BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

---------------  ---------------

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI THỰC HÀNH: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ĐƯỜNG
SACCHAROSE TRONG SẢN XUẤT KẸO NOUGAT

Nhóm :2

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

SVTH: Cao Huỳnh Thị Mỹ

Quách Quang Minh

Hồ Thị Liên Hương

Nguyễn Hoàng Kim

Nguyễn Thị Thu Ngân

Contents
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ........................................................2
I. Nguyên liệu kẹo nougat.....................................................................3
II. Thiết bị và dụng cụ.........................................................................3
III. Quy trình.........................................................................................3
IV. Thuyết minh quy trình...................................................................4
V. Bố trí thí nghiệm................................................................................6
VI. Câu hỏi chuẩn bị.............................................................................6
VII. KẾT QUẢ DƯ KIẾN.....................................................................7
VIII. KẾT QUẢ THU ĐƯỢC:.............................................................7
IX. BIỂU ĐỒ:...................................................................................10
X. BÀN LUẬN:.....................................................................................10
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên Nhiệm vụ

Cao Huỳnh Thị Mỹ Cân nguyên liệu

Quách Quang Minh Đánh kem, nhào trộn

Nguyễn Hoàng Kim Nấu cô đặc

Hồ Thị Liên Hương Tạo hình

Nguyễn Thị Thu Ngân Chống dính, đổ khuôn

I. Nguyên liệu kẹo nougat

 - 2 lòng trắng trứng ( 68g)
- 264g đường kính
- 128g gluco syrup
- 3,77g muối ăn
- 3,77g vani
- 39,96g bơ lạt
- 264g hạt điều
- 140g nước
-
II. Thiết bị và dụng cụ
- Máy đánh trứng
- Tủ lạnh
- Thiết bị đo độ ẩm, đo cấu trúc
- Dụng cụ đo thể tích
- Dụng cụ bếp bánh
III. Quy trình

Đường, Lòng trắng

Vanilla
glucose,nước trứng
 Nấu cô đặc Đánh trộn ( v max) Đánh bông

Khuôn Đậu phộng

Phối trộn

Chống dính Đổ khuôn

Làm lạnh

Tạo hình

Sản phẩm

IV. Thuyết minh quy trình

1.Nấu đường
Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng nhất và
chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Nhiệt độ nấu càng cao thì nougat càng cứng, tuy nhiên nhiệt độ quá cao thì đường bị
caramel hóa mạnh, làm kẹo bị sẫm màu và có vị đắng.
Hòa tan đường vào nước trộn với glucose syrup
• Cô đặc đường khi nhiệt độ sôi đạt 1460C (độ Brix tương đương 92%)

• Làm nguội: 700C

2. Đánh bông trứng

Lòng trắng trứng được đánh bông .
Tạo bọt khí đưa không khí vào thành phần kẹo nugat để giảm trọng lượng của nó
Tiếp tục vừa đánh trộn vừa cho syrup đã nấu đạt 92 độ Brix
Sau đó thêm mật ong Mật được nấu ở nhiệt độ : 1180C Làm nguội: 60-700C
Ta được hổn hợp A
3. Nướng hạt
Chế biến và làm chín hạt. Tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm khi sử dụng các loại hạt
như hạnh nhân, đậu phộng...
.4. Phối trộn
Phối trộn hổn hợp A với các loại hạt đã sơ chế
• Tốc độ phối trộn chậm để tránh hiện tượng kết tinh đường

• Nhiệt độ thực hiện phối trộn: duy trì ở 600C

5. Đổ khuôn-cán
Chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình. Đổ khuôn nhằm định dạng sản phẩm và cán nhằm
làm mỏng khối kẹo. Để cho quá trình cắt diễn ra dễ dàng. Làm nguội khối kẹo đến 250C
6. Cắt

Tạo các hình dạng theo mong muốn. Tăng giá trị cảm quan cho người muốn sử dụng
7. Làm nguội

Ổn định cấu trúc hình dạng của kẹo. Giúp kẹo trở nên cứng hơn.
8. Bao gói
 Bao gói bằng bánh tráng gạo
  Bảo quản kẹo tránh để kẹo tiếp xúc với nhiệt độ ẩm bên ngoài. Khiến kẹo trở
nên mềm và chảy nước.
V. Bố trí thí nghiệm

Tên thí nghiệm : Khảo sát nguyên liệu thay thế đường saccharose

Mục tiêu : Thay thế đường saccharose bằng loại đường fructose

Yếu tố khảo sát : đường nho, đường tảo, đường saccharose

Yếu tố cố định : Các thành phần nguyên liệu và các thông số kỹ thuật trong công thức

Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 200g khối lượng bột nhào.

Chỉ tiêu theo dõi

- Độ ẩm kẹo

- Cấu trúc kẹo

- Hàm lượng đường khử

VI. Câu hỏi chuẩn bị

1. Mục tiêu bài thí nghiệm: Xác định đường thay thế đường saccharose
2. Phương pháp để hoàn thành mục tiêu: xác định cấu trúc kẹo, độ ẩm kẹo
3. Số liệu thu thập: Độ ẩm và hàm lượng đường khử
4. Số liệu thu thập ở bảng biểu
5. Số liệu được thể hiện ở bảng đồ
6. Điểm bàn luận chính : cấu trúc kẹo, độ ẩm và lượng đường khử của ba
loại đường khác nhau hay không.
7. Cấu trúc, độ ẩm kẹo của 3 loại đường khác nhau  tại sao có kết quả như
vậy?
8. Kết quả dự kiến có giống kết quả thí nghiệm không? Nếu không thì tại
sao ?

VII. KẾT QUẢ DƯ KIẾN

Loại đường Yếu tố theo dõi

 VIII. KẾT QUẢ THU ĐƯỢC:
 Thể tích bột nhào:
Độ ẩm kẹo Cấu trúc Hàm lượng đường
1. Đường saccharose
khử
mbn = 200g
Đường Saccharose Thấp nhất Cứng giòn Thấp nhất
mk = 37g

mĐường tảo
k+n = 150g
Cao nhất Cứng dẻo Thấp

 mn =nho
Đường Vn = 150Cao
– 37 = 113g = 113ml
Mềm Cao nhất
Cân: mbn+k = 120g
 mbn = 120 – 37 = 83g
83
 KLRbn¿ 113 =0,7345 g /ml

m 200
Vbn = KLR = 0,7345 = 272,29 ml

2. Đường tảo

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

 mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml

Cân: mbn+k = 123,51g
 mbn = 123,51 – 37 = 86,51g
86,51
 KLRbn¿ 113 =0,7655 g /ml

m 200
Vbn = KLR = 0,7655 = 261,27 ml

3. Đường nho

mbn = 200g

mk = 37g
 mk+n = 150g

 mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml

Cân: mbn+k = 143,04g
 mbn = 143,04 – 37 = 106,04g
106,04
 KLRbn¿ 113 =0,9384 g /ml

m 200
Vbn = KLR = 0,9384 = 213,13 ml

Yếu tố theo dõi

Loại đường Độ ẩm Cấu trúc Hàm lượng Màu sắc Vị Vbn KLRbn
kẹo đường khử
(ml) ( g/ml ¿

Đường 0,59% Cứng Thấp nhất Trắng Ngọt gắt 272,29 0,7345

Saccharose giòn

Đường nho 0,74% Cứng dẻo Thấp Vàng nhạt Chua 261,27 0,7655

ngọt

Đường tảo 1,79% Hơi mềm Cao nhất Trắng Ngọt 213,13 0,9384

thanh

Màu sắc khi nấu cô đặc dịch đường

Đường Đường tảo Đường nho

saccharose
 Màu sắc của kẹo sau khi làm lạnh

Đường
Đường tảo
saccharose

Đường nho

IX. BIỂU ĐỒ:

 Độ ẩm của các loại đường
2.00%
1.80%
1.60%
1.40%
1.20%
1.00%
0.80%
0.60%
0.40%
0.20%
0.00%
Độ ẩm

Đường Saccharose Đường Nho Đường Tảo

X. BÀN LUẬN:

Cấu trúc kẹo, độ ẩm, màu sắc:

1. Đường tảo:
 Trehalose( đường tảo) là một disaccharide được hình thành bởi một liên
kết 1,1 glucoside giữa hai đơn vị α-glucose. Bởi vì trehalose được hình
thành bởi sự liên kết của hai nhóm aldehyde giảm, nó không có khả năng
tham gia phản ứng Maillard.
 Đường tảo có độ tinh khiết cao, độ ngọt dịu nhẹ bằng khoảng 45% so với
đường mía, sản phẩm thanh mát, bền với nhiệt, axit, không tạo phản ứng
Maillard, Caramel hóa.
 Có khả năng giữ nước cao, giữ ổn định cấu trúc, sản phẩm mềm ẩm, tươi
lâu hơn. Kẹo khi sử dụng đường có màu sắc sáng hơn, dễ tan trong
miệng, ít hút ẩm, chảy nước, đặc biệt sau khi ăn không bị chua miệng như
đường thông thường.
 Khối kẹo có cấu trúc cứng mềm và có độ ẩm cao nhất, màu sắc trắng,
vị ngọt thanh.
https://vi.wikipedia.org/wiki/Trehalose

2. Đường Nho:
  Gluco( đường nho) là đường khử khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt, độ
nhớt cao rất khó kết tinh so với các loại đường khác. Phản ứng caramen
xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường glucose 146 -150oC còn
saccharose là 160 – 180oC . Đường nho thủy phân trong nước sẽ tạo thành
axit.
 Khối kẹo sử dụng đường gluco có màu vàng nhạt so với 2 khối kẹo sử
dụng đường tảo và đường saccharose, vị chua ngọt và có độ ẩm thấp
hơn đường tảo.
3. Đường Saccharose
 Saccharose không có tính khử, rất dễ kết tinh và caramen hóa ở nhiệt độ
160 – 180oC
 Khối kẹo sử dụng đường saccharose cứng nhất , có màu trắng, vị ngọt
gắt và có độ ẩm thấp nhất.
4. Khối kẹo sử dụng đường saccharose có khối lượng riêng thấp nhất nên
có độ xốp cao nhất trong 3 khối kẹo .