TEMA 3 - ELS LÍPIDS

O GREIXOS

fruits secs - alvocat - mantega - salmó - hormones sexuals - algunes vitamines - parts de les neurones
Biomolècules orgàniques formades per C i H. En menor proporció: O, N, S, P.
Característiques d’un grup molt gran i variat:
● Insolubles en aigua o dissolvents polars
● Solubles en dissolvents apolars
● Untuosos al tacte

CLASSIFICACIÓ DELS LÍPIDS

● LÍPIDS AMB ÀCIDS GRASSOS (saponificables)
○ Simples
■ Acilglicèrids (greixos del pernil)
■ Ceres
○ Complexos
■ Fosfolípids
● LÍPIDS SENSE ÀCIDS GRASSOS (insaponificables)
○ Isoprenoides
○ Esteroides
■ Colesterol
■ Àcids biliars
■ Hormones esteroides
○ Prostaglandines

ELS ÀCIDS GRASSOS

Cadenes llargues lineals de carboni (+8C o nombre parell), amb H i un grup àcid (-COOH).
A partir de 8 carbonis deixen de ser solubles en H2O. Tenen un extrem o cap polar (-COOH)
i una cua llarga apolar (carbonis).

CH3 - (CH2)14 - COOH

ÀCIDS GRASSOS SATURATS

Tenen només enllaços simples, això fa que siguin cadenes lineals.

palmític (16 C)
ÀCIDS GRASSOS INSATURAT
Tenen un o més enllaços dobles, això fa que les
molècules no siguin rectilines, sinó que on hi ha el doble
enllaç li varia el sentit. Diferenciem un àcid gras insaturat
de l’altre pel número de carbonis, de dobles enllaços i la
seva posició.
Palmitoleic (18C, = C9)
Tipus d’àcids grassos:
- Monoinsaturats (1 doble enllaç)
- Poliinsaturats (+1 doble enllaç)

Àcids grassos essencials - greix que el nostre cos no pot produir i l’hem d’ingerir per
força. Alguns àcids grassos insaturats (no els podem construir) són essencials (linoleic,
linolènic i araquidònic).

PROPIETATS QUÍMIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS

REACCIÓ D’ESTERIFICACIÓ
AG + OH ⇄ èster + H2O (digestió)

REACCIÓ DE SAPONIFICACIÓ
AG + base forta (hidròxid) → sal d’àcid gras (sabó)
Passen de no ser solubles en aigua → a poder formar grups dispersos en aigua
(dispersions col·loïdals). Passen a tenir més bipolaritat (cap polar).

PROPIETATS FÍSIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS

SOLUBILITAT
Les cadenes a partir de 8 carbonis es consideren àcids grassos perquè comencen a NO ser
solubles en H2O. Separem la molècula entre una part hidròfila (COOH-) que té càrrega
elèctrica i estableix enllaços amb aigua i una part hidròfoba (formada per una cadena de
(carbonis) que estableix enllaços (Van der Waals) amb altres lípids.
Si forcem la solubilitat entre aigua i un lípid es formen dispersions col·loïdals. On entre
l’aigua trobem estructures esfèriques on s’han agrupat els lípids amb la part hidròfila tocant
l’aigua i la part hidròfoba al mig. Aquest fenomen l’anomenem micel·les, les quals poden
ser monocapa (a dins lípids - emulsionant) o bicapa (amb aigua a l’interior). Si l’aire es
queda atrapat a dins les micel·les hi ha un efecte escumós.

PUNT DE FUSIÓ
Els àcids s’uneixen pel cap negatiu mitjançant ponts d’H. Les seves cues s’uneixen entre
elles per enllaços anomenats forces de Van der Waals (forces febles però existents).
D’aquesta manera proporciona una estructura molt estable (sòlida) entre aquestes cadenes
si són àcids saturats, per això necessitem molta més energia (=+temperatura) per trencar
tots aquests enllaços. Per tant establim:
 ● Com més llarga és la cadena més alt és el punt de fusió.
● Com més insaturacions més baix és el punt de fusió (perquè els colzes que
proporcionen els dobles enllaços fan que les cues es moguin i l’estructura sigui més
flexible, té menys punts d’unió i necessitem menys energia per trencar aquests
enllaços).

ELS LÍPIDS AMB ÀCIDS GRASSOS O

SAPONIFICABLES
Contenen àcids grassos. Tots són èsters: àcid gras + alcohol

ELS LÍPIDS SIMPLES (àcid gras + alcohol o glicerina)

ACILGLICÈRIDS (TRIACILGLICÈRID)
Es fan a partir d’una molècula de glicerina on a cada -OH s’uneix un greix pel cap polar.
Esterificació → enllaç èster
GLICERINA + 1, 2 o 3 ÀCIDS GRASSOS – esterificació → 1, 2, 3 H2O (per cada enllaç)
Floten sobre l’aigua → baixa densitat.
Funció → reserva alimentària energètica
Segons el nombre d’àcids grassos trobem:
● Monoacilglicèrid
● Diacilglicèrid
● Triacilglicèrid o triglicèrid
Si:
- Tenen com a mínim un àcid gras insaturats són líquids a temperatura ambient: olis
- Tots els àcids grassos són saturats són sòlids a temperatura ambient: sèu

REACCIÓ DE SAPONIFICACIÓ
Els acilglicèrids si entren en contacte amb bases donen lloc a la reacció de saponificació. A
partir d’aquí es produeixen molècules de sabó.
acilglicèrids + base (NaOH) – saponificació → sabó (glicerna + ÀG/NaOH)

Mitjançant la saponificació els enllaços

ésters es trenquen. I aconseguim la
molècula del sabó + una de glicerina.
CERES
alcohol de cadena llarga + àcid gras

ELS LÍPIDS COMPLEXOS

àcids grassos + alcohol + altres molècules (es comporten com el sabó) lípids de membrana

FOSFOLÍPIDS O FOSFOGLICÈRIDS
3
glicerina + 2 àcids grassos + àcid fosfòric sense els H (H3PO4 → PO4 ) + alcohol
Diferents aminoalcohols: manitol, colina, serina, etanolamina…

Son els més abundants a la membrana plasmàtica.

LES FUNCIONS DELS LÍPIDS

● Funció de reserva energètica → principal reserva energètica
● Funció estructural → bicapa de les membranes
● Funció protectora → aïllant i recobreixen per evitar cops i protegir
● Funció biocatalitzadora→ vitamines que ajuden a molts enzims
● Funció de missatger químic→ transporten senyals a les cèl·lules
● Funció transportadora→ l’emulsió dels lípids ajuden a transportar-los fins al lloc on
s’utilitzen o al teixit adipós.
ALTRES
LA DIGESTIÓ I EL COLESTEROL
La digestió és el procés que ens permet agafar tots els aliments, esmicolar-los fins als
nivells necessaris perquè puguin travessar l’intestí prim, aquest o transmeti a la sang
aquesta ho porti a totes les cèl·lules.
Pel que fa als greixos, un cop arriben a l’intestí necessitem haver-les esmicolat al màxim.
Entre elles trobem el colesterol (tipus de greix). La sang és un medi aquós i el greix i l’aigua
no són solubles, com pot ser que els greixos viatgin per un medi aquós fins arribar a les
cèl·lules. Per això necessitem un medi que ens transporti tot aquest colesterol. Per això
existeixen uns transportadors (capsetes/vacúol) que s’omplen de colesterol i els poden
transportar per tota la sang. Aquests transportadors s’anomenen HDL i LDL. L’objectiu de
les dues és transportar el colesterol procedent de la digestió, però ho fan de manera
diferent.
● LDL (lipoproteïnes de baixa densitat/dolent) →
aquestes transporten colesterol a les cèl·lules.
○ Problema. Si la ingesta de greixos és
inadecuada o ingerim massa colesterol
comporta que hi hagi masses transportadors
LDL en sang (que les cèl·lules ja no accepten perquè n’hi ha més del
necessari). Quan en tenim en accés (més del que les nostres cèl·lules
necessiten) a la sang tendeixen a apilonar-se en capes (com la calç) i
redueixen el flux de la sang per aquella artèria placa d’ateroma.
● HDL (lipoproteïnes d’alta densitat/bo) → transporten el colesterol al fetge. Al fetge
aprofita l’estructura del colesterol per fer àcids biliars, vitamines, hormones i altres
molècules.

A la membrana plasmàtica de la cèl·lula tenim un munt de molècules que fan diverses

funcions. Moltes d’elles les anomenem receptors les quals són unes portes que si entra la
clau adecuada (LDL) i encaixen perfectament poden entrar dins la cèl·lula. Per això, una
forma de control que té la cèl·lula per captar el que ella li interessa és posar o no aquests
receptors a la seva membrana.

ANALÍTICA
Quan ens fan una analítica ens miren:
El nivell de colesterol total en sang normal és de 200 mg/dl
Nivells de LDL ↓
Nivells de HDL↑

OMEGA
Àcids grassos grassos insaturats. Omega-X on X és la posició del doble enllaç. Per
exemple: l’oli d’oliva o àcid palmitoleic conté Omega-9 (doble enllaç a la posició 9).

EL PUNT DE FUSIÓ
INSATURATS: El punt de fusió baixa com més dobles enllaços trobem en la seva estructura.
SATURATS: Com més llarga és la cadena, més alt és el punt de fusió.
A més carbonis més alt el punt de fusió.

TRIACILGLICÈRIDS = GREIX
Es fa a partir d’una molècula de glicerina on a cada -OH s’uneix un greix pel cap polar. Tri
perquè hi ha tres grassos grassos units.

COM REGULEN LA TEMPERATURA

POIQUILOTERMS (peixos, amfibis, rèptils): els organismes que no tenen control directe
sobre la temperatura del seu cos.
HOMEOTERMS (aus i mamífers): al contrari

GREIX LÍQUID
Els greixos líquids tenen a la seva estructura, almenys, un àcid gras insaturat.

ÀNECS
Eviten refredar-se quan s’escampen la cera per les plomes, d’aquesta manera és una
espècie d’impermeable.

PREGUNTES CURTES
Què passaria si una persona no tingués la capacitat de generar prous receptors a les seves
cèl·lules i mengen normal?
Que els LDL no puguin entrar a la sang perquè no tenen la porta i els pugi el colesterol en
sang.

Hi ha dos causes per les quals les LDL poden incrementar el risc d'aparició d'aterosclerosi,
quines són? Expliqueu en què consisteixen cadascuna d'elles.
Causes genètiques i estil de vida (males dietes i sedentarisme)

EL COLESTEROL CONSTRUEIX LES MEMBRANES CEL·LULARS

Podem digerir els greixos tal qual?

No, necessitem l’enzim lipasa perquè ens ajudi a digerir (esmicolar) aquestes molècules. Si
per fer la molècula desprenem H2O amb l’enllaç éster (hidrólisi), per dividir la molècula s’hi
afegirà una molècula d’aigua i la tindrem separada.