KIỂM TRA 5

Câu 1. Quá trình đồng hóa được dùng trong mục đích công nghệ nào?
a. Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện
b. Chuẩn bị, khai khác, bảo quản
c. Khai thác, hoàn thiện, bảo quản
d. Chuẩn bị, khai thác, , hoàn thiện [<br>]

Câu 2. Trong quá trình đồng hóa, thiết bị nào được dùng cho việc đồng hóa hệ pha rắn
lỏng?
a. Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn
b. Thiết bị đồng hóa áp lực cao
c. Thiết bị đồng hóa microfluidazation
d. Thiết bị đồng hóa sử dụng ultrasound [<br>]

Câu 3. Trong quá trình đồng hóa, thiết bị nào được dùng cho việc đồng hóa hệ pha
lỏng lỏng?
a. Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn
b. thiết bị đồng hóa áp lực cao
c. thiết bị đồng hóa microfluidazation
d. thiết bị đồng hóa sử dụng ultrasound [<br>]

Câu 4. Trong quá trình đồng hóa, để tránh hiện tượng tách pha người ta phải bổ sung
chất phụ gia gì cho hệ huyền phù (R/L)
a. Chất nhũ hóa
b. Chất hoạt động bề mặt
c. Chất làm tăng độ nhớt (chất làm dầy)
d. Chất polymer sinh học lưỡng cực [<br>]

Câu 5. Mục đích của việc bổ sung phụ gia vào hệ nhũ tương trong quá trình đồng hóa
là gì?
a. Tăng sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ pha phân tán
b. Giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ pha phân tán
c. Tăng độ nhớt cho pha liên tục
 d. Giảm độ nhớ cho pha liên tục [<br>]

Câu 6. Mục đích của việc bổ sung chất phụ gia vào hệ huyền phù trong quá trình đồng
hóa là gì?
a. Tăng sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ pha phân tán
b. Giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ pha phân tán
c. Tăng độ nhớt cho pha liên tục
d. Giảm độ nhớ cho pha liên tục [<br>]

Câu 7. Trong quá trình chế biến sữa tươi, người ta hay áp dụng thiết bị đồng hóa nào
a. Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn
b. Thiết bị đồng hóa áp lực cao
c. Thiết bị đồng hóa microfluidazation
d. Thiết bị đồng hóa sử dụng ultrasound [<br>]

Câu 8. Quá trình đồng hóa chủ yếu làm biến đổi tính chất nào của nguyên liệu ban
đầu?
a. Vật lý
b. Hóa học
c. Sinh học và hóa sinh
d. Tất cả các tính chất trên [<br>]
Câu 9. Mục đích của quá trình tiệt trùng là gì?
a. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ở dạng bảo tử và ức chế không thuận nghịch
enzyme
b. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp của chúng
c. Vô hoạt enzyme oxi hóa trong nguyên liệu để kéo dài thời gian bảo quản
d. Làm mềm sơ bộ nguyên liệu và bài khí trong nguyên liệu

Câu 10. Mục đích của quá trình thanh trùng là gì?
a. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ở dạng bảo tử và ức chế không thuận nghịch
enzyme
b. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp của chúng
c. Vô hoạt enzyme oxi hóa trong nguyên liệu để kéo dài thời gian bảo quản
d. Làm mềm sơ bộ nguyên liệu và bài khí trong nguyên liệu

Câu 11: Mục đích nào sau đây không phải là mục đích của quá trình Chần?
 a. Bảo quản
b. Chuẩn bị
c. Khai thác
d. Hoàn thiện [<br>]

Câu 12: Enzyme nào sao đây là enzyme chỉ thị dùng để đánh giá xem quá trình chần
rau quả có đạt yêu cầu hay không?
a. Catalase
b. Chlorophyllase
c. Peroxydase
d. Lipoxygenase [<br>]

Câu 13: Mục đích quan trọng của quá trình chần là:
a. Làm mềm thực phẩm.
b. Ức chế enzyme oxy hóa có trong nguyên liệu chế biến
c. Cải thiện chất lượng thực phẩm.
d. Làm tăng thời gian bảo quản. [<br>]

Câu 14: Biến đổi vật lý trong quá trình đun nóng nếu vật liệu lần lượt là chất lỏng, rắn
thì nhiệt được truyền vào trung tâm bẳng:
a. Đối lưu và dẫn nhiệt.
b. Dẫn nhiệt và đối lưu.
c. Bức xạ và đối lưu.
d. Bức xạ và dẫn nhiệt. [<br>]

Câu 15: Phát biểu sau, câu nào sai?

a. Nhiệt độ cuối của quá trình đun nóng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và
tính chất của vật liệu
b. Mục đích khai thác của quá trình đun nóng để làm giảm hiệu suất thu nhận sản
phẩm
c. Mục đích bảo quản của quá trình đun nóng làm mất hoạt tính của enzyme
d. Nhiệt độ ban đầu của quá trình đun nóng là bằng nhiệt độ của môi trường
không khí [<br>]

Câu 16: Để đánh giá tác động tiêu cực do quá trình chần gây ra trong quá trình chế
biến rau quả thì người ta dựa vào sự tổn thất của:
a. Vitamin B12
 b. Vitamin D
c. Vitamin A
d. Vitamin C [<br>]

Câu 17. Chế độ xử lý nhiệt theo cấp đô tăng dần về nhiệt độ được sắp xếp như sau?
a. UHT > tiệt trùng > thanh trùng > chần
b. UHT > thanh trùng > tiệt trùng > chần
c. UHT > thanh trùng > chần > tiệt trùng
d. UHT > chần > tiệt trùng > thanh trùng [<br>]

Câu 18. Quá trình tiệt trùng làm biến đổi tính chất nào của nguyên liệu ban đầu?
a. Vật lý
b. Hóa lý
c. Hóa học
d. Sinh học và hóa sinh
e. Tất cả các tính chất trên [<br>]

Câu 19. Clostridium thermosaccharolyticum là vi sinh vật. . .?

a. Có khả năng chịu ẩm
b. Có khả năng chịu nhiệt
c. Có khả năng chịu khô
d. Có khả năng chịu lạnh [<br>]

Câu 20. Quá trình sử lý nhiệt sản phẩm kiểu “ngoài bao bì” thường áp dụng thiết bị
nào?
a.Thiết bị thanh trùng gian đoạn
b.Thiết bị thanh trùng liên tục đường hầm
c. Thiết bị tiệt trùng thủy lực
d. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng [<br>]

Câu 21. Quá trình sử lý nhiệt sản phẩm kiểu “trong bao bì” thường áp dụng thiết bị
nào?
a.Thiết bị thanh trùng liên tục đường hầm
b. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
c. Thiết bị ống lồng ống
d. Thiết bị gia nhiệt trực tiếp[<br>]
Câu 22. Tác nhân gia nhiệt nào áp dụng cho quá trình sấy?
a. Nước nóng
b. Hơi nước
c. Khí nóng
d. Dầu béo[<br>]

Câu 23. Bản chất của quá trình nướng và sao, rang khác nhau cơ bản ở đặc điểm nào?
a. Nướng phức tạp, sao rang đơn giản
b. Nướng truyền nhiệt chủ yếu bằng bức xạ, sao rang chủ yếu bằng dẫn nhiệt
c. Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì không
d. Nguyên liệu sao rang luôn có kích thước nhỏ hơn nguyên liệu nướng [<br>]

Câu 24. Mục đích chính của quá trình rang đậu phộng trong chế biến thực phẩm?
a. Làm chín và tạo hương cho sản phẩm
b. Làm giảm thành phần của nước trong hạt đậu
c. Giảm thể tích và tiêu diệt enzyme
d. Tăng độ đàn hồi và giá trị cảm quan [<br>]

Câu 25. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao, rang?
a. Vật lý, hóa học, hóa lý
b. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học
c. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
d. Hóa học, hóa sinh [<br>]

Câu 26. Các nguyên liệu được dùng trong công nghệ sao, rang là?
a. Rau củ quả, đậu phộng, chè, tiêu
b. Hạt dưa, các loại mứt, cà phê
c. Chè, cà phê, gạo
d. Muối, gạo, đường, tiêu [<br>]

Câu 27. Khi tăng nhiệt độ trong quá trình sao, rang thì?
a. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
b. Chống lại quá trình lên men và phân hủy enzyme trong nguyên liệu
c. Nhiệt độ càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tăng
d. Biến đổi nguyên liệu xảy ra với tốc độ cao và sâu sắc hơn [<br>]
Câu 28. Để hạn chế độ ẩm của chè xanh trong quá trình làm khô, cần sao chè ở nhiệt
độ và thời gian:
a. Nhiệt độ T = 50 – 60oC, thời gian t = 1,5 – 2h
b. Nhiệt độ T = 60 – 70oC, thời gian t = 1,5 – 2h
c. Nhiệt độ T = 70 – 80oC, thời gian t = 1 – 1,5h
d. Nhiệt độ T = 80 – 90oC, thời gian t = 1 – 1,5h [<br>]

Câu 29. Bản chất của quá trình sao, rang là gì?
a. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng bức xạ nhiệt. Nguyên liệu
được đảo trộn liên tục
b. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng đối lưu nhiệt. Nguyên liệu
được đảo trộn liên tục
c. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt. Nguyên liệu được
đảo trộn liên tục
d. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt.
Nguyên liệu được đảo trộn liên tục [<br>]

Câu 30. Để làm tăng hương thơm thì nên rang cà phê ở nhiệt độ nào?
a. < 2000C
b. 90 - 1000C
c. > 2200C
d. 100 – 2000C [<br>]

Câu 31. Trong quá trình sao rang, nếu nhiệt độ sao cao hơn nhiệt độ yêu cầu thì sản
phẩm sẽ:
a. Tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
b. Tăng giá trị dinh dưỡng và giảm giá trị cảm quan
c. Giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
d. Giảm giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan [<br>]

Câu 32. Các phản ứng oxy hóa và phân hủy vitamin trong quá trình sao rang sẽ làm:
a. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
b. Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
c. Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
d. Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm [<br>]
Câu 33. Trong quá trình sao rang, phản ứng nào sẽ tạo nên màu sắc và mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm?
a. Phản ứng Maillard.
b. Phản ứng phân hủy protein
c. Phản ứng oxy hóa chất béo
d. Phản ứng phân hủy vitamin [<br>]

Câu 34. Mục đích công nghệ của quá trình làm nguội
a. Chuẩn bị, khai thác.
b. Khai thác, hoàn thiện.
c. Chế biến, khai thác.
d. Chuẩn bị, hoàn thiện. [<br>]

Câu 35. Các phương pháp làm nguội sử dụng chế biến thực phẩm là:
a. Làm nguội nhanh, làm nguội trực tiếp
b. Làm nguội chậm, làm nguội gián tiếp
c. Làm nguội trực tiếp, làm nguội gián tiếp
d. Làm nguội nhanh, làm nguội chậm [<br>]

Câu 36. Phương pháp làm nguội bằng nước đá chỉ dùng khi:
a. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước.
b. Chất lỏng cần làm nguội tác dụng hoá học với nước.
c. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và được phép pha
loãng.
d. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và không được phép
pha loãng.

Câu 37. Mục đích quá trình làm nguội dịch đường trong công nghệ sản xuất nước giải
khát là:
a. Chế biến sản phẩm.
b. Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm.
c. Khai thác sản phẩm .
d. Hoàn thiện sản phẩm. [<br>]

Câu 38. Trong quá trình lạnh đông, điểm lạnh đông là gì?
a. Nhiệt độ tại đó các tinh thể hình thành và cân bằng với môi trường chất tan xung
quanh
 b. Sự sắp xếp có định hướng của các cấu tử nước và được bao quanh bởi
môi trường nước
c. Nhiệt độ tại đó các tinh thể hình thành và cân bằng với môi trường nước xung
quanh
d. Hình thành khi xung quanh mầm không phải là những cấu tử nước [<br>]

Câu 39. Hiện tượng quá lạnh xảy ra trong quá trình nào?
a. Quá trình lắng
b. Quá trình lọc
c. Quá trình nghiền
d. Quá trình lạnh đông [<br>]

Câu 40. Trong công nghiệp chế biến sữa, sau khi thanh trùng/tiệt trùng sữa được làm
nguội bằng thiết bị nào?
a. Tủ lạnh
b. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bàn mỏng
c. Thiết bị lạnh đông dạng băng tải
d. Thiết bị lạnh đông tấng sôi [<br>]

Câu 41. Trong công nghiệp chế biến nước qua, sau khi thanh trùng/tiệt trùng dịch quả
được làm nguội bằng thiết bị nào?
a. Tủ lạnh
b. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
c. Thiết bị lạnh đông dạng băng tải
d. Thiết bị lạnh đông tấng sôi [<br>]

Câu 42. Trong công nghiệp chế biến thịt và thủy sản, thiết bị nào được dùng để làm
lạnh đông thịt và thủy sản?
a. Tủ lạnh đông
b. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
c. Thiết bị lạnh đông dạng băng tải
d. Thiết bị lạnh đông tấng sôi [<br>]

Câu 43. Trong quá trình lạnh đông, thể tích của nguyên liệu lỏng ban đầu ảnh hưởng
như thế nào?
a. Tăng lên
b. Giảm xuống
 c. Không thay đổi
d. Thay đổi không đáng kể [<br>]
Câu 44. Quá trình nào được áp dụng để chuyển hóa tinh bột thành đường nha hay
đường maltodextrin?
a. Trích ly
b. Thủy phân
c. Chưng cất
d. Trung hòa [<br>]

Câu 45. Loại đường nào được tạo ra chủ yếu khi thủy phân tinh bột bởi enzyme β-
amylase:
a. Glucoza
b. Maltoza
c. Fructoza
d. Lactoza [<br>]

Câu 46. Trình tự 3 giai đoạn trong quá trình thủy phân tinh bột:
a. Dịch hóa, hồ hóa, đường hóa.
b. Đường hóa, hóa, hồ hóa.
c. Hồ hóa, đường hóa, dịch hóa.
d. Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa. [<br>]

Câu 47: Kiềm hóa là quá trình thực hiện phản ứng giữa acid và base để......giá trị pH
a. Làm tăng
b.Bão hòa
c. Loại bỏ
d. Làm giảm [<br>]
Câu 48,49,50
Từ dịch nước ép dâu tằm cô đặc có hàm lượng chất khô 65%, tiến hành phối trộn với
nước tạo thành bán thành phẩm nước dâu tằm có hàm lượng chất khô 10%. Sau đó,
hỗn hợp này pha với dung dịch syrup đường 65% tạo thành sản phẩm nước dâu tằm
15% chất khô.
Anh chị hãy tính toán khối lượng nước, khối lượng syrup đường 65%, khối lượng dịch
dịch nước ép dâu tằm cô đặc để thu được 1500 Lít sản phẩm nước dâu tằm 15% chất
khô có d=1,06g/mL.