TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH XỐT CÀ
ĐÓNG HỘP 4000 KG/ NGÀY

GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN

LỚP: 01CLC MSSV:
Kiều Mai Ngọc Hân 19116080
Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112
Đỗ Thị Tuyết Trinh 19116140
Nguyễn Khánh Vy 19116150
Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 06/2022

1
 ĐIỂM SỐ
TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG
ĐIỂM

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Người thực hiện Công việc Mức độ hoàn thành

1 Kiều Mai Ngọc Hân 100 %

2 Bùi Thị Thanh Nhàn 100 %

3 Đỗ Thị Tuyết Trinh 100 %

4 Nguyễn Khánh Vy 100 %

5 Nguyễn Thụy Phương Linh 100 %

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

Kí tên

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển

2
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT ......................................................... 2
1. Nhiệm vụ thiết kế ................................................................................................... 2
2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................ 2
2.1. Giới thiệu về sản phẩm ................................................................................... 2
2.2. Sơ lược về các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất ....................... 3
2.2.1. Quá trình bảo quản nguyên liệu ............................................................. 3
2.2.2. Quá trình mổ, rửa, cắt ............................................................................. 3
2.2.3. Quá trình hấp ........................................................................................... 3
2.2.4. Quá trình ướp muối ................................................................................. 3
2.2.5. Quá trình tiệt trùng .................................................................................. 4
2.3. Thị trường và tiềm năng phát triển............................................................... 4
2.4. Một số dòng sản phẩm và công ty sản xuất lớn tại Việt Nam ..................... 5
2.5. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích sốt cà ............................................ 7
2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ............................................................ 8
3. Lựa chọn địa điểm xây dựng ................................................................................ 8
3.1. Đặc điểm thiên nhiên và mô tả xây dựng ...................................................... 8
3.2. Vùng nguyên liệu............................................................................................. 9
3.3. Thị trường tiêu thụ ....................................................................................... 10
3.4. Hợp tác hóa .................................................................................................... 10
3.5. Nguồn cung cấp điện ..................................................................................... 11
3.6. Nguồn cung cấp nước ................................................................................... 11
3.7. Nguồn cung cấp hơi ...................................................................................... 11
3.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu ........................................................................... 12
PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU (TỔNG QUAN NGUYÊN
LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG) .......................................... 13
1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 13
1.1. Tổng quan về cá trích ................................................................................... 13
1.1.1. Cá nguyên liệu ........................................................................................ 13
1.1.2. Cá trích .................................................................................................... 13
1.2. Tổng quan về cà chua ................................................................................... 16
1.2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua............................................................ 16

3
 1.2.2. Thành phần hóa học............................................................................... 16
1.2.3. Ứng dụng ................................................................................................. 18
1.2.4. Cách bảo quản ........................................................................................ 18
1.3. Tổng quan về gia vị và phụ gia .................................................................... 18
1.3.1. Tinh bột bắp biến tính ........................................................................... 18
1.3.2. Acid acetic ............................................................................................... 18
1.3.3. Gia vị khác .............................................................................................. 19
1.3.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp......................................................................... 19
2. Tổng quan về sản phẩm ...................................................................................... 20
2.1. Sản phẩm cá trích sốt cà chua ..................................................................... 20
2.2. Một số sản phẩm trên thị trường................................................................. 20
2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản ................................................... 22
3. Chọn phương án thiết kế ..................................................................................... 22
3.1. Phương án bảo quản nguyên liệu ................................................................ 23
3.2. Quá trình mổ, rửa, cắt .................................................................................. 23
3.3. Quá trình hấp ................................................................................................ 23
3.4. Quá trình ướp muối ...................................................................................... 23
3.5. Quá trình tiệt trùng ...................................................................................... 23
PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .......... 24
1. Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp ................................... 24
2. Thuyết minh quy trình: ....................................................................................... 25
2.1. Vận chuyển – tiếp nhận: ............................................................................... 25
2.2. Bảo quản: ....................................................................................................... 25
2.3. Rã đông .......................................................................................................... 26
2.4. Phân loại: ....................................................................................................... 26
2.5. Xử lý sơ bộ: .................................................................................................... 26
2.6. Dò kim loại ..................................................................................................... 27
2.7. Rửa ................................................................................................................. 27
2.8. Ướp muối ....................................................................................................... 27
2.9. Rửa muối: ...................................................................................................... 28
2.10. Xếp hộp ....................................................................................................... 28
2.11. Hấp .............................................................................................................. 29
2.12. Chuẩn bị nước sốt cà chua ........................................................................ 29

4
 2.12.1. Xử lý sơ bộ .............................................................................................. 29
2.12.2. Chần......................................................................................................... 30
2.12.3. Chà ........................................................................................................... 30
2.12.4. Phối chế/ Nấu sốt .................................................................................... 30
2.12.5. Cô đặc ...................................................................................................... 31
2.13. Rót nước sốt................................................................................................ 31
2.14. Bài khí ......................................................................................................... 32
2.15. Ghép mí/ Rửa hộp...................................................................................... 32
2.16. Tiệt trùng – Làm nguội ............................................................................. 32
2.17. Bảo ôn ......................................................................................................... 33
2.18. Dán nhãn/ Đóng thùng .............................................................................. 33
2.19. Bảo quản ..................................................................................................... 34
PHẦN IV: TÍNH TOÁN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT)............. 35
1. Lập biểu đồ sản xuất............................................................................................ 35
2. Tính cân bằng vật chất ........................................................................................ 35
2.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 35
2.1.1. Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng giai đoạn chế biến ................... 35
2.1.2. Tính hao hụt từng công đoạn ................................................................ 36
2.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 39
2.3. Tính lượng nắp, hộp, nhãn ........................................................................... 47
PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................... 48
1. Nguyên tắc chọn ................................................................................................... 48
2. Cách tính số lượng máy móc ............................................................................... 48
3. Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị ..................................................................... 49
3.2. Băng tải phân loại ......................................................................................... 50
3.2.1. Thiết bị .................................................................................................... 50
3.2.2. Tính toán số lượng thiết bị .................................................................... 51
3.3. Bàn inox ......................................................................................................... 51
3.3.1. Thiết bị .................................................................................................... 51
3.3.2. Xử lý nguyên liệu .................................................................................... 51
3.3.3. Vào hộp.................................................................................................... 52
3.4. Máy rửa cá ..................................................................................................... 52
3.4.1. Thiết bị .................................................................................................... 52

5
 3.4.2. Tính toán số lượng thiết bị .................................................................... 53
3.5. Thiết bị dò kim loại ....................................................................................... 53
3.5.1. Thiết bị .................................................................................................... 53
3.5.2. Tính toán số lượng thiết bị .................................................................... 54
3.6. Thùng ngâm muối ......................................................................................... 54
3.6.1. Thiết bị .................................................................................................... 54
3.6.2. Tính toán thiết bị .................................................................................... 55
3.7. Thiết bị hấp .................................................................................................... 55
3.7.1. Tính toán thiết bị .................................................................................... 57
3.7.2. Tính số lượng xe chứa cá hấp ................................................................ 57
3.8. Rót sốt............................................................................................................. 58
3.9. Bài khí ............................................................................................................ 58
3.9.1. Thiết bị .................................................................................................... 58
3.9.2. Tính toán số thiết bị ............................................................................... 59
3.10. Ghép mí....................................................................................................... 59
3.11. Tiệt trùng .................................................................................................... 59
3.11.1. Thiết bị tiệt trùng ................................................................................... 60
3.11.2. Xe chứa hộp tiệt trùng ........................................................................... 60
3.11.3. Tính số lượng hộp chứa trong thiết bị ................................................. 60
3.11.4. Tính toán số thiết bị tiệt trùng .............................................................. 61
3.12. Máy in date ................................................................................................. 61
3.12.1. Thiết bị .................................................................................................... 61
3.12.2. Tính số lượng thiết bị ............................................................................. 62
3.13. Máy dán nhãn ............................................................................................ 62
3.13.1. Thiết bị .................................................................................................... 62
3.13.2. Tính số thiết bị ........................................................................................ 63
3.14. Máy xếp hộp vào thùng carton ................................................................. 63
3.14.1. Thiết bị .................................................................................................... 63
3.14.2. Tính số thiết bị ........................................................................................ 63
3.15. Rửa hộp....................................................................................................... 64
3.15.1. Thiết bị .................................................................................................... 64
3.15.2. Tính toán số thiết bị ............................................................................... 64
3.16. Thiết bị sấy ................................................................................................. 65

6
 3.16.1. Tính thiết bị sấy ..................................................................................... 65
3.16.2. Tính số thiết bị sấy ................................................................................. 65
3.17. Thiết bị xử lý nguyên liệu cà chua............................................................ 65
3.17.1. Thiết bị rửa ............................................................................................. 65
3.17.2. Thiết bị chần ........................................................................................... 66
3.17.3. Thiết bị chà ............................................................................................. 67
3.18. Thiết bị cô đặc ............................................................................................ 67
3.19. Thiết bị nấu sốt cà chua ............................................................................ 68
PHẦN VI: TÍNH NHIỆT VÀ HƠI (CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG)...................... 71
1. Tính hơi dùng cho sản xuất................................................................................. 71
PHẦN VII: TÍNH XÂY DỰNG................................................................................. 73
1. Địa điểm xây dựng: .............................................................................................. 73
1.1. Đặc điểm khu đất. ......................................................................................... 73
1.2. Đặc điểm sản xuất của nhà máy .................................................................. 73
2. Thiết kế tổng mặt bằng........................................................................................ 73
2.1. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng ................................................................ 73
2.2. Tính nhân lực ................................................................................................ 74
2.2.1. Nhân lực làm việc theo giờ hành chính ................................................ 75
2.2.2. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ........................................ 76
2.3. Tính toán các hạng mục công trình. ............................................................ 76
2.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ................................................................... 77
2.3.2. Kho lạnh .................................................................................................. 78
2.3.3. Kho thành phẩm ..................................................................................... 79
2.3.4. Phân xưởng hộp sắt và bao bì ............................................................... 80
2.3.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ..................................................................... 81
2.3.6. Phân xưởng cơ điện ................................................................................ 82
2.3.7. Phân xưởng lò hơi .................................................................................. 83
2.3.8. Nhà hành chính ...................................................................................... 83
2.3.9. Nhà ăn, hội trường ................................................................................. 84
2.3.10. Trạm biến thế ......................................................................................... 84
2.3.11. Hệ thống xử lý nước thải ....................................................................... 84
2.3.12. Kho chứa dầu .......................................................................................... 84
2.3.13. Nhà để xe đạp, xe máy ........................................................................... 85

7
 2.3.14. Gara ô tô con ........................................................................................... 85
2.3.15. Gara ô tô tải ............................................................................................ 85
2.3.16. Sân đỗ xe cho khách ............................................................................... 85
2.3.17. Tháp nước ............................................................................................... 86
2.3.18. Bể nước ngầm ......................................................................................... 86
2.3.19. Trạm bơm ............................................................................................... 86
2.3.20. Phòng bảo vệ ........................................................................................... 86
2.3.21. Nhà tắm ................................................................................................... 86
2.3.22. Nhà vệ sinh .............................................................................................. 87
2.3.23. Nhà trưng bày và giới thiệu sản phẩm ................................................. 87
2.3.24. Sân xuất hàng, nhập hàng ..................................................................... 87
2.4. Tính toán diện tích nhà máy ........................................................................ 88
2.5. Tổ chức giao thông, luồng người và luồng hàng ........................................ 89
2.6. Tổ chức công trình trên tổng mặt bằng ...................................................... 90
2.7. Tổ chức hệ thống kỹ thuật............................................................................ 90
2.8. Tổ chức cảnh quan cây xanh........................................................................ 91
2.9. Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật....................................................................... 91
2.9.1. Hệ số xây dựng........................................................................................ 91
2.9.2. Hệ số sử dụng .......................................................................................... 91
3. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính .................................................................. 92
3.1. Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính......................................................... 92
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất .................................................................... 92
3.1.2. Đặc điểm của khu vực sản xuất ............................................................ 92
3.1.3. Tổ chức phân xưởng .............................................................................. 92
3.1.4. Một số công trình trong phân xưởng sản xuất chính.......................... 93
4. Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính ................................................................... 94
5. Kết cấu chịu lực, kết cấu bao che, kết cấu nền.................................................. 94
PHẦN VIII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC ............................................. 97
1. Tính điện ............................................................................................................... 97
1.1. Tính công suất điện thắp sáng ..................................................................... 97
1.2. Tính công suất điện động lực: .................................................................... 100
1.2.1. Điện động lực cho phân xưởng sản xuất chính.................................. 100
1.2.2. Điện động lực cho các phân xưởng phụ ............................................. 101

8
 1.2.3. Tổng công suất động lực cho toàn nhà máy ....................................... 101
1.2.4. Công suất điện động lực tính toán ...................................................... 101
1.2.5. Tổng công suất tổng quát .................................................................... 102
1.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù ............................................. 102
1.3.1. Tính hệ số công suất 𝐜𝐨𝐬𝝋 ∶ ................................................................ 102
1.3.2. Tính dung lượng bù.............................................................................. 102
1.3.3. Chọn thiết bị bù .................................................................................... 103
1.4. Chọn máy biến áp ....................................................................................... 103
1.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm ............................................................ 104
1.5.1. Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm (Acs) ....................... 104
1.5.2. Điện năng phụ tải động lực trong 1 năm (Ađl) ................................... 105
1.5.3. Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong 1 năm .................................. 106
2. Tính nước: .......................................................................................................... 106
2.1. Nước dùng cho sản xuất: ............................................................................ 106
2.1.1. Nước dùng cho quá trình xử lý nguyên liệu: ..................................... 106
2.1.2. Nước rửa vỏ lon và nước rửa lon sau ghép mí .................................. 107
2.1.3. Nước dùng cho dịch rót ....................................................................... 107
2.1.4. Nước dùng cho quá trình làm nguội thiết bị hấp và tiệt trùng ........ 107
2.1.5. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà .................................... 108
2.1.6. Tổng lượng nước dùng trong sản xuất ............................................... 108
2.2. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................ 108
2.2.1. Nước dùng cho nhà ăn ......................................................................... 108
2.2.2. Nước tắm, vệ sinh ................................................................................. 108
2.2.3. Nước tưới đường, tưới cây xanh ......................................................... 108
2.2.4. Nước dùng cho cứu hoả ....................................................................... 108
2.2.5. Tổng lượng nước sinh hoạt .................................................................. 109
2.3. Nước dùng cho lò hơi .................................................................................. 109
2.4. Tổng lượng nước sử dụng .......................................................................... 109
PHẦN IX: TÍNH KINH TẾ ..................................................................................... 110
2. Chi phí đầu tư .................................................................................................... 110
2.1. Vốn cố dịnh: ................................................................................................. 110
2.1.1. Vốn đầu tư vào thiết bị ........................................................................ 110
2.1.2. Vốn đầu tư vào xây dựng ..................................................................... 112

9
 2.1.3. Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu: ........................................... 113
2.1.4. Chi phí dự phòng .................................................................................. 113
2.1.5. Tổng vốn cố định: ................................................................................. 113
2.2. Vốn lưu động ............................................................................................... 113
2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu ........................................................................ 113
2.2.2. Chi phí nhân công ................................................................................ 114
2.2.3. Chi phí nhiên liệu ................................................................................. 115
2.2.4. Chi phí khác .......................................................................................... 115
3. Chi phí vận hành hàng năm .............................................................................. 116
3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định ............................................................... 116
3.2. Trả lãi vay .................................................................................................... 116
4. Doanh thu ........................................................................................................... 117
4.1. Tính giá thành sản phẩm ............................................................................ 117
4.2. Định giá bán sản phẩm. .............................................................................. 118
5. Tính lợi nhuận .................................................................................................... 118
6. Các chỉ tiêu đánh giá dự án............................................................................... 118
6.1. Tỷ suất sinh lợi (ROI) ................................................................................. 118
6.1.1. Hiệu quả kinh tế (gộp) (ROA) ............................................................. 118
6.1.2. Hiệu quả tài chính (riêng)(ROE) ........................................................ 119
6.2. Thời gian hoàn vốn ..................................................................................... 119
6.2.1. Thời gian hoàn vốn đơn giản: ............................................................. 119
6.2.2. Thời gian hoàn vốn chiết khấu: .......................................................... 119
PHẦN X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ............................ 120
1. Vệ sinh sản xuất ................................................................................................. 120
1.1. Vệ sinh cá nhân ........................................................................................... 120
1.1.1. Yêu cầu với công nhân ......................................................................... 120
1.1.2. Vệ sinh trong khi làm việc ................................................................... 120
1.2. Vệ sinh thiết bị ............................................................................................. 120
1.2.1. Vệ sinh máy móc chuyên dùng ............................................................ 120
1.2.2. Vệ sinh định kỳ ..................................................................................... 121
1.3. Vệ sinh dụng cụ sản xuất ............................................................................ 121
1.3.1. Trước giờ sản xuất ............................................................................... 121

10
 1.3.2. Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như
sau 122
1.4. Vệ sinh nhà máy .......................................................................................... 122
1.5. Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm ...................................................................... 122
1.6. Xử lý nước thải ............................................................................................ 123
1.7. Xử lý phế phẩm ........................................................................................... 123
2. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy ...................................................... 123
2.1. Phòng chống vi khí hậu xấu ....................................................................... 123
2.1.1. Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng ............................................ 123
2.1.2. Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh ............................................. 124
2.1.3. Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ .................................... 124
2.2. Phòng chống bụi trong sản xuất ................................................................ 125
2.2.1. Tác hại của bụi...................................................................................... 125
2.2.2. Biện pháp chống bụi............................................................................. 125
2.3. An toàn lao động trong kho bảo quản lạnh .............................................. 126
2.4. An toàn về máy móc thiết bị....................................................................... 126
2.4.1. Nguyên nhân gây tai nạn ..................................................................... 126
2.4.2. Các biện pháp an toàn ......................................................................... 126
2.5. An toàn về điện ............................................................................................ 127
2.5.1. Biện pháp an toàn ................................................................................. 127
2.5.2. Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật ................................................. 127
2.6. An toàn lao động trong sản xuất ................................................................ 127
2.6.1. An toàn khi làm việc ở phòng thí nghiệm .......................................... 128
2.7. Phòng chống cháy nổ .................................................................................. 128
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 129
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 130

11
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Cá hộp 3 cô gái ............................................................................................ 5
Hình 1. 2. Hộp cá Sea Crown....................................................................................... 6
Hình 1. 3. Cá hộp Hạ Long .......................................................................................... 6
Hình 1. 4. Cá hộp Lilly ................................................................................................. 7

Hình 2. 1. Một số loài cá ............................................................................................. 13

Hình 2. 2. Cá trích ...................................................................................................... 13
Hình 2. 3. Cá trích tròn .............................................................................................. 15
Hình 2. 4. Cá trích xương........................................................................................... 15
Hình 2. 5. Cà chua ...................................................................................................... 16
Hình 2. 6. Cá trích sốt cà chua .................................................................................. 20
Hình 2. 7. Cá trích sốt cà Sea Crown ........................................................................ 21
Hình 2. 8. Cá trích sốt cà Glavproduct ..................................................................... 21
Hình 2. 9. Cá trích sốt cà Lylly .................................................................................. 21

Hình 5. 1. Băng tải phân loại ..................................................................................... 50

Hình 5. 2. Bàn inox ..................................................................................................... 51
Hình 5. 3. Máy rửa cá ................................................................................................. 52
Hình 5. 4. Thiết bị dò kim loại ................................................................................... 53
Hình 5. 5. Thùng ngâm muối ..................................................................................... 54
Hình 5. 6. Tiết bị hấp .................................................................................................. 56
Hình 5. 7. Xe chứa cá hấp .......................................................................................... 56
Hình 5. 8. Thiết bị bài khí chân không ..................................................................... 58
Hình 5. 9. Máy in date ................................................................................................ 62
Hình 5. 10. Máy dán nhãn .......................................................................................... 62
Hình 5. 11. Máy xếp hộp vào thùng .......................................................................... 63
Hình 5. 12. Máy rửa hộp rỗng ................................................................................... 64
Hình 5. 13. Máy rửa thổi khí ..................................................................................... 66
Hình 5. 14. Thiết bị chần ............................................................................................ 66
Hình 5. 15. Thiết bị cô đặc ......................................................................................... 68

Hình 6. 1. Nồi hơi công nghiệp .................................................................................. 71

12
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Bảng chỉ tiêu chất lượng ............................................................................ 8

Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của cà chua ............................................................ 17

Bảng 4. 1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm ..................................................... 35

Bảng 4. 2. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước . 35
Bảng 4. 3. Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến ................... 40
Bảng 4. 4. Công thức nấu sốt nước sốt cà chua ....................................................... 41
Bảng 4. 5. Tổng kết các nguyên liệu phụ ( trừ cà chua) trong sản xuất ................ 45
Bảng 4. 6. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cá trích qua từng công đoạn chế biến .. 45
Bảng 4. 7. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cà chua qua các công đoạn chế biến ..... 46

Bảng 5. 1. Thông số kỹ thuật băng tải phân loại cá................................................. 50

Bảng 5. 2. Thông số kỹ thuật bàn inox ..................................................................... 51
Bảng 5. 3. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá ............................................................ 53
Bảng 5. 4. Thông số kỹ thuật thiết bị dò kim loại .................................................... 54
Bảng 5. 5. Thông số kỹ thuật thiết bị hấp................................................................. 57
Bảng 5. 6. Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp ........................................................... 57
Bảng 5. 7. Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí chân không ...................................... 59
Bảng 5. 8. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng .............................................. 60
Bảng 5. 9. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng .............................................. 60
Bảng 5. 10. Thông số kỹ thuật máy in date .............................................................. 62
Bảng 5. 11. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn ................................................... 63
Bảng 5. 12. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp ..................................................... 63
Bảng 5. 13. Tông số kỹ thuật của máy rửa hộp rỗng .............................................. 64
Bảng 5. 14. Thông số kỹ thuạt của máy rửa ............................................................. 66
Bảng 5. 15. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc .......................................................... 68
Bảng 5. 16. Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền ................................. 69

Bảng 6. 1. Thống kê thiết bị dùng hơi ....................................................................... 71

Bảng 7. 1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính......................... 75
Bảng 7. 2. Bảng tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất trong 3 ca ..... 76
Bảng 7. 3. Lượng nguyên liệu phụ vào trong 1 ngày ............................................... 81
Bảng 7. 4. Bảng thống kê các công trình bố trí bên trên mặt bằng tổng thể ....... 87

13
Bảng 8. 1. Tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình........................................... 98
Bảng 8. 2. Công suất đèn của các khu vực trong nhà máy ..................................... 99
Bảng 8. 3. Thống kê các thiết bị điện trong pxsx chính ........................................ 100
Bảng 8. 4. Bảng điện động lực cho các phân xưởng phụ ...................................... 101
Bảng 8. 5. Bảng điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng ............................................... 104
Bảng 8. 6. Bảng điện nước tiêu thụ cho điện động lực .......................................... 106

Bảng 9. 1. Chi phí thiết bị cho thiết bị chính.......................................................... 111

Bảng 9. 2. Chí phí xây dựng các công trình ........................................................... 112
Bảng 9. 3. Bảng chi phí cho nguyên vật liệu chính trong 1 năm .......................... 114
Bảng 9. 4. Số lượng công nhân trong khu vực ....................................................... 114
Bảng 9. 5. Chi phí nhiên liệu .................................................................................... 115

14
 MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được
những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học
tập, đã lấy điphần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ
sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời
gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp
đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá
trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành
mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp.

Bài tiểu luận này nhóm em thực hiện với mục đích tìm hiểu, thiết kế nhà máy sản
xuất sản phẩm cá trích sốt cà chua đóng hộp với năng suất 4000 kg/ngày.

1
 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1. Nhiệm vụ thiết kế
- Nhiệm vụ đồ án: Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích xốt cà đóng
hộp năng suất 4000 kg/ngày
- Sơ đồ sản xuất chung:

2. Tổng quan về sản phẩm

2.1. Giới thiệu về sản phẩm
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, vitamin và
muối khoáng. Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều amino acid
cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị
biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hóa thì một phần protid do
bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3…sẽ làm giảm
phẩm chất của sản phẩm.

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều vitamin A và D.
Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng
tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua. Các vitamin trong cá
hộp gồm các loại vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, K, E…) thường thấy trong dầu

2
gan cá và các loại vitamin hòa tan trong nước như B, C, PP…Các muối khoáng chủ yếu
trong cá hộp là muối canxi, photpho, sắt, đồng,… trong đó còn có cả các nguyên tố vi
lượng rất cần thiết cho cơ thể như iot, liti…

2.2. Sơ lược về các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất
2.2.1. Quá trình bảo quản nguyên liệu
Để nguyên liệu cá luôn ở trạng thái tươi ngon thì cần bảo quản hợp lý.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận
chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4 oC thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên
liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất. Cá được
cấp đông ở - 300C, nhiệt độ tâm đạt -180C.

2.2.2. Quá trình mổ, rửa, cắt

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên
liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox
có vòi nước rửa.

2.2.3. Quá trình hấp

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt ngoài
đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín sản phẩm
sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo. Để làm chín cá thì sử dụng
thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp
để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 970C. Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết
kiệm được nhiệt năng.

2.2.4. Quá trình ướp muối

Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô ( sử
dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn
hợp.

3
 Đối với cá trích, đây là loài cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụng phương
pháp ướp muối ướt tuần hoàn với nồng độ 15%. Phương pháp này vừa đảm bảo chất
lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa

2.2.5. Quá trình tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất. Để
đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp trong nồi tiệt
trùng cao áp kiểu nằm ngang.

A BC
Công thức thanh tiệt trùng chung [1, tr 127]: p
t

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )

B là thời gian giữ nhiệt ( phút )

C là thời gian hạ nhiệt ( phút )

t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C )

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc
bật nắp ( at ).

2.3. Thị trường và tiềm năng phát triển

Quy mô thị trường cá trích đóng hộp toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 2,14 tỷ USD năm
2018 lên XX tỷ USD vào năm 2030, với tốc độ CAGR là 4,3% trong giai đoạn dự báo.
Sự phát triển của thị trường cá trích đóng hộp toàn cầu có thể được quy cho nhu cầu
ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và thuận tiện. Ngoài ra, nhu
cầu thủy sản ngày càng tăng ở các nước đang phát triển cũng đang thúc đẩy sự tăng
trưởng của thị trường cá trích đóng hộp toàn cầu.

Cá trích đóng hộp là một sản phẩm cá phổ biến có thể ăn trực tiếp hoặc được sử
dụng trong một số chế phẩm thực phẩm. Cá trích là loài cá nước mặn nhỏ. Chúng rất
giàu axit béo omega-ba bao gồm DHA và EPA rất quan trọng đối với sức khỏe con
người. Cá trích đóng hộp có thể đã được bảo quản bằng cách hun khói, ngâm (với giấm)
hoặc muối trước khi đưa chúng vào lon để tăng thời hạn sử dụng.

4
 Về các loại cơ bản, thị trường được phân chia thành sốt cà chua, sốt cay, sốt mù
tạt, hun khói và các loại khác. Phân khúc nước sốt cà chua chiếm thị phần đáng kể trong
năm 2018.

Thị trường cá trích đóng hộp toàn cầu đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể do
các yếu tố sau:

- Nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và tiện lợi.
- Nhu cầu thủy sản ngày càng tăng ở các nước đang phát triển.
- Nhu cầu về thực phẩm “sẵn sàng để ăn” (ready-to-eat) tăng .
- Mức thu nhập khả dụng của người tiêu dùng tăng.
- Thay đổi sở thích chế độ ăn uống ở các khu vực khác nhau trên thế giới.

2.4. Một số dòng sản phẩm và công ty sản xuất lớn tại Việt Nam

- Cá hộp Three Lady Cooks (Cá hộp 3 cô gái)

Hình 1. 1. Cá hộp 3 cô gái

Đây là một trong những loại cá hộp phổ biến nhất tại Việt Nam. Cá hộp 3 cô gái
là sản phẩm của Royal Foods - thương hiệu được đầu tư 100% vốn vào thị trường Việt
Nam với các sản phẩm chủ đạo là cá.
- Cá hộp Sea Crown

5
 Hình 1. 2. Hộp cá Sea Crown
Sea Crown cũng là một gợi ý tốt khi lựa chọn cá hộp. Được chế biến từ những con
cá tươi ngon và dây chuyền sản xuất hiện đại, Sea Crown mang đến cho người dùng
hương vị đậm đà của cá mới kết hợp cùng nước sốt thơm ngon và béo ngậy.
- Cá hộp Hạ Long

Hình 1. 3. Cá hộp Hạ Long

Cá hộp Hạ Long là sản phẩm của Hạ Long Canfoco- công ty tiên phong trong
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Với dây chuyền sản xuất hiện đại
cùng đội ngũ nhân viên lành nghề, các sản phẩm của Hạ Long đều được đánh giá cao
về độ an toàn cũng như chất lượng sản phẩm.

- Cá hộp Lilly

6
 Hình 1. 4. Cá hộp Lilly
Cũng như các thương hiệu khác, cá hộp Lilly được làm từ những con cá đã được
lựa chọn kỹ càng kết hợp với nước sốt cà và các loại gia vị tự nhiên nhằm mang lại một
món ăn có hương vị thơm ngon, đậm đà và đầy đủ chất dinh dưỡng.

2.5. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích sốt cà

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
+ Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
+ Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong
vì có nhiều vụn bã.
+ Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và
nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.
+ Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không
vỡ vụn.
+ Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất
khác.
+ Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị
ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.
- Chỉ tiêu vật lý:
+ Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép
mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
7
 + Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định.
- Chỉ tiêu hóa học:
+ Kim loại nặng: trong 1kg thực phẩm Sn < 200mg, Cu < 10mg, Pb < 3mg (Tốt
nhất không có Pb).
+ Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây
thối rữa

2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 1. 1. Bảng chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Cá trích sốt cà chua
Mùi vị Mùi thơm của cá, nước sốt cà chua và mùi thơm
của các loại gia vị
Hình dáng Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá
chắc không khô, miếng cá nguyên vẹn
Màu sắc Cá có màu vàng, màu sắc nước sốt cà chua từ đỏ
đến vàng da cam
Cách xếp Cần bằng phẳng, đẹp, các khúc cá xếp song song
hộp nhau trong hộp

3. Lựa chọn địa điểm xây dựng

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng, thuộc
phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.

3.1. Đặc điểm thiên nhiên và mô tả xây dựng

Khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với tổng diện tích là 50,63 ha, có vị
trí trung tâm, bao quanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,..rất thuận tiện cho
việc lưu thông hàng hóa. Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ
phụ trợ đều có, hệ thống xử lý nước thải được xây dựng và vận hành, tuy nhiên theo
đánh giá chưa đáp ứng được về công suất xử lý. Khu công nghiệp cách trung tâm thành
phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5
km và cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 3,5 km.
8
  Đặc điểm về địa hình:

Tổng diện tích của khu công nghiệp: 50,63 ha.

Điều kiện về đất đai: Cao, độ san nền trung bình 9m.

Chất đất: cứng đã san nền.

Độ cao so với mực nước biển trung bình:

 Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thủy văn:

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 và mùa
khô từ tháng 1 đến tháng 8, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm
và không kéo dài.

Nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 25,6 oC, cao nhất vào các tháng 5-9 với
nhiệt độ khoảng 26-34 oC; thấp nhấp vào các tháng 11-2 trung bình 19-24 oC.

Hướng gió : Hướng gió chính vào màu khô từ tháng 1-8 là gió đông, hướng gió
chính vào mùa mưa (tháng 9-12) là gió Bắc, gió Tây Bắc.

Tốc độ gió trung bình: 3,3 m/s – 14 m/s; tốc độ gió mạnh nhất: 20-25 m/s.

Số giờ nắng trong năm: 2158 giờ; nhiều nhất là vào tháng 5,6 với 234 đến 277
giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11,12 trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng.

Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 83,4%

Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 2066 mm; lượng mua cao nhất
vào tháng 10,11, trung bình 550-1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1,2,3,4 trung
bình 23-40 mm/tháng.

Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây
dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất.

3.2. Vùng nguyên liệu

Đà Nẵng có bờ biển dài khoảng 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng
trên 15000 km2, có các động vật biển phong phú trên 266 giống loài, trong đó hải sản
có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài. Tổng trữ lượng hải sản các loại hơn 1 triệu tấn. Hằng

9
năm có khả năng khai thác 150 nghìn đến 200 nghìn tấn. Bên cạnh đó, khu công nghiệp
cách biển Liên Chiểu 18.5 km – Đây là nơi khởi công của những món ăn chế biến từ cá
trích.

Với vị trí của nhà máy gần cảng biển và trữ lượng khai thác lớn giúp thu mua
nguyên liệu các diễn dễ dàng và nhanh chòng; bên cạnh đó, điều này còn tạo điều kiện
thuận lợi cho việc bảo quản cá tốt hơn.

Bên cạnh nguyên liệu chính là cá trích còn có các nguyên liệu khác như cà chua,
gia vị, phụ gia,.v..

−Cà chua được thu mua tại các chợ đầu mối hoặc các tỉnh: Lâm Đồng, Biên Hòa,
Bình Dương,.v..
−Các nguyên liệu còn lại được thu mua tại thành phố.

Tất cả nguyên liệu được thu mua phải được vận chuyển và bảo quản đúng cách

3.3. Thị trường tiêu thụ

Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi nằm gần trung tâm thành phố Đà nẵng
– là trung tâm kinh tế và là một trong những trung âm văn hoá, giáo dục, khoa học và
công nghệ lớn của khu vực miền Trung - Tây Nguyên, là thành phố lớn thứ 4 của Việt
Nam , đứng sau thành phố Hồ Chí Minh,Hà Nội,Hải Phòng.Đà Nẵng hiện là một trong
3 đô thị loại 1 trực thuộc Trung ương của Việt Nam (cùng với Hải Phòng và Cần Thơ).
Với hạ tầng thương mại được đầu tư đồng bộ, hiện đại (24 trung tâm thương mại và
siêu thị, 88 chợ các loại). Tổng mức bán lẻ hàng hóa tăng 21,2%/ năm. Vì vậy, sản phẩm
dễ dàng mở rộng thị trường và đẩy nhanh số lượng tiêu thụ.

Bên cạch đó, Đà Nẵng có nhiều khu công nghiệp với nhiều ngành nghề lĩnh vực
khác nhau, cộng với các khu công nghiệp trong các tỉnh lân cận, đây là nơi có nhiều
công nhân. Với sự tiện lợi, dinh dưỡng và giá trị nó mang lại phù hợp với mức sống
nhiều người.

3.4. Hợp tác hóa

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên khả năng hợp tác hóa rất cao.
Sản phẩm của nhà máy sản xuất có thể cũng cấp cho nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu
người dân trong vùng và dân ngoại thành. Bên cạng đó, khu công nghiệp có các công
10
ty thủy sản khác, tạo sự thuận lợi trong việc thu mua sản phẩm thủy hải sản. Ngoài ra,
sự hợp tác giúp nhà máy liên kết với các nhà máy, công trình nhiên liệu, điện, hơi nước,..
từ đó mà chi phí xây dựng và thời gian giảm đi đáng kể. Việc hợp tác hóa giúp cho nhà
máy dễ dàng nâng cao, cải tiến sản xuất trong tương lai

3.5. Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện rất quan trọng đối với nhà máy sản xuất với nhiều mục đích khác
nhau. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220/380V. Nguồn điện cung cấp đến khu công
nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV. Mạng lưới điện cao thế được cung cấp
dọc giao thông nội bộ trong khu công nghiệp.

Bên cạnh nguồn điện được lấy từ trạm biến áp, cần phải có nguồn điện dự trữ khi
nguồn điện chính gặp sự cố.

3.6. Nguồn cung cấp nước

Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước
sạch. Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn
quốc tế.

Nước dùng trong nhà máy với nhiều mục đích chế biến, vệ sinh,.. Vì vậy nước
phải được thông qua quá trình xử lý: lắng, lọc, ly tâm..v.. để đạt được chỉ tiêu cho phép
về: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp

Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, phải được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đừa vào phân xưởng.

3.7. Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá
trình: tiệt trung, cô đặc, gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt,.,. Do đó nhà máy cần thiết kế
lò hơi với áo lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.

Để đản bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hòa.

11
 3.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng
được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử
dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam.

12
 PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU (TỔNG QUAN NGUYÊN
LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG)
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Tổng quan về cá trích
1.1.1. Cá nguyên liệu

Hình 2. 1. Một số loài cá

Cá là nguyên liệu chính của nhà máy chế biến thủy sản, cá tươi được thu mua từ
các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá trích đã được xử lý
rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất.

1.1.2. Cá trích

Hình 2. 2. Cá trích
13
 Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương,
họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tếlớn, là đối tượng quan trọng
của nghề cá thế giới.Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích
tròn (Sardinella aurita) và cá trích xương (Sardilla jussieu).

a. Đặc điểm sinh học

Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm
họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các
môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và
Nevada gặp nhau.

Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trên
mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt
độ nước là 18 - 23 và độ muối 28 - 33 %. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ
hai chân, bộ chân mái chèo và tôm gói.

Mùa đẻ cá từ tháng 3 đến tháng 7 ( từ Quảng Ninh đến Thanh hóa ) và vụ cá con
lớn từ tháng 9 đến tháng 1năm sau( từ Quảng Ngãi đến Nghệ Tĩnh).

Đặc điểm hình thái

Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy sốt cà
chua” đóng hộp ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi):

- Cá trích tròn (Sardinella aurita): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp 3.9 lần
chiều cao thân.Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt.Miệng hẹp, môi
dày.Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái.Vẩy tròn, dễ rụng.Gốc
vây bụng có vảy nách.Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây
hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng bạc.Các vây
màu vàng nhạt.

14
 Hình 2. 3. Cá trích tròn
- Cá trích xương ( Sardilla jussieu): có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân có
hình bầu dục dài. Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài. Chiều dài trung bình của cá
khoảng 17 cm và nặng khoảng 41 g. Chiều dài thân gấp 3.2 - 4.8 lần chiều cao thân, gấp
3.6 - 4.4 lần chiều dài đầu.Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệng tương đối nhỏ,
khoảng cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng.Vảy gai viền bụng rất
sắc. Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước
thời điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây
ngực lớn, vây bụng nhỏ.Lưng cá có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Vây bụng
và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.

Hình 2. 4. Cá trích xương

15
 b. Giá trị dinh dưỡng

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong
các loại cá dễ đánh bắt nhất.

Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được
biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng
trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ và đem lại những bảo vệ
tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch.Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất
tốt cho cơ thể.Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh
dưỡng khuyên bạn nên dùng.

1.2. Tổng quan về cà chua

1.2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có
hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.

Hình 2. 5. Cà chua
Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

 Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.

 Vụ chín: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.

 Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12.

 Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến tháng 2.

1.2.2. Thành phần hóa học

16
Thành phần hóa học của cà chua được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của cà chua

Thành phần hóa học Hàm lượng
Carbohydrate (%)
Đường 2-5
Tinh bột 0.07-0.26
Chất khoáng (%)
Na 3
Ca 13
Mg 11
Fe 0.4
Zn 0.2
Acid amine (mg/100g)
Lysine 80
Methionine 40
Cystine 40
Trypophane 50
Vitamine (mg/100g)
Vitamine A 400
Vitamine B1 40
Vitamine B2 17
Vitamine C 15-30
Acid hữu cơ ( % theo acid malic)
Acid hữu cơ 0.4
Các sắc tố
Lycopen 0.11
Xanh 0.84
Ửng 7.85
Chín Carotene 0.16
Xanh 0.43
Ửng 0.73
Chín Xantophyl 0.02

17
 Xanh 0.05
Ửng 0.06
Chất chát (mg)
Xanh 4
Ửng 5
Chín 8
1.2.3. Ứng dụng

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học.

Cà chua dùng để ăn tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của công
nghệ đồ hộp.

1.2.4. Cách bảo quản

Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hại.

Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở 10ºC, độ ẩm 80 - 90%, bảo
quản được 4 - 6 tháng. Nếu ở 4 - 5ºC thì quá trình sinh lý của cà chua bị phá hủy và cà
mất khả năng chín.

Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chín thì cần giữ ở 20 - 25ºC
trong 1 tuần.

Bảo quản cà vừa chín thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày.

Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản ở 2 - 3ºC trong 1 ngày.

1.3. Tổng quan về gia vị và phụ gia

1.3.1. Tinh bột bắp biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70 - 94%) nên trong quá trình chế biến
người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt để tăng hàm
lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia ( tạo
cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này.

1.3.2. Acid acetic

18
 Dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh
dấm.

1.3.3. Gia vị khác

- Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ. Ở đây
sử dụng đường saccaroza. Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng saccarose trên
99 %, nước không quá 0.2%, lượng đường khử dưới 0.1%.

- Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa tan
nhiềutrong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu.

- Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl
trên 95 %, độ ẩm dưới 0.5 %, không có tạp chất.Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo
quản cá ức chế hoạt động của vi sinh vật.

- Hành củ: Hành có tên khoa học là Alinum fistulosumlinn.Thân tươi sạch và khô
với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không độc, có
chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, axit malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa
β-caroten, vitamin B1, B2, C.

- Nước: là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Phần
lớn lượng nước dùng để rửa nguyên liệu,làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng
để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp .

1.3.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: Bao bì gián tiếp: để đựng
các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành

một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ
hộp. Đối với sản phẩm “ cá trích sấy sốt cà chua” thì ta chọn bao bì kim loại thường là
sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8 nó có thể bền được ở nhiệt độ tiệt trùng.

Yêu cầu của bao bì thực phẩm:

- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
mùi vị, màu sắc.
19
 - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản.

2. Tổng quan về sản phẩm

2.1. Sản phẩm cá trích sốt cà chua

Sản phẩm đồ hộp cá trích sấy sốt cà chua là sản phẩm giàu hàm lượng đạm, béo
và dễ chế biến. Sản phẩm là nguồn cung cấp vitamin B12 rất tốt giúp bồi dưỡng hệ thần
kinh.

Hình 2. 6. Cá trích sốt cà chua

Thành phần của sản phẩm bao gồm: cá trích, cà chua, các gia vị như đường, bột
ngọt, tỏi, ớt v.v.

2.2. Một số sản phẩm trên thị trường

Một số thương hiệu sản phẩm cá trích sốt cà chua đóng hộp có trên thị trường hiện
nay như: Sea Crown, Seaspimex, Lilly,...

20
Hình 2. 7. Cá trích sốt cà Sea Crown

Hình 2. 8. Cá trích sốt cà Glavproduct

Hình 2. 9. Cá trích sốt cà Lylly

21
 2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản
− Chỉ tiêu cảm quan:

 Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.

 Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.

 Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không
được trong vì có nhiều vụn bã.

 Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc
đuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.

 Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra
không vỡ vụn.

 Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp
chất khác.

 Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp
không bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn,
đều đặn.

− Chỉ tiêu vật lý:

 Độ chân không: không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy
ghép mí chân không thì có độ chân không là 250mmHg.

 Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định.

− Chỉ tiêu hóa học:

 Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn<200mg, Cu<10 mg, Pb<3mg.
Tốt nhất không có Pb.

 Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.

− Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động
gây thối rửa.
3. Chọn phương án thiết kế

22
 3.1. Phương án bảo quản nguyên liệu

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận
chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 – 4 oC thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên
liệu đem đi rửa sạchvà chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất. Cá được
cấp đông ở - 300C, nhiệt độ tâm đạt -180C.

3.2. Quá trình mổ, rửa, cắt

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên
liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox
có vòi nước rửa.

3.3. Quá trình hấp

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt ngoài
đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín sản phẩm
sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo. Để làm chín cá thì sử dụng
thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp
để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97 0C. Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và
tiết kiệm được nhiệt năng.

3.4. Quá trình ướp muối

Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô (sử
dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn
hợp.

Đối với cá trích, đây là loài cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụng phương
pháp ướp muối ướt tuần hoàn với nồng độ 15%. Phương pháp này vừa đảm bảo chất
lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa.

3.5. Quá trình tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất.

23
PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

Sơ đồ 1: Công nghệ sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp

24
 2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Vận chuyển – tiếp nhận:

Mục đích:

Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng
do nguyên liệu không đạt chất lượng.

Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành
và các thông số sau này.

Tiến hành:

Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu mua phải kiểm
tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt yêu cầu hay không.
Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận giấy cam kết và
chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng hoá chất độc hại rồi
người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay không. Cân khối lượng
nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán.

Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưa dùng
cấp đông ở - 40oC cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt – 18oC thì lưu kho dự trữ.

2.2. Bảo quản:

Mục đích:

Làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời gian dài nhằm giữ
được chất lượng sản phẩm. Đồng thời bảo quản cá phòng khi không có nguyên liệu
hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều.

Tiến hành:

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận
chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4℃ thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên
liệu được rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất.
25
 Cá cấp đông ở - 40℃, nhiệt độ tâm -18℃ có thể bảo quản 6 tháng đến 1 năm.

2.3. Rã đông

Mục đích:

Khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến
sau.

Tiến hành:

Cá trích được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và được ngâm
trong nước nhiệt độ 18÷20ºC trong thời gian khoảng 1-2 h để đảm bảo cá được rã đông
hết. Kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đảm bảo từ 0 - 4ºC, cuối cùng cá
được đưa ra ngoài bằng băng tải. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới
áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra rút ngắn được quá trình rã đông.

2.4. Phân loại:

Mục đích:

Loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều về kích thước giữa
các nguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Tiến hành:

Cá được cho vào thiết bị phân loại. Thiết bị có rãnh phân loại, có kích thước rãnh
khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà phân loại. Cá có
kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng, cá có kích thước nhỏ rơi xuống rây ở phía
dưới.

2.5. Xử lý sơ bộ:

Mục đích:

Nhằm loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng
như đầu, đuôi, vẩy, mang, nội tạng.

Loại bỏ máu, tạp chất (kim loại, cát v.v ), chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân
cá. Tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.

Tiến hành:

26
 Cá trích được đặt trên bàn inox dài có băng tải ở chính giữa, công nhân sẽ đứng ở
2 bên bàn, chặt đầu, cạo da, chặt đuôi, moi ruột theo nhóm. Cá sẽ được bẻ đầu rồi đến
khâu cạo da, moi ruột, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy vụn
và hao hụt, ta sẽ loại bỏ được vảy cá mà không làm gãy vụn cá. Sau đó cá sẽ được làm
sạch sơ bộ một lần nữa. Nếu cá lớn thì cắt đôi (>100g), nhỏ thì để nguyên.

2.6. Dò kim loại

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

Tiến hành:

Sau khi xử lý sơ bộ băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại
bỏ kịp thời các mảnh kim loại có lẫn trong cá.

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng
kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây
chuyền sản xuất.

2.7. Rửa

Mục đích:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật

Tiến hành:

Khay nguyên liệu sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ được đưa vào bồn rửa nước
sạch. Tránh làm cá bị nát trong quá trình rửa chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

2.8. Ướp muối

Mục đích:

Khử tanh cho nguyên liệu, làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá
bị bể, gãy vụn cho quá trình hấp và tiệt trùng, tăng hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra,
việc ướp muối giúp ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh làm hư hỏng cá.

Tiến hành:

27
 Cá sau khi xử lý xong được chuyển sang thùng ướp muối. Sử dụng dung dịch muối
bão hòa có nồng độ 15% và tỉ lệ cá:nước là 1 : 2, trong thời gian 20 phút.

2.9. Rửa muối:

Mục đích:

Giảm lượng muối bám bên ngoài bề mặt của sản phẩm

Tiến hành:

Ngâm muối xong, xả dung dịch muối và cho nước vào tỉ lệ nướcvà cá là 1:1 ngâm
trong 10 - 15 phút sau đó vớt ra để ráo.

2.10. Xếp hộp

Mục đích:

Ổn định các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá
trình rót nước sốt vào trong hộp. Tạo hình thức gọn, đẹp mắt.

Tiến hành:

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm
tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng.

Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 80 - 85ºC,
giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp
và nắp hộp.

Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đạt các
yêu cầu sau đây:

− Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

− Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh

− Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và bảo quản

− Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.
Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc

28
xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai
số, sai số trong quá trình cân không được phép quá 3%. Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu
No8

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải đảm bảo tỉ lệ giữa hai thành
phần cái và nước. Khi xếp cá vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong
phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng.

2.11. Hấp

Mục đích:

Làm cho thịt cá và xương cá trở nên mềm hơn. Giảm lượng nước ở cá trước khi
rót nước sốt và để cho thịt cá săn chắc hơn.

Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu và một số vi sinh vật không chịu nhiệt khác.

Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do
phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3,… làm cho cá bớt tanh

Tiến hành:

Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 95oC trong thời gian từ 10 – 25 phút,
sau đó cho không khí đã được sưởi nóng (hay hỗn hợp không khí nóng và hơi) với nhiệt
độ từ 115 – 130oC đi qua trong khoảng từ 10 – 20 phút, để rút hết nước ngưng tụ và
nước trong thân cá tiết ra. Trog công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có
thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất
chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống.

2.12. Chuẩn bị nước sốt cà chua

2.12.1. Xử lý sơ bộ

Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát.
Phân loại theo độ già chín, kích thước thuận tiện cho việc chọn chế độ sản xuất.

Xử lý: rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những
quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Dùng nước có clorua vôi để sát trùng với nồng

29
độ 100 mg/l. Sử dụng băng tải đưa nguyên liệu vào thùng ngâm, phía trên sử dụng hệ
thống phun để xối hết bẩn triệt để. Sử dụng không khí để đảo trộn làm sạch đều.

Xé tơi: dùng tác dụng cơ học để thay đổi kích thước, hình dáng cà chua được đồng
đều. Nguyên liệu được làm nhỏ, xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn chần. Sử
dụng máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong hoặc kiểu đĩa quay.

2.12.2. Chần

Mục đích:

Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3 - 4%, hạn chế hiện tượng phân lớp trong
sản phẩm. Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy, góp phần bài khí cho sản
phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc.Vô
hoạt enzyme pectinasegiữ cho sản phẩm không bị tách nước, enzyme oxy hóa cũng bị
vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Tiến hành:

Nhiệt độ đun nóng: 85ºC, thời gian 10 phút

2.12.3. Chà

Mục đích:

Loại bỏ phần nguyên liệu không ăn được hoặc có giá trị dinhdưỡng thấp như vỏ,
hạt, đồng nhất về trạng thái. Thu được khối thịt quả mịn.

Tiến hành:

Thực hiện trong máy chà cánh đập để chà nhỏ, có sử dụng rây đục lỗ nhỏ loại bỏ
phần phần bã trên rây. Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ nên chế tạo
bằng đồng thì sẽ giảm tổn thất nhiều vitamin C trong sản phẩm. Để tăng độ mịn, tăng
hiệu suất chà sử dụng bộ máy chà đặt liện tiếp nhau, máy 1 có đường kính lỗ chà 1 - 1.5
mm, máy 2 có đường kính lỗ chà 0.5 - 0.75 mm.

Trong quá trình chà, phế liệu loại ra khoảng 3 -5%.

2.12.4. Phối chế/ Nấu sốt

Mục đích:

30
 Các thành phần như: tinh bột biến tính, đường, bột ngọt, hành, axit axetic, dầu ăn
được trộn đều cà chua cô đặc, đồng thời làm giảm vị chua của sản phẩm, điều vị, tăng
chất lượng sản phẩm, góp phần bảo quản sản phẩm.

2.12.5. Cô đặc

Mục đích:

Làm thoát hơi nước ra khỏi dịch quả, tăng nồng độ chất khô của sốt.Tạo độ sánh,
màu sắc đẹp, kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành:

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600 - 650 mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch thấp,
khoảng 50 - 55ºC. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước
sốt. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc đến nồng
độ chất khô nước sốt khoảng 13 - 15 Bx.

2.13. Rót nước sốt

Mục đích:

Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nước
sốt còn nóng khoảng trên 80ºC, nên làm cho sự truyền nhiệt cho đồ hộp nhanh hơn, tiết
kiệm năng lượng. Đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Lấp đầy khoảng trống để loại bớt khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi sinh
vật hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này. Ức chế sự phát triển của
vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5) và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua.

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.

Tiến hành:

Sử dụng thiết bị rót chân không.

Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt tới 80 – 90ºC để tăng hệ số
truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.

31
 Lượng dịch sốt được rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm
bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp
5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.

2.14. Bài khí

Mục đích:

Loại các khí sinh ra trong quá trình chế biến và không khí còn sót lại để tránh hiện
tượng phồng hộp, đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành:

Được thực hiện trong thiết bị bài khí chân không trong cùng mộtphòng của máy
ghép mí. Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra rồi thực hiện ghép mí.

2.15. Ghép mí/ Rửa hộp

Mục đích:

Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, tránh
tái nhiễm vi sinh vật, giúp hoàn thiện hình dáng sản phẩm thuận lợi cho quá trình xếp
thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản.

Rửa hộp sau khi ghép mí nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp.

Tiến hành:

Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép
kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làm sạch hộp bằng nước
nóng ở 80 - 85ºC

2.16. Tiệt trùng – Làm nguội

Mục đích:

Làm chín sản phẩm. Ngoài ra, nhiệt độ cao làm ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

Quá trình làm nguội giúp làm giảm nhiệt độ trong hộp, tránh làm phồng hộp.

Tiến hành:

32
 Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115-121ºC trong
thời gian 40 phút. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho
việc nạp và tháo nguyên liệu.

Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Quá
trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20ºC, các hộp
cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 -
45ºC. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt.Nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục
bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.

Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn còn được để
yên trong xe trong vòng 24 giờ để đạt trạng thái ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay
vào hộp cho đến khi nguội hẳn.

2.17. Bảo ôn

Mục đích:

Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự cố.

Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độtiệt trùng và độ kín của mí ghép hay
không, sản phẩm có bị móp méo, phồng hộp không, khi đó mới có thể đưa ra thị trường
tiêu thụ và có biện pháp xử lý phù hợp.

Tiến hành:

Indate thực hiện bằng máy indate.

Bảo ôn được thực hiện trong kho thành phẩm tạm. Các đồ hộp sau khi ổn định
được lau sạch, quét keo PU và xếp vào các thùng tạm và xếp theo từng ô, chiều dài
không quá 10 m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75 m và cách
nhau hoặc cách lối đi cỡ 2 m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết. Bảo
ôn trong kho thành phẩm tạm. Thời gian bảo ôn tối thiểu 7 - 10 ngày. Đồ hộp không
được xuất xưởng trước thời gian này.

Cùng thời gian này, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại những sản phẩm không
đạt yêu cầu như bị phồng, hở mí.

2.18. Dán nhãn/ Đóng thùng

33
 Mục đích:

Giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận biết khi mua.
Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng, quảng bá sản phẩm.

Tiến hành:

Sau thời gian bảo ôn trước khi xuất kho sẽ chuyển đến hệ thống dán nhãn tự động,
đóng block tự động và đóng thùng. Thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí
nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.

2.19. Bảo quản

Mục đích:

Đảm bảo chất lượng chất lượng cho đến khi sản phẩm được xuất kho.

Tiến hành:

Bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản ở nhiệt độ thường, trong kho phải thoáng
và không ẩm mốc.

34
 PHẦN IV: TÍNH TOÁN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT)
1. Lập biểu đồ sản xuất

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoạt động theo số ngày quy định trong năm để
bảo đảm hiệu quả kinh tế.

Nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết, chủ nhật và tháng 2 nghỉ để đại
tu máy móc thiết bị. Những tháng còn lại đều hoạt động bình thường, mỗi ngày 3 ca
liên tục (mỗi ca 8 giờ).

Bảng 4. 1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm
Số ngày 22 26 25 26 25 27 26 25 27 25 27 276
Số ca 66 78 75 78 75 81 78 75 81 75 81 843

2. Tính cân bằng vật chất

2.1. Nguyên liệu chính

Năng suất nhà máy sản xuất: 4000kg/ngày

Nhà máy sử dụng bao bì là hộp N08, đây là hộp tiêu chuẩn, kích thước hộp như
sau: thể tích hộp 353 cm3; trọng lượng hộp 80 g; đường kính ngoài 102,3 mm; chiều
cao ngoài: 52,8 mm và 1000 hộp tiêu chuẩn = 1 đơn vị sản phẩm. Hộp N08 có khối
lượng tịnh 353(g) = 0,353(kg).

2.1.1. Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng giai đoạn chế biến
Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng công đoạn chế biến thể hiện ở bảng 4.2.

Bảng 4. 2. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước
STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt (%) Ký hiệu
1 Tiếp nhận/ Bảo quản nguyên liệu 2 X1
2 Rã đông 1.5 X2
3 Phân loại 1 X3
4 Xử lý sơ bộ/ Rửa 10 X4
5 Dò kim loại 0.5 X5
6 Ướp muối/ Rửa muối 1.5 X6

35
7 Vào hộp 0.5 X7
8 Hấp 22 X8
9 Rót nước sốt 0.5 X9
10 Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp 1 X10
Tiệt trùng/ Làm nguội
11 Bảo ôn 1 X11
Dán nhãn/ Đóng thùng/ Bảo quản
12 Tổng hao hụt 41.5 X

2.1.2. Tính hao hụt từng công đoạn

- Tiếp nhận / Bảo quản nguyên liệu

Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn tiếp nhận / bảo quản là:

T1 = 4000 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi bảo quản là:
𝑇1 ×(100−𝑋1 ) 4000×(100−2)
𝑆1 = = = 3920 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi bảo quản là:
4000×2
𝑀1 = = 80 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Rã đông
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn rã đông là:

T2 = 3920 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi rã đông là:

𝑇2 ×(100−𝑋2 ) 3920×(100−1.5)
𝑆2 = = = 3861,2 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi rã đông là:

3920×1,5
𝑀1 = = 58,8 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Phân loại
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn phân loại là:

36
T3 = 3861,2 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi phân loại là:
𝑇3 ×(100−𝑋3 ) 3861,2×(100−1)
𝑆3 = = = 3823,479 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi phân loại là:
3861,2×1
𝑀3 = = 38,621 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Xử lý / rửa
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn xử lý / rửa là:

T4 = 3823,479 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi xử lý / rửa là:

𝑇4 ×(100−𝑋4 ) 3823,479×(100−10)
𝑆4 = = = 3441,131 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi xử lý / rửa là:

3823,479×10
𝑀4 = = 382,348 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Dò kim loại
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn dò kim loại là:

T5 = 3441,131 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi dò kim loại là:
𝑇4 ×(100−𝑋4 ) 3441,131×(100−0,5)
𝑆4 = = = 3423,925 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi dò kim loại là:
3441,131×0,5
𝑀4 = = 17,205 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Ướp muối / rửa muối

Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn ướp muối / rửa muối là:
T5 = 3423,925 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi ướp muối / rửa muối là:

37
 𝑇5 ×(100−1,5) 3423,925×(100−1.5)
𝑆5 = = = 3372,566 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi ướp muối / rửa muối là:
3423,925×1,5
𝑀5 = = 51,36 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Vào hộp
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn phân loại là:

T6 = 3372,566 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi phân loại là:
𝑇6 ×(100−𝑋6 ) 3372,566×(100−0,5)
𝑆6 = = = 3355,703 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi phân loại là:
33372,566×0,5
𝑀6 = = 16,862 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Hấp
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn hấp là:

T7 = 3355,703 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi hấp là:

𝑇7 ×(100−𝑋7 ) 3355,703×(100−22)
𝑆7 = = = 2617,448 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi hấp là:

3355,703×22
𝑀7 = = 738,255 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Rót nước sốt

Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn rót nước sốt là:
T8 = 2617,448 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi rót nước sốt là:
𝑇8 ×(100−0,5) 2617,448×(100−0.5)
𝑆8 = = = 2604,360 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi rót nước sốt là:

38
 2617,448×0,5
𝑀8 = = 13,087 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Bài khí / ghép mí / rửa hộp

Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn bài khí / ghép mí / rửa hộp là:

T9 = 2604,360 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi bài khí / ghép mí / rửa hộp là:
𝑇9 ×(100−𝑋9 ) 2604,360×(100−1)
𝑆9 = = = 2578,316 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi bài khí / ghép mí / rửa hộp là:
2604,360×1
𝑀9 = = 26,043 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

- Tiệt trùng / làm nguội / bảo ôn / dán nhãn / đóng thùng / bảo quản
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn tiệt trùng / làm nguội / bảo ôn / dán nhãn
/ đóng thùng / bảo quản là:

T10 = 2578,316 (kg/ngày)

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi tiệt trùng / làm nguội / bảo ôn / dán nhãn /
đóng thùng / bảo quản là:
𝑇10 ×(100−𝑋10 ) 2578,316×(100−1)
𝑆10 = = = 2552,533 (kg/ngày)
100 100

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong khi tiệt trùng / làm nguội / bảo ôn / dán nhãn
/ đóng thùng / bảo quản là:
2578,316
𝑀10 = = 25,783 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

Nhà máy sử dụng bao bì là hộp số N08, có khối lượng tịnh 353 g = 0.353(kg) trong
đó cá trích chiếm 67 %. Vậy số lượng hộp sản xuất trong 1 ngày là:
2552,533×100×1000
Nℎộ𝑝 = = 10792 (ℎộ𝑝/𝑛𝑔à𝑦)
353×67

2.2. Nguyên liệu phụ

a) Nguyên liệu cà chua

Bảng tỷ lệ hao hụt của cà chua qua các công đoạn thể hiện ở bảng 4.3.

39
 Bảng công thức nấu sốt nước sốt cà chua thể hiện ở bảng 4.4.

Cô đặc: Ở công đoạn này, lượng cà chua bị hao hụt là do lượng hơi nước bốc ra.
Cà chua đưa vào cô đặc có nồng độ chất khô là 7%, sau khi cô đặc đạt nồng độ 15%.
𝑚1
Công thức tính lượng nước bay hơi:W=𝐺đ × (1 − )
𝑚2

Trong đó:

W: lượng nước bốc hơi

Gđ: lượng dung dịch cần đem cô đặc

m1: nồng độ chất khô của dung dịch cần cô đặc, m1 = 7%

m2: nồng độ chất khô của dung dịch sau cô đặc, m2 = 15%
𝑚1 7
Ta tính được: W=𝐺đ × (1 − ) = 𝐺đ × (1 − ) = 𝐺đ × 0,467 (𝑘𝑔)
𝑚2 15

W
= 46,7%
𝐺đ

Vậy tỷ lệ lượng cà chua hao hụt sau khi cô đặc là 46.7 %.

Nguyên liệu cà chua là thành phần của dịch rót, khối lượng tịnh 1 hộp: 353 g

Tỷ lệ cá : sốt = 6 : 4
353×4
Khối lượng dịch sốt trong 1 hộp là: (g/hộp) = 0,1412 (kg/hộp)
10

Suy ra: khối lượng dịch sốt trong 1 ngày là: 0.1412 x 4000 = 564,8 (kg/ngày)

Sau khi cô đặc, pure cà chua đem đi phối trộn với gia vị và nước nên khối lượng
564,8×60,67
pure trong 1 ngày là: = 344,484 (kg/ngày)
100

Bảng 4. 3. Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến
STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt ( % ) Ký hiệu
1 Xử lý sơ bộ 1 Xn8
2 Chần 0.5 Xn7
3 Chà 5 Xn6
4 Phối chế/ Nấu sốt 1.5 Xn5
5 Cô đặc 46.7 Xn4

40
6 Rót nước sốt 0.5 Xn3
7 Bài khí/ Ghép mí 1 Xn2
8 Tiệt trùng/ Làm nguội/ Bảo ôn 1 Xn1
9 Tổng 57.2 Xn

Bảng 4. 4. Công thức nấu sốt nước sốt cà chua

STT Nguyên liệu phụ Hàm lượng trong nước sốt cà chua (%)
1 Cà chua 60.67
2 Đường 2.48
3 Dầu ăn 4.95
4 Muối 2
5 Hành 1.24
6 Bột ngọt 2.48
7 Tinh bột bắp biến tính 1.24
8 Axit axetic 0.62
9 Nước 24.32

- Tiệt trùng/ Làm nguội/ Bảo ôn

Lượng cà chua sau công đoạn tiệt trùng, làm nguội, bảo ôn là:

Sn1 = 344,484(kg/ngày)

Lượng cà chua đưa vào công đoạn tiệt trùng, làm nguội, bảo ôn là:
𝑆𝑛1 ×100
T𝑛1 = = 347,96 (kg/ngày)
100−𝑋𝑛1

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn tiệt trùng, làm nguội, bảo ôn là:

M𝑛1 = 347,96 − 344,484 = 3,476 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)

- Bài khí/ Ghép mí

Lượng cà chua đưa vào công đoạn bài khí, ghép mí là:
𝑇𝑛1 ×100 347,96×100
𝑇𝑛2 = = = 351,47 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛2 100−1

41
Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn bài khí, ghép mí là:

Mn2 = 351,47 – 347,96 = 3,51 (kg/ngày)

- Rót nước sốt

Lượng cà chua đưa vào công đoạn rót nước sốt là:
𝑇𝑛2 ×100 351,47×100
𝑇𝑛3 = = = 353,24 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛3 100−0,5

Lượng cà chua hao hụt sau công đoạn rót nước sốt là:

Mn3 = 353,24 – 351,47= 1,77 (kg/ngày)

- Cô đặc
Lượng cà chua đưa vào công đoạn cô đặc là:
𝑇𝑛3 ×100 353,24×100
𝑇𝑛4 = = = 662,74 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛4 100−46,7

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn cô đặc là:

Mn4 = 662,74 – 353,24 = 309,5 (kg/ngày)

- Phối chế / nấu sốt

Lượng cà chua đưa vào công đoạn phối chế là:
𝑇𝑛4 ×100 662,74×100
𝑇𝑛5 = = = 672,83 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛5 100−1,5

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn phối chế là:

Mn5 = 672,83 – 662,74 = 10,09 (kg/ngày)

- Chà

Lượng cà chua đưa vào công đoạn chà là:

𝑇𝑛5 ×100 672,83×100
𝑇𝑛6 = = = 708,24 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛6 100−5

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn chà là:

Mn6 = 708,24 – 672,83 = 35,41 (kg/ngày)

- Chần

Lượng cà chua đưa vào công đoạn chần là:

42
 𝑇𝑛6 ×100 708,24×100
𝑇𝑛7 = = = 711,8 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛7 100−0,5

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn chần là:

Mn7 = 711,8 – 708,24 = 3,56 (kg/ngày)

- Xử lý sơ bộ

Lượng cà chua đưa vào công đoạn xử lý sơ bộ, rửa là:

𝑇𝑛7 ×100 711,8×100
𝑇𝑛8 = = = 718,98 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100−𝑋𝑛8 100−1

Lượng cà chua hao hụt trong công đoạn xử lý sơ bộ, rửa là:

Mn8 =718,98 – 711,8 = 7,18 (kg/ngày)

b)Dầu ăn

Lượng dầu ăn trong thành phẩm sản xuất trong 1 ngày là:

Gdầu = 4.95% x 564,8 = 27,96 (kg/ngày)

Lượng dầu ăn hao hụt 4 % nên lượng dầu ăn cần dùng là:
27,96×(100+4)
G'𝑑ầ𝑢 = = 29,07 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

c)Đường

Lượng đường trong thành phẩm sản xuất trong 1 ngày là:

Gđường = 2.48 % x 564,8= 14,007 (kg/ngày)

Lượng đường hao hụt 4 % nên lượng đường cần dùng là:
14,007×(100+4)
G'đườ𝑛𝑔 = = 14,567 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

d)Muối

Lượng muối cần sử dụng trong 1 ngày là:

Gmuối = 2 % x 564,8= 11,296 (kg/ngày)

Lượng muối hao hụt 4 % nên lượng muối cần dùng là:
11,296×(100+4)
G'𝑚𝑢ố𝑖 = = 11,747 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

43
e) Hành

Lượng hành trong thành phẩm sản xuất trong 1 ngày là:

Ghành = 1.24% x 564,8 = 7,004 (kg/ngày)

Lượng hành hao hụt 4 % nên lượng hành cần dùng là:
27,004×(100+4)
G'ℎà𝑛ℎ = = 7,284 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

g)Bột ngọt

Lượng bột ngọt trong thành phẩm sản xuất trong 1 ngày là:

Gbột ngọt = 2.48% x 564,8= 14,007 (kg/ngày)

Lượng bột ngọt hao hụt 4 % nên lượng bột ngọt cần dùng là:
14,007×(100+4)
G’𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ọ𝑡 = = 14,567 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

h)Tinh bột bắp biến tính

Lượng tinh bột biến tính trong thành phẩm sản xuất trong 1 ngày là:

Gtinh bột = 1.24% x 564,8 = 7,003 (kg/ngày)

Lượng tinh bột biến tính hao hụt 4 % nên lượng tinh bột biến tính cần dùng là:
7,003×(100+4)
G'𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 = = 7,283 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

i) Acid acetic

Lượng acid acetic cần sản xuất trong 1 ngày là:

Gacid = 0.62% x 564,8 = 3,502 (kg/ngày)

Lượng acid acetic hao hụt 4 % nên lượng axit axetic cần dùng là:
3,502×(100+4)
G'𝑎𝑐𝑖𝑑 = = 3,642 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

k) Muối ướp cá.

Tỷ lệ cá : nước muối = 1 : 2

Khối lượng dung dịch muối dùng để ướp cá trong 1 ngày là:

44
 G = 2 x 3441,131= 6882,262 (kg/ngày)

Nồng độ dung dịch muối ướp là 15%, vậy lượng muối dùng để ướp trong 1 ngày:

6882,262×15
𝐺′ = = 1032,34 (𝑘𝑔/𝑛𝑔à𝑦)
100

Từ các kết quả tính toán trên ta có bảng cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích
sốt cà chua dưới đây:

Bảng 4. 5. Tổng kết các nguyên liệu phụ ( trừ cà chua) trong sản xuất
Lượng Lượng Lượng Lượng Lượng
Nguyên nguyên liệu nguyên liệu nguyên liệu nguyên nguyên liệu
STT vào vào vào liệu vào vào
liệu
(kg/ năm) (kg/ ngày) (kg/ ca) (kg/ h) (kg/năm)

1 Dầu ăn 8023,32 29,07 9,69 1,21 8023,32

2 Đường 4020,5 14,567 4,85 0,6 4020,5
3 Muối 3242,2 11,747 3,92 0,49 3242,2
4 Hành 2010,4 7,284 2,43 0,3 2010,4
5 Bột ngọt 4020,5 14,567 4,85 0,6 4020,5
6 Tinh bột
bắp biến 2010,1 7,283 2,43 0,3 2010,1
tính
7 Acid
1005,2 3,642 1,21 0,15 1005,2
acetic
8 Muối ướp
284925,84 1032,34 344,11 43,01 284925,84
cá

Bảng 4. 6. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cá trích qua từng công đoạn chế biến
Lượng cá Lượng cá
Lượng cá vào Lượng cá Lượng cá hao
STT Công đoạn vào vào
(kg/năm) vào (kg/h) hụt (kg/ngày)
(kg/ngày) (kg/ca)
Tiếp nhận/ Bảo
1 quản nguyên 1104000,00 4000,00 1333,33 166,67 80,00
liệu
2 Rã đông 1081920,00 3920,00 1306,67 163,33 58,80
3 Phân loại 1065691,20 3861,20 1287,07 160,88 38,62

45
4 Xử lý sơ bộ 1055280,20 3823,48 1274,49 159,31 382,35
5 Dò kim loại 949752,16 3441,13 1147,04 143,38 17,21
Ướp muối/ Rửa
6 945003,30 3423,93 1141,31 142,66 51,36
muối
7 Vào hộp 930828,22 3372,57 1124,19 140,52 16,86
8 Hấp 926174,03 3355,70 1118,57 139,82 738,26
9 Rót nước sốt 722415,65 2617,45 872,48 109,06 13,09
Bài khí / Ghép
10 718803,36 2604,36 868,12 108,52 26,04
mí
Tiệt trùng/ Làm
nguội
Bảo ôn
11 711615,22 2578,32 859,44 107,43 25,78
Dán nhãn /
Đóng thùng
Bảo quản
15 Tổng hao hụt 1448,364

Bảng 4. 7. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cà chua qua các công đoạn chế biến
Lượng cà Lượng cà Lượng cà Lượng cà Lượng cà
STT Công đoạn chua vào chua vào chua vào chua vào chua hao hụt
(kg/năm) (kg/ngày) (kg/ca) (kg / h) (kg / ngày)

1 Xử lý sơ bộ 198438,48 718,98 239,66 29,96 7,18

2 Chần 196456,80 711,80 237,27 29,66 3,56

3 Chà 195474,24 708,24 236,08 29,51 35,41
Phối chế/ Nấu
4 185701,08 672,83 224,28 28,03 10,09
sốt
5 Cô đặc 182916,24 662,74 220,91 27,61 309,50

6 Rót nước sốt 97494,24 353,24 117,75 14,72 1,77

Bài khí/ Ghép

7 97005,72 351,47 117,16 14,64 3,51
mí
Tiệt trùng/
8 Làm nguội/ 96036,96 347,96 115,99 14,50 3,48
Bảo ôn
9 Tổng hao hụt 374,50

46
 2.3. Tính lượng nắp, hộp, nhãn

- Hộp: năng suất nhà máy 10792 hộp/ngày. Tỷ lệ hao hụt hộp là 2% trong một
ngày. Vậy lượng hộp cần dùng là:
- Nhộp = 10792+ 10792x 0.02 = 11008 (hộp/ngày).
- Nắp: số nắp một ngày = số hộp một ngày = 11008 (nắp/ngày).
- Nhãn: số nhãn một ngày = số hộp một ngày = 11008 (nhãn/ngày).

47
 PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
1. Nguyên tắc chọn

Thông thường có rất nhiều máy móc thiết bị cùng làm một nhiệm vụ như nhau nên
trong quá trình chọn lựa dựa vào các nguyên tắc sau:

+ Máy móc, thiết bị phải đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.

+ Tiêu hao lãng phí nguyên liệu ít.

+ Thiết bị làm việc liên tục.

+ Cấu tạo đơn giản rẻ tiền.

+ Dễ sử dụng và sửa chữa.

- Kích thước gọn nhẹ, năng suất cao và tiêu hao năng lượng (điện, hơi, nước) ít nhất.

- Máy đó sản xuất trong nước hay ngoài nước.

- Vật liệu chế tạo máy móc thiết bị phải đảm bảo không nhiễm vào thực phẩm.

- Bố trí thiết bị phải phù hợp với quy trình công nghệ, nhà xưởng, đảm bảo tính liên
tục dây chuyền, tiết kiệm diện tích chiếm chỗ và phải phù hợp với yêu cầu thiết kế đề
ra.

- Một số máy móc thiết bị dễ trục trặc, hư hỏng. Nếu số lượng là 5 máy thì chọn thêm
một máy dự phòng, còn trên 5 máy thì chọn thêm 2 máy dự phòng.

2. Cách tính số lượng máy móc

- Đối với thiết bị làm việc liên tục:

𝑁
𝑛=
𝑀
- Đối với thiết bị làm việc không liên tuc:
𝑁. 𝜏
𝑛=
60. 𝑉
Trong đó:
n: Số máy móc và thiết bị yêu cầu
N: Năng suất giờ của dây chuyền ở từng công đoạn.
M: Năng suất giờ của thiết bị.

48
 V: Thể tích làm việc của thiết bị, tính cùng đơn vị với N.
τ : Thời gian tổng cộng của mỗi chu kỳ làm việc của máy tính bằng phút.
- Thông thường n tính ra không chẵn nên sau khi tính toán thường phải làm tròn.
3. Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị
3.1. Bể chứa nguyên liệu
Bể này dùng để chứa nguyên liệu cá tươi và khi cần có thể dùng tan giá cá động.
Phương pháp bảo quản cá trong bể là ướp cá với nước đá theo tỷ lệ 1:1.
- Nếu bể dùng để tan giá thì cho nước vào bể lưu thông liên tục nên phải thiết kế
vòi nước chảy vào và vòi nước chảy ra bể. Để tiện cho cá ra vào bể và theo dõi, bể được
ngăn làm 10 ngăn.
- Thể tích của bể được tính theo công thức:
𝑉𝑛𝑙 . 𝜏𝑐
𝑉𝑏 = (𝑚3 )
𝜏𝑙 . 𝛽𝑏

Trong đó:

𝑉𝑏 : Thể tích của bể (m3)

Vnl : Thể tích nguyên liệu (cá + nước đá) trong một ca sản xuất.

𝐺𝑑 . 𝐺𝑐 166.67 𝑥 166.67
𝑉𝑛𝑙 = = = 28.86
𝜌ℎℎ 962.5

𝐺𝑑 , 𝐺𝑐 : Khối lượng của nước đá và của cá trong 1 ca sản xuất (kg)

𝜌ℎℎ : Khối lượng riêng của hỗn hợp 𝜌ℎℎ = 962.5 𝑘𝑔/𝑚3

τ c Thời gian của một chu kỳ sử dụng bể, τ c = 24 (h)

τl Thời gian làm việc của bể trong một ngày, τl = 24 (h)

βb Hệ số sử dụng của bể, βb = 0,8

𝑉𝑛𝑙 .𝜏𝑐 28.86 𝑥 24
 𝑉𝑏 = = = 36.08 (𝑚3 )
𝜏𝑙 .𝛽𝑏 24 𝑥 0.8

 Chọn bể có thể tích 40 m3 để thuận tiện cho quá trình tính toán.

Do bể kết hợp giữa bảo quản và tan giá nên trong quá trình thiết kế cần bố trí thêm
vòi cấp và thoát nước với lưu lượng 3,6 m3/h. Do nhà máy sản xuất 3 ca/ngày cho nên

49
số bể được chọn là 3. Mỗi ngăn của bể chứa nguyên liệu có thể tích 5 m3, mặt sàn của
bể phải có độ nghiêng 30 để tiện làm vệ sinh cho bể.

Đặc tính kỹ thuật của bể:

- Thể tích bể: 40 m3

- Kích thước bể: dài x rộng x cao = 5000x4000x2000 (mm)
- Vật liệu xây dựng: Gạch ống tráng xi măng và keo chống thấm, lót gạch men
toàn bộ
- Độ nghiêng: 3o (nghiêng về phía vòi xả nước)
- Có hệ thống đường ống nước ra vào
- Bể được chia làm 10 ngăn, kích thước mỗi ngăn: dài x rộng x cao =
500x400x2000 (mm)
- Số lượng bể: 3
- Chọn 5 công nhân vận hành.
3.2. Băng tải phân loại

3.2.1. Thiết bị
Băng tải phân loại cá thành 2 loại theo kích thước.

Hình 5. 1. Băng tải phân loại

Bảng 5. 1. Thông số kỹ thuật băng tải phân loại cá
Model Băng tải phân loại
Công suất (kg/h) 100kg/h
Kích thước (mm) 4000x1000x1200
Vật liệu Inox 304

50
 3.2.2. Tính toán số lượng thiết bị

- Năng suất cống đoạn: T = 160.88 (kg/h) (Bảng 4.6)

- Số lượng băng tải:

Vậy số lượng băng tải cần dùng là 2. Chọn 4 công nhân vận hành.

3.3. Bàn inox

3.3.1. Thiết bị

Hình 5. 2. Bàn inox

Dùng cho hai dây chuyền để cho công nhân đứng làm việc các công đoạn như: xử
lý nguyên liệu, cạo da, cắt khúc, vô hộp. Tất cả các công đoạn này chủ yếu là công nhân
làm việc thủ công hai người làm việc cách nhau 0.5m.

Bảng 5. 2. Thông số kỹ thuật bàn inox

Model Bàn inox
Kích thước bàn (mm) 2300x1100x800
Bề dày (mm) 1.5

Số lượng thiết bị: 3

3.3.2. Xử lý nguyên liệu

- Năng suất công đoạn: T= 159.31 (kg/h) (Bảng 4.6)
- Chọn ở khâu xử lý mỗi người làm được 30 (kg/h)

51
- Số công nhân cần là:

𝑇 159.31
𝑁𝑐ô𝑛𝑔 𝑛ℎâ𝑛 = = = 5.3 (𝑛𝑔ườ𝑖)
30 30

- Mỗi bàn có 4 công nhân đứng 2 bên làm việc, số bàn cần dùng là:

𝑁𝑐ô𝑛𝑔 𝑛ℎâ𝑛
𝑁𝑏à𝑛 = = 1.1
4
Vậy trong công đoạn xử lý cần 6 công nhân và 2 bàn inox

3.3.3. Vào hộp

- Năng suất công đoạn: T= 140.52 (kg/h) (Bảng 4.6)
- Chọn ở khâu xử lý mỗi người làm được 50 (kg/h)
- Số công nhân cần là:
𝑇 140.52
𝑁𝑐ô𝑛𝑔 𝑛ℎâ𝑛 = = =3
50 50

- Mỗi bàn có 4công nhân đứng 2 bên làm việc, số bàn cần dùng là:

𝑁𝑐ô𝑛𝑔 𝑛ℎâ𝑛
𝑁𝑏à𝑛 = = 1
4
Vậy trong công đoạn vào hộp cần 3 công nhân và 1 bàn inox

 Tổng số bàn inox cần dùng là:3

3.4. Máy rửa cá
3.4.1. Thiết bị

Hình 5. 3. Máy rửa cá

52
 - Nguyên tắc hoạt đông:máy kiểu trống quay bên trong có lồng quay chứa cánh
xoắn quay đảo đều cá trong nước, dưới tác dụng lực quay các tạp chất bẩn, theo lỗ lưới
ra ngoài theo máng.Đồng thời nhờ cánh xoắn quay cá được đưa đến đầu ra của máy.

- Thông số kỹ thuật:

Bảng 5. 3. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá

Model Máy rửa cá
Năng suất (kg/h) 200
Công suất (kWh) 2
Kích thước máy (mm) 1400x500x1400

3.4.2. Tính toán số lượng thiết bị

Năng suất công đoạn: T= 159.31 kg/h

Số lượng thiết bị: 1

Số công nhân vận hành: 1

3.5. Thiết bị dò kim loại

3.5.1. Thiết bị

Hình 5. 4. Thiết bị dò kim loại

53
 Bảng 5. 4. Thông số kỹ thuật thiết bị dò kim loại
Model Máy dò kim loại
Năng suất (kg/h) 200
Công suất (kWh) 1.2
Kích thước máy (mm) 1500x800x1400

3.5.2. Tính toán số lượng thiết bị

Năng suất công đoạn: T= 143.38 kg/h

Số lượng thiết bị: 1

Số công nhân vận hành: 2

3.6. Thùng ngâm muối

3.6.1. Thiết bị

Hình 5. 5. Thùng ngâm muối

Dùng để ngâm muối cho cá trích, làm bằng inox, có van xả nước muối sau khi
ngâm, có bốn bánh xe di chuyển được.

Kích thước: L x R x H

Thể tích của thùng chứa là: Vtc = L x R x H

Trong đó:

54
 L: chiều dài thùng(mm)

R: chiều rộngthùng(mm)

H: chiều caothùng(mm)

3.6.2. Tính toán thiết bị

Năng suất công đoạn: T = 142.66(kg/h)

Thời gian ướp = 20 (phút). Mỗi giờ thực hiện 3 mẻ.

Vậy năng suất của mỗi giờ là : T’= 47.6 (kg/mẻ).

Tỷ lệ cá : nước muối là 1 : 2 khi đó:

mmuối = 2 x mcá, dcá ≈ 1000 (kg/m3) và dddmuối = 1125 (kg/m3)

⟹Thể tích của cá và nước trong 1 mẻ là

V cá + nước muối = 0.0467+0.085 = 0.14 (m3)

Hệ số chứa đầy của thùng là: 0.8.

⟹Thể tích thùng chứa cần dùng là: Vtc = = 0.12 (m3)

- Chọn 3 thùng chứa có thể tích là: V’tc = 0.12 (m3)

Trong đó L = 3 (m), R = 2.5 (m)

⟹Chiều cao thùng là: H = = 1 (m)

Vậy chọn 3 thùng ướp muối , kích thước thùng là: L x R x H = 3000 x 2500 x
1000 (mm). Chọn 6công nhân thực hiện công đoạn ướp muối

3.7. Thiết bị hấp

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá.

55
 Hình 5. 6. Tiết bị hấp

Hình 5. 7. Xe chứa cá hấp

Nhà máy sử dụng thiết bị hấp dạng phòng hấp hình chữ nhật, cá được xếp trên các
xe và đưa vào phòng hấp, bên trong có dàn phun hơi cấp hơi cho quá trình hấp cá. Lúc
này có sự trao đổi nhiệt giữa hơi và cá làm cho nhiệt độ cá tăng lên, cá đạt yêu cầu thì
đưa ra ngoài. Ngoài ra trong thiết bị còn có van xả nước ngưng, van xả khí.

56
 Bảng 5. 5. Thông số kỹ thuật thiết bị hấp
Model Thiết bị hấp
Kích thước ngoài (mm) 3000x1600x1900
Kích thước bên trong(mm) 2750x110x1750
Áp suất hơi (at) 2-3
Chi phí hơi (kg/h) 250
Công suất (kWh) 5

Bảng 5. 6. Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp

Model Xe chứa cá hấp
Kích thước xe (mm) 1300x900x1500
Đường kính bánh xe (mm) 150
Số ngăn trên xe 10
Khối lượng cá mỗi ngăn (kg) 30

3.7.1. Tính toán thiết bị

Số xe trong mỗi thiết bị

- Khối lượng nguyên liệu cá trên mỗi xe là: Gxe = 30x10 =300 (kg)

- Năng xuất thiết bị trong 1 mẻ là: Gtb = Nxex Gxe = 300x1 = 300 (kg/mẻ)

- Năng suất công đoạn: T = 1124.57 (kg/ca).

Thời gian hấp 45 phút, mỗi ca thực hiện 4 mẻ.

Lượng nguyên liệu dùng trong 1 mẻ là 282 kg/mẻ

Số lượng thiết bị cần dùng là 1. Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị hấp

3.7.2. Tính số lượng xe chứa cá hấp

Các xe chứa trong công đoạn hấp được chia ra làm 3 phần:

- Xe chuẩn bị xếp cá: 1 xe cho mỗi thiết bị hấp.

- Xe nằm trong thiết bị hấp: 1 xe cho mỗi thiết bị hấp.

57
- Xe chứa cá trong quá trình làm nguội: 1 xe cho mỗi thiết bị hấp.

Vậy tổng số xe cần dùng là3 (xe).

3.8. Rót sốt

Nơi cung cấp: Công ty Thành Phát, Việt Nam

+ Model: KHA

+ Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ.

+ Năng suất: 60÷120 hộp/phút

+ Công suất motor: 1410 RPM.

+ Công suất động cơ điện: 2KW

+ Khối lượng sốt đổ vào hộp Tùy theo yêu cầu mà chế tạo đầu rót (<500ml)

+ Bao bì hộp từ số 1÷9, một số chai thủy tinh.

+ Kích thước: (900x870x1670) mm.

+ Số lượng: 2 cái (1 máy dự bị)

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.9. Bài khí

3.9.1. Thiết bị

Hình 5. 8. Thiết bị bài khí chân không

58
 Bảng 5. 7. Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí chân không
Model Máy bài khí chân không
Năng suất 1000
Công suất (kWh) 2
Làm việc chân không (Mpa) 0.064-0.087
Kích thước (mm) 1035x750x2840
3.9.2. Tính toán số thiết bị

Năng suất công đoạn: T= 108.52 kg/h

Số lượng thiết bị: 1

Chọn 1 công nhân vận hành thiết bị.

3.10. Ghép mí

+ Hãng sản xuất : ANGELUS (USA)

+ Model: 53P

+ Năng suất: 100 ÷ 200 hộp/phút.

+ Bộ điều khiển tự động bằng điện xoay chiều (tự động không ghép mí khi không
có hộp)

+ Con lăn ghép mí chế tạo bằng kim loại Titan và Coban.

+ Kích thước: (1930x1752x2336)mm.

+ Số lượng con lăn ghép mí: 3

+ Kích thước hộp: Đường kính: 86 ÷ 244,5mm, chiều cao: 318,8 ÷ 311,2mm.

+ Công suất động cơ điện: 3 ÷ 7,5HP (2 ÷ 6KW)

+ Hơi vào: 1650C, 5,9bar

+ Trọng lượng máy: 3085kg

+ Số lượng: 1 máy.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.11. Tiệt trùng

59
 3.11.1. Thiết bị tiệt trùng

Nguyên tắc hoạt động:xe chứa sản phẩm được đẩy vào thiết bị trên ray.Nắp dạng
hình cầu được đóng mở nhờ cơ cấu tay quay và được đóng kín nhờ bánh xe chốt. Hơi
được cấp qua van vào ống phân phối hơi đặt trên và dưới thiết bị. Trên thiết bị có van
xả khí dùng để xả khí trước khi cấp hơi và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân
bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm. Trong thiết bị còn có hệ thống vòi
phun nước dạng sương để làm nguội hộp.

- Thông số kỹ thuật

Bảng 5. 8. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng

Model Thiết bị tiệt trùng
Kích thước bên trong (mm) 2000D x 6000L
Kích thước thiết bị (mm) 7500 x 2600 x2300
Áp suất làm việc (Mpa) < 0.3
Công suất (kWh) 5
Tiêu hao hơi 450

3.11.2. Xe chứa hộp tiệt trùng

Bảng 5. 9. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng

Model XH
Kích thước chứa (mm) 1300x900x900
Đường kính bánh xe (mm) 150
Kích thước xe 1400x1000x1150

3.11.3. Tính số lượng hộp chứa trong thiết bị

Nhà máy sử dụng hộp N0 8 có kích thước hộp là: DxH =102.3x52.8 (mm).

Thiết tích của 1 hộp: 4.34x10-4 (m3)

Thể tích của xe: 1053 m3

Hệ số chứa đầy là 0.85

60
 Số hộp mỗi xe có thể chứa: 2062 hộp

Số xe trong mỗi thiết bị: 4 xe

Số lượng hộp sản phẩm chứa trong 1 mẻ là: 8248 hộp

3.11.4. Tính toán số thiết bị tiệt trùng

- Nồi tiệt trùng theo công thức:

+ Thời gian nâng nhiệt 15 phút.

+ Thời gian giữ nhiệt 65 phút.

+ Thời gian hạ nhiệt 15 phút.

- Chu kỳ thanh trùng:T = T1 + A + B + C + T2

T1,T2 : Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra (phút), T1=T2 = 5 phút.

A= 15, B=65, C=15

T = 5 + 15+ 65 + 15 + 5 = 105 phút.

- Tổng thời gian nguyên liệu ở trong thiết bị tiệt trùng là 105 phút.

- Mỗi giờ nhà máy sản xuất được: Gn = 11250 (hộp/h)

- Số thiêt bị cần dùng là 1 thiết bị

- Chọn 1 công nhân vận hành và kiểm tra thiết bị.

- Chọn 1 công nhận vận chuyển xe chứa hộp tiệt trùng

3.12. Máy in date

3.12.1. Thiết bị

Máy in date Willett là thiết bịthích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và
màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời
sử dụng

61
 Hình 5. 9. Máy in date
Bảng 5. 10. Thông số kỹ thuật máy in date
Model Máy in date
Năng suất (hộp/phút) 100
Công suất (kWh) 1
Kích thước (mm) 400x150x250
3.12.2. Tính số lượng thiết bị

Năng suất của công đoạn: 107.43 kg/h

Số thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

Chọn 1 công nhân vận hành thiết bị.

3.13. Máy dán nhãn

3.13.1. Thiết bị

Hình 5. 10. Máy dán nhãn

62
 Bảng 5. 11. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn
Model Máy dán nhãn
Năng suất (hộp/phút) 200
Công suất (kWh) 1
Kích thước (mm) 2300x900x1500

3.13.2. Tính số thiết bị

Năng suất công đoạn: 107.43 kg/h

Số thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

Chọn 1 công nhân vận hành thiết bị.

3.14. Máy xếp hộp vào thùng carton

3.14.1. Thiết bị

Hình 5. 11. Máy xếp hộp vào thùng

Bảng 5. 12. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp
Model Máy xếp hộp
Năng suất (hộp/phút) 110
Công suất (kWh) 1
Kích thước máy (mm) 4500x1450x2100
3.14.2. Tính số thiết bị

Năng suất cho công đoạn: 107.4 kg/h

63
 Số thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

Chọn 1 công nhân vận hành thiết bị.

3.15. Rửa hộp

3.15.1. Thiết bị

Hình 5. 12. Máy rửa hộp rỗng

Thiết bị gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ vàcác buồng phun nước
lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải mang
hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun
nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành băng chuyền. Hộp lần lượt được
phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và được sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bẩn
sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không
khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển.

Bảng 5. 13. Tông số kỹ thuật của máy rửa hộp rỗng

Model Máy rửa hộp rỗng
Năng suất (hộp/h) 5000
Công suất (kWh) 1.5
Kích thước máy (mm) 3800x500x1300

3.15.2. Tính toán số thiết bị

- Số hộp cần rửa trong 1 giờ: hộp

- Số thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

64
 3.16. Thiết bị sấy
3.16.1. Tính thiết bị sấy

- Khay sấy bằng kim loại kích thước 1x0.9(m), đường kính lỗ 0.004 (m)

- Bề dày khay sấy: dks = 0.002 (m)

- Diện tích khay sấy: 1 x 0.9 = 0.9(m2)

- Chọn số ngăn sấy trên xe goong là: n = 15

- Khoảng cách giữa 2 ngăn: dng = 0.1(m)

- Khoảng cách ngăn trên cùng đến khung xe: dn = 0.1(m)

- Khoảng cách ngăn dưới cùng đến khung xe: d0 = 0.1(m)

- Chiều cao bánh xe: dbx = 0.08 (m)

- Bề dày khung xe: dkx = 0.003 (m)

- Chiều rộng xe = 2 x chiều rộng của khay + 2 x ( bề dày vành khay + bề dày
khung xe) = 2 x0.9 + 2 x (0.002+ 0.003) = 1.81 (m).

- Chiều dài xe = chiều dài của khay + 2 x bề dày khung = 1 + 2 x 0.003 = 1.006
(m).

Chọn chiều dài xe = 1.01(m).

- Chiều cao thiết bị = dbx + d0 + (n-1) x dng + dn = 0.08 + 0.1 + (15 – 1) x 0.1 +
0.1 = 1.68 (m).

Chọn chiều cao thiết bị là 1.70 (m).

3.16.2. Tính số thiết bị sấy

Năng suất công đoạn: 11008 hộp/ngày

Số thiết bị cần dùng:1 thiết bị.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.17. Thiết bị xử lý nguyên liệu cà chua

3.17.1. Thiết bị rửa

Năng suất công đoạn 29.96 kg/h
65
 Cà chua vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở chất
bẩn bám dính sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gần ngay phía trên băng tải,
trước khi cho ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn
nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất
bẩn hòa tan vào nước dễ dàng.

Hình 5. 13. Máy rửa thổi khí

Bảng 5. 14. Thông số kỹ thuạt của máy rửa
Model Máy rửa thối khí
Năng suất thiết bị (kg/h) 100
Công suất (kWh) 2
Vận tốc băng tải (m/s) 0.1
Kích thước (mm) 2750x720x1340
Số thiết bị cần sử dụng: 1 máy.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.17.2. Thiết bị chần

Hình 5. 14. Thiết bị chần

66
 Thông số kỹ thuật thiết bị chần

Model Thiết bị chần

Năng suất 50
Công suất (kWh) 2
Kích thước 1500x500x1250
Vật liệu Inox 304
Năng suất công đoạn: 29.66 kg/h

Số thiết bị câng sử dụng: 1 thiết bị.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.17.3. Thiết bị chà

Thiết bị chà

Bảng 5. 16 Thông số kỹ thuật thiết bị chà

Model Thiết bị chà

Năng suất thiết bị (kg/h) 50

Công suất (kWh) 3

Kích thước (mm) 940x550x1015

Năng suất công đoạn: 29.51 kg/h

Số thiết bị cần sử dụng: 1 thiết bị

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

3.18. Thiết bị cô đặc

67
 Hình 5. 15. Thiết bị cô đặc
Bảng 5. 15. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc
Model Máy cô đặc
Dung tích làm việc(m3) 1
Công suất (kWh) 4.5
Khả nagw bay hơi (kg/h) 1000
Tiêu hao hơi(kg/h) 90
Áp suất hơi(Mpa) <0.1
Kích thước nồi(mm) D=400, H=2000
Năng suất công đoạn: 27.61 kg/h

Chọn 1 thiết bị cho quá trình cô đặc.

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị

3.19. Thiết bị nấu sốt cà chua

Khối lượng sốt trong 1 ngày: 667.83 kg/ngày

Chọn khối lượng rieng của sốt 950 kg/m3

Thể tích nước sốt cần nấu 0.7 m3/ngày

Hệ số chứa 0.8

Thể tích nồi là 0.88 m3

Đường kính nồi nấu (mm): 600

Chiều cao đáy nồi (mm): 310

68
Chiều cao thân nồi (mm): 1000

Đường kính ống thoát dịch (mm): 120

Đường kính ống thoát hơi (mm):290

Chiều cao nắp nồi (mm): 450

Chiều cao toàn bộ nồi (mm):1760

Vậy ta chọn 1 thiết bị có kích thước D= 600mm, H=1760mm

Chọn 2 công nhân vận hành thiết bị.

Bảng 5. 16. Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền

STT Thiết bị Số lượng Kích thước (mm)
1 Bể chứa nguyên liệu 1 5000x4000x2000
2 Thiết bị phân loại 2 4000x1000x1200
3 Bàn inox 3 2300x1100x800
4 Máy rửa cá 1 1400x500x1400
5 Thiết bị dò kim loại 1 1500x800x1400
3000 x 2500 x
6 Thùng ngâm muối 3
1000
7 Thiết bị hấp 1 3000x1600x1900
8 Xe chứa cá hấp 3 1300x900x1500
9 Bài khí 1 1035x750x2840
10 Ghép mí 1 1930x1752x2336
11 Thiết bị tiệt trùng 1 7500 x 2600 x2300
12 Xe chứa hộp tiệt trùng 1 1400x1000x1150
13 Máy in date 1 400x150x250
14 Máy dán nhãn 1 2300x900x1500
Máy xếp hộp vào thùng
15 1 4500x1450x2100
carton
16 Máy rửa hộp rỗng 1 3800x500x1300
17 Máy sấy 1 1010x1810x1700
18 Thiết bị rửa cà chua 1 2750x720x1340
19 Thiết bị chần cà chua 1 1500x500x1250

69
20 Thiết bị chà cà chua 1 940x550x1015
21 Thiết bị cô đặc 1 D=400, H=2000
D= 600mm,
22 Thiết bị nấu sốt cà chua 1
H=1760mm

70
 PHẦN VI: TÍNH NHIỆT VÀ HƠI (CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG)
1. Tính hơi dùng cho sản xuất

Bảng 6. 1. Thống kê thiết bị dùng hơi

Tiêu thụ 1 giờ Tiêu thụ tổng
Thiết bị dùng
STT Số thiết bị cho thiết bị cộng trong 1
hơi
(kg) giờ (kg)
Dây chuyền
1 1 400 400
hấp
2 Máy rửa hộp 1 50 50
3 Nồi tiệt trùng 1 450 450
Tổng cộng 900

Ngoài ra còn sử dụng hơi cho sinh hoạt: 0.5kg/người/giờ x 52 người =26kg/h (Giả
sử công nhân xí nghiệp có mặt cùng lúc 52 người).

Yêu cầu riêng cho lò hơi: 900x10%= 90kg/h

Tổn thất trên đường ống dẫn: 900x5% = 45 kg/h

Vậy nhu cầu hơi cho toàn nhà máy là: 900+26+90+45=1061 kg/h.

Chọn nồi hơi và đặc tính kỹ thuật như sau:

Tên: Nồi hơi công nghiệp Hàn Quốc điện 1400kg/h Ssangma

Hình 6. 1. Nồi hơi công nghiệp

Model: SM-01000

71
Công suất làm nóng: 1000kW

Công suất hơi: 1400kg/h

Nhiệt trị: 860000 Kcal/h

Áp suất thủy lực: 14kg/cm2

Áp suất vậnhành: 5kg/cm2

Trọng lượng 4000kg

Kích thước: 2925x2950x3000 mm

Kích thước đầu cấp nước: 40A

Kích thước đầu xả: 65A

Kích thước đầu thoát hơi chinh: 80A

Kích thước van an toàn:40*2A

72
 PHẦN VII: TÍNH XÂY DỰNG
1. Địa điểm xây dựng:

Nhà máy chế biến thực phẩm gồm 1 dây chuyền: Cá trích sốt cà đóng hộp: năng
suất 4000 kg sản phẩm/ ngày.

Nhà máy được đặt ở khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng, phường Thọ
Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, với diện tích đất là 130 000m2

1.1. Đặc điểm khu đất.

Khu đất xây dựng nhà máy có tổng diện tích m2. Khu đất có dạng hình nhữ nhật
với chiều dài 130 m, chiều rộng là 100 Khu đất có phía Nam và phía Bắc giáp với tuyến
đường khu công nghiệp, các phía còn lại giáp với các nhà máy trong khu công nghiệp.

1.2. Đặc điểm sản xuất của nhà máy

Yêu cầu vệ sinh công nghiệp cao, môi trường sản xuất phải đảm bảo luôn sạch sẽ

Trong phân xưởng sản xuất có những khu vực có nhiệt độ cao như tiệt trùng, đồng
thởi có những giai đoạn phải làm trong phòng lạnh. Bên cạnh đó, nhà máy cần sử dụng
nhiều nước và sử dụng hơi cho các giai đoạn rửa, cô đặc,.. trong quá trình sản xuất.

Lượng vận chuyển lớn, cần nhiều lao động.

2. Thiết kế tổng mặt bằng

2.1. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng

Nhà máy được thiết kế theo giải pháp phân vùng, tổng thể nhà máy được chia
thành 4 vùng chính:

Vùng trước nhà máy (khu vực sinh hoạt, văn hóa, hành chính): bố trí các công tình
như nhà ăn, hội trường, nhà hành chính, gara oto, nhà bảo vệ, nhà để xe đạp, xe máy,
phòng giới thiệu sản phẩm...Khu vự này mang tính chất đối ngoại, có kiến trúc đẹp nên
được bố trí tại nơi thuận tiện, gần với giao thông đường bộ bên ngoài nhà máy. Khu
trước nhà máy đặt ở đầu gió chủ đạo.

Vùng sản xuất: là khu vực có diện tích chiếm đất lơn, ưu tiên về điều kiện địa
hình, về hướng gió, tránh hướng nắng, khói bụi. Khu này được bố trí ở giữa nhà máy
nhằm dễ liên hệ với các vùng khác. Vùng sản xuất bao gồm phân xưởng sản xuất chính
73
(Phòng quản lý sản xuất, phòng KCS, phòng thay quần áo), kho chứa nguyên liệu chính,
kho chứa nguyên liệu phụ, khó chứa sản phẩm, kho bảo quản lạnh, kho bao bì.

Vùng các công trình phụ trợ và năng lượng: nơi đặt các nhà và các công trình
cung cấp năng lượng, bao gồm trạm biến thế, nhà nồi hơi, kho nhiên liệu, công trình
cấp nước và xử lý nước thải, xưởng cơ điên. Các công trình này khi hoạt động thường
sinh ra bụi,, tiếng ồn, khí thải, nguy cơ cháy nổ, hỏa hoạn nên được đặt sau khu vực sản
xuất chính và cuối hướng gió chủ đạo.

Vùng kho tàng và các công trình phục vụ giao thông: trên đó bố trí hệ thống kho
tàng, các công trình thiết bị vận chuyển, được đặt gần đường giao thông chính để thuận
để thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa.

 Ưu điểm:
− Dễ bố trí các khu vực theo yêu cầu công nghệ.
− Dễ điều khiển và quản lý theo các chuyên môn/ kỹ thuật, các xưởng, theo
các công đoạn của dây chuyền sản xuất nhà máy.
− Đáp ứng tốt yêu cầu vệ sinh công nghiệp.
− Dễ bố trí hệ thống giao thông bên trong nhà máy.
− Thông gió và chiếu sáng tự nhiên tốt.
− Dễ xử lý sự cố, cháy nổ.
− Thuận lợi cho quá trình mở rộng phát triển nhà máy.
 Nhược điểm:
− Tốn chi phí xây dựng, hệ thống đường ống kĩ thuật và giao thông ,tăng
dây chuyền sản xuất kéo dài
− Yêu cầu diện tích mặt bằng lớn
2.2. Tính nhân lực

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoạt động theo số ngày quy định trong năm để
bảo đảm hiệu quả kinh tế.

Nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết, chủ nhật và tháng 2 nghỉ để đại
tu máy móc thiết bị. Chế độ làm việc của nhà máy chia làm 2 bộ phận:

Bộ phận làm việc giờ hành chính: thời gian làm việc là 8 h/ngày, cụ thể:

74
 - Buổi sáng: từ 7h30 đến 11h30

- Buổi chiều: từ 13h30 đến 17h30

Bộ phận làm việc theo ca:

- Ca 1: từ 6h đến 14h

- Ca 2: từ 14h đến 22h

- Ca 3: từ 22h đến 6h

2.2.1. Nhân lực làm việc theo giờ hành chính

Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính thể hiện dưới bảng sau

Bảng 7. 1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính.
STT Phụ trách công việc SL
1 Phòng quản lý sản xuất 2
2 Phòng KCS 3
3 Tổ nguội 2
4 Tổ điện 2
5 Tổ chuyên tu 2
6 Xưởng máy 2
7 Tổ văn phòng 2
8 Ban giám đốc 3
9 Ban thư ký 2
10 Phòng hành chính 5
11 Phòng kỹ thuật 5
12 Phòng y tế 1
13 Phòng kinh doanh 5
14 Nhà ăn 4
15 Bảo vệ 2
16 Lái xe 2
17 Thủ kho 2
18 Cán bộ xử lý nước thải 4
19 Vệ sinh 6

75
 Tổng 56
2.2.2. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng

Bảng tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất thể hiện ở bảng 7.2

Bảng 7. 2. Bảng tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất trong 3 ca
Số lượng công
STT Thiết bị
nhân
1 Bể chứa nguyên liệu 5
2 Thiết bị phân loại 4
3 Bàn inox 9
4 Máy rửa cá 1
5 Thiết bị dò kim loại 2
6 Thùng ngâm muối 6
7 Thiết bị hấp 1
8 Xe chứa cá hấp 2
9 Bài khí 1
10 Ghép mí 2
11 Thiết bị tiệt trùng 1
12 Xe chứa hộp tiệt trùng 1
13 Máy in date 1
14 Máy dán nhãn 1
Máy xếp hộp vào thùng 1
15
carton
16 Máy rửa hộp rỗng 2
17 Máy sấy 2
18 Thiết bị rửa cà chua 2
19 Thiết bị chần cà chua 2
20 Thiết bị chà cà chua 2
21 Thiết bị cô đặc 2
22 Thiết bị nấu sốt cà chua 2
Tổng 52 x 3 = 156

2.3. Tính toán các hạng mục công trình.

76
 2.3.1. Phân xưởng sản xuất chính
 Dựa vào dây chuyền công nghệ:
−Chiều dài nhà yêu cầu là tổng chiều dài các thiết bị của dây chuyền dài nhất và
khoảng cách giữa các thiết bị, giữa các thiết bị yêu cầu với tường
−Chiều rộng là tổng chiều rộng của các thiết bị rộng nhất của các dây chuyền và
khoảng cách từ dây chuyền đến tường
 Căn cứ vào thiết bị và yêu cầu công nghệ chọn phân xưởng sản xuất chính
bao gồm một nhà sản xuất chính có :
− Chiều dài: 80 (m)
− Chiều rộng: 10 (m)
− Chiều cao: 5 (m)
− Chiều dài bước cột: B= 6 (m)
− Mái nhà: chọn loại mái dốc
− Dầm mái: hình thang
− Cột: được làm bằng bê tông cốt thép có kích thước 0.3 x 0.3 (m)
− Tường: do phân xưởng sản xuất xây dựng một tầng nên tưởng chỉ có
nhiệm vụ bao che chứ không chịu lực nên chọn vật liệu xây dựng là gạch dày 250
mm.
− Cửa sổ: cao x rộng = 2.5 x 2.5 (m).
 Các khu vực trong phân xưởng sản xuất:
− Phòng quản lý sản xuất (8 m2/người, 2 người): dài x rộng x cao = 7 x 6,5 x
5 (m)
− Phòng KCS (8 m2/người, 3 người) : dài x rộng x cao = 10 x 7 x 5 (m)
− Phòng bảo ôn: 10 x 7 x 5 (m)
− Kho phụ: 10 x 7 x 5 (m)
− Phòng thay quần áo:

Phong thay đồ tỉnh khoàng 0,2 m2/công nhân

Tổng số công nhân: 51 + 5 = 56

Diện tích phòng thay đồ: 0,2 x 56 = 11,2 m2

− Chiều cao: 9,5

77
 − Chiều rộng: 6,5m
− Chiều dài:5 m

Diện tích xây dựng phòng thay đồ: 9,5 x6,5= 62 m

Diện tích lối đi, cột chiếm 50% diện tích phân xưởng chính

Tổng diện tích phân xưởng chính: 1300 m2

− Chiều dài: 100 m

− Chiều rộng: 13 m
− Chiều cao: 5m

Diện tích xây dựng phân xưởng chính: 50x 26 = 1300 m2

2.3.2. Kho lạnh

 Kho bảo quản cá lạnh đông

Kho lạnh dùng để dữ trự nguyên liệu cho nhà máy, chứa cá nguyên liệu trong vòng
7 ngày.

Diện tích cần để xếp cá:

𝐺𝑐á × 𝑇
𝑆𝑥.𝑡 =
𝑚𝑐á

Gcá: Lượng nguyên liệu cá trích cho cả dây chuyền sản xuất trong 1 ngày.

Nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất cá trích sốt cá đóng hộp trong 1 ngày:

Gcá = 4000 kg/ngày

T: Thời gian bảo quản trong 7 ngày cao điểm nhất, T = 7

mcá: Khối lượng cá được xếp trong 1m2 phòng

𝑚𝑜 × ℎ
𝑚 𝑐á =
𝑛
h: Chiều cao xếp, h = 4 m

m0: Tiêu chuẩn xếp cá bảo quản, m0= 400 ( kg / m3)

Khối lượng cá được xếp trong 1 m2 phòng: 𝑚 𝑐á = 400 × 4 = 1600 𝑘𝑔/𝑚2

78
 Vậy
𝐺𝑐á × 𝑇 4000 × 7
𝑆𝑥.𝑡 = = = 17,5 𝑚2
𝑚𝑐á 1600

Diện tích phòng bảo quản cá lạnh đông:

Diện tích đi lại chiếm 50% diện tích bảo quản, vậy diện tích phòng bảo quản cá
là:

⇒ S phòng.bq = 17,5 × 1,5 = 26,25 (m2)

 Phòng để máy nén

Chọn máy nén AYY

Đặc tính kỹ thuật của máy nén:

− Năng suất lạnh: 87,2 (kW)

− Công suất động cơ: 75 (kW)
− Kích thước máy: 2685 × 1550 × 1260 mm

Chọn phòng để máy có diện tích: S phòng.mn = 7 m2

 Kích thước kho lạnh

S kho lạnh = S phòng.bq + S phòng.mn = 26,25 + 7 = 33,25 m2

Chọn nhà có kích thước:

− Chiều dài: 7 (m)

− Chiều rộng: 5 (m)
− Chiều cao: 5 (m)

Diện tích xây dụng kho lạnh: S = 7 x 5 = 35m2

2.3.3. Kho thành phẩm

Kho bảo quản thành phẩm để bảo quản sản phẩm trong 1 tháng nhằm ổn định
thành phần trong sản phẩm và đóng gói, dán nhãn.

 Kho bảo quản thành phẩm

𝐺ℎộ𝑝 ×𝑇×𝛾
Diện tích kho bảo quản thành phẩm: 𝑆 𝑝ℎò𝑛𝑔.𝑡𝑝 =
𝑚ℎộ𝑝

79
 Ghộp: Số hộp trong 1 ngày sản xuất

Ghộp= 10792 hộp/ngày

T: Thời gian bảo quản trong 1 tháng cao điểm nhất, T= 20 ngày

𝛾: Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại, 𝛾 = 1,5

mhộp: Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m2 phòng, với chiều cao 3m, m hộp = 3500 (hộp/
m2)

Một thùng carton có 4 lớp, mỗi lớp có 10 hộp xếp thành 2 hàng. Bề dày thùng
carton là 3 mm.
𝐺ℎộ𝑝 ×𝑇×𝛾 10792×20×1,5
Vậy diện tích kho thành phẩm: 𝑆 𝑝ℎò𝑛𝑔.𝑡𝑝 = = = 92,5 𝑚2
𝑚ℎộ𝑝 3500

 Kho đóng gói, dán nhãn

Khu vực này có diện tích đủ chứa sản phẩm trong 1 ngày.

Diện tích để xếp hộp chiếm 1/3 diện tích phòng đóng gói, diện tích phòng đóng
gói, dán nhãn là:
𝐺ℎộ𝑝 ×𝑇×𝛾 3597,333 ×1,5
𝑆 𝑝ℎò𝑛𝑔.𝑑𝑛 = 3𝑥 = × 3 = 4,625 𝑚2
𝑚ℎộ𝑝 3500

 Tổng diện tích kho thành phẩm

S kho.tp= S phòng.tp + S phòng.dn = 92,5 + 4,625 = 97,125 m2

Chọn nhà có kích thước:

−Chiều dài: 11 (m)

−Chiều rộng: 9 (m)
−Chiều cao: 5 (m)

Diện tích xây dựng kho thành phẩm S = 11 x 9 = 99 m2

2.3.4. Phân xưởng hộp sắt và bao bì

Năng suất của phân xưởng đủ để cung cấp cho 10 ngày sản xuất lúc cao điểm với

tiêu chuẩn xếp hộp 3500 ( hộp/m2), xếp cao 3m.

80
 𝐺ℎộ𝑝 ×𝑇×𝛾
Diện tích phân xưởng hộp sắt: 𝑆𝑝𝑥.ℎộ𝑝 𝑠ắ𝑡=
𝑚ℎộ𝑝

Trong đó:

Ghộp: Số hộp trong ngày sản xuất, Ghộp= 10792 (hộp/ngày)

T: Số ngày dự trữ hộp tối đa, T= 10 ngày

𝛾: Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại, 𝛾 = 1,5

mhộp: Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m2, mhộp = 3500 (hộp/m2)

𝐺ℎộ𝑝 × 𝑇 × 𝛾 10792 × 10 × 1,5

𝑆𝑝𝑥.ℎộ𝑝 𝑠ắ𝑡= = = 46,25 (𝑚2 )
𝑚ℎộ𝑝 3500

Chọn kích thước phân xưởng:

−Chiều dài: 10 m
−Chiều rộng: 5 m
−Chiều cao: 5 m

Diện tích xây dựng phân xưởng hộp sắt bao bì: S = 10 x 5 = 50 m2

2.3.5. Kho chứa nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ trong dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà trong 1 ngày:

Bảng 7. 3. Lượng nguyên liệu phụ vào trong 1 ngày

Lượng nguyên liệu vào
STT Nguyên liệu
(kg/ ngày)
1 Dầu ăn 29,07
2 Đường 14,567
3 Muối 11,747
4 Hành 7,284
5 Bột ngọt 14,567
6 Tinh bột bắp biến tính 7,283
7 Acid acetic 3,642
8 Muối ướp cá 1032,34

81
 Nguyên liệu phụ trong toàn bộ dây chuyển sản xuất trong 1 ngày:

G nl.phụ = 1120,5 kg/ca

Diện tích kho chứa:

𝐺𝑛𝑙.𝑝ℎụ × 𝑇 × 𝛾
𝑆𝑘ℎ𝑜.𝑛𝑙.𝑝ℎụ =
𝑚ℎộ𝑝

Trong đó:

G nl.phụ: Tổng lượng nguyên liệu phụ, G nl.phụ =1120,5 (kg/ ngày)

T: Số ngày dự trữ nguyên liệu phụ, T = 20 ngày

γ : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại, γ = 1,5

mnl.phụ: Tiêu chuẩn định mức nguyên liệu trong 1m2, mnl.phụ = 500 (kg/m2)

𝐺𝑛𝑙.𝑝ℎụ × 𝑇 × 𝛾 1120,5 × 20 × 1,5

𝑆𝑘ℎ𝑜.𝑛𝑙.𝑝ℎụ = = = 67,23 (𝑚2 )
𝑚ℎộ𝑝 500

Chọn kích thước kho chứa nguyên liệu phụ:

Chiều dài: 8m

Chiều rộng: 9 m

Chiều cao: 5 m

Tổng diện tích xây dựng kho chứa nguyên liệu phụ; S = 8 x 9 = 72 m2

Bao gồm diện tích kho chứa và 2 bàn thao tác làm sạch và định lượng nguyên liệu
phụ, diện tích bàn làm sạch DxRxC = 1800 x 900 x 800 mm

2.3.6. Phân xưởng cơ điện

− Tổ nguội (8 m2/người, 2 người) 8 x 2 = 16 m2 : dài x rộng = 4 x 4 = 16 m2
− Tổ điện (8 m2/người, 2 người) : 8 x 2 = 16 m2 : dài x rộng = 4 x 4 = 16 m2
− Xưởng máy (8 m2/người, 2 người): 8 x 2 = 16 m2 : dài x rộng = 4 x 4 = 16 m2
− Tổ chuyên tu (8 m2/người, 2 người): 8 x 2= 16m2 : dài x rộng = 4 x 4 = 16 m2
− Tổ văn phòng (4 m2/người, 2 người): 4 x 2 = 8 m2 : dài x rộng = 4 x 2 = 8 m2

Tổng diện tích phân xưởng cơ điện: (16 x 4 + 8) x 1,2 = 86,4 (m2)

82
 Chọn kích thước phân xưởng cơ điện:

− Chiều dài: 10 m
− Chiều rộng: 9 m
− Chiều cao: 5 m

Diện tích xây dựng xưởng cơ điện: 10 x 9 = 90 m2

2.3.7. Phân xưởng lò hơi

− Chiều dài: 12 m
− Chiều rộng: 6 m
− Chiều cao: 7,2 m

Diện tích xây dựng: S = 12 x 6 = 72 m2

2.3.8. Nhà hành chính

Nhà hành chính là nơi làm việc của các nhân viên bao gồm các phòng ban nhân
sự, phòng giám đốc, kỹ thuật,..Tính theo quy chuẩn như sau:

− Phòng hành chính tổng hợp bố trí 5 nhân viên phụ trách, mảng tiền lương, văn
thư, các dịch vụ khác...: 4 m2/người
− Ban giám đốc gồm 3 người: 1 giám đốc, 2 phó giám đốc: 25 m2/ người
− Ban thư ký gồm 2 người: 4 m2/người
− Phòng kinh doanh gồm 5 người: 1 trưởng phòng, 4 nhân viên, 4 m2/người
− Phòng kỹ thuật: 5 người, 8 m2/người

Nhà hành chính có thêm các phòng:

− Phòng y tế (4 m2/người, 1 người phụ trách): 60 m2

− Phòng tiếp khách (0,5 m2/người): 30 m2
− Nhà vệ sinh nam, nữ: 10 m2 x 4

Các phòng ban được bố trí thành 2 tầng, các phòng ban lãnh đạo, 2 nhà vệ sinh bố trí
tầng 2; phòng kỹ thuật, y tế, 2 nhà vệ sinh nam, nữ bố trí ở tầng 1.
−
Tổng diện tích tầng 1: [(5 x 8) + 60 + (10 x 2) + 30] x 1,2 = 180 m2
− Tổng diện tích tầng 2: [(3 x 25) + (12 x 4) + (10 x 2)] x 1,2 = 171,6 m2

Khu vực hành chính có kích thước: 10 x 18 x 7,2 m

83
 Diện tích xây dựng khu vực hành chính: 10 x 18 = 180 m2

2.3.9. Nhà ăn, hội trường

Do việc sử dụng hội trường là không liên tục, chỉ sử dụng khi có hội họp nên có
thể sử dụng nhà ăn làm hội trường khi cần thiết tránh lãng phí.

Tổng số nhân viên: 52 + 56 = 108 (người)

Nhà ăn cấp nhà máy tính cho 60% số công nhân, với diện tích 2,25 m2/công nhân

Tính cả hành lang, lối đi = 20% diện tích nhà.

Vậy diện tích nhà ăn là: 108 x 0,6 x 2,25 x 1,2 = 174,96 m2

Kích thước xây dựng: dài x rộng x cao = 10 x 18 x 5 (m)

Diện tích xây dựng: 10 x 18 = 180 m2

2.3.10. Trạm biến thế

Đặt ở góc riêng của nhà máy, kề đường giao thông chính, gần tiêu thụ điện nhiều
nhất. Điện lưới đến với nhà máy có điện áp 6 - 10KW. Trạm biến áp có nhiệm vụ hạ áp
xuống 220/380V và cung cấp cho toàn nhà máy. Bên trong có nhà máy phát điện dự trù
khi lưới điện bị gặp vấn đề.

− Chiều dài: 4 (m)

− Chiều rộng: 3 (m)
− Chiều cao: 4,2 (m)

Diện tích xây dựng: S = 4 x 3= 12 m2

2.3.11. Hệ thống xử lý nước thải

− Chiều dài: 10 m
− Chiều rộng: 10 m
− Chiều cao: 5m

Diện tích xây dựng: S = 10 x 10 = 100 m2

2.3.12. Kho chứa dầu

Kích thước xây dựng: D x R x C = 6 x 6 x 4,2 m

84
 Diện tích xây dựng: S = 6 x 6 = 36 (m2)

2.3.13. Nhà để xe đạp, xe máy

− Số công nhân trong nhà máy: 108 người
− Đi xe máy: 90%
− Đi xe đạp: ; 10%

*Với tiêu chuẩn diện tích: 2,25m2/xe máy; 0,9m2/xe đạp

Thiết kế diện tích cho 1 ca sản xuất: 108 x (0.9 x 2,25 + 0,1 x 0,9) x 1 = 228 m2

Kích thước nhà để xe: D x R x C = 12 x 20 x 3,6 m

2.3.14. Gara ô tô con

- Diện tích xe con chiếm chỗ: 18m2/xe; có 3 xe con.

- Diện tích gara dành cho xe con: : 18 x 3= 54 m²

- Diện tích sân quay xe: 24m2

- Kích thước gara xe con: D x R x C = 10 x 6 x 4,8 m

- Diện tích xây dựng: 9 x 9 = 81m2

2.3.15. Gara ô tô tải

- Diện tích xe tải, xe lạnh chiếm: 22m2/xe, gồm 3 xe tải và 3 xe lạnh

- Diện tích gara xe tải: 22 x 6 = 132 m²

- Diện tích sân quay xe: 24m2

- Tổng diện tích gara: 132 + 24 = 156 m²

- Kích thước gara: D x R x C = = 9 x 18 x 4,8 m

- Diện tích xây dựng: 9 x 18 = 162 m²

2.3.16. Sân đỗ xe cho khách

- Diện tích: 120m2

- Kích thước: 12 x 10 m

- Diện tích xây dựng: 12 x 10 = 120 m2

85
 2.3.17. Tháp nước

Đường kính tháp: : φ = 3(m)

Đường kính chân tháp: φ = 5(m)

Diện tích chiếm chỗ của tháp: : S = (2,5)2 x 3,14 = 20(m2)

2.3.18. Bể nước ngầm

Bể nước ngầm nhằm đảm bảo dự trữ để cung cấp đủ nước cho sản xuất, sinh hoạt,
PCCC,...

Kích thước xây dựng: D x R x C = 9 x 5 x 5 m

Diện tích xây dựng: 9 x 5 = 45 m²

Bể làm sâu, 4m nằm dưới đất và 1m nhô lên trên so với mặt đất.

2.3.19. Trạm bơm

Được xây gần bể nước, có diện tích xây dựng là 24m2

Kích thước xây dựng: D x R x C = 6 x 4 x 3,6 m

2.3.20. Phòng bảo vệ

Nhà máy có 2 cổng chính và phụ, có 2 phòng bảo vệ

Diện tích mỗi phòng bảo vệ: diện tích làm việc: 6m2

Chỗ khách ngồi đợi: 9m2

Chỗ nghỉ cho nhân viên bảo vệ: 9m2

Diện tích mỗi phòng bảo vệ là 6 + 9 +9 = 24m2

Kích thước phòng: D x R x C = 6 x 4 x 3,6m

Tổng diện tích phòng bảo vệ: 2 x 6 x 4 = 48m2

2.3.21. Nhà tắm

Tính cho khoảng 70 người tắm cùng 1 thời điểm, có 7 khoang riêng biệt cho 7
người 1 phòng tắm, trong đó diện tích mỗi phòng tắm 6m2

Diện tích phòng tắm tối thiểu: (70 x 6)/7 = 60 m2

86
Quy chuẩn là: 72 m2

Kích thước: D x R x C = 12 x 6 x 3,6 m2, diện tích 72 m2

2.3.22. Nhà vệ sinh

Chọn nhà vệ sinh sao cho cứ 20 công nhân cho 1 nhà vệ sinh 3m2/ phòng

Số công nhân: 108 người

108
Diện tích nhà vệ sinh tính được: × 3 = 16,2 (m2)
20

Quy chuẩn: 24 m2

Kích thước : D x R x C = 6 x 4 x 3,6 m, diện tích 24m2

2.3.23. Nhà trưng bày và giới thiệu sản phẩm

Diện tích: 72 m2

Kích thước: D x R x C = 12 x 6 x 3,6 m2

2.3.24. Sân xuất hàng, nhập hàng

Sân xuất hàng có tổng diện tích: 1080 m2

BẢNG THỐNG KÊ CÁC CÔNG TRÌNH BỐ TRÍ BÊN TRÊN MẶT BẰNG
TỔNG THỂ:

Bảng 7. 4. Bảng thống kê các công trình bố trí bên trên mặt bằng tổng thể
Kích thước (m)
STT Tên công trình Diện tích (m2)
DxRxC

1 Phân xưởng sản xuất chính 50 x 26 x 5 1300

2 Kho lạnh 7x5x5 35

3 Kho thành phẩm 11 x 9 x 5 99

4 Phân xưởng hộp sắt bao bì 10 x 5 x 5 50

5 Kho chứa nguyên liệu phụ 8x9x5 72

87
6 Phân xưởng cơ điện 10 x 9 x 5 90

7 Phân xưởng lò hơi 12 x 6 x 7,2 72

8 Nhà hành chính 10 x 18 x 7,2 180, 2 tầng

9 Hồi trường, nhà ăn 10 x 18 x 5 140

10 Trạm biến thế 4 x 3 x 4,2 12

11 Hệ thống xử lý nước thải 10 x 10 x 5 100

12 Kho chứa dầu 6x6 36

13 Nhà để xe đạp, xe máy 12 x 20 x 3,6 228

14 Gara ô tô con 10 x 6 x 4,8 81

15 Gara ô tô tải 9 x 18 x 4,8 162

16 Sân đổ xe cho khách 12 x 10 120

Φ tháp= 3
17 Tháp nước 20
φ chân tháp= 5

18 Bể nước ngầm 9x5x5 45

19 Trạm bơm 6 x 4 x 3,6 24

20 Phòng bảo vệ 2x6x4 12

21 Nhà tắm 12 x 6 x 3,6 72

22 Nhà vệ sinh 12 x 6 x 3,6 72

23 Nhà trưng bày và giới thiệu sản phẩm 6 x 4 x 3,6 24

24 Sản xuất hàng, nhập hàng 1080

Tổng 4138

2.4. Tính toán diện tích nhà máy

88
 Chỉ tiêu xây dựng tối thiểu đối với nhà máy thực phẩm, sản xuất đồ hộp, thịt cá
theo tiêu chuẩn xây dựng Việt Nam là: Kxd = 40%

Tổng hạng mục công trình tính toán: m2. Nên diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến:
4138 ×100
= 10347, 5 𝑚2
40

Diện tích mở rộng của nhà máy chiếm 20% diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến.
Diện tích mở rộng của nhà máy: 10347 x 20% = 2069,5 m2

Diện tích nhà máy yêu cầu thiết kế = 10347, 5 + 2069, 5 = 12417 𝑚2

Vậy chọn khu đất xây dựng nhà máy có diện tích 13000 m2 , với chiều dài là 130
m, và chiều rộng là 100 m

2.5. Tổ chức giao thông, luồng người và luồng hàng

Bố trí cổng ra vào nhà máy: nhà máy bố trí 3 cổng, Một cổng phía Nam dành cho
người đi lại, cổng phía Nam thứ 2 dành cho xe vận chuyển thành phẩm và cổng phía
Tây dành cho xe vận chuyển nguyên liệu. Tại cổng bố trí có nhà thường trực, thiết bị
báo động, hàng rào.

Bố trí các tuyến giao thông vận chuyển bằng oto. Luồng người và luồng hàng tổ
chứ độc lập để tránh chồng chéo, cắt nhau, đảm bảo vận chuyển và lưu lượng người đi
lại lớn nhất.

Luồng hàng vận chuyển chính: chiều rộng đường đủ 2 làn xe 2 chiều, đường rộng
12 m, vỉa hè mỗi bên 1,5 m

Luồng người:

Đường chính: chiều rộng đường 7m, vỉa hè cho người đi bộ rộng 3m

Đường nhánh: đường liên hệ giữa các công tình, khu vực chức năng có chiều rộng
7m và vỉa hè rộng 3m.

Các sân tập kết nguyên liệu và xuất hàng hóa tổ chức tiếp cận trực tiếp với các
kho nguyên liệu và kho sản phẩm, bảo đảm dòng vận chuyển ngắn, không chồng chéo,
cắt giao nhau với các chức năng khác

89
 Bố trí bãi đỗ xe: bãi đỗ xe cho khách và người lao động bố trí ở khu vực cổng cho
luồng người để thuận tiện cho đi lại và quan sát bảo quản. Bãi đỗ xe ôtô tải bố trí ở khu
vực cho luồng hàng và có mái che.

2.6. Tổ chức công trình trên tổng mặt bằng

– Vị trí của các công trình được bố trí sao cho các trục chức năng là ngắn nhất và
thuận tiện cho việc phát triển mở rộng của từng công trình. Ngoài ra, bố trí các công
trình trong khu đất còn phụ thuộc vào sự tương quan trong tổ chức chức năng chung
công nghệ của nhà máy.

– Bố trí các công trình cần đảm bảo khoảng cách giữa các công trình. Khoảng
cách giữa hai công trình được xác định theo yếu tố:

+ Khoảng cách tối thiểu để đảm bảo các yêu cầu về phòng cháy nổ của nhà máy ở
bậc chịu lửa I –II là 9m.

+ Khoảng cách đảm bảo thông thoáng tự nhiên: khoảng cách giữa hai công trình
độc lập nhau để đảm bảo thông gió và chiếu sáng tự nhiên thì khoảng cách giữa các nhà
là ≥ 1/2 chiều cao của 2 công trình cạnh nhau. Trường hợp phân xưởng có sinh khói bụi
hoặc nguy cơ cháy nổ thì yêu cầu ≥ 25𝑚

+ Khoảng cách để đảm bảo điều kiện tổ chức giao thông: L là khoảng cách giữa
hai công trình = 2 x khoảng xây lùi + bề rộng đường. Khoảng xây lùi có thể lấy từ 3 –
6 m.

– Bố trí mặt nhà vuông góc với hướng gió chủ đạo, đặc biệt là các công trình nhà
sản xuất chình hoặc các công trình có đông người.

Các công trình có đặc điểm sản xuất độc hại tổ chức ở cuối hướng gió, các công
trình sạch bố trí đầu hướng gió. Giữa công trình sạch và công trình có nhiều bất lợi có
khoảng cách ly bằng cây xanh đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp.

2.7. Tổ chức hệ thống kỹ thuật

Các tuyến hạ tầng kỹ thuật trong nhà máy như: cấp nước, thoát nước mưa, nước
thải, cấp điện, cấp hơi… được tổ chứ theo hai dạng:

90
 + Bố trí ngầm dưới đất, theo hình thức đặt riêng từng hệ thống hay có thể bố trí
chung trong các hộp kỹ thuật, hoặc tuyến ngầm (thường là các ống thoát nước)

+ Bố trí trên mặt đất theo dạng đặt trực tiếp trên cao, đặt trên các trụ hay giá đỡ
(phương tiện giao thông có thể đi qua phía dưới) hoặc bám dọc vào công trình. Dạng
này được tổ chức cho các đường cấp hơi nóng, lạnh cho bộ phận sản xuất để dễ dàng
sửa chữa, bảo dưỡng đường ống.

2.8. Tổ chức cảnh quan cây xanh

Cây xanh trong nhà máy được tổ chức thành ba dạng:
Cây xanh cảnh quan tổ chức ở khu vực trước nhà máy, tạo mỹ quan cho khu vực
hành chính.
Cây xanh bóng mát: tổ chức chức trên các khoảng xây lùi, trên hệ thống kỹ thuật
ngầm, tạo môi trường cảnh quan và cải thiện môi trường sản xuất.
Cây xanh cách ly: tổ chức theo ranh giới khu đất, rộng 2m theo chu vi hàng rào và
giữa các khu vực chức năng nhằm ngăn cách và giảm bất lợi. Tỷ lệ cây xanh trong nhà
máy đạt 12% đảm bảo tiêu chuẩn thiết kế xây dựng công nghiệp Việt Nam.
2.9. Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật
2.9.1. Hệ số xây dựng

𝐴+ 𝐵
𝐾𝑥𝑑 = × 100%
𝐹

Trong đó: A: Diện tích chiếm đất của các công trình xây dựng, A = 4138 m²

B : Diện tích chiếm đất của các sân bãi lộ thiên, B = 1080 m2

F : Diện tích toàn nhà máy, F = 13000 m

𝐾𝑥𝑑 = 40,1 %

2.9.2. Hệ số sử dụng

𝐴+ 𝐵+ 𝐶
𝐾𝑥𝑑 = × 100%
𝐹
Trong đó: C: diện tích của các hệ thống đường ống kỹ thuật, hệ thống đường giao
thông, C = 4000
91
 4138+1080+4000
𝐾𝑠𝑑 = = 71%
13000

Theo tiêu chuẩn của nhà máy sản xuât: Kxd = 40%, Ksd = 70 – 80%

Hệ số xây dựng và hệ số sử dụng thực tế là: Kxd = 40,1 %, Ksd = 71 %

Như vậy, hệ số xây dựng và hệ số sử dụng của nhà máy đạt yêu cầu theo tiêu
chuẩn của nhà máy sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, đặc thù của nhà máy thực phẩm là
khả năng mở rộng rất lớn nên diện tích xây dựng nhà máy cần tính đến khả năng mở
rộng trong tương lai, nên phương án vẫn có đủ tính hợp lý. Ngoài ra, với hệ số xây dựng
và hệ số sử dụng của phương án thiết kế trên thì nhà máy vừa có cảnh quan đẹp, không
gian thoáng mát, tạo được môi trường sản xuất tốt mà vẫn đảm bảo yêu cầu đặt ra về
đầu tư lâu dài.

3. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính

3.1. Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

3.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Cá trích đông lạnh

Phòng rã đông

DC SX cá trích xốt cà đóng hộp

Bảo ôn

Bao gói

Sản phẩm

3.1.2. Đặc điểm của khu vực sản xuất

- Yêu cầu sạch sẽ, có sử dụng nước

3.1.3. Tổ chức phân xưởng

- Dựa vào dây chuyền công nghệ, ta bố trí trong phân xưởng sản xuất chính 1 dây
chuyền sản xuất chính: Cá trích sốt cà đóng hộp: năng suất 4000kg/ngày.

92
 - Diện tích phân xưởng chính được xác định theo nguyên tắc:

+ Diện tích của thiết bị

+ Diện tích thao tác thiết bị

+ Diện tích thao tác giao thông vận chuyển vật liệu

+ Diện tích hoàn thiện sản phẩm

- Căn cứ vào thiết bị và yêu cầu công nghệ chọn phân xưởng sản xuất chính bao
gồm một nhà sản xuất chính có:

+ Chiều dài 80 m.

+ Chiều rộng 10m.

+ Chiều cao nhà 5 m, bước cột 6 m.

3.1.4. Một số công trình trong phân xưởng sản xuất chính
Trong phân xưởng sản xuất chính có bố trí một số phòng như sau:

- Khu phục vụ công nhân được ngăn đôi cho 2 bên nam, nữ riêng biệt bao gồm:
phòng vệ sinh (được chia thành những ngăn nhỏ, có cửa đóng cài bên trong, bên ngoài
bố trí vòi nước rửa tay) , phòng thay đồ có bố trí các tủ để công nhân để quần áo (mỗi
công nhân có 1 ngăn riêng). Dựa vào số công nhân đi đông nhất 1 ca và dựa theo quy
chuẩn các quy định về xây dựng khi thiết kế, diện tích của khu phục công nhân là 54
m2.

- Phòng rã đông: diện tích 54 m2

- Phòng KCS: diện tích 24 m2

- Phòng nguyên liệu phụ: diện tích 72 m2

- Phòng lạnh: diện tích 35 m2

- Phòng bảo quản lạnh: diện tích 48 m2

- Phòng bao gói sản phẩm: diện tích 42m2

- Các máy móc thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính được sắp xếp theo tiêu
chuẩn công nghiệp. Các thiết bị đặt cách tường ít nhất là 0,5 m, các thiết bị cùng loại có
thể đặt cách nhau ít nhất là 0,5m, các thiết bị khác loại thì đặt cách nhau ít nhất là 1,5m.
93
 4. Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Chiều cao nhà theo tiêu chuẩn thống nhất hóa về nhà công nghiệp. Chiều cao
nhà phụ thuộc vào các yếu tố sau đây:

+ Chiều cao tối đa của thiết bị

+ Yêu cầu chiếu sáng và thông gió tự nhiên.

+ Độ cao lắp ghép và phương tiện vận chuyển thiết bị trong phân xưởng.

– Dựa vào các yếu tố đó, ta chọn chiều cao nhà là 5 m.

5. Kết cấu chịu lực, kết cấu bao che, kết cấu nền
Nhà sản xuất chính kết cấu khung thép Zamil steel, với nhịp nhà L = 12 m ta chọn
nhà có chiều cao từ mặt nền hoàn thiện đến mặt dưới kết cấu chịu lực mái là 5 m

– Tiết diện cột: D x R = 500 x 300 mm, cột chống gió: 200 x 150 mm

– Móng nhà đặt trên khu đất có nền bền vững, tiết diện móng: D x R x C = 2300
x 1800 x 300 mm.

– Tường bao che bên ngoài phân xưởng là tường gạch 220mm, tường ngăn
220mm xử lý chống thấm, chống ẩm mốc, bên trong xưởng ốp gạch men cao 4m so với
nền, hoặc sơn đặc chủng chống thấm, chịu chùi rửa.Tường cho khu vực bảo quản lạnh
cần xử lý đặc biệt để giữ nhiệt lạnh. Một số phòng trong phân xưởng sản xuất chính các
vách ngăn có thể làm bằng kính nhiều lớp, cách nhiệt để tạo thuận tiện cho quá trình
điều hành sản xuất.

Cách lớp tường khu lạnh gồm:

1- Lớp vữa xi măng dày 16-20 mm, HSDN: 0,78(w/m.k).

2- Lớp gạch thẻ dày 110-220, HSDN: 0,23 - 0,29.

3- Lớp vữa xi măng dày 10 - 20 HSDN: 0,78.

4- Lớp hắc ín quét liên tục dày 0,1 HSD: 0,7.

5- Lớp giấy dầu chống thấm dày 1 – 2, HSDN: 0,175.

6- Lớp cách nhiệt dày 100 – 200, HSDN: 0,018 - 0,02.

94
 7- Lớp giấy dầu chống thấm (như trên).

8- Lớp thép tấm dày 5 - 6, HSDN: 45,3.

– Hệ thống mái tôn có độ dốc i = 1 : 15. Mái xử lý chống nóng bằng các lớp xốp
cách nhiệt dày 50 (hoặc bông thủy tinh). Mái đảm bảo thoát nước.

– Tăng cường thoát ẩm, thoát nhiệt bằng hệ thống cửa sổ trên cao, và hệ thống cửa
mái.

– Khả năng chiếu sáng tốt qua diện tích cửa sổ kính lớn tầng dưới. Chiếu sáng tự
nhiên kết hợp nhân tạo để đảm bảo độ chiếu sáng khu vực chế biến theo tiêu chuẩn quốc
tế là 12W/m2, đảm bảo tiết kiệm chi phí điện năng trong chiếu sáng sản xuất.

– Kết cấu chịu lực mái là dầm mái, được đặt trực tiếp trên đỉnh cột để đỡ các tấm
lợp mái, dầm mái I cao 400 mm.

– Kết cấu cửa mái: cửa mái để thông gió thông hơi, thoát nhiệt thừa, chiếu sáng tự
nhiên ở vùng giữa nhà… Chiều cao cửa mái là 1800 mm.

– Kết cấu cửa mái bao gồm:

+ Mái lợp tôn mạ ZINCNLUM màu, dày 0,47 mm

+ Xà gồ thép dập, tiết diện C200, mạ kẽm

+ Lớp xốp cách nhiệt, chống nóng, dày 50

+ Khung cửa mái thép hình tiết diện I200, sơn hoá chất chịu ẩm

– Hệ thống thoát nước mái có nhiệm vụ dẫn nước mưa trên mái xuống hệ thống
máng và đường ống, để từ đó đưa xuống cống rãnh, ở đây chọn thoát nước mái biên

– Nền nhà có khả năng chịu lực, axít, kiềm hoá và nghiêng dốc về phía hố ga đảm
bảo thoát nước. Nền nhà gồm:

+ 3 lớp sơn EPOXY chuyên dụng chống trơn, chịu chùi rửa

+ Lớp bê tông nền 250# dày 100 hoá cứng bề mặt, đánh nhẵn mặt bằng máy

+ Lớp bê tông nghèo 100# dày 100

+ Màng chống thấm VINYL

95
+ Đệm cát dày 400, K = 0,98

+ Đất tự nhiên đầm chặt dày

96
 PHẦN VIII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC
1. Tính điện

Điện dùng cho nhà máy chủ yếu là: điện thắp sáng và điện động lực

1.1. Tính công suất điện thắp sáng

Trong sản xuất ánh sáng có ảnh hưởng đến năng xuất lao động và chất lượng sản
phẩm làm ra, cũng như các vấn đề an toàn lao động. Nhà máy hoạt động thông thường
là vào ban ngày nên có sử dụng ánh sáng tự nhiên. tuy nhiên, khi ánh sáng tự nhiên
không đủ chiếu sáng hoặc sản suất riêng thì cần tính số bóng đèn cần bổ sung chiếu
sáng hổ trợ.

Nguồn sáng có thể là đèn huỳnh quang hoặc đèn dây tóc căn cứ trên thực tế thường
sử dụng đèn huỳnh quang do hiệu suất phát sáng cao, thời gian sử dụng dài, đặc biệt là
hiệu quả kinh tế cao cao hơn đèn dây tóc 2 ÷ 2,5 lần ở cùng công suất.

Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40W – 220V có chiều dài 1,2 m

Số bóng đèn cần dùng được tính theo công thức:

P
n=
Pđ

Trong đó:

- Pđ : công suất của bóng đèn; Pđ = 40 W

- P: công suất riêng

P = Ptc x S (W)

Với: - S: diện tích chiếu sáng, m2

- Ptc : công suất chiếu sáng tiêu chuẩn, W/m2

Theo cách tính ở trên ta tính toán công suất điện chiếu sáng cho công trình, với
công trình có kích thước và yêu cầu nơi sáng của công trình khác nhau là khác nhau nên
ta có thể chọn số bóng cho phù hợp.

97
 BẢNG TỔNG HỢP ĐÈN THẮP SÁNG CHO CÁC CÔNG TRÌNH

Bảng 8. 1. Tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình
Công suất Công suất Số lượng
Diện tích
STT Tên công trình tiêu chuẩn bóng đèn bóng đèn
(m2)
(W/m2) (W) (cái)
Phân xưởng sản xuất
1 1300 8 40 260
chính
2 Kho lạnh 35 4 40 4
3 Kho thành phẩm 99 4 40 10
Phân xưởng hộp sắt
4 50 4 40 5
bao bì
Kho chứa nguyên
5 72 4 40 7
liệu phụ
6 Phân xưởng cơ điện 90 4 40 9
7 Phân xưởng lò hơi 72 4 40 7
8 Nhà hành chính 180, 2 tầng 7 40 63
9 Hồi trường, nhà ăn 140 4 40 14
10 Trạm biến thế 12 4 40 1
Hệ thống xử lý nước
11 100 4 40 10
thải
12 Kho chứa dầu 36 4 40 3
Nhà để xe đạp, xe
13 228 4 40 23
máy
14 Gara ô tô con 81 4 40 8
15 Gara ô tô tải 162 4 40 16
16 Sân đổ xe cho khách 120 4 40 12
17 Trạm bơm 24 4 40 2
18 Phòng bảo vệ 12 4 40 1
19 Nhà tắm 72 4 40 7
20 Nhà vệ sinh 72 4 40 7
Nhà trưng bày và
21 24 5 40 3
giới thiệu sản phẩm
Sân xuất hàng, nhập
22 1080 5 40 135
hàng

98
 Tổng 607

Tuỳ từng phân xưởng ta chọn độ rọi 𝐸𝑚𝑖𝑛 (lux), sử dụng phương pháp công suất
riêng để tính công suất chiếu sáng của từng khu vực.

Pcs = Pđ × n

Pcs : công suất chiếu sáng trên toàn bộ gian phòng

Pđ : công suất của bóng đèn, Pđ = 40𝑊

n: số bóng đèn

Áp dụng công thức trên ta có bảng tổng hợp:

BẢNG CÔNG SUẤT ĐÈN CỦA CÁC KHU VỰC TRONG NHÀ MÁY

Bảng 8. 2. Công suất đèn của các khu vực trong nhà máy

Điện áp Công suất Số lượng

Công suất
STT Tên công trình bóng đèn bóng đèn
(V) (kW)
(kW) (cái)
Phân xưởng sản xuất
1 220 0,04 260 10,4
chính
2 Kho lạnh 220 0,04 4 0,16
3 Kho thành phẩm 220 0,04 10 0,4
Phân xưởng hộp sắt
4 220 0,04 5 0,2
bao bì
Kho chứa nguyên
5 220 0,04 7 0,28
liệu phụ
6 Phân xưởng cơ điện 220 0,04 9 0,36
7 Phân xưởng lò hơi 220 0,04 7 0,28
8 Nhà hành chính 220 0,04 63 25,2
9 Hồi trường, nhà ăn 220 0,04 14 0,56
10 Trạm biến thế 220 0,04 1 0,04
Hệ thống xử lý nước
11 220 0,04 10 0,4
thải
12 Kho chứa dầu 220 0,04 3 0,12

99
 Nhà để xe đạp, xe
13 220 0,04 23 0,92
máy
14 Gara ô tô con 220 0,04 8 0,32
15 Gara ô tô tải 220 0,04 16 0,64
16 Sân đổ xe cho khách 220 0,04 12 0,48
17 Trạm bơm 220 0,04 2 0,08
18 Phòng bảo vệ 220 0,04 1 0,04
19 Nhà tắm 220 0,04 7 0,28
20 Nhà vệ sinh 220 0,04 7 0,28
Nhà trưng bày và
21 220 0,04 3 0,12
giới thiệu sản phẩm
Sân xuất hàng, nhập
22 220 0,04 135 5,4
hàng
Tổng 36,96

Tổng công suất chiếu sáng trong toàn nhà máy: ∑ 𝑃𝑐𝑠 = 36,96𝑘𝑊

1.2. Tính công suất điện động lực:

1.2.1. Điện động lực cho phân xưởng sản xuất chính

Từ các thiết bị trong dây truyền sản xuất ta có bảng thống kê sau:

BẢNG THỐNG KÊ CÁC THIẾT BỊ ĐIỆN TRONG PXSX CHÍNH

Bảng 8. 3. Thống kê các thiết bị điện trong pxsx chính

Công suất Số Tổng công suất

STT Thiết bị
(kW) lượng (kW)
1 Thiết bị phân loại 2 2 4
2 Máy rửa cá 2 1 2
3 Thiết bị dò kim loại 1,2 1 1,2
4 Thiết bị hấp 5 1 5
5 Bài khí 2 1 2
6 Ghép mí 2 1 2
7 Máy rót hộp 1 2 2
8 Thiết bị tiệt trùng 5 1 5

100
9 Máy nén kho dự trữ đông 7,5 1 7,5
10 Máy in date 1 1 1
11 Máy dán nhãn 1 1 1
Máy xếp hộp vào thùng
12 1 1 1
carton
13 Máy rửa hộp rỗng 1,5 1 1,5
14 Máy sấy 6,8 1 6,8
15 Thiết bị rửa cà chua 2 1 2
16 Thiết bị chần cà chua 3 1 3
17 Thiết bị chà cà chua 3 1 3
18 Thiết bị cô đặc 4,5 1 4,5
19 Thiết bị nấu sốt cà chua 6 1 6
Tổng 60,5

1.2.2. Điện động lực cho các phân xưởng phụ

BẢNG ĐIỆN ĐỘNG LỰC CHO CÁC PHÂN XƯỞNG PHỤ

Bảng 8. 4. Bảng điện động lực cho các phân xưởng phụ

STT Khu vực tiêu thụ Công suất (kW)

1 Kho nguyên liệu 200
2 Kho thành phẩm 200
3 Phân xưởng cơ điện 50
4 Phân xưởng nồi hơi 50
5 Trạm xử lý nước thải 5
6 Bơm nước 5
Tổng 510

1.2.3. Tổng công suất động lực cho toàn nhà máy

Pđl = 510 + 60,5 = 570,5 (kW)

1.2.4. Công suất điện động lực tính toán

– Công suất thực tế:

101
 Ptt = Kc x Pđặt

Kc: hệ số công suất. Chọn Kc = 0,5

Pđặt: công suất của toàn bộ thiết bị dùng điện

Pđặt = Pđm = Pđl = 570,5 kW

Ptt = 285,25 kW

1.2.5. Tổng công suất tổng quát

ΣP = Pcs + Ptt = 285,25 + 36,96 = 322,21 kW

1.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù

1.3.1. Tính hệ số công suất 𝐜𝐨𝐬 𝝋 :

Hệ số công suất trung bình xác định theo công thức:

Ptt1
Cos φ =
√P2tt1 + Q2

Ptt1 = Kc . Pđl + K . Pcs

K: hệ số đồng thời của các đèn, K = 0,9

Kc: hệ số công suất. Chọn Kc = 0,5

Ptt1 = 318,514 kW

Q: công suất phản kháng, Q = Ptt1 . tgφ

Chọn cosφ = 0,65 → tgφ = 1,17. Công suất phản kháng là:

Q = 372,66 kVA

1.3.2. Tính dung lượng bù

Để nâng cao hệ số công suất, giảm tổn thất điện năng trên đường dây tải điện ta
dùng tụ điện.

Dung lượng bù tính theo công thức:

Qb = Ptt1 . (tgφ1 – tgφ2)

φ1: tương ứng với cosφ1 là hệ số công suất ban đầu

102
 φ2: tương ứng với cosφ2 là hệ số công suất nâng lên

Chọn: cosφ1 = 0,65 → tgφ1 = 1,17

cosφ2 = 0,9 → tgφ2 = 0,485

Qb = 218,18 (kVA)

1.3.3. Chọn thiết bị bù

Chọn tụ điện KH 0.42 – 6 – 3

Đặc tính kỹ thuật:

 Điện áp làm việc: 420V

 Điện dung: 110μF
 Công suất định mức: 6,09kW
𝑄𝑏
Số tụ điện cần dùng: n = = 35,82
6.09

Vậy số tụ điện cần dùng là 36 tụ

Hệ số cosφ sau khi bù

Ptt1
Cosφtt = = 0,9
√P2tt1 +(𝑄−𝑛.6,09)2

1.4. Chọn máy biến áp

Công suất định mức:

𝑆 Ptt1
Sđm = = = 442,38 kW
0,8 0,8.Cosφtt

Từ công suất định mức ta chọn biến áp TM 560/10

 Công suất: 600kVA

 Điện áp cuộn cao áp: 10,5kV
 Điện áp cuộn hạ áp: 0,4 – 0,23kV
 Tiêu hao không tải: 2,5kV
 Tiêu hao ngắn mạch: 9,4kV

Chọn 2 máy.

103
 1.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm
1.5.1. Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm (Acs)

Acs = Pcs . T. K

Acs:điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)

Pcs:công suất chiếu sáng của khu vực (kW)

K: hệ số chiếu sáng đồng thời, K = 0,9

T: thời gian thắp sáng trong 1 năm, T = T1 . T2

T1: số ngày thắp sáng trong 1 năm, T1max = 276 ngày

T2: số giờ thắp sáng trong 1 ngày

BẢNG ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ CHO CHIẾU SÁNG

Bảng 8. 5. Bảng điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng

Số Số Điện năng
Công suất
STT Tên công trình giờ/ngày giờ/năm tiêu thụ
(kW)
(h) (h) (kWh)
Phân xưởng sản
1 10,4 24 6624 68889,6
xuất chính
2 Kho lạnh 0,16 24 6624 1059,84
3 Kho thành phẩm 0,4 24 6624 2649,6
Phân xưởng hộp sắt
4 0,2 24 6624 1324,8
bao bì
Kho chứa nguyên
5 0,28 24 6624 1854,72
liệu phụ
6 Phân xưởng cơ điện 0,36 8 2208 794,88
7 Phân xưởng lò hơi 0,28 8 2208 618,24
8 Nhà hành chính 25,2 8 2208 55641,6
9 Hồi trường, nhà ăn 0,56 4 1104 618,24
10 Trạm biến thế 0,04 8 2208 88,32
Hệ thống xử lý
11 0,4 8 2208 883,2
nước thải
12 Kho chứa dầu 0,12 8 2208 264,96

104
 Nhà để xe đạp, xe
13 0,92 4 1104 1015,68
máy
14 Gara ô tô con 0,32 8 2208 706,56
15 Gara ô tô tải 0,64 8 2208 1413,12
Sân đổ xe cho
16 0,48 4 1104 529,92
khách
17 Trạm bơm 0,08 8 2208 176,64
18 Phòng bảo vệ 0,04 8 2208 88,32
19 Nhà tắm 0,28 4 1104 309,12
20 Nhà vệ sinh 0,28 8 2208 618,24
Nhà trưng bày và
21 0,12 4 1104 132,48
giới thiệu sản phẩm
Sân xuất hàng, nhập
22 5,4 8 2208 11923,2
hàng
Tổng 151601,3

1.5.2. Điện năng phụ tải động lực trong 1 năm (Ađl)

Ađl = Pđl .T .K

Ađl:điện năng phụ tải động lực (kWh)

Pđl:công suất điện động lực (kW)

T: thời gian sử dụng tối đa trong 1 năm (h), T = T1 x T2

T1: số ngày sản xuất trong 1 năm, T1max = 276 ngày

T2: số giờ sử dụng trong 1 ngày (h)

K: hệ số công suất cần dùng, K = 0,5

105
 BẢNG ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ CHO ĐIỆN ĐỘNG LỰC

Bảng 8. 6. Bảng điện nước tiêu thụ cho điện động lực
Số Số Điện năng
Công suất
STT Tên công trình giờ/ngày giờ/năm tiêu thụ
(kW)
(h) (h) (kWh)
Phân xưởng sản
1 60,5 24 6624 400752
xuất chính
2 Kho nguyên liệu 200 24 6624 1324800
3 Kho thành phẩm 200 24 6624 1324800
Phân xưởng cơ
4 50 8 2208 110400
điện
5 Phân xưởng lò hơi 50 16 4416 220800
Hệ thống xử lý
6 5 8 2208 11040
nước thải
7 Bơm nước 5 16 4416 22080
Tổng 3414672

1.5.3. Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong 1 năm

A = Km . (Acs + Ađl) (kWh)

Km: hệ số tổn hao trên mạng điện áp, K = 1,03

Acs: điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)

Ađl: điện năng phụ tải động lực (kWh)

Vậy điện năng tiêu thụ cho 1 năm : A= 3673261.5 kWh

2. Tính nước:
2.1. Nước dùng cho sản xuất:
2.1.1. Nước dùng cho quá trình xử lý nguyên liệu:
 Nước dùng cho quá trình tan giá:

Khối lượng nguyên liệu dùng cho 1 ngày là 4000kg. Nước dùng cho quá trình rã
đông là 1kg nước/1kg nguyên liệu

Nrđ = 0,166(m3/h)

106
  Nước dùng cho quá trình xử lý nguyên liệu:

Sau quá trình rã đông thì có sự hao hụt về nguyên liệu, khối lượng nguyên liệu cá
sau rã đông còn lại là 3920kg. Làm sạch nguyên liệu: 1kg nước/1kg nguyên liệu.

Nr =0,98(m3/h)

 Nước dùng trong quá trình ướp muối/ rửa muối

Sau quá trình xử lý nguyên liệu và dò kim loại thì lượng nguyên liệu còn lại là
3372,566kg. Tiền hành ướp muối nguyên liệu với tỉ lệ 1:2. Dung dịch nước muối CNaCl
= 15%

Khối lượng nước cần dùng để ướp muối:

Nmuối = 0,243(m3/h)

Quá trình rửa muối được tiến hành, tỉ lệ nguyên liệu với nước rửa muối là 1:1.
Khối lượng nước cần dùng để rửa muối:

Nrm = 0,14(m3/h)

 Tổng lượng nước dùng cho quá trình xử lý, sơ chế nguyên liệu
Nnxl = Nrđ+Nr+Nmuối+Nrm = 0,166 + 0,98 + 0,243 + 0,14 = 1,53(m3/h)
2.1.2. Nước rửa vỏ lon và nước rửa lon sau ghép mí

Định mức: 5 (m3/máy.ca)

Số lượng thiết bị: 1

Lượng nước cần dùng: Nnrl = 5 x 1 = 5 (m3/ ca) = 0,625 (m3/h)

2.1.3. Nước dùng cho dịch rót

Nước dùng để xử lý nguyên liệu cà chua: 29,95 (kg/h)

Nước dùng để chuẩn bị sốt cà chua: 12 (kg/h)

Tổng lượng nước dùng cho dịch rót sốt cà chua:

Nndr = 29,95 + 12 = 41,95 (kg/h) = 0,042 (m3/h)

2.1.4. Nước dùng cho quá trình làm nguội thiết bị hấp và tiệt trùng

Lượng nước sử dụng cho 1 máy hấp: 2 (m3)

107
 Một ca thay nước 2 lần, vậy một ngày thay nước 6 lần, lượng nước các thiết bị hấp
cần dùng:

Nh = 2 x 6 x 2 = 24 (m3/ngày) = 1 (m3/h).

Lượng nước sử dụng trong một máy tiệt trùng: 1 (m3/h)

Lượng nước cần dùng:

Ntt = 1(m3/h)

Vậy tổng lượng nước dùng để làm nguội: Nlng = 1 + 1 = 2 (m3/h)

2.1.5. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà

Định mức bằng 20 (m3/ca)

Vậy lượng nước rửa cần dùng trong 1 giờ: Nrtb = 1.67 (m3/h)

2.1.6. Tổng lượng nước dùng trong sản xuất

Nsx = Nnxl + Nnrl + Nndr + Nlng + Nrtb = 5,867 (m3/h)

2.2. Nước dùng cho sinh hoạt

2.2.1. Nước dùng cho nhà ăn

Định mức: 0.03 (m3/người.ngày)

Lượng nước cần dùng là:

Nna = 4,68 (m3/ngày) = 0,195 (m3/h)

2.2.2. Nước tắm, vệ sinh

Định mức: 0.05 (m3/người.ngày)

Lượng nước cần dùng là:

Nvs = 7,8(m3/ngày) = 0,325 (m3/h)

2.2.3. Nước tưới đường, tưới cây xanh

Định mức: 20 (m3/ngày) = 0.83 (m3/h)

2.2.4. Nước dùng cho cứu hoả

Lượng nước cần dùng 2.5m3/s, đủ dùng trong 3 giờ.

108
 Lượng nước cần dùng trong 3 giờ:

3600 x 3 x 2.5 = 27000 (l) = 27 (m3) = 9 (m3/h)

2.2.5. Tổng lượng nước sinh hoạt

Nsh = 0,195 + 0,325 + 0.83 + 9 = 10,35 (m3/h)

2.3. Nước dùng cho lò hơi

Năng suất của lò hơi sử dụng là 1400 (kg/h). Giả sử 1kg nước sẽ cho 1kg hơi và
lượng nước tổn thất là 10% thì lượng nước cần dùng cho lò hơi là: 1400x1.4= 1960 kg/h
=1.96 m3/h.

2.4. Tổng lượng nước sử dụng

Tổng lượng nước sử dụng là: 10,35 + 1,96 + 5,867 = 18,177 (m3/h)

109
 PHẦN IX: TÍNH KINH TẾ
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

Ban giám đốc

Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng

Phòng Phòng Hành Lao Pháp lý Kế Tài
Kỹ thuật KCS chính động – Hợp hoạch – chính kế
tổng hợp tiền đồng Phát toán
lương triển

Hệ
PXSX thống
chính PX phụ
trợ

2. Chi phí đầu tư

2.1. Vốn cố dịnh:

I = ITB+ IXD+ IĐT+ IDP

Trong đó:

I: Tổng số vốn cố định

ITB:Vốn đẩu tư vào thiết bị

IXD:Vốn đầu tư vào xây dựng nhà xưởng

IĐT:Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu

IDP:Vốn dự phòng

2.1.1. Vốn đầu tư vào thiết bị

ITB = ITB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4

110
Trong đó:

ITB1: Chi phí mua thiết bị

ITB2: Chi phí vận chuyển, lắp đặt thiết bị, ITB2 = 7% ITB1

ITB3: Chi phí đo lường, kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1

ITB4: Chi phí cho thiết bị phụ trợ sản xuất, ITB4 = 5% ITB1

Vốn đầu tư vào thiết bị chính: ITB1

CHI PHÍ THIẾT BỊ CHO THIẾT BỊ CHÍNH

Bảng 9. 1. Chi phí thiết bị cho thiết bị chính

Số Đơn giá Thành tiền
STT Thiết bị
lượng (106 VNĐ) (106 VNĐ)
1 Bể chứa nguyên liệu 1 23 23
2 Thiết bị phân loại 2 130 260
3 Bàn inox 3 4 12
4 Máy rửa cá 1 92 92
5 Thiết bị dò kim loại 1 72 72
6 Thùng ngâm muối 3 30 90
7 Thiết bị hấp 1 26 26
8 Xe chứa cá hấp 3 10 30
9 Bài khí 1 20 20
10 Ghép mí 1 150 150
11 Máy rót hộp 2 90 180
12 Thiết bị tiệt trùng 1 100 100
13 Xe chứa hộp tiệt trùng 1 10 10
14 Máy in date 1 10 10
16 Máy dán nhãn 1 20 20
Máy xếp hộp vào thùng
17 1 62 62
carton
18 Máy rửa hộp rỗng 1 25 25
19 Máy sấy 1 150 150
20 Thiết bị rửa cà chua 1 92 92

111
 21 Thiết bị chần cà chua 1 48 48
22 Thiết bị chà cà chua 1 85 85
23 Thiết bị cô đặc 1 15 15
24 Thiết bị nấu sốt cà chua 1 20 20
Tổng 1592

Vốn đầu tư vào thiết bị cho dây chuyền sản xuất:

ITB = 1592 x (1 + 0,07 + 0,02 + 0,05) = 1814,88(triệu VNĐ)

2.1.2. Vốn đầu tư vào xây dựng

IXD = IXD1+ IXD2+ IXD3 + ITĐ

Trong đó:

IXD1: chi phí xây dựng nhà sản xuất

IXD2: chi phí xây dựng nhà hành chính

IXD3: chi phí xây dựng các công trình phụ trợ

ITĐ: tiền thuê đất

Chi phí xây dựng các công trình

Bảng 9. 2. Chí phí xây dựng các công trình

Diện tích Đơn giá
Thành tiền
STT Tên công trình Đặc điểm (m2) (106
(106 VNĐ)
VNĐ)
Khung thép
1 PXSX chính 1300 7 9100
Zamil
Khung thép
2 Kho nguyên liệu 107 9 963
Zamil
Khung thép
3 Kho thành phẩm 99 9 891
Zamil
4 Nhà hành chính BTCT 2 tầng 360 4 1440
5 Các công trình khác 1 tầng 2416 4 9664
Tổng 22058

112
 Chi phí thuê đất. Tiền thuê đất trong 20 năm, giá đất 300 000 VNĐ/m2 (tính cho
cả thời hạn thuê đất) và trả 1 lần ở thời điểm ban đầu, nên tiền thuê đất phải trả là:

ITĐ = 18000 × 300 000 = 3900( triệu VNĐ)

Tổng chi phí xây dựng là:

IXD = 22058 + 3900 = 25958 ( triệu VNĐ)

2.1.3. Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu:

Chi phí này để đào tạo, nâng cao trình độ của công nhân và cán bộ để vận hành
dây chuyền sản xuất…

IĐT = 2% x (ITB + IXD) = 2% x (1814,88 + 25958) =555,46 (triệu VNĐ)

2.1.4. Chi phí dự phòng

Chi phí dự phòng đề phòng giá vật tư thay đổi, tỷ giá USD thay đổi… Lấy chi phí
dự phòng bằng 5% tổng chi phí thiết bị và chi phí xây dựng.

IDP = 5% x (ITB + IXD) = 5% x (1814,88 + 25958) = 1388,64 (triệu VNĐ)

2.1.5. Tổng vốn cố định:

ICĐ = ITB+ IXD+ IĐT+ IDP = 29716.98 (triệu VNĐ)

2.2. Vốn lưu động

Bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí khấu hao tài sản cố
định, chi phí điện, nước, chi phí mua ngoài…

2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu

Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao
bì nhãn mác:

CNVL = CNLC + CNLP + CBB

Trong đó :

CNLC : Chi phí mua nguyên liệu chính

CNLP : Chi phí mua nguyên liệu phụ,CNLP = 5 % CNLC

CBB : Chi phí bao bì nhãn mác, CBB = 1 % CNLC

113
BẢNG CHI PHÍ CHO NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH TRONG 1 NĂM

Bảng 9. 3. Bảng chi phí cho nguyên vật liệu chính trong 1 năm
Đơn giá Số lượng Thành tiền
STT Tên nguyên liệu
(10 VNĐ/tấn) (tấn/năm) (10 VNĐ)
6 6

1 Cá trích 20 1104 22080

2 Cà chua 0,7 95 66,5
Chi phí nguyên vật liệu cho dây chuyền sản xuất

CNVL = (22080 + 66,5) x (1+0,05+0,01) = 23475,29 (triệu VNĐ)

2.2.2. Chi phí nhân công

Số lượng công nhân trong các khu vực:

Bảng 9. 4. Số lượng công nhân trong khu vực

STT Phụ trách công việc SL
1 Phòng quản lý sản xuất 2
2 Phòng KCS 3
3 Tổ nguội 2
4 Tổ điện 2
5 Tổ chuyên tu 2
6 Xưởng máy 2
7 Tổ văn phòng 2
8 Ban giám đốc 3
9 Ban thư ký 2
10 Phòng hành chính 5
11 Phòng kỹ thuật 5
12 Phòng y tế 1
13 Phòng kinh doanh 5
14 Nhà ăn 4
15 Bảo vệ 2
16 Lái xe 2
17 Thủ kho 2
18 Cán bộ xử lý nước thải 4

114
 19 Vệ sinh 6
20 PXSX chính 156
Tổng 212
Hệ số bù khuyết 1,1
Tổng số công nhân thực tế 233

Tiền lương trung bình tính theo đầu người là: 5 triệu VNĐ

Vậy tiền lương chi phí cho 1 tháng:

CL = 233 × 5 = 1165 (triệu VNĐ)

Các chi phí bảo hiểm xã hội và bảo hiểm y tế chiếm 19% tiền lương

CK = 0,19 × 1165 = 221,35 (triệu VNĐ)

Chi phí nhân công cho 1 tháng: 1165 + 221,35 = 1386,35 (triệu VNĐ)

Chi phí nhân công trong 1 năm: CNC = 1386,35 × 12 = 16636,2 (triệu VNĐ)

2.2.3. Chi phí nhiên liệu

BẢNG CHI PHÍ NHIÊN LIỆU

Bảng 9. 5. Chi phí nhiên liệu

Đơn giá Thành tiền

STT Tên Đơn vị tính Số lượng
(10 /1 đvị) (106 VNĐ)
3

1 Điện kWh 3673621,5 1,678 6164,33

2 Nước m3 120404,45 5 602,02

Tổng chi phí nhiên liệu

CNL= 6766,35 (triệu VNĐ)

Tổng chi phí trực tiếp

CTT = CNVL + CNC + CNL = 46877,85 (triệu VNĐ)

2.2.4. Chi phí khác

115
 Các chi phí cho quảng cáo, các chi phí phát sinh trong phân phối, tiêu thụ sản
phẩm lấy bằng 10% chi phí trực tiếp

Tổng chi phí khác cho dây chuyền sản xuất: CK=10% x CTT = 4687,78 (triệu VNĐ)

Vậy vốn lưu động tối thiểu cần là:

(CNVL + CNC + CNL + CK )

ILĐ =
n
n: số vòng quay của vốn lưu động/năm, n = 5 (vòng/năm)

Vậy ILĐ = 10,3 (tỷVNĐ)

Tổng số vốn đầu tư ban đầu:

I= ICĐ+ ILĐ min = 40,016 (tỷ VNĐ)

3. Chi phí vận hành hàng năm

CHN = CNVL + CNC+ CKH + CNL + CK + CLV + CDVmua ngoài

Trong đó:

CDVmua ngoài: Chi phí dịch vụ mua ngoài (Chi phí này để trả tiền điện thoại, và các
dịch vụ khác… lấy bằng 1% tổng chi phí hàng năm).

CKH: Chi phí khấu hao tài sản cố dịnh

CLV: Chi phí lãi vay

3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định

Chi phí khấu hao năm = chi phí đầu tư / số năm sử dụng tài sản cố định

Khấu hao tài sản cố định: khấu hao nhà xưởng 10 năm, khấu hao máy móc thiết
bị 5 năm.

Chi phí khấu hao năm:

25958 1609,68
CKH = + = 2917,74 (triệu đồng)
10 5

3.2. Trả lãi vay

Tổng vốn cố định là: 29,8 (tỷ VNĐ)

116
 Nhà máy phải vay ngân hàng: 20 tỷ đồng, lãi suất 10% năm

Phương thức trả lãi: Trả gốc đều trong 5 năm + Trả lãi định kì

STT Dư gốc (tỷ đồng)
1 20
2 16
3 12
4 8
5 4
Tổng
Trả lãi vay bình quân là:
Trả gốc (tỷ đồng) Trả lãi (tỷ đồng)
4 2,0
4 1,6
4 1,2
4 0,8
4 0,4
6

6 / 5 = 1,2 (tỷ VNĐ/năm)

Vậy tổng chi phí vận hành tính cho năm thứ nhất là:

CHN = 55,035 (tỷ VNĐ)

4. Doanh thu

Doanh thu được tính theo công thức:

𝑛

𝑇𝑅 = ∑(𝑃𝑖 . 𝑄𝑖 )
𝑖=1

Trong đó:

Pi: giá bán 1 đơn vị sản phẩm loại i

Qi: sản lượng bán sản phẩm loại i

n: số loại sản phẩm

4.1. Tính giá thành sản phẩm

Giá thành sản xuất được tính bằng tổng các chi phí: chi phí sản xuất, chi phí quản
lý, chi phí ngoài sản xuất trên năng suất sản xuất của từng dây chuyền theo năm của
từng loại sản phẩm. Tổng các chi phí bao gồm: chi phí nguyên vật liệu + chi phí nhân
công + chi phí nhiên liệu + chi phí khấu hao tài sản cố định + chi phí khác.

+ Tổng các chi phí: 55,035(tỷ VNĐ)

117
 + Năng suất: 4000 kg/ngày, 3,127.106 hộp/năm hộp 353g

+ Giá thành: 17.800 đồng

4.2. Định giá bán sản phẩm.

Căn cứ vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế kỹ thuật và thu nhập của ngườidân,
định giá bán sản phẩm như sau: Cá trích sốt cà chua 20.000 đồng/hộp

Vậy doanh thu của nhà máy TR=62,54 (tỷ VNĐ)

5. Tính lợi nhuận

Lợi nhuận tính cho từng năm một. Lợi nhuận tính cho năm thứ nhất

Lợi nhuận trước thuế

LN trước thuế = DT – CHN= 62,54 - 55,035 = 7,505(tỷ VNĐ)

Thuế thu nhập phải nộp

T thuế thu nhập = t% × LN trước thuế

Với t%: thuế suất (thuế thu nhập doanh nghiệp) là 28%

T thuế thu nhập = 28% x 7,507 = 0,525(tỷ VNĐ)

Lợi nhuận sau thuế

LN sau thuế = LN trước thuế – T thuế thu nhập = 6,98 (tỷ VNĐ)

Dòng tiền trước thuế(CFBT)

CFBT = Tổng doanh thu – Các chi phí trừ chi phí khấu hao = 62,54– 52,118 =
10,422 (tỷ VNĐ)

Dòng tiền sau thuế (CFAT)

CFAT = Lợi nhuận sau thuế + chi phí khấu hao = 6,984 + 2,917 = 9,901(tỷ VNĐ)

6. Các chỉ tiêu đánh giá dự án

6.1. Tỷ suất sinh lợi (ROI)
6.1.1. Hiệu quả kinh tế (gộp) (ROA)

ROA = (Lợi nhuận trước thuế + trả lãi vay bình quân)/tổng chi phí đầu tư

118
 = (7,507 + 1,2)/55,035= 0,16

6.1.2. Hiệu quả tài chính (riêng)(ROE)

ROE = Lợi nhuận sau thuế/ (Tổng chi phí đầu tư - vốn vay)

= 6,98/ (55,035 – 20) = 0,2

6.2. Thời gian hoàn vốn

6.2.1. Thời gian hoàn vốn đơn giản:

Là khoảng thời gian nhà máy đuợc hoàn vốn đầu tư ban đầu

tđg= Chi phí đầu tư/dòng tiền sau thuế = 55,035/9,901 = 5,56

Vậy thời gian hoàn vốn đơn giản là : 2 năm 9 tháng 10 ngày

6.2.2. Thời gian hoàn vốn chiết khấu:

Là khoảng thời gian nhà máy được hoàn vốn đầu tư ban đầu mà đảm bảo tỉ lệ sinh
lời

Tỉ lệ sinh lời ở đây lấy 10 %

tck = Chi phí đầu tư/(dòng tiền sau thuế - tiền sinh lời)

Tiền sinh lời = Dòng tiền sau thuế × tỷ lệ sinh lời = 9,901× 0,1 = 0,99(tỷ VNĐ)

tck= 55,035/(9,901 – 0,99) = 6,176

Vậy thời gian hoàn vốn chiết khấu là : 3 năm 1 tháng 2 ngày

119
 PHẦN X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
1. Vệ sinh sản xuất
1.1. Vệ sinh cá nhân
1.1.1. Yêu cầu với công nhân

- Sức khỏe: Có sức khỏe tốt, không mang các bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu
hóa, tiêu chảy và không được có vết thương ở tay
- Đồ bảo hộ lao động:
+Phải được giặt sạch sau mỗi ca làm việc và được treo riêng biệt không lẫn lộn
với các quần áo khác. Phải rửa tay sạch khi mặc đồ bảo hộ.
+Phải chà rửa ủng sạch sẽ và để nơi riêng biệt.
+Tư trang: Không được đeo bất kỳ tư trang nào như nhẫn, dây chuyền, bông tai...
Vệ sinh khi bắt đầu làm việc

- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay
ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc.
- Mặc đồ bảo hộ, sáng màu, phải gọn gàng, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang,
đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với
những người làm việc ở khu vực ướt cần có tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.
- Rửa ủng trọng bể nhúng có chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300 ppm.
- Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ v.v ) khi làm việc trong nhà máy.
- Không được ăn uống, hút thuốc, trong khu vực sản xuất.
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo
và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

1.1.2. Vệ sinh trong khi làm việc

- Định kỳ rửa tay và dụng cụ sử dụng 1 giờ 1 lần ở bồn rửa.

- Nếu đeo bao tay xốp thì định kỳ xịt cồn 1 giờ 1 lần.

1.2. Vệ sinh thiết bị

1.2.1. Vệ sinh máy móc chuyên dùng

Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy và phải chịu trách nhiệm vệ
sinh

120
 máy. Quy trình vệ sinh máy như sau:

- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm.
- Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường.
- Dùng bàn chải chà sạch cặn bám.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm trong dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Để ráo.
- Lau khô bằng khăn sạch.

1.2.2. Vệ sinh định kỳ

- Toàn bộ phụ kiện được tráng bằng nước thường.

- Dùng bàn chải chà sạch.
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm trong dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Rửa lại bằng nước thường.

1.3. Vệ sinh dụng cụ sản xuất

1.3.1. Trước giờ sản xuất

- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất.
 Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mỡ:
- Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.
- Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.
- Rửa nước thường lần 2.
- Ngâm chlorine 40 ÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút.
- Rửa nước thường lần cuối.
 Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mỡ:
- Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.
121
 - Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường lần 2.
- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Rửa nước thường lần cuối.

1.3.2. Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau

- Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.

- Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường lần 2.
- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 70 ÷ 80 ppm.

1.4. Vệ sinh nhà máy

- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ v.v ).
- Định kỳ thu gom chất thải rắn ở mương, cống thoát nước bên ngoài xưởng sản
xuất và chuyển ngay đến bãi rác.
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ.
- Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên liệu phải luôn giữ sạch sẽ.

1.5. Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm

Mục đích: Bảo đảm chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

Phương pháp tiến hành:

- Kiểm tra phân xưởng thường xuyên và ghi biểu giám sát về:
+Nhiệt độ phòng.
+Tiêu chuẩn kỹ thuật (phi lê, lạng da, cắt thỏi,... có đúng theo kích cỡ quy định,
đúng theo quy trình hay không).
+Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu có vứt bừa bãi hay không.
+Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng để sản xuất nước đá vảy: phải đạt tiêu
chuẩn nước sạch.

122
 - Bán thành phẩm và thành phẩm: gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra.
+Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm: bảo đảm sản
phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ chế biến.
+Vệ sinh phòng chống sự nhiễm chéo: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể
không sạch vào thực phẩm.
+Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ công nhân: ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật từ người
sang thực phẩm.
+Vệ sinh bao bì: ngăn ngừa sự lây nhiễm chất bẩn vào sản phẩm.
- Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại: ngăn việc nhiễm từ động vật sang sản
phẩm.
- Bảo quản và sử dụng hóa chất: ngăn việc nhiễm các hóa chất độc hại vào sản
phẩm.
- Xử lý chất thải: tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.

1.6. Xử lý nước thải

Nước thải của nhà máy phải qua xử lý trước khi thải ra ngoài môi trường. Lượng
rác thải trong nước thải sẽ được thu gom vào hố chứa rác của nhà máy.

1.7. Xử lý phế phẩm

Phế phẩm thu được từ nhà máy là đầu, nội tạng, vây v.v. Các phể phẩm này được
nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất.

2. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy

2.1. Phòng chống vi khí hậu xấu

Trong nhà máy thực phẩm công nhân thường xuyên làm việc trong hai điều kiện
khí hậu: khí hậu nóng, bức xạ (phòng xử lý nhiệt, phòng thanh trùng thanh...) và khí
hậu lạnh (kho bảo quản kho cấp đông).

2.1.1. Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng

 Biện pháp kỹ thuật

- Cơ giới hóa tự động hóa các quá trình lao động nặng nhọc ở nơi có nhiệt độ cao.
- Bọc cách nhiệt tốt với các nguồn phát nhiệt.
- Dùng màng nước để hấp thụ các tia bức xạ sinh nhiệt.

123
 - Dùng hệ thống máy điều hòa nhiệt độ
- Thiết kế cách ly các bộ phận sinh nhiệt
 Biện pháp y tế
- Qui định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp điều kiện làm việc nóng bức.
- Tổ chức nơi nghi ngơi giữa giờ cho công nhân thường xuyên làm việc trong vi
- khí hậu nóng.
- Có chế độ uống thích hợp để bù nước, muối khoáng. Tốt nhất nên uống nước ấm
có pha muối loãng (muối kali, canxi, phốt pho) có vitamin B, C các loại và nên uống
nhiều lần tránh uống một lần quá nhiều, tránh sử dụng các nước uống giàu năng lượng.
- Áo quần của công nhân làm việc trong điều kiện vi khí hậu nóng nên làm bằng
các loại vải, sợi cotôn thấm mồ hôi tốt.

2.1.2. Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh

 Biện pháp kỹ thuật

- Cơ giới hóa tự động hóa ở những khâu, những vị trí có khí hậu điều kiện quá
lạnh.
- Vào mùa đông nên sử dụng lò sưởi và trang bị quần áo ấm cho công nhân.
 Biện pháp y tế
- Qui định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
- Trang bị phòng hộ lao động cá nhân chống rét như áo, quần, giày, găng tay chống
rét.
- Có chế độ ăn uống thích hợp, khẩu phần ăn ngoài việc đảm bảo dinh dưỡng cân
đối cần tăng thêm các chất giàu năng lượng (chất béo)

2.1.3. Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ

 Biện pháp kỹ thuật

- Cơ giới hóa, tự động hóa ở những nơi có tác hại do nhiều bức xạ.
- Che chắn tốt để giảm đến mức thấp bức xạ có hại chiếu thẳng vào người.
 Biện pháp y tế
- Trang bị phòng hộ lao động cá nhân chống bức xạ gồm áo, quần, giày mũ kính
đeo mắt.

124
 - Trong tất cả các trường hợp, việc khám sức khoẻ ban đầu và khám sức khoẻ định
kỳ là rất cần thiết để phân công lao động hợp lý và phát hiện kiện thời những bệnh nghề
nghiệp do vi khí hậu xấu gây ra để chữa trị và phân công lại lao động.

2.2. Phòng chống bụi trong sản xuất

2.2.1. Tác hại của bụi

- Gây bệnh nhiễm bụi phổi:làm sơ hóa các phế nan, giảm dung tích thở, gây mất
sức lao động hoàn toàn dẫn đến tử vong. Quá trình chữa trị rất khó và rất tốn kém.
- Thường do bụi vô cơ sinh ra.
- Gây tổn thương mắt: làm giảm sức nhìn và nhiều chứng bệnh về mắt.
- Gây tổn thương đường hô hấp: viêm mũi, viêm họng..
- Gây tổn thương da: ngứa, dị ứng, nhiễm trùng,...
- Gây tổn thương hệ tiêu hóa và gây bệnh ung thư.

2.2.2. Biện pháp chống bụi

 Biện pháp kỹ thuật

- Thay thế các loại nguyên liệu sinh nhiều bụi bằng các nguyên liệu ích bụi hơn
hoặc không bụi.
- Cơ giới hóa, tự động hóa các quá trình sản xuất có nhiều bụi.
- Thay đổi phương pháp công nghệ để quá trình ích tạo ra bụi hơn.
- Xây dựng các hệ thống thông gió khử bụi và chất độ cục hay ngay những vị trí
sản xuất ra bụi.
- Áp dụng hệ thống thông gió chung cho an toàn nhà máy, vừa làm thóang, vừa
làm mát, vừa giảm nồng độ bụi dưới giới hạn cho phép.
- Kết hợp các hệ thống thôn gió với các biện pháp ngăn ngừa xuất hiện các laọi tia
lửa khác nhau, để phòng các loại cháy nổ của bụi.
 Biện pháp vệ sinh cá nhân
- Mặc quần áo, giày, găng tay, mặt nạ, khẩu trang, đeo kính để tránh bụi rơi vào
cơ thể.
- Không ăn uống, hút thuốc trong quá trình sản xuất.
- Tắm rửa sạch sẽ và thay đồ mới ngay khi kết thúc sản xuất.
 Biện pháp y tế

125
 - Thực hiện chế độ để khám tuyển để phân công lao động hợp lý.
- Khám sức khoẻ định lý để kịp thời phát hiện và trị bệnh nghề nghiệp gây ra.
- Bố trí chế độ làm viễc và nghỉ ngơi hợp lý cho công nhan làm việc ở những khâu
có nhiều bụi.

2.3. An toàn lao động trong kho bảo quản lạnh

- Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày giờ nhập và xuất kho.
- Sắp xếp hàng hóa trong kho trữ đông, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện
cho việc kiểm tra và xuất hàng.
- Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1.5m theo tâm thẳng góc với giàn
lạnh. Ngoài ra, phải có lối đi và đường thông gió từ 0.8–1m.
- Chỉ có một người thì tuyệt đối không được làm việc trong kho lạnh.
- Các thiết bị lắp đặt ở kho lạnh có dây tiếp đất tốt, công nhân kho lạnh phải kiểm
tra độ rò điện để đảm bảo an toàn lao động. Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo
vệ và cần có đủ độ sáng để công nhân làm việc.
- Cần có thiết bị vận chuyển máy móc chính vào kho khi bên ngoài có sự cố.
- Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải được kiểm tra định kỳ và phải được
sửa chữa, thay đổi kịp thời khi hư hỏng.
- Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận và khẳng định không có
người trong phòng lạnh mới được khóa kho.

2.4. An toàn về máy móc thiết bị

2.4.1. Nguyên nhân gây tai nạn

- Do chế độ không hoàn chỉnh.

- Lắp đặt, vận hành, bảo dưỡng đạt chuẩn.
- Do sự chủ quan của công nhân

2.4.2. Các biện pháp an toàn

- Thiết kế, chế tạo lắp đặt hoàn chỉnh.

- Vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị máy móc đúng qui cách.
- Cơ giới hóa, tự động hóa, điều khiển từ xa với các máy móc thiết bị dễ gây ra tai
nạn.

126
 - Trang bị tường chắn lưới, tấm chắn thiết bị bảo vệ để thu hẹp không gian nguy
hiểm và cách ly các bộ phận nguy hiểm.
- Phải che chắn tốt các bộ phận truyền động.
- Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành và yếu tố kỹ thuật cần khống chế.
- Sử dụng thiết bị đúng tiêu chuẩn, năng suất và công suất cho phép, không làm
việc quá tải để kéo dài tuổi thọ của thiết bị.
- Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên và bảo dưỡng định kỳ.
- Biện pháp tổ chức:
+Phân công lao động phù hợp với chuyên môn củ công nhân.
+Có nội qui vận hành, bảo quản, sữa chữa, và an toàn cho từng loại thiết bị
+Đặt bản cấm hoặc cảnh báo ở những vị trí dễ bị xảy ra tai nạn.

2.5. An toàn về điện

2.5.1. Biện pháp an toàn

- Phổ biến kiến thức cơ bản vể an toàn điện cho công nhân viên trong nhà máy,
cũng như các khu vực có hệ thồng điện đi qua.
- Tự động hóa, điều khiển từ xa.
- Bọc cách điện tốt.
- Nối đất bảo vệ và nối đất an toàn (nối vỏ máy với đất).
- Sử dụng các thiết bị bảo vệ như cầu dao, cầu chì abot mat,...
- Trạm biến áp phải xây tường rào chắn bảo vệ. dây dẫn phải đặt xa tầm với hai
đường đi lại của công nhân.
- Khi sữa chữa điện, bảo dưỡng ít nhất cần có hai người thay phiên nhau, một
người làm và một người canh. Khi làm việc trên mạng điện, chỉ duy nhất một người có
quyền ra lệnh là tổ trưởng.

2.5.2. Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật

- Nếu tim còn đập, phổi còn thở thì chỉ cần đưa nạn nhân ra nơi thóang mát cho
nghỉ ngơi yên tĩnh một thời gian cho tự phục hồi lại.
- Nếu tim ngừng đập, phổi ngừng thở thì bằng mọi cách phải làm cho tim đập lại,
phổi thở lại rồi mới đem cấp cứu(nếu làm đúng thì 90% sống, còn làm sai thì 90% chết)

2.6. An toàn lao động trong sản xuất

127
 - Phải đặt các dụng cụ cứu hỏa và thuốc men cứu thương ở nơi dễ lấy
- Phải sử dụng hệ thống thông gió đầy đủ khi làm việc trong nhà máy.
- Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
- Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ sự chỉ dẫn của nhà sản xuất.
- Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa là những chất độc hại đối với có thể con người nên phải
đậy kín các bình chứa sau khi dùng và cất giữ ở nơi an toàn.
- Không cho người không có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa.

2.6.1. An toàn khi làm việc ở phòng thí nghiệm

- Cấm không được ngửi nếm hoá chất khi chưa biết rõ.
- Không được để lộn xộn các loại hoá chất, các dụng cụ khác ở nơi làm việc.
- Khi rót các loại hoá chất axit, kiềm hay các loại hoá chất nguy hiểm khác, phải
có kính bảo hộ.
- Phải kiểm tra dụng cụ trước khi làm thí nghiệm.
- Tiến hành thí nghiệm phải nắm vững các nguyên tắc sử dụng hoá chất, dụng cụ
thí nghiệm và phương pháp tiến hành làm thí nghiệm.
- Hoá chất phải có nơi bảo quản an toàn.

2.7. Phòng chống cháy nổ

- Khi tàng trữ các chất có khả năng cháy nổ cần bao gói bảo quản kỹ, cách ly với
oxi khí trời và tránh tiếp xúc với tất cả các dạng mồi lửa. Mục đích nhằm triệt tiệu các
điều kiện xảy ra đám cháy.
- Sử dụng các chất chống cháy hoặc các phương tiện cách ly đám cháy oxi khí trời
để dập tắc ngọn lửa (chăn mền tẩy nước, bụi vô cô, cát, bình bọt, bính khí trơ....)
- Thưởng xuyên tổ chức huấn luyện kỹ thuật phòng cháy chữa cháy do công nhân
toàn nhà máy.
- Nơi bảo quản các chất dễ cháy nổ (xăng, dầu) phải treo biển báo cấm lửa.
- Có lối Thoát an toàn và nhanh nhất cho công nhân khi có hoả hoạn.
- Thay thế các khâu sản xuất có nguy hiểm về cháy nổ bằng các khâu ít nguy hiểm
hơn.
- Cơ giới hóa tự động hóa các quá trính sản xuất

128
 KẾT LUẬN
Xu hướng dân số thế giới ngày càng tăng cao dẫn đến nhu cầu về thực phẩm ngày
một tăng. Bên cạnh đó, những yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng gắt gao hơn, có
nhiều tiêu chí để đánh giá hơn, thực phẩm vừa phải tiện lợi, nhanh chóng, vừa phải ngon
và đẹp mắt. Vì thế ngành sản xuất đồ hộp nói chung và sản phẩm cá đóng hộp nói riêng
muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải liên tục cải tiến nguyên liệu, những công
nghệ mới…
Thông qua môn học “Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm” cùng với sự
hướng dẫn của thầy Hoàng Văn Chuyển, cùng với sự nỗ lực của cả nhóm,chúng em đã
hoàn thành đồ án “Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích xốt cà đóng
hộp năng suất 4000kg/ngày”. Thông qua các quá trình thiết kế, tính toán thực hiện đồ
án đã giúp chúng em nắm được công nghệ sản xuất, cách bố trí thiết bị máy móc trong
phân xưởng sản xuất sao cho phù hợp, các thao tác trên từng vị trí và cách xây dựng
tổng mặt bằng nhà máy. Hơn nữa còn giúp chúng em hiểu rõ về kỹ thuật sản xuất đồ
hộp và các bước thiết kế một nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất đồ
hộp nói riêng.
Do còn hạn chế về mặt thời gian và kiến thức, tài liệu cũng như kinh nghiệm trong
thực tế nên nội dung đồ án vẫn còn khá nhiều thiếu sót. Cảm ơn thầy đã đọc và nhận
xét.

129
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Global Canned Herring Market by Type (Tomato Sauce, Hot Sauce,
Mustard Sauce, Smoked, Other), By Application (Supermarkets and Hypermarkets,
Convenience Stores, Online Retailers, Others) And By Region (North America, Latin
America, Europe, Asia Pacific and Middle East & Africa), Forecast From 2022 To 2030
2. https://iipvietnam.com/khu-cong-nghiep-dich-vu-thuy-san-da-nang-da-
nang-026347.html
3. https://danang.gov.vn/doanh-nghiep/chi-
tiet?id=39855&_c=149,150,151,152,153,154
4. https://datkhucongnghiep.com.vn/khu-cong-nghiep-dich-vu-thuy-san-
da-nang-da-nang/
5. TS Trần Xoa, PGS, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản. Sổ
tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chấttập2, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
6. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá trình và công
nghệ hoá học tập 1, Khoa hoá và kỹ thuật
7. Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường
Đại Học Cần Thơ.
8. Nguyễn Văn Thoa, Lưu Duẩn, Lê Văn Hoàng (1970), Giáo trình thiết bị
trong nhà máy đồ hộp thực phẩm, đại học Bách Khoa Hà Nội
9. Hoàng Văn Chuyển (2022), Thiết kế Nhà máy Thực phẩm, Trường Đai
học Sư Phạm Kỹ Thuật tp. HCM.

130