредните болести се предизвикани од микроорганизмите

Endomyces fibuliger или Manilia variabilis со формирање на флеки
или кредно бела боја, по која го добила името болеста;
- бактериските болести се со ефект на обојување од силно црвена
боја предизвикани од Micrococcus prodigiosium и нивно
дејствување на средината на лебот.
Оптимална температура за активност на овие бактерии е 25°С, па
затоа овие болести (иако ретко) се јавуваат во лето.
11. ПЕЧИВА
Во бело печиво се вбројуваат пекарски производи чијашто маса е
помала од 250 грама. Има повеќе видови печива.
Печивата со фил се пекарски производи со слатки или солени
филови (слатко, мармалад, ореви).
Бурек се добива од пченично брашно тип 500, масти и вода со
додаток на мелено месо, сирење, овошје или зеленчук.
Бурекот со месо има 20% мелено месо, бурекот со сирење има 20%
сирење, а бурекот со овошје има 10% овошје во однос на количеството на
брашно.
Погачици се пекарски производи изработени од лиснато тесто,
добиени од брашно тип 500 со додаток на растителна или свинска маст,
маргарин или сирење. Тестото за погачици е масно и тешко се чува на
собна температура.
Крофни се производи од ферментирано тесто, добиено со мешање
на пченично брашно тип 500 со млеко, јајца, масти, шеќери според
прописите. Се пржат во масло, свинска или растителна маст, а можат да
бидат наполнети со мармалад или слатко.
Переци и ѓевреци се традиционални пекарски производи. Се
изработуваат од ферментирано кружно тесто кое, пред печење, може да се
стави во разредени алкални раствори. Готовите производи се суви, крути и
крцкави. Имаат помалку од 15% вода. Се посипуваат со кристална сол и се
обликуваат во вид на карактеристични плетенки во облик на переци.
Грисини се суви пекарски производи добиени од брашно тип 500
или 800, вода со додаток или без додаток на квасец, сол, шеќер и други
состојки во облик на стапчиња, переци, венчиња и сл. Грисините се
украсуваат со крупна сол, ким, кристален шеќер или други суровини кои се
применуваат во производство на пекарски производи и се пакуваат во
оригинални пакувања.
Лиснато тесто
Основна карактеристика кај овој вид тесто е формирање на повеќе
слоеви од тесто, кои го прават производот специфичен со пријатен вкус.
Ефектот на раздвојување на тестото на слоеви се постигнува со
постапка на валање (развлекување на тестото под притисок), со
нанесување на масти по неговата слободна површина и преклопување на
намастените страни на слоевите. Во текот на обработката на лиснатото
тесто, слоевите на тесто се распоредуваат еден над друг со меѓуслоеви од
масти. Во текот на печењето, при температура над 100°С, доаѓа до
209
преминување на водата од тестото во гасовита состојба, со што се

овозможува разлистување на слоевите од тесто.
При производството на лиснато тесто се разликуваат три фази и
тоа:
- подготовка на тестото;
- избор и подготовка на масти;
- преклопување на страните на тестото кои се намачкани со масти.
Лиснатото тесто се подготвува според следната рецептура:
Пченично брашно тип„400“ 100 kg
Вода 56 kg
Маргарин 5,5kg
Замесувањето на тестото е со брашно со добри особини, со
квалитетен глутен, висока конзистенција на тестото.
Замесувањето на тестото се изведува со директна постапка.
Тестото се остава да мирува 20 минути заради стабилизација на
компонентите од тестото.
Данско печиво
Од данското печиво се добиваат производи со различен изглед и вкус, со
фил или без фил. Поради тоа рецептурата може да биде различна, како по
видот, така и по процентуалната застапеност на суровините.
Просечна рецептура за добивање на данско печиво е:
Пченично брашно тип „400“ 100 kg
Квасец 5,5 kg
Шеќер 10 kg
Јајца 200 парчиња 10 kg
Млеко во прав 4,5 kg
Вода 47 kg
Маргарин 53 kg
Подготовката на тестото се изведува двостепено, со интензивно
замесување, на темература од 100°С и завршна операција на формирање
на лиснато тесто кое служи за производство на одредено печиво.
Ферментацијата трае 10-15 минути. Ферментираното тесто се дели на
парчиња, на кои се нанесува маргарин. Парчињата се превиткуваат, па се
врши валање на тестото, а добиената кора се преклопува 3 пати.
Вообичаено се вршат 3 преклопувања и 3 валања. По секое валање,
тестото се одмора 10 минути, додека процесот на одморање, пред крајното
одморање е 20 – 30 минути. Добиеното лиснато тесто се формира во
зависност од производот кој треба да се добие. Печењето се изведува на
температура од 220 до 250°С за време од 12-15 min.
Кроасани
Кроасаните се подготувуваат како данско печиво. Од добиеното тесто
се формираат ленти од кои, со операциите делење, ролување и печење, се
добива краен производ – кроасан. Од добиените ленти (на ламинатор) со
дебелина од 3 мм и ширина 20 см, се формираат триаголници со димензии
на страната од 10 см. Потоа се ролуваат, се ставаат во садови за
ферментација. Ферментацијата на обликуваните парчиња трае 60 минути на
температура од 32°С. Пред печењето, обликуваните парчиња се
премачкуваат со емулзија од јајца, шеќер и вода.
210
Хемискиот состав на брашното зависи од хемискиот состав на зрното

и типот на брашното, додека хемискиот состав на зрното зависи од видот и
сортата на пченицата, земјиштето, климата, временските и агротехничките
услови во текот на вегетацијата. Типовите и наменските брашна се производи
добиени со мелење на пченица со точно дефинирана содржина на
минерални материи и киселински степен. Се добиваат со мешање и
хомогенизација на брашна. Брашното е основна суровина за добивање на
леб.
Суровините кои се користат во производството на леб и печива се
делат на две основни групи:
- основни суровини, во кои спаѓа брашното и
- дополнителни суровини, во кои спаѓаат квасецот, солта водата,
маста, млекото, шеќерот и други додатоци кои се употребуваат за
подобрување на особините на пекарските производи.
Подготовката на суровините е многу важна фаза во технолошкиот
процес за производство на леб, на која честопати не и се придава соодветно
значење. Важноста на оваа подготовка е уште поголема во погоните со голем
капацитет, каде што се работи со големи количини на суровина, па во случај
на некои пропусти и штетите ќе бидат поголеми.
Подготовката опфаќа операции кои ги доведуваат суровините во таква
состојба што ќе можат лесно да се инкорпорираат (вклопат) во тестото при
замесувањето.
Приготвувањето на тестото ги опфаќа следниве операции:
замесување, премесување и киснење (ферментација). За добивање на
квалитетен леб, важен е процесот на ферментација. Ферментацијата на
тестото започнува уште од моментот на замесувањето на тестото и
продолжува во садовите за ферментација. Се изведува сè до делењето на
тестото. Развивањето на тестото е последица на процесите што се случуваат
во него при ферментацијата, а се изразува преку зголемувањето на
волуменот на тестото по неговото замесување и разделување. Печењето е
најважна фаза во производството на леб во која под влијание на топлината
тестото се преведува во готово јадење – леб.
211

1. Од што зависи хемискиот состав на брашното?
2. Класифицирај брашно според одредени критериуми!
3. Објасни ја разликата помеѓу различни типови на брашно!
4. Наведи ги факторите кои имаат влијание на ферментацијата на
тестото!
5. Објасни зошто се врши заоблување на тестото!
6. Што ја предизвикува алкохолната ферментација кај тестото?
7. Објасни ја постапката одморање на тестото!
8. Која е задачата на тркалезното обликување на тестото?
9. Зошто се врши премачкување на тестото пред печење?
10. Кои се специјални видови леб?
212
ТЕМА 2: ТЕХНОЛОГИЈА НА СКРОБ
По завршувањето на темата, ученикот треба да

Цели на темата: биде во можност да:
- ги опишува карактеристиките на скробот;

- го објаснува технолошкиот процес на производство
на скроб од пченка и скроб од пченица;
- ги опишува постапките за добивање на производи со
хидролиза на скробот.
213
ТЕМА 2
ТЕХНОЛОГИЈА НА СКРОБ
1. КАРАКТЕРИСТИКИ НА СКРОБОТ
Скробот е најважен резервен полисахарид од растително потекло. Се
образува во процесот фотосинтеза. Во растенијата се депонира во
амилопластите во вид на скробни зрнца со големина од 2–130 µm. Се
користи како резервна храна во текот на растењето на растенијата или како
појдовен енергетски материјал при `ртењето на семето. Скробните зрнца се
карактеристични и различни за секоја растителен вид.
Слика 3 Скроб од компир Слика 4 Скроб од пченка
Изглед на скробните зрнца на некои видови растенија

Скробните зрнца имаат сложен внатрешен распоред, каде што
молекулите на хомополисахаридите се средени и имаат сферна кристална
структура.
Слика 5 Распоред на молекулите на амилозата и амилопектинот во скробното зрно
Со испитување на раствор од скроб со фракционо таложење е

утврдено дека скробот е составен од две компоненти: амилоза и
амилопектин, кои претставуваат две важно различни молекули. Во
природна состојба, амилозата е застапена 20–30% од вкупната количина на
скробот.
Амилозата е помалку застапена компонента во скробот и има
линеарна структура, која содржи 200–2.000 остатоци на D-глукоза кои се
меѓусебно поврзани со α-(l→4) глукозидни врски. Тоа значи дека
поврзувањето на молекулите на α-D- глукозата се врши преку -ОН групите со
првиот и четвртиот С-атом.
214
ТЕМА 2
Слика 6 Структура на дел од молекулата на амилозата
Амилозата не се раствора во ладна вода. Со јодот дава сина боја, а

со алкохоли, кетони и масни киселини, образува микрокристални талози.
Ова однесување се објаснува со спиралната структура на амилозата во чија
шуплина можат да влезат други соединенија (инклузиони соединенија).
Слика 7 Спиралата на амилозата формира комплекс со молекуларен јод
Амилопектинот е главната компонента на скробот (75%). Има

разгранета структура, составена од 10.000 до 20.000 остатоци на D-глукоза.
На главниот ланец, глукозидните остатоци се поврзани со α-(l→4)
глукозидни врски, а страничните ланци се поврзани со α-(l→6) глукозидни
врски во точките на гранење. Значи, кај амилопектинот, поврзувањето на
молекулите на α-D- глукозата се врши преку -ОН групите со првиот и
четвртиот С- атом и со делумно поврзување преку -ОН групите со првиот и
шестиот С-атом.
Слика 8 Структура на дел од молекулата на амилопектинот
Амилопектинот со јодот дава црвена боја. За разлика од амилозата,

амилопектинот содржи околу 0,3% естерски врзана фосфорна киселина.
Раздвојувањето на овие компоненти, обично, се врши со додавање на
215
ТЕМА 2
бутанол, тимол, нитробензен или некое друго средство за таложење, при

што амилозата се издвојува во облик на нерастворлив комплекс, кој се
разградува со етанол.Скробот издвоен од растителните суровини е
нерастворлив во вода на собна температура, поради јаките водородни
врски во молекулата. Кога скробните зрнца се загреваат со вода, тие
набабруваат 40–50% од својата тежина, не губејќи го својот
карактеристичен облик. Ако ваква суспензија на скроб се загрева до некоја
критична температура, скробните зрнца набабруват неколкупати повеќе од
својот оригинален волумен. Причина за оваа појава е хидратацијата и
раскинувањето на водородните врски помеѓу присутните полисахариди во
скробните зрна. Тоа предизвикува раздвижување на макромолекулите и сè
поголемо продирање и врзување на водата, внатре, во агрегатите на
макромолекуларниот синџир. Со продолжување на бабрењето,
хидратизираните молекули на скробот се издвојуваат и дифундираат во
водената средина .
Слика 9 Бабрење при 30оС
Во текот на загревањето се зголемува адсорпцијата (врзување на

водата на површината на скробните зрна), а може да започне и продирање
на водата внатре во скробните зрна.
Слика 10 Изглед на скроб на 40оС Слика 11 Изглед на скроб на 50оС
Слика 12 Адсорпција на вода со зголемување на температурата
216
ТЕМА 2
На температура помеѓу 70–90оС, доаѓа до појава на апсорпција

(продирање на водата внатре во скробните зрна). На оваа температура
скробните зрна се максимално набабрени. Растворот е во сол-состојба, сè
додека не престане загревањето.
Слика 13 Апсорпција на вода
Згуснувањето на растворот не е предизвикано само со зголемување

на скробните зрнца, што оневозможува во извесен степен, движење на
водата, туку и со извлекување на поголема количина на вода од течната
фаза и нејзино врзување во скробните зрнца. Кога растворот на скробот, кој
е набабрен ќе се излади, доаѓа до желирање на тој раствор. Од сол-
состојба, преминува во гел состојба, во која молекулите на амилозата се
вклопени во мрежата на набабрените молекули на амилопектинот. Во
мрежата се вклопуваат и молекулите на водата. Цврстината на така
образуваниот гел зависи од повеќе фактори:
- концентрацијата на скробот;
- количината на ослободената амилоза од скробните зрнца;
- температурата и времето на загревање;
- температурата до која растворот е изладен.
Ако така формираниот гел се пресече и се остави, ќе се забележи
дека со тек на време ќе дојде до издвојување на вода. (Оваа појава е
наречена синерезис или ретроградација).
При постепена хидролиза на скробот доаѓа до фазна
деполимеризација, при што се образуваат повеќе производи, со помала
молекулска маса. Прво се добива декстрин, а со понатамошна хидролиза се
добива малтоза. Од малтозата како краен производ се добива D-глукоза.
2. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СКРОБ

Скробот е високомолекуларен полисахарид со општа формула
(C6H10O5)n, кој во растенијата се создава во процесот фотосинтеза.
Застапен е во вегетативните делови на растенијата.
Основни суровини за производство на скроб се зрната на житните растенија
(пченка, пченица, јачмен, ориз, просо), во кои содржината на скроб може да
биде и до 70% и растенија од типот кртоли (компир)
Главни суровини за производство на скроб се: компир, пченка, пченица и
ориз. Технолошкиот процес на производство на скроб од овие суровини е
скоро ист, со мали модификации поради различниот хемиски состав на
суровините.
217
ТЕМА 2
2.1. Производство на скроб од пченка

Пченкарното зрно содржи 56–70 % скроб и околу 9% азотни материи. За
добивање на скроб може да се користат сите видови пченка, а најдобри се
брашнестите сорти.
Производството на овој вид скроб се врши по кисела постапка.
Технолошкиот процес се состои од следните фази :
Чистење на пченкарното зрно се врши со цел да се отстранат
присутните примеси. Чистење на зрното се врши со: просејување со сита за
отстранување на крупните и ситните делови; листови, слама, песок и други
примеси и со аспиратори за отстранување на полесните примеси
(прашина,плева...).
Влажнење на зрното се врши со потопување во раствор на
сулфуреста киселина, со концентрација на SO2 од 0,25%. Влажнењето трае
48 часа на температура од 50оС. Цел на оваа операција е омекнување и
набабрување на зрното, со што полесно механички се обработува.
Сулфурестата киселина ги раствора и хидролизира белковините, со што се
разлабавува структурата на зрното и полесно се одделува скробот.
Грубо дробење на навлажнетото зрно се врши во вертикални
дезинтегратори составени од две назабени плочи од кои едната ротира, а
другата мирува. Во текот на дробењето во дезинтеграторот се додава вода
за да обезбеди соодветна конзистенција на кашата погодна за сепарација
на `ркулците. При дробењето се внимава да не се повреди `ркулецот, што е
посебно важно за негово потполно одделување.
Сепарација на `ркулците - одделување на `ркулецот се врши во
хидраулични сепаратори кои работат на принципот на разликата во
специфичните тежини на издробениот материјал. Хидрауличниот сепаратор
претставува када со длабочина 1 метар, на чие дно се врти хоризонтална
оска со мешалки која го меша издробениот материјал со водата и со
мешалките го турка кон излезот. На површината испливуваат специфично
полесните `ркулци кои посебен механизам ги зафаќа и ги отстранува од
сепараторот. Долу остануваат издробени делови од пченка кои осовината ги
движи кон излезот. Од сепараторот излегува смеса од издвоени `ркулци,
суспензија од скроб и дел од триците кои испливале на површината. Затоа
смесата од сепараторот оди на одвојување на скробното млеко - течната
фаза, потоа на миење на `ркулецот, па на нивно цедење, па пресување и
екстракција и како краен производ се добива пченкарно масло.
Со оваа едностепена сепарација се издвојува околу 70% од
присутните `ркулци во кашата, а остатокот заедно со кашата излегува од
долниот дел на сепараторот. За да се оддели и овој преостанат дел од
`ркулците, кашата прво се ослободува од суспензијата, а потоа оди на второ
дробење во дезинтегратор.
По второто дробење кашата се соединува со суспензијата од која
претходно беше одвоена и така оди на втора сепарација на `ркулците.
Одвојување на триците се врши со просејување на сомелената
каша низ систем од сита, а потоа се врши миење на триците. Измиените
трици се пресуваат, а потоа се сушат.
218
ТЕМА 2
Сепарација на глутенот
Скробното млеко добиено од претходната фаза на миење на триците
претставува смеса од скроб и глутен. Од оваа смеса глутенот се издвојува
со центрифугален сепаратор, а потоа се концентрира и оди на сушење.
Миењето на скробот има за цел да се отстранат растворливите
примеси. Миењето се врши во вакуум-филтри или во хидроциклони.
Сушење на скробот
По миењето, скробната суспензија оди на механичко обезводнување и
сушење во пневматски сушари со загреан воздух на температура од 130oC
до 210oC, кој служи и како загревачки медиум , а истовремено врши и
транспорт на материјалот. Добиениот скроб се пакува и складира.
Пченкарниот скроб е производ во облик на прав со бела до бледо
жолтеникава боја, без туѓ мирис и вкус и мора да ги има следните
карактеристики:
Табела 4 Карактеристики на пченкарен скроб
1) содржина на вода - најмногу 14 %

2) содржина на пепел - најмногу 0,1 %
3) содржина на масти - најмногу 0,1 %
4) содржина на протеини - најмногу 0,4 %
50 %
5) содржина на слободен SO2 во mg/kg, - најмногу
Пченкарниот скроб се пушта во промет како:

- обичен пченкарен скроб (со однос помеѓу амилоза и амилопектин
25 :75);
- амилопектински пченкарен скроб (има зголемена содржина на
амилопектин – најмалку 90 %);
- високоамилозен пченкарен скроб (има зголемена содржина на
амилоза – најмалку 50%) .
2.2. Технолошки процес на производство на скроб од пченица

Производството на скроб од пченица може да се врши со
екстракција на скробот од пченично брашно, со влажно мелење на
пченичното зрно и по амонијачна постапка.
Најчесто применувана метода е Мартиновата постапка кај која појдовна
суровина е пченично брашно. Оваа постапка ги содржи следните фази:
Замесување на тестото
Пченичното брашно се меша со вода во однос 1 : 0,65. Месењето се
врши во миксери за тесто, а потоа тестото се остава да одлежи околу
половина час. Одлежувањето е потребно за глутенот потполно да
хидратизира и со тоа да ја добие својата јачина и еластичност.
Раздвојување на скробот и глутенот се врши со испирање на
скробот од тестото во екстрактори. Екстракторот има облик на длабоко и
високо корито, во кое по целата должина има вградено спирална мешалка.
219
ТЕМА 2
Тестото се внесува на едниот крај на екстракторот, а водата за испирање од

страните или од дното. Во текот на мешањето и во контакт со водата,
скробот се испира од тестото и во облик на суспензија се прелева преку
рабовите на екстракторот.
Глутенот кој останува на дното на екстракторот се транспортира по
должина на екстракторот, при што се збогатува со протеини (на излезот
содржи 70% протеини на сува материја испран глутен). Добиениот глутен е
влажен глутен и од него вишокот на вода се отстранува со пресување,
потоа се суши најчесто во пневматска сушница.
Рафинирањето на скробната суспензија започнува со нејзино
просејување, со цел да се отстранат топчињата од глутен кои во текот на
испирањето се откинале од основната глутенска маса. Просеаната скробна
суспензија оди на фино просејување каде се одвојува грубата фракција која
содржи скроб со полош квалитет. Овој скроб е деклариран како скроб од
втора класа („В“ скроб). Фините честички од скробот потоа се мијат и
концентрираат во центрифугални сепаратори. Влажниот скроб на излезот
од центрифугата содржи 40% влага и оди на сушење до 12% влажност.
Сушењето најчесто се врши во пневматски сушници на
температура од околу 400оС. Овој добиен скроб е со „А“ класа.
Пченичниот скроб е производ во облик на прав со бела боја, без
стран мирис и вкус и мора да ги има следните карактеристики:
Табела 5 Карактеристики на пченичен скроб
1) содржина на вода најмногу 14 %

2) содржина на пепел - најмногу 0,2%
3) содржина на масти - најмногу 0,1 %
4) содржина на протеини - најмногу 0,4 %
45 %
5) содржина на слободен SO2 во mg/kg, - најмногу
Примена на скробот во индустријата

Скробот во прехранбената индустрија се употребува:
- како згуснувач – со брзо ладење доаѓа до образување на гел;
- како врзивно средство – овозможува хомогена дисперзија на водата
во храната;
- носител на текстурата – ја изградува структурата и вкусот во устата
- претставува стабилизатор на храната;
- во производството на пудинг;
- во производството на супи, прелив за салати (во комбинација со
модифициран скроб);
- во производството на пекарски производи и разни кондиторски
производи;
- во производството на месни преработки;
- во производството на желе и крем производи:
- во фармацевската индустрија, се употребува како подлога за
таблетирање;
220
ТЕМА 2
- во индустријата за хартија се употребува за подобрување на

механичките особини на хартијата и како суровина од која се добива
лепило за брановидни лепенки кои се вградуваат во картонските
кутии за заштита при транспорт;
- во текстилната индустрија и домакинствата се употребува како
средство за штиркање и
- за добивање на сточна храна.
3. ПОСТАПКИ ЗА ДОБИВАЊЕ ПРОИЗВОДИ СО ХИДРОЛИЗА

НА СКРОБ
Во индустријата, скробот обично се хидролизира во вид на
хидросуспензија на температура 100-1500С, со катализатор HCl или
H2SO4 или под дејство на ензими и при таа хидролиза се добиваат
следните продукти :
- скробен сируп,
- скробен шеќер и
- кристална глукоза.
3.1. Скробен сируп

Скробниот сируп припаѓа на групата хидролизирани производи
добиени со киселинско-ензимска хидролиза на скробот. Претставува смеса
од декстроза, малтоза и од повисоките сахариди со висока хранлива
вредност. Начинот на водење на процесот хидролиза, го одредува т.н. DE-
вредност (декстрозен еквивалент), кој ја претставува содржината на
моносахариди, дисахариди и повисоки шеќери.
Според вредноста на декстрозниот еквивалент скробните сирупи се
класифицирани во три групи:
- со DE - вредност до 30 – нискохидролизиран сируп;
- со DE - вредност од 30 – 45 - среднохидролизиран сируп;
- со DE - вредност повеќе од 45 – високохидролизиран сируп.
За производство на скробен сируп се употребува рафиниран скроб
во вiд на суспензија која се става во автоклав и се додава 0,25 % HCl, или
0,3% H2SO4 и се загрева. Хидролизата се врши под притисок од 1-3
атмосфери, за време од 1 час. Добиениот производ од хидролизата се
неутрализира со Na2CO3 или CaCO3 , потоа се филтрира, се обезбојува со
активен јаглен и се концентрира во вакуум испарувач до 42 o Ве ( околу 81%
сува материја).
Со своето присуство скробниот сируп го подобрува квалитетот на
прехранбените производи, така што регулира:
- хигроскопност (влажност) – повисок степен на конверзија
дава поголема хигроскопнос;
- вискозитет - повисок степен на конверзија дава понизок
вискозитет на масата;
- слаткост - повисок степен на конверзија дава поголема
слаткост;
221
ТЕМА 2
- конзервирање и осмотски притисок – фактори кои го

спречуваат развојот на микроорганизмите се: ниска
концентрација на растворливи цврсти материи и осмотскиот
притисок при кои нема да дојде до развој на
микроорганизмите;
- сјај и глазура на пекарските производи и кандирано овошје.
Скробниот сируп наоѓа примена како потполна или делумна замена
за сахарозата во :
- кондиторската индустрија (фондани, цврсти карамели, желе,
кекси и бисквити);
- конзервната индустрија (овошни сокови, безалкохолни
пијалаци и конзервирани производи) ;
- смрзнати производи (сладолед, ледени кремови);
- пекарската индустрија (како компонента за хранлива подлога
за квасецот, при производство на леб, бело печиво и двопек).
3.2. Скробен шеќер

Скробниот шеќер се добива со длабока хидролиза на скробот со
минерални киселини. Поголемиот степен на хидролиза дава и друг состав
на продуктот. Во скробниот шеќер има сосем малку декстрини 7% , и 85%
глукоза. За производство на скробен шеќер се употребува рафиниран скроб
во вод на суспензија, која се става во автоклав и се додава 0,5-0,65% HCl, и
се загрева. Хидролизата се врши под притисок од 2,5-3,5 атмосфери и
температура 138-1470С. Добиениот хидролизат се неутрализира со Na2CO3
и се филтрира и се концентрира во вакуум-испарувач до 45oВе. Потоа се
излева во уреди за ладење, каде доаѓа до кристализација на скробниот
шеќер.
3.3. Кристална глукоза

Кристалната глукоза се добива од длабоко хидролизирани гликозни
сирупи по пат на кристализација. Таа се добива само од пченкарен скроб.
За нејзино добивање се подготвува разредена скробна суспензија, за
хидролизата да оди докрај. Понатаму сите операции се исти како и за
скробниот шеќер. По состав содржи скоро чиста глукоза 99,5-99,9%.
Се употребува исклучиво во медицината за исхрана на болни лица.
222
ТЕМА 2
Скробот е високомолекуларен сахарид со општа формула (C6H10O5)n , кој во

растенијата се создава во процесот фотосинтеза. Застапен е во
вегетативните делови на растенијата.
Основни суровини за производство на скроб се:
1. зрната на житните растенија (пченка, пченица, јачмен, ориз, просо), во
кои содржината на скроб може да биде и до 70%;
2. растенија од типот кртоли (компир, маниока).
Скробот издвоен од растителните суровини е нерастворлив во вода на
собна температура, поради јаките водородни врски во молекулата. Кога
скробните зрнца се загреваат со вода, тие набабруваат 40-50% од својата
тежина, не губејќи го својот карактеристичен облик. Ако ваква суспензија на
скроб се загрева до некоја критична температура, скробните зрнца
набабруват неколкупати повеќе од својот оригинален волумен.
Кога растворот на скробот кој е набабрен ќе се излади, доаѓа до
желирање на тој раствор, од сол-состојба преминува во гел-состојба, во која
молекулите на амилозата се вклопени во мрежата на набабрените молекули
на амилопектинот.
При постепена хидролиза на скробот доаѓа до фазна
деполимеризација, при што се образуваат повеќе производи, со помала
молекулска маса. Прво се добива декстрин, а со понатамошна хидролиза се
добива малтоза. Од малтозата како краен производ се добива D-глукоза.
223
ТЕМА 2
ПРАШАЊА:
1. Кои се основни суровини за производство на скроб.?

2. Опиши ја постапката за производство на скроб од пченка.
3. Во што е разликата помеѓу технолошките процеси за
производство на скроб од пченка и скроб од пченица?
4. Наброј ја примената на скробот во индустријата.
5. Од кои компоненти е составен скробот?
6. Објасни ја структурата на амилозата.
7. Објасни ја структурата на амилопектинот.
8. Објасни го растворањето на скробот во вода која се загрева.
9. Што се случува при ладење на раствор од набабрен скроб?
10. Наброј ја примената на скробниот сируп.
11. Кои производи се добиваат со хидролиза на скроб?
12. Што претставува скробен сируп?
13. Што означува DE-вредноста ?
14. Како се добива скробен шеќер?
15. Опиши го добивањето на кристална глукоза.
224
ТЕМА 3: КОНДИТОРСКИ ПРОИЗВОДИ

- ги класифицира кондиторските производи;

- ги разликува видовите бонбони;
- ги објаснува фазите од технолошкиот процес за
производство на тврди, меки бонбони, фондан маса,
желе бонбони и гумени бонбони;
- препознава карактеристики на бомбонски производи;
- го познава начинот на производство и класификација
на какао правот;
- ги набројува суровините за производство на
чоколади;
- ги објаснува начините на добивање на чоколада;
- ги класифицира различни видови чоколада и
чоколадни производи;
- прави поделба на различните видови бисквити;
- ги објаснува технолошките процеси за добивање на
тврди бисквити, солени бисквити, крекери, вафли.
225
ТЕМА 3
КОНДИТОРСКИ ПРОИЗВОДИ
1. КЛАСИФИКАЦИЈА НА КОНДИТОРСКИТЕ ПРОИЗВОДИ

Технологијата на кондиторски производи ја изучува технологијата на
преработка на шеќер во бонбонски производи, технологија на преработка на
зрната какао во производи од какао, како и преработка на брашното во
кекси и производи сродни на кекси.
Заедничка карактеристика на кондиторските производи е дека се
сметаат за концентрирана храна и десерт кој се зема помеѓу оброци или на
крајот на оброкот, во мала количина. Наменети се за употреба без
дополнителна техничка обработка.
Кондиторските производи се поделени на три големи групи:
- производи на база на шеќер (бонбони);
- производи на база на какако (чоколада и сродни производи) и
- производи на база на брашно – тестени шеќерни производи (вафли,
кекси).
Наведените групи можат понатаму да се поделат на повеќе подгрупи.
За производство на кондиторски производи можат да се користат
само оние суровини кои ги исполнуваат строгите услови за квалитет и
здравствена исправност.
Кондиторските производи можат да се стават во промет само во
оригинална амбалажа и со пропишана декларација.
2. ВИДОВИ БОНБОНИ
Бонбоните се шеќерни производи добиени со преработка на шеќер,
скробен сируп и инвертен шеќер со додатоци. На мешавините од шеќер им
се додаваат средства за добивање на саканиот изглед, вкус и мирис и тоа:
млеко, овошје, овошни сокови, јајца, етерични масла и зачини за да се
постигне саканиот вкус, мирис, боја и изглед.
Сите супстанции кои се додаваат при производството на бонбоните
мора да бидат безопасни за здравјето и да се употребуваат во количини
според дозволените прописи.
2.1. Поделба на бонбоните

Според суровините и процесот на производство на бомбоните,
производите се делат во пет групи:
- тврди бонбони,
- карамели,
- компримати и таблетки,
- лакрик – бонбони и
- десертни бонбони.
Тврди бонбони
Тврдите бонбони се произведуваат од бонбонска маса со додаток
на мирис, боја и органски киселини (лимонска, винска, јаболкова).
Со различните додатоци во бонбонската маса се добиваат различни
видови бонбони.
226
ТЕМА 3
Ако во бонбонската маса се додадат средства за свилен сјај, се

добиваат свилени тврди бонбони.
Ако во бонбонската маса се додаде мед се добиваат медени
бонбони.
Ментол бонбоните се произведуваат ако во бонбонската маса се
додаде ментолово масло. Го намалуваат надразнувањето на грлото при
кашлица и ја дезинфицираат устата и грлото.
Карамели
Карамелите се меки бонбони изработени од шеќер, скробен сируп,
или инвертен шеќер, масти, путер, млеко и други адитиви вообичаени за
одредени видови и типови карамела. Основа за производство на
карамелите се млечните карамели.
Млечни карамели (најмалку 2,5% маст, 6% сува материја од млеко
и најмногу 8% вода), посебни се пластично-еластичните карамели (еден вид
меки бонбони со пластично-еластична структура) и пенести карамели, меки
и пенести полнења.
Карамелите ги добиваат имињата според додатоците.
Чоколадните карамели се произведуваат од маса за млечни
карамели со додавање најмалку 3% какао маса.
Карамелите со кафе содржат вообичаени состојки, 1,5% мелено
кафе, а карамелите со лешник околу 5% лешници. Се произведуваат
овошни и кокос карамели.
Компримати и таблетки се бонбони кои со својот изглед
потсетуваат на правоаголни или топчести аблети.Се добиваат со
пресување
(таблетирање) на декстрозата, со додавање на средства за сврзување
(скробни сирупи, желатин, малтодекстрин, гумарабика), лизгачки средства
(стеаринска киселина, Ca-стеарат и Мg-стеарат, триглицериди заситени
масни киселини), прехранбени киселини,(лимонска, винска, јаболкова),
овошни сокови, арома и боја.
Лакрик-бонбони
Лакрик-бонбоните се произведуваат слично како тврдите бонбони со
додавање најмалку 5% лакрик. Лакрик - производите можат да бидат и
полнети или слоевити производи.
Десертни бонбони
Десертните бонбони се чоколадни бонбони, бонбони полнети со
ликер и слично. Се произведуваат од послабо варена шеќерна маса со
додавање на чоколада, ликер, мирис и боја. Имаат освежителен вкус и
лесно се топат во устата. Бонбоните се чуваат во умерено ладни простории
без влажност. Ако впијат влага и на повисока температура бонбоните
омекнуваат, меѓусебно се лепат и се лепат за материјалот во кој се
спакувани.
Пакувањето е во различна амбалажа, во целофански торбички,
вреќички од поливинил и кутии од различен материјал. На декларацијата е
наведен датумот за употреба, адитивите на производот како и други
дополнителни состојки.
227
ТЕМА 3
3. ПРОИЗВОДСТВО НА БОНБОНИ
Технологијата на бонбонските производи се заснова на преработка
на конзумниот шеќер, чии физичко-хемиски својства овозможуваат
преработка во бонбони.
Основни суровини за производство на бонбони се:
- сахароза,
- глукоза,
- инвертен шеќер,
- скробен сируп,
- фруктоза и
- лактоза.
При производството на бонбони како замена за шеќер можат да се
употребат сорбитол, манитол, ксилитол, изомалт и др.
Освен шеќерни производи, можат да се користат и други суровини
кои се додаваат во бонбонската маса како што се кафе, јаткасти плодови,
кандирано овошје, овошни преработки, преработки од млеко, мед,
прехранбени кииселини (винска, лимонска, јаболкова, оцетна, аскорбинска и
млечна), ароми, бои, средства за желирање и создавање на пена, како и
други додатоци.
Бонбоните се делат во групи според суровинскиот состав и начинот
на производство.
Процесот на добивање на бонбони се одвива во повеќе фази:

- добивање на бонбонски сируп,
- добивање на бонбонска маса,
- ладење на бонбонската маса и
- формирање на готови бонбони.
3.1. Добивање на бонбонски сируп

Бонбонскиот сируп е подготвен од шеќер кристал, скробен сируп
во однос 60:40 и вода. За добивање на квалитетна бонбонска маса се
користи скробен сируп. Со скробниот сируп се внесуваат големи молекули
на декстрини и други јаглехидрати, па се зголемува сувата материја на
бонбонскиот сируп.
Апаратот за добивање на бонбонска маса е составен од два дела.
Во првиот дел се врши внесување на шеќер и вода. Овој раствор врие на
110oС. Треба да се добие 80% раствор. Потребно е да се раствори целосно
шеќерот, за да не се создадат центри на кристализација.
Бонбонскиот сируп треба да биде бистар и проѕирен, да содржи што
помалку продукти од топлотна разградба на шеќерот и да нема кристали.
Подготвениот сируп со пумпа се внесува во вториот дел од апаратот за
варење на бонбонската маса. Тука се вари под вакуум на температура од
143оС. Потребно е да се изврши концентрирање на сирупот до содржина од
0,5% вода.
228
ТЕМА 3
3.2. Добивање на бонбонска маса

Бонбонската маса која излегува од вакуум-апаратот треба да ги има
следниве карактеристики: да е аморфна, проѕирна, стаклеста маса, со
светложолтеникава боја, во текот на ладењето да покажува пластични
својства, да не содржи кристали на сахароза, а да содржи максимум 2%
влага.
Добивањето на бонбонската маса е прикажано на шемата
Слика 14 Шема на добивање на бонбонска маса
3.3. Ладење на бонбонската маса

Бомбонската маса по излегувањето од вакуум-апаратот треба да се
излади на температура од 80-90оС. Со тоа се зголемува вискозитетот на
бонбонската маса. Таа добива пластични својства и може да се обработува
и обликува. Ладењето на бонбонската маса се врши на маси од челични
плочи кои се ладат од долниот дел со ладна вода, со температура од 304 оС.
Тука се додава боја, киселина и арома. Од ладната површина, бонбонската
маса се префрла во машина за месење, за да се хомогенизира и за да се
истиснат меурите од воздух од масата. Ако заостане воздух во масата,
влијае негативно на нејзиниот квалитет.
3.4. Обликување на бонбонската маса

Хомогенизираната бонбонска маса се префрла на топла површина,
која се грее со пареа. Се врши извлекување, обликување и ладење на
готовите бонбони.
229
ТЕМА 3
Ако бонбоните се добро изладени, веднаш се пакуваат, бидејќи се

многу хигроскопни.
Можат да се изработувааат и бонбони од влечена бонбонска маса.
Масата се лади на температура од 85-90оС, се извлекува, се преклопува,
пак се извлекува и преклопува, повеќепати. Поради тоа се создаваат долги
капилари исполенти со воздух, кои и даваат специјален сјај и свиленкаст
изглед на масата. Тоа е масата на свилените бонбони.
4. ПРОИЗВОДСТВО НА ДРОПС БОНБОНИ

Дропс-бонбоните се тврди бонбони без полнеж, изработени од
шеќерно-стаклеста структура со низок процент на вода. Тие се изработуваат
од карамелна шеќерна маса која се добива со зовривање на шеќер, додаток
на скробен сируп или инвертен шеќер, арома, боја и киселина.
Тврдите бонбони се делат во две групи:
- тврди бонбони без полнеж (дропс) , или фигурирани бонбони и
- тврди бонбони со полнеж (фуре и карамели).
Основата разлика на овие бонбони ја прават полнежите, додека
технолошкиот процес за добивање на основната шеќерна маса за двете
групи бонбони е еднаков.
Меѓусебно се разликуваат по облик, вкус, боја и обработка на
површината.
Тврдите полнети бонбони се составени од обвивка и полнење.
Обвивката е составена од шеќерна маса, а полнењето може да биде
различно: ликерно, млечно, фондан, медено, овошно и чоколадно.
Обликувањето на шеќерната маса за дропс-бонбоните е
поедноставна од онаа за бонбоните со полнеж. Се користат машини се
состојат од бронзени и железни цилиндри (дропсови цилиндри).
Слика 15 Машина со цилиндри за обликување на бонбони
Цилиндрите се еднакви по големина и се движат со еднаква брзина

во спротивна насока еден спрема друг. На нив се наоѓаат полуформите на
бонбоните
Тие треба да се еднакви и сосема точно да се совпаѓаат еден со
друг. Со помош на регулатор може да се добие идеално совпаѓање на
230
ТЕМА 3
формите, при што се произведува бонбона со идеална форма. Ако

цилиндрите не се добро совпаднати, се добиваат криви бонбони со
неправилна форма, кои многу тешко се одделуваат од нив. Од двете страни
на цилиндрите се наоѓаат метални придржувачи за придржување на
шеќерното тесто, пред и по валањето. Изваланите бонбони одат на
транспортер.
Овој транспортер е особено значаен, затоа што најголемите дефекти
настануваат точно во процесот на ладењето на бонбоните. Исто така, ако
цилиндрите се со истрошени форми или пак растојанието меѓу нив не е
добро дотерано, може да доведе до големи дефекти во работењето.
Најновите машини за обликување на бонбоните се снабдени со систем за
пакување на бонбоните, со што процесот е безбедно завршен во хигиенски
услови.
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ТВРДИ БОНБОНИ СО ПОЛНЕЖ

Голема разновидност на тврди бонбони се постигнува со употреба
на бонбонски полнеж. Полнежите им даваат на бонбоните посебен вкус и
квалитет. Разликата во технолошкиот процес на добивање на тврди
бонбони и тврди бонбони со полнеж претставена е на следната шема:
Слика 16 Разлика во технолошкиот процес на добивање на тврди

бонбони со и без полнеж
231
ТЕМА 3
Бонбонските полнења можат да бидат: течни, полутечни, меки и

тврди, а се изработуваат од сирупи, ликери, млечни маси, масно-шеќерни
маси, фондан, нугат, мармалад, чоколада, марципан, овошје и др.
За произвоство на квалитетни бонбони, независно од видот и начинот
на произвоство, неопходно е бонбонскиот полнеж да исполнува некои од
овие услови:
- да не се расипуваат при обични услови;
- да имаат конзистенција блиска со конзистенцијата на
шеќерната маса при нејзино формирање во бонбоната;
- да не кристализира и ферментира;
- да овозможува нормално обликување на бонбоната на 60 оС;
- да нема помалку од 75% сува материја, затоа што поголема
влажност на полнењето влијае врз трајноста на бонбоните.
Со додавање на доволно количество шеќер, до 75%, се
оневозможува развиток на микроорганизмите и ферментирање на
бонбонските полнежи, а со додаток на антикристализатори се обезбедува
потребната влажност на полнежот и се избегнува рекристализација на
шеќерите.
5.1. Видови полнежи

Овошни полнежи
Овие бонбонски полнежи се приготвуваат со зовривање на
различна овошна срцевина и пулпи со шеќер и скробен сируп. Содржината
на овошните полнежи се состои од:40% шеќер, 4% овошје и 20% скробен
сируп.
Најчесто употребувано овошно полнење е полнежот од јаболковата
срцевина, заради присутноста на пектински материи, кои придонесуваат за
добро желирање на полнежот. Другите овошни полнежи се додаваат
заради постигнување на специфичен овошен вкус. За секој вид овошје,
рецептите се разликуваат според составот на овошјето, вода и сувите
материи. Гликозата во полнежи игра улога на антикристализатор, но таа,
исто така може да биде заменета со инвертен шеќер. Исто така, голема
улога играат присутните киселини во плодовите, кои влијаат врз вкусот и
врз инвертирањето на шеќерот.
За нормални услови на работа треба да се обезбеди киселост на
пулпата од 0,8-1-2%, што се постигнува со додаток на винска, лимонска или
млечна киселина.
Ликерни полнежи
Ликерните полнежи се добиваат со зовривање на шеќерен сируп со
додаток на ликер, вино, алкохол и ароматични материи. Честопати се
додава и овошна срцевина богата со пектини за да се добие потребниот
вискозитет во полнежот.
Вкупното количество на инвертен шеќер во ликерен сируп треба да
биде 30% што овозможува стабилна конзистенција на полнежот. Ако овој
процент на инвертен шеќер е помал, доведува до рекристализација на
сахарозата. Помал процент на шеќер во ликерниот сируп создава топење на
бонбонската маса.
232
ТЕМА 3
Млечни полнежи
Млечните полнежи се добиваат со уварување на шеќерни сирупи
во кои е додадено млеко. Уварувањето се изведува до вискозната состојба
со 85% сува материја.
Фондан полнежи
Тоа е фондан-маса, во која, како основа се додаваат разни ароми и
бои, или разни овошни преработки како: млечни лешници, бадеми, какао,
млеко во прав и др.
Медени полнежи
Медените полнежи се добиваат со концентрирање на шеќерни
сирупи со мед до постигнување на 86% сува материја. Медот се додава во
количество од 25% за да се постигне добра арома на мед. Во овие полнења
често се додава скробен сируп наместо шеќер, потоа се додава овошна
срцевина богата со пектин, со што се постигнува бараната конзистенција и
вискозитетот на полнежот.
Марципан полнежи
Марципан полнежите преставуваат смеса направена од 25kg
скорбен сируп, 10kg шеќер во прав и 15kg марципан маса. Со загревањето
на масата се додава шеќерот во прав и се ароматизира со мирис на рум или
алкохол. Во марципанските полнења треба да има најмногу 20% маст.
Марципан масата се состои од варени, сомелни или триени непечени јатки
од бадем, орев, лешник и други семиња со шеќер во прав.
Сирупни полнежи
Сирупните полнежи се приготвуваат на 100kg шеќер со 60kg
скробен сируп што врие во дупликатор на температура од 110 оС. На оваа
сирупна маса за постигнување на мирис и арома и се додаваат различни
додатоци, како:мед, овошни сокови, ароми, киселини, сладни екстракти и
друго.
Масни полнежи
Масните полнежи преставуваат смеса добиена со мешање на масти
и шеќер во прав. Најчесто употребувана маст е кокосовата, но не е
исклучена можноста да се употреби и некоја друга. Односот меѓу
употребната маст и шеќерот обично е 30% маст и 70% шеќер. Масните
полнежи најчесто се ароматизираат со ментол во количество од 0,1%.
Пралино полнежи
Пралино полнежите се добиваат со месење и триење на печени
маслодајни јатки и семки со шеќер во прав, а како додаток може да се земат
10% печени какаови зрна. Постапката за изработка на овој полнеж е
целосно иста како за марципанот, со таа разлика што, јатките кои се
употребуваат овде се претходно испечени. Пралино полнежот, како и
марципанот треба да содржи 20% масти за да се обезбеди лесно полнење
на бонбоните.
6. ПРОИЗВОДСТВО НА ДРАЖЕ - БОНБОНИ

Драже-бонбоните се еден од постарите видови бонбони.Тие
преставуваат мазно полирани бонбони, кои се изработуваат така што на
некое јадро (корпус) се нанесува слој од шеќер или од шеќерен раствор со
додаток на скробен сируп, арома, боја и други прехранбени производи.
233
ТЕМА 3
Драже-бонбоните можат да се изработуваат со течен корпус (мед,

ликер) или со корпус од кристален шеќер, карамел маса, фондан-маса,
желе-маса, јатки, суво грозје, кандирана кора од портокал, пенеста маса,
вишни, малини, цреши и друго.
Суштината на производствениот процес за драже-бонбоните се
состои од следниве фази:
- изработка на корпусот;
- дражирање (бработување на корпусот на машина за дражирање) и
- светнување на бонбоната.
Дражирањето е доработка на приготвениот корпус на дражир-
машина, каде што постепено се прави обвивка од шеќер во прав, од
шеќерен сируп или од чоколада. По дражирањето се врши ласнување на
драже-бонбоната со примена на тенка парафинска обвивка. Процесот на
дражирањето може да се изведува како ладен и како топол, а според видот
на наносот има: шеќерно, гумирано и чоколадно дражирање.
Ладното дражирање се изведува на нормална собна температура и
притоа можат да се добијат драже-бонбони од разни корпуси и со различен
надворешен изглед (сјајни, мазни и рапави).
Кај топлото дражирање нанесувањата се изведуваат при точно
одржување температура на мастите, а процесот се одвива во драже-
барабан со нанесување на скробен сируп или топол шеќерен раствор.
Посебна постапка претставува производството на чоколадно драже, каде
што ладни корпуси по ладна постапка се преливаат со затоплена чоколадна
маса со температура од 32°C.
Изработка на корпусот
Основа за изработка на драже-бонбони се корпусите. Тие ротираат
во барабани за дражирање и врз нив се нанесуваат слоеви од печен шеќер
или кристален шеќер. Секој корпус претставува јадро на една драже-
бонбона. Со вртењето во машината за дражирање се преливаат и растат и
се обликуваат во одредена форма.
Машината за дражирање е составена од барабан, поставен по агол
од 45о, со мазна внатрешна површина.
Слика 17 Машина за дражирање
Како желе-масата, така и желе-корпусите се изработуваат со

додаток на средство за желирање (агар-агар, пектин) и за ароматизирање
со вкус на овошје.
234
ТЕМА 3
Најчесто се внимава желе-корпусите да не останат премеки, зашто

мекото желе не може лесно да се дражира. Како корпус најчесто се
употребува јадресто овошје: бадем, лешник.
Сортирани по големина, јатките можат да се употребат во свежа
состојба или печени. Печените јатки имаат посилен вкус и мирис.
Кандираната кора од лимон и портокал, како и кадираните цреши,
вишни и суво грозје се чести јадра на драже-бонбоните. Покрај наброените
корпуси, се употребуваат и специјални корпуси како што се: крокантот,
перципанот, пенестите маси и други.
Дражир-машината има форма на бетонирка, составена од барабан,
изработен од бакарен лим или од челик, а во последно време се повеќе од
отпорна пластика. Барабанот собира 50–80 kg маса. Поставен е под агол од
45° и има мазна внатрешна површина. Ѕидовите на барабанот се
обезбедени со уреди за ладење и греење. Барабанот се врти сосема
правилно, со регулиран број на вртежи централно околу својата оска.
Погонот е одделен за одделни барабани, или заеднички за неколку
барабани
Дражирањето се одвива во три фази. Во првата фаза меките
корпуси се обвиваат со наметка што го штити корпусот од сушење. Во
втората фаза се одредуваат обемот и формата на обвивката, а во третата
фаза дражето се обојува, се заоблува и се довршува.
Откако ќе се направат, бонбоните се носат на сушење и ласнување,
за да им се даде сјајен изглед и едновремено да се направат потрајни,
зашто со ласнувањето тие се покриваат со тенка обвивка од восочно-
парафинска смеса.
Процесот на ласнувањето трае 20-30 минути и откако ќе се постигне
максималниот сјај, вртењето веднаш треба да се сопре, зашто со
понатамошното вртење сјајот се расипува, па може дури и сосема да се
загуби и во тој случај целиот процес мора да се повтори.
Квалитетот на ласнувањето многу зависи од температурата и од
релативната влажност на воздухот при коишто се изведува. За шеќерно
драже, оптималната темепратура за добро ласнување е 18-22°С , а за
чоколадното, 15-18°С.
Сјајот на чоколадните драже-бонбони се постига само со вртењето
на бонбоните во драже-барабанот. Траен и квалитетен сјај се добива ако
последниот нанос од чоколада има најмалку 35% маст. Со истиот процес на
дражирање се произведуваат и чоколадните и шеќерните трошки. Тие се
добиваат со потиснување на фондан-маса или чоколадна маса низ сито,
при што се добиваат конци што се дообликуваат со ласнување и кршење
По желба, тие можат да се гумираат или повторно да се дражираат
со смеса од шеќер во прав, бои, какао и повторно да се ласнуваат. Така се
добиваат зрна во разни бои кои служат како украс на кондиторските
производи и тортите.
Благодарение на заштитната сјајна обвивка, драже-бонбоните се
одликуваат со голема трајност, па затоа не мораат одделно да се
завиткуваат и пакуваат.
235
ТЕМА 3
7. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖЕЛЕ-БОНБОНИ
Желе-бонбоните се одликуваат со маса со желе-структура и со мека
конзистенција. За производство на желе-бонбони се земаат желе-
образувачки средства како: агар-агар, желатин, пектин, арабиска гума и
други кои во воден раствор образуваат колоидни ратвори што при
изладување создаваат желирана маса.
Сите средства за создавање желе со високо-молекуларни органски
соединенија
Бонбонската желе-маса се формира од средства за желирање,
глукоза, бои, прехранбени киселини (лимонска, јаболкова) и мирисни
материи. Пред да се преработи, масата за желирање се потопува во вода, а
потоа се загрева до 90°C, при што се раствора. Нерастворените делови се
отстрануваат со цедење. На бистриот раствор му се додава претходно
сварен шеќерен сируп и се продолжува со варењето додека не се добие
густ бистар сируп. Тој се лади на 55°C, а потоа му се додаваат
прехранбените киселини, боја и мирис. Добиената маса се излива во
студено нишесте или шеќер и се остава да се суши.
Желе-бонбоните не кристализираат затоа што колоидниот раствор
на средството за желирање ја оневозможува правилната ориентација на
шеќерните молекули во кристална форма. Покрај тоа, желе-бонбоните се
одликуваат со голема постојаност спрема ферментационите процеси, што е
условено од високиот процент на шеќер кој изнесува 70%.
Производството на желе-бонбоните се изведува на два начина:
- формирање со изливање во скроб и
- формирање со премачкување.
Првиот начин, формирањето со изливање во скроб се изведува така
што приготвената топла желе-маса се излива во сув ладен скроб. За желе-
корпусите на гумените бонбони, каде што желе-масата е приготвена од
желатин, арапска гума или агар-агар, лиењето се изведува во топло
нишесте.
Вториот начин, формирањето со премачкување, може да се изведе
рачно или машински.
Во основа, тоа е обично изливање и измазување на желе-масата
врз хартија или врз специјални метални површини. По изладувањето на
првиот слој, врз него се додава вториот за да се соединат. Масата се лади
со вентилатор кој дува затоплен воздух со температура од 25°C.
Желатинозната бонбонска маса е приготвена така за да има одредена
конзистенција која ќе овозможи непречено премачкување и добро
формирање на слоевите, без опасност од растечување и деформирање на
претходните слоеви. За да се постигне тоа, неопходно е да се внимава на
темепратурата на масата за премачкување и на нејзина свареност.
Температурата на свареност за желе-масата е 75-90°C. По
формирањето на пластовите се врши сечење на масата и панирање,
односно обложување со слој од кристален шеќер. Пред пакувањето, желе-
масите се сушат 24 часа.
236
ТЕМА 3
7.1. Средства за желирање

Најчесто употребувани средства за желирање се агар-агар, пектин,
желатин и арапска гума.
Агар-агар
Агар-агарот се добива од морски растенија што растат крај
бреговите на Тихиот Океан и на Егејското Море. Во трговијата тој се
продава во вид на лушпа или ленти. За употреба на агар-агарот во
прехранбени цели, се бара тој да е безбоен, без мирис и без вкус, наполно
да се раствора во топла вода, а при изладувањето да дава желе-маса со
густа конзистенција.
Агар-агарот е екстракт од алги. По хемискиот состав, тој е
високополимерно соединение, од типот на полисахаридите. Основниот
моносахарид од којшто е изграден агар-агарот е d-галактозата. Моќта на
неговото желирање зависи, пред сè, од степенот на полимеризацијата на
молекула. Основната постапка за механизмот на негово желирање се
состои во неговата извонредна моќ за хидратација (солватација), така што
тој желира дури и без други средства за врзување на водата, како што е, на
пример, шеќерот.
Агар-агаровите желе-маси хидролизираат под дејство на киселини,
што резултира со намалување на желе-особините. Затоа, за приготвување
на агар-желе обично се користи 1% агар-агар, а содржината на шеќерот во
овие бонбони оди до 70%. Овие желе-маси се одликуваат со многу лесно и
успешно бојадисување, а исто така и со лесно размачкување и влевање во
разновидните бонбони од кристален шеќер.
Пред да се употреби агарот, се натопува и се остава да бабри до 12
часа, а потоа се процедува и се подложува на варење со постојано мешање
на температурата до 100°С. Кон овој раствор се додава густ сируп од шеќер
и се продолжува со варењето до температура од 106°С. Добиениот сварен
сируп треба да е бистар и проѕирен, а по изладувањето во него се додаваат
киселини, бои и средства за ароматизирање. При додавањето на
киселините треба да се внимава, да не дојде до појава на хидролиза на
масата, што ја намалува желе-конзистенцијата. Сега оваа маса се излева во
суво и студено нишесте.
Пектинска желе-маса
Пектинската желе-маса е смеса од пектин и шеќерен сируп, со
додатоци на арома, бои и киселина.
Пектинот е високомолекуларно соединение што се состои од единки
на тетрагалактуронова киселина и шеќери. Тој се наоѓа во повеќе овошни
плодови, а најмногу во јаболкото, дуњата и лимонот.
Најдобро изразени желатински својства има нок-пектинот кој во
себе содржи 7% метилгрупи, а се добива со естерифицирање на
високомолекуларниот пектин со метилалкохол.
Пектиновите желеа се варат на 65°C со минимална концетрација на
киселини, кои неповолно влијаат врз формирањето на желатинозна
структура. По изварувањето на пектинската маса со поткиселување до ph =
3,5–4 , таа се бојадисува, се ароматизира и се излива врз маса за ладење
намачкана со масло.
За прехранбени цели пектинот се употребува во два вида: во прав и
во течна состојба. Пектинот во прав има жолто-бела боја. Чистиот пектин е
237
ТЕМА 3
аморфна хигроскопна маса и затоа треба херметички да се складира.

Трајноста на пектинот е 6 месеци.
Карактеристично е тоа што пектиновите желеа се ладат на висока
температура од 80°C. Изладените парчиња желе се завалкуваат во
кристален шеќер и се оставаат да се сушат 48 часа.
Желе-масата од желатин се добива со помешување на набабрен
желатин и шеќерно-гликозан сируп. Желатинот се добива по пат на топла
хидролиза, т.е со изварување на колагенот што се наоѓа меѓу р`скавиците и
коските на животните. Желатинот доаѓа во вид на безбојни стаклести и
проѕирни ливчиња или во вид на прав кој во врела вода лесно се раствора,
бабри и откако ќе отстои дава желе-маса.
Оваа маса внимателно се подгрејува, зашто при подолго загревање
желатинот ги губи желе-својствата. Готовата маса се излива во суво
нишесте, а по два часа, изладените бонбони се чистат од нишестето, се
измиваат на сито и по 1 час сушење се намачкуваат со малку масло за да
добијат поубав изглед. Овие бонбони најдобро и најлесно се бојадисуваат и
добиваат силни и забележителни бои.
Арапска гума
Арапската гума се употребува за производство на гумени бонбони
во комбинација со желатинот. Таа се среќава во трговијата во вид на зрна
кои се стаклести, безбојни, без мирис и без вкус
Арапската гума има растително потекло со сложен хемиски состав.
Во нејзиниот состав се наоѓаат елементи од абиноза, гликонска киселина и
винска киселина. Желе-масата добиена од арапската гума се одликува со
густина и гумено-еластични својства. Таа се лее во топол сув скроб.
Готовите бонбони се сушат во топла комора, потоа со воздух се чистат од
нишестето и се замесуваат со неколку капки масло за да се постигне поубав
изглед. За да добијат поубав изглед и да се задржат подолго време во мека
состојба, бононите од арапска гума, се подготвуваат со малку лецитин, кој
многу придонесува за одржувањето на овие бонбони во мека и свежа
состојба.
Гумени бонбони
Гумените бонбони се добиваат од шеќер со додаток на желатин,
арапска гума, производи од скроб и сл. За постигнување на саканиот изглед,
вкус и мирис, можат да се користат бои, ароми средства за конзервирање и
киселини пропишани со правилникот за квалитет на бонбонски
производи.Во производството на гумени производи како средство за
одржување на свежината може да се користи сорбитол. Гумените бонбони
мора да содржат најмалку 78% сува материја, сметано на готов производ.
8. ПРОИЗВОДСТВО НА ФОНДАН-БОНБОНИ
Фондан - маса
Една од многуте произведувани десертни маси е фондан-масата.
Фондан-масата е полупроизвод со бела боја, мека конзистенција и лесна
топливост во устата. Тоа е хетероген систем составен од 3 фази: цврста,
течна и гасовита. Фонданот е всушност суспензија на ситни кристали од
сахароза (кои ја претставуваат цврстата фаза) во заситен густ раствор на
скробен сируп и сахароза (течна фаза). Во зависност од количестовото на
238
ТЕМА 3
употребениот скробен сируп и инвертен шеќер, како и од количеството на

влага, односно од температурата на варењето на растворот, цврстата фаза
може да биде околу 50-60%, па затоа и конзистанцијата на масата може да
биде поцврста, односно помека. Гасовитата фаза е воздухот којшто
навлегол во масата за време на мешањето и матењето. Гасовитата фаза
зафаќа околу 2% од волуменот.
Квалитетот на фондан-масата зависи од финоста и кристалноста на
структурата на цврстата фаза, како и од конзистенцијата на самата маса,
т.е. од односот меѓу цврстата и течната фаза. Во висококвалитетна фондан-
маса кристалите имаат димензии помали од 20 микрони. Кристалите
поголеми од 20 микрони ја прават масата груба. Ако се зголемува
процентуалниот однос меѓу кристалите од шеќерот и течниот сирупов дел,
фонданот станува "краток и цврст", а ако е обратно, тогаш станува течен и
лесно се мачка. Во фонданот кристалите од шеќер се опкружени, обвиткани
со филм од шеќерно-сируповиот раствор. Ако се растегне филмот од
шеќерно-сируповиот раствор, доаѓа до спојување и растење на кристалите
меѓусебно, а фондан-масата станува песковидна и со гризеста структура.
Загреана на 60-70°C, таа станува еластична, па може да се обликува, а по
потребното отстојување, трајно го задржува добиениот облик. Вака
обликуваниот фондан се кандира и се чоколадира во фондан-бонбона.
Фондан-масата, како додаток на боја и арома на овошје, често се
употребува како полнење за чоколадни десерти.
8.1. Изработка на фондан-маса

Модерното производство на фондан-масата се одвива во
континуирана постројка (Леман). Таа се состои од отворен удвојувач,
собирен резервоар, пумпа за шеќерно-сирупов раствор, зовривач и
постројка за ладење (таблирка).
Смесата од кристален шеќер, вода, скробен сируп и киселина се
вари во удвојувачот додека не се постигне температура од 112°C.
Подготвениот шеќерно-сирупов раствор се префрла во удвојувачот со
помош на клипна пумпа и тука се загрева до 120°C, при што водата
испарува, а згуснатиот раствор оди во таблирката. Плонжерот на
таблирката силно ја меша и ја мати масата која нагло се лади. При тоа
мешање, сахарозата кристализира во многу ситни и фини кристали.
Кристализацијата напредува сè додека течната фаза на создадената
фондан-маса не премине со ладење во заситен раствор бела шеќерна
маса.
При изработката на шеќерно-сируповиот раствор, се настојува што
повеќе да се скрати времето на задржување на растворот на високи
температури, а вкупното време на варење да не биде подолго од 20 минути,
со цел да се избегне создавањето продукти од разградувањето на шеќерот,
коишто ја намалуваат трајноста на фонданот и негативно влијаат на
неговата боја.
За време на таблирањето, кристалите не можат да станат многу
големи, бидејќи со нивното меѓусебно триење се отежнува нивното
растење. Затоа, матењето се изведува поенергично за да се создадат
рамномерни и поситни кристали.
239
ТЕМА 3
Наместо скробен сируп и инвертен шеќер, во фондан-масата може

да се употреби ензимот инвертоза, со цел фондан-масата подолго да ги
задржи свежината и истата конзистенција.
8.2. Обликување на фондан-масата

Фондан-масата се обликува во корпуси со лиење во скроб или во
гумени и пластични калапи. За да може да се лие, таа претходно се темпира
на околу 70°C. Притоа и се додаваат аромата и бојата. Оптималната
температура на лиење на фондан-масата е 65°C. Фондан-масата е
термопластична, но нејзината термопластичност може да се употребува во
сразмерно тесни граници, бидејќи во спротивно може да се промени
структурата на системот. Откако ќе отстојат, излиените, изладени и
стврднати корпуси се доволно цврсти, бидејќи имаат создадено цврста кора
и како такви се вадат од скробот, се чистат од него и се чоколадираат.
Скробот, не само што му го дава обликот на корпусот, туку
учествува и во процесот на создавањето на кората на површината. За оваа
цел, при втиснувањето на фондан-формите, скробот не смее да се
згрутчува, туку треба да дава мазни површини и при четкањето лесно да се
отстранува од површината на корпусите. Затоа, за добивање на фондан-
бонбони со мазни површини се употребуваат оризовиот или пченкарниот
скроб, коишто имаат најмали зрна.
Мазноста на втиснатите форми зависи и од степенот на влажноста
на скробот. Доколку скробот е посув, тој помалку ќе се лепи за површината
на формите од калапите, па и површината на отпечатокот ќе биде помазна.
Излиената фондан-маса отстојува во скробот најмалку 3 часа,
додека корпусите се оставаат да отседат до следниот ден. Оптималната
температура за создавање нормална структура во фонданот при ладењето
е 10-15°C. На таа температура се одвива отстојувањето на фондан-
корпусите во скробот.
9. ПРОИЗВОДСТВО НА КАКАО
Какаото е основна суровина во производството на чоколада и
чоколадни производи. За добивање на какао производи се користи како
суровина само семката на плодот на какаово дрво,
9.1. Култивирање на какаото

Какаовото дрво наречено Theobroma Cacao, расте во топлите и
влажни екваторски шуми во екваторијалниот појас. Иако потеклото на
дрвото е неодредено, може да се каже дека се среќава во тропските
региони на Венецуела, Хондурас и Мексико. Некои веруваат дека тоа
потекнува од длабоките амазонски дождовни шуми, други од Мексико. Но,
научните докази велат дека вистинската престолнина на какаото и
чоколадата лежат во Ulua долината во Хондурас. Денес, какаото се
култивира на глобално ниво, но сепак, најмногу во близината на Екваторот,
во внимателно одбрани плантажи во тропските дождовни шуми на Африка,
Азија и Латинска Америка.
240
ТЕМА 3
Слика 18 Какаови зрна

Најголеми производители на какао се: Брегот на Слоновата Коска,
Гана и Индонезија. Денес, Африка е најголемиот снабдувач со какао и таму
се наоѓаат 75% од светската жетва.
Постојат три различни врсти на какаови дрва.
Criollo, познат и како принц меѓу какаовите дрва, има плодови со
многу тенка обвивка. Какаото, само по себе, има многу изразита боја и
единствена префинета арома. Оваа врста има многу мала жетва и е многу
барана.
Forastero е појак тип на дрво и е многу полесно за култивирање, но
произведува и многу поголеми приноси. Какаото има послаб мирис, но со
појака арома. Поради своите карактеристики мешунката Forastero често се
нарекува и јако какао со што на чоколадата му дава типична и
препознатлива арома, па поради тоа е основна состојка во поголемиот дел
од чоколади.
Trinitario е хибрид на претходните два типа и ги има истите
карактеристики на двете претходни: има јака, но селектирана арома, и што
е многу важно, многу е лесно да се култивира.
Слика 19 Какаови плодови (Trinitario)
241
ТЕМА 3
Какаовото дрво цвета во два циклуса на 6 месеци во текот на целата

година.
Илијадници бели (женски) и розови (машки) цветови растат во текот
на циклусот. Само неколку од нив ќе бидат оплодени, по природен пат или
со раце, а не повеќе од 40 ќе прераснат во какаови плодови. Овие плодови
прераснуват во зелени плодови.
Слика 20 Цвет на какао
По 6 месеци какаовите плодови се целосно созреани и од зелени

стануваат жолто-портокалови. Какаовите плодови се берат со големо
внимание од страна на работниците за да не се оштетат. Какаовите
плодови се чуваат неколку дена по жетвата, надворешната обвивка се
отстранува со остри ножеви без да се допре мешунката што е внатре. Ова
се прави двапати годишно.
Слика 21 Отворен какаов плод

Пулпата која ја содржи какаовата мешунка потоа се отстранува од
плодот и се собира во големи кошници. Мешунките, потоа, во зависност од
типот, се оставаат да ферментираат од пет до седум дена. Ова се прави
или на земја или на места кои се покриени со бананови лисја.
Ферментацијата е важна, за да се отстранат, по природен пат,
останатите пулпи кои останале залепени на мешунката. Мешунката ја
менува бојата од светло-кафеава во виолетова и развива арома.
242
ТЕМА 3
Слика 22 Какао зрна подготвени за ферментација
По ферментацијата, тие се отстрануваат и се оставаат да се исушат

на сонце околу 6 дена.
Слика 23 Ферментирани какаови зрна Слика 24 Печени какаови зрна
Кога мешунките се суви, фармерите ги носат во откупните центри

каде што се прави оцена на мешунките. Од секој фармер се земаат
примероци од 100 мешунки и на основа на тоа се става код за квалитет.
По вагањето и пакувањето на мешунките во бали од по 50-60кг, се
врши нивни транспорт, со што продажбата е направена, а изворот и
квалитетот на мешунките е обезбеден.
Илијадници товари со какао се земаат од откупните центри и се
регистрира нивното потекло. По втората квалитативна контрола, се врши
испорака на различни места.
10. ПОДГОТОВКА НА КАКАОВИТЕ ЗРНА
Пред процесот на производство, какаовото зрно поминува низ

фазата на чистење, дробење и селекција со цел да се добие зрно со
изедначен квалитет. Со овие операции се постигнува добивање на исчистен
какао-крш без нечистотии и лушпи. По оваа фаза, мора да се добие
изедначен квалитет на какаовиот крш. Зрното прво се просејува, при што се
одделуваат камчиња, парчиња дрво, жица, честички од почвата. Потоа се
дроби зрното (иситнување) во повеќе фази за што подобро да се издвојат
лушпите од јадрото. Добиениот производ потоа се просејува. Оваа фаза се
одвива со струење на воздух, при што воздухот ги одделува парчињата од
243
ТЕМА 3
лушпите. Издвоената лушпа се користи како ѓубриво во земјоделството.

Потоа, со помош на силни магнети од какаовото зрно се одвојуваат
феримагнетните примеси, а какаовиот крш се складира за понатамошна
обработка.
10.1. Термичка обработка

Стерилизацијата е техника со која какаовиот крш или зрното се
изложуваат на доволно висока температура во временски период доволно
долг за да се уништат сите микроорганизми во зрното. Овој процес може да
се изведе пред или по процесот на пржење. Може да се врши сериски или
континуирано со навлажнување или загревање со помош на пареа, по што
се уништуваат сите микроорганизми кои можат да ги контаминираат зрната
за време на пожетвениот процес на ферментација, сушење, пакување и
транспорт.
По стерилизацијата, какао-кршот може директно да се пржи или може
прво да се алкализира пред пржењето. Кога стерилизацијата се врши по
пржењето, топлотната обработка се користи за уништување на бактерии и
спори отпорни на топлина во текот на пржењето.
Постапката е следна: Во временски период од 20 секуни, водена
пареа се инјектира во барабанот на крајот на процесот на пржење. Ова
значително го намалува бројот на микроорганизми во пржениот какао-крш.
10.2. Третирање на какаовиот крш со база

Техниката на третирање на какаовиот крш на база на алкализација
за првпат ја вовел Холаѓанец познат како Ван Хоутен, во 1928 година и ја
нарекол „холандски процес". Третирањето на какаовиот крш се врши во
раствор од база, како што е калиум или натриум карбонат. Со ова се
постигнува подигнување на вредноста на pH на зрното или какаовиот крш
од 5,2-5,6 до 6,8-7,5 во зависност од растворот кој се користи, а целта е да
се промени бојата и вкусот на правот од какао или какаовата маса и да се
подобри дисперзијата или суспензијата на цврстите какаови материи.
Растворот од база се инјектира во барабанот по полнењето со какаовиот
крш, а потоа се суши полека под 100°C.
10.3. Обработка на какаовото зрно со пржење

Кај исушените и ферментирани зрна во текот на овој процес се
јавуваат физички и хемиски промени и тоа:
1. Сепарација на лушпата;
2. Губиток на влага од зрното до 2%;
3. Какаовиот крш станува ронлив и со темна боја;
4. Се намалува бројот на микроорганизми кои се присутни во зрното.
Ова е важно за да се постигнат карактеристиките на прехранбени
производи како путер, какао во прав и какаова маса кои имаат
микробиолошки спецификации;
5. Доаѓа до разградување на аминокиселините и делумно
денатурација на протеините.
Температурата на пржење варира помеѓу 90°C и 170°C, во зависност
од видот на пржење кој се применува; суво или влажно пржење.
244
ТЕМА 3
Најмногу се применуваат три начини на пржење:

- пржење на цели зрна,
- пржење на какаовиот крш и
- течно пржење.
Најстар начин при производството на какаовата маса е со пржење
на цели зрна. Во овој процес зрната се пржат пред дробењето со што се
олеснува одвојувањето на лушпата. При овој процес доаѓа до топење на
мастите, а со самото тоа и губиток на дел од какао путерот. Ова е важно кај
скршените и распарчени зрна. Кога се пржи какаовиот крш прво се
отстранува лушпата. Оваа постапка овозможува третирање на какаовиот
крш со алкални раствори или раствори на шеќер за време на пржењето. Кај
течното пржење прво се врши предтретман со топлина, а потоа се одвојува
лушпата и јадрото. Какаовиот крш се мели во какаова маса пред пржењето.
10.4. Мелење на какаовиот крш

Мелењето на какаовиот крш се врши сè до постигнувањето на фина
структура на какаовата маса. Целта е да се добие што понизок вискозитет
како би се добил фин какао-прав и чоколаден вкус за време на употребата
на какаовата маса. Јадрото има таква структура, што содржи околу 55%
какао путер во цврст облик, внатре во клетките. Со мелењето, јадрото се
ослободува како какао-путер во паста со големина на честиците до 30 µm, а
за производството на какао во прав, финото мелење е од исклучително
значење. Вискозитетот на пастата е поврзан со степенот на пржење пред
мелењето и содржината на влага во јадрото.
До дробењето на јадрото во какаовата маса се користат повеќе
видови млинови како што се: камени млинови, диск-млинови, млинови
дезинтегратори и др. Мелењето е повеќефазна постапка, а топлината која
се создава притоа го условува топењето на какао-путерот во јадрото,
формирајќи какао-маса. Рафинираната какаовата маса се загрева во
резервоари на температура од околу 90-100°C со цел да се уништат
микроорганизмите, по што, какао-масата се пакува за продажба. Околу 78-
90% од какао-путерот се добива со пресување, а остатокот од липиди може
да биде отстранет со екстракција.
10.5. Добивање на какаов путер

Какаовиот путер ја сочинува околу половината од масата околу
јадрото. Се добива со помош на хидраулични преси со примена на висок
притисок. Во зависност од времето на пресување и самата преса,
настануваат какао погачи со содржина од масти од 10-24%. Се добиваат
два вида на погачи:
- Погача со висок процент на масти, помеѓу 22 и 24% преостанати
масти во пресуваната погача.
- Погача со низок процент на масти, помеѓу 10 и 12% преостанати
масти во пресуваната погача.
Издвоениот какао-путер се спроведува во резервоарите од кои се
одведува во резервоари за понатамошна преработка.
245
ТЕМА 3
10.6. Мелење на какаова погача

По пресувањето, погачите се прилично големи, па грубо се мелат за да се
раскршат на помали парчиња, наречени "гмечени погачи". Овие погачи се
класифицираат и чуваат според содржината на масти и степенот на
алкализација, а можат да бидат промешани пред преработката во какао-
прав за добивање на посакуваниот вид на какао во прав.
Класичната постапка за добивање на какао маса е е прикажана на
следната шема:
Слика 25 Шема на добивање какао маса
246
ТЕМА 3
11. НАЧИНИ НА ПРОИЗВОДСТВО НА КАКАО - ПРАВ
Какаовата маса се преработува во какаов путер (какаово масло),

какао-прав и чоколада. Постапката за добивање е претставена на следната
шема.
Какао
Добивањето на какаова маса се изведува по следните фази:
- чистење на какаовите зрна;
- печење (пржење) на зрната;
- ладење на зрната;
- ситнење;
- сепарација на кршот;
- алкализација (според потребите на процесот);
- грубо и фино мелење;
- термичка обработка (препарирање) на какаовата маса.
Линиите за мелење на какао-правот обично вклучуваат диск-
млинови и млинови дезинтегратори, кои ги претвораат честиците на
какаовата погача во какао-прав со дефинирана финост. Правот по
раситнувањето се лади, а маснотијата на какао-правот се кристализира во
стабилна форма. Со ова се спречува обезбојување и формирање издатоци
при пакувањето во кеса.
Какаото или какаовата маса, всушност е мелен облик од сушени,
ферментирани, и пржени исчистени од лушпа (кршени) семки на какао.
Какао-масата со загревање се подготвува за пресување. Се пресува по
топла хидраулична постапка заради издвојување на дел од мастите
(60%),во форма на нерафиниран какаов путер. Kaкао-погачата која
останува по пресувањето, се мели до какао-прав. Какаовиот путер и какао-
правот (познат под трговското име какао) се суровини во кондиторската
индустрија.
Какао-прав доаѓа на пазарот во оригинално пакување како: какао во
прав, немасно какао во прав, засладен какао прав и инстант-какао. Какао-
правот содржи над 17,5% какао-маст, до 8% вода и 8% пепел со пријатен
вкус и мирис.
Немасниот какао-прав содржи најмалку 10% масти. Какао-правот
со помалку од 10% масти не смее да се продава за непосредна
потрошувачка.
Засладен какао-прав е смеса од какао-прав и шеќер, која не смее
да содржи повеќе од 60% шеќер, а ни помалку од 6% какао масти.
Инстант-какаото се добива со постапката на агломерирање на
немасниот какао-прав, шеќер, арома, сладок екстракт или други адитиви, а
содржи најмалку 20% немасен какао-прав, а најмногу шеќер до 75%, 4%
вода и 1,5% емулгатор.
247
ТЕМА 3
Слика 26 Шема на добивање на какао прав
12. ПРОИЗВОДСТВО НА ЧОКОЛАДО

Чоколада е целосно име за производите кои се состојат од шеќер во
прав, какаов крш, какаова маса, какао-прав, какаов путер, млеко во прав,
ванила, лецитин, со или без додатоци.
Чоколадата содржи најмалку 18% какаов путер, 14% безмасни суви
какаови делови, 35% вкупно суви состојки на какаови делови и најмногу
шеќер, до 65%. Чоколадата без посебни ознаки и додатоци е наречено
чоколада за јадење и готвење.
Суровини за производство на чоколада се: шеќер во прав, какао-
прав, какао-путер, млеко во прав, емулгатор и арома. Како емулгатор се
употребува лецитинот, а за арома се употребуваат природни ароматични
материи.
За да биде чоколадната маса хомогена, потребно е сите суровини да бидат
сомелени.
Процесот на производство на чоколада го сочинуваат следните фази:
1. Мешање на состојките на чоколадата;
2. Валање на чоколадата
3. Кончирање на чоколадната маса
4. Темперирање
5. Обликување
248
ТЕМА 3
12.1. Мешање на состојките од чоколада

Мешањето на состојките на чоколадата е операција која се изведува
во континуирани или сериски мешалки за добивање константна
конзистенција.
Во текот на обработката на чоколадната маса, при мешањето,
постојано се додаваат порции со какаова маст, која има за цел да ја
разредува чоколадната маса, сè додека не се добие фина структура и
пластичност.
Во загреан меланжер се внесува затоплена чоколадна маса, потоа
шеќер во прав, а потоа топло какаово масло.
Мешање на чоколадната маса се врши за да се добие хомогена
суспензија на компонентите . Мешањето се врши во мешалка замесувач.
Слика 26 Мешање на чоколадна маса
12.2. Валање на чоколадата

За добивање мазна структура на чоколадно-кондиторските производи
многу е важен процесот на валање. Користејќи комбинација од два до пет
валјаци, се добива мешавина од шеќер и какао-путер, со содржина од 8-
24% масти, со честици помали од 30 µm.
Валањето е операција која се изведува врз суровата чоколадна маса.
Треба да се постигне ефектно раситнување на шеќерните честички за да се
постигне лесно топење на чоколадата во устата.
Валањето се изведува во машини составени од 3, 4 или 5 валци.
По првото валање масата станува веднаш кршлива и не застанува на
валците и се носи во апарат за месење. По второто валање масата се вала
низ нов систем од 5 валци. Згуснува, па оди вторпат во апарат за месење
со нов додаток на какаово масло и потоа по третпат се пушта на валање.
По третото валање чоколадната маса претставува топла тестено-
течна маса, која лесно може да се држи до валјакот. За добивање на фина
чоколадна топлива структура, порано се применувало четирикратно до
петкратно валање, додека денес тоа се постигнува со трикратно валање на
систем од пет валјаци.
Валците се снабдени со механизам за дотерување на растојанието
меѓу нив, а исто така и со уред за нагодување на бројот на вртежите на
249
ТЕМА 3
валците. Секој уред за валање е снабден со систем за ладење на валците,

затоа што сите валци се загреваат во текот на работата. Првиот валјак од
системот валци има најниска температура на работа, околу 25 оС, вториот
валјак 30оС, а третиот нешто поголема, но притоа треба да се внимава да
не е многу висока, бидејќи задржувањето на масата на валјакот
предизвикува топење на какаовото масло и течење на чоколадната маса.
На четвртиот валјак, кој е најтопол (40оС), чоколадната маса најретко се
задржува, на петтиот валјак таа најинтензивно се лади, за да не истече и да
не дојде до кристализација, па дури и карамелизација на шеќерот.
Чоколадата со еднородна конзистенција се добива при одржување на
постојана маслена содржина од 25-27%.
За да успее процесот на валањето, особено е важно претходно добро
да се приготват сите суровини од кои е составена чоколадата. Ова, заедно
со контролата на содржината на масленоста на чоколадата, ќе даде
чоколада со добар квалитет.
Денес се применуваат пластификатори за мешање, коишто работат
континуирано и се поставуваат меѓу два петовалјака. Тие пластификатори
се еден вид мешалки со полжавест транспортер, снабдени со приемна инка,
мешач и двоен ѕид за загревање на чоколадната маса во текот на
мешањето. На крајот на мешањето преку транспортерот тестестата маса
паѓа директно во коритото на вториот петовалјак, така што процесот може
континуирано да продолжи. Тука, на вториот валјак од системот,
растојанието меѓу валците е помало, со што растривањето, достигнува
поголем ефект. Со третото валање, што во последно време поретко се
изведува, се постигнува висококвалитетна валана чоколада, која во
трговијата доаѓа под името специјално чоколада.
13. КОНЧИРАЊЕ НА ЧОКОЛАДНАТА МАСА

Кончирањето е процес на продолжено разбивање на чоколадната
маса која претходно е добро извалана, со цел да се облагороди масата и да
се постигне еднородна структура во чоколадата со подобрени особини.
Процесот се изведува во разни машини кои се викаат конч-апарати.
Чоколадната маса во конч-апаратите се подложува на продолжително
обработување за да се подобри горчливиот вкус и да се подобри
структурата на масата, затоа што со кончирањето сите тврди честички од
чоколадата се обвиткуваат со слој од емулгаторот и какаовото млеко, така
што чоколадата добива мек и фин вкус.
Освен еднородноста на структурата, што се добива со разбивањето и
значително подобриот вкус, со овој процес се постигнува испарување на
дел од киселините, така што степенот на киселоста на чоколадата се
намалува, а и вискозитетот при оваа обработка тројно се намалува.
Во процесот на кончирањето на чоколадата се додаваат, покрај
лецитинот, и средства за ароматизирање на чоколадата, како што е
ванилата. Разбивањето и мешањето на чоколадната маса во конч-
апаратите се изведува зависно од видот на чоколадата при одредена
температура. Млечната чоколада се разбива при температура од 45-50оС, а
другите видови чоколада при 75-80оС. Млечната чоколада се внесува во
ладни конч-апарати, затоа што, ако се внесе во топли апарати, може да
250
ТЕМА 3
дојде до коагулација и згрутчување на белковините, а со тоа и до

згрутчување на чоколадата.
Кончирањето е процес на низа физичко-хемиски процеси кои ја
облагодаруваат чоколадата, а при овој процес се развива карактеристична
арома на чоколадата и се снижува температурата на топењето, така, што
при консумирањето на чоколадата, значително се зголемува уживањето. Во
текот на кончирањето се губи речиси половина од содржината на вода на
чоколадната маса, а тоа е условено од воздухот што се воведува во масата
за време на кончирањето. Во овој процес, всушност, доаѓа до заоблување
на рабовите на шеќерните честички и плочките од какаовиот прав.
Кончирањето како процес се одвива неколку дена, односно околу 75
часа, со енергично мешање и загревање на чоколадната маса. На тој начин
се постигнува висок степен на хомогеност на масата, во која секоја тврда
честичка е обвиткана со мембрана од путер. Пред самиот крај на
кончирањето се додава лецитинот како емулгатор во однос 0,3% спрема
чоколадната маса и ароматичните материи. Предолгото кончирање на
масата доведува до губење на вкусот на чоколадата при што таа станува
блуткава и невкусна. По кончирањето, масата треба веднаш да се излади
на 50оС и на таа температура се складира до понатамошна обработка.
Апаратите за кончирање се садови со двојни ѕидови во кои може да се
загрева и лади масата. Внатре, на овалното дно се движи валјаст тријач кој
едновремено ја движи масата, ја гмече, ја трие и ја запласнува со
префрлување на другата страна во вид на огромен меур, направен од
уфрлениот воздух во конч-апаратот.
Во поново време се прават успешни настојувања, процесот на
кончирањето да се усоврши со нови методи на кончирање, со кои ќе се
скрати долгата операција. Тоа се постигнува со употреба на постројка од
батерија со три апарати за емулгирање и три за уфрлување на воздух, така
што во секој апарат се воведува воздух, што врши испарување на влагата,
отстранување на киселините, па доаѓа до намалување на горчливиот вкус
во чоколадата.
Создадените пареи и уфрлениот воздух се одземаат од апаратите
за емулгирање со помош на вентилатор. Со овој интензивен метод на
емулгирање, не само што се постигнува одлична хомогеност на масата, туку
едновремено се постигнува голема заштеда на какаовото масло.
14. ТЕМПЕРИРАЊЕ И ОФОРМУВАЊЕ НА ЧОКОЛАДАТА

Темпирањето е процес во кој се одржува оптималната температура
на кристализација на чоколадната маса, што дава рамномерно
распределени кристални центри по целата површина.
Со темпирањето на чоколадната маса се постигнува ситнозрнеста
структура, сјајност на масата, тврдост, кртост и лесна обработливост во
различни форми.
Чоколадната маса се темпира на температура од 29-32оС. Оваа
температура не смее повеќе да се намалува, затоа што веќе на 28 оС во
чоколадната маса се создаваат кристали на β1-модификацијата на
какаовото масло, која се одликува со крупни кристали, сива боја и лоши
особини на обликување. Добиената чоколада со ваква крупна кристална β1-
251
ТЕМА 3
модификација тешко се вади од калапите, бидејќи има нерамна површина и

е лесно кршлива.
Темперирањето треба да се изведува така што ќе се избегне
формирањето на β1-модификација, а да се добие стабилна β-модификација
на какаовото масло.
За тоа како ќе се изведе темпирањето и колкав степен на
темперирање ќе се постигне, зависи, пред сè, од составот на чоколадната
маса, поточно, од количеството на какаовото масло содржано во неа и од
другите вкупно додадени маснотии (млеко, лешници, бадеми и друго). Се
темперираат и меките и тврдите чоколада.
Темперирањето се врши рачно и машински. Рачното темперирање
се изведува на мермерни маси. Со долг нож, лице специјализирано за таа
работа, врши енергични движења по површината на масата што
рамномерно ја распределува чоколадата, а при ладењето создадените
кристалчиња еднакво се распоредуваат до температура од 32 оС. Денес
темперирањето исклучиво се работи во темпер-апарати што работат
континуирано со целосна автоматизираност.
Полуавтоматската темперирка може да темперира густа или ретка
чоколадна маса, како и маса со додатоци на сомелени лешници со
инзвонредно ситна гранулација (нугат-бајдера). Темперирката е составена
од конусен сад сместен во цевки со двојни ѕидови и полжавест транспортер,
кој ја води темперираната маса од местото на употреба, или ја враќа масата
назад во конусниот сад. Капацитетот на оваа темперирка е од 200 до 2 000
kg на час. Чоколадната маса се меша и притоа поминува низ три дела. Во
првиот дел се одржува на температура од 50оС во вториот се лади на 29оС,
а во третиот се загрева на 32оС и со истата температура оди на
обликување.
Обликувањето на чоколадната маса претставува леење на
темперираната чоколада во специјални калапи што се изработени од
висококвалитетен инокс-лим.
Внатрешноста на калапите мора да е совршено мазна. Процесот на
леењето се состои од полнење на калапите кои веднаш потоа се тресат и се
ладат, а чоколадата се стврднува. Потоа калапите се превртуваат за да
излезе чоколадата од нив. Во современите постројки овој процес е
рационализиран, така што неколку калапи се споени и формираат голем
калап во кои може веднаш да се обликуваат по неколку чоколади. Калапите
патуваат по една верижна лента и повеќепати се полнат и празнат. Тие
можат да бидат во облик на правоаголник за чоколадни табли, фигурички,
форми за полнење на чоколадни десерти и чоколадни стапчиња. Леењето
на температурната маса се изведува во претходно загреани калапи на 29 оС.
Со тоа се добива рамномерна кристализација на какаовото масло и се
избегнува белеењето на чоколадата.
Полнењето може да се врши рачно или машински. Рачното полнење
се употребува само за изработка на чоколадни десерти полнети со крупен
полнеж од лешници и бадеми. Машинското леење е автоматизирано.
За да има правилно ладење со целосно исполнување на калапите,
температурата во просторијата каде што се врши ладењето се одржува на
25оС со релативна влажност од 50%. Калапите одат во комори за ладење.
Можат да бидат плочести со полици или со ленти. Во нив, ладењето се
одвива со одредена брзина, ниту многу брзо ниту многу бавно, за да не
252
ТЕМА 3
дојде до многу брзо ладење, појава на белузлав сјај и појава на дамки на

чоколадната површина. Чоколадните табли поединечно се завиткуваат во
разновидни обвивки од хартија, со особини да го сочуваат постигнатиот
квалитет и да ја содржат трајноста. Обвивката на чоколадните табли се
состои од три слоја:
I масно-непропустлив слој,
II заштитен слој и
III украсен слој.
Технолошкиот процес за добивање на чоколадо е претставен на
шема :
Слика 27 Шема на производство на чоколадо
15. ВИДОВИ ЧОКОЛАДА

Чоколадите можат да се поделат според повеќе критериуми.
15.1. Според составот чоколадите се делат на:

- чисти чоколади,
- чоколади со млеко ,
- чоколади со додатоци и
- полнети чоколади.
253
ТЕМА 3
Млечна чоколада се произведува со додавање на млеко во прав и

содржи најмалку 25% какаови делови, 10,5% немасни суви состојки млеко,
25% вкупно масти и до 55% шеќер.
Видови млечни чоколади:
- чоколада со висока содржина на млеко,
- чоколада со крем,
- чоколада со обезмастено млеко,
- бела млечна чоколада (произведена од шеќер, млеко во прав,
какао-путер, без суви состојки какао).
Чоколада со додатоци
Во чоколадата и млечната чоколада може да се додаде кафе,
печени лешници, бадеми, ореви, кикирики и друго зрнесто овошје и негови
преработки (гријаж, крокант, нугат), суво грозје, кора од портокал, кандирано
овошје и житарки. Количината на додатоци во готовиот производ е 12% до
30%. Исклучок се напредните житарки (чоколада со ориз), кај кои не смее да
биде повеќе од 12% и кокосово брашно, кое не смее да биде помало од 8%.
Полнетата чоколада се добива со ставање на течна чоколада во
калапи и превртување на калапот пред потполно стврднување на масата.
Во вдлабнатините се става полнењето и се затвора со слој од чоколада, се
лади и пакува. Цврсто или полуцврсто полнење од фондан и други трајни
слаткарски производи се обложуваат со чоколаден прелив. Полнетата
чоколада мора да содржи најмалку 30% чоколадна маса.
15.2. Според содржината на шеќер

Според содржината на шеќер има:
- многу слатки,
- слатки,
- полуслатки,
- полугорчливи,
- горчливи и
- многу горчливи.
15.3. Според степенот на иситнетоста на тврдите честички има:

- чоколада со груба скулптура,
- чоколада за готвење,
- десертни чоколади и
- облагородени чоколади.
Грубата структура на чоколадата има величина на честичка до 0,1
mm. Чоколадата за готвење има нешто подобра структура, додека
десертната и облагородената чоколада се добро обработени. Млечната
чоколада поради својот широк асортман и производство, може да се
третира како посебен вид чоколада, дотолку повеќе што таа може да
содржи разни додатоци кои ги подобруваат вкусот и аромата, а со тоа ја
збогатуваат палетата на млечни чоколади.
15.4. Чоколадни десерти

Производите од чоколада со различна форма и полнежи можат да
се наречат чоколадни десерти. Тука спаѓаат:
254
ТЕМА 3
- чоколадите во прав и
- чоколадното драже.
Чоколадата во прав по својот состав може да биде слична на
чистата чоколада или на млечната чоколада во прашеста состојба. Се
употребува во слаткарството при производство на сладоледи, ликери,
преливи и други видови слатки.
Чоколадниот десерт е производ од тврдо или полутврдо јадро
прелиено со чоколаден прелив кој ја прави обвивката на слаткото.
Чоколадната обвивка на десертот е 40% од вкупната маса. Јадрото
(полнењето) најчесто се состои од фондан, нугат, марципан, желе, овошје,
ликер и слични полнежи како во бонбонските полнења.
Чоколадното драже е нешто побогато со чоколадна маса и содржи
50% чоколадна обвивка. Јадрото на чоколадното драже е најчесто печен
лешник, бадем, суво овошје или друг вид полнеж. Полнетите чоколади се
производи кои се состојат од тврдо или течно јадро превлечено со
чоколаден прелив.
15.5. Типови чоколади:

Постојат три типа чоколади:
- темна,
- млечна и
- бела чоколада.
Темната чоколада содржи какаова маса (позната како и какаов
ликер), какаов путер и шеќер. Содржината на какаовите состојки која
претставува исушена фракција од сите какаови супстанци варира помеѓу
35% и 70% или повеќе. Колку повеќе има какао, толку е појака
горчливоста.За вистинските вљубеници во чоколадата, постои само една
чоколада: многу црна, горчлива чоколада со многу висок процент на какаова
содржина.
Млечната чоколада содржи исти состојки како и црната чоколада, со
тоа што е додадено и млеко за да се добие малку посветла кафеава боја
како и кремаста текстура и вкус.
Белата чоколада соржи млеко, шеќер и какаов путер, но нема
чоколаден ликер (какаова маса). Ова ја објаснува белата боја на оваа
слатка чоколада.
Складирање
Чоколадите се чуваат во сува, темна просторија на температура од
12°C до 16°C. Треба да се избегнуваат температурни разлики повеќе од
10°C, бидејќи чоколадата може да произведе бели дамки. Ова не го менува
вкусот, но не е привлечно за изглед. Чоколадата на треба да се чува до јако
миризливи хранливи материи. Чоколадата апсорбира вкусови многу лесно,
а со тоа се губи оригиналниот вкус.
Складирање на кондиторски производи
На складирањето на суровините, што се потребни за производство
на кондиторски призводи, треба да им се посвети особено внимание. На тој
начин ќе се одржи квалитетот на кондиторските производи, кој е услов за
успешно и квалитетно производство на слаткарските производи (кекси,
чоколади, бонбони и други десерти). Складиштата за складирање на
готовите кондиторски производи (чоколади, останати какаови производи,
255
ТЕМА 3
бонбони, кекси и друго) треба да одговараат на барањата и условите

пропишани со законот. Складиштата, за да одговараат сосема на својата
намена, треба да се снабдени со уреди за ладење, вентилација и
климатизација. Особено внимание треба да им се посвети на температурата
и релативната влажност на воздухот.
16. ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕНИ ШЕЌЕРНИ ПРОИЗВОДИ
16.1. Кекси
Кексите и сличните производи се главни производи на
кондиторската индустрија кои се добиваат на база на брашно и други
додатоци. Се произведуваат како слатки и солени производи со постапка на
мешање, формирање и печење на тестото или со печење на брашнести
каши подготвени од брашно, масти, млеко, шеќер, сол и други додатоци кои
придонесуваат за добивање на подобри органолептички својства, поголема
или намалена калорична вредност и пријатен вкус на овие производи.
Квалитетот на кексите се определува според составот на тестото,
но исто така и според изгледот на кексот како готов производ. Затоа при
прегледот на готовите кекси се гледа на:
- бојата на кексот,
- волуменот,
- тврдината на површината на кексот,
- структурата при кршење и
- испеченост при кршење.
Бојата на кексите треба да е иста по целата површина и без дамки.
Непожелна е бледа, сива или темна боја. Површината на кексите треба да
е мазна, сјајна, без пукнатини и меури
Според квалитетот на суровините и содржина на мастите кексите се
делат на:
- екстра квалитет со најмалку 16% масти кекс од I класа со
најмалку од 10% масти во готов производ и 5% вода;
- кекс од II класа со најмалку 6% масти и 5% вода.
Од ова можеме да заклучиме дека кексите не треба да содржат
повеќе од 5% вода. Освен масти, кексите можат да содржат и специјални
додатоци кои според видот се означуваат на пакувањето.
16.2. Бисквити и чајни печива

Бисквит е тесто слично на кексите, на кое не му се додаваат масти.
Тој се добива од пченично брашно, јајца и шеќер. На некои видови бисквити
им се додаваат други додатоци како суво грозје, мед и разни ароми
Бисквитите се добиваат со обликување на тврдото тесто и печење.
Готовиот производ содржи најмалку 6% масти и 5% вода, што ја гарантира
нивната издржливост. Имаат сладок вкус и арома, крцкава структура и се
топат во устата.
Чајни печива се добиваат со печење на меко тесто со повеќе
масти (над 10%) со пријатен вкус. Се произведуваат како обликувани,
256
ТЕМА 3
истиснати и засечени печива, делумно или во целост чоколадирани или

обвиткани со други преливи во форма на кругови, стапчиња, квадратчиња
или неправилни форми.
Медењаци се произведуваат од меко тесто со додавање од
најмалку 20% природен мед. Финалниот производ содржи 7% вода.
Медењаците можат да бидат полнети или чоколадирани. Медењаците се
колачиња слични на кексите со таа раликата што се многу послатки поради
медот или поголемиот процент на додаден шеќер. Како ароматични
материи во нив најчесто се употребуваат цимет, ванила, каранфилче.
Полнетите бисквити и чајните печива мора да содржат најмалку
15% од масата за полнење, која се нанесува помеѓу две печени бисквити
или чајни печива.
Обландите или обланда-производите се добиваат со нанесување
на маса за полнење помеѓу два или повеќе листови или со полнење на
обликуваните обланди. Обландите со поголем број листови се
обработуваат со сечење во различни големини. Обланда-листовите се
добиваат со печење на многу меко (течно) тесто помеѓу плочи со релјефни
структури, а можат да бидат рамни и обликувани. Рамни со појако или
послабо нагласена релјефна површина, можат да се продаваат спакувани
како обланди за домаќинство, а обликувани најчесто се во форма на корнет
за сладолед. Слични се и холип-производите со крцкава, шуплива структура
во облик на цевче.
16.3. Крекери и трајни солени печива

Крекерите се произведуваат од кисело тесто кое се замесува од
брашно, масти и адитиви кои им го одредуваат видот (со сол, сусам, ким,
сирење, афион, црвена пиперка). Другите трајни солени печива се добиваат
со печење на обликувано тесто од брашно, маст, сол и адитиви. Тоа
најчесто се солени стапчиња, венчиња и мали переци украсени со крупна
сол.
Индустриските колачиња обично се базираат на изгледот,
обликот и вкусот на традиционалните домашни колачиња.
Колачиња од кисело (ферментирано) тесто се прават од
брашно, квасец, јајца, маснотии, шеќер, путер и адитиви.
Колачињата од лиснато тесто се карактеризираат со лисната,
масна структура (најмалку 30% масти).
Слатки трајни колачиња се прават слично како и чајните печива
со продолжен рок на употреба.
Слатки - се меки индустриски колачиња со кратка трајност и се делат
на:
- слатки меки бисквити,
- слатки од меко тесто,
- слатки од лиснато тесто,
- слатки од лупено и коскесто овошје,
- крем.
Поради нивната структура, значителен дел на крем и нестабилни
додатоци, слатките се со помала трајност. Поради зголемената количина на
масти лесно се расипуваат и примаат други миризби, па треба да се
заштитат и пакуваат во соодветна амбалажа.
257
ТЕМА 3
17. ПРОИЗВОДСТВО НА ВАФЛИ

Вафлите се производ од испечени ретки брашнести теста. Тие се
изработуваат како листови и со шупливи форми, што се погодни за
полнење. Вафлените производи се карактеризираат со пријатен и
специфичен вкус, со порозност и кршливост. Производството на вафли е
доста раширено, а производите се разновидни по вкусот и квалитетот.
Се произведуваат вафли со шеќер и вафли без шеќер.
Вафлените производи најчесто ги среќаваме во вид на кори со
разни облици, кошнички, корнети за сладолед, кори со полнежи од:
чоколада, овошје, желе, млечно-масни материи и крем. Исто така, во
последно време се изработуваат вафли во вид на лушпи и топченца или со
други форми кои, потопени во топло млеко, служат за исхрана на малите
деца.
Производството на вафли се одвива во следниве фази:
1. приготвување на вафлено тесто,
2. печење на кори или други форми,
3. приготвување на вафлени полнежи и
4. полнење и формирање на вафлите.
Приготвувањето на вафленото тесто се одвива во обични

машини за мешање или во машини за месење тесто. Доколку се прави
вафел со шеќер и млеко, во овие машини најнапред се ставаат вода и
млеко, а потоа се додаваат сол и средства за нараснување на брашното. Со
разбивање на масата, се формира хомогено тесто - каша, а на крајот,
според рецептот, се додава преостанатото количество брашно и течности.
Вафелното тесто содржи 68% вода и има течна конзистенција,
всушност, тоа е ретка каша во која брашното и водата се во однос 1:1,5.
Со силно матење во кашата се внесува воздух кој на испечените
вафли им дава структура. Ако кон тестото треба да се додадат шеќер, јајца
и масло, тие претходно треба добро да се изматат и да се додадат во
пенеста состојба, при што пенестата состојба треба да се одржува, а
воздухот не смее да се истисне од вафелното тесто.
Врз квалитетот на вафелните производи во голема мера влијае
квалитетот на брашното што се употребува. Имено, големото количество
жилав глутен во брашното, може да предизвика голема жилавост на
вафелните производи. Затоа, за да се обезбеди добро производство на
вафли, употребеното брашно треба да содржи глутен најмалку до 40%.
Печењето на вафленото тесто се изведува во тенки слоеви со
димензија од 2mm. Готовиот производ содржи 2-3% влага. Формирањето на
вафленото тесто во разни форми (правоаголни листови, бадеми, печурки,
рипчиња, цвеќина) и нивното печење се изведува во челични клешти кои се
гравирани со различни шари, погодни за подобро филување на вафлите и
полесно дооформирање на готовиот производ. Овие клешти можат да
работат поединечно или сврзани со систем. За нивното загревање се
користи гас, водена пареа и електрична енергија. Печењето се одвива
дисконтинуирано за секоја кора. Најнапред плочите на клештите се мачкаат
со маст, за да се избегне залепувањето на корите, а потоа се налева
вафленото тесто и се затвора клештата. Откако ќе се испече, се одделува
од клештите.
258
ТЕМА 3
Ако се бара спирално формирање на кората (корнети), тогаш таа

веднаш се става на моделот додека кората е сè уште во топла состојба,
затоа што по ладењето станува нееластична и кршлива.
Денес постојат специјални автоматизирани машини за вафли, во
кои разредувањето на тестото, печењето и вадењето на испечените кори е
целосно автоматизирано. По печењето, вафлените кори се ставаат под
лесна преса, за да не дојде до искривување на топлите производи како
резултат на примената влага, бидејќи вафлите покажуваат голема
хигроскопност, што лошо влијае врз квалитетот.
Полнежите за филување на вафлите не се разликуваат многу од
оние за бонбоните. Тие се приготвуваат на сличен начин како бонбонските
полнежи, но притоа е важно тие да не содржат повеќе од 16% вода, бидејќи
лошо се одразува на вафлената кора и на трајноста на квалитетот на
За внатрешно полнење на моделираните вафли, најнапред тие се
намачкуваат со лепливи материи: желатин, белка од јајце или агар-агар,
потоа длабнатините се полнат со шприц, а слепувањето се врши со помош
на преса. Премачкувањето на полнежот врз вафлените кори за добивање
на наполитанки се врши со премачкување и потискување, со што се
постигнува слепување и дооформување.
По формирањето, вафлите се сечат во одредена големина и се
пакуваат во пергамин или станиол хартија. Потоа се ставаат во картонски
кутии или пакети и се оставаат на складишно место, кое е суво и добро
проветрено.
Сите вафли, освен оние со маслени полнежи, во нормални услови
имаат голема трајност при складирањето.
259
ТЕМА 3
Кондиторските производи се поделени на три големи групи:

-производи на база на шеќер (бонбони);
-производи на база на какако (чоколада и сродни производи) и
-производи на база на брашно – тестени шеќерни производи (вафли,
кекси).
Бонбоните се производи добиени со преработка на шеќер, скробен
сируп и инвертен шеќер, при што се додават средства за постигнување на
изглед, вкус и мирис својствени на одделни бонбонски производи.
Процесот на добивање на бонбони се одвива во повеќе фази:
- добивање на бонбонски сируп,
- добивање на бонбонска маса,
- ладење на бонбонската маса и
- формирање на готови бонбони.
Какао производите се добиваат со соодветна технолошка постапка
од сушено и пржено како зрно со употреба на други суровини и додатоци.
Фазата на преработка на зрна какао се состои од: чистење, сортирање,
печење, дробење, мелење, на зрната. Какао масата се преработува до
какао путер, какао прав и чоколада.
Други кондиторски производи се чоколадите. Чоколадната маса се
добива со замесување според даден рецепт, во машина за месење или во
меланжер, од следниве суровини: шеќер во прав, какаова маса, какаово
масло и додатоци. Во текот на обработката на чоколадната маса, при
мешањето, постојано се додаваат порции со какаова маст, која има за цел
да ја разредува чоколадната маса, сè додека не се добие фина структура и
пластичност.
Готовата чоколадна маса понатаму се кончира, односно се разбива
со продолжително мешање, за да се добие еднородна структура со
подобрен вкус. По кончирањето, чоколадната маса се носи на темперирање,
со што се добива кристална структура на високотопливите состојки во
какаовата маст.
1. Наведи ги фазите за производство на бонбони!

2. Направи класификација на бонбони според одреден критериум!
3. Објасни како се подготвува бонбонска маса!
4. Што се постигнува со ладењето на бонбонската маса?
5. Како се поделени тврдите бонбони?
6. Кои полнежи можат да се користат при производството на
бонбони?
7. Објасни ја работата на машината за дражирање!
8. Образложи што се постигнува со валањето на чоколадната маса!
9. Што е кончирање на чоколадната маса?
10. Зошто се врши темперирање при производството на чоколада?
260
ТЕМА 4: ТЕХНОЛОГИЈА НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК

- ги објаснува постапките за подготовка и

- преработка на овошјето и зеленчукот;
- прави поделба на полупроизводи од
- овошје;
- ја познава поделбата на овошните сокови;
- ги набројува технолошките фази за
- производство на овошни сокови;
- ги објаснува технолошките процеси за
- производство на бистри, матни, кашести,
- концентрирани сокови;
- производство на овошен сируп и компоти;
- производство на кандирано и желирано
- овошје;
- идентификува зеленчук кој се
- стерилизира;
- ги објаснува фазите на технолошкото
- производство на стерилизиран зеленчук;
- идентификува зеленчук кој се
- пастеризира;
- производство на пастеризиран зеленчук;
- идентификува зеленчук кој се маринира;
- производство на мариниран зеленчук;
- разликува смрзнат и сушен зеленчук;
- го објаснува биолошкото конзервирање;
- ги објаснува постапките за добивање на сокови
- од зеленчук 261
ТЕМА 4
ТЕХНОЛОГИЈА НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК
1. ПОДГОТВИТЕЛНИ ОПЕРАЦИИ
ДА ГО ПОВТОРИМЕ И ПРИМЕНИМЕ ЗНАЕЊЕТО ЗА ПОДГОТВИТЕЛНИ

ОПЕРАЦИИ :
- Објасни ја потребата од примена на подготвителните операции во

технолошките процеси на преработка на овошјето и зеленчукот во
готови производи.
- Наброј ги подготвителните операции.
- Објасни ја потребата од сортирање и наброј ги начините на
сортирање.
- Дискутирај и објасни го начинот на работа на машините за сортирање.
- Одлучи кој начин на сортирање ќе го примениме за производство на
некои готови производи. (Дајте конкретни примери)
- Објасни како несортираната суровина ќе влијае на квалитетот на
готовиот производ.
- Образложи ја потребата од миење во конзервната индустрија.
- Именувај ги условите кои треба да ги исполнува водата за миење.
- Опиши го комбинираниот начин на миење.
- Дефинирај ја операцијата бланширање.
- Состави листа на целите кои се постигнуваат со бланширањето.
- Опиши ги начините на бланширање.
- Одлучи кој бланшер ќе го примениш ако приготвуваш иситнети
јаболка за сушење и дај свој коментар за твојата одлука.
- Именувај ги начините на лупење.
- Објасни го хемискиот начин на лупење.
- Избери за кои од наведените готови производи: мармалад, џем,
слатко и сок ќе ја примениш операцијата лупење.
- Објасни ја потребата од сечење на овошјето и зеленчукот при
производство на некои готови производи.
- Одлучи за кои од наведените производи: сок, кисела зелка, компот,
грашак и сушени сливи, ќе примениш ексхаустирање и зошто.
- Која операција ќе ја примениш за производство на овошна каша, а која
за овошен сок.
- Нацртајте комплетна шема во вид на блок-дијаграм за редоследот на
подготвителните операции.
2. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ ПОЛУПРОИЗВОДИ

Свежото овошје е многу важен и незаменлив растителен производ кој
на организмот му обезбедува биолошки значајни и незаменливи елементи
(витамини, минерали, органски киселини, јаглехидати, ароматични материи,
белковини и др. материи). Бидејќи овошјето има сезонски карактер чија
сезона е кратка, а капацитетот на конзервните фабрики во текот на
годината останува неискористен, производството на овошните
262
ТЕМА 4
полупроизводи е економски оправдано, со што се обезбедува континуирано

производство во готови овошни производи во текот на целата година.
Овошните полупроизводи се делумно преработени на соодветен
начин и конзервирани со некоја физичка постапка на конзервирање или
конзервирани со хемиски средства, а потоа можат да се искористат како
суровина за понатамошна преработка во готови производи.
Поделба на овие полупроизводи е извршена според начинот на
конзервирање и тоа:
- пастеризирани полупроизводи и
- полупроизводи конзервирани со хемиски средства.
2.1. Пастеризирани полупроизводи

Пастеризираните полупроизводи се добиваат по следната
технолошка шема:
- сортирање по големина и степен на зрелост
- миење
- отстранување на непотребните делови (дршка, коска, лушпа)
- се полни во лименки
- се залева со вода во која има додадено малку шеќер, или може да се

додаде сок од самото овошје
- лименките херметички се затвораат
- се врши пастеризација во тунелски пастеризатори на t = 95–98оС, за

време од 15–30 минути.
2.2. Полупроизводи конзервирани со хемиски средства

Во ова група полупроизводи спаѓаат:
- овошни пулпи,
- овошни каши (овошно пире) и
- природен (суров) овошен сок.
Овошни пулпи се полупроизводи кои, освен маса во облик на каша,

содржат цели плодови или исечени плодови кои понатаму се употребуваат
за производство на мармалад или џем. Можат да се произведуваат од сите
видови овошје, но најмногу од коскено и јагодесто овошје.
Производството на овошни пулпи е многу едноставно бидејки
овошјето може да се пулпира со коска или без коска така што самиот
процес е брз и едноставен.
263
ТЕМА 4
Процесот на подготовка ги опфаќа следните фази:
- миење на овошјето
- полнење во пулпашки пластични буриња
Се додава средство за конзервирање (најчесто 6% H2SO3 ,SO2 , или

мравја киселина). Кое средство за конзервирање ќе се употреби зависи од
тоа во кој готов производ ќе се доработува пулпата. За џем и за мармалад
пулпата се конзервира со 3-6% H2SO3 или SO2 , а ако се преработува во
овошен сок или сируп, се додава мравја киселина. По преработката во готов
производ, концентрацијата на SO2 не смее да биде присутна повеќе од
0,25% .
Затворање на бурињата
Овошна каша е полупроизвод кој се употребува за производство на

мармалад и овошни сокови. Се произведува најчесто од јаболчесто овошје
(јаболко, дуња и круша) кои во својот состав содржат поголемо количество
пектин како средство за желирање.
Технолошкиот процес ги опфаќа следните операции:
- сортирање по квалитет и степен на зрелост
- миење
- бланширање - претставува топлински и ензимски третман на

изгмеченото овошје. За ензимите да постигнат најголем ефект, по
бланширањето, се врши ладење до температурата која е оптимална за
нивното дејство (помала од 600 С) и тој ензимски третман опфатен со
ладење трае 2–3 часа. Потоа изгмечената маса повторно се загрева за да
дојде до инактивација на ензимите и без ладење оди на пасирање.
- пасирање - се врши во машини за пасирање кои можат да бидат од

хоризонтален или вертикален тип, а се составени од систем на сита со
отвори од 0,5–1,5 мм, во кои ротираат лопатки прицврстени на осовина која
поминува низ целата должина на машината. Со лопатките бланшираните
плодови се гмечат и добиената каша под дејство на центрифугалната сила
поминува низ отворите на ситата.
- конзервирање на овошната каша - може да се конзервира со

додавање на хемиски средства, со смрзнување или со пастеризација.
Ако кашата се преработува понатаму во мармалад, се конзервира
со хемиски средства и тоа со 6% H2SO3, натриев бензоат, калиум
метабисулфит или калиум сорбат.
Конзервирање на кашата со смрзнување се врши со претходно
пакување во полиетиленски вреќи и се смрзнува во уред за контактно
смрзнување со метални плочи на температура од -35 до -40о С, а потоа се
чува во ладилник на -18оС.
Конзервирање на кашата со пастеризација се врши со пакување во
лименки, херметички се затвора и се пастеризира во тунелски
264
ТЕМА 4
пастеризатор. Во поново време кашата се пастеризира во цевни

пастеризатори, а потоа во стерилни услови (асептичко полнење), се пакува
во вреќи со вентил уред кои обезбедуваат потполна херметичност.
Добиената каша може понатаму да се коригира со додавање на
шеќер, некои киселини, витамини и екстракти и така се добиваат збогатени
овошни каши (детски кашички) кои се наменети како детска храна. Овие
каши се пакуваат во теглички, херметички се затвораат и се конзервираат
со пастеризација.
Природен (суров) овошен сок претставува полупроизвод кој е

добиен со цедење на свежи овошни плодови богати со обоени материи,
грубо избистрен и конзервиран со хемиски средства. Овој сок понатаму
може да се употреби за добивање овошни сирупи.
Технолошкиот процес може да се претстави со следната шема:
- сортирање
- миење
- сечење или гмечење
- бланширање
- депектинизација
- пресување
- бистрење
- конзервирање
Сечењето или гмечењето, бланширањето и депектинизацијата се

операции кои се применуваат со цел полесно да се издвои сокот од
овошјето. Депектинизацијата се врши со додавање на пектолитички ензими
кои ги разградуваат пектинските материи, кои заедно со целулозата
учествуваат во изградбата на клеточните мембрани. Значи, со нивна
разградба плодовите омекнуваат и се олеснува издвојувањето на сокот при
пресувањето.
Пресувањето на омекнатото овошје се врши во преси кои ги има
повеќе типови: хидраулични, пневматски и механички. Во практиката
најголема примена има „Bucher“-пресата заради можноста на растресување
на заостанатата погача и повторно пресување.
Со пресувањето се добива матен сок кој оди на грубо бистрење со
центрифугирање или со филтрирање за да се отстранат само грубите
честички од матнотијата на сокот.
Конзервирањето на добиениот грубо избистрен сок може да се врши
со пастеризација или со хемиски средства. Од хемиските средства можат да
се употребат мравја киселина или SO2. Дозволена концентрација на SO2
која може да биде присутна во сокот е 0,25%, а мравја киселина до 0,35%.
Ако сокот е конзервиран со мравја киселина, тој може да се преработи само
265
ТЕМА 4
во сируп, а ако е конзервиран со SO2, може да се преработи во

концентриран сок каде со испарувањето се отстранува конзервансот.
3. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ СОКОВИ
- Повторете за поделбата на овошните сокови според технолошката

постапка на преработка, физичките карактеристики и хемискиот состав!
- Повторете за технолошките процеси за производство на бистар, матен,
кашест сок и концентриран овошен сок!
4. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШЕН СИРУП И ПРОИЗВОДСТВО

НА КОМПОТ
4.1. Производство на овошен сируп
Овошен сируп е производ со сирупеста конзистенција, добиен од
бистар сок или концентриран сок со додаток на шеќер или шеќерен сируп.
Односот на додадениот шеќер и сок е: на еден дел сок се додава два дела
шеќер. При неговото производство дозволено е додавање сок од друго
овошје со интензивна боја до 5% за да се коригира природната боја на
сокот, органска киселина за корекција на вкусот, витамин С и стабилизатори
како пектин, алгинат, агар-агар и природни овошни ароми.
Подготвениот бистар сок по претходно објаснетата технолошка
постапка, со споменатите додатоци се концентрира во вакуум-испарувач до
65% сува материја. (нацртај и објасни ја шемата на повеќе степено
преварување).
Добиениот сируп може да се конзервира со пастеризација, со смрзнување
или со асептичко полнење. Готовиот сируп се чува на температура 5-12оС
до 12 месеци.
Најчесто овошен сируп се произведува од плодови со изразена
арома и боја како на пример: малина, капина, јужно овошје, јагоди, рибизли,
вишна и друго овошје.
Овошниот сируп треба да ги исполнува следните услови на
квалитет:
- да има сирупеста конзистенција;
- да има мирис и вкус на овошјето од кое е произведен;
- не смее да се таложи (раслојува);
- не смее да покажува знаци на кристализација на шеќерот;
- разреден со вода во однос 1 : 4 , треба да се добие потполно бистар
сок со карактеристична боја и арома од овошјето од кое е
произведен.
266
ТЕМА 4
4.2. Производство на компоти

Компот претставува производ добиен од цели плодови или парчиња
од плодови, залеан со шеќерен раствор и конзервиран со пастеризација во
стаклени тегли или лименки.
Компот од ситно овошје се произведува од цели плодови со коска, а
компот од коскено овошје (сливи, праски, кајсија), од плодови исечени на
парчиња од кои претходно е отстранета коската од плодот. При
производство на компот дозволено е 30% од потребната количина на шеќер
да се замени со глукозен сируп. Исто така дозволено е и додавање на
некоја органска киселина за корекција на вкусот и тоа обично до 0,3%
сметано на готовиот производ. При производството забрането е додавање
на вештачки ароми, средства за боење, средства за згуснување и вештачки
средства за засладување. Квалитниот компот треба да има плодови или
делови од плодови со цврста конзистенција, а мирисот, вкусот и бојата
треба да бидат карактеристични за овошјето од кои е добиен. Шеќерниот
раствор треба да биде бистар и потполно да ги покрива плодовите во
конзервата.
Технолошкиот процес ги содржи следните операции:
- сортирање (по квалитет, големина и зрелост);
- миење;
- отстранување на дршки, листови, коски или семената ложа од

плодот;
- лупење и сечење по потреба;
- полнење во стаклени тегли или лименки;
- залевање со топол шекерен раствор со концентрација 25-30% сува

материја (шеќерниот раствор се додава топол за да се изврши истиснување
на воздухот од амбалажата);
- херметичко затворање на амбалажата;
- пастеризација на температура пониска од 100 0С за време од 15-20

минути;
- складирање и чување - готовиот компот се чува во темни и суви

простории на температура од 10-13оС, до 12 месеци.
Компот може да се произведува од еден или од повеќе видови
овошје. Мешаниот компот се добива од две или повеќе видови овошје.
Обично се меша овошје различно по боја, вкус и арома. Технолошкиот
процес за добивање мешан компот е ист како и компот од еден вид овошје.
267
ТЕМА 4
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖЕЛИРАНИ ПРОИЗВОДИ

Во групата на желирани производи спаѓаат: мармалад, џем и
овошно желе.
5.1. Производство на мармалад

Мармаладот претставува овошен желиран производ добиен со
варење на пасирани плодови од свежо овошје или од претходно добиена
овошна каша се произведуваат два вида мармалад и тоа еднокомпонентен,
кој е добиен од еден вид овошје и мешан мармалад добиен од повеќе
видови овошје. Суровина за производство на мармалад е овошје богато со
пектин. За да се постигне желирана структура на мармаладот, во текот на
производството се додава пектин ако овошјето од кое се произведува е
сиромашно со пектин, или може да се додава каша од јаболка за
производство на мешан мармалад. При производството дозволено е
додавање на органски киселини за корекција на вкусот, а за подобрување
на бојата можат да се додава сокови од капина, боровинка, рибизла, вишна
и други сокови со изразена боја.
Технолошкиот процес се одвива по следниот редослед:
- сортирање на суровината по квалитет, сорта, степен на зрелост;
- миење;
- бланширање;
- пасирање;
- варење на мармаладот се врши во вакуум-апарат каде прво се

всмукува овошната каша, а потоа потребната количина на шеќер, од кој 30%
може да се замени со глукозен сируп. Варењето се врши на температура од
40-50оС, до 67% сува материја. Пред крајот на варењето се додава некоја
органска киселина (винска, лимонска, млечна или аскорбинска), во количина
до 0,1% од вкупната маса на производот кој се вари, а се додава и до 0,5%
пектин од сувата материја во мармаладот. За цело време на варењето
мармаладот се меша, а при крајот на процесот се прекинува со мешање за
да не се наруши формираната желирана маса;
- полнење во амбалажа- готовиот мармалад се пакува во стаклени

тегли, пластични кутии или во каширана картонска амбалажа. Потоа
мармаладот се остава постепено да се излади на температура од 15-25оС,
при што мармаладот добива желирана структура и еластичност. Во текот на
ладењето треба да се внимава да не дојде до кондензирање на водена
пареа на површината, бидејќи може да се појави мувла. За заштита на
мармаладот од мувлосување на површината дозволено е заштитување со
тенок слој од мравја киселина, сорбинска киселина или калиум сорбат;
268
ТЕМА 4
- складирање и чување на мармаладот се врши во суви и чисти

простории на температура од 2-25оС и релативна влажност на воздухот од
90%.
Мармаладот може да се произведува и од повеќе видови овошје,

познат како мешан мармалад. За производство на мешани мармалади како
суровина се користат овошни каши од разни овошја, а една од
компонентите секогаш е каша од јаболка.
Се произведува и нискоенергетски и дијабетски мармалад по истата
технолошка шема само со помала количина на шеќер, така што сувата
материја ќе биде околу 30% и овој мармалад се декларира како производ со
намалена енергетска вредност.
Ако сахарозата се замени со природни или вештачки средства за
засладување, така што вкупната количина на јаглехидрати не поминува
повеќе од 8%, таквиот мармалад е познат како мармалад за дијабетичари, а
за добивање желирана конзистенција се додава нискоестерифициран
пектин со додаток на калциум или соли на калциум.
5.2. Производство на џем

Џемот се добива со варење на цели плодови или парчиња од некое
овошје или од овошни пулпи. За разлика од мармаладот кој може да се
произведува од мешано овошје, џемот се добива само од еден вид овошје.
Џемот треба да има желирана структура и од него не смее да се издвојува
сок. Треба да содржи 67% суви материи. При неговото производство
дозволено е додавање на 5% пектински раствор кој се подготвува така што
1 тежински дел од пектинот во прав се меша со 5 до 7 делови на шеќер во
прав и се раствора со 17 тежински делови вода. Дозволено е додавање на
5% сокови на друго овошје, како и органски киселини (лимонска,
аскорбинска, винска или млечна киселина).
Производниот процес тече по следната шема :
- одбирање на овошјето по сорта, големина и физиолошка зрелост;
- миење;
- сечење (исечените парчиња сè до нивната употреба се чуваат во

0,5% раствор од органска киселина, за да се спречи потемнувањето на
парчињата);
- варење на џемот во дупликатори (слика 4.1). Во дупликаторот се

ставаат плодовите и подготвениот 5% пектински раствор и се вари 4-5
минути, се додава половина од потребната количина на шеќерен раствор со
концентрација 72% до 75% суви материи и повторно се вари 4 до 5 минути.
Потоа се додава и другата половина од шеќерниот раствор и се вари уште 4
до 5 минути и на крајот се додава органската киселина и се вари уште 2
минути. Варењето е завршено кога ќе се постигне 67% суви материи.
269
ТЕМА 4
Готовиот џем се пакува топол, херметички се затвора и постепено се

лади до собна температура.
Складирање и чување на џемот се врши во суви и чисти простории на
температура од 2-25оС и релативна влажност на воздухот од 90%.
Слика 28 Дупликатор
5.3. Производство на овошно желе

Овошно желе е производ добиен со варење на бистар сок со
додаток на шеќер, пектин и киселина. Овошното желе треба да има
желирана конзистенција, да е проѕирно, со природна боја и арома од
овошјето од кое е добиено. Најмногу се произведува од сокови кои содржат
повеќе пектин и органски киселини (сок од јаболка, дуњи, цреши, кајсии,
јужно овошје).
Технолошкиот процес тече по следната шема:
- сортирање – по квалитет и степен на зрелост;
- миење;
- бланширање - за јаболчесто и јужно овошје кое претходно е

исечено, се вари со вода и тоа 20 минути за јаболчесто и 50 минути за
јужно овошје (со цел присутниот пектин и киселините од овошјето да се
естрахираат во водата). Ако работиме со јагодесто овошје, не се додава
вода туку само се загрева до точката на вриење;
- пресување и собирање во резервоари;
- филтрирање и бистрење на сокот;
- корекција- на бистриот сок му се додава шеќер, пектин претходно

помешан со 5-7 делови на шеќер, и органска киселина (односот на сокот и
шеќерот е 45 : 55);
270
ТЕМА 4
- варење на сокот со додатоците во дупликатор при што, во почетокот

масата се меша, а кога ќе почне да се згуснува се прекинува со мешање за
да не се разруши желираната структура. За успешно желирање потребно е
pH-вредноста на смесата да биде 2,8-3,2. Само при оваа вредност на pH,
шеќерот, пектинот и органските киселини образуваат тродимензионална
структура и цврста желе-маса. Варењето се врши во дупликатор до 67% на
суви материи, кои се определуваат со рачен рефрактометар;
- пакување - топлото желе се излева во соодветни калапи или

стаклена или импрегнирана картонска амбалажа;
- ладење на формираното желе најмалку 24 часа, со апсолутно

мирување на производот. Ако при пакувањето желето има температура
најмалку 880С, не се пастеризира, а ако температурата е помала од 880С
се пастеризира.
5.4. Производство на кандирано овошје

Кандирано овошје претставува производ добиен од цели плодови
или парчиња од плодови импрегнирани во густ шеќерен раствор и поросено
со кристален шеќер.
Технолошкиот процес се состои од следните операции:

- сортирање по квалитет и зрелост;
- сулфурирање во 1,5% раствор на H2SO3, за плодовите да добијат

светла боја и цврстина;
- вадење на коските и сечење по потреба;
- миење за да се отстрани вишокот од H2SO3;
- потопување на плодовите во шеќерен раствор и тоа повеќепати,

почнувајки од поразреден во сè поконцентриран шеќерен раствор, се
додека плодовите се зашеќерат;
- сушење на температура 50–60оС;
- пакување во амбалажа која не пропушта влага.
271
ТЕМА 4
Слика 29 Шема на континуиран уред за кандирање
Легенда:
1. Резервоар за шеќерен сируп
2. Главен котел со корпи за овошје
3. Коректор на температурата на шеќерен сируп
4. Корпи за овошје
6. ПРОИЗВОДСТВО НА СТЕРИЛИЗИРАН ЗЕЛЕНЧУК

Производите од зеленчук, за разлика од овошјето, поради помалата
киселост мора да се конзервираат на повисоки температури односно со
стерилизација. Овој начин на конзервирање се применува за производи од
зеленчук во кои не е додадена оцетна киселина. Во групата на
стерилизирани зеленчукови конзерви спаѓаат:
- стерилизиран грашак,
- стерилизирана боранија и
- стерилизиран зеленчуков ѓувеч.
6.1. Производство на стерилизиран грашак

Стерилизираниот грашак има висока калорична вредност поради
големата содржина на јаглехидрати и протеини во својот хемиски состав.
За негово конзервирање се користи млад и свеж грашак. Се препорачува по
бербата веднаш да се преработува, бидејќи при високи температури може
да дојде до спалување (ужегнатост) на зрното.
Технолошкиот процес ги опфаќа следните фази:
- чистење на зрното од мешунката (се врши во специјални машини
кои се составени од надворешен издупчен цилиндер кој се движи бавно, а
во него со поголема брзина се движи друг внатрешен цилиндер со перки кои
се поставени под агол. При движењето на цилиндрите перките ги зафаќаат
272
ТЕМА 4
мешунките од грашакот, ги распукнуваат и ги ослободуваат зрната кои

паѓаат низ отворите на надворешниот цилиндер);
- сортирање на зрната по големина ( се врши во машина со сита со

различна големина на отворите. Сортирањето на зрната се врши во четири
класи според нивната големина);
- инспекција на зрната (се отстрануваат повредените и механички

оштетени зрна);
- потопување на зрната половина час во 2% раствор на натриум

хидроксид или натриум карбинат, со што зрната се алкализираат, се
променува рН од 6,6 на 7,8 и со тоа се постигнува зачувување на
природната зелена боја на зрното;
- бланширање се врши со топла вода на температура 95 оС до 98оС

за време 3 до 5 минути или со водена пареа во бланшер-апарати во кои е
вградена и секција за ладење за да се зачува структурата на зрното;
- полнење во лименки;
- залевање со загреан солен раствор кој е претходно подготвен од 2-

3% сол и 2-3% шеќер. Односот на грашакот и солениот раствор е 60
делови грашак и 25 делови солен раствор. Солениот раствор се додава
загреан за да се изврши есхаустирање, односно одвојување на воздухот од
амбалажата;
- херметичко затворање;
- стерилизација на температура 117-120оС, во време од 12-25

минути, во зависност од големината на конзервата;
- ладење на конзервите по извршената стерилизација на температура

37оС до 40оС, со цел да се спречи омекнување на зрното и заматување на
солениот раствор;
- складирање во простории на температура од 10 оС до 18оС.
6.2. Производство на стерилизирана боранија
Стерилизирана боранија, исто како и грашакот, претставува производ

богат со јаглехидрати и протеини во својот состав. Се преработува млада и
свежа боранија претежно со жолта боја.
Технолошкиот процес се одвива по следната шема:
273
ТЕМА 4
- отстранување (сечење) на врвовите;
- миење;
- бланширање се врши со топла вода на температура 950С до 98 0С

за време 3 до 5 минути или со водена пареа во бланшер-апарати во кои е
вградена и секција за ладење за да се зачува структурата на плодот;
- полнење во лименки;
- залевање со врел солен раствор кој е претходно подготвен од 2-3%

сол и 2-3% шеќер. Односот на боранијата и солениот раствор е 60 делови
боранија и 25 делови солен раствор. Солениот раствор се додава загреан
за да се изврши есхаустирање, односно одвојување на воздухот од
амбалажата;
- херметичко затворање;
- стерилизација во автоклав на температура од117-120оС за време 15

до 25 минути во зависност од големината на конзервата;
- ладење на конзервите по извршената стерилизација на температура

од 37-40оС, со цел да се спречи омекнување на плодот и заматување на
солениот раствор;
- складирање во простории на температура од 10-18о С.
6.3. Производство на стерилизиран ѓувеч

Стерилизиран ѓувеч претставува смеса од повеќе видови зеленчук.
Во својот состав содржи: жолти пиперки, црвени домати, во помали
количини црн домат, бамја, морков, боранија, магдонос и е залеан со
доматен сок. Најзастапена компонента во ѓувечот е пиперката. Сите
компоненти во ѓувечот посебно се подготвуваат.
Технолошка шема за подготовка на пиперките:
- миење;
- одбирање на квалитетните плодови (се отстрануваат зацрвенетите,

искривени, деформирани и мали плодови);
- сечење на половина и отстранување на семената ложа, а потоа

сечење на парчиња со должина 4 до 5 сантиметри, со напомена дека
сечењето се врши машински во специјални машини со ножеви со кои
добиените парчиња се со еднаква големина и форма;
- бланширање на сечените парчиња со топла вода или со водена

пареа;
- ладење со вода до 40оС.
274
ТЕМА 4
Доматите се втора компонента по застапеност во ѓувечот. Се

употребуваат исклучиво зрели, потполно црвени домати со цврста
конзистенција, но не и презреани плодови.
Технолошка шема за подготовка на доматите:

- миење на плодовите;
- сечење - ако плодовите се мали не се сечат и се додаваат цели, а

големите плодови се сечат на половинки. Ако веднаш не се користат за
полнење во лименки се чуваат во 1% солен раствор за да не потемнат;
- бланширање се врши на целите плодови и плодовите со поцврста

конзистенција, а ако плодовите се меки и исечени на парчиња не се
бланшираат. Бланширањето трае 3-4 минути со што се намалува нивниот
волумен, се инактивираат ензимите и плодовите омекнуваат;
- ладење со вода до 40оС.
Паралелно со подготвување на пиперките и доматите на истиот

начин се подготвуваат и останатите компоненти. Вака подготвените
суровини се полнат во лименки и се залеваат со претходно подготвен
доматен сок загреан на 95оС. Наполнетите лименки автоматски се
затвораат и се стерилизираат во автоклав на температура од 118 оС до 120о
С за време од 20 до 30 минути во зависност од големината на лименките.
Потоа лименките се ладат до 37оС и се складираат на температура од 10-
18оС.
7. ПРОИЗВОДСТВО НА ДОМАТЕН СОК
Соковите од зеленчук се производи кои можат да се произведуваат

од еден вид зеленчук или од повеќе видови, познати како коктели. Се
добиваат од свеж зеленчук со одредена технолошка зрелост, без додавање
на вода, конзервирани со одредена физичка постапка во херметички
затворена амбалажа. Во нивното производство дозволено е додавање до
1% готварска сол, до 5% шеќер, зачини и органски киселини до 0,15%
сметано на готовиот производ. Забрането е додавање на хемиски средства
за конзервирање, вештачки ароми, вештачки средства за засладување и
бои за боење. Сокот мора да има природна боја, мирис и вкус својствен за
зеленчукот од кој е произведен. Сокот треба да содржи најмалку 3% суви
материи.
Доматен сок се произведува од свежи, здрави и здрели плодови со
изразена црвена боја, пријатен мирис и голема содржина на витамин С.
275
ТЕМА 4
Производството на доматен сок тече по следната шема:
- сортирање по сорта, боја, зрелост и големина;
- миење;
- гмечење;
- загревање на температура од 71-98оС во бланшери со водена

пареа;
- екстракција на сокот во екстрактори на тој начин што загреаната

маса најпрво минува низ сита со отвори од 0,7 до 0,9 mm, а потоа низ сита
со отвори од 0,4 до 0,5 mm. На овој начин се издвојува околу 70% од сокот;
- деаерација на сокот во деаератори каде се отстранува воздухот од

сокот;
- сокот оди во резервоар каде се додава готварска сол од 0,5-0,7%;
- хомогенизација на сокот која се врши во апарати хомогенизатори;
асептичко полнење на сокот во шишиња или конзерви загреани на

температура од 116-132оС. Сокот може да се полни во амбалажа, а потоа
да се пастеризира на температура 90-95оС за време од 10-20 минути.
Готовиот сок се чува во ладни и суви простории на температура 10-
12оС во време од 12 месеци.
8. ПРОИЗВОДСТВО НА МАРИНИРАН ЗЕЛЕНЧУК

Под мариниран зеленчук се подразбира зеленчук конзервиран со
оцетна киселина со концентрација од 1-2%. Оцетната киселина создава
ацидоанабиотички услови кои им го оневозможуваат развојот на многу
микроорганизми. Но, некои микроорганизми, особено аеробните, можат да
ја оксидираат додадената оцетна киселина и затоа, за да се обезбеди
поголема трајност на овие производи, тие треба дополнително да се
пастеризираат, да се чуват на ниски температури или да се конзервираат со
додавање на хемиски конзерванси.
На овој начин се конзервираат многу видови зеленчук кои, кај нас, во
секојдневниот живот, се познати под името туршија (краставички, разни
видови пиперки, цвекло, морков, брокула, целер и др. ).
Овие производи можат да се произведуваат само од еден вид зеленчук или
да бидат мешани од повеќе видови зеленчук, позната како мешана салата.
При нивното производство, освен оцетна киселина, се додаваат и сол,
шеќер, вода, ловоров лист, црн пипер и други зачини.
276
ТЕМА 4
Технолошкиот процес е даден на следната шема:
- сортирање по степен на зрелост и квалитет;
- миење;
- сечење, лупење и бланширање по потреба, во зависност од видот

на зеленчукот;
- редење во стаклени тегли или буриња;
- додавање на гореспоменатите зачини;
- залевање со врел раствор на оцетна киселина (составот на

растворот зависи од видот на зеленчукот кој се конзервира).
Обично ако зеленчукот се конзервира во стаклени тегли солено-
киселиот раствор со кој се залеваат производите содржи 6% оцетна
киселина, 3% сол и 1% шеќер. Овие производи се конзервираат со
пастеризација која се врши во тунелски пастеризатор на температура 95-98о
С, во време од 20-30 минути.
Ако зеленчукот се конзервира во пулпашки буриња, солено-
киселиот раствор со кој се залеваат производите содржи 8% оцетна
киселина, 3% сол и 1% шеќер и овие производи не се пастеризираат.
Маринираните производи се чуваат на температура од 8-10оС, 1 до 2
месеци за кое време истите ги добиваат своите карактеристични сензорски
својства.
9. ПРОИЗВОДСТВО НА БИОКОНЗЕРВИ
ПОВТОРЕТЕ:
БИОЛОШКО КОНЗЕРВИРАЊЕ од учебникот Прехранбена
технологија, III година
Од биоконзервите најпознат производ е киселата зелка (расол), за

чие производство се користи свежа зелка од белите сорти кои подоцна
вегетираат и кои содржат повеќе шеќер и имаат поцврста конзистенција.
Зелката претставува биолошки здрава храна бидејќи содржи повеќе
витамини: витамин С, помали количини витамин А, В 1 и В2 и минерални
материи - железо, калиум, фосфор, магнезиум и калциум. Киселата зелка
може да се кисели во глави или во резанци.
Технолошкиот процес на производство на кисела зелка во глави ги
опфаќа операциите:
277
ТЕМА 4
- одбирање по зрелост и големина;
- одвојување на оштетени и извалкани надворешни листови од

зелката;
- редење во амбалажа (во дрвени или пластични садови);
- залевање со топол раствор на сол (2-3%), кој треба да ја залее

зелката;
- покривање на амбалажата со капаци или чисти платна за да се

создадат анаеробни услови.
За подобра ферментација, солениот раствор, во првите денови се
преточува, а кога ќе започне млечно-киселата ферментацијата, што се
забележува со издвојување на меурчиња од гасови, се прекинува
преточувањето. Ферментацијата се одвива на температура од 15-20оС и
трае три до четири недели.
Крајот на ферментацијата се одредува кога создадена млечна
киселина изнесува 1,5%, а тоа се одредува преку мерење на pH која треба
за добар производ да изнесува 3 , 8 до 4,1.
За да се зачува квалитетот на готовиот производ, киселата зелка
треба да се чува во ладилник на температура 3-4оС, бидејќи на повисоки
температури млечно-киселите бактерии, во отсуство на шеќер, ќе почнат да
ја разградуваат млечната киселина која е присутна во производот. Притоа,
производот ги губи своите органолептички особини и почнува да се
расипува.
Производството на кисела зелка во резанци ги опфаќа следните
операции:
- отстранување на кочанот од зелката со специјален сврдел;
- сечење во резанки со дебелина 5-7mm. Сечењето се врши во

специјална машина за режење од хоризонтален тип, снабдена со ножеви во
вид на срп;
- полнење на резанците во буриња, бетонски или пластични базени,

на тој начин што се додава ред резанци од зелка и ред сол. Количината на
додадена сол треба да изнесува 2-2,5% во однос на количината на
резанците и притоа резанците добро се набиваат со цел да се обезбедат
анаеробни услови;
- покривање на амбалажата со дрвени капаци или чисто платно со

цел да се спречи пристапот на воздух во зелката за време на
ферментацијата;
За време на набивањето на зелката и под дејство на додадената сол,
доаѓа до издвојување на сокот од резанците и со тоа се создаваат услови за
развој на млечно-киселите бактерии и услови за нормално одвивање на
млечно-киселата ферментација.
278
ТЕМА 4
10. ПРОИЗВОДСТВО НА СУШЕНО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК

Сушениот зеленчук се користи во производството на т.н.
дехидрирани производи како супи, додатоци на разни јадења, детска храна
и друго, а сушеното овошје се употребува со негова рехидратација како
замена за свежо овошје.
Овошјето и зеленчукот се сушат во сушилници, а претходната
обработка на овошјето и зеленчукот пред сушење е слична како и кај
останатите методи на конзервирање.
Подготовката на плодовите за сушење ги опфаќа следните
операции:
- сортирање по квалитет, зрелост и големина;
- инспекција;
- миење;
- лупење и сечење по потреба;
- бланширање или сулфурирање во зависност од видот на плодовите

кои се сушат;
- сушење;
- кондиционирање (изедначување на влагата);
- пакување и чување;
Бланширањето и сулфурирањето се подготвителни операции кои се
применуваат со цел да се спречи потемнувањето на плодовите во текот на
сушењето. Сулфурирањето се врши во специјални комори со SO2 или со
потопување на плодовите во 1-1, 5 % раствор на бисулфит со цел да се
заштитаат од потемнување. Најчесто се сулфурираат јаболка, грозје,
коренест зеленчук, а за лиснатиот зеленчук (спанаќ, магданос) , не се
применува оваа операција.
Лукот, кромидот и коренестиот зеленчук, како и јаболката, пред
сушење се сечат на коцки, резанки, кругови со дебелина 3-10 мм, а кај
грозјето се отстрануваат петелките и се сушат само зрната.
При производство на сушени сливи се применува бланширање во
врел раствор од 0,5% раствор на NaOH за време од 40 секунди или со
водена пареа за време од 15 до 30 секунди. Со бланширањето се
постигнува пукање на покожицата на сливите и со тоа се овозможува побрзо
испарување на водата во текот на сушењето. Сушењето на сливите
започнува на 50оС а завршува на 75оС и се сушат до содржина на вода од
25% во сувиот производ. Исушените сливи се чуваат во суви, чисти,темни и
проветриви простории на температура од 5 до 18 оС со релативна влажност
80 до 85% и при овие услови се чуваат до 12 месеци.
Сушење на зеленчукот во индустриски услови се врши во лентести,
коморни или тунелски сушилници, а како агенс за сушење се користи
загреан воздух. Најважни параметри за успешно сушење се: влажноста на
279
ТЕМА 4
воздухот, количината на овошје и зеленчук во сушилницата, односно

дебелината на слојот на производот кој се суши.
Готовиот сушен зеленчук се чуваа во суви, чисти, темни и
проветриви простории на температура од 10 до 12оС, со релативна
влажност 60 до 65% и при овие услови се чуваат до 12 месеци.
Задача: Повторете го своето знаење за конзервирање со сушење и видови

сушилници
11. ПРОИЗВОДСТВО НА СМРЗНАТО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК

Смрзнатото овошје може да се употреби по одмрзнувањето исто
како и свежото овошје. Пред смрзнувањето овошјето мора да подлежи на
следните подготвителните операции:
- сортирање по квалитет, зрелост и големина;
- миење;
- отстранување на дршките;
- лупење, сечење, вадење на коските (оваа операција се врши по

потреба во зависност од видот на овошјето кое се смрзнува);
-полнење во соодветна амбалажа како картонски кутии, каширана

амбалажа, амбалажа од пластични маси;
-додавање на шеќер или шеќерен сируп од 30-60% за да се спречат

оксидационите процеси, а за да се спречи активноста на ензимите се
додава лимонска киселина до 2%, или аскорбинска киселина до 200 mg/kg;
- смрзнување се врши со длабоко замрзнување на цели плодови или

парчиња од плодови на t = -35oС до -40oС, а потоа се чува во ладилник на
-18oС.
Смрзнувањето на зеленчукот е една од најприменуваните постапки
на конзервирање, а причина за тоа е квалитетот на смрзнатиот производ и
можноста за примена на смрзнатиот зеленчукот како полупроизвод за
понатамошна преработка. Најчесто се смрзнува пиперка, грашак, боранија,
морков, кељ и друго, по истиот принцип како и смрзнување на овошјето.
Готовите производи од овошје и зеленчук треба да исполнуваат
одредени услови на квалитет кои се пропишани со посебни правилници.
Посетете ја веб страната:
http://www.slvesnik.com.mk/Issues/CCE5E32905CB42B78FB565ACC62AB231.
pdf (член 303 до 418).
280
ТЕМА 4
Слика 30 Шема на подготовка на зеленчукот за смрзнување
281
ТЕМА 4
Овошните полупроизводи се делумно преработени и конзервирани и

понатаму можат да се искористат како суровина за понатамошна
преработка во готови производи.
Поделбата на овие полупроизводи е извршена според начинот на
конзервирање и тоа:
- пастеризирани полупроизводи и
- полупроизводи конзервирани со хемиски средства.
Овошни пулпи се полупроизводи кои се добиваат од цели или исечени
плодови кои понатаму се употребуваат за производство на мармалад или
џем.
Овошна каша е полупроизвод кој се употребува за производство на мешан
мармалад и овошни сокови. Се произведува од свежо овошје и
карактеристична операција за нејзино добивање е пасирање.
Соковите се готови производи од овошје кои по својот хемиски состав се
најблиску до свежото овошје.
Според технолошката постапка на преработка, физичките карактеристики и
хемискиот состав, се произведуваат неколку видови сокови: бистри, матни,
кашести, концентрирани и газирани.
Овошен сируп е производ со густа конзистенција, добиен од бистар сок или
концентриран сок со додаток на шеќер
Компот претставува производ добиен од цели плодови или парчиња од
плодови, залеан со шеќерен раствор и конзервиран со пастеризација во
стаклени тегли или лименки.
Кандирано овошје претставува производ добиен од цели плодови или
парчиња од плодови импрегнирани во густ шеќерен раствор и поросено со
кристал шеќер.
Желирано овошје (овошно желе) е производ добиен со варење на бистар
сок со додаток на шеќер, пектин и киселина
Стерилизиран зеленчук се конзервира со загревање на температура
повисока од 1000 С.
Мариниран зеленчук е производ залеан со солено-кисел раствор.
Сушениот зеленчук се користи во производството на т.н. дехидрирани
производи како супи, додатоци на разни јадења, детска храна и друго.
Зеленчукот се суши во сушилници, а претходната обработка на зеленчукот
пред сушење е слична како и кај останатите методи на конзервирање.
Од биолошките конзерви се произведува киселата зелка која е
конзервирана со млечна киселина, производ на млечно-киселата
ферментација на шеќерите содржани во зеленчукот.
Доматен сок се добива со екстракција на сокот од свежи и здрави домати и
се конзервира со пастеризација или со асептичко полнење.
282
ТЕМА 4
ПРАШАЊА ЗА ДИСКУСИЈА И РАЗМИСЛУВАЊЕ:
1. Дефинирај ги овошните полупроизводи.

2. Со што се конзервираат овошните полупроизводи?
3. Опиши го технолошкиот процес на добивање на пстеризирани
овошни полупроизводи.
4. По што се разликува производството на овошни пулпи од
производството на овошни каши ?
5. Објасни ја операцијата пасирање за добивање овошна каша.
6. Наброј ги видовите овошни сокови.
7. Што претставува овошен сируп.
8. Кои услови на квалитет треба да ги исполнува овошниот сируп?
9. Спореди и утврди ја разликата помеѓу концентриран сок и овошен
сируп
10. Опиши го технолошкиот процес на добивање компот.
11. Што е кандирано овошје?
12. Од кои суровини се добива овошно желе?
13. Објасни зошто за конзервирање на зеленчукот се користи
стерилизација, а не пастеризација.
14. Спореди мариниран и биолошки конзервиран зеленчук.
15. Спореди сушен и замрзнат зеленчук.
16. Како се определува крајот на ферментацијата кај биоконзервите?
17. Зошто киселата зелка чувана на повисоки температури се расипува ?
283
ТЕМА 5: ВОДАТА ВО ПРЕХРАНБЕНОТО
ПРОИЗВОДСТВО, НЕЈЗИНОТО ЗАГАДУВАЊЕ И
МЕТОДИ НА ПРОЧИСТУВАЊЕ

- го објаснува кружењето на водата во природата;

- го познава квалитетот на водата за потребите на
прехранбената индустрија;
- ги познава постапките за прочистување на водата;
- ги објаснува процесите за дезинфекција на водата;
- врши класификација на отпадни води;
- ги познава постапките за прочистување на отпадни
води;
- ги препознава изворите за загадување на водата од
прехранбеното производство;
- ги познава методите и техниките за спречување или
намалување на штетното дејство на загадувачите на
водата;
- ја разбира опасноста од токсичните материи во водата
и потенцијалната опасност од штетните материи кои
се издвојуваат од
284производните процеси.
ТЕМА 5
ВОДАТА ВО ПРЕХРАНБЕНОТО ПРОИЗВОДСТВО
1. КРУЖЕЊЕ НА ВОДАТА ВО ПРИРОДАТА
Кружењето на водата во природата, низ атмосферата и на земјината

површина е познато под името хидролошки циклус, што подразбира
постојаната размена на вода помеѓу атмосферата, водените површини,
надземните и подземните води и растенијата.
Слика 31 Шема на кружење на водата во природата
Водата во природата е во постојано движење преку:

 преминување на водата од атмосферата на земјата и нејзино
враќање во атмосферата;
 испарување од океаните, морињата, езерата и реките.
 Во облаците доаѓа до кондензација, па водата во вид на
атмосферски талог (дожд, снег) повторно се враќа во океаните и на копното.
 Во океаните, морињата, езерата, реките и на копното, водата се
акумулира и повторно испарува (шема 5.1).
При ова кружно движење водата е во постојан контакт со разни
состојки на атмосферата, површината на земјата и земјината кора. Бидејќи
водата е идеален растворувач, практично, таа никогаш не е чиста и во неа
секогаш има растворено гасови, минерални соли и некои органски материи.
При преминување на дождовните капки низ атмосферата, во водата
се раствораат јаглерод диоксид, кислород и азот. Минералните соли се
раствораат во водата, кога таа поминува низ почвата.Така, кои минерални
285
ТЕМА 5
соли ќе ги содржи водата ќе зависи од составот на почвата каде што

поминува.
Натриум хлоридот и многу други соли непосредно се раствораат во
водата од земјината кора.
Калциум карбонатот настанува со растворање на варовникот,под
дејство на јаглеродниот диоксид растворен во водата по следната реакцијa:
CaCO3 + CO2 + H2O = Ca(HCO3)2

калциум карбонат калциум бикарбонат
На сличен начин во водата се раствораат и други тешко растворливи

карбонати на манган, магнезиум и железо карбонат.
Железо (II) бикарбонатот во водата може да се образува при
растворање на пиритот и истовремена реакција со CO2 и притоа се
образува сулфур водород по реакцијата:
FeS2 + 2CO2 + H2 О = Fe (HCO3)2 + H2S+ S

пирит железо сулфур сулфур
бикарбонат водород
Соли на железото во водата можат да се појават и поради растворање на

пиритот под дејство на растворениот кислород во водата по реакцијата:
FeS2 + H2O + 3O2 = 2FeSO4 + 2H2S

пирит Железо (II) сулфур
сулфат водород
Од реакциите се гледа дека овие води содржат сулфур или сулфур водород
и оваа вода има мирис и вкус на сулфур.
Водата може да содржи и некои органски материи како на пример:
шеќери, алкохоли и други органски материи, кои се продукти на
микробиолошко разложување на сложените органски соединенија.
2. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ВОДАТА
Водата во природата можеме да ја поделиме:
1.Според потеклото:
- атмосферска;
- површинска;
- подземна и изворска вода
Атмосферската вода (дожд, снег, роса, мраз и град) е мека вода,
бидејќи не содржи минерални материи, не е вкусна за пиење и на својот пат
низ атмосферата може да раствори нечистотии од прашина и растворени
гасови.
Површинската вода (океани, мориња реки, езера и мочуришта) е
намногу изложена на загадување како резултат на човечката активност во
индустријата и земјоделството и не може да се употреби како вода за пиење
без претходно прочистување.
Подземната и изворската вода (реки понорници, извори и бунари), во
зависност од времето на нејзиното задржување под земјата и од нејзиниот
286
ТЕМА 5
состав, може да содржи повеќе или помалку растворени минерални соли

или гасови. Во оваа група спаѓаат минералните и термалните води.
2. Според употребата:
- вода за пиење;
- индустриска и техничка вода.
Водата за пиење, индустриската и техничката вода по степенот на
чистота се поделени во 4 групи:
- I група - води што во природна состојба можат да се употребуваат за
пиење и производство и преработка на прехранбени производи;
- II група - води што во природна состојба можат да се употребуваат
за капење и рекреација, за спортови на вода или кои со вообичаени методи
на обработка можат да се употребуваат за пиење и производство и
преработка на прехранбени производи;
- III група - води што во природна состојба можат да се употребуваат
за наводнување, а по вообичаените методи на обработка и во индустријата
како техничка вода;
- IV група - води што можат да се употребуваат за други намени, само
по соодветна обработка.
Табела 6 Класификација на квалитетот на водата:
ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ МАКСИМАЛНО НИВO НА КОНЦЕНТРАЦИИ
1класа 2класа 3класа 4класа

1 Растворен О2 во mg/dm3 - најмалку 8 6 4 3
(не се применува кај подземните води
и езера)
2 Сатурација на кислородот во % 90-105 75-90 50-75 30-50
105-115 115-125 125-130
3 Петдневна биохемиска 2 4 7 20
потрошувачка на кислород (BPK-5) во
mg/dm3
4 Хемиска потршувачка на KmnO4 во 10 12 20 40
mg/dm3
5 Вкупно суспендирани материи во 10 30 80 100
mg/dm3
6 Сув остаток од нефилтрирана вода -
растворени материи:
 површински води во mg/dm3 350 1000 1500 1500
 подземни води во mg/dm3 350 1000 1500 /
7 рH вредност 6,8-8,5 6,8-8,5 6,0-9,0 6,0-9,0

8 Колиформни бактерии - во води за 2000 100000 200000 /
капење / 20000
9 Степен на сапробност по Liebman олигосапро Мезосапро Мезосапробни мезосап
(не се применува кај подземни бни бни алфа-бета робни
води и езера) бета-алфа Алфа-бета полисап
робни
10 Степен на биолошка продуктивност еутрофни -
(само за езера) олиготрфи
- еутрофни / /
287
ТЕМА 5
Методологијата на следење на квалитетот на водите опфаќа

мерења кои се вршат четирипати во текот на годината на 66 мерни места и
осумпати годишно на 13 посебно значајни места.
Мерењата ги опфаќаат повеќе параметри, а изборот на
специфичните параметри се прави со цел да се идентификува
загадувањето и да ја следи тенденцијата на промената на квалитетот на
водата. Како апсолутен приоритет се наметнува потреба од следење на
присуството на жива, арсен, пестициди, хербициди, фунгициди и
воведување на нови потребни испитувања.
Мерењата и детекцијата на споменатите параметри се извршени
според пропишаните македонски стандарди кои се преземени од
JUS-стандардите, а кои се хармонизирани со пропишаните методи и
методологии со европските и светските стандарди.
3. КВАЛИТЕТ НА ВОДАТА ЗА ПОТРЕБИТЕ ВО

ПРЕХРАНБЕНАТА ИНДУСТРИЈА
Во прехранбената индустрија водата се употребува при производство
на шеќер, безалкохолни пијалаци, пиво, индустријата на алкохол и во лебо
пекарската индустрија.
Органолептичките својства на водата директно влијаат врз квалитетот
на прехранбените производи. Ако квалитетот на основните суровини во
некои технолошки процеси не одговара на стандардните барања, можат да
се појават големи разлики во квалитетот на истиот производ.
Водата која се користи за производство на шеќер не смее да содржи
какви било органски материи кои лесно се разградуваат, бидејќи тие го
спречуваат вриењето во дифузорите. Количината на присутни соли во
водата треба да биде минимална, бидејќи нивната присутност ја отежнува
кристализацијата на шеќерот.
Во индустријата на алкохол водата не треба да содржи калциум
хлорид и магнезиум хлорид, бидејќи тие соли влијаат на дејството на
квасецот.
Во технологијата на безалкохолните пијалаци водата која се
користи треба да има вкупна тврдина до 6 оdH. Тврдата вода не е погодна
за производство на безалкохолни пијалаци бидејки бикарбонатите на Ca и
Mg ја врзуваат лимонската киселина додадена во пијалакот, па затоа
количеството на оваа киселина треба да се зголемува за да се постигне
потребната киселост. Солите присутни во тврдата вода заемно
дејствуваат со материите од овошната суровина, формирајќи талог кој го
променува надворешниот изглед на пијалакот.
Од овие причини, тврдата вода не е погодна за производство на
безалкохолни пијалаци и затоа треба да се омекнува.Најпогодна вредност
на pH на водата за производство на безалкохолни пијалаци е 6,8-7,3.
Отстапување од овие вредности покажува присуство на непожелни материи
во водата.
Други услови на квалитет на водата се:
- да биде безбојна, без мирис и без вкус;
- при стоење од едно деноноќие во стаклен сад на температура од
15-20оС, не треба да создава талог;
288
ТЕМА
5 ВОДАТА ВО ПРЕХРАНБЕНОТО ПРОИЗВОДСТВО
- да не содржи токсични материи како на пример жива,

шестовалентен хром, соединенија на амонијак, нитрати;
- содржината на олово да не е поголема од 0,1 mg/1dm3;
- содржината на арсен да не е поголема од 0,05 mg/1dm3;
- содржината на бакар да не е поголема од 3 mg/1dm3;
- фенолни соединенија дозволено до 0 ,0001 mg/1dm3;
- нитрати дозволено до 40 mg/1dm3;
- хлор дозволено до 0,5 mg /1dm3.
Во производството на пиво, водата е исто така важна компонента
и од нејзиниот состав зависи и квалитетот на пивото, вкусот на пивото, а
влијае и врз ензимските и колоидно-хемиските реакции.
Во пиварството се употребува вода од градски водовод или од
артериски бунари, која мора да ги исполнува следните услови на квалитет:
- да не содржи калциум сулфат, бидејќи го спречува вриењето на
сладот;
- солите на железо можат да бидат присутни до 30 mg/1dm3, а во
поголема концентрација на водата и даваат остар вкус и таквата вода не
може да се употреби во пиварството, бидејки при аерацијата се исталожува
во вид на Fe (OH)3;
4Fe(HCO3)2 + 2H2O+ O2 = 4Fe (OH)3 + 8CO2
железо (II) железо (III)
бикарбонат хидроксид
- мала концентрација на хлориди е пожелна во водата (NaCl, CaCl2

,MgCl2) бидејќи му дава стабилност на вкусот на пивото;
- нитратите се отровни за квасецот и тие во текот на
ферментацијата се редуцираат до нитрити, кои на пивото му даваат лош
вкус кој потсетува на лук;
- CaO од 80-160 mg/1dm3;
- MgO од 20- 40 mg/1dm3;
- SO4 2- од 5- 80 mg/1dm3;
- силициумова киселина од 5-15 mg/1dm3;
- Cl- од 10- 40 mg/1dm3;
- органски материи во траги;
- сув остаток од 200 до 500 mg/1dm3.
Во пекарството водата по брашното е една од најважните
компоненти во подготвување на лебот. Таа во допир со брашното
предизвикува бабрење на скробните зрнца и овозможува еластичност и
растегнување на лепилото, што на тестото му дава пластични особини кои
му дозволуваат да се развива и обликува.
Водата има и примарна улога во создавање на влажна средина
неопходна за почеток и одвивање на алкохолното вриење на тестото.
Хемискиот состав на водата може да биде различен, во зависност
од содржината на минералните материи во водата(тврдината на водата). За
тестото најдобра е средно тврда вода (8-15оdH) . Големи количества на Ca
и Mg во водата се непожелни, но вода без минерални материи (како
дождовница) е непогодна. Во водата не треба да има соли на Fe, Cu, Pb ,
како и слободен хлор, кој неповолно влијае на развојот на квасните габички,
а со тоа и на процесот на ферментација. Ако се користи водоводна вода,
таа мора пред употребата да се остави да одлежи, за да испари хлорот.
289
ТЕМА 5
Присутниот СО2 во водата поволно влијае, па може да се користи за развој

на тесто без додаток на квасец.
Посетете ја веб страницата :
http://www.ehting.co.rs/pdf/direktive_eu_u_oblasti_voda_petkovic.pdf , во кои се
дадени директивите за водите наменети за користење.
Истражување и изработка на проектна задача:

Методи на омекнување на водата
4. ОТПАДНИ ВОДИ
Класификација на отпадните води
Отпадна вода претставува водата која еднаш е употрeбена во која

било намена. Отпадната вода може да биде загадена со растворени и
нерастворени органски и неоргански материи, микроорганизми,
радиоактивни материи и др.
Отпадните води, според нивното потекло се поделени во четири
категории:
 канализациона или фекална вода,
 индустриска,
 атмосферска и
 инфилтрирана вода.
Канализационите (фекални) отпадни води потекнуваат од
домашните тоалети, јавни, индустриски и други објекти, каде што луѓето
живеат и работат, како и од фармите каде се одгледуваат домашни
животни. Индустриските отпадни води се разликуваат помеѓу себе и зависат
од карактерот на производната технологија.
Атмосферски отпадни води се формираат при површинското
истекување на врнежи од дожд и од топење на снегот од градските
средини. Тие вклучуваат и отпадна вода од миење на улици и др. површини.
Атмосферските води од индустриските површини во себе носат и
значајни количини на бакар, олово и арсен, а од асфалтните површини
носат различни производи од нафта (15-25 mg/L).
Инфилтрирана вода претставува подземна вода која дотекува во
канализационата мрежа преку дренажните системи, преку цевната мрежа и
сл.
Видови загадување на отпадните води
Загадувачи на отпадните води се продукти на човечката

цивилизација. Како загадувачи на водата може да бидат: тешки метали,
бензин, флуориди, фармацевтски препарати, пестициди, нитрати,
радиоактивен отпад и др. материи.
Од тешките метали во водата може да биде присутно оловото. Во
водоводните мрежи на постарите куќи и градови, сè уште водата тече низ
290
ТЕМА 5
оловни цевки. Колку водата е подолго време во контакт со оловните цевки,

толку поеќе овој метал се содржи во водата. Оловото може да го оштети
репродуктивниот и централниот нервен систем, да го зголеми крвниот
притисок, да го оштети слухот, да предизвика анемија и оштетување на
бубрезите. Оловото, исто така, се поврзува со проблеми во однесувањето,
неспособност за учење и заостанат раст и развиток.
Живата е уште еден тежок метал кој може да биде присутен во
водата. Од водата во градските водоводи се отстранува живата, но водата
од приватните бунари може да содржи жива. Труењето со жива
предизвикува кожни проблеми, внатрешно крварење, губење на забите,
оштетување на црниот џигер и бубрезите.
Водата која тече низ старите градски водоводни мрежи, полека го
раствора материјалот од кој се изработени цевките, како на пример олово
или азбест. Истото се случува и ако цевките се стари и корозирани.
Азбестот во водата може да биде присутен од водоводните
азбестни цевки, од ерозија на природни депонии или од отпадни води на
фабрики за стакло или електронска индустрија. Постојано пиење на таква
вода може да предизвика оштетување на кожата, проблеми со
циркулацијата на крвта и карцином на кожата.
Хромот е тежок метал кој предизвикува алергиски дерматитис.
Алуминиум се додава во јавниот водовод, како средство за
бистрење, но ако е во поголеми концентрации предизвикува проблеми во
желудникот, отоци на устата и очите и ги оштетува бубрезите.
Арсенот предизвикува некрози и карцином на кожата, проблеми со
циркулацијата на крвта и карцином на бубрезите и белите дробови.
Кадмиумот доаѓа во водата со индустрискиот отпад, од вештачките
ѓубрива и од водоводните цевки. Кај луѓето предизвикува рак на простатата
и бубрезите.
Радиоактивните отпадни материи исто така се опасни контаминати.
Во подземните води и бунари може да се насобере поголема количина
радон.
Нитратите во водата доаѓаат преку киселите дождови, вештачките
ѓубрива, измет од кокошки и птици.
Пестицидите и хербицидите се присутни во водата од
земјоделските површини и особено се опасни за здравјето на човекот.
Бактерии и вируси се присутни скоро во секоја бунарска вода и
вода од цистерни и се многу штетни за нашето здравје. Во водата доаѓаат
од живинарските фарми, посебно по силни дождови.
Испарливите органски материи претставуваат повеќе органски
хемикалии кои можат да продрат во подземните води или да бидат
испуштени во езера, реки или потоци од нафтените и хемиските фабрики,
фабрики за преработка на пластика, од отпадни депонии и друго.
Предизвикуваат проблеми со црниот џигер, анемија и ги оштетуваат
бубрезите и сплинката.
ИСТРАЖУВАЊЕ - ПРОЕКТНА ЗАДАЧА НА ТЕМА :

ПОСТАПКИ ЗА ПРЕЧИСТУВАЊЕ НА ВОДАТА
291
ТЕМА 5
5. МЕТОДИ НА ПРОЧИСТУВАЊЕ НА ОТПАДНИ ВОДИ

Прочистувањето на отпадните води претставува процес на
намалување на присутните загадувања, до концентрација со која
прочистените отпадни води стануваат безопасни за животот и здравјето на
човекот и не предизвикуваат несакани промени во околината.
Пречистувањето на отпадните води се врши со примена на физички,
биолошки и хемиски методи, така што, во зависност од применетите
методи, се разликуваат и следните видови на прочистување на отпадните
води:
а) претходно (прелиминарно) прочистување;
б) прв степен на прочистување (примарно);
в) втор степен на прочистување (секундарно) и
г) трет степен на прочистување (терцијарно).
Прв степен на прочистување

Отстранување на суспендирани материи
Втор степен на прочистување

Отстранување на растворени биоразградиви
органски материи
или
Трет степен на прочистување

отстранување на фосфор и азот
Испуштање во приемници
Слика 32 Шематски приказ на видови на прочистување на отпадни води
Прелиминарното пречистување или познато уште како

преттретман на отпадните води се изведува на повеќе начини:
- со процедување низ решетки;
- со таложење и испливување,
- со хомогенизација.
Процедување низ решетки се врши со цел да се отстранат крупните
материи кои се присутни во отпадните води како крпи, листови, стакло,
парчиња дрво или пластика. Овој процес се изведува со употреба на
292
ТЕМА 5
решетки со различна големина на отворите. За отстранување на крупните

суспензии се користат сита.
Таложење (седиментација) се применува за издвојување на песок и
други крупни честички од минерално потекло. Како уреди за таложење се
користат челични или армирано бетонски резервоари со конусно дно кои
претходно се полнат со вода. Водата останува во нив додека механичките
загадувања се таложат на дното на резервоарот.
Испливувањето е процес со кој се отстрануваат најчесто присутните
масти и масла. Може да се врши по природен пат или со стимулирано
испливување. Природното испливување се применува за отстранување на
честички чија густина е помала од густината на водата, а стимулирано
испливување се врши со вдувување на компримиран воздух во вид на ситни
меурчиња кои се лепат на честичките со поголема густина од густината на
водата и со тоа испливуваат на површината.
Хомогенизација претставува процес на задржување на отпадните
води во резервоари со цел да се изедначат основните карактеристики на
водата (концентрацијата на водородните јони, бојата, матноста, ВРК-
биолошка потрошувачка на кислород, ХРК-хемиска потошувачка на
кислород и др.). За да се спречи таложењето и да се постигне подобра
хомогенизација, во резервоарот се вградува механичка мешалка или се
врши аерација со вдувување на воздух кој врши биолошка и хемиска
оксидација на отпадните материи.
Првиот степен на прочистување опфаќа отстранување на
суспендираните материи, што се врши со седиментација во таложни базени.
Во базените, водата се движи со мала брзина, што овозможува таложење
на честичките со мала тежина. На овој начин се таложат до 70% од
најфините честички на дното на таложните базени во вид на тиња. Во текот
на овој процес се таложат и материи кои го трошат кислородот, а како
последица на тоа доаѓа до намалување на вредностите на ВРК-биолошка
потрошувачка на кислород и ХРК-хемиска потошувачка на кислород за
околу 30%. Меѓутоа, за седиментација на колоидните и растворливите
органски материи потребно е многу повеќе време, а тој процес може да се
забрза со додавање на средства за коагулација кои вршат агломерација на
ситните честички во покрупни и доаѓа до нивно таложење.
Во вториот степен на прочистување се отстрануваат растворените
биоразградливи органски материи. Во овој степен на прочистување
вообичаени се биолошки постапки кои можат да бидат дополнети и со некои
физичко-хемиски процеси. Прочистувањето со биолошки постапки се базира
на активноста на микроорганизмите кои ја разградуваат мртвата органска
материја употребувајќи ја како храна за изградба на нови клетки
(размножување). Според количината на растворен кислород, во отпадните
води можат да се одвиваат следните биолошки процеси:
- аеробна градба и разградба на клетките;
- анаеробно кисело вриење и метанска разградба;
- бактериолошка оксидација и редукција.
Аеробните процеси се одвиваат кога во водата има доволна количина
на растворен кислород. Кислородот се троши за разградување на
органските материи кои микроорганизмите ги употребуваат како храна.
Истовремено, микроорганизмите ги разградуваат и сопствените клетки за
што повторно се троши кислород. Овие процеси се изведуваат во аерирани
293
ТЕМА 5
резервоари со активна тиња која претставува маса на микроорганизми

распрскани во резервоарот.
Анаеробните процеси се одвиваат кога во водата нема растворен
кислород. Овој биолошки процес се одвива во две фази. Во првата (кисела)
фаза, бактериите на киселото вриење ги разложуваат органските материи
до органски киселини, кои пак претставуваат храна за метанските бактерии
во втората фаза на метанска разградба. Овие процеси се изведуваат во
анаеробни дигестори или анаеробни процедувачи.
Бактериолошката оксидација и редукција овозможува оксидација на
соединенијата на железото, манганот и сулфурот, како и редукција и
оксидација на азотните соединенија.
По биолошкото прочистување, водата оди на таложење со цел да се
отстрани тињата која е во вид на снегулки и да настане бистрење на водата.
Наредна фаза е дезинфекција на водата која за отпадните води
обично се врши со хлорирање. Вообичаена доза на хлор е 5 до 20 mg/L.
Третиот степен на прочистување се применува само во случаи кога
е потребен висок степен на прочистување, односно кога од отпадните води
треба да се отстрани присуството на помали суспендирани материи, како и
намалување на концентрацијата на азот, фосфор, тешки метали и патогени
микроорганизми.
Оваа пречистување се базира на:
- физички процеси (процедување, адсорпција, мембрански процеси)
со кои од водата се отстранува мирисот, матноста, бојата,
растворените соли и микроорганизмите;
- хемиски процеси (неутрализација, оксидација и редукција,
дезинфекција) со кои од водата се отстрануваат растворените
материи, тешки метали и микроорганизмите;
- биолошки процеси - се отстранува азотот и фосфорот и нивните
соединенија.
6. МЕРКИ И МЕТОДИ ЗА СПРЕЧУВАЊЕ ИЛИ НАМАЛУВАЊЕ

НА ЗАГАДУВАЊЕТО НА ВОДАТА
Мерките и методите за заштита на квалитетот на површинските и
подземните води ќе бидат најуспешни кога ке се користат интегрално,
почнувајки од самата изградба на системите за стопанисување со водата и
нивното поврзување во помали или поголеми системи. Од битно значење е
регулацијата на протечните води, начините на уредување на речните корита
и нивните крајбрежја, регулирање на ерозивните поројни дождови и тн.
Тоа може да се постигне со воведување на технологии кои се
карактеризираат со помала потрошувачка на вода, зголемување на
количината на водата која се рециклира во производствените процеси за
исти или други намени.
Значајна техничка мерка е зголемувањето на ефикасноста на уредите
за прочистување, со што би се зголемиле можностите за повторно
искористување на истата вода. Успехот во заштитата на водите може да
биде постигнат само со јака дисциплина и одговорност во прочистувањето
на законските регулативи од сите субјекти кои ја користат водата. Мора да
се изработат регионални планови за користење и кондиционирање на
294
ТЕМА 5
водата, општински урбани планови за идниот развој во кои ќе се води

сметка за користењето на водата во согласност со потребите и можностите,
планови за користење на водата во одделни стопански организации во кои
ќе бидат вградени регулативи за количините, квалитетот и начините на
користената вода, степенот на загаденост на водата по нејзиното
искористување, методите за прочистувањето, квалитетот на прочистената
вода и др.
Имајќи ја предвид сложеноста во меѓусебната поврзаност на водата,
човекот, стопанството и природната средина, од големо значење е и
унапредувањето на научните истражувања од оваа област. Покрај
развивањето на техничките, биолошките и хемиските истражувања,
неопходно е и развивање на хидроекономските истражувања со кои можат
да се решат доста практични проблеми во врска со квалитативното и
квантитативното стопанисување со постојните резерви на вода.
Поединците, индустријата, локалната власт и другите организации на
заедницата имаат важна улога во спречувањето на загадувањето, пред тоа
да се случи во водите од каде што е многу потешко да се отстрани.
Загадувањето на водите може да се спречи со повеќе грижа од
гореспоменатите субјекти. Еве некои мерки кои можеме да ги примениме за
да се спречи или намали загадувањето:
- кантите за отпадоци: да се обезбеди отпадоците да не испаѓаат
надвор од кантите за ѓубре или садовите за преработка;
- трева и лисја: улиците и канализацијата да се чистат од трева и
лисја со користење на истите во компост. Истите можат да ја затнат
канализацијата и да предизвикаат локални поплави. Органскиот
материјал што скапува може да ги загади водите со вишок хранливи
материи;
- миење на автомобилите: автомобилот да се мие на трева, така што
сапуницата нема да оди во канализацијата и понатаму во локалните
потоци. Состојките од детергентите може да ги загадат нашите води;
- масло од автомобилите: еден литар масло може да загади еден
милион литри вода. Не испуштајте го маслото во канализацијата и
одржувајте го возилото за да не капе масло или бензин по улиците;
- вештачки ѓубрива и пестициди: да се избегнува користење на
вештачки ѓубрива и пестициди на делови каде што истите можат да
завршат во канализационата мрежа, особено ако се очекуваат обилни
врнежи;
- градежни работи: да се води сметка купиштата земја и песок да не ја
покриваат уличната канализација. Обезбедете ги истите од ветар и
дожд со пластична покривка. Ископувањата да се вршат кога времето
е суво;
- измет од кучиња: изметот од кучиња кој ќе заврши во канализацијата
и реките може да влијае на квалитетот на водата. Собирајте го
изметот во кеса или фрлете го во градината.
295
ТЕМА 5
Водата во природата е во постојано движење преку преминување

на водата од атмосферата на земјата и нејзино враќање во атмосферата,
испарување од океаните, морињата, езерата и реките. Во облаците доаѓа
до кондензација, па водата во вид на атмосферски талог (дожд, снег)
повторно се враќа во океаните и на копното. Во океаните, морињата,
езерата, реките и на копното, водата се акумулира и повторно испарува.
Ова движење на водата во природата е познато како кружно движење на
водата.
Водите, според степенот на чистота се поделени во 4 групи.
Водата, која е наменета за употреба во прехранбената индустрија, треба
да исполнува повеќе услови на квалитет: да биде безбојна, без мирис и без
вкус, при стоење од едно деноноќие во стаклен сад на температура од 15-
200С, не треба да создава талог и да не содржи токсични материи, тешки
метали, радиоактивен отпад, пестициди и хербициди. Отпадна вода
претставува водата која еднаш е употрeбена во која било намена.
Отпадната вода може да биде загадена со растворени и нерастворени
органски и неоргански материи, микроорганизми, радиоактивни материи и
др. Отпадните води, според нивното потекло, се поделени во четири
категории: канализациона или фекална вода, индустриска, атмосферска и
инфилтрирана вода. Овие отпадни води, пред употребата, треба претходно
да подлежат на одредени постапки за пречистување на водата.
ПРАШАЊА:
1. Објасни го кружното движење на водата во природата.

2. Протолкувај зошто водите од различни извори имаат различен
состав.
3. Спореди ги органолептичките особини на водата од чешма и водите
од бањските лекувалишта.
4. Врз основа на што е извршена класификација на водите во 4 групи?
5. Која вода ја викаме отпадна вода?
6. Наброј ги постапките за пречистување на отпадните води.
296
РЕЧНИК
РЕЧНИК НА НЕПОЗНАТИ ЗБОРОВИ

А
Антоцијани обоени материи растворливи ви вода.
Аеробни микроорганизми за чија активност е потребно присуство на
микроорганизми кислород од воздухот.
Ацидитет киселост.
Алкохолна биохемиски процес на трансформација на шеќерите во етанол,
ферментација јаглероддвооксид и многу споредни продукти.
Алкохол кај виното се мисли на етил алкохол ( етанол).
Анаеробни живеат без присуство на слободен кислород, а потребната
микроорганизми енергија ја добиваат со разградба на органските материи.
Антиоксиданси соединенија што помагаат при заштита на телото од
оштетувања што ги предизвикуваат слободните радикали,
Телото произведува сопствени антиоксидансии, а се наоѓаат
во храна како што се овошјето и зеленчукот, чај, кафе, црна
чоколада и црно вино. Вообичаени антиоксидансии се
витамините С, Е и А и фитохемикалиите како што е
полифенол. Храната богата со антиоксидансии е корисна за
здравјето и за здравиот живо.
Ароми категории на додатоци на храната што се додаваат за да се
добие определен вкус. Постојат три вида ароми: природна,
идентични на природната и вештачка.
Б
Бистрење технолошка постапка на одстранување на честичките од
матнотијата.
Бурна брз пад на содржината на шеќер, зголемување содржината на
ферментација алкохол, зголемување на температурата, трае 3-5 дена.
Буке мирисни или букетни својства на виното.
В
Винификација = ферментација.
Винификатори метални танкови во кои се врши затворена континуирана
ферментација и мацерација на комината, при производство на
црно вино.
Витамини се есенцијални микронутриенти и во телото се користат за
разни процеси. Се групираат во две групи – растворливи во
маснотии и растворливи во вода. Витамини растворливи во
маснотии се витамините A, D, E и K. Групата витамини B (B1,
B2, B3, B12), фолната киселина, биотинот и витаминот C се
витамини што се растворливи во вода.
Витамин A се наоѓа во храната од животинско потекло, вклучувајќи го
црниот дроб, млечните производи, жолчката и некои мрсни
риби. Овошјето и зеленчукот со портокалова и со жолта боја
(на пр. манго, морков) содржат каротеноиди како бета-
каротенот, кои во организмот се претвораат во витамин А.
Витаминот А е важен за видот и за растот, а бета-каротенот
дејствува како антиоксиданс.
Витамин B - група групата витамини B (B1(тиамин), B2 (рибофлавин), B3
(ниацин), B5 (пантотенична киселина), B6, B12, фолна
киселина и биотин) се наоѓа во месото, живината производите
од цели зрна, во млечните производи, јајцата, зелениот лисест
зеленчук, во јаткастите плодови и во семињата. Нивна основна
улога во организмот е метаболизам на енергијата.
297
РЕЧНИК
Витамин C има улога во одржување на здраво сврзувачкото ткиво, како

што се кожата и `рскавицата. Витаминот С исто така е
антиоксиданс и може да се најде во повеќе видови овошје и
зеленчук.
Витамин E во телото дејствува како антиоксиданс. Витаминот E штити

многу материи од оксидација, но е многу важен за одржување
на стабилноста на мембраните. Добар извор на витамин Е се
бадемите, кикиритките и соино масло.
Г
Глукоза моносахарид (шеќер). Храната што содржи јаглехидрати во
текот на варењето во дигестивниот тракт се расчленува во
глукоза. Клетките на телото ја користат глукозата за создавање
енергија.
Глутен Вид белковина што се наоѓа во растенијата како што се
пченицата, ’ржта, пченката и зопта. За некои луѓе глутенот е
алерген.
Д
Декантација процес на одвојување на цврста од течна фаза со одлевање на
бистрата течност од талогот на дното на садот.
Е
Егзотермен процес процес при кој се ослободува топлина.
Ензими органски соединенија составени од протеински и непротеински
дел, чија улога при производство на вино е да ја катализираат
трансформацијата на шеќер во алкохол при алкохолната
Емулгатори додатоци на храната што помагаат при мешање на маслото и

водата. Пример за емулгатор што се користи во исхраната е
соиниот лецитин.
Енергија Енергијата во храната се мери во килоџули (kJ) или калории
(Cal). Нашиот организам има потреба од енергија за вршење
на телесните функции како што се дишењето и варењето на
храната, за секојдневните активности и за физичките
активности. Дневните потреби од енергија се разликуваат во
зависност од полот, возраста, тежината и нивото на
активности.
Екстракт во вино израз кој се однесува на цврстите состојки од виното, како на
пример танин . Екстрактот ги содржи сите суви неиспарливи
состојки.
Енологија наука за одгледување на винова лоза, производство и чување
на виното.
Естри хемиски компоненти во виното кои се образуваат при реакција
на алкохол и киселина.
Ж
Железо минерал што го користи телото за создавање хемоглобин,
делот од црвените крвни зрнца што го пренесува кислородот.
Храна што содржи железото е месо, живина, мешункасти
растенија, зелениот лисест зеленчук, лебот и житата со цело
зрно. Недостигот на железото во исхраната или слабата
апсорпција на железото може да доведе до анемија од
недостиг на железо.
298
РЕЧНИК
З
Заситени вообичаено се нарекуваат „лоши“ маснотии, поради своето
маснотии лошо влијание на нивото на холестеролот во крвта.
Заситените маснотии главно се наоѓаат во месото и во
млечните производи, но и во кокосовото и палминото масло.
J
Јаглехидрати се кратки или долги синџири шеќери што имаат важна улога во
исхраната и го снабдуваат телото со енергија. Шеќер, скроб и
целулоза се видови јаглехидрати. Добар извор на јаглехидрати
се лебот, житата, оризот, тестенините, мешункастите
растенија, овошјето и некој зеленчук.
K
Калциум минерал што е составен дел на нашите коски. Млечните
производи како што се јогуртот, млекото и сирењето се богат
извор на калциум, а може да се пронајде и во конзервираниот
лосос и во сардините со коски, во некои јаткасти плодови,
семиња и производи од соја, во сок од портокал и во жита.
Калиум минерал што има важна улога во нашиот нервен систем, а се
наоѓа во овошјето, зеленчукот, млекото и месото.
Коагулација или процес кога за агрегирање на суспендираните честички во
флокуација поголеми честички се додаваат хемиски агенси.
Комина ферментиран или неферментиран материјал добиен со
цедење на сомелено грозје.
Кљук материјал добиен со мелење на свежо грозје.
Квасци едноклеточни микроорганизмии
Контролирана диригирана , се контролира температурата и притисокот.
ферментација
Конзерванси вид додатоци на храната кои помагаат во спречување на
расипувањето на храната и за зачување на квалитетот на
храната подолго време.
Л
Лактоза Лактозата е шеќер што природно се содржи во млекото. Се
работи за дисахарид што е составен од гликоза и галактоза
M
Мацерација време на контакт на ширата со цврстите делови од кљукот
Минерали соединенија што се наоѓаат во карпите и во металните руди.

Растенијата ги впиваат минералите низ почвата, а животните
ги добиваат тие минерали јадејќи ги растенијата или другите
животни. На телото му се потребни минерали како што се
калциум, фосфор, магнезиум, сулфур, калиум, хлорид и
натриум. Елементи во траги се минерали за кои телото има
потреба во помала количина како што се: железо, цинк, јод,
селен, бакар, манган, флуорид, хром, молибден.
Мононезаситени Мононезаситените маснотии се „добри маснотии“ и се наоѓаат

маснотии во авокадото, јаткастите плодови како кикиритки, бадеми,
индиски ореви и маслиново масло и масло на канола.
Н
Натриум Натриумот е минерал што е составен дел на солта. Иако
нашиот организам има потреба од одредена количина сол, кај
некои луѓе преголемата количина може да предизвика
зголемен крвен притисок.
299
РЕЧНИК
Натриум глутамат во природата се наоѓа во храната како што се доматите,

(Monosodium печурките и соја-сосовите. MSG функционира и како засилувач
glutamate, MSG) на вкусот и понекогаш се додава на производи како што се
супи и сосови. На списокот на состојки се прикажува како
„засилувач на вкусот (натриум глутамат)“ или „засилувач на
вкусот (621)“.
O
Органолептички сензорски карактеристики во кои се вбројуваат : боја мирис,
својства вкус и бистрина на вино.
П
Пектин природно се наоѓа во овошјето и често се додава на храната за
да ја згусне или да ја стабилизира. Исто така, пектинот се
користи во таблетите за грло поради своите смирувачки
својства.
Преципитација процес кога се додаваат хемиски агенси кои ги таложат
растворените примеси
Полифеноли се природни растителни хемикалии, вклучувајќи флавоноиди,
катехини, изофлавоноиди, лигмами и антоцијанини. Тоа се
антиоксидансии што можат да заштитат од оксидативна штета
и најчесто се наоѓаат во овошјето и зеленчукот, чајот, кафето,
сојата, семињата, леќата, некои црни чоколади и во црното
вино.
Полинезаситени Полинезаситените маснотии се „добри маснотии“. Постојат два
маснотии вида полинезаситени маснотии: Омега-3 и Омега-6. Омега-6
масните киселини се наоѓаат во сончогледовото масло, во
некои маргарини, во некои јаткасти плодови (на пример во
лешници), некои семиња (на пр. во сусамот, сончогледот) и во
мешункастите растенија. Омега-3 масните киселини може да
се најдат во масните риби како што се скушите, сардините,
лососите и туните, како и во канолата и во соиното масло.
Примарна арома потекнува од сортата на грозје.
Пресување цедење под дејство на надворешен притисок.
Преточување издвојување на виното од талогот.
Протеини во вино во ширата и виното ги има како колоиди кои се таложат во

присуство на танини.
Р
Рандман Принос.
С
Седиментација процес кога настанува спонтано здружување или агрегирање
на примесите во поголеми честички кои се таложат по
природен пат.
Супстрат материјалот на кој дејствува ензимот.
Стерилизација термичка постапка на уништување на сите присутни

микроорганизми и нивните спори, која се изведува со
загревање на температура повисока од 100оС.
Самоток сок кој се исцедува без употреба на надворешен притисок
секундарна арома- зависи од сите елементи на обработка , од
бербата на грозјето до почетокот на алкохолната
Старо вино израз за вина постари од три години

Сулфурирање заштита од оксидација која се врши со SO2, H2SO3 винобран
300
РЕЧНИК
T
Танини компонента на црно вино која потекнува од лушпата семките и
петелките на гроздот; полимерни фенолни соединенија.
Таложење паѓање на честичките од матнотијата на дното од садот под
дејство на гравитационата сила.
Ф
Ферментација се мисли на алкохолна ферментација.
Филтрирање технолошка операција која се применува за отсранување на
честичките од матнотијата на виното, а се врши со употреба на
порозен слој.
Флотација издвојување на суспендираните честички полесни од водата на
нејзината површина.
Ш
Шира гроздов сок
301
ЛИТЕРАТУРА
1. Blesic M. Tehnologija vina – praktikum ,Sarajevo 2006

2. Generalic I. Prerada grozda, Split (2010)
3. Herjavac Stanka, Tehnologija vina (2009)
4. Marić V., Praktikum biotehnologija 3, Veleučilište u Karlovcu (2009)
5. Niketic G. Tehnologija bezalkoholnih pića, Naucna kniga, Beograd (1989),
6. Paunović R. Vinarstvo sa tehnologijom jakih alkoholnih pićа, Beograd
(1987)
7. Renovica R. Komercijalno poznavanje robe Univerzitet Singidunum,
Beograd (2010)
8. Stanojevic M. Tehnologija vina, Zavod IRC, Ljubljana (2009)
9. Белак Л.Гачина Ж. Технологија хране, Висока школа за туристички
менаџмент,Шибеник. (2008)
10. Лекиќ Р. Ж. Производња хлеба и пецива, Пољо – книга – ДОО,
Београд (2010)
11. Митевска Т, Јанкуловска Б. Прехранбена технологија за II година,
Просветно дело, Скопје (2010)
12. Радованович В. Технологија вина, ИРО Граѓевинска книга, Београд
(1986)
13. Стевчевска В. Технологија на алкохолни и безалкохолни пијалаци,
Просвето дело, Скопје (1982)
14. Стојческа Ѓорѓиоска М. Прехранбена технологија за IV година,
Графички центар, Скопје (2011)
15. Ташков Н., Кузелов А., Познавање на стоката, УГД „Гоце Делчев“
Штип (2012)
16. Цветков Љ. Познавање на стоката со наука за исхрана, Универзитет
Битола (1981),
17. Цветков Љ. Прехранбена технологија 3 и 4, Просветно дело, Скопје
(1981)
302
Интернет извори:
http://ppf.unsa.ba/pdf/T.V.PPT.pdf
http://universal.in.ua/vinodeliye/vinifikatory-fermentatory-vertikalnie.html
http://wwkmetija.si/new/content/view/1257/44/
http://www.boema.it/modules/coreCatalog/files/4/SERB_RINFORZATO/brochure/ser
b_rinforzato_it.pdf
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.kokot
http://www.migros-kg.co.rs/Images/Muljace.htm
http://www.podrum.org/ readarticle.php/vinifikatori
http://www.referati.org/vinoto/45290/ref/p24
http://www.revin.co.rs/47/vinifikatori/
http://www.tehnologijahrane.com/kategorija/tehnologijavina
http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavina/kvarenja-vina
http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavina/osnovni-pojmovi-u-tehnologiji-vina
http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavoca/bistrenje-vocnog-soka
http://www.tminox.com/bg/products
http://www.tofrado-bacvarija.hr
http://www.tomika- metal.com/bg/component
http://www.vinarska-oprema.com/products-page/
http://www.vinarska-oprema.com/products-page/enoloka-sredstva/enzimi/
http://www.vinogradarstvo.hr/index.php?s=3
http://www.vinogradarstvo.hr/index.php?s=32
http://www.vinogradarstvo.hr/index.php?s=381/ kontrolirana fermentacija
http://www.vitis.hr/prirodneboje.asp
http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/enzimi/mikrob.htm
http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/hemijski-sastav-voca
http://stopanskipregled.com/zbirkabzr.pdf
http://www.tehnologijahrane.com/mikrobiologijahrane/smrzavanje-voca
http://www.pigo.biz/sr/pdf/pitting.pdf
http://www.hinus.hr/wp-content/knjige/2011/10/PROCESI-U-PREHRAMBENOJ-
INDUSTRIJI.pdfZagreb 2003
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/vitamini-u-vocu-i-povrcu
http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_poredos_tomaz.pdf,Ljubljana 2006/
stabilnost askorbinske in dehidroaskorbinske kiseline v vodnih rastopinah. pdf
http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavoca-i-povrca/branje-i-priprema-voca-i-
povrca-za-skladistenje
http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavoca-i-povrca/tehnologija-skladistenja-
hladenjem
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/biljni-pigmenti
http://www.agrif.bg.ac.rs/files/subjectfiles/89/TEHNOLOGIJA_SECERA_I_SKROBA_
2_2009.pdf
http://www.riteh.uniri.hr/zav_katd_sluz/zvd_teh_term_energ/katedra4/Inzenjerstvo_z
astite_okolisa/8.pdf
http://www.grad.unizg.hr/_download/repository/2.6._Prociscavanje_otpadnih_voda.p
df
http://helix.chem.bg.ac.rs/~grzetic/predavanja/Hemija%20voda%20i%20otpadnih%2
0voda/PROCESI%20PRERADE%20I%20DORADE%20VODE.pdf . Београд 2010 г.
USH_PTNBP_Predavanja voce i povrce,akad god 12_13 , pdf. dr.B.Levaj
303
http://www.agrif.bg.ac.rs/files/subjectfiles/174/2%20-
Tehnologija_i_kvalitet_bombonskih_proizvoda.pdf
http://www.sraspopovic.com/Baza%20znanja%20dokumenti/Polj.i%20prehr/III%20ra
zred/Osnove%20tehnologije%20bombona.pdf
http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-i-drugim-zahtevima-
za-bombonske-proizvode
304
СОДРЖИНА
ПРЕДГОВОР........................................................................................................3
ТЕМА 1: МАТЕРИИ ЗАСТАПЕНИ ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ .............5
1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ.............................. 6
1.1. Вода.......................................................................................................... 6
2. ЈАГЛЕХИДРАТИ........................................................................................... 7
3. ОБОЕНИ МАТЕРИИ................................................................................... 11
4. ВИТАМИНИ ................................................................................................ 15
5. АРОМАТИЧНИ МАТЕРИИ И ОРГАНСКИ КИСЕЛИНИ ............................ 17
5.1. Ароматични материи ............................................................................. 17
5.2. Органски киселини ................................................................................ 18
6. ЕНЗИМИ, ЛИПИДИ И МИНЕРАЛНИ МАТЕРИИ ...................................... 19
6.1. Ензими.................................................................................................... 19
6.2. Липиди .................................................................................................... 21
6.3. Минерални материи .............................................................................. 21
7. НОРМИ ЗА ХИГИЕНО – ТЕХНИЧКА ЗАШТИТА ...................................... 21
ТЕМА 2: ПОДГОТВИТЕЛНИ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРЕРАБОТКА И
КОНЗЕРВИРАЊЕ ............................................................................................. 25
1. БЕРБА, ТРАНСПОРТ И СКЛАДИРАЊЕ НА ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ
26
1.1. Берба на овошјето и зеленчукот .......................................................... 26
1.2. Транспорт на овошјето и зеленчукот ................................................... 28
1.3. Складирање и внатрешен транспорт ................................................... 29
2. ПРОМЕНИ ВО ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ ПО БЕРБАТА И ВО ТЕКОТ
НА СКЛАДИРАЊЕТО ......................................................................................... 29
2.1. Респирација ........................................................................................... 30
2.2. Транспирација........................................................................................ 32
2.3. Дозревање ............................................................................................. 32
3. СОРТИРАЊЕ ............................................................................................. 33
3.1. Начини на сортирање............................................................................ 34
4. МИЕЊЕ....................................................................................................... 37
5. БЛАНШИРАЊЕ .......................................................................................... 38
6. ЛУПЕЊЕ, СЕЧЕЊЕ И ДРУГИ ПОМОШНИ ПОДГОТВИТЕЛНИ
ОПЕРАЦИИ ......................................................................................................... 40
6.1. Лупење ................................................................................................... 40
6.2. Сечење ................................................................................................... 41
6.3. Други помошни подготвителни операции ............................................ 42
ТЕМА 3: ТЕХНОЛОГИЈА НА КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК45
1. ПРИНЦИПИ НА КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕЧУК ................ 46
2. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ЛАДЕЊЕ................................................................ 47
3. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СМРЗНУВАЊЕ ..................................................... 47
4. МЕТОДИ НА СМРЗНУВАЊЕ .................................................................... 48
5. ПРОМЕНИ ВО СМРЗНАТОТО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК ПРИ
СКЛАДИРАЊЕ .................................................................................................... 49
5.1. Промени од хемиска и биохемиска природа ....................................... 49
5.2. Рекристализација на мразот................................................................. 50
5.3. Дехидрација и губење на бојата........................................................... 50
305
6. СРЕДСТВА ЗА ЛАДЕЊЕ, УРЕДИ ЗА ПОСТИГНУВАЊЕ НИСКИ
ТЕМПЕРАТУРИ И ЛАДИЛНИЦИ ........................................................................ 51
6.1. Средства за ладење.............................................................................. 51
6.2. Уреди за ладење ................................................................................... 51
6.3. Ладилници.............................................................................................. 53
7. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СУШЕЊЕ (КСЕРОАНАБИОЗА) ........................... 54
7.1. Конвекциско сушење ............................................................................. 54
7.2. Видови сушилници ................................................................................ 55
8. ОСТАНАТИ МЕТОДИ НА СУШЕЊЕ ......................................................... 56
8.1. Сушење со распрскување..................................................................... 56
8.2. Контактно сушење ................................................................................. 57
8.3. Сушење со смрзнување - лиофилизација ........................................... 59
9. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ПАСТЕРИЗАЦИЈА И СТЕРИЛИЗАЦИЈА............. 60
9.1. Пастеризација........................................................................................ 60
9.2. Стерилизација........................................................................................ 61
10. БОМБАЖА НА ЛИМЕНКИТЕ ..................................................................... 62
10.1. Биолошка или бактериска бомбажа................................................. 62
10.2. Хемиска бомбажа .............................................................................. 63
10.3. Физичка бомбажа .............................................................................. 63
11. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ВАРЕЊЕ (КОНЦЕНТРИРАЊЕ) ........................... 63
12. БИОЛОШКО КОНЗЕРВИРАЊЕ ................................................................ 65
12.1. Фази на млечно – кисела ферментација ......................................... 65
12.2. Фактори од кои зависи текот на млечно – киселата ферментација
66
13. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО ХЕМИСКИ СРЕДСТВА, МАРИНИРАЊЕ И СО
АНТИБИОТИЦИ .................................................................................................. 67
13.1. Конзервирање со хемиски средства ................................................ 67
13.2. Конзервирање со маринирање......................................................... 68
13.3. Конзервирање со антибиотици......................................................... 68
14. АМБАЛАЖА ЗА ПРЕРАБОТКИ ОД ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК.................... 69
14.1. Метална амбалажа ........................................................................... 69
14.2. Лакови за заштита на лименките ..................................................... 71
15. СТАКЛЕНА И ДРВЕНА АМБАЛАЖА ......................................................... 71
15.1. Стаклена амбалажа .......................................................................... 71
15.2. Дрвена амбалажа .............................................................................. 72
ТЕМА 4: СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
............................................................................................................................ 75
1. ПОДЕЛБА НА БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ ........................................... 76
2. СУРОВИНИ ЗА ПРИЗВОДСТВО НА БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ -
ВОДА.................................................................................................................... 77
2.1. Квалитет и здравствана безбедност на водата .................................. 77
3. ПРЕЧИСТУВАЊЕ НА ВОДАТА ................................................................ 79
3.1. Отстранување на механички примеси ................................................. 79
3.2. Деферизација на водата ....................................................................... 80
3.3. Дезинфекција на водата ...................................................................... 81
3.4. Омекнување на водата ......................................................................... 81
4. СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАДУВАЊЕ ............................................................... 83
5. ОРГАНСКИ КИСЕЛИНИ И АРОМАТИЧНИ МАТЕРИИ ............................ 84
5.1. Органски киселини ................................................................................ 84
5.2. Ароматични материи ............................................................................. 85
306
6. ОСТАНАТИ СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЗАЛКОХОЛНИ
ПИЈАЛАЦИ .......................................................................................................... 86
6.1. Бои .......................................................................................................... 86
6.2. Антиоксиданси ....................................................................................... 87
6.3. СО2.......................................................................................................... 88
6.4. Минерални материи .............................................................................. 88
ТЕМА 5: ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ГАЗИРАНИ
БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ ......................................................................... 91
1. ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА ГАЗИРАНИ
БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ ............................................................................ 92
1.1. Приготвување на бел шеќерен сируп .................................................. 92
1.2. Приготвување на бел инвертен сируп ................................................. 93
1.3. Приготвување на купажен сируп .......................................................... 94
2. ГАЗИРАЊЕ НА ПИЈАЛАЦИТЕ СО СО2 .................................................... 95
2.1. Производство на газирани пијалаци со претходно газирање на водата
96
2.2. Производство на газирани пијалаци со мешање на водата и сирупот
(базата), а потоа газирање на смесата ......................................................... 96
3. АМБАЛАЖА ЗА ГАЗИРАНИ БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ, МИЕЊЕ НА
ШИШИЊАТА, ПОЛНЕЊЕ И ЗАТВОРАЊЕ ....................................................... 97
3.1. Амбалажа за газирани безалкохолни пијалаци................................... 97
3.2. Миење на шишињата ............................................................................ 97
3.3. Полнење и затворање на шишињата................................................... 98
4. ПРИЧИНИ ЗА РАСИПУВАЊЕ НА ГАЗИРАНИТЕ БЕЗАЛКОХОЛНИ
ПИЈАЛАЦИ ........................................................................................................ 100
4.1. Физички промени ................................................................................. 100
4.2. Хемиски промени................................................................................. 101
4.3. Микробиолошки промени .................................................................... 101
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ СОКОВИ БИСТАР И МАТЕН ОВОШЕН
СОК 102
5.1. Производство на бистар сок ............................................................... 103
5.2. Производство на матен сок ................................................................ 104
6. ПРОИЗВОДСТВО НА КАШЕСТ И КОНЦЕНТРИРАН ОВОШЕН СОК ... 105
6.1. Производство на кашест сок............................................................... 105
6.2. Производство на концентриран сок ................................................... 106
7. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ГАЗИРАНИТЕ ПИЈАЛАЦИ.................................. 107
ТЕМА 6: ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ ........................................................... 111
1. ОЦЕТ ........................................................................................................ 112
2. ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ.................................................................... 113
2.1 Орлеанска постапка ................................................................................ 114
2.2 Пастерова постапка ................................................................................ 114
2.3 Schutzenbach-ова постапка .................................................................... 114
2.4.Фрингсова постапка................................................................................. 115
3. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ОЦЕТ ................................................................. 118
ТЕМА 7: ПРОИЗВОДСТВО НА ПИВО........................................................... 121
1. СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ПИВО......................................... 122
1.1 Јачмен ...................................................................................................... 122
1.2 Хмељ ........................................................................................................ 123
1.3 Вода.......................................................................................................... 123
1.4. Пивски квасец ......................................................................................... 123
307
1.5 Несладувани суровини за производство на пиво ................................. 124
2.ТЕХНОЛОГИЈА НА СЛАД.............................................................................. 125
2.1 Прием, чистење и складирање на јачменот .......................................... 125
3. ВЛАЖНЕЊЕ И `РТЕЊЕ НА ЈАЧМЕНОТ ................................................ 127
3.1. Влажнење на јачменот........................................................................... 127
3.2 `Ртење на јачменот ................................................................................. 127
4. СУШЕЊЕ НА ЗЕЛЕНИОТ СЛАД ............................................................. 129
5. ДРОБЕЊЕ НА СЛАДОТ........................................................................... 132
5.1 Суво дробење на сладот ........................................................................ 132
5.2 Влажно дробење на сладот................................................................... 133
6. ТЕХНОЛОГИЈА НА ПИВО ....................................................................... 134
6.1 Производство на пивска сладовина....................................................... 135
6.2 Филтрирање на сладовината ................................................................. 135
6.3 Варење и додавање хмељ во сладовината ......................................... 135
6.4 Бистрење и ладење на сладовината ..................................................... 136
7. ФЕРМЕНТАЦИЈА НА ПИВСКА СЛАДОВИНА ........................................ 136
7.1 Главна ферментација ............................................................................. 137
7.2 Дополнителна ферментација ............................................................. 138
8. ДОРАБОТКА НА ПИВО ........................................................................... 139
8.1 Сепарација............................................................................................... 139
8.2 Филтрирање............................................................................................. 139
8.3 Стабилизација на пивото........................................................................ 139
ТЕМА 8: ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО........................................................... 143
1. ВИНАРСКИ ВИЗБИ ....................................................................................... 144
2. ВИНСКИ САДОВИ......................................................................................... 146
2.1 Поделба на винските садови.................................................................. 146
2.2 Дрвени садови ......................................................................................... 147
2.3 Бетонски садови ...................................................................................... 148
2.4 Метални садови....................................................................................... 149
2.5 Пластични резервоари............................................................................ 150
3. МЕХАНИЧКИ СОСТАВ НА ГРОЗЈЕ ............................................................. 150
3.1 Грозд ........................................................................................................ 150
3.2 Стебленце (петелка) ............................................................................... 151
3.3 Зрна.......................................................................................................... 152
3.4 Епидермис ............................................................................................... 152
3.5 Семки ....................................................................................................... 153
3.6 Месест дел............................................................................................... 154
3.7 Гроздов сок .............................................................................................. 154
4. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ ЦРНИ ВИНА ........................ 154
4.1 Гмечење на грозјето................................................................................ 154
4.2 Одделување на петелките...................................................................... 156
4.3 Префрлување и сместување на кљукот за ферментација................... 157
4.4 Сулфурирање и додавање на квасецот ................................................ 157
4.5 Ферментација на кљукот и екстракција на обоените и танинските
материи .......................................................................................................... 157
5. НАЧИНИ НА ФЕРМЕНТАЦИЈА .................................................................... 158
5.1 Ферментација во отворени садови со издигната комина ..................... 158
5.2 Ферментација во отворени садови со потопена комина ...................... 159
5.3 Ферментација во затворени садови....................................................... 160
5.4 Ферментација во континуиран проток.................................................... 160
308
6. ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЛИ ВИНА .............................................................. 163
7. ДОБИВАЊЕ БЕЛО ВИНО ОД ЦРНО ГРОЗЈЕ............................................. 166
7.1 Производство на вино ружица................................................................ 167
7.2 Сосем светло вино ружица..................................................................... 167
7.3 Појако обоено вино ружица .................................................................... 168
8. ДОРАБОТКА НА ВИНО................................................................................. 168
Нега на виното............................................................................................... 168
9. СПЕЦИЈАЛНИ ВИНА ............................................................................... 171
10. БОЛЕСТИ И НЕДОСТАТОЦИ НА ВИНОТО ........................................... 174
Болести на виното........................................................................................ 174
Недостатоци на виното................................................................................. 175
ИЗБОРНА НАСТАВА...................................................................................... 179
ТЕМА 1: ТЕХНОЛОГИЈА НА ПЕКАРСКИ ПРОИЗВОДИ.............................. 181
1. ХЕМИСКИ СОСТАВ И ОСОБИНИ НА БРАШНО.................................... 182
2. ВИДОВИ И ТИПОВИ ПЧЕНИЧНО БРАШНО .......................................... 184
3. ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ЛЕБ............. 185
2.1. Подготовка на брашното..................................................................... 186
2.2. Подготовка квасецот ........................................................................... 187
2.3. Подготовка на солта............................................................................ 187
2.4. Подготовка на водата.......................................................................... 188
2.5. Подготовка на тестото......................................................................... 188
4. ПОСТАПКИ НА ЗАМЕСУВАЊЕ НА ТЕСТО ........................................... 189
4.1. Директена постапка на замесување на тесто ...................................... 189
2.6. Индиректена постапка на замесување на тесто ............................... 190
5. ФЕРМЕНТАЦИЈА НА ТЕСТОТО ............................................................ 192
6. ПРЕМЕСУВАЊЕ, ДЕЛЕЊЕ, ЗАОБЛУВАЊЕ И ЗАВРШНО ОБЛИКУВАЊЕ
НА ТЕСТОТО..................................................................................................... 194
7. ПЕЧЕЊЕ НА ТЕСТОТО........................................................................... 197
8. ЛАДЕЊЕ НА ЛЕБОТ ................................................................................ 200
9. ВИДОВИ ЛЕБ ........................................................................................... 203
10. НЕДОСТАТОЦИ И БОЛЕСТИ НА ЛЕБ ................................................... 206
11. ПЕЧИВА.................................................................................................... 209
ТЕМА 2: ТЕХНОЛОГИЈА НА СКРОБ ............................................................ 213
1. КАРАКТЕРИСТИКИ НА СКРОБОТ.......................................................... 214
2. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СКРОБ................. 217
2.1. Производство на скроб од пченка ...................................................... 218
2.2. Технолошки процес на производство на скроб од пченица ............. 219
3. ПОСТАПКИ ЗА ДОБИВАЊЕ ПРОИЗВОДИ СО ХИДРОЛИЗА НА СКРОБ
221
3.1. Скробен сируп...................................................................................... 221
3.2. Скробен шеќер..................................................................................... 222
3.3. Кристална глукоза ............................................................................... 222
ТЕМА 3: КОНДИТОРСКИ ПРОИЗВОДИ ....................................................... 225
1. КЛАСИФИКАЦИЈА НА КОНДИТОРСКИТЕ ПРОИЗВОДИ ..................... 226
2. ВИДОВИ БОНБОНИ ................................................................................ 226
2.1. Поделба на бонбоните ........................................................................ 226
3. ПРОИЗВОДСТВО НА БОНБОНИ............................................................ 228
3.1. Добивање на бонбонски сируп ........................................................... 228
3.2. Добивање на бонбонска маса............................................................. 229
3.3. Ладење на бонбонската маса............................................................. 229
309
3.4. Обликување на бонбонската маса ..................................................... 229
4. ПРОИЗВОДСТВО НА ДРОПС БОНБОНИ .............................................. 230
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ТВРДИ БОНБОНИ СО ПОЛНЕЖ ....................... 231
5.1. Видови полнежи................................................................................... 232
6. ПРОИЗВОДСТВО НА ДРАЖЕ - БОНБОНИ............................................ 233
7. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖЕЛЕ-БОНБОНИ ................................................ 236
7.1. Средства за желирање ....................................................................... 237
8. ПРОИЗВОДСТВО НА ФОНДАН-БОНБОНИ ........................................... 238
8.1. Изработка на фондан-маса................................................................. 239
8.2. Обликување на фондан-масата ......................................................... 240
9. ПРОИЗВОДСТВО НА КАКАО .................................................................. 240
9.1. Култивирање на какаото ..................................................................... 240
10. ПОДГОТОВКА НА КАКАОВИТЕ ЗРНА.................................................... 243
10.1. Термичка обработка........................................................................ 244
10.2. Третирање на какаовиот крш со база .......................................... 244
10.3. Обработка на какаовото зрно со пржење ...................................... 244
10.4. Мелење на какаовиот крш .............................................................. 245
10.5. Добивање на какаов путер.............................................................. 245
10.6. Мелење на какаова погача ............................................................. 246
11. НАЧИНИ НА ПРОИЗВОДСТВО НА КАКАО - ПРАВ ............................... 247
12. ПРОИЗВОДСТВО НА ЧОКОЛАДО.......................................................... 248
12.1. Мешање на состојките од чоколада............................................... 249
12.2. Валање на чоколадата.................................................................... 249
13. КОНЧИРАЊЕ НА ЧОКОЛАДНАТА МАСА .............................................. 250
14. ТЕМПЕРИРАЊЕ И ОФОРМУВАЊЕ НА ЧОКОЛАДАТА ........................ 251
15. ВИДОВИ ЧОКОЛАДА............................................................................... 253
15.1. Според составот чоколадите се делат на: .................................... 253
15.2. Според содржината на шеќер ........................................................ 254
15.3. Според степенот на иситнетоста на тврдите честички има: ........ 254
15.4. Чоколадни десерти.......................................................................... 254
15.5. Типови чоколади:........................................................................... 255
16. ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕНИ ШЕЌЕРНИ ПРОИЗВОДИ .................. 256
16.1. Кекси................................................................................................. 256
16.2. Бисквити и чајни печива.................................................................. 256
16.3. Крекери и трајни солени печива..................................................... 257
17. ПРОИЗВОДСТВО НА ВАФЛИ ................................................................. 258
ТЕМА 4: ТЕХНОЛОГИЈА НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК .................................261
1. ПОДГОТВИТЕЛНИ ОПЕРАЦИИ.............................................................. 262
2. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ ПОЛУПРОИЗВОДИ............................ 262
2.1. Пастеризирани полупроизводи .......................................................... 263
2.2. Полупроизводи конзервирани со хемиски средства ......................... 263
3. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШНИ СОКОВИ ............................................. 266
4. ПРОИЗВОДСТВО НА ОВОШЕН СИРУП И ПРОИЗВОДСТВО НА
КОМПОТ ............................................................................................................ 266
4.1. Производство на овошен сируп.......................................................... 266
4.2. Производство на компоти ................................................................... 267
5. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖЕЛИРАНИ ПРОИЗВОДИ ................................. 268
5.1. Производство на мармалад................................................................ 268
5.2. Производство на џем .......................................................................... 269
5.3. Производство на овошно желе........................................................... 270
310
5.4. Производство на кандирано овошје................................................... 271
6. ПРОИЗВОДСТВО НА СТЕРИЛИЗИРАН ЗЕЛЕНЧУК ............................. 272
6.1. Производство на стерилизиран грашак ............................................. 272
6.2. Производство на стерилизирана боранија ........................................ 273
6.3. Производство на стерилизиран ѓувеч ................................................ 274
7. ПРОИЗВОДСТВО НА ДОМАТЕН СОК ................................................... 275
8. ПРОИЗВОДСТВО НА МАРИНИРАН ЗЕЛЕНЧУК ................................... 276
9. ПРОИЗВОДСТВО НА БИОКОНЗЕРВИ.................................................. 277
10. ПРОИЗВОДСТВО НА СУШЕНО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК ...................... 279
11. ПРОИЗВОДСТВО НА СМРЗНАТО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК .................. 280
ТЕМА 5: ВОДАТА ВО ПРЕХРАНБЕНОТО ПРОИЗВОДСТВО, НЕЈЗИНОТО
ЗАГАДУВАЊЕ И МЕТОДИ НА ПРОЧИСТУВАЊЕ ......................................284
1. КРУЖЕЊЕ НА ВОДАТА ВО ПРИРОДАТА ............................................. 285
2. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ВОДАТА .............................................................. 286
3. КВАЛИТЕТ НА ВОДАТА ЗА ПОТРЕБИТЕ ВО ПРЕХРАНБЕНАТА
ИНДУСТРИЈА.................................................................................................... 288
4. ОТПАДНИ ВОДИ...................................................................................... 290
5. МЕТОДИ НА ПРОЧИСТУВАЊЕ НА ОТПАДНИ ВОДИ .......................... 292
6. МЕРКИ И МЕТОДИ ЗА СПРЕЧУВАЊЕ ИЛИ НАМАЛУВАЊЕ НА
ЗАГАДУВАЊЕТО НА ВОДАТА......................................................................... 294
РЕЧНИК НА НЕПОЗНАТИ ЗБОРОВИ ........................................................... 297
ЛИТЕРАТУРА ..................................................................................................302
311

Prehranbena Tehnologija III Godina PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prehranbena Tehnologija III Godina PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

СОФИЈА ИЛИЈОСКА

Д-р МИРЈАНА СТОЈЧЕСКА ЃОРЃИОСКА

РЕДОВНА И ИЗБОРНА ПРОГРАМА

ХЕМИСКО – ТЕХНОЛОШКА СТРУКА

Д-р Ирина Младеноска, вонреден професор,

Дипл.инж. Весна Стефова, член

Дипл.инж. Војче Калемџиевски,член

Дизајн на корица: Евгенија Ѓорѓиоска, Наташа Илијоска, Диме

Техничка обработка: Филип Ковилоски и авторите

Со одлука за одобрување на учебникот по Прехранбена технологија за III

Учебникот е посветен на Софија Илијоска, еден од авторите, која не го

Цели на темата: По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност

1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ОВОШЈЕТО И ЗЕЛЕНЧУКОТ

Под хемиски состав на овошјето и зеленчукот се подразбира

Во растителните клетки водата може да биде сврзана во следните

Јаглехидратите се соединенија кои се широко распространети во

6H2O+ 6CO2 + сончева енергија = C6H12O6 + 6O2

При оваа трансформација, најпрво се образува моносахаридот

Јаглехидратите се делат на три големи групи:

Табела 1 Поделба на јаглехидратите:

Степен на Компоненти важни во

Моносахаридите се лесно растворливи во вода, подлежат на

C12H22O11 +2 H2O + H+ = C6H12O6 + C6H12O6

Сахарозата подлежи на алкохолна ферментација откако претходно

(C6H10O5)n +nH2O = nC6H12O6

Човечкиот организам не го содржи ензимот целулаза кој ја

Скробот (C6H10O5)n во клетките на овошјето и зеленчукот се наоѓа

ИСПИТУВАЊЕ НА ПРИСУСТВО НА ЈАГЛЕХИДРАТИ

Во клеточниот сок на овошјето и зеленчукот од јаглехидратите се

Слика 1. Рачен рефрактометар

Обоените материи се растителни пигменти кои им ја даваат бојата на

Слика 2 Модел на молекулата на хлорофилот

Количинскиот однос на хлорофилот а и хлорофилот б во растенијата

дејство на ензимот хлорофилаза и поминува во безбојно соединение

Трансформација на хлорофилот во феофитин

Промена на зелената боја на хлорофилот може да настане и при

Зеаксантинот (C40H56О2) најмногу е застапен во пченката и се наоѓа

Табела 2 Застапеност на антоцијани во некои растенија

Антоцијан Глукозид Аглукон Каде се наоѓа

Една од најважните особини на антоцијаните е тоа што кислородот

(6 <7), до сина боја во неутрална или базна средина (pH>7). Бројот на

Слика 3 Структурни формули на некои антоцијани

Антоцијаните се многу нестабилни соединенија. Губење на бојата

Витамините се дефинираат како органски заштитни соединенија кои

ВИТАМИН А (аксерофтол) е витамин кој во овошјето и зеленчукот

Провитамините на групата А припаѓаат на жолтите и црвените

Витамини од групата В: Во оваа група спаѓаат повеќе витамини кои

Витамин C (аскорбинска киселина) со формула C6H8O6

(аскорбинооксидаза) се образува дехидроаскорбинска киселина и

Создадениот водороден пероксид реагира со антоцијаните и затоа

5. АРОМАТИЧНИ МАТЕРИИ И ОРГАНСКИ КИСЕЛИНИ

Овие материи се редовни состојки на растителните ткива. Нивната

5.1. Ароматични материи

По хемиски состав ароматичните материи претставуваат смеса од

испарливи соединенија како етери, етерични масла, алкохоли, алдехиди,

5.2. Органски киселини

Органските киселини се наоѓаат во сите растителни видови, а

Во зеленчукот се застапени до 0.1%. pH вредноста на овошјето се

3С4Н6О5 + 3Н2О = 2С6Н12О6 + 3О2

Промена на органските киселини настанува и при складирање, при

С4Н6О5 + 3О2 = 4СО2 + 3Н2О

Зеленчукот, за разлика од овошјето, содржи помалку органски

6. ЕНЗИМИ, ЛИПИДИ И МИНЕРАЛНИ МАТЕРИИ