Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những
chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển
toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải
thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng
loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ
chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các
loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm
rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị
của chúng trong cuộc sống chúng ta.

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc
Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng
năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị
sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ
dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.

Trong bài báo cáo này, nhóm em muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ
biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm “ đồ hộp vải nước đường”,
bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon mà vải đóng hộp còn tăng giá trị dinh dưỡng và
vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của vải tươi.

Page 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:

Dựa trên kiến thức và sự hiểu biết được trang bị trong những năm qua về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm, từ đó xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước
đường trên quy mô công nghiệp. Góp phần giải quyết cho đầu ra trái vải Việt Nam,
cùng với việc tạo them sự đa dạng cho thị trường rau quả đóng hộp, đưa rau quả
Việt Nam vươn ra thị trường thế giới.

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp vải nước đường

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và tại Việt Nam

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính chất hàng
hóa thì chỉ có một số nước như: Trung Quốc, diện tích trên 161681ha, sản lượng
223.680tấn; Ấn Độ: diện tích 23.442ha, sản lượng 15.000 tấn; Ôxtrâylia có khoảng trên
1triệu cây, sản lượng 35.000 tấn (1990); Mỹ năm 1981 sản lượng 2.000 tấn. Ngoài ra vải
còn trồng nhiều ở Nam Phi, Malaixia, Braxin, Newzilân ...

Quả vải tươi được thị trường nhiều nước ưa thích. Hàng năm có khoảng 16.000
tấn quả tươi hàng hóa chiếm khoảng 6,4%tổng sản lượng trên thế giới. Song vì để lâu vỏ
quả biến màu, phẩm chất quả không tươi ngon như khi vừa hái nên cung không đủ cầu.
Vì vậy các nước muốn xuất khẩu tươi phải nghiên cứu kỹ thuật bảo quản vải tươi.

Trên thế giới đã có những cuộc cạnh tranh vải tươi ở thị trường như ở thị trường
Hồng Kông: Những năm đầu của thập kỷ 80 vải tươi ở thị trường Hông Kông từ tỉnh
Quảng Đông chuyển đến, bình quân 4500 tấn/năm. Đó là những giống vải ngon và quý
như Nuamixu, Quế vị, Bạch lạp. Thời gian cung cấp kéo dài 2 tháng rưỡi.

Những năm gần đây vải của Đài Loan bán vào Hồng Kông ngày một tăng. Năm
1980 chiếm 9,97% lượng quả vải toàn thành phố. Năm 1984 - 62,25% và là lần đàu tiên

Page 2
vượt hẳn Quảng Đông với số lượng 4.244 tấn, trong khi đó Quảng Đông chỉ có 2.559 tấn.
Trước đây vải của Đài Loan chủ yếu dùng để làm đồ hộp, nhờ có những tiến bộ về kỹ
thuật bảo quản tươi, bao gói và vận chuyển, giống vải Hắc diệp đến với thị trường Hồng
Kông sớm và kết thúc muộn hơn so với vải của Quảng Đông. Cho đến giữa tháng 8 vẫn
còn vải bán (theo Ung Thụ Chương,1991).

Một đối thủ khác là Thái Lan năm 1984 lần đầu tiên dùng máy bay chở giống vải
chín sớm nhất đến với Hông Kông, sớm hơn 10 ngày so với giống chín sớm Tam nguyệt
hồng của Quảng Đông. Các năm 1985, 1986 cũng vậy, vải của Thái Lan có mặt ở Hồng
Kông sớm hơn vải ở Trung Quốc, mặc dù chất lượng quả chưa phải tuyệt hảo nhưng vẫn
bán được giá cao.

Hiện nay, Quảng Đông đang ra sức cải biến các khâu quan trọng trong sản xuất,
cung ứng, thương mại để giành lại vị trí của mình về mặt hàng vải tươi ở Hồng Kông.

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt nam
1. Tình hình sản xuất và thời vụ thu hoạch:
Những năm qua, cây vải thiều ngày càng khẳng định được giá trị kinh tế và là cây
trồng thế mạnh của tỉnh. Cùng với công tác chỉ đạo, sự phối hợp đồng bộ giữa các ngành
chức năng trong việc hỗ trợ nhân dân sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải thiều, người dân
đã quan tâm áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào chăm sóc, do vậy chất lượng quả vải được nâng
lên.

Năm 2012, diễn biến thời tiết bất thường, rét đậm kéo dài, nắng nóng gay gắt dịp
đầu hè, tác động của trận mưa đá tháng 4, đã làm ảnh hưởng đến năng suất vải thiều. Tuy
nhiên, năm 2012, vẫn là năm được mùa đối với vải thiều. Với tổng diện tích khoảng
34.000 ha, sản lượng toàn tỉnh đạt 141.340 tấn quả tươi (thấp hơn 18.160 tấn so với sản
lượng dự kiến ban đầu là 159.500 tấn và giảm 44.400 tấn so với năm 2011). Cụ thể:
Huyện Lục Ngạn đạt 80.000 tấn (Trong đó, diện tích vải áp dụng theo tiêu chuẩn
VIETGAP 6.500 ha, tăng 800 ha so với năm 2011, cho sản lượng khoảng 30.000 tấn);
Lục Nam 30.340 tấn, Tân Yên 8.100 tấn, Lạng Giang 6.800 tấn, Yên Thế 12.000 tấn, Sơn
Động 4.100 tấn. Trong đó, Vải sớm: 20.240 tấn (chiếm 15%), Vải muộn: 121.100 tấn
(chiếm 85%)

Thời gian thu hoạch Vải thiều: Vải thiều tuy đơm hoa kết trái muộn, xong vào vụ
lại chín rất nhanh, thu hoạch rộ vào giữa vụ. Do vậy, thời gian thu hoạch thu hoạch vải

Page 3