Средња школа ЈУ „ 28.

јуни „
Источно Ново Сарајево

Матурски рад из Kуварства

Тема рада: Јела по наруџбини од говедине

Предметни професор: Ученик:

Проф. Предраг Благојевић Јана Саратлија

Источно Ново Сарајево, Март 2022. година

ЈЕЛА ПО НАРУЏБИНИ ОД ГОВЕДИНЕ

2
Садржај

Увод............................................................................................................................................................4
1. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ЈЕЛА ПО НАРУЏБИ..................................................................................5
2. Подјела говеђег меса по категоријама................................................................................................6
3. Јела по наруџби од говеђег меса..........................................................................................................8
3.1. Јела од говеђег филеа...................................................................................................................10
4. Закључак...............................................................................................................................................19

3
Увод

Јела по наруџби су јела с којима се најчешће сусрећемо у ресторанима. Припремају се по

изразитим жељама и наруџбама гостију и за свакога госта посебно. У њиховој припреми
потребно се бринути о томе да удовољимо жељама госта. Јела по наруџби почињу се
припремати тек на захтјев госта, а према јеловнику или другим средствима понуде јела.

По правилу се јела по наруџби припремају брзо, у периоду не дужем од 30 минута.

Вријеме припремања јела различито је, а највише зависи од врсте и квалитета меса,
маринирању меса или рибе те врсти јела која се желе припремити. Потребне су младе и
мекане намирнице за тако кратко вријеме припремања јела. Једнако тако, потребно је да
комади меса буду тањи и мањи. Детаљније о јелима по наруџби од говеђег меса, те
поступцима припреме оваквих јела ћемо обрадити у овом матурском раду.

Говеђе месо добија се клањем женских и кастрираних мушких грла (волова) старијих од
30 мјесеци и бикова старијих од 18 мјесеци. Тежина трупа говеда (без коже, главе, доњих
дијелова ногу, унутрашњих органа и репа), мора износити најмање 100кг.

Говеђе месо које долази у продају мора испуњавати сљедеће услове:

 Да је мишићно ткиво црвене до тамноцрвене боје,

 Да је масно ткиво свијетложуте до жуте боје,
 Да су грађа и конзистенција карактеристични за говеђе месо.

Говеђе месо се састоји од сљедећих дијелова: глава, врат, потплећка, плећка, груди,
ребра, кољеница, подкољеница, трбушина, слабина, бут, реп, говеђи мишићи, говеђа
писаница или филе, рамстек, ростбратна, говеђе изнутрице и кости.

4
 1. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ЈЕЛА ПО НАРУЏБИ

Јела по наруџби припремају се према јеловнику. У односу према готовим јелима, на

јеловнику преовладавају јела по наруџби, те се нуде у разним кухињама. Вријеме
потребно за припремање јела по наруџби је ограничено, па се због тога од кувара захтјева
изузетна спретност и брзина у раду. У кухињама које се баве углавном припремањем јела
по наруџби такође су врло важни припремни радови.
Јела по наруџби припремају се од најквалитетнијих врста клаоничког меса, перади,
пернате и длакаве дивљачи, риба, ракова, шкољки, тјестенине и јаја. Посебно је
компликована редовно снабдјевање свјежом рибом, раковима и шкољкама. За разлику
од готових јела, јела по наруџби припремају се краћим куварским поступцима, нпр:
поховањем, пржењем, динстањем,) и печењем на роштиљу.
Кувањем, печењем и панирањем, може се припремити само месо младе перади, риба,
ракова и оно за чије припремање није потребно више од 20 до 30 минута.
Гости, посебно повремени, пролазни, радо се одлучују за јела по наруџби због тога што се
припремају само од прворазредног меса, нуди богатији избор него готових јела. Посебну
пажњу треба обратити на обраду, презентацију и декорацију јела.
Свако јело припремљено по наруџби треба одмах послужити, јер у супротном губи своју
мекоћу, сочност, изглед, боју, окус и одговарајућу температуру. Ову врсту јела дијелимо
на више начина, од којих је један начин наведен као наслов у овоме дијелу овога рада.
Једна од подјела је према врстама намирница од којих се припремају, а та се подјела
састоји од сљедецих јела:
• јела од телетине
• јела од свињетине
• јела од говедине
• јела од јањетине
• јела од перади
• јела од изнутрица
• јела од мљевеног меса
• јела од дивљачи

5
 2. Подјела говеђег меса по категоријама

• Врат, вратина
• Прсна или равна ребра
• Прса
• Гребен
• Заплећак
• Јармина или мека вратина (federspitz)
• Раме
• Предњи бочњак
• Потплећка
• Доплећка
• Плећка (лопатица)
• Дебели осит
• Срчаница
• Танки ошит
• Масна потрбушина
• Потрбушина
• Мекана ребра
• Слабина
• Ребра
Табела 1. – Нето тежина меса појединих дијелова говеда у постоцима (говедо средње
ухрањености, тежина 200кг)

Назив дијела Кости, жиле, Нето - маса од Бруто -тежина Нето – тежина Кости,
трупа отпаци у % појединог дијелова појединих жиле,
дијела меса у меса дијелова у кг отпаци у кг
%
Писана 1% 99% 8,240 8,158 0,082
печеница
хрбат 35% 65% 18,540 12,051 6,489
плећке 29% 71% 28,840 20,477 8,363
прса 25% 75% 24,720 18,540 6,180
бутови 28% 72% 67,980 48,966 19,034
вратина 30% 70% 26,780 18,756 8,034
потрбушина 8% 92% 10,300 9,476 0,824
ребра 35% 65% 8,240 5,356 2,884
пржолица 30% 70% 12,360 8,652 3,708
укупно 206,000 150,402 55,598
73% 27%

6
Табела 2. – Сами дијелови бутова

Унутрашња бутина 8% 16,480

Ружа 5% 10,300
Бијела печеница 10% 20,600
Кук 6% 12,360
Стражњи бочњак 4% 8,240
33% 67,980

Табела 3. – Говеђи језик (од сировог до куваног стања)

Поједини дијелови Бруто – тежина појединог Примјер: 16 кг говеђих

дијела у односу на укупну језика
тежину
Гркљан 17,50% 2,800
Отпаци 5,46% 0,875
Кало при кувању 30,41% 4,865
Куван језик 46.63% 7,460
100% 16,000

 Писана печеница
 Прженица
 Хрбат
 Допржолица
 Унутрашња бутина
 Стражњи бочњак
 Бутина
 Ружа или орах
 Кук
 Врх кука
 Реп
 Личница
 Губица

Дебљина steak-a Слабо печено Полупечено Добро печено

2,5 цм 5 мин 6 и по мин 7 мин
3,75 цм 8 мин 10 мин 11 мин
5 цм 15 мин 18 мин 19 и по мин.
Само за једну страну

7
 ДИО МЕСА ПРИПРЕМА
ПРЖОЛИЦА Реже се од ребренице без кости и дијела
меса (поклопац). Одреске лагано
платирати.
ГОВЕЂИ КОТЛЕТИ Реже се од ребренице (пржолице) с
ребреном кости и то 2 до 4 порције;
одреже се само врх хрптене кости.
Отклоне се тетиве и сувишна масноћа, а
врх кости се ослободи од меса.
КЛУБ ШТЕК Реже се при почетку крижне печенице, без
писанице за 2-4 особе потребно је око 1кг
меса.
ПЕЧЕНИЦА – РАМСТЕК Реже се од крижне печенице на оброку,
двоструки оброк за двије или више особа.
Рамстек се у англо-америчкој кухињи реже
од кука, у Њемачкој и Аустрији уобичајен
је одрезак од крижне печенице, тј. entre
cote.
Т – BONE STEAK Реже се од необрађене крижне печенице
и то од комада са тањим дијелом
писанице тежине око 1кг. Након пржења
месо се разрезује пред гостима.
PORTET HOUSE STEK Реже се од доњег дијела крижне печенице
са најдебљим дијелом писанице. Остало
се употребљава као т-bone steak.

3. Јела по наруџби од говеђег меса

Телетина је месо говеда страог до 6 мјесеци, месо је благог окуса и са врло мало чврстих
везивних влакана. Месо не треба сазријевати и розкасте је боје, као свињетина.
Јунетина је месо женског говеда (краве) која се још није телила, старије од 7 мјесеци.
Говедина је месо говеда старијег од 7 мјесеци. Квалитета меса зависи о старости, тежини
и исхрани говеда. Месо мора сазријети прије употребе минимално 7-21 дан (dry aged или
мокро у вакум врећици) да би било мекше. Месо је тамно црвено (што старије говедо, то
је месо тамније).
Бик је у ствари кастрирано говедо. Месо вола се данас користи врло ријетко, будући да су
и волови постали ријетки те се данас ако се и нађе ,већином спрема само во на ражњу
поводом различитих свечаности. Месо вола је прилично тврдо, тако да га је потребно
8
полако пећи и при печењу слојевито резати да би се равномјерно испекао. Месо бика
зависи од старости, а користимо га као месо за гулаш, али и за различите steak-ове.
Јела од телећег меса, говеђег меса и јунећег меса припремамо кувањем, печењем,
динстањем, пржењем, на ражању (познат је во на ражњу), на роштиљу и испод пеке.
За разлику од других врста меса, месо телета, говеда или краве можемо јести и сирово
(татарски бифтек, carpaccio). Услов је да месо није свјеже, тј. да је месо одсатајало у
контролисаним условима, а то су температура до 4°Ц и на сувом. У таквом месу не долази
до развоја бактерија опасних по људско здравље.
Код куповине меса припазите на мирис, такође припазите на мирис као по амонијаку.
Мирис амонијака долази у месу расплодних бикова, који за вријеме парења испуштају у
месо одређене супстанце. Такво месо није опасно по људско здравље, али тежак мирис се
не да одстарнити нити зачинима нити кувањем. Такво месо месари радо "увале" у
мљевено месо.

 Говеђа писаница или филе је најмеканији и најквалитетнији дио говеђег меса.

Налази се испод кичме говечета, са унутрашње стране. Дуга је око 50 цм. Прије
употребе мора се очистити од жлица и лоја. Након тога се ставља у пајц, који се
састоји од уља, сенфа и бибера и оставља се најмање 6 дана да одлежи и омекша.
Припрема се у цијелом комаду, као готово јело, обложено разноврсним тијестима,
или га припремамо са сосовима. Када га припремамо у цијелом комаду, обавезно
га шпикујемо са сланином. Пече се на енглески начин тј. да буде полукрвав.

Слика бр. 1 – Говеђа писаница (филе)

Извор: https://gastro.24sata.hr

9
  Рамстек или контра-филе је леђни дио говеђег меса , а налази се са обје стране
кичмене кости, између бутова, до ростибратне. По облику се разликује од филеа;
шири је и пљоснат. Слабијег је квалитета него филе. Прије употребе , и са њим
поступамо као и са филеом, тј. чистимо га од жлица и лоја и стављамо у пајц. Исто
тако, начин припремања јела од рамстека је исти као и начин припремања јела од
филеа. Уколико рамстек припремамо у цијелом комаду, на енглески начин,
називамо га ростбиф. Може се припремити и у одресцима, било као готово јело,
било као јело по наруџби. Много се употребљава у хладној кухињи, граниран са
поврћем.

Слика бр.2 – Рамстек у комаду

Извор: http://kuhaj.story.hr
 Ростбратна – по изгледу и структури меса разликује се од рамстека. Проткана је
влакнима масног ткива. Из ростбратне се не одстрањују кости од ребара. Ставља се
у пајц исто као рамстек и филе. Пошто је потребно вријеме одлежало и
сазријевало, припрема се у цијелом комаду, као готово јело, или у облику
одрезака, са сосовима и гарнитурама. Од ростбратне се припремају одресци по
поруџбини и клуб-стек (дупла ростбратна), ростбратна и аргентински ћураско.

3.1. Јела од говеђег филеа

Одресци од одлежаног говеђег филеа, као што су: бифтек, турнедо, филе мињони,
шатробријан и минут-стек формирају се, премажу сенфом, посоле, побибере и прже на
роштиљу или на тави, са врло мало масноће. Не прже се до краја, него треба да остану
полукрвави ( енглески начин пржења). За вријеме припремања не смију се бости, да
сокови не исцуре. Гарнирају се племенитим поврћем на бутеру, прженим кромпиром,
крокетима од кромпира и др. Приликом сервирања, постављају се на крутон од
препеченог хљеба на бутеру. Крутон од хљеба купи сокове из меса и зато је врло укусан.

10
Уз одреске од говеђег филеа одговарају тамни сосови са основицом од демигласа и
сосови са основицом од холандеза.
По гарнитури и сосу, одресци добијају своје називе.

 Бифтек са јајетом на око. За припремање овог бифтека потребан је сљедећи

основни материјал (за 4 порције):
- Меса од одлежаног и пајцованог говеђег филеа.......................................0,720кг
- Масноће.........................................................................................................0,25 л
- Соли............................................................................................................... 0,020 кг
- Сенфа............................................................................................................. 0,040 „
- Бибера........................................................................................................... 0,002 „
- Поврћа за гарнитуру.....................................................................................0,500 „
- Свјежих јаја............................................................................................... 4 комада
- Декорација по жељи
- Хљеба........................................................................................................... 0,200 кг
- Бутера за крутоне и поврће.........................................................................0,100“
- Кромпира......................................................................................................0,500“

Процес рада и начин сервирања: Формирати бифтеке од дебљег дијела пајцованог и

одлежаног говеђег филеа, посолити, намазати сенфом, побиберити пржити у тави или на
роштиљу, да буду полукрвави. Од хљеба без коре формирати крутоне величине и облика
као и бифтек, препржити их на бутеру. На препржене крутоне поставити пржене бифтеке,
а на бифтеке по једно јаје „на око“. На жуманце јајета ставити по једно зрно бибера.
Гарнирати племенитим поврћем на бутеру и прженим кромпиром. Декорисати
одговарајућом декорацијом.
Бифтек »maitre d'hotel«. Пржени бифтек поставити на крутон од хљеба, на бифтек ставити
шниту бутера » Maitare d'hotel«. Гарнирати племенитим поврћем на бутеру.
Бифтек на амерички начин. Бифтек по рубу брадирати сланином, која се закачи
чачкалицама. Пржени бифтек поставити на крутон од хљеба. Гарнирати рижом, а на
бифтек ставити јаје пржено у масноћи и шниту прженог парадајза. Јаје прелити лаганим
парадајз-сосом. Декорисати по жељи.
Бифтек »Отело«. Пржени бифтек поставити на крутон од хљеба. На бифтек ставити
поширано јаје и преко њега прелити сос од трифли (сос мадера помијешан са резанцима
трифли). Гарнитура за овај бифтек су крокети од кромпировог тијеста.
Бифтек »Кармен«. Пржени бифтек поставити на крутон од хљеба. Једну половину бифтека
прелити сосом од трифли, а другу половину бернез сосом. Гарнирати полуткама печеног
парадајза и прженим кромпиром помпај.

11
Бифтек са сосом »холандез«. Пржени бифтек поставити на крутон од хљеба, гарнирати
племенитим поврћем на бутеру, а преко бифтека прелити сос »холандеза«.
На исти начин се припрема и сервира бифтек са бернез сосом, сосом »шорон« итд.
Бифтек »a la sultan«. На пржени крутон од хљеба поставити пржени бифтек, на бифтек
поставити поширано јаје и прелити га парадајз-сосом. Гарнирати рижом и прженим
целером на бутеру. Декорисати одговарајућим декорацијама.
Бифтек »a la madera«. Бифтек прелити сосом »мадера« и гарнирати крокетима од
кромпировог тијеста. Декорисати одговарајућом декорацијом.
Минут-стек. Од дебљег дијела одлежаног говеђег филеа одсјећи одрезак тежине око 180
грама, истуцати га као шницлу, премазати сенфом, посолити, побиберити и пржити на
роштиљу или у тави, веома кратко вријеме, због чега и носи назив минут-стек. Гарнира се
и сервира са истим гарнитурама и сосовима као и бифтек. Рецептура је потпуно иста, јер
се сосови и гарнитуре које одговарају уз бифтек, дају се и уз минут-стек.

 Шатобријан (дупли бифтек) на роштиљу. Основни материјал (за двије особе):

- меса од говеђег филеа ............................................................................................ 0,360 кг
- масноће за пржење кромпира ............................................................................... 0,150 кг
- соли ........................................................................................................................... 0,020 кг
- сенфа ..........................................................................................................................0,020 кг
- бибера ........................................................................................................................0,001 кг
- племенитог поврћа ...................................................................................................0,300 кг
- хљеба .........................................................................................................................0,100кг
- кромпира .....................................................................................................................0,300 кг
- воће из компота ........................................................................................................0,100 кг
- бутера за поврће и за пржење хљеба......................................................................0,080 кг
- декорација по жељи

Процес рада и начин сервирања: Од најдебљег дијела одлежаног и пајцованог говеђег

филеа одсјећи одрезак тежине око 360 грама. Мало га растањити. Дебљина мора бити око
5 цм. Посолити, побиберити, премазати сенфом и пржити на роштиљу, да остане
полукрвав. Када је готов, поставити на крутон од хљеба, гарнирати племенитим поврћем
на бутеру и прженим кромпиром.

12
Декорисати одговарајућом декорацијом. На посребрену шипку (мач) набодемо воће из
компота и шипку са воћем приликом сервирања, забодемо у пржени шатобријан.
Уз шатобријан, као и уз бифтек, сервирамо сосове са основицом од холандеза и тамне
сосове са основицом од демигласа.
Рецептура од бифтека у потпуности одговара и за припремање шатобријана.

Слика бр. 3 – Шатобријан

Извор: https://www.xxzmagazin.com/

 Турнедо (изворно француско јело). Припрема се од тањег дијела одлежаног и

пајцованог говеђег филеа. У порцију се стављају 2 комада одреска по 90 грама,
мало се растање, посоле, помажу сенфом и побибере, а затим се прже на роштиљу
или у тави, на енглески начин, тј. да буду полукрвави.
Постављају се на пржене крутоне од хљеба, на динстану рижу, на дна од артичока,
воловане и др., што зависи од рецептуре.
Сосови и гарнитуре су исти као и за бифтек или шатобријан, јер се ради о истој врсти
меса.

 Турнедо „maitre d'hotel“. Припрема се на исти начин као и бифтек .

13
  Турнедо на царски начин. Основни материјал (за 4 порције):

- Меса од говеђег филеа...........................................................................................0,720

кг
- Сенфа.......................................................................................................................0,040
кг
- Соли.........................................................................................................................0,020
кг
- Бибера.....................................................................................................................0,002
кг
- Масноће за пржење кромпира и за хемендекс...................................................0,150
кг
- Бутера за поврће и за пржење хљеба...................................................................0,100
кг
- Пресоване шунке....................................................................................................0,100
кг
- Јаја.........................................................................................................................4
комада
- Хљеба......................................................................................................................0,200 кг
- Племенитог поврћа за гарнитуру..........................................................................0,500
кг
- Кромпира................................................................................................................0,400 кг

Процес рада и начин сервирања: Формиране турнедое посолити, премазати сенфом,

побиберити, пржити на тави или роштиљу тако, да остану полукрвави. Када су готови,
поставити их на пржени крутон од хљеба, и на сваку порцију, тј. на сваких 2 комада
турнедоа, ставити пржену шунку са по једним "јајетом на око" (хемендекс). На свако
жуманце ставити по 1 зрно бибера. Гарнирати прженим кромпиром и племенитим
поврћем на бутеру, Декорисати одговарајућом декорацијом.
o Турнедо са бернез сосом. Припрема се на исти начин као и бифтек. Турнедо се
може припремати и са сосом холандез, са сосом од гљива, на ловачки начин, са
сосом мадера, са сосом бордолез (са сржи) и слично.

o Турнедо »робинзон«. Пржене турнедое поставити на крутон од хљеба. На сваки

комад турнедоа ставити веће парче пржене пилеће јетре и прелити гушћим сосом
од црног вина. Гарнирати крокетима од кромпир-тијеста.

14
o Турнедо »Александра«. Пржени турнедо поставити на крутон од хљеба и прелити
га мадера-сосом. Гарнитура су шајбе трифли и дна артичока на бутеру.

o Турнедо »Лепа Хелена« (Назив комичне опере од Офенбаха). Пржене турнедое

поставити на загријана дна од артичока, која су пуњена густим бернез сосом.
Гарнитура је пржени кромпир помпај и листови пржене зелене салате.

o Турнедо »Калипсо«. Пржене турнедое поставити на дна од артичока загријана на

бутеру. Прелити сосом »бордолет« (сос од вина »бордо« и сржи). Посути сјецканим
першуновим лишћем и гарнирати прженим кромпиром.
o Турнедо "Россини" (италијански композитор). Пржене турнедое поставити на
крутоне од хљеба, на сваки комад турнедоа ставити шниту пржене гушчије јетре, а
на јетру, мању пржену главу шампињона. Све скупа прелити сосом од сјецканих
трифли. Гарнирати крокетима од кромпировог тијеста и племенитим поврцем на
бутеру. Декорисати одговарајућом декорацијом.

Слика бр. 4 – Турнедо „Росини“

Извор: https://www.story.rs/

o Турнедо "Моцарте" (аустријски композитор). Пржене турнедое поставити на

крутоне од хљеба. На сваки комад турнедоа поставити по једну печену главу
шампињона и прелити мадера-сосом. Гарнитура је: крокети од кромпира и
племенито поврће на бутеру. Декорисати по жељи.

15
o Филе-мињони. Припремају се од танког дијела одлежаног и пајцованог говеђег
филеа. У порцију се стављају 3 одреска, сваки тежине око 60 г, а дебљине као и
турнедои. Прже се на роштиљу или у тави, да буду полукрвави, тј. на енглески
начин.
Начин припремања: сосови и гарнитуре су истовјетни као и код припремања
турнедоа. Сваки рецепт за припремање турнедоа може се примијенити и за
припремање филе-мињона.

o Соте "Строганов". Окрајке одлежаног говеђег филеа исјећи на резанце и

припремити као соте. На крају додати сос демиглас, бијело вино, сенф, милерам,
бибер, першуново лишће и резанце киселих краставаца. Прокухати кратко вријеме
и сервирати са динстаном рижом. Припремање сотеа » Строганов« по наруџби
траје око 20 минута.

 Ростбратна (пржолица) „maitre d'hotel“. Основни материјал (за 4 порције):

- меса од ростбратне (пржолице)................................................................................
1,000кг
- сенфа........................................................................................................................... 0,040кг
- соли............................................................................................................................. 0,020кг
- бибера.........................................................................................................................
0,002кг
- кромпира.................................................................................................................... 0,500кг
- племенитог поврћа.................................................................................................... 0,500кг
- бутера..........................................................................................................................
0,050кг
- масноће за пржење
кромпира ..................................................................................0,150кг
- бутера " maitre d'hotel
" ..............................................................................................0,080кг

16
 Слика бр. 5 – Ростбратна са луком
Извор: njamfood.com

Процес рада и начин сервирања: Одлежану и пајцовану ростбратну исјећи са костима у

одреске. Одреске мало истући, посолити, премазати сенфом, побиберити и пржити на
роштиљу или тави. Ростбратна се мало више пржи, за разлику од бифтека, јер је проткана
масним ткивом.
Гарнира се прженим кромпиром и племенитим поврћем на бутеру. На рост-братну се
стављају шните бутера » maitre d'hotel «, а декорише се одговарајућом декорацијом.
И уз ростбратну, као и уз одреске од филеа одговарају исти сосови и гарнитуре.

 "Ростбратна »лионез« (на лионски начин). Ростбратну пржити на роштиљу, ставити

на загријани овал и гарнирати прженим кромпиром или крокетима од кромпира и
племенитим поврћем на бутеру. Пржене прстенове црног лука сјединити са
демигласом, црним вином, сјецканим першуновим лишћем и бибером. Све кратко
прокухати и прелити преко пржене и гарниране ростбратне.

 Аргентински »ћураско«. Двије порције ростбратне у једном комаду растањити и

пржити на роштиљу. Гранирати племенитим поврћем и прженим кромпиром.
Сосови и гарнитуре који се сервирају уз ростбратну, у потпуности одговарају и уз
аргентински ћураско, пошто се ради о истом месу. Рамстек на роштиљу. Од
одлежаног и пајцованог рамстека одсјећи одреске тежине 180 грама за једну
порцију, мало их истуцати, премазати сенфом, посолити, побиберити и пржити, на
роштиљу или у тави, на енглески начин. Поставити на пржени крутон од хљеба.

17
 Гарнирати племенитим поврћем на бутеру и прженим кромпиром. Уз рамстек
одговарају исти сосови и гарнитуре као и уз бифтек или минут-стек.

 Рамстек » maitre d'hotel «. Припрема се као и ростбратна на овај начин.

 Рамстек „ала Мирабо“ (Mirabeau – предсједник француске скупштине 1791.

године. Био је затворен у Бастиљи и погубљен .) За припремање рамстека „а ла
Маирабо“ потребан је сљедећи основни материјал (за 4 порције):
- Меса од рамстека...................................................................................................0,720
кг
- Масноће за кромпир.............................................................................................0,150 кг
- Сенфа......................................................................................................................0,040 кг
- Соли........................................................................................................................0,020 кг
- Племенитог поврћа...............................................................................................0,500 кг
- Кромпира...............................................................................................................0,500 кг
- Хљеба.....................................................................................................................0,200 кг
- Бутера.....................................................................................................................0,120 кг
- Ринглица.................................................................................................................0,100 кг
- Маслинки................................................................................................................0,100 кг
- Бибера.....................................................................................................................0,002
кг
- Декорација по жељи

Процес рада и начин сервирања: Одреске од рамстека мало истуцати, посолити, намазати
сенфом, побиберити и пржити на роштиљу да остану полукрвави. Од хљеба без коре
формирати крутоне у облику и величини рамстека. Крутоне препржити на бутеру. На
крутоне поставити пржене рамстеке. Од одмотаних резанаца ринглица, на сваком
рамстеку направити решетке, да се дочара познати паришки затвор и тврђава Бастиља.
Између ринглица ставити маслине. Оне представљају људске главе. Гарнитура је
племенито поврће на бутеру и пржени кромпир. Декорација је произвољна.

18
 4. Закључак

Припремање јела по наруџбини је посебно значајно у кулинарству, ради одабира

животних намирница. Ова јела су данас најомиљенија код гостију из неколико разлога:

 Јела по наруџби се припремају оног тренутка када их гост поручи

 Припремају се краћим термичким методама, тако да сачувају више хранљивих
састојака (пржење, печење, поховање...)
 Вријеме припремања јела по наруџбини је од 15 до 30 минута
 Припремају се од најквалитетнијих дијелова (бута код младих животиња, леђа,
филеа) месо за јела по наруџбини се сече на мање комаде – одреске
 Јела по наруџбини се могу припремати од појединих дијелова меса од скоро свих
животиња
Осим кухарског и услужно особље мора тачно да зна дужину трајања поступка
припремања појединих врста јела по поруџбини, како би их гости добили топла, јер им то
даје посебан укус. Као прилог уз ова јела се најчешће даје помфрит, крокети од кромпира
и разно поврће. Често се дају и разне гарнитуре, по којима таква јела по поруџбини
добијају и назив. Такође, често се уз јела по поруџбини дају и разни сосови који имају

19
велики утицај на укус и квалитет јела па није случајно да таква јела и носе назив по
припремљеном сосу.
У овом матурском раду су обрађени поступци припреме те потребни састојци за јела по
наруџбама од говедине и телетине.

Литература

1. Шакота Милан, Припремање јела – Приручник за кухарство у угоститељству; Свјетлост –

ООУР ЗАВОД за уџбенике и наставна средства 4. издање; Сарајево 1981.
2. Буна Ђани : Туристичко угоститељство, Свеучилиште у Задру 2006.
3. Шакота Милан: Угоститељски кухар, Свјетлост 1984.
4. Шакота Милан, Анте Рончевић: Угоститељско услуживање за I, II и III разред средњег
усмјереног образовања угоститељско – туристичке струке, четврто издање

Линкови са интернета:
https://gastro.24sata.hr
http://kuhaj.story.hr
https://www.xxzmagazin.com/

20
https://www.story.rs/
njamfood.com

Мишљење комисије:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Оцјена рада: _________________________________

Потпис комисије:
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________

21
Питања за одбрану рада:
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________

Оцјена одбране рада: ___________________________

Потпис комисије:
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________

Коначна оцјена: ________________________________

Потпис комисије:
1.__________________________________
2.__________________________________
3.__________________________________

22