‫لندن‪ :‬كمال قدورة‬

‫رغم االزدياد الكبير والملحوظ لعدد الكتب الخاصة بالطبخ والمطابخ هذه األيام‪ ،‬فإن الكتب‬
‫العربية التي تشد االنتباه قليلة جداً‪ ،‬وهناك محاوالت تستحق االهتمام والتحية مثل كتاب‬
‫بلقيس شرارة الموسوعي «الطباخ دوره في حضارة اإلنسان»‪ .‬ومن هذه الكتب الالفتة‬
‫لالنتباه أيضا ً كتاب «ماء وملح أضواء على المطبخ الليبي» لمحمد المغيربي ونجاة‬
‫المغيربي‪ ،‬ويمكن القول إن هذا الكتاب من أهم الكتب التي تسلِّط الضوء على المطبخ الليبي‬
‫بتفاصيله المهمة‪ ،‬بشكل لم يسبق له مثيل‪ .‬فالجهد الرائع المبذول في أكثر من ‪ 325‬صفحة‬
‫التنوع‬
‫كان في مكانه وضرورة من ضرورات الثقافة العامة‪ .‬إذ يظهر الكتاب الغني والشامل ُّ‬
‫الذي يتمتع بها المطبخ الليبي‪ ،‬والتالقح بينه وبين بقية المطابخ الغربية والعربية من ناحية‬
‫األطباق والمكونات واألسماء وغيره‪ .‬وقد تعرض وعرض الكاتبين أكثر من ‪ 220‬وصفة من‬
‫وصفات الطعام المتعددة التي يتناولها الليبيون بشكل واضح بالصور‪ ،‬وكل المعلومات‬
‫‪.‬الضرورية‬

‫وفضالً عن الوصفات واألطباق الكثيرة واإلهداء بالطبع‪ ،‬فقد ضم الكتاب فصوالً جيدة عن‬
‫المطبخ الليبي في قديم الزمان وفصالً آخر عن طبيعة الغذاء كوسيلة للكشف عن الهوية‬
‫األخالقية والثقافية للشعوب‪ ،‬وفصالً آخر هما عن تأ ُّثر المطبخ الليبي ببقية المطابخ األخرى‪.‬‬
‫كما تعرض الكاتبان لآلداب والتقاليد الليبية الخاصة بالطعام‪ ،‬باإلضافة إلى فنيات وتقنيات‬
‫هذا المطبوخ المجهول بالنسبة لكثير من العرب واألجانب‪ .‬ثم تحدث الكاتبان عن ثقافة‬
‫المطبخ الليبي والمناسبات االجتماعية‪ ،‬وخالل شهر رمضان‪ ،‬وأقدم وأشهر المطاعم الشعبية‬
‫‪.‬الليبية‪ ،‬وأخيراً في الترشيد والتوجيه الغذائي‬

‫وعن المطبخ القديم‪ ،‬يعود الكاتبان إلى طبيعة الحياة في النصف األول من القرن الماضي في‬
‫طرابلس‪ ،‬وكيف كان الناس يعيشون ويطبخون معا في نظام «الحوش» أو نظام األسرة‬
‫الكبيرة‪ .‬ويقوالن بهذا الصدد إن المطبخ كان «يضم موقداً لكل أسرة‪ ،‬ثم تك َّور فاستعمل‬
‫الكانون (بابور الغاز) والكوجينا التي تُصنَع من الزنك‪ .‬وعادة ما كانت تُستع َمل وسط‬
‫(الحوش) وداخل الدار‪ ...‬كانت األسرة يومها تأكل من عمل يديها‪ ،‬وكانت تحتفظ بمخزون‬
‫(استراتيجي) من القمح والشعير والكسكسي والمحمصة والدويدة حيث يشترون ما يحتاجون‬
‫إليه من السميد والدقيق والزيت‪ ،‬ويشرحون ويجففون الطماطم ويعدون القديد في الصيف‪...‬‬
‫وكان اإلنسان يعتمد اعتماداً كليا ً على ما تجود به أرضه الطيبة فيجني محصولها من شعير‬
‫‪».‬وقمح وذرة وتمر‬

‫ولكن وبدل شرح وعرض السلع األوروبية التي دخلت إلى ليبيا في السنوات األخيرة‪ ،‬ينتقد‬
‫الكاتبان في هذا الفصل ويعترضان على السلع األوروبية ويعتبران طبيعتها االستهالكية‬
‫خطراً على العادات والتقاليد المحلية‪ ،‬التي من شانها أيضا ً أن تغير من األخالق والسلوك‬
‫‪.‬الليبي‬

‫ويتحدث الكاتبان في تأثر المطبخ الليبي بالمطابخ األخرى في الحلويات التي جاءت بها‬
‫اإلمبراطورية العثمانية إلى البالد‪ ،‬ويضيفان‪« :‬فقد كان المطبخ الليبي وما زال يزخر بالعديد‬
‫من األكالت ذات األصول اإليرانية مثل الرشتة‪ ،‬والتركية مثل الكفتة والضولمة والياخني‬
‫والمرمز والبوريك والمبطن والطباهج‪ ،‬والطواجن المختلفة‪ ...‬إلخ‪ .‬كما تأثر بالمطبخ‬
‫اإليطالي حيث يوجد فيه كثير من األطباق واألسماء اإليطالية‪ ،‬خصوصا ً فيما يتعلق‬
‫بالمعجنات مثل السباغيتي والرافيولي واللزانيا والكانيلوني والبيتزا‪ ..‬واألهم من ذلك يتحدث‬
‫الكاتبان عن دور األقليات واليهود في المطبخ الليبي‪ ،‬ويقوالن بهذا الصدد‪« :‬كما أرست‬
‫بعض األقليات األخرى أنواعا ً من األطعمة كتلك التي تتعاطاها الجاليات المالطية واليونانية‪،‬‬
‫ال ننسى طبق الدفينة الذي يحضر على أساس كوارع البقر ومختلف البهارات‪ ،‬وهو من‬
‫أشهر األطباق التي يحضرها اليهود ليوم السبت إلى جانب المثاومة والفاصوليا بالخنافر‬
‫وفاصوليا بالكرشة‪ .‬كما كان ليهود طرابلس باع كبير في تحضير أنواع متخلفة من أطباق‬
‫السمك‪ ،‬مثل الحرايمي وخالفه والقرعة الحمراء‪ ،‬التي يرى البعض أنها ذات جذور‬
‫‪».‬فرعونية‬

‫ويضيف الكاتبان في هذا الفصل المهم أن اليهود كانوا يتفننون في الطبخ وقد كانت أزقة‬
‫‪.‬الحارة وشارع األكواش بباب البحر على وجه الخصوص تعج بسفر الخبز وطواجن األكل‬
 ‫وكما يقول الكاتبان‪ ،‬فإن موقع ليبيا المتميز جغرافيا ً كنقطة عبور آمنة لتجار القوافل التي‬
‫كانت تربط الشرق بالغرب والشمال بالجنوب ومواكب الحجاج‪ ،‬انعكس عليها مطبخياً‪ ،‬إذ‬
‫تأثرت ليبيا بالكثير من الثقافات األخرى «مما جعل مطبخها متنوعا ً في األطباق والمواد‪،‬‬
‫وكذلك في األواني المستخدمة قديماً‪ ،‬إضافة إلى أسماء كثير من األكالت التي نجد لها أصوالً‬
‫‪».‬تركية وفارسية وأندلسية ومغربية وتونسية وشامية‪ ،‬وحتى األفريقية أيضا ً مثل التكره‬

‫ويتحدث الكاتبان هنا عن األصول األمازيغية لطبق «الكسكسي»‪ ،‬وعن تعبير الطبق عن‬
‫‪.‬الوحدة الجغرافية والثقافية لمنطقة شمال أفريقيا منذ القرن السابع الميالدي‬

‫في عالم المقبالت يعرض الكاتبان ‪ 17‬طبقاً‪ ،‬ومنها‪« :‬بوريك البطاطا المهروسة»‪ ،‬و«بوريك‬
‫بالسبانخ والجبن»‪ ،‬و«تارت شاورما بالفطر»‪ ،‬و«القوارب»‪ ،‬و«المجلة»‪ ،‬و«الفخيضة»‪،‬‬
‫و«خبيزة باللحم المفروم»‪ ،‬و«خبيزة بالدجاج»‪ ،‬و«عين الصبية»‪ ،‬و«كبة البطاطا»‪ ،‬و«بيتزا‬
‫‪».‬ملفوفة‬

‫أما عن السلطات‪ ،‬فيعرض الكاتبان ‪ 29‬طبقا ً متنوعاً‪ ،‬ومنها‪« :‬سلطة الجزر» و«سلطة‬
‫مشوية» و«سلطة البدنجال والبطاطس»‪ ،‬و«سلطة رقائق الخبز»‪ ،‬و«سلطة البدنجال‬
‫المشوي»‪ ،‬و«سلطة الفول األخضر»‪ ،‬و«سلطة الذرة»‪ ،‬و«سلطة روسية» و«شرمولة»‬
‫و«سلطة ساخنة»‪ ،‬و«سلطة فاصوليا خضراء بالبيض واللحم المفروم»‪ ،‬و«سلطة جرجير‬
‫مع البنجر»‪ ،‬و«سلطة مشكلة»‪ ،‬و«سلطة الربيع»‪ ،‬و«سلطة النقانق»‪ ،‬و«سلطة خيار»‪،‬‬
‫و«سلطة حمص»‪ ،‬و«سلطة األعشاب العطرية»‪ ،‬و«هريسة الفلفل األحمر»‪ ،‬و«فلفل مشوي‬
‫‪.‬متبل»‪ ،‬و«المسير‬

‫أما أنواع الشوربة فكانت كثيرة ووصلت إلى ‪ 20‬طبقا ً ومنها‪« :‬شوربة ليبية» و«دشيشة»‬
‫و«شوربة هريسة» و«لوسا» و«شوربة حلبة»‪ ،‬و«شوربة دجاج»‪ ،‬و«شوربة عدس»‬
‫و«فول مدشش»‪ ،‬و«شوربة فاصوليا»‪ ،‬و«شوربة حمص»‪ ،‬و«شوربة خضار» و«شوربة‬
 ‫‪».‬قرع (يقطين)»‪ ،‬و«شوربة قريعة (كوسة)»‪ ،‬و«شربة زهرة»‪ ،‬و«شوربة بدنجال‬

‫وعلى صعيد المحاشي أو المحشيات‪ ،‬كما يقول الكاتبان فهناك ما ال يقل عن ‪ 14‬طبقا ً‬
‫معروفا ً‪ ،‬ومنها‪« :‬ضولمة سلك (سلق)»‪ ،‬و«ضولمة قريعة (كوسة)»‪ ،‬و«ضولمة كرنب‬
‫(ملفوف)»‪ ،‬و«ضولمة ورق عنب»‪ ،‬و«ضولمة فلفل (فليفلة)»‪ ،‬و«كفتة بالبصلة»‪ ،‬و«كفتة‬
‫‪».‬دجاج»‪ ،‬و«كفتة فلفل»‪ ،‬و«عصبان‬

‫ومن «اليخاني» أو «الياهيني» جاء في الكتاب ‪ 18‬طبقا ً رئيسياً‪ ،‬ومنها‪« :‬ياهني بطاطا»‬
‫و«ياهني فاصوليا»‪ ،‬و«ياهني فاصوليا (فاطمة هانم)»‪ ،‬و«ياهني بازيال»‪ ،‬و«ياهني باميا»‪،‬‬
‫و«ياهني بليبشه» و«ياهني سبانخ (سباناك)»‪ ،‬و«ياهني زهرة» و«ياهني فول أخضر»‪،‬‬
‫و«ياهني ملوخية»‪ ،‬و«ياهني بالكوارع»‪ ،‬و«كوكلة»‪ .‬أما األطباق الرئيسية واألساسية فقد‬
‫كانت ‪ 35‬طبقا ً وهي‪« :‬كسكسي بالبصل»‪ ،‬و«كسكسي بالقريد»‪ ،‬و«كسكسي بالخضرة»‪،‬‬
‫و«ملتوت»‪ ،‬و«كسكسي عسلوز» و«رشتة برمة (مبكبكة)»‪ ،‬و«رشتة كسكاس»‪،‬‬
‫و«محمصة بالقرقوش»‪ ،‬و«رز بالخلطة» و«فتات بلمسة طرابلسية»‪ ،‬و«رز بالبصل»‪،‬‬
‫و«رز بالكيما»‪ ،‬و«رز أبيض بالجزر»‪ ،‬و«البازيال والطماطم»‪ ،‬و«رز بالخضرة والقديد»‪،‬‬
‫و«عصبان مشرتع»‪ ،‬و«رز مبكبك»‪ ،‬و«برغل بالخلطة»‪ ،‬و«معكرونة مبكبكة»‪،‬‬
‫و«معكرونة بالبصلة»‪ ،‬و«البركوكش»‪ ،‬و«معكرونة صلصة بالطماطم»‪ ،‬و«معكرونة‬
‫صلصة باللحم المفروم»‪ ،‬و«شعيرية باللحم المفروم»‪ ،‬و«معكرونة بالثوم والحبق وزيت‬
‫الزيتون»‪ ،‬و«معكرونة محشوة بالسلك والجبنة الفيتا»‪ ،‬و«الزانيا»‪ ،‬و«كنيللوني»‪ ،‬و«يازين‬
‫بلحم الخروف»‪ ،‬و«بازين بالقديد»‪ ،‬و«بازين بطبيخة الفول»‪ ،‬و«بازين ولوسة»‪ ،‬و«بازين‬
‫‪».‬وحساء»‪ ،‬و«بازين باللبن» و«العصيدة‬

‫وقد عرض الكاتبان أيضا ً فرعا ً عن الطواجن حيث وصل عدد أطباقها إلى ‪ 9‬أطباق‪ ،‬ومنها‪:‬‬
‫«طباهج»‪ ،‬و«طاجن دجاج»‪ ،‬و«طاجن كرنب زهرة»‪ ،‬و«طاجن بطاطا بلحم الخروف»‪،‬‬
‫‪».‬و«طاجن البادنجال باللحم المفروم»‪ ،‬و«لحم بين نارين‬
‫وال عجب أن يكون أكبر عدد من األطباق هي األطباق الرئيسية وأطباق المأكوالت البحرية‪،‬‬
‫إذ إن ليبيا تملك أطول السواحل األفريقية على البحر األبيض المتوسط‪ ،‬التي يصل طوله إلى‬
‫أكثر من ‪ 1700‬كيلومتر تقريباً‪ .‬على أي حال فإن الكاتبين ذكرا بالتفصيل ‪ 23‬طبقا ً من‬
‫أطباق األسماك‪ ،‬وهي‪« :‬سويس رول السردينة» و«كالمار مقلي» و«سردينة مقلية»‪،‬‬
‫و«خبيزة بالطن والهريسة»‪ ،‬و«سكالوب السردينة»‪ ،‬و«شربة سمك»‪ ،‬و«سلطة األنشوفا»‪،‬‬
‫و«سلطة الرنجا مع التفاح األخضر»‪ ،‬و«سلطة فواكه البحر»‪ ،‬و«سمك مشوي بالفرن»‬
‫و«حرايمي»‪ ،‬و«باويليا بالسيبيا»‪ ،‬و«معكرونة مبكبكة بالحوت»‪ ،‬و«طاجين سردينة»‪،‬‬
‫و«كسكسي بالحوت»‪ ،‬و«برغل بالسمك»‪ ،‬و«أرز بالكالمار»‪ ،‬ومعكرونة صلصة بالتن»‪،‬‬
‫و«معكرونة بالسردينة»‪ ،‬ومعكرونة بالقمبري»‪ ،‬و«الزانيا بفواكه البحر»‪ ،‬و«بازين‬
‫‪».‬بالحوت‬

‫صا ً في المخبوزات ضم ‪ 8‬أنواع من الخبز‪ ،‬و‪ 10‬أطباق جانبية و‬

‫كما ضم الكتاب فصالً خا ّ‬
‫‪ 30.‬طبقا ً من الحلويات و‪ 9‬أنواع من المشروبات‬

‫‪ :‬من األطباق الرئيسية ‪--‬‬

‫البركوكش ‪-‬‬

‫من األكالت الليبية التقليدية القديمة‪ ،‬التي انقرضت منذ مدة طويلة‪ ،‬وعادة ما كان يوضع بها‬
‫نبات الحريق والحميضة والخبيزة وهي من األعشاب البرية‪ ،‬وقد استبدلنا بها أعشابا ً عطرية‬
‫‪».‬مثل «الشبت» و«الكسبر» و«النعناع» و«البليبشة‬

‫المقادير ‪-‬‬

‫ست قطع من القرقوش ‪ -‬ملعقتا معجون طماطم ‪ -‬ثالث ثمرات طماطم ‪ -‬نصف كوب دهان‬
‫(دهن) ‪ -‬رأس بصل مفروم ‪ -‬نصف كوب حمص ‪ -‬نصف كوب «بازيليا» ‪ -‬ربع كوب‬
‫عدس ‪ -‬ملعقتا حلبة ‪ -‬كوب ونصف دقيق ‪ -‬ملعقتا شبت مفروم ‪ -‬ملعقتا كسبر مفروم ‪ -‬ملعقتا‬
‫نعناع مفروم ‪ -‬بليبشة ‪ -‬فلفل أخضر ‪ -‬لتر ماء ‪ -‬نصف ملعقة فلفل أخضر ‪ -‬نصف ملعقة‬
‫‪.‬بزار ‪ -‬ملعقة كراوية ‪ -‬ملح ‪ -‬ملعقة فلفل مجروش‬

‫طريقة التحضير ‪-‬‬

‫نأخذ طنجرة ونضع بها الماء ونضعها على النار حتى يغلي الماء ثم نضيف إليه القرقوش‬
‫والطماطم وباقي التوابل والدهان والبقول ونتركه يغلي حتى ينضج «القديد»‪ ،‬ثم نعوض‬
‫الماء المفقود ونتركها على النار‪ .‬ثم نأخذ صحنا ً ونضع به الدقيق ونرشه بنحو نصف كوب‬
‫ماء ونفركه باألصابع‪ .‬نضع األعشاب العطرية بالمرق ثم نضيف إليه الدقيق المفروك‬
‫‪.‬ونتركه يغلي لمدة ‪ 10‬دقائق ثم يسكب في صحن ويقدم ساخنا ً‬

‫‪ :‬من اليخنات ‪-‬‬

‫ياهني (يخنة) زهرة (قنبيط أو قرنبيط)‬

‫‪:‬المقادير ‪-‬‬

‫كرنب زهرة متوسط الحجم ‪ -‬كيلو لحم ‪ -‬نصف كوب زيت ‪ -‬نصف ملعقة بزار ‪ -‬فلفل حسب‬
‫الرغبة ‪ -‬ملح حسب الرغبة ‪ -‬ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ‪ -‬ملعقة صغيرة قرفة ملعقة‬
‫‪.‬صغيرة زنجبيل ‪ 3 -‬مالعق معجون الطماطم ‪ -‬بصلة متوسطة الحجم مفرومة‬

‫‪:‬طريقة اإلعداد ‪-‬‬

‫ضع جانبا ً على مناشف‬

‫نغسل الزهرة وتقطع ثم تسلق وتغمس بالبيض والدقيق وتقلى وتو َ‬
‫ورقية المتصاص الزيت‪ ،‬ثم نقوم بإعداد المرق فنأخذ الزيت ثم نضيف إليه البصل ويقلب‬
 ‫قليالً ثم نضيف إليه اللحم والملح ويقلب قليالً ثم نضيف معجون الطماطم ويقلب قليالً‪ ،‬ثم‬
‫نضيف باقي التوابل مع أربعة أكواب من الماء ونتركها تغلي حتى ينضج اللحم مع إضافة‬
‫قليل من الماء من حين إلى آخر حتى ال تحترق الطبخة ثم نأخذ الزهرة المقلية ونضعها‬
‫‪.‬بالمرق ونتركها تغلي لمدة خمس دقائق‪ ،‬ثم نطفئ النار ونسكبها بصحن وتُق َّدم ساخنة‬