Περιεχόμενα

1. Γιαουρτλού Κεμπάπ...............................................................................................2
2. Ούρφα κεμπάπ........................................................................................................3
3. Πολίτικο μπιφτέκι..................................................................................................3
4. Ανατολίτικοι κεφτέδες φούρνου…που θυμίζουν κεμπάπ......................................4
5. Πολίτικα Κεφτεδάκια.............................................................................................5
6. Κιμαλιδικο Κωνσταντινοπολίτικο.........................................................................5
7. Σουτζουκάκια Σμυρνέικα.......................................................................................6
8. Τα μπουτάκια της χανούμισσας.............................................................................7
9. Μαντί Καππαδοκίας...............................................................................................7
10. Κιλτιρίτσια από το Ακ Νταγ Ματέν – Τα ποντιακά γιουβαρλάκια....................8
11. Shepherds Pie (Η πίτα του βοσκού)....................................................................9
12. Τσίλι κον κάρνε.................................................................................................10
13. Burgers από τη Νέα Υόρκη...............................................................................10
14. Burgers από το Τέξας........................................................................................11
15. Κεμπάπ με χοιρινό κιμά και πελτέ ντομάτας....................................................12
16. Κεφτεδάκια σε κρασάτη σάλτσα......................................................................13
17. Πιπεράτα χάμπουργκερ με πικάντικη σάλτσα ντομάτας..................................13
18. Ρολό από κιμά γεμιστό με αβγά........................................................................14
19. Σεφταλιές..........................................................................................................15
20. Πένες με κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνα.................................15
21. Burgers με τσένταρ, κρεμμύδια με μπαλσάμικο και ketchup...........................16
22. Χάμπουργκερ....................................................................................................17
23. Μπουρίτος με κιμά............................................................................................18
24. Τacos ΜΕ ΚΙΜΑ...............................................................................................18
25. Cheeseburger.....................................................................................................19
26. Burger θεϊκό με αυγό........................................................................................20
27. Λαχανοντολμάδες με γλυκόξινη σάλτσα..........................................................21
28. Το σις καμπάμπ των Αδάνων.............................................................................22
29. Σις Ταούκ (Σουβλάκια Κοτόπουλου)................................................................24
30. Λαχματζούν, Λιβανέζικη πίτα με κιμά.............................................................25
31. Τούρκικα πιτάκια με κιμά – Μπορέκ................................................................26
32. Σεφταλιά............................................................................................................26
33. Αυθεντικό Άντανα γιαουρτλού κεμπάπ............................................................27
34. Kiymali Pide (Πεινιρλί με κιμά).......................................................................29
35. Eggplant Filled With Ground Beef...................................................................31
36. Spiced Burger....................................................................................................32
37. Serbian Stuffed Cabbage...................................................................................32
38. Grilled Lamb Burgers With Mint......................................................................33
39. Mediterranean Lamb Burger.............................................................................34
40. Grilled Herb Burgers Recipe................................................................................35
41. Kofta..................................................................................................................36
42. Meatball and Potato Casserole Recipe..............................................................36

1. Γιαουρτλού Κεμπάπ
Τι χρειαζόμαστε:
Μισό κιλό ανάμικτο κιμά (μοσχαρίσιο και αρνίσιο)
1 κρεμμύδι τριμμένο
Κύμινο, μπαχάρι, κόλιαντρο, αλάτι, κόκκινο πιπέρι
Μαιντανό
Λίγο σκόρδο
Ξυλάκια καλαμάκια για σουβλάκια
Για τη σάλτσα:
4 ντομάτες ψιλοκομμένες
Λίγο κανέλα
2 κουταλιές βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
Πίτες για σουβλάκι
500γρ γιαούρτι στραγγιστό
λίγο βούτυρο
Πώς το κάνουμε:
Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, τον μαιντανό, το σκόρδο
και το αλατοπίπερο.
Τα ζυμώνουμε πολύ καλά και τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.
Πλάθουμε μακρόστενα κεμπάπ και τα περνάμε στα καλαμάκια για σουβλάκια.
Ψήνουμε στον φούρνο τα κεμπάπ μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
Βάζουμε το βούτυρο στο τηγάνι και ρίχνουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, την κανέλα,
λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι και τα αφήνουμε για δέκα λεπτά να βράσουν,
ανακατεύωντας συνεχώς.
Σε ένα τηγανάκι ψήνουμε τις πίτες βάζοντας λίγο βούτυρο.
Σερβίρετε ως εξής:
Σε μια πιατέλα βάζουμε τις πίτες, από πάνω τα κεμπάπ,  μετά τη σάλτσα και τέλος
το γιαούρτι.
Λίγα μυστικά ακόμα
Η ποσότητα των μπαχαρικών είναι σχετική. Βάζετε την ποσότητα που σας ταιριάζει.

2. Ούρφα κεμπάπ
υλικά για 6 άτομα
1300 γρ. κιμά από αρνίσιο κρέας (ή μισό-μισό με μοσχαρίσιο)*
6 πίτες για σουβλάκια
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο μούλτι
1/2 φλ.τσ μαϊντανός ψιλοκομμένος + 1 φλ.τσ. για το σερβίρισμα
2 μέτριες ώριμες ντομάτες
1 κ.σ. μπούκοβο
1 κ.γ. κίμινο τριμμένο
5 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 ποτήρι νερού ζωμό κρέατος
αλάτι, πιπέρι
μερικές ντομάτες για το σερβίρισμα
Παρασκευή
Πλένουμε, κόβουμε, ξεσποριάζουμε τις 2 ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε. Σε ένα
μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, τη ντομάτα, τα μπαχαρικά, τον
ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε το μείγμα αρκετή ώρα, να
απλώσουν ομοιόμορφα τα υλικά. Σχηματίζουμε 12 μακρόστενα κεμπάπ και τα
περνάμε σε σουβλάκια. Τα αφήνουμε να σταθούν τουλάχιστον 1 ώρα και κατόπιν
τα ψήνουμε στο γκριλ, σε τηγάνι με αυλάκια ή στη σχάρα στα κάρβουνα.
Συγχρόνως, ψήνουμε τις ντομάτες, κομμένες στη μέση. Οταν  είναι έτοιμα τα
σουβλάκια, λιώνουμε το βούτυρο, αλείφουμε γενναιόδωρα τις πίτες και τις
ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι ή στη σχάρα μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν από
κάθε πλευρά χωρίς να ξεραθούν. Τις περιχύνουμε με τον ζωμό κρέατος, που έχουμε
ζεστάνει (να είναι καυτός) και αφήνουμε να τον πιουν. Βάζουμε σε κάθε πιάτο από
μια πίτα, 2 κεμπάπ, και στο πλάι ψημένες ντομάτες και μαϊντανό. 
3. Πολίτικο μπιφτέκι
Υλικά για 4 άτομα:
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, κατά προτίμηση από ελιά
2 φέτες ψωμί (χωρίς την κόρα), προτιμότερο μπαγιάτικο, τριμμένο στο μούλτι σε
χοντρά ψίχουλα
1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρικής (τη σκόνη)
2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα, μαζί με το ζουμί τους
3/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
1 γεμάτη κουτ. σούπας γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαθύ μπολ και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να
σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο
ψυγείο για 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ). Σε αυτό το διάστημα θα δράσει η σόδα και
το γιαούρτι, κάτι που θα κάνει τα μπιφτέκια πολύ αφράτα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με
λαδόκολλα. Πλάθουμε μακρόστενα, κυλινδρικά μπιφτεκάκια πάχους 3 εκ. και
μήκους 6 – 7 εκ., τα λαδώνουμε ελαφρώς, τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε για
περίπου 10 – 12 λεπτά ή μέχρι να γίνουν καταπώς μας αρέσουν και να ροδίσουν.
Εναλλακτικά, τα ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου. Συνοδεύουμε με αφράτο πιλάφι
και γιαούρτι στραγγιστό με πάπρικα.
4. Ανατολίτικοι κεφτέδες φούρνου…που θυμίζουν κεμπάπ
ΥΛΙΚΑ
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, περασμένος 2 φορές από τη μηχανή του κιμά
250 γρ. κιμάς πρόβειος, περασμένος 2 φορές από τη μηχανή του κιμά
2 κ.σ. κονιάκ
1 αυγό (ολόφρεσκο)
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο, μαζί με το ζουμί του
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κ.σ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
3 μέτριες φέτες ψωμιού, χωρίς την κόρα, μουσκεμένες σε γάλα και καλά στυμμένες
4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
ελάχιστο μπούκοβο
1 κ.γ. τσιμένι (μοσχοσίταρο), τριμμένο – θα το βρούμε στα μπαχαράδικα
1 κ.γ. σουμάκι (ρους) – θα το βρούμε στα μπαχαράδικα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο, για το ταψί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τα δύο είδη κιμά και προσθέτουμε το
κρεμμύδι, μαζί με το ζουμί του. Ζυμώνουμε για 1-2΄ και στη συνέχεια ρίχνουμε το
κονιάκ, το αυγό, το σκόρδο, το μαϊντανό, τη στυμμένη ψίχα ψωμιού, την τριμμένη
φρυγανιά, την πάπρικα, το μπούκοβο (ή το πιπέρι καγιέν), το τσιμένι, το σουμάκι,
αλάτι και πιπέρι.
Ζυμώνουμε καλά τα υλικά, για περίπου 5΄, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Πρέπει να είναι σχετικά σφιχτό, αλλιώς προσθέτουμε 1 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη, εφαρμόζοντάς την στην επιφάνεια του
μίγματος, και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για 30΄.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Πλάθουμε το μίγμα σε μεγάλους
κεφτέδες, βάρους περίπου 45 γρ., και τους δίνουμε σχήμα σαν σουτζουκάκια.
Λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί, αραδιάζουμε τους κεφτέδες και τους ψήνουμε για
20-25΄, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, χωρίς να τους γυρίσουμε, μέχρι να ροδίσουν
εξωτερικά, παραμένοντας σφιχτοί αλλά αφράτοι. Εναλλακτικά, μπορούμε να τους
ψήσουμε στο γκριλ για 10΄ από κάθε πλευρά, σε ένα από τα ψηλά ράφια,
γυρίζοντάς τους μία φορά.
Σερβίρουμε με αραβικές, κυπριακές ή ελληνικές πίτες (για σουβλάκι), ελαφρώς
ψημένες στο γκριλ.
5. Πολίτικα Κεφτεδάκια
Υλικά
500 gr. κιμά μοσχαρίσιο
100 gr. πλιγούρι
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι δυόσμο
2 αυγά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ξύδι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κύμινο
Επιπλέον θα χρειαστείτε
Αλεύρι για το τηγάνισμα
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Οδηγίες
Βάζουμε το πλιγούρι να μουσκέψει σε 300 ml. ζεστό νερό για 15 λεπτά.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τον δυόσμο, πολτοποιούμε τα σκόρδα και τα
προσθέτουμε στον κιμά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά τον κιμά!
Όσο ζυμώνουμε τον κιμά, αν το μείγμα είναι σφιχτό προσθέτουμε λίγο νερό.
Αφήνουμε 5 λεπτά να δέσουν τα υλικά.
Πλάθουμε κεφτέδες μετρίου μεγέθους, δεν τους δίνουμε στρογγυλό σχήμα αλλά
τους πιέζουμε ελαφρά να γίνουν πλακέ.
Πασπαλίζουμε ελαφρά τους κεφτέδες με αλεύρι και βάζουμε το ελαιόλαδο σε
μεγάλο τηγάνι να κάψει.
Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια σε καυτό ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά αρχικά μέχρι
να ροδίσουν ελαφρά και μετά την χαμηλώνουμε λίγο για να ψηθούν και εσωτερικά.
Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια ζεστά με δροσερό γιαούρτι που έχετε ψιλοκόψει μέσα
δυόσμο ή τζατζίκι!

6. Κιμαλιδικο Κωνσταντινοπολίτικο
Τι χρειαζόμαστε:
1 κιλο μοσχαρισιο κιμα
400 γραμ κασερι κομμενο σε φετες
1 μετριο κρεμμυδι ψιλοκομμενο
2 σκελιδες σκορδο ψιλοκομμενο
1 φραντζολα ψωμι σε φετες ή ψωμι του τοστ
1/2 κιλο ντοματες κομμενες σε ροδελες
5 αυγα
λιγο δυοσμο ψιλοκομμενο
αλατι
πιπερι
κανελλα
μοσχοκαρυδο
λιγη ζαχαρη
2 φλυτσανια του καφε ελαιολαδο
Πώς το κάνουμε:
Σε ενα μπωλ αναμειγνυω τον κιμα, το κρεμμυδι, το σκορδο, 1 φλυτζανι του καφε
λαδι, 2 αυγα, 3-4 φετες ψωμι μουλιασμενο σε νερο ή κρασι, αλατι, πιπερι, κανελλα,
μοσχοκαρυδο και δυοσμο.
Αλειφω ενα ταψι με 1 φλιτσανι καφε λαδι. Στρωνω τις φετες του ψωμιου ωστε να
καλυφθει ολη η επιφανεια, στρωνω το μειγμα του κιμα πανω στις φετες του
ψωμιου και πανω απο τον κιμα στρωνω τις ντοματες.
 Ριχνω λιγο αλατι, ζαχαρη και μοσχοκαρυδο, καλυπτω με κασερι, ολη την επιφανει
του φαγητου, χτυπαω 3 αυγα και περιχυνω το φαγητο
Αλατιζω και το ψηνω σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 βαθμ με αερα για 1
ωρα
7. Σουτζουκάκια Σμυρνέικα
Υλικά:
Για τα σουτζουκάκια.
700γρ κιμά (ανάμεικτος)
3-4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί,  βουτηγμένες  σε λίγο κρασί κατά προτίμηση κόκκινο
2 αυγά
1 φλυτζ.τσαγ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουτ.σούπας ξύδι
1 κουτ.γλυκού κύμινο
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη
Λίγη κανέλα  για το πλάσιμο και για τη σάλτσα
αλάτι, πιπέρι κατά βούληση
Σάλτσα:
4-5 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες(
2 κρεμμύδια τριμμένα
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη
 3-4 κόκκους μπαχάρι
λάδι, αλάτι(κατά βούληση)
λίγο κύμινο(1/2 κουτ.γλυκού)
λίγο κόκκινο κρασάκι και σκόρδο κατά βούληση!!!
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τον κιμά (αφού ενώσουμε καλά τα υλικά με τους κιμάδες, να αφήσουμε
το μείγμα να σταθεί, τουλάχιστον για 1 ώρα  για να ανακατευτούν τα αρώματα και
οι γεύσεις.)  και πλάθουμε τα σουτζουκάκια βουτώντας τα χέρια σε κρασί ή ξύδι και
τα τηγανίζουμε.
Θέλει σιγανή φωτιά και όχι πολύ τηγάνισμα!
Στο φούρνο έχουμε βάλει σε ένα ταψί τη ντομάτα ,το κρεμμύδι, λίγο από το λάδι
που τα τηγανίσαμε ,λίγο κόκκινο κρασάκι, λίγο κύμινο, το σκόρδο, την κανέλα,
αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και το μπαχάρι να βράσει. Τα σουτζουκάκια τα βάζουμε
στο ταψί της σάλτσας που ήδη είναι καυτή και έτσι δεν σκάνε. Φροντίζουμε  κάθε
τόσο να ανοίγουμε το φούρνο και να τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μέχρι να δέσουν
.Έτσι γίνονται ζουμερά.(Ολη η διαδικασία μπορεί να γίνει και στην κατσαρόλα εάν
θέλετε)
Μυστικά :
-Οχι κρεμμύδι στον κιμά!
-Η σάλτσα να δέσει!
Σερβίρονται με ρύζι , αλλά και με τηγανιτές πατάτες, ή χυλοπίτες, ή πουρέ

8. Τα μπουτάκια της χανούμισσας

ΥΛΙΚΑ
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 αυγό
1 φλ. ρύζι βρασμένο πολύ καλά, σαν κρέμα
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
½ φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλ. άνηθο ψιλοκομμένο
200 γρ. φέτα τριμμένη
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
για το πανάρισμα
αλεύρι
2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
φρυγανιά τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ρύζι, το μαϊντανό και τον άνηθο,
το αυγό, αλάτι, πιπέρι και τη φέτα. Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε 2
ώρες να σταθεί.
Πλάθουμε το μίγμα σε μακρόστενες κροκέτες. Πρώτα τις αλευρώνουμε, τις βουτάμε
μετά στο αυγό και τέλος στη φρυγανιά.
Τηγανίζουμε τις παναρισμένες κροκέτες σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν
ελαφρά –σε μέτρια προς δυνατή φωτιά– και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί
κουζίνας.
Σερβίρονται ζεστές αλλά και κρύες, και ταιριάζουν με δροσερή ντοματοσαλάτα και
πουρέ πατάτας.
Σημείωση: Αν θέλετε να αποφύγετε το τηγάνισμα, μετά το αλεύρωμα, και το
βούτηγμα στο αβγό, περάστε τα κεφτεδάκια από τριμμένη φρυγανιά, αραδιάστε
τους σε ταψάκι και ψήστε τους στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Είναι εξίσου
νόστιμα!

9. Μαντί Καππαδοκίας
Για τη ζύμη
1 νεροπότηρο αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι
Για τη γέμιση
350 γραμ κιμά
2 κρεμμυδάκια
μαιντανό
μαύρο πιπέρι
Πάπρικα
Αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 πιπεριά
1 τομάτα
αλάτι
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας
Σος γιαουρτιού
6 σκελίδες σκόρδου
2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιμάζετε τη ζύμη
δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη μοιράζετε σε δυο κομμάτια, τη
ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο μπαλάκια.
Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυμώνετε.
Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο μπαλάκια.
Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ
μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα κλείνετε σαν
πουγκάκια.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι,
ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια ντομάτα
την οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι,
ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ανακατεύετε,
προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει.
Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε λίγο ζεματιστό νερό για περίπου 10 λεπτά .και
μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι.
Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς.
Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο
και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα από το σκόρδο
και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα
το σερβίρετε στο τραπέζι.

10. Κιλτιρίτσια από το Ακ Νταγ Ματέν – Τα ποντιακά

γιουβαρλάκια
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 φλ. τσαγιού πλιγούρι
4 κρεμμύδια ξερά
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο
5-6 ώριμες ντομάτες
δυόσμο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκάνη βάζουμε τον κιμά, το πλιγούρι, δύο τριμμένα κρεμμύδια και δυόσμο,
και τα ζυμώνουμε.
Πλάθουμε τα κιλτιρίτσια σε μικρές μπάλες όπως τα γιουβαλάρκια.
Τρίβουμε τις ντομάτες.
Σε μια κατσαρόλα αχνίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε τις ντομάτες κι αφήνουμε να
πάρει μια βράση.
Προσθέτουμε τα κιλτιρίτσια και λίγο νερό, και αφήνουμε να βράσουν 15-20΄.
11. Shepherds Pie (Η πίτα του βοσκού)
Υλικά
800 γρ. πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κυβάκια
500 γρ αρνίσιο κιμά*
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο στη μέση
1 μέτριο καρότο ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι ή 6 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
500ml μοσχαρίσιο ζωμό
1 ξερό φύλλο δάφνης
1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire -αν θέλουμε
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
5κ.σ. βούτυρο + λιωμένο βούτυρο
½ φλ.  γάλα
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι ή το σέλινο και μαγειρεύουμε 
ανακατεύοντας για 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.  Προσθέτουμε τον αρνίσιο
κιμά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας για να διαλυθούν οι σβόλοι και
να πάρει ο κιμάς καφετί χρώμα.  Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε να
ψηθεί ανακατεύοντας για 2 λεπτά ή μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. 
Προσθέτουμε τον ζωμό, το φύλλο δάφνης, τη Worcestershire και τον πελτέ
ντομάτας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμότητα και σιγομαγειρεύουμε
ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 30 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. 
Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο
νερό για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και τις στραγγίζουμε καλά. Πιέζουμε με
το ειδικό εργαλείο μέχρι να γίνουν πουρές. Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με το
βούτυρο, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και
αλατοπιπερώνουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C..  Ρίχνουμε τον κιμά
σε ταψάκι που χωράει 2 λίτρα (8 φλιτζάνια περίπου) και από πάνω στρώνουμε τον
πουρέ. Κάνουμε γραμμές με ένα πιρούνι, αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο και
ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ο πουρές.  Σερβίρουμε αμέσως.
*Σημ. Για τους χορτοφάγους, ο κιμάς μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κ. λευκά
μανιτάρια ψιλοκομμένα, σε μια παραλλαγή της συνταγής. Κατά τα άλλα, η
διαδικασία του μαγειρέματος, είναι ακριβώς ή ίδια. Πρόκειται για παραδοσιακή
αγγλική συνταγή
12. Τσίλι κον κάρνε
υλικά
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, κομμένο μία φορά
2 κουτιά κόκκινα φασόλια (kidney beans)
4 ώριμες ντομάτες (στην εποχή τους) ή 1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 φρέσκια καυτερή πιπεριά (χωρίς τους σπόρους και τις μεμβράνες της)
ψιλοκομμένη ή δύο ξερά τσίλι, θρυμματισμένα
1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου, σπασμένους
1/3 κ.γ. σκόνη τσίλι
1/3 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο
1 κ.γ. ζάχαρη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
Παρασκευή
Αδειάζουμε τα φασόλια από το κουτί, τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε. Σε
μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5',
σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τον κιμά, την πιπεριά και το σκόρδο και
συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ενώ συγχρόνως ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να
ροδίσει, για 8'-10' ακόμα. Ρίχνουμε τη ντομάτα και όλα τα μπαχαρικά, προσθέτουμε
αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοψηθεί περίπου 1.15'-1.30', μέχρι να πιει τη
σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Προσθέτουμε τα φασόλια 15' πριν
τελειώσει το φαγητό. Σερβίρουμε σκέτο, με ζεστές τορτίγιας ή συνοδεύουμε με
λευκό ρύζι.
(σημ. πρόκειται για ένα καυτερό φαγητό. Αν το θέλετε πιο ήπιο, χρησιμοποιήστε
λιγότερη πιπεριά και δοκιμάστε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, πριν προσθέσετε
σκόνη τσίλι.)
13. Burgers από τη Νέα Υόρκη
ΓΙΑ ΤΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ
1 1/4 του κιλού μοσχαρίσιο κιμά
αλάτι, πιπέρι
λίγο ρίγανη
ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ
6 φέτες τυρί τσένταρ ή άλλο που λιώνει
12 λεπτές φέτες μπέικον, ήδη ψημένες σε τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανές
1 κόκκινο κρεμμύδι σε ροδέλες
2 ντομάτες σε λεπτές ροδέλες
6 φύλλα μαρουλιού
6 ψωμάκια για burgers με σουσάμι
ΓΙΑ ΤΟ ΝΤΡΕΣΣΙΝΓΚ
8 κ.σ. μαγιονέζα
5 κ.σ. ντομάτα κέτσαπ
1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. κρεμμύδι λιωμένο
1 κ.γ. Γούστερ σως (Worcestershire)
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φρέσκο εστραγκόν ψιλοκομμένο (ή 1 κ.γ. ξερό)
Εκτέλεση - Directions
Σε ένα μπωλ ανακατέψτε καλά τα υλικά του ντρέσσινγκ και βάλτε στο ψυγείο για
τουλάχιστον 1 ώρα.
Σε άλλο μπωλ βάλτε τον κιμά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη, ζυμώστε
καλά και φτιάξτε 6 μπιφτέκια περίπου 2 εκ. πάχος.
Ψήστε τα ανάλογα με την προτίμησή σας και λίγο πριν τα αποσύρετε από τη φωτιά
βάλτε πάνω σε κάθε μπιφτέκι μια φέτα τυρί και αφήστε μέχρι να αρχίσει να λιώνει.
Μόλις είναι έτοιμα βάλτε στη βάση του κάθε ψωμιού από ένα μπιφτέκι, 2 φέτες
μπέικον, κρεμμύδι, ντομάτα, 1 φύλλο μαρουλιού, 1 κουταλιά ντρέσσινγκ και
σκεπάστε με το άλλο μισό του ψωμιού.

14. Burgers από το Τέξας

ΓΙΑ ΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ:
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο καλαμποκέλαιο
1 κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. κύμινο σκόνη
1 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά ή καυτερή)
500γρ. κιμά μοσχαρίσιο
1 κ.σ. Γούστερ σως (Worcestershire)
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟ RANCH DRESSING:
6 κ.σ. μαγιονέζα
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
αρκετό κρεμμύδι σε σκόνη
λίγο χυμό λεμονιού
ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ:
Ψωμάκια για burgers με σουσάμι
ντομάτες κομμένες ροδέλες
φύλλα μαρουλιού
αγγουράκια τουρσί σε φέτες
κρεμμύδι κόκκινο σε ροδέλες
κέτσαπ
Εκτέλεση - Directions
Καταρχήν, σε ένα μπωλ χτυπάμε καλά μεταξύ τους τα υλικά του ντρέσσινγκ και το
βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειασθούμε.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σωτάρουμε με 1 κουταλιά λάδι τα κρεμμύδια, τη
ρίγανη, το κύμινο και την πάπρικα και όταν μαλακώσουν τα μεταφέρουμε σε ένα
μπωλ.
Προσθέτουμε εκεί τον κιμά, τη Γούστερ σως, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε ξανά.
Ζυμώνουμε 4 μπιφτέκια, πάχους περίπου 2 εκατοστών και βάζουμε τον κιμά στο
ψυγείο για λίγη ώρα να σφύξει.
Ψήνουμε τα μπιφτέκια στα κάρβουνα από κάθε πλευρά για 5-6 λεπτά (αν τα
θέλουμε μέτρια) ή για 8-9 λεπτά (αν τα θέλουμε καλοψημένα).
Τα κρατάμε ζεστά και στο μεταξύ, αφού χωρίσουμε τα ψωμάκια στα δυο, τα
ζεσταίνουμε ελαφρά στη σχάρα.
Σε κάθε ψωμάκι βάζουμε φύλλα μαρουλιού και μια φέτα ντομάτα. Από πάνω
ροδέλες κρεμμυδιού και μια καλή κουταλιά ντρέσσινγκ, το μπιφτέκι, λίγη κέτσαπ
και φέτες από το τουρσί.
15. Κεμπάπ με χοιρινό κιμά και πελτέ ντομάτας
Υλικά
1 κ. χοιρινός κιμάς
2 φλ. ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο, άσπρο κατά προτίμηση 
½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 
½ φλ. δυόσμος ψιλοκομμένος 
1 αβγό ολόκληρο και 2 ασπράδια 
2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο  
1 κ.σ. καυτερή πάπρικα 
2 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε 24 ξύλινα σουβλάκια σε νερό επί 20 λεπτά για να μην καούν στο
ψήσιμο. Στρώνουμε μια λαμαρίνα φούρνου με λαδόκολλα. Χτυπάμε καλά το
ολόκληρο αβγό και τα ασπράδια. Διαλύουμε μέσα στα αβγά τον πελτέ ντομάτας και
το αλάτι. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί  σε μεγάλο μπολ και τα ζυμώνουμε απαλά. 
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπολ μαζί με τον κιμά και ζυμώνουμε ελαφρά αλλά
αρκετά ώστε να ενοποιηθεί το μείγμα. Αν έχουμε χρόνο, αφήνουμε το μείγμα στο
ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη να δέσουν οι γεύσεις για 1 ώρα. 
Προθερμαίνουμε το γκριλ στους 200ο C . Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και τον
χωρίζουμε σε μπαλάκια 24 κομμάτια. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σαν μεγάλο
σουτζουκάκι και το ακουμπάμε επάνω στο «καλό» μας χέρι (δεξί αν είμαστε
δεξιόχειρες, αριστερό αν είμαστε αριστερόχειρες). Τοποθετούμε ένα σουβλάκι
επάνω στον κιμά πιέζοντας και σφίγγουμε το μείγμα γύρω από το καλαμάκι να
κολλήσει. Πλαταίνουμε τον κιμά πιέζοντας, ώστε να καλύψει τα ¾ του μήκους από
το καλαμάκι (σαν πλατύ λουκάνικο) ή το σχηματίζουμε σε σχήμα κυλίνδρου.
Καλύπτουμε τη σχάρα με λαδόκολλα, κάνουμε μερικές τρύπες και την αλείφουμε με
ελαιόλαδο. Βάζουμε από κάτω ένα ταψί με νερό. Αραδιάζουμε επάνω στη
λαδόκολλα τα κεμπάπ και τα αλείφουμε και αυτά με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Βάζουμε τη σχάρα 15 πόντους κάτω από το γκρίλ και ψήνουμε τα κεμπάπ γύρω στα
10 λεπτά (ανάλογα με το πάχος που τους έχουμε δώσει ) γυρίζοντάς τα  2-3 φορές
ώσπου να ψηθούν μέχρι μέσα. 
16. Κεφτεδάκια σε κρασάτη σάλτσα
υλικά
800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (από ελιά)
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκ. σκόρδο λυωμένη
2 φέτες ψωμιού μουλιασμένες σε κόκκινο κρασί (ή νερό) και στυμμένες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρόκο αβγού
1/2 φλ.τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο και αλεύρι για το τηγάνισμα
για τη σάλτσα:
1 κ. ντομάτες κατάλληλες για σάλτσα ή 1 1/2 κουτί κονκασέ
3/4 φλ.τσ. κόκκινο κρασί 
1/2 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Πολτοποιούμε τις ντομάτες και τις βάζουμε να σιγοβράσουν με αλάτι, πιπέρι και τη
ζάχαρη μέχρι να πήξουν ελαφρά (περίπου 10'-12'). Κάνουμε το ίδιο με το κονκασέ,
για λιγότερη ώρα. Ενώνουμε τον κιμά με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε
καλά. Αφήνουμε καλύτερα το μείγμα να σταθεί 1 ώρα. Πλάθουμε στρογγυλά
κεφτεδάκια μεγέθους μεγάλου καρυδιού και τα αλευρώνουμε. Βάζουμε σε μέτρια
κατσαρόλα 1/3 φλ.τσ. ελαιόλαδο και όταν κάψει τα περνάμε απλώς για να πάρουν
χρώμα 3', γυρίζοντάς τα. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε 2' να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τη ντομάτα και χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά. Αφήνουμε να ψηθούν
μισοσκεπασμένα για 30'  ενώ τα γυρίζουμε δυο τρεις φορές. Τα βγάζουμε από τη
σάλτσα. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο της σάλτσας και διορθώνουμε. Προσθέτουμε
την κρέμα, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε μέσα τα κεφτεδάκια. Τα αφήνουμε να
μείνουν στη σάλτσα λίγη ώρα. Τα ζεσταίνουμε ελαφρά πριν το σερβίρισμα.
Ταιριάζουν με λευκό ρύζι.
17. Πιπεράτα χάμπουργκερ με πικάντικη σάλτσα
ντομάτας
υλικά
700 γρ. κιμά αρνίσιο (ή σε μείγμα με μοσχαρίσιο),περασμένο μία φορά από τη
μηχανή
2 κ.σ. μείγμα πιπεριών, χοντροσπασμένο
1 χοντρή φέτα ψωμί, μουλιασμένη σε κόκκινο κρασί
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδο, λιωμένες
1 κ.γ. θυμάρι
1/2 κ.γ. κύμινο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
για τη σάλτσα:
4 μέτριες ντομάτες, στον τρίφτη
1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
1 κ.γ. harissa (σάλτσα καυτερής πιπεριάς) ή ανάλογο μπούκοβο
1 1/2 κ.σ.  ζάχαρη
2 κ.σ. ριζόξιδο (εναλλακτικά, ξίδι από λευκό κρασί)
1 κ.σ. ξερό βασιλικό
αλάτι
Παρασκευή
Σ' ένα μέτριο, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το
κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας το θυμάρι και το κύμινο, μέχρι να
μαλακώσει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε στο τηγάνι το
μουλιασμένο ψωμί, ελαφρά στυμμένο, το σκόρδο, τα πιπέρια και ανάλογο αλάτι.
Δουλεύουμε το μείγμα, ν' αναμειχθούν όλα τα υλικά του τηγανιού. Σ' ένα ταψάκι
βάζουμε τον κιμά και τον ζυμώνουμε με το μείγμα του τηγανιού, μέχρι να γίνει
ομοιογενής μάζα. Πλάθουμε μπιφτέκια χοντρά και τ' αφήνουμε να σταθούν το
λιγότερο 30'. 
Για να φτιάξουμε την πικάντικη σάλτσα- μαρμελάδα ντομάτας, βάζουμε σε
κατσαρολάκι τη ντομάτα, με όλα τα υπόλοιπα υλικά (αρχίζουμε με τη μισή harissa
αν δεν είμαστε βέβαιοι) και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας
συχνά, μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στο μισό, περίπου 25'. 
Ψήνουμε τα χάμπουργκερ στα κάρβουνα ή σε μαντεμένια γκριλιέρα, περίπου 4'
από κάθε πλευρά και τα σερβίρουμε με μία κ.σ. σάλτσα από πάνω. Αν θέλουμε, τα
σερβίρουμε σε ζεστά στρογγυλά ψωμάκια, αλειμμένα με σάλτσα, μαζί με φύλλο
σαλάτας και ροδέλα κρεμμυδιού. Σερβίρουμε σε μικρό μπολ την υπόλοιπη σάλτσα.
Συνοδεύουμε με τηγανιτές πατάτες.
18. Ρολό από κιμά γεμιστό με αβγά
Υλικά
1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος
3 κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδου,
6 φρυγανιές
¾ φλ. ξύδι λευκό
½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ρίγανη ξερή
1/2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
 • αβγά χτυπημένα
 • κ.σ. πελτές
6 αβγά  σφιχτοβρασμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
1 ½ κ. ντομάτες
½ φλ. ελαιόλαδο
1 κ. χυλοπίτες μακριές ή ταλιατέλες  
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες. Τις τρίβουμε στον τρίφτη, τις βάζουμε σε
μπολ, ρίχνουμε το ½ φλ. ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε
αντικολλητικό τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το
σκόρδο για 10 λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνουν σχεδόν σαν
μαρμελάδα. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη
φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μουσκεύουμε το ψωμί στο νερό και το στύβουμε
(πετάμε τις κόρες). Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τον κιμά, το ψωμί, τα κρεμμύδια και το
σκόρδο μαζί με το λάδι τους, τα αβγά, τον μαϊντανό, τον πελτέ, το ξύδι και τη ρίγανη
και αλατοπιπερώνουμε. Ζυμώνουμε πολύ καλά, ώστε να ενωθούν πλήρως τα υλικά
(γύρω στα 15 λεπτά). Απλώνουμε επάνω στο τραπέζι ένα κομμάτι λαδόκολλας  40 Χ
40 εκ., βάζουμε επάνω τον κιμά σχηματίζοντας ένα ισόπαχο ορθογώνιο. Ισιώνουμε
κόβοντας το ασπράδι στο μπροστινό και το πίσω μέρος των αβγών και τα
αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά. Τα βάζουμε το ένα πίσω από το άλλο, έτσι ώστε να
μην σχηματίζονται κενά (γι΄ αυτό κόψαμε το ασπράδι). Ρολάρουμε, ανασηκώνοντας
προσεκτικά τη λαδόκολλα, ώστε να τυλιχτεί καλά ο κιμάς και κλειστούν μέσα τα
αβγά. Τσιμπάμε κατά μήκος της «ραφής» του  ρολού και ισιώνουμε πάλι,
αλείφοντας τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Ξετυλίγουμε τη λαδόκολλα, αλλά αφήνουμε
πάνω το ρολό για να το μεταφέρουμε μετά πιο εύκολα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Κυλάμε το ρολό από τη λαδόκολλα σε
ένα λαδωμένο αντικολλητικό ταψί. Περιχύνουμε με τις ντομάτες  και ψήνουμε για 1
ώρα. Βγάζουμε το ρολό με σπάτουλα σε πιατέλα. Σουρώνουμε τη σάλτσα σε μπολ.
Βράζουμε τα ζυμαρικά. Κόβουμε το ρολό σε φέτες και σερβίρουμε μαζί με τα
ζυμαρικά περιχυμένα με τη σάλτσα.
19. Σεφταλιές
Υλικά
750 γρ. κιμάς μισός μοσχαρίσιος και μισός χοιρινός
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1/2 φλ.τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
3-4 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
1 αβγό
1 κ.σ. δυόσμος ξερός
1 κ.γλ. κανέλα
Μπόλια (σκέπη) αρνιού περ. 300 γρ.
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά την μπόλια και την αφήνουμε σε χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσει.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με τον κιμά και ζυμώνουμε αρκετή ώρα, να ενωθούν
καλά. Αφήνουμε τον κιμά να σταθεί - όχι λιγότερο από μισή ώρα. Ανοίγουμε
προσεκτικά την μπόλια, την απλώνουμε και την κόβουμε σε κομμάτια 10x10 εκ.
Βάζουμε σε κάθε κομμάτι περίπου μια κουταλιά κιμά και τη διπλώνουμε σφιχτά
γύρω του - σαν μεγάλο σουτζουκάκι. Ψήνουμε τις σεφταλιές περασμένες σε μικρές
σούβλες, στα κάρβουνα ή απλωμένες σε σχάρα στο γκριλ του φούρνου. Τις
σερβίρουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι ανακατεμένο με μαϊντανό και λίγο κόκκινο
πιπέρι ή μπούκοβο και συνοδεύουμε με κυπριακές πίτες.
20. Πένες με κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας με
μελιτζάνα
Υλικά Συνταγής
500 γραμ. πένες με ρίγα
500 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο δύο φορές περασμένο από τη μηχανή του κιμά
1 αυγό
4 κ.σ. κεφαλοτύρι τριμμένο
2 κ.σ. μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένο
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
λίγο φρέσκο γάλα
αλάτι
πιπέρι
Για τη σάλτσα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1.200 γραμ. ψιλοκομμένες ή τριμμένες ντομάτες
1 μελιτζάνα κομμένη σε μικρά καρέ
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
125 γραμ. μοτσαρέλα
Εκτέλεση
Για τις πένες με κεφτεδάκια, μουλιάζουμε πρώτασε ένα πιάτο το ψωμί με λίγο
φρέσκο γάλα. Το στύβουμε καλά και το ψιχουλιάζουμε. Προσθέτουμε τον κιμά, το
αυγό, τα τυριά, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε πολύ καλά το μείγμα.
Πλάθουμε πολύ μικρά κεφτεδάκια (όσο πιο μικρά γίνεται). Τα τηγανίζουμε για 2΄-3΄
σε καυτό ελαιόλαδο ή τα αραδιάζουμε σε λαδωμένη λαμαρίνα και τα ψήνουμε για
5΄-6΄ στους 200 βαθμούς C.
Για τη σάλτσα
Βάζουμε την ψιλοκομμένη μελιτζάνα σε μπολ με κρύο νερό και την αφήνουμε για
10΄. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3΄-4΄, να
γυαλίσει. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, αφού προηγουμένως τις στύψουμε πολύ
καλά με τα χέρια. Ρίχνουμε το σκόρδο. Ανακατεύουμε καλά, να λαδωθούν οι
μελιτζάνες. Προσθέτουμε τις ντομάτες και βράζουμε τη σάλτσα για 15΄.
Αλατοπιπερώνουμε και τέλος προσθέτουμε τα τηγανισμένα ή ψημένα κεφτεδάκια.
Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση και να ενωθούν καλά οι γεύσεις. Τέλος
πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό.
Βράζουμε τις πένες και τις στραγίζουμε. Τις προσθέτουμε στη σάλτσα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Αν θέλουμε να είναι πιο αφράτα τα κεφτεδάκια, αντί να τα ψήσουμε ή να τα
τηγανίσουμε, τα βουτάμε απευθείας μέσα στη βραστή σάλτσα και τα αφήνουμε
να βράσουν για 10΄.
21. Burgers με τσένταρ, κρεμμύδια με μπαλσάμικο και
ketchup
Για τα κρεμμύδια
3 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές ροδέλες
ελαιόλαδο
¾ κουταλάκια του γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας μπαλσάμικο
Για την κέτσαπ
1 φλιτζάνι του καφέ ketchup
2 κουταλάκια του γλυκού μπαλσάμικο ξύδι
Για τα burgers
½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά
αλάτι
6 φέτες τυρί τσένταρ
6 ψωμάκια για burger
6 φέτες ντομάτα
2 φλιτζάνια φρεσκοκομμένο σπανάκι
Εκτέλεση - Directions
Για τα κρεμμύδια
Απλώστε τα κρεμμύδια σ' ένα ταψί και ραντίστε τα με ελαιόλαδο.
Προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι. Ψήστε τα για περίπου 4 λεπτά από την κάθε
μεριά.
Αφού γίνουν βάλτε τα σ' ένα μπολ και προσθέστε το μπαλσάμικο.
Για την κέτσαπ
Ανακατέψτε την ketchup με το μπαλσάμικο.
Για τα burgers
Ψήστε τα μπιφτέκια σας όσο καλά θέλετε.
Ανοίξτε τα ψωμάκια και αλοίψτε τα με την κέτσαπ.
Προσθέστε τα μπιφτέκια, τα κρεμμύδια, την ντομάτα και το σπανάκι!
22. Χάμπουργκερ
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
100 γρ. αρνίσιος κιμάς
100 γρ. χοιρινός κιμάς
2 αβγά
Λίγο ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Λίγο πιπέρι
½ κ.γλ. μουστάρδα σε σκόνη
2 ½ κ.σ. πάπρικα
¾ ποτηριού σναπς ουίσκι
Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 καρότα τριμμένα
2 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα και σοταρισμένα
Ψωμάκια χάμπουργκερ
4 φύλλα μαρουλιού
12 φέτες μπέικον
4 φέτες τυρί τσένταρ πορτοκαλί
2 ντομάτες
Λίγη κέτσαπ
Λίγη παρμεζάνα τριμμένη
Παρασκευή
Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τους κιμάδες, το αβγό, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι, τη
μουστάρδα, την πάπρικα, το ουίσκι, το μαϊντανό, το καρότο και το κρεμμύδι
Αφήνουμε το μίγμα να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα ξεσκέπαστο. Πλάθουμε μπιφτέκια
διαμέτρου 15 εκατ. και τα ψήνουμε στο φούρνο. Κόβουμε το ψωμί στη μέση, το
ψήνουμε στο φούρνο ώσπου να ροδίσει, το αλείφουμε με κέτσαπ και το «χτίζουμε»
με το μαρούλι, την ντομάτα, το μπιφτέκι, το τυρί τσένταρ, τρεις φέτες μπέικον,
ψημένες, και την τριμμένη παρμεζάνα.
23. Μπουρίτος με κιμά
Υλικά (για 4 άτομα):
400 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς άπαχος
Τορτίγιες (θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ)
2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 ποτήρι του νερού τομάτα τριμμένη
1 φύλλο δάφνης
2-3 γαρύφαλλα
αλάτι, πιπέρι, κανέλα
Για τη σάλτσα ντομάτας:
3 μεγάλες τομάτες ψιλοκομμένες και στραγγισμένες καλά
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
½ ποτήρι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Μετά από λίγο
σοτάρετε καλά και τον κιμά, χαμηλώνετε τη φωτιά και κλείνετε για λίγο την
κατσαρόλα έτσι ώστε να ψηθεί καλύτερα ο κιμάς. Μετά από περίπου 10 λεπτά
προσθέτετε την τριμμένη τομάτα, λίγο νεράκι, τα μπαχαρικά και αφήνετε να
σιγοβράσουν όλα μαζί για άλλα 10 λεπτά, μέχρι η σάλτσα κιμά να «πιεί» τα υγρά.
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα ντομάτας, βάζετε σε ένα μπολ τις ψιλοκομμένες
ντομάτες, τη ζάχαρη, τον μαϊντανό και το κρεμμύδι σε ροδέλες, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύετε καλά και αφήνετε για τουλάχιστον 20 λεπτά μέσα στο ψυγείο να
ενωθούν οι γεύσεις.
Λίγο πριν σερβίρετε βάζετε τις τορτίγιες μία-μία σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για να
ζεσταθούν (λίγα δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά είναι αρκετά, προσοχή μην τις
κάψετε!). Γεμίζετε τις τορτίγιες με τον κιμά, τυλίγοντάς τις σαν κρέπες. Μπορείτε
προαιρετικά να προσθέσετε στα burritos σας τριμμένο τυρί cheddar και μαύρα
φασόλια.
Σερβίρετε βάζοντας στο πλάι τη δροσερή σάλτσα τομάτας.
24. Τacos ΜΕ ΚΙΜΑ
Υλικά
Πίτες tacos
400 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά
1 κρεμμύδι ξερό
1 πιπεριά πράσινη
Ηλιέλαιο
Τυρί τσένταρ (τριμμένο)
1 ντομάτα
Αλάτι
Πιπέρι
Πάπρικα κόκκινη γλυκιά
Ζάχαρη
Κύμινο
Σκόρδο
Iceberg
Γαρνιτούρα
1 μαρούλι
2 ντομάτες
100 γραμμ. ελιές μαύρες σε ροδέλες
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε σε ηλιέλαιο το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέτουμε
τον κιμά και, μόλις πάρει χρώμα, το χυμό ντομάτας και τα μπαχαρικά. Το αφήνουμε
για ένα με δύο λεπτά.
Βάζουμε σε μπολ το μαρούλι (ψιλοκομμένο), τις ελιές και το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε και τα γαρνίρουμε γύρω από το πιάτο. Προσθέτουμε από πάνω τις
τομάτες κομμένες σε ροδέλες.
Στο κέντρο του πιάτου τοποθετούμε τις πίτες τάκος, τις γεμίζουμε με κιμά και
προσθέτουμε λεπτοκομμένο iceberg και το τυρί τσένταρ.
25. Cheeseburger
υλικά για 3 μπέργκερ
600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος με αρκετό λίπος (ή μοσχαρίσιος με 1/3 αρνίσιο)
περασμένος μια φορά από τη μηχανή
2 χοντρές φέτες χωριάτικο λευκό ψωμί χωρίς κόρα, μουλιασμένες 
2 μεγάλα κρεμμύδια σε ροδέλες
1 σκ. σκόρδο τριμμένο
1 κ.γ. ζάχαρη 
1 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
3 φέτες τυριού: γραβιέρα, γκούντα ή κασέρι
1 σφιχτή ντομάτα σε φέτες
3 φύλλα από καρδιά μαρουλιού
3 ψωμάκια για χάμπουργκερ
για τη σως:
3 κ.σ. μαγιονέζα, 2 κ.σ. κέτσαπ, 1 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 κ.σ. ψιλοκομμένο
αγγουράκι τουρσί
Παρασκευή
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και βάζουμε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν
αρκετά, με προσοχή να μην καούν και μυρίσουν. Ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή
φωτιά για 5'-6' και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε μέχρι να καραμελώσουν τα
κρεμμύδια και τα σβήνουμε με το βαλσαμικό ξίδι. Αφαιρούμε το 1/3 των
κρεμμυδιών από το τηγάνι και το κρατάμε στην άκρη. Ζυμώνουμε τον κιμά με αλάτι,
πιπέρι, το σκόρδο και το κρεμμύδι του τηγανιού μαζί με τη σάλτσα του. Πλάθουμε
τρία μεγάλα μπιφτέκια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν τουλάχιστον 30' (αυτό
δεν είναι απαραίτητο αλλά βελτιώνει τη γεύση). Αλείφουμε ένα τηγάνι (κανονικό ή
με αυλάκια) με το βούτυρο και όταν κάψει καλά ακουμπάμε τα μπιφτέκια, στην
αρχή για 1' σε δυνατή φωτιά και κατόπιν σε μέτρια. Τα ψήνουμε 3'-4' περίπου από
κάθε πλευρά (ανάλογα και με το πάχος τους) με προσοχή να παραμείνουν ζουμερά.
Πριν τα βγάλουμε ακουμπάμε επάνω σε καθένα από μια φέτα τυρί, που θα αρχίσει
να λυώνει από τη ζέστη. Τα κρατάμε σε πιάτο σκεπασμένα. Κόβουμε τα ψωμάκια
στη μέση και τα ακουμπάμε στο ίδιο τηγάνι με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω,
ψήνοντας μέχρι να ροδίσουν. Βάζουμε σε κάθε ψωμάκι ένα μπιφτέκι με το τυρί του,
μερικά από τα κρεμμύδια που κρατήσαμε, ένα κομμάτι μαρούλι, λίγη σως, μια φέτα
ντομάτας, ξανά σως και σκεπάζουμε με το άλλο μισό ψωμάκι. Σερβίρουμε αμέσως.
tips: τα κρεμμύδια και τα μπιφτέκια μπορούν να είναι έτοιμα πολύ νωρίτερα,
περιορίζοντας το χρόνο προετοιμασίας μόνο στο ψήσιμο.

26. Burger θεϊκό με αυγό

Υλικά Συνταγής
6 ψωμάκια για burger φρυγανισμένα
1 καρδιά μαρουλιού πλυμένη και στεγνή
2 ντομάτες ώριμες και σφιχτές κομμένες σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες ψημένο ή σοταρισμένο
2 κ.σ κέτσαπ
6 αυγά τηγανητά
6 ξυλάκια burger
800 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο (1 φορά περασμένο από τη μηχανή αλέσεως)
1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πικάντικη μουστάρδα
1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους
2 κ.σ. Worcestershire (έτοιμη σάλτσα στα σούπερ μάρκετ)
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά του burger και τα ζυμώνουμε καλά. Φτιάχνουμε 6
μεγάλα μπιφτέκια για burger. Τα ψήνουμε από 5-8 λεπτά από κάθε πλευρά,
ανάλογα πόσο ζουμερά ή καλοψημένα τα θέλουμε.
Μπορούμε να τα ψήσουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, σε γκριλιέρα, τοστιέρα ή
στο γκριλ του φούρνου. Ανοίγουμε τα φρυγανισμένα ψωμάκια για burger στη μέση.
Αλείφουμε με λίγο κέτσαπ, βάζουμε φύλλα μαρουλιού, λεπτές φέτες ντομάτας,
ψημένα κρεμμύδια και ζουμερά μπιφτέκια. Τέλος, βάζουμε το τηγανισμένο αυγό.
Καλύπτουμε με το ψωμάκι και καρφώνουμε με ξυλάκι. Για σίγουρη επιτυχία,
ζυμώστε τον κιμά, σκεπάστε τον και αφήστε τον στο ψυγείο όσο περισσότερο
μπορείτε – μέχρι και μια νύχτα.
Θα γίνουν φανταστικά!
27. Λαχανοντολμάδες με γλυκόξινη σάλτσα

Συστατικά
Για τα ντολμαδάκια
Φύλλα από λάχανο αρμιά ή λάχανο ζεματισμένο με αλάτι
1 καρότο τριμμένο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
4 κουτ. σούπας ρύζι καρολίνα
250 γρ κιμά μοσχαρίσιο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
1 αυγό
3-4 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
150 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 δοσομ. κούπα λάχανο ψιλοκομμένο
1/2 δοσομ. κούπα σταφίδες
100 ml κόκκινο κρασί
2 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη
200 γρ ντοματάκια ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού τζίτζερ
2 κουτ. σούπας Χυμό λεμονιού
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για τα ντολμαδάκια
Ξεπλένουμε το λάχανο της αρμιάς καλά και αφαιρούμε τα κοτσάνια. κόβουμε σε
μικρότερα κομμάτια.
Στην περίπτωση που ζεματίσετε λάχανο προσθέστε αρκετό αλάτι στο νερό και
συνεχίστε: Καθαρίζουμε το λάχανο από τα εξωτερικά του φύλλα και κόβουμε με
κοφτερό μαχαίρι το χοντρό του κοτσάνι. Το τοποθετούμε σε κατσαρόλα μεγάλη με
νερό που βράζει για 5 – 10 λεπτά ίσα ίσα να μαλακώσουν τα φύλλα του.
Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης ανακατεύουμε και στη συνέχεια
παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα τοποθετούμε μικρή ποσότητα της γέμισης και
τυλίγουμε.
Για τη σάλτσα
Σε απλωτή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κομμάτια
του λάχανου. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μαζί με ένα ποτήρι νερό και
σιγοβράζουμε για λίγο τη σάλτσα.
Ολοκλήρωση φαγητού
Τοποθετούμε στη σάλτσα τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω και βράζουμε
σε μέτρια φωτιά για μία ώρα ανακινώντας την κατσαρόλα περιοδικά.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε πάλι λίγο βραστό νερό. Θα πρέπει να μένει λίγη σάλτσα
όταν το φαγητό μας θα είναι έτοιμο.
Σερβίρουμε με μια σαλάτα εποχής.
 28. Το σις καμπάμπ των Αδάνων
Υλικά:
1 Κιλό αρνίσιο κιμά (ημίπαχο) η μοσχαρίσιο.
6-8 Σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένα, 4 κουταλάκια του γλυκού).
1/2 Μέτριο ξηρό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο 2-3 κουταλιές της σούπας).
2 Κουταλάκια του γλυκού πάστα καυτερής πιπεριάς σάτα.
1 Κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα.
1 Κουταλάκι του γλυκού ξηρού κόλιανδρο.
1 Κουταλάκι του γλυκού κύμινο.
1 Κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
2 Κουταλάκια του γλυκού αλάτι.
2 Κουταλιές της σούπας λάδι.
10 Ξύλινα καλαμάκια (σουβλάκια).
Για την sauce:
3-4 Φέτες κρεμμυδιού.
1/2 Κουταλάκι του γλυκού σάλτσα καυτερής πιπεριάς σάτα.
2 Κουταλιές της σούπας λάδι.
3 Φέτες λιαστής ντομάτας.
Και για την γαρνιτούρα:
Ένα κρεμμύδι κομμένα σε λεπτές φέτες.
1/2 κούπα χοντροκομμένο μαϊντανός.
2 Κουταλιές της σούπας σουμάκ*. 
Μερικές φέτες λεμονιού.
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε τις 3-4 φέτες κρεμμυδιού και μισή κούπα νερό και το
αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα.
Μουσκεύουμε τα ξύλινα καλαμάκια σε ένα βάζο με νερό.
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο
κρεμμύδι, την σάλτσα καυτερής πιπεριάς, την πάπρικα, τον κόλιανδρο, το κύμινο,
το μαύρο πιπέρι, το αλάτι και τέλος το λάδι και αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε 2
κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ζυμώνουμε καλά τον κιμά με τα μπαχαρικά για περίπου 10 λεπτά.
Χωρίζουμε τον κιμά σε 10 ίσα μέρη και βρέχοντας τις παλάμες μας με το
κρεμμυδόνερο (από το μπολ με τις 3-4 φέτες κρεμμυδιού),πλάθουμε το μείγμα σε
μπαλάκια.
Περνάμε τα καλαμάκια (σουβλάκια) στα μπαλάκια του κιμά και βρέχοντας τα χέρια
μας με το κρεμμυδόνερο απλώνουμε τον κιμά κατά μήκους των καλαμιών.
Τέλος πατάμε με τα δάκτυλα μας τον κιμά στα καλαμάκια (σουβλάκια), πάνω κάτω
σε μικρές αποστάσεις να γίνει σαν κόμπους.
Αφήνουμε τα καλαμάκια (σουβλάκια) με τον κιμά να ξεκουραστούν για περίπου 1/2
ώρα.
Βάζουμε στο μπλέντερ το κρεμμυδόνερο με τις φέτες κρεμμυδιού που έμεινε, το
λάδι, την σάλτσα της καυτερής πιπεριάς και τις φέτες της λιαστής ντομάτας, τα
χτυπάμε όλα μαζί και αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμα μισή κούπα νερό.
Ψήνουμε στα κάρβουνα, στο grill η ακόμα σε ραβδωτό αντικολλητικό τηγάνι (εκεί
θα ψήσουμε σήμερα).
Αλείφουμε τα σις καμπάμπ (σουβλάκια) με την sauce που κάναμε μια φορά από
κάθε πλευρά αφού ψηθούν, αυτό δίνει στα σις καμπάμπ ένα υπέροχο χρώμα και
μία υπέροχη γεύση, την χαρακτηριστική γεύση του σις καμπάμπ των Αδάνων.
Σερβίρουμε με φρέσκες Aραβικές πίτες, Aραβική σαλάτα και γιαούρτι ειδικά αριάνι.

29. Σις Ταούκ (Σουβλάκια Κοτόπουλου)

Υλικά για την Α! φάση:
1 Κιλό στήθος κοτόπουλο.
1 1/2 Κούπα στραγγισμένο γιαούρτι.
1 Μεγάλο κρεμμύδι.
1 Μεγάλη ντομάτα.
4 ٍΣκελίδες σκόρδου.
2 Κουταλιές της σούπες τριμμένο τζιντζερ.
Και για την Β! φάση:
4 Κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
2 Κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα.
2 Κουταλάκια του γλυκού μιξ μπαχαρικών για πουλερικά.
1 Κουταλάκια του γλυκού μιξ μπαχαρικών για κρέας.
1 Κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
1/4 Κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά.
1/2 Κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα, (αν προτιμάτε τα πικάντικα μπορείτε να
βάλετε καυτερή).
Για τα σουβλάκια (καλαμάκια):
2 Σφιχτές μεγάλες ντομάτες.
2 Μεγάλα κρεμμύδια.
Εάν θέλετε κόβετε και πιπεριές.
Ξύλινα καλαμάκια 14-16 τεμ.
Εκτέλεση – Α! φάση:
Φοράμε γάντια μιας χρήσης.
Καθαρίζουμε τα στήθη  από τις πέτσες αν έχει.
Κόβουμε τα στήθη σε τεμάχια για σουβλάκι.
Κόβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες σε χοντρά κομμάτια, ψιλοκόβουμε το
σκόρδο και τρίβουμε στον τρίφτη το τζιντζερ.
Στην κανάτα του μπλέντερ βάζουμε το γιαούρτι και την ντομάτα και τα χτυπάμε
μαζί.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ  και τα χτυπάμε μαζί με το
μείγμα γιαουρτιού και ντομάτας, χτυπάμε καλά μέχρι να πολτοποιηθούν όλα τα
υλικά.
Βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το μείγμα
από το μπλέντερ και ανακατεύουμε καλά κοτόπουλο και μείγμα.
Αφού τα ανακατέψουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και το
βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.
Εκτέλεση Β! φάση
Στραγγίζουμε καλά τα κομμάτια κοτόπουλου από το μείγμα που τα είχαμε βάλει και
τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά της Β! φάσης και ανακατεύουμε αρκετά καλά.
Αφού ανακατέψουμε καλά κοτόπουλο και μπαχαρικά, σκεπάζουμε το μπόλ με μια
μεμβράνη και το βάζουμε ξανά στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον για να
μαριναριστούν καλά.
Βάζουμε τα ξύλινα καλαμάκια σε ένα βάζο με νερό να μουλιάσουν ώστε να μην
καούν στο ψήσιμο.
Κόβουμε τις υπόλοιπες ντομάτες και κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια. Αν θέλουμε
κόβουμε και πιπεριές πράσινες και κόκκινες.
Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο,  περνάμε τα κομμάτια στα καλαμάκια με
ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές ανάμεσα τους.
Ψήνουμε στα κάρβουνα η στο grill μέχρι να ροδίσουν.
Εαν επιλέξτε το grill φροντίστε να βάλετε ένα ταψί από κάτω για τα ζουμιά.
Σερβίρουμε τα σις ταούκ με διάφορες σαλάτες και Αραβική πίτα, σαν σαντουίτς η
σαν κυρίως πιάτο και απολαμβάνουμε την μοναδική τους γεύση.

30. Λαχματζούν, Λιβανέζικη πίτα με κιμά

Συστατικά:
Υλικά για τη ζύμη
1 κ.σ. ξερή μαγιά
1/4 φλ. ζεστό νερό
3 κ.σ. φυτικό έλαιο
1 κ.γλ.  ζάχαρη
1 κ.γλ. αλάτι
3-3 1/2 φλ. κοσκινισμένο αλεύρι
Υλικά για τη γέμιση
1/2 κιλό κιμάς
3 μέτρια κρεμμύδια κομμένα
1 φλ.ι κουκουνάρια
αλάτι, πιπέρι και κανέλλα
Οδηγίες:
Αναμειγνύουμε τη μαγιά με το ζεστό νερό και τα αφήνουμε να "ξεκουραστούν" για
5 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το λάδι και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
Ζυμώνουμε για  8-10 λεπτά πολύ καλά τη ζύμη.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ που έχουμε περάσει με λίγο λάδι ή βούτυρο, την
καλύπτουμε με ένα πανί και αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί ο
όγκος της (περίπου 45-60 λεπτά ανάλογα τη θερμοκρασία του χώρου)
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της γέμισης.
Τεμαχίζουμε τη ζύμη σε 5 κομμάτια. Πλάθουμε καθένα από αυτά τα κομμάτια σε
κύκλους πάχους μικρότερου από 1 εκ. (διάμετρος περίπου μίας πίτας από
σουβλάκι)
Καλύπτουμε κάθε πίτα με τη γέμιση και τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί.
Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
 31. Τούρκικα πιτάκια με κιμά – Μπορέκ
Συστατικά:
1/3 φλιτζανιού φυτικό λάδι
1 αυγό, χτυπημένο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
200 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
1 πακέτο φύλλο κρούστας
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
2 κουτ. του γλυκού μπούκοβο
Οδηγίες:
Ζεστάνουμε 1 κουταλιά του λαδιού σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και
τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά. 
Προσθέτουμε τον κιμά, το αλάτι και το μπούκοβο και τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το αυγό και το μαϊντανό και τηγανίζουμε για 1 ακόμα λεπτό.
Αφήνουμε το μείγμα του κιμά να κρυώσει καλά.
Παίρνουμε ένα φύλλο κρούστας το κόβουμε με φάρδος 15 εκατοστά και το
απλώνουμε με την πιο κοντή πλευρά προς το μέρος μας.
Βάζουμε 2 γεμάτες κουταλιές του μείγματος με τον κιμά 5 εκατοστά από την πιο
κοντή άκρη. 
Διπλώνουμε τις δύο πιο μακριές πλευρές προς το κέντρο, και ξεκινώντας με την πιο
κοντή πλευρά τυλίγουμε το φύλλο ώστε να μοιάζει με ένα χοντρό πούρο. 
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα ζύμης και τη γέμιση. 
Τα αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι με μέτρια/χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τα
ρολά. 
Τα ροδίζουμε και από τις δύο πλευρές για περίπου 3 λεπτά. Η χαμηλή φωτιά
εμποδίζει τα πολύ λεπτά φύλλα ζύμης να καούν. 
Στραγγίζουμε τα ρολά σε χαρτί κουζίνας για ένα λεπτό.
Τα σερβίρουμε ζεστά με λίγο γιαούρτι.
32. Σεφταλιά
Συστατικά:
600 γρ κιμάς μόσχου
400 γρ κιμάς χοιρινός
200 γρ ψίχα ψωμιού τριμμένη
200 γρ κρεμμύδι ξερό
1 αβγό
100 ml ελαιόλαδο
χυμός 1 λεμονιού
500 γρ σκέπη μπόλια από χοιρινό ή αρνί
αλάτι κατά προτίμηση
πιπέρι κατά προτίμηση
κανέλα τριμμένη κατά προτίμηση
ρίγανη κατά προτίμηση
μαϊντανός κατά προτίμηση
Οδηγίες:
Βάζουμε τη σκέπη στο νερό με λίγο λεμόνι για 60 λεπτά για να ασπρίσει και να
μαλακώσει. 
Σε μια λεκάνη αναμειγνύουμε τους κιμάδες, την ψίχα ψωμιού, το κρεμμύδι και το
μαϊντανό ψιλοκομμένα, τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και το αβγό.
Ζυμώνουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. 
Στραγγίζουμε την σκέπη και την κόβουμε σε μικρά τεμάχια 5 Χ 5 εκ. περίπου. 
Τυλίγουμε την ανάλογη γέμιση στο κάθε τεμάχιο της σκέπης και ψήνουμε στο
φούρνο ή στη σχάρα.
Κατά το τέλος του ψησίματος σβήνουμε ή περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. 
33. Αυθεντικό Άντανα γιαουρτλού κεμπάπ
Συστατικά:
Για τη σάλτσα με το γιαούρτι
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1/4 κ.γλ. αλάτι
Για την σως ντομάτας
4 ώριμες ντομάτες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
4 κουταλιές ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι δυόσμο
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
Για τα κεμπάπ
500 γρ. κιμάς αρνίσιος
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
4 κρεμμύδια περασμένα στο μούλτι
100 ml ελαιόλαδο
2 κ.γ. πάπρικα καυτερή
4 κ.γ. μπούκοβο
2 κ.γ. σουμάκ
Αλάτι και πιπέρι
4 πίτες για σουβλάκι
Οδηγίες:
Η γνώσεις μου στην Πολίτικη κουζίνα έρχονται από την μαθητεία μου για ένα μήνα
δίπλα στον μάγειρα του εστιατορίου Pandeli της Κωνσταντινούπολης.
Αυτός ο υπέροχος Τούρκος μάγειρας ονόματι Ismail δούλευε στο εστιατόριο από 12
ετών, παιδί τότε, δίπλα στον μεγάλο νεωτεριστή μάγειρα παππού Παντελή, που
έδωσε νέο νόημα στην Πολίτικη κουζίνα και άφησε πίσω του μία μεγάλη
κληρονομιά.
Εγώ τον γνώρισα όταν ήταν περίπου 70 χρονών και έμαθα ότι άφησε την τελευταία
του πνοή ανακατεύοντας τις κατσαρόλες του και μεταφέροντας την μαγειρική του
τέχνη στις επόμενες γενιές.
Εκεί έμαθα τα δύο μικρά μυστικά της κουζίνας που είναι τόσο απλά που κανείς δεν
τα φαντάζεται. Τα φρέσκα υλικά και την αγάπη για την παρασκευή ενός πιάτου.
Εκεί έφαγα πιάτα που μου άφησαν βαθειά στις γευστικές μου μνήμες  ανεξήτηλες
αναμνήσεις που πιστεύω ότι δεν θα ξαναγευτώ ποτέ στην υπόλοιπη ζωή μου.
Σας μεταφέρω λοιπόν μία από τις συνταγές του που για καιρό είχε τρομερή
επιτυχία και στο ελληνικό αντίστοιχο εστιατόριο.
Εκτέλεση
Για τη σάλτσα ντομάτας
Τρίβουμε τις ντομάτες στον τρίφτη και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και μόλις γυαλίσει ρίχνουμε και το σκόρδο
και συνεχίζουμε για ακόμα 5 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και βράζουμε για 15
λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.
Ταυτόχρονα ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι με το αλάτι.

Για το κεμπάπ
Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε καλά για δέκα λεπτά
τουλάχιστον.
Σκεπάζουμε το μπολ με μία μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα
περίπου.
Πλάθουμε τα μπιφτέκια πάχους λίγο περισσότερο από ένα δάχτυλο τα περνάμε σε
πλατιά ατσάλινη βέργα και τα τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο δίσκο.
Ετοιμάζουμε την ψησταριά λαδώνοντας τη σχάρα.
Την τοποθετούμε χαμηλά πάνω από τα κάρβουνα και αφήνουμε να κάψει καλά.
Ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να μην καούν και να κρατήσουν
τους χυμούς τους.
Ψήνουμε και τις πίτες μας αρκετά καλά και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
 
Συναρμολόγηση του πιάτου
Παίρνουμε ένα πιάτο ανθεκτικό στην θερμοκρασία και απλώνουμε κάτω τρεις
τέσσερις κουταλιές σάλτσα ντομάτας.
Από πάνω ρίχνουμε τις κομμένες πίτες βάζουμε  και 4-5 κουταλιές γιαούρτι και
ακουμπάμε το πιάτο επάνω στην σχάρα.
Μόλις αρχίσει να βράζει το γιαούρτι με την σάλτσα βάζουμε επάνω τα ζεστά
κεμπάπ και σερβίρουμε γαρνίροντας με  λίγο σουμάκ και ψιλοκομμένο μαϊντανό
από πάνω.
 
Φυσικά επειδή φαντάζομαι ότι για μία νοικοκυρά είναι πολύ δύσκολο να ψήσει το
γιαουρτλού σε σχάρα και θα με λέτε περίεργο, τρελό και τελειομανή θα σας δώσω
μία εναλλακτική λύση.
Μπορείτε να βάλετε το πιάτο πρώτα σκέτο στα μικροκύματα και να το ζεστάνετε
μετά να βάλετε την σάλτσα ντομάτας καυτή καυτή, μετά τα κομμένα πιτάκια και
από πάνω να βάλετε το κεμπάμπ με το γιαούρτι.
Περίπου θα έχετε το ίδιο αποτέλεσμα στην γεύση χωρίς πολλά
επικίνδυνα ψησίματα.
 
Σουτζουκάκια σμυρνέικα
Συστατικά:
Υλικά για τα σουτζουκάκια 
700 γρ. κιμά
2 φέτες ψίχα ψωμί
1-2 κρεμμύδια ψιλά
3 κ.σ. μαϊντανό
μισή χούφτα τυρί
2 ασπράδια αυγών
2 αυγά ολόκληρα
σκόρδο, κύμινο
από λίγο αλάτι, πιπέρι και δυόσμο
 
Υλικά για την σάλτσα ντομάτα
8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ
1 ποτήρι νερό
3-4 κ.σ. αλεύρι
1 κρεμμύδι
2 ποτήρια κρασί λευκό
1 κ.γλ. ζάχαρη
3-4 κουταλιές βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες:
1. Ετοιμάζουμε τον κιμά με τον ίδιο τρόπο που ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια,
αναμειγνύοντας τα υλικά που αναφέρουμε πιο πάνω. 
2. Αφού ο κιμάς ετοιμαστεί, πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μέγεθος διπλάσιο από
αυτό που συνηθίζουμε να πλάθουμε τους κεφτέδες.
3. Στη συνέχεια, αφού τα τηγανίσουμε για λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα, τα βάζουμε
στην κατσαρόλα.
4. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι βάζουμε 3-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 3-4
κουταλιές αλεύρι και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. 
5.Τα ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε δύο ποτήρια λευκό κρασί, ένα ποτήρι
νερό, 8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά ζάχαρη. 
6.Τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντάς τα κατά τακτά χρονικά διαστήματα,
μέχρι η σάλτσα να δέσει, χωρίς όμως να γίνει ιδιαίτερα πηχτή.
7. Μόλις η σάλτσα ετοιμαστεί την ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα σουτζουκάκια και
τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν για μισή ώρα περίπου.
34. Kiymali Pide (Πεινιρλί με κιμά)
Ingredients
For the dough:
5 cups flour, sifted
10g instant yeast
5g salt
5g sugar
3 eggs (keep 1 yolk for glazing)
4 tbsp melted butter
2 tbsp milk
For the filling:
2 tbsp olive oil
1 onion, finely chopped
300g lamb mince
3 cloves garlic, chopped
1 red pepper, diced
1 chilli, chopped
1 small aubergine, diced
1 tomato, diced
Salt and pepper
1 tsp paprika
1 tsp ground cumin
½ cup parsley, chopped
½ cup coriander, chopped
150g feta cheese, crumbed
Method
For the dough:
1. Mix the flour, yeast, salt and sugar in a bowl.
2. Beat together the eggs (set one of the yolks aside for later) with the butter and
milk.
3. Stir the mixture into the flour and then knead till you have nice soft dough - about
10 minutes.
4. Place in an oiled bowl and leave to rise to twice its size.
For the filling:
Heat the oil in a saucepan.
Fry the onion till almost golden.
Add the lamb, garlic and red pepper, and stir until the meat is cooked through.
Stir in the chilli, aubergine and tomato.
Season with salt and pepper, and add the paprika and cumin.
Cook gently till the tomato breaks up.
Stir in the herbs and cool the mixture down.
Preheat oven to 220°C.
Divide the dough into 6 balls and press them out on a floured surface into circles
about ½ cm thick.
Place the circles, ready to be filled, onto floured baking trays.
Divide the filling and feta into 6 portions.
Place a line of feta down the centre of each dough circle, and top with some filling,
pressing it down.
Roll in the edges of the dough to shape like a boat, pressing the points together (an
elongated oval).
Brush with the beaten egg yolk mixed with a teaspoon of olive oil.
Bake for 15 to 20 minutes.
35. Eggplant Filled With Ground Beef
What You'll Need
3 pounds / 1.5 kilograms Japanese eggplant, or another oblong eggplant
2 cups vegetable oil for frying
4 tablespoons
olive oil
3 onions
7 ripe tomatoes
3 green bell peppers, or other green pepper
1.5 pounds / 800 grams ground beef
3 tablespoons tomato paste
2 cloves garlic, finely chopped
2 teaspoons salt
½ teaspoon black pepper
½ teaspoon red pepper flakes
1 cup chopped
Italian parsley leaves
How to Make It
Begin by preparing the eggplant. Using a vegetable peeler or sharp knife, peel
alternate strips from the eggplant from end to end leaving a striped pattern. Let the
eggplants soak in heavily salted water while you prepare the other ingredients.
Next, prepare the filling. Put the olive oil in a large skillet. Fry the onions until they
become tender and reduced. Add the ground beef and brown it thoroughly.
Using a sharp paring knife, peel five of the tomatoes and dice them into cubes. Once
the meat is nicely browned, add the cubed tomato and continue stirring. You can
also substitute fresh tomatoes with canned, diced tomatoes. Drain off the juice
before adding them to the meat.
Add spices and garlic and stir well. Add the chopped parsley Stir the mixture about
three minutes more then turn off the heat and let it rest.
Drain the eggplants and blot them dry with paper towels. In another skillet, heat the
vegetable oil and fry the eggplants whole, turning them to cook evenly on all sides.
When the eggplants soften, remove them from the oil and drain them on paper
towels.
Line up the fried eggplants side by side in an oven-proof baking dish. Using your
paring knife, cut a slit from end to end of each eggplant and gently open up each one
with your fingers.
Fill the center of each eggplant with the meat mixture. Slice the two extra tomatoes
thinly, cut each slice in half and place the slices over the filling. Do the same with the
peppers.
Mix the water with the tomato paste and pour it into the baking dish. Cook the
eggplant in a 375° F/ 200° C oven for about 30 minutes. Remove the dish from the
oven and let it rest for a few minutes before serving.
36. Spiced Burger
Burgers happen a lot around here in the summer. The rest of the year I mostly
confine it to the occasional cheeseburger and fries diner treat but, in summer, the
lure of the grill is strong.
The nice thing about making them more often is that I have more freedom to get
creative with the types of burgers, toppings, condiments, sides, etc. And that
includes different additives to the meat itself. If I have any complaint about regular
burgers it's that it's usually all about the toppings but the burgers themselves are
plain. Don't get me wrong because there's nothing I dislike about a regular burger
with cheese and bacon but it's nice to also add some flavor to the ground beef itself.
I've heard people complain that once you start mixing things into the burger, you
essentially have a mini meatloaf on your hands. I don't actually think I'd mind a mini
meatloaf patty but I also don't fully agree with this premise. One of my summer
favorites is a burger with plenty of Worcestershire sauce mixed into the ground beef
and then topped with caramelized onions (that also have Worcestershire sauce). So
why not take it a step further and fully season the beef from the inside out?
I took many of the classic spices of Middle Eastern cooking such as cumin, coriander
and oregano and mixed them in to the beef along with garlic, salt and pepper. I
added a touch of baharat because I had some on hand but you can skip it or
substitute a 1/4 teaspoon of cinnamon. The result was a burger that was well
flavored inside and out!
What You'll Need
For the Burgers:
1 1/4 lbs. Ground beef (either 85% or 90% lean)
1 Teaspoon ground cumin
1 Teaspoon garlic powder
1/2 Teaspoon ground coriander
1/2 Teaspoon dried oregano
1/2 Teaspoon ground black pepper
1/2 Teaspoon salt (or to taste)
1/4 Teaspoon baharat (optional but adds a sweet smoky flavor)
For the Toppings:
1 Cup peppery greens such as arugula or spinach
4 oz. Feta Cheese, crumbled
1/4 Cup chopped red onion
1/4 Cup tahini sauce
4 Hamburger buns or your favorite rolls
How to Make It
Add the ground beef, ground cumin, garlic powder, ground coriander, dried oregano,
black pepper, salt and baharat, if using, to a bowl. Mix well (clean hands work best
for this) and form into 4 equal sized patties.
Place the patties on your grill pan (indoor or outdoor) and cook the burgers to your
desired doneness. Assemble the burgers on the buns and top with an equal number
of the greens, crumbled feta cheese, red onion and tahini sauce.
37. Serbian Stuffed Cabbage
What You'll Need
1 large head cabbage, 3 to 4 pounds
1 pound ground pork
1/2 pound ground chuck
1 teaspoon salt
1 teaspoon paprika
1/2 teaspoon black pepper
2 large eggs, well beaten
1/2 cup raw rice, rinsed
1 (32-ounce) jar sauerkraut, rinsed and drained
1 large ham slice or pieces of smoked butt
1 (8-ounce) can tomato sauce
6 tablespoons canola oil
4 tablespoons all-purpose flour
How to Make It
One day prior to serving, cut the core out of the cabbage and salt the cavity. Place
cabbage in large pot of boiling water. Add bread, cover, turn off heat and let stand
overnight. Next day, separate leaves, cutting out any large veins.
Mix together pork, beef, salt, paprika, pepper, eggs and rice. Place 1 tablespoon on
each cabbage leaf and roll up.
Place half the sauerkraut in a Dutch oven or pot with a cover. Place ham or smoked
butt on top of that, add the sarms and top with the remaining sauerkraut, tomato
sauce and enough water to cover. Bring to a boil and reduce heat. Cover and cook 1
hour.
Make a zafrig by combining oil and flour in a small skillet, stirring constantly until
mixture thickens and turns light brown. Add some of the cooking liquid and stir until
smooth. Add this thickener to the sarma in the pot. Mix thoroughly and cook 1 more
hour.
Sarma freezes well cooked or uncooked.
38. Grilled Lamb Burgers With Mint
These minty lamb burgers work well served either on pita bread or a bun. I
recommend using either a yogurt sauce or red pepper aioli for these burgers.  See
instructions for condiment suggestions and recipes. These burgers will quickly
become a favorite! Serve at any cookout or game day gathering.
What You'll Need
1 pounds ground lamb
1 small onion (finely chopped)
1/2 cup plain bread crumbs
2 tablespoons/30 mL mint (resh and finely chopped)
1 egg (slightly beaten)
2 cloves garlic (minced)
2 teaspoons cumin
1/2 teaspoon cloves
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon black pepper
1/4 teaspoon Allepo pepper (you can also use pepper flakes)
4 pita breads (or hamburger buns)
Red Pepper Aioli:
2 red peppers (roasted)
1/2 cup mayonnaice
1 lemon (juiced)
1/4 teaspoon salt
1 tablespoon olive oil
Yogurt Sauce:
1/2 cup cucumber (grated and drained)
1/2 cup plain yogurt
1 garlic clove (minced)
1 tablespoon cilantro
1/4 teaspoon salt
How to Make It
Preheat grill for medium-high heat. (Can use a grill pan for indoor grilling as well.)
In a large bowl, combine chopped onion, bread crumbs, chopped mint, egg, garlic,
cumin, black pepper and Aleppo pepper (or pepper flakes).
Do not add salt at this point. Gently mix with hands until all ingredients are well
combined. Form into 4 equal-sized patties and place into a parchment lined baking
sheet.
Using your thumb, make indentations halfway through the center of each patty.  This
will help the burgers to cook more evenly and not bubble up in the center.  
Using folded paper towels and a pair of large grilling tongs (if you are grilling
outdoors), oil the grill grates well. Make at least three passes, making sure that the
surface is nice and coated. 
Place lamb burger patties onto grill and cook for 4-5 minutes per side, or until meat
has reached desired doneness. Use a large outdoor cooking spatula to flip these
burgers. They will be a bit softer than beef burgers, not only because of the texture
of ground lamb, but because these patties also contain some wet ingredients. If you
are grilling indoors, oil up the grilling pan, using the same method as you would
outdoors, and use a regular-sized spatula to flip the burgers.
Once cooked to your liking, remove from grill, place onto a plate and tent with
aluminum foil. Brush burger buns with olive oil (vegetable oil work well too), and
place oiled side down onto grill grates. Close lid and let buns toast for 1 to 2 minutes.
(If you are not grilling outdoors, toast your buns in a toaster oven for the same
amount of time on the medium-low setting.) Remove. If using pita, place into a large
piece of aluminum foil, seal edges and place onto grill for 3 minutes, turn, and warm
for another 3-4 minutes.
We recommend either a red pepper aioli or yogurt sauce for these burger.  For red
pepper aioli, simply add the roasted red peppers to the mayonnaise in a food
processor.  Add the lemon juice, salt, and olive oil and blend to desired consistency.
For yogurt sauce, in a bowl add the cucumber, plain yogurt, minced garlic, cilantro
and salt, and stir together, until completely combined.
Assemble burgers to your liking and add extra items such as, red onion and lettuce.
39. Mediterranean Lamb Burger
These crispy lamb burgers covered with rich tzatziki, refreshing mint, sweet roasted
tomatoes, and spicy red onions on a toasted ciabatta bun will make your next BBQ so
much better. Want more options? If you're a cheese lover, try adding salty feta
cheese or crumbled ricotta salata. Don't want to eat all that bread? Try stuffing
miniature whole wheat pitas for a healthy twist. 
What You'll Need
1/4 lb ground lamb
1/2 tsp. Greek seasoning
2 tbsp. tomatoes (roasted)
1 thin slice onion (red)
1/2 tbsp. mint leaves
2 tbsp.  tzatziki 
How to Make It
Begin by forming your lamb patties. I always recommend making burgers using the
smash method - which involves forming your burger into a sphere, touching it as
little as possible to avoid over working, and then seasoning the exterior of the meat.
You can either cook it on a cast iron skillet (which is what I did for this recipe) or you
can cook it on the grill. Either way, get the heat source blazing hot, add your burger
sphere, let it cook for a few minutes until the bottom becomes crispy and cooked
about half way up the meat.
At this point, flip the burger gently, and then brown the other side for a minute or
two. Next, you'll want to take a spatula and smush the burger. The grilled bits will
help the burger stay together and will taste amazing. Continue cooking until the
meat is cooked through and set aside to let it rest. 
Toast your bun - do this either directly on the grill, in a toaster, or using a broiler.
Once the bun is crispy and warm, smear half the tzatziki onto both halves. On the
bottom half, add the lamb burger, then the roasted tomatoes, then the red onion,
and the mint. Serve immediately. 
40. Grilled Herb Burgers Recipe
What You'll Need
1 pound lean ground beef
1/2 cup panko breadcrumbs
1 egg
2 tablespoons lemon juice
2 tablespoons basil (fresh, chopped)
1 tablespoon thyme (fresh, chopped)
1 tablespoon rosemary (fresh, chopped)
1 tablespoon chives (chopped)
1 teaspoon Worcestershire sauce
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon black pepper
How to Make It
Preheat grill for medium-high heat.
In a large mixing bowl, combine meat, herbs, bread crumbs, lemon juice,
Worcestershire sauce, salt, and pepper until well mixed.
Split mixture into eight equal portions.
Shape ground beef into rectangular shaped patties about 5-6 inches long.
Place patties on a lightly oiled grill grate and cook for 6-8 minutes on each side.
Remove from heat and serve on buns or sliced baguette.
41. Kofta
What You'll Need
3 lbs Ground beef (ground extra fine, if possible)
1 Large onion, peeled and diced
1/2 Cup chopped fresh parsley
Salt, to taste
Black pepper, to taste
How to Make It
Finely chop the onion and parsley. Time saving Tip: Use a food processor.
Add the ground beef to a large bowl and stir in the onions and parsley.
Season with salt and pepper.
Form the beef mixture into small balls and place four or five balls onto a metal
skewer. Shape the meat into a cigar shape on the skewer. Note that, if you use
wooden skewers, be sure to soak them in water for 30 minutes first to avoid them
burning.
Pre-heat the oven to 350 degrees and bake the skewers for 45 minutes. Or if grilling,
grill for 20-25 minutes or until done. Serve over a bed of white rice.
Serving Suggestions:
Kofta is often served on flatbread (without skewers) or pita bread. It is also common
to see it served on a hot dog bun.
42. Meatball and Potato Casserole Recipe
What You'll Need
1 pound/500 grams ground beef (lean)
1 onion
1 egg
4 slices white bread (stale, crusts removed)
1/4 parsley (Italian variety, leaves chopped)
1 1/2 tsp. salt
1/2 tsp. black pepper
1/2 tsp. cumin
4 large potatoes
3-4 peppers (Hungarian)
1 bell pepper (green)
2 tomatoes
1 bell pepper (red)
1 tbsp. tomato paste
2 tomatoes (grated)
1 cup hot water
1/2 tsp. salt
2 cups cooking oil (for frying)
How to Make It
Begin by preparing the meatballs. Put the ground beef in a large mixing bowl. Grate
the onion and drain the extra juice. Add it to the meat.
Wet the stale bread with warm water. Squeeze out the water and add it to the meat.
Add the spices, chopped parsley and egg.
Knead the mixture together for several minutes until it’s well combined. Set it aside
to let it rest for a few minutes. Break off walnut-sized pieces of the meat mixture and
make oblong meatballs by rolling them between the palms of your hands.
Put about 1 inch of oil in a large skillet and heat on high. Fry the meatballs until they
are nicely browned on all sides. Drain them on paper towels.
Peel the potatoes and cut them in wedges. Fry them in the same oil as the meatballs
until they soften and turn a light golden brown. Drain them on paper towels.
In a large oven-proof casserole tray, arrange the cooked meatballs to cover the
entire bottom of the tray. Next, arrange the cooked potatoes evenly over the
meatballs.
Cut two tomatoes into wedges. Clean the green and red pepper and cut them into
large strips. Arrange the vegetables along with the potatoes.
For the sauce, grate two more tomatoes. Mix them with the tomato paste and hot
water. Add the salt and pepper. Pour the mixture over the casserole.
Bake it in a 390° F/ 200° C oven for about 30 minutes or until the tomatoes and
peppers are softened and slightly browned.
Serve your meatball casserole with crusty bread to dip in the juice.