KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------&---------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

TÊN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG, PHỤ GIA TẠO MÀU VÀ CHẾ ĐỘ
SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Hà nội - Năm 2022

 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------&---------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

TÊN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Người thực hiện: Nguyễn Minh Việt Mã SV: 645854

Khóa: 64

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Lan Hương

Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - HVNNVN

Hà nội - Năm 2022

 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Việt Mã SV: 645854

Tel: 0839913389 Email: mviet221200@gmail.com

2. Địa chỉ liên hệ: Số 3 ngõ 135 Nguyễn Văn Cừ, Long Biên, Hà Nội
3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K64CNTPD Khoá: 64
5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Lan Hương
6. Địa điểm thực tập: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

 I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Tính cấp thiết của đề tài:

Bưởi nói chung có tên khoa học là Citrus grandis (L.) Osbeck, là loại cây lai giữa bưởi
và cam, có quả nhỏ hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột màu hồng, vị chua hơi đắng. Bưởi
có 2 loài: Bưởi (Citrus grandis) và bưởi chùm (Citrus paradisi). Bưởi chùm có nguồn gốc
ở Caribê, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước thuộc Địa Trung Hải, không có hoặc rất
ít ở Châu Á. Việt Nam và các nướcc thuộc vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống
thuộc loài grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống, do sự lai tạo tự nhiên giữa chúng với
các loài khác trong chi citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặt điểm hình
thái, kích thước trái mà còn ở chất lượng và màu sắc thịt trái (wikipedia, 2022).

Ở Việt Nam, vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, là một trong những nơi thích hợp để trông
cây bưởi, từ Bắc xuống Nam, đồng bằng cũng như trung du, miền núi ở đâu cũng có bưởi
với nhiều loại giống khác nhau. Thống kê của Cục Trồng trọt cho thấy, cả nước có
105.400 ha trồng bưởi, sản lượng gần 950.000 tấn. Trong đó, Đồng bằng sông Hồng có
gần 13.000 ha với sản lượng trên 170.000 tấn, trung du miền núi phía Bắc có hơn 30.000
ha với sản lượng 220.000 tấn (VnExpress, 2021) . Là loại trái cây được trồng khá nhiều ở
Việt Nam, với đa dạng chủng loài giống khác nhau như: bưởi Diễn, bưởi Đoan Hùng,
bưởi Năm Roi,… nên có rất nhiều lựa chọn cho người dân tiêu dùng. Bưởi rất tốt cho sức
khỏe, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là chất xơ và các loại
vitamin. Hiện nay trên thị trường các sản phẩm được làm từ bưởi đang phát triển nhanh
chóng như: nước ép bưởi, tinh dầu bưởi, rượu bưởi, kem trị nám chiếc xuất từ bưởi…
Chính vì thế lượng vỏ bưởi thải ra là vô cùng lớn và chưa được tận dụng một cách triệt để
để tối ưu hóa công dụng, như vậy sẽ làm giảm giá trị kinh tế của vỏ bưởi và gây ô nhiễm
môi trường.

Khi xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá, con người
càng chú trọng về các vấn đề sức khoẻ hơn. Ngoài việc quan tâm và hạn chế tiếp xúc với
các yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ thì chúng ta cũng đặc biệt chú trọng đến các nhân tố
giúp cải thiện và nâng cao sức khoẻ. Mặt khác, hiện nay giới trẻ đang rất ưa chuộng các
loại thực phẩm thức ăn nhanh nhưng đa phần chỉ chú ý đến các loại thực phẩm chiên, rán
giàu calorie ít chất xơ nên sẽ dễ dẫn đến tình trạng thiếu chất xơ. Vì vậy với mục tiêu
nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng triệt để nguồn phế phẩm nông nghiệp, đa dạng hóa sản
phẩm từ quả bưởi. Tạo ra một sản phẩm thức ăn nhanh giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức
khỏe, ít calorie. Bên cạnh đó sản phẩm sấy dẻo từ trái cây còn là một sản phẩm đã có từ
lâu đời ở nước ta, được sử dụng rộng rãi trong các dịp tết, lễ hội, đám tiệc... như một món
khai vị. Tuy nhiên, vỏ bưởi sấy dẻo còn là sản phẩm mới lạ, chưa được biết đến rộng rãi,
chưa được nghiên cứu sâu nên chưa có chất lượng cảm quan tốt, cũng như chưa có tính
thương mại cao.

Vì những lý do trên mà chúng tôi thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của giống và chế độ
sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo” nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao,
đảm bảo về chất lượng, an toàn, phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của giống bưởi, nhiệt độ và thời gian sấy đến việc cải thiện cảm
quan của vỏ bưởi sấy dẻo, ảnh hưởng của phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy
dẻo, nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tối ưu nhất đối với sản
phẩm, tạo ra sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cao và an toàn
phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.

- Xác định được ảnh hưởng của 4 giống bưởi đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo

- Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo

- Xác định được ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo

- Xác định ảnh hưởng của phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo

- Đề xuất được quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo

- Tính toán được giá thành sản phẩm

II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Tổng quan về quả bưởi

2.1.2. Nguồn gốc

2.1.3. Các giống bưởi ở nước ta

2.2. Tổng quan về vỏ bưởi

2.2.1 Đặc điểm

2.2.2 Công dụng vỏ bưởi

2.2.3 Một số sản phẩm về vỏ bưởi hiện nay

2.3. Tổng quan về vỏ bưởi sấy dẻo

2.3.1. Khái niệm

2.3.2. Một số lợi ích của vỏ bưởi sấy dẻo

2.3.3. Tổng quan về phụ gia

2.4. Tổng quan về sấy

2.4.1. Giới thiệu chung về sấy và sấy dẻo

2.4.2. Khái niệm sấy

2.4.3. Khái niệm sấy dẻo

2.4.4. Phương pháp sấy đối lưu

2.4.5. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

 III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu chính

Vỏ bưởi Diễn được lấy tại nhà vườn tại Bắc Giang
3.1.2. Nguyên liệu phụ
3.1.2.1. Đường

3.1.2.2. Acid citric

3.1.2.3. Hạt dành dành

3.1.2.4. Hoa hiên

3.1.2.5. Lá nếp

3.1.3. Bao bì

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2022 – 1/2023 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Thực
phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.

3.3. Dụng cụ, hóa chất và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

3.3.1. Thiết bị:

- Cân phân tích, cân kĩ thuật, chiết quang kế, tủ sấy đối lưu, máy đo màu Lab, bếp điện,
máy cắt

3.3.2. Dụng cụ:

- Dao, thớt, cốc, túi zip

- Nước rửa chén, khăn lau, khăn vải xô, găng tay thực phẩm
- Bình định mức 50ml,100ml, 250ml
- Bình tam giác 100ml, 250ml, 500ml
- Pipet: 1ml, 5ml, 10ml
- Qủa bóp, cốc đong, đũa thủy tinh, bình tia
3.3.3. Hóa chất

3.4. Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo

- Xác định giống bưởi phù hợp để sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo

- Xác định chế độ sấy để cho ra được chất lượng sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo tốt nhất

- Xác định ảnh hưởng của phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Hoạch toán giá thành sản phẩm

3.4. Phương pháp nghiên cứu

- Xây dựng quy trình sản xuất

 Vỏ bưởi

Sơ chế

Tạo hình
Vỏ thừa

Khử đắng

Lá nếp
Dung dịch siro
Phối trộn Dung dịch
màu

Hạt Dành dành

Ngâm

Bột Hoa hiên

Sên

Sấy

Sản phẩm
  Nguyên liệu:

 Bưởi diễn sau khi được mang về sẽ tiến hành bổ miếng cau

 Sử dụng quả có màu vàng, đều, có vỏ và cùi trắng dày

 Thái miếng:

Bưởi sẽ được bổ miếng cau sau đó đem rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất,
một phần vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đó sẽ tiến hành thái miếng vời chiều dày
khoảng 1mm, chiều dài 4-5 cm

 Khử đắng

Nguyên liệu sau khi thái sẽ tiến hành khử đắng

Phương pháp khử đắng:

Nguyên liệu sẽ được đem đi chần khoảng 3-5 phút sau đó đem sả dưới vòi nước lạnh và
tiến hành bóp nguyên liệu để loại bỏ được tinh dầu ra khỏi nguyên liệu.

 Phối trộn:

Nguyên liệu sau khi đã được khử đắng sẽ tiến hành

Phối trộn nguyên liệu với đường và acid theo tỉ lệ nhất định

Cách tiến hành:

Cân acid, cân đường, cân nước với tỉ lệ đường : nước là 1:1. Sau đó hòa tan acid với nước
sau đó hoa tan đường. Trong quá trình hoa tan đường nếu đường không tan sẽ tiến hành
đun cách thủy để đường có thể tan dễ dàng hơn
  Ngâm

Sau khi phối trộn các nguyên liệu với nhau, hỗn hợp sẽ được đem đi ngâm trong khoảng
1 tiếng nhằm mục đích cho nguyên liệu được thấm đều dịch đường và acid. Trong quá
trình ủ, 30 phút sẽ tiến hành đảo trộn 1 lần

 Sên

Sau khi ủ sẽ tiến hành sên hỗn hợp nhằm mục đích loại bỏ bớt nước chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo

 Sấy

Vỏ bưởi sau khi sên sẽ tiến hành đem đi sấy ở 45 ℃ trong khoảng 30-35 phút đến khi
nguyên liệu đạt được độ ẩm mong muốn, giữ được cấu trúc dẻo, mềm thì dừng lại

 Thành phẩm

Yêu cầu: sản phẩm sau sấy vẫn giữ được trạng thái mềm, dẻo, không bị giòn, còn mùi
bưởi, vị chua ngọt hài hòa và có vị the dịu đặc trưng của bưởi

*Bố trí thí nghiệm so sánh, xác định lựa chọn giống bưởi

Yếu tố khảo sát: Bưởi Diễn, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Năm Roi

Bưởi Diễn: quả bé, vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng

Bưởi Da Xanh: quả to, vỏ màu xanh nhưng đôi khi ngã sang màu xanh hơi vàng, tâm quả
rỗng, vỏ quả dầy khoảng 17mm, vỏ thường mỏng hơn khi cây cho quả ổn định, trung quả
bì có màu hồng.

Bưởi Đoan Hùng: quả trung bình, hình dạng tròn, vỏ mỏng khi chín màu ngả vàng

Bưởi Năm Roi: Dạng quả lê khi chín tâm quả rỗng và vỏ quả dày có màu vàng, trên vỏ có
các tuyến tinh dầu phình to làm bề mặt vỏ quả nhám.
- Công thức phối trộn: 30% Đường, 0,8% Acid citric, 0,2% Muối, tỉ lệ nước/ đường là
1:1

- Thời gian sên 3-5 phút

- Nhiệt độ sên 200-400 W

- Thời gian ướp siro 1 tiếng

- Chế độ sấy đối lưu: nhiệt độ 45°C, thời gian 35 phút

Chuẩn bị vỏ quả của 4 giống bưởi lần lượt là Bưởi Diễn, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan
Hùng, Bưởi Năm Roi. Sau khi được sơ chế, khử đắng, phối trộn các mẫu được sấy ở cùng
một phương pháp sấy đối lưu.

CT1: Giống bưởi Diễn

CT2: Giống bưởi da xanh

CT3: Giống bưởi Đoan Hùng

CT4: Giống bưởi Năm Roi

Sản phẩm sau khi sấy xong sẽ được đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất
lượng như: màu sắc, độ cứng, mùi vị, chất khô tổng số, chất khô hòa tan, hiệu suất thu
hồi, vi sinh, hàm lượng acid hữu cơ.

*Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đối lưu đến chất lượng vỏ bưởi
sấy dẻo

Vỏ bưởi của giống tốt nhất sau khi rửa sạch và phối trộn sẽ được đem đi sấy. Tiến hành
khảo sát dựa trên yếu tố thời gian và nhiệt độ sấy
Cố định yếu tố thời gian

Công thức Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút)

CT1 40 35

CT2 45 35

CT3 50 35

Cố định yếu tố nhiệt độ

Công thức Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút)

CT1 45 30

CT2 45 35

CT3 45 40

Sản phẩm sau khi sấy xong sẽ được đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất
lượng như màu sắc, độ cứng, chất khô tổng số, chất khô hòa tan, hiệu suất thu hồi, vi
sinh, hàm lượng acid hữu cơ…

*Bố trí thí nghiệm trích ly màu

Sử dụng các nguyên liệu tự nhiên để tạo ra nước màu nhằm gia tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo

Đối tượng nghiên cứu: Hạt dành dành, là nếp

Hạt dành dành: có tinh chất màu vàng, tạo màu vàng tươi

Lá nếp: tạo màu xanh cho sản phẩm, có mùi thơm đặc trưng
+ Nguyên vật liệu:

Hạt dành dành: 100g

Lá nếp: 100g

+ Dụng cụ:

Máy xay: 1 cái

Bể ổn nhiệt: 1 cái

Bếp ga hoặc bếp điện: 1 cái

Nồi: 1 cái

Bình tam giác 500ml: 2 cái

Bình tam giác 250ml: 2 cái

Cốc thủy tinh 500ml: 1 cái

Đũa thủy tinh: 2 cái

Đũa: 2 đôi

Chiết quang kế: 1cai

Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái

Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái

Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:

Hạt dành
dành

Trích ly:Số lần trích ly: 2 lầnLoại

Nước dung môi: nướcTỷ lệ NL/DM:
4%Nhiệt độ trích ly:50 oCThời gian:
60 phút

Lọc Bã

Cô đặc Nước

Chuẩn Vào lọ
bị lọ

Kiểm tra Thanh trùngNhiệt độ thanh

trùng:90°CThời gian thanh
trùng: 10 phút
Ngâm, rửa,
khử trùng

Thành phẩm
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
a. Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân
b. Trích ly: hạt dành dành sau khi cân được đem trích ly 2 lần bằng dung môi
là nước, ở nhiệt độ trích ly 50 oC:
- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó
lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2.
- Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 8%, thời gian trích ly 30 phút
c. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được
dung dịch màu (2).
d. Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) và (2) thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô
đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay
chân không.
e. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được
sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở
nhiệt độ 90 oC, 10 phút.
f. Bảo quản chất màu ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
Sơ đồ tách chiết chất màu từ lá nếp

Lá nếp

Lựa chọn

Nước Làm sạch, để ráo

Xay nhuyễn

Lọc Bã

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá nếp:

a. Lá nếp: Nguyên liệu lá nếp, đem cân
b. Lựa chọn: tuyển chọn các lá không bị dập, mốc, hỏng
c. Làm sạch để ráo: rửa sạch cáu bẩn của lá
d. Xay nhuyễn: xay nhuyễn nguyên liệu cùng dung môi tỉ lệ 1:10
e. Lọc: loại bỏ bã
 Sơ đồ pha màu từ bột hoa hiên

Bột hoa hiên

1:100

1:200
Tỷ lệ bột : nước
Nước Phối trộn 1:300
(g/ml)
1:400

1:500
Lọc

Sản phẩm

*Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ và thời gian phối trộn dịch màu : nguyên liệu

- Mục đích: Tìm ra tỷ lệ tối ưu nhất của dịch màu và vỏ bưởi khi phối trộn. Tìm ra thời
gian ngâm phù hợp với chất lượng sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ phối trộn

- Cách tiến hành: Dịch màu sau khi được trích ly sẽ được phối trộn cùng với nguyên liệu
vỏ bưởi theo các tỉ lệ (g/ml) 1:0,2; 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1 với khối lượng vỏ bưởi cố định.
Đánh giá sản phẩm sau khi ngâm thông qua các chỉ tiêu cảm quan

- Yếu tố cố định:
 + Khối lượng vỏ bưởi: 50g

- Yếu tố thay đổi:

+ Tỷ lệ dịch màu : thay đổi theo các tỷ lệ 1:0,2; 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1

- Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan

Khảo sát thời gian ngâm

- Cách tiến hành: Sau khi tìm được tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa dịch màu và nguyên liệu,
tiến hành ngâm nguyên liệu với dịch màu trong 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ. Đánh giá sản
phẩm sau khi ngâm thông qua các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc

 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học

a) Xác định cường độ màu nguyên liệu sau khi phối trộn và sản phẩm sau sấy dẻo
 Nguyên tắc:
Xác định bằng máy đo màu dựa trên 3 thông số L, a*, b* (theo Hunter value). Trong
đó:
L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100
a*: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60
b*: Biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng có giá trị từ -60 → +60
 Tiến hành:
 Xác định và đánh dấu 3 vị trí cách đều trên mẫu
 Dùng đầu máy đặt sát vào các vị trí vừa xác định sao cho đầu máy tiếp xúc
vuông góc với bề mặt quả để tránh ánh sáng bên ngoài vào
 Ấn nút để máy đọc, kết quả sẽ hiển thị trên màn hình máy bao gồm 3 giá trị là
L, a*, b*.
b) Xác định hàm lượng chất khô tổng số(TCN 842:2006)
Phương pháp:
Sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 70℃
 Cách tiến hành
 Sấy hộp cân và nắp trong tủ sấy chân không ở nhiệt độ 70℃ trong 1 giờ. Đậy nắp
trước khi lấy hộp cân ra khỏi tủ, làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và
cân chính xác 1mg
Cân từ 5-10g mẫu chính xác đến 1mg đã được chuẩn bị, cho vào hộp cân đã biết
khối lượng. Sau đó đặt hộp chứa mẫu vào tủ sấy, mở nắp và sấy trong 5 giờ với điều
kiện áp suất 1,3kPa và nhiệt độ 70℃ trong tủ sấy chân không. Đậy nắp hộp trước
khi lấy ra khỏi tủ sấy, làm nguội trong bình hút ẩm trong 30 phút và cân chính xác
1mg. Lặp lại thao tác sấy đến khi sự khác biệt giữa 2 lần cân liên tiếp với khoảng
cách là 1 giờ không vượt quá 0,2%. Tiến hành 2 lần xác định trên cùng một mẫu thử
 Tính toán
Hàm lượng nước trong mẫu(X) biểu thị bằng phần trăm theo khối lượng được tính
theo công thức sau:
m−(m1−m 0)
X(%) = ×100
m
Trong đó:
mo: Khối lượng hộp cân, tính bằng g
m: Khối lượng mẫu thử trước khi sấy(g)
m1: Khối lượng hộp và mẫu thử sau khi sấy(g)
Hàm lượng chất khô (%) = 100  X(%)

c) Đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm

Đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm( Hà Duyên Tư, 2010)
 Nguyên tắc
Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu
 Cách tiến hành
Người thử sẽ được thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của
một tính chất cảm quan nào đó thì họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với
sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp
độ hài lòng, ưa thích:
 1-Cực kì không thích 6- Tương đối thích
2- Rất không thích 7- Thích
3- Không thích 8- Rất hích
4- Tương đối không thích 9- Cực kì thích
5- Không thích cũng không ghét
Để thu được thêm thông tin vè thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì
ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách toàn
diện, người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng
mảng tính chất cảm quan lớn của sản pẩm như màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản
phẩm cũng trên thang điểm này( Hà Duyên Tư, 2010)
Thang điểm đánh giá từng chỉ tiêu
 Màu sắc
Thang điểm Đặc điểm
0 Màu rất tối
1 Màu tối
2 Màu hơi tối
3 Màu hơi sáng
4 Màu sáng
5 Màu rất sáng
 Mùi
Thang điểm Đặc điẻm
0 Không có mùi
1 Mùi rất nhẹ
2 Mùi nhẹ
3 Mùi
4 Mùi hơi mạnh
5 Mùi rất mạnh
  Vị
Thang điểm Đặc điểm
0 Không vị
1 Hơi có vị
2 Vị nhẹ
3 Vị hài hòa
4 Vị đậm
5 Vị rất đậm

 Cấu trúc
Thang điểm Đặc điểm
0 Dẻo, dai
1 Hơi khô, dai
2 Khô, dai
3 Hơi giòn, hơi dai
4 Giòn, không xốp
5 Giòn, xốp

d) Phương pháp xử lí thống kê

Kết quả sau khảo sát sẽ được xử lí thông qua phần mềm Microsoft Excel 2016 và
Minitab 16

IV. DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

- Thu được quy trình chế biến hoàn chỉnh

- Đánh giá được ảnh hưởng của các giống bưởi nhằm làm tăng chất lượng cảm quan của
vỏ bưởi sấy dẻo
- Đánh giá được ảnh hưởng của chế độ sấy nhằm làm tăng chất lượng cảm quan của vỏ
bưởi sấy dẻo

- Đánh giá ảnh hưởng của phụ gia tạo màu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của vỏ
bưởi sấy dẻo

V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng

TT Nội dung
9 10 11 12 1 2

1 Chuẩn bị đề cương            

2 Thu thập thông tin            

Tiến hành các công việc

3            
KLNT

4 Xử lý số liệu            

5 Viết báo cáo            

6 Bảo vệ            
 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện đề tài

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ MÔN QUẢN LÝ SINH VIÊN

Trưởng bộ môn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguồn internet:

1. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi
2. https://vnexpress.net/buoi-viet-nam-sap-xuat-chinh-ngach-sang-my-
4410763.html#:~:text=Th%E1%BB%91ng%20k%C3%AA%20c%E1%BB%A7a
%20C%E1%BB%A5c%20Tr%E1%BB%93ng,v%E1%BB%9Bi%20s%E1%BA
%A3n%20l%C6%B0%E1%BB%A3ng%20220.000%20t%E1%BA%A5n.
3. https://xemtailieu.net/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-mut-tu-vo-buoi-
705167.html

Tài liệu tham khảo:

1. Trần Thị Lan Hương(2004), Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả,
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội
2. TCN 842:2006 Tiêu chuẩn rau quả - Xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng
chất khô
3. TCN 842:2006 Tiêu chuẩn rau quả - Xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng
chất khô
Tài liệu tham khảo: