BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------o0o--------------

BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTH : Nhóm 04

Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029

Lê Thị Yến Nhi 2028181056

Huỳnh Tấn Phú 2005181215

Mai Thị Phương Thanh 2028181077

Võ Hồng Nhung 2028181066

Trần Phương Anh 2028181002

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021

pg. 1
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Nhận xét
Huỳnh Tấn Phú Trình bày Word chương 3,
2005181215
(nhóm trưởng) trình bày Power Point
Trình bày Word chương 1,
Mai Thị Phương Thanh 2028181077
2.1, 2.12, tổng hợp Word
Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Trình bày Word 2.11
Trình bày Word 2.7, 2.8, 2.9,
Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029
2.10
Võ Hồng Nhung 2028181066 Trình bày Word 2.4, 2.5, 2.6
Trần Phương Anh 2028181002 Trình bày Word 2.2, 2.3

ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM

- Các thành viên hoạt động tích cực trong bài tiểu luận, xây dựng và đóng góp ý kiến.
- Nhắc nhở và thúc đẩy các thành viên còn lại trong công việc.
- Có khảo sát và xem xét thực tiễn.

pg. 2
 MỤ C LỤ C

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................4

PHỤ LỤC BẢNG..............................................................................................................5

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH......................................................................................................6

1.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP.............................................9

1.4. Các chương trình tiên quyết..................................................................................10

1.4.1. Qui phạm sản xuất (GMP)..............................................................................10

1.4.1.1. Định nghĩa GMP.........................................................................................10

1.4.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)...............................................................................11

1.5. Ý nghĩa.................................................................................................................. 11

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ
XANH.............................................................................................................................. 13

2.1. Thành lập đội HACCP..........................................................................................13

2.2. Mô tả sản phẩm.....................................................................................................15

Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm............................................................................................15

2.3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.............................................................17

2.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.........................................................................17

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh..................................................17

2.4.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................19

2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................23

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát....................................24

Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát............................................24

pg. 3
 2.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP...................................................................27

2.8. Thiết lập các giới hạn cho từng CCP.....................................................................30

Bảng Giới hạn cho từng CCP.......................................................................................31

2.9, 2.10. Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP..........................33

Bảng 2.6 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP...........................33

2.11. Thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................................................39

2.11.1. Mục đích......................................................................................................39

2.11.2. Phạm vi áp dụng:..........................................................................................39

2.11.3. Phương pháp thẩm tra...................................................................................39

2.11.4. Thẩm tra và tái thẩm tra................................................................................39

2.11.5. Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa...................................................40

 Mục đích.......................................................................................................... 40

2.11. Thiết lập hệ thống tài liệu....................................................................................42

2.11.1. Các loại hồ sơ cần thiết................................................................................42

- Tài liệu hỗ trợ KH HACCP................................................................................42

- Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát.....................................................................42

- Hồ sơ về hành động sửa chữa.............................................................................42

- Hồ sơ thẩm tra....................................................................................................42

2.11.2. Phương pháp lưu giữ hồ sơ...........................................................................43

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO
ISO 9001:2015................................................................................................................. 44

3.1.Tổng quan về ISO (THEO ISO 9001:2015)...........................................................44

3.1.1. ISO 9001:2015...............................................................................................44

3.1.2. 7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn ISO 9001.........................................................44

3.2. Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu ra theo ISO 9001:2015.....................44

pg. 4
 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu ra (diễn giải)................45

3.2.2. Lưu đồ............................................................................................................46

Bảng 2.7 Lưu đồ.......................................................................................................47

pg. 5
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Bài giảng Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương-
Khoa Công nghệ Thực phẩm.
- TCVN 5603:2008
- TCVN ISO 22000:2018
- ISO 9000
- ISO 9001
- Tài liệu doanh nghiệp
- Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương-
Khoa Công nghệ Thực phẩm.
- Bài giảng Chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương-
Khoa Công nghệ Thực phẩm.

pg. 6
-
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP.......................................................... 9
Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm ...................................................................15

Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm ...............................................................................................17

Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát ...............................................26

Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất ...................29

Bảng 2.6 Giới hạn cho từng CCP ...........................................................................33

Bảng 2.7 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP ............................35

Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ...............................................................

Bảng 2.8 Lưu đồ .............................................................................................................48

pg. 7
 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 HACCP là gì. ...................................................................................................9
Hình 1.2. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................................11
Hình 1.3 GMP ................................................................................................................. 12
Hình 1.4 SSOP ................................................................................................................ 13

Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP ..........................................................................15

Hình 2.5 trà xanh thành phẩm .........................................................................................20

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ ...............................................................................20

Hình 2.7 Nguyên liệu ......................................................................................................21

Hình 2.8 Quá trình phân loại ...........................................................................................22
Hình 2.9 Quá trình diệt men ............................................................................................22
Hình 2.10 Quá trình vò ...................................................................................................23
Hình 2.11 Quá trình sàng ................................................................................................24
Hình 2.12 Quá trình sấy ..................................................................................................24

Hình 2.13 Sơ đồ cây quyết định ......................................................................................32

Hình 2.14 Khắc phục ......................................................................................................43

pg. 8
 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP
1.1 Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng
Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Hình 1.1 HACCP là gì.

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ Ý nghĩa
Hazard Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học
(Mối nguy hại) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực
phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
(Phân tích mối công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy) nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể

pg. 9
soát mối nguy) làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
point biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
(Điểm kiểm soát tới trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức
hạn) chấp nhận được.
Critical limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được
và khả năng không chấp nhận đựợc.
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để
đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(Sự sai lệch)
Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
(Hành động sửa tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa
chữa) sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
(Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.
Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
(Lƣu trữ hồ sơ) trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã được kiểm soát.
1.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước
1. Thành lập nhóm HACCP.

pg. 10
 2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình

thức phân phối).

3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.

4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.

5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10. Đề ra các hành động sửa chữa.

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự
HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự
hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.

Hình 1.2. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

pg. 11
1.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
 Địa điếm và môi trường xung quanh
 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
 Thiết bị và dụng cụ chế biến
 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
 Hệ thống xử lý nước thải
 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
 Nguồn nhân lực.
1.4. Các chương trình tiên quyết
1.4.1. Qui phạm sản xuất (GMP)
1.4.1.1. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất
lượng.

1.3 GMP
1.4.1.2. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

pg. 12
 + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm
thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy,
thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng
(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho
nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
1.4.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
1.4.2.1. Định nghĩa SSOP

Hình 1.4 SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
1.4.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm.
Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

pg. 13
 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
1.5. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực
phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm
sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu
dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc
bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.

pg. 14
CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ
XANH
2.1. Thành lập đội HACCP
Nhóm HACCP được thành lập gồm các bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, QC,
R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung ứng.

Hình 2.5 sơ đồ hình thành đội HACCP

 Phân công trách nhiệm

Bảng 2.2 :Bảng phân công trách nhiệm

Stt Bộ Chức Chức vụ Nhiệm vụ trong đội
phận vụ trong đội
công công HACCP
tác tác

1 Đảm Trưởng Trưởng Tham dự những cuộc họp để lập kế hoạch

bảo bộ phận nhóm HACCP.
chất Ban hành kế hoạch HACCP đến các bộ phận
lượng dưới dạng văn bản.
Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong và
bên ngoài các thủ tục theo đúng những quy
định như trong hồ sơ.
Phân công công việc cho các thành viên.
2 Sản Nhân Thành viên Tham gia huấn luyện công nhân của từng
xuất viên
pg. 15
 khâu theo kế hoạch HACCP.
Chấp hành thực hiện nghiêm các quy định về
kế hoạch HACCP, GMP và SSOP.
3 Kỹ Nhân Thành viên Tham gia huấn luyện thực hiện theo kế
thuật viên hoạch HACCP.
Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị máy
móc, nhà xưởng theo quy định kế hoạch
HACCP.
Thực hiện các hành động về xử lý nước thải,
chất thải, kiểm tra môi trường và phối hợp
với các bộ phận khác để nâng cao hiệu quả.
4 Hành Nhân Thành viên Thông báo về tình hình nhân sự có liên quan
chính viên đến thành viên trong nhóm HACCP.
nhân sự Lên kế hoạch đào tạo và huấn luyện nhân sự.
Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân viên trong nhà
máy.
Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý chất
thải trong khuôn viên nhà máy.
5 QC Nhân Thành viên Tham gia việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
viên Tham gia viết các biên bản cuộc họp.
Tham gia thảo luận về kế hoạch HACCP.
Ban hành toàn bộ các tài liệu cho thành viên
trong nhóm HACCP.
6 Kho Nhân Thành viên Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP.
viên Thực hiện và tuân thủ đúng kế hoạch
HACCP, GMP và SSOP.
Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng đúng
quy định.
7 Cung Nhân Thành viên Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP.
ứng viên Thực hiện vận chuyển phân phối đảm bảo
đúng lúc, đúng nơi và đảm bảo chất lượng
pg. 16
 sản phẩm đến các đại lý phân phối là chất
lượng của sản phẩm ban đầu.
8 Đảm Nhân Thành viên Được đào tạo huấn luyện chuyên sâu về
bảo viên HACCP.
chất Tham gia kiểm soát chất lượng sản phẩm,
lượng nguyên liệu, các dụng cụ và môi trường xung
quanh theo kế hoạch HACCP.
9 R&D Nhân Thành viên Tham gia thảo luận, nghiên cứu và phát triển
viên sản phẩm mới theo kế hoạch HACCP.
Ban hành các quy trình sản xuất sản phẩm
trong sơ đồ của kế hoạch.
2.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm

Công ty cổ phần CAU DAT FARM

Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú

Fax: 123456789 Hotline: 99999999

Sản phẩm trà xanh

Stt Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm

Tên: Trà xanh Cau Dat Farm

2 Nguyên liệu - 100% đọt lá trà xanh được chọn lọc.

3 - Trà Xanh được trồng tại vùng nguyên liệu Cầu Đất -
Lâm Đồng chất lượng lâu đời. Nằm trên độ cao hơn
Khu vực khai thác 1600m so với mực nước biển, Cầu Đất có khí hậu ôn hoà
nguyên liệu quanh năm, thổ nhưỡng Bazan màu mỡ đã tạo nên những
đồi trà có hương vị và phẩm chất rất riêng biệt.

- 100% Trà Xanh Cầu Đất được thu hái thủ công, tuyển
pg. 17
 chọn những búp chè tươi 1 tôm 3 lá, sau đó chế biến
ngay để ngăn chặn quá trình lên men, giữ lại màu vàng
xanh tự nhiên, vị đắng chát nhẹ và hương thơm thuần
nguyên theo phương thức truyền thống.

-Được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh,
vật lý theo theo chuẩn tcvn đảm bảo được nguồn nguyên
liệu chất lượng

4 Quy cách sản xuất - Hình dạng: hộp thiếc 100g

5 - Màu sắc mùi vị:Đậm đà, vị chát sâu, nước trà xanh, hậu
Chỉ tiêu chất
vị ngọt nhẹ và thoảng hương cốm.
lượng quan trọng
- Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 9740:2013 (ISO
của thành phẩm
11287:2011) về tiêu chuẩn chỉ tiêu trà xanh.

6 Cách sử dụng sản Cách sử dụng: Mở nắp và sử dụng. Hãm trà bằng nước
phẩm sôi và thưởng thức.

Đối tượng sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng, trẻ em từ 10 tuổi trở
sản phẩm lên.

7 Vật liệu bao bì: Bao thiếc hoặc túi Kraft mộc tráng thiếc
Vật liệu bao bì
bên trong

8 4-6 tháng
Thời gian lưu trữ
sản phẩm
24 tháng kể từ ngày sản xuất
Hạn sử dụng
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
Bảo quản tiếp mặt trời. Luôn đóng kín bao trà sau khi sử dụng và
không sử dụng sản phẩm khi có mùi lạ.

pg. 18
9 Các hướng dẫn ghi
Nghị định 43/2017 NĐ-CP
trên nhãn

10 Nơi tiêu thụ Tiêu thụ toàn quốc

11 Luôn duy trì bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh 0 ÷ 5℃
Điều kiện vận
từ lúc ở xưởng sản xuất ,trong quá trình di chuyển ,cũng
chuyển và bảo
như đến nơi tiêu thụ tại các cửa hàng hoặc siêu thị trung
quản
tâm mua sắm .

12
Tóm tắt công đoạn Nguyên liệu – Lựa chọn nguyên liệu – Diệt men – Vò –
chế biến Sàng – Sấy – Hoàn thiện sản phẩm – Chè xanh

2.3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

- Sản phẩm được phân phối nhiều nơi, không gây bất kỳ nguy hiểm nào khi sử
dụng.
- Sản phẩm được dùng cho mọi lứa tuổi (từ 10 tuổi trở lên).
- Theo một số nghiên cứu và khảo sát uống trà xanh thường xuyên mang đến rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe và làm đẹp vì trà xanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và các
hợp chất chống lại bệnh ung thư, tốt cho tim mạch.
- Uống trà xanh thường xuyên có thể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan, giảm
béo, đối với những người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng
là những hiệu quả đặc biệt mà hầu hết những loại trà khác không có được.
- Tăng cường hệ miễn dịch giúp cho cơ thể giúp cơ thể chống lại những hiện tượng
nhiễm virus và nhiễm khuẩn.
- Nên sử dụng trà sau bữa ăn ít nhất 1 tiếng và không nên uống trà vào buổi tối.

2.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh

pg. 19
 Hình 2.5 trà xanh thành phẩm

Nguyên liệu

Phân loại

Diệt men

Vò

Sàng

Sấy

Hoàn thiện

Chè xanh
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ
pg. 20
2.4.2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Hình 2.7 Nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua từ các hộ gia đình và các trang trại tập kết về các trạm thu
mua nguyên liệu của nhà máy và vận chuyển về nhà máy.

- Mô tả

Trong quá trình vận chuyển trà không để lẫn các tạp chất, nhiễm các chất lạ, trà tiếp
nhận luôn được kiểm tra về các thông số đảm bảo an toàn cho phép trước khi đưa về nhà
máy.

Nguyên liệu được kiểm tra theo TCVN 9740:2013 Chè xanh – Định nghĩa và các yêu
cầu cơ bản.

Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực sản xuất, trà được vận
chuyển về phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đáp
ứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất.

 Phân loại
- Mục đích

pg. 21
 -
- Hình 2.8 Quá trình phân loại

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm trà
xanh.

- Mô tả

Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân sẽ
trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn
nam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng
đến những quá trình sau.

 Diệt men

Hình 2.9 Quá trình diệt men

- Mục đích

Vô hoạt hóa các enzyme có trong nguyên liệu, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol
oxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu
đều bị đình chỉ, những thành phần polyphenol vốn có trong chè nguyên liệu được giữ lại
trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất.

pg. 22
 Tác dụng nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè, chuẩn bị cho quá
trình vò.

- Mô tả

Lá chè đem diệt men có thể trải trên băng tải và không khí nóng (nhiệt độ khoảng
160-1900C) thổi ngang qua hoặc thổi từ dưới lên khi lá chè được thả từ trên xuống. Khi
diệt men, lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn, do đó cần bổ sung thêm
một lượng ẩm vào không khí. Thường lượng ẩm bổ sung sao cho đảm bảo lượng ẩm
trong không khí khoảng 300-340 g/kg. Quá trình có thể kết thúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ
60%, quá trình vò chè sẽ dễ dàng hơn.

 Vò

Hình 2.10 Quá trình vò

- Mục đích

Phá vỡ các tế bào của lá chè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá giúp quá trình pha trà
sau này cho hiệu suất trích ly tốt.

Tạo cho cánh chè có hình dạng xoăn tròn.

- Mô tả

Chè sau khi diệt men được vò thủ công hoặc bằng các bàn vò. Quá trình vò thường
kết hợp với quá trình sàng để tách rời các cánh chè (do khi vò, chúng có xu hướng kết
chùm lại với nhau), đồng thời để phân loại chè vụn.

 Sàng

pg. 23
 Hình 2.11 Quá trình sàng

- Mục đích

Tránh cho chè sau khi vò bị vón cục và làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể
xảy ra.

- Mô tả

Sau khi sàng, phần chè có kích thước nhỏ đem đi sấy, phần chè có kích thước to đem
vò lại để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.

 Sấy

Hình 2.12 Quá trình sấy

- Mục đích

Giảm hàm lượng ẩm của chè xuống đến độ ẩm an toàn.

pg. 24
 Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè (vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán
thành phẩm trong quá trình vò).

Giúp các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.

- Mô tả

Sấy ở nhiệt độ 120-1400C để giảm bớt độ ẩm.

Sao chè lần 1 ở điều kiện nhiệt độ 110-1150C đến khi chè đạt độ ẩm 20%, chè có
hình dạng sợi xoăn chặt, thẳng và có màu xanh xám.

Sao chè khô đến độ ẩm 5% ở điều kiện nhiệt độ 90-1000C.

 Hoàn thiện
- Mục đích

Phân loại: Lựa chọn trà đạt yêu cầu cả về chất lượng và kích thước sản phẩm, đảm
bảo chất lượng trước khi đóng gói.

Định lượng: Cân đủ số lượng trà vào bao bì, đảm bảo sự đồng nhất về khối lượng sản
phẩm trước khi đóng gói.

Bao gói: Bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại, chống xâm nhập của vi sinh vật,
cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay
tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những
điểm chưa phù hợp thực tế. Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống
HACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã
được sữa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.

 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích
sau:

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất kì một công đoạn nào

- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lí chất lượng trên dây
chuyền

pg. 25
 - Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

 Phương pháp: thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo
dây chuyền sản xuất, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho quyết định Biện pháp

Nguyên liệu

Vật lý: Cát đá sỏi, lá hư, Dễ loại bỏ, nếu không loại Sàn rây, phân loại sau thu
lá già, rơm, tóc,… bỏ có thể gây hư hại máy hái. Lựa chọn nguồn
móc, thiết bị và sản phẩm. nguyên liệu phù hợp

Dễ loại bỏ chuẩn organic.

Sinh học: Sâu bọ,…
Vệ sinh và đảm bảo an
Hóa học: Thuốc, phân Khó loại bỏ, ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm toàn thiết bị.
bón,..

Phân loại

Vật lý: Cát đá sỏi, lá hư, Dễ loại bỏ Sàn rây, phân loại sau thu
lá già, rơm… từ thiết bị, hái. Lựa chọn nguồn
xe vận chuyển chưa được nguyên liệu phù hợp
vệ sinh. chuẩn organic.

Sinh học: Sâu bọ,… Đào tạo nhân viên và

Khó loại bỏ, ảnh hưởng kiểm soát thiết bị và dụng
Hóa học: Thuốc, phân bón
chất lượng sản phẩm cụ cũng như trang phục
bảo hộ đảm bảo theo tiêu
chuẩn.

Chuyển đến quá trình tiếp

Hóa sinh: oxy hóa khi để theo ngay sau khi phân
ngoài không khí lâu loại.

pg. 26
 Diệt men

Vật lý: Rỉ sét, bụi từ thiết Ảnh hưởng trực tiếp đến CCP:
bị, thời gian diệt men cảm quan sản phẩm. Thiết lập thời gian và tốc
không đủ, quá trình sao độ diệt men cho phù hợp
không đều, tốc độ đảo và có chuyên gia đánh giá
nhanh gãy vụn, lá chưa giám sát tại chỗ.
mềm hay héo…
Thông báo khi có sự cố
Sinh học: Men chưa bị Diệt men chưa hoàn toàn
xảy ra.
diệt hoàn toàn. thì enzyme chưa bất hoạt
thì xảy ra hiện tượng oxy Vệ sinh và đảm bảo an
hóa toàn thiết bị.

Vò

Vật lý: Chè chưa xoăn lại, Thời gian vò quá lâu thì Tiêu chuẩn và thiết lập
bị dập quá nhiều, vón cục chè bị dập quá nhiều, quá cho thời gian và vận tốc
quá lớn. ngắn thì không xoăn lại. vòng quay của thiết bị vò

Sinh học: Tế bào chưa vỡ Chè chưa xoăn có thể làm chè. Vệ sinh và đảm bảo
các hoạt chất trong chè các chất hòa tan trong tế an toàn thiết bị.
chưa giải phóng. bào chưa giải phóng. Phần Có thể vò lần 2 nếu sản
già là phần khó vò nhất. phẩm chưa đạt.

Dùng khây chuyên dùng

tránh ảnh hưởng mùi vị.

Vệ sinh và đảm bảo an

toàn thiết bị.

Sàng

Vật lý: Vón cục lớn còn Ảnh hưởng đến cảm quan Loại bỏ các vụn và vón
sót lại, chè gãy vụn, chưa và mùi vị của sản phẩm. cục lớn khỏi thiết bị, vón
xoăn đều,… cục lớn là quá trình sấy

pg. 27
 diễn ra lâu, xoăn chưa đều
có thể là do lá quá già.

Vệ sinh và đảm bảo an

toàn thiết bị.

Sấy

Vật lý: Độ ẩm trong chè Do thời gian sấy quá ngắn CCP:
còn quá cao. Chè không và thiết bị không đảo đều Thiết lập nhiệt độ và thời
được thơm, cháy khét, có nguyên liệu, ẩm cai cí thể gian phù hợp. Sấy lại lần 2
mùi lạ, bụi. làm trà bị móc hoặc lên nếu chè chưa khô.
men oxy hóa. Thiết bị
Loại bỏ các chè có mùi vị
không khô ráo.
hoặc hương lạ hoặc bị
cháy khét.

Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%

màu tro bạc, hương thơm.
Tách bỏ chè to và nhỏ sấy
riêng.

Tránh để chè bị khét hoặc

ám khói.

Vệ sinh và đảm bảo an

toàn thiết bị.

Hoàn thiện (phân loại, định lượng, bao gói)

Vật lý: Bao bì không kín, Bao bì bị thủng hoặc ghép Kiểm tra bao bì phù hợp
in sai thông tin. mí và ép không sát. trước khi bao gói.

Mua bao bì ở nơi cung cấp

uy tín.

Sàn lại hoặc thổi khí tách

vụn trước đóng gói.

pg. 28
 Loại bỏ sản phẩm hư hay

Chè vụn quá cao. Chè vụn quá cao sấy đảo cân định lượng sai.
quá mạnh. Vệ sinh và đảm bảo an

Ảnh hưởng uy tín. toàn thiết bị.

Cân định lượng sai

Bảo quản

Vật lý: Nhiệt độ, độ ẩm vị Ảnh hưởng đến sản phẩm Cần có QA-QC kiểm tra
trí khi xếp hộp hoặc xếp và tính an toàn cho khách và đánh giá thường xuyên.
thùng, cơ chế lưu thông hàng và uy tín doanh Đánh giá các tác nhâ có
vận chuyển nghiệp. thể gây ảnh hưởng. Đặt

Sinh học: kiến, mối, bẫy keo trong kho hoặc

chuột, bọ… nhà xưởng.

2.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Sau hàng loạt cuộc kiểm nghiệm và áp dụng cây quyết định vào quá trình sản xuất,
nhà máy thấy rõ sự ảnh hưởng to lớn của các quá trình lựa chọn/phân loại, diệt men,
sàng, sấy, hoàn thiện sản phẩm, lưu kho.

Bảng 2.5 phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất

Công Mối nguy cần kiểm Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn sản soát 1 (C/K) 2 (C/K) 3 (C/K) 4 (C/K)
xuất

Nguyên - Vật lý : cát đá sỏi, lá Có Không Có Có

liệu hư, lá già, rơm, tóc,…

Chè quá già

- Sinh học: sâu bọ,…

- Hóa học: thuốc trừ

sâu, phân
bón,…

pg. 29
 - Vật lý : cát đá sỏi, lá Có Có
hư, lá già, rơm,… từ
thiết bị, xe chưa được
Lựa chọn/
vệ sinh. Có Có CCP1
phân loại
- Sinh học: sâu bọ,…
- Hóa học: thuốc, phân
Có Không Có Không
bón,…

- Vật lý: rỉ sét, bụi từ

thiết bị, thời gian diệt
men không đủ, quá
trình sao không đều, Có Không
Có Không
tốc độ đảo nhanh gãy
Diệt men vụn, lá chưa mềm và CCP2
héo…
Có Không Có Không
- Sinh học: men chưa
bị
diệt hoàn toàn

- Vật lý: búp chè chưa

xoăn lại, búp chè bị
dập quá nhiều, vón cục
quá lớn.
Vò Có Không Có Có
- Sinh học: tế bào chưa
vỡ các hoạt chất trong
chè chưa giải phóng.

Sàng - Vật lý: vón cục lớn Có Không Có Không CCP3

còn
pg. 30
 sót lại, chè gãy vụn,
chưa xoăn đều,…

- Vật lý: độ ẩm trong

che
còn quá cao. Chè
Sấy Có Không Có Không CCP4
không
được thơm. Cháy két,
có mùi lạ, bụi.

Hoàn thiện
sản phẩm
-Vật lí: Bao bì không
(phân loại,
kín, in sai thông tin
đấu trộn,
Chè vụn quá cao. Có Có CCP5
định
Cân định lượng sai.
lượng,
bao gói)

- Vật lí: nhiệt độ, độ

ẩm,
vị trí khi xếp hộp hoặc
xếp thùng, cơ chế lưu
Lưu kho Có Có CCP6
thông vận chuyển
- Sinh học: kiến, mói,
chuột, bọ

pg. 31
  Sơ đồ: Sơ đồ cây quyết định

Hình 2.13 Sơ đồ cây quyết định

pg. 32
 2.8. Thiết lập các giới hạn cho từng CCP

Bảng 2.6 Giới hạn cho từng CCP

CCP Mối nguy GHTH

- Vật lý : cát đá sỏi, lá hư, lá già,

rơm,… từ thiết bị, xe chưa được
Lựa chọn/phân Chè đọt tươi - yêu cầu kỹ thuật
vệ sinh.
loại (TCVN 2843-79)
- Sinh học: sâu bọ,…
- Hóa học: thuốc, phân bón,…

 - Nhiệt độ hơi trong thùng sao:

120-1300C

 - Lượng chè 1 mẻ: 1,5-2,0 kg

chè tươi.

- Thời gian : 2-3 phút

- Vật lý: rỉ sét, bụi từ thiết bị, thời - Số vòng quay: 40 - 42
gian diệt men không đủ, quá trình vòng/phút
sao không đều, tốc độ đảo nhanh
 - Ra chè kết hợp vừa làm
Diệt men gãy vụn, lá chưa mềm và héo…
nguội vừa vò nóng bằng tay 1 -
- Sinh học: men chưa bị
2 phút chờ đủ mẻ đưa vào vò
diệt hoàn toàn
máy

(tiêu chuẩn chè - chè xanh tân

cương - quy trình sản xuất -
10tcn 511 – 2002 (Ban hành
kèm theo quyết định số
27/2002/BNN-KHCN ngày 17
tháng 4 năm 2002))

pg. 33
 - Vật lý: lá chè vón cục lớn còn
TCVN 9700:2013 chè - phân
Sàng sót lại, chè gãy vụn,
loại theo kích thước
chưa xoăn đều,…

- Lượng chè sao: 1,5 - 2 kg chè

tươi (ứng với 1/3 mẻ vò)

- Sao 2 bước

+ Sao tái: Nhiệt độ trong

thùng: 80 - 900C thời gian 5
phút, ra chè, sàng sẩy bỏ vụn.

- Vật lý: độ ẩm trong che  + Sao khô: Nhiệt độ hơi trong

còn quá cao. Chè không thùng 70 - 800C, cho đến khi
Sấy
được thơm. Cháy két, độ ẩm chè  còn 4 - 5%. Sau đó
có mùi lạ, bụi. được sàng bỏ vụn ngay, chè
thu  được gọi chè bán thành
phẩm. (tiêu chuẩn chè - chè
xanh tân cương - quy trình sản
xuất - 10TCN 511 – 2002 (Ban
hành kèm theo quyết định số
27/2002/BNN-KHCN ngày 17
tháng 4 năm 2002))

Hoàn thiện
sản phẩm - Vật lí: Bao bì không kín, in sai TCVN 1457:1983

(phân loại, thông tin. Chè vụn quá cao. Chè đen, chè xanh bao gói, ghi
đấu trộn, Cân định lượng sai. nhãn, vận chuyển và bảo quản
định lượng,
bao gói)

Lưu kho - Vật lí: nhiệt độ, độ ẩm, TCVN 1457:1983

vị trí khi xếp hộp hoặc Chè đen, chè xanh bao gói, ghi
xếp thùng, cơ chế lưu nhãn, vận chuyển và bảo quản
pg. 34
 thông vận chuyển
- Sinh học: kiến, mói,
chuột, bọ

2.9, 2.10. Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP

Bảng 2.7 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP

Mức tới Theo dõi

hạn cho
Hành Biểu
mỗi
Mối nguy Người động mẫu Xác
CCP biện Nội Phương Tần
đáng kể thực khắc ghi nhận
pháp dung pháp suất
hiện phục chép
ngăn
ngừa

Lựa - Vật lý : Chè đọt Chè đọt -Sàng Liên - KCS. Loại -Biểu Nhóm
chọn/ cát đá sỏi, tươi-yêu tươi-yêu rây, tục -Công bỏ các mẫu thẩm
phân lá hư, lá cầu kỹ cầu kỹ phân trong nhân tạp phân định
loại già, rơm,… thuật thuật loại sau quá vận chất, loại HACCP
từ thiết bị, (TCVN (TCVN thu hái trình hành sản -Biểu tuần/lần.
xe chưa 2843- 2843- nhiều sàng máy phẩm mẫu
được vệ 79) 79) lần. sàng ko đạt của
sinh. -Lựa rây. yêu QC
- Sinh học: chọn cầu
sâu bọ,… nguồn
- Hóa học: nguyên
thuốc, liệu phù
phân bón, hợp
… chuẩn
organic.
Đào tạo

pg. 35
 nhân
viên và
kiểm
soát
trang
thiết bị
và dụng
cụ cũng
như
trang
phục
bảo hộ
đảm báo
theo tiêu
chuẩn.

Diệt - Vật lý: rỉ  - Nhiệt  - Nhiệt Thiết Liên KCS và Thiết -Biểu -Nhóm
men sét, bụi từ độ hơi độ hơi lập thời tục công lập mẫu thẩm
thiết bị, trong trong gian và trong nhân sao thời diệt định
thời gian thùng thùng tốc quá chè gian và men HACCP
diệt men sao: sao: độ đảo trình tốc -Biểu tuần/lần
không đủ, 120- 120- khi sao diệt độ đảo mẫu
quá trình 130 C
0
130 C
0
diệt men men khi sao của
sao không  - Lượng  - Lượng cho phù diệt QC
đều, tốc độ chè 1 chè 1 hợp và men
đảo nhanh mẻ: 1,5- mẻ: 1,5- có cho
gãy vụn, lá 2,0 kg 2,0 kg chuyên phù
chưa mềm chè tươi. chè tươi. gia đánh hợp để
và héo… giá giám chè sao
- Thời - Thời
- Sinh học: sát tại đều,
gian : 2- gian : 2-
men chưa diệt
pg. 36
 3 phút 3 phút

- Số - Số
vòng vòng
quay: 40 quay: 40
- 42 - 42
vòng/ph vòng/ph
út út

 - Ra  - Ra

bị chè kết chè kết

hợp vừa hợp vừa men
diệt hoàn chỗ.
làm làm hoàn
toàn
nguội nguội toàn.
vừa vò vừa vò
nóng nóng
bằng tay bằng tay
1-2 1-2
phút chờ phút chờ
đủ mẻ đủ mẻ
đưa vào đưa vào
vò máy vò máy

Sàng - Vật lý: lá TCVN TCVN -Loại bỏ Liên Công Loại -Biểu -Nhóm
chè vón 9700:20 9700:20 các vụn tục nhân bỏ các mẫu thẩm
cục lớn 13 chè - 13 chè - và vón trong vận vụn và sàng định
còn phân phân cục lớn quá hành vón HACCP
-Biểu
sót lại, chè loại theo loại theo khỏi trình máy cục lớn mẫu tuần/lần
gãy vụn, kích kích thiết bị, sàng sàng. khỏi của
chưa xoăn thước thước vón cục thiết bị QC
đều,… lớn là
quá

pg. 37
 trình sấy
diễn ra
lâu,
xoăn
chưa
đều có
thể là do
lá quá
già.
-Vệ sinh
và đảm
bảo an
toàn
thiết bị

Sấy - Vật lý: lá - Lượng - Lượng -Thiết Liên Công -Thiết -Biểu -Nhóm
chè vón chè sao: chè sao: lập thời tục nhân lập mẫu thẩm
cục lớn 1,5 - 2 1,5 - 2 gian và trong vận thời sấy định
còn kg chè kg chè thời quá hành gian và -Biểu HACCP
sót lại, chè tươi tươi gian đảo trình máy sao thời tuần/lần
mẫu
gãy vụn, (ứng với (ứng với phù hợp sấy chè. gian của
chưa xoăn 1/3 mẻ 1/3 mẻ -Sấy lại đảo QC
đều,… vò) vò) lần 2 phù

- Sao 2 - Sao 2 nếu chè hợp

bước bước chưa -Sấy

khô. lại lần
+ Sao + Sao
-Loại bỏ 2 nếu
tái: tái:
các chè chè
Nhiệt độ Nhiệt độ
có mùi chưa
trong trong
vị hoặc khô.
thùng: thùng:
hương
pg. 38
 80 -
80 -
900C
900C
thời lạ hoặc
thời
gian 5 bị cháy
gian 5
phút, ra khét
phút, ra
chè, -Độ ẩm
chè,
sàng sẩy tiêu
sàng sẩy
bỏ vụn. chuẩn từ
bỏ vụn.
3-5%,
 + Sao
 + Sao màu tro
khô:
khô: bạc,
Nhiệt độ
Nhiệt độ hương
hơi
hơi thơm.
trong
trong -Tách
thùng
thùng 70 bỏ chè
70 -
- 800C, to và
80 C,
0

cho đến nhỏ sấy

cho đến
khi độ riêng.
khi độ
ẩm chè  Tránh
ẩm chè 
còn 4 - để chè
còn 4 -
5%. Sau bị khét
5%. Sau
đó được hoặc ám
đó được
sàng bỏ khói.
sàng bỏ
vụn -Vệ sinh
vụn
ngay, và đảm
ngay,
chè thu  bảo an
chè thu 
được toàn
được
gọi chè thiết bị
gọi chè
bán
bán
thành
thành
phẩm.
phẩm.

pg. 39
Hoàn -Vật lí: TCVN TCVN -Kiểm 2 KSV và -Kiểm -Biểu -Nhóm
thiện Bao bì 1457:19 1457:19 tra bao giờ công tra bao mẫu thẩm
sản không kín, 83 83 bì phù /lần nhân bì phù hoàn định
phẩm in sai hợp đóng hợp thiện HACCP
Chè Chè
(phân thông tin. trước gói. trước sản tuần/lần
đen, chè đen, chè
loại, Chè vụn khi khi phẩm
xanh xanh
đấu quá cao. đóng, và đóng
bao gói, bao gói, -Biểu
trộn, Cân định ghi ghi mua ở -Sàn mẫu
định lượng sai. nhãn, nhãn, bên lại của
lượng, vận vận cung hoặc QC
bao chuyển chuyển cấp uy thổi
gói) và bảo và bảo tín khí
quản quản -Sàn lại tách
hoặc vụn
thổi khí
tách
vụn
trước
đóng
gói
-Loại bỏ
sản
phẩm hư
hay
cân định
lượng
sai
-Vệ sinh
và đảm
bảo an
toàn

pg. 40
 thiết bị

-Cần có
QA và
QC
kiểm tra
và đánh
- Vật lí: TCVN TCVN
gia
nhiệt độ, 1457:19 1457:19
thường Kiểm
độ ẩm, 83 83
xuyên. tra và
vị trí khi Chè Chè -Biểu
Đánh đánh
xếp hộp đen, chè đen, chè mẫu
giá các giá các -Nhóm
hoặc xanh xanh KSV, lưu
tác nhân 1 tác thẩm
Lưu xếp thùng, bao gói, bao gói, công kho.
có ngày nhân định
kho cơ chế lưu ghi ghi nhân lưu -Biểu
thể gây /lần có HACCP
thông vận nhãn, nhãn, kho mẫu
ảnh thể gây tuần/lần
chuyển vận vận của
hưởng ảnh
- Sinh học: chuyển chuyển QC
-Đặt bãy hưởng
kiến, mói, và bảo và bảo keo
chuột, bọ quản quản trong
kho
hoặc
nhà
xưởng.

2.11. Thẩm tra kế hoạch HACCP

2.11.1. Mục đích

Quy định các nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá
kết quả, áp dụng hệ thống HACCP và mức độ tuân thủ HACCP.

pg. 41
 2.11.2. Phạm vi áp dụng:

Áp dụng cho tất cả các cuộc thẩm tra lại kế hoạch HACCP trong nhà máy, các bộ
phận liên quan đến HACCP cho quá trình sản xuất trong nhà máy.

2.11.3. Phương pháp thẩm tra

Thẩm tra đủ các mối nguy trong quy trình sản xuất, thẩm tra từng công đoạn trong
quá trình sản xuất.

Các thông số tại các CCP phải được thử nghiệm trước để xác định còn sót điểm
CCP nào không. Từng điểm CCP phải được xác định đúng.

Chu kỳ giám sát từng CCP phải đủ để không có khả năng xảy ra vượt mức chấp
nhận.

Hành động khắc phục cho từng CCP phải phù hợp không được xảy ra tình trạng lập
lại CCP đã khắc phục.

2.11.4. Thẩm tra và tái thẩm tra

 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ

Stt Tên mẫu Chỉ tiêu Tần suất

1 Nguyên liệu Hoá lý, vi sinh, kim loại nặng, 1 năm/lần

cảm quan

2 Dụng cụ phòng thí nghiệm Độ chính xác 1 năm/lần

3 Máy móc, thiết bị Độ chính xác 1 năm/lần

4 Nguồn nước Vi sinh 1 năm/lần

5 Sản phẩm Vi sinh, hoá lý, kim loại nặng, 6 tháng/lần

cảm quan.

Bảng 2.8: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ

2.11.5. Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa

 Mục đích

pg. 42
 Hướng dẫn hành động khắc phục, phòng ngừa nhằm loại bỏ các nguyên nhân của sự
không phù hợp đang tiềm ẩn, ngăn ngừa sự tái nhiễm và xuất hiện không phù hợp.

 Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho tất cả các sự không phù hợp cần có hành động khắc phục phòng ngừa
tương ứng phát hiện trong quá trình cung ứng nguyên vật liệu kiểm tra sản xuất dịch vụ,
lưu thông sản phẩm, đánh giá nội bộ cũng như xử lý phần nào khiếu nại của khách hàng
bên ngoài.

 Định nghĩa những thuật ngữ

Sự không phù hợp: Là sự không đáp ứng yêu cầu nào đó.

Sự khắc phục: Hành động được tiến hành để loại bỏ sự không phù hợp đã được phát
hiện.

Hành động khắc phục: Hành động nhằm loại bỏ những nguyên nhân của sự không
phù hợp tương ứng để ngăn ngừa sự tái diễn.

Hành động phòng ngừa: Là hành động nhằm loại bỏ những nguyên nhân của sự
không phù hợp tiềm ẩn để ngăn ngừa sự xuất hiện của chúng.

 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa

Hình 2.14 khắc phục

- Bước 1:

Qua các quá trình xử lý, khiếu nại khách hàng bên ngoài, nội bộ.

Cung ứng, sản xuất, kiểm tra, phân phối …

pg. 43
 Đánh giá nội bộ

Kiểm tra, xác nhận hệ thống GMP, HACCP.

Khi phát hiện sự không phù hợp cần có hành động khắc phục tương ứng các bộ phận
liên quan, trưởng ban HACCP phải xác định sự không phù hợp ở vị trí công đoạn nào.

- Bước 2:

Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP mô tả sự không phù hợp.

- Bước 3:

Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP phân tích và xác nhận nguyên nhân của sự
không phù hợp.

- Bước 4:

Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP xác nhận nguyên nhân sẽ tiến hành biện pháp
khắc phục, tiến hành tương ứng đề xuất bộ phận thực hiện, xác định rõ người thực hiện,
ngày hoàn thành biện pháp, kết quả kiểm tra và người kiểm tra.

- Bước 5:

Đại diện lãnh đạo hoặc tổng giám đốc xem xét, phê duyệt biện pháp thực hiện và
trách nhiệm thực hiện.

- Bước 6:

Bộ phận được phân công thực hiện các biện pháp đã phê duyệt.

- Bước 7:

Trưởng bộ phận được phân công xem xét, đánh giá kết quả việc thực hiện hành động
khắc phục phòng ngừa của bộ phận mình và các bên liên quan nếu đạt sẽ chuyển qua bộ
phận chất lượng hoặc trưởng ban HACCP.

- Bước 8:

Đại diện lãnh đạo, bộ phận chất lượng hoặc trưởng ban HACCP sẽ xem xét kết quả
thực hiện của các bộ phận nếu đạt sẽ thực hiện bước 9, nếu không sẽ yêu cầu các hành
động phòng ngừa tiếp theo.

- Bước 9:

pg. 44
 Lưu hồ sơ: Bộ phận chất lượng hoặc trưởng ban HACCP hoàn tất hồ sơ, photocopy
một bản cho bộ phận liên quan và lưu hồ sơ theo quy định.

2.11. Thiết lập hệ thống tài liệu

2.11.1. Các loại hồ sơ cần thiết

- Tài liệu hỗ trợ KH HACCP

- Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát
- Hồ sơ về hành động sửa chữa
- Hồ sơ thẩm tra
 Thường ở dạng biểu mẫu.
Nội dung:
 Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.
 Tên và địa chỉ xí nghiệp.
 Thời gian và ngày tháng ghi chép.
 Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và
mã số sản phẩm).
 Các giới hạn tới hạn.
 Quan sát, đo lường tiến hành trong thực tế.
 Chữ ký của người tiến hành ghi chép.
 Chữ ký của người thẩm tra, xem xét hồ sơ.
 Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.
Gồm:
 Những điều chỉnh trong kế họach HACCP
 Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ các quy định hay
không
 Thẩm tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị
 Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh môi trường trong quá trình chế biến
2.11.2. Phương pháp lưu giữ hồ sơ

 Cần có danh mục tất cả các loại hồ sơ, biểu mẫu đang có hiệu lực trong xí nghiệp.
 Lưu giữ hồ sơ trong file cứng, trên file có ghi nhóm
 Hồ sơ được lưu trữ theo từng mục.
 Hồ sơ được lưu trữ ở những vị trí xác định.
pg. 45
  Chỉ những người có trách nhịệm mới được phép tiếp cận hồ sơ lưu trữ, những
người khác phải được phép của người có thẩm quyền.
 Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, đồng thời phân
phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận có liên quan
 Kết quả giám sát lưu trên máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa
và mất dữ liệu.

pg. 46
 CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA
VÀO ISO 9001:2015
3.1.Tổng quan về ISO (THEO ISO 9001:2015)
3.1.1. ISO 9001:2015
Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management System) viết tắt là QMS là một
hệ thống quàn lý bao gồm những quy trình, những thủ tục và những yêu cầu khoa học
nhằm mục đích đạt được chính sách và mục tiêu về chất lượng. Hệ thống quản lý chất
lượng giúp điều phối và định hướng hoạt động của doanh nghiệp giúp thoả mãn các yêu
cầu của khách hàng và tạo ra sản phầm chất lượng ổn định đến người tiêu dùng.
Tiêu chuần ISO 9001 là tiêu chuần quy định cụ thể về yêu cầu đối với hệ thống
quản lý chất lượng tại các tổ chức, doanh nghiệp. Tiêu chuần này dùng để xây dựng và
đánh giá, cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng cho hàng triệu tổ chức, doanh
nghiệp trên toàn thế giới trong thời gian qua.
Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 được quy định một cách khái quát để có
thể áp dụng cho mọi tổ chức, doanh nghiệp, không phân biệt loại hình, quy mô hoặc sản
phẩm, dịch vụ cung cấp.
3.1.2. 7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn ISO 9001
Tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; là tiêu chuẩn quốc tế về vấn
đề quản lý chất lượng sản phẩm. Được áp dụng cho mọi hình thức hoạt động kinh
doanh; cho mọi ngành nghề thuộc mọi lĩnh vực áp dụng cho mọi tổ chức kinh doanh tất
cả các ngành nghề thuộc mọi lĩnh vực. Tuy nhiên tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 phải
đảm bảo được những nguyên tắc quản lý chất lượng sau đây:
- Sự lãnh đạo.
- Sự tham gia của đội ngũ cán bộ, nhân viên. (Sự cam kết của mọi người)
- Mục tiêu hướng đến khách hàng.
- Phương thức tiếp cận theo quá trình.
- Liên tục cải cách, đổi mới (cải tiến)
- Đưa ra quyết định dựa trên bằng chứng.
- Quản lý mối quan hệ.
3.2. Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu ra theo ISO 9001:2015

pg. 47
 Tổ chức phải bảo toàn đầu ra trong suốt quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ ở
mức độ cần thiết để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu.
Bảo toàn sản phẩm là một chủ đề lớn, việc bảo toàn này được thực hiện khác nhau
ở những tổ chức khác nhau, nó bao gồm bảo toàn đầu ra quá trình nội bộ (sản phẩm)
của tổ chức và quá trình cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng, kể cả việc thuê ngoài.
Việc xác định các yêu cầu bảo toàn cần bắt đầu trong giai đoạn thiết kế hoặc giai
đoạn sản xuất hoặc dịch vụ bằng cách đánh giá rủi ro về mặt chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất, lưu trữ, di chuyển, vận chuyển, lắp đặt.
3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu ra (diễn giải)
Bước 1: Tiến hành kiểm tra thực trạng hệ thống quản lý hiện hành của công ty
Bổ nhiệm đại diện và ban chỉ đạo về ISO cho toàn bộ công ty để đảm bảo về mặt
lãnh đạo chung trong hệ thống quản lý chất lượng.
Bước 2: Kiểm soát chất lượng đầu vào, xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng
- Đào tạo kiến thức và nhận thức về các tiêu chuẩn có trong hệ thống quản lý.
- Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, công cụ, thang đo cho sản phẩm để
lựa chọn nguyên liệu phù hợp và đạt chuẩn.
- Lựa chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5860:2007.
- Cung cấp bò giống cho các trang trại nuôi bò để kiểm soát trong quá trình chăn
nuôi.
- Đào tạo cho nhân viên các kỹ năng về việc lấy, bảo quản mẫu sau khi vắt..
- Lưu trữ thông tin, dữ liệu lập trên các văn bản.
Bước 3: Tìm hiểu ý kiến của khách hàng trước khi thực hiện quy trình
- Làm khảo sát, thu thập các thông tin của khách hàng, tổng hợp các nhu cầu,
mong muốn cao nhất.
- Tìm các giải pháp khắc phục vấn đề còn tồn đọng trong quá trình sản xuất, cải
thiện chất lượng theo yêu cầu của bên khách hàng.
Bước 4: Điều hành và quản lý dây chuyền sản xuất
- Mọi người ai cũng phải thực hiện theo đúng yêu cầu của tiêu chuẩn để đạt sự
đồng nhất về chất lượng.
- Tiếp thu kinh nghiệm làm đúng, sẵn có trong công ty, từ đó phát triển rộng các
chuẩn làm đúng để đạt được độ chính xác trong quá trình sản xuất.

pg. 48
 - Thực hiện các biểu mẫu theo dõi trong suốt quá trình sản xuất từ các thông số cơ
bản nhất như: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, khối lượng sữa nguyên liệu
thực hiện cho một dây chuyền sản xuất,…
Bước 5: Đánh giá sơ bộ về bán thành phẩm
- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu về sữa đúng theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2007.
- Rà soát lại lỗi xuấy hiện trong dây chuyền sản xuất nếu có sự sai lệch về chỉ tiêu
có liên quan đến sản phẩm.
Bước 6: Phân loại lỗi và thực hiện chỉ thị của người chỉ đạo
- Sau khi có kết quả kiểm tra, người lãnh đạo sẽ ra quyết định về việc chấp thuận
hay sửa đổi các vấn đề có trong công ty và nhất là vấn đề từ khâu sản xuất.
- Khắc phục sự không phù hợp và thực hiện hành động khắc phục, lập phương
thức phòng ngừa cho quá trình.
Bước 7: Bảo toàn sản phẩm đầu ra trong quá trình xếp dỡ và vận chuyển thành
phẩm, phòng ngừa các khuyết tật không đáng có
- Quá trình này cần được thực hiện đúng theo yêu cầu của hệ thống quản lý, đặc
biệt là an toàn của người lao động tại khu vực này như đeo găng tay, mặc đồ, đội mũ
bảo hộ,…
- Thiết lập một số thông tin về các sản phẩm lỗi và nguyên nhân gây ra lỗi trong
các công đoạn.
- Đề ra các biện phát khắc phục.
- Cần lập một danh sách ngắn các quy định xếp dỡ để nhân viên có thể thực hiện
đúng mà k bị sai sót như các hướng dẫn an toàn về việc sử dụng pallet, xử lý vật liệu dễ
vỡ, trình tự xếp dỡ,…
- Trong quá trình này thì bao bì cũng đóng góp một phần quan trọng: loại bao bì
cần sử dụng phải được tìm hiểu và lựa chọn dựa theo các TCVN có liên quan.
Bước 8: Lưu hồ sơ
- Lưu trữ hướng dẫn kiểm tra, biên bản lỗi.
- Lưu các mẫu kiểm tra
- Sao chép thông tin các biểu mẫu, hồ sơ có liên quan lên hệ thống quản lý chất
lượng, đảm bảo không được sai sót.
3.2.2. Lưu đồ

pg. 49
Bảng 2.9 Lưu đồ
Trách nhiệm Lưu đồ Biễu mẫu
Phòng quản lý
chất lượng BM/QL Cl -01/M01
Kế hoạch đánh giá chất lượng

QA BM/TCCL-01/M01
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng:
Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý,

QC chỉ tiêu vi sinh PKT-QC-01/M01

BBL-QC-01/M01
Kiểm tra

Phòng quản lý
chất lượng Khảo sát ý kiến khách hàng

QA BM-PLL-01/M01

Phân loại lỗi BM-AQL-01/M01

Xưởng sản xuất BM-PNMT-01/M01

và các bộ phận
Phòng ngừa khuyết tật
khác
Phòng quản lý
chất lượng Lưu hồ sơ

Hết!

pg. 50