Professional Documents
Culture Documents
Để chọn được cá điêu hồng tươi ngon, chúng ta nhận biết bằng các đặc điểm
sau:
Thân cá: Hình thoi, màu hồng tươi; khi ấn nhẹ vào thân cá sẽ thấy chắc, phần
thịt bên trong hồng hào. Nếu cá có hình elip, màu nhợt nhạt, cá có độ dài không
cân đối là cá bệnh.
Thận cá: Màu hồng tươi, đậm, mạch máu phân bố đều, cơ lồng bụng cá hồng
hào.
Mang cá: Màu hồng đậm, tơ mang đều, đồng nhất về màu sắc.
Ruột cá: Chứa đầy thức ăn, tụy tạng đỏ tươi và đậm, túi mật nhỏ.
Buổi 3: TECHNOLOGY OF PREPROCESSING FISH
CÁCH FILLET CÁ DIÊU HỒNG
1 Chuẩn bị
1 con dao
1 cây kéo
1 con cá diêu hồng
2 Cách phi lê cá diêu hồng
Bước 1 Phi lê nguyên con còn xương
Đầu tiên, bạn làm sạch vảy cá, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, bạn rửa
cá về nước muối pha loãng rồi rửa sạch lại với nước sạch và để ráo nước. Sau
đó, bạn dùng dao rọc sâu vào bụng cá, khéo léo tách phần thịt ra khỏi phần
xương. Cuối cùng, bạn rửa sạch hết phần chỉ máu tanh còn sót lại.
Bước 2 Lóc xương sống
Bạn dùng dao lóc dọc theo hai bên lườn của xương sống rồi chặt mạnh đầu
xương sống nằm ở phần đầu cá để tách phần xương sống ra. Sau đó, bạn dùng
kéo cắt phần thịt cá ra khỏi phần xương sống cá theo hướng từ đầu cá xuống
phần đuôi.
Bước 3 Lóc xương bụng
Đầu tiên, bạn xác định phần xương bụng cá rồi dùng dao lóc nhẹ theo, nương
theo để không bị đứt đoạn phần thịt. Tiếp theo, bạn dùng tay kéo mạnh để lớp
xương bụng tách ra ngoài. Làm tương tự với phần xương bụng cá còn lại. Sau
đó, bạn dùng kéo cắt bỏ mang và vây của cá.
Bước 4 Cắt miếng
Bạn cắt bỏ phần đầu cá rồi lóc phần bụng bên còn lại cho 2 phần thịt cá tách ra.
Tiếp theo lóc nhẹ để tách phần thịt viền mang cá ra. Cuối cùng, cắt thành từng
miếng vừa ăn là hoàn thành.
Buổi 4: SALTING, DRYING, AND SMOKING OF FISH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
RỬA 1
PHÂN LOẠI
FILLET VỤN CÁ
RỬA
ĐỊNH HÌNH, RỬA GIA VỊ
NGHIỀN, ÉP TÁCH
NƯỚC
SẤY SƠ BỘ
DD GIA VỊ
TRỘN GIA
VỊ
NƯỚNG CHÍN
ĐỊNH HÌNH
TẨM GIA VỊ
SẤY CHÍN
Nguyên liệu
Cắt tiết
Rửa lần 1
Phi lê
Rửa lần 2
Lạng da
Rửa lần 3
Xử lý phụ gia
Phân loại
Cán
Rửa lần 4
Xếp khuôn
Cấp đông
Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu: Cá diêu nguyên liệu phải đáp ứng các quy định
trong TCVN 8338:2010. Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều
được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh và cảm
quan. Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt yêu cầu.
Nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa,
nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết. Sử dụng
dao cắt vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
3. Rửa lần 1: Cá sau công đoạn cắt tiết được chuyển ngâm rửa cho sạch máu:
Ngâm cá trong bồn nước sạch cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm thông
thường là từ 10 phút đến 15 phút, rửa cá để loại bỏ hết máu nhớt bên ngoài,
nước ngâm rửa ở nhiệt độ thường.
4. Phi lê: Cá sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần
thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:
- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ
nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt
trong xương;
- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;
- Không có xương và phạm vào thịt.
5. Rửa lần 2: Cá sau khi phi lê được rửa qua nước sạch: Trong quá trình rửa
miếng phi lê được đảo trộn để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất.
6. Lạng da (áp dụng với sản phẩm cá phi lê không da): Miếng phi lê sau khi
rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da
để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh,
không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị
rách.
7. Rửa lần 3: Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua nước
sạch, nước được làm lạnh bằng thiết bị lạnh hoặc bằng nước đá để duy trì nhiệt
độ không lớn hơn 12°C, thay nước rửa thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa
không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.
8. Xử lý phụ gia (nếu có): Bán thành phẩm sau khi rửa, được đưa vào công
đoạn xử lý phụ gia nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm và hạn
chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. Thành phần, liều
lượng và dư lượng các chất phụ gia sử dụng trong chế biến cá tra phi lê đông
lạnh phải đáp ứng các quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-
1995, Rev.10-2009), TCVN 7106:2002 (CODEX STAN 190:1995) và theo các
quy định hiện hành.
Trong quá trình xử lý phụ gia phải kiểm soát nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ bán thành
phẩm/dung dịch phụ gia để đảm bảo chất lượng sản phẩm, không bị rách vỡ
thịt cá.
9. Phân cỡ, loại: Cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn phân cỡ,
phân hạng để tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc, đáp ứng các yêu cầu của
khách hàng:
- Phân cỡ thường được tính theo đơn vị trọng lượng trên một miếng phi lê;
- Phân loại theo màu sắc và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm;
- Việc phân cỡ, phân loại phải được diễn ra nhanh chóng, chính xác.
10. Rửa lần 4: Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước sạch, duy trì
nhiệt độ nước rửa không được vượt quá 12°C. Khuấy đảo nhẹ cá trong khi rửa
cho trôi hết vụn cá. Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.
Thay nước thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da,
không bị rách hỏng.
11. Xếp khuôn: Miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn
(đối với sản phẩm đông khối);
- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá
cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn
chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;
- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;
- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
12. Cấp đông:
- Cấp đông dạng khối (block):
- Đối với tủ đông tiếp xúc: phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng
mỏng phủ trên các tấm lạnh mới cho hàng vào cấp đông. Quá trình cấp đông
chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18°C;
- Đối với tủ đông gió: khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt từ - 35 đến - 40°C thì cho
khuôn cá vào. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản
phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
13. Bao gói, ghi nhãn:
- Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi tách khuôn sản phẩm
được bao gói và ghi nhãn ngay. Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng
carton;
- Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng
tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE cùng cỡ, loại và ghi
nhãn ngay. Khối lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu
của khách hàng.
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử dụng để đảm bảo bao gói không
bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;
- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định trong TCVN
7087:2013 (CODEX STAN 1- 2005)
-
14. Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay:
- Nhiệt độ kho bảo quản phải duy trì ổn định và không vượt quá -20°C ± 2°C;
- Sản phẩm được xếp tạo các khoảng trống để sản phẩm trao đổi nhiệt tốt với
các luồng không khí lạnh trong kho;
- Sản phẩm xếp trong kho theo thứ tự, kích cỡ và chủng loại để thuận tiện cho
việc bốc dỡ, kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản.
Buổi 7: THE FROZEN FISH PRODUCTS
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA ĐÔNG LẠNH
❖ Sơ đồ quy trình:
RỬA LẦN1
XỬ LÝ SƠ BỘ
RỬA LẦN 2
XỬ LÝ TÁCH THỊT
XAY THÔ
KIỂM XƯƠNG
RỬA LẦN 3
ÉP TÁCH NƯỚC
NGHIỀN TRỘN
ĐỊNH HÌNH
BAO GÓI
Cá
Sơ chế
Rửa
Phi lê
Cắt khúc
Ngâm muối
Cà chua
Để ráo
Chần Rán
Chà Để nguội
Gia vị, phụ gia Phối trộn Xếp hộp Lon rỗng
Thanh trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu cá: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước,
khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, mình cá cứng, thịt cá còn chắc, nguyên
vẹn không bị tổn thương, mang đỏ, mắt tươi trong. Tuy nhiên, Diêu Hồng là
loại nguyên liệu dễ tim kiếm cho nên thường sử dụng cá còn sống, đảm bảo
nguyên liệu có chất lượng cao.
- Xử lý cơ học: các công đoạn cạo vảy, cắt vây, chặt bỏ đuôi, cắt bỏ đầu, mổ
bụng lấy nội tạng nhằm loại bỏ những phần không sử dụng, ổn định chất lượng
sản phẩm, bảo đảm tính an toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt là mổ bụng lấy
nội tạng, bởi vì nội tạng là bộ phận chứa phần lớn hệ vi sinh vật, cần phải loại
bỏ nhanh ra khỏi cơ thể cá nhằm tránh lây nhiễm gây hư hỏng cho nguyên liệu.
Bảo đảm chất lượng cho nguyên liệu.
- Rửa: loại trừ tạp chất cơ học như đất cát, bụi và một phần vi sinh vật bám trên
cơ thể cá. Loại bỏ nhớt trên bề mặt cá, máu và nội tạng xót lại trong khoang
bụng là loại bỏ môi trường phát triển và một lượng vi sinh vật gây hư hỏng
nguyên liệu.
- Phi lê, cắt khúc: loại bỏ xương, bảo đảm tính an toàn cho người sử dụng, và
bảo đảm chất lượng dồng nhất cho sản phẩm. Loại bỏ phần thịt đen có trên
lưng của cá. Bởi vì đây là những bộ phận chứa nhiều axit amin tự do. Hàm
lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng
nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt
trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl
hình thành độc tố histamine sẽ gây dị ứng cho người sử dụng. Tạo kích thước
cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo, và phù hợp với người tiêu
dùng. Sau quá trình này chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: đó là sự
thay đổi về trọng lượng, hình dang bên ngoài của cá. Dùng dao cắt khúc vừa
với đường kính hộp. Vết cắt phải nhẵn. Thao tác trong công đoạn này phải
nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Dưới tác động cơ học
của lực cắt, một phần các cơ thịt của cá bị đứt. Tại các vết cắt, màng liên kết bị
rách sẽ là nơi mà dịch cơ chảy ra ngoài mang theo một ít chất dinh dưỡng cùng
mùi tanh. Đây là dịch không cần có mặt trong sản phẩm nên cần loại bỏ.
- Ngâm muối: cá sau khi cắt khúc được ngâm vào dung dịch nước muối 10%
khoảng 15 – 20 phút, tỉ lệ giữa cá và nước muối là ½, lượng muối ngấm vào cá
từ 1.6 – 2%. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: kìm hãm sự tự phân
của enzyme và vi khuẩn, làm thịt cá săn chắc. Ngoài ra muối còn giúp hòa tan
hai loại protein Myosin và Actin. Myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Nồng độ muối lớn gây
nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi sinh vật, làm thoát
nước ra ngoài, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh trở thành nha bào và khó phát
triển bởi vì nồng độ muối cao, môi trường không thích hợp cho chúng sinh
trưởng. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng
thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt
tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở
nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Những biến đổi của cá trong quá trình ướp
dung dịch muối: khối lượng cá giảm do lượng nước thoát ra ngoài nhiều
hơn so với lượng muối thấm vào. Nước thoát ra ngoài, nồng độ chất khô tăng,
thịt cá trở nên săn chắc. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein
hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng
protein trong nước tăng. Sau khi ngâm cá xong, cần rửa cá lại ngay trong dung
dịch nước muối. Sau đó vớt ra để ráo nước.
- Tẩm bột: để cá sau khi rán có mùi vị thơm ngon, màu vàng đẹp. Ngoài ra lớp
bột sẽ bảo vệ lớp da cá bên ngoài, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trước
khi tẩm bột, bề mặt cá cần phải ráo nước sao cho cá bắt bột dễ dàng, chỉ cần
một lớp bột rất mỏng bám lên bề mặt ngoài của cá là được. Nếu bề mặt cá quá
ẩm sẽ bắt bột quá nhiều và sau khi bắt bột nước chảy ra làm bột trôi, nhưng nếu
cá quá khô ráo thì bột không dính vào. Lượng bột quá nhiều sau này sẽ làm cho
nước sốt bị vẩn đục, và bột có thể hút nước làm cho lượng nước sốt giảm đi
trong sản phẩm. Sau khi tẩm bột để từ 3 – 5 phút cho bột dính chặt vào da cá là
phải rán ngay, nếu để quá lâu thì nước bên trong cá thẩm thấu ra ngoài làm trôi
lớp bột.
- Rán: cho cá đã tẩm bột vào dầu thực vật sôi để rán. Nhiệt độ của dầu là 150 –
1600C, thời gian rán khoảng 7 phút đến khi khúc cá có màu nâu vàng là được.
Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các enzim
trong mô cơ thịt và vi sinh vật trong nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao, như
vậy sẽ làm giảm hay ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm. Dưới nhiệt
độ cao của dầu, bề mặt bên ngoài của cá và lớp bột được truyền nhiệt bằng con
đường đối lưu nên sự thoát hơi nước diễn ra mạnh mẽ làm sản phẩm có được
độ giòn. Đối với các lớp bên trong, được truyền nhiệt bằng con đường truyền
dẫn, cần có một khoảng thời gian dài để nước từ bên trong đi ra bên ngoài. Do
đó nhiệt độ chỉ đạt tới nhiệt độ sôi của nước, đủ để làm cho collagen của các
lớp bên trong bị mềm hóa. Vì vậy nguyên liệu sau khi rán có lớp ngoài dòn rắn
chắc, lớp bên trong mềm, không bị vỡ. Ngoài ra, trong quá trình rán, Glucid
trong nguyên liệu tham gia tích cực vào các phản ứng mailar, caramen làm cho
sản phẩm có màu vàng trông hấp dẫn hơn. Lipid bị biến đổi tạo mùi thơm cho
nguyên liệu rán. Rán làm nước bay hơi, lôi cuốn theo một số chất khí sinh ra do
phản ứng phân hủy Protein như H2S, NH3… làm cho cá bớt tanh.
- Xếp hộp: cá sau khi rán đã được làm nguội xuống 35 – 400C. Xếp cá vào hộp
một cách ngay ngắn. Cho từng miếng một. Khối lượng cá bằng 2/3 thể tích của
lon, nhằm khi ghép nắp và tiệt trùng lon không bị phồng. Khi cho cá vào lon
phải giữ cho miệng lon sạch sẽ, không để cho những vụn nhỏ hay dầu dính trên
miệng lon làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp. Công đoạn này cần
thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các qui định vệ sinh một cách
nghiêm túc bởi đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật
lúc bắt đầu thanh trùng.
Tỷ lệ biến đổi thức ăn (FCR) trong hệ thống BS thấp hơn đáng kể (1,35) so với
hệ thống CWS (1,65). Theo xu hướng này, trọng lượng thân cuối trung bình và
tỷ lệ tăng trưởng riêng (SGR) bị ảnh hưởng bởi hệ thống nuôi nhưng không bị
chi phối bởi khẩu phần ăn: hệ thống BS có giá trị cao hơn (7,17 g/con và 2,01%)
so hệ thống CWS (6,35 g/con và 1,82%).
Trong điều kiện thử nghiệm của nghiên cứu này, có thể bổ sung phụ phẩm cá
rô phi ủ chua theo tỷ lệ cao nhất (6%) ở cả hai hệ thống BS và CWS mà không
làm giảm hiệu suất tăng trưởng hay tỷ lệ sống của tôm. Nói cách khác, trong hệ
thống nuôi BS, tôm đạt hiệu suất tăng trưởng tốt hơn so CWS, có thể do các
thức ăn tự nhiên trong hệ thống BS tiếp tục phát huy sinh khả dụng như vi
khuẩn, vi tảo, protozoa, nematode, copedpod và rotifer - những nguồn dinh
dưỡng giàu chất béo, vitamin và axit amin và protein tự nhiên.
Protein tự nhiên chính nói trên chủ yếu trong thức ăn sống. Cần lưu ý, các
nguồn protein vi khuẩn có vai trò quan trọng trong cân bằng; đồng thời ăn các
vật chất hữu cơ đặc biệt và phân tôm. Sự xâm chiếm của vi khuẩn này vào
đường ruột của của tôm đã mang lại tác động tích cực như cải thiện hoạt tính
của các enzyme tiêu hóa, tăng sinh khả dụng cho các enzyme ngoại bào hoạt
động như probiotic tự nhiên.
Hiện chưa có tài liệu tham khảo về sử dụng phụ phẩm cá rô phi ủ chua trong
khẩu phần ăn của TTCT nuôi trong hệ thống biofloc. Nhưng chỉ cần bổ sung
một hàm lượng thấp cá ủ chua vào thức ăn tôm do phụ gia này chứa hàm lượng
béo cao. Bổ sung cá ủ chua theo tỷ lệ cao nhất 6% vẫn được các chuyên gia
khuyến nghị như một giải pháp làm giảm chi phí thức ăn tôm. Trong nghiên
cứu về TTCT nuôi bằng hệ thống nước sạch, một số chuyên gia đã đánh giá
thức ăn chứa cá ủ chua; cá ủ chua bổ sung khô đậu và cá ủ chua như nguồn
protein chính. Theo các chuyên gia này, tôm được ăn theo khẩu phần bổ sung
cá ủ chua trộn khô đậu sẽ tăng trưởng 7 g/tuần, cao hơn so tôm chỉ ăn cá rô phi
ủ chua (0,3 g/tuần). Tuy nhiên, trong nghiên cứu của IFERSA, RN thì ở điều
kiện biofloc, tôm ăn cá rô phi ủ chua lại đạt tăng trưởng 0,9 g/tuần. Ngoài ra,
theo IFERSA, RN, FCR ở hệ thống nuôi BS và CWS lần lượt đạt giá trị 1,3 và
1,6; thấp hơn so giá trị FCR 2,8 và 2,5 quan sát được bởi các chuyên gia sử
dụng khẩu phần ăn cơ bản chứa protein đậu tương và khẩu phần chứa hàm
lượng đạm thấp trong điều kiện nuôi biofloc.
Trước đây, nhiều nhà nghiên cứu đã đánh giá tôm ủ chua trong nuôi cá rô phi
và kết luận: Với tỷ lệ bổ sung 2,75% tôm ủ chua sẽ góp phần giảm 3,3% chi
phí thức ăn mà không ảnh hưởng xấu đến hiệu suất tăng trưởng của cá. Tương
tự, các nhà nghiên cứu khác đã thử nghiệm đầu tôm ủ chua (xấp xỉ 40% protein)
để thay thế bột cá trong khẩu phần ăn của cá rô phi theo tỷ lệ 0%; 33,3%; 66,6%
và 100% trong thức ăn hàng ngày. Kết quả, tôm ủ chua cũng có khả năng thay
thế 100% bột cá, với nhiều lợi thế về kinh tế mà không ảnh hưởng xấu tới chất
lượng thức ăn.