TEMA 9: GLÚCIDS.

KEY CONCEPTS:
 Definició, classificació i funció dels glúcids.
 Classificació dels polisacàrids i exemples.
 Funció i estructura bàsica dels homopolisacàrids.
 Funció i estructura bàsica dels heteropolisacàrids.
 Funció i estructura bàsica dels hidrats de carboni combinats.
Els glúcids són biomolècules formades principalment per C (carboni),
H (hidrogen) i O (oxigen), encara que de vegades hi trobam N
(nitrogen), S (sofre) o P (fòsfor). Tenen funció energètica i estructural. “ ”

La seva fórmula química consta de Cn(H2O)n (d’allà el nom de

Hidrats de Carboni).

Segons el nombre de carbonis que contenguin, els glúcids es classifiquen en:

 Monosacàrids: presenten de tres a vuit àtoms de carboni (principals: trioses,
pentoses, hexoses)
 Disacàrids: formats per la unió de dos monosacàrids: maltosa, cel·lobiosa,
lactosa, sacarosa.
 Oligosacàrids: formats per la unió de dos a deu monosacàrids.
 Polisacàrids: formats per la unió de mes de deu monosacàrids.
 Molècules compostes: glucoproteïnes i glucolípids..

9.1. MONOSACÀRIDS AMB INTERÈS BIOLÒGIC:

Trioses (compost per 3 carbonis): La aldotriosa és el gliceraldehid i la cetotriosa és la

dihidroxiacetona. Formen estructura per a lípids triglicèrids i formen part de cicles
bioquímics i rutes metabòliques.

Gliceraldehid (aldotriosa) és un monosacàrid triosa de fórmula química C3H6O3. És el

més simple de les aldoses comunes. És un sòlid cristal·lí dolç i incolor. És un
compost intermedi en el metabolisme dels carbohidrats. El nom prové de la
glicerina i l'aldehid ja que el gliceraldehid és glicerina amb un grup
hidroximetilè canviat a un grup aldehid.
Té un paper important en la primera fase de la respiració o glucòlisi que és una
via metabòlica per la qual una molècula de glucosa (Glc) és oxidada fins a dues
molècules trioses que passen a àcid anomenades àcid pirúvic o piruvat (Pyr).
Té un paper en la descomposició de la RUBISCO una vegada incorporat el CO2
atmosfèric i també en forma de PEP (fosfoenol piruvat) a les plantes C4 i CAM, donada
la seva major avidesa per les molècules de CO2.
En la forma de glicerol te un paper important en la formació dels triglicèrids.
Dihidroxiacetona, DHA (cetotriosa) per via oral potencia la biodegradació dels lípids i
incrementa la massa muscular, cosmètica bronzejadora, olor de terra al vi.
Tetroses (compost per 4 carbonis): La treosa i la eritrosa són aldotetroses (composts
intermedis) i la eritrulosa és una cetotetrosa (utilitzada en cosmètica i bronzejant).

Pentoses (compost per 5 carbonis): A la naturalesa hi ha quatre aldopentoses, la D-

ribosa, la D-2 desoxiribosa, la D-xilosa i la L-arabinosa; entre les cetopentoses hi ha la
D-ribulosa.

Les pentoses son sucres de cinc carbonis. Hi ha dues pentoses d’importància particular
en biologia: la ribosa i la desoxiribosa, (grup funcional aldehid) ambdues formen part
de l’esquelet dels àcids nucleics, ribonucleic i desoxiribonucleic, RNA i DNA
respectivament.

Hexoses (compost per 6 carbonis): Els més importants són:

 D-Glucosa: és el glúcid més abundant; polimeritzat dona lloc a polisacàrids de

reserva i estructurals.

 D-Fructosa: cetohexosa; és levogira i es troba en forma de β-D-

fructofuranosa. Té sabor dolç.
Glucosa i fructosa: Son hexoses amb grup aldehídic com la glucosa
(aldosa) o cetònic com la fructosa (cetosa)
Propietats:
o Són solubles en aigua, dolços, cristal·lins i blancs.
o Quan son travessats per la llum polaritzada desvien el pla de
vibració d’aquesta llum.
o És més dolça la fructosa però tenen les mateixes calories.
o La glucosa industrial sol anomenar-se dextrosa (el sufix: osa, indica els
sucres).

 D-Galactosa: aldohexosa; juntament amb la D-glucosa forma el disacàrid

lactosa.
La galactosa és una aldohexosa monosacàrid, molt semblant a la fructosa, que
es converteix en glucosa al fetge com a aportació energètica. A més, forma
part dels glucolípids i glucoproteïnes de les membranes cel·lulars de les cèl·lules,
sobretot de les neurones.
DERIVATS DE GALACTOSA:
La galactosa és sintetitzada per les glàndules mamàries per produir lactosa,
que és un disacàrid format per la unió de glucosa i galactosa, i per això la
major aportació de galactosa en la nutrició prové de la ingesta de lactosa de
la llet.
La galactana és un polímer del sucre de la galactosa que es troba en
l'hemicel·lulosa. La galactana es pot convertir en galactosa per hidròlisi.
Des del punt de vista químic és una aldosa, és a dir, el seu grup químic
funcional és un aldehid (CHO) ubicat al carboni 1. D'altra banda, i tal com la
glucosa, la galactosa és una piranosa donat que teòricament pot derivar de
l'anell de sis costats formada per 5 àtoms de carboni i 1 d'oxigen, anomenat
pirà.

 D-Manosa: aldohexosa
La llum és una radiació en diferents plans, en passar per el polaritzador sols travessen
els feixos d’un sol pla, i en travessar els sucre el pla de radiació gira 90º cap el costat de
la dreta o de l’esquerra, segons el sucre.

Els monosacàrids, tenen un o més carbonis asimètrics i desvien el pla de llum

polaritzada quan aquesta travessa una dissolució d’aquests sucres. Si ho fan a la dreta
son dextrogirs (+), a la esquerra levogirs (-).

9.2. DISACÀRIDS AMB INTERÉS BIOLÒGIC:

Els disacàrids són oligosacàrids que només contenen 2 monosacàrids enllaçats

mitjançant un enllaç O-glucosídic.

Els disacàrids d’interès biològic són la maltosa, la isomaltosa, la cel·lobiosa, la lactosa i

la sacarosa.

Maltosa: posseeix dues molècules de glucosa unides

per enllaç tipus α(1-4). S’allibera aigua i es forma un
enllaç amb oxigen. També és coneguda com a α-D-
glucopiranosa(1-4)-D-glucopiranosa.

La maltosa és el sucre de malta, gra germinat d’ordi que s’utilitza en la elaboració de

la cervesa, whisky i s’obté per hidròlisi del midó i glucogen.

MALTETJAT:

La primera fase de l' elaboració de la cervesa és l' elaboració de la malta i sol fer-se en
uns cellers especials. Aquesta fase és prèvia a qualsevol altra en l' elaboració de la
cervesa i és considerada de vital importància en la seva producció, per això es pot
emprar qualsevol tipus de cereal, tot i que en l' actualitat està molt difós en el món
occidental l' ús de l' ordi, en l'antiguitat al contrari s'emprava blat d'espelta algunes
cerveses es fan amb arròs i altres llavors. L'objectiu és aconseguir que el midó i els
enzims (la majoria de tipus  amilasa i β amilasa) es converteixin en sucres ( maltosa i
maltotriosa) Per aconseguir això es fan germinar els grans per hidratació. En aquest
procés les damunts hidrolítiques converteixen el midó en sucre i les proteïnes en
aminoàcids (per proteòlisi) que serviran com a nutrients a la futura planta La part
fonamental del gra d'ordi és l’endosperma que ocupa la major part del gra i
constitueix la reserva alimentària de la futura planta (la qual serà posteriorment la font
de sucres del most de cervesa). Tanmateix, el llevat no pot metabolitzar aquest midó
Per aquest motiu ha d'ocórrer una transformació prèvia del midó als sucres senzills
abans comentats.

Isomaltosa: S’uneixen dues molècules de glucosa per l’enllaç

tipus α(1-6), és a dir, com la maltosa però les glucoses
s’uneixen per enllaç (1-6). S’obté per hidròlisi de amilopectina i
glucogen. També és coneix com α-D-glucopiranosa(1-6)-D-
glucopiranosa.
Cel·lobiosa: Té la mateixa composició química que la
Maltosa: dues molècules de glucosa unides per l’enllaç β(1-
4), en diferent posició. No es troba lliure a la natura i s’obté
per hidròlisi de la cel·lulosa. També es coneix com β-D-
glucopiranosa(1-4)-D-glucopiranosa.

Sacarosa: Està formada per la unió d’una molècula de

glucosa amb una fructosa mitjançant un enllaç (1-2).
També es coneix com α-D-glucopiranosil(1-2)-β-D-
fructofuranosa.

És el sucre de consum habitual, s’obté de la canya de

sucre i de la remolatxa sucrera.

La canya de sucre Saccharum officinarum és originària del Sud d’Àsia tropical i del
Sud-est asiàtic. Les diferents varietats de canya de sucre probablement es van originar
en diferents indrets a partir de dues espècies silvestres, la S. barberi originària de l'Índia i
la S.edule del sud-est d’Àsia.

Lactosa: És el sucre de la llet dels mamífers (per exemple, la

llet de vaca conté del 4 al 5% de lactosa). Se troba
formada per la unió d’una galactosa i una glucosa unides
mitjançant un enllaç (1-4). També es coneix com β-D-
galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa (la glucosa pot ser
tan α com β).

Els éssers humans necessitem la presència de l’enzim lactasa pe a la correcta absorció

de la lactosa. Quan l’organisme no és capaç d’assimilar correctament la lactosa,
apareixen diverses molèsties que anomenem genèricament intolerància a la lactosa.
La lactasa (un tipus de β-galactosidasa) és un enzim produït a l’intestí prim que se
sintetitza durant la infància de tots els mamífers (excepte les foques). La seva acció és
imprescindible en el procés de conversió de la lactosa en els seus components glucosa
i galactosa. La lactasa es produeix a les microvellositats de les cèl·lules epitelials que
recobreixen l’intestí.

Una vegada deslletats, tots els mamífers deixen de produir lactasa, però els humans en
son una excepció ja que molts adults conserven la capacitat de produir lactasa.
Aquesta és una mutació recent i avantatjosa però no està generalitzada. El nord
d’Europa i els europeus d’Amèrica juntament amb algunes tribus africanes beuen llet
sense problemes, però a la Xina i a zones orientals sols beuen els infants ja que els
adults sols consumeixen els derivats fermentats de la llet (la lactosa que és consumida
per bacteris, llevats o fongs).

Hi ha una avantatge afegit amb la tolerància a la lactosa i és la incorporació de calci

en els adults.

El consum de llet sols ha estat possible quan es va començar a tenir ramats domèstics.

El gen LCT, que en facilita la digestió de la llet, va ser producte d’una selecció natural
intensa que va fer que passés ràpidament a ser més freqüent entre antics pobladors
d’Europa.
Tot i això, aquest procés no es va produir amb l’arribada de l’agricultura a Europa, tal
com se suposava, ja que els primers signes de canvi es remunten a fa només 4000 anys.

= β
9.3. POLISACÀRIDS AMB INTERÉS BIOLÒGIC: = α

Els polisacàrids són macromolècules formades per la unió de molts de monosacàrids

(entre 11 i milers) units entre si mitjançant enllaços O-glicosídics amb pèrdua d’una
molècula d’aigua per enllaç. Les seves funcions biològiques són estructurals o de
reserva energètica.

CARACTERÍSTIQUES:
 Tenen un pes molecular elevat.
 No tenen gust dolç.
 Poden ser insolubles o formar dispersions col·loidals.
 No posseeixen poder reductor.
Els polisacàrids poden ser:

 HOMOPOLISACÀRIDS: formats per monosacàrids d’un sol tipus. (Exemples: midó,

glucogen, cel·lulosa, quitina).

o MIDÓ: és un polisacàrid de reserva energètica dels vegetals i està

format per milers de glucoses. Es tracta d’un polímer ramificat, on la
ramificació limita els nombres de ponts d’hidrogen que poden formar-se
a les molècules de midó, fent-los d’aquesta manera menys compacte
que la cel·lulosa.

Es troba a llavors i tubercles i permet a la planta

obtenir i emmagatzemar energia. Està integrat per
dos tipus de polímers:

 AMILOSA: és un polímer lineal del disacàrid

maltosa unides per enllaç (1-4). La seva
estructura és no ramificada i helicoidal, i per
hidròlisi àcida o per enzims (α-amilasa en animals i β-amilasa a
les llavors) dona lloc a un polímer menor, la dextrina.

 AMILOPECTINA: és un polímer del disacàrid maltosa unides per

enllaç (1-4), amb ramificacions (1-6) cada 12 glucoses. Els enzims
α-amilasa i β-amilasa separen maltoses, quedant nuclis de
ramificació (dextrina limite). Sobre ells sòls actua l’enzim R-
desramificant específic de l’enllaç (1-6). Després per l’acció de
la maltasa s’obté la glucosa.

o GLUCOGEN: és un polisacàrid amb funció

de reserva energètica propi dels animals.
Es troba present de manera abundant
en el fetge i els músculs i també forma
dispersions col·loidals a la cèl·lula. És un
polímer de maltoses unides per enllaç
(1-4) i amb ramificacions unides per
 enllaç (1-6) cada 8 o 10 glucoses. L’elevada quantitat de ramificacions
presents en el glucogen fa que els seus depòsits sòlids siguin més
compactes que el midó.

o CEL·LULOSA: és un polisacàrid amb funció estructural propi dels

vegetals, ja que és l’element principal de la paret cel·lular. És un polímer
lineal de glucoses, β-D-glucopiranoses unides mitjançant enllaços β(1-4).

Aquestes cadenes es disposen paral·lelament, unint-se per ponts

d’hidrogen i formant les micel·les. Les micel·les
s’uneixen formant miofibril·les que, a la vegada
s’agrupen formant finalment la fibra. L’enllaç β ’
fa que la cel·lulosa sigui inatacable per els
enzims digestius humans. ( )

 HETEROPOLISACÀRIDS: el polímer el formen més d’un

tipus de monosacàrid. (Exemples: pectina, goma aràbiga, agar-agar)

o PECTINA: és un heteropolisacàrid que juntament amb la cel·lulosa forma

part de la paret vegetal. S’utilitza com a gelificant en industria
alimentària (confitures). No és estrictament un polisacàrid ja que també
conté aminoàcids. El seu component glucídic està format per cadenes
alternades per N-acetilglucosamina i N-acetilmuràmic unides per
enllaços β(1-4).

o FOMA ARÀBIGA I GOMA DE CIRERER: pertany al grup de les gomes

vegetals, són productes molt viscosos.

o AGAR-AGAR: és un heteropolisacàrid obtingut de la paret cel·lular de

diverses espècies d’algues roges dels gèneres Gelidium, Euchema i
Gracilària entre d’altres, actuant coma pigment que els dona un color
característic a cadascuna.

La paraula agar ve del Malai “agar-agar”, que significa “gelea”.

S’utilitza en microbiologia per a cultius i a la industria alimentaria com a

·
·
espessidor. En les etiquetes dels productes alimentaris es troba amb el
codi E-406.

 HIDRATS DE CARBONI COMBINATS: sucres fosfatats, cartílag o sucres aminats i

quitines o sucres N-acetilats.

o SUCRE FOSFAT: la fructosa 1,6 difosfat està implicada en les reaccions

que alliberen energia des de la glucosa (els nombres en el seu nom fa
referència als llocs del carboni, on hi ha unió fosfat). Funció energètica.

o SUCRES AMINATS: els monosacàrids glucosamina i galactosamina són

sucres aminats, amb un grup amino en lloc d’un grup hidroxil. La
 galactosamina és un component important del cartílag, un teixit
connectiu dels vertebrats.

o QUITINA: és un polisacàrid lineal compost per N-

acetilglucosamina units mitjançant enllaços
β(1-4). Els grups N-acetil proporcionen llocs
addicionals per la formació de ponts
d’hidrogen entre els polímers. Tampoc es
digerible per els animals. Té funció estructural
(els exoesquelet dels insectes estan formats per quitina).