Lê Thị Hường - 20190477

 Nhóm chất từ tảo

Vai trò Yếu tố ảnh hưởng Phạm vi ảnh hưởng
1. Agar- 1. Khả năng tạo gel 1. Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 32 -Agar được sử dụng trong
agar -khả năng hình thành -40oC: agar tạo gel; tan sản xuất mứt trái cây thay thế
gel thuận nghịch chảy ở nhiệt độ 80- 85oC cho pectin nhằm làm giảm
nhiệt là đặc điểm làm 2. pH: agar ít bị tác động hàm lg đg trong sp
cho agar có sự kết nhiều trong môi trường - để định hình và thay thế
hợp cần thiết trong sx trung tính, trong môi trg gelatin trong sản phẩm thịt cá
2. Kiểm soát độ nhớt: axit bị tác động mạnh khi - agar được sd trong kem,
Nhiệt độ ổn định, độ nhiệt độ biến đổi phomat, sữa chua: tạo tính ổn
nhớt tăng theo thời 3. Nồng độ agar: ở nồng định trong kem, làm nhỏ kích
gian độ 0,04% gel tạo thành có thước tinh thể đá trong quá
3. Độ ổn định: nồng độ bền cao nhất trình làm lạnh, kem trở nên
đồ agar càng cao, đồng nhất
kích thước lỗ gel -Trong sản xuất keo: Agar là
càng nhỏ. Khi làm một chất tạo gel tốt
khô gel tạo thành một - trong sản xuất bánh kẹo
màng trong suốt, có chưa ít năng lượng: agar có
độ bền cơ học cao và hàm lượng chất xơ hòa tan,
có thể bảo quản lâu không calories, không được
4. Hòa tan trong nước hấp thu vào cơ thể trong quá
nóng, có tính chịu trình tiêu hóa
nhiệt cao
2. Aglinate 1, khả năng tạo gel: 1. Đối với dung dịch 1. làm chất ổn định: sodium
alginate có khả năng alginate rất nhớt: có thuộc alginate
tạo gel khi có mặt tính phụ thuộc vào tỷ suất 2. natri alginate
Ca2+ và axit M/G, khối lượng phân tử -Kem: Ngăn được sự tạo
2. Độ nhớt: khi hòa và sự hiện diện điện phân thành tinh thể đá và làm tăng
tan các alginate vào trong dung dịch. Độ nhớt them mùi vị cho sản phẩm
nước chúng sẽ ngậm của dd alginate giảm khi -Mì ăn liền: cải thiện độ dai,
nước và tạo thành nhiệt độ tăng và bị ảnh đàn hồi và giảm vỡ vụn cho
dung dịch nhớt hưởng nhẹ bởi thay đổi các sp
3, Chất ổn định: pH : 4- 10 3. Các loại nước uống cô
ngăn cản và hạn chế 2. Nhiệt độ: trong đk nhiệt đặc, bơ, bánh, kẹo: Làm
sự tạo thành tinh thể độ cao ở trạng thái sôi và quánh, đặc và ổn định cấu
đá trong quá trình khi làm nguội thì sẽ trở trúc sp
đông thành dạng gel. Gel có thể 4. Cá thịt động lạnh: bảo
5. Đối với natri tạo thành ở 50oC nhưng quản bởi màng canxi alginate,
alginate: chất làm cấu trúc lại mềm tránh mùi khó chịu, hạn chế
đặc và nhũ tương 3. pH: tạo gel không sự oxi hoas, và sự tiếp xúc
hóa: nâng cao tính ổn thuận nghịch ở pH 4-10, trực tiếp với không khí
định và giảm lượng có thể tạo gel thuận
nước trong thực phẩm nghịch ở ph <4, thường
kết hợp với peptin
4. Nồng độ Ca2+: khi

1
 Lê Thị Hường - 20190477

nông độ Ca2+ thấp: gel

tạo ra có thể thuận nghịch.
Khi nồng độ Ca2+ cao:
gel không thuận nghịch và
ít đàn hồi
5. Thời gian tương tác

3. 1. Khả năng hòa tan: 1. Nhiệt độ: tất cả các 1. Kết hợp với bột konjac,
Carrageena dễ tan trong nước carrageenan đều hòa tan ở locust bean gum và tinh bột:
n nóng, lamda tan trong nhiệt dộ cao (riêng lambda cho phép tạo ra nhiều loại kết
nước lạnh tan trong nước lạnh, tăng cấu gel, gel nóng chảy và gel
2. Làm tăng sức keo, độ nhớt từ từ. Kappa và không tan chảy:
độ dẻo của Locust lota tạo thành các kết cấu + Locust bean gum: cải thiện
bean gum: tại nồng gel khác nhau từ 40 -70oC cấu trúc của gelatin: giảm độ
độ thấp, làm giảm độ tùy thuộc vào cation có giòn, tăng dộ đàn hội
nhớt mặt +Xanhthan gum: giảm sự
4. Hỗn hợp giữa - ổn định ở nhiệt độ đông tụ trong gel: tăng tính
kappa – iota cải phòng, đun nóng cao hơn đàn hồi và kết dính
thiện tính đông tụ, nhiệt độ gel khoảng 5 – + Konjac: những tỉ lệ khác
đông rã cho gel 10o sẽ nóng chảy, làm mát nhau giữa nồng độ CGN:
5. Tham gia như sẽ gel lại Konjac sẽ tạo thành một
một chất tạo đông 2.pH: ổn định khi pH>= 7 palette với những cảm quan
đối với các sp: bơ, giảm nhẹ trong pH = 5-7; khác nhau
kem, pho mát phân giải nhanh tại pH =5 2. Kiểm soát độ nhớt: ngăn
6. Làm bền nhũ 3. Ion kim loại: kappa+K+ ngừa nứt và đồng bộ khi sản
tương, giúp cho các tạo hệ keo vững chắc, xuất bánh có nhân (bánh bí
dung dịch ở trạng thái cứng và giòn; Iota + Ca2+ ngô)
nhũ tương cân bằng tạo gel mềm, đàn hồi; 3. Tạo nhiều loại kết cấu:
với nhau mà không bị Lampa không tạo gel, tăng bánh pudding yêu cầu kết cấu
tách lớp độ nhớt, tạo sánh khác nhau, từ giòn đến
7. Có thể thay đổi kết 4. Nồng độ: tại n/độ cao creamy và từ cấu trúc mềm
cấu sản phẩm với tính CGN gia tăng độ vững tới chặt
chất hóa lý, cơ học của gum; tại n/độ thấp nó 4. CGN đc cho vào sữa
mong muốn, tạo ra giảm giảm tính nhớt chocolat để ngăn ngừa kết tủa
các sp đông đặc có bộ chocolat
bền dai 5. Trong sx bánh nướng, nó
8. Giúp ổn định các hđ như một chất điều chỉnh
tinh thể trong sản bột nhào, đóng góp vào quá
xuất bánh, kẹo, ngăn trình tạo dung tích ổ bánh
chặn đường, và nước 6. CGN có khả năng liên kết
đá bị kết tinh với protein sữa: làm cho hạt
nhũ tương nước – sữa bền
vững. Sữa nóng có chứa CGN
đc làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho
nhũ tương của sữa với nước
đc bền vững, ko bị phân lớp.

2
 Lê Thị Hường - 20190477

Tác nhân chính trong quá

trình tạo gel là do lk các ion
sulfat với các đuôi mang điện
của casc phân tử protein và
các cation Ca2+, K+ có mặt
trong sữa

 Nhóm chiết từ quả

Vai trò Yếu tố ảnh hưởng Phạm vi ứng dụng
Pectin 1. là phụ gia làm dày, Sự tạo đông phụ thuộc: 1. Trong sx mứt trái cây và
(INS 440) làm đặc 1. Chiều dài mạch phân mứt đông, pectin tạo ra cấu
2. có giá trị động tụ cao tử pectin: quyết định độ trúc mứt đông và mứt trái
3. cứng của gel. Nếu phân tử cây để những sơ này khi
pectin quá ngắn thì sẽ vận chuyển không bị thay
không tạo đc gel, nếu dài đổi cấu trúc, tạo mùi vị
thì tạo độ cứng thơm ngon cho sp và giảm
2. Mức độ methoxyl hóa: đến tối đa sự phâ rã
+ Nhóm methoxyl tăng từ 2. Trong CN sx bánh
8-11% thì độ bền đông tụ nướng: Pectin của táo có
tăng, ngược lại khả năng vai trò chống lại sự biến
đông tụ giảm tính và biến dạng của các
+Pectin có từ 9,5-11% ở thành phần làm từ trái cây
môi trường pH=3 và hàm trong qt nướng bánh, bánh
lg đg 35% khả năng đông rán, hấp,
tụ tốt 3. Trong CN chế biến sữa:
3. Dạng cation: các cation Phân tử pectin có thể lk với
Ca2+, Al3+ làm tăng độ bền 1 protein tích điện (+)
gel còn cation hóa trị I chúng không bị đông lại khi
như Na+ ở điều kiện xác gia nhiệt, giúp protein sữa
định có tác dụng ngược lại trong yoghurt không bị
đông tụ vì nhiệt độ, có thể
tiệt trùng UHT
Pectin bổ sung hương vị trái
cây cho sản phẩm sữa chua,
trộn đều để được dung dịch
đồng nhất
Trong yohurt trái cây,
pectin tạo cấu trúc mịn,
giúp phân bố đều các mẩu
trái cây nhỏ trong sữa và nó
làm cho bề mặt sp nhẵn
bóng. Trong các sp nhiều
lớp, pectin còn có tác dụng

3

 Nhóm polysacarrit từ vi sinh vật
Vai trò Yếu tố ảnh hưởng
1. -Để ổn định 1. Nhiệt độ : Khi tăng
Xanthan -Tạo nhũ tương nhiệt độ, duy trì độ nhớt.
gum -Làm tăng độ dày4 Tời nhiệt độ nóng chảy
(INS- -Tạo bọt xác định, độ nhớt sẽ giảm
415) - Có độ nhớt và tính mạnh do sự chuyển đổi
giả dẻo cao cấu trúc từ trạng thái có
trật tự đến trạng thái linh
hoạt. Nhiệt độ mà qt
chuyển đổi đó xảy ra phụ
thuộc vào nồng độ ion
trong dd và các đặc điểm
cấu trúc phân tử. Ở nồng
độ 0,3% xanthan gum
trong nước khử ion, sự
chuyển đổi này xảy ra ở
40oC. Tuy nhiên khi có 1
lượng muối thấp trog
dung dịch, nđộ có thể đạt
là 90oC
2. pH : ổn định trong 1
khoảng pH khá rộng, độ
nhớt sẽ giảm khi pH xấp
xỉ dưới 4 nhưng nó ổn
định theo thời gian
3. Sự hydrat hóa : giảm
khi có mặt của muối (>1-
2%). Sau khi đã hydrat
hóa xanthan gum chịu
muối tốt mà không ảnh
hưởng đến độ nhớt.
Lê Thị Hường - 20190477
ổn định và giữ cho trái cây
không bị tách khỏi yoghurt
Phạm vi ứng dụng
1.Nước sốt salad :
- khả năng làm ổn định hệ hũ
tương O/W trong khoảng thời
gian lưu trữ dài
- Tạo kết dính tốt các gia vị trong
sp là cho nước sốt salad bám vào
salad để có thể trang trí định hình
món ăn
2. Nước sốt thịt và sốt rau quả
- Tại nồng độ thấp xanthan gum
cũng tạo ra một độ nhớt rất lớn
cho các loại sốt. Trong các sản
phẩm này, độ nhớt được duy trì
qua một sự thay đổi nhiệt độ rộng
và ổn định với sự thay đổi các
thành phần khác nhau
- tính chất giả dẻo của xanthan
gum tạo cho sp cảm giác mềm
mại trong miệng và phóng thích
mùi tốt
- sp chưa tính bột : Thêm 1 lượng
nhỏ xanthan gum có thể cải tiến
rất đáng kể sợ ổn định của dịch
tinh bột cũng như cấu trúc và
hình dạng của sản phẩm cuối
cùng
3. Sản phẩm từ sữa : kết hợp với
các chất khác như carrageenan,
locust bean gum, guar gum => sự
ổn định cần theieets cà cải tiến
cấu trúc. Một lượng nhỏ xanthan
gum và carrageenan trong các gel
làm giảm độ cứng và sự tách lỏng
ra khỏi gel
4. Kem : tạo sự ổn định tốt của
các lỗ xốp và qt khuấy đảo dễ
dàng nhờ tính chất giả dẻo
5. Sp nướng :
4
 Lê Thị Hường - 20190477

- Tính giả dẻo giúp quá trình nào

bột dễ dàng hơn
- tính giữ nước của nó ngăn chặn
sự vón cục tron suốt quá trình
nhào, cải thiện sự đồng nhất, làm
giẩm sự mất nước trong quá trình
nướng và lưu trữ sp cuối cùng
2. Gellan 1. Để ổn định 1. Nhiệt độ : ổn định ở 1. Thách trái cây : LAGG được
gum (INS 2. Tạo nhũ tương nhiệt độ cao và duy trì độ sử dụng để tạo ra kết cấu giòn,
418) 3. Làm tăng độ dày bền của nó ở 90oC điểm cứng vơi dộ trong suốt cao và ổn
4.tạo khối tan chảy có thể dưới hoặc định nhiệt, không bị tan dã cũng
5. Tạo dung dịch trên 10oC tùy vào đk tạo như co lại ở nhiệt độ cao. Thường
treo gel được kết hợp với các phụ gia
6. tạo bọt 2, pH : đồ bền của gel khác nhằm tạo kết cấu mềm mại,
nằm trong khoảng 3.5-8 đàn hồi hơn cho sp
(khoảng pH tự nhiên của 2. Sữa chua trái cây : sd HAGG
hầu hết các sp). pH <3.6 để cung cấp độ nhớt và treo các
sẽ tồn tại tính acid và sẽ miếng trái cây trong sp
không hòa tan hoàn toàn 3. Bánh kẹo : LAGG được dùng
3. Loại và nồng độ ion : tạo gel trong kẹo có hàm lượng
gellan ko hình theo gel khô cao. Trong sx kẹo jelly
trong nước khử ion Gellan giúp kẹo có cấu trúc xốp
nhưng khi thêm các muối và hương vị tốt. Do nhiệt độ nóng
Ca2+ K+, Na+, Mg2+ sẽ chảy cao, LLAG cũng được sd để
có ảnh hưởng làm gia tăng nhiệt độ nóng chảy cho kẹo
tăng độ bền gel và độ
giòn
4. Liên kết giữa các
phân tử : Độ bền phụ
thuộc vào lực liên kết
giữa các phân tử
5. Hàm lượng acetyl  :
gellan gum với hàm
lượng acetyl khác nhau
sẽ tạo ra gel có đặc tính
khác nhau. HAGG tạo
gel mềm, đàn hồi, gel có
tính thuận nghịch nhiệt
và rất yếu do có nhóm
acetyl và glyceryl.
LAGG hình thành gel rắn
chắc, dễ gãy, và có tính
thuận nghịch nhiệt do có
sự hiện diện của nhóm
acetyl và glyceryl.

5
 Lê Thị Hường - 20190477

 Những biện pháp hoàn thiện mùi sp :

1. Bảo vệ và thu hồi chất thơm có sẵn trong thực phẩm :
- Bảo quản và chế biến tp ở đk đặc biệt : nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không
(sấy lạnh, cô đặc nước quả, ở đkiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở
nhiệt độ thấp,…)
- Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm
- Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sp vào giai đoạn
cuối
- Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sd các chất chống oxh,
diệt emzym oxidaza..)
- Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dd, tạo màng bao…ngăn sự bay hơi của các cấu
tử hương
2. Khai thác từ nguyên liệu giàu chất thơm : bằng cách cô đặc, thu tinh đầu từ
hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát
3. Sử dụng chất thơm tổng hợp : pp tổng hợp hữu cơ
 Phương pháp thu nhận chất thơm :
- Chiết với etanol từ chất chiết đậm đặc, sáp thơm thực vật
- Hương thơm hydrolat : sp chưng cất dạng lỏng còn lại khi chưng cất lôi
cuốn hơi nước và tách tinh dầu
- Nước thơm có thể xử lý bằng pp vật lý (lọc ,gan, ly tâm)
- Chất thơm được chưng cất = etanol từ nguyên liệu tự nhiên
 Bản chất của chất tạo mùi :

6
 Lê Thị Hường - 20190477

- Chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn
gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc
trưng của thực phẩm hoặc sản phẩm khác khi đưa vào miệng
- Là thành phần gần như không thể thiếu trong qt sản xuất đồ ăn, đồ uống.
- Loại chất này có tác dụng tạo nên mùi thơm đặc trưng hoặc củng cố thêm
hương vị vốn có của nó
- Chất tạo mùi được tổng hợp trong công nghiệp hóa học có thể ‘ giả’ tất cả
các mùi hương tồn tại trong tự nhiên
- Trong thực tế, các nhà sản xuất ưu tiên lựa chọn các loại chất có nguồn gốc
nhân tạo nhiều hơn vì nó tiết kiệm nhiều chi phí
 Vai trò chất tạo mùi trong thực phẩm
- Làm cho sp tp trở nên hấp dẫn => gia tang khả năng bán chạy
- Tăng giá trị cảm quan kích thích khứu giác, vị giác một cách mạnh mẽ
- Tạo nét riêng biệt cho sản phẩm, thực phẩm
- Góp phần xây dựng thương hiệu, nâng cao khả năng cạnh tranh cho doanh
nghiệp chế biến thực phẩm so với các đối thủ khác
Câu 1 : Nêu một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm, từ
đó phân tích và cho ví dụ về các biện pháp giữ màu cho thực phẩm
- Nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của sản phẩm :
+ phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ
+ Tác dụng của Co2 nồng độ cao dùng bảo quản rau quả
+ Biến đổi do enzyme
+ Biến đổi do tác nhân hóa học( axit, kiềm,oxi hóa)
- Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm
+ xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên
của thực phẩm
VD : nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil ( uống chè
tười còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây) Nhưng hiện nay
khi chế biến thường làm mất màu hoặc biến đổi màu không mong muốn đó là
do clorofil chuyển feofitin màu tro xám.
+ tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên
liệu giàu chất màu

7
 Lê Thị Hường - 20190477

VD : khai thác clorofil từ vỏ quả chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp
lấy vỏ ngâm trong cồn
VD : gấc thường thu hoạch theo mùa nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương
pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm
+ tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho
các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh
Hòa tan những chất màu này vào trong dung môi thích hợp sau đó mới đưa vào
thực phẩm
+ phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau
VD : khi quay gà , thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có màu vàng đặc
trưng và pha lẫn một số màu đen, nhưng để đạt độ màu đen thì tốn thời gian và
có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho
đến khi đủ độ chín và quét màu đen vào.
Câu 2 :Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta sử dụng những biện
pháp nào để nâng cao thời gian bảo quản thực phẩm
Có 2 phương thức bảo quản thực phẩm là vật lý và hóa học
Các hình thức Vật lý như : sấy khô, làm lạnh, đông lạnh, hun khói
Còn phương pháp bảo quản bằng hóa chất nghĩa là thêm các thành phần hóa
học vào trong thực phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa, ôi thiu và sự phát
triển của vi khuẩn
- Một số chất có khả năng kháng khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn và ngăn chặn sự
phát triển của nấm mốc là : benzoat, sorbate( gồm potassium, calcium
sorbate và sodium sorbate), propionate, nitrit
- Các chất chống oxy hóa ức chế quá trình oxy hóa thực phẩm
+ các hợp chất sulfit bao gồm natri sulfit, natri bisulfit, natri metabisulfit, kali
bisulfit và kali metabisulfit
+vitamin E
+vitamin C
+BHA : 1 chất rắn dạng sáp sử dụng để bảo quản bơ, mỡ lợn, thịt,…
+BHT

8
 Lê Thị Hường - 20190477

- Các phức hợp tạo nên liên kết các ion kim loại để ngăn chặn quá trình oxy
hóa
+ EDTA : sử dụng trong chế biến thực phẩm với vai trò làm chất bảo quản hoặc
chất ổn định,giúp ngăn chặn sự mất màu do oxy hóa
+ polyphotphate : được sử dụng trong nước chấm cũng như trái cây và rau củ đã
gọt vỏ
+ axit citric
- Các chất bảo quản chiết xuất tự nhiên : điển hình như catechin từ trà xanh,
nisin từ quá trình lên men lactococcus lactis, muối…
- Sử dụng các chất bảo quản
+ chất bảo quản nguồn gốc vô cơ :
 các chất clorua ( NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm, sử
dụng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) hoặc muối chua
các loại rau quả,
 nitrat và nitrit của natri và kali( sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với
clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhưng chủ yếu là sản
phẩm từ thịt, xúc xích, lạp xưởng, một số sản phẩm sữa)
 khí sunfuro hay anhidrit sunfuro : là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng
diệt các vsv làm hỏng rau quả
 H2co3 hoặc co2 dùng trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ ổn định chất
lượng cho bia, sâm panh, nước giải khát từ hoa quả
+ chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
 Axit sorbic và các sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, các vsv này là nguyên nhân chủ yếu gây hỏng sp rau quả
 Axit benzoic, benzoat và dẫn xuất là chất sát trùng mạnh đối với nấm men
và nấm mốc
 Axit p-hydro benzoic có khả năng chống nấm mốc và vi khuẩn trong thực
phẩm
 Axit hữu cơ ( axit fomic, axit axetic, axit propionic) và các muối của chúng.
Các ax này có vai trò trể axit hóa và khử trùng thực phẩm, kìm hãm sự phát
triển của một số loài vsv

9
 Lê Thị Hường - 20190477

 Chất kháng sinh : thường là những chất được tổng hợp từ nhiều loại vsv và
có khả năng tiêu diệt các loại vsv khác ( vd nizin thường gặp trong các sản
phẩm sữa và trong các loại rau muối chua
 Các chất làm axit hóa và điều chỉnh độ axit : ( axit axetic, lactic, malic,…)
các chất này có vai trò để điều chỉnh độ axit đồng thời có thể tham gia vào
quá trình kìm hãm vsv trong thực phẩm
Câu 3 : Các biện pháp cải thiện trạng thái của sản phẩm
Hệ nhũ tương ( hai chất lỏng không hòa tan được nhưng trộn lẫn với nhau) là hệ
rất phổ biến trong thực phẩm, người ta dùng một số chất để ổn định hệ nhũ
tương như : monodiglyceride( E471) Lecithin(E322), AMG, CMG,.. làm bền
nhũ tương
Tạo gel, làm đặc : hệ keo có môi trường phân tán ở thể rắn và thể lỏng làm đặc
sản phẩm , tăng kết dính một số phụ gia tạo gel, làm đặc tiêu biểu như cellulose,
pectin, tinh bột, gelatin, xanthan gum, agar, carrageenan…
Phương pháp đồng hóa : áp dụng để làm cho các sản ohaamr hơi lỏng hoặc lỏng
có độ đồng nhất cao bằng cách xé nhỏ nguyên liệu đến micromet
Phương pháp sinh học : sử dụng các chế phẩm enzyme mục đích phân cắt
nguyên liệu nhỏ làm giảm kích thước hạt để tăng độ phân tán để chúng ổn định
dưới tác dụng của trọng lực
Phương pháp hóa học : bổ sung các phụ gia để ổn định hệ nhũ tương hoặc tạo
gel làm đặc.
1. Phụ gia sd trong sữa tươi vị truyền thống của Vinamilk
- Nhóm chất ổn định – chất nhũ hóa (E471); ML: GMP
● Là chất rắn tinh thể. Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt, dạng dẻo or dạng giống
mỡ cứng, bề ngoài giống như sáp có màu trắng kem, ko tan trong nước,
tan trong dung môi hữu cơ.
● Mục đích: duy trì sự phân tán của 2 hay nhiều thành phần, tạo nên sự
đồng nhất và cấu trúc sữa ổn định hơn
● Chức năng: làm chất nhũ hóa, chất ổn định
- Chất độn (E460i xenluloza vi tính thể); INS: 460i;

10
 Lê Thị Hường - 20190477

● Mục đích: làm tăng khối lượng của sản phẩm mà vẫn đảm bảo giá trị
dinh dưỡng và cảm quan, or có thay đổi thì thay đổi chiều hương có lợi
cho sản phẩm. làm hạ giá thành cho sản phẩm.
● Chức năng phụ: chống vón, nhũ hóa, ổn định và làm dày, hỗ trợ quá trình
tiêu hóa dễ dàng hơn.
- Chất tạo gel và làm dày (E407 và E466)
● Mục đích: tạo ra trạng thái đặc cho sản phẩm, giúp sp tăng độ nhớt và độ
kết dính.
● Chức năng: làm chất tạo gel, chất làm dày
● E407: ÍNS 407; ML: 172
Chức năng và nguồn gốc: nhũ hóa và làm ổn định. Triết suất từ rong đỏ thuộc
Rhodophycea
● E466: INS: 466;
Tính chất: màu trắng or vàng nhạt, ở dạng bột or sợi mịn, hầu như ko mùi, dễ hút
ẩm, khi ngâm trong nước chế phẩm dễ chương nở và tan tạo dd keo có độ nhớt cao,
ko tan trong etanol.
Chức năng: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định.
- Chất chống oxh: Vitamin C (ascorbic acid); INS: E300;
(Chất chống oxh là một loại hóa chất giúp ngăn chăn or làm chậm quá trình oxh
chất khác. Chất chống oxh ngăn quá trình phá hủy tế bào sinh vật bằng việc kguwr
đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxh = cách oxh chính chúng.)
Đặc tính: ở dạng tinh thể or bột, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền
nhiệt và dễ tan trong nước.
Chức năng: chống oxh
Mục đích: bổ sung dưỡng chất
- Chất tạo hưong: hương tổng hợp
Mục đích: tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn, tạo mùi vị thanh mát, hậu
vị mát và làm mất mùi gây nồng của sữa tươi nguyên chất.

11
 Lê Thị Hường - 20190477

2. Chất phụ gia TP trong kẹo dẻo Zoo Jelly (kẹo con thú Zoo jelly)
- Gelatin: E441
là một polypettit cao phân tử - sp thủy phân từ callogen. Câu tạo là 1 chuỗi aa chủ
yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Ngoài ra còn có arginin, alanin, glutamic axit,
các aa này liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
tính chất: là chất rắn trong suốt có màu từ vàng nhạt, không mùi không vị. có bản
chất là prrotein, đc tạo thành do thủy phân colagen, tan trong nước nóng, không tan
trong dung môi hữu cơ, nóng chảy ở 25-34oC. ở nhiệt độ thường không tan trong
nước nhưng hút nước trương nở, lượng nước hấp thu 5-10 lần thể tích=> tạo thành
keo rắn có tính đàn hồi.
vai trò: chát tạo gen
chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm
chất liên kết: liên kết một lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm.
- Chất điều chỉnh độ axit: axit citric: E330. ML: GMP;
Cáu tạo: CTPT C6H8O7.
Tính chất: là chất bột kết tinh màu trắng, tan trong nước độ tan tăng thoe nhiệt độ,
phân hủy ở 1750C thành CO2 và nước. mang tc của COOH và nhóm chức OH.
Có nhiều trong chanh, cam, thực tế sx từ nấm mốc Aspergillus.
Mục đích: ax citric đc sd để tạo vị chua cho sản phẩm, bên cạnh đó còn có tác
dụng chống sẫm màu.
- Chất làm dày: pectin E436
Cấu tạo: ptu pectin là dẫn suuast của ax pectin.
Tính chất: có dạng bột màu trắng hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
(nếu hàm lượng pectin dùng là khoảng 1% trong dung dịch, đường 60-70% PH
3,1-3,4 ; sp sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu có Ca2+ ctrau gel giòn trong)

12
 Lê Thị Hường - 20190477

Hàm lượng pectin đc thêm vào kẹo khoảng 1% so với sp, đưa pectin vào dưới dạng
dd 5% vào cuối gđ nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm 25% để tạo đk cho khối kẹo đông tụ
tốt hơn.
Tác dụng: là chất tạo gel tạo độ dẻo dai trong sp kẹo.
- Hương liệu (phụ gia tạo mùi): là các chất mùi đc bổ sung vào kẹo thường là
các tinh dầu có mùi trái cây, lượng chất mùi cho vào vừa đủ để đạt hiệu qủa
cần có.

- Màu TP tổng hợp: làm tăng giá trị cảm quan, bắt mắt hơn
Các loại đường hóa học và chất tạo ngọt thay thế
● Saccharin (E 954): ngọt hơn sacaroza 300 lần
C6H4CONHSO2, có vị kim loại và hòa tan trong nước kém
(các loại hòa tan tốt trong nước khi đi kèm với gốc muối của đường thay thế nó)
● Acesulfame K (E 950- ngọt hơn Sacaroza 200 lần) : C4H4NO4SK, dễ
tan trong nước đặc biệt là nước nóng
● Aspartame (E 951- ngọt hơn saccaroza 180 lần): được sử dụng như
loại đường ăn kiêng, có vị ngọt thuần khiết
● Sucralose (E 955- ngọt hơn sacaroza 600 lần): ngọt đậm, bền nhiệt
● Cylamat (E 952- ngọt hơn sacaroza 30 lần)
● Một số loại chất tạo ngọt khác : xyliton, matitol,sorbitol..
Xyliton( E 967 – C5H12O5) : tan nhanh, tạo cảm giác mát lạnh trong miệng
Matitol ( E 965) : không gây sâu răng 🡺 dùng trong kẹo cao su, dùng trong kem
đánh răng
Sorbitol (E420) : Không gây sâu răng , tạo cảm giác mát lạnh trong miệng🡺
kẹo cao sư, kem đánh răng
Lactitol: bột màu trắng không mùi, phù hợp với những sản phẩm không đường ,
giảm năng lượng , giảm béo 🡺 Dùng trong bánh ăn kiêng
- Sucralose (INS 955): tan tốt trong nước – vị sucrose, ngọt x600 lần

13
 Lê Thị Hường - 20190477

- Alitam (= aspartic acid + alanine); x 2000 sucrose: ổn định ở nhiệt độ cao

hoặc môi trường acid (kém ổn định hơn saccharin hoặc acesulfame)
- Muối aspartam – acesulfame: x 350 suc – 3calories/g - ổn định hơn
aspartame)
Phụ gia sử dụng trong sx xúc xích
❖ Natri polyphosphate (452i)
- Chức năng: làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxy hóa, bảo quản, tạo
xốp, chống vón cục, chống dính, tạo vị. Liên kết các thành phần TP lại với
nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc các sp thịt, cá và các sản phẩm khác vì xx là
dạng nhũ tương của hh thịt, mỡ, nước.
- Liều lượng sd: 9g/kg nguyên liệu
- Có mức độ polyme hóa cao.
❖ Màu TP tổng hợp Erythrosine (C20H6I4Na2O5)
E127
- Erythrosine: là chất màu tổng hợp , có màu đỏ anh đào
- Erythrosine được thêm vào xúc xích tại quá trình xay nhuyễn để thay thế các
màu sắc bị mất trong quá trình chế biến hay làm cho TP bắt mắt hơn.
- Trong xx, erythrosine cùng với muối nitrit tạo ra Nitrit oxit, chất này sẽ kết
hợp với Myoglobin trong mô cơ giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sp.
- Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosine trong các dd có pH từu 3-4, chỉ
tan nhẹ trong nước. Được dùng cho các sp thịt , bánh kẹo, đồ hộp.
- Liều dùng : 0-0,1mg/kg thể trọng/ngày
❖ Acid ascorbic (VTM C)
- CT: C6H8O6
- Các acid TP được bổ sung vào để làm cho hương vị của TP “sắc hơn”, và
chúng cũng có tác dung như là chất bảo quản và chất oxh.
- VTM C có tác dụng chống oxh chất béo.
⮚ Ảnh hưởng của các sp từ sự oxh chất béo đến tp
● Làm giảm gtri dinh dưỡng
14
 Lê Thị Hường - 20190477

● Biến đổi mùi tự nhiên

● Làm mất màu, thay đổi màu sắc
● Thay đổi cấu trúc
● Sinh độc tố
- Chức năng:
✔ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxh chất béo
✔ Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt)
✔ Loại bỏ oxy (oxh acid ascorbic)
✔ Phục hồi các chất chống sự oxh
❖ Natrinitrite (muối diêm)
- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một
vài loại phomat
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo
ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: nitrite +amin là chất đạm khi thủy phân tạo ra chất
nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra
nhanh đột ngột , có thể dẫn tới tử vong.
❖ Bột ngọt (E621)
- Chức năng:
● Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn và
ngon miệng cho xx
● Kích thích vị giác tạo sự ngon miệng, giúp sp thêm hấp dẫn
● Làm giảm hoạt độ nước kìm hãm sự phát triển của vsv , kéo dài thời
gian bảo quản
- Liều lượng : 6g/ngày
❖ Acid docosahexamoic (DHA)

15
 Lê Thị Hường - 20190477

- Chức năng: là phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho xúc xích .
Những chất này chỉ có vai trò về mặt dinh dưỡng không tác động đến các
tính chất về mặt cảm quan của xúc xích
❖ Chất xơ: được chiết xuất từ rau quả ( xenlulozo,
pectin..)
- Chức năng: không cung cấp dinh dưỡng nhưng có chức năng hỗ trợ quá
trình tiêu hóa, giảm cholesterol, điều hào dường huyết, ngăn ngừa ung thư,
giảm cân
❖ Protein đậu nành:
- Chức năng: Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sp khác nhau ( dạng gel, nhũ tương,..), có khả năng giữ nước, liên kết các
thành phần chất béo, pro,.. nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.
Vd: Phụ gia trong sản xuất bánh mì:
● Phụ gia làm nở bánh: amonicacbonat [(NH4)2CO3], Natri bicacbonat
(NaHCO3).
(NH4)2CO3 🡪 CO2 + 2NH3 + H2O
2NaHCO3 🡪 Na2CO3 +CO2 + H2O
● Chất nhũ hóa:
- DATA Esters, E472 (e)
● Chức năng: tăng cường sự giữ khí khi kết hợp với một số nấm men
trong khối bột nhào. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm
tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không
còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra,
tăng khả năng giữ khí trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm mềm
bánh trong thời gian bảo quản.
● ML: 10000, ADI: 0-5
- Sodium stearoyl-2- Lactylate ( E482)

16
 Lê Thị Hường - 20190477

● E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao
và có thể được cho vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho vào một
mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác.
● E482 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào. Với một
lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm
cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của
bánh trong thời gian bảo quản.
- Distilled Monoglyceride [E471]
● Chức năng: làm ruột bánh mềm hơn thông qua việc làm cho các mảnh
vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá trình
nướng bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột
trong quá trình bảo quản.
- Lecithins ( E322)
● Chức năng: tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác
dụng của nó kém hơn so với DATA ester, SSL.
● Chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì:
- Malt mạch và các chế phẩm từ malt mạch
● Chức năng: cung cấp thêm lượng tinh bột và enzyme, đặc biệt là các
enzyme amylaza, proteaza, polypeptidaza. . Nói cách khác malt và các
chế phẩm của nó gián tiếp giúp bánh trương nở 1 cách tốt nhất. Ngoài
ra malt mạch và các chế phẩm của malt mạch còn góp phần làm vỏ
bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm ngon hơn.
*Liều lượng sử dụng:
● Malt: 0.5 – 1% trọng lượng bột nhào
● Chế phẩm từ malt: 1 – 3% trọng lượng bột nhào
- Các chế phẩm của enzym:
● Có 2 loại chính :
✔ Enzym thuỷ phân protid, như protease, , tác dụng của chúng là thuỷ
phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản,
chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước. Trong công đoạn

17
 Lê Thị Hường - 20190477

nhào bột một số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm
cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồ
✔ Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α-amilaza và β- amilaza. Trong công
nghiệp sản xuất bánh mì chế phẩm amylaza làm thay đổi chất lượng
bánh mì cả về hương vị, màu sắc, độ xốp…
- Các hoạt chất bề mặt:
● Chức năng: Các chất hoạt động bề mặt được dùng với vai trò là chất
làm tăng chất lượng và chất tạo nhũ tương. Các chất hoạt động bề mặt
dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc
photphatit, chất tạo nhũ tương T – 2, T - φ.
- Các aicd TP: Để oxi hóa các sản phẩm người ta thường dùng acid citric, acid
acetic, acid malic, acid tatric… hầu hết các acid này đều tham gia vào việc
tạo thành hương vị cho bánh mì
- Tinh bột hồ hóa: Tinh bột hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm
bị vữa so với tinh bột hóa hồ bộ phận. Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ
làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm
ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thoái hóa
- Các chất có tác dụng oxh :
● Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ] : có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó
làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm cho gluten chặt lại, cải thiện
hình dạng của bánh thành phẩm.
● L – cyteine [ 920 ]: Chức năng: giảm những khuyết tật trong cấu trúc
ruột bánh trong giai đọan lên men như cấu trúc tế bào ruột bánh bị
dính lại, ruột bánh có lỗ hổng lớn, xốp không đều, có màu sẫm, mùi vị
lạ.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của gluten trong quá trình trộn bột,
làm cho cấu trúc của gluten không quá chặt, làm cho bột nhào có thể nở tốt hơn.
Phụ gia trong mì tôm
● Chất làm tăng hương vị
- Monosodiumglutamate (MSG)

18
 Lê Thị Hường - 20190477

● MSG, thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic (mã
INS là
E621), ở dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, nằm trong gói gia vị
của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì ăn liền, tuy nhiên để tạo ra
vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà người tiêu
dùng lại không thích, vì vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗn
hợp gọi là “siêu bột ngọt”.
- Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt)
● Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và
I+G,
(E631+ E627). Giúp tăng mạnh cường độ vị umami, giảm giá thành sản phẩm.
● CMC ( carboxyl metyl cellulose)
● CMC là một dẫn xuất cellulose có tính anion, hòa tan nước
● Vai trò: Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ
0,5 – 1%
so với tổng lượng bột) nhằm :
✔ Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.
✔ Có tính keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
✔ Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra, còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanhthan
gum,
Guar gum, Locust bean gum.
● Nước kiềm (nước tro)
- Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4, KOH,
NaOH được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản
xuất.
- Vai trò:
● Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.

19
 Lê Thị Hường - 20190477

● Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten
và
● tăng độ giòn dai cho sợi mì.
● Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột),
giúp
● bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
● Polyphosphate
- Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi mì
bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh bột.
- Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của :
sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium
pyrophosphate (10%), và sodium phosphate monobasic (15%). Dung dịch
muối này có pH = 6,7 – 7,5. Nó thường bổ sung với tỉ lệ 0,1 – 0,22 %w/w.
● Chất tạo nhũ
- Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong sản
xuất mì chiên (0,1 – 0,5% w/w) giúp giảm độ nhớt của mì, cải thiện sự
gelatin hóa, giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên.
● Chất chống oxy hóa
- Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 -22%. Sự oxi hóa tạo ra
mùi ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì.vì vậy, người ta đã sử dụng
những chất chống oxi hóa như : butylated hydroxyanisole (BHA),
butylate hydroxy-toluene (BHT), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol
(vitamin E) thường được bổ sung vào dầu chiên.
● Màu TP
- Màu tự nhiên hay màu TP được sử dụng như: Riboflavine, tartrazine,VTM
E,. làm tăng vẻ hấp dẫn cho sp
Latal KF4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn
liền. Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dáng của bột nhào, làm cho
các điều kiện thao tác bột nhào thô tốt hơn. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột
khô.

20
 Lê Thị Hường - 20190477

Latal Kansui #3: là hỗn hợp phosphat và carbonate được sử dụng trong quá
trình sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm này giúp làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì,
làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bộ nhào phối
trộn với một lượng nước thích hợp. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate được sử dụng trong quá trình sản
xuất .Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu
vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với một lượng nước
thích hợp. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
● Hương liệu
- Hương liệu có thể là tinh dầu tự nhiên hoặc thường là hương liệu tổng hợp
đặc trưng cho sp, được bổ sung trong gói dầu gia vị của mì gói, thậm chí là
có thể là hương liệu dạng bột phối trộn trong gói bột gia vị.
1. Chất chống oxy hóa
1.1. Khái niệm
Chất chống oxy hóa trong TP là các chất được bổ xung thêm vào TP để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Chất chống oxi hóa là một
phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống
oxi hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên
kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng.
1.2. Cơ chế hoạt động
Chất chống oxy hóa trong TP là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do
bằng cách đưa lên một electron, Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một
electron từ một phân tử chống oxi hóa, các gốc tự do trở lên ổn định và không
còn khả năng gây hại. Ngoài ra, chất chống oxi hóa còn giúp hạn chế sự phân
hủy các hydroperoxide.
1.3. Phân loại: Chất chống oxi hóa tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng
hợp.
1.3.1. Chất chống oxi hóa tự nhiên
Chất chống oxy hóa là những chất tự nhiên có thể ngăn chặn hoặc hạn chế tổn
thương gây ra bởi các gốc tự do. Cơ thể sử dụng chất chống oxy hóa để ổn định
các gốc tự do, tránh cho chúng gây hại cho các tế bào khác.

21
 Lê Thị Hường - 20190477

Acid ascorbic (Vitamin C)

Vitamin C hay ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao
và các loài khác. Sự hiện diện của ascorbate có vai trò quan trọng cho những
phản ứng trao đổi chất cho động vật, cây trồng và hoạt động bên trong của cơ
quan con người. Nó được biết đến như vitamin mà sự thiếu hụt của nó là
nguyên nhân gây ra bệnh scorbus ( do thiếu vitamin C trong cuộc sống hằng
ngày).
Vitamin C có hoạt chất chống oxi hóa khi nó làm giảm oxi hóa chất như
hidrogen peroxide. Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các
gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton.
2Fe3+ + ascorbate 2Fe2+ + Dehidroascorbate
2Fe2 + + 2H2O2 2Fe3+ + 2OH. + 2OH-
Tocopherol (Vitamin E)
Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và là vitamin
tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa. Trong đó, hình thức α –
tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, nó
có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi hóa bằng các phản ứng với
các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ đó loại bỏ các gốc tự
do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra.Vitamin E
được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitamin E có nhiều trong ầu đậu
nành, ngũ cốc…
Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác.
Carotenoids:
cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Trong đó, caroten thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa mạnh nhất.
Flavanone và flavonol: là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm
thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ…
Vanilin: ngoài có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxi hóa
tốt. Ngoài ra, các phản ứng tạo thành trong phản ứng Maillard cũng là các chất
chống oxi hóa hình thành trong TP.
1.3.2 Chất chống oxi hóa tổng hợp

22
 Lê Thị Hường - 20190477

Chất chống oxy hóa trong TP tổng phải thỏa mãn các yêu cầu sau: Không độc,
có hoạt tính oxi hóa cao ở nồng độ thấp, có thể tập trung được trên bề mặt pha
dầu, bền trong các điều kiện kĩ thuật của quá trình chế biến TP.
Các chất oxi hóa tổng hợp thường dùng là:
BTH (Butylated hydroxyltoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), tocopherol
tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate,
ascorbyl palmitate…
1. Chất làm dày, chất tạo đặc, tạo gel
Chất tạo đặc còn được gọi tắt là gum. Gum là những hợp chất keo và nước
(hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide, là chất tạo nên từ các
monomet thường gặp là galactos (glucose???), glucuronic acid, uronic acid,
arabinose, rhamnose và manose.
Chất tạo đặc cho TP (Food thickeners) hay phụ gia tạo đặc là một hay một
nhóm chất mà khi đưa vào TP (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ,
chúng có thể làm cho độ nhớt của những TP này tăng lên mà không làm thay
đổi tính chất đặc trưng vốn có của sản phẩm TP như màu, mùi, vị,… Ngoài ra,
một số chất tạo đặc còn có tác dụng tạo gel, làm bền, làm ổn định và tạo cấu
trúc cho các loại TP (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của
hệ huyền phù trong nước quả). Chất tạo đặc hay chất tạo gel đặc là chất được
sử dụng phổ biến trong TP với chức năng tạo đặc mà với một lượng rất nhỏ,
chúng có thể làm tăng độ nhớt, tạo độ đặc mà hoàn toàn không làm thay đổi
tính chất đặc trưng vốn có của TP.
Chất nhũ hóa:
Chất nhũ hóa là một chất phụ gia được sử dụng làm giảm sức căng bề mặt của
các pha trong hệ, từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Hệ
nhũ tương bao gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng lại được trộn lẫn với
nhau. Trong đó sẽ có một chất lỏng tồn tại dưới dạng "pha phân tán" trong cùng
một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là "pha liên tục". 
Cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo béo và phần háo nước nên
được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Mặt
khác nó còn làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán từ đó làm giảm năng
lượng hình thành các giọt trong hệ.

23
 Lê Thị Hường - 20190477

Hiện nay các chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo
hay ưa béo được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp
với hệ nước trong dầu và ngược lại.
● Chất nhũ hóa trong sản xuất TP
Trong sản xuất TP, chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi, nó là nguyên liệu trong
sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa chua, kem, socola, ngũ cốc... tạo cảm
giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nhũ TP làm tăng
kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý

+> Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng trong sữa chua thường là chiết xuất từ
rong biển và gelatin. Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc, bền
cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa
thấp.
+> Trong sản xuất kem, chất Moonoglyceride được sử dụng phổ biến, nó có thể
liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước
và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tượng béo.
+> Trong lĩnh vực sản xuất socola, lexithin được sử dụng nhằm tạo cấu trúc và
chống hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Đây là một trong những phos - pholipids
phổ biến nhất và là tên thương hiệu trên thị trường. Hàm lượng lexithin được
khuyến cáo sử dụng trong sản xuất socola từ khoảng 0,3 - 0,5%.
+> Khi sản xuất sữa, người ra sử dụng chất nhũ hóa môn và diglyceride (ester
của axit béo), chúng có tác dụng tạo thành lớp membarene mỏng bao quanh các
giọt béo có trong sữa, ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo trong quá trình
đồng hóa sữa.
+> Sản xuất bánh kẹo người ta sử dụng triglyceride, ester đường của của acid
béo, ester sorbitan của acid béo.

Chất ổn định

24
 Lê Thị Hường - 20190477

Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong TP, thường có
dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần
nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần
của TP như ban đầu trong thời gian lâu hơn.
Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các
loại sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền, các loại bánh kẹo…
Một số chất ổn định thường gặp trong TP:
E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và
nước, tức là giữ cho các protein lơ lững trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi
trên bề mặt.
E410 có vị ngọt, nó được dùng trong các sản phẩm ngọt mà tiêu biểu là socola.
E409 dùng trong chất làm dày trong TP, kẹo cao su, đồ ngọt, bánh
mì, chocolate, bánh kẹo, TP không có đường, nước sốt, cá đông lạnh và mù tạc.
E401 dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và trong sản phẩm được chế
biến từ thịt.

Các loại phụ gia cho nước cam:

1. Chất tạo ngọt:
- Đường HFCS (High fructose corn syrup): chất tạo ngọt, ngọt hơn
sucrose
- Đường Saccharose
2. Chất tạo độ chua: kiểm soát độ chua
- E330 (acid citric): chất tạo hương vị và chất bảo quản trong TP và đồ
uống nhẹ. Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử
dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic… xúc tác phản ứng
thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch
đảo. Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có
nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây,
acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ
theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

25
 Lê Thị Hường - 20190477

- E331 iii (citrat trinatri): tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hóa
3. Chất điều chỉnh độ acid (330): tạo độ chua và chống oxy hóa, thay đổi,
kiếm soát độ chua độ kiềm của TP
4. Hương cam tổng hợp: tạo hương vị và chất tạo đục cho sản phẩm
5. Màu TP tổng hợp (102, 110): tăng giá trị cảm quan
- E102 (tatrazin): dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng
chanh, liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
- E110 (vàng da cam S): muối Na của acid Naphtolsulphonic, có màu
vàng da cam, liều dùng 0,5mg/kg khối lượng cơ thể
- Beta caroten: tạo màu cam
6. Vitamin E: chống oxy hóa, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm (8
tháng)
7. Vitamin C: chống oxy hóa, ngăn ngừa sự mất màu
8. Chất chống OXH (300): chất bảo quản, kiềm chế các tác động của O2 với
TP và có lợi cho sk.
9. Chất ổn định
- E415 (xanthan gum): chất làm dày, ổn định, ngăn sự phân lớp
- E474 (sucroglycerides): ổn định, làm dày, ngăn sự phân lớp
- Pectin (440): nhũ hóa, ổn định
- Tinh bột biến tính: cung cấp độ nhớt, ổn định
10.Chất nhũ hóa (445iii): kết hợp các chất vốn không liên kết được lại với
nhau
11.Chất bảo quản:
● Acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự
phát triển của nấm men và vi khuẩn.
+      Tính chất:

26
 Lê Thị Hường - 20190477

Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở
dạng bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có
dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối
benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
+      Hoạt tính chống vi sinh vật:
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate
trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không
hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH
> 4,5.
● Acid sorbic và muối sorbate:
Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các
muối sorbate.
+      Tính chất:
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ
tan hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt
màu trắng và tan nhiều trong nước.
+            Hoạt tính chống vi sinh vật:
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng
đến vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các
yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói,
bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
12.Enzym pectinase:
Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn
nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng,
nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong, ta cần
phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin
trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng, lọc để tách
pectin… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase
có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân
pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử. Khi đó, khả năng tạo hệ
thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình

27
 Lê Thị Hường - 20190477

này diễn ra rất chậm và không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym
pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo không bền của pectin.
Nước bão hòa CO2: chất tạo cảm giác sảng khoái khi uống, tạo vị, phân ly
trong nước tạo acid yếu HCO3 có khả năng bảo quản.
Công đoạn: Thủy phân bằng enzyme 🡪 tách VSV, chất đắng 🡪 chuẩn bị dịch
syrup đường nghịch đảo 🡪 phối trộn.
Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo:
● Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
● Tăng độ ngọt cho syrup
● Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường
● Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup
Nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric
(0,3- 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Gia nhiệt nấu syrup
Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước.
Mục đích
● Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị
cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức.
● Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển
hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị
ngọt dịu.
● Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
● Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho đường
(RE và DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối lượng đường.
Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt độ khối dịch đường
khoảng 90oC.
28
 Lê Thị Hường - 20190477

● Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90oC, xuất hiện bong bóng sôi và
đồng nhất thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.

Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị

Mục đích
Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
● Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu
và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.
● Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80oC thì cho hỗn
hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và
vẫn tiếp tục khuấy.
Thiết bị sử dụng
Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt
độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90oC, nhiệt độ được hạ xuống còn 80oC khi
cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức
120 vòng/phút.
KEM:
Các phụ gia sử dụng cho sp kem:
1. Đường: hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm.
Đường sac, đường nghịch đảo, glucose, siro glu – fruc. Tạo vị ngọt và
ngăn chặn sự phát triển của VSV trong quá trình bảo quản
2. Chất nhũ hóa: E471, E401
Phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo. Tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa
pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương làm giảm scbm để ổn định hệ
nhũ tương. Trong sữa có chứa 1 số chất nhũ hóa như lecithine, protein,
phosphate… hàm lượng thấp. Trong sx kem, lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa
thông dụng có giá thành cao. Các chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sx
kem là mono hoặc diglyceride, este của sorbitol hoặc phân tử đường. Chất nhũ
hóa duy trì tính ổn định của hệ tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị

29
 Lê Thị Hường - 20190477

cảm quan của sản phẩm, tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các
giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt
béo này trong quá trình đồng hóa. Chất nhũ hóa polysaccharide thường liên kết
với chất béo của kem làm giảm khả năng hình thành tinh thể đá lớn trong quá
trình bảo quản cũng như duy trì cấu trúc mong muốn cuối cùng.
3. Chất ổn định: E407, E410, E412
Trong sản xuất kem, chất ổn định là những hợp chất ưa nước, khi cho vào nước
chúng liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử
nước ở dạng tự do. Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự
chuyển động tự do của các phân tử nước. Nhờ đó, quá trình lạnh đông hỗn hợp
nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện ở kích thước nhỏ, kem trở
nên đồng nhất. Hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm,
khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm. Chất ổn định
dùng trong kem thường có bản chất protein (gelatin, casein, albumin,
globuline…) hoặc cacbohydrate (agar – agar, gum arabic…).
4. Chất tạo hương:
Dùng các chất tạo nhiều mùi hương vanilla, sầu riêng… trích ly từ thực vật
hoặc sản xuất bằng tổng hợp hóa học, từ trái cây (thịt quả), hạt, bột cacao, dịch
chocolate…
5. Màu tự nhiên (E120: đỏ carmine từ côn trùng), màu TP tổng hợp
(E150c: màu caramel, E133: màu xanh, E102: tartrazine màu vàng)
Tạo màu hấp dẫn
6. Lecithin đậu nành (E322): Lecithin là một loại phụ gia TP phổ biến
được EU công nhận là an toàn trong bánh kẹo, socola giúp hỗn hợp
pha trộn đồng nhất, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể
được sử dụng như một lớp phủ. Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định
nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kết cấu.
Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp
phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng
khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt
động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột
(ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca
cao), kiểm soát bột, trong các loại TP bổ sung như Whey protein,

30
 Lê Thị Hường - 20190477

Lecithin được sử dụng để giúp cô đặc Whey protein cũng như là giúp
nó hòa tan vào nước dễ dàng hơn và mang lại mùi vị dễ chịu hơn...
7. Acid hữu cơ như acid citric, acid tatric ức chế sự phát triển của vsv.

31