Οινολογία

Ιωάννης Ρούσσης

Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες

1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός
2. Κατηγορίες και τύποι κρασιών. Οίνοι στον κόσμο
3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους
4. Επισκόπηση οινοποιήσεων
5. Επισκόπηση κατεργασιών οίνου
6. Ο θειώδης ανυδρίτης
7. Ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου. Αλκοολική ζύμωση
8. Βακτήρια γλεύκους και οίνου. Μηλογαλακτική ζύμωση
9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου
10. Ένζυμα στην οινοποίηση
11. Σύσταση οίνου
12. Οξείδωση οίνου
13. Ανάλυση οίνου
14. Οργανοληπτική εξέταση οίνου
15. Οίνος και υγεία
 ΟΙΝΟΣ
ΚΑΙ
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Οίνος και Ελληνικός Πολιτισμός

Tο κρασί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος ενός τρόπου ζωής ριζωμένου στη
σημερινή ελληνική κοινωνία με συνήθειες χιλιάδων χρόνων.

O οίνος, δώρο του Διονύσου-Bάκχου στους ανθρώπους, υπήρξε ένας από

τούς κυριότερους συντελεστές του ελληνικού πολιτισμού.

H Πλατωνική άποψη ότι η μετρημένη χρήση οίνου διεγείρει το πνεύμα και

το οδηγεί στην αναζήτηση των μεγάλων ιδεών.
Η χριστιανική θέση ότι ο οίνος ευφραίνει την καρδιά, περιβάλλουν με ηθικό
κύρος το κρασί ως ευφραντικό του πολιτισμού μας.

Μπορεί να γίνει διάκριση των παρακάτω περιόδων

Αρχαία Ελλάδα

Βυζαντινοί χρόνοι

Τουρκοκρατούμενη Ελλάδα

Νεότεροι Χρόνοι
 Αρχαία Ελλάδα

Το κρασί στη ζωή

Το πρώτο γεύμα, το άριστον, περιελάμβανε ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο και το
“κυκεών”, το πρωινό ρόφημα δηλαδή το οποίο ήταν μείγμα κρασιού,τριμμένου
τυριού και κριθάλευρου.

Το βραδινό ήταν αυτό της φιλικής συντροφιάς. Το κρασί είχε ξεχωριστή θέση
στο τραπέζι. Το ανακάτευαν με νερό (κεκραμμένος οίνος), κρύο ή χλιαρό, στους
κρατήρες (μεγάλα αγγεία).

Τα συμπόσια αποτελούσαν συναντήσεις διαλογισμού και διασκέδασης. Kατά

τους ιστορικούς χρόνους τα συμπόσια είχαν αναπτυχθεί σε οργανωμένο
κοινωνικό θεσμό.
Tο αττικό συμπόσιο αποτελείτο από το δείπνο, που διαρκούσε λίγο, και τον πότο,
που αποτελούσε το κύριο μέρος του συμποσίου. Kατά τη διάρκεια του πότου οι
καλεσμένοι πίνανε κεκραμένο οίνο και μιλούσανε επί ενός θέματος.
Στις πόλεις της Iωνίας και την Aθήνα ο θεσμός του πότου είχε πάρει ένα
χαρακτήρα πνευματικότητας και κοινωνικότητας.

Όμως, ο Διόνυσος δίδασκε τη φρόνηση με τα λόγια που ο Aθήναιος του αποδίδει

στο συμπόσιό του.
Tρείς μόνο κρατήρες προετοιμάζει για τους φρόνιμους. Tο μεν ένα της υγείας,
αυτόν που πίνουν πρώτο. το δε δεύτερο του έρωτα και της ευχαρίστησης. Τον
τρίτο του ύπνου που, αφού τον πιούν οι σώφρονες γυρίζουν σπίτι. O τέταρτος
δεν είναι δικός μου αλλά της ύβρης.
 Εμπόριο
-Μεταφορά δια θαλάσσης με αμφορείς χαρακτηριστικού σχήματος κάθε Πόλης-
Κράτους
-Εμπόριο μοσχευμάτων αμπέλου.
-Ανταλλαγή σκλάβων με τα καλύτερα κρασιά.
-Θέσπιση νόμων (π.χ. Θάσος) για την τιμωρία νοθειών.
- Χαρακτηριστικές εικόνες σε νομίσματα.

Η αρχαιότερη γραπτή μαρτυρία για τη μεταφορά κρασιού διά θαλάσσης γίνεται

στον Όμηρο, με αναφορές για την ύπαρξη εμπορίου από τον 8ο αιώνα π.Χ.
μεταξύ Θράκης, Λήμνου και Τροίας. Από τον 5ο αιώνα π.Χ απλώνεται και μέχρι
τον Εύξεινο Πόντο και το Δούναβη.
Στα ελληνιστικά χρόνια το εμπόριο διευρύνεται σε όλη τη Μεσόγειο ακόμη και
μέχρι την Ινδία.

Τα πιο ξακουσμένα κρασιά ήταν αυτά της Θάσου, της Χίου,της Σάμου, της
Αττικής.
Στα ελληνιστικά χρόνια και τα κρασιά των Δωδεκανήσων γίνονται
ανταγωνιστικά.

Μεταξύ των κρασιών ήταν και το γνωστό μέχρι σήμερα ρετσινάτο κρασί, η
ρετσίνα.
Από τη νεολιθική εποχή ήταν γνωστό ότι η προσθήκη ρητίνης έχει
συντηρητικές και φαρμακευτικές ιδιότητες.
Επιπλέον, τη χρησιμοποιούσαν και για τη συγκάλυψη ανεπιθύμητων οσμών.
 Νομίσματα με τη μορφή του Διόνυσου και της αμπέλου

Θρησκεία

Ο Θεός Διόνυσος ήταν ο θεός της αμπέλου και του οίνου. Προς τιμή του
τελούνταν οι γιορτές
Τα Μεγάλα Διονύσια ή Διονύσια εν άστει
Τα Μικρά Διονύσια ή εν Άγραις Μυστήρια
Τα Λήναια
Τα Ανθεστήρια

Όλες αυτές οι γιορτές δείχνουν ότι ο Θεός Διόνυσος λατρεύτηκε σαν ένας Θεός
εθνικός, αγροτικός και λαϊκός, ισόθεος με τον Aπόλλωνα (Ήλιος) και τη
Δήμητρα (Γή).
Εκτός από το Θεό Διόνυσο, με το κρασί τιμούσαν και τους νεκρούς.
Δεν είναι λίγοι οι τάφοι στους οποίους έχουν βρεθεί αμφορείς που πιστεύεται ότι
περιείχαν κρασί.
 Ο γάμος του Διόνυσου και της Αριάδνης περιγράφεται από τον Ησίοδο στη
Θεογονία.
O Διόνυσος με τα χρυσά μαλλιά πήρε γυναίκα ακμαία την ξανθή Aριάδνη, την
κόρη του Mίνωα.
O Θεός συνάντησε αποκοιμισμένη την όμορφη Kρητικοπούλα σε μια
ακρογιαλιά της Nάξου.
Φαίνεται ότι η λατρεία του Διονύσου έφτασε στις Kυκλάδες από την Kρήτη.
Σύμφωνα με τον μύθο ο Eρμής πήγε το νεογέννητο Διόνυσο, γιό της Σεμέλης
και του Δία, στις νύμφες της Nύσας για να το σώσει από την οργή της Ήρας.

Eκεί ανατράφηκε στην άγρια φύση από το Σειληνό, αγροτικό δαίμονα, και όταν
μεγάλωσε άρχισε να ταξιδεύει συνοδευόμενος από Σάτυρους και Mαινάδες.
Aπ'όπου περνούσε, μάθαινε τους ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και τους
δίδασκε την τέχνη να παράγουν το Θεϊκό του δώρο.
Από το γάμο του Διόνυσου και της Αριάδνης γεννήθηκαν δύο γιοί με τα
συμβολικά ονόματα Στάφυλος και Oινοπίωνας που διαδώσανε την
αμπελοκαλλιέργεια και την οινοπαραγωγή.

Τέχνες

-Στα αγγεία παρουσιάζονται εικόνες με το Θεό Διόνυσο σε διάφορες μορφές και

σκηνές, εικόνες συμποσίων, εικόνες σατύρων να εκτελούν τις αμπελουργικές
και οινοποιητικές διαδικασίες, άνθρωποι που μεταφέρουν το κρασί σε
κρατήρες και άλλα.
-Εχουν βρεθεί αρκετά γλυπτά του Θεού Διονύσου.

-Προς τιμήν του Διονύσου ο Αρίων συνέθεσε το Διθύραμβο, στίχους του οποίου
στην τραγωδία ερμήνευαν οι μεταμφιεσμένοι σε σατύρους ηθοποιοί.

-Ο Όμηρος περιγράφει αναλυτικά το κελάρι του Οδυσσέα, τα συμπόσια στο

παλάτι και στιγμές της καθημερινής ζωής που περιλαμβάνουν την κατανάλωση
κρασιού.
 Ιατρική
Ο Ιπποκράτης, γνωστός ως πατέρας της ιατρικής, με καταγωγή από την Κω,
ασχολήθηκε ιδιαίτερα με το κρασί. Μάλιστα, πρότεινε για το κρασί τα εξής:

Πρώτο
-Το χειμώνα ελάχιστο και άκρατο
-Την άνοιξη περισσότερο και υδαρέστερο
- Το καλοκαίρι άφθονο και υδαρέστατο

Πίστευε ότι ο άνθρωπος, αποτελείται από φωτιά και νερό και ότι το κρασί είναι
θερμό σε αντίθεση με το νερό.
Έτσι, για να κρατηθεί η ισορροπία και να αντιμετωπίσει ο ανθρώπινος
οργανισμός τον ψυχρό και υγρό χειμώνα, χρειάζεται θερμό κρασί, άκρατο ώστε
να μην αυξάνει στον οργανισμό το ψυχρό και υγρό στοιχείο. Αντίστοιχα, για το
θερμό καλοκαίρι.

Δεύτερο
Το νερό να αναμιγνύεται με ελάχιστο κρασί, το οποίο επενεργεί ως
φάρμακο απολυμαίνοντας το νερό.
Η δράση του κρασιού ήταν γνωστή από νωρίς και για το λόγο αυτό το
χρησιμοποιούσαν για των καθαρισμό των πληγών.

Σύμφωνα με τον Ιπποκράτη το κρασί είναι θαυμαστά κατάλληλο για τον

άνθρωπο-τόσο για τον υγιή, όσο και για τον άρρωστο -μόνον όμως όταν
χορηγείται με μέτρο, ανάλογα με την κράση του.
 Βυζαντινοί χρόνοι

Το κρασί στην καθημερινή διατροφή και ζωή

Στα γεύματα των Βυζαντινών, το κρασί υπήρχε στο τραπέζι ως:
Ποτό που το κατανάλωναν ζεστό και κάποιες φορές αραιωμένο.
Πριν την κατανάλωσή του, έτρωγαν τροφές όπως λάχανο και πικραμύγδαλα,
ώστε να μη μεθούν εύκολα.
Το ποτήρι ονομάζονταν καύκος ή καυκίον.
Πολλές φορές έφτιαχναν το κονδίτον, δηλαδή μίγμα παλιού κρασιού με μέλι
και πιπέρι.
Συστατικό των μαγειρεμένων φαγητών( π.χ. λαγό σε κόκκινο κρασί).
Το κρασί ήταν προϊόν τόσο για τους φτωχούς όσο και για τους βασιλείς και
υπήρχε σε κάθε τραπέζι.

Θρησκεία
Ο Χριστιανισμός είναι συνυφασμένος με το κρασί και την άμπελο και αυτό
φαίνεται από τα εξής “κεφάλαια” της εκκλησίας:

- Πρώτος οινοποιός ο Νώε: “ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν
αμπελώνα”
- Εγώ είμαι η άμπελος η αληθινή
- Γάμος της Κανά
- Μυστικός Δείπνος και ως συνέπεια αυτού, η Θεία Κοινωνία
- Ταφικές τιμές
- Άγιος Τρύφωνας, προστάτης του κρασιού και των γεωργών

Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι απαγορευόταν η αναφορά στο Θεό Διόνυσο

και ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της αμπελοκαλλιεργητικής και οινοποιητικής
περιόδου. Αν μάλιστα η αναφορά γινόταν από κληρικό τότε έπρεπε να
καθαιρεθεί.
 Εμπόριο
Κατά την βυζαντινή περίοδο δημιουργήθηκαν τα οινοπωλεία, ή ταβερνεία, ή
κρασοπουλεία, ή καπηλεία, δηλαδή κατά κάποιο τρόπο οι σημερινές ταβέρνες.
Οι ιδιοκτήτες ονομάζονται κάπελες και πολλές φορές έχρηζαν ειδικής
αυτοκρατορικής μέριμνας.
Η οινοπαραγωγική δραστηριότητα ήταν έντονη, κυρίως στα μοναστήρια.
Όμως, την περίοδο 972 -1045, απαγορευόταν το εμπόριο κρασιού μεταξύ
κοσμικών και μοναχών για να μη μολύνονται από τους αμαρτωλούς.
Το 1045 οι μοναχοί διεκδίκησαν τα δικαιώματά τους κι έτσι το εμπόριο
κρασιού έγινε νόμιμο με απαγόρευση της εμπορίας κατά τη Μεγάλη
Τεσσαρακοστή. Πολλοί μοναχοί που ήταν φτωχοί μπόρεσαν να επιβιώσουν με
αυτόν τον τρόπο.
Η εξαγωγή ήταν μεγάλη αφού τα ελληνικά κρασιά ήταν ξακουσμένα και
ιδιαίτερα καλής ποιότητας. Κάθε κρασί αναφερόταν με το όνομα της περιοχής
του.

Τέχνες

-αναπαράσταση εργασιών σε χειρόγραφα

-τοιχογραφίες και ψηφιδωτά

-κατασκευή κανατιών και από τον 130 αιώνα

-παραστάσεις μηνών και εποχών, ως νέοι που κρατούν καρπούς

-ποιήματα και τραγούδια
 Τουρκοκρατία

Με την εισβολή των Τούρκων, ο οινοπαραγωγικός χάρτης της χώρας άλλαξε.

Η μουσουλμανική θρησκεία απαγορεύει το αλκοόλ. Για το λόγο αυτό, οι
αμπελώνες :

-Είτε καταστρέφονταν από φανατικούς μουσουλμάνους και έμεναν

αναξιοποίητοι

-Είτε οι κάτοικοι των αμπελουργικών περιοχών παρήγαγαν το κρασί τους, όπως

έκαναν χιλιάδες χρόνια πριν οι πρόγονοί τους, απολαμβάνοντας ακόμα και
προνόμια αυτοδιοίκησης (οινεμπόριο στα νησιά) ή αυτονομίας.
Φυσικά υπήρχε ειδική φορολογία.
 Την περίοδο αυτή εμφανίστηκε ένας ακόμη εχθρός για το ελληνικό κρασί.
Το 1898, φυλλοξήρα προσέβαλε αρχικά τους αμπελώνες στην Μακεδονία και
αργότερα επεκτάθηκε σ’ όλη την Ελλάδα.
Ακολουθεί σημαντική πτώση. Με την εγκατάσταση των προσφύγων από την
Ανατολική Ρωμυλία, την ανατολική Θράκη και τον Πόντο, οι οποίοι μετέφεραν
νέες ποικιλίες κλημάτων και είχαν άλλες γνώσεις και εμπειρίες, υπήρξε κάποια
βοήθεια.

Τελικά, με τις προσπάθειες εμβολιασμού σε αμερικανικά υποκείμενα, οι

αμπελώνες σώθηκαν και οι Έλληνες αμπελουργοί κατόρθωσαν να ανακόψουν
την πτωτική πορεία της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοπαραγωγής.

Ο οίνος στη ζωή

Για τη ζωή των Ελλήνων, το αμπέλι αποτελούσε ζωτικής σημασίας

φυτό, όχι μόνο γιατί από αυτό παρήγαγαν το κρασί το οποίο
περιελάμβαναν σε κάθε γεύμα τους και το πουλούσαν, αλλά γιατί από
αυτό λάμβαναν και άλλα προιόντα.

-με βράσιμο μούστου,το πετιμέζι (γλυκαντική ουσία)

-με προσθήκη φρούτων, το ρετσέλι (μαρμελάδα)
-ρακί
-καύση κατάλοιπων κλήματος για θέρμανση
Όμως, ακόμη και αυτή τη δύσκολη περίοδο το ελληνικό κρασί υμνήθηκε από
τους ξένους.

Κείμενα της εποχής, μας δίνουν στοιχεία τόσο για την κατανάλωσή του όσο και
για τον θαυμασμό τους.

Το εμπόριο τοπικών ποικιλιών όπως η Μαλβαζία, ήταν έντονο.

Όμως, οι έμποροι δίσταζαν να προμηθεύονται τα καθημερινά κρασιά των
Ελλήνων, είτε λόγω της νοθείας, είτε λόγω του ρετσινιού το οποίο δεν άρεσε
στους ξένους.

Ποίηση

Κείμενα κυρίως από Φαναριώτες και μη τουρκοκρατούμενους Έλληνες

(Επτάνησα)
Στόχος το γέλιο
- Που πας, αφέντη μέρμηγκα, και είσ’ αρματωμένος;

Αμπέλι έχω στη βλαχιά και πάω να το τρυγήσω

Η ελληνική κοινωνία και η ελληνική ποίηση θα βρουν στο κρασί ένα πρόθυμο
συμπαραστάτη για την περιγραφή όλων των εκδηλώσεων της ζωής, αλλά και
συναισθημάτων λύπης, χαράς, φιλίας.
Για τον ξενιτεμένο και το ναυτικό το κρασί είναι καλοσώρισμα.
Είναι η αμοιβή για τη σκληρή δουλειά του γεωργού.
Ακόμη, είναι και αμοιβή αυτού που πολεμά για την ελευθερία της πατρίδας
του.
 Νεώτεροι χρόνοι

Ο ελληνικός αμπελώνας, όπως και κατά τη διάρκεια της τουρκοκρατίας,

συνέχισε να αναπτύσσεται απρογραμμάτιστα, καθώς κάθε έννοια
αμπελοοινικής πολιτικής ήταν άγνωστη και το νεοσύστατο τότε ελληνικό
κράτος έδωσε σε άλλες καλλιέργειες προτεραιότητα.

Αργότερα, με τον Β‘ Παγκόσμιο πόλεμο, τον εμφύλιο, το πρόβλημα της

μετανάστευσης και της φυλλοξήρας ο ελληνικός αμπελώνας υποβαθμιζόταν,
ποικιλίες εγκαταλείπονταν και οι ορεινοί αμπελώνες ποιότητας χάνονταν.

H αναγέννηση του ελληνικού κρασιού ξεκίνησε τα τελευταία περίπου πενήντα

χρόνια όπου ξεκίνησε και η ανάπτυξη της εμφιάλωσής του.

Αρχίζουν να γίνονται οι πρώτες σοβαρές επενδύσεις σε εγκαταστάσεις και

μηχανολογικό εξοπλισμό με αποτέλεσμα τη θεαματική βελτίωση των
ελληνικών κρασιών.

Παράλληλα, γίνεται και μερική ανασύσταση αμπελώνων με φύτευση εκλεκτών

ποικιλιών οιναμπέλου, ενώ θεσμοθετούνται οι περιοχές για την παραγωγή
οίνων Ονομασίας Προελεύσεως από το Υπουργείο Γεωργίας.
 Καθημερινή ζωή
Το κρασί αποτελεί πλέον συνήθεια και των σύγχρονων Ελλήνων.
Καταναλώνεται ανέρωτο, σερβίρεται με διάφορα εδέσματα, συνοδεύει τα
οικογενειακά Κυριακάτικα τραπέζια.
Αποτελεί το χαρακτηριστικό της κάθε παρέας, κάθε ηλικίας και καταναλώνεται
τόσο στα καλύτερα εστιατόρια, όσο και στις παραδοσιακές ταβέρνες.

Τραγούδι
Τραγούδια λαϊκά και ρεμπέτικα, που μέσα από το κρασί εκφράζουν την
αγάπη,τον πόνο,τη χαρά,τη συντροφικότητα και πολλές φορές περιγράφουν την
καθημερινότητα.

Εμπόριο

-Το κρασί χύμα ήταν κυρίαρχο στην αγορά

- Eξαίρεση κάποιες οινοποιητικές μονάδες που εμφανίζονται στην αγορά του
εμφιαλωμένου
Στις διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί δεν είχε πολύ καλό όνομα. Εθεωρείτο
«μεσογειακό», δηλαδή υψηλόβαθμο, χωρίς οξύτητα, χωρίς άρωμα, οξειδωμένο.
Eξαίρεση το μοσχάτο γλυκό της Σάμου

-Από την εποχή της ανάπτυξης εμφιάλωσης και μετά, η εξαγωγή φημισμένων
κρασιών όπως της Σαντορίνης, συνεχίζει να αυξάνεται, ενώ κάθε τόπος παράγει
και εμφιαλώνει κρασί.
Χρησιμοποιούνται πλέον τα πιο σύγχρονα μηχανήματα.
 Μέσα οινοποίησης

ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Παλαιότερα

- Δεν παρήγαγαν κρασί για πολλά χρόνια

- Πηγές αναφέρουν οτι ήδη από το 146 π.Χ οι Ρωμαίοι ήξεραν από τους
Ετρούσκους την τέχνη του κρασιού
- Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που έβαλαν στηρίγματα στα αμπέλια και
διαμόρφωσαν την κρεβατίνα
- Αγαθό που αγαπούσαν και πλήρωναν για να το καταναλώσουν.
Oι γαλάτες το αγόραζαν ακριβά από τους Ιταλούς

- 1ος αιώνας μ.Χ δημιουργία πρώτου Γαλατικού κρασιού,της ποικιλίας

allobrogika, πρόγονος του Syrah, που τη μάζευαν από τα δάση
 - Οι Κέλτες δημιούργησαν τον αμπελώνα του Bordeaux
- μετά τον 3ο αιώνα το αμπέλι κερδίζει τη Β. Γαλλία,
Βουργουνδία,Λήγηρα,Αλσατία

- Βαρέλι, επινόηση Γαλατών

- Ιδιαίτερη άνθηση στη Γαλλία μετά τον 5ο αιώνα με την επικράτηση του Ισλάμ.
- Η αμπελουργία ανθεί στα μοναστήρια, καθόσον το κρασί είναι αίμα του
Χριστού

Σύγχρονη εποχή

Επέκταση αμπελώνων σε όλη τη Γαλλία τον 15ο αιώνα και υιοθετείται από την
αριστοκρατία και την εκκλησία
- Μέχρι τον 18ο αιώνα το κρασί στα χέρια κυρίως προνομιούχων τάξεων
Το κρασί γίνεται κατά την επανάσταση ποτό του γαλλικού λαού και συστατικό
της προσωπικότητάς του

- Η κατανάλωση φτάνει στο ένα λίτρο την ημέρα/άτομο

- Φυλλοξήρα 1875
- Μεταφύτευση με αμπέλια Αμερικής
- 20ος αιώνας, πολιτική ενθάρρυνσης ποιοτικών κρασιών
- Σήμερα, πτώση κατανάλωσης κρασιού στη Γαλλία και ανταγωνισμός με τα
ποιοτικά καλά κρασιά του νέου κόσμου
 2. Κατηγορίες και τύποι κρασιών. Οίνοι στον κόσμο

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ

Σύμφωνα με την Ευρωπαική νομοθεσία τα κρασιά κατατάσσονται σε δύο

κατηγορίες: τα κρασιά V.Q.P.R.D. και τα επιτραπέζια κρασιά.

V.Q.P.R.D. Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε καθορισμένη Περιοχή, από τα

αρχικά των γαλλικών λέξεων Vins de Qualite Produits dans une Region
Determinee.
Στην Ελλάδα καλούνται οίνοι Ονομασίας Προέλευσης. Διακρίνονται σε οίνους με
ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) και με ένδειξη
Ονομασία Προέλευσης Ελεγχομένη (Ο.Π.Ε.).
Σε αυτά το τοπωνύμιο έχει αναγνωριστεί ως εμπορικό όνομα των κρασιών, όταν
πληρούνται τα: η ζώνη παραγωγής του κρασιού, η ποικιλιακή σύνθεση του
αμπελώνα, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι μέθοδοι οινοποίησης, ο ελάχιστος
αλκοολικός τίτλος, η στρεμματική απόδοση. Είναι τυπικά κρασιά.
 Επιτραπέζια κρασιά
Στην κατηγορία αυτή υπάρχουν οι παρακάτω οίνοι.
Τοπικοί Οίνοι
Αφορά κρασιά που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, π.χ. Κρητικός
Τοπικός Οίνος. Η παραγωγή τους πληρεί όρους αντίστοιχους με των οίνων
V.Q.P.R.D. , και θεωρούνται ποιοτικά αναβαθμισμένα επιτραπέζια κρασιά.
Οίνοι Ονομασίας κατά Παράδοση
Σύμφωνα με την Ευρωπαική νομοθεσία η ρετσίνα ανήκει σε αυτή την
κατηγορία. Στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη ‘Ονομασία κατά Παράδοση’
Οίνοι Μάρκας
Τα κρασιά αυτά κυκλοφορούν στην αγορά με διάφορες ονομασίες. Σημαντικό
στην παραγωγή τους - με βάση την τεχνολογία, τον έλεγχο και την τέχνη του
οινοποιού- να παράγεται ένα κρασί που διατηρεί τον ίδιο πάντα χαρακτήρα.
Είναι τυποποιημένα κρασιά.

Οίνοι παλαίωσης
Για τα κρασιά V.Q.P.R.D. έχουν νομοθετηθεί οι ενδείξεις Reserve και Grande
Reserve.
Τα Reserve έχουν παλιώσει σε βαρέλια και φιάλες συνολικά, τα λευκά δύο
χρόνια και τα ερυθρά τρία.
Για τα Grande Reserve, οι χρόνοι παλαίωσης είναι τρία χρόνια για τα λευκά
και τέσσερα για τα ερυθρά.

Για τα επιτραπέζια κρασιά χρησιμοποιείται ο όρος Κάβα. Ο συνολικός χρόνος

παλαίωσης είναι δύο χρόνια για τα λευκά και τρία για τα ερυθρά.
 ΤΥΠΟΙ ΟΙΝΩΝ

Σχετικά με τα σάκχαρα
Ξηρός: Σ< 4 g/L, Ημίξηρος: Σ= 4-12 g/L, Ημίγλυκος: Σ= 25-40 g/L, Γλυκύς: Σ> 40
g/L συνήθως 100-200 g/L
Σημειώνεται ότι από 17 g/L σάκχαρα προκύπτει περίπου 1 αλκοολικός βαθμός.
Η γλυκύτητα οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα εάν διακοπεί η
αλκοολική ζύμωση. Η διακοπή μπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των
φυσικώς γλυκών οίνων (Vins Naturellement Doux), ενώ στα Vins de Liquer η
διακοπή της ζύμωσης πραγματοποιείται με την προσθήκη αλκοόλης.

Σχετικά με το χρώμα
Λευκά , Ροζέ και Ερυθροί οίνοι.
Πρόκειται για χαρακτηριστικό που εξαρτάται από το είδος του σταφυλιού και το
είδος της οινοποίησης.

Σχετικά με το διοξείδιο του άνθρακα

Οι οίνοι ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του
άνθρακα, διακρίνονται σε ήσυχους, ημιαφρώδεις και αφρώδεις. Το αέριο μπορεί
να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στον οίνο
(φυσικώς αφρώδεις οίνοι) είτε να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (τεχνητώς
αφρώδεις οίνοι).
Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να υπάρχει μέχρι 2 g/L υπό ατμοσφαιρική
πίεση, ήσυχο (δεν εμφανίζει αναβρασμό).
>2 g/L υπό ατμοσφαιρική πίεση, και με το άνοιγμα προκαλεί αναβρασμό.
CO2 = 0, επίπεδη γεύση χωρίς φρεσκάδα,
CO2 = 300 mg/L, δροσερή γεύση και μείωση αρωματικότητας,
CO2 = 600 mg/L, αυξάνει η οξύτητα και μειώνεται περαιτέρω η αρωματικότητα,
CO2 > 1200 mg/L, γίνεται αντιληπτό από το μούδιασμα που προκαλεί στο άκρο
της γλώσσας.

Ημιαφρώδες (σπινθηροβόλο): Πίεση 1-2,5 bars (2 bars ισοδυναμούν με περίπου

6g/L CO2 )
Αφρώδες: Πίεση > 3 bars (20 οC).
 1. Περιοχή
2. ΟΠΑΠ
3. Εμφιαλωτής
4. Όγκος
5. Αλκοολικός τίτλος
6. Έτος
7. Εμπορικό όνομα
 Κάβα
Κάβα είναι ο χώρος που το εμφιαλωμένο κρασί αποθηκεύεται και παραμένει
μέχρι την κατανάλωσή του.
Ο προσανατολισμός της κάβας να είναι βόρειος, για να αποφεύγονται μεγάλες
μεταβολές της θερμοκρασίας και η θέρμανση που προκαλεί η έκθεση στο νότο.
Η θερμοκρασία είναι σημαντικό να είναι σταθερή, με ιδανική 11 oC.
Η ιδανική υγρασία είναι 70-75 %. Ελαφριά υγρασία είναι απαραίτητη για την
αποφυγή της ξήρανσης των πωμάτων, αλλά υπερβολική αλλοιώνει τα καψύλια
και τις ετικέτες.
Ο αερισμός είναι απαραίτητος για αποφυγή οσμών που μπορεί να εισχωρήσουν
στο κρασί.
Η ηρεμία είναι επιθυμητή. Πρέπει να αποφεύγονται οι κραδασμοί γιατί
εμποδίζουν την αρμονική παλαίωση του κρασιού.
Σχετικά με τον φωτισμό, η κάβα πρέπει να είναι σκοτεινή, καθόσον το φως
εμποδίζει την καλή συντήρηση του κρασιού και μεταβάλλει το χρώμα του.
Όσον αφορά τις οσμές, η κάβα δεν πρέπει να περιέχει προϊόντα με έντονη οσμή.
Σχετικά με την οργάνωση της κάβας, τα μπουκάλια πρέπει να είναι τοποθετημένα
στα ράφια σε οριζόντια θέση. Έτσι, αποφεύγεται η ξήρανση του φελλού που
μπορεί να οδηγήσει στην οξείδωση του κρασιού.
Γενικά, κάθε κρασί πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό
διάστημα στο οποίο παρουσιάζει το βέλτιστο των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών του. Το διάστημα αυτό για τα περισσότερα λευκά, ροζέ και για
τα ελαφρά ερυθρά κρασιά είναι 1 έως 2 χρόνια. Τα υπόλοιπα ερυθρά είναι λίγο
έως πολύ επιδεκτικά παλαίωσης.

Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Το Vitis vinifera είναι το είδος της αμπέλου, μεταξύ των αμπελοειδών, από τον
καρπό της οποίας παράγεται ο οίνος.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνων
είναι:
Το φυσικό περιβάλλον και το κλίμα. Η άμπελος καλλιεργείται στις εύκρατες
ζώνες.
Οι οικονομικοί παράγοντες, και οι εξαγωγές.
Το αποικιακό ρεύμα που δημιουργήθηκε, με κέντρο την Ευρώπη, προς τις
υπόλοιπες ηπείρους.
Θρησκευτικοί παράγοντες, π.χ. η αρνητική αντιμετώπιση από τη
μουσουλμανική θρησκεία, πολιτισμικοί και κοινωνικοί παράγοντες.
Η ψυχαγωγία και η εορταστική διάθεση.
Σύμφωνα με στοιχεία, το 1991 καλλιεργούνταν περίπου 83 εκ. στρέμματα
αμπελώνων, και παράγονταν περίπου 250 εκ εκατόλιτρα οίνου.
Περισσότερο από το μισό των αμπελώνων είναι στην Ευρώπη, κυρίως σε
Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Γερμανία. Επίσης, σε Αυστρία, Ελλάδα,
Βουλγαρία, Τσεχία, Σλοβακία, Ουγγαρία, Ρουμανία, πρώην Γιουγκοσλαβία και
Σοβιετική Ένωση. Οι άλλοι διασπαρμένοι κυρίως σε Βόρειο και Νότιο Αμερική,
Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Νότιο Αφρική (οι λεγόμενες νέες χώρες, στην
παραγωγή κρασιών).
 ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ

ΟΙΝΟΙ Ο.Π.Α.Π.
Μακεδονία
Αμύνταιο: Ξινόμαυρο (ερυθρή). Γουμένισσα: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα (ερυθρές).
Νάουσα: Ξινόμαυρο (ερυθρή). Πλαγιές Μελίτωνα: Αθήρι, Ασύρτικο, Ριδίτης
(λευκές), και Λημνιό, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (ερυθρές).
Θεσσαλία
Αγχίαλος: Ροδίτης, Σαββατιανό (λευκές). Μερσενικόλα: Μαύρο Μερσενικόλα,
Carignan, Syrah (ερυθρές). Ραψάνη: Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό (ερυθρές).
Ήπειρος
Ζίτσα: Ντεμπίνα (λευκή).
Νησιά Ιονίου
Ρομπόλα Κεφφαληνίας: Ρομπόλα (λευκή).
Πελοπόννησος
Μαντινεία: Μοσχοφίλερο, Ασπρούδες (λευκές), Νεμέα: Αγιωργίτικο (ερυθρή),
Πάτρα: Ροδίτης (λευκή).

Νησιά Αιγαίου
Λήμνος: Μοσχάτο Αλεξανδρείας (λευκή), Λημνιό η Καλαμπάκι (ερυθρή), Πάρος:
Μονεμβασιά (λευκή), Μανδηλαριά (ερυθρή), Ρόδος: Αθήρι (λευκή),
Μανδηλαριά (ερυθρή), Σαντορίνη: Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι (λευκές).
Κρήτη
Αρχάνες: Κοτσιφάλι, Μαντηλαριά (ερυθρές), Δαφνές: Λιάτικο (ερυθρή), Πεζά:
Βηλάνα, Θραψαθήρι (λευκή), Λιάτικο, Μανδηλαριά (ερυθρές), Σητεία: Λιάτικο,
Μανδηλαριά (ερυθρές).

ΟΙΝΟΙ Ο.Π.Ε. (Vin de liquer)

Νησιά Ιονίου: Ρομπόλα Κεφαλληνίας: Ρομπόλα (λευκή), Μαυροδάφνη
Κεφαλληνίας: Μαυροδάφνη, Κορινθιακή (ερυθρές).
Πελοπόννησος: Μοσχάτο Πατρών: Μοσχάτο λευκό, Μοσχάτο Ρίου Πατρών:
Μοσχάτο λευκό, Μαυροδάφνη Πατρών: Μαυροδάφνη, Κορινθιακή (ερυθρές).
Νησιά Αιγαίου: Μοσχάτο Λήμνου: Μοσχάτο Αλεξανδρείας (λευκή), Μοσχάτο
Ρόδου: Μοσχάτο λευκό (λευκή), Μοσχάτο Trani (λευκή), Σάμος: Μοσχάτο λευκό
(λευκή).
 ΓΑΛΛΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Κλασσικό κρασί: Κρασί αναγνωρισμένης και υψηλής ποιότητας, που προέρχεται

από αναγνωρισμένη περιοχή και ευγενείς ποικιλίες οιναμπέλου. Τα κλασσικά
κρασιά στη Γαλλία είναι: Μπορντώ ( Bordeaux), Βουργουνδία (Bourgogne ), και
Καμπανία (Champagne). Επίσης, της κοιλάδας του Ροδανού ( Cotes du Rhone),
του ποταμού Λήγηρα ( Loire) και της Αλσατίας ( Alsace).
Μπορντώ
Η μεγαλύτερη οινοπαραγωγός περιοχή στον κόσμο. Φημίζεται για τα ερυθρά
κρασιά του που είναι επιδεκτικά παλαίωσης, από τις ευγενείς ποικιλίες
παραδοσιακές της περιοχής Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc και Merlot.
Επίσης, καλλιεργούνται οι λευκές ποικιλίες Semillon, Sauvignon blanc και
Muscadelle. Εδώ βρίσκεται και η περιοχή Sauternes, που είναι διάσημη για την
παραγωγή λευκών γλυκών κρασιών, από τις 3 παραπάνω λευκές ποικιλίες.
Βουργουνδία
Ερυθρά κρασιά από τις ποικιλίες Pinot Noir, Gamay.
Λευκά κρασιά από τις ποικιλίες Chardonnay, Aligote.

Καμπανία
Η σαμπάνια προέρχεται από την Καμπανία (οι πιο ηπειρωτικοί αμπελώνες της
Γαλλίας), από τις ποικιλίες Pinot Noir, Pinot Meunier (ερυθρές), και
Chardonnay (λευκή).
Κοιλάδα του Ροδανού
Στους βόρειους αμπελώνες κυριαρχεί η ευγενής ερυθρή ποικιλία Syrah. Στους
νότιους αμπελώνες κυριαρχεί η ερυθρή ποικιλία Grenache.
Λήγηρας
Κατά μήκος του ποταμού Λήγηρα υπάρχει μεγάλη ποικιλία αμπελώνων.
Σημαντικές λευκές ποικιλίες Sauvignon, Muscadet, Chenin blanc.
Σημαντικές ερυθρές ποικιλίες Gamay, Cabernet Franc.
Αλσατία
Τα κρασιά της Αλσατίας είναι γνωστά για τον φρέσκο, έντονα αρωματικό
χαρακτήρα τους. Η Αλσατία είναι η μόνη περιοχή που τα κρασιά δεν
αναγνωρίζονται από την γεωγραφική τους προέλευση αλλά από την ποικιλία
του σταφυλιού.
Ερυθρές ποικιλίες: Pinot Noir, Λευκές ποικιλίες: Rielsing, Gewurztraminer,
Muscat, Sylvaner, Pinot blanc, Pinot Gris.
 ΙΤΑΛΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Η Ιταλία είναι στη δεύτερη θέση, μετά τη Γαλλία, μεταξύ των χωρών παραγωγών και
καταναλωτών κρασιού. Το κρασί συνδέεται με την πολιτιστική παράδοση.
Οι αμπελώνες υπάρχουν σχεδόν σε όλη την ύπαιθρο, κυρίως σε 4 μεγάλα γεωγραφικά
διαμερίσματα:
Βορειοδυτικές περιοχές
Όπως, Piemonte, Lombardia.
Τα πιο γνωστά κρασιά παράγονται στο Πιεμόντε (DOCG: Denominazione di Origine
Controllata e Garantita). Από την ποικιλία Nebbiolo παράγεται ερυθρό κρασί
παλαίωσης, και ερυθρό κρασί νέο. Επίσης από την ποικιλία Muscat αφρώδες
αρωματικό λευκό κρασί.
Βορειοανατολικές περιοχές
Όπως, Veneto, Friuli.
Κρασιά με μοντέρνο στυλ.
Στους λόφους γύρω από τη Βερόνα παράγονται κρασιά από αυτόχθονες και γαλλικές
ποικιλίες.
Κεντρικές περιοχές
Toscana, Umbria, Lazio.
Το κέντρο της αμπελοοινικής Ιταλίας είναι η Τοσκάνη, όπου παράγονται ονομαστά
ερυθρά κρασιά από την ποικιλία Sangiovese . Εδώ παράγονται τα 3 από τα 6 ιταλικά
κρασιά DOCG. Είναι ερυθρά κρασιά παλαίωσης.
Νότιες περιοχές
Όπως, Calambria, Sicilia, Sardegna, Puglia.
Παράγονται μεγάλες ποσότητες επιτραπέζιων κρασιών.
 ΚΡΑΣΙΑ ΙΒΗΡΙΚΗΣ ΧΕΡΣΟΝΗΣΟΥ
Μέχρι όχι πολύ παλαιότερα τα κυρίως γνωστά κρασιά της Ιβηρικής χερσονήσου
ήταν το Porto και το Sherry. Σήμερα αρκετά κρασιά είναι γνωστά.

ΙΣΠΑΝΙΑ
Οι πιο γνωστές οινοπαραγωγικές περιοχές της Ισπανίας είναι η Rioja και η
Jerez.
Στη Rioja παράγονται λευκά και ερυθρά κρασιά ποιότητας. Το κύριο
χαρακτηριστικό των ερυθρών κρασιών είναι το έντονο άρωμα βανίλιας, από την
παραμονή σε μικρά δρύινα βαρέλια.
Ερυθρές ποικιλίες: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo.
Λευκές ποικιλίες: Viura, Malvasia.
Jerez: Στα γαλλικά ονομάζεται Xeres και στα αραβικά Sherry. Παράγονται
κρασιά ονομασίας προέλευσης, ξηρά μέχρι αρκετά γλυκά με υψηλή αλκοόλη,
από τις λευκές ποικιλίες Palomino, Pedro Ximenez, Moscarel.
 ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ
Οι πιο γνωστές ονομασίας προέλευσης είναι Porto και Madera για γλυκά
ενισχυμένα κρασιά, και η Dao για ξηρά κρασιά.
Οι αμπελώνες της κοιλάδας του Douro παράγουν όλους τους τύπους κρασιών
Porto , κρασιά που έχουν ενισχυθεί με αλκοόλη και είναι λιγότερο η περισσότερο
γλυκά. Παλαιώνουν σε βαρέλια, σε κάβες του λιμανιού του Porto.
Χρησιμοποιούνται πολλές ποικιλίες, με τις 5 πιο βασικές να είναι οι Barroca,
Tinta Cao, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, Touriga Nacional.
Στη Μαδέρα παράγονται κρασιά ονομασία προέλευσης με ιδιαίτερο χαρακτήρα
οξείδωσης που θυμίζει αρωματικά και γευστικά τα brandies. Οι 4 πιο
χρησιμοποιούμενες ποικιλίες είναι οι Malmsey, Bual, Verdelho, Serbial.
Στη βόρεια Πορτογαλία παράγονται τα κρασιά Vihno verde . Είναι ‘πράσινα’
κρασιά, δηλαδή φρέσκα με μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
Χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες. Λίγο πιο νότια, οι αμπελώνες του Dao
παράγουν ένα ελαφρύ ερυθρό κρασί.
 ΓΕΡΜΑΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Η Γερμανία είναι η βορειότερη οινοπαραγωγός χώρα, και γιαυτό παράγονται
σχεδόν αποκλειστικά λευκά κρασιά, που είναι έντονα φρουτώδη. Ιδιαίτερα
γνωστά είναι τα κρασιά του Ρήνου, από αμπελώνες κατά μήκος του ποταμού.
Λευκές ποικιλίες: Riesling, Sylvaner, Muller-Thurgau.
ΚΡΑΣΙΑ ΒΟΡΕΙΑΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ
Κυρίως κρασιά από τους τεράστιους αμπελώνες της Καλιφόρνιας.
Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Carignan, Grenache, Pinot Noir
(ευρωπαικές) και η ιθαγενής Zinfandel.
Λευκές ποικιλίες: Chenin blanc, Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc.
Κρασιά παράγονται, επίσης, στις πολιτείες της Νέας Υόρκης, Όρεγκον,
Αριζόνας, Ουάσινγκτον, Νέου Μεξικού.
ΚΡΑΣΙΑ ΝΟΤΙΑΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ
Πολλές χώρες παράγουν κρασιά, κυρίως η Χιλή και η Αργεντινή, και
καλλιεργούν ευρωπαικές ποικιλίες.
Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo,
Tempranillo.
Λευκές ποικιλίες: Trebbiano (Ugni blanc), Chardonnay, Riesling, Muscat,
Chenin blanc, Semillon.
 ΚΡΑΣΙΑ ΝΟΤΙΟΑΦΡΙΚΑΝΙΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ
Στην περιοχή του παράγονται τα περισσότερα κρασιά. Οι μεγαλύτερες
αμπελοοινικές περιοχές είναι του Stellenbosch, του Paarl και του Overberg, και
καλλιεργούνται ευρωπαικές ποικιλίες.
Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah.
Λευκές ποικιλίες: Chardonnay, Chenin blanc, Muscat d’Alexandrie, Sauvignon
blanc.

ΚΡΑΣΙΑ ΑΥΣΤΡΑΛΙΑΣ
Μέχρι σχετικά πρόσφατα παράγονταν φτηνά επιτραπέζια κρασιά. Τελευταία
σημειώθηκε σημαντική αναβάθμιση της ποιότητάς τους. Κύριες αμπελοοινικές
περιοχές οι Adelaide, Perth, Melbourne, Tasmania, και καλλιεργούνται
ευρωπαικές ποικιλίες.
Ερυθρές ποικιλίες: Syrah, Cabernet Sauvignon.
Λευκές ποικιλίες: Chenin blanc, Riesling, Semillon, Muscadelle, Muscat,
Chardonnay.
3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ
 Το σταφύλι αποτελείται από τους βόστρυχους και τις ράγες (ρόγες).

Οι βόστρυχοι ή τσάμπουρα είναι τα ξυλώδη μέρη του σταφυλιού, και αποτελούν

το 3-6 % του βάρους. Συγκρατούν τις ράγες και διοχετεύουν τα θρεπτικά που
παράγονται στις ρίζες, τον κορμό και τα φύλλα του κλήματος.
Αποτελούνται από κυτταρίνη, τανίνη, νερό και ανόργανα, κυρίως άλατα καλίου.
Επίσης, ίχνη ζαχάρων και οργανικών οξέων.

Οι ράγες αποτελούνται από το φλοιό, το σάρκωμα και τα γίγαρτα (κουκούτσια).

Ο φλοιός αποτελεί το 6-10 % του βάρους του σταφυλιού και έως το 25 % του
βάρους της ρόγας. Περιβάλλεται από δύο αδιάβροχα στρώματα. Το εξωτερικό
συμβάλλει στην απομάκρυνση του νερού και τη συγκράτηση μικροοργανισμών,
και το εσωτερικό εμποδίζει την είσοδο και έξοδο νερού. Ο φλοιός ορισμένων
ποικιλιών, όπως των μοσχάτων, περιέχει ενώσεις αρώματος (τερπενικές
αλκοόλες, εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, πτητικά παράγωγα φαινολών). Επίσης,
πρόδρομες ενώσεις που με ζύμωση και παλαίωση μετασχηματίζονται σε ενώσεις
αρώματος.
Το σάρκωμα, που είναι το 83-87 % της ρόγας, αποτελείται από κύτταρα με
λεπτή κυτταρική μεμβράνη που περιέχουν ζάχαρα, οργανικά οξέα, ανόργανα
άλατα και άλλα. Στο σάρκωμα ορισμένων ποικιλιών (βαφικές) υπάρχουν και
χρωστικές.
Υπάρχουν 4 γίγαρτα σε κάθε ρόγα, λιγότερα σε περίπτωση ατελούς
γονιμοποίησης, ενώ μερικές ποικιλίες δεν έχουν. Είναι το 2-3,5 % του βάρους
της ρόγας, και περιέχουν πρωτείνες, υδατάνθρακες, κρύσταλλους οξαλικού
ασβεστίου, δεψικές ύλες και γιγαρτέλαιο.
Εάν κατά την έκθλιψη σπάσουν τα γίγαρτα, οι δεψικές ύλες δίνουν στυφή γεύση
και το γιγαρτέλαιο δυσάρεστη γεύση.
 ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΚΑΙ ΤΡΥΓΗΤΟΣ

Ωρίμανση σταφυλιών

Πρώτη περίοδος : αρχίζει με τον σχηματισμό του καρπού. Η ρόγα είναι πράσινη
λόγω χλωροφύλλης, και η σάρκα σκληρή και συνεκτική. Η ρόγα (καρπός) είναι
μικρή και επεξεργάζεται και αφομοιώνει άμυλο λειτουργώντας σαν φύλλο.
Συμβαίνει αύξηση βάρους και όγκου, τα οξέα αυξάνονται και τα είναι ζάχαρα
σταθερά, και είναι συνολικά 20 γρ. ανά 1000 γρ. σταφυλιού.
Δεύτερη περίοδος (περκασμός): η ρόγα αλλάζει χρώμα, φουσκώνει και γίνεται
ελαστική. Τα γίγαρτα αλλάζουν όψη και δομή. Οι χρωστικές στις ρόγες
εμφανίζονται απότομα. Μία ρόγα παίρνει χρώμα σε μία ημέρα και οι ρόγες των
σταφυλιών σε μια περιοχή σε περίπου 15 ημέρες. Επίσης, συμβαίνει πτώση της
οξύτητας και η αρχή συσσώρευσης ζαχάρων.
Περίοδος ωρίμανσης: από την αλλαγή χρώματος μέχρι την πλήρη ωρίμανση,
διαρκεί 40-50 ημέρες. Η ρόγα δεν παίρνει τίποτε από τα φύλλα, συνεχίζει να
αυξάνει σε μέγεθος και μαλακώνει. Τα οξέα μειώνονται σημαντικά και
αυξάνονται τα ζάχαρα.
 Τρυγητός
Τρυγητός λέγεται η συλλογή των σταφυλιών όταν ωριμάσουν. Η ωρίμανση
ορίζεται με διάφορους τρόπους.
Σύμφωνα με τον όγκο παραγωγής είναι ο χρόνος που ο μέσος όγκος των ρογών
είναι μέγιστος . Σύμφωνα με τα ζάχαρα είναι όταν φτάνουν στη μέγιστη
συγκέντρωση. Ακόμη η ωρίμανση μπορεί να οριστεί με βάση τα φαινολικά ή
αρωματικά συστατικά.

Η σχέση των σακχάρων προς τα οξέα είναι ο πιο απλός δείκτης καθορισμού του
σημείου ωρίμανσης. Ίσως το καλύτερο χρονικό σημείο για τον τρύγο είναι όταν
τα σταφύλια έχουν αναπτύξει το ανώτατο απόλυτο ποσό σακχάρου και η οξύτητά
του δεν είναι πολύ χαμηλή.

Επίσης, ως δείκτης μπορεί να χρησιμοποιηθεί το πηλίκο

τρυγικό: τρυγικό + μηλικό που πλησιάζει στη μονάδα με την ωρίμανση.
Γενικά, τα δεδομένα παλαιότερων ετών για κάθε ποικιλία και περιοχή είναι
καλός οδηγός για την επιλογή του χρόνου του τρυγητού.

Ο συνεχής προσδιορισμός σακχάρων στον αμπελώνα γίνεται με

διαθλασίμετρο ή αραιόμετρο,
ενώ ακριβής προσδιορισμός του σακχάρου στο γλεύκος γίνεται με το φελίγγειο
υγρό.

Η ογκομετρούμενη οξύτητα προσδιορίζεται με καυστικό νάτριο και δείκτη

φαινολοφθαλείνη ή πιο σωστά κυανού της βρωμοφαινόλης.
Τα Ελληνικά γλεύκη έχουν, συνήθως, ζάχαρα 225 γρ. ανά λίτρο και οξύτητα 6,5
γρ. ανά λίτρο ως τρυγικό οξύ.

Οι ποικιλίες οιναμπέλου διακρίνονται σε πρώιμες, μεσοπρώιμες και όψιμες.

 Υπερωρίμανση

Υπερωρίμανση είναι η περίοδος μετά την πλήρη ωρίμανση. Κατ’αυτή, που οι

ανταλλαγές συστατικών της ρόγας με το υπόλοιπο φυτό είναι σχεδόν
ανύπαρκτες, συμβαίνει απώλεια νερού και συμπύκνωση χυμού.

Η φυσική υπερωρίμανση γίνεται με τον ήλιο. Αφήνεται το τσαμπί (σταφύλι) το

δυνατό περισσότερο στο κλήμα με τσάκισμα του κοτσανιού
ή κόβεται το κοτσάνι και απλώνεται σε κατάλληλους χώρους. Εφαρμόζεται σε
περιοχές με θερμό κλίμα χωρίς πολύ υγρασία και οδηγεί σε 10-15 % αύξηση των
σακχάρων.
Απαιτείται κλίμα ξηρό και ζεστό. Οι ράγες μαραίνονται και αυξάνονται τα
ζάχαρα. Η οξύτητα παραμένει σταθερή λόγω καύσης των οξέων.

Η τεχνητή υπερωρίμανση γίνεται με θέρμανση, με σχετική υγρασία 80-90 %.

Θερμοκρασία <45 οC προκαλεί υπερωρίμανση με μείωση των οξέων με
αναπνοή, θερμοκρασία > 50 οC προκαλεί αύξηση ζαχάρων και οξέων με
συμπύκνωση, ενώ στους 45-50 οC συμβαίνει αύξηση ζαχάρων ενώ η οξύτητα
παραμένει σταθερή (συμπύκνωση και υπερωρίμανση).

Η βιολογική υπερωρίμανση γίνεται με ανάπτυξη του μύκητα Botrytis cinerea.

Με χαμηλή υγρασία και υψηλή θερμοκρασία συμβαίνει αφυδάτωση των ραγών.
Το φαινόμενο καλείται ευγενής σήψη, και με αυτό συμβαίνει αύξηση των
σακχάρων μέχρι 350 γρ. ανά λίτρο.
Αντίθετα, υπό συνθήκες υγρασίας και σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας συμβαίνει
η φαιά σήψη (σάπισμα) των σταφυλιών.
 ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

Νερό 700-800 g/L. Ειδικό βάρος 1,070-1,120

Ζάχαρα 170-300 g/L
Κύρια γλυκόζη και φρουκτόζη, και ζαχαρόζη 1-3 g/L.
Οξέα
Τρυγικό HOOC CHOH CHOH COOH,
μηλικό HOOC CH2 CHOH COOH,
κιτρικό HOOC CH2 C (OH) (COOH) CH2 COOH.
Υπάρχουν όξινα και ουδέτερα άλατα. Το όξινο τρυγικό
κάλι και το τρυγικό ασβέστιο καταβυθίζονται. Η
ογκομετρούμενη οξύτητα είναι της τάξης 5-8 g/L ως
τρυγικό οξύ.
Ανόργανα
Η τέφρα 2-4 g/L
Κύρια ανόργανα. K , PO4 -3 , Ca , Mg , SO4 -2 , Na , Si
Αζωτούχες ύλες
Διαλυμένο άζωτο, αμμωνιακά, αμινοξέα και πεπτίδια
 Χρωστικές
Ανθοκυάνες: Έχουν ερυθρό χρώμα σε όξινο περιβάλλον και
κυανό ή ιώδες σε λιγότερο όξινο.
Δεψικές ύλες: Προσδίδουν κίτρινο χρώμα και στυφή γεύση.
Προσδίδουν κίτρινο χρώμα στους λευκούς οίνους και
κεραμιδί στους ερυθρούς (καταβυθίζονται ανθοκυάνες).
Με αντίδραση πρωτεινών και δεψικών υλών λαμβάνει χώρα
φυσική διαύγαση.
Με τρισθενή σίδηρο συμβαίνει το κυανού θόλωμα.
Πηκτινικές ύλες (πηκτίνες)
Αποτελούνται από γαλακτουρονικό οξύ, ενώ υπάρχουν θέσεις εστεροποίησης με
μεθανόλη.
Δρουν ως προστατευτικά κολλοειδή.
Στον οίνο υπάρχουν λίγες πηκτινικές ύλες.
Ένζυμα
Οξειδάσες: πολυφαινυλοξειδάση, λακάση. Πηκτινολυτικά ένζυμα, πρωτεινάσες,
ιμβερτάσες, υπεροξειδάσες.
Βιταμίνες
Ίχνη C και B.
Οξυγόνο
Κατανάλωση 2 mg/L/min, και κορεσμός 8 mg/L/min.
Εξαρτάται από τα θειώδη και τη θερμοκρασία.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ (ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ)

Ο οίνος περιέχει κυρίως νερό, αλκοόλες, οξέα, ζάχαρα και πολυζαχαρίτες,
φαινολικές ενώσεις, αζωτούχα συστατικά, ανόργανα συστατικά, ένζυμα,
βιταμίνες.
Αλκοόλες
Αιθανόλη: της τάξης 9-13,5 % Vol
Μεθανόλη: Λευκά 30-70 mg/L, Ροζέ 70-110 mg/L, Ερυθρά 70-150 mg/L. Είναι
επικίνδυνη.
Ανώτερες αλκοόλες: Μέχρι κάποια επίπεδα, 450 mg/L, συμμετέχουν στο
άρωμα του οίνου. Σε υψηλότερα προσδίδουν δυσάρεστη οσμή.
Πολυόλες: γλυκερόλη, 2,3-βουτανοδιόλη –ακετοίνη-διακετύλιο, μανιτόλη,
σορβιτόλη.
Οργανικά οξέα
Τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, και οξαλικό, ασκορβικό.
Κατά τη ζύμωση σχηματίζονται ηλεκτρικό και γαλακτικό οξύ, που με
εστεροποίηση προκύπτουν αιθυλικοί εστέρες που συμβάλλουν σημαντικά στο
άρωμα.
Το γλυκονικό και το βλενικό οξύ υπάρχουν όταν συμβαίνει φαιά σήψη.
Το οξικό οξύ κατά βάση, αλλά και τα μυρμηκικό, προπιονικό, βουτυρικό,
αποτελούν την πτητική οξύτητα.
 Αζωτούχα
Τα αμμωνιακά είναι εύκολα αφομοιώσιμα από τις ζύμες.
Επίσης τα αμινοξέα, από τα οποία προκύπτουν ανώτερες αλκοόλες.
Στους ερυθρούς οίνους συμβαίνει καταβύθιση πρωτεϊνών με ταννίνες. Στους
λευκούς μπορεί να προκύψει θόλωμα πρωτεϊνών.
Ζάχαρα
Γλυκόζη, φρουκτόζη, ζαχαρόζη.
Οι πολυζαχαρίτες, που προέρχονται από ζύμες, βακτήρια, B. cinerea, μπορεί να
δρούν ως προστατευτικά κολλοειδή. Από σάπια σταφύλια προέρχεται η γλυκάνη,
που με αλκοόλη δημιουργεί συσωματώματα.

Φαινολικά συστατικά
Στα ερυθρά κρασιά συμβάλλουν στο χρώμα και στα οργανοληπτικά. Στα λευκά
στο χρώμα. Οι ανθοκυάνες σε pH κάτω από 3,5 έχουν ερυθρό χρώμα και πάνω
από 3,5 μωβ. Οι ανθοκυάνες με ταννίνες με την επίδραση του οξυγόνου δίνουν
έγχρωμα είτε άχρωμα σύμπλοκα. Οι ταννίνες προσδίδουν στυφότητα με ένωση
με πρωτεΐνες του σάλιου. Οι επιθετικές ΜΒ 500-3000.
Ενώσεις αρώματος
Σε αρωματικές ποικιλίες ποικιλιακό άρωμα, π.χ. τερπενικές ενώσεις.
Κατά την αλκοολική ζύμωση σχηματίζονται ανώτερες αλκοόλες, όπως και
αιθυλεστέρες, και κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση και γαλακτικός
αιθυλεστέρας. Κατά την ωρίμανση και παλαίωση, με αργή οξειδωτική
διαδικασία και αναγωγική διαδικασία σχηματίζονται ενώσεις του αρωματικού
μπουκέτου.
Ανόργανα συστατικά
Κάλιο και το ασβέστιο καταβυθίζονται ως όξινο τρυγικό οξύ και τρυγικό
ασβέστιο.
Ο σίδηρος, και ο χαλκός μπορεί να δημιουργήσουν θολώματα στα κρασιά.
Φωσφορικά προέρχονται από πιθανή προσθήκη στο γλεύκος φωσφορικού
αμμωνίου, και θειικά από οξείδωση θειώδους. Το διοξείδιο του άνθρακα
προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση. Στα ερυθρά κρασιά περίπου 400 mg/L ,
και στα λευκά 500-700 mg/L.
 Κολλοειδή
Υπάρχουν υδρόφιλα και υδρόφοβα κολλοειδή.
Τα θετικά φορτισμένα με τα αρνητικά φορτισμένα κροκιδώνονται. Παράδειγμα
σιδηροκυανιούχος σίδηρος (-) και ζελατίνη (+).
Προστατευτικά κολλοειδή: το υδρόφιλο τυλίγει υδρόφοβο του ίδιου φορτίου.
Η σταθερότητα των κολλοειδών εξαρτάται από την προσρόφηση ιόντων και
διαλύτη.
Τα κολλοειδή είναι προσροφητικά και έχουν την ικανότητα να συμπαρασύρουν
διάφορα συστατικά. Με ζωικό άνθρακα απομακρύνονται ταννίνες, χρωστικές,
πρωτείνες. Με μπεντονίτη απομακρύνονται πρωτείνες.
Καταβύθιση μη μεταλλικών ενώσεων
Χρωστικές
-- ανθοκυάνες + πρωτείνες.
2. Προιόντα οξείδωσης
πολυφαινόλες  κινόνες  πολυμερισμός
3. Πρωτεΐνες
στα ερυθρά κρασιά καταβύθιση πρωτεινών με ταννίνες.
4. Τρυγικά άλατα: όξινο τρυγικό κάλι, τρυγικό ασβέστιο.
5. Άλλα άλατα: βλεννικό ασβέστιο (φαιά σήψη). Οξαλικό ασβέστιο.

Καταβύθιση μεταλλικών ενώσεων

Θολώματα σιδήρου, Fe > 12 mg/L
Θόλωμα χαλκού, Cu > 0,5 mg/L
Θολώματα σιδήρου
Fe II  Fe III  Fe (OH)3
Fe III + Φωσφορικά  Φωσφορικός σίδηρος (κολλοειδές -) που με ιόντα
ασβεστίου, καλίου, πρωτείνες (+)  Λευκό θόλωμα.
Fe III + ταννίνες - σύμπλοκο σιδήρου-ταννινών (κολλοειδές -) που με ιόντα
ασβεστίου, καλίου, πρωτείνες (+)  Κυανού θόλωμα.
Θόλωμα χαλκού
--θειούχος χαλκός σε κολλοειδή μορφή
--μεταλλικός χαλκός σε κολλοειδή μορφή
πιθανόν
θειούχος χαλκός/χαλκός+πρωτείνη/πρωτείνη+ταννίνη
 Οξείδωση –Αναγωγή
Το διαλυμένο οξυγόνο δεσμεύεται από φαινολικές ενώσεις, αναγωγικές ενώσεις,
ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη.
Το δυναμικό οξειδοαναγωγής 350-500 mV, και με αναγωγή 100-150 mV.
Κατά τη ζύμωση οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν οξυγόνο, και συμβαίνει
μείωση του δυναμικού οξειδοαναγωγής.
Κατά την παλαίωση απουσία αέρα μειώνεται το δυναμικό οξειδοαναγωγής, και
αναπτύσσεται το μπουκέτο.
Με αερισμό συμβαίνει μείωση ενώσεων αρώματος, και σχηματισμός
ακεταλδεύδης από την αιθανόλη.
Με παρατεταμένη οξείδωση δημιουργείται άρωμα οξείδωσης.
Η αργή οξείδωση σε δρύινα βαρέλια συμβάλλει στην ανάπτυξη του μπουκέτου.

4. Επισκόπηση οινοποιήσεων
 ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

H οινοποίηση αποτελείται σε γενικές γραμμές από τρία στάδια

1. Τη συλλογή των σταφυλιών (τρυγητό) και την έκθλιψη,

2. Τη ζύμωση, τη μετατροπή δηλαδή του γλεύκους σε οίνο,
3. Την παλαίωση και συντήρηση του οίνου.

Διακρίνονται δύο βασικές κατηγορίες οινοποίησης

Οινοποίηση λευκών οίνων,
όπου το γλεύκος απομακρύνεται από τα στέμφυλα και ζυμώνεται χωριστά, και

2. Οινοποίηση ερυθρών οίνων,

όπου η ζύμωση του γλεύκους γίνεται μαζί με τα στέμφυλα.

Λευκή οινοποίηση

Στάδια λευκής οινοποίησης

Έκθλιψη
Στράγγιση
Πίεση

Επεξεργασία του γλεύκους πριν τη ζύμωση

Θείωση
Διορθώσεις στη σύσταση της σταφυλόμαζας
Απολάσπωση
Προστασία του γλεύκους από την οξείδωση
Το οξυγόνο αλλοιώνει το χρώμα, καταστρέφει τη φρεσκάδα, σκουραίνει το χρώμα.
Με θείωση, με ασκορβικό οξύ, με θέρμανση του γλεύκους, με οινοποίηση σε αδρανή
ατμόσφαιρα, με υπεροξυγόνωση του γλεύκους.

Αλκοολική ζύμωση
Η θερμοκρασία να είναι μικρότερη από τους 20 οC.
Ζύμωση σε μικρά δοχεία, ζύμωση σε δεξαμενές
Μέτρηση της θερμοκρασίας, έλεγχος αποζύμωσης, έλεγχος τυχόν μηλογαλακτικής
Στη λευκή οινοποίηση τα σταφύλια μεταφέρονται μέσω των σταφυλοδόχων στο
εκραγιστήριο, όπου διαχωρίζονται οι ράγες από τα κοτσάνια.
Στη συνέχεια, οι ράγες περνούν ανάμεσα από στρεφόμενους κυλίνδρους του
θλιπτηρίου, όπου σπάζουν οι φλοιοί και ελευθερώνουν ένα μέρος του χυμού
τους.
Η σταφυλόμαζα που παράγεται με αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο. Ο
χυμός που εκρέει από το πιεστήριο ψύχεται και παραμένει στη δεξαμενή μία
ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης. Κατά την απολάσπωση
τα αιωρούμενα στερεά σωματίδια καταβυθίζονται και το διαυγές γλεύκος
διαχωρίζεται.
Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η
αλκοολική ζύμωση, που επιτελείται από ζυμομύκητες. Κατά τη ζύμωση
εφαρμόζεται ψύξη ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 18-20οC.
Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία προκαλώντας την αργή ζύμωση βοηθά στην
απόκτηση ποιοτικών αρωμάτων. Tούτο διότι σε χαμηλές θερμοκρασίες
παράγονται διαφορετικά επίπεδα ενώσεων αρώματος όπως εστέρων και
ανώτερων αλκοολών. Σε ορισμένες περιπτώσεις παραγωγής αρωματικών
λευκών κρασιών εφαρμόζεται εκχύλιση των στεμφύλων σε χαμηλή
θερμοκρασία για παραλαβή των αρωματικών συστατικών χωρίς σημαντική
παραλαβή φαινολικών ενώσεων.

H μηλογαλακτική ζύμωση συνήθως δεν επιδιώκεται στα λευκά κρασιά διότι η

οξύτητα είναι πιο επιθυμητή για οργανοληπτικούς λόγους. Eπιπλέον, η
μηλογαλακτική ζύμωση απαιτεί μικρή δόση θειώδη ανυδρίτη. Όμως, η θείωση
του λευκού γλεύκους πρέπει να είναι αυξημένη επειδή δεν υπάρχουν ταννίνες πoυ
να προστατεύουν το γλεύκος από τις οξειδώσεις.
Πάντως, εάν επιδιώκεται η μηλογαλακτική ζύμωση το κρασί αφήνεται πάνω
στην οινολάσπη μέχρι το τέλος και αυτής της ζύμωσης.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές

αποθήκευσης. Eίναι σημαντικό το κρασί να απομακρύνεται γρήγορα από την
οινολάσπη για να μην αναπτυχθούν οσμές υδροθείου. Tο μεταλλικό θείο και τα
οργανικά θειούχα του κρασιού μπορούν, με ένζυμα των ζυμομυκήτων, να
παράγουν H2S .
SO4 -2--- SO3 -2------S ----H2S
Aπο τα θειούχα αμινοξέα μεθειονίνη, κυστείνη παράγονται μερκοπτάνες
(αιθυλομερκαπτάνη και μεθυλο-αιθυλο-μερκαπτάνη), που δίνουν πολύ
δυσάρεστη οσμή στο κρασί. Tο H2S ως πτητικό απομακρύνεται εύκολα με
αερισμό του κρασιού, οι μερκαπτάνες όμως απομακρύνονται πολύ δύσκολα.
 Ερυθρή οινοποίηση
Φαινόμενα ερυθρής οινοποίησης
Αλκοολική ζύμωση
Εκχύλιση φαινολικών συστατικών
Μηλογαλακτική ζύμωση

Στάδια

Επεξεργασία σταφυλομάζας
Μηχανική επεξεργασία σταφυλιών
Έκθλιψη ή σπάσιμο σταφυλιών, Απορράγιση ή αποβοστρύχωση των
σταφυλιών
Διόρθωση σταφυλόμαζας

Τοποθέτηση σε δεξαμενές – αλκοολική ζύμωση

Παρακολούθηση της αλκοολικής ζύμωσης
Συμπαραμονή γλεύκους και σταφυλιών

Διαχωρισμός ζυμούμενου γλεύκους από τα στέμφυλα, και πίεσή τους

Ολοκλήρωση αλκοολικής ζύμωσης και επιτέλεση μηλογαλακτικής ζύμωσης

Στην ερυθρή οινοποίηση, όπως και στη λευκή, τα σταφύλια μεταφέρονται

αρχικά στο εκραγιστήριο-θλιπτήριο. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι
ράγες σπάζουν.
Στη συνέχεια, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, η σταφυλόμαζα
μεταφέρεται κατευθείαν σε δεξαμενή αλκοολικής ζύμωσης.
Η θερμοκρασία των 30 οC επιτρέπει την παραλαβή του χρώματος και των
υπόλοιπων ουσιών που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών οίνων.
Το CO2 που παράγεται με την αλκοολική ζύμωση ανεβάζει τους φλοιούς των
σταφυλιών στην επιφάνεια της δεξαμενής , όπου αυτοί σχηματίζουν πυκνό
«καπέλο». Το κρασί τραβιέται από τον πυθμένα της δεξαμενής και με αντλία
ανακυκλώνεται από την κορυφή της καταβρέχοντας το «καπέλο». Η διαδικασία
αυτή επιτρέπει την καλύτερη παραλαβή του χρώματος, των ταννινών και των
αρωμάτων από τους φλοιούς.
 Μόλις το γλεύκος που ζυμώνεται αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα
απομακρύνεται κατά το μεγαλύτερο δυνατό μέρος από τους φλοιούς και
μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές. Οι φλοιοί μεταφέρονται στο πιεστήριο όπου
εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού.
Η αλκοολική ζύμωση ολοκληρώνεται σε άλλες δεξαμενές και εκεί πιθανόν
λαμβάνει χώρα μία δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική, που επιτελείται από
μηλογαλακτικά βακτήρια. Με αυτή τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε
γαλακτικό, μία αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγριο
χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.

Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι
πολύ τονισμένη και οι ταννίνες του επιθετικές. Όμως, με την πάροδο του χρόνου
αποκτά την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.

Σε γενικές γραμμές, τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά

καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία, γιατί η ευχαρίστηση που προσφέρουν
σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά
από τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και τα περισσότερα ερυθρά, κυρίως αυτά που
εμφανίζουν ισχυρά ταννικό και όξινο χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την
ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου.

Κατά την παλαίωση του κρασιού συμβαίνουν πολύπλοκες αλλαγές. Κατά την
παραμονή στα βαρέλια, δηλαδή την οξειδωτική παλαίωση, το κρασί διαλύει
ορισμένα συστατικά του ξύλου που συμμετέχουν στα οργανοληπτικά του
συστατικά. Παρουσία του οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου
των βαρελιών, πολλές ενώσεις του κρασιού όπως φαινολικά συστατικά και οξέα
λαμβάνουν μέρος σε αντιδράσεις που μειώνουν σταδιακά τον άγριο και άγουρο
χαρακτήρα του.
Συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση που λαμβάνει χώρα στη φιάλη, μετά
την εμφιάλωση του κρασιού. Η εξέλιξη του κρασιού συνεχίζεται με πιο αργό
ρυθμό και με διαφορετικές διεργασίες, λόγω της έλλειψης οξυγόνου. Κατά τη
φάση αυτή της παλαίωσης αναπτύσσεται το μπουκέτο του κρασιού.

Το κρασί μετά τη διαύγαση και σταθεροποίησή του, που σκοπό έχουν την
απομάκρυνση θολωμάτων και εν δυνάμει θολωμάτων, είναι έτοιμο να
εμφιαλωθεί.

Η εμφιάλωση είναι σχετικά απλή μηχανική διαδικασία, και είναι το τελευταίο

κρίσιμο στάδιο της παρασκευής του κρασιού. Οι φιάλες γεμίζουν και ο φελλός
συμπιέζεται και εισάγεται στο λαιμό τους. Στη συνέχεια τοποθετούνται ένα
λεπτό καψύλιο και η ετικέτα.

Pοζέ οινοποίηση
Tα ροζέ κρασιά, όπως και τα λευκά, δεν βελτιώνονται με την παλαίωση, και τα
χαρακτηρίζει η μικρή περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και η μεγαλύτερη από τα λευκά
κρασιά περιεκτικότητα σε ταννίνες. Ο ροζέ οίνος οφείλει να έχει α) όπως οι λευκοί
οίνοι, φρουτώδη χαρακτήρα, δροσερότητα στη γεύση, μέτρια περιεκτικότητα σε
αλκοόλη, β) όπως οι ερυθροί οίνοι, ωραίο χρώμα, ταννικότητα.
Μέθοδοι οινοποίησης
1. Tα ροζέ (ερυθρωπά) κρασιά παρασκευάζονται συνήθως από κόκκινα σταφύλια. Για
την παρασκευή ροζέ κρασιών χωρίς εκχύλιση εφαρμόζεται η οινοποίηση παραγωγής
λευκών κρασιών από κόκκινα σταφύλια. Πραγματοποιείται ή όχι η μηλογαλακτική
ζύμωση.
2. Με προζυμωτική εκχύλιση (5-24h) και κατόπιν μεταφορά του γλεύκους στη
δεξαμενή ζύμωσης.
3. Με αφαίμαξη. Δηλαδή με λήψη από τη δεξαμενή για ερυθρή οινοποίηση ποσότητα
γλεύκους κατά τα πρώτα στάδια της εκχύλισης.
Το γλεύκος στη συνέχεια συνεχίζει να ζυμώνεται μόνο του, και έχει το χρώμα για ροζέ
οίνο.
4. Συν-οινοποίηση ερυθρών και λευκών ποικιλιών: γλεύκος λευκών και σταφυλόμαζα
ερυθρών ποικιλιών.
Τα ροζέ κρασιά που παρασκευάζονται με λευκή οινοποίηση είναι εκλεκτά και λεπτά,
ενώ τα ροζέ που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της αφαίμαξης είναι πιο γεμάτα στο
στόμα και με καλύτερη δομή.
 Αφρώδεις οίνοι
Xαρακτηριστικό των αφρωδών κρασιών, που είναι προϊόντα πολύ καλής
ποιότητας, είναι το ότι περιέχουν υπό πίεση διαλυμένο CO2.
Διακρίνονται σε φυσικά, στα οποία γίνεται και δεύτερη ζύμωση, και σε τεχνητά,
τα οποία παρασκευάζονται με εισπίεση CO2.
Tα φυσικά διακρίνονται σε φυσικά αφρώδη κρασιά στα οποία μετά την
παρασκευή του κρασιού βάσης ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη,
και σε φυσικά αφρώδη κρασιά στα οποία η δεύτερη ζύμωση γίνεται σε κλειστή
δεξαμενή και ακολουθεί εμφιάλωση.
Φυσικοί αφρώδεις οίνοι

Σαμπάνια
Αφρώδεις οίνοι με μέθοδο Καμπανίας
Αφρώδεις οίνοι με μέθοδο κλειστών δεξαμενών
Ημιαφρώδεις οίνοι 2 ατμόσφαιρες, ενώ οι αφρώδεις 5-6 ατμόσφαιρες

Τεχνητοί αφρώδεις οίνοι

Φυσικά αφρώδη κρασιά Kαμπανίας (σαμπάνιες)

Tα κρασιά αυτά είναι γνωστά ως καμπανίτες, επειδή παρασκευάστηκαν για

πρώτη φορά στην περιοχή της Γαλλίας Kαμπανία. Tα αφρώδη κρασιά
παρασκευάζονται από λευκά αλλά και από ερυθρά σταφύλια.
Λαμβάνεται το γλεύκος με σύντομη πίεση των σταφυλιών. Aκολουθεί θείωση,
απολάσπωση και πλήρης ζύμωση στους 15-20oC.
H μηλογαλακτική ζύμωση γίνεται ή όχι, ανάλογα με την οξύτητα του κρασιού.
Mετά το τέλος της ζύμωσης ακολουθεί μετάγγιση, απογέμισμα, κολλάρισμα και
σταθεροποίηση με διήθηση, όπως στη λευκή οινοποίηση.

Στο κρασί προστίθεται ζάχαρα, και καλλιέργεια του ζυμομύκητα Sacharomyces

bayanus, 106 cfu/ml, και μεταφέρεται στις φιάλες που πωματίζονται με
μεταλλικό πώμα. Oι φιάλες τοποθετούνται οριζόντιες (για να μη διαφύγει το
CO2 ) και η ζύμωση, που διαρκεί αρκετούς μήνες (περίπου 6) γίνεται στην αρχή
στους 15-20oC και στη συνέχεια στους 10-15οC.
H ποσότητα των ζαχάρων υπολογίζεται έτσι ώστε να αναπτύσσεται πίεση (από
το CO2) 4-5 ατμόσφαιρες.
 H αλκοολική ζύμωση στη φιάλη αυξάνει την αλκοόλη κατά 1,3-1,4% vol. H
ολική οξύτητα μειώνεται λόγω της καταβύθισης του όξινου τρυγικού καλίου και
της αποικοδόμησης του μηλικού οξέος από τους ζυμομύκητες.
Tο κρασί μετά την παραγωγή του CO2 παραμένει με την λάσπη που
δημιουργήθηκε για 1-4 χρόνια.
H αφαίρεση της λάσπης γίνεται με αποπωματισμό υπό ψύξη, 5οC.

Aκολουθεί προσθήκη διαλύματος ζαχάρων που περιέχει κιτρικό οξύ και θειώδη
ανυδρίτη, τέτοια ώστε η τελική περιεκτικότητα του κρασιού σε ζάχαρα να είναι
10-100 g/l.

Φυσικά αφρώδη κρασιά δεξαμενής

Για την παραγωγή των κρασιών αυτών η δεύτερη ζύμωση γίνεται σε κλειστή
δεξαμενή, με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Όταν η πίεση φτάσει τις 5 atm η ζύμωση
διακόπτεται με ψύξη και θείωση.
Tο κρασί κρατείται σε άλλη δεξαμενή σε χαμηλή θερμοκρασία υπό πίεση,
διηθείται και εμφιαλώνεται.

Tεχνητά αφρώδη κρασιά

Tα κρασιά αυτά παρασκευάζονται με εισπίεση CO2 σε κρασιά.
Tα τεχνητά αφρώδη κρασιά αποτελούν συχνά επιτυχή απομίμηση των φυσικών,
δεν έχουν όμως λεπτότητα των χαρακτηριστικών τους.
 Γλυκοί οίνοι
Tα κρασιά της κατηγορίας αυτής περιέχουν αζύμωτο ζάχαρο που τους δίνουν
γλυκειά γεύση, ενώ επίσης έχουν υψηλότερο ποσό αλκοόλης από τα ξηρά
κρασιά.
Ημίξηροι, 2-18 g/L
Ημίγλυκοι, 18-40 g/L
Γλυκοί, > 40 g/L
Οίνοι φυσικώς γλυκοί (350 g/L)
Γλυκοί οίνοι από σταφύλια με ευγενή σήψη
Όπως τα Sauternes, Tokay
Λιαστοί οίνοι (400-500 g/L)
Σάμος, Βισάντο, Κουμανταρία

Οίνοι γλυκοί φυσικοί

Ενισχυμένοι γλυκοί οίνοι

Σάμος, Μαυροδάφνη, Sherry, Porto, Madeira
Υπάρχουν ενισχυμένοι ξηροί οίνοι, όπως τα περισσότερα Sherry

Οινοποίηση γλυκών κρασιών

Οίνοι φυσικώς γλυκοί

Χρησιμοποιούνται γλεύκη πολύ πλούσια σε ζάχαρα είτε με ανάπτυξη του μύκητα
Botrytis cinerea είτε με τον ήλιο.
H ζύμωση προχωράει περίπου μέχρι 14-16% vol. οπότε διακόπτεται από την
αλκοόλη που παράγεται, και το υπόλοιπο ζάχαρο παραμένει αζύμωτο. Tο κρασί
που παράγεται είναι συγχρόνως γλυκό και "δυνατό" σε αλκοόλη.

Ενισχυμένοι γλυκοί οίνοι

Με προσθήκη αποστάγματος οίνου ή αλκοόλης αμπελοοινικής προέλευσης
(> 5 % vol από ζύμωση).
Στα μιστέλια το σύνολο της αλκοόλης με προσθήκη στο γλεύκος.
 Αρωματισμένοι οίνοι
Οι αρωματισμένοι οίνοι παρασκευάζονται με προσθήκη φυσικών αρωματικών
φυτικής προέλευσης σε αμπελο-οινικά προιόντα βάσης, που είναι πάνω από το
75 % του τελικού προιόντος.
Τα προιόντα βάσης είναι γλεύκη ή οίνοι στους οποίους έχουν προστεθεί ζάχαρη ή
απόσταγμα οίνου ή αλκοόλη αμπελοοινικής προέλευσης, είτε είναι ειδικοί οίνοι.
Έχουν αλκοόλη 15-18 % vol , είτε 18-23 % vol.
Γίνεται είτε εκχύλιση με προσθήκη των φυτών σε ζυμούμενο γλεύκος,
είτε με προσθήκη εκχυλισμάτων φυτών.

Αρωματικά φυτά
Αλόη, άνηθος, βανίλια, γλυκάνυσο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, μέντα, τσάι,
χαμομήλι, κ.α.

Αρωματισμένοι οίνοι, βερμούτ, φαρμακευτικοί οίνοι

Το βερμούτ παρασκευάζεται από λευκό οίνο με προσθήκη αλκοόλης και
συστατικά αρωματικών φυτών, όπως η αψίνθια.

Pετσίνα (ρητινίτης οίνος)

H ρετσίνα, που είναι ξηρό κρασί, παρασκευάζεται με προσθήκη στο γλεύκος

ποσότητας ρητίνης.
H προσθήκη της ρητίνης, που γίνεται για αρωματισμό και καλύτερη συντήρηση
του κρασιού, πρέπει να γίνεται πριν την ζύμωση του γλεύκους διότι αν γίνει
αργότερα αλλοιώνει το χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού. H ρητίνη
προστίθεται μέχρι 0,5%.
Mε την ζύμωση διαλύεται ποσότητα της ρητίνης με επίδραση της παραγόμενης
αλκοόλης και το τερεβινθέλαιο που ελευθερώνεται επιπλέει και προστατεύει την
επιφάνεια από το οξυγόνο. Aυτό έχει σαν αποτέλεσμα την μείωση του
πολλαπλασιασμού των ζυμομυκήτων και της ταχύτητας της αλκοολικής
ζύμωσης, και έτσι η ζύμωση διαρκεί 30-40 ημέρες.
H ρητίνη με το τέλος της ζύμωσης κατακάθεται με τα άλλα συστατικά ως
λάσπη.
Aν τα δοχεία ζύμωσης κλειστούν πριν τελειώσει η ζύμωση το κρασί που
λαμβάνεται είναι αφρώδες, λόγω του CO2 που περιέχει.
 5. Επισκόπηση κατεργασιών οίνου

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΩΝ ΟΙΝΩΝ

 Kατά την οινοποίηση γίνονται διάφορες κατεργασίες με σκοπό
την προστασία και την μεγαλύτερη διατήρηση του κρασιού.
Κατά βάση γίνεται διαύγαση και σταθεροποίηση του κρασιού.

Στις κατεργασίες του κρασιού περιλαμβάνονται

και η μετάγγιση και το απογέμισμα των οινοδοχείων.

Φυσική κατακάθιση και μετάγγιση

Είναι η αυθόρμητη κατακάθιση των πιο βαριών συστατικών στο πυθμένα της
δεξαμενής και η απομάκρυνσή τους με μετάγγιση.
Mε την μέθοδο αυτή δεν πετυχαίνεται τέλεια διαύγαση διότι απομακρύνεται
μέρος μόνο των βακτηρίων και της περίσσειας των χρωστικών.
H πρώτη μετάγγιση γίνεται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και
διαχωρίζεται το κρασί από την μεγαλύτερη ποσότητα της οινολάσπης.
H δεύτερη μετάγγιση γίνεται κατά το χειμώνα μετά από μεγάλα κρύα που
διευκολύνουν την καθίζηση νέας ποσότητας όξινου τρυγικού καλίου.
Tρίτη μετάγγιση μπορεί να γίνει στις αρχές της άνοιξης.
H πρώτη μετάγγιση γίνεται παρουσία αέρα για αναζωογόννηση των
ζυμομυκήτων (ζύμωση του αζύμωτου ζαχάρου) και διευκόλυνση της παλαίωσης.
Oι άλλες μεταγγίσεις γίνονται με αποφυγή αερισμού (αποφυγή οξείδωσης).
 Απογέμισμα οινοδοχείων
Tο οξυγόνο του αέρα επιτρέπει την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών με
κίνδυνο πρόκλησης ασθενειών (άνθηση) και της οξικής ζύμωσης.
Tο ενδεχόμενο αυτό αποφεύγεται με απογέμισμα των οινοδοχείων με την
απαιτούμενη ποσότητα κρασιού ώστε να διατηρούνται πάντοτε πλήρη.
Tο απογέμισμα στις δεξαμενές γίνεται όταν τελειώσει η ζύμωση, μετά την
πρώτη μετάγγιση, ενώ στα ξύλινα δοχεία, όπου η εξάτμιση από τους πόρους
είναι συνεχής, πρέπει να γίνεται τακτικά.

Διαύγαση

H διαύγαση του κρασιού έχει ως σκοπό την απομάκρυνση των κολλοειδών

σωματιδίων και των ιζημάτων, που είναι:
Κρύσταλλοι τρυγικών,
θολώματα μετάλλων σε δημιουργία, πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες,
ζυμομύκητες, βακτήρια,
φυτικά υπολείμματα του σταφυλιού,
χρωστικές, υπολείμματα διαυγαστικών.

Μέθοδοι που εφαρμόζονται

Φυσική κατακάθιση και μετάγγιση
Διαύγαση με διαυγαστικά
Διαύγαση με διήθηση
Διαύγαση με φυγοκέντρηση
 Διαύγαση με κολλάρισμα
Ζελατινώδεις κόλλες (ζελατίνες): ζελατίνη ή οστεόκολλα, ιχθυόκολλα ή
ψαρόκολλα
Αλβουμινώδεις κόλλες (αλβουμίνες): λεύκωμα αυγού ή ασπράδι, αίμα νωπό ή
αποξηραμένο
Καζείνες, Καζεινώδεις κόλλες: γάλα και καζείνη
Αλγινικά άλατα
Οινολογική ταννίνη
Μπεντονίτης
Μίγματα διαυγαστικών
Άλλα διαυγαστικά: πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη (PVPP), νάυλον (nylon)
Χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων
Χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων

Tα διαυγαστικά διακρίνονται σε:

α) ουσίες στερεές, αδιάλυτες στο κρασί, που προστίθενται με μορφή λεπτής

σκόνης ή πολτώδους μάζας και που κατά την καθίζησή τους συμπαρασύρουν
μηχανικά τα θολώματα,
β) Oυσίες διαλυτές στο κρασί που αντιδρούν μεταξύ τους είτε με ορισμένα
συστατικά του κρασιού και σχηματίζουν ιζήματα. Tα ιζήματα κατά την
καθίζησή τους συμπαρασύρουν τα θολώματα.

H επιλογή του διαυγαστικού εξαρτάται από το είδος του κρασιού, το αίτιο του
θολώματος,
ενώ η ποσότητά του καθορίζεται δοκιμαστικά.

Στα αδιάλυτα διαυγαστικά ανήκει ο μπεντονίτης και στα διαλυτά η κόλλα λούξ.
 Oι λεγόμενες κόλλες είναι ουσίες που περιέχουν μεγάλα μόρια πρωτεϊνών. Oι
πρωτεΐνες αυτές στο κρασί (pH <4) συμπεριφέρονται ως υδρόφιλα κολλοειδή
θετικού φορτίου που δίνουν με τις ταννίνες σύμπλοκα αρνητικού φορτίου. Tα
σύμπλοκα αυτά , υδρόφιλα κολλοειδή, καταβυθίζονται με κατιόντα του κρασιού.
Έτσι το ίζημα αποτελείται από πρωτεΐνες, ταννίνες και ορισμένα δισθενή και
τρισθενή ιόντα.

Ο μπεντονίτης κροκιδώνεται από τα κατιόντα του κρασιού.

Στα διαυγαστικά ανήκει και το διοξείδιο του πυριτίου,

σε στερεή μορφή ή σε κολλοειδή διασπορά.

H κόλλα Λούξ αποτελείται από δύο εμπορικά προϊόντα,

το Λούξ A και το Λούξ B.
Tο Λούξ A είναι κρυσταλλικός θειικός ψευδάργυρος, ZnSO4 7H2O, και το Λούξ
B σιδηροκυανιούχο κάλι, K4[Fe(CN)6] 3H2O. Xρησιμοποιούνται σε ίσα ποσά
(10-25 g/100L, το καθένα) σε υδατικό διάλυμα. Πρώτα προστίθεται το διάλυμα
του Λούξ A και κατόπιν το διάλυμα του Λούξ B, με συνεχή ανάδευση.
Oι δύο ουσίες αντιδρούν και σχηματίζεται ογκώδες ίζημα σιδηροκυανιούχου
καλιοψευδαργύρου που καθιζάνει γρήγορα και συμπαρασύρει τις αιωρούμενες
ύλες.
3 ZnSO4 + 2 K4[Fe(CN)6]--------------
K2 Zn3[Fe(CN)6]2 + 3 K2SO4

Γενικά μετά την προσθήκη του διαυγαστικού μέσου το κρασί αφήνεται προς
καθίζηση του ιζήματος για μερικές ημέρες μέχρι δύο εβδομάδες. Kατόπιν το
διαυγές κρασί διαχωρίζεται από το ίζημα με διήθηση ή μετάγγιση.
 Διαύγαση με διήθηση (φιλτράρισμα)

Υλικά διήθησης: κυτταρίνη, γη διατόμων, περλίτης

Υλικά υποστήριξης υλών διήθησης : μέταλλα, βαμβακερό ύφασμα, συνθετικό

ύφασμα, πορώδες χαρτόνι.

Φίλτρα: γης διατόμων, με πλάκες, με μεμβράνες, με σάκκους ή φιλτρόπρεσσες

Εφαπτόμενη μικροδιήθηση και εφαπτόμενη υπερδιήθηση.

Με τη διαύγαση συγκρατούνται στη μάζα του κρασιού

σε μικρή αναλογία αιωρούμενα σωματίδια, τα οποία καθιζάνουν πλήρως μετά
από αρκετό χρόνο.
Έτσι, εφαρμόζεται διήθηση του κρασιού.

Πολλές φορές η διήθηση γίνεται και χωρίς να προηγηθεί διαύγαση, οπότε

αποτελεί έναν άλλο τρόπο καθαρισμού από τα θολώματα.

Σημειώνεται ότι η διήθηση σαν καθαρά μηχανική κατεργασία δεν επιφέρει

καμμία αλλοίωση στα συστατικά του κρασιού, όπως πολλές φορές συμβαίνει με
την διαύγαση.

Aκόμη, διήθηση εφαρμόζεται για την απομάκρυνση μικροοργανισμών.

 Tα υλικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη διήθηση είναι
η γη διατόμων, ο περλίτης, η κυτταρίνη.
H γή διατόμων προέρχεται από τη συσώρευση κελυφών μικροσκοπικών
μονοκύτταρων φυκών, των διατόμων, και είναι ενυδατωμένο πυριτικό υλικό.
Bρίσκονται ως μαλακά ερυθρά διογκωμένα απ'το νερό πετρώματα. O περλίτης
είναι πέτρωμα ηφαιστιακής προέλευσης με σύσταση ανάλογη του γυαλιού.
Xρησιμοποιείται κυρίως για την διαύγαση γλευκών και κρασιών με πολλά
σωματίδια. H κυτταρίνη, που παραλαμβάνεται από το ξύλο, χρησιμοποιείται ως
σκελετός για την κατασκευή φιλτρόχαρτων. Eπίσης μόνη της ή με
πολυαιθυλένιο χρησιμοποιείται για το σχηματισμό του πρώτου στρώματος στη
διήθηση με φίλτρο γης διατόμων. Αυτή είναι διήθηση με τροφοδοσία υλικού
διήθησης. Tα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι γη διατόμων, περλίτης και
ενδεχομένως κυτταρίνη για το σχηματισμό του πρώτου στρώματος.

Η διήθηση με φίλτρο πλακών προτιμάται στην διήθηση πριν την εμφιάλωση. H

σύνθεση των διάφορων ηθμών είναι συχνά από κυτταρίνη, ίνες βαμβακιού, γη
διατόμων και συνθετικές ίνες.

Η διήθηση με φίλτρο μεμβράνης γίνεται μέσω πορώδους μεμβράνης με

διάμετρο μικρότερη από την διάμετρο των μικροοργανισμών. Eίναι μέθοδος
απαλλαγής από μικροοργανισμούς και λιγότερο διαύγασης.
 Διαύγαση με φυγοκέντρηση

H φυγοκέντρηση χρησιμοποιείται

κυρίως για την διαύγαση κρασιών,

αλλά επίσης για την διαύγαση γλεύκους (με όχι πολλά στερεά),

και για την απομάκρυνση των ζυμομυκήτων από γλεύκος σε ζύμωση.

Θερμική κατεργασία
Mε την θέρμανση επέρχεται τροποποίηση των κολλοειδών του κρασιού.
Mε θερμική κατεργασία 75-80οC /20-30 min καταβυθίζονται όλες οι πρωτείνες.
Στους 55-70οC συμβαίνει συγκόληση πολυσακχαριτών και δημιουργία
προστατευτικών κολλοειδών.
Όμως, με την θέρμανση καταστρέφεται το άρωμα, ιδίως των λευκών κρασιών.
H θερμική κατεργασία (παστερίωση) συντελεί επίσης στη σταθεροποίηση των
κρασιών, προληπτικά ή θεραπευτικά, με καταστροφή μικροοργανισμών.
 Ψύξη
Mε την ψύξη των κρασιών πετυχαίνεται σταθεροποίηση των κρασιών.
Συμβαίνει καταβύθιση του όξινου τρυγικού καλίου και σε μικρότερο βαθμό του
τρυγικού ασβεστίου, καταβύθιση χρωστικών (στα κόκκινα κρασιά) και
πρωτεϊνών όπως και συμπλόκων ταννινών -σιδήρου. H καταβύθιση των
πρωτεϊνών με ψύξη είναι ανεπαρκής μπορεί όμως να συμπληρώσει την
κατεργασία με μπεντονίτη. H ψύξη προκαλεί αφαίρεση 1-2 mg/l σιδήρου. Mε
την ψύξη του κρασιού επιβραδύνεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Tο οξυγόνο είναι πιο διαλυτό στο κρασί σε χαμηλές θερμοκρασίες. Όμως
συμβαίνει και επιβράδυνση της οξειδωτικής δράσης.
H ψύξη επιδρά αρνητικά στην ποιότητα των κόκκινων κρασιών παλαίωσης, ενώ
αντίθετα βελτιώνει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των νέων κρασιών. Mε
την ψύξη δίνεται η δυνατότητα εμφιάλωσης νέων κρασιών, που διαφορετικά θα
απαιτούσαν μεγάλη παραμονή και πολλές μεταγγίσεις. H ψύξη του κρασιού
γίνεται στους -3 έως -5οC, και διαρκεί 4-6 μέρες. Aκολουθεί διήθηση στην ίδια
θερμοκρασία για διαχωρισμό του ιζήματος.

Xημικές -φυσικοχημικές κατεργασίες

Oι χημικές και φυσικοχημικές διεργασίες γίνονται με σκοπό την προστασία του
κρασιού από θολώματα, αλλά και για διαύγαση τους.
Θολώματα σιδήρου
Xρησιμοποιούνται το σιδηροκυανιούχο κάλι K4[Fe(CN)6] που αντιδρά με τα
περισσότερα κατιόντα των βαρέων μετάλων του κρασιού, Fe,Cu,Mn, Zn.
Oι αντιδράσεις είνα αργές με τρισθενή σίδηρο και γρήγορες μα δισθενή
σίδηρο. Έτσι πρέπει να αποφεύγεται ο αερισμός του κρασιού για να είναι ο
σίδηρος ως δισθενής και όχι τρισθενής. O κολλοειδής σιδηροκυανιούχος
σίδηρος που σχηματίζεται καταβυθίζεται με κατιόντα ή τις πρωτεΐνες.
Ο ενδεχόμενος σχηματισμός HCN οφείλεται σε υδρόλυση του
σιδηροκυανιούχου σιδήρου. Στο pH του κρασιού το HCN βρίσκεται ως
ενωμένο είτε ως ελεύθερο. Tο ενωμένο HCN δεν είναι τoξικό.
 Eκτός από το σιδηροκυανιούχο κάλι χρησιμοποιούνται και άλλες κατεργασίες
για την προστασία από τα θολώματα σιδήρου.
Mε οξυγόνωση δημιουργείται στα λευκά κρασιά το λευκό θόλωμα και στα
κόκκινα το μαύρο θόλωμα. Mε την διαύγαση το θόλωμα απομακρύνεται. H
οξυγόνωση όμως προκαλεί οξείδωση των αρωματικών συστατικών του κρασιού.
Mε προσθήκη φυτικού ασβεστίου σχηματίζεται αδιάλυτο άλας φυτικού
ασβεστίου - τρισθενή σιδήρου. Όμως απαιτείται οξυγόνωση και το κρασί
εμπλουτίζεται με ασβέστιο.
Tο κιτρικό οξύ δεσμεύει τον σίδηρο, και είναι αποτελεσματικό σε συγκεντρώσεις
μικρότερες από 18mg/l.
To ασκορβικό οξύ ανάγει το τρισθενή σίδηρο σε δισθενή και επαναδιαλύει τον
φωσφορικό σίδηρο. Xρησιμοποιείται πριν την εμφιάλωση, 5-10 g/100 lit.
Tο αραβικό κόμι εμποδίζει την καταβύθιση του φωσφορικού σιδήρου. Δρα σε
σχετικά μικρές συγκεντρώσεις σιδήρου.

Θολώματα χαλκού
Mε την αποσιδήρωση αφαιρείται και ο χαλκός. Oμως, σε φτωχά σε σίδηρο
κρασιά η αφαίρεση του χαλκού δεν είναι πλήρης. Aπομάκρυνση του χαλκού
μπορεί να γίνει με κατεργασία με θειούχο νάτριο, Na2S+2Cu -----Cu2S,
που πρέπει να γίνεται χωρίς αερισμό (δεν γίνεται σε κρασιά σε βαρέλια διότι ο
χαλκός έχει μετατραπεί σε δισθενή).

O θειούχος υποχαλκός απομακρύνεται με κολλάρισμα, ενώ επίσης

απομακρύνονται και τα ίχνη του αρσενικού.
 Θολώματα πρωτεϊνών
Για την δέσμευση των πρωτεϊνών χρησιμοποιείται ο μπεντονίτης, που δεσμεύει
επίσης τις κολλοειδείς χρωστικές ενώσεις. Eτσι προστατεύεται το κρασί από το
θόλωμα των πρωτεϊνών και επίσης από το θόλωμα χαλκού (ενώσεις πρωτεϊνών -
χαλκού). Στα κόκκινα κρασιά προκαλείται περίπου 10% μείωση των
ανθοκυανών.
O μπεντονίτης, μοντμοριλονιτική άργιλος Al2O3 4 SiO2 ή H2O,δεσμεύει νερό
και παίρνει κολλοειδή μορφή, και δρα προσροφητικά και ως ιονανταλλάκτης. H
δράση του εμποδίζεται από την παρουσία προστατευτικών κολλοειδών. O
μπεντονίτης χρησιμοποιείται στα λευκά γλεύκη για αφαίρεση πρωτεϊνών (60-
100gl/lit), στα λευκά κρασιά για αφαίρεση πρωτεινών, διευκόλυνση της
διήθησης και κολλάρισμα, και στα κόκκινα κρασιά για καταβύθιση χρωστικών
και διευκόλυνση διήθησης νέων κρασιών.

Άλλα υλικά διαύγασης και σταθεροποίησης

Μετατρυγικό οξύ, για προστασία από καταβύθιση τρυγικών αλάτων

Μαννοπρωτείνες, προστασία από θολώματα τρυγικών και πρωτεινών

Ιοντοανταλλάκτες, για προστασία από θολώματα σιδήρου και χαλκού

 Aνάμιξη των κρασιών
H ανάμιξη των κρασιών είναι σπουδαία εργασία, με την οποία επιδιώκεται η
παρασκευή κρασιών σταθερής σύνθεσης.
Mε την ανάμιξη αλληλοσυμπληρώνονται τα χαρακτηριστικά των κρασιών και
διορθώνονται μικρά ελαττώματά τους.

Διόρθωση των κρασιών

Mε τη διόρθωση των κρασιών επιδιώκεται η ελαφρά τροποποίηση της σύνθεσης
του κρασιού,
ώστε να πλησιάζει κατά το δυνατό τα κανονικά όρια και να μην κινδυνεύει κατά
την διατήρησή του.
Iδιαίτερα σημαντική είναι η αποφυγή ύπαρξης στα ξηρά κρασιά υπόλοιπων
αζύμωτου ζάχαρου.

Εμφιάλωση

H εμφιάλωση είναι σημαντικό, για την ποιότητα, στάδιο παραγωγής του

κρασιού και γίνεται στο εμφιαλωτήριο.
H κυριότερη μέθοδος εμφιάλωσης κρασιών είναι ο πωματισμός γυάλινης φιάλης
με φελλό. Το γυαλί είναι αδρανές υλικό, και ο φελλός απομονώνει το κρασί από
τους μικροοργανισμούς και εμποδίζει την είσοδο του αέρα. O φελλός
αποτελείται από μικροσκοπικές κυψέλες που είναι γεμάτες λιπαρές ύλες και
αέριο (υπερισχύει το N2 ), και των οποίων οι πλευρές αποτελούνται από πολλά
κυτταρικά στρώματα. Mε το κόψιμο των κυττάρων κατά την επεξεργασία της
ακατέργαστης μάζας του φλοιού, που λαμβάνεται από το δένδρο QUERSUS
SUBER, σχηματίζονται χιλιάδες μικροσκοπικές βεντούζες που προσφέρουν
τέλεια εφαρμογή στο λαιμό του μπουκαλιού.
 O αερισμός του κρασιού κατά την εμφιάλωση προκαλεί μεταβολές στα
συστατικά αρώματος του κρασιού και πικρή γεύση (σχηματισμός
ακεταλδεϋδης) που χαρακτηρίζονται ως "ασθένεια της εμφιάλωσης".
H κύρια αιτία οξυγόνωσης του κρασιού κατά την εμφιάλωση είναι ο αέρας που
εγκλωβίζεται μεταξύ της επιφάνειας του κρασιού και του φελλού. H πίεση κατά
το κλείσιμο με φελλό αυξάνει την ποσότητα του οξυγόνου που διαλύεται
(περίπου 1 mg/l).

Για αντιμετώπιση του προβλήματος υπάρχουν συστήματα που διαβιβάζουν

αδρανές αέριο πριν την εισαγωγή του φελλού για να διώξουν τον αέρα.
Eναλλακτικά μπορεί να τοποθετηθεί το κρασί στη φιάλη σε τέτοια στάθμη ώστε
να ξεχειλίζει με την εισαγωγή του φελλού.

6. Ο θειώδης ανυδρίτης
 ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ

Ο θειώδης ανυδρίτης είναι το βασικό αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό

που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση.
Η χρήση του διοξειδίου του θείου άρχισε στα τέλη του 18 ου αιώνα.

Κατά κανόνα οι οίνοι περιέχουν ΔΘ.

Σημειώνεται ότι οι ζύμες παράγουν ΔΘ κατά την ζύμωση,
σπάνια πάνω από 10 mg/L,
αν και σε ορισμένες περιπτώσεις παραπάνω από 30 mg/L.

Οι κύριες ιδιότητες του ΔΘ είναι η αντιμικροβιακή δράση, η αντιοξειδωτική

δράση, η αντιοξειδασική δράση και η δέσμευση της ακεταλδεύδης.

Αντιμικροβιακή. Έχει μεγαλύτερη δράση στα βακτήρια από ότι στις ζύμες. Η
δράση του εξαρτάται από τη συγκέντρωσή του και τους πληθυσμούς των
μικροοργανισμών. Σε μικρές συγκεντρώσεις έχει ανασταλτική δράση, ενώ σε
μεγαλύτερες καταστρέφει ποσοστό των μικροοργανισμών. Με μείωση του
πληθυσμού των μικροοργανισμών, παράδειγμα με φιλτράρισμα, αυξάνεται η
αποτελεσματικότητά του. Κατά τη διατήρηση του οίνου αναστέλλει την
ανάπτυξη όλων των τύπων των μικροοργανισμών, ζύμες, γαλακτικά βακτήρια
και σε επίσης οξικά βακτήρια.

Αντιοξειδωτική : αντιδρά αργά με το οξυγόνο με σχηματισμό SO3.

Έτσι, προστατεύει τον οίνο από χημική οξείδωση.Το ΔΘ παρέχει προστασία σε

φαινολικές ενώσεις και κάποιες ενώσεις αρώματος από την οξείδωση.
Επίσης, συνεισφέρει στη δημιουργία χαμηλού δυναμικού οξειδο-αναγωγής,
που ευνοεί την ανάπτυξη αρώματος και γεύσης κατά την παλαίωση και
διατήρηση του οίνου.
 Αντιοξειδασική : αναστέλλει άμεσα τη δράση των οξειδωτικών ενζύμων
(τυροσινάση, λακκάση), και με την πάροδο του χρόνο τα καταστρέφει.
Έτσι, προστατεύει το γλεύκος από την οξείδωση πριν τη ζύμωση.
Επίσης, βοηθάει στην αποφυγή θολώματος οξείδωσης
σε λευκούς και ερυθρούς οίνους
που παρασκευάζονται από σάπια σταφύλια.

Δέσμευση ακεταλδεύδης και άλλων συναφών ενώσεων.

Στον οίνο το ΔΘ βρίσκεται ελεύθερος ως SO2 και κυρίως ως HSO3 - ,

είτε δεσμευμένος κυρίως με καρβονυλικές ενώσεις.
Μπορεί να υπάρχει φυσιολογικά στον οίνο μέχρι περίπου 10 mg/L.

Τα θειώδη προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις, κυρίως σε άτομα με άσθμα.

Επίσης, έχουν αρνητική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση του οίνου. Έτσι,
υπάρχει διεθνώς η τάση για μείωση των επιπέδων που χρησιμοποιείται.
Μέγιστο πρόσληψης θειωδών 0,7 mg ανά Kg βάρους σώματος.
Ένα ποτήρι οίνου περιέχει περίπου 10 mg θειώδη.

Το θειώδες έχει επίδραση στο άρωμα. Σε μεγάλες συγκεντρώσεις εξουδετερώνει

το άρωμα και σε ακόμη μεγαλύτερες προσδίδει χαρακτηριστικά ελαττώματα,
όπως η αίσθηση καψίματος στην επίγευση.
Οι δοκιμαστές αντιλαμβάνονται τον θειώδη ανυδρίτη στα 20-30 mg/L.

Από την άλλη πλευρά, σε ανεπαρκείς συγκεντρώσεις ΔΘ μπορεί με οξείδωση

ή μικροβιακή ανάπτυξη να υπάρξει υποβάθμιση του οίνου.
 Δεν είναι εύκολο να καθοριστεί η ακριβής ποσότητα που χρειάζεται, λόγω του
σύνθετου της χημικής ισορροπίας του ΔΘ στον οίνο. Η συγκέντρωσή του στον
οίνο εκφράζεται σε mg/L SO2, αν και υπάρχει σε διάφορες μορφές στον οίνο.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία τα μέγιστα όρια στους οίνους με ζάχαρα

< 5 g/L είναι για τους ερυθρούς 160 και τους λευκοί 210 mg/L.
Στους οίνους με ζάχαρα > 5 mg/L, για τους ερυθρούς οίνους είναι 210 και για
τους λευκούς 260 mg/L.

Στην ετικέτα της φιάλης αναγράφεται υποχρεωτικά Περιέχει θειώδη,

εάν η συγκέντρωση είναι μεγαλύτερη από 10 mg/L.
Κατά κανόνα, η νομοθεσία αναφέρεται αποκλειστικά στη συγκέντρωση του
ολικού ΔΘ.
Πάντως, τα επίπεδα ΔΘ που χρησιμοποιούνται είναι χαμηλότερα, όπως ως μέσος
όρος 75 mg/L για τους ερυθρούς οίνους και 105 mg/L για τους λευκούς.

Το ΔΘ χρησιμοποιείται με διάφορες μορφές :

Ως αέριο SO2, ως υγροποιημένο αέριο SO2,
ως διάλυμα όξινου θειώδους καλίου KHSO3,
και ως στερεό πυροθειώδες κάλιο (K2S2O5) (μεταμπισουλφίτ).

Η επίδραση της προσθήκης στον οίνο είναι η ίδια

ανεξάρτητα από τη μορφή χρήσης του ΔΘ.
Η ισορροπία που αποκαθίσταται μεταξύ των διαφόρων μορφών είναι η ίδια.
Εξαρτάται από το pH και από την παρουσία μορίων που δεσμεύονται με το
διοξείδιο του θείου.
 Χημεία ΔΘ

Ελεύθερο θειώδες
Κατά τη διάλυση του ΔΘ αποκαθίστανται οι ισορροπίες

Στο pH του οίνου δεν υπάρχουν SO3 -2, αλλά συμβαίνει η πρώτη ισορροπία.
Είναι σημαντικό να είναι γνωστές οι συγκεντρώσεις του μοριακού SO2 (ή
θειώδες οξύ στη μορφή του ελεύθερου οξέος) και του HSO3 - , καθόσον οι κύριες
οινολογικές ιδιότητες αποδίδονται στο SO2 .

Η αντιμικροβιακή δράση μιας συγκέντρωσης ελεύθερου ΔΘ έναντι ζυμών και

βακτηρίων εξαρτάται από το pH, παρά το ότι το HSO3 – έχει κάποια
αντιμικροβιακή δράση.
Παρόμοια η γεύση και οσμή ΔΘ είναι μεγαλύτερη σε πιο όξινο pH.

Η % αναλογία του μοριακού SO2 , που κατά προσέγγιση αντιστοιχεί στο

δραστικό SO2, κυμαίνεται από 1-10 και το υπόλοιπο είναι το HSO3 -.
Παράδειγμα σε pH 3,8 το μοριακό SO2 είναι περίπου 1 % και σε pH 3,0 είναι
περίπου 6 %.
Αυτό εξηγεί την ανάγκη για χρήση μεγαλύτερων δόσεων θείωσης
όταν το pH του γλεύκους ή του οίνου είναι υψηλό.

Το ποσοστό του μοριακού SO2 αυξάνει ανάλογα

με τα επίπεδα της αλκοόλης και τη θερμοκρασία,
καθόσον οι παράγοντες αυτοί επηρεάζουν την ισορροπία της αντίδρασης.
 Δεσμευμένο ΔΘ
Τα όξινα θειώδη έχει την ιδιότητα να δεσμεύουν μόρια που έχουν καρβονυλικές
ομάδες.

Οι μορφές αυτές είναι το δεσμευμένο ΔΘ . Το άθροισμα του ελεύθερου ΔΘ και

του δεσμευμένου ΔΘ είναι ίσο με το ολικό θειώδες.

Ενώσεις που δεσμεύουν ΔΘ

Η ακεταλδεύδη δεσμεύει το ΔΘ. Συγκεντρώσεις ακταλδεύδης 30-130 mg/L

αντιστοιχούν σε πιθανό δεσμευμένο SO2 44-190 mg/L.
Σε οίνο που δεν έχει ελεύθερο SO2 μπορεί να υπάρχει απελευθέρωση ιχνών
ακεταλδεύδης.
Η ελεύθερη αυτή ακεταλδεύδη είναι υπεύθυνη για τον επίπεδο χαρακτήρα του
οίνου.
Όμως, σε οίνο που περιέχει ελεύθερο SO2 θεωρείται ότι δεν μπορεί να υπάρχει
ελεύθερη ακεταλδεύδη.

Η ακεταλδεύδη είναι ενδιάμεσο της αλκοολικής ζύμωσης,

και η παραγωγή της σχετίζεται με τη γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση.
Κυρίως, εξαρτάται από τα επίπεδα του αερισμού.

Η προσθήκη ΔΘ σε ζυμούμενο γλεύκος πρέπει να αποφεύγεται

καθόσον το ΔΘ δεσμεύεται από την ακεταλδεύδη και δεν είναι δραστικό.
 Κετονικά οξέα. Πυροσταφυλλικό οξύ και α-κετογλουταρικό οξύ είναι
δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Οι ενώσεις αυτές μπορούν να
δεσμεύουν διαφορετικές συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη.

Ζάχαρα και παράγωγα ζαχάρων. Λόγω της αλδευδικής/κετονικής ομάδας

μπορούν να δεσμεύουν το SO2 .
Όμως, η φρουκτόζη και η ζαχαρόζη δεν αντιδρούν.
Η γλυκόζη και η αραβινόζη (βρίσκεται σε χαμηλές συγκεντρώσεις) δεσμεύουν
το SO2.
Επίσης, διάφορα παράγωγα ζαχάρων όπως ουρονικά οξέα (γαλακτουρονικό οξύ,
γλυκουρονικό οξύ,) και προϊόντα οξείδωσης ζαχάρων (όπως κετο-2-
γλυκουρονικό οξύ, δικετο-2,5-γλυκονικό οξύ).

Δικαρβονυλικές ενώσεις (υπάρχουν σε υψηλά επίπεδα στα βοτρυδιασμένα

σταφύλια) όπως η γλυοξάλη και η μεθυλογλυοξάλη δεσμεύουν το SO2 .

Ακόμη, διάφορες άλλες ενώσεις όπως γλυοξυλικό οξύ, οξαλοξικό οξύ, ακετοίνη,
διακετύλιο, διυδροξυακετόνη δεσμεύουν SO2 αλλά σε πολύ χαμηλά επίπεδα.

Το δεσμευμένο ΔΘ έχει πολύ λιγότερο σημαντική (ή ασήμαντη) αντιμικροβιακή

και αντιοξειδωτική δραστικότητα.
Οι μορφές του ΔΘ που υπάρχουν στον οίνο παρουσιάζονται στο παρακάτω
σχήμα.

Το δραστικό SO2 είναι στα αριστερά. Η διαφοροποίησή του από το HSO3 -

εξαρτάται από το pH. Στα δεξιά είναι το SO2 που είναι δεσμευμένο με την
ακεταλδεύδη. Η δέσμευση αυτή είναι πολύ σταθερή και εξαρτάται από τη
συγκέντρωση της ακεταλδεύδης.
Από την άλλη πλευρά, ο διαχωρισμός μεταξύ ελεύθερου ΔΘ και δεσμευμένου με
άλλες ενώσεις δεν είναι σταθερός (προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση) και
εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη συγκέντρωση του ελεύθερου SO2.
Η μυκητοκτόνα, η βακτηριοκτόνος, η αντιοξειδωτκή, η αντιοξειδασική, και τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των μορφών του ΔΘ παρουσιάζονται στον
πίνακα.
Το SO2 που είναι δεσμευμένο με ακεταλδεύδη ή πυροσταφυλλικό οξύ φαίνεται
να έχει αντιβακτηριακή δράση 5-10 φορές μικρότερη από το ελεύθερο SO2,
ακόμη και σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες κατά 5-10 φορές.

Πίνακας. Ιδιότητες μορφών ΔΘ

Ιδιότητα SO2 HSO3 - R-SO3 -
Μυκητοκτόνα + μικρή 0
Βακτηριοκτόνα + μικρή μικρή

Αντιοξειδωτική + + 0

Αντιοξειδασική + + 0

Δυναμικό Ο/Α + + 0
Εξουδετέρωση + + +
ακεταλδεύδης
Οργανοληπτικά δριμεία άοσμο άοσμο, άγευστο
χαρακτηριστικά οσμή πικρή γεύση (σε τυπικές
γεύση SO2 συγκεντρώσεις)

Χρήση ΔΘ
Στη χρήση του ΔΘ πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι αντιδράσεις ισορροπίας.
Επίσης, η θερμοκρασία. Αυξανομένης της θερμοκρασίας αυξάνεται το ελεύθερο
SO2 και μειώνεται το SO2 που δεσμεύεται με άλλες ενώσεις εκτός ακεταλδεύδης
(το SO2 που δεσμεύεται με την ακεταλδεδη παραμένει σταθερό).

Στη χρήση του ΔΘ η εμπειρική προσέγγιση είναι σημαντική. Προστίθενται

αυξανόμενες συγκεντρώσεις SO2 σε δείγματα του ίδιου οίνου.
Πάντως, λίγες ημέρες μετά την προσθήκη του SO2 στον οίνο, πρέπει να
προσδιορίζεται για να διαπιστωθεί εάν έχει επιτευχθεί η επιθυμητή
συγκέντρωση, και εάν έχουν επιτευχθεί οι συνθήκες σταθεροποίησης.

Οι δόσεις ΔΘ στην οινοποίηση είναι :

Ερυθρή οινοποίηση : με υψηλή οξύτητα 5 g/hl οίνου, και με χαμηλή οξύτητα 5-
8 g/hl οίνου.
Λευκή οινοποίηση : με υψηλή οξύτητα 5 g/hl οίνου, και χαμηλή οξύτητα 6-8
g/hl οίνου.
Κατά τη διατήρηση η θείωση καταρχήν αφορά την προστασία από την
οξείδωση. Το ρίσκο της οξείδωσης σε μεγάλου χρόνου διατήρηση των οίνων
υπάρχει στους ερυθρούς όταν έχουν λιγότερο από 5-10 mg/L,
και στους λευκούς λιγότερο από 20 mg/L.
 Από μικροβιολογική άποψη, με θείωση ξηρών λευκών οίνων πρέπει να
αποφεύγεται η ανάπτυξη ζυμών και βακτηρίων.

Οι συνιστώμενες συγκεντρώσεις ελεύθερου ΔΘ είναι οι παρακάτω.

Πίνακας. Συνιστώμενες συγκεντρώσεις ελεύθερου ΔΘ στους οίνους, mg/L.

Ερυθροί οίνοι Ξηροί λευκοί οίνοι Γλυκείς λευκοί οίνοι

Διατήρηση 20-30 30-40 40-80

Εμφιάλωση 10-20 20-30 30-50

Μορφές χρήσης SO2

Το ΔΘ είναι διαθέσιμο σε διάφορες μορφές.
Ως αέριο, ως υγροποιημένο αέριο, ως διάλυμα, και ως σκόνη.

Το αέριο SO2 σε ατμοσφαιρική πίεση υγροποιείται στους -15 oC

ή υπό πίεση 3 bars σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι άχρωμο υγρό και υπάρχει
σε μεταλλικές μποτίλιες. Γίνεται άμεση προσθήκη.

Για προσθήκη ΔΘ σε μικρότερους όγκους οίνου ή για καλύτερη ενσωμάτωση

χρησιμοποιείται διάλυμα 5-8 % σε νερό ή γλεύκος υγροποιημένου αερίου.

Συμπυκνωμένο διάλυμα 10 % ή 18-20 % KHSO3 , επίσης χρησιμοποιούνται.

Ακόμη, χρησιμοποιούνται διαλύματα περίπου 10 % σε νερό πυροθειώδους
καλίου, που αποδίδει περίπου 50 % SO2.

Η θείωση βαρελιών γίνεται με καύση ποσότητας θείου μέσα στα βαρέλια, που
αποδίδει σχεδόν το διπλάσιο του βάρους του σε SO2. Είναι μάλλον η παλαιότερη
μορφή χρήσης ΔΘ στην οινολογία. Χρησιμοποιείται για ρύθμιση της
συγκέντρωσης του ελεύθερου ΔΘ κατά τη μετάγγιση, και για αποφυγή
μικροβιακής μόλυνσης κατά την αποθήκευση άδειων βαρελιών.
 Υποκατάστατα θειώδη ανυδρίτη / Μείωση θειώδη ανυδρίτη

Σορβικό οξύ, σορβικό κάλι

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Έχει αντιμικροβιακή δράση (μυκητοκτόνα).
Δρα στους μύκητες, ενώ έχει πολύ μικρή δράση στα βακτήρια.
Πρακτικά δεν έχει δράση στα γαλακτικά και στα οξικά βακτήρια.
Χρησιμοποιείται το σορβικό κάλι που είναι διαλυτό.
Μέγιστο όριο 200 mg/L.
Χρησιμοποιείται σε γλυκά κρασιά για αποφυγή επαναζύμωσης.
Χρησιμοποιείται μαζί με 30-40 mg/L SO2
για προστασία από την οξείδωση και αναστολή βακτηρίων.

Οκτανοικό και δεκανοικό οξύ

Έχουν σημαντική μυκητοκτόνα δράση.

Η συνολική τους συγκέντρωση στους οίνους πρέπει να είναι μέχρι 10 mg/L.
Παράδειγμα 3 mg οκτανοικού οξέος και 6 mg δεκανοικού οξέος.

Χρησιμοποιούνται στα γλυκά κρασιά μαζί με τον θειώδη ανυδρίτη,

και με το συνδυασμό τους χρησιμοποιείται μικρότερη συγκέντρωση θειώδη
ανυδρίτη.
Σε γλυκό κρασί 150 mg/L SO2 + 9 mg/L λιπαρά οξέα
φαίνεται να είναι το ίδιο αποτελεσματικά με 250 mg/L SO2
 Λυσοζύμη

Έχει αντιμικροβιακή δράση έναντι Gram θετικών βακτηρίων, όπως τα

γαλακτικά βακτήρια. Δεν έχει δράση έναντι ζυμών και οξικών βακτηρίων.
Μπορεί να έχει εφαρμογή στην αναστολή ή επιβράδυνση της μηλογαλακτικής
ζύμωσης, όπως και για μικροβιακή σταθεροποίηση μετά τη μηλογαλακτική
ζύμωση.

Πάντως, μαζί με τη χρήση λυσοζύμης (200 mg/L) χρειάζεται και σημαντική

συγκέντρωση SO2 (50 mg/L) για προστασία από την οξείδωση και αναστολή
ζυμών και οξικών βακτηρίων.

Έτσι, φαίνεται ότι δεν είναι απαραίτητη η χρήση της. Όμως, η λυσοζύμη έχει
δοκιμαστεί με επιτυχία μαζί με ταννίνη για μείωση του χρησιμοποιούμενου
θειώδη ανυδρίτη.
Στην οινοποίηση χρησιμοποιούνται οινολογικές ταννίνες. Έχουν αντιοξειδωτική
και αντιμικροβιακή δράση.

Ασκορβικό οξύ

Τα σταφύλια περιέχουν ασκορβικό οξύ, περίπου 50 mg/L, αλλά γρήγορα

εξαφανίζεται κατά τη ζύμωση και τους αρχικούς αερισμούς. Ο οίνος δεν
περιέχει ασκορβικό οξύ.

Το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται στην οινολογία ως αναγωγικό μέσο. Επίσης,

έχει προταθεί η αντικατάστασή του με το ισομερές ερυθορβικό οξύ.
Μέγιστη συγκέντρωση προσθήκης του είναι τα 150 mg/L. Η συνιστώμενη
προσθήκη του είναι 50-100 mg/L, καθόσον σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις έχει
επίδραση στη γεύση του οίνου. Είναι πλήρως υδατοδιαλυτό. Δεν υπάρχουν
ενστάσεις όσον αφορά τη χρήση του για λόγους υγείας.

Το ασκορβικό οξύ δρα ως ένα σύστημα οξείδωσης-αναγωγής. Οξειδώνεται με

σχηματισμό δευδροασκορβικού οξέος, όπως και δύο ηλεκτρονίων. Αυτά
ανάγουν συστατικά του οίνου, ιδιαίτερα τον τρισθενή σίδηρο σε δισθενή. Με τα
παραπάνω εξηγείται η παρεμπόδιση του θολώματος σιδήρου, καθόσον
οφείλεται στον τρισθενή σίδηρο.
Παρουσία οξυγόνου, η οξείδωση του ασκορβικού οξέος οδηγεί στο σχηματισμό
υπεροξειδίου του υδρογόνου, που είναι ισχυρό οξειδωτικό. Η παρουσία
επαρκούς ποσότητας ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη προστατεύει την οξείδωση
συστατικών του οίνου, καθόσον οξειδώνεται το ίδιο από το υπεροξείδιο του
υδρογόνου.
Η οξείδωση του ασκορβικού οξέος καταλύεται από σίδηρο και χαλκό. Η
αντίδραση είναι γρήγορη και καταναλώνεται το διαλυμένο οξυγόνο , όταν αυτό
δεν είναι σε μεγάλη συγκέντρωση. Γενικά, λόγω της μεγάλης ευαισθησίας του
στην οξείδωση είναι αποτελεσματικό σε χαμηλά επίπεδα αερισμού. Παράδειγμα
στη φιάλη, ενώ δεν είναι κατάλληλο για διατήρηση μεγάλου χρόνου σε
δεξαμενές ή βαρέλια.

Από την άλλη πλευρά, ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται άμεσα από το μοριακό
οξυγόνο. Έχει επιβραδυντική δράση, που είναι σταθερή που συνεχίζεται στο
χρόνο ακόμη και με επακόλουθη οξυγόνωση. Δεν παρεμποδίζει το σχηματισμό
θολώματος σιδήρου.

Η χρήση του ασκορβικού οξέος πρέπει να είναι προσεκτική. Ο οίνος πρέπει να

περιέχει επαρκείς συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη. Εάν δεν υπάρχει, το
υπεροξείδιο του υδρογόνου που παράγεται με την οξείδωσή του μπορεί να
οξειδώσει συστατικά του οίνου που δεν οξειδώνονται από το μοριακό οξυγόνο.

Γλουταθειόνη

Η γλουταθειόνη είναι τριπεπτίδιο (γλυκίνη-κυστείνη-γλουταμινικό οξύ)

που υπάρχει φυσιολογικά στον οίνο.
Έχει αντιοξειδωτική δράση.

Χρησιμοποιούνται παρασκευάσματα ξηρών αδρανών ζυμών πλούσια σε

γλουταθειόνη για προστασία του αρώματος οίνου από την οξείδωση.

Η γλουταθειόνη έχει δοκιμαστεί με επιτυχία μαζί με φαινολικά οξέα (καφεικό

οξύ, γαλλικό οξύ) για μείωση του χρησιμοποιούμενου θειώδη ανυδρίτη.
 Τεχνολογικές παρεμβάσεις

Χρήση αερίων : κλασσικά για προστασία από χημική ή μικροβιακή οξείδωση

συνιστάται η αποφυγή / περιορισμός επαφής με το οξυγόνο. Έτσι, εφαρμόζεται
το απογέμισμα. Επίσης, σε συνδυασμό με απογέμισμα χρησιμοποιούνται
εσωτερικά αέρια, τα άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα και αργό. Το άζωτο είναι
αυτό που χρησιμοποιείται, ορισμένες φορές μαζί με CO2 (παράδειγμα 15 %
CO2 + 85 % N2). Το αργό χρησιμοποιείται σπάνια.

Παστερίωση : χρησιμοποιείται για καταστροφή μικροοργανισμών, στους 45 ή

48 οC. O χρησιμοποιούμενος θειώδης ανυδρίτης προστατεύει από την οξείδωση.
Εφαρμόζεται σε μέσης ποιότητας οίνους.

Υπεροξοξείδωση του γλεύκους : με υπεροξείδωση του γλεύκους, κυρίως με

υπεροξυγόνωση αλλά και προσθήκη ενζύμου, και επακόλουθη καταβύθιση και
απομάκρυνση των προϊόντων της οξείδωσης μπορεί να παραχθεί οίνος σταθερός
στην οξείδωση. Μάλιστα έχει δοκιμαστεί με επιτυχία με μείωση του
χρησιμοποιούμενου θειώδη ανυδρίτη. Πάντως, η εφαρμογή περιορίζεται σε
επιτραπέζια μέσης ποιότητας κρασιά.

7. Ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου. Αλκοολική ζύμωση

 ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ
ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ-
ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Zυμομύκητες
Οι ζύμες είναι σπουδαίοι μικροοργανισμοί γλεύκους και οίνου.
Ζύμες επιτελούν την αλκοολική ζύμωση,
και έτσι τη μετατροπή του γλεύκους σε οίνο.
Επίσης, ζύμες είναι μικροοργανισμοί αλλοίωσης των οίνων.

Στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται η γλυκολυτική οδός Embden

Meyerhof.
Γλυκόζη + 2ADP + 2Pi  2 αιθανόλη + 2CO2 + 2ATP
H αντίδραση είναι σε σύζευξη με την μετατροπή του NADH σε NAD+.
Πέρα από τα κύρια προϊόντα της ζύμωσης, αιθανόλη και CO2,
παράγονται σε μικρά ποσά και δευτερογενή προϊόντα,
όπως ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, γλυκερόλη,
ηλεκτρικό οξύ, διακετύλιο, ακετοίνη.
Επίσης, διάφορες ενώσεις του γλεύκους μεταβολίζονται από τις ζύμες.
 Oι ζυμομύκητες είναι ευκαρυωτικοί μικροργανισμοί
και ανήκουν στους μύκητες.
Είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί,
και δεν σχηματίζουν μυκήλιο όπως σχηματίζουν οι υφομύκητες.
Tα κύτταρα των ζυμών έχουν διαστάσεις σε επίπεδο μικρών όπως 5 μέχρι 8 μm,
και είναι συνήθως μεγαλύτερα από τα κύτταρα των βακτηρίων.

Tα περισσότερα κύτταρα ζυμομυκήτων έχουν απλή μορφολογία

και έχουν σχήμα ωοειδές ή ραβδίου.
Οι ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου ανήκουν
στους ασκομύκητες και στους ατελείς μύκητες
(όχι φυκομύκητες, βασιδιομύκητες).

Οι ασκομύκητες πολλαπλασιάζονται είτε αγενώς είτε εγγενώς.

Δηλαδή με βλαστική αναπαραγωγή είτε
με σεξουαλική αναπαραγωγή / σχηματισμό σπορίων (ασκοσπορίων).
Στους ασκομύκητες ανήκει το γένος Saccharomyces.

Οι ατελείς ζυμομύκητες αναπαράγονται μόνο με βλαστική αναπαραγωγή.

Οι περισσότερες ζύμες πολλαπλασιάζονται με βλαστική αναπαραγωγή με την

πορεία της εκβλάστησης. Ορισμένες ζύμες, όπως είδη του γένους
Schizosaccharomyces πολλαπλασιάζονται με κυτταρική διαίρεση (σχάση).

Όταν σπορογόνες ζύμες βρίσκονται σε δυσμενές περιβάλλον,

όπως εξάντληση ζυμούμενων ζαχάρων, φτωχά επίπεδα αζώτου,
υψηλός αερισμός,
σταματούν να πολλαπλασιάζονται.
Μετατρέπονται σε ασκούς με παχύ κυτταρικό τοίχωμα,
και σχηματίζουν ασκοσπόρια.
Αναπαραγωγή ζυμομυκήτων με σχάση (επάνω), με εκβλάστηση (μέσο),
και με σχηματισμό σπορίων (κάτω).

Αναπαραγωγή ζυμομυκήτων με σχάση.

Αναπαραγωγή ζυμομυκήτων με εκβλάστηση. Σπορογόνες ζύμες σε

ασκούς(ασκοσπόρια)
 Οι ζυμομύκητες του γλεύκους και οίνου ταξινομούνται
στους σπορογόνους και ασπορογόνους.
Μεταξύ των σπορογόνων είναι τα γένη
Saccharomyces, Hanseniaspora, Dekkera,
Pichia, Torulaspora, Kluyveromyces, Debaryomyces.
Μεταξύ των ασπορογόνων είναι τα γένη
Kloeckera, Candida, Brettanomyces.

Σημειώνεται ότι κάποια γένη συνιστούν τις ατελείς μορφές άλλων γενών /
κάποια γένη τις σπορογόνες μορφές ατελών μορφών.
Ο Kloeckera είναι ατελής μορφή του Hanseniaspora.
Ο Dekkera είναι σπορογόνα μορφή του Brettanomyces.
Επίσης, υπάρχουν διαχρονικά νέες ταξινομήσεις
των ζυμομυκήτων και νέες ονομασίες.

Μία διάκριση που συχνά γίνεται είναι αυτή σε

σαχαρομύκητες και μη-ζαχαρομύκητες.
Δηλαδή του γένους Saccharomyces και οι non-Saccharomyces ζυμομύκητες.

Οι μη ζαχαρομύκητες εμπλέκονται σε αλλοιώσεις των οίνων.

Όμως, διάφοροι από αυτούς βρίσκονται σε αυθόρμητες ζυμώσεις (φυσική
μικροχλωρίδα) και επίσης δοκιμάζονται σε συνδυασμό με ζαχαρομύκητα.
Θεωρείται ότι συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα του flavour των οίνων.
Μεταξύ αυτών είναι τα γένη
Kloeckera / Hanseniaspora, Candida, Pichia, Torulaspora.
 Φαινόμενο killer

Στις ζύμες εμφανίζεται το φαινόμενο killer. Στελέχη ζυμομυκήτων, killer

στελέχη, εκκρίνουν τοξίνες πρωτεϊνικής φύσης που θανατώνουν άλλα
ευαίσθητα στελέχη ζυμών. Τα killer στελέχη δεν είναι ευαίσθητα στις τοξίνες
τους, αλλά μπορεί να είναι ευαίσθητα σε τοξίνες που δεν παράγουν.

Το φαινόμενο killer παρουσιάζουν στελέχη του Saccharomyces cerevisiae, αλλά

υπάρχει επίσης και σε άλλα γένη, όπως Hanseniaspora, Debaryomyces,
Hansenula, Kluyveromyces, Pichia, Candida, Kloeckera.

Τα στελέχη των ζυμών διακρίνονται σε στελέχη Killer (Κ) που παράγουν

τοξίνες για άλλες ζύμες), σε Killer (Κ)-Sensitive (S) που παράγουν τοξίνες και
είναι ευαίσθητοι σε τοξίνες άλλων ζυμών, σε στελέχη Neutral (Ν), που δεν
παράγουν και δεν είναι ευαίσθητοι σε τοξίνες, και σε στελέχη Sensitive (S) που
δεν παράγουν τοξίνες και είναι ευαίσθητοι σε τοξίνες).

Από τις ιδιότητες των ζυμών σημαντικές είναι

η ζυμωτική είτε η οξειδωτική χρησιμοποίηση ζαχάρων (πηγές άνθρακα),
όπως και η χρησιμοποίηση αζωτούχων ενώσεων (πηγές αζώτου).

Με βάση την ανάπτυξή τους με αυξητικούς παράγοντες,

οι ζύμες διακρίνονται
στις αυξότροφες που μπορούν να πολλαπλασιαστούν απουσία αυξητικών
παραγόντων,
και στις εξώτροφες που δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν όπως των γενών
Kloeckera, Hanseniaspora.

Στην οινολογία, σημαντική είναι και η ανθεκτικότητα στο θειώδη ανυδρίτη.

Άλλες ζύμες είναι ευαίσθητες,
όπως οι Kloeckera, Hanseniaspora και Torulaspora delbrueckii,
άλλες λιγότερο ευαίσθητες
όπως οι Saccharomyces cerevisiae και Candida stellata,
και άλλες ανθεκτικές,
όπως οι Saccharomyces bayanus, Saccharomyces bailli.
 Saccharomyces cereviseae (πάνω αριστερά),
Hanseniaspora uvarum (πάνω δεξιά),
Pichia (κάτω).

Οι ζύμες γλεύκους και οίνου μπορούν να διακριθούν σε ζύμες οινοποίησης,

ζύμες επαναζυμώσεων ή ασθενειών και ζύμες επιμολύνσεων.

Στις ζύμες οινοποίησης είναι οι

Hanseniaspora/Kloeckera, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri,
Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces bayanus.

Στις ζύμες επαναζυμώσεων είναι οι

Saccharomyces bayanus και Zygosaccharomyces bailli.
Επίσης, οι Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii,
Saccharomyces chavalieri, Saccharomyces uvarum.

Στις ζύμες επιμολύνσεων (ή οινoποιείων)

είναι οξειδωτικές ζύμες κυρίως των γενών
Candida, Pichia, Brettanomyces.
 Κύριοι ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου

Hanseniaspora uvarum και η ατελής μορφή του Κloeckera apiculata :

αποτελεί περίπου το 90 % των ζυμομυκήτων που υπάρχουν στο σταφύλι. Έχει
μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι περίπου 4 % vol., ενώ στελέχη παράγουν
αυξημένη πτητική οξύτητα και οξικό αιθυλεστέρα. Παρουσιάζει ευαισθησία στο
θειώδη ανυδρίτη, και έτσι γρήγορα σταματάει η δράση του.

Saccharomyces cerevisiae :
αποτελεί περίπου το 80% του γλεύκους σε ζύμωση. Αυξάνεται γρήγορα και έχει
τη δυνατότητα να ζυμώσει μέχρι 12 με 14% vol.
Μπορεί να μετέχει και σε αναζυμώσεις.

Saccharomyces chevalieri :
έχει δράση παρόμοια με τον S. cerevishae, και δεν ζυμώνει την μαλτόζη.
Μπορεί να μετέχει και σε αναζυμώσεις.

Saccharomyces bayanus :
στο σταφύλι υπάρχει μόνο σε μικρούς πληθυσμούς. Έχει δυνατότητα ζύμωσης
μέχρι 18% vol. και έτσι συνεχίζει την ζύμωση μετά τον S. cerevisiae. Eίναι
ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη και υπεύθυνος πολλών αναζυμώσεων.

Schizosaccharomyces pombe :
ζυμώνει το μηλικό οξύ σε αιθανόλη, και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για
βιολογική μείωση της οξύτητας του γλεύκους. Eίναι πολύ ανθεκτικός στον
θειώδη ανυδρίτη, και έτσι μπορεί να ζυμώνει θειωμένα γλεύκη (έχουν θειώδη
ανυδρίτη μέχρι 200 g/hl). Επίσης, μπορεί να έχει συμμετοχή στη ζύμωση.
 Zygosaccharomyces bailli : Σπάνια υπάρχει στο σταφύλι, ενώ συναντάται στα
γλυκά κρασιά και είναι υπεύθυνος αναζυμώσεων.
Saccharomycodes ludwigii : Eίναι ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη και έχει
δυνατότητα ζύμωσης μέχρι 17 % vol. Προκαλεί αναζυμώσεις στα εμφιαλωμένα
κρασιά, και σχηματίζει οξικό αιθυλεστέρα. Eίναι ιδιαίτερα ανεπιθύμητος.
Saccharomyces uvarum : Mπορεί να μετατρέψει τον θειώδη ανυδρίτη σε θειϊκά,
γενονός που τον κάνει επικίνδυνο.
Brettanomyces : με περιορισμένη συμμετοχή μπορεί να συμβάλει στο σύνθετο
του flavour του οίνου. Όμως, συνήθως η παρουσία του έχει αρνητική επίδραση
και πρέπει να ελέγχεται. Παράγει 4-αιθυλοφαινόλη και 4-αιθυλογουαικόλη, που
σε κάποιες περιπτώσεις έχουν θετική επίδραση αλλά συνήθως αρνητική και
θεωρείται ελάτωμα. Παράγει οξικό οξύ/οξικό αιθυλεστέρα.
Candida : εμπλέκεται σε αλλοίωση, σχηματίζει υμένιο στην επιφάνεια
διατηρημένων κρασιών. Yπάρχει σε υψηλούς πληθυσμούς στο σταφύλι-γλεύκος.
O Candida stellata είναι ανθεκτικός στον θειώδη ανυδρίτη και ζυμώνει και μέχρι
σχετικά υψηλά επίπεδα αλκόλης.
Pichia : Αναπτύσσεται στην επιφάνεια των κρασιών με δημιουργία υμενίου, ενώ
επίσης δημιουργεί αυξημένη πτητική οξύτητα και οξικό αιθυλεστέρα. Μπορεί
να μετέχει στη ζύμωση, όπως ο P. etchellsi, και έχει μικρή ζυμωτική ικανότητα.

Ζύμωση γλεύκους

Οι ζυμομύκητες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα,

στο έδαφος και στα κλήματα.
Η ζυμοχλωρίδα του γλεύκους προέρχεται από τα ώριμα σταφύλια, όπου
βρίσκεται στην κηρώδη ουσία που περιβάλλει τις ράγες.

Στην αρχή της πορείας οινοποίησης,

διάφορα είδη ζυμών βρίσκονται στο γλεύκος.
Ακόμη και παρουσία θειώδη ανυδρίτη,
στην αυθόρμητη ζύμωση του γλεύκους συμμετέχουν διάφορα είδη ζυμών.
 Συνήθως, στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης κύρια είναι τα γένη
Kloeckera, Hanseniaspora και Candida, ακολοθούμενα από τα γένη Pichia και
Metschnikowia. Οι περισσότεροι non-Saccharomyces είναι ευαίσθητοι στην
αλκοόλη σε επίπεδα 4 ή 5-6 % vol., και έτσι δεν αντέχουν. Η αντοχή τους
φαίνεται να είναι μεγαλύτερη σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Καθώς ο πληθυσμός τους μειώνεται τη σκυτάλη παίρνουν οι ζαχαρομύκητες.

Στα επόμενα στάδια της ζύμωσης κυριαρχεί ο Saccharomyces cereviseae

καθόσον είναι ανθεκτικός σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης. Επίσης, κατά τη ζύμωση
μπορεί να βρίσκονται και άλλες ζύμες όπως των γενών Torulaspora,
Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces και Brettanomyces.

Σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης ζυμώνει ο Saccharomyces bayanus. Ο

Saccharomyces cereviseae ζυμώνει μέχρι περίπου 11,0-13,5 % vol. Εάν υπάρχουν
ζάχαρα και είναι επιθυμητό η ζύμωση συνεχίζεται με τον Saccharomyces
bayanus σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης (14-17% vol.).

bacteria during vinification of a

wine.

Γενικό διάγραμμα ανάπτυξης non-Saccharomyces ζυμών (Α), Saccharomyces (Β),

μηλογαλακτικού βακτηρίου, Oenococcus oeni (C), και μικροοργανισμών αλλοίωσης
(ζύμες, βακτήρια) (D), κατά την οινοποίηση και διατήρηση του οίνου.
 Οι ζυμομύκητες της φυσικής χλωρίδα
(αυτόχθονες, γηγενείς, αυθόρμητη ζύμωση)
έχουν επίδραση στη σύσταση και ποιότητα του οίνου,
που μπορεί να είναι θετική ή αρνητική.

Για αποφυγή ανάπτυξης ανεπιθύμητων ζυμών

προστίθεται
θειώδης ανυδρίτης και
γίνεται ενοφθαλμισμός με επιλεγμένα στελέχη ξηρών ενεργών ζυμών
(Saccharomyces cereviseae).
Ο ζυμομύκητας αυτός είναι πιο ανθεκτικός στο θειώδη ανυδρίτη από τις
περισσότερες άλλες ζύμες, και έτσι η προσθήκη θειώδη ανυδρίτη ευνοεί την
ανάπτυξή του.
Επίσης, με τον ενοφθαλμισμό αυξάνεται σημαντικά ο αρχικός πληθυσμός του
Saccharomyces cereviseae.

Σήμερα, στα οινοποιεία κυρίως γίνεται χρήση ξηρών ενεργών ζυμών

(καθαρές καλλιέργειες, starters), για έλεγχο της ζύμωσης.
Όμως, σε κάποια οινοποιεία συνεχίζουν την οινοποίηση με αυθόρμητη ζύμωση
καθόσον θεωρούν ότι έτσι παράγεται οίνος με πιο πλούσια οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά.

Στην αρχή της πορείας οινοποίησης οι ζύμες αρχίζουν να μεταβολίζουν τα

ζάχαρα και άλλα θρεπτικά του γλεύκους. Χρησιμοποιούν τα θρεπτικά για
παραγωγή ενέργειας και να αυξήσουν τους πληθυσμούς τους.

Τις πρώτες ώρες δεν συμβαίνει αύξηση του πληθυσμού, και τα κύτταρα
προσαρμόζονται στις συνθήκες. Ο αρχικός πληθυσμός εξαρτάται από αρκετούς
παράγοντες. Στις αυθόρμητες ζυμώσεις ο πληθυσμός είναι περίπου 104
κύτταρα/mL. Όταν γίνεται ενοφθαλμισμός με επιλεγμένες ξηρές ζύμες, ο
αρχικός πληθυσμός είναι περίπου 5 χ 10⁶ κύτταρα/mL.

Μετά την προσαρμογή τους στις συνθήκες, οι ζύμες αρχίζουν να

αναπτύσσονται/πολλαπλασιάζονται (εκθετική φάση). Στη φάση αυτή η
ανάπτυξη εξαρτάται από τη θερμοκρασία, από τη συγκέντρωση πηγών αζώτου
(αμμωνιακά, αμινοξέα) και άλλων θρεπτικών, από την παρουσία οξυγόνου.
Κατά την εκθετική φάση ο πληθυσμός των ζυμομυκήτων αυξάνεται στα 107– 108
κύτταρα/mL. Η φάση αυτή διαρκεί 3-6 ημέρες.
 Στη συνέχεια σταματά η ανάπτυξη των ζυμών λόγω έλλειψης κάποιων
θρεπτικών συστατικών. Κατά τη φάση αυτή, οιονεί στατική φάση, ο
πληθυσμός των ζυμών παραμένει σχεδόν σταθερός, με μικρή μόνο μείωση του
πληθυσμού όπως στα 2χ107
κύτταρα/mL. Η φάση διαρκεί 2-10 ημέρες.

Στη συνέχεια αρχίζει η φάση θανάτου, και ο πληθυσμός των ζυμών σταδιακά
μειώνεται μέχρι σχεδόν μηδενισμού. Ο ολικός πληθυσμός (ζώντων και μη)
παραμένει σταθερός. Οι ζύμες πεθαίνουν λόγω της έλλειψης θρεπτικών και
λόγω της τοξικής δράσης της αλκοόλης και άλλων προϊόντων της ζύμωσης. Η
διάρκεια της φάσης θανάτου είναι μεγάλη, μέχρι 15 ημέρες.

Ο κύκλος ανάπτυξης σε γλεύκη πλούσια σε σάκχαρα μπορεί να είναι μεγάλου

χρόνου, όπως 40 ημέρες. Τη μεγαλύτερη διάρκεια έχει η φάση θανάτου.
Η επιτυχία της ζύμωσης εξαρτάται από τη διατήρηση του πληθυσμού των
ζώντων ζυμών σε επαρκή επίπεδα μέχρι πλήρη ζύμωση των ζαχάρων.
Διαφορετικά συμβαίνει αργή ζύμωση είτε διακοπή της ζύμωσης.

Μεταβολή του πληθυσμού ζυμομυκήτων κατά τη ζύμωση του γλεύκους.

 ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΩΝ

Η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και ο επακόλουθος πολλαπλασιασμός εξαρτάται

από τα θρεπτικά συστατικά, το pH, το οξυγόνο, τη θερμοκρασία, τις
αντιμικροβιακές ενώσεις.

Θρεπτικά συστατικά
Οι ζύμες χρησιμοποιούν το γλεύκος ως πηγή θρεπτικών συστατικών.
Επίσης, γίνεται προσθήκη στο γλεύκος διάφορων θρεπτικών συστατικών.

Με ισχυρή απολάσπωση μπορεί να συμβεί εξάντληση θρεπτικών συστατικών

του γλεύκους,
όπως και ζυμών, και ως αποτέλεσμα διακοπή της ζύμωσης.

Οι ομάδες των θρεπτικών συστατικών είναι οι παρακάτω:

Πηγή άνθρακα : με αναπνοή (οξείδωση) οι ζύμες χρησιμοποιούν ζάχαρα,

αμινοξέα, γλυκερόλη, αλκοόλες, αλδεύδες και άλλες ενώσεις άνθρακα ως πηγές
άνθρακα. Τελικά προϊόντα της οξείδωσης είναι το διοξείδιο του άνθρακα και το
νερό.
Με ζύμωση χρησιμοποιούν μόνο ζάχαρα, κυρίως τις εξόζες γλυκόζη, φρουκτόζη,
μαννόζη, και ορισμένες ζύμες και τη γαλακτόζη. Επίσης, ορισμένους
διζαχαρίτες, τη ζαχαρόζη και τη μαλτόζη. Προϊόντα της ζύμωσης είναι η
αλκοόλη, το διοξείδιο του άνθρακα, και δευτερεύοντα προϊόντα.

Σημειώνεται ότι η συγκέντρωση ζαχάρων του γλεύκους έχει σημαντική

επίδραση στην ανάπτυξη και τον μεταβολισμό των ζυμών.
Πολύ υψηλές και πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις ζαχάρων έχουν αρνητική
επίδραση, ενώ μπορεί να συμβεί και διακοπή της ζύμωσης.
 Πηγή αζώτου : για τη βιοσύνθεση των αμινοξέων τους οι ζύμες χρειάζονται
πηγή αζώτου. Το αμμωνιακό άζωτο είναι εύκολα αφομοιώσιμη πηγή αζώτου.
Μάλιστα το αμμωνιακό άζωτο που υπάρχει στο γλεύκος εξαντλείται από την
πρώτη ημέρα. Άλλη πηγή αζώτου στο γλεύκος είναι αμινοξέα, πεπτίδια και
πρωτεΐνες.
Η επαρκής πηγή αφομοιώσιμου αζώτου είναι σημαντική για τη ζύμωση,
ενώ σε έλλειψή του μπορεί να διακοπεί η ζύμωση.
Στο γλεύκος προστίθενται παρασκευάσματα που περιέχουν άζωτο αφομοιώσιμο
από τις ζύμες. Χρησιμοποιούνται φωσφορικό αμμώνιο και αμινοξέα, αλλά και
θειικό αμμώνιο.

Ανόργανα συστατικά : οι ζύμες χρειάζονται ανόργανα συστατικά για την

ανάπτυξή τους και τη ζύμωση.
Αυτά είναι τα K, Mg, P.
Επίσης Ca, Cl, Cu, Fe, Mn, Zn και άλλα.

Άζωτο αφομοιώσιμο από τους ζυμομύκητες.

 Παράγοντες επιβίωσης :
αυτοί είναι στερόλες και μεγάλης αλυσίδας ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Οι ενώσεις αυτές διατηρούν την ακεραιότητα και διαπερασιμότητα της
κυτταροπλασματικής μεμβράνης.
Αυτό είναι σημαντικό καθόσον η αιθανόλη έχει τοξική επίδραση,
αυξάνει τη διαπερασιμότητα της μεμβράνης που έχει αρνητική επίδραση στο
μεταβολισμό.
Οι παράγοντες επιβίωσης βιοσυντίθενται από τις ζύμες παρουσία οξυγόνου.
Η προσθήκη πηγής στερολών και λιπαρών οξέων έχει θετική επίδραση στο
ρυθμό ζύμωσης και στην ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Καλή πηγή τους είναι παρασκευάσματα αδρανοποιημένων ζυμομυκήτων ή
τοιχωμάτων τους.

Βιταμίνες :
Οι ζύμες χρειάζονται κυρίως τις βιταμίνες
βιοτίνη (Η), θειαμίνη (Β1), παντοθενικό οξύ (Β5) και πυριδοξίνη (Β6).
Η βιοτίνη είναι σημαντική για την ανάπτυξη των ζυμών και τη ζύμωση,
όπως και για την παραγωγή ανώτερων αλκοολών και εστέρων.

Σε διάφορες περιπτώσεις παρατηρείται έλλειψη θειαμίνης (καταστρέφεται σε

υψηλά επίπεδα θείωσης), και γίνεται προσθήκη (0,5-1 mg/L).
Ο πυροφωσφορικός εστέρας της θειαμίνης είναι συνένζυμο αντιδράσεων
αποκαρβοξυλίωσης,
και της αποκαρβοξυλίωσης του πυροσταφυλλικού οξέος προς ακεταλδεύδη.

Δηλαδή, παρουσία θειαμίνης άλλες ενώσεις (εκτός ακεταλδεύδης) που μπορούν

να δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη σχηματίζονται σε μικρότερες συγκεντρώσεις.

Έτσι, τα επίπεδα του ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη είναι υψηλότερα, και δεν
χρειάζεται προσθήκη μεγαλύτερων συγκεντρώσεων θειώδη ανυδρίτη.
Σε περιπτώσεις έλλειψης θειαμίνης, όπως σε προσβολές από βοτρύτη, το
ελεύθερο θειώδες είναι πολύ χαμηλό ενώ το δεσμευμένο υψηλό.
Η κατάλληλη στιγμή της προσθήκης του θεωρείται ότι είναι μετά ακριβώς μετά
τη ζωηρή έναρξη της ζύμωσης.
 Το παντοθενικό οξύ και η πυριδοξίνη
συμμετέχουν στη βιοσύνθεση θειούχων αμινοξέων.
Με έλλειψή τους μπορεί να παραχθούν υψηλά επίπεδα υδροθείου
ακόμη και με επαρκές αφομοιώσιμο άζωτο.
Το παντοθενικό οξύ συμμετέχει στο σχηματισμό εστέρων.

Γενικά με επάρκεια σε βιταμίνες

ο οίνος που παράγεται είναι πιο ποιοτικός.

Οξυγόνο, θερμοκρασία, pH

Οι ζύμες είναι προαιρετικά αναερόβιοι μικροοργανισμοί. Η ζύμωση είναι

αναερόβια πορεία. Όμως, η ύπαρξη οξυγόνου στην αρχή είναι σημαντική για
την επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης. Το οξυγόνο είναι σημαντικό στη
σύνθεση στερολών που συμβάλλουν στην επιλεκτική διαπερατότητα από την
κυτταρική μεμβράνη και έτσι στην προστασία των ζυμών.

Με τη ζύμωση παράγεται υποπολλαπλάσια ποσότητα ενέργειας από τις ζύμες σε

σχέση με την αναπνοή. Έτσι, για την απαραίτητη ενέργεια χρησιμοποιούν
μεγάλες ποσότητες ζαχάρων.

Βέβαια, η ένταση της αναπνοής και η ένταση της ζύμωσης είναι αντίστροφα
ανάλογα, και στην πράξη συμβαίνει διαδοχική μετάβαση από την αναπνοή στη
ζύμωση. Όμως, για τη ζύμωση απαιτείται υψηλός πληθυσμός κυττάρων ζυμών.
Υψηλοί πληθυσμοί κυττάρων πετυχαίνονται με αναπνοή.
Έτσι, για καλή ζύμωση γίνεται αερισμός, με καλύτερα αποτελέσματα τη
δεύτερη ημέρα (εκθετική φάση).
Με αυστηρή αναεροβίωση μπορεί να συμβεί διακοπή της ζύμωσης.
 Επίδραση αερισμού στον πληθυσμό των ζυμομυκήτων.

Οι ζύμες είναι ψυχρόφιλοι και μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Ο ρυθμός της ζύμωσης είναι ανάλογος της θερμοκρασίας.
Όμως, όσο πιο υψηλή η θερμοκρασία τόσο πιο ατελής η ζύμωση δηλαδή τόσο
μεγαλύτερο είναι ποσοστό των σακχάρων που παραμένουν αζύμωτα.
Έτσι, σε υψηλότερες θερμοκρασίες ζυμώνονται λιγότερα ζάχαρα
και λαμβάνεται χαμηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης.

Η κατάλληλη επιλογή της θερμοκρασίας ζύμωσης είναι σημαντική για την

αποφυγή διακοπής της ζύμωσης. Σταθερή θερμοκρασία ζύμωσης ευνοεί την
ανάπτυξη των ζυμών και διευκολύνει τη ζύμωση. Σε χαμηλές θερμοκρασίες
μπορεί να συμβεί αργή ζύμωση ή διακοπή της ζύμωσης.

Επίσης, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει σημαντική επίδραση στην παραγωγή

ανώτερων αλκοολών και εστέρων, και κατά συνέπεια στο άρωμα του
παραγόμενου οίνου. Με ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία ο οίνος έχει πιο λεπτό
άρωμα.

Στη λευκή οινοποίηση οι θερμοκρασίες ζύμωσης μπορεί να είναι 18-20 °C, και
με τις σύγχρονες προσεγγίσεις χαμηλότερα όπως 16 °C. Στην ερυθρή οινοποίηση
οι θερμοκρασίες ζύμωσης είναι υψηλότερες, 25 °C και μεγαλύτερες, καθόσον
λαμβάνει χώρα η εκχύλιση.
 Το άριστο pH ανάπτυξης των ζυμών είναι 4-6.
Το pH των γλευκών είναι 2,8-3,8, και έτσι η ανάπτυξη των ζυμών ευνοείται σε
υψηλότερα pH γλευκών. Επίσης, σε υψηλότερα pH διάφορα προϊόντα της
ζύμωσης όπως ανώτερες αλκοόλες και εστέρες παράγονται σε μεγαλύτερες
συγκεντρώσεις.

Αντιμικροβιακές ενώσεις
θειώδης ανυδρίτης : προστίθεται στο γλεύκος και στον οίνο.
Σορβικό οξύ : προστίθεται στο γλεύκος και στον οίνο.

Αιθανόλη : μπορεί να προκαλέσει επιβράδυνση της ανάπτυξης των

ζυμομυκήτων, και σε υψηλές συγκεντρώσεις και διακοπή της αλκοολικής
ζύμωσης.
CO2 : ασκεί μικρή παρεμποδιστική δράση.
Οξικό οξύ : η παρεμποδιστική του δράση αρχίζει σε συγκέντρωση 0,1 g/L και
είναι σημαντική σε 0,5 g/L. Οξικό οξύ μπορεί να υπάρχει στο γλεύκος.
Η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ είναι αυξημένη προς το τέλος της ζύμωσης.
Στη συνέχεια μεταβολίζεται σε άλλα προϊόντα.

Αλκοολική ζύμωση

Με την αλκοολική ζύμωση το γλεύκος μετατρέπεται σε οίνο.

Η αλκοολική ζύμωση είναι μεταβολική πορεία του ζυμών,
που επιτελούν αερόβιο μεταβολισμό (αναπνοή)
και αναερόβιο μεταβολισμό (ζύμωση).

Η γλυκόλυση με σχηματισμό του πυροσταφυλλικού οξέος

είναι κοινή πορεία αναπνοής και ζύμωσης.
Στη συνέχεια ο μετασχηματισμός του πυροσταφυλλικού οξέος
είναι διαφορετικός.
Στην αναπνοή μέσω ακετυλο-συνενζύμου Α
εισέρχεται στον κύκλο του Krebs,
ενώ στην αλκοολική ζύμωση
μέσω ακεταλδεύδης προκύπτει αιθανόλη.

Η πορεία της ζύμωσης συνίσταται

από σειρά αντιδράσεων που καταλύονται από ένζυμα.
 Με τη γλυκόλυση από τις εξόζες λαμβάνεται πυροσταφυλλικό οξύ.
Συγκεκριμένα, με φωσφορυλίωση των εξοζών σχηματίζονται φωσφορικοί
εστέρες, που είναι πηγή ενέργειας για τα κύτταρα.
Στη συνέχεια από τους φωσφορικούς εστέρες των εξοζών προκύπτουν οι
φωσφορικές τριόζες διυδροξυακετόνη-Ρ και γλυκεριναλδεύδη-3-Ρ.

Η φωσφογλυκεραλδεύδη με πορεία αντιδράσεων μετατρέπεται σε

φωσφογλυκερικό και στη συνέχεια σε πυροσταφυλλικό οξύ.
Με τη μετατροπή σε φωσφογλυκερικό απελευθερώνεται NADH2.
Μέρος της φωσφορικής διυδροξυακετόνης
χρησιμοποιείται για τη σύνθεση της γλυκερόλης.

Βιοχημικός μηχανισμός της γλυκόλυσης.

 Πορεία αναπνοής και ζύμωσης.

Σχηματισμός φωσφορικών εστέρων των ζαχάρων (αριστερά), και σχηματισμός

φωσφορικών τριοζών (δεξιά).
Το πυροσταφυλλικό οξύ με αποκαρβοξυλίωση μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη,
με δράση πυροσταφυλλικής αποκαρβοξυλάσης.
Το ένζυμο χρειάζεται μαγνήσιο και πυροφωσφορική θειαμίνη ως συνένζυμα.

Στη συνέχεια η ακεταλδεύδη με αναγωγή από την αλκοολική δευδρογονάση

μετατρέπεται σε αιθανόλη, παρουσία NADH2.
Το ένζυμο έχει ψευδάργυρο ως συνένζυμο.

Η αντίδραση αυτή είναι συζευγμένη με την οξείδωση

της φωσφογλυκεραλδεύδης σε φωσφογλυκερικό
από την οποία προκύπτει το NADH2.

Τα τελικά προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης, η αλκοόλη και το διοξείδιο του

άνθρακα, μεταφέρονται έξω από το κύτταρο με απλή διάχυση.

Από τη συνολική πορεία ζύμωσης ενός μορίου εξόζης/γλυκόζης σε δύο μόρια

αιθανόλης προκύπτουν 2 μόρια ΑΤΡ, δηλαδή 2χ7,3=14,6 kcal.
Με τη μετατροπή ενός μορίου γλυκόζης εκλύεται ελεύθερη ενέργεια 40 kcal.
Το υπόλοιπο, 24,4 kcal (40-14,6) ελευθερώνεται με μορφή θερμότητας που
προκαλεί αύξηση της θερμοκρασίας.

Σημειώνεται ότι με τον μεταβολισμό ενός μορίου γλυκόζης με αναπνοή

(πλήρης οξείδωση) παράγονται 38 μόρια ΑΤΡ,
και η συνολική ελεύθερη ενέργεια που εκλύεται είναι 686 kcal.

Έτσι, οι ζύμες για παραγωγή της ενέργειας που χρειάζονται μεταβολίζουν

(ζυμώνουν) πολλά ζάχαρα.
 Πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.

Αποκαρβοξυλίωση πυροσταφυλλικού οξέος προς ακεταλδεύδη (επάνω), και

αναγωγή της ακεταλδεύδης προς αιθανόλη (κάτω).
Στάδια της αλκοολικής ζύμωσης.

Στάδια της αλκοολικής ζύμωσης.

 Γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση

Κατά τη γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση παράγονται γλυκερόλη και

πυροσταφυλλικό οξύ με διαφορετικές βιοχημικές πορείες.
Κατά την αλκοολική ζύμωση αποδέκτης των υδρογόνων
από τη μετατροπή του NADH2 σε NAD είναι η ακεταλδεύδη.

Στην αρχή της ζύμωσης οι ζύμες χρειάζονται πολλά υποστρώματα για να

αναπτυχθούν.
Για τον πολλαπλασιασμό βιοσυντίθενται σε σημαντικά επίπεδα πρωτεΐνες,
λιπίδια, νουκλεοτίδια και άλλες ενώσεις.
Οι ενώσεις αυτές παράγονται με υπόστρωμα το πυροσταφυλλικό οξύ.

Αποδέκτης των υδρογόνων είναι η φωσφορική διυδροξυακετόνη και παράγεται

γλυκερόλη.

Οι ζύμες παράγουν γλυκερόλη ως παράγοντα προστασίας από υψηλές

ωσμωτικές πιέσεις.

Η γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση συμβαδίζει με την αλκοολική ζύμωση.

Η παραγωγή γλυκερόλης είναι μεγαλύτερη στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης
είτε μετά από προοδευτική προσθήκη μικρών δόσεων θειώδη ανυδρίτη,
που δεσμεύει ισχυρά την ακεταλδεύδη.

Απουσία ακεταλδεύδης, η οξειδοαναγωγή του NADH2

σχετίζεται με το μετασχηματισμό της φωσφογλυκεραλδεύδης και
φωσφοδιυδροξυακετόνης.
Η πρώτη οξειδώνεται και στην πορεία προκύπτει πυροσταφυλλικό οξύ.
Από αυτό παράγονται διάφοροι άλλοι μεταβολίτες (δευτερογενή προϊόντα).
Η δεύτερη ανάγεται σε γλυκερόλη.

Τα επίπεδα της γλυκερόλης στους οίνους είναι υψηλά, συνήθως 6-10 g/L.
Η γλυκερόλη προσδίδει γλυκύτητα και παχύτητα.
 Πορεία γλυκεροπυροσταφυλλικής ζύμωσης.

Αντιδράσεις γλυκεροπυροσταφυλλικής ζύμωσης.

 Δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης.

Ακεταλδεύδη: είναι ενδιάμεσο της αλκοολικής ζύμωσης, και ανάγεται σε

αιθανόλη. Όμως, μικρές ποσότητες μπορεί να απελευθερώνονται στον οίνο.
Ακεταλδεύδη, επίσης, μπορεί να παραχθεί με χημική ή βιολογική οξείδωση της
αιθανόλης.
Η ακεταλδεύδη προσδίδει χαρακτηριστικό άρωμα, της αίσθησης του
οξειδωμένου.

Οξικό οξύ : φυσιολογικά ο ζαχαρομύκητας παράγει μικρές ποσότητες οξικού

οξέος, 0,1-0,3 g/L. Όμως, σε αργές ζυμώσεις ή με διακοπή της ζύμωσης
παράγονται σημαντικές ποσότητες οξικού οξέος.
Γαλακτικά βακτήρια και οξικά βακτήρια παράγουν επίσης οξικό οξύ.

Ανώτερες αλκοόλες : παράγονται με μεταβολισμό αμινοξέων.

Οι ανώτερες αλκοόλες συνεισφέρουν στο άρωμα του οίνου, ενώ σε υψηλές
συγκεντρώσεις μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση.
Είναι πρόδρομες ενώσεις εστέρων που έχουν σημαντική συνεισφορά στο
flavour.

Ηλεκτρικό οξύ : είναι ποσοτικά το τρίτο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, και
παράγεται σε επίπεδα 0,6-1,2 g/L.
Συνεισφέρει σημαντικά στην οξύτητα του οίνου.

Άλλα οξέα : οι ζυμομύκητες απελευθερώνουν στον οίνο διάφορα άλλα οξέα

όπως γαλακτικό, ισοβαλερικό, ισοβουτυρικό και άλλα.
Όμως, μόνο σε μικρές συγκεντρώσεις.

Εστέρες : υπάρχουν δύο βασικές ομάδες εστέρων στους οίνους. Οι οξικοί

εστέρες ανώτερων αλκοολών και οι εστέρες των λιπαρών οξέων με αιθανόλη.
Οι οξικοί εστέρες σχηματίζονται συντίθενται από ακετυλο-συνένζυμο Α και τις
ανώτερες αλκοόλες. Οι εστέρες αυτοί προσδίδουν διάφορες οσμές, όπως κόλλας
/ζωική (οξικός αιθυλεστέρας), μπανάνας (οξικός ισοαμυλεστέρας),
τριαντάφυλλου (οξική φαινυλαιθανόλη).
Οι εστέρες λιπαρών οξέων με αιθανόλη σχηματίζονται από διάφορα ακυλο-
συνένζυμα και αιθανόλη. Προσδίδουν φρουτώδες άρωμα. Οι παραπάνω
εστέρες, με εξαίρεση τον οξικό αιθυλεστέρα, συνεισφέρουν θετικά στο άρωμα
του οίνου. Άλλοι εστέρες, όπως ο γαλακτικός αιθυλεστέρας και ο ηλεκτρικός
διαιθυλεστέρας, σε φυσιολογικές συγκεντρώσεις δεν έχουν επίδραση στην
οργανοληπτική ποιότητα του οίνου.
 Διακετύλιο, ακετοίνη και 2,3-βουτανοδιόλη: παράγονται από το
πυροσταφυλλικό.
Σχηματίζεται ακετογαλακτικό οξύ, που αποκαρβοξυλιώνεται προς διακετύλιο
(οξειδωτικά) είτε ακετοίνη (μη οξειδωτικά).
Η ακετοίνη σχηματίζεται και με αναγωγή του διακετυλίου.
Επίσης, η ακετοίνη μπορεί να αναχθεί προς 2,3-βουτανοδιόλη.
Η ακετοιίνη και ιδιαίτερα το διακετύλιο προσδίδουν άρωμα βουτύρου.
Όμως, με την αλκοολική ζύμωση δεν παράγονται ικανές ποσότητες.
Με δράση γαλακτικών βακτηρίων παράγονται σημαντικά μεγαλύτερες
συγκεντρώσεις.

Σχηματισμός δευτερογενών προϊόντων από το πυροσταφυλλικό οξύ.

Αντιδράσεις σχηματισμού ανώτερων αλκοολών από αμινοξέα, με ενδιάμεσες
ενώσεις κετονοξέα. Κετονοξέα σχηματίζονται και από ζάχαρα μέσω
πυροσταφυλλικού οξέος.

Παράγοντες που επιδρούν στο σχηματισμό δευτερευόντων προϊόντων

Η παραγωγή των δευτερευόντων προϊόντων εξαρτάται από το ζυμομύκητα και

τις συνθήκες ζύμωσης.
Σε διάφορες μελέτες έχουν αναφερθεί ότι:
-- Υψηλό pH ευνοεί την γλυκεροπυροσταφυλική ζύμωση και την παραγωγή
δευτερευόντων προϊόντων.
-- Επίσης, σε pH μικρότερο του 3 ευνοείται η γλυκεροπυροσταφυλική ζύμωση,
και η παραγωγή οξικού οξέος.
-- Σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 30 οC ευνοείται η γλυκεροπυροσταφυλική
ζύμωση, και η παραγωγή οξικού οξέος.
-- Έλλειψη σε βιταμίνες ευνοεί το σχηματισμό οξικού οξέος.
-- Έλλειψη σε θειαμίνη ευνοεί το σχηματισμό πυροσταφυλικού οξέος.
--Υψηλές συγκεντρώσεις ζαχάρων ευνοούν το σχηματισμό γλυκερόλης και
οξικού οξέος.
 Η αυτόλυση των ζυμών στην οινοποίηση

Η παλαίωση στις οινολάσπες χρησιμοποιείται στην οινοποίηση ήσυχων και

αφρωδών οίνων. Η διάρκειά της είναι λίγοι μήνες, ένα ή και περισσότερα
χρόνια. Κατά αυτή συμβαίνει αυτόλυση των κυττάρων με δράση υδρολυτικών
ενζύμων τους, όπως πρωτεινάσες, νουκλεάσες, λιπάσες, γλυκανάσες.
Η αυτόλυση είναι μία αργή διαδικασία, στην οποία η θερμοκρασία παίζει
σημαντικό ρόλο.

Με τη δράση των ενζύμων συστατικά του κυτταροπλάσματος (αμινοξέα,

πεπτίδια, λιπαρά οξέα, νουκλεοτίδια) και του κυτταρικού τοιχώματος
(μαννοπρωτείνες) απελευθερώνονται στον οίνο. Η ποσότητα και ποιότητα των
συστατικών που απελευθερώνονται εξαρτώνται από τον ζυμομύκητα, τη
συγκέντρωση της αιθανόλης, τη θερμοκρασία, το pH του οίνου και το χρόνο.

Τα κύρια συστατικά που σχηματίζονται κατά την αυτόλυση είναι αζωτούχες

ενώσεις, πολυζαχαρίτες, νουκλεικά οξέα, λιπαρά οξέα, διάφορες βιταμίνες,
ενώσεις αρώματος. Οι ενώσεις που προέρχονται από την αυτόλυση
συνεισφέρουν σημαντικά στο άρωμα και ποιότητα του οίνου.
Θεωρείται ότι αυξάνονται τα επίπεδα πρόδρομων ενώσεων αρώματος.
Επίσης, πεπτίδια και αμινοξέα με αντιοξειδωτική δράση προστατεύουν το
άρωμα.
Ακόμη, θεωρείται ότι ευνοείται η μηλογαλακτική ζύμωση.

Με παλαίωση στις οινολάσπες ο οίνος αποκτά μία κρεμώδη αίσθηση στο

στόμα, πιο γεμάτο σώμα και πιο σύνθετο άρωμα.
Στη σαμπάνια προκύπτουν υψηλότερα επίπεδα αμινοξέων που θεωρείται ότι
συμβάλλουν στην ανάπτυξη καλύτερου flavour.
 Επίσης, οι μαννοπρωτείνες από την αυτόλυση προστατεύουν από το θόλωμα
πρωτεϊνών και τρυγικών. Οι μαννοπρωτείνες είναι γλυκοπρωτείνες μεγάλου
ΜΒ (όπως 800 kDa) που περιέχουν πολλές πλευρικές αλυσίδες μαννόζης
(παρόμοια της γλυκόζης). Με την αυτόλυση απελευθερώνονται στον οίνο
σημαντική ποσότητα (<50) mg/L μαννοπρωτεινών. Αυτές θεωρείται ότι
συμβάλλουν στην κρεμώδη υφή του οίνου , και ότι με σύνδεση με ταννίνες
μειώνουν τη στυφότητα.
Ακόμη, πεπτίδια συμβάλλουν στη καλύτερη γεύση του οίνου.

Πάντως, η παραμονή του οίνου στις οινολάσπες, χωρίς έλεγχο σε μεγάλες

ποσότητες, με αναγωγικές συνθήκες οδηγεί στη παραγωγή υδροθείου και
μερκαπτανών με πολύ αρνητική επίδραση στο flavour του οίνου.

Εκτός από την παλαίωση στις οινολάσπες, στην οινοποίηση χρησιμοποιούνται

παρασκευάσματα ξηρών αδρανοποιημένων ζυμομυκήτων (inactive dry yeasts).
Κάποια τέτοια παρασκευάσματα είναι πλούσια σε μαννοπρωτείνες και έχουν
τις παραπάνω θετικές επιδράσεις σε οίνους. Επίσης, τέτοια παρασκευάσματα
πλούσια στο αντιοξειδωτικό πεπτίδιο γλουταθειόνη (γλυκίνη-κυστείνη-
γλουταμινικό οξύ) προστατεύουν το άρωμα οίνων.

Παραμονή οίνου στις οινολάσπες.

 Starters
Οι ζυμομύκητες οινοποίησης έχουν σημαντική επίδραση στην ποιότητα του
οίνου, όπως στην παραγωγή δευτερογενών πτητικών ενώσεων
(ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, αλδεύδες, και άλλες)
που διαμορφώνουν το δευτερογενές άρωμα του οίνου.
Για την τυποποίηση της ποιότητας του οίνου πρέπει να είναι σταθερές οι
διάφορες παράμετροι
(όπως πρώτη ύλη, μικροχλωρίδα οινοποίησης, συνθήκες οινοποίησης όπως
θερμοκρασία και pH, τεχνικές οινοποίησης).

Με χρήση επιλεγμένων καλλιεργειών

η χλωρίδα ζύμωσης είναι σε σημαντικό βαθμό σταθερή.

Ο Saccharomyces cerevisiae έχει μελετηθεί και χρησιμοποιείται κατά κόρο.

Επίσης, γίνονται προσπάθειες για χρήση non- Saccharomyces μαζί με
Saccharomyces cerevisiae για καλύτερα αποτελέσματα.
Η επιλεγμένη καλλιέργεια μπορεί να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος,
αλλά απαιτούνται μεγάλες ποσότητες.
Πριν την χρησιμοποίηση της επιλεγμένης καλλιέργειας
γίνεται ενυδάτωση του ζυμομύκητα με γλεύκος αραιωμένο 1:1
στους περίπου 35 °C για 15-20 min.

Τις πρώτες 24-72 ώρες μετά την προσθήκη ο πληθυσμός του ζυμομύκητα είναι
1x10⁶ έως 3x10⁶ cfu/mL.
Στη συνέχεια ο πληθυσμός συνήθως είναι πάνω από 10⁷ cfu/mL.

Ο εμβολιασμός με επιλεγμένη καλλιέργεια πρέπει να γίνεται μετά από

αποδυνάμωση της φυσικής χλωρίδας με χρήση θειώδη ανυδρίτη,
μετάγγιση, φυγοκέντρηση και άλλες μεθόδους.
Επιλεγμένες καλλιέργειες μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για
επαναδραστηριοποίηση ζυμώσεων που έχουν διακοπεί.
 Χαρακτηριστικά για επιλογή ζαχαρομυκήτων

Α. Χαρακτηριστικά που αφορούν την οινοποίηση

Β. Χαρακτηριστικά που αφορούν την οργανοληπτική ποιότητα

Γ. Χαρακτηριστικά που αφορούν την υγεία

Χαρακτηριστικά που αφορούν την οινοποίηση

Ικανότητα ζύμωσης : αφορά την μέγιστη ποσότητα ζαχάρων που μπορεί να
ζυμώσει το στέλεχος σε πλούσιο μέσο. Επίσης, την ταχύτητα έναρξης της
ζύμωσης (πρώτες 2-3 ημέρες) και την κινητική της ζύμωσης. Επιθυμητά είναι η
άμεση έναρξη της ζύμωσης, η μη διαφοροποίηση με μεταβολές της
θερμοκρασίας και η ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Ανθεκτικότητα στο θειώδη ανυδρίτη : τα κατάλληλα στελέχη που επιτελούν
πλήρη ζύμωση με συγκεντρώσεις ελεύθερου και ολικού θειώδη ανυδρίτη πάνω
από 30 mg/L και 50 mg/L, αντίστοιχα, και μεγαλύτερες για ειδικούς οίνους.
Ανθεκτικότητα στο χαλκό : χαλκός βρίσκεται στο γλεύκος και οίνο από τη
χρήση ενώσεων χαλκού στα αμπέλια για έλεγχο εντόμων (ζιζανίων). Υψηλές
συγκεντρώσεις χαλκού έχουν τοξικές επιδράσεις στην ανάπτυξη και ζυμωτική
ικανότητα των ζυμών.
Χαρακτήρας killer : Τα κατάλληλα στελέχη παράγουν τοξίνες σε συνθήκες
οινοποίησης. Επιθυμητά είναι στελέχη killer (παράγουν τοξίνες για άλλες ζύμες)
και στελέχη neutral (δεν παράγουν και δεν είναι ευαίσθητοι σε τοξίνες).
Ανάπτυξη σε υγρό μέσο : τα κατάλληλα στελέχη έχουν καλή διασπορά και
κατακάθιση.
Δημιουργία αφρού : Τα κατάλληλα στελέχη δεν σχηματίζουν ή σχηματίζουν
ελάχιστο αφρό.
 Χαρακτηριστικά που αφορούν την οργανοληπτική ποιότητα
Παραγωγή πτητικής οξύτητας : Το οξικό οξύ είναι παραπροϊόν της ζύμωσης
και σε υψηλές συγκεντρώσεις έχει αρνητικές επιδράσεις. Η παραγωγή οξικού
οξέος είναι ανάλογη της θερμοκρασίας ζύμωσης. Στην ερυθρή οινοποίηση η
θερμοκρασία ζύμωσης είναι υψηλότερη (25-32 °C) για αύξηση της εκχύλισης.
Τα κατάλληλα στελέχη παράγουν χαμηλά επίπεδα πτητικής οξύτητας, και
ειδικά για την ερυθρή οινοποίηση και σε υψηλές θερμοκρασίες.
Παραγωγή γλυκερόλης : Η γλυκερόλη είναι πολυαλκοόλη. Στον οίνο βρίσκεται
σε υψηλές συγκεντρώσεις, το τρίτο μετά το νερό και την αιθανόλη. Παίζει
σημαντικό ρόλο στη δομή του οίνου καθόσον αυξάνει την πυκνότητα και
μαλακότητα. Η παραγωγή της εξαρτάται από την αρχική συγκέντρωση
ζαχάρων, τις συνθήκες ζύμωσης και το στέλεχος του ζαχαρομύκητα.
Τα κατάλληλα στελέχη παράγουν υψηλά επίπεδα γλυκερόλης.
Έτσι, βελτιώνεται η δομή του ερυθρού οίνου.
Επίσης, αυξάνει τον πολυμερισμό των ταννινών και έτσι μειώνει τη στυφότητα.

Παραγωγή ανώτερων αλκοολών : Κύριες ανώτερες αλκοόλες που βρίσκονται

στον οίνο είναι οι n-προπανόλη, ισοβουτανόλη, αμυλική αλκοόλη, ισοαμυλική
αλκοόλη, 2-φαινυλοαιθανόλη. Οι αλκοόλες αυτές παράγονται με καταβολισμό
ζαχάρων είτε αμινοξέων. Είναι σημαντικές ενώσεις του αρώματος ζύμωσης. Σε
χαμηλές συγκεντρώσεις έχουν θετική επίδραση στο άρωμα του οίνου, ενώ σε
υψηλές (> 350 mg/L) έχουν αρνητική επίδραση, ιδιαίτερα η ισοαμυλική
αλκοόλη.

Στις περιπτώσεις φρέσκων λευκών οίνων από αρωματικές ποικιλίες,

κατάλληλα είναι στελέχη που παράγουν χαμηλά επίπεδα ανώτερων αλκοολών.

Στις περιπτώσεις φρέσκων λευκών οίνων από ουδέτερες ποικιλίες, είναι

απαραίτητη η μικρή παραγωγή ανώτερων αλκοολών (< 400 mg/L).

Στις περιπτώσεις ερυθρών οίνων υψηλής ποιότητας, τα επίπεδα των ανώτερων

αλκοολών πρέπει να είναι κάτω από 300 mg/L, για να μην καλύπτουν το
ποικιλιακό άρωμα και το άρωμα παλαίωσης σε βαρέλια.
 Παραγωγή ακεταλδεύδης : Η ακεταλδεύδη είναι προϊόν της αλκοολικής
ζύμωσης. Είναι η κύρια αλδεύδη του οίνου, περίπου το 90 % των αλδευδών.
Γενικά, υψηλά επίπεδα ακεταλδεύδης είναι ανεπιθύμητα. Σε συγκεντρώσεις
100-125 mg/L έχει οξεία οσμή και γεύση οξειδωμένη και βοτάνου. Τα
κατάλληλα στελέχη παράγουν χαμηλά επίπεδα ακεταλδεύδης.
Παραγωγή εστέρων : Οι εστέρες παράγονται από τις ζύμες κατά την αλκοολική
ζύμωση. Το οξικό οξύ και λιπαρά οξέα εστεροποιούνται με την αιθανόλη ή άλλες
αλκοόλες. Ο κύριος εστέρας του οίνου είναι ο οξικός αιθυλεστέρας που
συνεισφέρει στο άρωμα με οσμή ξυδιού. Σε συγκεντρώσεις 50-80 mg/L έχει
επιθυμητή επίδραση, ενώ σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις προσδίδει
ανεπιθύμητο flavour. Για βελτίωση της οσμής του οίνου από ποικιλίες με
ουδέτερο άρωμα, επιλέγονται στελέχη που παράγουν σημαντικά επίπεδα
εστέρων που προσδίδουν φρουτώδη χαρακτήρα, όπως οξικό ισοαμυλεστέρα,
οξικό ισοβουτυλεστέρα. Για βελτίωση της οσμής οίνου από αρωματικές
ποικιλίες πλούσιες σε τερπένια, επιλέγονται στελέχη που παράγουν χαμηλά
επίπεδα πτητικών ενώσεων. Αυτό καθόσον πτητικές ενώσεις ζύμωσης μπορεί να
καλύψουν το ποικιλιακό άρωμα που είναι σημαντικό για αυτούς τους οίνους.

Παραγωγή πτητικών θειούχων ενώσεων (υδροθείου και μερκαπτανών) : Οι

ζυμομύκητες κατά τη ζύμωση παράγουν υδρόθειο και μερκαπτάνες,
ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις. Τα κατάλληλα στελέχη παράγουν ελάχιστες
συγκεντρώσεις. Αυτό έχει σημασία ιδιαίτερα για τους ερυθρούς οίνους.

Δράσεις σχετικές με το μηλικό οξύ : Οι ζύμες έχουν δραστικότητες για

αποικοδόμηση και για παραγωγή μηλικού οξέος.
Σε ψυχρά ή ενδιάμεσα κλίματα με γλεύκη με υψηλή οξύτητα/χαμηλό pH,
επιθυμητά είναι στελέχη που αποικοδομούν το μηλικό οξύ.
Στις περιπτώσεις γλευκών με χαμηλή οξύτητα/υψηλό pH, επιθυμητά είναι
στελέχη που παράγουν μηλικό οξύ.

Ενζυμικές δραστικότητες : Στις περισσότερες αρωματικές ποικιλίες, τα

τερπένια (στα οποία οφείλεται το άρωμα) συνήθως υπάρχουν ως γλυκοζίτες.
Ορισμένα στελέχη Saccharomyces cerevisiae έχουν δραστικότητες γλυκοσιδάσης,
και αυξάνουν τα επίπεδα των τερπενίων και το άρωμα του οίνου. Αυτό είναι
σημαντικό στην παραγωγή λευκών οίνων.
 Χαρακτηριστικά που αφορούν την υγεία
Παραγωγή καρβαμιδικού αιθυλεστέρα : Ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας
(ουρεθάνη) είναι τοξική ένωση, καρκινογόνος. Η παρουσία του στους οίνους
σχετίζεται με μικροβιακές δράσεις (ζυμών και βακτηρίων), και εξαρτάται από
το pH και τις συγκεντρώσεις των πρόδρομων αζωτούχων ενώσεων. Η χρήση
επιλεγμένων στελεχών (αργινάσης αρνητικά) που δεν παράγουν καρβαμιδικό
αιθυλεστέρα είναι ένας καλός τρόπος για έλεγχό του στους οίνους.
Σημειώνεται ότι κάποιες χώρες έχουν θέσει όρια συγκέντρωσης καρβαμιδικού
αιθυλεστέρα για εισαγωγή οίνων.
Παραγωγή βιογενών αμινών : Βιογενείς αμίνες, όπως οι ισταμίνη, πουτρεσκίνη,
τυραμίνη και άλλες, είναι μικρού ΜΒ οργανικές βάσεις. Στους οίνους
παράγονται με μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων. Οι ενώσεις αυτές
επιδρούν αρνητικά στην ωφελιμότητα του οίνου. Μπορεί να έχουν τοξικότητα
ανάλογα με τη συγκέντρωσή τους και την ευαισθησία των ατόμων. Είναι
πρόβλημα για άτομα ευαίσθητα στην ισταμίνη, και προκαλούν κεφαλόπονους.
Ζύμες εμπλέκονται στην παραγωγή βιογενών αμινών αλλά όχι ισταμίνης που
έχει τη μεγαλύτερη τοξικότητα. Η παραγωγή βιογενών αμινών καλό είναι να
είναι μεταξύ των κριτηρίων επιλογής τους.

Μείωση ωχρατοξίνης Α : Η ωχρατοξίνη Α είναι μυκοτοξίνη που βρίσκεται σε

οίνους από μεταβολισμό μυκήτων των σταφυλιών. Έχει διάφορες αρνητικές
επιδράσεις και είναι πιθανόν καρκινογόνο. Στην Ευρώπη έχει θεσπιστεί μέγιστο
όριό της στους οίνους, 2 μg/L. Ορισμένοι ζυμομύκητες μπορούν να μειώνουν τα
επίπεδα ωχρατοξίνης Α στους οίνους, και τέτοια στελέχη πρέπει να επιλέγονται.

Παραγωγή μεθανόλης : Η μεθανόλη, η απλούστερη αλκοόλη, έχει τοξικές

επιδράσεις. Παράγεται από τις πηκτίνες με δράση πηκτινολυτικών ενζύμων.
Ζυμομύκητες μπορεί παράγουν μεθανόλη. Τα κατάλληλα στελέχη παράγουν
χαμηλά επίπεδα μεθανόλης.
8. Βακτήρια γλεύκους και οίνου. Μηλογαλακτική ζύμωση

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ-

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
 Τα βακτήρια είναι μονοκύτταροι προκαρυωτικοί μικροοργανισμοί.
Πολλαπλασιάζονται με κυτταρική διχοτόμηση.Tα κοινά βακτήρια είναι οι
ελεύθερα διαβιούσες μορφές.
Σ'αυτά περιλαμβάνονται οι σφαιρικές μορφές (κόκκοι), οι ραβδοειδείς μορφές
(ραβδία, βάκιλοι), και οι ελικοειδείς μορφές (σπειρύλλια και δονάκια).

Η πορεία οινοποίησης είναι μια σύνθετη μικροβιακή διαδικασία στην οποία

συμμετέχουν ζυμομύκητες και βακτήρια.
Οι δύο κατηγορίες μικροοργανισμών υπάρχουν στα σταφύλια, όπως και στον
εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση.
Από τα βακτήρια σημαντικά είναι τα γαλακτικά βακτήρια και τα οξικά
βακτήρια.

Τα γαλακτικά βακτήρια επιτελούν τη μηλογαλακτική ζύμωση, και επιφέρουν

διάφορες αλλαγές στον οίνο. Επίσης, προξενούν διάφορες αλλοιώσεις.

Τα οξικά βακτήρια έχουν αρνητική επίδραση στον οίνο, με σχηματισμό οξικού

οξέος και οξικού αιθυλεστέρα. Πάντως, η φυσιολογική πορεία είναι γλεύκος-
οίνος-ξύδι, και τη μετατροπή του οίνου σε ξύδι επιτελούν τα οξικά βακτήρια.

Γαλακτικά Βακτήρια
Τα γαλακτικά βακτήρια είναι μία ετερογενής ομάδα Gram θετικών βακτηρίων
που έχουν ως χαρακτηριστικό την παραγωγή γαλακτικού οξέος ως κύριου
προϊόντος με την ζύμωση σακχάρων είτε άλλων υποστρωμάτων.

Τα γαλακτικά βακτήρια θεωρείται ότι είναι ασφαλή (GRAS, Generally

Regarded as Safe), και επιπλέον έχουν θετική επίδραση στην υγεία του
ανθρώπου.

Τα γαλακτικά βακτήρια ανάλογα με την κύρια οδό που χρησιμοποιούν για την
ζύμωση της γλυκόζης διακρίνονται σε ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά.
Τα ομοζυμωτικά ακολουθούν την οδό Embden-Meyerhof και παράγουν σχεδόν
αποκλειστικά γαλακτικό οξύ,
ενώ τα ετεροζυμωτικά την οδό των φωσφορικών πεντοζών και την οδό
φωσφoκετολάσης και παράγουν εκτός από το γαλακτικό οξύ –που είναι το κύριο
προϊόν- και άλλες ενώσεις όπως αιθανόλη και CO2.

Σύμφωνα με την τρέχουσα κατάταξη στα γαλακτικά βακτήρια ανήκουν τα γένη

Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus,
Pediococcus και Oenococcus. Επίσης τα Carnobacterium, Tetragenococcus,
Vagococcus και Weissella.
 H γαλακτική ζύμωση διακρίνεται σε ομογαλακτική και ετερογαλακτική.

Kατά την ομογαλακτική ζύμωση, που χρησιμοποιείται η γλυκολυτική οδός

Embden-Meyerhof, παράγεται σχεδόν αποκλειστικά γαλακτικό οξύ.
γλυκόζη + 2ADP + 2Pi  2 γαλακτικό οξύ + 2ATP
Eκτός από το γαλακτικό παράγονται σε ελάχιστες ποσότητες οξικό οξύ,
μυρμηκικό οξύ και αιθανόλη.
H ομογαλακτική ζύμωση επιτελείται κυρίως από τα γένη Streptococcus,
Lactococcus, Pediococcus και είδη του γένους Lactobacillus.

Kατά την ετερογαλακτική ζύμωση χρησιμοποιείται η οδός των φωσφορικών

πεντοζών και παράγονται γαλακτικό οξύ, αιθανόλη και CO2
γλυκόζη + 2ADP + Pi  γαλακτικό οξύ + αιθανόνη + CO2 + ATP
Eπίσης, σχηματίζονται γλυκερόλη, οξικό οξύ.
H ετερογαλακτική ζύμωση επιτελείται από τα γένη Leuconostoc, Oenococcus και
είδη του γένους Lactobacillus.

Τα γαλακτικά βακτήρια σταφυλιών, γλεύκους και οίνου ανήκουν στα γένη

Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus και Leuconostoc.

Οι λακτοβάκιλλοι είναι μικροαερόφιλοι/προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη

χρειάζονται πλούσιο μέσο με ζυμώσιμα ζάχαρα.
Από τους λακτοβάκιλλους κύρια είναι τα L. casei, L. plantarum (προαιρετικά
ετεροζυμωτικά) και τα L. brevis, L. hilgardii (αυστηρά ετεροζυμωτικά).

Οι πεδιόκοκοι είναι προαιρετικά αναερόβιοι. Για ανάπτυξη χρειάζονται πλούσιο

μέσο με παράγοντες ανάπτυξης και ζυμώσιμα ζάχαρα. Έχουν άριστη
θερμοκρασία ανάπτυξης 25-30 oC με pH 6,0. Είναι ομοζυμωτικοί. Μεταξύ αυτών
βρίσκονται κυρίως τα P. damnosus, P. pentosaceus.

To Oenococcus είναι οξεόφιλο προαιρετικά αναερόβιο. Αναπτύσσεται σε pH 4,8

σε θερμοκρασίες 18-30 oC. Για ανάπτυξη χρειάζεται πλούσιο μέσο με γλεύκος.
Είναι σχετικά ανθεκτικό στην αιθανόλη. Είναι ετεροζυμωτικό.
Παλαιότερα το Oenococcus ανήκε στο γένος Leuconostoc, το Leuconostoc oenos.
Αργότερα (1995) το οξεόφιλο αυτό βακτήριο διαχωρίστηκε σε νέο γένος,
το Oenococcus.
Από τα leuconostocs, που βέβαια έχουν παρόμοιες ιδιότητες, βρίσκεται το
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides).
 Lactobacillus brevis Lactobacillus casei

Oenococcus oeni Pediococcus

Μεταβολισμός γαλακτικών βακτηρίων στον οίνο

Από τις μεταβολικές δραστηριότητες των ΜΓΒ στον οίνο

η πιο σημαντική είναι η αναγωγή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.

Επίσης, σημαντική είναι και η αποικοδόμηση του κιτρικού οξέος.

Όμως, γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν και άλλες ενώσεις για τον

πολλαπλασιασμό τους,
όπως ζάχαρα, γλυκερόλη, τρυγικό οξύ, και ορισμένα αμινοξέα.
 Οργανικά οξέα :

Ο οίνος περιέχει αρκετά g/L μηλικό οξύ. Το μηλικό οξύ αποικοδομείται από το
μηλογαλακτικό ένζυμο γαλακτικών βακτηρίων.
Με τη μετατροπή αυξάνει το pH και μαλακώνει η γεύση. Το μηλικό οξύ έχει
όξινη και στυφή γεύση και το γαλακτικό πιο μαλακό flavour.

Ο οίνος περιέχει 200-300 mg/L κιτρικό οξύ. Γαλακτικά βακτήρια μπορεί να

μεταβολίσουν το κιτρικό οξύ με παραγωγή οξικού οξέος. Όμως, σημαντική είναι
η παραγωγή διακετυλίου με ζύμωση του κιτρικού οξέος. Το διακετύλιο σε
χαμηλά επίπεδα, 5 mg/L, θεωρείται ότι συνεισφέρει στο σύνθετο του αρώματος
του οίνου. Αντίθετα, σε υψηλές συγκεντρώσεις επιφέρει αλλοίωση του οίνου.
Βέβαια, με ζύμωση του κιτρικού οξέος παράγεται και οξικό οξύ.

Tα γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν το τρυγικό οξύ, και αναπτύσσεται

αρνητικό falvour που οφείλεται
στο οξικό οξύ, στον οξικό αιθυλεστέρα και στο ακεταμίδιο (ασθένεια εκτροπής).

Ζάχαρα : τα ζάχαρα που απομένουν μετά την αλκοολική ζύμωση είναι επαρκή
για παροχή ενέργειας και την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων.
Με ετερογαλακτική πορεία από τα ζάχαρα μπορεί να παραχθεί ποσότητα οξικού
οξέος. Επίσης, έχει αναφερθεί αποικοδόμηση πολυζαχαριτών.

Γλυκερόλη : Eπίσης τα γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν την γλυκερόλη

(ασθένεια πίκρανσης). H πικρή γεύση που αποκτούν τα κρασιά οφείλεται στην
ένωση της σχηματιζομένης ακρολείνης με φαινολικά συστατικά του κρασιού.

Φαινολικά συστατικά : γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν υδροξυκινναμωμικά

οξέα με παραγωγή πτητικών φαινολών, 4-αιθυλογουαικόλη και
4-αιθυλοφαινόλη. Αυτές έχουν αρνητική επίδραση στο άρωμα του οίνου.
Πάντως, τα επίπεδα των ενώσεων αυτών είναι συνήθως χαμηλά.
Υδρόλυση γλυκοζιτών : σε γαλακτικά βακτήρια έχει βρεθεί δραστικότητα
β-γλυκοσιδάσης. Το ένζυμο αυτό απελευθερώνει ενώσεις αρώματος που είναι
γλυκοζιτικά συδεμένα, όπως τερπενικές αλκοόλες. Πιθανόν με τον τρόπο αυτό
γαλακτικά βακτήρια μπορεί να αυξάνουν το άρωμα του οίνου.

Αμινοξέα και πεπτίδια : με μεταβολισμό θειούχων αμινοξέων μπορεί να

παραχθεί υδρόθειο και άλλες θειούχες ενώσεις. Γαλακτικά βακτήρια μπορεί να
υδρολύουν πεπτίδια.
 Ανάπτυξη κατά την οινοποίηση

Γαλακτικά βακτήρια βρίσκονται στην επιφάνεια των σταφυλιών

και στο γλεύκος σε πολύ μικρούς πληθυσμούς.
Βρίσκονται τα Lb. plantarum, Lb. casei, Lc. mesenteroides και O. oeni.

Τις αρχικές ημέρες της αλκοολικής ζύμωσης πολλαπλασιάζονται,

αλλά οι πληθυσμοί τους είναι μικροί, περίπου 104 κύτταρα/mL.

Με την εξέλιξη της ζύμωσης οι πληθυσμοί τους μειώνονται σε 102 κύτταρα/mL.

Αυτό αποδίδεται στην τοξικότητα της αλκοόλης που παράγεται,
στο χαμηλό pH, και στην ανάπτυξη των ζυμών.

Στη συνέχεια τα κύτταρα που επιζούν αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και

μπορεί να φτάσουν σε πληθυσμούς 106 – 108 κύτταρα/mL.

Η μηλογαλακτική ζύμωση συμβαίνει στο στάδιο αυτό και ολοκληρώνεται

στη στατική φάση.

Το O. oeni είναι το κύριο είδος που έχει βρεθεί

μετά την αλκοολική ζύμωση και κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Η ανάπτυξή του συμβαίνει, και μπορεί να ευνοηθεί

με αύξηση της θερμοκρασίας του οίνου στους 20-25 oC
και σε συνθήκες χαμηλού θειώδη ανυδρίτη
(λιγότερο από 15-20 mg/L ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη).

Μετά την ολοκλήρωση της ΜΓΖ,

μπορεί να ακολουθεί ανάπτυξη άλλων γαλακτικών βακτηρίων,
όπως Lactobacillus και Pediococcus.
Φάση επιτέλεσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης (FML).
Υπό τυπικές συνθήκες, τα γαλακτικά βακτήρια παραμένουν ζωντανά στον οίνο
κατά την αποθήκευση. Παρατηρείται μόνο προοδευτική μείωση του πληθυσμού,
παράδειγμα από 107 σε 105 κύτταρα/mL μετά 6 μήνες διατήρηση.
Ακόμη και εάν δεν πολλαπλασιάζονται μπορεί με μεταβολισμό κάποιων
υποστρωμάτων να παράγουν ανεπιθύμητες ενώσεις και να αλλοιώσουν τον οίνο,
ιδιαίτερα Lactobacillus και Pediococcus.

Οι συνθήκες στον οίνο για ανάπτυξη μηλογαλακτικών βακτηρίων

και επιτέλεση της ΜΓΖ δεν είναι ευνοϊκές.
Η θερμοκρασία, το pH, η αλκοόλη, ο θειώδης ανυδρίτης και η έλλειψη
θρεπτικών δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων. Μάλιστα
υψηλά επίπεδα αλκοόλης και θειώδη ανυδρίτη μπορεί ακόμη τα θανατώσουν.
Έτσι, μπορεί οι πληθυσμοί των μηλογαλακτικών βακτηρίων να μη φτάνουν στα
υψηλά επίπεδα για την ζύμωση, ενώ μπορεί να συμβαίνει αργή ζύμωση ή
διακοπή της ζύμωσης. Μερικές φορές αρκετές εβδομάδες ή ακόμη και μήνες
χρειάζονται για την ανάπτυξη και τη ΜΓΖ.

Στις ημέρες μας, είναι κοινή πρακτική η άμεση προσθήκη στον οίνο καθαρής
καλλιέργειας (starter) στελέχους μηλογαλακτικού βακτηρίου.

Μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΓΖ) στον οίνο καλείται η ενζυμική μετατροπή του

μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.
Συμβαίνει συνήθως μετά την αλκοολική ζύμωση, αλλά μπορεί να συμβούν και
ταυτόχρονα. Η αναγωγή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ δεν είναι
πραγματική ζύμωση αλλά μάλλον μία ενζυμική αντίδραση που συμβαίνει από
γαλακτικά βακτήρια, μετά την εκθετική φάση ανάπτυξης τους.
Η ΜΓΖ επιτελείται από το Oenococcus oeni, είδος που μπορεί να αναπτύσσεται
σε χαμηλό pH (< 3,5), υψηλά επίπεδα αλκοόλης (> 10 % vol.) και υψηλά επίπεδα
θειώδη ανυδρίτη (όπως 50 mg/L). Επίσης, ανθεκτικά στελέχη Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus μπορεί να αναπτύσσονται και να συμμετέχουν στη
ΜΓΖ ζύμωση, ιδιαίτερα σε pH > 3,5.
 Το μηλογαλακτικό ένζυμο είναι διμερές αποτελούμενο από όμοιες υπομονάδες
60 kDa, και έχει ως συνένζυμα το NAD και μαγγάνιο.
Το μηλογαλακτικό ένζυμο έχει χαρακτηριστεί βιοχημικά σε O. oeni, Lb. casei,
Lb. plantarum, Lc. mesenteroides.
Επίσης, έχει χαρακτηριστεί γενετικά σε O. oeni.

Με τη ΜΓΖ συμβαίνει μείωση της οξύτητας (κυρίως σε οίνους που παράγονται

σε ψυχρές περιοχές). Αυτό συμβαίνει καθόσον με τη μετατροπή του μηλικού
οξέος σε γαλακτικό παράγεται CO2 και ένα δι-καρβοξυλικό οξύ μετατρέπεται σε
μονο-καρβοξυλικό.

Επίσης, με τη δράση των μηλογαλακτικών βακτηρίων παράγονται ενώσεις

αρώματος,
και έτσι υπάρχει θετική επίδραση στο άρωμα του οίνου.

Πάντως, μη ελεγχόμενη μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να οδηγήσει σε

ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Αυτό μπορεί να συμβεί με παραγωγή ενώσεων με
αρνητική επίδραση στο flavour όπως το οξικό οξύ, και ακόμη με παραγωγή
βιογενών αμινών.

Οι κύριοι παράγοντες επηρεάζουν την πορεία της μηλογαλακτικής ζύμωσης

είναι το pH, η θερμοκρασία, το SO2 και η αλκοόλη.

Ιδανικές συνθήκες για την επίτευξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι

pH > 3,2 (3,2-3,6),
θερμοκρασία 15-20 C (λευκοί οίνοι 15 oC, ερυθροί οίνοι 20 oC),
o

αλκοόλη < 12,5 % vol.,

ολικός θειώδης ανυδρίτης < 20 mg/L
και ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης < 10 mg/L
 Μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.

Μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ.

 Παραγωγή διακετυλίου

Κατά τη ζύμωση του κιτρικού οξέος, αρχικά το κιτρικό οξύ διασπάται

σε οξικό και οξαλοξικό οξύ.
Στη συνέχεια το οξαλοξικό οξύ αποκαρβοξυλιώνεται
προς πυροσταφυλλικό οξύ.

Ακολούθως, παράγεται α-ακετογαλακτικό οξύ,

που με αποκαρβοξυλίωση δίνει ακετοΐνη,
μέρος της οποίας μετατρέπεται σε 2,3 βουτανοδιόλη.
Το διακετύλιο παράγεται με οξείδωση της ακετοΐνης ή
με οξειδωτική αποκαρβοξυλίωση του α-ακετογαλακτικού οξέος.

Το διακετύλιο σε επίπεδα 2-3 mg/L στους λευκούς οίνους

και 4-5 mg/L στους ερυθρούς οίνους προσδίδει ιδιαίτερο άρωμα.
Σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις προσδίδει έντονο άρωμα βουτύρου.
 Επίδραση της ΜΓΖ στην ποιότητα και σύσταση του οίνου.

Πτώση οξύτητας
Η συνολική πτώση της οξύτητας κυμαίνεται από 0,1-0,3 %
και η αύξηση του pH από 0,1-0,3.

Γενικότερα κρασιά που παράγονται σε περιοχές ψυχρού κλίματος έχουν μια

φυσική υψηλή οξύτητα και επωφελούνται από την πτώση της λόγω της ΜΓΖ.

Αντίθετα, κρασιά περιοχών ζεστών κλιμάτων,

έχουν μικρότερη οξύτητα οπότε επιπλέον μείωσή της
επιφέρει αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα του κρασιού,
δίνοντάς του μία στυφή γεύση
και δημιουργώντας ένα φιλικό προς τα επιβλαβή βακτήρια περιβάλλον.

Μεταβολές οσμής- γεύσης (flavour)

H μεταβολική δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων σχετίζεται με
αλλαγές που συμβαίνουν στον οίνο και αφορούν τη γεύση και το άρωμά του.
Η ΜΓΖ προσδίδει γεύση και άρωμα όπως βουτύρου και καρυδιού,
ενώ παρατηρείται εξασθένηση του πρωτογενούς αρώματος.
Μείωση έντασης χρώματος
Επίσης, συμβαίνει μείωση της έντασης του χρώματος με απώλεια μπλε τόνων.
Αυτό κυρίως οφείλεται σε απορρόφηση ανθοκυανών στα τοιχώματα των
βακτηρίων ,
ενώ επίσης βοηθούν η αύξηση του pH και τα χαμηλά επίπεδα θειώδη ανυδρίτη.
 Τρέχουσες χρήσεις

Η χρήση starters είναι σήμερα συνήθης. Συνήθως χρησιμοποιείται 1 ή 2-3

στελέχη O. oenos. Έτσι, ελέγχεται η έναρξη της ζύμωσης.
Επίσης παρεμποδίζεται η ανάπτυξη ανεπιθύμητων γαλακτικών βακτηρίων
(Lactobacillus, Pediococcus) που μπορεί παράγουν οξικό οξύ και ακόμη
βιογενείς αμίνες.

Χρησιμοποιούνται λυοφιλιοποιημένα παρασκευάσματα, αν και ελέγχεται η

μείωση της βιωσιμότητά τους. Η φάση ενυδάτωσης είναι σημαντική για την
βιωσιμότητά τους. Υπάρχουν και φρέσκα και καταψυγμένα παρασκευάσματα.

Ο έλεγχος για πιθανή ευαισθησία σε βακτηριοφάγους είναι σημαντικός.

Ο ενοφθαλμισμός συνήθως γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση,
για αποφυγή ανάπτυξης ανεπιθύμητων γαλακτικών βακτηρίων.

Επίσης, ελέγχεται ο συν-ενοφθαλμισμός ζύμης και βακτηρίου.

Έτσι, το γαλακτικό βακτήριο προσαρμόζεται στο περιβάλλον του οίνου
(ιδιαίτερα την αιθανόλη).

Η μικροοξυγόνωση σχετίζεται με την προσθήκη starter

και τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Είναι τεχνική προσθήκης μικρών και ελεγχόμενων ποσοτήτων οξυγόνου στον

οίνο, κυρίως για σταθεροποίηση του χρώματος των ερυθρών οίνων.

Το οξυγόνο σε χαμηλά επίπεδα ευνοεί αντιδράσεις ανθοκυανών και ταννινών

προς έγχρωμα προϊόντα με σταθερό χρώμα.
Έτσι, δεν συμβαίνει μείωση των ανθοκυανών.

Η μικροοξυγόνωση καθυστερεί την έναρξη της ΜΓΖ.

Έτσι, πρέπει να έχει ολοκληρωθεί πριν τον ενοφθαλμισμό του starter.
 Οξικά Βακτήρια

Τα οξικά βακτήρια είναι Gram αρνητικά ή Gram μεταβλητά, ελλειψοειδή

/ραβδία. Είναι υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί.

Η πιο γνωστή εφαρμογή τους είναι η οξείδωση της αιθανόλης σε οξικό οξύ,
στην παραγωγή ξυδιού.

Μεταβολισμός οξικών βακτηρίων

Τα οξικά βακτήρια ως πηγή άνθρακα χρησιμοποιούν ζάχαρα, την αιθανόλη, τη

γλυκερόλη, το γαλακτικό οξύ.
Ως πηγή αζώτου χρησιμοποιούν ανόργανες (άλατα αμμωνίου) και οργανικές
πηγές.
Επίσης, για την ανάπτυξή τους απαραίτητα είναι διάφορα αμινοξέα και
βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Είναι γνωστή η ικανότητά τους να οξειδώνουν ζάχαρα και αλκοόλες με τελικά

προϊόντα οργανικά οξέα . Οξειδώνουν ζάχαρα προς κετονοξέα, αλκοόλες σε
ζάχαρα όπως μαννιτόλη σε φρουκτόζη.
Επίσης, οξειδώνουν τη γλυκερόλη σε δι-υδροξυ-ακετόνη.
Τα οξικά βακτήρια του γένους Αcetobacter μπορεί να οξειδώσουν το γαλακτικό
οξύ. Σχηματίζεται, ως ενδιάμεσο το πυροσταφυλλικό, που αποκαρβοξυλιώνεται
προς ακεταλδεύδη που οξειδώνεται προς οξικό.
 Οξική ζύμωση ή οξείδωση της αιθανόλης

Η πιο σημαντική δραστηριότητα των οξικών βακτηρίων είναι η οξείδωση της

αιθανόλης σε οξικό οξύ. Αυτή είναι στα πλαίσια αερόβιου μεταβολισμού. Είναι
δύο σταδίων. Η αιθανόλη μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη, και στη συνέχεια
αυτή σε οξικό οξύ. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να οξειδώσουν μέρος του
οξικού οξέος σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, αλλά αυτό δεν συμβαίνει στον
οίνο.

Επίσης, ορισμένα βακτήρια προκαλούν μερική εστεροποίηση του οξικού οξέος

με την αιθανόλη. Ο οξικός αιθυλεστέρας που σχηματίζεται συμμετέχει θετικά ή
αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.
Γενικά η εστεροποίηση των οξέων γίνεται μέσα στα κύτταρα (τα οξέα που δεν
εισέρχονται στο κύτταρο δεν εστεροποιούνται) Oι εστέρες αυτοί αποτελούν το
95% των εστέρων που δημιουργούνται με βιολογική οδό.

Σχήμα. Oξείδωση της αιθανόλης από τα οξικά βακτήρια

Τα οξικά βακτήρια είναι πολύ διαδεδομένα στη φύση, και βρίσκονται και πάνω
στα σταφύλια. Υπάρχουν σε όλα τα σαπισμένα σταφύλια, όπως και σε ορισμένα
υγιή.
Τα οξικά βακτήρια έχουν αρνητικό ρόλο στην οινοποίηση. Επιζούν στις
διάφορες φάσεις της αλκοολικής ζύμωσης , και ο έλεγχός τους είναι σημαντικός
για παραγωγή οίνου καλής ποιότητας.

Αυτά που βρίσκονται συχνά στην πορεία της οινοποίησης είναι τα Gluconobacter
oxydans, Acetobacter aceti και Acetobacter pasteurianus. Επίσης, σε μικρότερο
βαθμό, βρίσκονται τα Gluconoacetobacter liquefasciens και Gluconoacetobacter
hansenii.
Στην αρχή, γλεύκος-αρχή ζύμωσης, έχουν αναφερθεί πληθυσμοί 106 -107, 104 –
105 , και 102 – 103, χαμηλότεροι σε pH < 3,6. Στο στάδιο αυτό κύριο είναι το
Gluconobacter oxydans. Στη συνέχεια οι αναερόβιες συνθήκες είναι αρνητικές
για την ανάπτυξη των οξικών βακτηρίων. Αυτά που βρίσκονται είναι
Αcetobacter, κυρίως Acetobacter aceti.

Η μεταφορά του οίνου σε δεξαμενές αποθήκευσης, με τον κάποιο αερισμό,

βοηθάει τα οξικά βακτήρια να επιζήσουν.

Κατά την παραμονή σε βαρέλια , ο αερισμός ευνοεί την ανάπτυξη οξικών

βακτηρίων. Στη φάση αυτή, εάν οι συνθήκες αερισμού και θερμοκρασίας το
επιτρέψουν, μπορεί να παραχθούν ικανές ποσότητες οξικού οξέος και οξικού
αιθυλεστέρα. Πάντως, χαμηλές θερμοκρασίες (< 15 οC) δρούν ανασταλτικά.

Στους εμφιαλωμένους οίνους η παρουσία/αλλοίωση από οξικά βακτήρια

γίνεται αντιληπτή κυρίως ως μεμβράνη στην επιφάνεια.
 Γενικά, οι παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξη των οξικών βακτηρίων
κατά την οινοποίηση είναι το οξυγόνο (και το διαλυμένο οξυγόνο),
η θερμοκρασία, το pH του γλεύκους και οίνου, ο θειώδης ανυδρίτης,
τα επίπεδα της αιθανόλης.

Είναι υποχρεωτικά αερόβια. Έτσι, το διαθέσιμο οξυγόνο καθορίζει σε

σημαντικό βαθμό την ανάπτυξή τους.
Για έλεγχό τους πρέπει να ελέγχεται το οξυγόνο.

Η άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης των οξικών βακτηρίων είναι 25-30 oC,

ενώ αναπτύσσονται στην περιοχή 5-42 oC.
Πάντως, σε θερμοκρασίες < 15 oC η ανάπτυξη είναι μικρή.
Έτσι, η οξίνηση των οίνων ευνοείται τις θερμότερες εποχές του έτους.

Τα οξικά βακτήρια έχουν άριστο pH 5-6,5, αλλά αναπτύσσονται σε pH 3-4. Η

ανάπτυξή τους σε pH 3,2-3,8 είναι μικρή, ενώ δεν αναπτύσσονται σε pH < 3,0.

Επίσης, τα οξικά βακτήρια είναι ευαίσθητα στον θειώδη ανυδρίτη, που σε

επίπεδα 30 mg/L εμποδίζει την ανάπτυξή τους. Σημειώνεται ότι στην επιφάνεια
του οίνου που συνήθως αναπτύσσονται τα οξικά βακτήρια, ο θειώδης ανυδρίτης
οξειδώνεται με απώλεια της αντιμικροβιακής του δράσης.

H οξική ζύμωση είναι πιο σπάνια σε οίνους με υψηλά επίπεδα αλκοόλης,

καθόσον είναι ευαίσθητα στην αλκοόλη.

Το φιλτράρισμα του οίνου είναι, επίσης, σημαντικό, όπως και η χρήση αερίου
όπως CO2 και επακόλουθη αποφυγή οξυγόνου.
 H πτητική οξύτητα των κρασιών

H πτητική οξύτητα των κρασιών οφείλεται σχεδόν αποκλειστικά στο οξικό οξύ.
Tο οξικό οξύ μπορεί να προέρχεται από δράση οξικών βακτηρίων, αλλά επίσης
και γαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων.
Πάντως, είναι κυρίως βακτηριακής προέλευσης.

Tα οξικά βακτήρια μετατρέπουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ και άλλα προϊόντα.
Tα γαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν την γλυκόζη με ετερογαλακτική ζύμωση
σε οξικό οξύ και άλλα προϊόντα.
Πιο σπάνια μετατρέπουν το τρυγικό οξύ σε CO2 γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ,
ακετοινικές ενώσεις.
Ακόμη, τη γλυκερόλη σε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και ακρολείνη.

Oι ζυμομύκητες παράγουν οξικό οξύ, ως υποπροϊόν της

γλυκεροπυροσταφυλλικής ζύμωσης.

9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

 ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΟΙΝΟΥ

Μικροβιακές αλλοιώσεις ή ασθένειες του οίνου είναι οι ανεπιθύμητες μεταβολές

που προκαλούνται από μικροοργανισμούς.
Το κρασί περιέχει υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης, έχει χαμηλό pH, περιέχει
μικρές συγκεντρώσεις αζώτου, περιέχει φαινολικά συστατικά που έχουν
αντιμικροβιακή δράση, κατά κανόνα περιέχει θειώδη ανυδρίτη που έχει
αντιμικροβιακή δράση, είναι σε αναερόβιο περιβάλλον.
Όλα τα παραπάνω συμβάλλουν στο να είναι δύσκολη η μικροβιακή ανάπτυξη
στους οίνους.
Με δευτερογενείς ζυμώσεις από ζύμες προκαλείται θόλωμα, ίζημα και
παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα.
Τα γλυκά κρασιά είναι ευαίσθητα επειδή περιέχουν ζάχαρα. Αυτά μπορεί να
ζυμωθούν από ζύμες ανθεκτικές στην αλκοόλη και τον θειώδη ανυδρίτη, όπως
τις Saccharomyces oviformis και Schizosaccharomyces pombe.
 Κατά κανόνα οι μικροβιακές αλλοιώσεις των οίνων οφείλονται σε οξειδωτικές
ζύμες και βακτήρια.

Οξειδωτικές ζύμες όπως οι Brettanomyces, Candida, Pichia, Hansenula

προκαλούν την άνθηση.

Οξικά βακτήρια, Acetobacter και Gluconobacter, προκαλούν την οξίνηση

(ξύνισμα).

Γαλακτικά βακτήρια προκαλούν την εκτροπή ή εκτροπίαση,

την πίκρανση, την πάχυνση
και την γαλακτική-μαννιτική ζύμωση.

Oι μικροοργανισμοί αλλοίωσης βρίσκονται στο περιβάλλον μαζί με τους

ζυμομύκητες της ζύμωσης. Όμως κατά την ζύμωση δεν πολλαπλασιάζονται. Oι
ζυμομύκητες της ζύμωσης είναι πιο ανθεκτικοί από τα βακτήρια σε χαμηλότερα
pH, υψηλότερους αλκοολικούς βαθμούς, και σε μεγαλύτερες περιεκτικότητες
SO2 .

Σε κρασιά με pH 3-4 τα περισσότερα βακτήρια δεν αναπτύσσονται όπως και σε

υψηλές συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη, και με περισσότερους από 12
αλκοολικούς βαθμούς.

H θερμοκρασία επηρεάζει την εμφάνιση ασθενειών στο κρασί. Όσο μικρότερη

είναι η θερμοκρασία τόσο επιβραδύνεται η ανάπτυξη των βακτηρίων.
Παράδειγμα τα οξικά βακτήρια έχουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης περίπου
30 οC. Έτσι, οι ασθένειες των κρασιών, και μάλιστα η οξίνηση, εμφανίζονται
άνοιξη-καλοκαίρι.
Tο αζύμωτο ζάχαρο επηρεάζει επίσης την εμφάνιση ασθενειών στο κρασί. Όσο
λιγότερο είναι το αζύμωτο ζάχαρο τόσο καλύτερα μπορεί να διατηρηθεί ένα
κρασί.

Aκόμη, για την πρόληψη ασθενειών από αερόβιους μικροοργανισμούς πρέπει να

αποφεύγεται κατά το δυνατό η επαφή του κρασιού με τον αέρα.

Μικροβιακής προέλευσης θολώματα στα ερυθρά κρασιά οφείλονται σε

ζυμομύκητες και βακτήρια,
ενώ στα λευκά σε ζυμομύκητες και σπανίως σε βακτήρια.
Εμφανίζονται σε κρασιά, τα οποία δεν είναι καλά διατηρημένα με θειώδη
ανυδρίτη και περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα και μηλικό οξύ.
Στα κρασιά αυτά αναπτύσσονται ζύμες ή βακτήρια,
εμφανίζουν θόλωμα ή ίζημα και υποβαθμίζονται οργανοληπτικά.
Ταυτόχρονα, υπάρχει έκλυση διοξειδίου του άνθρακα που δηλώνει προσβολή
από ζύμες ή βακτήρια.

Brettanomyces

Brettanomyces

Pichia
 Acetobacter aceti

Lactobacillus casei Pediococcus pentosaceus

ΑΝΘΗΣΗ
Η άνθηση οφείλεται στις ζύμες Candida, Pichia, Brettanomyces.
Με την επίδραση του αέρα (αερόβιοι μικροοργανισμοί) σχηματίζεται από τους
μύκητες στην επιφάνεια του κρασιού ένα λευκό ή υποκίτρινο στρώμα, το οποίο
ονομάζεται άνθος του κρασιού.
Στην αρχή προσβάλλεται η αλκοόλη η οποία οξειδώνεται και μετατρέπεται σε
διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Oι ζυμομύκητες, επίσης, αποικοδομούν ταννίνες,
εστέρες, και πτητικά οξέα που συμμετέχουν στο άρωμα του κρασιού.
H ανάπτυξη των ζυμομυκήτων ευνοείται σε μικρό αλκοολικό βαθμό, χαμηλή
οξύτητα και σχετικά υψηλό αζύμωτο ζάχαρο,
ενώ αναπτύσσονται πολύ δύσκολα σε pH 3-3,2.
Προλαμβάνεται με απογέμισμα των οινοδοχείων και προσθήκη θειώδη ανυδρίτη.
Για την θεραπεία της ασθενείας αυτής πολλές φορές αρκεί το γέμισμα των
οινοδοχείων για την απομάκρυνση του υμένα.
Εάν η ασθένεια δεν έχει προχωρήσει αρκετά εφαρμόζεται παστερίωση, ενώ
μπορεί να απαιτείται και κολλάρισμα.
 ΟΞΙΝΗΣΗ (ΞΥΝΙΣΜΑ)
Προκαλείται από τα οξικά βακτήρια (Acetobacter) που οξειδώνουν την αλκοόλη
προς οξικό οξύ,
CH3CH2OH +O2 -->CH3COOH+H2O,
και αν προχωρήσει μεταβάλλει το κρασί σε ξύδι.
Eυνοείται από την παρουσία αέρα (αερόβια βακτήρια)
και σχετικά υψηλή θερμοκρασία.
Πρέπει να αποφεύγονται οι υψηλές θερμοκρασίες και η επίδραση του οξυγόνου
σε όλα τα στάδια της οινοποίησης.
Ιδιαίτερη προφύλαξη χρειάζονται τα ερυθρά κρασιά,
στα οποία το γλεύκος ζυμώνεται μαζί με τα στέμφυλα.

Τα οξικά βακτήρια προσβάλλουν πιο εύκολα τα κρασιά που είναι φτωχά σε

αλκοόλη, ενώ κρασιά με πάνω από 15 % vol δεν προσβάλλονται καθόλου.
Η παρουσία σακχάρων ευνοεί την ανάπτυξη τους.

Τα οξικά βακτήρια μεταφέρονται στα οινοποιεία και μεταδίδονται με την κοινή

σκνίπα του κρασιού (Drosophila).
Αναπτύσσονται στην επιφάνεια του γλεύκους που ζυμώνεται, όπου σχηματίζουν
μια λεπτή κρούστα, γνωστή ως «μάνα του ξυδιού».

Όταν το pΗ<3, είναι αδύνατη η ανάπτυξη της ασθένειας.

Επίσης, ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης 30 mg/L εμποδίζει την ανάπτυξη των
οξικών βακτηρίων.

Όταν η πτητική οξύτητα του κρασιού είναι μεγαλύτερη από 1 g/L ως οξικό οξύ
αποκτά γεύση και οσμή οξικού.

Όταν η πτητική οξύτητα είναι 1,5-2 g/L το κρασί δεν επιδέχεται θεραπεία και
πρέπει να μετατρέπεται σε ξύδι
ή να αποστάζεται για παραγωγή οινοπνεύματος.
H παστερίωση και η θείωση είναι η πιο αποτελεσματικοί τρόποι για την
πρόληψη ή την καταστολή αρχόμενης οξικής ζύμωσης.
 ΕΚΤΡΟΠΗ
Eίναι η πιο συνηθισμένη ασθένεια από αναερόβιους μικροοργανισμούς.
Eμφανίζεται σε ζυμωμένα κρασιά που παρασκευάστηκαν από αλλοιωμένα
σταφύλια
ή δεν αποχωρίστηκαν έγκαιρα από την λάσπη τους.
Xαρακτηριστικά της εκτροπής είναι η εμφάνιση λεπτού θολώματος, άνοστης
γεύσης και δυσάρεστης οσμής στα κρασιά, όπως και η έκλυση CO2. H
δυσάρεστη οσμή οφείλεται στο σχηματισμό ακεταμιδίου.
Από τη δράση των βακτηρίων της εκτροπής διασπάται το τρυγικό οξύ,
σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα.
Tο βακτήριο της εκτροπής δρα σε pH>3,5
και δεν αναπτύσεται σε pH 3,2 .
Η ασθένεια εμφανίζεται σε όλα τα κρασιά, νέα και παλαιά,
κυρίως στις θερμές χώρες κατά τους θερινούς μήνες.
H ασθένεια αυτή θεραπεύεται όταν είναι στην αρχή, ενώ όταν έχει ήδη
προχωρήσει η θεραπεία της είναι αδύνατη.
H θεραπεία μπορεί να γίνει με παστερίωση. Eπίσης, με θείωση, προσθήκη
ταννίνης και κιτρικού οξέος και κολλάρισμα.

ΠΙΚΡΑΝΣΗ
Πίκρανση είναι η γαλακτική ζύμωση της γλυκερόλης από τα γαλακτικά
βακτήρια. Τα προϊόντα της ζύμωσης είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ και η
ακρολεΐνη. Η τελευταία ενώνεται στο κρασί με τις τανίνες και τις άλλες
φαινολικές ουσίες και δίνει πικρή γεύση.

Γι' αυτό εμφανίζεται περισσότερο στα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε
τανίνες και φαινολικά συστατικά.
Το κρασί παρουσιάζει όξινη και βουτυρώδη οσμή. Θολώνει, το χρώμα αλλάζει
προς το μαύρο, εμφανίζεται ίζημα, η γεύση γίνεται άνοστη και υπόγλυκη, η
μυρωδιά άσχημη και χαρακτηριστική.
Παρουσιάζεται κυρίως στα παλαιά ερυθρά κρασιά.

H πίκρανση επιδέχεται θεραπείας όταν βρίσκεται στην αρχή, και μάλιστα πριν
εμφανιστεί η πικρή γεύση. H θεραπεία γίνεται είτε με παστερίωση είτε με
θείωση, προσθήκη ταννίνης και κιτρικού οξέος και κολλάρισμα.
 Σχήμα. Αποικοδόμηση γλυκερόλης από γαλακτικά βακτήρια. Από το
πυροσταφυλλικό οξύ παράγεται επίσης οξικό οξύ και ακετοινικές ενώσεις.
3-HPA=3-HydroxyPropionAldehyde

ΠΑΧΥΝΣΗ

H ασθένεια αυτή προσβάλλει σχεδόν αποκλειστικά τα λευκά κρασιά που

περιέχουν ακόμη αζύμωτο ζάχαρο.

Eκδηλώνεται με την εμφάνιση θολώματος, το κρασί γίνεται παχύρευστο και

γλοιώδες, αφήνει στη γλώσσα ένα ελαιώδες επίχρισμα. Δεν έχει απαραίτητα
υψηλή πτητική οξύτητα, ενώ το άρωμα συνήθως δεν αλλοιώνεται.
Προκαλείται από είδη Leuconostoc που παράγουν δεξτράνη.

Για την πρόληψη της πάχυνσης πρέπει να επιτελείται γρήγορη και πλήρης
ζύμωση, χωρίς υπολειμματικά σάκχαρα. Το κρασί να έχει κανονικά επίπεδα
ταννινών, και να γίνεται αποτελεσματική διαύγαση.

H θεραπεία γίνεται με θείωση, προσθήκη ταννίνης, και διαύγαση.

 ΜΑΝΝΙΤΙΩΣΗ (ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ-ΜΑΝΝΙΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ)
H ασθένεια αυτή εκδηλώνεται κυρίως σε κρασιά των θερμών κλιμάτων.
Προκαλείται από βακτήρια που αποικοδομούν τη φρουκτόζη (κυρίως) προς
μανίτη (γλυκειά γεύση), τη γλυκόζη προς γαλακτικό οξύ. Παράγονται επίσης ως
δευτερογενή προϊόντα οξικό οξύ, γλυκερόλη, ηλεκτρικό οξύ.
Η ασθένεια αυτή είναι γνωστή και σαν γλυκοξινάδα.
Το κρασί γίνεται θολό, με γλυκόξινη γεύση, δυσάρεστη οσμή, λόγω της
ταυτόχρονης παρουσίας υψηλών ποσοτήτων αζύμωτων σακχάρων και οξικού
οξέος, και παρατηρείται αύξηση της ολικής και της πτητικής οξύτητας.
H μαννιτίωση εμφανίζεται σε περιπτώσεις κρασιών με μικρή οξύτητα, με
αζύμωτο ζάχαρο, αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, είτε κατά την διάρκεια της
ζύμωσης είτε λίγο μετά το τέλος της.
H θεραπεία της μαννιτίωσης είναι δύσκολη. Όταν βρίσκεται σε εξέλιξη γίνεται
με παστερίωση και αύξηση της οξύτητας (προσθήκη τρυγικού και οξικού
οξέος), προσθήκη ταννίνης και κολλάρισμα.

ΖΥΜΩΣΗ ΚΙΤΡΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ

Κατά τη διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης ή αργότερα, ορισμένα από τα

γαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν και το κιτρικό οξύ, με αποτέλεσμα την
παραγωγή οξικού οξέος και γαλακτικού οξέος.

Το φαινόμενο αυτό θεωρείται υπεύθυνο για την αύξηση της πτητικής οξύτητας
κατά τη διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης ή αργότερα και έχει δυσμενή
επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

Για τον παραπάνω λόγο η προσθήκη του κιτρικού οξέος στους οίνους, για την
αύξηση της οξύτητας ή τη δέσμευση του σιδήρου, είναι πολύ περιορισμένη.
 Ζύμωση κιτρικού οξέος από γαλακτικά βακτήρια.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΙΣΤΑΜΙΝΗΣ

Η ισταμίνη είναι τοξική σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 10 mg/L. Συνήθης

συγκέντρωσή της είναι σε ερυθρά κρασιά 0,22 mg/L και σε λευκά κρασιά 1,55
mg/L.

Η ισταμίνη σχηματίζεται όταν η βιομάζα των βακτηρίων

μείνει σε επαφή με το κρασί.
Γι’ αυτό το λόγο πρέπει να γίνεται αναστολή γαλακτικών βακτηρίων, όπως
μετά το τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
 10. Ένζυμα στην οινοποίηση

ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ

Η οξείδωση στο γλεύκος είναι ενζυμικό φαινόμενο. Τα οξειδωτικά ένζυμα είναι

η πολυφαινυλοξειδάση και η λακκάση. Η πολυφαινυλοξειδάση είναι φυσικά
υπάρχον ένζυμο, ενώ η λακάση παράγεται από τον μύκητα Botrytis cinerea
(φαιά σήψη).
Υποστρώματα είναι φαινολικά συστατικά, ενώ επίσης το οξυγόνο είναι
απαραίτητο.
Με τη δράση κρεσολάσης μονοφαινόλες μετατρέπονται σε διφαινόλες, και με τη
δράση κατεχολάσης οι διφαινόλες σε κινόνες.
Η γλουταθειόνη αναστέλει την οξείδωση / καστάνωση (browning) με
σχηματισμό trans-γλουταθειονυλ-καφταρικού οξέος (καφταρικό οξύ =
καφεουλ-τρυγικό οξύ), που είναι άχρωμο παράγωγο σχετικά σταθερό στην
οξείδωση.
Όμως, στη συνέχεια η οξείδωση συνεχίζεται, όπως με δράση λακάσης.
Ο θειώδης ανυδρίτης είναι αναστολέας της οξείδωσης, όπως και το ασκορβικό
οξύ.

Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης (browning) στο γλεύκος.

 Σχηματισμός γλουταθειονυλ-καφταρικού οξέος, παραγώγου σχετικά σταθερού
στην οξείδωση.

ΛΙΠΟΞΕΙΔΑΣΗ (ΛΙΠΟΞΕΙΓΕΝΑΣΗ)

Κατά το προζυμωτικό στάδιο της οινοποίησης, με δράση λιποξειγενάσης

σχηματίζεται ομάδα πτητικών ενώσεων με έξι άτομα άνθρακα. Στην ομάδα αυτή
είναι οι εξανάλη, εξανόλη, cis-3-εξενόλη, trans-2-εξενόλη, και cis- και trans-
ισομερή της
2- και 3-εξενάλης. Αυτές, ανάλογα με τη συγκέντρωση έχουν αρνητική επίδραση
στο flavour προσδίδοντας οσμή χόρτου, βοτάνου.
Οι παραπάνω ενώσεις σχηματίζονται από το λινολενικό οξύ (βρίσκεται στο
γλεύκος) με δράση λιποξειγενάσης που ακολουθείται από δράση άλλων ενζύμων
(ένζυμο διάσπασης υδρουπεροξειδίων, αλκοολική δευδρογονάση).
Συγκεκριμένα, με τη δράση λιποξειδάσης σχηματίζονται υπεροξείδα, και με
επακόλουθη δράση ενζύμου διάσπασης υπεροξειδίων στο 13-υπεροξείδιο
λινελαικού οξέος σχηματίζεται
cis-3-εξανάλη. Αυτή μερικώς ισομεριώνεται προς rans-2-εξανάλη. Στη συνέχεια,
οι αλδεύδες μετασχηματίζονται στις αντίστοιχες αλκοόλες με δράση αλκοολικής
δευδρογονάσης. Με παρόμοιο μηχανισμό συμβαίνει σχηματισμός εξανάλης και
εξανόλης από το λινελαικό οξύ.
Σχηματισμός πτητικών ενώσεων με έξι άτομα άνθρακα από το λινελαικό οξύ,
με ενζυμικές δράσεις.

ΕΝΖΥΜΑ ΓΙΑ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΚΑΙ ΕΚΧΥΛΙΣΗ

Πηκτινολυτικά ένζυμα

Τα κύρια ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη οινοποίηση είναι τα πηκτινολυτικά

ένζυμα. Τα πηκτινολυτικά ένζυμα των σταφυλιών δεν είναι δραστικά στις
συνθήκες οινοποίησης (pH και θειώδης ανυδρίτης). Μυκητιακά πηκτινολυτικά
ένζυμα, όμως, είναι ανθεκτικά στις συνθήκες οινοποίησης. Έτσι,
χρησιμοποιούνται ένζυμα από Aspergillus niger και Trichoderma.
Η χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων είναι χρήσιμη
α) για τη διαύγαση. Αυτό καθόσον οι πηκτίνες δρουν ως προστατευτικά
κολλοειδή, και
β) για εκχύλιση περισσότερου χυμού, και εκχύλιση συστατικών αρώματος και
χρώματος.
Ως μίγματα με πηκτινολυτικά ένζυμα χρησιμοποιούνται ημικυτταρινάσες από
Aspergillus niger και γλουκανάσες από Trichoderma harzianium, για διάσπαση
των αντίστοιχων μεγαλομοριακών ενώσεων.

Στη λευκή οινοποίηση τα παραπάνω ένζυμα χρησιμοποιούνται για διαύγαση

και εκχύλιση χυμού και ενώσεων αρώματος. Ενώσεις αρώματος όπως
τερπενόλες, νορ-ισοπρενοειδή και πεντανόνες βρίσκονται κυρίως στους φλοιούς.
Στην ερυθρή οινοποίηση τα παραπάνω ένζυμα χρησιμοποιούνται στην
εκχύλιση, με επιπλέον στόχο την εκχύλιση χρώματος.
 Καταβύθιση πηκτινών με ενζυμική δράση.

Κάποια παρασκευάσματα πηκτινολυτικών ενζύμων περιέχουν κινναμυλ-

εστεράση. Το ένζυμο αυτό μαζί με κινναμυλ-αποκαρβοξυλάση (που έχουν
κάποιοι ζυμομύκητες και Brettanomyces) παράγουν από υδροξυκινναμωμικά
οξέα πτητικές βινυλ-φαινόλες, που μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση στο
άρωμα λευκών οίνων. Έτσι, καλό είναι τα παρασκευάσματα πηκτινολυτικών
ενζύμων να είναι ελεύθερα κινναμυλ-εστεράσης.
 ΕΝΖΥΜΑ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗΣ ΑΡΩΜΑΤΟΣ

Γλυκοσιδάσες
Στα σταφύλια και στο γλεύκος υπάρχουν ενώσεις αρώματος που είναι
γλυκοζιτικά δεσμευμένες.
Η απελευθέρωση των γλυκοζιτικά δεσμευμένων αρωματικών ενώσεων μπορεί
να επιτευχθεί είτε μέσω μιας διαδικασίας όξινης κατάλυσης είτε μέσω της
δράσης γλυκοσιδασών. Ωστόσο, η όξινη υδρόλυση είναι αργή. Με ένζυμα,
γλυκοσιδάσες, γίνεται άμεσα και απελευθερώνονται τα δεσμευμένα πτητικά
συστατικά.

Γλυκοσιδάσες υπάρχουν στα σταφύλια που, όμως, στις συνθήκες οινοποίησης

δεν είναι πολύ δραστικές. Το ίδιο ισχύει και για γλυκοσιδάσες στελεχών
ζυμομυκήτων οινοποίησης. Επίσης, με τη διαύγαση συμβαίνει απομάκρυνση
γλυκοσιδασών.
Τα ένζυμα που προστίθενται εξωγενώς είναι από Aspergillus niger. Οι
γλυκοσιδάσες χρησιμοποιούνται συχνά σε μίγμα με πηκτινολυτικά ένζυμα.

Στα σταφύλια υπάρχουν δι-γλυκοζίτες. Παράδειγμα τα μονοτερπένια είναι

δεσμευμένα με γλυκόζη και ένα άλλο ζάχαρο όπως αραβινόζη, ραμνόζη ή απιόζη.
Οι μυκητιακές γλυκοσιδάσες έχουν και τις 4 δραστικότητες. Οι γλυκοσιδάσες
προστίθενται είτε σε (τελικούς) οίνους είτε σε οίνους με χαμηλή συγκέντρωση
ζαχάρων (μείωση δραστικότητας του ενζύμου από τη γλυκόζη). Μετά τη δράση
τους (1-4 μήνες) τα ένζυμα απομακρύνονται, συνήθως με κατεργασία με
μπεντονίτη.
Ενζυμική υδρόλυση δι-γλυκοζιτών μονοτερπενικών αλκοολών (TERP-OH).

Απελευθέρωση ενώσεων αρώματος στον οίνο με δράση γλυκοσιδασών.

 β-λυάσες σε συζυγιακό δεσμό κυστείνης-S

Πτητικές θειόλες - 4-μερκαπτο-4-μεθυλο-πενταν-2-όνη, 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλη,

οξικός εστέρας της 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλης - είναι σημαντικές ενώσεις
αρώματος οίνων, όπως του Sauvignon blanc.
Πτητικές θειόλες υπάρχουν στα σταφύλια με τη μορφή μη-πτητικών άοσμων
ενώσεων με συζυγιακό δεσμό κυστεΐνης, και η συγκέντρωσή των θειολών
αυξάνει
κατά τη ζύμωση. Δηλαδή, οι ζυμομύκητες οινοποίησης απελευθερώνουν σε
μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό θειόλες.
Γίνονται προσπάθειες για αύξηση της απελευθέρωσης θειολών.

ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΕΝΖΥΜΑ

Λυσοζύμη
Η λυσοζύμη είναι ένα ένζυμο που καταλύει τη διάσπαση κυτταρικών
τοιχωμάτων Gram θετικών βακτηρίων, όπως των γαλακτικών βακτηρίων.

Χρησιμοποιείται για σταθεροποίηση του οίνου από γαλακτικά βακτήρια.

Επίσης, έχει δοκιμαστεί μαζί με ταννίνες για μείωση του χρησιμοποιούμενου
θειώδη ανυδρίτη.
Πάντως, ελέγχονται ανεπιθύμητα αποτελέσματα που επιφέρει η χρήση της,
όπως απώλεια του χρώματος στα κόκκινα κρασιά και σχηματισμός θολώματος
στα λευκά.
 11. Σύσταση οίνου

ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ
 Συστατικά Οίνου

Ο οίνος είναι υδατο-αλκοολικό διάλυμα διαφόρων ενώσεων.

Τα κύρια συστατικά του οίνου μπορούν να διακριθούν
στις παρακάτω κατηγορίες.
Νερό
Αλκοόλη
Άλλες πτητικές ενώσεις
Οργανικά οξέα
Υδατάνθρακες
Αζωτούχες ενώσεις
Φαινολικές ενώσεις
Βιταμίνες
Ανόργανα συστατικά

ΝΕΡΟ

Είναι 80-85 %.
Μέτρο του νερού είναι το στερεό υπόλειμμα,
που προσδιορίζεται με εξάτμιση στους 100 οC.
Η νοθεία με νερό μπορεί να προκύψει από την περιεκτικότητα σε νερό,
είτε τη διατάραξη της ισορροπίας στο στερεό υπόλειμμα, το άθροισμα
αλκοόλης και οξύτητας, την περιεκτικότητα σε κάλιο κ.α.
 ΑΙΘΑΝΟΛΗ
Η συγκέντρωση της αιθανόλη (C2H5OH) είναι της τάξης 9-13,5 % Vol ή
παραπάνω. Είναι το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.
Έχει σ.ζ. 78 οC.

Έχει επίδραση στην ποιότητα, στη συντήρηση και στην εμπορική αξία του
οίνου.
Έχει αρκετά δριμεία οσμή. Η αλκοόλη αποτελεί τη βάση για το άρωμα και
το μπουκέτο των οίνων.
Η αλκοόλη προσδίδει σύνθετη και ιδιαίτερη γεύση. Η αλκοόλη, μαζί με τα
αναγωγικά ζάχαρα και τη γλυκερόλη αποτελούν τα συστατικά με γλυκειά
γεύση.
Έτσι, μετριάζουν την όξινη γεύση των οξέων και την πικράδα των
φαινολικών ενώσεων, και έτσι προκύπτει η χαρακτηριστική γεύση.
Επίσης, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλη υπάρχει η
εντύπωση ότι οι οίνοι είναι παχείς και πλούσιοι σε στερεό υπόλειμμα.
Η αλκοόλη συμβάλει στη συντήρηση των οίνων
με τις αντιμικροβιακές ιδιότητές της.

ΑΛΛΕΣ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Μεθανόλη
Ανώτερες αλκοόλες
Πολυόλες:
C3/γλυκερόλη, C4/2,3-βουτανοδιόλη, ερυθριτόλη,
C5/αραβιτόλη, C6/μανιτόλη, σορβιτόλη, μεσο-ινοσιτόλη
Λιπαρά οξέα
Εστέρες
Καρβονυλικές ενώσεις: αλδεύδες και κετόνες, ακετάλες, λακτόνες
Πτητικές ενώσεις ποικιλιακού αρώματος:
τερπενικές ενώσεις, C13-νορισοπρενοειδή,
μεθυξυπυραζίνες, πτητικές θειόλες, άλλες.
 Η Μεθανόλη (CH3OH) βρίσκεται πάντα στα κρασιά, αλλά σε μικρές
συγκεντρώσεις όπως 30-35 mg/L. Έχει σ.ζ. 65 οC.
Δεν έχει οργανοληπτική επίδραση.

Προέρχεται από υδρόλυση των πηκτινών με ένζυμα.

Οι πηκτίνες προέρχονται από τα στερεά συστατικά των ραγών του σταφυλιού,
και η περιεκτικότητα των οίνων σε μεθανόλη βρίσκεται σε αναλογική σχέση με
το χρόνο παραμονής στεμφύλων και γλεύκους.
Έτσι, μπορεί να βρίσκεται στα ερυθρά κρασιά σε υψηλότερα επίπεδα όπως 152
mg/L, στα ροζέ όπως 91 mg/, και στα λευκά όπως 63 mg/L.

Είναι τοξική για το κεντρικό νευρικό σύστημα. Μπορεί να προκαλέσει τύφλωση.

Πάντως, στα κρασιά φυσιολογικά δεν βρίσκεται σε συγκεντρώσεις που είναι
επικίνδυνες.

Ανώτερες μονοαλκοόλες

Οι αλκοόλες με περισσότερα από δύο άτομα άνθρακα

είναι γνωστές ως ανώτερες αλκοόλες.

Πολλές από αυτές είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης, σε

επίπεδα 150-550 mg/L. Οι αλκοόλες αυτές και οι εστέρες τους συμβάλλουν στο
άρωμα των οίνων.
Κύριες είναι η ισοβουτυλική αλκοόλη (μεθυλ-2-προπανόλη-1) και οι αμυλικές
αλκοόλες (μίγμα μεθυλο-2-βουτανόλης-1 και μεθυλο-3-βουτανόλης-1).
Σε επίπεδα μέχρι 300 (είτε 450 mg/L) συμβάλλουν στο πολύπλοκο του αρώματος
των οίνων. Σε υψηλότερα επίπεδα έχουν αρνητική επίδραση, προσδίδουν
δυσάρεστη (βαριά) οσμή. Σε υψηλά επίπεδα μπορεί να βρίσκονται από
αλλοίωση από ζύμες ή βακτήρια.

Είναι λιγότερο πτητικές ενώσεις από την αιθανόλη. Επομένως αποστάζουν μετά
από αυτήν. Είναι ελαφρώς τοξικές και αποτελούν τα ζυμέλαια (προϊόν
απόσταξης ακατέργαστης αιθανόλης).
Οι ανώτερες αλκοόλες σχηματίζονται από τους ζυμομύκητες
από σάκχαρα είτε από αμινοξέα.
 Άλλες μονοαλκοόλες προέρχονται από τα σταφύλι.

Η ομάδα των C6 αλκοολών, εξανόλες και εξενόλες (όπως η εξανόλη-1),

προσδίδουν οσμή χόρτου.

Μία άλλη, η οκτεν-1-όλη-3, προέρχεται από τη δράση του μύκητα Botrytis

cinerea και έχει οσμή μανιταριών.

Επίσης, βρίσκονται τερπενόλες που αναφέρονται παρακάτω στα ποικιλιακά

αρώματα.

Πίνακας. Απλές αλκοόλες οίνων.

Η προπανόλη έχει ουδέτερη οσμή και δεν φαίνεται να έχει μεγάλη επίδραση στο
άρωμα των οίνων.

Οι αμυλικές αλκοόλες δεν φαίνεται, επίσης, να έχουν θετική επίδραση στα

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Η εξανόλη-1 προσδίδει χορτώδη οσμή και γεύση.

Δύο αλκοόλες με βενζολικό δακτύλιο έχουν θετική συνεισφορά στο άρωμα των
οίνων
Φαινυλο-2-αιθανόλη (20-180 mg/L): σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση,
και είναι παράγωγο της φαινυλαλανίνης. Προσδίδει στον οίνο ευχάριστη οσμή
τριαντάφυλλου, με σημαντική συνεισφορά στο άρωμα του οίνου.
Τυροσόλη (50-100 mg/L ): σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση, και είναι
παράγωγο της τυροσίνης. Έχει άρωμα μελιού, και συμμετέχει θετικά στο άρωμα
του οίνου.
 ΠΟΛΥΟΛΕΣ

Οι πολυόλες έχουν αρκετές υδροξυλομάδες στο ίδιο, γραμμικό ή κυκλικό μόριο.

Γενικά, με τις υδρυξυλομάδες αυξάνεται σημαντικά το σ.ζ.
λόγω του μεγάλου αριθμού δεσμών υδρογόνου.
Η αιθανόλη με ένα –ΟΗ έχει σ.ζ. 78 οC, η αιθυλενογλυκόλη με 2 –ΟΗ 198 οC,
και η γλυκερόλη με 3 –ΟΗ 290 οC.
Επίσης, αυξάνεται το ιξώδες, η διαλυτότητα και η γλυκύτητα.
Τα ζάχαρα είναι πολυόλες.
Οι πολυόλες διακρίνονται ανάλογα με τον αριθμό ατόμων άνθρακα, και είναι:
C3 γλυκερόλη
C4 2,3-βουτανοδιόλη και ερυθριτόλη
C5 αραβιτόλη
C6 μαννιτόλη, σορβιτόλη και μεσο-ινοσιτόλη

Πίνακας. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις πολυολών σε οίνους.

 Γλυκερόλη: είναι το τρίτο συστατικό του οίνου, 5-20 g/L. Δεν είναι πτητική.
Είναι δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, και μάλιστα στην αρχή.
Επίσης, παράγεται κατά την ευγενή σήψη των σταφυλιών.
Η γλυκερόλη έχει γλυκιά γεύση, σχεδόν ίση με της γλυκόζης.
Επίσης, έχει μικρή συμμετοχή στο παχύρευστο και λιπαρό του οίνου (που
κυρίως οφείλεται στην αλκοόλη).
Μπορεί να προσβληθεί από γαλακτικά βακτήρια με σχηματισμό γαλακτικού
οξέος, οξικού οξέος, και ακρολείνης
που είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση των προσβεβλημένων οίνων.

Ερυθριτόλη (τετρα-όλη) : σχηματίζεται σε μικρές ποσότητες από τις ζύμες.

Βουτανοδιόλη-2,3 : είναι σε 0,3-1,4 g/L.

Παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση, και προέρχεται από τη ακετοίνη με
αναγωγή (αυτή προκύπτει από την ακεταλδεύδη).
Έχει ενδιαφέρον λόγω της χαρακτηριστικής πικρής-γλυκειάς γεύσης της
και της σημαντικής συγκέντρωσής της στους οίνους.
Ταυτόχρονα με τη βουτανoδιόλη-2,3 σχηματίζονται και οι ενώσεις αρώματος
ακετοίνη (ακετυλο-μεθυλο καρβινόλη) και διακετύλιο (βουταν-2,3-διόνη,
C4H6O2).
Η ακετοίνη παράγεται από την ακεταλδεύδη.
Με αναγωγή της προκύπτει η βουτανεδιόλη-2,3, και με οξείδωση το διακετύλιο.

Κατά την αλκοολική ζύμωση το περιβάλλον είναι αναγωγικό,

και έτσι ευνοείται η παραγωγή βουτανοδιόλης-2,3,
και έτσι βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.
 Σχήμα. Ισορροπίες οξειδοαναγωγής 2,3-βουτανοδιόλης, ακετοίνης,
διακετυλίου.

Μαννιτόλη (εξανόλη): Βρίσκεται σε 10-40 mg/L.

Προέρχεται από την αναγωγή της φρουκτόζης από γαλακτικά βακτήρια,
και φτάνει τα 40 mg/L.
Στις περιπτώσεις αλλοίωσης (μαννιτική ζύμωση) φτάνει τα 10 g/L.
Ο σχηματισμός της μαννιτόλης συνοδεύεται και από το σχηματισμό της
ερυθριτόλης και της αραβιτόλης.

Σορβιτόλη (εξανόλη): Είναι ισομερές της μαννιτόλης, και βρίσκεται στα 0-30 ή
300 mg/L. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις δηλώνουν ότι ο οίνος έχει προέλθει από
ανάμιξη γλεύκους σταφυλιών και χυμών άλλων φρούτων (κυρίως μήλα).

Ινοσιτόλη: Είναι κυκλοεξανόλη (πολυόλη, C6H12O6 ή (-CHOH-)6) με ζαχαρούχο

γεύση και βιταμινικές ιδιότητες.
Είναι στην ίδια χημική οικογένεια με τη μαννιτόλη και τη σορβιτόλη.
Βρίσκεται σε γλεύκος και οίνο στα περίπου 0,5 g/L.
Το ισομερές της ινοσιτόλης είναι η μυο-ινοσιτόλη ή μεσο-ινοσιτόλη (συναντάται
πιο συχνά στα σταφύλια). Αποτελεί παράγοντα ανάπτυξης ορισμένων ζυμών, και
μάλιστα για ορισμένους (Kloeckera apiculata) περιοριστικό παράγοντα
ανάπτυξης.
 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

Το πιο σημαντικό είναι το οξικό οξύ (C2),

το βασικό συστατικό της πτητικής οξύτητας.
Σχηματίζεται από ζύμες, γαλακτικά βακτήρια, οξικά βακτήρια.
Το προπιονικό οξύ (C3) και το βουτυρικό οξύ (C4)
σχετίζονται με βακτηριακή αλλοίωση.

Τα λιπαρά οξέα με 6, 8 και 10 άτομα άνθρακα σχηματίζονται από τις ζύμες.

Είναι αναστολείς ζυμών σε επίπεδα λίγων mg/L,
και έτσι μπορεί να προκαλέσουν διακοπή της ζύμωσης.

Ακόρεστα λιπαρά οξέα (C18, C20) είναι ενεργοποιητές της ζύμωσης,

κυρίως σε αναερόβιες συνθήκες.
Πιο σημαντικά είναι το ελαικό οξύ (18:1) και το λινελαικό οξύ (18:2)

Πίνακας.Λιπαρά αλειφατικά οξέα οίνου.

 Πτητικά οξέα

Τα πτητικά οξέα αποτελούν την πτητική οξύτητα των οίνων,

ενώ στα γλεύκη βρίσκονται σε ελάχιστες συγκεντρώσεις.
Στην κατηγορία αυτή δεν περιλαμβάνονται το ηλεκτρικό, το γαλακτικό και το
σορβικό οξύ, παρά την κάποια πτητικότητά τους.
Επίσης, δεν περιλαμβάνονται το ανθρακικό και το θειώδες οξύ.

Το οξικό οξύ αποτελεί το 90-95 % των πτητικών οργανικών οξέων, και άλλα
οξέα είναι το μυρμηκικό, το προπιονικό, το ισοβουτυρικό, το βουτυρικό κ.α.

Το οξικό οξύ κατά βάση, αλλά και άλλα όπως το μυρμηκικό ( HCOOH),
το προπιονικό (CH3CH2COOH), και το βουτυρικό ( CH3CH2CH2COOH)
αποτελούν την πτητική οξύτητα.

Η πτητική οξύτητα μπορεί να προέρχεται τόσο από ζυμώσεις

όσο και από ανεπιθύμητα φαινόμενα.

Κατά την αλκοολική ζύμωση (ακεταλδεύδη +νερό  αιθανόλη + οξικό οξύ)

σχηματίζονται 0,2-0,3 g/L πτητικής οξύτητας ως θειικό οξύ.
Κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση, τα γαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν το μηλικό
οξύ και ταυτόχρονα προσβάλλουν το κιτρικό οξύ και μικρές ποσότητες ζαχάρων.
Έτσι, παράγεται 0,3-0,4 g/L πτητικής οξύτητας ως θειικό οξύ.

Επίσης, πτητική οξύτητα παράγεται

α) με χημική οξείδωση της αλκοόλης προς οξικό οξύ παρουσία αέρα,
β) με οξείδωση της αλκοόλης από τα οξικά βακτήρια (αυστηρά αερόβια). Με
τον τρόπο αυτό μπορεί να παράγονται μεγάλες συγκεντρώσεις πτητικής
οξύτητας,
και γ) με προσβολή ορισμένων συστατικών του οίνου (ζάχαρα, γλυκερόλη,
τρυγικό οξύ κ.α.) από γαλακτικά βακτήρια. Πέρα από το γαλακτικό οξύ που
είναι το κύριο προϊόν, παράγονται και αλειφατικά οξέα κυρίως το οξικό, όπως
και το βουτυρικό και το μυρμηκικό.
 Οξικό οξύ (ποικίλη συγκέντρωση)

Η προέλευσή του αναφέρθηκε παραπάνω για την πτητική οξύτητα.

Επειδή παράγεται σε μεγάλες ποσότητες μόνο από βακτηριακές προσβολές των
οίνων, η συγκέντρωσή του αποτελεί κριτήριο των συνθηκών οινοποίησης και
συντήρησης του οίνου.

Το οξικό οξύ, πάνω από κάποια συγκέντρωση, προσδίνει στον οίνο δυσάρεστη
οσμή και γεύση ξυδιού.
Το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο (EU) της πτητικής οξύτητας 1,08 g/L για τα
λευκά κρασιά και 1,20 g/L ως οξικό οξύ για τα κόκκινα κρασιά.
Πάντως, τα επιθυμητά όρια είναι πολύ πιο χαμηλά.

Γενικά οίνος με υψηλή πτητική οξύτητα έχει οσμή και γεύση ξυδιού.
Όμως, μπορεί οίνοι με την ίδια πτητική οξύτητα να έχουν είτε να μην έχουν
οσμή και γεύση ξυδιού.
Αυτό εξαρτάται από το βαθμό εστεροποίησης του οξικού οξέος προς οξικό
αιθυλεστέρα (ζύμες, βακτήρια, παλαίωση), ο οποίος προσδίδει χαρακτηριστικά
του ξυδιού.
Ο οξικός αιθυλεστέρας γίνεται οργανοληπτικά αισθητός σε συγκεντρώσεις
μεγαλύτερες από 180-200 mg/L.

Μυρμηκικό οξύ (ποικίλη συγκέντρωση)

Προέρχεται από το γλεύκος, και δεν είναι προϊόν δράσης ζυμών και βακτηρίων.
Βρίσκεται από ελάχιστο μέχρι μερικές δεκάδες mg/L.
Πιθανόν το μυρμηκικό οξύ σε συνδυασμό με ένα υψηλό pH είναι υπεύθυνο για
τη δυσάρεστη γεύση ποντικιού που παρατηρείται μερικές φορές σε οίνους.

Άλλα πτητικά οξέα

Τα πιο σημαντικά είναι τα λιπαρά οξέα με 1-6 άτομα άνθρακα, όπως το
προπιονικό, το βουτυρικό, το ισο-πεντανοικό και το εξανοικό οξύ.
Φαίνεται να έχουν θετική επίδραση
στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.
Είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης
είτε προϊόντα διάφορων μικροβιακών προσβολών.
 ΕΣΤΕΡΕΣ

Οι εστέρες σχηματίζονται με αντίδραση αλκοόλης και οξέος, που είναι

αμφίδρομη καθόσον συμβαίνει υδρόλυση των εστέρων. Υπάρχει μεγάλος
αριθμός διαφορετικών αλκοολών και οξέων στον οίνο.
Έτσι, ο αριθμός των πιθανών εστέρων είναι πολύ μεγάλος.
Οι οξικοί αιθυλεστέρες είναι οι πιο κοινοί.
Μόνο λίγοι εστέρες βρίσκονται στα σταφύλια, όπως ο ανθρανιλικός εστέρας που
προσδίδει μια όξινη οσμή σε κάποιους οίνους.
Οι εστέρες σχηματίζονται με ενζυμική εστεροποίηση κατά τη ζύμωση,
και με χημική εστεροποίηση κατά την παλαίωση.

Σχήμα. Ισορροπία εστεροποίησης αλκοόλης.

Πίνακας. Μεταβολές εστέρων λιπαρών οξέων (μmol/L) κατά τη διατήρηση

οίνου στους 25 οC σε pH 3,0 και 3,5.
 Οι εστέρες που σχηματίζονται από οξέα με ένα καρβοξύλιο είναι ουδέτεροι,
και οι εστέρες από οξέα με περισσότερα καρβοξύλια
μπορεί να είναι όξινοι ή ουδέτεροι.

Οι εστέρες παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον λόγω των οργανοληπτικών

τους χαρακτήρων.
Εκτός από τον οξικό αιθυλεστέρα που έχει δυσάρεστη οσμή,
οι εστέρες με μεγαλύτερο μοριακό βάρος έχουν άρωμα λουλουδιών ή φρούτων,
και συμμετέχουν αποφασιστικά στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών
χαρακτήρων των οίνων.

Ο γαλακτικός και ο προπιονικός αιθυλεστέρας

έχουν ουδέτερη οσμή και υψηλό κατώφλι αντίληψης,
και έτσι δεν φαίνεται να έχουν επίδραση
στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Οι αιθυλεστέρες των λιπαρών οξέων με ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα και

ειδικότερα με 6, 8, 10 και 12 άτομα άνθρακα (εξανοικός, οκτανοικός, δεκανοικός
και δωδεκανοικός) αποτελούν σπουδαία συστατικά του αρώματος και του
μπουκέτου των οίνων.
Επίσης, οξικοί εστέρες όπως ο οξικός ισοαμυλεστέρας, ο οξικός βενζυλεστέρας,
ο οξικός φαυνυλ αιθυλεστέρας.

Ο σχηματισμός εστέρων κατά την αλκοολική ζύμωση εξαρτάται από τον

ζυμομύκητα ζύμωσης, τη θερμοκρασία, το pH, τον αερισμό, ακόμη και από το
στάδιο της ζύμωσης.
 ΟΞΙΚΟΣ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΑΣ
(CH3COOCH2CH3)

Το κατώφλι αντίληψης είναι περίπου 160 mg/L.

Αποτελεί σημαντικό ποσοστό του συνόλου των πτητικών εστέρων.
H παρουσία του στο κρασί βελτιώνει την ποιότητα και συνεισφέρει στο σύνθετο
του αρώματος σε συγκεντρώσεις 50-80 mg/L.

Ο οξικός αιθυλεστέρας παράγεται κατά βάση από μικροοργανισμούς,

ενώ ο σχηματισμός του κατά την παλαίωση θεωρείται μικρός.
Η παραγωγή από τις ζύμες οινοποίησης κυμαίνεται περίπου στα 50 mg/L,
ενώ από τα οξικά βακτήρια παραγωγή περίπου 50 mg/L είναι αναπόφευκτη σε
ερυθρούς οίνους κατά την παλαίωση σε βαρέλια.

Ο οξικός αιθυλεστέρας είναι κυρίως υπεύθυνος για τα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά των οίνων που προσβλήθηκαν από οξικά βακτήρια, και όχι το
οξικό οξύ.

Σε συγκεντρώσεις >180 mg/L έχει δυσμενή επίδραση στο άρωμα των οίνων
(χαρακτηριστική ξινίλα) και τους καθιστά τραχείς και στυφούς.

ΑΛΛΕΣ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Καρβονυλικές ενώσεις: αλδεύδες και κετόνες

Ακετάλες

Λακτόνες

Ενώσεις που συνεισφέρουν στο ποικιλιακό άρωμα διαφόρων ποικιλιών

Πίνακας. Αλδεύδες και κετόνες οίνου.

Πίνακας. Αλδεύδες και κετόνες οίνου.

 Ακεταλδεύδη (αιθανάλη ή οξική αλδεύδη, CH3CHO)

Η συγκέντρωσή της στους ξηρούς οίνους μπορεί να φτάσει τα 50-100 mg/L,

στους γλυκούς να ξεπεράσει τα 200 mg/L,
ενώ στους οίνους sherry (οίνος οξείδωσης) και παρόμοιους
συχνά ξεπερνάει τα 500-1000 mg/L.

Η ακεταλδεύδη παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι ενδιάμεσο

προϊόν σχηματισμού της αιθανόλης κατά τη ζύμωση των ζαχάρων.

Η απουσία της στο γλεύκος πριν ή κατά το ξεκίνημα της ζύμωσης οδηγεί
αρχικά στο σχηματισμό γλυκερόλης αντί της αιθανόλης
(γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση).
Στη συνέχεια η παραγωγή της ακεταλδεύδης, με αποκαρβοξυλίωση του
πυροσταφυλλικού οξέος, συντελεί στη σύνθεση της αιθανόλης.

Μικρές ποσότητες ακεταλδεύδης σχηματίζονται, επίσης,

με την οξείδωση της αλκοόλης των οίνων παρουσία αέρα.

Η ακεταλδεύδη έχει οσμή μήλου,

και έτσι συμβάλλει στο άρωμα των οίνων.

Επίσης, σημαντική είναι η επίδραση της ακεταλδεύδης στα γευστικά

χαρακτηριστικά οίνων.
Σε οίνους με μη επαρκή επίπεδα θειώδη ανυδρίτη λαμβάνει χώρα οξείδωση της
αιθανόλης και σχηματίζονται σημαντικά ποσά ακεταλδεύδης.
Η ακεταλδεύδη καθιστά τους οίνους ανούσιους και επίπεδους.

Όταν η οξείδωση της αιθανόλης συμβαίνει κατά την εμφιάλωση

χρησιμοποιείται ο όρος ασθένεια της φιάλης.

Τα παραπάνω αποφεύγονται με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη,

που δεσμεύει την ακεταλδεύδη.
 Η ακεταλδεύδη αντιδρά εύκολα με διάφορα συστατικά του οίνου.
Επίσης, αντιδρά γρήγορα με τον θειώδη ανυδρίτη.

Εάν η προσθήκη του θειώδη ανυδρίτη γίνει μετά την έναρξη της αλκοολικής
ζύμωσης, δεσμεύεται από την ακεταλδεύδη και δεν είναι δραστικός.
Όταν προστίθεται πριν την έναρξη δεσμεύεται από τα ζάχαρα,
και απελευθερώνεται με τη ζύμωσή τους και έτσι παραμένει δραστικός.

Στον οίνο, εκτός από την ακεταλδεύδη,

υπάρχουν και άλλες ανώτερες αλδεΰδες.
Αυτές, αν και βρίσκονται σε ελάχιστες συγκεντρώσεις,
συμμετέχουν στη διαμόρφωση των χαρακτήρων ορισμένων οίνων.

Επίσης, στον οίνο βρίσκονται αρωματικές αλδεύδες.

Η πιο σημαντική είναι η βανιλίνη που έχει άρωμα βανίλιας,
και σχετίζεται με την παλαίωση σε βαρέλια.

Τα σταφύλια περιέχουν λίγες αλδεύδες.

Η εξανάλη και η εξενόλη συνεισφέρουν στη χορτώδη οσμή των C6 ενώσεων.
 Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη (C6H6O3)

Σχηματίζεται με αφυδάτωση της φρουκτόζης με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον.

Έτσι, η παρουσία της στους οίνους δηλώνει ότι προέρχονται
από σταφυλόμαζα ή γλεύκος που έχει υποστεί θέρμανση.
Έχουν αναφερθεί συγκεντρώσεις σε οίνους πάνω από 300 mg/L.

Στον οίνο βρίσκονται αρκετές κετόνες,

όπως προπανόνη, βουτανόνη και πεντανόνη.

Οι πιο σημαντικές είναι οι η ακετυλομεθυλο καρβινόλη (ακετοίνη)

και το διακετύλιο.

Στο άρωμα του Sauvignon Blanc συνεισφέρει μία μερκαπτοπεντανόνη.

Επίσης, στον οίνο βρίσκονται οι καρβονυλικές ενώσεις

γλυοξάλη, μεθυλο-γλυοξάλη και υδροξυπροπανεδιάλη.

Ακετοίνη ή ακετυλο-μεθυλο-καρβινόλη

(CH3COCH(OH)CH3, 2-84 mg/L, με μέσο όρο 10 mg/L)

Σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση από συμπύκνωση δύο μορίων
ακεταλδεύδης.

Η παραγωγή της έχει ένα μέγιστο περίπου στο μέσο της αλκοολικής ζύμωσης,
και στη συνέχεια συμβαίνει μείωση της συγκέντρωσής της.
Έτσι, οι επιδόρπιοι οίνοι παρουσιάζουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.
Επίσης, βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στους οίνους sherry, που
ωριμάζουν με επιφανειακή ανάπτυξη επιλεγμένων ζυμομυκήτων.
Η ακετοίνη στην περίπτωση αυτή φαίνεται να προέρχεται
από την οξείδωση της αιθανόλης μέσω ακεταλδεύδης.

Η ακετοίνη, παρά το ότι έχει οσμή, στις συγκεντρώσεις που βρίσκεται στους
οίνους δεν έχει αξιοσημείωτη συμμετοχή στο άρωμα.
 Διακετύλιο ή βουτανεδιόνη-2,3 (CH3COCOCH3,0,1-2 mg/L)

Είναι δευτερεύον προιόν της αλκοολικής ζύμωσης,

και προκύπτει με οξείδωση της ακετοίνης.
Συνήθως, βρίσκεται στους οίνους σε συγκεντρώσεις 0,2-0,3 mg/L.

Έχει τη χαρακτηριστική και ευχάριστη οσμή φρέσκου βουτύρου.

Όμως, λόγω της μικρής συγκέντρωσής της στους οίνους,
η οσμή της γίνεται αισθητή σε πολύ λίγες περιπτώσεις.

ΑΚΕΤΑΛΕΣ
Οι ακετάλες σχηματίζονται με αντίδραση αλδεύδης με αλκοόλη.

Η πιο σημαντική είναι η ακετάλη (CH3CH(OC2H5)2).

Σχηματίζεται με αντίδραση της ακεταλδεύδης με αιθανόλη, που ευνοείται σε
χαμηλό pH. Η συγκέντρωσή της στους οίνους είναι μικρή (<5 mg/L).

Μόνο οίνοι με υψηλά επίπεδα ακεταλδεύδης περιέχουν σημαντικές

συγκεντρώσεις ακετάλης.
Σε οίνους sherry φτάνει μπορεί να υπάρχουν 45-60 mg/L,
και σε κάποιους ακόμη και 150 mg/L.
Θεωρείται ότι μπορεί να συνεισφέρει στο σύνθετο του αρώματος.
 ΛΑΚΤΟΝΕΣ
Λακτόνες σχηματίζονται με εσωτερική εστεροποίηση οξέος και αλκοόλης στο
ίδιο μόριο.

Η πιο γνωστή είναι η γ-βουτυρολακτόνη, που βρίσκεται σε επίπεδα λίγων mg/L.

Πάντως, δεν φαίνεται να έχει βασικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
του οίνου.

Λακτόνες μπορεί να προέρχονται από τα σταφύλια,

και συνεισφέρουν στο ποικιλιακό άρωμα, όπως του Riesling.

Με προσβολή των σταφυλιών από βοτρύτιδα πιθανόν παράγεται

4,5-διμεθυλο-3-υδροξυ-2-φουρανόνη (sotolon). Η ίδια ένωση σχηματίζεται με
χημική αντίδραση α-κετο-βουτυρικού οξέος και ακεταλδεύδης, και είναι
υπεύθυνη του χαρακτηριστικού αρώματος οίνου οξείδωσης.

Κατά την παλαίωση σε βαρέλια από το ξύλο δρυός

απελευθερώνονται λακτόνες στον οίνο.
Οι cis και trans 3-μεθυλο-γ-οκταλακτόνες, που έχουν οσμή καρύδας,
είναι γνωστές ως λακτόνες δρυός (βελανιδιάς),
και συνεισφέρουν στο άρωμα των οίνων.
 Σχήμα. Σχηματισμός 4,5-διμεθυλο-3-υδροξυ-2-φουρανόνης (sotolon).

Σχήμα. β-μεθυλο-γ-οκταλακτόνη

ΕΝΩΣΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ

Το άρωμα του οίνου οφείλεται σε αρκετές εκατοντάδες πτητικές ενώσεις,

που βρίσκονται σε συγκεντρώσεις
από αρκετά mg/L μέχρι λίγα ng/L ή ακόμη μικρότερες.
Η συνεισφορά τους στο άρωμα του οίνου εξαρτάται
από τις συγκεντρώσεις τους και από το κατώφλι αντίληψης.
Το σύνθετο του αρώματος του οίνου
οφείλεται στην ποικιλία των μηχανισμών σχηματισμού των ενώσεων, που είναι:
1) ο μεταβολισμός των σταφυλιών,
2) βιοχημικά φαινόμενα (οξείδωση και υδρόλυση) που συμβαίνουν πριν τη
ζύμωση,
3) ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών ζυμώσεων,
4) χημικές ή ενζυμικές αντιδράσεις που συμβαίνουν μετά τη ζύμωση.

Επίσης, ενώσεις που απελευθερώνονται στον οίνο από το ξύλο του βαρελιού
έχουν συνεισφορά στο άρωμα.
 Οι ενώσεις από τα σταφύλια,
που αντανακλούν στην ποικιλία, κλίμα και έδαφος,
έχουν πολύ σημαντικό ρόλο στο άρωμα του οίνου.
Οι ενώσεις αυτές είναι υπεύθυνες για το ποικιλιακό άρωμα του οίνου.

Στις ενώσεις αυτές περιλαμβάνονται ενώσεις που έχουν άρωμα

και βρίσκονται στις αρωματικές ποικιλίες όπως τις μοσχάτες.

Επίσης, ενώσεις άοσμες

που είναι πρόδρομες ενώσεων ποικιλιακού αρώματος,
ποικιλιών που δεν είναι αρωματικές.

Οι κύριες κατηγορίες ενώσεων ποικιλιακού αρώματος είναι:

1) τερπένια, που βρίσκονται στις μοσχάτες ποικιλίες και σε μικρές

συγκεντρώσεις σε άλλες ποικιλίες.
Βρίσκονται ως ελεύθερες ενώσεις, που έχουν άρωμα,
και ως άοσμες πρόδρομες κυρίως γλυκοσυλιωμένες ενώσεις.

2) Νορ-ισοπρενοειδή, που αυστηρά δεν θεωρούνται τερπένια, που λαμβάνονται

με χημική ή ενζυμική αποικοδόμηση καροτενοειδών στα σταφύλια.
Βρίσκονται και ως γλυκοσυλιωμένες πρόδρομες ενώσεις.
 3) μεθυλοπυραζίνες. Βρίσκονται ως ελεύθερες ενώσεις, και δεν υπάρχουν στη
μορφή πρόδρομων ενώσεων.
Προσδίδουν χορτώδες άρωμα σε κάποιες ποικιλίες όπως το Cabernet
Sauvignon.

4) Θειούχες ενώσεις, που είναι πολύ αρωματικές.

Βρίσκονται στα σταφύλια ως πρόδρομες συζευγμένες ενώσεις κυστείνης.
Συνεισφέρουν σημαντικά στο άρωμα κάποιων ποικιλιών,
ιδιαίτερα του Sauvignon Blanc.

Τερπένια
Είναι ενώσεις με 10 άτομα C και βρίσκονται στη φύση,
κυρίως ως συστατικά των αιθέριων ελαίων.
Τα κυριότερα τερπένια βρίσκονται στα σταφύλια, κυρίως στο φλοιό των ραγών.

Στους οίνους βρίσκονται οι τερπενικές αλκοόλες λιναλόλη, νερόλη, γερανιόλη,

α-τερπινεόλη και τέσσερα οξείδια (A, B, C, D) της λιναλόλης.
Επίσης, βρίσκονται η ορτιενόλη, η κιτρονελλόλη, η τερπινελόλη-4, η σολανόνη,
η σαφρόλη, η φαρνεσόλη, το λιμονένιο κ.α.
Τα τερπένια χαρακτηρίζουν το έντονο πρωτογενές άρωμα
ορισμένων ποικιλιών όπως το μοσχάτο και το Riesling.

Από οργανοληπτική άποψη,

η λιναλόλη και η γερανιόλη είναι οι πιο ενδιαφέρουσες.
Η γερανιόλη και η νερόλη μετατρέπονται εύκολα σε α-τερπινεόλη,
που είναι λιγότερο αρωματική.
Η λιναλόλη μετατρέπεται στα οξείδιά της (A, B, C, D),
που έχουν πιο αδύνατο άρωμα.
Η συνολική συγκέντρωση των ενώσεων αυτών είναι 1-3 mg/L.
 Λιναλοόλη α-τερπινεόλη

Νερόλη Γερανιόλη

C13-ΝΟΡΙΣΟΠΡΕΝΟΕΙΔΗ
Αποτελούν σημαντική κατηγορία πτητικών οσμηρών ενώσεων των οίνων.
Προέρχονται από την αποικοδόμηση των καροτενοειδών
όπως το β-καροτένιο, η λουτείνη (ξανθοφύλλη), η νεοξανθίνη
και η βιολαξανθίνη, κατά την ωρίμανση των σταφυλιών.

β-δαμασκηνόνη
Έχει σύνθετη οσμή ανθέων, τροπικών φρούτων και κομπόστας μήλου.
Έχει χαμηλό κατώφλι οσφρητικής αντίληψης, 5 μg/L.

Είναι συστατικό αρώματος σταφυλιών και οίνων από ποικιλίες όπως

Μοσχάτο, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc.
Βρίσκεται σε συγκεντρώσεις 5 - 6460 ng/L.

β-ιονόνη
Έχει άρωμα βιολέτας.
Έχει κατώφλι οσφρητικής αντίληψης 4 μg/L.
Οι συγκεντρώσεις της στους οίνους είναι 0-2415 ng/L.
 Δαμασκηνόνη α-ιονόνη β-ιονόνη

Βιτισπιράνιο Riesling ακετάλη

ΠΥΡΑΖΙΝΕΣ

Στην παρουσία τους οφείλεται η χαρακτηριστική φυτική οσμή των κρασιών

Cabernet.

Η 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη
έχει χαρακτηριστική οσμή πράσινου
πιπεριού.

Έχει κατώφλι αντίληψης 2 ng/L.

 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο-πυραζίνη
2-μεθοξυ-3-ισοπροπυλο-πυραζίνη
2-μεθοξυ-3-βουτυλο-πυραζίνη

Πτητικές θειόλες Sauvignon Blanc

Από τις θειούχες ενώσεις,

το υδρόθειο και οι μερκαπτάνες είναι υπεύθυνες για αλλοίωση του οίνου,
και έχουν οσμή χαλασμένου αυγού.
Θειοεστέρες και σουλφίδια έχουν πιο σύνθετη οσφρητική αντίληψη.

Ειδικές θειόλες συνεισφέρουν και χαρακτηρίζουν το άρωμα

του Sauvignon Blanc, ενώ υπάρχουν και σε άλλους οίνους.
Σχήμα. a 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2-όνη, b 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2-όλη,
c 3-μερκαπτο-3-μεθυλ-βουταν-1-όλη, d 3-μερκαπτοεξανο-1-όλη,
e οξικός 3-μερκαπτο εξυλεστέρας.

Πίνακας. Πτητικές θειόλες Sauvignon Blanc.

 ΑΡΩΜΑ OINOY
ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΑΡΩΜΑΤΩΝ

Πρωτογενή : Αρώματα του σταφυλιού.

Δευτερογενή : Αρώματα που προκύπτουν κατά τη ζύμωση του γλεύκους.

Τριτογενή : Αρώματα που προκύπτουν κατά την παλαίωση του οίνου.

Υπάρχει διάκριση μεταξύ του αρώματος των νέων οίνων

και του μπουκέτου των παλαιωμένων οίνων.

Το άρωμα του νέου οίνου αποτελείται από το πρωτογενές άρωμα (ενώσεις

σταφυλιού) και του δευτερογενούς αρώματος (ενώσεις ζυμώσεων).

Η ανάπτυξη του μπουκέτου κατά την παλαίωση του οίνου προκύπτει από
μετασχηματισμούς των συστατικών του αρώματος των νέων οίνων.
Οι μετασχηματισμοί λαμβάνουν χώρα σε αναγωγικές συνθήκες.

Στο άρωμα και το μπουκέτο των οίνων συμμετέχουν αλκοόλες και εστέρες.
Επίσης, άλλες ενώσεις όπως αλδεΰδες, κετόνες, τερπένια και άλλες.

Τα τριτογενή αρώματα σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης

(περίοδος πριν την εμφιάλωση) και της παλαίωσης (περίοδος στη φιάλη),

Οξειδωτική Παλαίωση
Η αργή οξείδωση του κρασιού στη διάρκεια παραμονής σε δρύινο βαρέλι
προκαλεί τη δημιουργία οξειδοαναγωγικών αντιδράσεων,
λόγω του ότι το ξύλο έχει πόρους και επιτρέπει την είσοδο O2
Αναγωγική Παλαίωση
Τα αρώματα αναπτύσσονται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη.
 ΣΤΑΘΕΡΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ

Τα οργανικά οξέα είτε προέρχονται από το σταφύλι είτε σχηματίζονται κατά τις
ζυμώσεις του γλεύκους και τις μικροβιακές αλλοιώσεις του οίνου.

Τα κυριότερα οξέα του σταφυλιού

Τρυγικό (HO2CCH(OH)CH(OH)CO2H),
μηλικό (HO2CCH2CHOHCO2H),
κιτρικό (HOC(COOH)(CH2COOH)2),
οξαλικό (HO2CCO2H),
ουρονικά οξέα (σακχαρικά οξέα),
(εξουρονικό οξύ, L-ασκορβικό οξύ βιταμίνη C, C6H8O6).
Το γλυκονικό οξύ (γλουκονικό οξύ, HOCH2(CHOH)4COOH)
και άλλα οξέα υπάρχουν όταν συμβαίνει φαιά σήψη.

Κατά τη ζύμωση σχηματίζονται ηλεκτρικό οξύ (HOOC-(CH2)2-COOH) και

γαλακτικό οξύ (CH3CH(OH)COOH), που με εστεροποίηση προκύπτουν
αιθυλικοί εστέρες που συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα.

Άλλα οξέα ζυμώσεων και μικροβιακών αλλοιώσεων είναι το κιτρομηλικό,

το διμεθυλογλυκερινικό, το πυροσταφυλλικό, το α-κετογλουταρικό.

Τα οξέα, μηλικό, τρυγικό, κιτρικό και γαλακτικό (υδροξυοξέα),

δεσμεύουν το σίδηρο και έτσι αποφεύγονται θολώματα σιδήρου.
Το κιτρικό σχηματίζει πιο ισχυρά σύμπλοκα με το σίδηρο και
χρησιμοποιείται για αποφυγή θολωμάτων σιδήρου.
 Τα οργανικά οξέα συμβάλλουν θετικά στην ποιότητα του οίνου.
Ρυθμίζουν την ογκομετρούμενη και την ενεργό οξύτητα
του γλεύκους και του οίνου.

Το σύνολο των καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση

ρυθμίζουν την όξινη γεύση του οίνου.

Η υψηλή οξύτητα του οίνου περιορίζει την ανάπτυξη διάφορων

μικροοργανισμών όπως βακτηρίων αλλοίωσης του οίνου,
και έτσι συμβάλλει στη συντήρησή του.

Το χαμηλό pH ευνοεί τη ζωηρότητα του χρώματος των οίνων.

Όμως, ορισμένα οξέα προσβάλλονται κάποιες φορές από μικροοργανισμούς

και έτσι προκαλούνται αλλοιώσεις των οίνων.

Τα οργανικά οξέα βρίσκονται είτε ως ελεύθερα οξέα είτε με τη μορφή αλάτων.

Τα ελεύθερα οξέα μπορεί να βρίσκονται σε μερική διάσταση,
ενώ τα άλατα βρίσκονται σε πλήρη διάσταση.

Η συνολική αποτίμηση των οργανικών οξέων στους οίνους προκύπτει από

α) την ολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα , που εκφράζει το σύνολο των

καρβοξυλομάδων των οξέων είτε βρίσκονται σε διάσταση είτε όχι,

β) την ενεργό οξύτητα ή pH, που εκφράζει το σύνολο των καρβοξυλομάδων που
βρίσκονται σε διάσταση και που αντιστοιχεί στο σύνολο των κατιόντων
υδρογόνου,

και γ) την αλκαλικότητα της τέφρας, που εκφράζει το σύνολο των οργανικών
οξέων που βρίσκονται υπό μορφή αλάτων
και που μετατρέπονται σε ανθρακικά άλατα με αποτέφρωση.
Τρυγικό οξύ (2-5 g/L): το φυσικό τρυγικό οξύ του οίνου είναι το D-τρυγικό οξύ.
Είναι το σπουδαιότερο από τα σταθερά οξέα του οίνου.
Είναι το πιο ισχυρό και επηρεάζει την ενεργό οξύτητα του οίνου.
Από τα τρία κυριότερα οξέα του σταφυλιού (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό)
το τρυγικό οξύ είναι το πιο ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές.
Με βάση τα παραπάνω, είναι το οξύ που ενδείκνυται περισσότερο για την
αύξηση της οξύτητας της σταφυλόμαζας.
Όμως, σε υψηλές δόσεις δίνει στον οίνο μία σκληρότητα και στυφότητα.
.

Η συγκέντρωση του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι

είναι περίπου 15 g/L, και στο ώριμο περίπου 7,5 g/L,
λόγω καύσης και διάλυσης στο νερό του σταφυλιού.

Κατά την αλκοολική ζύμωση καθιζάνει ποσότητα όξινου τρυγικού καλίου,

λόγω μικρότερης διαλυτότητας στη αλκοόλη, και η οξύτητα είναι 2,5-4 g/L.

Με τα κρύα του χειμώνα, καταβυθίζονται όξινο τρυγικό κάλιο και τρυγικό

ασβέστιο (αρχικά το άλας καλίου και αργότερα το άλας του ασβεστίου) (τρυγία).
Έτσι, η συγκέντρωση του τρυγικού οξέος είναι 1,5-2,5 g/L.

Μερικές φορές το τρυγικό οξύ προσβάλλεται από γαλακτικά βακτήρια,

και η συγκέντρωση του τρυγικού μηδενίζεται ενώ αυξάνει η πτητική οξύτητα.
 Μηλικό οξύ (0-4 g/L): Το φυσικό μηλικό οξύ είναι το L (-) ισομερές.
Έχει σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων,
και προσδίδει χορτώδη οσμή και γεύση κάποια στυφάδα.
Στα πράσινα σταφύλια η συγκέντρωσή του είναι 15-25 g/L,
στα ώριμα σταφύλια 2-5 g/L.
Είναι ασταθές στους μικροργανισμούς.

Οι συνήθεις ζύμες δεν μεταβάλλουν τη συγκέντρωση του μηλικού οξέος κατά

την αλκοολική ζύμωση. Όμως, ο Schizosaccharomyces pombe μετατρέπει το
μηλικό οξύ σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα (μηλοαλκοολική ζύμωση),
και έτσι μειώνεται η οξύτητα των οίνων.

Μερικές φορές λαμβάνει χώρα η μηλογαλακτική ζύμωση.

Μηλογαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και
διοξείδιο του άνθρακα, και έτσι μειώνεται η οξύτητα.
Η μηλογαλακτική ζύμωση ενδείκνυται για τους ερυθρούς οίνους και ιδιαίτερα
οίνους με υψηλή οξύτητα, και βελτιώνει τα οργανοληπτικά τους
χαρακτηριστικά.

Κιτρικό οξύ (0-1 g/L): στο σταφύλι βρίσκεται μέχρι 0,5 g/L,
ενώ με την ευγενή σήψη μέχρι 0,8-1,0 g/L.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αύξηση της οξύτητας και τη γευστική βελτίωση
των οίνων. Σημειώνεται ότι επιτρέπεται η προσθήκη κιτρικού στον οίνο,
ενώ του τρυγικού οξέος μόνο στο γλεύκος.

Όμως, είναι ευπρόσβλητο από γαλακτικά βακτήρια

με αύξηση της πτητικής οξύτητας.
Σωστό είναι αποφεύγεται η προσθήκη,
και να προστίθεται μόνο στη δόση για προστασία από θολώματα σιδήρου
και μόνο όταν είναι απαραίτητο.
Επιτρεπόμενο όριο προσθήκης είναι 50 g/hL,
ενώ 20-30 g/hL είναι συνήθως επαρκή.
 Ουρονικά οξέα: γαλακτουρονικό οξύ (0,1-1 g/L) και γλυκουρονικό οξύ (0-0,6
g/L). Προέρχονται από το σταφύλι.

Το γαλακτουρονικό οξύ προκύπτει με υδρόλυση των πηκτινών (που είναι στον

ιστό των ραγών του σταφυλιού) με πηκτινολυτικά ένζυμα.
Μπορεί να προκύπτει και μεθανόλη.
Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από τους λευκούς
(περίπου 2,5 φορές).

Το γλυκουρονικό οξύ προέρχεται από ενζυμική οξείδωση της γλυκόζης.

Τα ουρονικά οξέα συνυπολογίζονται μαζί με τα αναγωγικά ζάχαρα,

καθόσον με τις συνήθεις μεθόδους προσδιορισμού των ζαχάρων υπολογίζεται το
σύνολο των αλδευδομάδων και κετοομάδων χωρίς διάκριση
(ζυμώσιμα ζάχαρα, μη ζυμώσιμα ζάχαρα, γαλακτουρονικό οξύ, άλλες
καρβονυλικές ενώσεις).

Σημειώνεται ότι για να μην υπάρχει φόβος αναζύμωσης ο προς εμφιάλωση οίνος
δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 0,5-1 g/L πραγματικά αναγωγικά
ζάχαρα.

Γλυκονικό οξύ (0-2 g/L): προέρχεται από οξείδωση της αλδευδομάδας της
γλυκόζης με το ένζυμο γλυκοξειδάση του μύκητα Botrytis cinerea.
Δεν προσβάλλεται από βακτήρια.
Σε γλεύκη και οίνους από υγιή σταφύλια είναι μέχρι 0,12 g/L, από ελαφρά
προσβεβλημένα σταφύλια 0,3-0,8 g/L και από ευγενή σήψη 0,5-0,25 g/L.
Έτσι, τα επίπεδά του στον οίνο δηλώνουν την προσβολή
από τον μύκητα Botrytis cinerea.

Άλλα οξέα που τα επίπεδά τους δηλώνουν προσβολή των σταφυλιών από τον
μύκητα Botrytis cinerea ή βακτήρια όπως οξικά βακτήρια είναι το βλεννικό οξύ,
το κετο-2-γλυκονικό οξύ, το δικετο-2, 5-γλυκονικό οξύ κ.α.

Οξαλικό οξύ (0-0,06 g/L): βρίσκεται στο γλεύκος,

αλλά μπορεί να σχηματιστεί και με οξείδωση του τρυγικού οξέος.
Βρίσκεται συνήθως με τη μορφή συμπλόκου με τρισθενή σίδηρο.
Εάν δεν γίνει σωστή αποσιδήρωση, στο μπουκάλι ο τρισθενής σίδηρος
ανάγεται σε δισθενή και το οξαλικό οξύ καθιζάνει ως οξαλικό ασβέστιο
(κρυσταλλικό ίζημα).
 Ασκορβικό οξύ (0 g/L): υπάρχει στο γλεύκος σε 50-100 mg/L.
Καταναλώνεται από τις ζύμες κατά τη ζύμωση,
και έτσι δεν υπάρχει στους οίνους.
Προστίθεται στους οίνους σε δόσεις μέχρι 100 mg/L.
Δρά ως αντιοξειδωτικό, καθόσον οξειδώνεται το ίδιο γρήγορα.
Εμποδίζει την οξείδωση του δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή.
Παρέχει κάποια προστασία σε ενώσεις αρώματος
και διατηρεί τη φρεσκάδα του οίνου.
Προστίθεται κατά την εμφιάλωση,
σε οίνους με επαρκή ποσότητα θειώδη ανυδρίτη.

Ηλεκτρικό οξύ (0,5-1,5 g/L): σχηματίζεται κατά τη ζύμωση των ζαχάρων,

και γι’αυτό είναι σε κάποια αναλογία με την αλκοόλη.
Έχει σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων,
καθόσον η γεύση του συνδυάζει το ξινό, το αλμυρό και το πικρό.
Το ηλεκτρικό οξύ είναι πολύ ανθεκτικό σε βακτηριακές προσβολές.

Γαλακτικό οξύ.
L (+) γαλακτικό οξύ (0,1-3 g/L) και D (-) γαλακτικό οξύ (0,1-0,5 g/L).
Βρίσκεται στους οίνους αλλά όχι στα γλεύκη.
Βρίσκεται και με τα δύο του ισομερή
(το αριστερόστροφο (D-) ή/και το δεξιόστροφο (L+)).

Προέρχεται από τη δράση των ζυμών κατά τη ζύμωση.

Παράγεται το D (-) ισομερές σε 0,1-0,4 g/L, ενώ το L (+) ισομερές μόνο σε ίχνη.

Επίσης, προέρχεται από τη δράση των μηλογαλακτικών βακτηρίων κατά τη

μηλογαλακτική ζύμωση. Παράγεται μόνο το L (+) ισομερές μέχρι 3 g/L. Έτσι,
είναι δείκτης της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

Ακόμη, παράγεται από τη δράση γαλακτικών βακτηρίων με προσβολή ζαχάρων

(εξόζες), της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος.
Ανάλογα με το βακτήριο παράγεται το D (-) ισομερές είτε το L (+) ισομερές.
 Στις περιπτώσεις βακτηριακής αλλοίωσης
η ολική συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος είναι υψηλή,
ακόμη και μεγαλύτερη από 10 g/L.
Όταν τα επίπεδα του γαλακτικού οξέος είναι υψηλά
εξετάζονται τα επίπεδα του μηλικού οξέος (για μηλογαλακτική ζύμωση),
των ζαχάρων (για βακτηριακή προσβολή ζαχάρων),
και του τρυγικού οξέος (για βακτηριακή προσβολή του, εκτροπή).

Το γαλακτικό οξύ είναι το πιο σταθερό οξύ του οίνου

από χημική και βιολογική άποψη.
Έτσι, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί
για αύξηση της οξύτητας ορισμένων οίνων
(το τρυγικό οξύ που χρησιμοποιείται συνήθως προσβάλλεται από βακτήρια).

Κιτρομηλικό οξύ ή α-μεθυλομηλικό οξύ (0,1-0,25 g/L)

Είναι δευτερεύον προιόν της αλκοολικής ζύμωσης,
ενώ δεν υπάρχει στα γλεύκη.
Η ύπαρξή του στους οίνους είναι δείκτης διάκρισης των γλυκών οίνων από τα
μιστέλια (προϊόντα ανάμιξης αζύμωτου γλεύκους με αλκοόλη).
Επειδή είναι σπάνιο και ακριβό είναι καλύτερος δείκτης
από άλλα συστατικά που μπορεί να είναι δείκτες
όπως η γλυκερίνη και το ηλεκτρικό οξύ.

Διμεθυλο-γλυκερικό οξύ (0,1-0,5 g/L): Δεν παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

 Κετονικά οξέα. Πυροσταφυλλικό οξύ (CH3COCOOH, 0-0,5 g/L),
α-κετογλουταρικό οξύ (HOOCCH2CH2COCOOH, 0-0,2 g/L):

Είναι ενδιάμεσα προιόντα του μεταβολισμού των ζυμών,

και δεν υπάρχουν στο γλεύκος.
Με την κετονική ομάδα που περιέχουν δεσμεύουν σταθερά τον θειώδη ανυδρίτη,
και έτσι μειώνεται η ελεύθερη μορφή του που είναι η δραστική.

Με προσθήκη θειαμίνης στο γλεύκος που άρχισε να ζυμώνεται γίνεται

αποκαρβοξυλίωση των κετονικών αυτών οξέων,
και έτσι πετυχαίνεται αύξηση της συγκέντρωσης του ελεύθερου θειώδη
ανυδρίτη.
Αυτό παρά το ότι προϊόντα της αποκαρβοξυλίωσης είναι αλδεύδες
και κυρίως ακεταλδεύδη
που σχηματίζουν σταθερές ενώσεις με τον θειώδη ανυδρίτη.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Γλυκόζη (D-γλυκόζη, δεξτρόζη, σταφυλοζάχαρο, C6H12O6,),

φρουκτόζη (ζάχαρο φρούτων, C6H12O6),
ζαχαρόζη (επιτραπέζιο ζάχαρο, σουκρόζη, C12H22O11).

Από την αραβινόζη και την ξυλόζη (αλδοπεντόζες) με δράση γαλακτικών

βακτηρίων προκύπτει πτητική οξύτητα (οξικό οξύ).

Οι πολυζαχαρίτες, που προέρχονται από ζύμες, βακτήρια, B. cinerea, μπορεί να

δρούν ως προστατευτικά κολλοειδή.
Από σάπια σταφύλια προέρχεται η γλυκάνη (πολυζαχαρίτης της γλυκόζης), που
με αλκοόλη δημιουργεί συσωματώματα.
 Τα ζάχαρα του γλεύκους και του οίνου διακρίνονται
στα ανάγοντα ή αναγωγικά (ανάγουν το φελίγγειο υγρό)
και στα μη ανάγοντα ή αναγωγικά (δεν ανάγουν το φελίγγειο υγρό).

Αναγωγικά ζάχαρα

Τα ανάγοντα ζάχαρα ανάγουν το φελίγγειο υγρό

με δράση της αλδευδικής ή κετονικής ομάδας,
ιδιότητα που χρησιμοποιείται στον ποσοτικό τους προσδιορισμό.

Τα ανάγοντα ζάχαρα προσβάλλονται από γαλακτικά βακτήρια,

με σχηματισμό του γαλακτικού οξέος και αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Τα ανάγοντα ζάχαρα δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη,

που δεν είναι ως ενωμένος σημαντικά δραστικός.

Ζυμώσιμα ζάχαρα

Εξόζες
D (+) γλυκόζη ή δεξτρόζη (αλδευδική ομάδα).
Ζυμώνεται ταχύτερα από τη φρουκτόζη.

D (-) φρουκτόζη ή λεβουλόζη (κετονική ομάδα).

Παρουσιάζει μεγαλύτερη γλυκύτητα από τα άλλα ζάχαρα.
Ζαχαρόζη=1, φρουκτόζη=1,73 , γλυκόζη=0,74 , αραβινόζη=0,40.

D (-) γαλακτόζη (αλδευδική ομάδα).

Ζυμώνεται από μικρό αριθμό στελεχών ζυμομυκήτων.
 Το γλεύκος των ώριμων σταφυλιών περιέχει 17-25 % κ.β. ζάχαρα,
κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη.
Τα ζάχαρα παράγονται με τη φωτοσύνθεση των φύλλων
και αποθηκεύονται κυρίως στα σταφύλια.
Στα πράσινα σταφύλια η γλυκόζη υπερισχύει της φρουκτόζης,
ενώ με την ωρίμανση αυξάνει η αναλογία της φρουκτόζης.
Έτσι, στο γλεύκος υπάρχει σχεδόν ισομοριακό μίγμα
γλυκόζης και φρουκτόζης, με λόγο 0,95 1.

Κατά την αλκοολική ζύμωση η γλυκόζη μειώνεται πιο γρήγορα,

και έτσι υπερτερεί σημαντικά η φρουκτόζη.
Μόνο κάποιοι ζυμομύκητες ζυμώνουν ταχύτερα την φρουκτόζη από τη γλυκόζη.

Μετά την αλκοολική ζύμωση, η γαλακτόζη, που ζυμώνεται πολύ λίγο από τις
ζύμες, περιέχεται στους οίνους σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από τη γλυκόζη.
Αυτό παρά το ότι στο γλεύκος είναι σε περίπου
1000 φορές μικρότερη συγκέντρωση.

Μη ζυμώσιμα ζάχαρα

Τα μη ζυμώσιμα αναγωγικά ζάχαρα του γλεύκους και του οίνου

αποτελούνται από πεντόζες σε συγκεντρώσεις 0,3 ως σπάνια 2 g/L.

D-αραβινόζη 300-1000 mg/L,

D-ριβόζη 100-500 mg/L,
D-ξυλόζη 100 mg/L,
L-ραμνόζη < 100 mg/L.

Συγκέντρωση πεντοζών μεγαλύτερη από 2 g/L δημιουργεί υποψίες για ανάμιξη

με οίνους από άλλα φρούτα, όπως μηλίτη οίνο.

Οι πεντόζες δεν ζυμώνονται από τις ζύμες,

αλλά προσβάλλονται από γαλακτικά βακτήρια
με αύξηση της πτητικής οξύτητας.
 Μη αναγωγικά ζάχαρα

Μη ζυμώσιμα ζάχαρα

Ζαχαρόζη: Στα σταφύλια βρίσκεται σε 2 μέχρι 5 g/L.

Η ζαχαρόζη δεν είναι ζυμώσιμη.
Όμως, κατά την αλκοολική ζύμωση υδρολύεται από το ένζυμο ιμβερτάση
σε D-γλυκόζη και D-φρουκτόζη (ιμβερτοζάχαρο), που ζυμώνονται.

Σταχυόζη, που αποτελείται από δύο μόρια γαλακτόζης και ένα ζαχαρόζης,
και η ραφινόζη, που αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο
ζαχαρόζης,
υδρολύονται κατά την αλκοολική ζύμωση στους μονοζαχαρίτες τους,
που ζυμώνονται.

Εκτός από τα παραπάνω ζάχαρα στα σταφύλια περιέχονται και ίχνη από άλλα
ζάχαρα όπως η επτόζη, η οκτόζη, η μελιβιόζη, η λακτόζη και η μαλτόζη.

Πολυζαχαρίτες

Πηκτινικές ουσίες, πηκτίνες και κόμμεα.

Οι πηκτινικές ύλες προέρχονται από τη σταφυλόμαζα.

Κατά την οινοποίηση και την αλκοολική ζύμωση

διασπώνται και καθιζάνουν, σχηματίζοντας ένα ζελατινώδες ίζημα.

Έτσι, στους οίνους βρίσκονται σε χαμηλά επίπεδα, όπως 3 g/L,

ενώ στο γλεύκος βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα, όπως 15 g/L.
 Πηκτίνες

Είναι πολυμερή του γαλακτουρονικού οξέος που ενώνονται

με 1,4-γλυκοζιτικούς δεσμούς.
Μέρος των καρβοξυλομάδων είναι εστεροποιημένες με μεθανόλη,
δηλαδή είναι μεθυλεστέρες.
Έχουν μεγάλο μοριακό βάρος που μπορεί να φτάσει
αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες.

Οι πηκτίνες περιέχονται στις κυτταρικές μεμβράνες του σταφυλιού,

και μετά το σπάσιμο των ραγών υδρολύονται ενζυμικά.

Κόμμεα ή γόμμες (Οζάνες)

Είναι πολυμερισμένοι ανυδρίτες πεντοζών ή εξοζών.

Έχουν τύπο n (C5H10O5) – n H2O ή n (C6H12O6) – n H2O.
Τα συνήθη κόμμεα στους οίνους είναι
οι αραβάνες (από αραβινόζη) που είναι οι πιο κύριες,
οι ραμνάνες (από ραμνόζη),
οι ξυλάνες (από ξυλόζη), οι φρουκτοζάνες (από φρουκτόζη),
οι γαλακτάνες (από γαλακτόζη) και οι μαννάνες (από μανόζη).

Υδρολύονται στους μονοζαχαρίτες τους που αποτελούν

μέρος των αναγωγικών ζαχάρων των οίνων.

Τα κόμμεα διακρίνονται σε ουδέτερα

που αποτελούνται μόνο από μοναζαχαρίτες,
και σε όξινα που περιέχουν και γαλακτουρονικό οξύ.
 Η δεξτράνη είναι κόμμι από γλυκόζη.
Προέρχεται από την αποικοδόμηση της κυτταρίνης
από τον μύκητα Botrytis cinerea.
Έτσι βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε γλεύκη
από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από τον μύκητα.
Η δεξτράνη είναι προστατευτικό κολλοειδές.

Σε αλκοολικό περιβάλλον σχηματίζει χαρακτηριστικά νήματα

(λεπτή μεμβράνη),
και δημιουργεί προβλήματα στη διήθηση και το λαμπικάρισμα του οίνου.

Γενικά, οι πηκτινικές ουσίες προκαλούν θολώματα και εμποδίζουν το

λαμπικάρισμα των οίνων.
Για αντιμετώπιση του παραπάνω προβλήματος χρησιμοποιούνται
πηκτινολυτικά ένζυμα, που υδρολύουν τις πηκτινικές ουσίες
και διευκολύνουν έτσι τη διαύγαση και διήθηση των οίνων.

ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Τα αμμωνιακά είναι εύκολα αφομοιώσιμα από τις ζύμες.

Επίσης τα αμινοξέα, από τα οποία προκύπτουν ανώτερες αλκοόλες.

Στους ερυθρούς οίνους συμβαίνει καταβύθιση πρωτεϊνών με ταννίνες.

Στους λευκούς μπορεί να προκύψει θόλωμα πρωτεϊνών.

 Η περιεκτικότητα των αζωτούχων υλών είναι 0,5-4 g/L,
περίπου το 20 % του ξηρού υπολείμματος.
Διακρίνονται σε οργανικές και ανόργανες.

Οι οργανικές αποτελούν το περίπου 95 % των αζωτούχων υλών,

και είναι πρωτεΐνες, πεπτίδια, αμινοξέα και άλλα αζωτούχα συστατικά.

Οι ανόργανες, που είναι αμμωνιακά άλατα όπως το φωσφορικό αμμώνιο,

αποτελούν το υπόλοιπο περίπου 5 % των αζωτούχων υλών.

Τα αζωτούχα συστατικά προέρχονται κατά βάση

από τα στερεά μέρη του σταφυλιού,
ενώ το γλεύκος συχνά εμπλουτίζεται με φωσφορικό ή θειικό αμμώνιο.

Η μεγάλη σημασία των αζωτούχων υλών οφείλεται

στο ότι αποτελούν θρεπτικά συστατικά των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων.

Πρωτείνες-πεπτίδια-αμινοξέα

Τα συνήθη επίπεδα των πρωτεϊνών είναι 3 % του συνολικού αζώτου.

Στους οίνους υπάρχουν ως γλυκοπρωτείνες.

Σε κάποιες περιπτώσεις λευκών οίνων οι πρωτεΐνες φτάνουν

μέχρι το 10 % του συνολικού αζώτου και παρατηρούνται θολώματα ή ιζήματα.

Επίσης, θολώματα πρωτεϊνών προκαλούνται όταν για διαύγαση των οίνων

προστίθεται υπερβολική ποσότητα πρωτεϊνούχου κόλλας.
Τα πρωτεϊνικά θολώματα οφείλονται στον κολλοειδή χαρακτήρα των
πρωτεϊνών, που καθιζάνουν με θερμότητα και την αντίδραση με ταννίνες.
 Το πρωτεϊνικό θόλωμα αντιμετωπίζεται με προσθήκη
μπεντονίτη όπως και μαννοπρωτεϊνών,
ενώ και η χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων είναι ένα μέτρο.
Στους ερυθρούς οίνους δεν παρουσιάζεται πρωτεϊνικό θόλωμα
καθόσον περιέχουν ταννίνες σε σημαντικά επίπεδα.

Τα επίπεδα των πρωτεϊνών περιορίζονται κατά την παλαίωση του οίνου.

Τα πεπτίδια με μοριακό βάρος μέχρι 10.000 αποτελούν το 60-80 % του
συνολικού αζώτου των οίνων.

Το τριπεπτίδιο γλουταθειόνη (γλυκίνη-κυστείνη-γλουταμινικό οξύ)

περιέχεται στους οίνους σε επίπεδα μέχρι 20-30 mg/L είτε και παραπάνω.
Έχει αντιοξειδωτική δράση και προστατεύει ενώσεις αρώματος των οίνων όπως
εστέρες, τερπενικές αλκοόλες και πτητικές θειόλες.
Διατίθενται στο εμπόριο παρασκευάσματα αδρανών ζυμομυκήτων
που είναι πλούσια σε γλουταθειόνη για προσθήκη κατά την οινοποίηση.

Τα αμινοξέα αποτελούν το 30-40 % του συνολικού αζώτου των οίνων.

Τα κυριότερα αμινοξέα είναι η αλανίνη, το ασπαριγινικό οξύ,
το γλουταμινικό οξύ και η προλίνη
που χρησιμοποιούνται ως πηγή αζώτου από τους ζυμομύκητες.
Η φαινυλαλανίνη είναι η πρόδρομη ένωση για σχηματισμό της φαινυλαιθανόλη.

Άλλα αζωτούχα συστατικά

Τέτοια είναι τα αμίδια και νουκλεινικές ενώσεις που είναι σε ελάχιστες
συγκεντρώσεις, και οι βιογενείς αμίνες.
Μεταξύ των βιογενών αμινών είναι η τοξική ισταμίνη που σχηματίζεται με
αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης.
 ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ
Στα φαινολικά συστατικά του οίνου περιλαμβάνονται φαινολικά του σταφυλιού
και επίσης φαινολικά που σχηματίζονται κατά την οινοποίηση.
Φαινολικά συτατικά συμμετέχουν σε αντιδράσεις στο γλεύκος και στον οίνο.
Μεταξύ αυτών σημαντικές είναι η ενζυμική οξείδωση στο γλεύκος,
όπως και αντιδράσεις προσθήκης στις οποίες συμμετέχουν
ανθοκυάνες και/ή φλαβανόλες.
Επίσης, στον οίνο βρίσκονται φαινολικά που προέρχονται από το βαρέλι.
Γενικά, κατά την οινοποίηση, παλαίωση και συντήρηση των οίνων λαμβάνουν
χώρα πολλοί μετασχηματισμοί των φαινολικών ενώσεων.

Οι φαινολικές ενώσεις του οίνου διακρίνονται σε

μη-φλαβονοειδή και φλαβονοειδή.
Στα μη φλαβονοειδή περιλαμβάνονται τα βενζοικά οξέα με σκελετό C6-C1, τα
υδροξυκινναμωμικά οξέα με σκελετό C6-C3, τα στιλβένια, η τυροσόλη και η
υδροξυτυροσόλη, και οι υδρολυόμενες ταννίνες.
Τα φλαβονοειδή έχουν σκελετό C6-C3-C6, και περιλαμβάνουν αρκετές ομάδες
που διαφέρουν στο βαθμό οξείδωσης του κεντρικού τους ετεροκυκλικού
δακτυλίου.
Τα κύρια φλαβονοειδή του οίνου είναι οι φλαβονόλες, οι φλαβανόλες και οι
ανθοκυάνες. Οι φλαβανόλες βρίσκονται ως μονομερή, και επίσης ως ολιγομερή
που καλούνται προκυανιδίνες, και πολυμερή που καλούνται συμπυκνωμένες
ταννίνες.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι σημαντικά συστατικά των οίνων.

Διαδραματίζουν μέγιστο ρόλο στη διαμόρφωση του χρώματος των οίνων,
συμμετέχουν στη διαμόρφωση ορισμένων γευστικών χαρακτηριστικών,
όπως στυφάδα και τραχύτητα.

Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση των οίνων,

όσο και στις διάφορες τεχνολογικές επεξεργασίες τους.

Έχουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση και συμβάλλουν στην προστασία των

οίνων. Επίσης, έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση – δέσμευση ελευθέρων
ριζών, και έτσι συμβάλλουν στην προστασία των οίνων και έχουν θετικές
επιδράσεις στη υγεία του ανθρώπου.
 Φαινολικές ενώσεις ερυθρού και λευκού οίνου
Πηγή φαινολικών ενώσεων των οίνων είναι τα σταφύλια, ιδιαίτερα οι φλούδες.
Έτσι, τα φαινολικά των οίνων εμφανίζουν διαφορές
ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού.
Τα ερυθρά και τα λευκά κρασιά διαφέρουν στη φαινολική τους σύσταση.
Αυτό οφείλεται σε διαφορές στη φαινολική σύσταση ερυθρών και λευκών
σταφυλιών, όπως και σε διαφορές στις πορείες οινοποίησης.
Οι φαινολικές ενώσεις προέρχονται από κυρίως από τα στερεά μέρη του
σταφυλιού, και κατά συνέπεια βρίσκονται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις
στους ερυθρούς οίνους σε σχέση με τους λευκούς.

Στην ερυθρή οινοποίηση λαμβάνει χώρα η εκχύλιση των φλούδων,

ενώ στην λευκή οινοποίηση οι φλούδες απομακρύνονται.
Επιπλέον, οι ερυθροί οίνοι συνήθως παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια,
ενώ οι λευκοί συνήθως όχι. Έτσι, στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται φαινολικά
που προέρχονται από το βαρέλι.
Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν όλες τις φαινολικές ενώσεις που αναφέρθηκαν
παραπάνω, ενώ οι λευκοί οίνοι περιέχουν κυρίως φαινολικά οξέα.
Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν πολύ περισσότερα ολικά φαινολικά από τους
λευκούς.

Μη φλαβονοειδή

Τα υδροξυκινναμωμικά οξέα, όπως το καφεϊκό οξύ.

Τα βενζοικά οξέα, όπως το γαλλικό οξύ.

Τα στιλβένια, όπως η ρεσβερατρόλη.

Η τυροσόλη είναι μεταβολικό προιόν του ζυμομύκητα οινοποίησης, και

η υδροξυ-τυροσόλη σχηματίζεται με υδροξυλίωση της τυροσόλης.

Οι υδρολυόμενες ταννίνες βρίσκονται ως εστέρες ολιγομερών του γαλλικού ή

του ελλαγικού οξέος με γλυκόζη ή άλλα ζάχαρα.
 Γαλλικό οξύ

Καφεικό οξύ

Ρεσβερατρόλη (trans-ρεσβερατρόλη)
 CH 2CH 2OH

OH
Τυροσόλη

CH 2CH 2OH

OH
OH

Υδροξυτυροσόλη

Υδρολυόμενη ταννίνη
 Από τα φαινολικά οξέα, στους οίνους βρίσκονται τα βενζοικά οξέα p-
υδροξυβενζοικό, πρωτοκατεχικό, βανιλικό, γαλλικό, συριγγικό, σαλικυλικό και
γεντισικό.
Επίσης, τα κινναμωμικά οξέα p-κουμαρικό, καφεικό και φερουλικό.

Τα φαινολικά οξέα παρουσιάζουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση.

Επίσης, παρουσιάζουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση. Φαινολικά οξέα, ο-
διυδροξυ, όπως το καφεικό και το γαλλικό οξύ οξειδώνονται σε κινόνες και
συμμετέχουν στην οξείδωση λευκών γλευκών και οίνων.
Τα υδροξυκινναμωμικά οξέα, όπως το καφεϊκό οξύ, στα σταφύλια βρίσκονται
ως τρυγικοί εστέρες. Στο κρασί οι εστέρες υδρολύονται και απελευθερώνονται
απλά υδροξυκινναμωμικά οξέα.
Τα βενζοικά οξέα, όπως το γαλλικό οξύ, στα σταφύλια βρίσκονται ως εστέρες.
Κατά την παλαίωση των οίνων εμφανίζονται βενζοικά οξέα σε ελεύθερη μορφή.
Τα βενζοικά οξέα (γαλλικό οξύ) είναι βασικά συστατικά της δομής των
ταννινών.
Τα στιλβένια, βρίσκονται στα σταφύλια βρίσκονται ως γλυκοζίτες.
H τυροσόλη και η φαινυλ-αιθανόλη συμμετέχουν στα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά των οίνων.
Οι υδρολυόμενες ταννίνες δεν βρίσκονται στα σταφύλια, αλλά μόνο σε κρασιά
που παλαίωσαν για ένα διάστημα σε βαρέλι.

Φλαβονοειδή

Τα φλαβονοειδή των οίνων είναι όλα πολυφαινολικές ενώσεις,

που έχουν πολλαπλούς αρωματικούς δακτυλίους
που έχουν υδροξυλικές ομάδες.
Τα φλαβονοειδή που βρίσκονται στα σταφύλια και τους οίνους
όλα έχουν τις ίδιες υδροξυλικές ομάδες υποκατάστασης στο δακτύλιο Α,
στις θέσεις 5 και 7.
Οι διαφορές στην κατάσταση οξείδωσης και υποκατάστασης στο δακτύλιο C,
καθορίζουν τις διαφορετικές ομάδες των φλαβονοειδών.
Το σχέδιο υποκατάστασης στο δακτύλιο Β
καθορίζει το μέλος της ομάδας (τάξης).
 Το σύστημα δακτυλίων των φλαβονοειδών

Φλαβανόλες
Οι φλαβανόλες είναι τα πιο άφθονα φλαβονοειδή
στα σταφύλια και στα κρασιά.
Στα σταφύλια βρίσκονται στις φλούδες και στα γίγαρτα.
Οι φλαβανόλες συχνά καλούνται φλαβαν-3-όλες
για προσδιορισμό της θέσης της αλκοολικής ομάδας στο δακτύλιο C.

Οι φλαβαν-3-όλες είναι οι πιο αναγμένες μορφές των φλαβονοειδών.

Στους οίνους οι φλαβαν-3-όλες βρίσκονται ως γαλλικοί εστέρες.

Οι μονομερείς φλαβανόλες-3 συχνά αναφέρονται ως κατεχίνες, ενώ υπάρχουν

και οι φλαβανοδιόλες-3,4.
Η πλειονότητα των φαινολικών ενώσεων στους ερυθρούς οίνους
προέρχονται από πολυμερισμό των παραπάνω
με σχηματισμό ολιγομερών (προκυανιδινών)
και πολυμερών (συμπυκνωμένες ταννίνες).
Cis και trans μορφές φλαβαν-3-ολών

Προκυανιδίνη B1
 Συμπυκνωμένη ταννίνη

Φλαβονόλες

Οι 3-υδροξυ-φλαβόνες ή φλαβονόλες είναι κίτρινες χρωστικές των φυτών.

Οι φλαβονόλες βρίσκονται στις φλούδες των σταφυλιών,
πάντα με τη μορφή γλυκοζίτη.
Στα σταφύλια υπάρχουν μόνο τρεις μορφές του φλαβονοειδών αγλυκονών.
Αυτές είναι η κερκετίνη,
η μυρισετίνη (3′4′5′ τριυδροξυ)
και καμφερόλη (4′ υδροξυ).

Όμως, αυτές οι ενώσεις βρίσκονται με ποικιλία

συνδυασμού γλυκοζιτικών μορφών.
Έτσι, υπάρχουν πολλές διαφορετικές ενώσεις.

Στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται οι ελεύθερες φλαβονόλες καμφερόλη,

κερκετίνη και μυρισετίνη
καθόσον συμβαίνει υδρόλυση των παραπάνω σύνθετων μορίων τους.

Στους λευκούς οίνους οι φλαβονόλες περιέχονται σε ίχνη.

 Κερκετίνη

Ανθοκυάνες
Οι ανθοκυάνες είναι οι κυριότερες ερυθρές και κυανές χρωστικές
στο φυτικό βασίλειο.
Προσδίνουν το χρώμα στα ερυθρά κρασιά και το κόκκινο και μπλε χρώμα στις
φλούδες των κόκκινων και μαύρων σταφυλιών.
Οι ανθοκυάνες είναι γλυκοσυλιωμένες ανθοκυανιδίνες.

Στα σταφύλια και στα κρασιά δεν βρίσκονται ανθοκυανιδίνες, εκτός από ίχνη,
δεν υπάρχουν ελεύθερες ανθοκυανιδίνες επειδή είναι ασταθείς.

Οι ανθοκυανιδίνες διαφοροποιούνται στον δακτύλιο Β.

Η πιο σημαντική ανθοκυανιδίνη των ερυθρών σταφυλιών είναι η μαλβιδίνη.
Άλλες είναι η κυανιδίνη, η πεονιδίνη, η δελφινιδίνη, η πετουνιδίνη
(η πελαργονιδίνη δεν περιέχεται).

Το ζάχαρο που υπάρχει στις ανθοκυάνες των σταφυλιών είναι η γλυκόζη.

Υπάρχουν μονογλυκοζίτες-3 και διγλυκοζίτες-3,5.
Ορισμένες φορές ένα κινναμωμικό οξύ, κυρίως το π-κουμαρικό οξύ,
ενώνεται με τη γλυκόζη (με ένα υδροξύλιό της) και προκύπτει σύμπλοκο.
 Δομή ανθοκυανιδινών

Ανθοκυάνες (συζευγμένες μορφές ανθοκυανιδινών)

 Οι ανθοκυάνες στον οίνο συμμετέχουν σε διάφορες αντιδράσεις.

Σε ισχυρά όξινο περιβάλλον οι ανθοκυανιδίνες, και ιδιαίτερα η μαλβιδίνη,

έχουν ερυθρό χρώμα που οφείλεται στους διπλούς δεσμούς του πυρυλίου.
Σε λιγότερο όξινο pH η μαλβιδίνη μετατρέπεται σε άχρωμη μορφή,
με δέσμευση ενός υδροξυλίου στη θέση 2.
Με μείωση του pH το ερυθρό χρώμα επανέρχεται.

Στο pH του οίνου το ποσοστό της άχρωμης μαλβιδίνης είναι σχετικά υψηλό.
Αντίθετα, εάν το pH αυξηθεί περαιτέρω η άχρωμη μορφή
μετατρέπεται σε κυανή μορφή, με σχηματισμό κινόνης.
Στο κρασί η ισορροπία των μορφών των ανθοκυανών είναι συνάρτηση του pH.
 Οι ανθοκυάνες με δύο υδροξύλια σε ο-θέση αντιδρούν με τρισθενή σίδηρο
προς σύμπλοκα κυανού χρώματος,
αντίδραση που ευνοείται σε λιγότερο όξινο περιβάλλον.
Η μεταβολή του χρώματος των ερυθρών οίνων μετά την οινοποίηση
πιθανόν σχετίζεται με την οξείδωση του Fe II σε Fe III
και τον σχηματισμό του συμπλόκου.
Επίσης, το θόλωμα σιδήρου των ερυθρών οίνων
με σχηματισμό συμπλόκων του Fe III με ανθοκυάνες και ταννίνες
πιθανόν σχετίζεται με τον παραπάνω σχηματισμό του συμπλόκου.

Οι ανθοκυάνες με αντίδραση με τα όξινα θειώδη ιόντα μετατρέπονται σε

άχρωμες ενώσεις. Η αντίδραση είναι αμφίδρομη. Γενικά, στα κρασιά οι
ανθοκυάνες αντιδρούν με το θειώδη ανυδρίτη με αποτέλεσμα το μερικό
αποχρωματισμό.

Οι ανθοκυάνες μπορούν να αποχρωματιστούν με αναγωγή,

αντίδραση που ευνοείται σε ισχυρά όξινο pH και είναι αμφίδρομη.
Ο ασθενής χρωματισμός του οίνου μετά την αλκοολική ζύμωση,
που είναι αναγωγικά φαινόμενο,
πιθανόν να σχετίζεται με την αναγωγή των ανθοκυανών.

Κατά την παλαίωση η συγκέντρωση των ανθοκυανών μειώνεται. Η

συγκέντρωση των ανθοκυανών στους νέους οίνους είναι της τάξης των 400
mg/L, ενώ στους παλαιωμένους της τάξης των 90 mg/L.

Επίσης, ενώνονται με ταννίνες παρουσία οξυγόνου. Κατά την παλαίωση με την

ένωση ανθοκυανών-ταννινών σχηματίζονται έγχρωμες, άχρωμες ή
πορτοκαλόχρωμες ενώσεις.
 Ταννίνες
Οι ταννίνες, ανάλογα με τη δομή τους, διακρίνονται στις συμπυκνωμένες
και στις υδρολυόμενες ταννίνες.
Οι συμπυκνωμένες ταννίνες είναι οι φυσικές ταννίνες
των σταφυλικών και των οίνων.
Σχηματίζονται με πολυμερισμό της φλαβανόλης-3 (κατεχίνη)
και κυρίως της φλαβανοδιόλης-3,4 (λευκοανθοκυανιδίνη).
Οι συνήθεις ταννίνες του σταφυλιού είναι ολιγομερή με 2 μέχρι 10-12 μονομερή.
Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά,
αλλά στον οίνο μεταφέρεται μόνο μικρό τους μέρος.
Η συγκέντρωσή τους στους ερυθρούς οίνους είναι 1,5-4 g/L και στους λευκούς
40-200 mg/L.

Οι υδρολυόμενες ταννίνες αποτελούνται από ένα ζάχαρο, όπως γλυκόζη,

με το οποίο ενώνονται φαινολικές ενώσεις.
Αυτές είναι κυρίως το γαλλικό οξύ και το ελλαγικό οξύ (διμερές του γαλλικού
οξέος).
Οι υδρολυόμενες ταννίνες δεν βρίσκονται στο σταφύλι,
αλλά προέρχοντα από τις κύριες εμπορικές ταννίνες
που χρησιμοποιούνται στις κατεργασίες των οίνων,
όπως και από το ξύλο του βαρελιού.
 Οι ταννίνες συμμετέχουν σε διάφορες αντιδράσεις στον οίνο.
Με πρωτεΐνες ή άλλα πολυμερή όπως πολυζαχαρίτες σχηματίζουν αδιάλυτες
ενώσεις. Έτσι, αντιδρούν με πρωτεΐνες και γλυκοπρωτείνες του σάλιου και
δημιουργείται το αίσθημα της στυφής και πικρής γεύσης των οίνων.

Επίσης, εμπλέκονται στη διαύγαση των οίνων, όπου οι ταννίνες με τις

πρωτεϊνικές κόλλες σχηματίζουν σύμπλοκα μεγάλου μοριακού βάρους που
καθιζάνουν και συμπαρασύρουν τα διάφορα αιωρήματα.

Τις παραπάνω ιδιότητες έχουν ταννίνες με ΜΒ 500-3.000.

Οι ταννίνες παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και παρέχουν προστασία στους

οίνους.
Από την άλλη πλευρά, συμμετέχουν σε θολώματα των οίνων.
Με ενώσεις τους με σίδηρο συμμετέχουν στο θόλωμα σιδήρου.
Κατά την παλαίωση και διατήρηση των οίνων οι ταννίνες πολυμερίζονται, και
τα πολυμερή που σχηματίζονται συμβάλλουν στο σχηματισμό των ιζημάτων των
χρωστικών.

Γενικά, με τον πολυμερισμό των ταννινών αυξάνεται η ένταση ιδιοτήτων τους,

αλλά με υψηλότερο πολυμερισμό μειώνεται.
Έτσι, εξηγείται η μείωση της στυφής γεύσης που παρατηρείται
κατά την παλαίωση των ερυθρών οίνων.

Οι ανθοκυάνες και οι ταννίνες καθορίζουν το χρώμα των οίνων.

Το χρώμα των νέων ερυθρών οίνων οφείλεται στις ανθοκυάνες.
Από την άλλη πλευρά, στο χρώμα των παλαιωμένων οίνων σημαντικό ρόλο
παίζουν οι ταννίνες.
Πάντως, παράμετροι όπως το pH, το οξυγόνο και ο σίδηρος
παίζουν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του χρώματος.
 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Στο σταφύλι και το γλεύκος υπάρχουν διάφορες βιταμίνες, που βρίσκονται, σε
διαφορετικές συγκεντρώσεις. Επίσης, βρίσκονται και στον οίνο.
Στο σταφύλι η συγκέντρωσή τους μεταβάλλεται κατά την ωρίμανση, ενώ είναι πρόσθετοι
παράγοντες ανάπτυξης των ζυμομυκήτων.
Ορισμένες βιταμίνες είναι στον οίνο σε συγκεντρώσεις χρήσιμες για τον άνθρωπο.
Η βιταμίνηΒ1 ή θειαμίνη βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 150 μg/L, υψηλότερα σε ερυθρούς
οίνους. Καταστρέφεται ολοσχερώς από τον θειώδη ανυδρίτη, ενώ πολλές φορές
προστίθεται στο γλεύκος για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων.
Η βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 200 μg/L, υψηλότερα σε
ερυθρούς οίνους. Το φως και ο θειώδης ανυδρίτης καταστρέφουν σημαντική ποσότητα
της ριβοφλαβίνης.
Η βιταμίνη Β3 ή PP (νικοτιναμίδιο ή νικοτινικό οξύ, νιασίνη) υπάρχει στο γλεύκος μέχρι
3,2 mg/L (δεσμευμένη και ελεύθερη). Χρησιμοποιείται από τους ζυμομύκητες, αλλά και
απελευθερώνεται μετά την αυτόλυσή τους. Στον οίνο βρίσκεται σε 1-2 mg/L.
Η βιταμίνη Β4 ή αδενίνη και η Β5 ή παντοθενικό οξύ βρίσκονται, επίσης, σε 1-2 mg/L.
Η βιταμίνη Β6 ή πυριδοξίνη βρίσκεται σε 0,2-0,8 mg/L.
Η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη βρίσκεται σε 0,05-0,1 μg/L,
και η βιοτίνη σε περίπου 2 μg/L.
Η βιταμίνη P βρίσκεται σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις.
Επίσης, υπάρχουν το ασκορβικό οξύ και η μυο-ινοσιτόλη (έχουν αναφερθεί παραπάνω).

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Κάλιο και το ασβέστιο καταβυθίζονται ως όξινο τρυγικό οξύ και τρυγικό
ασβέστιο.
Ο σίδηρος, και ο χαλκός μπορεί να δημιουργήσουν θολώματα στα κρασιά.

Φωσφορικά προέρχονται από πιθανή προσθήκη στο γλεύκος

φωσφορικού αμμωνίου,
και θειικά από οξείδωση θειώδους.

Το διοξείδιο του άνθρακα προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση. Το διαλυμένο

σε ατμοσφαιρική πίεση 2 g/L.
Στα ερυθρά κρασιά περίπου 400 mg/L , και στα λευκά 500-700 mg/L.

Ο οίνος περιέχει ανόργανα συστατικά σε 2-4 g/L,

που είναι άλατα ανόργανων οξέων αλλά και μερικών οργανικών.
Μέτρο των ανόργανων συστατικών είναι η τέφρα του οίνου.

Τα ανόργανα συστατικά βρίσκονται σε διάφορα μέρη του σταφυλιού και

παρουσιάζουν διαφορετική διαλυτότητα κατά την οινοποίηση.
 Κατιόντα
Το κάλιο βρίσκεται στους οίνους σε 0,1-1,8 g/L. Κατά την οινοποίηση
αδιαλυτοποιείται στο υδατοαλκοολικό περιβάλλον και απομακρύνεται όξινο
τρυγικό κάλιο. Ως όξινο τρυγικό κάλιο παρουσιάζει σημαντικό ενδιαφέρον
καθόσον επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου (γεύση ξινή και
αλμυρή) και τη διαύγειά του (σχηματισμός κρυσταλλικού ιζήματος).

Το νάτριο βρίσκεται στους οίνους σε 20-200 mg/L, και σε υψηλότερες

συγκεντρώσεις όταν οι αμπελώνες είναι κοντά στη θάλασσα.

Το ασβέστιο βρίσκεται στους οίνους σε 80-100 mg/L.

Κατά την οινοποίηση αδιαλυτοποιείται στο υδατοαλκοολικό περιβάλλον και
απομακρύνεται ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο.
Τα θολώματα των οίνων από τρυγικά άλατα οφείλονται σε μεγαλύτερο βαθμό
στο ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο, καθόσον καθιζάνει αργότερα από το όξινο
τρυγικό κάλιο.
Η συγκέντρωση του ασβεστίου αυξάνεται όταν χρησιμοποιείται
ανθρακικό ασβέστιο για μείωση της οξύτητας.

Το μαγνήσιο βρίσκεται σε 80-120 mg/L. Τα άλατά του είναι διαλυτά.

Ο σίδηρος βρίσκεται ως δισθενής και ως τρισθενής, και η συγκέντρωσή του

στον οίνο είναι σε επίπεδα μερικών mg/L έως μερικών δεκάδων mg/L.
Διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην οξείδωση του οίνου,
και εμπλέκεται στα θολώματα σιδήρου.

Ο χαλκός βρίσκεται ως μονοσθενής και δισθενής, και η συγκέντρωσή του

στους οίνους είναι 0,1-5 mg/L.
Διαδραματίζει ρόλο στην οξείδωση του οίνου,
και εμπλέκεται στο θόλωμα χαλκού.

Άλλα μέταλλα που υπάρχουν στους οίνους είναι

το αργίλιο (περίπου 10 mg/L), ο ψευδάργυρος (0,1-5 mg/L),
το μαγγάνιο (0,5-10 mg/L), το αρσενικό (περίπου 0,01 mg/L)
ο μόλυβδος (0,1-0,4 mg/L) και άλλα.
 Ανιόντα
Θειικά άλατα προέρχονται από το σταφύλι (0,1-0,4 g/L ως θειικό κάλιο).
Όμως, η συγκέντρωση αυξάνει με την προσθήκη θειώδη ανυδρίτη, καθόσον
οξειδώνονται σε θειικά. Στους οίνους είναι σε 0,5-0,7 g/L ως θειικό κάλιο, και το
επιτρεπτό όριο στην Ελλάδα είναι 1,5 g/L ως θειικό κάλιο.

Φωσφορικό αμμώνιο συχνά προστίθεται στο γλεύκος ως πηγή αζώτου για τους
ζυμομύκητες. Όμως, τα φωσφορικά εμπλέκονται στο λευκό θόλωμα του
σιδήρου σε λευκούς οίνους. Έτσι, όταν υπάρχει περίσσεια σιδήρου, καλό είναι να
προστίθεται θειικό αμμώνιο. Η περιεκτικότητα φωσφόρου στους οίνους είναι
0,05-1 g/L, σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους ερυθρούς οίνους.

Το χλώριο βρίσκεται στους οίνους σε περίπου 50 mg/L, και σε σημαντικά

μεγαλύτερες συγκεντρώσεις όταν οι αμπελώνες είναι κοντά στη θάλασσα
(επιτρεπτό όριο στην Ελλάδα 0,5 g/L).

Το πυρίτιο και το βόριο, που είναι με μορφή πυριτικού και βορικού οξέος, είναι
το καθένα σε 5-20 mg/L. Το φθόριο είναι σε 2-5 mg/L, και το βρώμιο και το
ιώδιο σε συγκεντρώσεις < 1 mg/L.

-
12. Οξείδωση οίνου
 ΟΞEIΔΩΣΗ ΟΙΝΟΥ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

Η οξείδωση στο γλεύκος είναι ενζυμικό φαινόμενο.

Τα οξειδωτικά ένζυμα είναι η πολυφαινυλοξειδάση και η λακκάση.
Η πολυφαινυλοξειδάση είναι φυσικά υπάρχον ένζυμο,
ενώ η λακάση παράγεται από τον μύκητα Botrytis cinerea (φαιά σήψη).
Υποστρώματα είναι φαινολικά συστατικά, ενώ επίσης το οξυγόνο είναι
απαραίτητο.
Με τη δράση κρεσολάσης μονοφαινόλες μετατρέπονται σε διφαινόλες,
και με τη δράση κατεχολάσης οι διφαινόλες σε κινόνες.
Η γλουταθειόνη αναστέλει την οξείδωση με σχηματισμό trans-γλουταθειονυλ-
καφταρικού οξέος. Όμως, στη συνέχεια η οξείδωση συνεχίζεται.
Ο θειώδης ανυδρίτης είναι αναστολέας της οξείδωσης,
όπως και το ασκορβικό οξύ.
 Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης (browning) στο γλεύκος

Οξείδωση οίνου

Η οξείδωση στον οίνο δεν είναι ενζυμικό φαινόμενο. Σύμφωνα με την

πρόσφατη γνώση η οξείδωση στον οίνο λαμβάνει χώρα με ρίζες υδροξυλίου.
Στο pH του οίνου ο Fe(II) ανάγει το οξυγόνο προς υπεροξείδιο του
υδρογόνου, το οποίο παρουσία Fe(II) μετασχηματίζεται σε ρίζες υδροξυλίου
(αντίδραση Fenton)
+2
Fe + H2O2 --- Fe+3 +OH.+ OH-
Ακολούθως, με την οξείδωση των φαινολικών συστατικών από τις ρίζες
υδροξυλίου ξεκινάει μια αλληλουχία αντιδράσεων. Οι κινόνες που
σχηματίζονται είναι ασταθείς και αντιδρούν περαιτέρω με το σχηματισμό
πολυμερών και δημιουργία καστανού χρώματος.
Οι ρίζες υδροξυλίου είναι πολύ δραστικές και μη επιλεκτικές, και μπορούν
να οξειδώσουν σχεδόν όλα τα συστατικά των οίνων.
 Pοζάρισμα

Tο ροζάρισμα (pinking) μπορεί να εμφανιστεί σε καλά παρασκευασμένα και

συντηρημένα λευκά κρασιά.
Tο pinking προκαλείται με την γρήγορη μετατροπή των φλαβενίων σε κόκκινα
άλατα φλαβυλίου, παρουσία οξυγόνου. Tα φλαβένια μπορούν να σχηματιστούν
με αργή αφυδάτωση των προκυανιδινών.

13. Ανάλυση οίνου

 ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

Προσδιορισμός σακχάρων γλεύκους: Προσδιορίζονται με οξείδωση των

αναγόντων σακχάρων από το φελίγγειο υγρό, κυρίως με τη μέθοδο Lane-Eynon.
Επίσης, προσδιορίζονται με μέτρηση του δείκτη διάθλασης με διαθλασίμετρο,
όπως και με μέτρηση του ειδικού βάρους με αραιόμετρο.
Προσδιορισμός οξύτητας γλεύκους: Η ογκομετρούμενη οξύτητα προσδιορίζεται
με ογκομέτρηση με καυστικό νάτριο και δείκτη κυανού της βρωμοφαινόλης ή
φαινολοφθαλείνη.

Η πυκνότητα προσδιορίζεται με αραιόμετρα και με λήκυθο.

Ο προσδιορισμός φαινολικών συστατικών του γλεύκους γίνεται με τη μέθοδο

Folin.
 ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ

ΑΛΚΟΟΛΕΣ
Προσδιορισμός αιθυλικής αλκοόλης

Μέθοδος με το βρασίμετρο Dujardin-Salleron.

Στη μέθοδο αυτή γίνεται υπολογισμός της θερμοκρασίας βρασμού. Το νερό
βράζει στους 100 oC σε ατμοσφαιρική πίεση, και η απόλυτη αλκοόλη στους 78,4
oC. Επομένως, το σημείο ζέσεως ενός μίγματος νερού-αλκοόλης εξαρτάται από
την αναλογία νερού-αλκοόλης, δηλαδή τους αλκοολικούς βαθμούς.

Μέθοδος απόσταξης και μέτρησης του ειδικού βάρους.

Το ειδικό βάρος μίγματος νερού-αλκοόλης εξαρτάται από τη συγκέντρωση της
αλκοόλης. Γίνεται απόσταξη, γίνεται συγκέντρωση στον αρχικό όγκο και
μετράται το ειδικό βάρος με αραιόμετρο. Χρησιμοποιούνται αλκοολόμετρα,
ειδικά αραιόμετρα βαθμολογημένα σε % Vol.

Προσδιορισμός άλλων αλκοολών

Μεθανόλη: οξειδώνεται προς φορμαλδεύδη με υπερμαγγανικά ιόντα σε όξινο

περιβάλλον, και η φορμαλδεύδη προσδιορίζεται με το αντιδραστήριο Schiff.
Ανώτερες αλκοόλες: ως σύνολο προσδιορίζονται με αντιδράσεις συμπύκνωσης
με π-διμεθυλαμινο-βενζαλδεύδη.
Με αέρια χρωματογραφία προσδιορίζεται η κάθε μία ανώτερη αλκοόλη.
Γλυκερόλη: γίνεται με πολλές μεθόδους όπως φθορισμομετρική, ογκομετρική,
χρωματομετρική, αεροχρωματογραφική.
Με τη φθορισμομετρική, που είναι εξειδικευμένη μέθοδος,
η γλυκερόλη οξειδώνεται με υπεριωδικά προς φορμαλδεύδη,
που με 2,4-πεντανοδιόνη και αμμωνία δίνει τη φθορίζουσα
1,2-διακετυλ-1,4-διυδρολουτιδίνη.
 Σορβιτόλη: ανώτερη πολυαλκοόλη (εξόλη) που είναι δείκτης ανάμειξης του
οίνου με μηλίτη.

Μανιτόλη: ισομερές της σορβιτόλης, και είναι προϊόν βακτηριακής

μετατροπής της φρουκτόζης σε υψηλή θερμοκρασία, και είναι δείκτης
αλλοίωσης του οίνου.

Σορβιτόλη και μανιτόλη προσδιορίζονται ενζυμικά μετά από διαχωρισμό με

χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας.

Ινοσιτόλη: είναι κυκλική αλκοόλη, παράγοντας ανάπτυξης της ζύμης και

προϊόν των ζυμομυκήτων κατά τη ζύμωση. Προσδιορίζεται με χημικές,
ενζυμικές, μικροβιολογικές και αεριοχρωματογραφικές μεθόδους.

ΣΑΚΧΑΡΑ
Για τον προσδιορισμό των αναγόντων σακχάρων γίνεται διαύγαση και
ακολουθεί οξείδωσή τους από το δισθενή χαλκό (φελίγγειο υγρό).
Η διαύγαση (αποχρωματισμός) των ερυθρών οίνων γίνεται με βασικό οξικό
μόλυβδο, και των λευκών και ελαφρά χρωματισμένων με σιδηροκυανιούχο
ψευδάργυρο.

Οι μέθοδοι προσδιορισμού Lane-Eynon και

Shcoorl-Regenbogen στηρίζονται στην οξείδωση των αναγόντων σακχάρων από
τον δισθενή χαλκό (φελίγγειο υγρό) προς μίγμα οξέων.
Ο προσδιορισμός των σακχάρων μπορεί επίσης να γίνει με πολωσιμετρία,
φασματοφωτομετρία, διαθλασιμετρία, αέρια χρωματογραφία, υγρή
χρωματογραφία, και ενζυμικές μεθόδους.
 ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΟΞΕΑ
Ολική η ογκομετρούμενη οξύτητα: το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων,
που είναι σε διάσταση είτε όχι, προσδιορίζεται με ογκομέτρηση με βάση.
Ενεργός οξύτητα: το σύνολο των καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση
και αντιστοιχεί στο σύνολο των ιόντων υδρογόνου, προσδιορίζεται με
πεχάμετρο.
Πτητική οξύτητα: το σύνολο των οξέων της σειράς του οξικού οξέος που
βρίσκονται ελεύθερα ή δεσμευμένα. Για τον προσδιορισμό γίνεται απόσταξη με
υδρατμούς και ογκομέτρηση με βάση.

Με χρωματογραφία χάρτου γίνεται διαχωρισμός του τρυγικού οξέος (κάτω

μέρος χρωματογραφήματος), του μηλικού οξέος (υψηλότερα από το τρυγικό),
και του γαλακτικού και ηλεκτρικού οξέος (στο πάνω μέρος του
χρωματογραφήματος).
Τρυγικό οξύ: μπορεί να προσδιοριστεί με καταβύθιση και στη συνέχεια
σταθμικά ή ογκομετρικά με βάση.
Τα οξέα γενικά προσδιορίζονται συνήθως με διάφορες χρωματομετρικές ή
χρωματογραφικές μεθόδους.

ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Ολικά φαινολικά: συχνά χρησιμοποιείται η μέθοδος Folin. Οι φαινόλες
οξειδώνονται σε αλκαλικό περιβάλλον με ταυτόχρονη αναγωγή του
φωσφομολυβδαινικού και φωσφοβολφραμικού συμπλόκου του αντιδραστηρίου
Folin-Ciocalteau. Το σχηματιζόμενο σύμπλοκο περιέχει τα δύο μέταλλα
(μολυβδαίνιο και βολφράμιο) με ελαττωμένο σθένος και έχει μπλέ χρώμα που
μετράται στα 750 nm.
Μέτρο των ολικών φαινολικών αποτελεί η απορρόφηση στα 280 nm.
Η απορρόφηση στα 320 nm αποτελεί μέτρο των υδροξυκινναμωμικών, η
απορρόφηση στα 360 nm των φλαβονολών και στα 520 nm των ανθοκυανών.
Οι φλαβανόλες-3 (κατεχίνες) προσδιορίζονται με αντίδραση με
π-διμεθυλαμινοκινναμαλδεύδη και μέτρηση της απορρόφησης στα 640 nm.
Ο προσδιορισμός των ταννινών βασίζεται στην ιδιότητά τους να μετατρέπονται
μερικώς σε ανθοκυάνες, και μέτρηση της απορρόφησης στα 520 nm.
Οι ανθοκυάνες προσδιορίζονται με αποχρωματισμό με όξινο θειώδες και
μέτρηση της απορρόφησης στα 520 nm.
Τα διάφορα φαινολικά συστατικά συχνά προσδιορίζονται με υγρή
χρωματογραφία και ανιχνευτή ορατού-υπεριώδους.
 ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Οι ενώσεις αρώματος των οίνων προσδιορίζονται κυρίως με αέριο
χρωματογραφία και ανιχνευτή ανάλογα με τις ενώσεις που προσδιορίζονται.
Συχνά χρησιμοποιείται ανιχνευτής ιονισμού φλόγας (GC-FID). Πολύ επιτυχής
είναι ο συνδυασμός αέριας χρωματογραφίας με φασματοσκοπία μάζας (GC-MS).
Για πτητικές ενώσεις σε σχετικά μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να γίνει
απευθείας έγχυση του δείγματος οίνου, ενώ πιο συχνά προηγείται εκχύλιση.
Εφαρμόζεται εκχύλιση υγρού-υγρού, εκχύλιση στερεάς φάσης (SPE) και
μικροεκχύλιση στερεάς φάσης (SPME).
Προσδιορισμός των συνολικών πτητικών εστέρων και των συνολικών ανώτερων
αλκοολών μπορεί να γίνει φωτομετρικά,
μετά από απόσταξη του οίνου και αντίδραση με ειδικά αντιδραστήρια.

ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Το ολικό άζωτο μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέθοδο Kjeldahl.
Επίσης, οι πρωτεΐνες, πεπτίδια προσδιορίζονται με τη μέθοδο, Bradford,
και αμινοξέα με αντίδραση με νινυδρίνη.

ΣΤΕΡΕΟ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑ
Ολικό στερεό υπόλειμμα καλείται το σύνολο των ουσιών που δεν είναι πτητικές
σε καθορισμένες συνθήκες.

Το στερεό υπόλειμμα προσδιορίζεται με εξάτμιση ορισμένου όγκου οίνου σε

υδατόλουτρο στους 100 oC και ζύγιση.
Επίσης, μπορεί να προσδιοριστεί με πυκνομετρική μέθοδο. Κατ’αυτή το στερεό
υπόλειμμα υπολογίζεται έμμεσα από τη σχετική πυκνότητα του χωρίς αλκοόλη
υπολείμματος.

Αναγμένο στερεό υπόλειμα καλείται το υπόλειμμα που προκύπτει εάν από το

ολικό στερεό υπόλειμμα αφαιρεθούν τα ολικά σάκχαρα, τα θειικά, ο μαννίτης
και κάθε ένωση που έχει προστεθεί.
Υπόλοιπο στερεού υπολείμματος καλείται το υπόλειμμα που προκύπτει εάν από
το αναγμένο στερεό υπόλειμμα αφαιρεθεί η οξύτητα.
 ΤΕΦΡΑ ΚΑΙ ΙΟΝΤΑ

Τέφρα: προσδιορίζεται με αποτέφρωση του στερεού υπολείμματος στους 500-

550 oC.
Αλκαλικότητα τέφρας: προσδιορίζεται με περίσσεια οξέος (θειικό οξύ) στην
τέφρα και ογκομέτρηση της περίσσειας με βάση και δείκτη ηλιανθίνη ή
πορτοκαλόχρουν του μεθυλίου.
Κάλιο, νάτριο: προσδιορίζονται με φλογοφωτομετρία, όπως και ατομική
απορρόφηση.
Ασβέστιο και μαγνήσιο: προσδιορίζονται με φασματοφωτομετρία ατομικής
απορρόφησης.
Σίδηρος και χαλκός: προσδιορίζονται με φωτομετρικές μεθόδους, και με
ατομική απορρόφηση.

Θεικά: προσδιορίζονται με καταβύθισή τους με χλωριούχο βάριο σε όξινο

περιβάλλον, και εξετάζεται η διαύγεια ή το θόλωμα.

ΧΡΩΜΑ ΟΙΝΟΥ
Το χρώμα του οίνου είναι σημαντικός παράγοντας ποιότητας των οίνων.
Οφείλεται, κυρίως, στις ανθοκυάνες, στις ταννίνες και άλλες φαινολικές
ενώσεις.
Ακριβής αποτίμηση του χρώματος του οίνου μπορεί να γίνει με χρωματόμετρο.
Επίσης, εκτίμηση του χρώματος του οίνου μπορεί να γίνει με φωτόμετρο.
Το φάσμα των ερυθρών οίνων παρουσιάζει ένα μέγιστο στα 520 nm, που
οφείλεται στο κόκκινο χρώμα των ανθοκυανών. Με την παλαίωση των ερυθρών
οίνων οι ανθοκυάνες καθιζάνουν είτε σχηματίζουν με ταννίνες σύμπλοκα
έγχρωμα (όπως κεραμιδί) είτε άχρωμα. Έτσι, το μέγιστο στα 520 nm μειώνεται,
ενώ συμμετέχει και η απορρόφηση στα 620 nm που αποτιμά το μωβ χρώμα.
Η απορρόφηση στα 420 nm οφείλεται κυρίως σε διάφορες ταννίνες.
 Η εκτίμηση του χρώματος των λευκών οίνων γίνεται με μέτρηση της
απορρόφησης στα 420 nm, που αποτιμάται το κίτρινο χρώμα. Η απορρόφηση
ενός λευκού οίνου στα 420 nm (γενικά στην περιοχή 400-440 nm) είναι ανάλογη
του βαθμού οξείδωσής του.
Για την εκτίμηση του χρώματος των λευκών οίνων, μετράται η απορρόφηση
διαυγούς οίνου στα 420 nm.

Για τους ερυθρούς οίνους, συνήθως μετράται η απορρόφηση διαυγούς οίνου στα
420 και 520 nm.
Η ένταση του χρώματος του χρώματος = Α420 nm + Α 520 nm, και η απόχρωση
= Α420 nm /Α520 nm.
Επίσης, μετράται η απορρόφηση στα 420, 520 και 620 nm. Στην περίπτωση
αυτή ένταση = Α420 nm + Α520 nm + Α620 nm.

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΟΥ

Η διαύγεια του οίνου είναι μέτρο της ποιότητάς του, και το διαυγές του οίνου
προδιαθέτει ευνοϊκά.
Η θολερότητα είναι έκφραση της οπτικής ιδιότητας που προκαλεί διασπορά και
απορρόφηση του φωτός κατά τη διέλευσή του μέσω του δείγματος.
Οφείλεται στις αιωρούμενες ύλες.

Η μέτρηση της θολερότητας με τη νεφελομετρική μέθοδο βασίζεται στη

σύγκριση της διασκορπιζόμενης ακτινοβολίας διασποράς από το δείγμα και
πρότυπο αιώρημα αναφοράς. Ως πηγή ακτινοβολίας χρησιμοποιείται λάμπα
βολφραμίου και ως πρότυπο αιώρημα αναφοράς συνήθως πολυμερές
φορμαζίνης.
 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΟΙΝΟΥ
Θειώδης ανυδρίτης: ο ποσοτικός προσδιορισμός του ελεύθερου θειώδη
ανυδρίτη στηρίζεται στην αντίδραση οξειδοαναγωγής με διάλυμα ιωδίου.
Προηγείται οξίνηση, για περιορισμό της οξείδωσης των φαινολικών από το
ιώδιο. Για τον προσδιορισμό του ολικού θειώδη ανυδρίτη προηγείται
αποδέσμευση του ενωμένου θειώδη ανυδρίτη με προσθήκη καυστικού καλίου.

Ασκορβικό οξύ: προσδιορίζεται με προσθήκη διαλύματος ακεταλδεύδης και στη

συνέχεια με ιωδιομετρία.

Σορβικό οξύ: ο ποσοτικός προσδιορισμός του στηρίζεται στην απορρόφηση στα

256 nm αποστάγματος με υδρατμούς.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΙΝΟΥ

Ο μικροβιολογικός έλεγχος του οίνου μπορεί να γίνει με μικροσκοπική εξέταση.
Εφαρμόζεται στον οίνο είτε στο ίζημα μετά από φυγοκέντρησή του
(κατακάθιση αιωρούμενων μικροοργανισμών). Μπορεί να γίνει διάκριση ζυμών
και βακτηρίων, και επίσης διάκριση μεταξύ γενών ή ακόμη ειδών μεταξύ τους.
Για τα βακτήρια με τη χρώση Gram μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ των
Gram θετικών γαλακτικών βακτηρίων και των Gram αρνητικών οξικών
βακτηρίων, πέρα από την παρατήρηση του σχήματός τους.
Προσδιορισμός συνολικού αριθμού κυττάρων μπορεί να γίνει με
αιμοκυττόμετρο.
Με χρωστικές όπως το κυανού του μεθυλενίου μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ
των ζώντων και νεκρών κυττάρων, καθόσον τα ζώντα ανάγουν την χρωστική
ενώ τα νεκρά όχι.
Ο προσδιορισμός του πληθυσμού των μικροοργανισμών γίνεται με στερεές
καλλιέργειες σε επιλεγμένα θρεπτικά υλικά.
Μπορεί να γίνει κατακράτηση των μικροοργανισμών σε φίλτρο που στη
συνέχεια μεταφέρεται σε τρυβλίο.
 Η εκλεκτική καταμέτρηση των ζυμομυκήτων σε γλεύκη και οίνους μπορεί να
γίνει σε συνθετικό θρεπτικό υλικό από εκχύλισμα ζύμης, αμινοξέα καζείνης και
γλυκόζη, με pH 3,0. Χρησιμοποιείται πενικιλίνη για αναστολή γαλακτικών
βακτηρίων και διφαινύλιο για αναστολή μυκήτων. Η επώαση γίνεται αερόβια.
Στη θέση του συνθετικού θρεπτικού υλικού μπορεί να χρησιμοποιηθεί γλεύκος,
αραιωμένο 1:1.
Η εκλεκτική καταμέτρηση των γαλακτικών βακτηρίων σε γλεύκη και οίνους
μπορεί να γίνει σε συνθετικό θρεπτικό υλικό από εκχύλισμα ζύμης, αμινοξέα
καζείνης και γλυκόζη, με pH 4,5. Χρησιμοποιείται πιμαρισίνη για αναστολή
ζυμομυκήτων-μυκήτων. Η επώαση γίνεται σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του
άνθρακα.
Η εκλεκτική καταμέτρηση των οξικών βακτηρίων σε γλεύκη και οίνους μπορεί
να γίνει σε συνθετικό θρεπτικό υλικό από εκχύλισμα ζύμης, αμινοξέα καζείνης
και γλυκόζη, με pH 4,5. Χρησιμοποιείται πενικιλίνη για αναστολή γαλακτικών
βακτηρίων και πιμαρισίνη για αναστολή ζυμομυκήτων-μυκήτων. Η επώαση
γίνεται αερόβια.

-
14. Οργανοληπτική εξέταση οίνου
 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ

FLAVOUR

Δύο πολύ σημαντικές ιδιότητες είναι η γεύση και το άρωμα (οσμή γενικότερα).
Υπάρχει ο αγγλικός όρος flavour που περιλαμβάνει τις αισθήσεις της γεύσης
και του αρώματος,
όπως και την αίσθηση της υφής που δίνει ένας οίνος με την αφή στο στόμα.

Στο στόμα και στο φάρυγγα υπάρχουν γευστικά κέντρα για

ανίχνευση/αποτίμηση της γεύσης. Στη μύτη υπάρχουν οσφραντικές απολήξεις
που ανιχνεύουν/αποτιμούν τις οσμές.

Η αφή στο στόμα συμβάλλει στην αποτίμηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων

των οίνων.
 Οργανοληπτική δοκιμασία οίνων είναι η αποτίμηση της ποιότητά στους
με τα αισθητήρια όργανα του ανθρώπου.

Χρησιμοποιούνται η όραση, η όσφρηση, και η γεύση και η αφή.

Σημαντικός είναι ο ρόλος της μνήμης στη δοκιμασία.

Λειτουργούν τέσσερις λειτουργίες της μνήμης

η σύγκριση, η ενθύμηση, η κρίση και η έκφραση.

Στα στάδια της δοκιμασίας περιλαμβάνονται

η ανάλυση, η σύνθεση, η έκφραση κρίσης και η συζήτηση.

Με την όραση αποτιμάται το χρώμα, η διαύγεια και η λαμπρότητα.

Επίσης, η ρευστότητα, το ιξώδες και η ύπαρξη ‘δακρύων’,
και η ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα.

Με την όσφρηση αποτιμάται η οσμή και το άρωμα των οίνων.

Υπάρχει η άμεση όσφρηση (χρήση ρινικής κοιλότητας), όπως και η όσφρηση
μέσω της στοματο-ρινικής κοιλότητας.
Το δεύτερο είναι το γευστικό άρωμα (η άρωμα του στόματος),
δηλαδή μέρος της γεύσης είναι ουσιαστικά όσφρηση.

Με την γεύση αποτιμώνται τα γευστικά τους χαρακτηριστικά,

όπως η γλυκύτητα, η οξύτητα, η πικρίλα.
Με την αφή αποτιμάται το ιξώδες, η λιπαρότητα των οίνων,
όπως και η στυφάδα.
Οι στοματικές εντυπώσεις αφορούν τις γεύσεις και τις εφαπτικές εντυπώσεις.
Οι εφαπτικές εντυπώσεις αφορούν τη δομή, τη ρευστότητα και το ιξώδες και
αποτιμώνται από όλο το στόμα.
Το σύνολο των εντυπώσεων που λαμβάνονται με τη ρινική και τη στοματική
κοιλότητα καλείται flavour.
 Το άρωμα είναι πολύπλοκη αίσθηση και αποδίδεται σε πληθώρα ενώσεων
όπως και σε αλληλεπιδράσεις τους.

Ο άνθρωπος έχει την ικανότητα να διακρίνει τη διαφορά στη μυρωδιά ενός

μεγάλου αριθμού χημικών ενώσεων που φτάνουν στις άκρες των οσφραντικών
νεύρων, τα οποία μεταδίδουν το ερέθισμα στον εγκέφαλο.
Η βλεννώδης μεμβράνη που περιλαμβάνει τα οσφραντικά κύτταρα βρίσκεται
στο πάνω μέρος της ρινικής κοιλότητας.

Στο οσφρητικό επιθήλιο υπάρχουν τα κύτταρα με οσφρητικούς υποδοχείς

(οσφρητικά κύτταρα). Τα οσμηρά μόρια, ενεργοποιούν τους νευρώνες.
Με το οσφρητικό νεύρο (μέσω της ηθμοειδούς πλάκας/βλεννώδης μεμβράνη,
οσφρητικός βολβός) μεταδίδεται το ερέθισμα στον εγκέφαλο.

Εκτός από τη ρινική όσφρηση, υπάρχει όπως αναφέρθηκε και

η έμμεση γραμμή όσφρησης.

Τα όργανα της όσφρησης.

Olfactory epiphelium=οσφρητικό επιθήλιο, olfactory bulb=οσφρητικός βολβός,
cribriform plate =ηθμοειδής πλάκα, inhaled air=εισπνεόμενος αέρας,
palate=ουρανίσκος, brain=εγκέφαλος.
 Για να είναι οσμηρή μια ένωση οσμή πρέπει να έχει μια κάποια
πτητικότητα.
Ορισμένες ενώσεις όπως η βανιλίνη μπορεί να γίνει αισθητή από τα
περισσότερα άτομα σε συγκεντρώσεις της τάξης του 0,1 ppm.

Σχετικά με το μηχανισμό φαίνεται ότι τα μόρια των ενώσεων ταιριάζουν

δομικά σε αντίστοιχους υποδοχείς των απολήξεων του οσφρητικού νεύρου.
Η οσμή των ενώσεων φαίνεται να σχετίζεται με τις συχνότητες δονήσεων
τμήματος του μορίου ή και ολόκληρου του μορίου, είτε με το μέγεθος και το
σχήμα του μορίου.

Βανιλίνη

Η παράμετρος Δείκτης Αρώματος θεωρείται σημαντική, και ορίζεται ως ο λόγος

της συγκέντρωσης της ένωσης προς το όριο ανίχνευσής της.
Το όριο ανίχνευσης είναι η ελάχιστη συγκέντρωση της ένωσης σε υδατικό
διάλυμα που μπορεί να γίνει αντιληπτή με την όσφρηση.
Ανάλογα μπορεί να εφαρμόζονται και για τις ενώσεις γεύσης.

Με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος και με τις σύγχρονες μεθόδους ανάλυσης

μπορεί να αποτιμάται η συνεισφορά κάθε ένωσης στο άρωμα των οίνων. Επίσης,
με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος αναδεικνύονται οι ενώσεις που προσδίνουν
το ιδιαίτερο άρωμα σε οίνους.

Στην αγγλική γλώσσα για τέτοιες ενώσεις χρησιμοποιείται ο όρος Character

Impact Compounds (CIC).
 Η γεύση ανιχνεύεται στο στόμα και το φάρυγγα,
όπου βρίσκονται οι υποδοχείς των ενώσεων που έχουν γεύση (γευστικές θηλές
της γλώσσας και του ουρανίσκου).

Στις θηλές υπάρχουν γευστικοί κάλυκες, που περιέχουν 50-150 γευστικούς

υποδοχείς (κύτταρα-υποδοχείς). Επίσης, υπάρχουν μηχανισμοί μετατροπής της
γεύσης και νευρική κωδικοποίηση της γεύσης για μετάδοση του ερεθίσματος
στον εγκέφαλο.

Τα όργανα της γεύσης.

Tongue=γλώσσα, pallate=ουρανίσκος, pharynx=φάρυγγας,
epiglatis=επιγλωττίδα, nasal cavity=ρινική κοιλότητα.
 Στη γλώσσα υπάρχουν εξειδικευμένοι υποδοχείς για τις
τέσσερις βασικές γεύσεις, γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό.

Το αλμυρό γίνεται αντιληπτό με το πλάγιο μέρος της γλώσσας, και

το γλυκό με την άκρη (εμπρόσθιο άκρο) της γλώσσας.
Το ξινό γίνεται αντιληπτό με τα εμπρόσθια άκρα της γλώσσας και τα ούλα, και
το πικρό με το πίσω μέρος της πάνω επιφάνειας της γλώσσας.

Το όριο αντίληψης μιας γεύσης (taste threshold) είναι έννοια που χρησι-
μοποιείται συχνά.
 Κατά την οπτική παρατήρηση,
για την αποτίμηση της διαύγειας γίνεται παρατήρηση σε μαύρο φόντο με πλάγιο
φωτισμό,
και του χρώματος σε λευκό φόντο με χρήση φυσικού φωτός.
Για τη λαμπρότητα η παρατήρηση γίνεται από πάνω,
και γίνεται αποτίμηση της ανακλαστικής ικανότητας του οίνου.

Κατά την οσφρητική μελέτη υπάρχουν τρία στάδια.

Πρώτο, η όσφρηση πάνω από το ποτήρι χωρίς ανακίνηση του οίνου.
Δεύτερο, η όσφρηση κρατώντας το ποτήρι και αφού ανακινηθεί το κρασί.
Τρίτο, η όσφρηση μετά από κάποιο χρονικό διάστημα και αφού έχουμε
οξυγονώσει το κρασί με διαδοχικές ανακινήσεις (παλαιά κρασιά).

Κατά τη γευστική μελέτη, μετά την εισαγωγή του κρασιού στο στόμα
ακολουθούν δύο στάδια.
Πρώτο, ανακινούμε το κρασί μέσα στο στόμα.
Δεύτερο, εισπνέουμε αέρα από το στόμα ανοίγοντας λίγο τα χείλη.

Κατά τη δοκιμασία του κρασιού υπάρχουν τρείς φάσεις.

Η στιγμιαία γεύση στα πρώτα 2-3 δευτερόλεπτα,
η εξέλιξη που διαρκεί 2-3 δευτερόλεπτα,
και στο τελείωμα η επίγευση.
Η επίγευση παραμένει και μετά την κατάποση (ή εξαγωγή).
 Η αποτίμηση του χρώματος των οίνων δίνει σημαντικές πληροφορίες.
Το ίδιο λευκό κρασί είναι πιο κίτρινο όσο πιο οξειδωμένο είναι. Η πράσινη
χροιά σε λευκά κρασιά χαρακτηρίζει τα περισσότερα νέα ξηρά κρασιά.
Κατά τη γήρανση ερυθρού κρασιού συμβαίνει μείωση του κόκκινου χρώματος
(μείωση των ανθοκυανών) λόγω οξείδωσης, καταβύθισης και ένωσής τους με
τις ταννίνες.
Στα ερυθρά κρασιά, έντονα κόκκινες χροιές φανερώνουν νεότητα, μπλέ χροιές
πολύ νέο κρασί. Το χρώμα βιολέτας, δηλαδή κόκκινο με μπλέ ανταύγειες
δηλώνει εξαιρετικά νέο κρασί.
Καστανές και κεραμιδί χροιές δηλώνουν γήρανση, και κεραμιδί χρώμα δηλώνει
οίνο που είναι στα όρια της γευστικής και αρωματικής καταστροφής του.

Οι πτητικές ενώσεις που συμμετέχουν στην οσμή και το άρωμα των οίνων είναι
πάνω από 300.
Τα συστατικά αυτά δίνουν διάφορες οσμές/αρώματα, όπως:
τύπου ανθέων, τύπου φρούτων,
φυτικού τύπου, ζωικού τύπου,
τύπου μυρωδικών (μπαχαρικών), τύπου ξύλου,
τύπου γλυκού του κουταλιού, χημικού τύπου.

Από τις διάφορες ενώσεις

ο ισοαμυλικός αιθυλεστέρας έχει μυρωδιά μπανάνας,
το διακετύλιο φρέσκου βουτύρου, η κιναμμωμική αλδεύδη κανέλλας,
η φαινυλαιθανόλη τριαντάφυλλου, η μερκαπτοεξανόλη γκρέιπφρουτ,
η β-δαμασκενόνη δαμάσκηνου και κυδωνιού,
ο βουτυρικός αιθυλεστέρας φράουλας,
ο εξανοικός αιθυλεστέρας μήλου και ανανά,
ο οξικός ισοαμυλεστέρας μπανάνας.
 Στα κρασιά υπάρχουν συστατικά που είναι υπεύθυνα για τις γεύσεις.
Τα σάκχαρα, η γλυκερόλη και η αλκοόλη δίνουν γεύση γλυκού. Τα ελεύθερα
οργανικά οξέα δίνουν γεύση ξινού,
και τα άλατα γεύση αλμυρού.
Φαινολικά συστατικά, κυρίως ταννίνες, δίνουν γεύση πικρού.

Στους οίνους ισχύει η σχέση

Γλυκιά γεύση = ξινή γεύση + πικρή γεύση.

Σε ξηρούς οίνους η γλυκιά γεύση οφείλεται κυρίως στην αλκοόλη.

Έτσι, η απαλότητα τους εξαρτάται από την αλκοόλη και από τη ξινή και στυφή
τους γεύση, που συνδέονται με τη σχέση Ένδειξη απαλότητας = αλκοόλη –
(ολική οξύτητα + ταννίνες).

Η αλκοόλη δίνει γλυκειά γεύση και αυξάνει το ιξώδες του οίνου, συμβάλλει στο
σώμα, ενώ σε υψηλά επίπεδα γίνεται αντιληπτή και αρωματικά.

Η γλυκερόλη δίνει γλυκειά γεύση και προσθέτει απαλότητα και λιπαρότητα.

Τα σάκχαρα δίνουν κατά κύριο λόγο την γλυκειά γεύση του οίνου.

Οι φαινολικές ενώσεις προκαλούν πικράδα, δίνουν χορτώδη οσμή και γεύση,

στυφή γεύση σε νέους οίνους, και συμμετέχουν θετικά στη διαμόρφωση των
οργανοληπτικών χαρακτήρων των παλαιωμένων οίνων.

Το σύνολο των καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση ρυθμίζουν την

όξινη γεύση του οίνου.
Τα οξέα σε μικρές μέχρι μέτριες συγκεντρώσεις προσφέρουν ευχάριστη δροσιά,
ενώ σε υψηλότερες η παρουσία τους είναι δυσάρεστη και προκαλούν ξηρότητα
στα ούλα.
 Ο χώρος της δοκιμασίας κρασιών πρέπει να είναι ευχάριστος και απλός.

Ο φωτισμός πρέπει να είναι φυσικός ή με λάμπες καλής απομίμησης του

φυσικού.
Θερμοκρασία 20-22 οC και 60-70 % υγρασία είναι ιδανικές.
Η πιο κατάλληλη ώρα είναι 10-12 το πρωί, η διάρκεια της δοκιμασίας όχι
μεγαλύτερη από μία ώρα, και ο μέγιστος αριθμός των δειγμάτων δώδεκα.

Οι μέθοδοι της δοκιμασίας, ανάλογα με το σκοπό της δοκιμασίας, είναι

η δοκιμασία κατά ζεύγη, σε σχέση με ένα μάρτυρα,
η τριαδική δοκιμασία, και η αναλυτική δοκιμασία.

Εφαρμόζεται καταγραφή και βαθμολόγηση των χαρακτήρων του κρασιού

με κλίμακα είτε περιγραφικά.
Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής δοκιμασίας επεξεργάζονται στατιστικά.

Ποτήρι δοκιμασίας οίνου.

Το υποδειγματικό ποτήρι δοκιμασίας έχει μεγάλο ‘πόδι’ που επιτρέπει το
εύκολο πιάσιμο, χωρίς να κρύβει τη θέα, και την περιστροφή με κυκλική
ανάδευση. Επίσης, το σχήμα του επιτρέπει τον εμπλουτισμό του κενού χώρου
του ποτηριού με οσμηρά συστατικά.
 15. Οίνος και υγεία

ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

 ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Η μεγάλη χρήση αλκοολούχων ποτών ευθύνεται και για βλαβερές επιδράσεις

στον οργανισμό όταν γίνεται κατάχρηση, όπως συμβαίνει με τον αλκοολισμό.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη των ποτών σε συνάρτηση με τη συχνότητα
χρήσης και ποσότητα κατανάλωσης είναι σημαντικές παράμετροι
για αρνητικές συνέπειες.
Ακόμη και η περιστασιακή κατάχρηση, αλλά και ο κακός τρόπος μέτριας
χρήσης προκαλούν προβλήματα, όπως πονοκέφαλο, μείωση της κρίσης, της
προσοχής και των αντανακλαστικών (ατυχήματα), αλλαγής της συμπεριφοράς
και άλλα.
Η αλκοόλη ασκεί στον οργανισμό ασκεί πολύπλευρη φαρμακολογική και τοξική
δράση και επηρεάζει τη λειτουργία πολλών συστημάτων.
Οι δράσεις του εξαρτώνται από τη συγκέντρωση της αλκοόλης στο αίμα.

Η επίδραση της αλκοόλης στο ΚΝΣ είναι κατασταλτική και όχι διεγερτική.
Προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα,
εκφύλιση), στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια), στο στομάχι (γαστρίτιδες), στο
πάγκρεας (παγκρεατίτιδες). Υπάρχουν αρνητικές επιδράσεις στο νευρικό
σύστημα, στο καρδιαγγειακό και κυκλοφορικό σύστημα, όπως και στην κύηση.
Ακόμη, μπορεί να ευθύνεται για την ανάπτυξη καρκίνων.
Έμμεσα θεωρείται υπεύθυνη και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή,
συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση, και μπορεί να υπάρχει
δυσαπορρόφηση βιταμινών και ανόργανων.
Επίσης, προκαλεί αύξηση στα ατυχήματα και στους τραυματισμούς.
 Η πλέον γνωστή σημαντική αρνητική επίδραση είναι η κίρρωση του ήπατος.
Επίσης, η εξάρτηση και ο αλκοολισμός.
O όρος αλκοολισμός δεν πρέπει να θεωρείται συνώνυμος
με την εμφάνιση σωματικής εξάρτησης από την αλκοόλη.

Ο αλκοολισμός είναι μια κατάσταση κατά την οποία δημιουργούνται στο άτομο
προβλήματα υγείας, εργασίας και κοινωνικά προβλήματα με ενδεχόμενες νομικές
προεκτάσεις, ανεξάρτητα από το κατά πόσον έχει αναπτυχθεί σωματική
εξάρτηση στην αλκοόλη ή όχι.

Παρά το γεγονός ότι οι αλκοολικοί κρασιού είναι ελάχιστοι (1-2% των

αλκοολικών), η περιστασιακή κατάχρηση, αλλά και ο κακός τρόπος μέτριας
χρήσης, προκαλεί προβλήματα, όπως πονοκέφαλο, μείωση της κρίσης, της
προσοχής και των αντανακλαστικών (ατυχήματα),
αλλαγής της συμπεριφοράς και άλλα.

Ο μεταβολισμός της αλκοόλης

Υπάρχουν περιστασιακές υπερβάσεις του μέτρου, κυρίως σε κοινωνικές
συγκεντρώσεις με δυσάρεστες συνέπειες, οι οποίες οφείλονται στο αυξημένο
επίπεδο οινοπνεύματος στο αίμα.
Το επίπεδο αυτό εξαρτάται από την ολική ποσότητα κρασιού που πίνουμε τη
διάρκεια και τον ρυθμό, την απορρόφηση από το έντερο και τον μεταβολισμό
από το ήπαρ. Το ήπαρ με την αλκοολική αφυδρογονάση, μεταβολίζει το
οινόπνευμα σε ακεταλδεύδη, με ρυθμό περίπου 8 γραμ/ώρα.
Εάν το έντερο απορροφήσει μεγαλύτερη ποσότητα και ταχύτερα, όπως
συμβαίνει στη δίψα, η περίσσεια κυκλοφορεί σε ανάλογα υψηλά επίπεδα στο
αίμα, για να μεταβολιστεί με το χρόνο. Θα πρέπει, συνεπώς όταν πρόκειται να
υπερβούμε το μέτρο, να ξεδιψούμε πρώτα με νερό για να μειώσουμε την
απορροφητικότητα του εντέρου και ακόμη, να επιβραδύνουμε τη διέλευση του
κρασιού από το στομάχι προς το έντερο. Αυτό επιτυγχάνεται πίνοντας κρασί με
αρκετά βραδύ ρυθμό και μετά από φαγητό. Έτσι παρατείνεται η παραμονή του
κρασιού στο στομάχι, όπου αρκετό οινόπνευμα μεταβολίζεται από την
αλκοολική αφυδρογονάση του βλεννογόνου.
Το ένζυμο αυτό είναι μειωμένο σε γαστρίτιδες και καταστρέφεται από την
ασπιρίνη. Στο στομάχι των γυναικών βρίσκεται περίπου το μισό της
αφυδρογονάσης των ανδρών, και έτσι μεταβολίζεται μικρότερη ποσότητα
οινοπνεύματος σε σχέση με τους άντρες. Λόγω της φυσιολογικής αυτής
διαφοράς, και της μικρότερης ποσότητας αίματος θα πρέπει οι γυναίκες να
πίνουν λιγότερο από τους άνδρες.
 Οι βλαπτικές επιδράσεις του οίνου και γενικά της αλκοόλης
Η αλκοόλη στον οργανισμό ασκεί πολύπλευρη φαρμακολογική και τοξική δράση
και επηρεάζει τη λειτουργία πολλών συστημάτων. Οι δράσεις του εξαρτώνται
από την πυκνότητα της αλκοόλης στο αίμα και περιλαμβάνουν:
Επιδράσεις στο κεντρικό νευρικό σύστημα και ως συνέπεια πρόκληση
διαταραχών.
Εξάρτηση και αλκοολισμό.
Επιδράσεις στο ήπαρ και στο πεπτικό σύστημα.
Επιδράσεις στο νευρικό σύστημα.
Επιδράσεις στο καρδιαγγειακό και κυκλοφορικό σύστημα.
Επιδράσεις στην κύηση, όπως αλκοολικό εμβρυικό σύνδρομο.
Αύξηση στα ατυχήματα και στις εξωτερικές αιτίες κακώσεων και
τραυματισμών.

Επίδραση στο κεντρικό νευρικό σύστημα

Η κύρια δράση της αλκοόλης αφορά στο κεντρικό νευρικό σύστημα (Κ.Ν.Σ.).
Η φαρμακολογική δράση της αλκοόλης στο Κ.Ν.Σ. είναι κατασταλτική και όχι
διεγερτική. Σε μεγάλες μάλιστα συγκεντρώσεις, το κατασταλτικό αποτέλεσμα
της δράσης της είναι ιδιαίτερα εμφανές και μοιάζει με εκείνο των αναισθητικών
φαρμάκων.
Τα πρώτα συμπτώματα από το Κ.Ν.Σ. εκδηλώνονται μόλις η συγκέντρωση της
αλκοόλης στο αίμα ξεπεράσει τα 40 mg στα εκατό και περιλαμβάνουν
εξασθένηση της μνήμης και της προσοχής, ήπιες διαταραχές του λόγου,
διαταραχές στην εκτέλεση λεπτών χειρισμών και ελάττωση της αντίδρασης σε
αισθητηριακά ερεθίσματα. Στις συγκεντρώσεις αυτές, διατηρείται η πνευματική
διαύγεια και το άτομο δεν έχει την αίσθηση της επίδρασης που ασκεί η αλκοόλη
στον οργανισμό.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά την οδήγηση, καθώς, ενώ ο οδηγός δεν έχει
αίσθηση της επίδρασης της αλκοόλης, ώστε να ακολουθήσει περισσότερο
συντηρητική οδήγηση, έχει εντούτοις βραδύτερη αντίδραση στα διάφορα
ερεθίσματα, γεγονός που μπορεί να αποβεί μοιραίο. Η πυκνότητα των 40 mg στα
εκατό μπορεί να επιτευχθεί εύκολα στον οργανισμό, με κατανάλωση αλκοόλης.
 Σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις, παρατηρείται σταδιακή θόλωση της διάνοιας
(μέθη), κεφαλαλγίες κ.λπ., συμπτώματα που εμφανίζονται όταν η συγκέντρωση
στο αίμα φτάσει τα 150 – 200 mg στα εκατό. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις
εμφανίζεται η εικόνα της βαριάς μέθης και της δηλητηρίασης, με σύγχυση,
λήθαργο και κώμα. Ο θάνατος είναι σπάνιος από οξεία δηλητηρίαση και μπορεί
να επέλθει από παράλυση του κέντρου της αναπνοής, όταν η συγκέντρωση της
αλκοόλ ξεπεράσει τα 450 – 500 mg στα εκατό.
O όρος αλκοολισμός δεν πρέπει να θεωρείται συνώνυμος με την εμφάνιση
σωματικής εξάρτησης από την αλκοόλη.

Επιδράσεις στο ήπαρ και το πεπτικό σύστημα

Η γνωστότερη και σημαντικότερη βλαπτική επίδραση της χρόνιας, πέραν της
συνήθους μέτριας κατανάλωσης αλκοόλης, είναι η κίρρωση του ήπατος.
Οι χρόνιοι χρήστες αλκοόλης έχουν κατά μέσο όρο 7,5 φορές μεγαλύτερη
πιθανότητα να εκδηλώσουν ηπατική κίρρωση από ότι οι μη χρήστες, ενώ ειδικά
οι άνδρες που κάνουν υψηλή κατανάλωση έχουν μέχρι και 13 φορές μεγαλύτερη
πιθανότητα.
Η κίρρωση του ήπατος είναι το τελικό στάδιο μιας χρόνιας και συνήθως
ασυμπτωματικής ηπατικής βλάβης, της καλούμενης αλκοολικής ηπατίτιδας.
Η ευαισθησία των ατόμων στην ανάπτυξη κίρρωσης ποικίλλει σημαντικά. Σε
δόσεις 60 - 80 γραμμαρίων αλκοόλης την ημέρα, μετά 5 χρόνια, περίπου το
10 - 15% θα παρουσιάσει ηπατικό πρόβλημα. Η αύξηση της ποσότητας επιφέρει
ταχύτερα την ηπατική βλάβη και σε μεγαλύτερο ποσοστό χρηστών.
Επιπλέον, η χρήση αλκοόλης οδηγεί σε λιπώδη διήθηση του ήπατος και σε
αύξηση της συχνότητας εμφάνισης πρωτοπαθούς καρκίνου του ήπατος.
Στο πεπτικό σύστημα, η χρόνια υπερβολική κατανάλωση αλκοόλης μπορεί να
οδηγήσει σε χρόνια ή οξεία παγκρεατίτιδα, έλκος στομάχου, χρόνια γαστρίτιδα,
δυσαπορρόφηση βιταμινών, ασβεστίου, μαγνησίου και άλλα.
 Αλκοόλη και καρκίνος
Η κατανάλωση αλκοόλης οδηγεί στην ανάπτυξη διαφόρων τύπων καρκίνων του
πεπτικού συστήματος, όπως του στόματος, του φάρυγγα, του οισοφάγου, του
ήπατος, του παγκρέατος. Ο κίνδυνος ανάπτυξης καρκίνου του πεπτικού
συστήματος είναι συνολικά τετραπλάσιος σε σχέση με τους μη χρήστες
αλκοόλης.

Επιδράσεις στο νευρικό σύστημα

Στο νευρικό σύστημα, η υπερβολική και παρατεταμένη κατανάλωση αλκοόλης
προκαλεί ποικίλες βλάβες του εγκεφάλου και των περιφερικών νεύρων. Οι
βλάβες αυτές μπορούν να οδηγήσουν σε σημαντικές αναπηρίες διαφόρων
μορφών. Επιπλέον, μπορεί να εμφανισθούν επιληψία και περιφερική
πολυνευροπάθεια.
Ο σχετικός κίνδυνος για την επιληψία, ήδη από τη μεσαία κατανάλωση
αλκοόλης, είναι μέχρι και 7,5 φορές μεγαλύτερος σε σύγκριση με αυτούς που δεν
κάνουν χρήση αλκοόλ. Επίσης, η κατανάλωση αλκοόλης αυξάνει τη συχνότητα
εκδήλωσης θανατηφόρων ή μη θανατηφόρων αγγειακών επεισοδίων του
εγκεφάλου. Ο κίνδυνος στους άνδρες είναι σημαντικός, αλλά στις γυναίκες είναι
πολύ μεγαλύτερος.
 Ισχαιμική καρδιοπάθεια και διαβήτης
Είναι διαπιστωμένο ότι η μικρή ως μέτρια κατανάλωση αλκοόλης έχει θετικό
προστατευτικό αποτέλεσμα στην πιθανότητα εμφάνισης ισχαιμικής
καρδιοπάθειας, καθώς και σακχαρώδη διαβήτη.
Όμως, το θετικό αποτέλεσμα αντιστρέφεται όταν η κατανάλωση ξεπεράσει
κατά μέσο όρο τα 40 γραμμάρια αλκοόλης την ημέρα για τις γυναίκες και τα 60
γραμμάρια για τους άνδρες. Παρατηρείται αύξηση του σχετικού κινδύνου για
ισχαιμική καρδιοπάθεια, η οποία στους άνδρες μπορεί να φτάσει μέχρι 65%.
Παράλληλα, σε υψηλή κατανάλωση η αλκοόλη προκαλεί ταχυκαρδία,
υπέρταση, καρδιακές αρρυθμίες και αλκοολική μυοκαρδιοπάθεια.

Επιδράσεις στο αναπνευστικό σύστημα

Η χρόνια χρήση αλκοόλης μπορεί να προκαλέσει κρίσεις άπνοιας κατά τον ύπνο,
χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια από χημικό ερεθισμό των πνευμόνων,
πνευμονία και καρκίνο του λάρυγγα και των πνευμόνων.
 Επιδράσεις κατά την κύηση
Κατά την κύηση, η συστηματική κατανάλωση αλκοόλης προκαλεί στο έμβρυο
σοβαρές βλάβες. Μπορούν να προκληθούν αυτόματη αποβολή, χαμηλό βάρος
γέννησης, συγγενείς ανωμαλίες, νευρολογικές αναπηρίες, διανοητική
καθυστέρηση, ηπατικές βλάβες και άλλα.
Οι βλάβες είναι συχνότερες όταν η κατανάλωση της αλκοόλης γίνεται κατά το
πρώτο τρίμηνο της κύησης, κατά το οποίο, ακόμη και μια μέτρια κατανάλωση
αλκοόλης (1 - 2 ποτά την ημέρα) μπορεί να οδηγήσει σε εμβρυϊκές βλάβες.

Κατανάλωση αλκοόλης και ατυχήματα

Η κατανάλωση αλκοόλης αποτελεί την αιτία ενός μεγάλου αριθμού τροχαίων,
εργατικών και άλλων ατυχημάτων, αλλά και ενδοοικογενειακής βίας και
εγκληματικών πράξεων.

Με έρευνες διαπιστώθηκε ότι η χρήση αλκοόλης αυξάνει σημαντικά τον

κίνδυνο πρόκλησης τροχαίου ατυχήματος. Στην Ελλάδα, ο αριθμός των
τροχαίων ατυχημάτων, που σχετίζονται με την κατανάλωση αλκοολούχων
ποτών, ήταν 216 ανά 100.000 κατοίκους το έτος 2000.
 Εξάρτηση και αλκοολισμός
Όταν υπάρχει χρόνια κατανάλωση αλκοόλης, αναπτύσσεται σταδιακά στον
οργανισμό ένας βαθμός ανοχής. Αυτό σημαίνει ότι για να επιτευχθεί το ίδιο
φαρμακολογικό αποτέλεσμα στον οργανισμό, απαιτούνται όλο και υψηλότερες
συγκεντρώσεις αλκοόλης στο αίμα. Δεδομένου ότι ο σκοπός της κατανάλωσης
αλκοόλης είναι ακριβώς η πρόκληση αυτού του φαρμακολογικού αποτελέσματος
(ευθυμία ή μέθη), η επίτευξή του προϋποθέτει όλο και μεγαλύτερες
καταναλώσεις αλκοολούχων ποτών.

Η συνεχόμενη αύξηση του βαθμού ανοχής οδηγεί σταδιακά σε «σωματική

εξάρτηση», δηλαδή σε εκδήλωση δυσάρεστων συμπτωμάτων, που ονομάζονται
«στερητικά συμπτώματα», τα οποία εκδηλώνονται όταν δεν υπάρχουν επαρκή
επίπεδα αλκοόλης στο αίμα. Καθώς ο οργανισμός έχει ανάγκη όλο και
υψηλότερων επιπέδων αλκοόλης, είναι δυνατόν τα στερητικά συμπτώματα σε
μερικές περιπτώσεις να εκδηλωθούν ακόμη και όταν η αλκοόλη βρίσκεται σε
επίπεδα περίπου 100 mg στα εκατό.

Συμπέρασμα
Η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλης συνδέεται με επιβλαβείς καταστάσεις για
τον ίδιο τον χρήστη, το άμεσο περιβάλλον του και το κοινωνικό σύνολο.
Τα τελευταία χρόνια, δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στις κοινωνικές επιπτώσεις
της χρήσης αλκοόλης, όπως είναι τα τροχαία ατυχήματα, τα εργασιακά και
οικογενειακά προβλήματα και η διαπροσωπική βία.

Ας μάθουμε, λοιπόν, να καταναλώνουμε αλκοόλη όχι σαν πότες αλλά σαν

συμποσιαστές, στα χνάρια των αρχαίων προγόνων μας, οι οποίοι έπιναν κρασί
στα περίφημα συμπόσια όπου επικρατούσαν το μέτρο, η συντροφικότητα, η
διέγερση του πνεύματος και η απόλαυση.
 ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Πολλοί γιατροί στο διάβα του χρόνου, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο
Γαληνός αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το
χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλιότερο φάρμακο,
γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια.

Χρησιμοποιήθηκε ως αντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από

χειρουργικές επεμβάσεις, για την αποστείρωση του πόσιμου νερού,
αλλά και ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης,
τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας,
αλλά και διουρητικό και άλλα.

Το κρασί εμφανίζεται ανά τους αιώνες δεμένο με τον άνθρωπο, και κατέχει
εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς ως μοναδικό ποτό,
αρμονικά συνδεδεμένο με το μέτρο, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση,
με τον ισορροπημένο τρόπο ζωής και τη μακροζωία.

Γαλλικό Παράδοξο (French Paradox)

Αποτελεί το έναυσμα για πάρα πολλές μελέτες που έγιναν πάνω στο κρασί.
Η τυπική δίαιτα των κατοίκων στη Ν.Γαλλία περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες
βουτύρου, τυριών, αυγών, κρεάτων και γενικά φαγητά με μεγάλη
περιεκτικότητα σε λίπη και χοληστερόλη.
Ενώ θα έπρεπε αυτό να ευνοεί τις καρδιακές παθήσεις, αντίθετα αποδείχτηκε ότι
το ποσοστό τους ήταν αρκετά χαμηλότερο από το αναμενόμενο.
Ο καθοριστικός παράγοντας του παραδόξου αυτού αποδόθηκε στην τακτική
μέτρια κατανάλωση κρασιού, που είναι
συνήθεια των Γάλλων (1-2 ποτηράκια την ημέρα).
Μεταγενέστερες έρευνες έδειξαν ότι άτομα με μέτρια κατανάλωση κρασιού είναι
πιο υγιή από άτομα που πίνουν άλλα ποτά ή δεν πίνουν καθόλου.
Η πλέον αποδεκτή θετική σχέση της μέτριας κατανάλωσης οίνου είναι η θετική
συσχέτιση με καρδιαγγειακά.
Η αλκοόλη αυξάνει τα επίπεδα της ‘καλής’ χοληστερόλης (ΗDL), και έτσι
εμποδίζεται η δημιουργία αθηρωματωδών πλακών στα αγγεία, τονώνοντας
γενικά το κυκλοφορικό σύστημα του αίματος.
Τα φαινολικά των οίνων δρουν ως αντιοξειδωτικά στο σώμα. Περιορίζουν την
οξείδωση της ‘κακής’ χοληστερόλης LDL και έτσι περιορίζουν ένα κρίσιμο
αρχικό στάδιο της αθηροσκλήρωση,
και έτσι δεν σχηματίζονται θρόμβοι από αθηρωματώδεις πλάκες στα αγγεία.
Επίσης, δρουν και με άλλους μηχανισμούς.

Αύξηση HDL (καλή χοληστερίνη) ------

Παρεμπόδιση δημιουργίας αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.
 Τα φαινολικά συστατικά των οίνων δρουν ως εκκαθαριστές
δραστικών μορφών οξυγόνου.
Ως αποτέλεσμα της δέσμευσης ελεύθερων ριζών, δραστικών μορφών οξυγόνου,
δεν οξειδώνεται η LDL (κακή χοληστερίνη).

Αντικαρκινική δράση
Έχει αναφερθεί αναστολή διαφόρων καρκινικών κυττάρων από οίνους και
εκχυλίσματά τους, και έχουν αναφερθεί προσεγγίσεις για την αντικαρκινική
δράση.
Μία τέτοια είναι η μείωση των επιπέδων πρωτεϊνών του θερμικού σοκ,
που δρουν προστατευτικά.
Αντιμικροβιακή δράση
Οίνοι και συστατικά τους παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση έναντι
παθογόνων μικροοργανισμών.
Έχει αναφερθεί δράση έναντι μυκήτων και Gram θετικών και αρνητικών
βακτηρίων.
Έχει αναφερθεί ότι με δράση φαινολικών συστατικών, το κόκκινο κρασί
αποτρέπει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων στα δόντια και προλαμβάνει την
τερηδόνα.
Επίδραση στην πέψη
Κρατώντας το κρασί στο στόμα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του επιτρέποντας
την απελευθέρωση ενώσεων αρώματος.
Έτσι, προκαλείται έκκριση σάλιου από την αίσθηση της απόλαυσης, διεγείρεται
η ροή των πεπτικών υγρών και απορροφώνται καλύτερα υδατάνθρακες και
αμυλούχες ενώσεις επιταχύνοντας την πέψη.