KLTN - Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ
KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong
quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)
Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
HUẾ, NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ
KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ

trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)
Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
HUẾ, NĂM 2022

Lời Cảm Ơn
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ
khí và Công nghệ cũng như thầy cô giáo trong trường Đại học Nông
Lâm Huế, đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tôi trong suốt
quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Được sự phân công của khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại
học Nông Lâm Huế và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS.
Nguyễn Quốc Sinh, tôi đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình
sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis
Loti.)”.
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
và sâu sắc nhất đến thầy giáo ThS. Nguyễn Quốc Sinh, thầy đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn
cùng làm việc, học tập tại Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí và Công nghệ
đã luôn giúp đỡ, đồng hành và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn
thành khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại
học Nông Lâm Huế.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô
thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình
đến các thế hệ trẻ sau này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 01 tháng 04 năm 2022
Sinh viên
Thân Thị Minh Ánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
HUẾ NAM
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
 -----------*-----------
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Họ và tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với năng suất 334
kg/h
2. Số liệu ban đầu
Năng suất sấy: 334 kg sản phẩm/h
Độ ẩm vật liệu vào: 37%
Độ ẩm vật liệu ra: 3,2 %
Nồng độ chất khô: Bx = 60%
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
Đặt vấn đề
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu sấy
Chương 2: Tổng quan về quá trình sấy
Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính toán và thiết kế thiết bị chính
Chương 6: Tính cân bằng nhiệt lượng
Chương 7: Tính toán các thiết bị phụ
Kết luận
Tài liệu tham khảo
4.Các bản vẽ
-Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A3 đính kèm trong bản thuyết trình.
-Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A1.
5.Ngày giao nhiệm vụ:
6.Ngày hoàn thành:
Huế, ngày tháng năm 2020
TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Kí, ghi rõ họ tên) (Kí, ghi rõ họ tên)

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)[65]
.............................................................................................................................11
Bảng 2.2. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol [65].....................................................................................12
Bảng 2.3. Các dạng và loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [10]..........4
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen..........................37
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM
C và Polyphenol trong củ sen..............................................................................40
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát của sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt.............................................................................................................42
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và Polyphenol trong củ sen.........................................................43
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C
và Polyphenol trong củ sen.................................................................................49
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát. 51
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
.............................................................................................................................54
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến các TPC thu
được từ nguyên liệu lá sen...................................................................................55
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà nguyên liệu: nước trích ly
đến các chỉ tiêu cảm quan của trà thành phẩm....................................................56
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà.........57
Bảng 4.13. Bảng mô tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm....................................................................................................................61
Bảng 4.14. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen...........62
Bảng 4.15. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen...........................62
Bảng 4.16. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP................................................64
Bảng 4.17. Giá bán cho 5 ĐVSP.........................................................................66
Bảng 2.1. Thể tích gallic acid cho vào từng bình định mức...............................77
Bảng 2.2.Giá trị OD của các nồng độ gallic acid chuẩn khác nhau....................77
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [89]...................................................................6
Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen.....................................................................................8
Hình 2.3. Nuciferin [113] Hình 2.4. Romarin [115] Hình 2.5. Armepavin [110]..........................10
Hình 2.6. Trigonelin [120]...................................................................................................................10
Hình 2.7. Cam cúc hoa [90].................................................................................................................16
Hình 2.8. Long nhãn [92].....................................................................................................................16
Hình 2.9. Kỷ tử [91]............................................................................................................................17
Hình 2.10. Táo đỏ [93].........................................................................................................................18
Hình 2.11. Cam thảo [79]....................................................................................................................18
Hình 2.12. Quy trình công nghệ sản xuất trà củ sen.............................................................................19
Hình 2.13. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc......................................................................19
Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao [12]....................................................................23
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến................................................................26
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt...................................................................................28
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy...............................................29
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao.....................................................................30
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn.................................................................................31
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo bề dày lát cắt...........40
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Polyphenol của nguyên liệu theo bề dày lát cắt.......................41
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian
sấy........................................................................................................................................................44
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian
sấy........................................................................................................................................................46
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Polyphenol của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời
gian sấy................................................................................................................................................47
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời gian sao...................49
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và Pcủa nguyên liệu theo thời gian sao....50
Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát....................................................................................53
Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen.......................................................................59
Hình 4.10. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen.........................................................................63
Hình 4.11. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen..................................................................63
Hình 2.1. Biểu đồ đường chuẩn của gallic acid....................................................................................78
Hình 7.2. Lọc Cellulose.....................................................................................................................103
Hình 7.1. Tủ sấy memmert................................................................................................................103
Hình 7.3. Cân điện tử.........................................................................................................................103
Hình 7.4. Phễu Buchner và bơm hút chân không...............................................................................103
Hình 7.5. Xác định hàm lượng đường tổng........................................................................................103
Hình 7.7. Sấy mẫu.............................................................................................................................103
Hình 7.6. Máy quang phổ UV - Vis V630.........................................................................................103
Hình 7.13. Bếp điện...........................................................................................................................104
Hình 7.12. Phản ứng với Follin - Ciocalteu.......................................................................................104
Hình 7.11. Nhiệt kế đo bề mặt chảo trong quá trình sao....................................................................104
Hình 7.10. Bình hút ẩm......................................................................................................................104
Hình 7.9. Phân tích độ ẩm củ sen.......................................................................................................104
Hình 7.8. Xác định hàm lượng Vitamin C.........................................................................................104
DANH MỤC VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT CHÚ THÍCH
ANOVA Analysis of variance
BYT Bộ Y tế
CFU Colony forming units
CS Cộng sự
CT Công thức
DW Dry weight
ĐVSP Đơn vị sản phẩm
E.coli Escherichia coli
g gam
FW Fresh weight
GAE Gallic acid equivalent
ISO International organization for standardization
KPH Không phát hiện
MNP Most probable number
OD Optical density
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
UV - Vis Ultraviolet - visible spectrophotometry
VTM Vitamin
VSV Vi sinh vật

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU................................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu......................................................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.....................................................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học..................................................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn..................................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN.........................................................................................................................3
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc..........................................................................................................3
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc........................................................................................................3
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc.......................................................................................................3
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam.........................................4
2.2. Tổng quan về cây sen..................................................................................................................6
2.2.1. Nguồn gốc cây sen................................................................................................................6
2.2.2. Vùng phân bố cây sen...........................................................................................................7
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen.......................................................................................8
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen...........................................................................................9
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen........................................................10
2.2.6. Giá trị của củ sen..........................................................................................................12
2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới.............................................................13
2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới.............................................................................13
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước...............................................................................14
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối chế trà thảo mộc
thành phẩm.......................................................................................................................................16
2.4.1. Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.)..................................................................16
2.4.2. Long nhãn (Euphoria longana Lamk).................................................................................16
2.4.3. Kỷ tử (Lycium sinense Mill.)........................................................................................17
2.4.4.Đại táo (Zizyphus sativa Mill.)............................................................................................17
2.4.5. Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis).................................................................................18
2.5. Tổng quan các quá trình công nghệ trong chế biến trà thảo mộc..........................................18
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy................................................................................................19
2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao..................................................................................................22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..............................................................................................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................................24
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................................25
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu............................................................................25
3.2. Nội dung nghiên cứu.................................................................................................................25
3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến....................................................................................................26
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm..................................................................................................27
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu..............................................27
3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng của củ sen..........27
3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của củ
sen................................................................................................................................................28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen.............................30
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp................................................................31
3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích ly đến chất
lượng cảm quan và polyphenol tổng số của trà thành phẩm.........................................................32
3.5. Phương pháp thí nghiệm............................................................................................................33
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu.........................................................................................................33
3.5.2. Phương pháp vật lý.............................................................................................................33
3.5.3. Phương pháp hóa sinh.........................................................................................................33
3.5.4. Phương pháp cảm quan.......................................................................................................34
3.5.5. Phương pháp vi sinh...........................................................................................................35
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................................................36
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................................................37
4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của nguyên liệu tươi..............................................37
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và Polyphenol trong củ sen.....39
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và Polyphenol trong củ
sen....................................................................................................................................................43
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy trong củ sen...............................................43
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và Polyohenol của củ sen.................45
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol trong củ sen......48
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu...................................................................................53
4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến Polyphenol thu được từ nguyên liệu................................55
4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà : dung môi đến chất lượng trà..............................................................56
4.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng trà..................................................................57
4.9. Đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mô phòng thí nghiệm.........................58
4.9.1. Quy trình công nghệ...........................................................................................................58
4.9.2. Thuyết mình quy trình........................................................................................................59
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen.................................................................61
4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen.........................................................61
4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm.......................................62
4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm.....................................62
4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm.........................................................................................................62
4.11.1. Túi đựng trà......................................................................................................................62
4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen......................................................................................63
4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.................................................................................................64
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................67
5.1. Kết luận.....................................................................................................................................67
5.2. Kiến nghị...................................................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................................69
PHỤ LỤC.............................................................................................................................................70
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam, đã có mặt
trong mọi hoạt động của xã hội từ trong gia đình ra ngoài phố. Hiện nay, con người
đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên nhằm hạn chế
tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại. Các loại thức
uống từ thiên nhiên như trà xanh, trà thảo mộc đang được khuyến khích sử dụng để
bảo vệ sức khỏe [12.5].
Trà thảo mộc được chế biến từ sự kết hợp của quả, hoa, lá thảo mộc hoặc các
thành phần thực vật khác tạo cho chúng có nhiều hương thơm và hương vị khác
nhau [86]. Không giống như các loại trà thông dụng khác, trà thảo mộc không có
nguồn gốc từ các giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà nên trà thảo mộc
không chứa chất caffein. Hầu hết các loại trà thảo mộc có thể bao gồm một thành
phần thảo mộc chính hoặc sự pha trộn của các thành phần thảo mộc nhằm mang lại
một mục đích cụ thể, từ mát gan đến kiểm soát đường huyết, đẹp da, đẹp dáng...
[87]. Tuy nhiên, trà củ sen kết hợp với các loại thảo mộc chưa được nhiều người
biết đến.
Theo Đông y, củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu, an
thần [9]. Ngoài ra, củ sen còn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo
Yang Yi và cộng sự (2016) [40] trong củ sen có sự hiện diện của các hợp chất
phenolics là những chất chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các gốc tự
do như lão hóa, ung thư, viêm da... Củ sen được sử dụng để làm trà nhưng hương vị
của nó còn đơn điệu, chưa độc đáo. Vì vậy, việc bổ sung thêm các thành phần thảo
mộc khác để làm hài hòa mùi và vị tạo nên sự đặc sắc là thực sự cần thiết. Sản
phẩm trà củ sen đặc biệt hướng tới đối tượng sử dụng là phái đẹp nên việc lựa chọn
thành phần bổ sung rất quan trọng. Cúc hoa có tính hơi hàn còn kỷ tử, táo đỏ, long
nhãn đều có vị ngọt, tính bình là những thành phần giàu dinh dưỡng, giàu chất
chống oxy hóa có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe và làn da [9].
Hiện nay, sản phẩm trà thảo mộc củ sen vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng
về số lượng lẫn chất lượng. Với mong muốn tìm ra những yếu tố ảnh hưởng cũng
như thông số kỹ thuật thích hợp tác động đến quá trình sản xuất trà thảo mộc từ củ
sen cho chất lượng tốt về cảm quan, giữ được hoạt tính sinh học có lợi cho sức
khỏe. Tôi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên
cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến
1
chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.
1.2. Mục tiêu
Mục tiêu chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt được
giá trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Đồng thời nghiên
cứu các thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen,
qua đó hoàn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục tiêu này, đề tài
cần tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính sinh
học của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp để
giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết
sản phẩm trà củ sen.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham
khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản xuất sản
phẩm thực tế, nâng cao giá trị sản phẩm củ sen. Tạo ra sản phẩm có tính chất cảm
quan tốt, thu hút người tiêu dùng thông qua các kết quả khảo sát theo các tỷ lệ phối
trộn của các loại thảo mộc khác nhau.
Tạo ra sản phẩm trà thảo mộc có tính chất thơm ngon và đạt giá trị dinh dưỡng
cao cũng như tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh tranh trên thị
trường.
Tạo điều kiện cho ngành trồng củ sen phát triển, có thể tận dụng được củ sen
bán chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu và tăng thêm thu nhập cho người
trồng.
2
PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền. Hiện nay, trà thảo mộc rất
phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm hiện
nay, trà thảo mộc được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với sản phẩm truyền
thống như: trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo, trà linh chi… Hay
các sản phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà nhân sâm - tam
thất, trà sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung, trà thanh nhiệt tiêu thực… với mẫu
mã khá phong phú và hấp dẫn.
Có thể hiểu trà thảo mộc theo hai nghĩa: nghĩa hẹp để chỉ một loại chế phẩm
dùng trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phòng
chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người, nghĩa rộng là một dạng
thuốc bao gồm một hay nhiều loại dược liệu được chế biến và sử dụng giống như
trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không hề có chút lá trà nào trong
thành phần, người ta gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Như vậy, trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước
hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ). Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển
con người còn chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã
xử lý theo quy trình pha chế thích hợp váo máy sấy phun để làm khô tạo thành trà
thảo mộc dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản [10], [27].
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà Camellia
sinensis như trà xanh, trà đen và trà ô long, trà thảo mộc không có nguồn gốc từ
giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà. Thành phần của trà thảo mộc bao
gồm các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác. Các nguyên liệu này
sau khi phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc kết hợp với nhau để
tạo ra hương vị đặc trưng. Do không phụ thuộc họ cây trà nên trà thảo mộc không
chứa chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người dùng nhạy cảm với chất này.
Vì caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung ương đôi khi gây mất ngủ cho
người lớn, trẻ em [26], [95].
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ vì các đặc tính trị liệu và tiếp thêm sinh lực,
vì nó có thể giúp tạo cảm giác thư giãn. Có khả năng hỗ trợ các vấn đề về dạ dày
3
hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ thể
và tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc
khác nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta tự pha
chế dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà mang lại
lợi ích cho chúng ta [26], [27].
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trò của Đông Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy
hiệu quả. Trung Quốc từ cái nôi bùng phát dịch bệnh, hiện cuộc chiến chống dịch
tại quốc gia này gần như đã hoàn tất. Hồi giữa tháng 2, lực lượng chống dịch
COVID-19 của chính phủ tại thành phố Vũ Hán, tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc gửi
công văn khẩn tới các bệnh viện. Công văn yêu cầu họ đảm bảo mọi bệnh nhân
nhiễm SAR-CoV-2 uống trà thảo mộc trong vòng 24 giờ. Với một thử nghiệm lâm
sàng với ca bệnh nặng hơn, bệnh nhân điều trị bằng cả thuốc cổ truyền lẫn thuốc
Tây rời bệnh viện sớm hơn so với nhóm chỉ dùng Tây dược, đồng thời nồng độ oxy
và số lượng bạch huyết bào trong máu, những chỉ số quan trọng để đánh giá sức
khỏe đều cao hơn nhóm kia [94].
Trong khi đó, đối với lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe Việt Nam có khá
nhiều thuận lợi khi trữ lượng cây thuốc Nam đặc biệt phong phú. Tận dụng lợi thế
nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo mộc
trong nước thời gian qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Các nghiên cứu cho
thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng trưởng mạnh, trong đó có nước uống
thảo mộc. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy nước uống không gas
tăng 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. Nhiều người còn cho rằng nay là thời
của đồ uống thảo mộc [94].
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, trong những năm qua, lượng tiêu
thụ sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tăng lên rất nhanh. Trong đó, đối với thị
trường đồ uống, các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc ngày càng được người
tiêu dùng quan tâm lựa chọn. Nắm bắt xu hướng đó, nhiều doanh nghiệp sản xuất
và kinh doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng
sản phẩm thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn
thành công với sản phẩm thảo mộc. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là
trường hợp của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr. Thanh trở thành sản phẩm thức
uống thảo dược được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị
4
trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh.
Nhiều doanh nghiệp đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối
các sản phẩm thảo mộc [97].
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [10]
Tên sản Thành phần và

Hình ảnh Công dụng
phẩm quy cách đóng gói
Giải độc, giúp tiêu hóa

tốt, giúp mau lành vết
Trà thảo
thương, ngăn ngừa và
mộc cam Trà Cam thảo 4g.
điều trị viêm gan B,
thảo
giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.
Thanh nhiệt giải độc,

Thành phần: trà giải cảm, mát gan, làm
Trà hoa xanh, hoa cúc. sáng mắt. Trị mất ngủ,
cúc Quy cách đóng hạ huyết áp, ngừa ung
Cozy gói: 20 túi trà/hộp thư nhờ hóa chất tự
40g. nhiên apigennin có
trong trà hoa cúc.
Thành phần: linh

Trà linh chi 40%, atiso. Tăng cường giải độc,
chi
Quy cách đóng bảo vệ gan, dễ tiêu
Hùng
gói: 25 túi trà/hộp hóa, ăn ngon miệng.
Phát
50g.
5
Thành phần: củ
An thần, bổ phổi.
Trà củ sen, gừng.
sen Phòng trị viêm phế
Quy cách đóng
quản, ho, hen suyễn.
gói: hộp 100g.
2.2. Tổng quan về cây sen

Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd) [9].
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantea,
Ngành (diviso): Magnoliophyta,
Lớp (class): Magnoliopsida,
Bộ (ordo): Proteales,
Họ (familia): Nelumbonaceae,
Chi (genus): Nulumbo,
Loài (species): N.Nucifera [88].
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [89]
2.2.1. Nguồn gốc cây sen
6
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là loại
cây thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó
được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác [24].
Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Trong đó, bông sen được
sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Còn củ sen lại có thị trường lớn nhất
so với các bộ phận khác của cây sen [22].
Cây sen là một trong những loại cây xuất hiện sớm nhất [33]. Năm 1972, các
nhà thảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi ở tỉnh
Vân Nam. Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Một
lượng lớn hạt sen được tìm thấy ở tỉnh Shan-tung, Liaoning và ngoại thành phía
Tây Bắc Kinh trong suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại trên 1.000 năm. Hạt sen
tìm thấy ở Đông Bắc Trung Quốc nằm trong vùng nhiệt độ thấp được phủ một lớp
bùn, hạt vẫn duy trì được sức sống sau hơn 600 năm [107].
Các nhà khảo cổ Nhật Bản cũng tìm thấy những hạt sen đã bị đốt cháy trong hồ
cổ sâu 6m tại Chiba có niên đại 1.200 năm. Điều này khiến người ta tin rằng một số
giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản nhưng các giống sen lấy củ thì xuất phát từ
Trung Quốc. Nhiều giống sen của Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời
gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và
Tenjin Kubasu [72]. Ngày nay, các quần thể sen dạng hoang dại vẫn được tìm thấy
dễ dàng tại các nước châu Á và châu Mỹ [22].
2.2.2. Vùng phân bố cây sen
Theo Takhtajan, Hooker, Heywood thì bộ sen (Nelumbonales) chỉ có một họ
sen (Nelumbonaceae) với chi sen (Nelumbo) và có hai loài gần nhau là N.lutea
Willd và N.nucifera Gaertn [54], [97].
Loài N.nucifera Gaertn phân bố ở châu Á và châu Đại Dương. Bởi vì nó được
trồng rộng khắp Trung Quốc, nên Trung Quốc trở thành nơi phân bố tự nhiên của
loài N.nucifera Gaertn. Bên cạnh tên sen, sen thiêng loài này còn được gọi là sen
Đông Ấn Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ, hoa sen Phương Đông, Lily nước [97]. Loài
N.nucifera Gaertn có hoa màu hồng, đỏ hay trắng, thân dày, cao và nhiều gai, củ
phát triển ở đáy ruộng hoặc ao, lá gần tròn có đường kính lớn. Một chu kỳ sống của
cây sen thường chưa tới 12 tháng, thông thường cây sen cần phải mất từ 4-6 tháng
để hình thành lá, nụ, hoa, hạt, củ, trưởng thành trước khi bước sang giai đoạn
ngừng sinh trưởng của cây và được trồng làm sen cảnh, sen lấy củ và sen lấy hạt
7
[107].
Loài N.lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam Columbia
[97]. Loài này có hoa màu vàng, còn gọi là sen Mỹ hay sen vàng. Loài N.lutea
Willd hình thành ở tầng nước nông và phát triển ra vùng nước sâu hơn, mực nước
thích hợp từ 0,6-2,0 m. Thời gian nở hoa từ tháng 6-9, hoa có đường kính từ 7,6-
20,0 cm kéo dài 3-4 ngày [85].
Ngoài hai loài nói trên, các loại sen khác ngày nay đều là những loài sen lai
ghép nhân tạo. Theo kết quả nghiên cứu của Orozco-obando (2009), hầu hết các
giống sen được lai tạo ra giữa loài N.lutea với N.nucifera là các giống sen được
trồng để làm cảnh [77].
Theo Phạm Hoàng Hộ, Hoàng Thị Sản, Đặng Thị Sy, Võ Văn Chi, Trần Hợp,
Lê Khả Kế và Vũ Văn Chuyên thì ở Việt Nam cây sen chỉ có một chi sen với một
loài là N.nucifera Gaertn. Loài này được phân bố rộng suốt từ Bắc vào Nam như
Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…).
Trước đây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay
nhiều nơi sen là cây trồng mang nhiều giá trị về mặt vật chất và tinh thần [13].
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n=16.
Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [8].
8
Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen
Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi còn non, rễ thường có màu
trắng kem và có một ít lông hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và chuyển
sang màu nâu [72], [73].
Thân rễ (còn gọi là củ): có hình dạng giống như cái xúc xích, có màu trắng kem
xen lẫn màu nâu. Thân rễ mọc bò dài trong bùn, được chia thành nhiều lóng có
nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới đất để nuôi toàn bộ cây sen. Mỗi lóng của
củ sen dài ngắn không nhất định, đường kính từ 4-6 cm. Trong mỗi lóng có nhiều
lỗ thủng tròn nhỏ chạy dọc theo trục của lóng [22], [72].
Lá: lá sen vươn dài mọc lên trên mặt nước. Cuống lá dài, có gai nhỏ hơi tù.
Phiến lá to hình khiên, đường kính toàn bộ lá tầm khoảng 60-70 cm có gân tỏa
thành hình tròn đẹp mắt [22].
Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp, đường kính và chiều cao thay
đổi tùy tuổi cây. Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp. Khi lớn thì cứng lại và có
nhiều gai. Những giống sen có cọng láng thường không thích hợp để cho củ. Ngoài
ra, phần non nhất của cọng lá sen mới mọc, lá vẫn còn cuốn lại thành một vòng,
nằm sát gốc của cây sen còn được gọi là ngó sen. Ngó sen có màu trắng sữa, xốp,
giòn, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sờ vào cảm giác mát lạnh [22].
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hoàn toàn và có đường kính 8-
20 cm. Hoa thường có 4-6 đài hoa màu xanh hay đỏ. Cánh hoa có màu biến thiên từ
trắng, tím, cam, đỏ và có hình elip, mỗi bông khoảng 12-20 cánh hoa, càng vào
phía trong kích thước cánh hoa càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường xoắn ốc hay
xếp tỏa tròn. Có những giống hoa cánh của nó mang 2 màu trắng với hồng hoặc
hồng với tím. Bên trong cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, có hơn 200 nhị. Trung
đới mọc dài ra thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có hương thơm, bộ
nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm xếp vòng trên một đế hoa hình nón ngược gọi là
gương sen [39], [72].
Gương sen: được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa nằm phía trong cánh
sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá noãn. Mỗi lá noãn có 1-2 noãn nhưng
sau chỉ có 1 noãn phát triển thành quả - chính là hạt sen [22].
Hạt sen: nằm hoàn toàn bên trong gương sen [85]. Hạt sen trưởng thành có
dạng quả bế với núm nhọn, phần trước mỏng và cứng, có màu lục, phần giữa chứa
tinh bột màu trắng ngà và trong cùng là tâm (tim) sen, hạt sen lép chỉ chứ nước và
9
không khí, chính hai yếu tố này quyết định đến sức sống của hạt sen. Khi còn non
và trưởng thành vỏ hạt sen có màu xanh, khi già vỏ hạt chuyển màu nâu rồi sang
màu đen, vỏ hạt khô cứng lại gọi là sen lão. Hạt sen có hình oval hoặc hình cầu, có
chiều dài từ 1,2-1,8 cm, đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,1-
1,4 g. Tâm sen chứa 2 chồi mầm xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thể
quang hợp ngay khi vừa mới nảy mầm [22].
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen
Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây.
Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần 0,2-0,5%) trong đó có nuciferin
(C19H21O2N) (0,15%) và romarin (C18H17O2N), cocolaurin, armepavin (C19H23O3N),
N-metylcoclaurin (C18H21O3N), gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid,
tannins (0,2-0,3 %), vitamin C… các flavonoids (như quercetin, isoquercitrin…)
[9].
Hình 2.3. Nuciferin [113] Hình 2.4. Romarin [115] Hình 2.5. Armepavin
[110]
Ngó sen: có chưa asparagin (2%), acginin,
trigonelline, tyrosine, ete photphoric, glucoza,
vitamin C. Trigonelline (C7H7NO2) kết tinh trong
rượu loãng sẽ ngậm phân tử nước. Nếu đun tới 100 oC
sẽ mất nước. Độ chảy 218oC, rất dễ tan trong nước,
trong rượu, gần như không tan trong ete và clorofom Hình 2.6. Trigonelin [120]
[9].
Hạt sen: ngoài thành phần dinh dưỡng trên còn có những alkaloids như
lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, iso-liensinine…
Tâm sen: chứa nhiều alkaloids (tỷ lệ toàn phần khoảng 0,89-1,12%) ngoài 5
alkaloids chính là liensinin (C37H42O6N2) (0,4%), isoliensinin (C37H42O6N2), neferin
(C38H4O6N2), lotusin (C19H24O3N), methycorypalin (C12H17O2N) còn có nuciferine,
10
proxifier… [9].
Gương sen: chứa 4,9% chất đạm, 0,6% chất béo, 9% carbohydrate, carotin
0,00002%, nuclein 0,00009%, vitamin C 0,017%, tanin, alkaloid nelumbin… [9].
Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử bay hơi, tạo hương thơm
trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng… Ngoài ra, trong nhị sen cũng
có chứa alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là các
hydrocacbon, 1,4-dimethoxybenzen, 1,8-cineole, terpinol-4-ol và linalool [9].
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen
Trong nhiều thế kỷ trước, ở các nền văn hóa phương Đông như Trung Quốc,
Nhật Bản, sen đã đi vào đời sống thường nhật của con người. Sen không chỉ được
đề cao bởi vẻ đẹp thanh tao mà nó còn rất hữu ích đối với cuộc sống. Từ thân, lá,
hoa, nhị đến củ sen đều được sử dụng trong các món ẩm thực khác nhau.
Củ sen là phần thân rễ ăn được của cây sen (Nelumbo nucifera) có nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu và được mệnh danh là một trong những loại thực phẩm lành
mạnh nhất trên thế giới. Bởi trong củ sen không những chứa nhiều vitamin, khoáng
chất mà đây còn là loại thực vật chứa sắt, photpho, kali, mangan, thiamin ngoài ra
còn có cả protein và là nguồn cung cấp chất xơ cho cơ thể [79]. Giá trị dinh dưỡng
của củ sen được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) [65]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Độ ẩm % 72,14 VTM C mg 38,00
Tinh bột g 10,05 Tro tổng số g 1,18
Carbohydrate g 16,03 Canxi mg 40,00
Protein g 2,60 Sắt mg 1,07
Lipid g 0,1 Photpho mg 58,00
Xơ g 4,20 Kali mg 450,00

Ngoài những giá trị đơn thuần, củ sen còn chứa nhiều hợp chất sinh học chứng
minh cho khả năng chữa bệnh vượt trội và khó lòng vắng mặt trong các bài thuốc
11
bổ huyết, chỉ huyết của dân gian được đề cập một phần trong “Bản thảo thập dị”,
“Cương mục thập dị”. Thậm chí còn được nhắc đến trong cuốn sách nấu ăn “Tùy
tức cư ẩm thực phổ” nổi tiếng của Thanh triều.
Để chứng minh tác dụng chữa bệnh của sen cũng như mở ra cánh cửa mới đưa
đối tượng củ sen áp dụng vào y học hiện đại, trên thế giới đã có không ít những
nghiên cứu tiên phong tìm hiểu về thành phần các hoạt chất sinh học có trong củ
sen thông qua phương pháp trích ly bằng các dung môi thông dụng. Và “Nghiên
cứu chuyên sâu thành phần của củ sen” được đăng trên tạp chí Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry [65] là một trong số những nghiên cứu đó. Kết
quả phân tích được thể hiện cụ thể trong bảng 2.3.
Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol [65]
Hợp chất Thời gian Khối Công thức phân
lưu lượng tử
Betulinic acid 21,28 456,3529 C30H48O3
Rutin 16,98 610,1399 C27H30O16
Isoquercetin 16,12 464,0916 C21H20O12
2R-aminohexadecanoic acid 15,17 271,2451 C16H33NO2
Phytosphingosine 14,91 317,2858 C18H39NO3
Sphiganine 14,80 273,2650 C16H35NO2
Phorbol 14,48 364,1825 C20H28O6
Ginkgolide B 14,33 424,1431 C20H24O10
Tetrahydroxy - 2,6 -
13,90 300,0619 C6H12O6
dimethyl anthroquinone
Pseudouridine 13,08 244,0665 C9H12N2O6
p - hydroxyphenobarbital 10,09 248,0782 C12H12N2O4
Fluoroacetate 1,20 78,0112 C2H3FO2
Isoamyl nitrite 1,14 117,0762 C5H11NO2
12
Metronidazole 1,03 171,0647 C6H9N3O3
Naphthaldehyde 0,89 156,0596 C11H8O
Acetoin 0,38 88,0523 C4H8O2
2.2.6. Giá trị của củ sen
2.2.6.1. Giá trị trong y học
Điều thú vị là tất cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc thảo
dược thuộc nhóm an thần theo danh mục vị thuốc ban hành kèm quyết định số
03/2005/QĐ-BYT ngày 24 tháng 01 năm 2005 của Bộ Y tế [22]. Theo danh y Lê
Hữu Trác, nhờ hấp thụ được thanh khí và hương thơm của đất trời nên toàn bộ các
bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm các bài thuốc cổ truyền rất hiệu nghiệm.
Củ sen là loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực
phẩm bổ dưỡng đặc biệt là cho trẻ em và người lớn tuổi. Dịch chiết xuất từ củ sen
còn có khả năng lợi tiểu, điều trị tâm thần, chống tiêu chảy, hạ đường huyết, chống
béo phì, hạ sốt và chống viêm, có hoạt tính chống oxy hóa và điều hòa hệ miễn
dịch của cơ thể [24]. Hơn nữa, trong nghiên cứu mới nhất của Yoo và CS (2020) đã
chỉ ra vai trò lớn của củ sen lên men trong việc điều trị bệnh viêm loét dạ dày do
rượu gây ra. Đây là một căn bệnh phổ biến trên toàn cầu và là một trong những
nguyên nhân gây ra bệnh ung thư dạ dày. Củ sen có tất các các chất dinh dưỡng có
lợi mà một người cần để giữ dáng và khỏe mạnh. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế
khuyên không nên sử dụng nó để thay thế thuốc đông y. Ngoài ra tránh ăn sống vì
nó có thể chứa một số ký sinh trùng có hại [110].
2.2.6.2. Giá trị trong thực phẩm
Củ sen rất được ưa chuộng trong các món ăn ở các nhà hàng Châu Á và trong
các bữa tiệc chiêu đãi. Củ sen có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến chín bằng cách
nấu chè, làm mứt, làm trà, rang lên như bắp nổ để ăn nhẹ, xay thành bột uống giải
nhiệt…
Tuy nhiên cần quan tâm tới việc truyền các loại ký sinh trùng sang người
(chẳng hạn như sán lá Fasciolopsis buski) khi sử dụng củ sen để ăn sống [96].
2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới
2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới
Hiện nay, trên các diễn đàn của giới khoa học quốc tế có không ít những nghiên
cứu về công dụng của củ sen đã được công bố rộng rãi.
13
Nghiên cứu tại Phân khoa Kỹ thuật Dược Đại học Jadavpur (Ấn Độ) năm 1996.
Thử nghiệm trên chuột bằng dịch chiết củ sen bằng methanol cho thấy sự giảm hoạt
động tức thời, giảm tính thám hiểm (exploratory behavior), giảm thư giãn cơ và
tăng cường tác dụng gây ngủ của pentobarbital. Ngay sau đó không lâu, năm 1997
họ tiếp tục cho chuột thử nghiệm bị gây tiểu đường Streptozocin uống dịch chiết củ
sen bằng ethanol cho thấy mức glucose trong máu sụt giảm đáng kể (so với nhóm
đối chứng) chứng tỏ dịch chiết củ sen có khả năng cải thiện mức dung nạp glucose
(glucose tolerance test) và tăng cường tác dụng của dịch chiết bằng 73% (ở chuột
bình thường) và bằng 67% (ở chuột bị gây tiểu đường).
Nghiên cứu tác dụng trên hệ tiêu hóa từ dịch chiết rễ sen được dùng làm thuốc
tiêu chảy bằng Prostaglandin E-2. Nghiên cứu tại Đại học Nông nghiệp Bangladesh
với những liều lượng 100, 200, 400, 600 mg/kg thì giảm số lần đi tiểu, giảm độ ẩm
của phân và giảm nhu động ruột (Council Bullentin, 1998).
Năm 2002, Hu và CS đã nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của các phần
khác nhau của thân rễ cây sen. Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm
lượng phenolic tổng hợp và hoạt tính chống oxy hóa giữa các bộ phận khác nhau
của thân rễ sen như sau: vỏ già của thân rễ > vỏ non của thân rễ > phần thịt thân
rễ sen già > phần thịt thân rễ sen non [44].
Đặt trên nền tảng cơ sở trong lĩnh vực này, Seeja Thomachan và CS vào năm
2017 đã công bố 16 hợp chất có hoạt tính sinh học trong củ sen. Trong đó bao gồm
các hợp chất hoạt động mạnh, điển hình như: isoquercetin, quercetin-3-O-
glucopyranoised và hai hợp chất alkaloid. Nhờ vậy cung cấp cơ sở khoa học cho
việc sử dụng củ sen trong y học cổ truyền [41].
Năm 2016, Suj-Jin Jo và CS đã nghiên cứu đặc tính chất lượng của trà củ sen
được bổ sung với bột Gardenia jasminoides (GLT) và bột Rubus coreanus (RLT)
Miquel. Kết quả cho thấy hàm lượng protein thô, chất béo thô, tro thô và độ ẩm (p
<0,001) cũng như pH (p <0,001) cao hơn so với LT và RLT. Về màu sắc, độ đậm
nhạt (L) và độ vàng (b) của GLT là cao nhất trong số các mẫu, trong khi độ đỏ (a)
của GLT là thấp nhất. Kết quả phân tích khoáng vật cho thấy hàm lượng khoáng K,
Ca và Fe của LT cao nhất, trong khi hàm lượng Mg của GLT là cao nhất. Kết quả
đo cường độ màu nâu của tất cả các mẫu cho thấy LT thấp nhất. GLT cho thấy hàm
lượng chất rắn hòa tan trong nước cao hơn LT và RLT. Trong đánh giá cảm quan,
điểm số về màu sắc, hương vị, dư vị, cảm giác cổ họng và sự ưa thích tổng thể của
14
LT và GLT cao hơn đáng kể so với RLT. Từ những phát hiện, nghiên cứu này cho
thấy rằng việc bổ sung bột Gardenia jasminoides có hiệu quả để pha chế trà củ sen
ở khía cạnh khả năng chấp nhận [43].
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Ở Việt Nam, ngoài các tài liệu cổ và kinh nghiệm dân gian ghi chép được về
các bài thuốc hay từ sen, ngày nay các công trình nghiên cứu của Đỗ Tất Lợi [9],
Phạm Hoàng Hộ [7], Võ Văn Chi [2]… xác định được một số thành phần hóa học
trong cây sen các các tác giả này cũng khẳng định khả năng chữa bệnh của các bộ
phận như: tim, lá, gương… của cây sen.
Năm 2000, Nguyễn Thị Nhung và CS đã nghiên cứu thành phần hóa học và
tác dụng sinh học trong một số bộ phận của cây sen gồm lá, tim và gương sen.
Bằng chứng hóa học cho thấy trong cả 3 bộ phận đều có chưa alkaloid, flavonoid,
tannin, saponin, acid hữu cơ, đường tự do, carotene, steroid, chất béo trong đó
alkaloid và flavonoid là thành phần chính. Các nguyên tố hóa học có trong lá sen,
tâm sen và gương sen lần lượt là 16/46 nguyên tố, 21/46 nguyên tố, 20/46 nguyên
tố. Đồng thời, tác giả cũng ứng dụng thăm dò ảnh hưởng của niciferin lên điện
tim và điện não thỏ đã mang lại hiệu quả bước đầu trong nghiên cứu trị liệu của y
học cổ truyền Việt Nam [17].
Năm 2001, nghiên cứu của Nguyễn Thị Nhung về đặc điểm thực vật, thành
phần hoá học và tác dụng sinh học của cây sen đã cho thấy alkaloid tổng số trong
lá non của cây sen đỏ rất cao (1,12%) chỉ đứng sau tim sen. Đối với flavonoid
tổng số, lá sen đạt ngưỡng cao nhất (3,81%). Không những thế, nhóm còn phân
lập được 2 alkaloid từ lá sen là nuciferine, N - nornuciferine và 3 flavonoid là
quercetin, hyperine cùng một dẫn xuất khác của quercetin chưa rõ. Điều này càng
minh chứng mạnh mẽ hơn cho các giải pháp ứng dụng lá sen trong các sản phẩm
thực phẩm hay y học [18].
Năm 2011, Đỗ Châu Minh Vĩnh Thọ và CS đã công bố về thành phần
alkaloid của tâm sen và phân lập alkaloid chính trong sen ở các tỉnh phía Nam để
dùng làm chất chuẩn cho tiêu chuẩn hóa các dược liệu cũng như góp phần bổ
sung cơ sở dữ liệu về thành phần hóa học cho cây sen Việt Nam. Ngoài ra, Hoàng
Thị Tuyết Nhung (2012) cũng đã xây dựng thành công quy trình chiết xuất, phân
lập, tinh chế hợp chất tự nhiên nuciferin – thành phần chính của alkaloid trong lá
cây sen đạt độ tinh khiết trên 95% để sử dụng làm nguyên liệu thiết lập chất
15
chuẩn đối chiếu trong kiểm nghiệm thuốc [16].
Năm 2019, Nguyễn Phước Minh đã nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo
mộc hòa tan từ củ sen bằng cách khảo sát nguyên liệu củ sen, phương pháp chiết
xuất và sấy phun để có được quy trình tối ưu cho sản xuất trà thảo mộc. Kết quả
cho thấy củ sen thô cần được cắt nhỏ và đông khô đến độ ẩm 8%. Dung môi chiết
xuất trà thảo mộc củ sen là ethanol 30% : axit axetic 1%. Tỷ lệ dung môi so với
nguyên liệu phải là 8:1 trong 24 giờ ở 70 oC bằng cách ngâm sâu. Điều kiện sấy
phun để thu được bột trà thảo mộc cần có 6% maltodextrin làm chất mang, 140 oC
là nhiệt độ sấy, 250ml/h như thể tích nạp liệu đầu vào để phun [13.5].
Cho đến nay nghiên cứu về trà củ sen ở Thừa Thiên Huế vẫn chưa được tiến
hành. Do đó, việc nghiên cứu trà thảo mộc củ sen kết hợp với một số loại thảo
mộc để tạo nên hương vị đặc biệt là một việc làm cần thiết nhằm cung cấp cơ sở
khoa học cho việc định hướng khai thác và sử dụng củ sen hiện nay đồng thời làm
đa dạng phong phú cho mặt hàng trà.
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn,
phối chế trà thảo mộc thành phẩm
2.4.1. Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.)
Cam cúc hoa có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và thận. Có tác dụng
tán phong thấp, thanh đầu, mục, giảng hòa, giải độc. Dùng chữa phong sinh hoa
mắt, nhức đầu, mắt đỏ, nhiều nước mắt.
Cam cúc hoa là một cây mọc thẳng đứng cao
chừng 90 cm. Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu.
Được trồng nhiều để lấy hoa làm thuốc hay ướp chè,
nấu rượu. Thu hoạch hoa bắt đầu tháng 9-10. Tùy
theo sự chăm sóc, thu hoạch nhiều hay ít đợt. Hoa sau
khi hái về, đem quay cót rồi sấy diêm sinh độ 2-3 giờ,
thấy hoa chín mềm là được (nếu hoa còn sống sẽ Hình 2.7. Cam cúc hoa [90]
hỏng). Sau khi sấy diêm sinh, đem nén, trên đè càng
nặng càng tốt. Nén độ 1 đêm thấy nước chảy ra đen là được, đem phơi độ 3-4 nắng
nửa mới được. Nếu trời râm thì đêm phải sấy diêm sinh. Cứ 5-6 kg hoa tươi cho 1
kg hoa khô.
Trong cúc hoa có các chất adenin, cholin, stachydrin, vitamin A và tinh dầu.
Sắc tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C 12H20O11. Khi thủy phân sẽ được
16
glucoa và xyanidin (cyani-din) C15H11O6. Cúc hoa được sử dụng rộng rãi ở Hàn
Quốc như một loại trà với tác dụng bổ gan. Đi sâu phân tích điều này, Sang Chul
Jeong đã khảo sát hiệu quả bảo vệ gan của dịch chiết Chrysanthemum indicum L.
trong dung môi nước. Sau đó, không những chứng minh được nhận định trên mà
tác giả còn chỉ rõ cơ chế tác động tích cực của nó đến khả năng giải độc gan [9].
2.4.2. Long nhãn (Euphoria longana Lamk)
Long nhãn là một vị thuốc dân gian dùng để bồi bổ,
chữa các bệnh hay quên, thần kinh kém, hay hoảng hốt,
thần kinh suy nhược, không ngủ được.
Ở Việt Nam đâu cũng có long nhãn, nhưng nhiều và
quý nhất là nhãn Hưng Yên. Có mọc ở miền Nam Trung
Quốc, Thái Lan, Đông Ấn Độ. Thu hoạch vào tháng 7-8. Hình 2.8. Long nhãn [92]
Nhãn mua về để cả chùm lẫn vỏ nhúng vào nước sôi 1-2 phút (không để quá lâu sẽ
nứt vỏ), để nguyên cả chùm, ngày phơi đêm sấy chừng 36-42 giờ cho đến khi khô
vừa phải (lúc lắc quả nhãn thấy kêu lóc cóc) thì bóc vỏ, bỏ hạt, lấy cùi đem sấy cho
đến khi cầm không dính tay là được. Nhiệt độ sấy không cao quá 50-60oC.
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,001%, chất béo 0,13%, protit
1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin
A và B. Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không
tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza
26,91%, sacaroza 0,22%. Hạt nhãn chứa tính bột, saponin, chất béo và tanin. Trong
chất béo có các axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C 19H36O2 khoảng
17,4% [9].
2.4.3. Kỷ tử (Lycium sinense Mill.)
Theo tài liệu cổ, kỷ tử có vị ngọt, tính bình, vào 3
kinh phế, can và thận. Là vị thuốc bổ toàn thân, dùng
trong các bệnh đái đường (phối hợp với các vị thuốc
khác), ho lao, viêm phổi, mệt nhọc, gầy yếu, bổ tinh khí,
giữ cho người trẻ lâu.
Trước đây kỷ tử chỉ là một vị thuốc nhập, gần đây ta
đã bắt đầu trồng để lấy quả làm thuốc. Gieo hạt vào mùa Hình 2.9. Kỷ tử [91]
hạ, tưới nước giữ độ ẩm, sau 7-8 ngày hạt mọc. Sau 3
năm có thể thu hoạch. Thời kỳ thu hoạch kéo dài 20-30 năm nhưng thu hoạch cao
17
nhất vào năm thứ 10. Quả hái trong 2 mùa là hạ và thu vì thời kỳ quả chín kéo dài.
Hái quả cần hái vào sáng sớm hoặc chiều mát, nếu vào giữa trưa nóng qủa có thể bị
kém chất. Khi mới hái về phải tải mỏng phơi râm mát cho tới khi da bắt đầu nhãn
mới phơi chỗ nắng đến thật khô. Nếu sấy phải giữ ở nhiệt độ thấp 30-40oC.
Trong kỷ tử có 0,009% chất betain C5H11O2N. Theo Từ Quốc Vân và Triệu Thủ
Huấn trong 100g quả có 3,96 mg caroten, 150 mg canxi, 7,6 mg P, 3,4 mg VTMC,
1,7 mg axit nicotinic, 0,23 mg amon sunfat.
Theo một tác giả khác (Ibraghinmov) trong kỷ tử có lyxin, cholin, betain 2,2%
chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin [9].
2.4.4.Đại táo (Zizyphus sativa Mill.)
Đại táo còn được gọi lá táo tàu, táo đỏ là một vị thuốc
rất phổi biến trong các đơn thuốc.Theo tài liệu cổ đại táo
vị ngọt, tính ôn, vào hai kinh tỳ và vị. Có tác dụng bổ tỳ,
ích khí, dưỡng vị sinh tân dịch, điều hòa doanh vệ, hòa
giải các vị thuốc khác. Dùng chữa tỳ hư sinh tiết tả, các
bệnh doanh vệ không điều hòa.
Đại táo ta dùng vẫn hoàn toàn phải nhập của Trung Quốc. Vào tháng 9, quả
chín hái về phơi hay sấy khô là được. Thường chọn những quả mẫm, hạch nhỏ, vị
ngọt, màu đỏ được coi là tốt.
Trong đại táo có 3,3% ptotit, 0,4% chất béo, 73%
Hình 2.10. Táo đỏ [93]
hydrat cacbon, 0,061% canxi, 0,055% photpho,
0,0016% sắt, 0,00015% caroten, 0,012% VTMC (theo bảng thành phần thực vật
của Viện nghiên cứu vệ sinh trung ương-Trung Quốc,1975) [9].
2.4.5. Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis)
Thân leo và thân rễ là những đoạn hình trụ dài, mặt
ngoài màu nâu đỏ, có những rãnh dọc. Vết bẻ có nhiều
sợi vàng nhạt, mùi đặc biệt, vị ngọt dễ chịu; thường
dùng dưới dạng sinh thảo, chích thảo hay bột cam thảo
[15].
Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin,
flavonoid và một số triterpenoid: Liquiritic acid,
glabrolid, liquiridiolic acid, desoxyglabrolid... Đáng
Hình 2.11. Cam thảo [79]
quan tâm nhất là tác dụng phụ của glycyrrhizic acid
18
các triệu chứng tăng bài tiết kali, giữ nước, tăng huyết áp. Nhiều thí nghiệm cho
biết dùng dài hạn (trên hai tuần) sản phẩm có chứa glycyrrhizic acid với liều
khoảng
500 mg mỗi ngày (tương đương khoảng 10 g cam thảo) có thể gây ra những phản
ứng trên. Sau này, nhà khoa học Iran tiến hành trên 20 đàn ông khoẻ mạnh tham
gia dùng mỗi ngày 1,3 g chất chiết xuất từ cam thảo phơi khô. Kết quả mẫu máu
lấy trước khi thử nghiệm và 20 ngày sau đó đã cho thấy dùng cam thảo làm giảm
khoảng 35% lượng testosteron [9]. Cam thảo có chất ngọt hernandulcin thuộc
nhóm sesquitecpen ngọt hơn gấp 1000 lần so với đường saccharose.
Việc sử dụng cam thảo quá nhiều cũng hoàn toàn không có lợi cho người tiêu
dùng do đó chỉ nên bổ sung một lượng đủ để thực hiện chức năng của một sứ dược,
tạo hậu vị tốt và kết hợp dùng thêm các thảo mộc khác để tạo vị ngọt.
2.5. Tổng quan các quá trình công nghệ trong chế biến trà thảo mộc
Dựa trên công bố của Kim SJ (2010) về nghiên cứu phương pháp chế biến trà
củ sen (hình 2.12) và công bố của Nguyễn Thị Trang (2010) về nghiên cứu quy
trình sản xuất trà túi lọc gấc (hình 2.13) [4.5]. Công nghệ mà chúng tôi sử dụng
trong đề tài này là sấy để làm giảm ẩm trong nguyên liệu và sao để tạo cho sản
phẩm có độ ẩm và màu sắc làm tăng giá trị cảm quan.
19
Hình 2.12. Quy trình công nghệ Hình 2.13. Quy trình công nghệ sản
sản xuất trà củ sen xuất trà túi lọc gấc
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy

2.5.1.1. Khái niệm
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt.
Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
- Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.
Quá trình sấy phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật, sản phẩm sấy phải đạt chất
lượng cao duy trì được màu sắc và hương vị ban đầu của nguyên liệu đồng thời
lượng nhiên liệu tổn hao phải ít nhất, chi phí vận hành và giá cả sản phẩm phải hợp
lí [1].
Mục đích của quá trình sấy:
20
- Tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản
ứng sinh hóa
- Làm giảm khối lượng vật liệu (giảm công chuyên chở)
- Tạo hình cho sản phẩm, tăng độ bền cho sản phẩm
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm [1].
2.5.1.2. Các phương pháp sấy
Sấy tự nhiên: Dùng năng lượng có sẵn như năng lượng gió, năng lượng mặt trời
để thực hiện quá trình sấy.
Sấy nhân tạo: để khắc phục những nhược điểm của phương pháp sấy tự nhiên
thì trong công nghiệp hiện nay các thiết bị sấy được ứng dụng rộng rãi. Sấy nhân
tạo thì chúng ta phải cung cấp nhiệt lượng từ bên ngoài cho vật ẩm, tức là dùng tác
nhân sấy được gia nhiệt như: khói lò, không khí nóng hoặc hơi… sấy nhân tạo
được thực hiện nhanh và độ ẩm vật liệu sau khi sấy nhỏ hơn rất nhiều so với sấy tự
nhiên. Dựa vào phương pháp cấp nhiệt có thể chia ra nhiều dạng:
- Sấy đối lưu: dùng tác nhân sấy là không khí nóng hoặc khói lò có nhiệt độ,
độ ẩm, tốc độ phù hợp để chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm cho ẩm trong
vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy
- Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp
với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một
vách ngăn
- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất
cao, nhiệt độ rất thấp nên ẩm độ tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng
thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng
- Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy
- Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện
trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu sấy[1].
2.5.1.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý
Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, thể tích, khối lượng, tỷ
trọng, các tính chất cơ lý… khi sấy sẽ bị thay đổi. Do sự dịch chuyển ẩm từ bên
trong vật liệu ra bên ngoài nên các chất hòa tan di chuyển theo và tập trung trên bề
21
mặt nguyên liệu. Các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây
ra các phản ứng hóa lý phức tạp trên bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng vì vậy
làm ẩm khó thoát ra, làm giảm tốc độ sấy.
Tốc độ sấy nhanh và nhiệt độ càng cao làm cho cấu trúc thay đổi nhiều hơn so
với sấy tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các
tế bào bị biến dạng, bề ngoài sản phẩm bị co ngót, nhăn nheo. Nguyên nhân là do
sự hồ hóa tinh bột, sự hình thành sức căng bề mặt bên trong do khác biệt về độ ẩm
ở những vị trí khác nhau.
b. Biến đổi hóa lý
Bản chất của quá trình sấy là sự khuếch tán ẩm. Giai đoạn đầu, nhiệt độ bên
ngoài lớn hơn nhiệt độ bên trong nguyên liệu, xảy ra sự khuếch tán nhiệt từ ngoài
vào trong và ẩm cũng vậy.
Sau đó xảy ra hiện tượng ẩm bốc hơi từ bề mặt ra môi trường nhờ lực khuếch
tán thẩm thấu và lực mao dẫn, tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên
trong vật liệu. Ngoài sự khuếch tán, ẩm còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi, ảnh
hưởng đến hệ keo, tinh bột bị hồ hóa, protein bị đông tụ bất thuận nghịch…
c. Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng làm tốc độ phản ứng
hóa học như phản ứng oxy hóa khử, maillard, caramenl… làm thay đổi thành phần
ban đầu của nguyên liệu. Các nguyên liệu có cấu trúc xốp, tạo điều kiện oxy dễ
dàng tiếp xúc và gây các phản ứng oxy hóa các chất tan, chất béo… làm thay đổi
mùi vị sản phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ và sự oxy hóa gây ra những biến đổi
hóa học đối với carotenoic và chlorophyll gây biến đổi màu sản phẩm.
d. Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, các phản ứng do enzyme xúc tác diễn ra mạnh
mẽ gây ảnh hưởng giá trị cảm quan của sản phẩm. Giai đoạn sau nhiệt độ tăng dần
làm giảm hoạt lực của enzyme, tốc độ phản ứng hóa sinh giảm.
e. Biến đổi sinh học
Các vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt trong quá trình sấy
dưới tác dụng của nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi.
2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao
22
2.5.2.1. Khái niệm
Sao là quá trình xử lý nhiệt mà sự truyền nhiệt vào sản phẩm là quá trình truyền
nhiệt gián tiếp thông qua truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt từ thiết bị đến
vật liệu, nguyên liệu được đảo trộn liên tục (Lê bạch Tuyết và CS, 1996) [12].
2.5.2.2. Mục đích và phạm vi ứng dụng
Sao chè tươi: trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần,
tăng độ đàn hồi, giảm thể tích và tiêu diệt enzyme, đồng thời làm mất mùi hăng
tươi để tăng giá trị cảm quan cho chè, nhiệt độ sao lớn hơn 220oC.
Sao chè khô: trong dây chuyền sản xuất chè hương, nhằm giảm thủy phần đến
mức yêu cầu của giai đoạn ủ hương và tăng hương thơm tự nhiên của chè, nhiệt độ
sao 90-100oC.
Sao chè xanh: trong quá trình làm khô bằng phương pháp sấy, sao kết hợp,
nhằm tạo hương, làm xoăn lá chè, đánh bóng cánh chè.
Sao nhằm hoàn thiện sản phẩm như tạo ra hình dáng và màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm. Sao khô còn nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm: sao để làm
giảm thủy phần do sản phẩm hút ẩm sau khi chế biến, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập
trong thời gian bảo quản chè (sao lại chè) [12].
2.5.2.3. Những biến đổi trong quá trình sao
Biến đổi vật lý: do sự thoát ẩm và tổn thất các chất bay hơi nên trong quá trình
sao vật liệu bị giảm trọng lượng và thể tích, có thể thay đổi màu sắc và cấu trúc.
Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng như maillard, phản ứng caramen hóa,
phản ứng phân hủy prrotein… Tạo nên màu và hương cho sản phẩm.
Biến đổi hóa sinh: đình chỉ hoạt động của các enzyme [12].
2.5.2.4. Các phương pháp thực hiện quá trình sao
Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu có thể tiến hành theo hai cách:
- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau khi tiếp xúc nhau.
Sau đó nâng nhiệt độ dần và giữa chúng có chênh lệch nhiệt độ. Phương pháp này
được áp dụng cho nguyên liệu dạng hạt, nhất là nguyên liệu có chứa độ ẩm cao và
nhiều tinh bột.
23
- Thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu rồi mới cho nguyên liệu
hoặc bán chế phẩm vào sao. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu
dạng lá, nhất là lá tươi để trong một thời gian ngắn có thể đình chỉ được enzyme
tránh được những biến đổi hóa học do enzyme gây ra [12].
Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao [12]
24
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) được thu mua tại địa chỉ:
Mộc Truly Huế, 52 Nguyễn Phúc Nguyên, Phường Hương Long, Thành phố Huế.
Hình 3.1. Nguyên liệu chính củ sen tươi

Nguyên liệu thảo mộc bổ sung: cúc hoa, kỷ tử, táo đỏ, cam thảo, long nhãn mua
ở hiệu thuốc Đông y An Đường địa chỉ: 156 Hùng Vương, Xuân Phú, Thành phố
Huế, Thừa Thiên Huế. Các nguyên liệu phụ này khi thu mua về đều được sấy khô
đến độ ẩm khoảng 6-6,5%.
Chỉ tiêu lựa chọn: có nguồn gốc 100% từ thiên nhiên, không hóa chất, không
ẩm ướt, không vón cục, sản phẩm sau khi sấy khô không vỡ vụn nhiều.
25
Hình 3.2. Các nguyên bổ sung
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: 22/11/2021 đến ngày 28/03/2022.
Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường
Đại học Nông Lâm Huế. Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, Thành phố Huế.
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng cho phân tích các chỉ tiêu ở mục 3.3 được
liệt kê ở phụ lục 1.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu tươi ban đầu
(độ ẩm, Vitamin C, Polyphenol tổng số,…).
Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy cho nguyên liệu.
Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu.
Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất
lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen.
26
3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến
Củ sen
Xử lý sơ bộ
TN1: Phân tích thành phần hóa học
Cắt lát
TN2: Khảo sát bề dày lát cắt
Sấy
TN3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy
Sao
TN4: Khảo sát thời gian sao
Phối trộn
CT1 CT2 CT3 CT4
Đóng gói
Sản phẩm
27
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến.
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu
Mục đích: quá trình làm ra sản phẩm sẽ làm thay đổi một số thành phần hóa
học có trong nguyên liệu. Nhờ vào việc phân tích thành phần hóa học ban đầu, ta
có thể đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng cũng như độ an toàn của củ
sen trong tiêu dùng thực phẩm. Đồng thời làm căn cứ để lựa chọn được phương
pháp xử lý thích hợp trong quá trình sản xuất để giảm thiểu đến mức thấp nhất sự
thay đổi tính chất, chất lượng so với nguyên liệu ban đầu.
Bố trí thí nghiệm:
Lựa chọn những củ sen đạt tiêu chuẩn như tròn đầy đặn, không bị bầm dập hay
lõm để tiến hành phân tích các thành phần hóa học. Mỗi thí nghiệm được bố trí với
3 lần lặp lại. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, đường tổng, chất xơ,
vitamin C, polyphenol tổng số. Thí nghiệm được tiến hành theo phụ lục 2.
3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng
của củ sen
Mục đích: độ dày của nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian sấy và chất
lượng của sản phẩm sau sấy. Nếu lát củ sen quá dày, ẩm bên trong nguyên liệu sẽ
khó thoát ra ngoài, khi sấy ở nhiệt độ cao sau một thời gian dài từ đó làm tăng tổn
thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số đồng thời hình thành lớp vỏ cứng
trên bề mặt sản phẩm. Nếu nguyên liệu quá mỏng thì ẩm trên bề mặt sẽ bốc hơi
nhanh hơn ẩm bên trong nguyên liệu, dẫn đến làm tăng sức căng bề mặt, sản phẩm
bị co ngót nhanh và nứt vỡ, các thành phần dinh dưỡng của củ sen bị thất thoát. Vì
vậy, thí nghiệm này nhằm lựa chọn độ dày lát củ sen phù hợp để thu sản phẩm đạt
chất lượng cao sau quá trình sấy.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp
lại. Củ sen được lựa chọn không bị dập, thâm đen đem đi gọt vỏ và làm sạch. Sau
đó, củ sen được cắt lát có độ dày lần lượt là 1mm, 3mm, 5mm, 7mm. Sau đó sấy ở
nhiệt độ 70oC đến độ ẩm yêu cầu 10% thì kết thúc quá trình sấy. Sau khi sấy các lát
củ sen được đem đi nghiền mịn, rây để làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột được
tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng VTM C, hàm lượng polyphenol tổng số (hình
28
3.4). Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp.
Củ sen
Xử lý sơ bộ
Cắt lát
1 mm 3 mm 5 mm 7 mm
Xác định hàm Xác định

Xác định độ ẩm
lượng VTM C Polyphenol
Chọn bề dày lát cắt
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt

3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng của củ sen
Mục đích: rau quả là nguyên liệu chịu nhiệt kém, khi nhiệt độ sấy trên 90 oC thì
đường fructose bắt đầu bị caramen hóa, nhiệt độ càng cao càng thúc đẩy tốc độ các
phản ứng tạo ra melanoidin, polymer hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh.
Khi ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Do vậy, sấy rau quả thường ở nhiệt độ ôn hòa, tùy vào loại nguyên liệu,
nhiệt độ sấy không quá 90oC.
29
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp lại. Củ sen
sau khi thu mua về được lựa chọn sẽ xử lý sơ bộ và cắt thành từng lát có độ dày
được chọn ở mục 3.4.2. Sau đó tiến hành sấy củ sen tại các nhiệt độ 50 oC, 60oC,
70oC, 80oC. Cứ 15 phút thì lấy mẫu ra cân một lần cho đến khi độ ẩm đạt 10% thì
kết thúc quá trình sấy. Sau khi sấy xác định được thời gian sấy ở các mức nhiệt độ
sấy, các lát củ sen được đem đi nghiền mịn, qua rây làm đồng đều kích thước. Các
mẫu bột được tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng VTM C, hàm lượng
polyphenol tổng số để chọn ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp cho quy trình sản
xuất (hình 3.5). Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy
thích hợp.
30
Củ sen
Xử lý sơ bộ
Cắt lát
Sấy
60oC 70oC 80oC

50 C
o
Xác định hàm Xác định Xác định thời Xác định độ
lượng VTM C Polyphenol gian sấy ẩm
Chọn nhiệt độ sấy và

thời gian sấy
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy.
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen
Mục đích: quá trình sao sẽ tạo ra cho sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù hợp
làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, cần xác định thời gian sao để cho
ra sản phẩm có độ ẩm phù hợp và ít tổn thất hàm lượng VTM C, polyphenol tổng
số đồng thời cho giá trị cảm quan tốt nhất.
Củ sen
31
Xử lý sơ bộ
Cắt lát
Sấy
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao.
Sao
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp lại. Quá
trình sao được thực hiện như sau: nguyên liệu sau khi sấy ở nhiệt độ được chọn ở
mục 3.4.3 đem sao ở 4 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút ở nhiệt độ
15 phút
110oC - 120 C, mỗi lần sao 10
5 ophút 20gphút
nguyên liệu củ sen sấy. Củ sen sau20khi
phút
sao được
xay, qua rây làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột được tiến hành xác định độ ẩm,
hàm lượng VTM C, polyphenol tổng số (hình 3.6). Thông qua kết quả khảo sát để
lựa chọn thời gian sao thích hợp.
Xác định5:hàm
3.4.5. Thí nghiệm Xáctrộn
Khảo sát tỷ lệ phối địnhthích hợp
Xác định độ ẩm
lượng VTM C Polyphenol
Mục đích: tìm ra tỷ lệ phối trộng giữa củ sen - cúc hoa - kỷ tử - táo đỏ - long
nhãn giúp điều vị sản phẩm, cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan được ưa chuộng
nhất đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Chọn thời gian sao
Củ sen
Xử lý sơ bộ
Cắt lát
Sấy
Sao
Phối trộn
CT1 CT2 CT3 CT4
Đánh giá cảm quan
32
Chọn công thức phù
hợp
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên nhằm khảo sát
ảnh hưởng của phụ liệu lên giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm trà củ sen. Thí
nghiệm gồm 4 nghiệm thức CT1, CT2, CT3, CT4 được bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần 10g.
Bảng 3.1. Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc
Nguyên liệu Long Cúc Cam
Công thức Củ sen Kỷ tử Táo đỏ
nhãn hoa thảo
CT1 50% 13% 3,5% 15% 14% 4,5%

CT2 55% 14% 3,0% 14% 10% 4%
CT3 60% 10% 3,0% 8,2% 15% 3,8%
CT4 65% 11% 1,5% 4,7% 13,5% 4,3%
Quá trình được tiến hành như sau: cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên với sai số +/-
0,0002 gr, sau đó ta thực hiện theo sơ đồ hình 3.7. Tiến hành đánh giá cảm quan
bằng phép thử cho điểm thị hiếu để lựa chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp.
3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước
trích ly đến chất lượng cảm quan và polyphenol tổng số của trà thành phẩm
Mục đích: nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà ảnh hưởng rất lớn đến hàm
lượng chất hòa tan và tính chất cảm quan trong dịch chiết trà củ sen. Nhiệt độ càng
cao, thời gian lâu thì khả năng chiết các chất hòa tan trong dịch chiết sẽ càng tăng,
tuy nhiên cũng có thể gây ảnh hưởng lớn tới tính chất cảm quan về mùi, vị và màu
sắc của dịch chiết. Thí nghiệm này nhằm xác định nhiệt độ nước và thời gian ngâm
trà thích hợp để đảm bảo khi pha trà hàm lượng các chất hòa tan và cảm quan của
sản phẩm là cao nhất có thể, cũng như đảm bảo cơ sở hướng dẫn sử dụng sản phẩm
trên bao bì.
a. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến polyphenol tổng số.
Lấy 1g nguyên liệu sau khi đã sấy đem trích ly trong 30 ml nước ở các nhiệt độ
70oC, 80oC, 90oC, 100oC với thời gian 5 phút. Sau đó, tiến hành xác định
polyphenol của nguyên liệu đã trích ly được ứng với từng mốc nhiệt độ, thí nghiệm
33
phân tích được lặp lại 3 lần. Dựa vào đó, lựa chọn được mức nhiệt độ có thể trích ly
tốt và giữ được hoạt tính phenolic cao nhất của nguyên liệu.
b. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà nguyên liệu : nước trích ly đến
chất lượng cảm quan của trà thành phẩm.
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 3.4.5,
tiến hành trích ly để thu dịch trà với tỷ lệ trà nguyên liệu : nước lần lượt là 10 g trà
trong 300ml, 350ml ,400ml ,450ml ở nhiệt độ xác định ở thí nghiệm 6a và thời gian
cố định là 5 phút để thu được trà thành phẩm. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan
và tìm ra được tỷ lệ trà nguyên liệu : nước trích ly mà hội đồng đánh giá là tốt nhất.
c. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly chất lượng cảm quan
của trà thành phẩm.
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 3.4.5,
lấy 10 g trà đã phối trộn đem trích ly ở tỷ lệ nước được xác định trong mục 6b với
các khoảng thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút, 9 phút, rồi thực hiện các bước tiếp theo
để tạo sản phẩm cuối cùng. Sau đó, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để
tìm ra thời gian thích hợp.
3.5. Phương pháp thí nghiệm
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu
Nguyên tắc: việc lấy mẫu được tiến hành sao cho mẫu nguyên liệu thu được
mang tính đại diện cho cả lô mẫu theo TCVN 9016:2011 [11].
Cách tiến hành: trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2.
3.5.2. Phương pháp vật lý
Phương pháp xác định hàm ẩm của củ sen.
Sấy mẫu đến khối lượng không đổi. Sau đó, dựa trên lượng chất khô còn lại và
lượng ẩm bốc hơi để xác định hàm ẩm theo TCVN 10788:2015.
Nguyên tắc: dùng không khí nóng ở nhiệt độ 105 oC làm bay hơi hết nước trong
nguyên liệu. Chênh lệch về khối lượng mẫu trước và sau sấy là lượng ẩm đã thoát
ra, từ đó tính được phần trăm nước có trong nguyên liệu [11].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
3.5.3. Phương pháp hóa sinh
3.5.3.1. Phương pháp xác định lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp Bertrand theo TCVN
34
4594:1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để
xác định hàm lượng đường monosaccharide có trong nguyên liệu [11].
3.5.3.2. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid mạnh và
kiềm mạnh, phần còn lại là cellulose. Sau đó, cellulose được xác định bằng phương
pháp khối lượng [11].
3.5.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng VTM C.
Nguyên tắc: VTM C (L-ascorbic acid) có tính khử mạnh được oxy hóa bằng
dung dịch I2 với chỉ thị là hồ tinh bột. Điểm kết thúc phản ứng nhận biết dựa vào
phản ứng chỉ thị giữa hồ tinh bột và I2 cho màu xanh tím đặc trưng. Thông qua
lượng Iod bị khử bởi VTM C có trong mẫu, ta tính được hàm lượng VTM C [11].
3.5.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol tổng số
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phép phân tích đo màu
dùng thuốc thử Follin-Ciocalteu.
Nguyên tắc: polyphenol từ mẫu củ sen tươi hoặc bột củ sen đã được nghiền mịn
chiết bằng methanol 70% ở 70oC. Các polyphenol trong dịch chiết được xác định
bằng đo màu, dùng thuốc thử Follin-Ciocalteu. Thuốc thử này chứa chất oxy hóa là
axit phospho-vonframic. Trong quá trình khử, các nhóm hydroxyl phenol dễ bị oxy
hóa tạo thành hợp chất màu xanh là vonfarm và molypden có độ hấp thụ cực đại ở
bước sóng 765 nm. Thuốc Follin-Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất
polyphenol và lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc
hiệu chuẩn hàm lượng polyphenol tổng số [11].
3.5.4. Phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá về
màu, mùi, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm.
Nguyên tắc: đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm
bằng cách sử dụng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ
35
mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích.
Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 4.
3.5.5. Phương pháp vi sinh
3.5.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo TCVN 4884 - 1:2015.
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh
Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: dựa vào sự sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử của vi sinh vật hiếu khí. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác
định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng
từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào
hiện diện trong mẫu [19].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.1, phụ lục 3.
3.5.5.2. Phương pháp xác định E. coli và tổng số Coliforms
E. coli được xác định theo TCVN 6846:2007 [21] và Coliforms được xác định
theo TCVN 4882:2007 [20].
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms
gồm 4 giống là: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms
trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định
bằng phương pháp Most probable number (MPN).
3.5.5.3.Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men, nấm mốc.
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc được xác định theo TCVN 8275-2:2010
[23].
36
Nguyên tắc: bổ sung một lượng mẫu đã được pha thành các dung dịch thập
phân vào các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc. Ủ các đĩa
đã cấy trong điều kiện hiếu khí (có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1
ngày đến 2 ngày, nếu cần). Đếm các khuẩn lạc/các chồi, khẳng định việc nhận dạng
các khuẩn lạc nghi ngờ bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi (để phân biệt các
khuẩn lạc của nấm men với các khuẩn lạc của vi khuẩn), nếu cần. Qua đó, xác định
được tổng số tế bào nấm men, nấm mốc.
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Kết quả thí
nghiệm được phân tích ANOVA một yếu tố và kiểm định Ducan (5%) để so sánh
sự khác biệt giữa các giá trị trung bình. Các phân tích thống kê được xử lý trên
phần mềm IBM SPSS Statistic 20.
37
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của củ sen tươi
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài này nhằm phát triển sản phẩm trà thảo
mộc với nguyên liệu chính là củ sen. Việc xác định các thành phần hóa học ban đầu
của nguyên liệu rất quan trọng, làm cơ sở phối trộn các nguyên liệu thích hợp nên
chúng tôi phân tích các chỉ tiêu sau: độ ẩm, đường tổng, cellulose, VTM C,
polyphenol tổng số. Bên cạnh đó, những chỉ tiêu này sẽ bị ảnh hưởng bởi từng công
đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm, làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng và
cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Muốn tạo ra sản phẩm tốt thì phải lựa chọn
được nguồn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo chất lượng và ổn định.
Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu củ sen được thể
hiện ở bảng 4.1 dưới đây.
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen
STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Nước % 81,47 ± 0,42
2 Đường tổng % 13,90 ± 0,12
3 Cellulose % 2,87 ± 0,23
4 VTM C mg% 38,87 ± 0,51
5 Polyphenol mgGEA/g 48,80 ± 0,27

Qua số liệu được thể hiện trong bảng 4.1 thu được từ kết quả thực nghiệm của
chúng tôi cho thấy: hàm lượng nước trong củ sen chiếm tỷ lệ khá cao (81,47%), cao
hơn kết quả được công bố từ nghiên cứu của Sruthi và CS (2009) với hàm lượng
nước là 72,14% [65] hay nghiên cứu của Li S (2017) và Khattak và CS (2009) là
lần lượt là 75,4% [29] và 77,58% [28]. Tuy nhiên, trong báo cáo của Mukherjee và
CS (2009) chỉ ra rằng hàm lượng nước của củ sen có thể đạt 83,80% [30]. Sự sai
lệch từ kết quả phân tích được so sánh với một số nghiên cứu trên có thể là sự phản
ảnh của các điều kiện nuôi trồng như hàm lượng nước của giá thể, nhiệt độ, độ ẩm
tương đối của môi trường xung quanh. Hàm lượng nước cao hay thấp này có thể là
một sự thích nghi sinh lý của củ sen để nó có thể duy trì nồng độ thẩm thấu bên
trong tế bào. Kết quả thực nghiệm này cho thấy củ sen có hàm lượng nước cao, do
38
đó gây khó khăn trong việc bảo quản nguyên liệu vì sự có mặt của nước làm tăng
các phản ứng hóa sinh, hóa lý trong tế bào như hô hấp, lên men… làm cho củ sen
nhanh hư hỏng. Do vậy, để chất lượng sản phẩm đảm bảo đòi hỏi phải bảo quản
nguyên liệu ở điều kiện thích hợp. Đối với sản xuất trà củ sen, hàm ẩm nguyên liệu
càng cao, chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và tác nhân sấy càng lớn thì càng thuận
lợi cho quá trình sấy. Tuy nhiên, độ ẩm quá cao dẫn đến thời gian sấy kéo dài, ảnh
hưởng không tốt đến các thành phần có lợi trong nguyên liệu đồng thời tốn nhiều
năng lượng để sấy. Vì vậy để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu mà hạn chế sự tổn thất
chất dinh dưỡng của sản phẩm ở mức thấp nhất cần chọn chế độ sấy thích hợp.
Hàm lượng đường tổng trong củ sen tươi từ kết quả phân tích là 13,90%. Tuy
nhiên, giá trị này thấp hơn so với một số nghiên cứu của Phạm Phước Lợi (2020)
[3], Kim SJ (2010) [42] đã đưa ra các giá trị lần lượt là: 14,19%, 15,5-15,8%. Yếu
tố này cũng quyết định không nhỏ đến cảm quan của trà. Dưới tác dụng của nhiệt
độ sấy cao sẽ xúc tiến các phản ứng maillard và caramel, góp phần tạo màu và vị
cho nước pha (dịch chiết trà củ sen) từ trà củ sen.
Chất xơ là một nhóm ít carbohydrate khó tiêu nhất và sự có mặt của nó làm cho
củ sen được sử dụng nhiều và có lợi cho hệ tiêu hóa. Chất xơ cũng gây một số ảnh
hưởng đến hiệu quả quá trình sấy nguyên liệu vì chất xơ nằm trong thành tế bào
thực vật, là vị trí đầu tiên nước phải vượt qua để bay hơi và thường bền với nhiệt
độ. Theo kết quả phân tích ở bảng 4.1 cho thấy giá trị xơ thô của củ sen là 2,8g. Giá
trị này thấp hơn so với giá trị xơ thô được công bố từ nghiên cứu của Sheikh (2014)
là 3,1g [31] hay Sruthi và CS (2009) là 4,2g [65]. Mặc khác, theo một nghiên cứu
của Khattak và CS (2009) thì hàm lượng chất xơ được xác định là 1,63g [28] và
báo cáo của Paudel và Panth (2015) là 0,8g [32] thấp hơn so với giá trị của chúng
tôi phân tích được trong nghiên cứu này.
VTM C là một trong những vi chất cần bổ sung hằng ngày vào cơ thể và cũng
là một trong những chất chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể. Theo kết
quả nghiên cứu ở bảng 4.1 thì hàm lượng VTM C trong củ sen chiếm 38,87 mg%
chất tươi, cao hơn cả trong cà rốt (25,36 mg%) và bí đỏ (28,96 mg%) [35], thì củ
sen xứng đáng xếp vào loại nguyên liệu có VTM C cao. Kết quả này lại tương tự
như nghiên cứu của Sruthi và CS (2009) là 38,00 mg% [65], nhưng cao hơn so với
công bố của Sheikh (2014) với hàm lượng VTM C trong củ sen là 27,4 mg% [31]
hay NIN (2002) là 28 mg% [34]. Lượng VTM C này rất cần thiết để bảo vệ các hợp
chất có hoạt tính sinh học khỏi hiện tượng oxy hóa khi tiếp xúc với oxy. Tuy nhiên,
39
rất nhạy cảm với nhiệt và ánh sáng. Vì vậy, quá trình sấy sẽ có ảnh hưởng lớn đến
giá trị này, để tránh tổn thất cần sấy ở nhiệt độ thấp và trong thời gian ngắn.
Polyphenol là một nhóm chất tự nhiên quan trọng, có nhiều ứng dụng trong mọi
lĩnh vực như là chất vận chuyển điện tử trong quá trình hô hấp, là chất điều khiển,
chất đặc trưng cho mỗi loài về màu sắc, mùi vị,… Đóng vai trò như những kháng
thể chống lại tác nhân gây bệnh. Nhiều polyphenol có hoạt tính của vitamin P có
tác dụng làm bền thành mạch, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Hàm
lượng polyphenol trong nguyên liệu ban đầu của củ sen chiếm khoảng 48,08
mgGAE/g, cao hơn so với củ cà rốt chỉ chiếm 21,29 mgGAE/g (Giang Thị Phương
Anh và CS, 2014) [14] cho thấy hàm lượng polyphenol trong củ sen tương đối cao.
So với nghiên cứu của Phạm Phước Lợi (2020) thì hàm lượng polyphenol của mẫu
phân tích là thấp hơn (49,15 mgGAE/g) [3]. Polyphenol đa dạng là do điều kiện
nuôi trồng và phương pháp chiết xuất được sử dụng. Đây cũng là thành phần được
quan tâm trong củ sen với hoạt tính kháng oxy hóa mạnh mẽ, có nhiều tác dụng tốt
với cơ thể con người trong việc ngăn ngừa một số bệnh như ung thư (Yang và CS,
2006), béo phì (Lin-Shiai và CS, 2006) và có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa,
tăng tuổi thọ.
Kết quả của chúng tôi phân tích cho thấy có sự khác nhau về một số thành phần
hóa học so với một số công bố khác. Điều này được giải thích là do sự không giống
nhau về lớp nền của giá thể, điều kiện khí quyển, nguyên liệu chất nền và giai đoạn
phát triển quả thể. Nhìn chung thì sự khác nhau này không đáng kể. Như vậy, từ kết
quả nghiên cứu có thể thấy rằng củ sen có giá trị dinh dưỡng tốt cho con người,
chúng tôi đã tiến hành khảo sát và lựa chọn một số thông số kỹ thuật trong quy
trình sản xuất trà thảo mộc củ sen.
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
Độ dày của lát củ sen ảnh hưởng đến sự thoát hơi ẩm và thời gian sấy, độ dày
càng nhỏ thì tốc độ thoát hơi ẩm càng nhanh nên thời gian sấy ngắn, ngược lại với
độ dày càng lớn thì khả năng thoát hơi ẩm giảm nên kéo dài thời gian sấy. Trong
quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong vật liệu ra bề mặt
của sản phẩm. Tại bề mặt sản phẩm xảy ra quá trình bay hơi nước, làm cô đặc các
chất tan trên bề mặt, kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng
hóa học, hóa lý phức tạp của các hợp chất trên bề mặt tạo thành lớp vỏ cứng không
40
thấm nước [4]. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát củ sen
đến tổn thất hàm lượng VTM C và polyohenol tổng số được thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng
VTM C và Polyphenol trong củ sen.
Bề dày lát Thời gian sấy Độ ẩm VTM C (mg Polyphenol

Mẫu
cắt (phút) (%) %) (mgGAE/g)
CT1 1 mm 65 10,16 112,79a 97,13c
CT2 3 mm 120 10,00 98.27b 112,98a
CT3 5 mm 145 10,21 87,12c 102,33b
CT4 7 mm 185 10,05 64,67d 83.53d
Ghi chú: Các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
120 112.79a
Hàm lượng VTM C (mg%)
98.27b
100
87.12c
80
64.67d
60
40
20
0
1mm 3mm 5mm 7mm
Bề dày lát cắt (mm)
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo bề
dày lát cắt
nghĩa 5%.
41
VTM C là một trong những VTM tan trong nước do đó trong quá trình sấy
VTM C bị cuốn theo, bay hơi khuếch tán ra ngoài. VTM C còn là thành phần rất
nhạy cảm với nhiệt, khi sấy ở nhiệt độ cao thì tốc độ phản ứng oxy hóa diễn ra càng
nhanh. Trong cùng một nhiệt độ sấy, độ dày của nguyên liệu càng lớn thì khả năng
thoát hơi ẩm càng khó khăn, hình thành nên lớp vỏ cứng bề mặt, ngăn ẩm bên trong
nguyên liệu thoát ra ngoài nên thời gian sấy càng dài. Thời gian sấy dài làm tăng
khả năng tiếp xúc với oxy không khí dẫn đến sự oxy hóa VTM C làm tăng tổn thất.
Dựa vào đồ thị cho thấy ở mỗi độ dày khác nhau thì sự thay đổi tổn thất VTM
C rõ rệt. Sau khi sấy thì hàm lượng VTM C tổn thất hơn 40% so với củ sen tươi. Cụ
thể sự tổn thất VTM C ở kích thước D = 1mm là thấp nhất và cao nhất là ở kích
thước D = 7mm tương ứng với các giá trị là 112,79 mg% và 64,67 mg%. Sự tổn
thất VTM C có xu hướng tăng dần theo độ dày tăng từ 1mm đến 7mm. Kết quả này
tương đồng với công bố của Muhammad Hanif và CS (2015) khi nghiên cứu tác
động của nhiệt độ và độ dày lát cắt đến việc duy trì hàm lượng VTM C trong quả
hồng (Diospyros kaki. l) [36]. Cụ thể, tác giả cho biết việc giảm hàm lượng VTM C
trong quả hồng với sự gia tăng nhiệt độ sấy và trong cùng một nhiệt độ sấy hàm
lượng VTM C giảm khi độ dày lát cắt tăng.
120 112.98a
102.33b
100 97.13c
Hàm lượng Polyphenol
83.53d
80
(mgGAE/g)
60
40
20
0
1mm 3mm 5mm 7mm
Bề dày lát cắt (mm)
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Polyphenol của nguyên liệu theo bề dày lát
cắt
42
nghĩa 5%.
Qua hình 4.2 cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng số của củ sen sau khi sấy
tổn thất rất nhiều, giảm gần 55% so với củ sen tươi. Ở mỗi kích thước khác nhau
thì sự tổn thất khác nhau, tổn thất có xu hướng tăng theo độ dày của lát củ sen. Sự
tổn thất polyphenol tổng số ở kích thước D = 3mm là thấp nhất và cao nhất là ở
kích thước D = 7mm tương ứng với các giá trị là 112,98 mgGAE/g và 83,53
mgGAE/g. Sự biến thiên hàm lượng polyphenol xảy ra trong nghiên cứu này tương
đồng với kết quả được công bố của Vega-Galvez (2009) khi nghiên cứu ảnh hưởng
của nhiệt độ sấy đến các tính chất hóa lý, khả năng chống oxy hóa và tổng hàm
lượng polyphenol của ớt đỏ [45]. Theo tác giả cho biết, dưới tác dụng của nhiệt
tăng trên 70oC và trong thời gian dài sẽ làm tăng khả năng oxy hóa các hợp chất
phenolic lên nhiều lần, tốc độ phản ứng tăng nên làm giảm lượng polyphenol.
Cũng như VTM C, polyphenol là thành phần rất nhạy cảm với nhiệt, nhiệt độ
cao làm biến đổi các hợp chất polyphenol. Thời gian sấy dài tạo điều kiện tiếp xúc
với oxy không khí dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất polyphenol làm tăng tổn thất
[25]. Nhưng đối với độ dày quá nhỏ D = 1mm, cấu trúc tế bào ở mặt cắt của lát củ
sen bị vỡ. Do đó polyphenol ở bề mặt mất đi nhanh chóng, ngoài ra khi sấy ở nhiệt
độ cao thì tốc độ thoát hơi ẩm nhanh làm cho lát củ sen bị co ngót mạnh dẫn đến sự
nứt vỡ cấu trúc, càng làm tăng sự thoát dịch bào, gây ra sự tổn thất polyphenol.
Để lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp đối với nguyên liệu củ sen, ngoài khảo sát
hàm lượng VTM C, polyphenol chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc
của các lát củ sen. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 4.3.
43
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát của sen sau khi khảo sát
bề dày lát cắt
Độ dày lát Lát củ sen trước khi Lát củ sen sau khi
Nhận xét
cắt sấy sấy
Lát củ sen mỏng,

dễ gãy vụn, có
D = 1mm
màu vàng rất nhạt
Lát củ sen vừa

phải, có màu vàng
D = 3mm sáng
Lát củ sen hơi

D = 5mm dày, có màu vàng
nâu
Lát củ sen có thời

D = 7mm gian sấy lâu, màu
nâu sẫm
Dựa trên các đánh giá, phân tích về sự ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm
lượng VTM C và polyphenol. Cho ta thấy khi sấy củ sen ở kích thước 1mm thì có
hoạt tính sinh học cao nhất nhưng tại đây thời gian sấy quá ngắn nên tạo ra sản
phẩm không đạt giá trị cảm quan về màu sắc đối với sản phẩm trà củ sen. Do vậy
44
độ dày lát củ sen được chọn là 3mm, sẽ đáp ứng được về cả cảm quan và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của tác giả
Nguyễn Minh Hạ và CS về nghiên cứu thực nghiệm sấy chanh bằng phương pháp
sấy bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoai. Kết quả cho thấy bề dày lát cắt chanh ảnh
hưởng lớn đến thời gian sấy và tiêu hao điện năng, qua thực nghiệm cho thấy bề
dày phù hợp của lát chanh khi sấy là 3mm [5].
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C
và Polyphenol trong củ sen
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy trong củ sen
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và Polyphenol trong củ sen.
Nhiệt độ sấy Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol

Mẫu
(oC) sấy (phút) (%) (mg%) (mgGAE/g)
CT1 50 180 10,13 114,84b 85.89d
CT2 60 145 10,01 122,47a 127.13a
CT3 70 120 10,11 94,45c 109.61b
CT4 80 100 10,05 71,72d 97.48c
nghĩa 5%.
Sản phẩm trà củ sen có sự tương đồng với các sản phẩm củ sấy khô, do đó dựa
trên độ ẩm của các sản phẩm này ngoài thị trường để xem xét lựa chọn độ ẩm
chung tiến đến thực hiện khảo sát yếu tố thời gian sấy. Độ ẩm trung bình của các
loại củ sấy khô thường từ 5 - 7%. Trong báo cáo của Kim SJ (2010) đã đưa ra độ
ẩm sau sấy của củ sen là khoảng 10 - 12% [42]. Dựa theo TCVN 7975:2008 về chè
thảo mộc thì độ ẩm phải đáp ứng yêu cầu < 9% [6]. Vì sau khi sấy sẽ đến công
đoạn sao trà, độ ẩm sẽ giảm trong quá trình sao. Do đó, căn cứ vào các dữ liệu thu
thập, chúng tôi tiến hành sấy sản phẩm củ sen đến độ ẩm khoảng 10% ở các mức
nhiệt độ lần lượt là 50oC - 80oC.
Sự thay đổi của thời gian sấy theo nhiệt độ được thể hiện ở đồ thị hình 4.3 bên
dưới.
45
210
180
180
Thời gian sấy (phút)

145
150
120
120 100
90
60
30
0
50℃ 60℃ 70℃ 80℃
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy
Qua kết quả hình 4.3 cho thấy rằng nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng
giảm hay nói cách khác là nhiệt độ càng tăng thì tốc độ sấy càng nhanh. Khi sấy ở
mức nhiệt 50oC thì thời gian sấy rất dài lên đến 180 phút, nhưng khi tăng nhiệt độ
lên các mức 60oC đến 80oC thì thời gian sấy ngắn dần. Ở mức nhiệt 80 oC thì thời
gian sấy nhanh nhất chỉ còn lại 100 phút.
Điều này được giải thích phù hợp với nguyên lý sấy đối lưu là do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa tác nhân sấy và nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng nhanh thúc đẩy quá
trình truyền nhiệt, truyền ẩm cả trong nguyên liệu và từ bề mặt mẫu sấy ra không
khí trong tủ sấy [1].
Do đó, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng truyền nhiệt của không khí nóng vào
nguyên liệu càng nhanh làm cho ẩm trên bề mặt mẫu sấy, ẩm bên trong các mao
quản, tế bào nhanh chóng khuếch tán ra bên ngoài và bay hơi. Vì thế, nguyên liệu
sẽ được sấy trong thời gian ngắn hơn, còn đối với mức nhiệt thấp thì khả năng
truyền nhiệt, truyền ẩm giữa tác nhân không khí nóng và mẫu sấy thấp làm cho tốc
độ thoát ẩm chậm hơn nên trong quá trình sấy lâu hơn [1] [23.2].
Kết quả thực nghiệm này tương tự như báo cáo của Nguyễn Văn Huế và CS
(2016) về sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến quá trình sấy, nhiệt độ sấy càng tăng
thì thời gian sấy càng giảm. Nhưng để lựa chọn được nhiệt độ sấy phù hợp cần phải
xem xét sự thay đổi giá trị các hợp chất sinh học khi thực hiện quá trình gia nhiệt
[23.5].
46
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và Polyohenol của củ
sen
Nhiệt độ sấy càng cao thì sự biến đổi các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu
xảy ra càng mạnh. Riêng đối với VTM C, hàm lượng của nó càng giảm khi thời
gian tiếp xúc với nhiệt độ cao càng dài. Mặc dù hàm lượng VTM C trong nguyên
liệu khá cao 38,87 mg%FW tương đương với 179 mg%DW nhưng VTM C đã giảm
mạnh khi có tác động của nhiệt. Kết quả phân tích chiều hướng biến đổi của hàm
lượng VTM C trong các mẫu sấy với các mức nhiệt độ khác nhau thể hiện ở hình
4.4.
140
122.47a
Hàm lượng VTM C (mg)
120 114.84b
100 94.45c
80 71.72d
60
40
20
0
50 ⁰C 60 ⁰C 70 ⁰C 80 ⁰C
Nhiệt độ (oC)
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nghĩa 5%.
Kết quả cho thấy sản phẩm sấy bị mất đi lượng VTM C nhất định trong suốt
quá trình sấy so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng VTM C trong mẫu củ sen đạt
cao nhất ở nhiệt độ 60oC là 112,47 mg%, trong khi đó ở nhiệt độ 80 oC là thấp nhất
với hàm lượng VTM C còn lại là 71,72 mg%, tổn thất gần 65% so với củ sen tươi.
Điều này có thể giải thích như sau: vitamin C là thành phần rất nhạy cảm với nhiệt,
khi nhiệt độ càng cao thì phản ứng oxy hóa diễn ra càng mãnh liệt dẫn đến sự phân
hủy rất mạnh VTM C. Tuy nhiên sự gia tăng nhiệt độ làm tốc độ thoát ẩm tăng theo
nên rút ngắn thời gian sấy đạt ẩm mục tiêu sẽ làm cho hàm lượng VTM C còn lại
trong mẫu sau khi sấy nhiều hơn. Sự tiếp xúc giữa nguyên liệu với oxy không khí
47
làm tăng sự oxy hóa chuyển dehydro-L-ascorbic aicd làm mất đi đặc tính của VTM
C. Do đó, ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy kéo dài nên quá trình tiếp xúc với oxy
không khí lâu hơn nên tổn thất nhiều hơn. Cụ thể, với nhiệt độ 50 oC lượng VTM C
còn lại là 114,84 mg. Kết quả này phù hợp với báo cáo của Nguyễn Thị Hạnh và
CS (2016), ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng chlorophyll
và VTM C trong đậu Hà Lan (Pisum sativum) [2.5]. Theo tác giả cho biết đậu Hà
Lan chứa hàm lượng VTM C rất dồi dào nhưng thường trải qua chế biến nhiệt
(chần, sấy, thành trùng) trước khi sử dung đã làm tổn thất rất lớn hàm lượng VTM
C.
Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp đối với nguyên liệu củ sen, ngoài khảo sát
hàm lượng Vitamin C, chúng tôi tiến hành khảo sát polyphenol thông qua giá trị
OD đo ở bước sóng 765 nm. Kết quả khảo sát được thể hiện trên đồ thị 4.5.
140 127.13a
120 109.61b
97.48c
100 85.89d
(mgGAE/g)
80
60
40
20
0
50⁰C 60⁰C 70⁰C 80 ⁰C
Nhiệt độ (oC)
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Polyphenol của nguyên liệu theo
nghĩa 5%.
Dựa vào hình 4.5 cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng số của củ sen giảm
nhiều so với củ sen tươi ban đầu và sấy ở nhiệt độ khác nhau thì tổn thất khác nhau.
Sự tổn thất hàm lượng Polyphenol cao nhất trong củ sen khi sấy là ở nhiệt độ 50 oC
với giá trị tương ứng là 85,89 mgGAE/g. Ở nhiệt độ 60 oC hàm lượng Polyphenol
đạt giá trị cao nhất khi xét về mặt thống kê với mức ý nghĩa của sự sai khác < 5%.
Khi nhiệt độ sấy tăng từ 50oC lên 60oC thì hàm lượng polyphenol đo được cũng
48
tăng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng quá cao thì hàm lượng polyphenol lại giảm. Ở
nhiệt độ 70oC hàm lượng polyphenol đạt được là 109,61 mgGAE/g nhưng khi tăng
lên 80oC thì hàm lượng polyphenol giảm còn 97,48 mgGAE/g. Điều này chứng tỏ
rằng sự biến đổi polyphenol trong củ sen phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Trong một
giới hạn nào đó, khi nhiệt độ tăng thì polyohenol tăng vì với nhiệt độ cao hơn thời
gian sấy sẽ được rút ngắn, giảm thời gian tiếp xúc giữa hợp chất phenolic với oxy.
Nhờ đó mà giá trị polyphenol đo được cao hơn, tổn thất phenolic thấp hơn. Tuy
nhiên khi vượt qua ngưỡng 70oC thì sẽ phá hủy thành phần phenolic có trong củ
sen dưới tác động của nhiệt làm giá trị polyphenol giảm dần. Kết quả này tương
đồng với công bố của Fahad AI Juhaimi và CS (2018) khi nghiên cứu ảnh hưởng
của nhiệt độ sấy đến polyphenol và khả năng kháng oxy hóa, thành phần axit béo
và hàm lượng tocopherol trong dầu và hạt cam quýt được công bố trên Food Sci
Technology [37]. Cụ thể, trong nghiên cứu chế độ sấy cho kết quả xác định
polyphenol tốt nhất ở nhiệt độ 60oC tương đồng với khảo sát của đề tài.
Tương tự với vitamin C, polyphenol cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ
cao làm tăng tổn thất polyphenol tổng số do sự biến đổi các hợp chất dưới tác động
của nhiệt. Ngoài ra các hợp chất polyphenol còn được bảo vệ với sự có mặt của
vitamin C. Acid hạ thấp pH của mô và do đó là giảm tốc độ phản ứng hóa nâu. Bởi
vì pH tối ưu cho enzyme polyphenol oxydase nằm trong khoảng 6 - 7 nên ở pH
thấp thì ức chế sự hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, khi sấy ở nhiệt độ cao thì
vitamin C bị phân hủy nên làm mất đi cơ chế bảo vệ này. Các hợp chất polyphenol
trong mô tế bào còn tồn tại ở dạng liên kết với protein, nhiệt độ cao làm protein
biến tính, co rút lại và giải phóng polypenol ở dạng tự do. Ở điều kiện không ổn
định thì polyphenol dễ dàng bị oxy hóa làm tăng tổn thất polyphenol tổng số.
Sấy củ sen ở 60oC hàm lượng VTM C và polyphenol vẫn duy trì được hàm
lượng tối đa. Nên chúng tôi sẽ lựa chọn nhiệt độ 60oC để đảm bảo tổn thất các hoạt
chất sinh học và rút ngắn thời gian sấy đem lại hiệu qủa kinh tế cao. Không nằm
ngoài sự đoán, kết quả này cũng tương thích với ngưỡng giá trị nhiệt độ mà
Nguyễn Quang Vinh cùng CS (2014) đã khảo sát về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến
polyphenol trên đối tượng bụp giấm. Kết quả cho thấy khi xử lý nhiệt ở 60-70 oC
đem lại gái trị polyphenol cao và IC50 của nguyên liệu đối với DPPH là thấp nhất
[3.5].
Tóm lại, thông số của quá trình sấy nguyên liệu củ sen như sau:
49
+ Phương pháp sấy: Đối lưu
+ Nhiệt độ sấy: 60oC
+ Thời gian sấy: 145 phút
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt thì công đoạn sao là một công đoạn rất
quan trọng. Sao càng tốt thì chất lượng sản phẩm càng cao và ngược lại. Củ sen sau
khi khảo sát các công đoạn chế biến và chọn được các thông số tối ưu, tiến hành
khảo sát quá trình sao ở mốc nhiệt độ là 110oC - 120oC với 4 khoảng thời gian khác
nhau, kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng
VTM C và Polyphenol trong củ sen.
Nhiệt độ sao Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol
Mẫu
(oC) sao (phút) (%) (mg%) (mgGAE/g)
CT1 110 - 120 5 9,41a 116.75a 91.55c
CT2 110 - 120 10 7,35b 112.35b 115.74a
CT3 110 - 120 15 6,20c 101.64c 109.88b
CT4 110 - 120 20 4,16d 87.85d 83.88d
nghĩa 5%.
10 9.41a
8 7.35b
Độ ẩm (%)
6.2c
6
4.16d
4
2
0
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian sao (phút)
50
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời
gian sao
nghĩa 5%.
Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến bảo quản. Từ số liệu trong hình 4.6
và kết quả xử lý thống kê cho thấy: Thời gian sao có ảnh hưởng đến sự giảm ẩm
của nguyên liệu củ sen ở mức độ tin cậy 95%. Khi sao ở thời gian 5 phút thì độ ẩm
đạt 9,41% hàm lượng ẩm trong nguyên liệu còn nhiều, không phù hợp với hàm
mục tiêu ban đầu của ta trong khảo sát này. Các biến đổi và chuyển hóa chưa xảy ra
sẽ dẫn đến mùi, vị và màu sắc của trà rất nhạt. Nếu muốn đạt độ ẩm mong muốn (≤
7%) thì phải tiếp tục sao trong thời gian lâu hơn. Tuy nhiên, khi tăng thời gian sao
lên 20 phút độ ẩm đạt 4,16% thì các chất thơm tự nhiên trong sản phẩm bị tổn thất
nhiều, màu càng đậm và thoáng mùi cháy. Có thể thấy, thời gian sao càng cao thì
độ ẩm còn lại càng thấp. Sản phẩm sau khi sao ở các thời gian khác nhau có độ ẩm
khác biệt không ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại (p > 0,05). Điều này có thể
hiểu là với thời gian sao giữa các nghiệm thức là 5 phút, nguyên liệu củ sen chưa
được gia nhiệt đầy đủ và toàn bộ, từ đó dẫn đến sự khác biệt hàm ẩm giữa các
nghiệm thức có thời gian sao gần nhau là không ý nghĩa.
140 140

Hmaf lượng Vitamin C
120 115.74 109.88 120

100 100
(mgGAE/g)
91.55 83.88 80
80
(mg)
60 60
40 40
20 20
116.75 112.35 101.64 87.85
0 0
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian sao (phút)
VTM C (mg) Polyphenol (mgGAE/g)

Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và Pcủa nguyên liệu theo
thời gian sao
nghĩa 5%.
51
Theo kết quả ở đồ thị 4.7 cho thấy: Hàm lượng VTM C còn lại trong nguyên
liệu củ sen sau khi sao ở thời gian 20 phút là thấp nhất đạt giá trị là 87,85 mg%.
Đối với các mẫu sao trong thời gian 5 phút chứa hàm lượng VTM C cao nhất, tổn
thất trong quá trình sao là ít nhất đạt giá trị 116,75 mg%. Như vậy, sự thất thoát
hàm lượng VTM C giảm cùng với sự tăng thời gian sao. Vitamin C là thành phần
rất nhạy cảm với nhiệt. Khi sao ở nhiệt độ cao thì phản ứng oxy hóa diễn ra càng
mãnh liệt dẫn đến sự phân hủy rất mạnh VTM C.
Polyphenol là nhóm chất kháng oxy hóa, chúng có khả năng ngăn chặn các
chuỗi phản ứng dây chuyền bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do. Do đó tạo
thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại
chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do (Petti and Scully, 2009).
Enzyme polyphenol (PPO) xúc tác phản ứng chuyển hóa polyphenol, do đó để duy
trì chất lượng sản phẩm, enzyme này được bất hoạt ở điều kiện nhiệt độ cao, khi
tiến hành sao củ sen trong chảo ở các mức thời gian khác nhau. Điều kiện thích hợp
để bất hoạt enzyme PPO được đánh giá dựa trên hàm lượng Polyphenol còn lại. Khi
sao nguyên liệu củ sen ở các thời gian sao khác nhau từ 5 phút đến 20 phút, đối với
hàm lượng Polyphenol trong trà củ sen tăng lên từ 91,55 mgGAE/g đến 115,74
mgGAE/g. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian xử lý, hàm lượng Polyphenol giảm dần,
điều này có thể là do hợp chất polyphenol bị phân hủy khi thời gian sao kéo dài ở
nhiệt độ cao. Theo nghiên cứu của tác giả Chen và CS (2018) thì hàm lượng
polyphenol khi được chế biến bằng các phương pháp chế biến trà khác nhau tương
đương….
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát
Thời gian sao Điểm cảm quan
Mẫu
(phút) Màu sắc Mùi Vị
CT1 5 5,43b 6,30a 5,97b
CT2 10 5,87a 6,33a 6,07ab
CT3 15 5,87a 6,63a 6,53a
CT4 20 5,53ab 5,37b 5,37c
nghĩa 5%.
52
Qua bảng 4.6 cho thấy các mẫu nguyên liệu củ sen có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% về giá trị cảm quan. Điểm đánh giá thấp nhất ở mẫu có thời gian sao 5
phút là 5,43 điểm, điểm đánh giá cao nhất ở cả 2 mẫu có thời gian sao lần lượt là 10
phút và 15 phút với điểm tương ứng là 5,87 điểm. Nhưng đối với mẫu có thời gian
sao 20 phút có điểm đánh giá thấp hơn so với 2 thời gian sao trên. Nguyên nhân là
do trong quá trình sao đã làm giảm hoặc làm mất sắc tố của nguyên liệu. Dưới tác
dụng của nhiệt độ sao có thể cường độ màu tăng lên do các phản ứng tạo màu như
Caramel hóa, oxy hóa polyphenol,… Ở mỗi thời gian sao khác nhau, màu sắc cũng
khác nhau. Như vậy, khi thời gian sao càng nhiều màu sắc tạo ra càng đậm, sẫm.
Về chỉ tiêu mùi, mẫu nhận điểm cảm quan thấp nhất là mẫu sao ở thời gian 5
phút tương ứng là 6,30 điểm. Sao làm giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu và xảy
ra các phản ứng tạo mùi cho sản phẩm.
Về chỉ tiêu vị, mẫu nhận được điểm cảm quan cao nhất là mẫu sao 15 phút
tương ứng với 6,53 điểm.
Tóm lại, tại thời gian sao 15 phút mẫu dịch trà cho giá trị cảm quan tốt, dịch trà
có màu vàng khá sáng, có mùi thơm tự nhiên của trà củ sen, hậu vị ngọt. Khi các
mẫu sao ở thời gian 5 phút đến 10 phút thì dịch trà củ sen có màu vàng hay vàng
nhạt, mùi ít đặt trưng. Còn khi sao ở thời gian 20 phút thì màu dịch trà có màu vàng
sẫm và có mùi hơi khét. Trong cùng một mốc nhiệt độ khi sao trong khoảng thời
gian dài thì dịch trà có màu đậm hơn so với khi sao trong thời gian ngắn. Bởi vì,
quá trình sao là quá trình truyền nhiệt trực tiếp giữa thiết bị và sản phẩm. Trà củ
sen bán thành phẩm có độ ẩm tương đối thấp nên khi sao tạo điều kiện cho các
phản ứng hóa nâu và tạo các hợp chất hương diễn ra với cường độ mạnh. Khi sao
mẫu ở nhiệt độ cao thời gian ngắn thì phản ứng tạo màu và tạo hương có điều kiện
xảy ra. Mặc khác khi tiến hành sao trong nhiệt độ cao và thời gian dài thì các phản
ứng tạo màu và mùi cho sản phẩm diễn ra mãnh liệt có thể dẫn đến cháy khét sản
phẩm.
53
A B C D
Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát
a) CT1 (5 phút) c) CT3 (15 phút)
b) CT2 (10 phút) d) CT4 (20 phút)
Từ các kết quả phân tích trên, chúng tôi nhận thấy mẫu có thời gian sao 15 phút
có hàm lượng VTM C và polyphelnol thấp hơn so với mẫu có thời gian 10 phút.
Tuy nhiên, sản phẩm cuối cũng phải có độ ẩm ≤ 7% và theo đánh giá cảm quan
mẫu có thời gian sao 15 phút được đánh giá cao, mùi và vị hài hòa. Do đó chúng tôi
lựa chọn thời gian sao là 15 phút.
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu
Ngay sau khi chọn được chế độ sao thích hợp cho nguyên liệu, chúng tôi tiến
hành bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nguyên liệu phối trộn
theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu, để tạo ra sản phẩm trà đáp
ứng yêu cầu về giá trị cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được biểu
diễn ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối
trộn
Điểm cảm quan
Mẫu Tỷ lệ thảo mộc (%)
Màu sắc Mùi Vị
CT1 50:13:3,5:15:14:4,5 6,53a 6,90b 6,57b
CT2 55:14:3:14:10:4 6,73a 7,40a 7,13a
CT3 60:10:3:8,2:15:3,8 6,73a 7,30ab 7,10a
54
65:11:1,5:4,7:13,5:4,
CT4 6,63a 7,17ab 6,80ab
3
nghĩa 5%.
Xét về mặt thống kê, tuy không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% đối với chỉ
tiêu màu sắc giữa các công thức nhưng ở chỉ tiêu mùi và vị thì số điểm cảm quan
có sự khác biệt. Ở CT1 có mức độ ưa thích về mùi thấp nhất và có sự khác biệt về
mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5% với các CT còn lại. CT1 có tỷ lệ nguyên liệu
chênh lệch lớn đã tạo nên mùi vị không hài hòa, mùi thơm nổi trội của một số
nguyên liệu lấn át mùi vị của của củ sen. Tương tự, ở CT4 tuy hàm lượng củ sen
lên đến 65%, nhưng sự có mặt của cam thảo nhiều làm lấn át đi mùi đặc trưng. Về
căn bản, cam thảo có mặt trong hầu hết các bài thuốc với tác dụng là thảo mộc dẫn
linh, điều vị, tạo mùi mạnh. Cũng chính mùi của cam thảo rất đỗi quen thuộc đã
khiến cho người tiêu dùng lầm tưởng với mùi các bài thuộc Đông y. Ở CT2 có
điểm cảm quan cao nhất, mùi vị hài hòa giữa các thành phần thảo mộc phối trộn.
Còn ở CT3 hàm lượng táo hơi nhiều so với các CT còn lại nên mùi cũng lấn át các
mùi còn lại.
Về vị, điểm cảm quan thấp nhất ở CT1 là 6,80 điểm và CT4 là 7,07 điểm, điều
này cho thấy hàm lượng cam thảo bổ sung nhiều sẽ làm phá vỡ tính cân bằng trà
cảm quan thành phầm. Nhìn một cách tổng quan, thì CT2 đạt giá trị cảm quan tốt
hơn so với các mẫu còn lại, được hội đồng nhận xét nước pha có màu vàng sáng,
hơi đậm, mùi thơm nhẹ, độ ngọt vừa phải, hậu vị ngọt hài hòa giữa các nguyên liệu
phối trộn làm người thử có cảm giác dễ uống. Vì thế CT được chọn để đáp ứng các
chỉ tiêu mùi vị thơm, màu sắc đặc trưng là CT2.
4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến Polyphenol thu được từ nguyên
liệu
Nhiệt độ của nước trích ly tuy không phải là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến tính
chất cảm quan của sản phẩm nhưng lại có ảnh hưởng mạnh mẽ đến giá trị
Polyphenol. Vì vậy, sau khi đã tiến hành khảo sát các yếu tố về phối trộn đã nêu
trên, chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ trích ly để xác định ảnh hưởng yếu tố
này đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Tiến hành khảo sát nhiệt độ trích ly đối với 1 g nguyên liệu đã sấy khô theo
55
các mức nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC trong vòng 5 phút với lượng nước trích
là 30 ml. Kết quả được trình bày ở bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến các TPC thu
được từ nguyên liệu lá sen
Mẫu Nhiệt độ trích ly (oC) TPC (mgGAE/gDW)
CT1 70 72,56d
CT2 80 78,17c
CT3 90 87,32b
CT4 100 90,21a
nghĩa 5%.
Theo khảo sát thì Polyphenol trong dịch trích tăng dần theo nhiệt độ, nhưng
tốc độ tăng Polyphenol của quá trình trích ly giảm dần. Về căn bản, khi nhiệt độ
tăng thì cấu phần của dung môi trở nên linh động dễ dàng thâm nhập vào bên trong
nguyên liệu, nhanh chóng tiếp xúc với các phần tử cần trích ly, hòa tan và phân tán
các chất này vào dung môi ngược chiều gradient nồng độ nên Polyphenol tăng từ
72,569 mgGAE/gDW (ở 70oC) lên 90,236 mgGAE/gDW (ở 100oC) là điều dễ hiểu.
Tuy nhiên do, phenolic là một chất không ổn định dưới tác động nhiệt cao nên cũng
bị phá hủy một phần trong quá trình này, điều đó càng có thể thấy rõ khi tăng nhiệt
độ từ 90oC lên 100oC. Khi mà song song với quá trình trích ly làm tăng Polyphenol
trong dịch chiết là quá trình phá hủy các hợp chất kém bền dưới tác dụng của nhiệt
làm Polyphenol giảm. Từ đó làm tốc độ tăng Polyphenol giảm dần theo nhiệt độ.
Kết quả này cũng tương tự với khẳng định của Nur Fauwizah Azahar khi tối ưu
hóa điều kiện trích ly hợp chất phenolic và flavonoid từ lá Curcuma zedoaria
bằng phương pháp bề mặt đáp ứng [62]. Ở 90oC và 100oC đều thu được kết quả
Polyphenol cao nhất (lần lượt là 87,326 và 90,236 mgGAE/gDW) ở mức ý nghĩa
5%. Tuy nhiên, trích ly ở nhiệt độ càng cao sẽ càng tốn kém về mặt năng lượng và
dễ dàng xảy ra sự khuếch tán các cấu các cấu tử có phân tử lượng lớn không mong
muốn như (pectin, nhựa, tanin) làm ảnh hưởng ít nhiều đến cảm quan và tăng cặn
lắng sau thanh trùng. Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ trích ly là 90 oC cho
những nghiên cứu về sau.
4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà : dung môi đến chất lượng trà
Từ kết quả phân tích ANOVA ở bảng 4.10 cho thấy với các tỷ lệ trà nguyên
56
liệu : nước trích ly khác nhau ảnh hưởng đến một số tính chất cảm quan của trà
thảo mộc.
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà nguyên liệu: nước trích ly
đến các chỉ tiêu cảm quan của trà thành phẩm
Điểm cảm quan
Mẫu Tỷ lệ (ml)
Màu sắc Mùi Chính vị
CT1 300 5,17c 4,57d 5,07b
CT2 350 6,37a 6,27a 6,57a
CT3 400 5,80b 5,63b 6,27a
CT4 450 5,30c 5,07c 5,13b
nghĩa 5%.
Qua bảng 4.10 thấy được các mẫu có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% đối với
tất cả các chỉ tiêu, trong đó ở chỉ tiêu màu sắc của CT2, CT3 số điểm cảm quan cao
hơn. Ở CT5 lượng nước nhiều nên màu sắc nước pha nhạt hơn so với các CT còn
lại. Tuy nhiên ở CT1 lượng nước ít làm cho màu trà rất đậm nên khó thu hút được
thiện cảm của người tiêu dùng. Tương tự màu sắc, mùi cũng có chung thiên hướng
như vậy. Cụ thể khi lượng nước nhiều thì mùi nhẹ, khi lượng nước ít thì mùi lại quá
mạnh dẫn đến nồng làm cho người tiêu dùng khó uống. Có lẽ phần đông thị hiếu
nghiêng về sản phẩm có màu và mùi đậm đà hơn như CT2 và CT3. Đối với vị, hàm
lượng nước càng cao thì vị càng nhạt, điểm cảm quan cao nhất được thể hiện qua
CT2.
Giá trị cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng các chất tạo hương vị và
màu hòa tan vào dịch trích. Các chất hòa tan vào dịch trích càng nhiều sẽ đem lại
các giá trị cảm quan càng tốt. Sự hòa tan các chất vào dịch sẽ ngừng lại khi đạt
trạng thái cân bằng giữa nồng độ các chất bên trong nguyên liệu và bên ngoài dịch
chiết.khi lượng dung môi để chiết các chất trong nguyên liệu ra càng thấp thì nồng
độ các chất khi đạt trạng thái cân bằng trong dịch chiết cao, tuy nhiên có thể ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan như cho màu sắc hơi đậm, ngược lại khi dung môi chiết
khá nhiều thì sẽ làm loãng nồng độ các chất chiết ra dung môi đồng thời giảm giá
trị cảm quan cho mẫu thu được.
57
Từ những kết quả trên, thông số tối ưu cho tỷ lệ trà và dung môi nước khi pha
trà thích hợp là 350ml cho 1 gói trà 10g.
4.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng trà
Thời gian pha trà cũng ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của trà củ sen.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến các chỉ tiêu cảm quan trà
được thể hiện ở bảng 4.12 như sau:
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà
Thời gian pha trà Điểm đánh giá cảm quan

Mẫu (phút) Màu Mùi Vị
3 5.43b 5.33c 4.23c
Trà 5 5.67b 5.87b 5.23b
củ
sen 7 6.47a 6.47a 6.33a
9 6.77a 6.33a 5.13b
nghĩa 5%.
Qua kết quả ở bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy: chỉ tiêu màu sắc của trà tăng
dần khi tăng thời gian trích ly. Với thời gian trích ly 3 phút và 5 phút cho thấy màu
của trà rất nhạt được hội đồng đánh giá cảm quan thấp về mức độ ưa thích. Điều
này có thể giải thích như sau: Với thời gian pha ngắn, dịch chiết chưa được trích ly
hoàn toàn nên những nét đặt trưng của trà củ sen cũng như các thành phần phụ
khác chưa thể hiện rõ và mùi và vị nhạt nhòa trên nền chung của trà. Trong khi đó,
mẫu trà với thời gian trích ly 9 phút màu trà rất đậm, nhìn sẫm màu. Hơn thế nửa,
thời gian trích ly dài nên đã làm bay hơi thất thoát một số chất thơm đặc trưng của
thảo mộc. Chính vì vậy, mùi và vị ở thời gian này đạt giá trị điểm cảm quan không
cao.
Giá trị cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng các chất tạo hương
vị và màu hòa tan vào dịch trích. Các chất hòa tan vào dịch càng nhiều sẽ đem lại
giá trị cảm quan càng tốt. Sự hòa tan các chất vào dịch sẽ ngừng lại khi đạt trạng
thái cân bằng giữa nồng độ các chất bên trong nguyên liệu và bên ngoài dịch chiết.
Khi tiến hành trích trà trong cùng một lượng nước thì hàm lượng chất chiết trong
dung môi là như nhau, tuy nhiên khi thời gian trích ly càng ngắn dẫn đến mẫu trích
58
chưa đạt đến sự cân bằng nồng độ vì thế sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mẫu.
Vì tiến hành trích trong cùng một thể tích nước nên thời gian trích có dài cũng
không làm thay đổi nồng độ dịch chiết khi đạt trạng thái cân bằng và thời gian càng
dài sẽ làm các hợp chất hương theo hơi nước bốc lên và làm giảm giá trị cảm quan
cho mẫu.
Tóm lại với những phân tích trên, chúng tôi nhận thấy rằng thời gian trích ly
ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng trà là khi trích ly trong 7 phút. Nên chúng tôi
chọn thời gian pha trà 7 phút là thích hợp.
59
4.9. Đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mô phòng thí
nghiệm
4.9.1. Quy trình công nghệ
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi thiết lập quy trình sản xuất trà
thảo mộc củ sen quy mô phòng thí nghiệm như sau:
Các loại thảo

mộc: Củ sen
Long nhãn, cúc
hoa, kỷ tử, táo đỏ,
cam thảo
Xử lý sơ bộ
Cắt lát Độ dày: 3mm
Nhiệt độ: 60oC

Sấy Sấy
Thời gian: 145 phút
Nhiệt độ: 110oC - 120oC

Sao
Thời gian: 15 phút
Nguyên liệu chính: 55% củ sen

Nguyên liệu phụ gồm 45% gồm:
Phối trộn
14% long nhãn, 3,0% cúc hoa,
14% kỷ tử, 10% táo đỏ, 4% cam
thảo
Đóng gói
Trà thảo
mộc củ sen
Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen
60
4.9.2. Thuyết mình quy trình
4.9.2.1. Chuẩn bị, lựa chọn nguyên liệu
Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu có đặc điểm phù hợp, chuẩn bị đủ nguyên liệu
cho quá trình sản xuất.
Củ sen là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm trà thảo mộc củ sen. Khi thu
mua lựa chọn những củ không bị dập, vẫn đảm bảo độ cứng. Ngoài ra, còn có các
nguyên liệu phụ gồm: cam thảo, táo đỏ, kỷ tử, cúc hoa, long nhãn được mua tại các
quầy thuốc Đông Y. Chúng được bổ sung vào để tạo nên vị hài hòa, thơm ngon cho
sản phẩm.
Hình 4.10. Nguyên liệu củ sen và các loại thảo mộc phối trộn
4.9.2.2. Xử lý sơ bộ
Mục đích:
- Loại bỏ các phần hư hỏng, tạp chất.
- Loại bỏ các phần vỏ của nguyên liệu
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau
Cách tiến hành: Rửa bằng nước từ 2 - 3 sau đó gọt vỏ, tránh làm dập nát trong
quá trình rửa.
4.9.2.3. Cắt lát
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho ẩm thoát ra dễ dàng, rút
ngắn thời gian sấy nhằm giảm hao phí, từ đó giảm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Cách thực hiện: sau khi làm sạch, để ráo và cắt lát với độ dày D = 3mm theo
61
chiều ngang của củ.
Hình 4.11. Củ sen sau khi được cắt lát

4.9.2.4. Sấy
Mục đích:
- Giảm ẩm của nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình sao
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Thuận tiện cho quá trinh xây nghiền, dễ trích ly
Cách thực hiện: Những lát củ sen được xếp thành một lớp trên khay sấy, đem đi
sấy với chế độ sấy ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 145 phút.
Hình 4.12. Công đoạn sấy củ sen
62
4.9.2.5. Sao
Mục đích: Quá trình sao sẽ tạo cho sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù hợp làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đảm bảo chất lượng và tăng thời gian bảo
quản.
Cách thực hiện: Những lát củ sen sau khi sấy sẽ được sao trên chảo ở nhiệt độ
110oC - 120oC trong thời gian 15 phút.
Hình 4.13. Công đoạn sao củ sen

4.9.2.6. Phối trộn
Mục đích: Tạo cho sản phẩm trà có vị hài hòa hơn.
Cách tiến hành: Phối trộn các loại thảo mộc sau khi sấy với tỷ lệ như sau:
Bảng 4.11. Tỷ lệ công thức phối trộn thảo mộc cho sản phẩm trà thảo mộc củ
sen
Long Cúc Cam

Nguyên liệu Củ sen Kỷ tử Táo đỏ
nhãn hoa thảo
Tỷ lệ 55% 14% 3,0% 14% 10% 4%
4.9.2.7. Đóng gói

Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và lưu thông
Tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm
63
Cách thực hiện: Củ sen và các nguyên liệu phụ được cho vào bao PE có kích
thước 9x11 với khối lượng 10/g.
4.9.2.8. Sản phẩm
Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ảnh nắng trực tiếp.
Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng một túi trà (10g/gói) pha với 350ml nước nóng ở
nhiệt độ 90oC trong khoảng 7 phút là có thể sử dụng ngay. Có thể cho thêm 1 ít
đường hoặc đá tùy sở thích.
Hình 4.14. Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hoàn thiện
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen
4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen
Để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, giá trị cảm quan là yếu tố quan trọng bởi vì
nó ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ sản phẩm. Do đó, tôi tiến hành đánh giá chỉ
tiêu cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm. Kết quả đánh giá được thể hiện ở
bảng 4.12 dưới đây:
64
Bảng 4.12. Bảng mô tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm
Tên chỉ tiêu Trà thảo mộc củ sen
Ngoại hình Trà lát, đóng trong túi PE
Màu nước pha Màu vàng cam, đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Mùi thơm trà tự nhiên, đặt trưng cho sản phẩm
Vị Vị ngọt dễ chịu
4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm
Bảng 4.13. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen
Đơn vị tính
STT Thành phần Hàm lượng
(%DW)
1 Độ ẩm % 6,20 ± 0,09
2 Đường tổng số % 48,62 ± 0,14
3 Chất xơ % 21,17 ± 0,65

4 Vitamin C mg% 101,64 ± 0,17
5 Polyphenol mgGAE/g 105,66 ± 0,76
4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm
Để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm cần phải được đánh
giá phân tích vi sinh theo TCVN. Chúng tôi tiến hành thu nhận kết quả phân tích từ
Trung tâm Kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế, kết quả
thể hiện ở bảng 4.15
Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g TCVN 4884-1:2015 4,1x104
2 Coliform tổng số MPN/g TCVN 4882:2007 1,1x102
3 Escherichia coli MPN/g TCVN 6846:2007 KPH
4 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g TCVN 8275-2:2010 3,4x103
65
Ghi chú: KPH: Không phát hiện (nghĩa là dưới ngưỡng phát hiện của phương
pháp thử).
Sản phẩm đạt chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 7972:2008 tiêu chuẩn trà túi lọc
thảo mộc.
4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm
4.11.1. Túi đựng trà
Trà sau khi sao đối với nguyên liệu chính và sấy đối với nguyên liệu phụ được
bao gói trong túi bằng PE như hình 4.15 có kích thước 9 x 11,5 cm.
Hình 4.15. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen
4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen
Vỏ hộp đựng trà túi lọc là hình thức bao bì đựng các gói trà, có chức năng bảo
vệ sản phẩm khỏi những tác động cơ học và vi sinh, đồng thời bảo quản sản phẩm
tránh ảnh hưởng của các yếu tố từ môi trường bên ngoài đảm bảo chất lượng sản
phẩm trong quá trình phân phối và sử dụng. Mặt khác, vỏ hộp đựng trà còn có chức
năng thể hiện thông tin của sản phẩm và nhãn hàng. Đây là chìa khóa nhận diện và
quảng bá thương hiệu. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen được thiết kế như hình
4.16.
66
Hình 4.16. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen
4.11.2.1. Hình dáng, kích thước
Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen có dạng hộp chữ nhật với kích thước
5x11.5x7.5 (cm)
4.11.2.2. Chất liệu
Vỏ hộp giấy in trên giấy ivory
4.11.2.3. Nội dung thông tin sản phẩm
- Tên sản phẩm: Thảo mộc Liên Ngẫu trà.
- Khối lượng tịnh: 50g (10g × 5 gói).
- Thành phần: củ sen, kỷ tử, táo đỏ, long nhãn, cúc hoa, cam thảo.
- Công dụng: Tăng cường hệ miễn dịch, thanh nhiệt giải độc, chống lão hóa.
- Lưu ý: không sử dụng sản phẩm khi hết hạn sử dụng hoặc có dấu hiệu hư
hỏng.
- Hướng dẫn sử dụng:Cho 1 gói trà 10g vào ấm trà/cốc, thêm 350 ml nước nóng
90oC và ủ khoảng 7 phút là có thể dùng được.
- Hướng dẫn bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
67
4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Để tạo ra một sản phẩm 10g /1 gói trà và từ giá tiền của nguyên liệu, chúng tối
có bảng 4.16.
Bảng 4.15. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP
Lượng Thành
Đơn giá
STT Nguyên liệu dùng tiền Ghi chú
(VNĐ/kg)
(g/ĐVSP) (VNĐ)
1 Củ sen 35.000 5,5 424 Củ sen tươi
Cam cúc Hoa đã đốt diêm sinh
2 400.000 0,3 120
hoa
3 Kỷ tử 365.000 1,4 511 Kỷ tử khô
4 Cam thảo 300.000 0,4 120 Sinh thảo khô
5 Long nhãn 285.000 1,4 399 Long nhãn đã sấy
6 Táo đỏ 180.000 1 180 Táo khô
7 Bao bì PE 215.000 215 1 bì/ĐVSP
Tổng 1.969
Chú thích: Số liệu về giá được thu thập thông qua các kênh bán lẻ (Shopee,
Tiki,…) và liên hệ trực tiếp người buôn sỉ.
1kg bào bì PE đựng được 1000 túi trà
Tính giá thành sản phẩm
Giả sử định mức chi phí sản xuất (điện, nước, nhân công, vận chuyển) bằng
55% chi phí nguyên vật liệu.
Thì giá thành sản phẩm là:
Giá thành nguyên liệu + chi phí tạo ra sản phẩm
= 1.969+ 1.969 × 55% = 3.051 (VNĐ)
Tính giá bán sản phẩm
Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp = Thu nhập tính thuế Thuế suất.
68
Giả sử sau khi trừ thu nhập được miễn thuế và các khoản lỗ được kết chuyển
theo quy định thì thu nhập tính thuế còn lại 70% thu nhập chịu thuế.
Đối với thu nhập chịu thuế bỏ qua các khoảng thu nhập khác thì thu nhập chịu
thuế bằng hiệu doanh thu và chi phí được trừ. Để đơn giản hóa tính toán, xem hiệu
này gần bằng với lợi nhuận.
Như vậy thu nhập tính thuế = lợi nhuận.
Thuế suất áp dụng cho doanh nghiệp có doanh thu < 20 tỷ là 20%.
Như vậy Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp tính theo 1 ĐVSP là lợi nhuận.
Gọi giá thành, giá bán sản phẩm và lợi nhuận là GT, GB và LN, ta có:
Giá thành sản phẩm = GT
Chi phí marketing = 7% × GB
Lợi nhuận = LN = (25% - 40%) × GB
Thuế doanh nghiệp/ĐVSP = 70% × 20% × LN
Giá bán sản phẩm = Giá thành sản phẩm + Chi phí marketing + Lợi nhuận +
Thuế thu nhập doanh nghiệp.
→ GB = GT + 7% × GB + LN + 70% × 20% + LN
→ GB = GT + 7% × GB + 1,14 × LN
→ GB = GT + 7% × GB + 1,14 × (25% - 40%) × GB
→ GB = (1,55 - 2,11) × GT = 4.729 - 6.437 (VNĐ)
Bảng 4.16. Giá bán cho 5 ĐVSP
Đơn giá Số
STT Nguyên liệu Thành tiền (VNĐ)
(VNĐ) lượng
1 Sản phẩm 4.729 - 6.437 5 23.645 - 32.185
2 Bao bì giấy 2.500 1 2.500
Tổng 26.145 - 34.685
69
70
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua qua trình nghiên cứu, chúng tôi đã đạt được một số kết quả đề ra của đề tài
và xác định được các thông số quan trọng của quy trình sản xuất:
1. Xác định được một số thành phần hóa học cơ bản (tính theo trọng lượng
tươi) của củ sen như sau:
- Độ ẩm: 81,47 ± 0,42
- Hàm lượng đường tổng số: 13,90 ± 0,12
- Hàm lượng chất xơ: 2,87 ± 0,23
- Hàm lượng Vitamin C: 38,87 ± 0,51
- Hàm lương Polyphenol: 48,80 ± 0,27
2. Từ kết quả các thí nghiệm chúng tôi xây dựng được quy trình công nghệ sản
xuất trà thảo mộc củ sen với các thông số kỹ thuật như sau:
- Công đoạn cắt lát được xác định là bề dày 3mm.
- Công đoạn sấy sử dụng phương pháp sấy đối lưu với chế độ sấy tối ưu là
60 C trong 145 phút, độ ẩm khoảng 10%.
o
- Công đoạn sao với chế độ sao ở 110 - 120oC trong 15 phút, độ ẩm ≤ 7%
- Tỷ lệ phối trộn củ sen và nguyên liệu phụ: 55% củ sen, 14% long nhãn, 3,0%
cúc hoa, 14% kỷ tử, 10% táo lát, 4% cam thảo
3. Xác định được các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối như sau:
- Độ ẩm: 6,20 ± 0,09
- Hàm lượng đường tổng số: 48,62 ± 0,14
- Hàm lượng chất xơ: 21,17 ± 0,65
- Hàm lượng Vitamin C: 101,64 ± 0,17
- Hàm lương Polyphenol: 105,66 ± 0,76
4. Đã đánh giá được chỉ tiêu vi sinh và chất lượng cảm quan thị hiếu người tiêu
dùng đối với sản phẩm trà thảo mộc củ sen.
5. Sản phẩm hoàn thiện được đóng hộp với khối lượng tịnh là 50g và sơ bộ tính
giá thành sản phẩm là 26.145 - 34.685 VNĐ
5.2. Kiến nghị
Do trong quá trình thực hiện thí nghiệm với thời gian hạn chế nên vẫn còn một
số vấn đề chưa được thực hiện để hoàn thiện sản phẩm. Vì thế, chúng tôi xin đưa ra
71
một số kiến nghị như sau:
1. Nghiên cứu thêm một số phương pháp sấy khác đối với sản phẩm này hoặc
nghiên cứu sử dụng thiết bị sấy đối lưu dạng thùng quay để giảm công việc đảo
trộn và làm cho sản phẩm sấy đều hơn.
2. Nghiên cứu sản phẩm ở dạng trà túi lọc thay vì trà lát để có nhiều sự lựa
chọn cho người tiêu dùng.
3. Khảo sát ảnh hưởng các loại bao bì đến chất lượng sản phẩm về độ ẩm,
trangjt hái, mùi, vị trong thời gian bảo quản
4. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thêm thời gian bảo quản trong các mốc thời
gian để đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo quản và kết hợp hút chân không sản
phẩm.
5. Thực hiện khảo sát trên đa dạng các đối tượng người tiêu dùng để tìm ra thị
trường mục tiêu tiềm năng hơn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen.
72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
73
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Phụ lục 2. Phương pháp tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, sinh hóa
Phụ lục 3. Phương pháp tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
Phụ lục 4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phụ lục 5. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
Phụ lục 6. Xử lý thống kê trên các kết quả nghiên cứu
Phụ lục 7. Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu
74
PHỤ LỤC 1
1.1. Thiết bị
- Tủ sấy,
- Phễu buchner,
- Thiết bị đo OD,
- Cân phân tích,
- Bếp điện.
1.2. Dụng cụ
- Bình tam giác (250 ml, 100ml), cốc đong, bình định mức (100 ml, 250ml),
- Bình hút ẩm, phễu lọc,
- Pipet, buret,
- Giấy lọc, ống nghiệm,
- Các dụng cụ thường dùng trong phong thí nghiệm.
1.3. Hóa chất thí nghiệm
- H2SO4
- HCl
- Hồ tinh bột
- Methanol
- Iod
- NaOH
- Fe2(SO4)3, KmnO4 1/30N, Cu2SO4, Na2SO4 bão hòa,
- Phenolphtalein, thuốc thử Felling A, Felling B,
- Chì acetate 30%
- Folin - Ciocalteu
- Nước Javen.
75
PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
SINH HÓA
2.1. Phương pháp lấy mẫu
Cách tiến hành
- Lấy mẫu tại điểm thu mua:
+ Quá trình lấy mẫu tại điểm thu mua đến khi đưa mẫu vào phân tích tại phòng
thí nghiệm phải đảm bảo rằng mẫu không bị thay đổi các tính chất cơ, lý, hóa
học hay thành phần vi sinh vật,
+ Mẫu đơn được lấy ở các vị trí khác nhau, gộp nhiều mẫu riêng tạo thành mẫu
chung. Mẫu chung được bao gói, ghi nhãn và đem vê phòng thí nghiệm,
- Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm:
Mẫu chung tại phòng thí nghiệm được xử lý sơ bộ, gọt vỏ. Sau đó chia làm 2
mẫu bao gồm: mẫu lưu và mẫu phòng thí nghiệm để tiến hành thí nghiệm. Quá
trình lấy mẫu tuân thủ theo phụ lục A TCVN 9016 : 2011 quy định về trình tự lấy
mẫu.
2.2. Xác định độ ẩm
Cách tiến hành
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi: chén được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt
độ từ 100oC đến 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm,
đem cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, đến khi
nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 0,0655%, xác đinh khối lượng chén
m0.
- Chuẩn bị mẫu: Nghiền 5g mẫu thành những mẫu nhỏ và cho vào chén sấy đã
xác định khối lượng (m0). Khối lượng chén và mẫu trước sấy là m1.
- Thực hiện sấy mẫu trong chén đến khối lượng không đổi ở 105 oC trong ít
nhất 2 giờ. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích
đến khi sai khác không quá 0,05%. Khối lượng của mẫu và chén sau sấy là m2.
Tính kết quả
Hàm ẩm theo % (X) tính bằng công thức:
76
m1 −m2
X= ×100 %
m1−m0
Trong đó:
X: Độ ẩm của thực phẩm (%),
m0: Khối lượng chén sấy (g),
m1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g),
m2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
2.3. Xác định hàm lượng đường tổng số
Hàm lượng đường tổng của sản phẩm được xác định theo phương pháp
Bertrand theo TCVN 4594 : 1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường với ion kim loại để xác
định hàm lượng các đường monosaccharide có nguyên liệu.
Hóa chất:
- HCl 5%,
- Chì acetate 30%,
- NaOH 30%,
- Dung dịch Na2SO4,
- Fehlling A, fehlling B,
- Dung dịch Fe2(SO4)3,
- KmnO4 1/30N.
Cách tiến hành
- Chuẩn bị nguyên liệu
Cho 5 g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250 ml, sau đó thêm 25 ml HCl 5%
thực hiện thủy phân trên nồi cách thủy ở nhiệt độ sôi trong 180 phút.
Sau khi thủy phân cần làm lạnh dưới vòi nước chảy, thêm 3 giọt
phenolphthalein. trung hòa lại bằng NaOH 30% cho đến khi dung dịch có màu
hồng.
- Khử tạp chất:
Dung dịch sau khi thủy phân và trung hòa cho vào bình định mức 100 ml cùng
77
với nước rửa, thêm 7 ml chì acetate 30% lắc đều để lắng trong 5 phút, nếu xuất hiện
lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho vào 15 - 20 ml Na2SO4 bão hòa để loại chì acetate dư, lắc đều và để kết tủa
lắng xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100 ml, lọc qua giấy lọc thu được dịch đường
(dịch lọc).
- Tiến hành định lượng:
Hút 20 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm vào 5 ml dung
dịch Feling A và 5 ml dung dịch Feling B, đậy kín bằng giấy bạc. Đun sôi 3 phút
trên bếp điện cho đến khi xuất hiện kết tủa đỏ.
Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Lúc này, dung dịch bên trên
lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH) 2 dư. Trong trường hợp dung dịch trên có
màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, tiến hành làm lại
và lấy một lượng dịch lọc hoặc với lượng thuốc thử nhiều hơn.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu buchner có
gắn với máy lọc hút chân không. Chiết từ từ dung dịch Fehling qua phễu buchner,
giữ tủa Cu2O ở trong bình nón luôn ngập trong dung dịch để Cu 2O không bị tiếp
xúc với oxy không khí tạo thành CuO. Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling
được hút nhanh. Sau đó cho từ từ khoảng 20 ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và
chiết nước rửa tủa tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất.
Sau khi rửa tủa, tiến hành hòa tan tủa bằng 5 ml dung dịch Fe 2(SO4)3 cho đến khi
không còn vết Cu2O trong bình nón. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới rồi hút
dịch hòa vừa hòa tan xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất.
Dung dịch nhận được sau khi hòa tan đem chuẩn độ bằng dung dịch KMnO 4
1/30N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây. Đọc số ml
KMnO4 1/30N đã dùng, sau đó tra bảng Bertrand ta sẽ có lượng đường glucose,
lactose, maltose hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu.
Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch
chuyển (g/100 gam thực phẩm) tính bằng công thức:
a ×V ×0,9 ×100 %
X= ×f
V 1 ×m ×1000
78
Trong đó:
X: Hàm lượng đường tổng tính theo %,
a: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số
ml KMnO4 1/30N đọc ở bảng,
V: dung tích bình định mức 100 ml,
V1: lượng dung dịch lấy để xác định đường tổng (20 ml),
m: khối lượng mẫu đem phân tích,
f: Độ pha loãng,
1000: Hệ số chuyển từ mg sang g,
0,9: hệ số glucose.
2.4. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid mạnh và
kiềm mạnh phần còn lại là cellulose. Cellulose được tính bằng phương pháp khối
lượng.
Hóa chất, dụng cụ:
- NaOH 0,5%,
- HCl 10%,
- Dụng dịch Javen,
- Bình tam giác,
- Tủ sấy,
- Phễu, giấy lọc.
Cách tiến hành
- Sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích,
- Cân chính xác 2 g mẫu nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 200
ml dung dịch NaOH 0,5%, đun sôi cách thủy trong 30 phút. Để nguội rồi lọc hỗn
hợp qua giấy lọc,
- Rửa cặn còn lại với dung dịch NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng
với 10ml HCl 10%. Thêm vào đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một,
vừa cho vừa khuấy đều. Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết khối
lượng. Cho cặn tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 40°C. Để yên
79
vài phút và làm như thế một đến hai lần nữa để có cellulose thật trắng. Sau cùng
rửa sạch thật kỹ bằng nước sôi. Sấy khô và cân.
Tính kết quả
Hàm lượng cellulose trong mẫu được tính bằng công thức:
a ×100 %
X=
m
Trong đó:
X: hàm lượng cellulose tính bằng %,
a: khối lượng cellulose (g),
m: khối lượng mẫu (g).
2.5. Xác định hàm lượng Vitamin C
Cách tiến hành
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào ống
đong và thêm nước cất tới vạch 50 ml, khuấy đều và lọc. Sau đó, lấy 20ml dịch sau
khi lọc cho vào bình tam giác 50ml, cho thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% vào. Chuẩn độ
dung dịch iod 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc. Đọc thể tích của
dung dịch iod tiêu tốn.
Tính kết quả
Hàm lượng Vitamin C được tính theo công thức sau:
Trong đó:
V: Giá trị trung bình của số ml chuẩn độ ( ml),
V1: Thể tích bình định mức pha mẫu ( ml),
V2: Thể tích mẫu lấy để xác định ( ml),
m: Khối lượng mẫu (mg).
2.3. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số
Cách tiến hành
80
Chiết dịch: Cân 0,2 g củ sen tươi hoặc bột củ sen nghiền nhỏ cho vào cốc thủy
tinh 100 ml, bổ sung thêm 10 ml methanol 70 o. Đậy miệng cốc bằng giấy bạc, dùng
dây cao su cột chặt, rồi đưa cốc vào bể ổn nhiệt đã nâng nhiệt độ lên 70 oC trong 30
phút. Sau khi chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc trong 10 phút với tốc độ 200 vòng /
phút. Dịch thu được làm nguội nhanh bằng nước mát rồi đem đi lọc. Dịch sau khi
lọc được thêm dung môi để đưa về thể tích 10 ml ban đầu. Sau đó dịch sẽ được
đem đi xác định hàm lượng polyphenol.
Đo quang: Hút 1 ml dịch chiết, pha loãng bằng nước cất và định mức lên
100ml. Sau đó hút 0,5 ml dịch đa xpha loãng cào ống nghiệm, thêm 0,25 ml thuốc
thử Follin - Ciocalteu. Sau 3 phút bổ sung thêm 2 ml Na 2CO3 7,5% vào đó và đem
đi ủ trong bóng tối trong vòng 60 pút. Tiến hành đo mật độ quang trên máy đo
quang phổi với bước sóng 765 nm. Mẫu trắng cũng tiến hành tương tự nhưng thay
dịch chiết bằng nước cất. Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định dựa vào
đường chuẩn của acid gallic.
Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân 0,110 ±0,001 g axit gallic ngậm một phân
tử nước (M=188,14) cho vào bình định mức một vạch 100ml. Hòa tan trong nước,
pha loãng đến vạch và lắc đều. Nồng độ lúc này của acid gallic là 1000 μg/ml. Tiến
hành pha loãng dung dịch acid gallic thành các nồng độ sau:
Bảng 2.1. Thể tích gallic acid cho vào từng bình định mức
Bình định mức 1 2 3 4 5 6
Thể tích gallic acid (µl) 10 20 30 40 50 60
Nồng độ gallic acid (µg/ml) 10 20 30 40 50 60
Hút 0,5 ml từ các bình các pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm. Tiếp tục lấy
2,5 ml Folin - Ciocalteu cho vào ống nghiệm, lắc đều, sau 3 phút, dùng pipet lấy 2
ml Na2CO3 trộn đều. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ, sau đó đo mật độ quang
ở 765 nm. Dựng đường chuẩn acid gallic.
Dựa vào kết quả đo quang UV - Vis đối với các nồng độ gallic acid khác nhau
từ kết quả nghiên cứu của Đoàn Văn Diệu để xây dựng đường chuẩn.
Bảng 2.2.Giá trị OD của các nồng độ gallic acid chuẩn khác nhau
Nồng độ 10 20 30 40 50 60
Giá trị OD 0,066 0,133 0,211 0,299 0,391 0,498
Từ đó căn cứ để tính toán giá trị polyphenol tổng trong từng quá trình chế biến.
81
0.6
0,498
0.5
f(x) = 0.00863428571428574 x − 0.0358666666666672
R² = 0.994001766149859 0,391
0.4
Giá trị OD
0,299
0.3
0,211
0.2
0,133
0.1 0,066
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Nồng độ GA chuẩn (%)
Hình 2.1. Biểu đồ đường chuẩn của gallic acid

Tính kết quả
Hàm lượng polyphenol tổng số được tính theo công thức sau:
C th ×V × k
P= (mgGAE/g)
m× v ×1000
Trong đó:
Cth: nồng độ polyphenol toàn phần trong dung dịch thử ( μg/ml),
V: thể tích dung dịch chiết (ml),
k: hệ số pha loãng,
m: khối lượng mẫu (g),
v: thể tích mẫu thử (ml).
82
PHỤ LỤC 3
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT
3.1. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật sinh trưởng và hình thành
khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác
định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng
từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào
hiện diện trong mẫu.
Cách tiến hành:
- Đồng nhất, pha loãng mẫu để có các nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3…
- Chọn hai nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1 ml mẫu vào đĩa peptri.
- Đổ vào mỗi đĩa peptri 10 – 15 ml môi trường thạch PCA đã được thanh trùng
và làm nguội đến 45oC - 50℃, xoay đều đĩa peptri cùng chiều và ngược chiều kim
đồng hồ 3 - 5 vòng để mẫu phân tán đều vào môi trường, lật ngược đĩa và ủ ở 37℃
trong 24 h.
- Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng từ 25 - 250 khuẩn lạc trong một
đĩa để đếm.
Tính kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được tính theo công thức sau
N
A=
( n1 × V × f 1 ) + ( n2 × V × f 2 ) + …+ ( ni ×V × f i )
Trong đó:
A: số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu,
N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn,
ni: số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i,
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa,
fi: độ pha loãng tương ứng.
3.2. Phương pháp phân tích E.coli và Coliforms
83
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms
gồm 4 giống là: E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms
trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định
bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha
loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
+ Môi trường Lauryl Sulphate Broth – LSB;
+ Canh thang Brilliant Green Bile Lactose – BGBL (Merck, 1.05404.0500).
+ Môi trường EC broth (Merck, 1.10765.0500);
+ Tryptone broth (Merck, 1.10859.0500);
+ Kovac’s (Merck, 1.05712.0500).
Số lượng Coliforms và E.coli được xác định bằng phương pháp MPN:
- Chuẩn bị mẫu thử với các dãy pha loãng khác nhau, cấy vào môi trường
Lauryl Sulphate Broth. Đối với lượng mẫu cấy có thể tích lớn hơn 5 ml, sử dụng
các ống môi trường nồng độ kép, còn lượng mẫu cấy nhỏ hơn 5 ml thì sử dụng các
ống chứa môi trường nồng độ đơn.
- Nuôi các ống môi trường đã cấy mẫu trong 48 giờ ở nhiệt độ 37,0 ± 0,5°C.
Ghi nhận các ống có phản ứng dương tính với hiện tượng sinh khí và mờ đục ống
nghiệm. Khẳng định lại sự có mặt của vi khuẩn Coliforms bằng cách cấy chuyển từ
các ống dương tính trên sang môi trường canh thang BGBL, nuôi trong thời gian 48
giờ ở nhiệt độ 37,0 ± 0,5°C. Đồng thời cấy chuyển từ các ống Lauryl Sulphate
broth dương tính trên sang các ống EC broth, nuôi trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ
44,0 ± 0,5°C nhằm khẳng định sự có mặt của E.coli.
- Đọc kết quả các ống BGBL dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh
trưởng và sinh khí bên trong ống Duharm), tra bảng Mac Crady (MPN) nhân với
nồng độ tương ứng để có kết quả về số lượng Coliforms.
- Đọc kết quả các ống EC broth dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh
trưởng và sinh khí bên trong ống Duharm), kiểm tra khả năng sinh indole bằng
cách cấy chuyển từ các ống EC broth dương tính này sang môi trường
84
Tryptonbroth nuôi trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 44,0 ± 0,5°C. Sau đó thêm 0,2
– 0,3 ml thuốc thử Kovac’s vào, việc xuất hiện một màu đỏ sau khi lắc nhẹ chứng
tỏ sự có mặt của indol, tra bảng Mac Crady (MPN) nhân với nồng độ tương ứng để
có kết quả về số lượng E.coli.
3.3. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men - nấm mốc
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng.
- Cấy và ủ:
+ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml mẫu thử dạng lỏng hoặc 0,1 ml huyền phù
ban đầu đối với sản phẩm ở dạng khác cho vào một đĩa thạch DRBC,
+ Dùng pipet vô trùng mới để chuyển 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân thứ
nhất (10-1) (sản phẩm dạng lỏng) hoặc 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 10 -2
(sản phẩm ở dạng khác) cho vào đĩa thạch DRBC thứ hai,
+ Để thuận tiện cho việc định lượng các mẫu nhỏ nấm men và nấm mốc, lấy
các lượng đến 0,3 ml dung dịch pha loãng 10 -1 của mẫu hoặc mẫu thử dạng lỏng,
dàn đều trên ba đĩa,
+ Lặp lại các thao tác này với các dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet
vô trùng mới cho mỗi dung dịch pha loãng,
+ Dàn đều dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch bằng que dàn mẫu vô trùng cho
đến khi dịch lỏng hấp thụ hết vào môi trường,
+ Ủ các đĩa đã chuẩn bị trong môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thế
thẳng đứng trong tủ ấm ở 25°C ± 1°C trong 5 ngày. Để yên các đĩa thạch trong ánh
sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần. Nên ủ các đĩa trong túi chất dẻo ở để
không làm nhiễm bẩn tủ ấm trong trường hợp nấm mốc lan ra ngoài đĩa.
- Đếm và chọn các khuẩn lạc để khẳng định:
+ Đếm các đĩa trong khoảng thời gian ủ từ 2 ngày đến 5 ngày. Chọn các đĩa
chứa ít hơn 150 khuẩn lạc/chồi/mầm và đếm chúng. Nếu trên các đĩa có nấm mốc
quá nhanh thì có thể đếm các khuẩn lạc/chồi/mầm sau khi ủ 2 ngày và đếm lại sau
khi ủ 5 ngày,
+ Tiến hành kiểm tra bằng kính khuếch đại hai thị kính hoặc bằng kính hiển vi
85
để phân biệt giữa các tế bào nấm men hoặc nấm mốc và vi khuẩn từ các khuẩn lạc,
nếu cần,
+ Đếm các khuẩn lạc nấm men và các khuẩn lạc/chồi nấm mốc riêng rẽ, nếu
cần. Để nhận biết nấm men và nấm mốc, chọn các vùng phát triển nấm và lấy ra để
kiểm tra bằng kính hiển vi hoặc cấy trên môi trường phân lập hoặc nhận dạng thích
hợp.
86
PHỤ LỤC 4
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đánh giá cảm quan được thực hiện cho sản phẩm nấm sấy tẩm vị với số lượng
người thử lớn để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm
nghiên cứu.
4.1. Nguyên tắc
Người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm và họ sẽ đánh giá mức độ ưa thích,
hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng cách sử dụng thang điểm đã được định
nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích – thang đo thị
hiếu 9 điểm.
Thang này được giới hạn bởi hai đầu với mức độ “cực kì thích” và “cực kì
không thích”.
1 - cực kì không thích
2 - rất không thích
3 - không thích
4 - tương đối không thích
5 - không thích cũng không ghét
6 - tương đối thích
7 - thích
8 - rất thích
9 - cực kì thích
4.2. Cách tiến hành
- Lập phiếu đánh giá Phiếu đánh giá bao gồm: trật tự trình bày mẫu, bộ mã hóa
số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu, bảng kết quả đánh giá… được trình bày ở bên
dưới.
- Chuẩn bị mẫu thử:
Mẫu thử phải được chuẩn bị sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng của môi trường
đến kết quả đánh giá. Để đảm bảo tính khách quan thì các mẫu thử đã được mã hóa
87
bằng một con số ngẫu nhiên gồm ba ký tự, các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ
đựng, nhiệt độ mẫu. Bàn chuẩn bị mẫu thử ở khu vực riêng đối với khu vực tiến
hành đánh giá cảm quan.
- Người thử: Số lượng người thử: 10 người. Tiêu chí lựa chọn người thử: Là
sinh viên có độ tuổi từ 18 – 25. Không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp
tác. Không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ. Không sử dụng các mỹ
phẩm (nước hoa, xà phòng thơm) ngay trước khi làm thí nghiệm.
- Điều kiện thí nghiệm:
Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm quan của khoa Cơ khí và
Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế.
Phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi vị lạ và phải yên tĩnh. Phòng
thử phải được ngăn cách với khu chuẩn bị mẫu.
Mỗi đợt 10 người thử.
Độ chiếu sáng phải được đảm bảo tại mọi vị trí trong phòng.
4.3. Xử lý kết quả
- Kết quả điều tra được tổng hợp trên Excel.
- Số liệu được xử lý bằng phần mềm phân tích phương sai ANOVA nhằm xác
định có sự sai khác hay không giữa trung bình các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%.
Các phân tích thống kê sử dụng phần mềm SPSS.
88
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
4.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
(Phép thử cảm quan)
Ngày thử:......................................
Mẫu trà được mã hóa như sau:
Mẫu Mã số
1 896 654 848 392 551 238 609 292 852 521
2 642 183 532 958 864 781 732 863 616 894
3 750 344 786 520 689 922 132 162 810 939
4 833 783 873 710 149 541 599 314 747 158
Bố trí mẫu
Người thử Trật tự Mã số
1 1,2,3,4 896 - 642 -750 - 833
2 1,2,3,4 654 - 183 - 344 - 783
3 1,2,3,4 848 - 532 - 786 - 873
4 1,2,3,4 392 - 958 - 520 - 710
5 1,2,3,4 551 - 864 - 689 - 149
6 1,2,3,4 238 - 781 - 922 - 541
7 1,2,3,4 609 - 732 - 132 - 599
8 1,2,3,4 292 - 863 - 162 - 314
9 1,2,3,4 852 - 616 - 810 - 747
10 1,2,3,4 521 - 894 - 939 - 158
89
4.5. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
(Phép thử thị hiếu)
Bạn đã nhận được lần lượt các mẫu thử có mã số …………………, hãy điền
mã số mẫu bạn nhận được vào cột “STT” từ trên xuống dưới. Tiến hành thực hiện
theo các trình tự sau:
Thanh vị bằng nước lọc.
Đánh giá màu sắc: tiến hành quan sát màu của mẫu bên trong cốc, sau đó tiến
hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Đánh giá về mùi: tiến hành đưa cốc lên mũi và ngửi mùi của sản phẩm, sau đó
tiến hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Đánh giá về vị: tiến hành đưa cốc lên miệng và nếm thử vị của sản phẩm, sau
đó tiến hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Thang điểm thị hiếu
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
1: Cực kì không thích 5: Bình thường 6: Hơi thích
2: Rất không thích 7: Tương đối thích
3: Tương đối không thích 8: Rất thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước trắng sau mỗi lần thử nếm.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
90
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
(Phép thử cho điểm thị hiếu)
Họ và tên:..............................................................
Ngày thử:..............................................................
Bạn nhận được số các mẫu thử .............................................................................
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu. Bạn có thể thanh vị lại
bất kì lúc nào nếu thấy cần thiết trong quá trình thử nếm.
Cho điểm vào ô tương ứng ý kiến của bạn về mẫu theo thang điểm ở phiếu
hướng dẫn.
Mã số mẫu Màu Mùi Vị Ghi chú
Chú ý:
Nếu có ý kiến thắc mắc vui lòng liên hệ người hướng dẫn.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá.
91
PHỤ LỤC 5
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH
92
PHỤ LỤC 6
XỬ LÝ THỐNG KÊ TRÊN CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
6.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
Do_am 3 81.00 81.80 81.4667 .41633
Duong_tong 3 13.81 14.04 13.9033 .12097
Cellulose 3 2.65 3.10 2.8667 .22546
VTM C 3 38.28 39.16 38.8667 .50807
Polyphenol 3 48.51 49.04 48.8012 .26797
Valid N (listwise) 3
6.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
Polyphenol
Descriptives
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximum

Deviation Error Mean
Lower Bound Upper Bound
1 mm 3 112.7867 .67211 .38804 111.1171 114.4563 112.20 113.52
3 mm 3 98.2667 .25403 .14667 97.6356 98.8977 98.12 98.56
VTM C 5 mm 3 87.1200 .88000 .50807 84.9340 89.3060 86.24 88.00
7 mm 3 67.4667 1.27017 .73333 64.3114 70.6219 66.00 68.20
Total 12 91.4100 17.30160 4.99454 80.4171 102.4029 66.00 113.52
1 mm 3 97.1333 .43936 .25366 96.0419 98.2248 96.63 97.44
3 mm 3 112.9833 .17786 .10269 112.5415 113.4252 112.79 113.14

Polypheno
5 mm 3 102.3267 .23502 .13569 101.7429 102.9105 102.09 102.56
l
7 mm 3 83.5267 .17786 .10269 83.0848 83.9685 83.37 83.72
Total 12 98.9925 11.07474 3.19700 91.9559 106.0291 83.37 113.14
93
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
VTM C 2.329 3 8 .151

Polyphenol 2.140 3 8 .173
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 3286.989 3 1095.663 1509.178 .000
VTM C Within Groups 5.808 8 .726
Total 3292.797 11
Between Groups 1348.526 3 449.509 5771.563 .000
Polyphenol Within Groups .623 8 .078
Total 1349.149 11
VTM C
Duncan
Be-Day-lat_cat N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
7 3 67.4667
5 3 87.1200
3 3 98.2667
1 3 112.7867
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Polyphenol
Duncan
Be-Day-lat_cat N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
7 3 83.5267
1 3 97.1333
5 3 102.3267
3 3 112.9833
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

6.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng
94
VTM C và Polyphenol
Descriptives

50⁰C 3 114.8400 .88000 .50807 112.6540 117.0260 113.96 115.72
60⁰C 3 122.4667 .50807 .29333 121.2046 123.7288 121.88 122.76
VTM C 70⁰C 3 94.4533 .91593 .52881 92.1780 96.7286 93.72 95.48
80⁰C 3 71.7200 .76210 .44000 69.8268 73.6132 71.28 72.60
Total 12 100.8700 20.58756 5.94312 87.7893 113.9507 71.28 122.76
50⁰C 3 85.8933 .82622 .47702 83.8409 87.9458 85.00 86.63
60⁰C 3 127.1300 .46765 .27000 125.9683 128.2917 126.86 127.67

Polypheno
70⁰C 3 109.6133 .44287 .25569 108.5132 110.7135 109.30 110.12
l
80⁰C 3 97.4833 .68237 .39397 95.7882 99.1784 96.98 98.26
Total 12 105.0300 15.95696 4.60638 94.8914 115.1686 85.00 127.67
VTM C .373 3 8 .775
Polyphenol .705 3 8 .575
ANOVA
Between Groups 4657.419 3 1552.473 2532.307 .000
Total 4662.324 11
Between Groups 2797.743 3 932.581 2386.491 .000
Polyphenol Within Groups 3.126 8 .391
Total 2800.870 11
VTM C
Duncan
Nhiet_do N Subset for alpha = 0.05
95
1 2 3 4
80⁰C 3 71.7200
70⁰C 3 94.4533
50⁰C 3 114.8400
60⁰C 3 122.4667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Polyphenol
Duncan
1 2 3 4
50⁰C 3 85.8933
80⁰C 3 97.4833
70⁰C 3 109.6133
60⁰C 3 127.1300
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

6.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
Polyphenol
Descriptives


5 3 116.7467 .67211 .38804 115.0771 118.4163 116.16 117.48
10 3 112.3467 .25403 .14667 111.7156 112.9777 112.20 112.64
VTM C 15 3 101.6400 .88000 .50807 99.4540 103.8260 100.76 102.52
20 3 87.8533 .67211 .38804 86.1837 89.5229 87.12 88.44
Total 12 104.6467 11.65314 3.36397 97.2426 112.0507 87.12 117.48

5 3 91.5500 .88221 .50935 89.3585 93.7415 90.93 92.56
10 3 115.7367 .70812 .40883 113.9776 117.4957 115.12 116.51

Polypheno
15 3 109.8833 .51160 .29537 108.6125 111.1542 109.53 110.47
l
20 3 83.8767 .40624 .23454 82.8675 84.8858 83.49 84.30
Total 12 100.2617 13.59363 3.92414 91.6247 108.8986 83.49 116.51
96
VTM C .762 3 8 .546
Polyphenol 1.217 3 8 .365
ANOVA
Between Groups 1490.268 3 496.756 1140.395 .000
Total 1493.753 11
Between Groups 2029.240 3 676.413 1585.499 .000
Polyphenol Within Groups 3.413 8 .427

Total 2032.653 11
VTM C
Duncan
Thoi_gian_sao N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
20 3 87.8533
15 3 101.6400
10 3 112.3467
5 3 116.7467
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Polyphenol
Duncan
1 2 3 4
20 3 83.8767
5 3 91.5500
15 3 109.8833
10 3 115.7367
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

6.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của
97
sản phẩm
Descriptives
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m
5 30 5.4333 .81720 .14920 5.1282 5.7385 4.00 7.00
10 30 5.8667 .62881 .11480 5.6319 6.1015 5.00 7.00

Mau_sa
15 30 5.8667 .62881 .11480 5.6319 6.1015 5.00 7.00
c
20 30 5.5333 .81931 .14958 5.2274 5.8393 4.00 7.00
Total 120 5.6750 .74656 .06815 5.5401 5.8099 4.00 7.00
5 30 6.3000 .87691 .16010 5.9726 6.6274 5.00 8.00
10 30 6.3333 .88409 .16141 6.0032 6.6635 5.00 8.00
Mui 15 30 6.6333 .80872 .14765 6.3314 6.9353 5.00 8.00
20 30 5.3667 .85029 .15524 5.0492 5.6842 4.00 7.00
Total 120 6.1583 .97011 .08856 5.9830 6.3337 4.00 8.00
5 30 5.9667 .99943 .18247 5.5935 6.3399 3.00 8.00
10 30 6.0667 1.01483 .18528 5.6877 6.4456 3.00 8.00
Vi 15 30 6.5333 .77608 .14169 6.2435 6.8231 5.00 8.00
20 30 5.3667 .85029 .15524 5.0492 5.6842 4.00 7.00
Total 120 5.9833 .99565 .09089 5.8034 6.1633 3.00 8.00
Mau_sac 3.308 3 116 .023
Mui .030 3 116 .993
Vi .049 3 116 .985
ANOVA
Between Groups 4.558 3 1.519 2.854 .040
Mau_sac Within Groups 61.767 116 .532
Total 66.325 119

Mui Between Groups 27.092 3 9.031 12.339 .000
98
Within Groups 84.900 116 .732
Total 111.992 119
Between Groups 20.700 3 6.900 8.229 .000
Vi Within Groups 97.267 116 .839
Total 117.967 119
Mau_sac
Duncan
1 2
5 30 5.4333
20 30 5.5333 5.5333
10 30 5.8667
15 30 5.8667
Sig. .597 .097

Mui
Duncan
1 2
20 30 5.3667
5 30 6.3000
10 30 6.3333
15 30 6.6333
Sig. 1.000 .158

6.6. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu
Descriptives

Mau_sac CT1 30 6.5333 .77608 .14169 6.2435 6.8231 5.00 8.00
CT2 30 6.7333 .73968 .13505 6.4571 7.0095 5.00 8.00
CT3 30 6.7333 .73968 .13505 6.4571 7.0095 5.00 8.00
99
CT4 30 6.6333 .80872 .14765 6.3314 6.9353 5.00 8.00
Total 120 6.6583 .76142 .06951 6.5207 6.7960 5.00 8.00

CT1 30 6.9000 .71197 .12999 6.6341 7.1659 6.00 8.00
CT2 30 7.4000 .85501 .15610 7.0807 7.7193 6.00 9.00
Mui CT3 30 7.3000 .87691 .16010 6.9726 7.6274 6.00 9.00
CT4 30 7.1667 .79148 .14450 6.8711 7.4622 6.00 9.00
Total 120 7.1917 .82295 .07512 7.0429 7.3404 6.00 9.00
CT1 30 6.5667 .97143 .17736 6.2039 6.9294 5.00 8.00
CT2 30 7.1333 .73030 .13333 6.8606 7.4060 6.00 8.00
Vi CT3 30 7.1000 .71197 .12999 6.8341 7.3659 6.00 8.00
CT4 30 6.8000 .66436 .12130 6.5519 7.0481 6.00 8.00
Total 120 6.9000 .80335 .07334 6.7548 7.0452 5.00 8.00
Mau_sac .307 3 116 .820

Mui 1.003 3 116 .394
Vi 2.945 3 116 .036
ANOVA
Between Groups .825 3 .275 .468 .705
Total 68.992 119

Between Groups 4.225 3 1.408 2.139 .099
Mui Within Groups 76.367 116 .658
Total 80.592 119
Between Groups 6.467 3 2.156 3.555 .017
Total 76.800 119
Mau_sac
Duncan
Cong_thuc_phoi_tron N Subset for alpha = 0.05
CT1 30 6.5333
CT4 30 6.6333
CT2 30 6.7333
100
CT3 30 6.7333
Sig. .365
Mui
Duncan
1 2
CT1 30 6.9000
CT4 30 7.1667 7.1667
CT3 30 7.3000 7.3000
CT2 30 7.4000
Sig. .073 .298

Vi
Duncan
1 2
CT1 30 6.5667
CT4 30 6.8000 6.8000
CT3 30 7.1000
CT2 30 7.1333
Sig. .248 .120

6.7. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng
polyphenol của củ sen sau sấy
Descriptives
Polyphenol
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Minimum Maximum
Mean
101
70⁰C 3 72.5667 .03055 .01764 72.4908 72.6426 72.54 72.60
80⁰C 3 78.1767 .04163 .02404 78.0732 78.2801 78.13 78.21
90⁰C 3 87.3167 .01155 .00667 87.2880 87.3454 87.31 87.33
100⁰C 3 90.2133 .01528 .00882 90.1754 90.2513 90.20 90.23
Total 12 82.0683 7.37283 2.12835 77.3839 86.7528 72.54 90.23
Polyphenol
2.382 3 8 .145
ANOVA
Polyphenol
Between Groups 597.938 3 199.313 262830.022 .000

Within Groups .006 8 .001
Total 597.944 11
Polyphenol
Duncan
1 2 3 4
70⁰C 3 72.5667
80⁰C 3 78.1767
90⁰C 3 87.3167
100⁰C 3 90.2133
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

6.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng nước trích ly đến tính chất
cảm quan của sản phẩm
Descriptives
N Mean Std. Std. Error 95% Confidence Interval for Minimum Maximum
Deviation Mean
300 30 5.1667 .83391 .15225 4.8553 5.4781 4.00 7.00

Mau_sac
350 30 6.3667 .80872 .14765 6.0647 6.6686 5.00 8.00
102
400 30 5.8000 .84690 .15462 5.4838 6.1162 4.00 7.00
450 30 5.3000 .79438 .14503 5.0034 5.5966 4.00 7.00
Total 120 5.6583 .93930 .08575 5.4885 5.8281 4.00 8.00

300 30 4.5667 1.00630 .18372 4.1909 4.9424 2.00 6.00
350 30 6.2667 .86834 .15854 5.9424 6.5909 5.00 8.00
Mui 400 30 5.6333 .71840 .13116 5.3651 5.9016 4.00 7.00
450 30 5.0667 .86834 .15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00
Total 120 5.3833 1.07049 .09772 5.1898 5.5768 2.00 8.00
300 30 5.0667 .86834 .15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00
350 30 6.5667 .72793 .13290 6.2949 6.8385 5.00 8.00
Vi 400 30 6.2667 .73968 .13505 5.9905 6.5429 5.00 7.00
450 30 5.1333 .68145 .12441 4.8789 5.3878 4.00 6.00
Total 120 5.7583 1.00416 .09167 5.5768 5.9398 3.00 8.00
Mau_sac .157 3 116 .925

Mui 1.154 3 116 .331
Vi .441 3 116 .724
ANOVA
Between Groups 26.758 3 8.919 13.225 .000
Total 104.992 119

Between Groups 48.300 3 16.100 21.207 .000
Total 136.367 119
Between Groups 53.425 3 17.808 31.033 .000
Total 119.992 119
Mau_sac
Duncan
Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
300 30 5.1667
450 30 5.3000
400 30 5.8000
103
350 30 6.3667
Sig. .531 1.000 1.000

Mui
Duncan
1 2 3 4
300 30 4.5667
450 30 5.0667
400 30 5.6333
350 30 6.2667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Vi
Duncan
1 2
300 30 5.0667
450 30 5.1333
400 30 6.2667
350 30 6.5667
Sig. .734 .128

6.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến tính chất cảm quan
của sản phẩm
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Minimum Maximum
Mean
Mau_sac 3 phút 30 5.4333 .62606 .11430 5.1996 5.6671 4.00 7.00
5 phút 30 5.6667 .66089 .12066 5.4199 5.9134 5.00 7.00
104
7 phút 30 6.4667 .77608 .14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00
9 phút 30 6.7667 .67891 .12395 6.5132 7.0202 6.00 8.00
Total 120 6.0833 .87528 .07990 5.9251 6.2415 4.00 8.00

3 phút 30 5.3333 .66089 .12066 5.0866 5.5801 4.00 7.00
5 phút 30 5.8667 .93710 .17109 5.5167 6.2166 5.00 8.00
Mui 7 phút 30 6.4667 .77608 .14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00
9 phút 30 6.3333 .80230 .14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00
Total 120 6.0000 .90749 .08284 5.8360 6.1640 4.00 8.00
3 phút 30 4.2333 .93526 .17075 3.8841 4.5826 3.00 6.00
5 phút 30 5.2333 .67891 .12395 4.9798 5.4868 4.00 6.00
Vi 7 phút 30 6.3333 .80230 .14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00
9 phút 30 5.1333 .62881 .11480 4.8985 5.3681 4.00 6.00
Total 120 5.2333 1.06695 .09740 5.0405 5.4262 3.00 8.00
Mau_sac .715 3 116 .545

Mui .547 3 116 .651
Vi 3.500 3 116 .018
ANOVA
Between Groups 36.300 3 12.100 25.582 .000
Total 91.167 119

Between Groups 23.733 3 7.911 12.357 .000
Total 98.000 119
Between Groups 66.600 3 22.200 37.394 .000
Total 135.467 119
Mau_sac
Duncan
1 2
3 phút 30 5.4333
5 phút 30 5.6667
7 phút 30 6.4667
105
9 phút 30 6.7667
Sig. .191 .094

Mui
Duncan
1 2 3
3 phút 30 5.3333
5 phút 30 5.8667
9 phút 30 6.3333
7 phút 30 6.4667
Sig. 1.000 1.000 .520

Vi
Duncan
1 2 3
3 phút 30 4.2333
9 phút 30 5.1333
5 phút 30 5.2333
7 phút 30 6.3333
Sig. 1.000 .616 1.000

PHỤ LỤC 7
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
106
Hình 7.1. Tủ sấy memmert Hình 7.2. Lọc Cellulose
Hình 7.3. Cân điện tử Hình 7.4. Phễu Buchner Hình 7.5. Xác định
và bơm hút chân không hàm lượng đường tổng
Hình 7.6. Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.7. Sấy mẫu
107
Hình 7.8. Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.9. Phân tích
độ ẩm củ sen
Hình 7.10. Bình hút ẩm Hình 7.11. Nhiệt kế đo bề mặt

chảo trong quá trình sao
Hình 7.12. Phản ứng với Hình 7.13. Bếp điện

Follin - Ciocalteu
108

KLTN - Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

KLTN - Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

HUẾ, NĂM 2022

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

HUẾ, NĂM 2022

Thân Thị Minh Ánh

(Kí, ghi rõ họ tên) (Kí, ghi rõ họ tên)

TỪ VIẾT TẮT CHÚ THÍCH

ANOVA Analysis of variance

CFU Colony forming units

ĐVSP Đơn vị sản phẩm

E.coli Escherichia coli

GAE Gallic acid equivalent

ISO International organization for standardization

KPH Không phát hiện

MNP Most probable number

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UV - Vis Ultraviolet - visible spectrophotometry

VSV Vi sinh vật

Tên sản Thành phần và

Giải độc, giúp tiêu hóa

Thanh nhiệt giải độc,

Thành phần: linh

2.2. Tổng quan về cây sen

Độ ẩm % 72,14 VTM C mg 38,00

Tinh bột g 10,05 Tro tổng số g 1,18

Carbohydrate g 16,03 Canxi mg 40,00

Protein g 2,60 Sắt mg 1,07

Lipid g 0,1 Photpho mg 58,00

Xơ g 4,20 Kali mg 450,00

2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy

Hình 3.1. Nguyên liệu chính củ sen tươi

TN1: Phân tích thành phần hóa học

TN2: Khảo sát bề dày lát cắt

TN3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy

TN4: Khảo sát thời gian sao

CT1 CT2 CT3 CT4

Xác định hàm Xác định

Chọn bề dày lát cắt

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt

60oC 70oC 80oC

Chọn nhiệt độ sấy và

CT1 CT2 CT3 CT4

Đánh giá cảm quan

CT1 50% 13% 3,5% 15% 14% 4,5%

1 Nước % 81,47 ± 0,42

2 Đường tổng % 13,90 ± 0,12

3 Cellulose % 2,87 ± 0,23

4 VTM C mg% 38,87 ± 0,51

5 Polyphenol mgGEA/g 48,80 ± 0,27

Bề dày lát Thời gian sấy Độ ẩm VTM C (mg Polyphenol

CT1 1 mm 65 10,16 112,79a 97,13c

CT2 3 mm 120 10,00 98.27b 112,98a

CT3 5 mm 145 10,21 87,12c 102,33b

CT4 7 mm 185 10,05 64,67d 83.53d

Lát củ sen mỏng,

Lát củ sen vừa

Lát củ sen hơi

Lát củ sen có thời

Nhiệt độ sấy Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol