TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH&CNTP

MÔN : Kiểm soát và đảm bảo chất lượng các sản phẩm từ thực vật
Chủ đề 3

Họ tên sinh viên : Phạm Minh Tuấn

Lớp : 51 Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Mã SV : DTN1951060010
Học kì : 2022-2023
Đề tài : thiết kê GMP và SSOP cho kiểm soát và đảm bảo chất lượng sản phẩm rau ăn củ
 Mục lục
I. Giới thiệu sản phẩm kim chi củ cải
II. Nội dung :
A, Tìm hiểu và xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP cho sản phẩm
B, Tìm hiểu và xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm
III. Tài liệu tham khảo
 Lời đầu

Kim chi là một sản phẩm thực phẩm lâu đời của Hàn Quốc được đông đảo người dân châu Á
yêu thích bởi hương vị chua cay vừa miệng của chúng. Là một sản phẩm ăn kèm thú vị trong
mỗi bữa cơm, kim chi gần như thay thế được phần lớn các món ăn về rau củ trên bàn ăn mỗi
gia đình, mang đến trải nghiệm khác biệt và tiện lợi. Hiện nay tại Việt Nam, kim chi là một
món ăn dần được phổ biến hơn vì độ tiện lợi và mang hương vị đặc trưng ( đặc biệt phù hợp
với mùa đông tại miền Bắc ) nên việc sản xuất kim chi theo quy mô công nghiệp hóa là điều
cần thiết giúp mọi người dễ dàng tiếp cận tốt với món ăn này hơn, thêm vào đó kim chi rất đa
dạng về nguồn nguyên liệu chính khi có thể sử dụng đa dạng các loại rau củ để làm. Kim chi
củ cải( còn được gọi là kkakdugi) là một sản phẩm khác biệt khi mang lại vị ngọt của củ cải
rất vừa miệng mà không ngán giúp cho bữa ăn trọn vị hơn, và để phổ biến món ăn này hơn
thì thị trường cần đưa ra các sản phẩm được sản xuất với quy mô công nghiệp hơn trong đó
cần kiểm soát và đảm bảo nghiêm ngặt các khâu chế biến và đóng gói đảm bảo vệ sinh để
mang đến sự yên tâm cho khách hàng cũng như thu hút sự chú ý của họ vào sản phẩm hơn.
Không phải là một món ăn khó làm nhưng để có hương vị tốt cần có sự chuẩn bị tốt về các
nguyên liệu cũng như hình thức muối, qua đó đặt ra những vấn đề cho các công ty sản xuất.
II. Thiết kế hệ thống kiểm soát và đảm bảo chất lượng sản phẩm Kim Chi Củ Cải
A, Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP ccho sản phẩm
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP giúp kiểm soát
tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm cụ thể.

Hình thức của quy phạm GMP

Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
- Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
- Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
- Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quy trình sản xuất kim chi củ cải :

Nguyên liệu củ cải, hành GMP1.1

lá

Rửa sạch, khử trùng, thái GMP1.2

khúc vừa ăn

Tẩm ướp gia vị GMP1.3

Đóng gói, bảo quản, xuất GMP1.4

hàng

1, Kiểm soát nguyên liệu

Tại điểm GMP1.1 :
- Nguyên liệu phải an toàn và thích hợp với nhu cầu sử dụng từ nguyên liệu chính đến
các phụ gia thiết yếu cũng cần được đảm bảo và chuẩn bị tốt
- Cần được bảo quản trong các dụng cụ chứa và tại khu vực có nhiệt độ thích hợp
- Khi tiếp nhận nguyên liệu cần cẩn thận tránh xước, dập, hư hỏng, nhiễm bẩn nguyên
vật liệu
2, Kiểm soát vệ sinh thực phẩm và chế biến
Tại điểm GMP1.2 :
- Điều kiện khử trùng và rửa phải quy định nghiêm ngặt, đảm bảo nguyên liệu được
tươi ngon trước khi đưa vào chế biến
- Thiết bị khử trùng cần được vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo về độ bền còn sử dụng được
- Kiểm soát các thông số vật lý của sản phẩm : nhiệt độ, thời gian bảo quản tại GMP1.1
ổn định để đảm bảo chất lượng sản phẩm
Tại điểm GMP1.3 :
- Đảm bảo điều kiện vệ sinh cá nhân của công nhân gồm đồ bảo hộ lao động, các dụng
cụ bếp và các dụng cụ vệ sinh cần được sắp xếp riêng biệt và ngăn nắp, đảm bảo điều
kiện sử dụng dụng cụ hợp lý
- Vì sản phẩm có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản linh hoạt nên sẽ cần có biện pháp
bảo quản phù hợp để đưa ra thị trường. Cụ thể :
+) Đóng gói sản phẩm sớm để bảo quản trong nhiệt độ phù hợp trong thời gian ngắn
+) Trực tiếp phân phối sản phẩm sớm và đào tạo các hình thức bảo quản cho khách
hàng
- Thao tác trên dây chuyền chế biến, sản xuất cần được thực hiện vệ sinh, cẩn thận
tránh làm hư hỏng hoặc thay đổi có hại cho sản phẩm cuối
3, Kiểm soát bao gói, bảo quản

Tại điểm GMP1.4

- Hàng bao gói phải đủ chất lượng tiêu chuẩn phù hợp để chứa, đựng và giữ được chất
lượng sản phẩm
- Điều kiện bảo quản phù hợp với lượng sản phẩm chưa, đang trong quá trình vận
chuyển đến khách hàng

B, Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực hiện
và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chƣơng trình GMP đã đề ra, giảm
số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả kế hoạch HACCP
và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Quy phạm 1: An toàn nước
Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại
Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
- Yêu cầu (hay mục tiêu).
- Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
- Các thủ tục cần thực hiện.
- Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám sát
và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động.
Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ doanh nghiệp, tên
biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám sát, mục tiêu cần đạt, tần suất
giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra.
1, Quy phạm 1 và 2
- Nước dùng cho quá trình vệ sinh nguyên liệu trực tiếp,gián tiếp và các dụng cụ và cho
công nhân sử dụng là nước thủy cục
- Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước cần dừng tạm thời quá trình sản xuất để kiểm
tra
- Kiểm định mẫu nước hằng năm tại các cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra cũng như
khắc phục các sự cố về nước
2, Quy phạm 3,4,5
- Đảm bảo đồ bảo hộ lao động, các dụng cụ gắp, nạo, múc sản phẩm cần được vệ sinh
ngay sau khi sử dụng
- Cẩn thận khi có tác động vật lý liên quan đến sản phẩm trong quá trình sơ chế chế
biến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm, tránh nhiễm bẩn, hư hỏng sản
phẩm
3, Quy phạm 6,7
- Sau khi bao gói cần đảm bảo quy định nơi bảo quản được sạch sẽ, ngăn nắp
- Các chất tẩy rửa, vệ sinh cần được sắp xếp riêng biệt với các khu vực chứa đựng
nguyên liệu và sản phẩm
- Các chất hóa học phải rõ ràng về xuất xứ, mục đích sử dụng và hướng dẫn sử dụng
đúng cách
4, Quy phạm 8
- Công nhân cần được kiểm tra sức khỏe định kỳ thường xuyên, có bảo hiểm lao động
rõ ràng
- Các công nhân bị tổn thương và có các bệnh ngoài da hay có các bệnh truyền nhiễm
ko được tham gia quá trình sản xuất cho đến khi khỏi bệnh
- Thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt
5, Quy phạm 9,10
- Kiểm tra tình hình bếp các vấn đề về sinh vật gây hại vào các cuối tuần, tìm kiếm và
thực hiện biện pháp loại trừ và tiêu diệt bằng tia cực tím hoặc các biện pháp khác
- Về rác thải cần kiểm tra :
+) Rác thải rắn : thiết kế đường đi riêng cho rác, có nhân viên và dụng cụ thu gom,
vận chuyển riêng ra ngoài sau quá trình sản xuất
+) Rác thải lỏng : thiết kế hệ thống cống ngầm dưới lòng đất, giúp tránh xa các nguồn
lây nhiễm cho sản phẩm

III, Tài liệu tham khảo

https://www.scribd.com/document/403591563/HACCP-gio-lua-heo-Ngo-Quang-Vinh-
2022120003-03DHDB3-pdf
https://chungnhanquocgia.com/phan-biet-tieu-chuan-ssop-va-gmp-haccp/#:~:text=Ti
%C3%AAu%20chu%E1%BA%A9n%20SSOP%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c
%20hi%E1%BB%83u%20l%C3%A0%20danh%20s%C3%A1ch,%E2%80%93%20Ti
%C3%AAu%20chu%E1%BA%A9n%20th%E1%BB%B1c%20h%C3%A0nh%20s
%E1%BA%A3n%20xu%E1%BA%A5t%20t%E1%BB%91t
https://hangphu.com/cach-che-bien-kim-chi-cu-cai-dung-chat-han-quoc/