Ang Rehistro ng Pagluluto: Panimulang Pagsusuri ng

Varayti ng Filipino sa Ilang Piling Cookbook

Odessa N. Joson

Ang pagkain sa hapag kainang Pinoy ngayon ay isang gastronomikong

pagsasalaysay ng kasaysayan ng bansa… Ano kung gayon ang pagkaing Pilipino?
Paano ito naging Pilipino? Ito’y pagkaing ipinakilala at iniangkop ng kasaysayan at
lipunan: inilapat sa panlasa ng mga tao at pinatuloy sa kanilang mga tahanan at
restawran. Larawan ng pinagkaisang kultura ang kontemporaryong pagkaing Pinoy.

Doreen Fernandez Introduksiyon sa The Food of the Philippines Authentic

Recipes from the Pearl of the Orient (akin ang salin).

Sekreto sa Kusina bilang Pamanang Kultural

Mahaba ang tradisyon ng pagluluto sa Pilipinas. Lahat ng rehiyon sa bansa ay
may kani-kaniyang kultura at kalinangan pagdating sa hapag- kainan. Nakasandal
ang putaheng ihahain sa kapaligirang pagmumulan ng mga sangkap. Sa loob ng
mga isla ng Pilipinas, laganap ang mga pagkaing pinayaman ng mga bundok,
kapatagan, karagatan, at mga ilog.

Sa pagdaan ng panahon, nagkaroon ng ugnayan ang mga Pilipino sa mga

mangangalakal mula sa ibang bansa. Ang pakikipagkalakalan ng Pilipinas sa mga
Tsino, Indian, Briton, lalo na ang pananakop ng Espanya at Estados Unidos ay
naghatid sa Pilipinas ng iba’t ibang paraan ng pagluluto, sangkap, at mga putahe na
lalong nagpalinamnam sa pagkaing Pinoy. Sa katunayan, ang masasayang
pagtitipon at mga pista ay panahon ng mga pagkaing tulad ng relyeno, morkon,
paella, callos, embutido, caldereta, at iba pa. Ramdam din ang impluwensyang
Tsino sa mga paboritong pansit na bihon, miki, sotanghon, mami, lomi, at miswa.
Bagaman nagmula sa ibang bansa itong mga pagkain, tinanggap na ang mga ito sa
mesa at panlasa ng mga Pilipino.
Ang mga putahe ay nagiging tatak din ng isang probinsiya at lugar na maaaring
ipagyabang at ipagmalaki. Halimbawa, sa Bulacan at Laguna ay kilala sa mga
matamis at panghimagas. Tatak ng pagkaing Bikolano ang pagiging maanghang at
paggawa ng gata. Ang lechon de Cebu ay pamoso hindi lang sa Pilipinas kundi
maging sa labas ng bansa. Gayundin, mayamang balon ng mga sangkap ang
kaligirang pinagmulan ng isang putahe. Ang paghahalo ng mga panlasa ay
maghahatid sa pagkilala sa mga katangian ng bawat sulok ng bansa. Halimbawa,
ang Pansit Malabon ay nilalagyan ng talaba at pusit dahil ang Malabon ay kilalang
sentro ng kalakalan ng isda at lamang-dagat. Samantalang ang Pansit Marilao ay
nilalagyan ng pinipig dahil bigas ang pangunahing produkto ng Bulacan.
Ang mga lutuin sa bawat bahay at pamilya ay nagiging larawan ng tahanan:
isang bagay na binabalik-balikan. Ang lutong-bahay ay hinahanap- hanap,
ipinapabaon at minamana sa loob ng pamilya. Ang mga resipi aymaingat na
ipinapasa sa iba’t ibang henerasyon. Sa kasalukuyan, ang mga resiping ito ay
nailathala sa anyong cookbook. Ipinagyayabang na minana pa at naging “sekreto”
ng kani-kanilang pamilya sa pagluluto.

Sabihin pa ang kusina ay nagiging sityo ng artikulasyon ng iba’t ibang kultural na

danas na hindi lamang nakakabusog ng tiyan kundi nagpapalusog sa kulturang
pinagmulan nito.

Kaalinsabay ng tradisyon ng pagluluto ang mayamang baul ng mga salitang

kaugnay ng proseso, sangkap, at kagamitan sa pagluluto nakakabuo ng sariling
varayti ng wika ang pagluluto sa Pilipinas. Pinakamatingkad dito ang rehiyonal na
varayti o diyalekto kung saan bawat lugar sa Pilipinas ay nakakabuo ng sari-sariling
varayti. Halimbawa nito’y ang pagluluto ng adobo. Ang bawat rehiyon ay may kani-
kaniyang bersiyon ng adobo. At kaakibat ng putahe ang iba’t ibang rehiyonal na
terminolohiya sa sangkap at proseso ng pagluluto nito. Isa pang anyo ng varayti ng
Filipino sa pagluluto ay ang sosyal na varayti, kung saan nakakalikha ng rehistro o
jargon ang pagluluto na lalo pang nagiging makulay dahil sa rehiyonal na identidad
at katangian ng tagapagsalita/tagaluto. Sa gayon, ang rehistro na nabubuo ay hindi
lamang payak na listahan ng mga salita sa kusina kundi isang putahe ng iba’t ibang
sangkap mula sa tagapagsalita.

Sa kalahatan, layunin ng pag-aaral na ito ang pagtukoy ng rehistro ng pagluluto

sa Filipino gamit ang limang cookbook na nailathala mula taong 2000 hanggang
2006. Pokus ng pag-aaral ang pagsusuri sa paraan ng pagbuo at paggamit ng wika
rehistro sa cookbook. Sa partikular, diin ng pag- aaral ang lingguwistikong aspekto
ng pagluluto biglang proseso. Susuriin ng pag-aaral na ito ang mga katangian ng
rehistrong nakapaloob sa mga cookbook. Kasabay ng glosari sa mga cookbook,
sisinupin din ng pag-aaral ang paglilista sa pamamagitan ng mga talasalitaan ng
mga salitang matutukoy bilang varayti ng pagluluto. Sa huli, inaasahang makapag-
aambag ang papel na ito sa pag-aaral ng varayti ng wikang Filipino.

Wika ng Pagluluto: Baryasyon at Rehistro

Kaugnay ng sosyolingguwistikong teorya ang ideya na ang wika ay

heterogenous. Bunga ito ng magkakaibang lugar na tinitirhan, interes, gawain,
pinag-aralan ng mga indibiduwal at grupong gumagamit nito. Pinaniniwalaan na ang
wika ay hindi lamang simpleng instrumento ng komunikasyon na ginagamit ng
indibiduwal kundi isang puwersang kultural (Constantino 2002).

Ayon kay Fishman (1972), mahahati sa dalawang dimensyon ang pagkakaroon

ng baryabilidad ng wika. Una, heograpikal na tinatawag ding diyalekto. Ikalawa,
sosyal na tinatawag naming sosyolek. Ang dalawang ito ay nagkakasama-sama sa
iisang komunidad ng mga gumagamit ng wika. Halimbawa, ang dimensyon
heograpikal ay makikita sa iba’t ibang diyalekto ng mga bayan sa Katagalugan.
Samantalang ang dimensyong sosyal ay mababakas din sa mga bayang ito na
 mayroong rehistro/jargon o sosyal na varayti ng wika, halimbawa nito ang wika ng
bakla, rehistro ng rehiyon, at iba pa.

Ang rehistro ay nagmumula sa baryasyon ng pananalita ng indibiduwal na

nakasandal sa mga sitwasyon ng paggamit nito. Batay ito sa nosyon na sa anumang
pagkakataon, hindi maiiwasang nakakabit ang wika sa konteksto ng sitwasyong
hinaharap nito. Ang iba’t ibang sitwasyon ay nangangailangan ng iba’t ibang
pagharap (Ocampo 2002). Ang kontekstong tinutukoy rito ay hindi lamang limitado
sa sitwasyon kundi maging sa konteksto ng kultura. Kapuwa nakakaimpluwensiya
ang mga ito sa mga salita at estruktura na ginagamit ng tagapagsalita.

Ang pagluluto ay isang sitwasyong pangwika na nagdudulot ng baryasyon sa

wikang Filipino. Sa pag-aaral ng rehistro ng pagluluto, ilang obserbasyon ang
mabubuo sa varayti ng wikang Filipino sa mga cookbook.

1. Pagkabit ng Afiks

Nagkakaroon ng pagdaragdag sa salita sa pamamagitan ng afikasyon. Ang

pangngalan ay nagiging pandiwa o pang-uri. Madaling maintindihan ito dahil sa ang
pagluluto, bilang isang kultural na praktis ay nakalubog sa proseso. Sa gayon, nagiging
matingkad at nananaig ang paggamit ng mga pandiwa o pang-uri.

Halimbawa:
nanganganinag timplahin kaliskisan
haluhaluin mantikaan ikutsara/ kutsarahin
ipalaman patuluin papulahin
ginataan ihalabos pagmantikain
palaputin sapinan palaparin
dampian magsarsa magyelo/pinagyelo

2. Panghihiram

Ang mga salitang napabilang sa cookbook ay gumamit ng mga salitang nagmula sa

mga diyalekto sa Pilipinas at wika sa labas ng bansa. At ayon kay Halliday (1978), mas
madalas na pinagsasabay ng isang tagapagsalita ang kasanayan niya sa diyalekto sa
rehistro isang symbiotic relationship and nabubuo kung saan ang varayti ng rehistro ay
pinapayaman ng diyalekto at vice versa.

Samantala, ayon kay Liwanag (1998) ang panghihiram ay isang paraan kung saan
nagkakahalo ang mga varayti tungo sa isa pang varayti. Karamihan sa mga salitang
ginamit sa mga cookbook ay mga salitang Ingles na walang katumbas sa wikang
Filipino. Halimbawa nito ay ang pangalan ng sangkap at pagkain tulad ng hamburger,
pizza, taco, French fries, at mga salitang dala ng pagbabago sa teknolohiya tulad ng
blender, microwave oven, food processor, at iba pa.
Mula sa mga rehiyonal na wika:

1) Ihalayhay (Bik, Hil, Seb, War, Tag) – pagtabi-tabihin, tulad ng pag-aayos ng mga
isdang nasa palayok o kaldero

2) Ligisin (Bik, Kap, Hil, Seb, War) – durugin upang maisama ang pampaasim sa
sinigang

3) Pinitpit (Kap, IIK, Pan, Tag) – diniinan ng sandok o kutsara

4) Ibilot (Pag, Tag) – pinagulong na balat ng lumpia kapag may laman o palaman na

5) Isangkutsa (Bik, Hil, Seb, War, Tag) – pagluluto hanggang lumabas ang katas nito
nang hindi nagdaragdag ng tubig

Mula sa Espanyol:

Arnibalin – Esp arnibal tinunaw na asukal

Adornohan – Esp adorno
Banyo maria – Esp banyo
Igisa – Esp guisar
Hurnuhin – Esp horno
Tustahin – Esp
palamutian
maria pagluluto ng pagkain na may
saping mainit na tubig
lutuin sa kakaunting mantika
oven
tosta gawing malutong

Mula sa Ingles

SANGKAP PROSESO
Cornstarch mayonnaise i-blend
salad olive oil i-microwave
loaf cauliflower i-food processor

Code Switching o Palit-Koda

Sa palit-kodigo, ang isang tagapagsalita ay gumagamit ng iba’t ibang varayti

ayon sa sitwasyon o okasyon. Halimbawa nito Taglish na paghahalo ng mga salita
mula sa Ingles at Tagalog sa isang pangungusap na maaaring sumusunod sa
estruktura ng Ingles at Tagalog. Madalas na nagaganap ang palit-kodigo sa
komunikasyong pasalita. Tinatawag ding conversational code switching kung saan
ang nagsasalita ay gumagamit ng ibang varayti o code sa iisang pangungusap.
Mayroon ding palit-kodigo na sitwasyonal o ang pagbabago ng code sa pagbabago
ng sitwasyon na kinalalagyan ng tagapagsalita (Liwanag 1998). Halimbawa: 1)
Ihalayhay sa steamer ang sapsap na tinimplahan ng asin at kalamansi. 2) Paghaluin
ang lahat ng sangkap, ilagay sa isang maliit na bowl at palamigin sa refrigerator sa
loob ng 30 minuto bago ihain sa mesa. 3) Igisa sa mainit na cooking oil ang bawang
at sibuyas. 4) Ihalo ang laman ng isda sa tinadtad ng cucumber at sili timplahan ng
mayonnaise, asin, asukal at pamintang durog 5) Magiging crunchy ang sili. 4. Nasa
pasibong tinig ang pandiwa o kasama ang modal tulad ng maaari, dapat, puwede,
atbp Halimbawa: 1) Tandaang kapag nailagay na sa lutuin ang berdeng gulay, saglit
lamang ang pagluluto nito, 2) Maaaring isabay na putahe ang laing (dahong gabi na
may gata) at suam.

Marahil ay maluluto ang isda (kung maliliit) sa loob ng 20 minuto, na hindi aalisin
ang takip. 4) Kung nais, samahan ng wansoy at kamatis. 5) Kung nais naman,
hayaang lumamig, at kinabukasan isilbi sa almusal. 6) Mainam ding isilbi ito sa
almusal, kasabay ng puro, lalo kung Simbang Gabi na.

5. Pagpapaikli ng salita Ang ilan sa mga salita sa mga cookbook ay pinapaikli sa

pamamagitan ng pag-alis ng pantig sa iba’t ibang salita. Halimbawa: asnan – mula
sa asinan takpan – mula sa takipan panimpla – mula sa pantimpla Mga Katangian
ng Varayti ng Wikang Filipino sa Pagluluto Maaaring kilalanin na komon na rehistro
ang salitang luto (magluto, lutuin, ngunit mapapansing bihira itong gamitin sa
cookbook. Sa halip, mas espesyalisado o partikular na salita ang ginagamit tulad ng
ihawin, ligisin, tunawin, banlian, isigang, ibusa. Kung tutuusin, ang mga salitang
nabanggit ay tumutukoy sa iisang layunin o tunguhin: ang magluto. Ngunit batay sa
pag- aaral ng rehistro ng pagluluto, maaaring sabihin nakabuo ng sariling jargon o
kalipunan ng mga salitang teknikal batay sa magkakaibang sitwasyon sa larang ng
pagluluto. Ang mga salitang bumubuo sa jargon ng pagluluto ay kinuha sa mga
diyalekto galing sa iba’t ibang wika ng Pilipinas. Halimbawa, sa cookbook na
Kasaysayan ng Kaluto ng Bayan ni Mila Enriquez, maraming salita ang kabilang sa
diyalekto ng Tagalog-Bulacan. Inaasahan ito dahil tubong Bulacan si Enriquez.
Noong tinignan ng mananaliksik ang UP Diksiyonaryong Filipino, mayroong ilang
salita na hindi nakalista sa diksiyonaryo tulad ng bantuan, binulay-bulay, naiga,
namintog, patarabisya. Posibleng kaya hindi pa nalilista ang mga salitang ito dahil
varayti (bahagi ng rehistro) ang mga ito ng Filipino o ibang wika sa Pilipinas?
Kapansin-pansin ding maraming salitang nagmula sa wikang Espanyol. Madaling
ipaliwanag ang katotohanang ito dahil sa matagal na pananakop ng mga Espanyol
sa bansa. Ang daang taong pakikipag-ugnayan ng Pilipino, lalo na sa pagkain at
pagluluto. Kung gaano kaluwag ang pagtanggap sa mga salitang hango sa
Espanyol, limitado naman ang panghihiram sa Ingles. Sa mga cookbook, maraming
salitang patungkol sa sangkap at kagamitan ang hiniram sa Ingles. Ang mga
salitang hiram sa Ingles na pumapatungkol sa proseso ay kadalasang gumagamit
ng afiks na – I sa salita o salitang Ingles. Namayani rin ang mga salitang Ingles sa
code switching o palit-kodigo. Samantalang ang transpormasyon ng pangngalan
tungo sa pandiwa ay proseso ng berbalisasyon at nominalisasyon. Bilang isang
kultural na praktis, dapat asahan nakalubog sa proseso ang pagluluto. Mapapansin
ding nasa pasibong tinig ang ilang pandiwang ginagamit sa cookbook.
Maipapaliwanag ito ng katotohanang ang pagluluto ng putahe mula sa cookbook ay
suggestive lamang. Ibig sabihin, maaaring sundin o balewalain ng
mambabasa/magluluto ang sinasabi ng cookbook. Maaari ring ibahin ang sukat ng
sangkap,baguhin ang tagal ng pagluluto o palitan ang sangkap na gagamitin sa
cookbook. Bagamat may ilang iskolar na nagsabing eksaktong siyensiya ang
pagluluto, ang antropolohikal na aspeto na kaugnay pa rin ng lingguwistikong
aspekto ng pagluluto. Dahil ang pagluluto ay isang prosesong kultural, makikitang
magkakawing ang iba’t ibang disiplina sa pagpapaliwanag nito. Sa kabuuan,
makikitang makulay at iba’t iba ang katangian ng varayti ng wikang Filipino sa
pagluluto. Dahil nakalubog ito sa karanasang malapit sa damdamin (at bituka) ng
mga Filipino, malaki ang maiaambag nito sa pagpapalawig at pagpapapayaman ng
wikang Filipino.