TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH

Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thảo

Lớp: KTTP – 02– K64
MSSV: 20190569
Mã lớp: 705035
Giảng viên hướng dẫn: TS. Đỗ Biên Cương
THS. Lê Thị Huyền
 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI 1 :
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITO TỔNG SỐ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
I. Nguyên tắc phương pháp Kjeldahl.

Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị ô xi
hóa.Cácbon và hidro tạo thành CO2 và H2O còn Nito giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ
kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịchH2SO4.

Mẫu +H2SO4 CO2 + H2O +NH3 +SO2

NH3 +H2SO4 (NH4)2SO4

Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng H3BO3
dư:

(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3+2H2O +Na2SO4

2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O

Định phân lượng (NH4)2B4O7 bằng H2SO4 chuẩn , qua đó dễ dàng tính được lượng Nito
có trong mẫu vật:
(NH4)2B4O7 + H2SO4 = H3BO3 + (NH4)2SO4
Xanh Tím hồng Tím

II. Các bước thí nghiệm:

Bước 1: Cất đạm:

Mẫu thí nghiệm:

- Chuẩn bị bình hấp thụ NH3:

Cho vào bình tam giác (cỡ 100ml, miệng rộng): 20 ml

H3BO3 3% (dùng ống đong)

2-3 giọt chỉ thị Tashiro Lắp

bình vào bộ cất đạm

-Cho vào bầu cất:

5 ml NaOH 40% (dùng ống đong)

2 ml H2O (để tráng phễu) (dùng micropipet)

5 ml dịch vô cơ hóa mẫu (dùng micropipet hút dịch

-Đóng khóa bầu cất.

-Tiến hành cất (khoảng 5-7 phút). Sau khi thấy dung dịch trong ình hấp thụ NH3 chuyển
từ màu tím hồng thành màu xanh đợi khoảng 5 phút. Hạ bình, dùng giấy quỳ tím hứng một
giọt nước ngưng chảy ra từ ống sinh hàn. Thấy giấy đổi màu, đặt bình hứng vào vị trí cũ. Khi
không thấy đổi màu, lấy bình hấp thụ ra khỏi bộ cất, tia nước cất tráng đuôi ống sinh hàn.

Mẫu kiểm chứng:

-
Chuẩn bị bình hấp thụ NH3:

Cho vào bình tam giác (cỡ 100 ml): 20

ml H3BO3 3% (dùng ống đong) 2-3

giọt chỉ thị Tashiro

Lắp bình vào bộ cất đạm (đuôi ống sinh hàn ngập trong dung dịch).

-
Cho vào bầu cất:

5 ml NaOH 40% ( dùng ống đong)

7 ml H2O (5 ml thay cho dịch vô cơ hóa)

Đóng khóa bầu cất.

Bước 2: Định phân:

Định phân lượng (NH4)2B4O7 tạo ra trong bình hấp thụ NH3 bằng H2SO4 0,1N. Ghi lượng
H2SO4 0,1N dùng định phân cho mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng.
III. Xử lí kết quả:

Khối lượng mẫu ban đầu m=5g;

Thể tích dịch vô cơ hóa mẫu: V=5 ml;

Thể tích H2SO4 dùng cho mẫu thí nghiệm: V=4,75 ml; Thể tích

H2SO4 dùng cho mẫu kiểm chứng: V=0,25 ml;

Thể tích H2SO4 dùng để định phân mẫu: 4,75-0,25=4,5 ml;

1ml tiêu tốn cho định phân tương ứng cho 1,4mg Nito trong mẫu 4,5 ml

H2SO4 định phân thì mẫu có 4,5*1,4=6,3 mg

Vậy 5 ml dung dịch vô cơ hóa mẫu có chứa 6,3 mg Nito 100 ml

dung dich vô cơ hóa mẫu chứa :

6,3×100
= 126 mg =0,126 g Ni tơ
5
0,126×100
Vậy trong mẫu Nitơ chiếm: = 2,52 %
5

IV. Nhận xét kết quả:

- Kết quả có sự sai lệch vì:

-Khi đun vô cơ hóa mẫu dung dịch sôi và bám trên thành bình vì vậy không được vô
cơ hóa mẫu hoàn toàn.

-Trong quá trình cất đạm khí bị bay ra ngoài do lắp đặt thiết bị bị lệch.

-Lượng H2SO4 đem đi hấp thụ dư không đủ lớn nên không hấp thụ triệt để lượng
NH3 bay ra.

Các phương pháp giảm thiểu sai số:

-Rửa sạch bộ cất đạm trước khi sử dụng do có thể mẫu thí nghiệm còn sót lại trong bộ
cất.

-Khi cho hóa chất vào bình cất cần mở khóa van từ từ tránh mở đột ngột khiến áp
suất thay đổi gây thất thoát đạm
 -Khi đun lắc nhẹ để cho các vết đen trôi xuống dung dịch.
-Lắp thiết bị chắc chắn, không bị nghiêng để khí không thoát ra ngoài.
-Khi lắp bình hấp thụ đuôi ống sinh hàn phải ngập trong bình hấp thụ Nếu không NH3
sẽ bị thất thoát ra ngoài môi trường.

.
 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI 2 :
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP LOWRY.

I. Nguyên tắc:
- Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein và thuốc thử folin. Cường
độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm vi nhất định. Biết
được mật độ quang của dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa theo đường chuẩn
của protein tinh khiết với thuốc thử này, có thể dễ dàng tính được hàm lượng protein của mẫu
nghiên cứu.
- Đây là phương pháp rất nhạy và chính xác, được dùng phổ biến trong việc xác
định protein. Phương pháp dùng đối với protein hòa tan.
- Bao gồm 2 giai đoạn:
+ Phản ứng biure: Đây là phản ứng đặc trưng của liên kết peptide (CO- NH-). Trong môi
trường kiềm, các hợp chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên có thể phản ứng với CuSO4
tạo thành phức chất màu xanh tím, tím, tím đỏ hay đỏ. Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào độ
dài mạch peptide.

+ Phản ứng với thuốc thử folin: Thuốc thử folin có chứa axit phosphomolipdic và axit
phos-phovolframic. Các chất này một mặt làm tăng độ nhạy của phản ứng biure, một mặt khác
phản ứng với gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các axitamin này tham gia trong quá
trình tạo phức chất có màu xanh da trời, hấp thụ cực đại bước sóng ở 750 nm.
- Đo mật độ quang OD. Định luật Lamba – Beer A =
OD = logIoI =εLC
 C : nồng độ chất hấp thụ ánh sáng (mg/ml , mmol/ml)
 L : chiều dày lớp dung dịch
 ε : hệ số hấp phụ phân tử ( đặc trưng cho từng loại chất)
=> OD = εLC = kC (k: const)
=> OD = f(C) => quan hệ tuyến tính -> xác định lượng protein thông qua
C

II. Các bước thí nghiệm:

Chuẩn bị 6 ống nghiệm sạch:
Ống falcon 1 2 3 4 5 6

Dung dịch 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

BSA gốc (ml)
Nước cất (ml) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Lấy vào ống nghiệm (khô, sạch):
0,2 ml dịch BSA đã pha ở trên (dùng micropipet)
2 ml dung dịch C (hỗn hợp dung dịch A:B=50:1 mới pha) (dùng micropipet)
Trộn đều. Để yên 10 phút.
Cho tiếp 0,2 ml dung dịch Folin. Trộn đều (bằng tay hoặc bằng máy trộn
Voltex)
Để phản ứng 20 phút.
Đo độ hấp thụ của dung dịch màu tại bước sóng 750nm với dung dịch đối sánh
là mẫu trong ống nghiệm 1.
Mẫu thí nghiệm: Mẫu thực phẩm xúc xích
1. Chuẩn bị dịch protein phân tích
- Dùng ống đong chuẩn bị 20 ml NaOH 0,1N vào trong cốc dung tích 100 ml
- Cân chính xác 0,3 g mẫu; chuyển mẫu vào cối, cho một ít dung dịch NaOH 0,1N từ
cốc
vào để làm ẩm
- Nghiền nhuyễn mẫu; chuyển toàn bộ mẫu vào bình tam giác dung tích 100 ml.
- Tráng sạch cối chày bằng dung dịch NaOH 0,1N còn lại
- Đặt bình mẫu vào nồi đun cách thuỷ để chiết protein trong 15 phút
- Lấy mẫu ra, làm nguội, trung hoà (tới pH 7) bằng HCl 0,1N (dùng đũa thủy tinh chấm
dịch lên miếng giấy thử pH và so với dải màu chuẩn).
- Chuyển mẫu sang bình định mức 100 ml, định mức bằng nước cất tới vạch. Trộn đều.
- Lọc trong, thu dịch lọc protein phân tích.
2. Tiến hành phản ứng và đo độ hấp thụ
Mẫu thí nghiệm:
Lấy vào ống nghiệm (khô, sạch):
0,2 ml dịch lọc protein (dùng micropipet)
2 ml dung dịch C (hỗn hợp dung dịch A:B=50:1 mới pha) (dùng micropipet) Trộn đều.
Để yên 10 phút.
Cho tiếp 0,2 ml dung dịch Folin. Trộn đều (bằng tay hoặc bằng máy trộn Voltex)
Để phản ứng 20 phút.
Mẫu kiểm chứng (làm song song với mẫu thí nghiệm ): Lấy vào
ống nghiệm(khô,sạch):
0,2 ml H2O (dùng micropipet)
2 ml dung dịch C (dùng micropipet)
Trộn đều. Để yên 10 phút.
Cho tiếp 0,2 ml dung dịch Folin. Trộn đều (bằng tay hoặc bằng máy trộn Voltex)
Để phản ứng 20 phút.
Đo độ hấp thụ ánh sáng
Đọc kỹ Hướng dẫn sử dụng máy đo quang tại PTN, SV đề nghị Kỹ thuật viên của PTN
hướng dẫn sử dụng máy.
Đo độ hấp thụ của dung dịch màu của các ống thí nghiệm ở bước sóng 750 nm, với dung
dịch đối sánh là mẫu kiểm chứng. Ghi kết quả.
Sử dụng đường chuẩn protein để tính hàm lượng protein của dung dịch nghiên cứu
III. Kết quả thí nghiệm: khối lượng mẫu xúc xích m=0,55 g
Ống thí 1 2 3 4 5 6 MẪU
nghiệm
Nồng độ 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0,001
protein Ci
(mg/ml)
OD750 nm 0 0,163 0,241 0,348 0,444 0,526 0,175

Xây dựng đường chuẩn:

Từ đồ thị đường chuẩn ta có y = 0.5114x + 0.0313 với R^2 = 0.9878

Ta đo được kết quả OD của mẫu thí nghiệm là y=0,175 từ đó tính được: x=(0,175-
0,0313)/0,5114=0,281mg/ml
Từ thực nghiệm 1 ml dịch lọc chứa 0,281 mg protein
-> 100 ml dịch lọc chứa: 100*0,281=28,1 mg=0,0281 g; Vậy tỉ
lệ phần trăm protein trong mẫu là:
0,0281/0,55=5.11%
IV. Nhận xét kết quả và chú ý:
Chuẩn bị dịch phân tích
- Dùng NaOH để nghiền mẫu, chiết vì NaOH giúp phá vỡ cấu trúc màng tế bào ( Cấu tạo
từ Photpholipit). Nhờ phản ứng este hóa, giải phóng toàn bộ protein.
- Đun ổn định ở 70-80C để tránh biến tính protein vì nhiệt độ quá cao, protein bị biến tính.
Còn nhiệt độ thấp dẫn tới hiệu suất không cao.
- Sau khi chiết protein xong phải trung hòa dung dịch bằng HCl loãng đến pH=7
vì phản ứng biure diễn ra mạnh trong môi trường kiềm, phụ thuộc vào pH → phải đưa môi
trường dung dịch về pH=7 để ko làm ảnh hưởng đến hiệu suất của phản ứng biure.
- Dùng giấy pH làm chỉ thị kiểm tra môi trường trong dung dịch, không dùng
phenolphthalein vì phenolphthalein sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của dung dịch sau phản ứng
biure → mật độ quang đo được sẽ bị ảnh hưởng.
- Dung dịch trước khi đưa vào máy đo quang phổ phải được lọc kỹ, trong và không có những
hạt lơ lửng vì sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả đo.
* Làm phản ứng màu:
- Dung dịch A: Na2CO3 2% pha trong NaOH 0,1 N => Cung cấp môi trường kiềm.
- Dung dịch B: CuSO4.5H2O 0,5 % pha trong dung dịch natrixitrat 1% bền vững
hơn trong Kali- natrixitrat 1%
- Dung dịch C: hỗn hợp A/B = 50/1
- Dung dịch A có Na2CO3 dùng làm dung dịch đệm duy trì PH. Nếu không có Na2CO3
thì thời gian đạt tiêu chuẩn sẽ thay đổi.
- Dung dịch B có Cu2+ tham gia phản ứng Biure tạo phức đồng protein màu xanh.
* Đo độ hấp phụ:
- Mẫu TN và mẫu KC phải được tiến hành trong cùng điều kiện, dùng cùng một máy đo
quang, đo cùng lúc.
- Đo độ hấp thụ phụ thuộc C theo quan hệ tuyến tính trong một giới hạn nhất định nên giá trị mật
độ quang ngoài khoảng đường chuẩn=> nằm ngoài khoảng tuyến tính=> giảm nồng
độ=> cách pha loãng dung dịch.
- Độ nhạy của phản ứng phụ thuộc vào máy đo quang
- Dung dịch phải trong (vì nếu đục sẽ có hạt lơ lửng => ánh sáng gặp hạt sẽ bị phản xạ, tán
xạ => làm I1 giảm=> A tăng=> sai số) Vì vậy phải lọc hoặc ly tâm.
- Ánh sáng phải đơn sắc
- Phản ứng biure là phản ứng đặc trưng cho liên kết peptit với ion Cu2+: do nguyên tử N
tạo liên kết phối trí với Cu2+ => tạo phức.Cu2+ oxh các gốc Tyr, Tryp => Cu+ có màu xanh
đặc trưng.
Độ tan nhỏ nhất khi pH=pI.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI 3 :

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ TỔNG SỐ THEO
PHƯƠNG PHÁP RODZEVICH.
I. Nguyên tắc phương pháp Rodzevich
-Phản ứng dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm các đường khử
( glucoza, fructoza , mantoza,…) có thể khử dễ dàng đồng II oxit thành đồng I (Cu2+ -> Cu+)
dưới dạng kết tủa màu đỏ Cu2O và qua lượng CuSO4 dư tính được lượng đường khử
Cơ chế của qá trình xảy ra theo các giai đoạn sau :
- Giai đoạn 1 : Khi trộn 2 dung dịch felin I và felin II với nhau thì xảy ra phản ứng
giữa chúng theo hai giai đoạn. Ngay lập tức tạo thành kết tủa hidroxit đồng màu xanh da trời
CuSO4 + NaOH -> Cu(OH)2 + Na2SO4

(Felin I) (Felin II) kết tủa xanh

Cu(OH)2 tác dụng với muối Kali natri tatrate (có trong dung dịch Felin II) tạo phức
đồng không bền, làm hòa tan kết tủa.
O-CH-COONa
HO-CH-COONa /
Cu(OH)2 + |  Cu | + H2O
HO-CH-COOK \
O-CH-COOK

Phức trên là phức không bền nên dễ bị các nhóm andehit hay xeton ở trong đường khử khử
từ CU2+ thành Cu + và bản thân các đường bị oxi hóa
CHO O-CH-COONa COOH
| / | HO-CH-COONa
(CHOH)4 + 2Cu + H2O  (CHOH)4 + Cu2O + |
| \ | HO-CH-COONK
CH2OH O-CH-COOK CH2OH (đỏ gạch)

- Giaiđoạn 2 : Xác định lường đường thông qua lượng Cu2+ phản ứng
=> Xác định lượng Cu2+ phản ứng thông qua lượng Cu2+ dư
Lượng CuSO4 dư (không tham gia phản ứng) cho tác dụng với KI trong môi trường axit
sunfuric sẽ giải phóng ra iot tự do

2CuSO4 + 4KI + H2SO4 -> I2 + Cu2I2 + 2K2SO4

(khí màu tím )
Chuẩn độ lượng iot tạo thành bằng tiosulfat natri chuẩn , qua đó tính được lượng đường khử
trong dung dịch (chuẩn độ đến khi hết màu tím, dung dịch có màu trắng sữa)

I2 + 2Na2S2O3 -> Na2S4O6 + 2NaI

II. Các bước tiến hành:

Mẫu thí nghiệm: mẫu quả (PTN cung cấp) chuối, cân khối lượng:
1. Chuẩn bị dịch phân tích
- Cân chính xác 5 g mẫu cho vào cối nghiền nhỏ với một lượng nhỏ nước cất;
Chuyển
mẫu vào bình tam giác 100 ml. Tráng rửa cối, chày (khoảng 30 ml).
- Cho 1 vài giọt chỉ thị phenolphthalein vào bình
- Trung hoà mẫu bằng NaOH 5% đến pH = 7. Sinh viên dùng đũa thủy tinh chấm vào
mẫu rồi chấm vào giấy thử rồi so sánh với giải màu.
- Chiết đường trong bình ổn nhiệt ở 70-80oC trong 15 phút.
- Làm nguội, kết tủa protein bằng axetat chì 10%.
- Loại chì dư bằng NaH2PO4 bão hoà.
- Chuyển hỗn dịch vào bình định mức 100 ml, định mức tới 100 ml bằng nước cất.
- Lắc đều, lọc và thu dịch lọc (dịch phân tích)
2. Tiến hành
Mẫu thí nghiệm: Bình tam giác 2 (bình 50ml):
1 ml dịch phân tích 1
ml Felin 1
1 ml Felin 2
2 ml nước
Đun sôi 2 phút, tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên. Làm nguội
1 ml H2SO425%, lắc đều 1 ml
KI 30%, lắc đều
Để phản ứng trong 20 phút.
Chuẩn độ bằng Na2S2O30,1N đến hết màu iốt (màu trắng sữa) Mẫu kiểm chứng:
Bình tam giác 1 (bình 50ml):
3 ml nước cất 1
ml Felin 1
1 ml Felin 2
Trộn đều
Đun sôi 2 phút tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên. Làm nguội
1 ml H2SO425%, lắc đều 1 ml
KI 30%, lắc đều
Để phản ứng trong 20 phút.
Chuẩn độ bằng Na2S2O30,1N đến hết màu iốt (màu trắng sữa)

III. Kết quả thí nghiệm:

Khối lượng mẫu chuối cân thực tế là: m=5 g
Thể tích Na2S203 dùng để định phân mẫu thí nghiệm là : V=3,3 ml Thể tích
Na2S203 dùng để định phân mẫu kiểm chứng là: V=2.4 ml
-> thể tích Na2S203 cần dùng thực là:3,3-2,4=0,9 ml
Cứ 1 ml Na2S203 tiêu tốn cho định phân thì có 3,3 mg đường khử
-> 0,9 ml Na2S203 tiêu tốn sẽ có: 0,9*3,3=2,97 mg 1 ml
dịch phân tích có 2,97 mg đường khử
-> 100 ml dịch phân tích có 297 mg=0,297 g đường khử;
0,297×100
Hàm lượng đường khử có trong mẫu là:
= 5,94 %
5

IV. Nhận xét kết quả và điều chỉnh thao tác:

-Phải tuân thủ quy trình chiết đường: Phải chiết đường trong bình ổn nhiệt ở
70-80C để vô hoạt hoá enzyme và tránh các phản ứng màu( phản ứng caramen
hoá khi cháy).Thời gian chiết là 15 phút để lượng đường thu được là cao nhất.
- Trước khi chiết phải có quá trình trung hoà mẫu. Có quá trình loại protein
mẫu : loại phản ứng meladolin, phản ứng biure.
- Loại chì dư: khi chì dư có thể phản ứng với Biure
- Nếu lượng đường quá nhiều (đường + felin I + felin II) sau khi đun sôi 2 phút
phải đảm bảo trên dung
 Bài 4

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SACCAROSE

(THEO PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN, XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ THEO
PHƯƠNG PHÁP DNS)

I. Nguyên tắc:
- Thủy phân saccaroza ta thu được hỗn hợp 2 đường khử glucose và fructose.
- Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử axit dinitro
salicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong
một phạm vi nhất định. Biết được mật độ quang của dung dịch đường khử nghiên cứu với thuốc
thử DNS, dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucoza tinh khiết với thuốc thử này ta sẽ deex
dàng tính được hàm lượng đường khử của mẫu vật nghiên cứu.Từ đó ta tìm ra được hàm lượng
saccaroza có trong mẫu vật.
-Khi thủy phân dung dịch saccaroza bằng axit ta được hỗn hợp của hai đường khử
glucoza và fructoza. Định lượng đường khử tạo thành cho phép tính được lượng
saccaroza có trong mẫu thí nghiệm.
H+
C12H22O11 + H2O −→ C6H12O6 + C6H12O6

𝐻−
glucose + DNS oxy hóa − axit gluconic + DNSkhử ( OD540nm)
−→ (đỏ đậm)

II. Hóa chất và các bước tiến hành:

Xây dựng đường chuẩn: GV cung cấp.
Mẫu thí nghiệm: nước ngọt chứa saccarose (PTN cung cấp)
1. Thuỷ phân saccarose
Cho vào bình cầu 0,4 ml mẫu (dùng pipet), thêm 19 ml nước cất (dùng ống
đong) và 10 ml HCl 5% (dùng ống đong).
Lắp sinh hàn khí và đun sôi cách thuỷ 30 phút để thuỷ phân saccarose.
Làm nguội và trung hoà mẫu bằng NaOH 5% với giấy chỉ thị pH.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức cỡ 100 ml, định mức bằng nước cất tới
vạch mức. Lắc đều, được dịch đường khử sau thuỷ phân.
2. Dịch đường khử trước thuỷ phân
 Dùng pipet cho 0,4 ml dịch mẫu nước ngọt vào bình định mức cỡ 100 ml. Định
mức bằng nước cất tới vạch mức. Lắc đều, được dịch đường khử trước thuỷ phân.
3. Xác định đường khử theo phương pháp axit dinitro salicylic (DNS)
(Thêm nước vào nồi cách thủy và đun sôi) Mẫu
sau thuỷ phân: ống 1
0,5 ml dịch đường khử sau thuỷ phân 1,5 ml
DNS
Đun sôi cách thuỷ 5 phút
Làm nguội nhanh.
Đo độ hấp thụ của dung dịch màu ở bước sóng 540 nm với dung dịch
đối
sánh là nước cất.
Mẫu trước thuỷ phân: ống 2
0,5 ml dịch đường khử trước thuỷ phân 1,5 ml
DNS
Đun sôi cách thuỷ 5 phút
Làm nguội nhanh.
Đo độ hấp thụ của dung dịch màu ở bước sóng 540 nm với dung dịch đối sánh là nước
cất. Từ giá trị OD540nm đo được cho mẫu trước và sau thuỷ phân, tra đồ thị chuẩn giữa hàm
lượng glucose và OD540nm suy ra hàm lượng đường khử có trong dịch đường trước và sau
thuỷ phân (mg/ml). (cũng có thể đo độ hấp thụ của mẫu thí nghiệm, đối sánh với mẫu kiểm
chứng)

III. Kết quả và số liệu:

Đường chuẩn:
Từ đường chuẩn ta có :y=0,7739x-0,0061;R^2=0,9997 Với x: là
nồng độ đường;
y: bước sóng OD của dung dịch hấp thụ.
Từ thực nghiệm đo OD của dung dịch:
Mẫu 1: OD540nm=0
Thay vào phương trình đường chuẩn, ta được x = 0,00788
1ml dịch đường ta xác định được 0,00788mg đường khử
→ 100 ml dịch đường ta xác định được 7.88mg đường khử
→ số gam saccacrozo có trong 0,4 ml mẫu là
7.88 × 0.95 = 7.486 mg = 0,007486g
→ hàm lượng saccarozo trong mẫu là:
0,007486
× 100=1,871 %
0,4
Mẫu 2: OD 540nm = 1,13075
Thay vào phương trình đường chuẩn, ta được x = 1,469
1ml dịch đường ta xác định được 1,469 mg đường khử
→ 100 ml dịch đường ta xác định được 146.9mg đường khử
→số gam saccacrozo có trong 0.4 ml mẫu là
146.9 × 0.95 = 139,555 mg = 0.139555g
0,139555
→ hàm lượng saccarozo trong mẫu là : × 100=34,89 %
0,4
34,89+1,871
-Hàm lượng saccarozo trung bình trong mẫu là : =18,38 %
2
Vậy hàm lượng Saccarozo trong mẫu là 18,38 %.

IV. Nhận xét kết quả:

- Thủy phân saccaroso:
 Dùng ống sinh hàn khí khi đun để tránh hít phải khí HCl độc vì trong quá trình
đun cách thủy axit HCl bay hơi,
 Đun sôi cách thủy ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 oC vì khi đun ở nhiệt độ cao hơn dung dịch sẽ bị
khan nước, trong dung dịch có enzym nên sẽ tạo điều kiện cho phản ứng
maillard xảy ra.
 Sau khi thủy phân làm nguội phải trung hòa mẫu bằng NaOH vì phản ứng giữa
DNS và đường khử xảy ra trong môi trường kiềm mới tạo ra sản phẩm có màu hấp
thụ bước sóng 540nm.
 Khi trung hòa không dùng thuốc thử phenolphthalein vì thuốc thử có màu ảnh
hưởng đến việc đo mật độ quang của dung dịch sau này.
- Nếu dung dịch mẫu là nước ngọt có ga thì trước tiên phải bài khí ra khỏi nước ngọt
(dùng sóng siêu âm là tốt nhất). Không đun nóng để đuổi CO2 vì saccarose bị thủy phân =>
hàm lượng giảm.
- Khi đo mật độ quang của dung dịch nếu OD lớn hơn ODmax của đường chuẩn thì
không thể thay vào đường chuẩn để tính vì không tuyến tính. Chỉ có thể pha loãng dung
dịch đường khử, không được pha loãng dung dịch DNS.
- Phương pháp này không đặc hiệu vì khi thủy phân, không chỉ có saccaroso bị thủy
phân mà cả những oligosaccarit cũng sẽ bị thủy phân thành đường khử, tạo ra sai số khi
phản ứng với dung dịch DNS. Có thể thủy phân trong rượu để ức chế sự thủy phân của các
polisaccarit khác hoặc dùng enzym sacccarasa ở pH 4,5 và nhiệt độ 50oC để cắt đứt liên kết của
glu và fruc trong saccarose, giảm sai số của phương pháp
- Khi đo mật độ quang mẫu trước thủy phân và mẫu sau thủy phân từ đó có thể loại đi sai số của
lượng đường khử có sẵn trong mẫu thí nghiệm ban đầu.
 BÀI 5:PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN ĐƯỜNG/ OLIGOSACCHARIT
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ BẢN MỎNG

I. Nguyên tắc:Phương pháp sắc kí bản mỏng là phương pháp phân tích các chất dựa
trên sự khác nhau về ái lực của chất cần phân tích giữa pha tĩnh và pha động.
-
Pha tĩnh là lớp silicagen ( SiO2.x H2O)
-
Pha động: hệ dung môi ( n- propanol: nitromethan: H2O= 7:1:2) ( dùng nước do nước có
độ phân cực cao nên có thể đủ khả năng làm tan hết các chất).
-
Khi chạy sắc kí một thời gian, chất có ái lực cao hơn với pha tĩnh sẽ bị giữ lại trên pha tĩnh
lâu hơn nên chuyển động chậm hơn, quãng đường dịch chuyển cũng ngắn hơn.
-
Phương pháp sắc kí bản mỏng thường dùng để phân tách các hợp chất phân cực, có khả năng
tạo liên kết cầu H.
-
Phương pháp này không đặc hiệu cho đường. Nó có thể xác dịnh được các hợp chất hữu
cơ khác nhưng cần một hệ dung môi khác.
-
Ái lực của pha tĩnh có thể là liên kết cầu H, liên kết xiliagen, liên kết vật lí ( hấp thụ trên bề
mặt).
-
Hệ số dịch chuyển Rf :
+ Rf = trong đó : a là quãng đường dịch chuyển của chất cần phân
tích.
b là quãng đường dịch chuyển của dung môi.
+ Rf phụ thuộc vào : - Pha tĩnh / động
- Chất cần phân tích ( nồng độ lượng mẫu càng cao ->
Rf càng thấp )
- Nhiệt độ -> ảnh hưởng đến tương tác.
+ Rf >> thì ái lực của chất phân tích với pha tĩnh càng nhỏ và ngược lại.
+ Trong 1 điều kiện xác định ở cùng một điều kiện, Rf là một hằng số dặc trưng cho chất
cần phân tích (thông thường là khi thực hiện trên cùng một bản sắc kí).
- Buồng sắc kí phải thật kín khí và được bão hoà hơi dung môi.
- Hiện nay, sắc kí bản mỏng được sử dụng rộng rãi hơn sắc kí giấy do khả năng phân tách cao,
thời gian sắc kí nhanh hơn và các bản sắc kí được làm sẵn với các chất hấp thụ với chiều
dày mong muốn khác nhau.

II. Thao tác thí nghiệm:

- Mẫu phân tích: hỗn hợp đường
1. Chuẩn bị
- Bản sắc ký bản mỏng (Meck, Silicagel 20x20cm) theo kích thước 4x5cm (PTN chuẩn bị)
- Hệ dung môi: hỗn hợp n-propanol: nitromethan: nước = 7:1:2 (v/v/v) (PTN pha)
2. Tiến hành
2.1 Chấm mẫu
- Đi găng tay, cố gắng hạn chế chạm vào mặt phủ silica gel, chỉ cầm nhẹ hoặc dùng
nhíp kẹp ở
một góc. Lấy bản sắc ký bản mỏng, dùng bút chì kẻ vạch xuất phát (xem hình trên), đánh dấu
vị trí và tên mẫu

.
Lấy 10ul mẫu bằng ống mao quản thuỷ tinh hoặc đầu côn 10ul
Chấm mẫu vào vị trí qui định, đường kính vết loang không vượt quá 5 mm
2.2 Chạy sắc kí
- Đặt bản sắc kí đã chấm mẫu vào bình sắc ký có chứa dung môi hữu cơ đã bão hoà hơi dung
môi, mép dưới bản sắc kí được nhúng vào dung môi sao cho không ngâm ngập mẫu trong
dung môi, mặt chấm mẫu hướng xuống phía dưới.
- Quá trình chạy được kết thúc khi vệt chạy của dung môi cách mép trên của bản sắc kí 1cm
- Lấy bản sắc kí ra, dùng bút chì đánh dấu vị trí của vệt dung môi
- Sấy khô bản sắc kí
2.3 Phát hiện mẫu
- Phun đều dung dịch H2SO4 5% trong cồn tuyệt đối lên bản sắc kí (hoặc nhúng
nhanh bản sắc kí vào khay đựng dung dịch hiện màu trên)
- Sấy khô bản sắc ký ở 1100C trong 5 phút (hoặc hơ bản mỏng trên bếp điện), xuất hiện dần các
vết màu.
III. Kết quả thí nghiệm:
Kết quả thu được:

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 (hỗn hợp)

a (cm) 1,2 0,5 1,2 0,5
b (cm) 6,9 6,9 6,9 6,9
Rf  0,1739 0,0725 0,1739 0,0725
Vậy có thể thấy trong mẫu 3 hỗn hợp có chứa glucose và rafinose

IV. Nhận xét kết quả:

1. Chuẩn bị sắc ký

Chú ý đi găng tay , giữ sạch bản mỏng để tránh các hợp chất hữu cơ , tạp chất trên tay dính vào
bản sắc ký.
2. Chấm mẫu

-Kẻ đường chấm mẫu bằng bút chì, không kẻ bằng bút bi vì mực bút bi là hợp chất hữu cơ, khi
ngâm vào dung môi trong quá trình chạy sắc kỹ sẽ gây nhiễu
- Dùng mao quản chấm mẫu. Chú ý chấm nhiều lần , chỗ nào khô chấm tiếp . chấm sao cho
đường kính vết loang không quá 5mm, phải theo thứ tự
3. Chạy sắc ký
- Đặt bản sắc ký vào bình sắc kí sao cho mép dưới bản sắc ký được nhúng vào dung môi
nhưng không ngập trong dung môi, tránh các mẫu bị lẫn vào nhau gây nhiễu
- Dung môi hữu cơ trong bình sắc kí phải được bão hòa hơi dung môi, tránh bay hơi. Dung
môi phải tinh khiết, không màu hoặc màu rât nhạt
- Quá trình chạy sắc ký kết thúc khi vệt chạy của dung môi cách mép trên tờ sắc kí 0.5-
1cm
-Trong quá trình sắc kí, buồng sắc kí phải kín
4. Hiện màu

-Phun đều H2SO4 5% trong cồn tuyệt đối vào các bản sắc kí
-Sấy kĩ , cẩn thận tránh làm cháy bản sắc kí
CÂU HỎI ĐẶT RA
1. Phương pháp này không đặc hiệu, nó đo tất cả các đường khử. Nếu glucozo được dùng
làm đường chuẩn thì xelobioza cho giá trị thấp hơn 15% còn xyloza lại cho cao
hơn 15%.
2. Tại sao lại phải thủy phân sacaroso?
Vì saccaroso không có tính chất khử , không có gốc C=O do là G-F 1,2 nên
gốc C=O bị mất. Do vậy, cần phải thủy phân để tạo ra glucoso và fructozo để áp dụng
được phương pháp cho đường khử.
3. Liệu trong phản ứng có phản ứng ới frutose hay không?
Vì fructozo có hai gốc ở hai vị trí khác nhau. Vì CHO > C=O nên cần một
điều kiện đủ mạnh để có thể tác dụng.
4. Tại sao lại chỉ thủy phân được saccaroso?
Với mỗi loại đường có điều kiện thủy phân khác nhau, nên chỉ cần tạo điều kiện phù
hợp để chỉ thủy phân saccaroso.
5. Làm thế nào để có thể loại bỏ sai số ấy?
Chúng ta có thể sử dụng enzim đặc hiệu để thủy phân saccarozo, làm giảm sai sô.
6. Có thể xác định lượng saccaroso bằng cách nào?
Chúng ta có thể áp dụng tất cả các phương pháp xác định đường khử để xác
định saccaroso, và áp dụng đúng như các bước trong bài, bằng cách thủy phân saccaroso
thành các đường khử rồi xác định đường khử theo các phương pháp từ đó suy ra lượng
saccaroso.
7. Phương pháp rovich có thể xác định được những thành phần gì?
Ngoài xác định được các loại đường khử như đã biết ta có thể xác định
được những chất có thể thủy phân ra đường khử rồi áp dụng phương pháp
 BÀI 6: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ GLUCOAMYLASE
(Xác định đường khử theo phương pháp DNS)

I. Nguyên tắc:
Phương pháp dựa trên sự xác định glucose được tạo thành khi thuyẻ phân
tinh bột tan bằng enzyme glucoamilaza với việc sử dụng glucooxidaza để xúc tác ôxi
hóa đặc hiệu glucoza. Hoạt độ glucoamilaza đặc trưng cho khả năng của chế phẩm
enzyme xúc tác sự phân giải tinh bột tan tới glucoza và biểu thị bằng số đơn vị hoạt độ
trong 1 gam chế phẩm.
Một đơn vị hoạt độ glucoamilaza là lượng enzyme tác dụng lên tinh bột tan ở
30°C và Ph 4,7 trong thời gian 1 giờ giải phóng được 1 mg glucoza.
Enzyme glucooxidaza xúc tác sự oxi hóa β-D-glucoza bằng oxi không khí
tới axit gluconic.Sản phẩm thứ hai của phản ứng la hydro peoxit. Cả hai sản phẩm cuối
cùng đều được tạo thành trong mối tương quan đương lượng phân tử gam với lượng
glucoza bị oxi hóa. Dưới tác dụng của enzyme peroxidaza,hidro peoxit oxy
hóa feroxianua kali tạo thành ferrixianua kali có màu vàng chanh.Cường độ màu tỉ
lệ thuận với lượng glucoza.

II. Hóa chất và cách tiến hành:

Mẫu thí nghiệm: Chế phẩm enzym do PTN cung cấp
1. Chuẩn bị:
- Dung dịch cơ chất: Dung dịch hồ tinh bột 1%
- Dung dịch enzym: pha loãng enzyme gốc trong dung dịch đệm citrate pH 4,7
- Đặt bình ổn nhiệt ở 30°C; Để lọ dung dịch cơ chất và lọ dung dịch enzym trong
bể ổn nhiệt 30°C (để ổn nhiệt trước khi phản ứng).

2. Tiến hành (Làm song song mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng)

Các ống nghiệm 1 (mẫu thí nghiệm) Ống nghiệm 2 (mẫu kiểm
bước tiến chứng)
hành
 Chuẩn bị - Chuẩn bị nồi cách thủy ở
30°C
- Đặt bình dung dịch tinh bột và lọ/
ống chứa dung dịch enzym trong bể
ổn nhiệt 30°C trong 10 phút

Bước 1: Phản ứng xúc tác của enzym

- 0,5ml dịch enzym phân tích (
đã ở 30°C)
- 0,5ml dung dịch hồ tinh bột
1% ( đã có ở 30°C)
- Trộn đều, nhanh và để phản ứng
đúng 10 phút ở 30°C
Bước 2: - Vô hoạt enzym - 0,5ml dịch enzym phân
- Bổ sung 3ml DNS, trộn đều ( sau tích
đó đặt ống nghiệm vào giá trong nồi - 3ml DNS (trộn đều)
cách thủy) - 0,5ml dung dịch hồ tinh
bột 1%. Trộn đều ngay lập tức
(sau đó đặt ống nghiệm vào giá
trong nồi cách thủy đang sôi ).

Bước 3: Định lượng sản phẩm tạo - Đun sôi cách thủy 5 phút
thành: (khi nồi cách thủy sôi mới cho
- Đun sôi cách thủy 5 phút ( khi mẫu vào)
nồi cách thủy sôi mới cho mẫu vào) - Làm nguội nhanh
- Làm nguội nhanh

Bước 4: Đo mật độ quang (λ= 540nm) đối sánh với mẫu kiểm chứng.

III. Kết quả:

- Mẫu kiểm chứng : OD y = 0,000
- Mẫu thí nghiệm : OD y = 0,263
-Theo phương trình chuẩn glucoza y=0,7739x-0,0061 với R^2=0,9997.
=>Ta tính được hàm lượng glucose có trong mẫu đo:
X= (y+0,0061) /0,7739=(0,263+0,0061)/0,7739=0,3477 mg/ml.
-Cứ 0,5 ml dịch enzyme phân tích thì thu được 0,3477 mg glucose.
=> Trong 10 phút ở 30°C, 0,5 ml enzyme thủy phân được 0,3477 mg glucose
0,3477∗60

Trong 60 phút ở 30°C enzyme thủy phân được là : = 2,0862 mg

10
2,0862
Vậy hoạt độ của enzyme glucoamylaza là: = 4,1724 (mg/ml).
0,5
Do enzyme được pha loãng 20000 lần nên hoạt độ của enzyme glucoamylaza là:
4,1724×20000 =83448 U/mg

IV. Nhận xét kết quả:

1 .Enzym là những protein có hoạt tính xúc tác nên không bền vững, rât nhạy cảm đối với
các tác động lý hóa vì vậy cần tránh các yếu tố có thể gây biến tính protein như nhiệt độ cao,
pH quá axit hoặc quá kiềm, muối kim loại nặng, tránh tạo bọt vì một số enzym có thể bị kìm
hãm trên bề mặt phân chia
Các điều kiện phản ứng ( pH, nhiệt độ) phải ở trong giới hạn enzym có thể tồn tại bền vững và
giữ được cố định trong suốt thời gian phản ứng. Thường người ta tiến hành trong dung
dịch đệm với pH ổn định và tối ưu hóa với enzym đã cho và ở 30 độ C trong máy ổn
nhiệt.
2 .Phản ứng enzym được tiến hành trong điệu kiện dư cơ chất . Sau khi dừng phản ứng lượng cơ
chất bị chuyển hóa không quá 20 %.
3. Thời gian xác định hoạt độ enzym thường là 10 phút: nếu thời gian quá ngắn sai số do
thao tác thí nghiệm, lượng sản phẩm tạo ra quá ít không đủ để đo quang. Còn nếu thời gian quá dài,
tốc độ phản ứng bắt đầu giảm. Trong khoảng 10 phút, enzym hoạt động mạnh nhất, tốc độ phản
ứng lớn nhất.
4. Khi xác định hoạt độ enzym, phải làm mẫu kiểm chứng và mẫu thí nghiệm.
Phải làm mẫu kiểm chứng bởi vì nếu không có enzym xúc tác thì phản ứng vẫn xảy ra
nhưng với tốc độ chậm. Và ngoài ra còn có một phần glucose có
trong enzym. Làm mẫu kiểm chứng nhưng không cho phản ứng xảy ra bằng cách vô hoạt
enzym trước khi cho tiếp xúc với tinh bột
Vô hoạt enzym bằng thuốc thử DNS. Trong môi trường kiềm và nhiệt độ cao sẽ làm biến tính
và bất hoạt enzym
 BÀI 7:
XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ PROTEASE
( Theo phương pháp Anson cải tiến)
I. Nguyên tắc:
Phương pháp dựa trên cơ sở thủy phân protein cazeinat natri ( cơ
chất có thể là cazein hoặc hemoglobin) bằng chế phẩm enzim có trong
dung dịch nghiên cứu rồi tiếp đó làm vô hoạt enzim và kết tủa protein
chưa bị thủy phân bằng axit tricloaxetic. Định lượng sản phẩm được tạo
thành trong phản ứng thủy phân bằng phản ứng màu với thuốc thử folin.
Dựa vào đồ thị chuẩn của tyrozin để tính lượng sản phẩm tương ứng do
enzim xúc tác tạo nên.
Hoạt độ proteaza ( HĐP) đặc trưng cho khả năng xúc tác phân
giải protein tới peptit và axit amin của các enzim và được biểu thị bằng số
đơn vị proteaza trong 1g chế phẩm. Hoạt độ riêng của chế phẩm biểu thị
bằng số đơn vị proteaza trên 1 mg protein của chế phẩm.
Hoạt độ của các chế phẩm proteaza có nguồn gốc nấm mốc và vi
khuẩn được xác định tại các trị số pH sau:
pH = 2,5  0,2 đối với proteinaza axit
pH = 5,6  0,2 đối với proteinaza axit
pH = 7,2 0,2 đối với proteinaza trung tính
pH = 9,5  0,2 đối với proteinaza kiềm
Dựa vào định nghĩa hoạt độ ta sẽ có các bước làm và những hóa
chất cần sử dụng trong thí nghiệm.
Một đơn vị hoạt độ protease là lượng enzym cần thiết trong thời gian 1 phút ở
30oC chuyển hoá được casein thành một lượng sản phẩm không bị kết tủa
bởi axit tricloacetic tương đương với 1 mol tyrosine.

I. Hóa chất và cách tiến hành:

Mẫu thí nghiệm: Chế phẩm enzym do PTN cung cấp
1. Chuẩn bị:
- Dung dịch cơ chất: Casein 1% pha trong dung dịch đệm phosphate pH 7
- Dung dịch enzym: pha loãng enzyme gốc trong dung dịch đệm phosphate pH 7
- Đặt bình ổn nhiệt ở 30°C; Để lọ dung dịch cơ chất và lọ dung dịch enzym trong bể ổn
nhiệt 30°C (để ổn nhiệt trước khi phản ứng).
2. Tiến hành (Làm song song mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng)
Các bước tiến hành Ống nghiệm 1 (mẫu thí
nghiệm)
Bước 1 : Phản ứng 2ml dung dịch cơ chất
enzyme 2ml dịch enzyme
Trộn đều để phản ứng
trong đúng 10 phút ở
30°C
Bước 2 : Vô hoạt Bổ sung 4ml TCA 0,3M Trộn
enzyme bằng TCA, đều ngay lập tức, để yên hỗn hợp
thu sản phẩm phản ứng trong 20 phút
enzyme Lọc, thu được dịch lọc thí
nghiệm
Bước 3 : Phản ứng giữa 0,3ml dịch lọc thí nghiệm
đường sản phẩm tạo thành (dùng pipet)
và folin 1,5ml Na2CO3 0,5M
Trộn đều, để 10 phút Thêm
0,3ml dung dịch folin.
Trộn đều, để 30 phút.
Ống nghiệm 2 (mẫu thí
nghiệm)
2ml dịch cơ chất 4ml
TCA 0,3M
2ml dung dịch cơ chất Trộn đều
ngay lập tức, để yên hỗn hợp
trong 20 phút Lọc, thu được
dịch lọc
kiểm chứng
0,3ml dịch lọc kiểm chứng (
dùng pipet)
1,5ml Na2CO3 0,5M
Trộn đều, để 10 phút
Thêm 0,3ml dung dịch folin.
Trộn đều, để 30 phút.

Bước 4 Đo độ hấp thụ của dung dịch thí nghiệm ở bước sóng 750nm với
dung dịch đối sánh với mẫu kiểm chứng

I. Xử lý kết quả:
-Dựa vào đường chuẩn của tyrosin y=1.0629x+0,0016 với R^2 =0,9999
 Với y là giá trị đo OD = 0,181 nm (đã so sánh với mẫu kiểm nghiệm).
Theo phương trình có: nồng độ tyrosine là x mmol/ml.
Þ trong 8ml sẽ có 8x mmol tyrosine được sinh ra trong 10 phút. Þ trong 1
phút sẽ có 0,8x mmol tyrosine.
1 đơn vị hoạt độ chuyển hóa được tương đương 1mmol.
=> có 0,8x đơn vị hoạt độ trong 2ml dịch enzym.
=> có 0,4.x.f AU/ml trong dịch enzym (f=5000 lần). Với y
=0.181 nm => x=0,1688
Vậy hoạt độ enzyme là: 0,4.0,1688.5000 =337,57(AU/ml)

II. Kết quả thực nghiệm:

- Enzym là những protein có hoạt tính xúc tác nên không bền vững, rất nhạy
cảm đối với các tác động lý hóa vì vậy cần tránh các yếu tố có thể gây biến tính
protein như nhiệt độ cao, pH quá axit hoặc quá kiềm, muối kim loại nặng, tránh
tạo bọt vì một số enzym có thể bị kìm hãm trên bề mặt phân chia.
- Các điều kiện phản ứng ( pH, nhiệt độ) phải ở trong giới hạn enzym có thể
tồn tại bền vững và giữ được cố định trong suốt thời gian phản ứng. Thường
người ta tiến hành trong dung dịch đệm với pH ổn định và tối ưu hóa với
enzym đã cho và ở 30 độ C trong máy ổn nhiệt.
- Phản ứng enzym được tiến hành trong điệu kiện dư cơ chất . Sau khi dừng
phản ứng lượng cơ chất bị chuyển hóa không quá 20% vì lúc đó, hoạt tính
enzym thể hiện rõ.
- Thời gian xác định hoạt độ enzym thường là 10 phút: nếu thời gian quá ngắn
sai số do thao tác thí nghiệm, lượng sản phẩm tạo ra quá ít không đủ để đo
quang. Còn nếu thời gian quá dài, tốc độ phản ứng bắt đầu giảm. Trong khoảng
10 phút, enzym hoạt động mạnh nhất, tốc độ phản ứng lớn nhất. Trong một số
trường hợp, hoạt độ của enzym quá thấp có thể kéo dài thời gian phản ứng đến
1h hoặc lâu hơn.
- Khi xác định hoạt độ enzym, phải làm mẫu kiểm chứng và mẫu thí nghiệm.
Phải làm mẫu kiểm chứng bởi vì nếu không có enzym xúc tác thì phản ứng vẫn
xảy ra nhưng với tốc độ chậm. Và ngoài ra còn có một phần glucose có trong
enzym. Làm mẫu kiểm chứng nhưng không cho phản ứng xảy ra bằng cách vô
hoạt enzym trước khi cho tiếp xúc với tinh bột.
- Khi chuẩn bị dung dịch enzym để xác định hoạt độ thì tùy theo đặc tính và
mức độ thuần khiết của các chế phẩm enzym mà tiến hành chuẩn bị để có được
dung dịch enzym trong suốt.
- Điều kiện phản ứng: để phản ứng enzym đạt cực đại:
 Nhiệt độ, pH tối ưu (đối với enzym chưa biết thông số pH=7, 30℃)
 Loại trừ chất kìm hãm
 Chất hoạt hóa, chỉ bổ sung trước khi enzym tác dụng với cơ chất
 Nồng độ cơ chất: [S] 10 Km
 Các chất dừng phản ứng:
 Protease: dùng TCA có 2 tác dụng: kết tủa protein để tránh sai số trong
phản ứng tạo màu với folin và dừng phản ứng do tạo môi trường axit để
vô hoạt enzym.
 Glucoamylase: dùng DNS ở nhiệt độ cao. Do tác dụng của môi trường
kiềm ở nhiệt độ cao làm biến tính và vô hoạt enzym.
 Nếu trong phản ứng, sản phẩm tạo thành và cơ chất ban đầu đều tác
dụng với thuốc thử thì phải loại bỏ cơ chất dư khỏi dung dịch sau thủy
phân.
 BÀI 8:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C
(Phương pháp chuẩn dộ bằng 2,6 diclophenolindophenol-2,6
DCIP)

I. Nguyên tắc:

Axit ascocbic ( vitamin C) là một hợp chất chưa no có hai nhóm

enol và 2 nhóm hydroxit, hòa tan trong nước và tồn tại dưới dạng oxi hóa
và dạng khử.

Axit ascocbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy
hóa và bền trong môi trường axit. Do vậ, người ta thường chiết axit
ascocbic trong mẫu bằng các dung dịch axit như axetic 5%, axit
metaphotphoric 2%...
* Phương pháp dựa trên nguyên tắc là axit ascocbic có khả năng
oxi hóa khử thuận nghịch chất chỉ thị đặc trưng màu xanh là 2,6
diclophenolindophenol ( DCIP). Dựa vào lượng chất chỉ thị tiêu tốn ta
tính được lượng axit ascocbic có trong mẫu thí nghiệm. Sơ đồ phản ứng
giữa axit ascocbic với chất chỉ thị DCIP như sau:
Vitamin C + 2,6 DCIP  DHAA + 2,6 DCIP
(Khử) ( oxi hóa) (oxi hóa) (Khử)
* Quá trình đổi màu:
Màu xanh (môi trường kiềm) màu hồng ( môi trường axit)  không
màu
 Phản ứng là phản ứng thuận nghịch, chiều thuận xảy ra ở điều
kiện thường và rất dễ dàng xảy ra, nhưng chiều nghịch lại khó xảy ra và
cần có chất xúc tác.

* Đặc điểm chất chỉ thị:

- 2,6 DCIP là chất chỉ thị đặc trưng, chỉ phản ứng với vitamin C
mà không tác dụng với chất khác.
- DCIP là chất không bền, nồng độ thay đổi theo thời gian
- Chất chỉ thị này là một hợp chất có khả năng đổi màu kép, một
mặt, khi pH của môi trương thay đổi từ kiềm qua axit thì màu của chất
chỉ thị chuyển từ xanh sang hồng, mặt khác dạng oxy hóa của DCIP có
màu, còn dạng khử không màu (DCIP có màu xanh tỏng môi trường kiềm
và môi trường axit yếu, có màu tím trong khoảng pH từ 4 đến 5 và có
màu hồng ở môi trường có pH < 4 ).
- DCIP bền trong môi trường trung tính và kém bền ở môi trường
axit nên màu hồng khi DCIP dư chỉ tồn tại trong vòng khoảng 1 phút.

1.2. Nguyên tắc xác định hệ số f:

- Do DCIP kém bền, thay đổi nồng độ tùy thuộc vào nhiệt độ nên
nồng độ của nó cũng thay đổi. Chính vì vậy, nên phải xác định hệ số f.
- Vitamin C + KIO3/H+ + hồ tinh bột  xuất hiện màu xanh
+ Phương trình phản ứng :
KIO3 + 6HCl + 5KI  3I2 + 6KCl + 3H2O
+ Vitamin C trong trường hợp này ở dạng khử ( axit ascocbic),
khi cho I2 vào thì axit ascocbic bị oxi hóa và chuyển sang dạng
dehydroascorbic còn I0 bị khử thành I- nên dung dịch mất màu.
 Khi cho dư I2 thì lúc này dung dịch xuất hiện màu xanh (với chất
chỉ thị là hồ tinh bột).
Phương trình phản ứng:

Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu xanh : lúc này ta tính được
lượng I2, từ đó xác định được nồng độ Vitamin C, cuối cùng suy ra được
nồng độ DCIP.
CN( DCIP) × VDCIP = CN( vitamin C) × Vvitamin C = CN( KIO3) × VKIO3
 CN( DCIP) = ?

II. Hóa chất và cách tiến hành:

Mẫu thí nghiệm: các loại rau, hoa quả, mẫu vitamin
1. Chuẩn bị
1.1. Dung dịch 2,6 DCIP (KTV của PTN chuẩn bị)
Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch 2,6 DCIP
 Bình tam giác 1 (cỡ 50ml):
5 ml dịch vitamin C tinh khiết (PTN pha sẵn)
2,5 ml Oxalatamon bão hoà
Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 1
phút, được
a1 ml
 Bình tam giác 2 (cỡ 50ml):
5 ml dịch vitamin C tinh khiết
Vài hạt tinh thể KI
5 giọt hồ tinh bột
Chuẩn bằng KIO3 0,001N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh, được b1
ml
 Tính hệ số f của dung dịch 2,6 DCIP dùng trong phân tích : f = b1 / a1
1.2. Dịch phân tích:
 Cân chính xác 10 g mẫu, cho vào cối, nghiền ngập trong axit metaphosphoric
5% (hoặc HCl 5%). Chuyển mẫu vào bình định mức cỡ 100 ml. Định mức tới
vạch bằng axit metaphosphoric 5% (hoặc HCl 5%). Lắc đều, lọc và thu dịch
lọc vitamin C phân tích.
2. Tiến hành phản ứng
 Mẫu thí nghiệm:
Cho vào bình tam giác (sạch, khô, cỡ 50 ml, bình số 3):
10 ml dịch lọc vitamin C phân tích (dùng micropipet)
5 ml dung dịch oxalatamon bão hoà (dùng micropipet)
Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 1
phút.
 Mẫu kiểm chứng:
Cho vào bình tam giác (sạch, khô, cỡ 50 ml, bình số 4):
10 ml HCl 1% (dùng pipet)
5 ml Oxalatamon bão hoà
Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 1
phút
3. Tính hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm theo mg%

III. Kết quả thí nghiệm:

- mẫu chanh m=4,68 g;

-Tính hệ số f:
1ml 2,6 DCIP 0,001N tương ứng với 0,088mg vitain C;
1ml KIO3 0,001N tương ứng với 0,088mg vitamin C.

+Định phân vitamin C tinh khiết bằng dung dịch 2,6 DCIP được
1,65ml  a = 1,65 ml
+Định phân vitamin C tinh khiết bằng dung dịch KIO3 0.001N: 1,5 ml
 b = 1,5 ml
 f= 1,5
= 1,65 = 0,91
- kết quả định phân:

Thể tích DCIP định phân VTM C trong dịch lọc bằng : 1.24 ml.
Thể tích DCIP định phân mẫu kiểm chứng: 0,00 ml
 → thể tích DCIP cần dùng là: 1,24 - 0= 1,24 ml
+Cứ 1ml DCIP ta xác định được 0,088 mg Vitamin C
→vậy 1,24 ml DCIP xác định được Vitamin C:
M=0,088×1,24×0,91=0,0993 mg
+Ta có từ thực nghiệm:
10ml dịch lọc vitamin C phân tích chứa 0,0993 mg vtmC.
→100 ml dịch lọc chứa 0,993 mg vtm C.
Vậy hàm lượng vitamin C trong −3mẫu chanh là:
%= 𝑣𝑚 = 0,993×10
× 100=0,0212 %
4,68

IV. Nhận xét thí nghiệm:

 Vitamin C là chất khử mạnh , dễ bị oxi hóa nên phải duy trì trạng thái khử của
nó
 Chiết trong môi trường axit: bền vitamin C, kết tủa Protein.
 Axit metaphosphoric và axit oxalic có tác dụng khử màu, liên kết nhẹ với Fe2+,
Cu2+, kiềm chế khả năng oxi hóa bởi enzym của vitamin C
 Nghiền nhanh , ngập trong axit , tránh vitamin C tác dụng với oxi
 Tránh dùng dụng cụ bằng Fe, Cu vì Fe,Cu là cofactor của nhiều enzym oxi
hóa khử trong cơ thể sống , nếu cân bằng dụng cụ Fe,Cu thì sẽ kích hoạt các
enzym oxi hóa khử oxi hóa Vitamin C , sai số.
 Hiệu chỉnh nồng độ DCIP:
 Không dùng KIO3 định phân vitamin C trong mẫu dịch thí nghiệm vì:
+ KIO3 là chất oxh mạnh , tác dụng với các tạp chất trong dịch như axit amin, protein,
saccarit. . .nên kết quả không chính xác
+ DCIP là thuốc thử đặc trưng chỉ phản ứng với Vitamin C
Phải hiệu chỉnh DCIP vì DCIP không bền , nồng độ thay đổi theo thời gian.
 BÀI 9: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ AXIT CỦA DẦU THỰC VẬT
I. NGUYÊN TẮC

1. Xác định chỉ số axit:

Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g
chất béo.
- Chỉ số axit cho biết độ tươi của chất béo
- Thông qua chỉ số axit sẽ biết được thời gian bảo quản. Chỉ số axit càng cao thì
thời gian bảo quản càng lâu, chỉ số axit càng thấp thì mẫu càng tươi
- Mặt khác , ta còn biết được chất béo được bảo quản đúng cách không? Chất
béo có đang bị thủy phân không? Điều kiện đầu tiên để chất béo thủy phân là
H2O

2. Nguyên tắc:
Trung hòa chất béo bằng dung dịch KOH chuẩn độ, khi đó giữa KOH và các
axit béo tự do có trong chất béo xảy ra phản ứng.
RCOOH + KOH  RCOOK + H2O
Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các axit, tính chỉ số axit.

II. CÁCH TIẾN HÀNH:

Mẫu thí nghiệm: dầu thực vật Tường An do phòng thí nghiệm cung cấp,
tồn tại ở dạng chất rắn (do bỏ vào trong tủ lạnh).
Đun nóng cho dầu chuyển từ dạng rắn về dạng lỏng rồi mới bắt đầu tiến
hành thí nghiệm.
Chất béo gồm các hợp chất no hay dài thì có nhiệt độ nóng chảy cao hơn.
Ngược lại chất béo gồm các hợp chất không no hay mạch ngắn thì có nhiệt độ
nóng chảy thấp hơn.
*Mẫu Thí nghiệm
- Cân chính xác 3-5g chất béo (cân bằng cân phân tích) trong bình tam giác
250ml có nút nhám.
- Thêm 30-50ml hỗn hợp ete- rượu 96% ( 1:1) để hòa tan chất béo (chú ý
thêm trong tủ hút, sau đó đậy nút bình lại)
- Lắc cẩn thận, có thể đun cách thủy nếu chất béo chưa tan hết. (có thể mang
ra khỏi tủ hút để lắc.)
- Làm nguội.
- Định phân bằng hỗn hợp KOH 0,1N trong rượu với chất chỉ thị là
phenolphtalein (5 giọt dung dịch 1% trong rượu) - Chuẩn độ đến khi xuất hiện
màu hồng tươi.
*Mẫu kiểm chứng
- Cho 2-3 ml nước cất vào bình tam giác 250ml có nút nhám
 - Thêm 30-50ml hỗn hợp ete- rượu 96% ( 1:1) (chú ý thêm trong tủ hút, sau
đó đậy nút bình lại).
- Lắc cẩn thận, có thể đun cách thủy nếu mẫu thí nghiệm đun.
- Làm nguội.
- Định phân bằng hỗn hợp KOH 0,1N trong rượu với chất chỉ thị là
phenolphtalein (x giọt dung dịch 1% trong rượu).
- Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng tươi.

III. CHÚ Ý
- KOH 0,1N trong rượu được sử dụng để tránh những sai sót có thể xảy ra do sự
thủy phân của xà phòng, trong trường hợp hỗn hợp chứa quá nhiều nước từ
20% trở lên.
- Trường hợp chất béo có màu sẫm thì dùng chỉ thị timolphtalein (1ml dung
dịch 1% trong rượu) định phân cho đến màu xanh, hoặc dùng ankali xanh 6B
(1ml dung dịch 1% trong rượu).
- Nồng độ kiềm sử dụng ở đây thấp hơn trong thí nghiệm xà phòng để tránh sự
thủy phân.
- Mẫu kiểm chứng để xem khi dung dịch mẫu không chứa chất béo có chất nào
trong mẫu có chất nào tác dụng với KOH 0,1N không.
IV. XỬ LÝ SỐ LIỆU:
- Khối lượng dầu thực vật lấy được : m= 3.19 g
- Số ml KOH 0,1N dùng định phân : 0.6 ml
5.611××
- Chỉ số axit được tính theo công thức: Ax =
𝑚
Trong đó: b là số ml KOH 0,1N dùng để định phân.
m là khối lượng mẫu thí nghiệm (gam)
f là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch K0H 0,1N đem dùng.
5.611 là số mg KOH có trong 1ml KOH 0,1N
*Tính toán
Chỉ số axit của mẫu dầu thực vật là:
Ax= ( 5.611 × 0,6 ×1) / 3.19= 1.0554

* Nhận xét: Mẫu dầu thực vật này có thể đã bị thuỷ phân một phần trong quá
trình bảo quản và sử dụng
BÀI 10: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG CỦA DẦU THỰC VẬT

I. NGUYÊN TẮC

1. Xác định chỉ số xà phòng hóa:

Chỉ số xà phòng hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa các axit béo
tự do cũng như liên kết có trong 1g chất béo. Nói cách khác là lượng mg KOH
ần để xà phòng hóa các glixerit cũng như để trung hòa axit béo tự do có trong
1g chất béo.
(là số mg KOH dùng để dịnh phân axit béo tự do và axit béo trong
glixerit (bằng cách thủy phân chất béo), nói cách khác là số mg KOH dùng để
định phân axit béo có trong cấu trúc chất béo trong 1g chất béo.)
- Thông qua chỉ số xà phòng, ta có thể dự đoán được khối lượng trung
bình của các axit béo có trong mẫu , từ đó biết được thành phần axit béo
( chỉ số xà phòng càng lớn thì khối lượng trung bình của các axit béo
nhỏ)
- Chỉ số xà phòng ít bị thay đổi, hay không thay đổi

2. Nguyên tắc:
Đun sôi chất béo với một lượng dư dung dịch KOH chuẩn độ thì chất
béo bị thủy phân.

Các axit béo được giải phóng ra sẽ phản ứng với KOH

RCOOH + KOH  RCOOK + H2O

Các chất béo tự do cũng phản ứng với KOH sơ đồ trên.
Lượng kiềm dư, không tham gia phản ứng với các axit béo được định
phân bằng HCl chuẩn. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn để trung hòa các loại axit
béo trong chất béo, tính được chỉ số xà phòng.
II. CÁCH TIẾN HÀNH
 Mẫu thí nghiệm: mẫu dầu thực vật Tường An do phòng thí nghiệm cung cấp
*Mẫu thí nghiệm:
- Lấy 2-3g chất béo vào bình tam giác 250ml.
- Cho 20ml KOH 0,5N trong rượu (dùng pipet hoặc buret).
(Cách điều chế KOH 0,5N trong rượu: 30g KOH tinh khiết hoà tan trong 1
lít rượu etylic tinh khiết đun nóng có lắp ống sinh hàn thu hồi, dung dịch để yên một
đêm để ổn định nồng độ, sau đó lọc và bảo quản trong bình đựng màu nâu.)
- Đậy bình bằng ống sinh hàn khí và đun sôi cách thủy hỗn hợp trong 1giờ.
- Làm nguội hỗn hợp, thêm x giọt phenolphtalein hoặc timolphtalein 1%
trong rượu và định phân bằng dung dịch HCl 0,5N.
(x có thể là 2,3,4,5,6,… giọt nhưng số giọt thêm vào mẫu thí nghiệm phải
giống mẫu kiểm chứng)
- Chuẩn độ đến khi dung dịch mất màu hồng.
*Mẫu kiểm chứng:
- Lấy 2-3ml nước cất vào bình tam giác 250ml.
- Cho 20ml KOH 0,5N trong rượu ( dùng pipet hoặc buret).
- Đậy bình bằng ống sinh hàn khí và đun sôi cách thủy hỗn hợp trong 1 giờ.
- Làm nguội hỗn hợp, thêm x giọt phenolphtalein hoặc timolphtalein 1%
trong rượu và định phân bằng dung dịch HCl 0,5N.
- Chuẩn đến khi dung dịch mất màu hồng.

III. CHÚ Ý
- Nếu xà phòng khó tan có thể thêm khoảng 20ml một trong các dung môi có
nhiệt độ sôi cao như toluen, rượu propilic, butylic hoặc amilic.
- Song song làm thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo bằng một lượng nước
cất tương ứng (cần làm thí nghiệm kiểm chứng vì nồng độ của kiềm có thể bị biến
đổi).

IV. XỬ LÝ SỐ LIỆU:

- Số gam dầu thực vật lấy được là 2.32 g

- Ban đầu cho 20ml KOH 0.5N
- Thể tích HCl 0,5N tiêu tốn sau định phân là:
- Mẫu thí nghiệm: 2.8 ml
- Mẫu kiểm chứng: 10.6 ml
− ×1×28.05×2
- Chỉ số xà phòng ( Xp ) được tính theo công thức: Xp =
𝑚
Trong đó: a là số ml HCl 0,5N dùng để định phân mẫu kiểm chứng.
b là số ml HCl 0,5N dùng để định phân mẫu thí nghiệm.
m là khối lượng mẫu chất béo (gam)
f 1 là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch HCl đem dùng.
f 2 là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch K0H đem dùng.
28.05 là số mg KOH có trong 1ml KOH 0,5N
* Tính toán:
Chỉ số xà phòng hoá của mẫu thí nghiệm là:

10,6−2,8 ×1×28.05×1
Xp= 2,32 =94,31

Với 28.05 là lượng mg KOH có trong 1ml KOH 0.5N

BÀI 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIT CỦA DẦU THỰC VẬT

I. NGUYÊN TẮC
1. Xác định chỉ số peroxit
Chỉ số peroxit là số gam iot có thể phản ứng với hydro hoạt động của các
peroxit chứa trong 100g chất béo, nói cách khác, chỉ số peroxit là số gam iot được giải
phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của các
peroxit (sản phẩn của sự ôi hóa chất béo) có trong chất béo.
Ý nghĩa:
- Peroxyt là sản phẩm của quá trình ôi hóa chất béo.
- Chỉ số peroxyt đăch trưng cho mức độ ôi hóa của chất béo, tăng trong suốt
thời gian bảo quản ( do nhiệt độ, oxi nên khó kiềm chế)
2. Nguyên tắc:
Xác định chỉ số peroxit dựa trên nguyên tắc: các peroxit của chất béo (tạo
thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản
ứng với KI thải ra I2 theo phản ứng:

Iot được tạo thành định phân bằng dung dịch tiosunfat:
2Na2S2O3 + I2  2NaI + Na2S4O6
Dựa vào lượng tiosunfat tiêu tốn khi định phân iot tính chỉ số peroxit.

II. CÁCH TIẾN HÀNH:

Mẫu thí nghiệm: Mẫu dầu thực vật Tường An do phòng thí nghiệm cung cấp.
* Mẫu thí nghiệm:
- Lấy 3-5g dầu thực vật vào bình tam giác 250ml có nút nhám
- Thêm vào bình 5-10ml cloroform để hoà tan chất béo, thực hiện trong tủ
hút do cloroform là chất độc và dễ bay hơi.
- Thêm vào bình 10-20ml CH3COOH băng ( hỗn hợp axit axetic băng và
clorofocm 2:1)., vẫn thực hiện trong tủ hút.
 - Thêm 1 ít tinh thể KI. ( bằng hạt đỗ) sau đó đóng nút nhám lại.
- Lắc hỗn hợp thật cẩn thận trong 5-10 phút.
- Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất.
- Định phân iot tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chất chỉ thị hồ
tinh bột ( 0,5 ml dung dịch hồ tinh bột 1%).
- Chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh (nâu tím).
* Mẫu kiểm chứng:
- Lấy 3-5ml nước cất vào bình tam giác 250ml có nút nhám.
- Thêm vào 5-10ml clorofocm, thực hiện trong tủ hút.
- Thêm 10-20ml CH3COOH băng ( hỗn hợp axit axetic băng và clorofocm
2:1), thực hiện trong tủ hút.
- Thêm 1 ít tinh thể KI. (bằng hạt đỗ), sau đó đóng nút nhám lại.
- Lắc hỗn hợp thật cẩn thận trong 5-10 phút.
- Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất.
- Định phân iot tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chất chỉ thị hồ
tinh bột ( 0,5 ml dung dịch hồ tinh bột 1%).
- Chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh (nâu tím).
III.CHÚ Ý
-
Phải cho clorofocm vì khi chiết chất béo, tập trung chất béo ở 1 chỗ làm cho I 2
nằm ngoài lớp clorofocm dẫn đến không tác dụng với chất béo làm I2 dễ tác
dụng với thuốc thử.
-
Lắc hỗn hợp thật cẩn thận để cho I 2 phân bố ở nước để dễ tác dụng với thuốc
thử.

IV. XỬ LÝ SỐ LIỆU:

-Khối lượng mẫu dầu thực vật lấy được là 3,32 g

-Thể tích Na2S2O3 0,01N tiêu tốn cho mẫu thí nghiệm là 10 ml
-Thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu kiểm chứng là: 0 ml
-Chỉ số peroxit ( P ) được tính theo công thức:

Trong đó: a – Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu thí
nghiệm
b – Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu kiểm
chứng
f – Hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 0.01N đem dùng
m – Lượng mẫu cân chất béo, gam
0.001269 là số gam iot tương ứng với 1ml Na2S2O3 0.01N
100 là hệ số quy chuyển theo 100g chất béo
* Tính toán:
-Chỉ số peroxit là: = (10−0)×1×0,001269×100 =0,3823
3,32
 NHẬN XÉT CHUNG:
- Mẫu dầu thực vật cho PTN cung cấp là dầu Tường An, có thành phần: dầu
olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của Polyglycerol với acid
béo (475), Vitamin A.
- Chỉ số axit: Ax = 1,0554
- Chỉ số xà phòng: Xp = 94,31
- Chỉ số peroxit: P = 0.3823
Mẫu dầu thực vật này có thể đã bị thuỷ phân một phần trong quá trình sử
dụng, do tiêu chuẩn quốc tế về lipit trong thực phẩm là lipit không bị thuỷ phân, tức
là chỉ số axit = 0.
Mẫu dầu thực vật này đang trong quá trình ôi hoá vì chỉ số peroxit > 0. Trong
thực phẩm, nếu ban đầu đã có peroxit thì quá trình ôi hoá sẽ diễn ra rất nhanh nên
chỉ số peroxit mong muốn trong thực phẩm là bằng 0