Hoa Sinh HK1 - 2021-2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔ NG NGHIỆP TP.
HỒ CHÍMINH
VIỆN CÔ NG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----- o0o -----
THỰC HÀ NH HÓ A SINH HỌC

LƯU HÀNH NỘI BỘ
GVHD: .................................................
SVTH: ..................................................
MSSV: .................................................
Lớp: .....................................................
Nhóm – Tổ: .........................................
Thành phố Hồ ChíMinh, 2020

Thực hành Hóa sinh học Viện CN Sinh học & Thực phẩm
QUY TẮC LÀ M VIỆC

TRONG PHÒ NG THÍ NGHIỆM HÓ A SINH
Để đảm bảo hiệu quả và sự an toàn trong khi làm việc ở phòng thí nghiệm sinh viên phải thực
hiện nghiêm túc các quy tắc sau:
I. Nội dung phòng thí nghiệm.

Điều 1: Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ các bài thí nghiệm theo chương trình qui
định, phải chuẩn bị đầy đủ các lý thuyết trước khi vào làm thực hành.
Điều 2: Phải đến phòng thí nghiệm đúng giờ qui định. Không được rời phòng thí
nghiệm nếu không được phép của giáo viên phụ trách.
Điều 3: Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
Điều 4: Khi sử dụng Hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vở, đắt tiền phải tuyệt đối
tuân thủ theo chỉ dẫn của giáo viên.
Điều 5: Cần có ý thức tiết kiệm Hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ. Khi đổ vỡ dụng cụ
phải báo với giáo viên và bồi hoàn đầy đủ.
Điều 6: Không được di chuyển Hóa chất khỏi chỗ qui định, không làm các thí nghiệm
ngoài bàn qui định.
Điều 7: Trước khi mở Hóa chất phải lau sạch nắp và cổ chai.
Điều 8: Dụng cụ dùng để lấy Hóa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay.
Không dùng lẫn các dụng cụ lấy Hóa chất cho các loại hóa chất khác nhau.
Điều 9: Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan khi báo cáo kết quả.
Điều 10: Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn
giao đầy đủ cho nhân viên phòng thí nghiệm trước khi ra về. Phân công trực
nhật các buổi thí nghiệm đẻ đôn đốc giữ vệ sinh trật tự.
Điều 11: Phải thực hiện qui định về phòng hỏa hoạn.
Điều 12: Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và kiểm tra các vòi nước.
II. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy.
Đa số các chất hữu cơ đều độc hại cần phải nắm vững quy tắc chống độc, chống nổ
cháy khi làm việc với chất hữu cơ.
1. Hóa chất phải chứa trong chai, lọ có nút đậy, dán nhãn. Khi cầm chai Hóa chất
không được xách cố chai mà phải bê đáy chai.
2. Sử dụng các chất KCN, NaCH, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2… phải đeo
mặt nạ, kính bảo hiểm và phải làm trong tủ hút và không tắt máy khi tủ còn chất
độc.
Trang 1
3. Sử dụng Na, K… phải dùng bình kẹp sắt, lau khô bằng giấy lọc và dùng rượu
butylic hay amylic để hủy Na, K dư.
4. Brôm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brôm phải tiến hành trong
tủ hút, đeo kính bảo hiểm và gang tay. Mỗi lần lấy brôm không quá 10mL, khi cho
vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt đã thử độ kín.
5. Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu trong tủ hút. Pha loãng acid
H2SO4 phải trong bình chịu nhiệt và rót từ từ acid vào nước khuấy đều.
6. Bao giờ cũng đổ acid (bazơ) vào nước khi pha loãng.
7. Không dùng miệng để hút acid (bazơ). Không hút bằng pipette khi còn ít hóa chất
trong lọ.
8. Sử dụng chất dễ cháy như bezen, enter, axeton, etylacetat, cacbondusunfua, ether
dầu hỏa phải để xa ngọn lửa, không dun nóng trục tiếp trên ngọn lửa mà phải dùng
bếp cách thủy.
III. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm.

1. Bỏng acid đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước lạnh từ 3 – 5 phút, dùng bông
tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng, hoặc dùng natricacbonat loãng (1%) rửa vết
bỏng.
2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước bằng dung dịch acid axêtic
(acid acetic) 1%.
3. Khi bị Hóa chất bắn vào mắt phải rửa ngay mắt bằng dòng nước sạch hoặc NaCl 1%
chảy liên tục và đưa ngay đến bệnh viện.
4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi dung dịch KMnO4 3% rồi bôi
mỡ chống bỏng.
5. Bỏng bởi P bôi chỗ bỏng bằng dung dịch CuSO4 2%.
6. Trường hợp uống phải acid thì phải súc miệng và uống nước lạnh có MgO
7. Trường hợp uống phải bazơ thì phải súc miệng và uống nước lạnh có acid axêtic
(acid axetic) 1%.
8. Ngộ độc khí Clo, brôm thì đưa ngay ra chỗ thoáng khí trong lành.
9. Ngộ độc bởi asen, thủy tinh, muối xianua… phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện.
10. Bị đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay dung dịch KMnO4 3% rồi
cầm máu bằng dung dịch FeCl3 và băng lại.
11. Khi bị cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì tuyệt đối không chạy ra chỗ
gió phải nằm xuống mà lăn để dập tắt lửa, nếu diện tích cháy bé thì dùng nước, giẻ
lau để dập tắt.
Trang 2
NỘI DUNG THỰC HÀ NH
BÀ I THỰC
Buổi NỘI DUNG
HÀ NH
1 Dụng cụ và thiết bị phòng thí nghiệm Hóa sinh

1
2 Hóa chất- Cách chuẩn bị một dung dịch hóa chất
2 3 Phân tách và nhận dạng casein
3 4 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
4 5 Xác định hoạt tính enzyme Protease thu nhận từ quả Dứa
5 6 Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS
7 Xác định hàm lượng lipid tổng số

6
8 Xác định các chỉ số của chất béo
Trang 3
Bài 1
DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1. Các loại dụng cụ và cách sử dụng
Ống nghiệm (test tube): là dụng cụ chứa làm bằng các loại thủy tinh khác nhau, thường
có dạng hình trụ và có thể tích khác nhau.
Ống nghiệm gồm: ống nghiệm thường, ống nghiệm chia độ và ống nghiệm dùng để ly
tâm…
Hình: Ống nghiệm và giá đỡ ống nghiệm

Người ta dùng giá bằng gỗ, bằng chất dẻo hoặc bằng kim loại để đặt ống nghiệm.
Ống nghiệm thường được dùng để thực hiện những phản ứng phân tích với lượng hóa
chất sử dụng ít, và thường chỉ cho vào khoảng 1/4 hay 1/8 dung tích ống nghiệm.
Muốn cho chất rắn vào ống nghiệm, ta làm một máng giấy (gập đôi một băng giấy có
chiều rộng bé hơn đường kính của ống nghiệm một chút), cho chất rắn vào máng giấy. Dùng
tay trái cầm ống nghiệm để nằm ngang rồi cho máng giấy vào ống nghiệm đến gần đáy, đặt
ống nghiệm đứng lên, dùng tay đập nhẹ vào máng giấy.
Trường hợp đun nóng: Phải dùng kẹp để kẹp ống nghiệm, ta không được đun nóng ngay tại
đáy ống nghiệm mà ngọn lửa phải được để vào thành của ống nghiệm.
Ống hút (pipette): là dụng cụ hút và chuyển dung dịch. Kiểu thông thường là một ống thủy
tinh dạng ống dài, có thang chia độ (pipette vạch), không có thang chia độ (pipette bầu). Có nhiều
loại ống hút thông dụng là:
- Loại có vòng mờ trên đầu ống, dung tích của ống gồm cả giọt cuối cùng dính trong ống
nên phải thổi giọt này ra.
- Loại có bầu an toàn, dùng để hút những dung dịch độc.
- Loại có hai vạch, thể tích ghi trên ống là thể tích giữa hai vạch.
- Loại thông thường, có phân độ.
Trang 4
Vị trímắt nhìn sai
Vị trímắt nhìn đúng
Vị trímắt nhìn sai
(a) (b) (c)
a. Pipette thông thường (bulb pipette, volumetric pipette)

b. Pipette chia độ (graduated pipette)
c. Phương pháp đọc pipette
Cách sử dụng pipette:
-Tráng ống hút bằng một lượng nhỏ dung dịch cần hút
- Sử dụng bóp cao su hoặc dụng cụ trợ pipette (stripettor) để hút dung dịch lên đến trên vạch
ngang ứng với thể tích dung dịch muốn hút khoảng 2-3 cm.
- Lấy ngón tay trỏ bịt đầu trên ống hút lại (ngón trỏ phải sạch và khô). Lau sạch bên ngoài
pipette bằng khăn giấy hoặc bông thấm.
- Điều chỉnh cho vạch trên ngay tầm mắt.
- Mang pipette sang bình chứa bên kia, đầu ống hút chạm nhẹ vào thành bình rồi từ từ buông
ngón trỏ để chất lỏng chảy tự do vào bình.
Trang 5
Hình. Burette
- Khi dung dịch ngưng không chảy ra nữa, xoay đầu pipette vài vòng vào thành bình, sau đó
lấy pipette ra khỏi bình chứa
Ống chuẩn độ (Burette): dạng ống dài, được gắn trên giá, dùng để đo những thể tích chính
xác. Cấu tạo có một khóa để điều chỉnh lượng chất lỏng chảy ra trên ống có phân độ.
Cách sử dụng:
- Kiểm tra xem khóa đã được bôi Vaseline hay chưa. Mục đích để trách sự rò rỉ nước
hoặc quá rít không vặn được.
- Tráng một lần với nước cất và một lần với dung dịch đổ vào ống.
- Đổ đầy ống lên đến trên mức số 0
- Lưu ý cần phải đuổi hết bọt khí trong ống
https://www.youtube.com/watch?v=sFpFCPTDv2w
Ống đong (graduated cylinder): là dụng cụ định lượng có dung tích thay đổi từ 5ml đến 2 lít,
thường có hình trụ, có thể có mặt đáy và được phân độ. Sự phân chia của các vạch chỉ gần
đúng nhưng thể tích toàn phần thì rất đúng. Do đó không nên dùng ống đong để chia những
lượng quá nhỏ.
Trang 6
Ống đong
a. Ống đong thường b. Ống đong có nút nhám
Bình nón hay bình tam giác (erlenmeyer flask): là dụng cụ chứa hình nón, có hoặc không
có vạch chia thể tích, thường có các dung tích khác nhau, có mỏ và không có mỏ, cổ rộng và
cổ hẹp, cổ nhám hoặc không, được sử dụng rộng rãi trong các thí nghiệm phân tích (chuẩn độ)
Bình nón (Erlenmeyer)

Phễu thường (funnel): là dụng cụ dùng để rót, lọc,… Phễu lọc có góc bằng 60o và có cuống
dài, mặt trong phễu lọc có thể phẳng hoặc không phẳng (để lọc nhanh hay lọc từ từ). Khi lọc
ta đặt phễu lên giá.
Hình: Phễu
(a) Giá đỡ; (b) Phễu thường
Phễu chiết hay bình lóng (separating funnel) Thường có dạng quả lê, hình ống và có
nút nhám bằng thủy tinh, gần cuối phễu (sau cuống phễu) có một khóa nhám. Phễu
Trang 7
thường dùng để tách riêng những chất lỏng không hòa tan với nhau (ví dụ: nước và dầu).
Tùy theo hình dạng mà ta có những cách đặt phễu trên giá khi sử dụng. Khi lắc bình
long, lưu ý phải giữ nút ở đầu trên.
Hình: Các loại bình lóng khác nhau

Phễu nhỏ giọt: Phễu nhỏ giọt khác phễu chiết ở chỗ: nhẹ hơn, thành phễu mỏng hơn và có
cuống dài. Người ta sử dụng phễu này cho những thí nghiệm khi phải thêm vào hỗn hợp phản
ứng từng lượng nhỏ. Vì vậy phễu nhỏ giọt thường là bộ phận đi kèm của một dụng cụ nào đó.
Hình. Các loại phễu nhỏ giọt

Cốc thủy tinh (becher): Là những cốc hình trụ, có thành mỏng và có dung tích khác nhau.
Chúng thường có 2 dạng: có mỏ và không có mỏ, thường được sản xuất từ loại thủy tinh khó
chảy và bền hóa học.
Lưu ý: Không nên đun cốc thủy tinh trên ngọn lửa trần mà chỉ được đun nóng qua lưới
amiăng hoặc dùng bình cách thủy.
Trang 8
Hình: Cốc thủy tinh (Becher)
Bình định mức: là dụng cụ tối cần thiết đối với đa số các thí nghiệm phân tích. Thường được
dùng để pha loãng một dung dịch bất kỳ đến một thể tích xác định, hoặc để hòa tan một chất
nào đó. Khi cho chất lỏng vào bình định mức phải dùng phễu, sau đó đậy nắp lại và dốc ngược
bình nhiều lần để trộn đều.
Hình: Bình định mức
Bình cầu đáy bằng: Là dụng cụ cần thiết đối với các thí nghiệm phân tích, chúng là những
bình cầu đáy bằng có nút thủy tinh mài nhám và có dung tích rất khác nhau, từ 50ml đến hàng
chục lít. Có thể được làm từ loại thủy tinh thường hoặc thủy tinh đặc biệt.
Trang 9
Hình: Bình cầu đáy bằng

Ống sinh hàn (glass condenser): là dụng cụ để làm lạnh và ngưng hơi. Sự khác nhau về chức
năng của ống sinh hàn quyết định hình dáng và tên gọi của chúng. Có thể chia thành 2 loại:
- Ống sinh hàn thẳng (ống sinh hàn Libic): ống sinh hàn để thu phần ngưng.
- Ống sinh hàn ngược: ống sinh hàn cho phần ngưng quay trở lại bình đang đun nóng.
Lưu ý: khi nối ống sinh hàn cần tuân theo qui tắc: nước đi vào từ đầu thấp phía dưới và đi ra
từ đầu phía trên.
Bộ dụng cụ Soxhlet: dùng để phân tích dầu, tinh dầu và các hợp chất tự nhiên
Hình: Hệ thống Soxhlet nhiều chỗ
Bình Kjeldahl: có dạnh hình quả lê và cổ dài, dung tích thường từ 300 – 800 ml, làm bằng
thủy tinh chịu nhiệt, được sử dụng để xác định nitơ theo phương pháp Kjeldah
Bình hút ẩm: là dụng cụ dùng để làm khô từ từ và để bảo quản những chất dễ hút hơi ẩm từ
không khí. Bình hút ẩm được đậy bằng nắp thủy tinh, miệng nắp được mài nhám để úp lên
Trang 10
phần trên của thân hình trụ, phần dưới của bình có đặt những chất hút ẩm. Có 2 loại bình hút
ẩm chính: bình hút ẩm thông thường và bình hút ẩm chân không.
(a) Bình hút ẩm thường (b) Bình hút ẩm chân không
Lưu ý: Muốn mở nắp bình phải đẩy nắp về một phía, không được nhấc nắp lên cao.
2.1.2. Dụng cụ bằng vật liệu khác (gỗ, sứ, polymer, kim loại)
Dụng cụ bằng gỗ (giá gỗ,…), kim loại (giá sắt, vòng, kẹp, kềm, chén nung kim loại,…), sành
sứ (cốc sứ, chén sứ, cối - chày sứ,…), polymer (bình rửa (bình tia),…)
Hình: Kẹp kim loại
Hình: Chén nung (a) Chén nung kim loại; (b) Chén nung platin
2. CÁC LOẠI THIẾT BỊ CẦN THIẾT TRONG PHÕNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH
Quang phổ kế (máy đo quang phổ hấp thụ) (spectrophotometer): là các thiết bị hoạt động
dựa trên phân tích quang phổ của ánh sáng. Phân tích và đo sự thay đổi về cường độ của một
tia sáng đơn sắc khi nó đi xuyên qua một dung dịch có độ dày xác định. Sự thay đổi đó liên
quan đến nồng độ các chất tan trong dung dịch theo định luật Lambert-Beer. Những bộ phận
của quang phổ kế có thể làm được việc đó phụ thuộc vào bước sóng của ánh sáng nơi vật tự
phát ra hoặc được truyền phản xạ qua vật đó. Mỗi loại vật chất lại có một đặc điểm cấu tạo,
cấu trúc nguyên tử hay phân tử khác nhau. Cho nên ánh sáng truyền qua nó cũng khác nhau.
Trang 11
Do đó, chúng ta sẽ xác định được thành phần của chúng dựa trên quang phổ của những tia
sáng này.
Cách sử dụng: Trước tiên, cần hiệu chỉnh thiết bị về zero bằng mẫu trắng (Blank sample) (tức
là mẫu xem như không có các thành phần đặc trưng cần xác định, mà chỉ có những thành
phần như dung môi, các hợp chất không phải là thành phần chính cần xác định, tạp chất…).
Sau đó, mẫu thử được đo độ hấp thu cùng với các mẫu chuẩn (là mẫu mà các chất xác định
được pha sẵn với nồng độ biết trước) để phân tích định lượng
Đèn cồn: Chủ yếu dùng để đun nóng.
Hình: Đèn cồn
Nồi cách thủy: Được dùng khi cần đun nóng không quá 100oC.
Lò nung: Dùng để nung nóng chất rắn đến nhiệt độ cao (thường trên 400oC)
Hình: Lò nung
Tủ sấy: Dùng để sấy khô dụng cụ, vật liệu, hóa chất từ 0-200oC.
Trang 12
Hình: Tủ sấy
Bếp điện, bếp ga: Dùng để đun nấu các chất.
(a) (b)
Hình: Bếp điện
a. Bếp điện đôi; b. Bếp điện đơn
Nồi hấp: Dùng để tiệt trùng dụng cụ, hóa chất và môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
(a) (b)
Hình: Nồi hấp
a. Nồi hấp thường; b. Nồi hấp tiệt trùng
Thiết bị đo pH.
Trang 13
Hình: Thiết bị đo pH
Thiết bị đo nhiệt độ (nhiệt kế)
(a) (b)
Hình: Thiết bị đo nhiệt độ (Nhiệt kế)

a. Nhiệt kế thường; b. Nhiệt kế điện tử
Thiết bị đo nồng độ muối (Tổng chất rắn hòa tan).
Hình: Thiết bị đo nồng độ muối
Thiết bị đo nồng độ đường (Bx kế)
Hình: Thiết bị đo nồng độ đường

Trang 14
Trang 15
Bài 2
HÓA CHẤT- CÁCH CHUẨN BỊ MỘT DUNG DỊCH HÓA CHẤT
1. CÁCH PHA CÁC NỒNG ĐỘ
Nồng độ phần trăm khối lượng theo khối lượng (% W/W)
Ví dụ 1: Pha 80 g dung dịch NaCl 40%
Dung dịch 40% nghĩa là có 40g NaCl cho 100g dung dịch. Vậy muốn có 80g dung dịch
thì cần có lượng NaCl:
40 × 80
= 32 (g)
100
Lượng nước phải cho thêm vào cho đủ 80 g:
80 g - 32 g = 48 g hay 48 ml.
Vậy ta cân 32 g NaCl rồi dùng ống đong đo 48 ml đổ vào hòa tan, ta được 80 g dung dịch
NaCl 40%.
Với các hóa chất ngậm nước như: CuSO4.5H2O, Na2S2O3.5H20… khi cân ta phải tính tới khối
lượng nước kết tinh trong chúng.
Ví dụ 2: Muốn pha 500g dung dịch CuSO4 20% từ tinh thể ngậm nước [CuSO4.5H2O] ta biết:
M (CuSO4)=160g/mol và M (CuSO4.5H2O)=250g/mol.
Muốn pha 500 g CuSO4 20% thì ta cần 1 lượng CuSO4 khan là:
250 × 100
= 156 (g)
160
Lượng nước cần đổ thêm: 500g-156g=344 g. Vậy ta phải cân 156 g CuSO4.5H2O và thêm 344
ml nước để hòa tan, ta được 500g dung dịch sulfate đồng 20%.
Nồng độ phần trăm khối lượng theo thể tích (% w/v)

Ta hòa tan lượng chất đã cân trong 1 ít nước và thêm nước cho tới thể tích đúng.
Ví dụ 3: Cần chuẩn bị 1 lít dung dịch NaCl 30% thì ta cần 1 lượng NaCl là:
30 × 1000
= 300 (g)
100
Để hòa tan trong một ít nước và thêm nước cho đủ thể tích 1 lít.
Trường hợp các hóa chất có ngậm nước khi cân ta phải tính thêm cả lượng nước trong phân tử
như trường hợp trên.
Trường hợp chất hòa tan là chất lỏng ta cũng làm tương tự như trên, nghĩa là cân chất tan và
dung môi đem trộn lẫn với nhau cho tan đều là được.
Trang 16
Nhưng việc cân chất lỏng không được thuận lợi nên ta phải đưa chất lỏng về đơn vị thể tích
cho tiện theo công thức:
𝑚
𝑉=
𝑑
Trong đó: V: thể tích chất lỏng cần lấy (cm3 hay ml)
m: khối lượng chất lỏng (g)
d: tỷ trọng chất lỏng (g/cm3 hay g/ml)
Mặt khác, các chất lỏng thường dùng có giới hạn hòa tan tối đa tính theo % (w/v). Ví dụ
H2SO4 hòa tan tối đa 96%, HCl là 37%, H3PO4 là 56%... Vì vậy, khi cân các chất lỏng này
cần phải tính cả số gam có thực trong dung dịch để pha cho chính xác.
Ví dụ 4: Nếu ta xem HCl 100% thì khi pha dung dịch HCl 10% ta chỉ việc cân 10g HCl và
cho thêm vào 90 ml nước trộn đều là được. Nhưng thực ra dung dịch HCl đậm đặc chỉ có 37%
(w/v) và tỷ trọng là 1,19 g/cm3, nên khối lượng cần cân phải là:
100 × 10
= 27,03 (g)
37
Hay, thể tích dung dịch HCl 37% cần hút:
27,03
= 23 (ml)
1,19
Và thêm một lượng nước:
100 ml-23 ml=77 ml
Nồng độ dung dịch phân tử gam (mol/l hay M)

Mole hoặc phân tử gam là khối lượng của các chất tính ra gam bằng khối lượng phân tử của
nó. Dung dịch phân tử gam là dung dịch cheá một phân tử gam chất hòa tan trong 1 lít.
Để chuẩn bị 1 M của chất nào đó, ta tính khối lượng phân tử (được coi là tổng khối lượng của
các nguyên tố có trong chất) hoặc tìm trị số của nó trong bảng tra cứu. Lấy lượng cân chính
xác đem hòa tan trong dung môi cho thành 1 lít dung dịch (dùng bình định mứ).
Khi phải đun nóng dung dịch, hay khi phản ứng tỏa nhiệt hay thu nhiệt, phải để cho về nhiệt
độ bình thường (20°C) rồi mới thêm nước tới vạch. Cũng tương tự như thế, ta pha các dung
dịch 2 M, 3 M… hay 0,1 M, 0,01M… bằng cách tính lượng can tương ứng để hòa tan.
Ví dụ 5: Cần 0,5 lít dung dịch K2Cr2O7 0,1 M, biết M (K2Cr2O7)=294,2 g/mol.
Để chuẩn bị 1 lít dung dịch K2Cr2O7 0,1 M cần lấy 0,1 phân tử gam, nghĩa là 29,42 g K2Cr2O7.
Để chuẩn bị 0,5 lít ta chỉ cần cân 29,42 × 0,5 = 14,71 (g) pha trong bình định mức 500 ml.
Trong trường hợp chất rắn có ngậm nước, phân tử gam chất đó phải tính cả khối lượng các
phân tử nước trong chất đó.
Trang 17
Đối với chất tan là chất lỏng tinh khiết (100%) ta cũng tiến hành cân và pha như đối với chất
rắn không ngậm nước.
Đối với chất tan là chất lỏng có nồng độ phần trăm thấp (chưa được 100%) ta phải chú ý tới
nồng độ phần trăm tối đa của chúng để tính toán cho đúng.
Ví dụ 6: Pha HCl 1 M từ HCl 37%, biết M (HCl)=36,5 g/mol.
Ta phải cân lượng dung dịch HCl 37%
36,5 × 100
≈ 98,65 (ml)
1,19
Hay, hút lượng dung dịch HCl 37%:
98,65
≈ 83 (ml)
1,19
Vậy, ta phải lấy 83 ml HCl 37% pha với nước cất thành 1 lít là được dung dịch HCl có nồng
độ 1 M.
Nồng độ dung dịch đương lượng gam (N)

Đương lượng (Equivalent hay Eq) là lượng của một chất mà nó sẽ phản ứng với một mole ion
hydro trong phản ứng acid-base hoặc một mole electron trong phản ững oxy hóa-khử.
Đương lượng gam là một lượng chất tính bằng gam có trị số bằng đương lượng của chất đó.
Nồng độ đương lượng là số đương lượng gam của một chất có trong một lít dung dịch (N hay
Eq/l) hay số mili đương lượng gam một chất có trong 1 ml dung dịch (mEq/ml).
Thực nghiệm cho thấy rằng khối lượng nguyên tử của nguyên tố luôn luôn là 1 số nguyên của
đương lượng của nguyên tố đó. Số nguyên đó cũng chính là hóa trị của nguyên tố. Vì vậy,
khối lượng đương lượng của một chất cho trước về thực tế bằng với lượng chất tính theo mole
chia cho hóa trị của chất đó. Chẳng hạn: đương lượng gam của oxy là 8, vì nguyên tử khối của
oxy là 16 và nó cso hóa trị 2 trong các hợp chất. Đương lượng gam của Hydro là 1, vì nguyên
tử khối của hydro là 1 và nó có hóa trị 1 trong mọi hợp chất phổ biến.
Trong phản ứng hóa học, các nguyên tố kết hợp với nhau hoặc thay thế nhau theo các khối
lượng tỉ lệ với đương lượng của chúng. Đó là định luật đương lượng do nhà vật lý và hóa học
người Anh tính 1 cách đơn giản đương lượng của 1 nguyên tố khi biết đương lượng của
nguyên tố khác tác dụng với nó.
Đương lượng có ưu điểm so với các phép đo nồng độ khác (như nồng độ mole) trong phân
tích định lượng phản ứng. Đặc điểm nổi trội của việc dùng đương lượng là không cần nghiên
cứu nhiều về bản chất của phản ứng, nghĩa là không cân phân tích và cân bằng phương trình
hóa học. Đương lượng các chất tham gia phản ứng là bằng nhau để sinh ra cùng một đương
lượng sản phẩm.
Đương lượng gam sẽ được định nghĩa theo mỗi trường hợp riêng biệt từ phương trình phản
ứng xảy ra trong lúc định phân.
Trang 18
Việc pha dung dịch nồng độ đương lượng (N) cũng tương tự như pha nồng độ phân tử gam
(M) nhưng thay đổi phân tử gam (M) bằng đương lượng gam (N).
Trong sự định phân acid hay base
Đương lượng gam của một chất acid là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1
gam ion H+.
Đương lượng gam của một chất base là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1
gam ion OH-.
Ví dụ 7: Cách tính đương lượng gam của HCl, H2SO4 và NaOH
H+Cl- + Na+OH- → Na+Cl- + H2O
1 phân tử gam HCl cho ra 1 ion gam H+ . Vậy đương lượng gam HCl=1 phân tử gam HC.
2 H+SO4- + Na+OH- → Na+SO4- + 2H2O
1 phân tử gam H2SO4 cho ra 2 gam H2SO4.
1 phân tử gam NaOH cho ra 1 gam ion OH-. Vậy 1 đương lượng gam NaOH= 1 phân tử gam
NaOH
Như vậy:
1 lít dung dịch nguyên chuẩn HCl chứa 36,5 g/1 =36,6 g HCl trong 1 lít.
1 lít dung dịch nguyên chuẩn H2SO4 chứa 98 g/2= 49 g H2SO4 trong 1 lít.
Con số 1 hay 2 được dùng để chia phân tử gam trong những ví dụ trên được gọi là hệ số
nguyên chuẩn độ (equivalence factor)
Trong trường hợp tổng quát số đó được gọi là  (hay feq) và M/ được gọi là đương lượng
gam phản ứng.
Trong trường hợp phản ứng oxy hóa-khử

Muốn tìm đương lượng của 1 chất trong hệ thống oxy hóa- khử, người ta đem chia phân tử
gam cho số điện tích trao đổi trong phản ứng mà chất đó tham gia.
Ví dụ 8: Cách tính đương lượng gam của iodine
2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI
I2 +2e → 2 I-
2S2O32- -2e → S4O62-
Số điện tích trao đổi ở phản ứng này là 1. Do đó, N=M/1
CÁCH XÁC ĐỊNH LẠI NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

Dung dịch chuẩn
Trong quá trình pha hóa chất, có nhiều yếu tố làm sai số nồng độ như:
Trang 19
- Việc cân đo không chính xác

- Các chất chưa tinh khiết hay hút nước
- Để lâu bị thăng hoa hay oxy hóa
Do đó, người ta phải kiểm tra nồng độ thực của dung dịch pha dựa vào các chất ổn định hay
nồng độ thực được coi là dung dịch chuẩn.
Thông thường, có 4 cách pha chế dung dịch chuẩn độ:
- Pha chế dung dịch chuẩn từ chất gốc
- Pha chế dung dịch chuẩn từ chất không phải là chất gốc
- Pha chế dung dịch chuẩn từ ống chuẩn
- Pha chế dung dịch chuẩn từ dung dịch có nồng độ lớn hơn
Trong 4 cách trên thì pha chế dung dịch chuẩn từ chất gốc là một trong những lựa chọn sử
dụng nhiều nhất hiện nay. Thông thường, các dung dịch chuẩn (fixanal) là một lượng cân
hoặc thể tích chính xác của một chất được đóng kín trong ống thủy tinh, trên có ghi 0,1 hay
0,01 đương lượng gam của chất lỏng trong ống. Khi chuyển hết lượng chất trong ống vào bình
định mức dung tích 1 lít, ta được dung dịch chính xác 0,1 hay 0,01N. Các chất thường bị thay
đổi về nồng độ và rất khó cân được chính xác bao gồm NaOH, HCl và Na2S2O3. Trong trường
hợp này, cần thiết là pha 1 dung dịch gần đúng nồng độ mong muốn và sau đó xác định nồng
độ chính xác của nó với 1 dung dịch chuẩn.
Cách xác định nồng độ
Trở lại ví dụ phản ứng của một acid và một base, phản ứng đó có thể tóm tắc:
H+ +OH- → H2O
Một lít dung dịch nguyên chuẩn acid sẽ phản ứng trên một lít dung dịch nguyên chuẩn base,
hai dung dịch nguyên chuẩn sẽ trung hòa với nhau cùng một thể tích.
Một cách tổng quát, nếu hai dung dịch cùng một nồng độ đương lượng thì phản ứng đúng
theo thể tích bằng nhau. Nếu hai dung dịch có nồng độ đương lượng khác nhau thì phản ứng
đúng theo tỷ lệ nghịch với nồng độ đương lượng của chúng. Khi hai dung dịch phản ứng đúng
với nhau thì:
C1×V1=C2×V2
Trong đó:
V1 là số ml dung dịch thứ nhất có nồng độ đương lượng C1
V2 là số ml dung dịch thứ hai có nồng độ đương lượng C2
Ta sẽ dùng hệ thức này để hiệu chỉnh lại nồng độ một số dung dịch cho chính xác.
Ví dụ 1: Ta có dung dịch chuẩn H2SO4 0,1 N chính xác. Đem chuẩn độ ta thấy 10ml H2SO4
0,1 N tác dụng với 11 ml NaOH ta pha.
Vậy nồng độ của dung dịch NaOH ta pha là:
𝐶2×𝑉2 10×0,1
C1= = = 0,091
𝑉1 11
Trang 20
Hệ số (10/11=0,91) được gọi là hệ số hiệu chỉnh.

Cách tính hệ số hiệu chỉnh (x)
𝑉(𝑐ℎấ𝑡 đã 𝑥á𝑐 đị𝑛ℎ đượ𝑐 𝑛ồ𝑛𝑔 độ đươ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑔𝑎𝑚 𝑐ℎí𝑛ℎ 𝑥á𝑐)
Hệ số hiệu chỉnh =
𝑉 (𝑐ℎấ𝑡 𝑐ầ𝑛 ℎ𝑖ệ𝑢 𝑐ℎỉ𝑛ℎ 𝑙ạ𝑖)
2. Thực hành
Dụng cụ:
Erlen 250 ml: 3 cái
Buret 25 ml: 1 cái
Becher 250 ml: 2 cái
Pipette 10 ml: 1 cái
Hóa chất:
Dung dịch H2SO4 0,01N
Dung dịch NaOH
Thuốc thử đỏ methyl 0,5 % (w/v) pha trong ethanol
Thuốc thử phenolphthalein 1% (w/v) pha trong ethanol
Thực hành:
Thí nghiệm 1: Cho vào erlen 25 ml dung dịch NaOH chưa biết nồng độ và vài giọt
methyl đỏ 0,5%. Định phân với dung dịch H2SO4 0.01N đến khi xuất hiện màu đỏ.
Ghi chỉ số đọc được trên Burret. Tiến hành thực hiện 3 lần để lấy trị số trung bình.
Xác định nồng độ NaOH chưa biết.
Thí nghiệm 2: Thực hiện tương tự như thí nghiệm trên nhưng thay chỉ thị methyl đỏ
bằng phenolphthalein. Định phân với dung dịch H2SO4 0.01N đến khi biến mất màu
hồng trong dung dịch. Ghi chỉ số đọc được trên Burret. Tiến hành thực hiện 3 lần để
lấy trị số trung bình. Xác định nồng độ NaOH chưa biết.
Thí nghiệm 3: Dựa vào kết quả thí nghiệm 1, 2 sinh viên tiến hành tính toán và pha
dung dịch NaOH 0,01N.
Trang 21
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI THỰC HÀNH 2

Thí nghiệm 1:
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Thể tích dung dịch NaOH (ml)
Nồng độ đương lượng H2SO4 (N)
Thể tích H2SO4 dùng để chuẩn

độ NaOH đọc trên buret (ml)
Nồng độ đương lượng NaOH (N)
Trung bình nồng độ đương

lượng NaOH (N)
Thí nghiệm 2:
Thể tích dung dịch NaOH (ml)
Nồng độ đương lượng H2SO4 (N)
Thể tích H2SO4 dùng để chuẩn

độ NaOH đọc trên buret (ml)
Nồng độ đương lượng NaOH (N)
Trung bình nồng độ đương

lượng NaOH (N)
Thí nghiệm 3: Số gam NaOH cần phải thêm vào hoặc số gam nước cần phải thêm vào là bao
nhiêu?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Trang 22
CÂU HỎI NÂNG CAO BÀI THỰC HÀNH 2
1. Anh chị hãy nêu vắn tắt phương pháp xác định nồng độ acetic acid trong giấm và
nồng độ acid lactic trong sữa chua.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Thuốc kháng acid trong phương pháp hỗ trợ điều trị đau bao tử có đặc tính gì? Anh
chị hãy nêu phương pháp xác định nồng độ của thuốc kháng acid này.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 23
Bài 3
PHÂ N TÁ CH VÀ NHẬN DẠNG CASEIN
1. Lý thuyết:
Casein là protein quan trọng trong sữa. Casein có những chức năng bao gồm: chức năng dự
trữ protein, bên cạnh đó casein cũng có chức năng như là thành phần dinh dưỡng của động vật.
Casein có thể được phân tách từ sữa bằng cách axit hóa ở điều kiện điểm đẳng điện. Tại điểm
đẳng điện, số lượng các nhóm tích điện dương trên một protein cân bằng với số tích điện âm.
Protein sẽ ít hòa tan trong nước tại các điểm đẳng điện của chúng vì chúng có xu hướng kết
tủa gây ra bởi những tương tác tĩnh điện. Phần mang điện tích dương sẽ tương tác với nhóm
điện tích âm kết quả protein bị kết tủa.
Ngược lại, nếu 1 phân tử protein mang điện tích dương (pH thấp hoặc điều kiện acid), hoặc
mang điện tích âm (pH cao hoặc điều kiện base), Sự hòa tan của protein trong nước sẽ tăng.
Ở phần đầu tiên của thí nghiệm, nguyên liệu để tách chiết casein từ sữa có pH khoảng 7.
Casein sẽ được tách ra như là một thành phần không hòa tan bằng cách axit hóa sữa đến điểm
đẳng điện (pH 4.6). Các chất béo kết tủa cùng với casein có thể được loại bỏ bằng cách hòa
tan nó trong rượu.
Trong phần thứ hai của thí nghiệm này, sản phẩm kết tủa sẽ được xác định là protein hay là
hợp chất khác. Việc xác định sẽ được thực hiện một bằng một số phương pháp hóa học.
Biuret test: khi một protein phản ứng với CuSO4, phức hợp Cu hình thành có màu tím.
Trang 24
Ninhydrin test: amino acid với nhóm NH2 tự do và những protein chứa những nhóm amino
tự do sẽ phản ứng với ninhyhdrin tạo thành phức màu xanh tím
Phản ứng với kim loại nặng: Những ion kim loại nặng thường được dùng để kết tủa protein
là Zn2+, Fe3+, Cu2+, Sb3+, Ag+, Hg2+, Cd2+, và Pb2+. Trong những ion kim loại nặng trên thì
Hg2+, Cd2+, và Pb2+ được biết như là chất độc đối với con người bởi vì chúng gây ra những
ảnh hưởng nghiêm trọng đối với protein, đặc biệt là các enzyme bằng cách làm biến tính
protein.
Trang 25
Xanthoprotein test: đây là phản ứng của protein chứa vòng phenyl. Acid nitric đậm đặc phản
ứng với vòng phenel cho ra hợp chất nitro thơm màu vàng. Hổn hợp này sẽ có màu cam khi ta
thêm vào dung dịch kiềm
2. Thực hành
2.1.Phân tách casein trong sữa
Cân 50g sữa vào erlen 250ml và đun dưới bể ổn nhiệt 400C. Khuấy đều dung dịch. Thêm
vào khoảng 10 giọt acid acetic và khuấy đều. Quan sát hiện tượng.
Lọc kết tủa bằng vải hoặc ly tâm. Thu kết tủa. Loại bỏ tất cả nước. Cho kết tủa vào 1
becher. Thêm 25ml ethanol 95% vào becher. Sau khi khuấy đều trong vòng 5 phút chất rắn
trong hỗn hợp sẽ lắng xuống. Cẩn thận đổ bỏ chất lỏng chứa chất béo.
Thêm vào hỗn hợp chất rắn 25 ml hỗn hợp diethyl ether-ethanol tỉ lệ 1:1. Thu nhận chất rắn
bằng tờ giấy lọc và sấy khô. Cân trọng lượng casein thô thu được.
𝐓𝐫ọ𝐧𝐠 𝐥ượ𝐧𝐠 𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧 (𝐠)

% 𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐓𝐫ọ𝐧𝐠 𝐥ượ𝐧𝐠 𝐬ữ𝐚 (𝐠)
2.2.Phân tích thành phần hóa học của protein
2.2.1. Phản ứng biuret:
Nhỏ 15 giọt dung dịch vào 5 ống nghiệm đánh dấu ống nghiệm theo thứ tự sau:
a. 2% glycine
b. 2% gelatin
c. 2% albumin
d. Casein phân tách bên trên (pha trong nước cất)
e. 1% tyrosine
Thêm vào mỗi ống nghiệm 5 giọt dung dịch NaOH 10% và 2 giọt dung dịch CuSO4 1%w/v.
Ghi nhận kết quả
2.2.2. Phản ứng ninhydrin:
Trang 26
Nhỏ 15 giọt dung dịch vào 5 ống nghiệm đánh dấu ống nghiệm theo thứ tự sau:
a. 2% glycine
b. 2% gelatin
c. 2% albumin
e. 1% tyrosine
Thêm vào 5 giọt thuốc thử ninhydrin 0,1% và gia nhiệt trong bể nước sôi trong 5 phút. Ghi
nhận kết quả thí nghiệm.
2.2.3. Phản ứng với kim loại nặng:
Lấy 2 mL dung dịch sữa vào 3 ống nghiệm sạch, dán nhãn. thêm vào vài giọt kim loại nặng
cho mỗi ống nghiệm sau:
a. Ống nghiệm 1: Pb2+ ( Pb(NO3)2) 5% w/v
b. Ống nghiệm 2: Hg2+ (Hg(NO3)2 5% w/v
c. Ống nghiệm 3: Na+ (NaNO3) 5% w/v
Ghi nhận kết quả thí nghiệm.
2.2.4. The xanthoprotein test:

Thực hiện thí nghiệm trong tủ Hotte: Cho vào 15 giọt dung dịch vào 5 ống nghiệm sạch
a. 2% glycine
b. 2% gelatin
c. 2% albumin
e. 1% tyrosine
Thêm vào mỗi ống nghiệm 10 giọt HNO3 đậm đặc. Gia nhiệt các ống nghiệm cẩn thận trong
nước ấm. Quan sát sự thay đổi màu, và ghi nhận kết quả
Trang 27
BÁ O CÁ O THÍ NGHIỆM BÀ I THỰC HÀ NH 3

Phân tách casein trong sữa
1. Trọng lượng sữa: ____________g
2. Trọng lượng khô của casein: ____________g
3. Hiệu suất thu hồi casein (%): ____________%
Phân tích thành phần hóa học của protein

1. Phản ứng Biuret
Hóa chất nào cho kết quả dương tính với thuốc thử? ___________________
2. Phản ứng Ninhydrin:
3. Phản ứng với kim loại nặng
Trang 28
Kim loại nặng nào cho kết quả dương tính với casein trong sữa? ___________________
4. Phản ứng Xanthoprotein
Trang 29
CÂ U HỎI NÂ NG CAO BÀ I THỰC HÀ NH 3
1. Nêu thành phần hóa học chính của sữa đông tụ và whey protein?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Các nhóm chức năng là gì để phản ứng ninhydrin xảy ra?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Dựa vào phương trình phản ứng giữa ninhydrin và amino acid tạo ra CO2 và aldehyd.
Các anh chị hãy cho biết thành phần nào của nhóm amino acid phản ứng với
ninihydrin
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
4. Cấu trúc bên dưới là phenylalanine. Tại sao amino acid này khi tác dụng với nitric
acid đậm đặc tạo nên màu vàng? Phần nào của phân tử bị nitrate hóa?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
5. Albumin và casein có chứa thành phần là tyrosine hay không? Làm thế nào các anh
chị biết có hay không?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 30
BÀ I 4
XÁC ĐỊNH NITƠ TỔNG SỐ THEO PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
(XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN THÔ )
1. Lý thuyết:
Protein được hình thành từ nhiều nguyên tố như Carbon, Hydrogen, Nitrogen,
Oxygen….trong đó nitrogen chiếm tỷ lệ tương đối cao và khá ổn định (chiếm khoảng 15-17%
khối lượng phân tử Protein). Hàm lượng Protein thô trong nguyên liệu được định lượng gián
tiếp bằng cách xác định hàm lượng Nitrogen toàn phần có trong mẫu. Từ lượng Nitrogen toàn
phần có được nhân với hệ số trong bảng quy đổi theo FAO/WHO-1973, chúng ta có được
lượng Protein thô tương ứng. Thực tế trong nguyên liệu, bên cạnh Protein còn có những chất
hữu cơ khác có chứa Nitrogen như Amid, Alkaloid, Ammoniac (thí dụ như những thực phẩm
lên men)… Do đó hàm lượng Nitrogen toàn phần chính thức thường cao hơn lượng Nitrogen
có trong Protein.
Tùy theo nguồn gốc protein mà người ta sử dụng các hệ số trung bình protein để tính
khối lượng protein. Hệ số protein động vật trung bình là 6.25 và ở thực vật là 5.96. theo tiêu
chuẩn FAO/WHO-1973, ta có bảng hệ số trong tính toán như sau:
Chất xác định: Hệ số protein (F):

Ngũ cốc – Lúa mì:
Bột mì toàn phần 5,83
Bột mì đã loại cám 5,70
Mì sợi, mì ống 5,70
Cám bộ mì 6,31
Gạo 5,9
Đại mạch, tiểu mạh 5,83
Đậu tương 5,71
Hạt có dầu:
Đậu phộng 5,41
Hạnh nhân 5,18
Hạt có dầu khác 5,30
Sữa và các sản phẩm chế biến: 6,38
Gelatin: 5,55
Thực phẩm khác: 6,25
Nguyên tắc: Phương pháp Kjeldahl là phương pháp định lượng nitrogen toàn phần đơn
giản và tương đối chính xác dựa trên nguyên tắc là khi vô cơ hóa nguyên liệu bằng H2SO4
đậm đặc và chất xúc tác sẽ chuyển thành ammonium sulfate. Khi cho tác dụng với chất
kiềm mạnh như NaOH hoặc KOH sẽ phóng thích ra ammonia.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
Lượng ammonia (NH3) phóng thích ra được hơi nước lôi cuốn bằng hơi nước bằng máy
Parnas-Wargner và được dẫn đến 1 erlen có chứ một lượng H2SO4 dư. Từ đây cho phép
Trang 31
chúng ta xác định được lượng ammonia phóng thích ra, từ đó suy ra được lượng nitrogen
toàn phần có trong mẫu nguyên liệu
2NH4OH +H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O
2. Thực hành:
2.1. Dụng cụ:
Hệ thống máy Parnas-Wargner 1 cái
Bình Kjeldahl 1 cái
Bình định mức 100mL: 1 cái
Giá đỡ burette 25mL: 1 cái
Burette 25 mL: 1 cái
Pippette 10 mL: 1 cái
Erlen 250 mL: 3 cái
Cốc 250 mL: 3 cái
Cốc 100 mL: 1 cái
Đủa thủy tinh: 1 cái
2.2. Hóa chất:
- H2SO4 đđ ( 98,72% có d=1,84)..
- Chất xúc tác, có thể dùng 1 trong các hỗn hợp xúc tác sau đây:
1) K2SO4: 50g CuSO4: 3,5g
2) K2SO4:100g CuSO4: 10g
3) K2SO4: 100g CuSO4: 10g
4) Seleni bột: 1g HgO: 10g (giải phóng hơi Hg độc)
- Dung dịch Sodium hydroxide NaOH 0,01N.
- Dung dịch Sodium hydroxide NaOH 30%.
- Chỉ thị màu: có thể dùng thuốc thử methyl đỏ 0,5 % (w/v) pha trong ethanol hoặc
thuốc thử phenolphthalein 1 % (w/v) pha trong ethanol
- Dung dịch chuẩn H2SO4 0,01 N
2.3. Phương pháp tiến hành:

2.3.1. Vô cơ hóa mẫu:
- Cân thật chính xác khoảng 0,1g thực phẩm (hoặc 1mL nếu là nguyên liệu lỏng) cho
vào bình Kjeldahl với H2SO4 đậm đặc và khoảng 0,5g chất xúc tác.
- Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp có lưới Amiăng và đun từ từ trên bếp điện. Đem để
vào tủ Hotte.
- Nếu thực phẩm chứa nhiều nước, đun cho đến khi nước bốc hơi và hình thành khói
trắng SO2. Khi tan bọt, đun sôi cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có
màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Trang 32
Sau khi vô cơ hóa mẫu, mỗi bình Kjeldahl được pha loãng với nước cất thành 100ml bằng
bình định mức.
2.3.2. Chưng cất:

Chuẩn bị bình hứng: hút 25mL H2SO4 0,01N và vài giọt methyl đỏ 0,5 % cho vào erlen 250
mL. Lắp erlen vào dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch. Bật
nước lạnh chảy vào ống sinh hàn.
Hút 10 ml dung dịch đã vô cơ hóa và pha loãng bên trên cho vào phễu b của máy chưng cất và
mở khóa từ từ cho dung dịch chảy vào bình c; tráng phễu b 3 lần bằng một ít nước cất, thêm 5
giọt chỉ thị Phenolphthalein 1%. Cho 10 ml dung dịch NaOH 30% vào phễu b và cũng cho
chảy từ từ vào bình c; tráng 1 ít nước cất (mỗi lần cần chừa một ít nước cất ở đáy phễu để
kiểm tra hệ thống kín hay không); Cho 800 mL nước cất vào bình đun để máy lôi cuốn trong
15 phút rồi hạ erlen xuống để thêm 2 phút nữa; rửa vòi bằng nước cất (nước rửa cho luôn vào
erlen); lấy erlen ra và định phân với dung dịch NaOH 0,01 N đến khi có màu vàng cam.
Thực hiện 3 lần thử thật, 3 lần thử không để lấy trị số trung bình. Phải xác định hệ số hiệu
chỉnh x của dung dịch NaOH 0,01 N bằng dung dịch acid oxalic (COOH)2 0,01N.
Bình hứng a
3.Kết quả:
Trang 33
Gọi V0 là thể tích dung dịch NaOH 0,01N định phân mẫu trắng (trị số của 3 lần thử không)
Gọi V1 là thể tích dung dịch NaOH 0,01N định phân mẫu thật (trị số của 3 lần thử thật)
Vậy V=V0 - V1 là lượng NaOH tương đương với lượng NH3 phóng thích bởi 10ml dịch vô
cơ hóa pha loãng
1 mol NH3 tương đương 1 mol NaOH
Do đó, số mol NH3 phóng thích bởi 10 ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là:
∆V × CM
= ∆V × 10−5 (mol)
1000
(CM=CN=0,01)
Số gam N tổng số có trong 10 ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là:

14×V×10-5 (g)
Số gam N tổng số có trong 100 ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng hay trong m gam nguyên
liệu:
14 × ∆V × 10−5 × 100
= 14 × ∆V × 10−4 (g)
10
Số gam N tổng số có trong nguyên liệu (g/1000g hay g/1000mL)
.
14 × ∆V × 10−4 × 1000 1,4 × ∆V
=
m m
Với m là số gam hay ml nguyên liệu ban đầu
Lượng protein có trong nguyên liệu (g/1000g hay g/1000mL)

14 × ∆V × 10−4 × 1000 × F 1,4 × ∆V × F
=
m m
(14 là khối lượng nguyên tử của nitơ và F=6,25 là hệ số chuyển đổi protein đối với thịt cá)
Trang 34

Kết quả chuẩn độ mẫu thử thật:
Thể tích NaOH chuẩn độ (ml)
Trung bình lượng NaOH chuẩn độ
Kết quả chuẩn độ mẫu thử không:

Thể tích NaOH chuẩn độ (ml)
Trung bình lượng NaOH chuẩn độ
Hàm lượng Nitơ có trong mẫu:

Số gam Nitơ trong 100 ml dung
dịch vô cơ hóa là (g/100ml)
Nồng độ Protein trong nguyên liệu
với m=1ml là (g/1000ml)
Trang 35

1. Anh chị hãy trình bày vắn tắt các bước làm thí nghiệm và ý nghĩa của phương pháp
Kjeldahl
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Để xác định được hàm lượng Nitơ trong sữa bột? Anh chị sẽ làm như thể nào? Trình
bày vắn tắc các phương pháp anh chị biết?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Thế nào là định lượng tổng protein? Nêu ứng dụng.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
4. Một công ty sản xuất nước mắm ghi trên nhãn hàng hóa 40 độ đạm. Vậy 40 độ đạm
này có ý nghĩa gì?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 36
Bài 5
KHẢO SÁ T HOẠT TÍNH ENZYME PROTEASE
1. Lý thuyết
Cho Protease tác dụng với Casein hoặc Hemoglobin, sau đó ức chế Enzyme bằng
TriCloAcetic acid (TCA) để dừng phản ứng, xác định sản phẩm được tạo thành bằng phản
ứng màu với thuốc thử Folin.
Biểu diễn hoạt tính bằng đơn vị hoạt độ. Một đơn vị hoạt độ là lượng enzyme trong 1 phút ở
300C phân giải được một lượng protein tương đương với 1 mol tyrosin.
2. Thực hành.
2.1. Dụng cụ-hóa chất
2.1.1 Dụng cụ
- Ống nghiệm: 15 cái
- Phểu lọc: 3 cái
- Bồn ổn nhiệt
- Máy so màu
2.1.2 Hóa chất
- Thuốc thử Folin (pha loãng 3 lần)
- Na2CO3 6%
- TCA 5%
- Casein 1% trong dung dịch đệm phosphat 1/15M pH 8,0
- Dung dịch Tyrosin chuẩn 1 mM (0,09g tyrosin trong 500mL dd HCl 0,2N).
2.1.3. Nguyên liệu
Chọn trái thơm xanh tươi, gọt bỏ lớp vỏ ngoài, cân 10 g, cắt nhỏ và xay nát. Lọc qua tấm vải
màn và vắt nước. Dịch lọc được định mức 100 mL với nước cất. Nước thơm đem ly tâm ở
6.000 vòng/phút trong 10 phút. Lấy dịch trong bên trên có chứa enzyme Bromeline.
2.3. Thực hành
2.3.1. Dựng đường chuẩn Tyrosine:
Thực hiện theo bảng sau:

Dung dịch hóa chất Ống nghiệm
1 2 3 4 5 6
Dung dịch Tyrosin chuẩn (mL) 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0
Lượng Tyrosin tương ứng (µmol) 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0
Dung dịch HCl 0,2N (mL) 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 5,0
Dung dịch NaOH 0,5N (mL) 10 10 10 10 10 10
Lắc đều và hút ra từ mỗi ống nghiệm trên 3 ml cho vào các ống nghiệm sạch và khô khác.
Thêm vào 0,3 ml thuốc thử Folin. Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước sóng 660nm hoặc
720nm.
2.3.2. Xác định lượng Tyrosin trong dung dịch nghiên cứu
Trang 37
Hóa chất Ống nghiệm

Thử thật (1) Thử không (2)
Dung dịch Casein 1% (mL) 5 5
Dung dịch TCA 5% (mL) 0 10
Dung dịch enzyme mẫu (mL) 1 1
0
Lắc đều và giữ ở 35,5 C trong 30 phút
Dung dịch TCA 5% (mL) 10 0
Để yên 30 phút, lọc lấy dịch bên dưới
Lấy 2 ống nghiệm mới, sạch, đánh dấu A và B. Cho vào ống A 5mL dịch lọc từ ống nghiệm 1
và cho vào ống B 5mL dịch lọc từ ống nghiệm 2. Thêm vào mỗi ống 10mL NaOH 0,5N. Lắc
đều và hút ra từ mỗi ống nghiệm trên 3 ml cho vào các ống nghiệm sạch và khô khác. Thêm
vào 0,3 ml thuốc thử Folin. Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước sóng 660nm hoặc 720nm.
Tính ΔOD = ODT-OD0. Dựa vào đồ thị chuẩn suy ra được µmol Tyrosin.
2.3.4. Kết quả:
Hoạt độ Enzyme Protease được tính theo công thức:
μmolTyrosin×V×L
Hoạt độ P = (UI/g)
t×m×v
Với:
V: Tổng thể tích hỗn hợp trong ống nghiệm 1 hoặc 2 (mL).
v: Thể tích dịch lọc đem phân tích (mL).
t: Thời gian thủy phân (phút).
m: Khối lượng mẫu enzyme đem xác định hoạt tính (g).
L: Độ pha loãng mẫu enzyme.
µmol Tyrosin: Lượng µmol Tyrosin trong v (mL) suy ra từ đường chuẩn.
Trang 38

Dựng đường chuẩn Tyrosine
Xác định hoạt độ của Bromelin và giải thích kết quả.

Hoạt độ của enzyme Bromelin (IU/g):
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Anh chị hãy giải thích kết quả trên?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 39

1. Nêu ý nghĩa của đường chuẩn trong phương pháp xác định hoạt độ của enzyme. Có
cách xác định nào khác trong phương pháp xác định hoạt độ của enzyme mà không dùng
đường chuẩn.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Giải thích phản ứng màu của Folin và sản phẩm thủy phân bởi Protease.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Trình bày những yếu tố có thể ảnh hưởng lên phương pháp xác định hoạt độ enzyme
trên.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 40
Bài 6
ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
1. Lý thuyết:
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng và đường khử với
thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận
với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu nghiên cứu
2. Thực hành:
2.1. Hóa chất:
- Nguyên liệu: Trái cây giàu đường.
- H2SO4 10%
- Glucose mẫu (0,5 mg/ml): cân 0,05 g D-glucose pha trong nước thành 100 ml.
- Thuốc thử acid ditrosalisylic(DNS):Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm
vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium potaaium tartrate, đun cách thủy cho tan
rồi định mức tới 100ml
-
2.2. Dụng cụ:
- Quang phổ kế
- Ống nghiệm: 9 cái
- Bình định mức 250mL: 1 cái
- Bình định mức 100mL 7 cái
- Erlen 100mL: 3 cái
- Cối chày sứ: 1 cái
- Phễu thủy tinh: 3 cái
- Pipette 1mL: 1 cái
- Pipette 5mL: 1 cái
- Nồi cách thủy: 1 cái
2.3. Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:
Cân chính xác 1 g mẫu nguyên liệu cần phải định lượng đường. Cắt nhỏ và nghiền nguyên
liệu sau đó cho một lượng H2SO4 10% sao cho vừa ngập mẫu. Đem đun cách thủy khoảng
1 giờ. Lấy mẫu ra cho vào NaOH (nồng độ 20 %) để trung hòa mẫu (thử bằng giấy quì tím,
pH 6,5-7,5). Mẫu sau khi được trung hòa được pha loãng và định mức thành một thể tích
nhất định (50ml hoặc 100ml). Nếu dung dịch có cặn cần phải đem lọc. Dung dịch này
dùng để định lượng đường khử. Nếu nồng độ dung dịch đường khử quá cao ngoài đồ thị
chuẩn thì cần phải pha loãng dung dịch đường.
+Xây dựng đồ thị chuẩn
Từ dung dịch glucose chuẩn 0,5 mg/ml, pha các dung dịch glucose có nồng độ từ 0-500
(g/ml)
Nồng độ glucose tương ứng (g/ml) 0 100 200 300 400 500
Dung dịch glucose (0,5 mg/ml) 0 1 2 3 4 5
Nước cất (ml) 5 4 3 2 1 0
Trang 41
Lắc đều và hút ra từ mỗi ống nghiệm trên 0,5 ml cho vào các ống nghiệm sạch và khô
khác; thêm vào mỗi ống 0,5 ml thuốc thử DNS. Đem đun cách thủy ở 100°C trong 5 phút,
làm nguội và thêm 4 ml nước cất; tiến hành đo mật độ quang ở bước sóng 540nm mẫu thử
và mẫu trắng nên làm cùng đồng thời với nhau. Vẽ đồ thị chuẩn glucose với trục tung là
mật độ quang, trục hoành là nồng độ glucose.
Xác định hàm lượng đường khử trong dịch trích
Phản ứng của dung dịch đường cần phân tích với thuốc thử DNS cũng được tiến hành
tương tự như trên phần xây dựng đồ thị chuẩn (0,5 ml dung dịch đường, 0,5 ml dung dịch
thuốc thử DNS và 4 ml nước cất). Nồng độ đường trong mẫu được xác định nhờ vào
đường chuẩn glucose đã dựng bên trên
2.4. Tính kết quả:
Vẽ các đồ thị chuẩn giữa độ hấp thu A và nồng độ C. Sau đó xác định chỉ số đường của
mẫu đo được bằng cách dóng trên đồ thị. Trị số này chính là lượng đường thật sự có trong
mẫu nguyên liệu lúc đầu bằng cách nhân với hệ số pha loãng K.
Trang 42

Vẽ đồ thị chuẩn glucose:
Dựa vào kết quả đường chuẩn anh chị hãy tính hàm lượng đường khử trong mẫu
trái cây là bao nhiêu? (mg/g):
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Dựa vào kết quả tính hàm lượng đường khử trong mẫu, anh chị hãy giải thích và so
sánh kết quả với thực tế đã biết.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 43

1. Có bao nhiêu lọai saccharide? Cho ví dụ và nêu ứng dụng của chúng trong đời
sống sản xuất.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Đường khử là gì? Vai trò của đường khử trong sản xuất thực phẩm?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Viết phương trình tổng quát của việc xác định hàm lượng đường khử bằng
phương pháp DNS.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
4. Giới thiệu một số phương pháp xác định đường khử khác mà anh chị biết
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Trang 44
Bài 7
ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
1. Nguyên lý của phương pháp Soxhlet: Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly
lipid ra khỏi nguyên liệu bằng eter etylic hoặc eter dầu hoả trên bộ Soxhlet, xác đinh
khối lượng chất béo được trích ly bằng hai cách:
- Tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi
hết dung môi).
- Tính khối lượng chênh lệch của bình cầu trong bộ Soxhlet trước và sau khi tiến hành
trích ly mẫu (sau khi đã đuổi hết dung môi).
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Thiết bị -
Soxhlet
- Tủ sấy - 1 becher 100ml
- Cân phân tích - Đũa thủy tinh
- Bình hút ẩm - 1 nồi cách thủy
III. HÓA CHẤT.
- 2g nguyên liệu
- 150ml eter etylic hoặc eter dầu hoả aceton
- 1 tờ giấy lọc.
IV. THỰC HÀNH.
1. Chuẩn bị mẫu:
- Làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 -105°C trong
khoảng 30phút (với sữa thì khoảng 100°C) đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình
hút ẩm. Cắt một mảnh giấy lọc kích thước 8x10cm, gấp thành bao nhỏ, sấy ở nhiệt độ
105oC đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm, cân bao giấy. Ghi nhận khối
lượng giấy đã sấy khô hoàn toàn.
( Hai quá trình sấy trên được thực hiện trong cùng một lần để tiết kiệm thời gian )
- Cân một lượng chính xác trên cân phân tích một lượng mẫu khoảng 2 gam cho vào bì giấy
được sấy khô trên.
2. Chuẩn bị dụng cụ:
Trang 45
- Rửa sạch dụng cụ, tráng lại bằng aceton phần trong của bình đun, bình chiết và các ống xi
phông của thiết bị Soxhlet.
- Sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC.
- Lau sạch phần dụng cụ sẽ tiếp xúc với nguyên liệu
bằng một miếng giấy lọc có tẩm eter (lau 3 lần
bằng 3 miếng giấy lọc khác nhau).
3. Chuẩn bị mẫu trong thiết bị Soxhlet:

- Đặt bình đun lên nồi cách thủy.
- Lắp bình chiết khớp với miệng của bình đun.
- Đặt bao mẫu vào đáy của bình chiết.
- Lắp ống sinh hàn vào bình chiết.
- Đặt phễu thủy tinh lên miệng ống sinh hàn.
- Lắp hệ thống dẫn nước của ống sinh hàn.
- Cho nước chảy vào, kiểm tra hoạt động của hệ
thống sinh hàn, rồi tạm thời tắt nước.
- Cho eter vào qua phễu thủy tinh, sao cho eter đủ
ngập mẫu và chiếm khoảng 2/3 dung tích của bình
đun.
- Kiểm tra lại độ kín của toàn bộ hệ thống.
4. Quá trình chiết rút lipid bằng thiết bị Soxhlet:

- Làm một nút bông gòn nút phía trên phễu trên ống sinh hàn.
- Bật bếp cách thủy ở nhiệt độ 45 – 50oC.
- Mở nước của hệ thống sinh hàn.
- Eter sôi, chuyển thành dạng hơi, theo xi phông được dẫn lên bình chiết, bay vào ống sinh
hàn, gặp lạnh, ngưng tụ lại và rơi vào bình chiết, hòa tan lipid trong nguyên liệu trong
bình chiết. (Chú ý: cho eter sôi nhẹ, không để sôi quá mạnh)
- Khi mức eter có chứa lipid trong bình chiết dâng lên, ngập xi phông dẫn dung môi xuống
bình đun, eter sẽ chảy xuống bình đun. Tại đây eter được đun sôi, chuyển thành dạng hơi,
theo xi phông dẫn dung môi bay lên bình chiết, bay vào ống sinh hàn, gặp lạnh, ngưng tụ
lại và rơi vào bình chiết. Quá trình được lặp đi lặp lại cho đến khi chiết hết lipid.
- Kiểm tra nguyên liệu đã chiết hết lipid bằng các cách sau:
 Eter trong ống trụ không màu.
Trang 46
 Lấy vài giọt dung môi trong ống trụ nhỏ vào một miếng giấy lọc. Nếu vết loang
dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích
ly hết lipid.
 Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một miếng thuỷ tinh, khi bay hơi hết dung môi nếu
không còn đọng lại vết chất béo coi như đã trích ly hết lipid.
4. Kết quả thí nghiệm:
a. Xác định lipid theo phương pháp gián tiếp.

- Tháo bình chiết, gắp mẫu ra bằng đũa thủy tinh, đặt lên becher, để trong tủ hút cho bay
hơi hết eter.
- Để trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ độ 105°C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân bao
giấy có chứa mẫu.
Tính kết quả:
- Hàm lượng lipid có trong nguyên liệu: % lipid  100  m1  m2 

m
Trong đó:
 m : Khối lượng mẫu đem phân tích (g).
 m1: Khối lượng bao giấy có chứa mẫu ở độ khô tuyệt đối (g) (khối lượng giấy khô tuyệt
đối, khối lượng mẫu khô tuyệt đối).
 m2 : Khối lượng bao giấy có chứa mẫu đã chiết lipid ở độ khô tuyệt đối (g).
b. Xác định lipid theo phương pháp trực tiếp

- Lắp hệ thống chưng cất thu hồi eter
- Khi chỉ còn cặn lipid và một ít eter trong bình cầu, ta đun cách thủy nhẹ để đuổi eter. Khi
eter bay hơi hết, cho vào tủ sấy, sấy ở 100-105°C trong 1 giờ. Để nguội 30 phút trong bình
hút ẩm. Cân chính xác
Tính kết quả:

(m1  m2 )  100
- Hàm lượng lipid thô trong nguyên liệu: % lipid 
m
Trong đó:
 m1 : Khối lượng bình cầu có chứa lipid (g).

 m2 : Khối lượng bình cầu không (g).
 m : khối lượng nguyên liệu (g).
Trang 47
Bài 8
ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ SỐ DẦU MỠ
1. Xác định chỉ số xà phòng (Savon) hóa (TCVN 6126:2015)
1.1. Lý thuyết:
Định nghĩa: Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do và
các acid béo dạng kết hợp trong các ester có trong 1g chất thử.
Nguyên lý: Cho chất cần thử kết hợp với một lượng KOH thừa để các chất béo chuyển thành
xà phòng. Phần KOH thừa được định lượng bằng một dung dịch acid chuẩn, với
phenolphthalein làm chỉ thị màu.
1.2. Thực hành:
1.2.1. Dụng cụ:
- Pipette 10mL,
- Buret 25mL,
- Giá đỡ buret,
- Erlen 250mL,
- Thiết bị cất sinh hàn hồi lưu.
1.2.2. Hóa chất:
- KOH 0,5N trong cồn 960.
- HCl 0,5N.
- Phenolphthalein 1%.
1.2.3. Phương pháp tiến hành:
Cân chính xác 2g mẫu thử, chính xác đến 5 mg cho vào bình cầu của thiết bị cất. Phần mẫu
thử 2g để xác định chỉ số xà phòng từ 170 đến 200. Đối với các chỉ số xà phòng khác lượng
phần mẫu thử cần được thay đổi cho phù hợp sao cho khoảng một nữa dung dịch KOH trong
ethanol được trung hòa. Thêm 25mL KOH 0,5 N trong ethanol 96% (v/v).
Lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình cầu và đun cách thủy, cho sôi nhẹ trong 0,5 – 1 giờ cho đến
khi phản ứng xà phòng hóa kết thúc (xác định được khi thấy dung dịch trong bình vẫn trong
suốt và đồng đều không biến đổi khi pha loãng với nước). Đối với các chất khó xà phòng hóa,
thêm 5 – 10mL xylol và đun lâu hơn tùy theo từng trường hợp.
Tiến hành song song 1 mẫu trắng không có chất khử với 25mL dung dịch KOH 0,5N trong
cồn cùng điều kiện như trên.
Ngay sau khi xà phòng hóa hoàn toàn, pha loãng mỗi bình với 25mL nước mới đun sôi để
nguội, cho vào vài giọt PP, định phân bằng dung dịch HCl 0,5N cho đến mất màu hồng.
I.2.4. Tính kết quả:
(V0−V1)×c×56,1
Chỉ số xà phòng hóa: S =
m
Trong đó:
V0 : số mL HCl sử dụng trong mẫu trắng.
V1 : số mL HCl sử dụng trong mẫu cần thử.
c : Nồng độ chính xác của dung dịch HCl tính bằng mol/lít
m : trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
2. Xác định chỉ số acid (TCVN 6127:1996)
2.1. Lý thuyết:
Trang 48
Định nghĩa: Chỉ số acid là lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do chứa trong 1g
chất cần thử.
Nguyên lý: Dùng NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do trong chất cần thử, với
phenolphthalein làm chỉ thị màu.
2.2. Thực hành:
2.2.1. Dụng cụ:
- Buret 25mL,
- Giá đỡ buret,
- Erlen 250mL,
- Cốc 100mL,
- Ống đong 50mL,
- Pipette 5mL.
2.2.2. Hóa chất:
- Cồn 960,
- Ether trung tính,
- KOH 0,1 N
- Phenolphtalein 1%.
2.2.3. Phương pháp tiến hành:
Cân 5g dầu mỡ, hòa tan trong 50mL hỗn hợp gồm 25mL cồn và 25mL ether trung tính. Chuẩn
độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng bền vững với phenolphtalein sau 10 giây.
Đối với các loại tinh dầu có nhiều ester dễ bị xà phòng hóa, ta sử dụng dung dịch NaOH
0,05N để chuẩn độ.
2.2.4. Kết quả:

5,61.a 2,805 .a
Chỉ số acid: A = (hay A = ).
b b
Chỉ số ester: E = chỉ số S – chỉ số A.

Trong đó:
5,61 và 2,805: số mg KOH tương ứng với 1mL NaOH 0,1N hoặc 0,05N.
a: số mL NaOH 0,1N hay 0,05N đã sử dụng trong định lượng.
b: trọng lượng chất thử để định lượng (g).
3.Chỉ số peroxide.
3.1. Lý thuyết
Khi có mặt của O2 không khí, các acid béo có trong thành phần của dầu mỡ nhất là các acid
béo không no dễ dàng bị ôi hóa một phần và tạo thành peroxide. Hiện tượng này xảy ra làm
dầu mỡ bị ôi hay bị khô.
Việc xác định chỉ số peroxide có thể dựa vào phản ứng sau:
RC-H-C-H-R’-COOH + 2KI + 2CH3COOH → RCH-CH-R’-COOH + I2
O-O O
+ 2CH3COOK + H2O
Lượng Iodine phóng thích ra có thể chuẩn đọ được bằng dung dịch natrithiosunfat:
Trang 49
Na2S2O3 + I2 → 2NaI+ Na2S4O6

3.2. Dụng cụ - hóa chất
3.2.1. Dụng cụ
- Erlen 250mL
- Erlen nút nhám
- Bóp cao su
- Ống đong
- Buret 25mL
- Becher 100mL
3.2.2. Hóa chất
- EDTA 5%
- Cloroform
- Acid acetid
- Dung dịch KI bão hòa (59,8g KI/100mL)
- Na2S2O3 0,002n
- Chỉ thị hồ tinh bột 1%
3.2.3. Thực hành
- Lấy 5mL dung dịch dầu đem xác định chỉ số peroxide.
- Thêm vào 30mL hỗn hợp Cloroform – Acid acetid tỉ lệ 1:2.
- Lắc đều.
- Thêm tiếp 1mL dung dịch KI bão hào. Đậy nắp.
- Lắc hỗ hợp cẩn thận trong 1 phút (thỉnh thoảng mở nắp), để yên 5 phút trong bóng tối.
- Thêm vào hỗ hợp khoảng 50mL nước cất. Định phân iod bằng dung dịch Na2S2O3
0,002N vài giọt chỉ thị hồ tinh bột 1% cho tới khi dung dịch mất màu xanh tím hoàn
toàn. Nếu lượng Na2S2O3 0,002N dùng quá nhiều thì chuẩn độ lại với dung dịch
Na2S2O3 0,1N.
- Đồng thời làm thí nghiệm kiểm chứng không có chất béo. Nếu chuẩn màu trắng vượt
quá 0,1mL Na2S2O3 thì phải pha loại hóa chất.
4.Kết quả:
Chỉ số peroxide có thể biểu thị bằng số milimol peroxide trong 1kg chất khử.
0,05  (V  v)  1000
PoV=
p  500
Với:
0,05 số milimol peroxide tương ứng với 1mL Na2S2O3 chuẩn (dung dịch 1N)
V: Số mL Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn độ mẫu thử
v: Số mL Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
p: Trọng lượng của mẫu thử dùng để định lượng
500: là chuyển từ dung dịch 0,002N sang dung dịch 1N.
3.Yêu cầu
Báo cáo và giải thích kết quả
Trang 50

1. Tách chiết lipide từ hạt:
Hạt Trọng Trọng Trọng Trọng Trọng % Lipid

lượng lượng lượng hạt lượng lượng hạt được tách
giấy lọc giấy lọc giấy lọc sau khi chiết
với hạt và hạt sau tách chiết
khi tách dầu
chiết dầu
2. Chỉ số xà phòng hóa trong dầu:

Thể tích KOH dùng để chuẩn độ
Mẫu thử Thể tích KOH Trung bình thể tích KOH
1
2
3
Chỉ số xà phòng hóa của mẫu vật =
3. Chỉ số acid của chất béo:

Thể tích KOH cần thiết để chuẩn độ mẫu thử thật
Mẫu Trọng lượng Thể tích Thể tích Thể tích

chất béo (g) dung môi KOH trung KOH trung
hòa tan chất hòa chất béo hòa chất béo
béo (ml) (ml) (ml)
Thể tích KOH cần thiết để chuẩn độ mẫu thử không có chất béo
Mẫu Trọng lượng Thể tích Thể tích Thể tích

chất béo (g) dung môi KOH trung KOH trung
hòa tan chất hòa chất béo hòa chất béo
béo (ml) (ml) (ml)
Chỉ số acid của mẫu vật =
Trang 51

1. Các dạng lipid nào thường gặp trong thực phẩm?
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
2. Trình bày nguyên lý của phương pháp kiểm lipid nói trên
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
3. Trình bày ý nghĩa thực tiễn của các thí nghiệm
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
Trang 52

Hoa Sinh HK1 - 2021-2022

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hoa Sinh HK1 - 2021-2022

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔ NG NGHIỆP TP.

VIỆN CÔ NG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

----- o0o -----

THỰC HÀ NH HÓ A SINH HỌC

Nhóm – Tổ: .........................................

Thành phố Hồ ChíMinh, 2020

QUY TẮC LÀ M VIỆC

I. Nội dung phòng thí nghiệm.

III. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm.

NỘI DUNG THỰC HÀ NH

1 Dụng cụ và thiết bị phòng thí nghiệm Hóa sinh

2 3 Phân tách và nhận dạng casein

3 4 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl

5 6 Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS

7 Xác định hàm lượng lipid tổng số

Hình: Ống nghiệm và giá đỡ ống nghiệm

Vị trímắt nhìn sai

Vị trímắt nhìn đúng

Vị trímắt nhìn sai

(a) (b) (c)

a. Pipette thông thường (bulb pipette, volumetric pipette)

Bình nón (Erlenmeyer)

(a) Giá đỡ; (b) Phễu thường

Hình: Các loại bình lóng khác nhau

Hình. Các loại phễu nhỏ giọt

Hình: Cốc thủy tinh (Becher)

Hình: Bình định mức

Hình: Bình cầu đáy bằng

Hình: Hệ thống Soxhlet nhiều chỗ

(a) Bình hút ẩm thường (b) Bình hút ẩm chân không

Hình: Kẹp kim loại

Hình: Đèn cồn

Bếp điện, bếp ga: Dùng để đun nấu các chất.

Hình: Bếp điện

a. Bếp điện đôi; b. Bếp điện đơn

Hình: Nồi hấp

a. Nồi hấp thường; b. Nồi hấp tiệt trùng

Thiết bị đo nhiệt độ (nhiệt kế)

Hình: Thiết bị đo nhiệt độ (Nhiệt kế)

Thiết bị đo nồng độ muối (Tổng chất rắn hòa tan).

Hình: Thiết bị đo nồng độ muối

Thiết bị đo nồng độ đường (Bx kế)

Hình: Thiết bị đo nồng độ đường

Nồng độ phần trăm khối lượng theo thể tích (% w/v)

Nồng độ dung dịch phân tử gam (mol/l hay M)

Nồng độ dung dịch đương lượng gam (N)

Trong trường hợp phản ứng oxy hóa-khử

CÁCH XÁC ĐỊNH LẠI NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

- Việc cân đo không chính xác

Hệ số (10/11=0,91) được gọi là hệ số hiệu chỉnh.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI THỰC HÀNH 2

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Thể tích dung dịch NaOH (ml)

Nồng độ đương lượng H2SO4 (N)

Thể tích H2SO4 dùng để chuẩn

Nồng độ đương lượng NaOH (N)

Trung bình nồng độ đương

Lần 1 Lần 2 Lần 3

Thể tích dung dịch NaOH (ml)

Nồng độ đương lượng H2SO4 (N)

Thể tích H2SO4 dùng để chuẩn

Nồng độ đương lượng NaOH (N)

Trung bình nồng độ đương