Γεμιστά της

Αργυρώς
Υλικά Συνταγής
6 ώριµες και σφιχτές µεγάλες ντοµάτες
3 µελιτζάνες φλάσκες µέτριες
3 πιπεριές πράσινες
1 κολοκύθι χοντροτριµµένο
12 κ.σ. ρύζι καρολίνα
2 ξερά κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 -1/3 φλ. ελαιόλαδο
5 κ.σ. κουκουνάρι
5 κ.σ. σταφίδα µαύρη
1 µικρό µατσάκι µαϊντανό ψιλοκοµµένο
1 µικρό µατσάκι φρέσκο δυόσµο ψιλοκοµµένο
2 κ.σ. φρυγανιά χωρίς γλουτένη
1 κ.σ. ζάχαρη
αλάτι
φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Εκτέλεση
Για τα πιο ωραία γεµιστά µε ρύζι, πλένουµε όλα τα λαχανικά και τα ανοίγουµε. Κόβουµε 1 φέτα απ’ την κάθε ντοµάτα (να µείνει ενωµένη µε την
ντοµάτα δεν αποχωρίζουµε τελείως) και µε κουτάλι ή παριζιέν αδειάζουµε την ψίχα της, προσέχοντας να αφήσουµε λίγη σάρκα στη φλούδα
ώστε να µην ανοίξουν µετά στο γέµισµα και στο ψήσιµο.
Κρατάµε την ψίχα της ντοµάτας για σάλτσα. Την αλέθουµε στο µπλέντερ.
Πασπαλίζουµε κάθε ντοµάτα µε λίγο αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Τις γυρνάµε ανάποδα σε δίσκο, ν’ αφήσουν τα υγρά τους.
Κόβουµε 1 φέτα απ’ το πάνω µέρος της πιπεριάς και αφαιρούµε τα σποράκια και το λευκό µέρος τους. Κόβουµε 1 λεπτή φέτα απ’ το πίσω µέ-
ρος της µελιτζάνας ώστε να κάθονται καλά στο ταψί.
Αφαιρούµε και µια φέτα απ’ το κοτσάνι και µε κουτάλα ή παριζιέν αδειάζουµε την ψίχα της και την ψιλοκόβουµε. Πρώτα αλέθουµε στο µπλέντερ
τη σάλτσα της ντοµάτας. Κρατάµε το 1/2 της αλεσµένης ντοµάτας για το τέλος της συνταγής.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουµε 1/2 φλ. από το συνολικό ελαιόλαδο και σοτάρουµε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι για 2-3′. Προσθέτουµε το κολοκύθι και
την ψίχα της µελιτζάνας και σοτάρουµε 2-3 λεπτά, να µαραθούν. Προσθέτουµε το ρύζι το κουκουνάρι και τη σταφίδα και ανακατεύουµε.
Περιχύνουµε µε το 1/2 της αλεσµένης ντοµάτας και 1 φλ. νερό. Αλατοπιπερώνουµε και σιγοβράζουµε για 5 λεπτά. Αποσύρουµε απ’ τη φωτιά
τη γέµιση. Πασπαλίζουµε µε τα ψιλοκοµµένα µυρωδικά. Η γέµιση πρέπει να είναι αρκετά ζουµερή όταν θα γεµίσουµε τα λαχανικά.
Γεµίζουµε κάθε λαχανικό µέχρι τα 3/4, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι µε το ψήσιµο. Βάζουµε τα καπάκια και τα αραδιάζουµε σε βαθύ ταψί, το ένα
κοντά στο άλλο.
Σε ένα µπολ χτυπάµε µε σύρµα την υπόλοιπη αλεσµένη ντοµάτα µε το υπόλοιπο 1 φλ. ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουµε και µ’ ένα κουτάλι περι-
χύνουµε το ταψί.
Τέλος, ανακατεύουµε τη φρυγανιά µε τη ζάχαρη και πασπαλίζουµε τα γεµιστά. Τα ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C στις αντι-
στάσεις, το πρώτο µισάωρο σκεπασµένα. Έπειτα, αφαιρούµε και συνεχίζουµε το ψήσιµο, που συνολικά διαρκεί 1 ώρα και 15΄.
Σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Είναι απίθανα την επόµενη ηµέρα σε θερµοκρασία δωµατίου µε ώριµη πικάντικη φέτα, ξινοµυζήθρα Πάρου ή ξύγα-
λο Κρήτης.
8 μυστικά για τέλεια παραδοσιακά γεμιστά
Τα γεµιστά, δηλαδή οι ντοµάτες, οι πιπεριές αλλά και άλλα λαχανικά γεµιστά, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές, είναι η αγαπηµένη Ελληνι-
κή συνταγή του καλοκαιριού.
Διάβασε όλα τα µυστικά µου και σου υπόσχοµαι ότι τα γεµιστά σου θα είναι τα καλύτερα. Είναι φαγητό που απαιτεί προετοιµασία και θέλω να
τα φτιάξετε όλοι και όσοι τα δοκιµάζουν θα παραµιλούν.
•Διάλεξε ντοµάτες µε χοντρή σάρκα χωρίς πολλά ζουµιά και σπόρους. Όταν αδειάζεις τις ντοµάτες να φροντίσεις να αφήσεις αρκετή σάρ-
κα γύρω ώστε να κρατήσουν το σχήµα τους τα γεµιστά µετά το ψήσιµο.
•Οι γεµιστές πιπεριές είναι απαραίτητες µέσα στο ταψί, έστω 2-3 κοµµάτια, αλλά αποφύγετε να ψιλοκόψτε πιπεριά µέσα στη γέµιση. Όλο
το ταψί θα πάρει το άρωµα της ψητής πιπεριάς αλλά η ψιλοκοµµένη πιπεριά µέσα στα γεµιστά, θα τα βαρύνει πάρα πολύ µε αποτέλεσµα η
µόνη γεύση που θα σου µείνει να είναι αυτή της πιπεριάς.
Η ελληνίδα µαµά-νοικοκυρά-µαγείρισσα έχει αναγάγει τη συνταγή των γεµιστών σε επιστήµη. Άλλες φορές από ανάγκη κι άλλες φορές από
πειραµατισµό, σερβίρει στο τραπέζι της οικογενείας την καλύτερη συνταγή για γεµιστά έχοντας βάλει τη δική της πινελιά.
•Μεγάλη προσοχή την ώρα που ανοίγεις τις ντοµάτες, τις πιπεριές και όλα τα λαχανικά σου. Αν τρυπήσεις τα λαχανικά, τότε αυτό που
θα πετύχεις θα είναι ένα ταψί µε γεµιστά που αντί να µείνει στο τέλος µόνο µε το λάδι του, θα έχει ένα στρώµα ρύζι στο ταψί. Έτσι, θα έχεις χά-
σει όλη τη ζουµερή νοστιµιά των γεµιστών και θα έχει πάει χαµένος ο κόπος σου.
Φανταστείτε ότι το κάθε λαχανικό που γεµίζετε έχει µέσα ό,τι γεύση χρειάζεται για να απογειωθεί στο ψήσιµο. Αν αυτό το σκίσεις ή το τρυπή-
σεις θα χάσεις όλη τη νοστιµιά του.
•Οι γεύσεις που πρέπει να υπερισχύουν είναι η γλύκα της ντοµάτας και το άρωµα του δυόσµου. Αυτά πρέπει να γεύεσαι σε κάθε µπου-
κιά, άσχετα αν έχεις γεµίσει ντοµάτες, µελιτζάνες ή πιπεριές. Μην παραλείψεις τη σταφίδα στη γέµιση. Θα δεις πως κανείς δεν θα το καταλάβει.
Αντίθετα θα καταλάβει µια ισορροπία γλυκού και ξινού η οποία κάνει τα γεµιστά θεϊκά!
•Το µεγαλύτερο µυστικό στα γεµιστά είναι η πλούσια σε λαχανικά και βότανα γέµιση. Αν θέλεις να γεµίσεις κι άλλα λαχανικά, όπως
κολοκύθι ή µελιτζάνα, να κρατήσεις τη σάρκα τους και να την βάλεις ψιλοκοµµένη µέσα στη γέµιση. Όλα ψιλοκοµµένα µέσα στη γέµιση, εκτός
από την πιπεριά που θα βαρύνει τη γέµιση και θα πικρίσει το φαγητό.
Η γέµιση θα πρέπει να είναι ζουµερή, νόστιµη και πλούσια σε λαχανικά και βότανα. Τριµµένο κολοκύθι, ψιλοκοµµένη σάρκα µελιτζάνας, µπόλι-
κο κρεµµύδι που γλυκαίνει τη γέµιση αλλά και ο συνδυασµός κουκουναριού και σταφίδας θα απογειώσουν τα γεµιστά σου και δεν θα φτιάξεις
ποτέ καµία άλλη συνταγή. Άλλωστε έχει χαλάσει κόσµο, όπου την έχω σερβίρει.
Γεµιστά µε τυριά, µε λουκάνικα και µε οτιδήποτε άλλο ίσως είναι νόστιµα αλλά όχι αυτά τα θεϊκά γεµιστά που τρως όλο το ταψί και θέλεις κι
άλλο!
•Και τώρα στο πιο συνηθισµένο ερώτηµα: Τι ρύζι να βάλω στα γεµιστά; Ένα θα σας απαντήσω µόνο. Έχετε δοκιµάσει σπιτικά γεµιστά;
Από αυτά που και µετά από 3 ηµέρες να τα φας η γεύση τους σου µένει αξέχαστη;
Αυτά λοιπόν τα γεµιστά είναι µαγειρεµένα µε ρύζι Καρολίνα. Αφενός γιατί µόνο αυτό το ρύζι υπήρχε πάντα σε κάθε σπίτι κι αφετέρου αν το δια-
χειριστείς σωστά τότε η γέµιση θα µαγειρευτεί και θα µαλακώσει το ρύζι χωρίς να λασπώσει ούτε ένας κόκκος.
Κι ένα µεγάλο µυστικό για να µη σου λασπώνει το ρύζι είναι να ξεπλένεις καλά το ρύζι Καρολίνα σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούµενο νερό
για να φύγει όλη η επιφανειακή κόλα του (άµυλο). Μετά στύψε πάνω στο πλυµένο ρύζι ένα λεµόνι κι ανακάτεψε να πάει παντού. Το ρύζι στα
γεµιστά δεν θα σου λασπώσει ποτέ.
Με ρωτάνε συχνά αν µπορείτε να βάλετε κίτρινο µακρύκοκκο parboiled ρύζι. Η απάντησή µου είναι πάντα η ίδια. Όχι φυσικά, γιατί πρώτον το
ρύζι έχει υποστεί επεξεργασία, έχει χάσει την νοστιµιά του δεν πρόκειται να ρουφήξει τα υγρά των γεµιστών και στο τέλος το µόνο που θα πε-
τύχεις θα είναι ένα ταψί µε τα πιο άνοστα γεµιστά που έφαγες ποτέ.
Δεν καταλαβαίνω την εµµονή που έχουν κάποιοι να χρησιµοποιούν µακρύκοκκο κίτρινο ρύζι στα γεµιστά. Τα γεµιστά δεν είναι πιλάφι σπυρωτό
άνοστο, που θα του ρίξεις µια πλούσια σάλτσα από κρέας για να πάρει γεύση.
Αντίθετα αν δεν θέλεις να βάλεις ρύζι Καρολίνα προτείνω καστανό ρύζι που στο κάτω κάτω είναι υγιεινό αλλά και πολύ πιο νόστιµο σε σχέση
µε ένα κίτρινο µακρύκοκκο parboiled επεξεργασµένο ρύζι.
•Τα γεµιστά είναι ένα λαδερό φαγητό και µια αγαπηµένη συνταγή για τους Έλληνες όλου του κόσµου. Τα µαµαδίστικα γεµιστά δεν θέλουν
κόπο, θέλουν τρόπο. Στο τέλος το ταψί πρέπει να µείνει µόνο µε το λάδι του. Βέβαια στο µαγείρεµα τους η µπόλικη σάλτσα ντοµάτας µε
ελαιόλαδο και µπόλικο δυόσµο πρέπει να είναι πλούσια, αλλά όλη πρέπει να τη ρουφήξουν τα γεµιστά και όχι να µείνει η σάλτσα στο
ταψί. Εκεί είναι η µεγάλη επιτυχία της συνταγής αυτής. Τα γεµιστά να ρουφήξουν όλη τη σάλτσα του ταψιού την ώρα που ψήνονται.
•Τέλος ένα µυστικό µου µοναδικό που το κάνουµε στην Πάρο, και θα απογειώσεις τα γεµιστά σου. Λίγα φύλλα τυλιγµένα στο ταψί ανάµεσα
στα γεµιστά θα κάνουν τα γεµιστά σου κορυφαία. Φύλλα λέµε τα αµπελόφυλλα ή κληµατόφυλλα στο νησί µου. Δοκίµασε να χώσεις στο
ταψί λίγα ντολµαδάκια µε αµπελόφυλλο και θα µε θυµηθείς. Η γεύση τους είναι το κάτι άλλο.
Τέλος, να σας πω ότι όπως λέµε στα νησιά, τα καλύτερα γεµιστά είναι αυτά της επόµενης ηµέρας. Αυτό είναι νόµος στα νησιά του Αιγαίου. Γι
αυτό κάνουµε πάντα µεγάλη δόση, γιατί πρέπει οπωσδήποτε να µείνουν για την επόµενη ηµέρα. Βέβαια κανείς δεν αντιστέκεται στα φρέσκα
γεµιστά, µιας και η γεύση και το άρωµά τους σε τρελαίνουν. Οπότε πάντα µια µεγάλη δόση γεµιστών ψήνεται στα κυκλαδίτικα σπίτια ώστε να
µείνουν κάποια για την επόµενη ηµέρα.
Διατροφικό σχόλιο του Αναστάσιου Παπαλαζάρου*
«Στη χώρα µας, τα γεµιστά είναι από τις πιο αγαπηµένες συνταγές και θεωρείται το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό. Το λαδερό αυτό πιάτο είναι
ελαφρύ και γεµάτο θρεπτικά συστατικά. Η ποικιλία των λαχανικών µας δίνει αντιοξειδωτικά στοιχεία, βιταµίνες (Α,Β6,C), πληθώρα φυτι-
κών ινών καθώς και πολλά µέταλλα και ιχνοστοιχεία. Στη συγκεκριµένη συνταγή η προσθήκη κουκουναριού είναι ιδιαίτερα έξυπνη αφού ο
καρπός αυτός περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και ω-3 λιπαρά οξέα.»
*Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου
Διαιτολόγος –Διατροφολόγος
**Η θερµιδική κάλυψη και η σύσταση µακροστοιχείων γίνεται κατά προσέγγιση κι αφορά µια µερίδα της συνταγής.
Θέλετε περισσότερες συνταγές για νόστιµα λαδερά φαγητά µε γεύση από µαµά και σπίτι; Δείτε τες όλες εδώ!