Mục lục

Lời mở đầu
1 Tổng quan về xúc xích Đức
1.1 Lịch sử của món xúc xích
1.2 Xúc xích trên thị trường
1.3 Phân loại

2 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt
2.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
2.1.1.2 Cấu trúc của thịt
2.1.2 Da heo
2.1.3 Mỡ heo
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước đá vảy
2.2.2 Protein đậu nành
2.2.3 Tinh bột

2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn
2. 3.2 Bột ngọt
2.3.4 Đường
2.3.5 Bột tiêu
2. 4 Phụ gia
2.4.1 Muối nitrat và nitrit
2.4.2 Tari (polyphosphate)
2.4.3 Vitamin C
2.4.4 Chất tạo màu – mùi
2.4.5 Vỏ bọc xúc xích
3 Quy trình công nghệ
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng
3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc
xích heo
3.2.1 Làm lạnh
3.2.2 Giai đoạn cấp đông
3.2 3 Giai đoạn rã đông
3.2.4 Giai đoạn xay thô.
3.2 5 Giai đoạn xay nhuyễn
3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng
3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng
3.2.8 Giai đoạn làm nguội
3.2.9 Giai đoạn sấy khô
3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản
4 Thiết bị
4.1 Máy băm thịt
4.2 Máy cutter
4.3 Máy băm thịt tốc độ cao
4.4 Máy băm thịt chân không
4.5 Máy dồn thịt
4.6 Máy đóng gói chân không
4.7 Thiết bị trữ đông
4.8 Thiết bị rã đông
4.9 Máy hấp tiệt trùng

Kết luận
Tài liệu tham khảo