CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Xác định các thông số cho tính toán cân bằng vật chất

- Các thông số dùng để tính toán cân bằng vật chất:

+ Năng suất của quy trình sản xuất khoai tây sấy : m kg/mẻ
+ Lượng thành phẩm khoai tây được sản xuất ra : 150kg/ mẻ
+ Độ ẩm nguyên liệu đầu vào của quá trình sấy : 75%
+ Độ ẩm nguyên liệu đầu ra : 8%

Bảng 3.1. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong các công đoạn sản xuất khoai tây sấy
dạng lát

STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt (%) Nguyên nhân

1 Lựa chọn 1 Loại bỏ những củ không đạt tiêu
chuẩn
2 Rửa 1 Loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bên
ngoài củ
3 Loại vỏ 4 Phần vỏ và 1 phần thịt bị tách ra khỏi
củ
4 Cắt lát 3 Thịt bị dính vào thiết bị
5 Rửa, để ráo 0,5 Một số các hợp chất bị hòa tan trong
nước và các hạt tinh bột bị rửa trôi
6 Sấy 67,39 Lượng nước tách ra khỏi nguyên liệu
7 Phân loại, 0,1 Loại bỏ những sản phẩm không đạt
đóng gói yêu cầu và vụn khoai dính vào thiết
bị

Bảng 3.2. Độ ẩm của sản phẩm qua các giai đoạn

STT Giai đoạn Độ ẩm (W)(%)
1 Khoai sau khi lựa chọn 75
2 Khoai sau khi rửa 75
3 Khoai sau khi loại vỏ 75
4 Khoai sau khi cắt lát 70
 5 Khoai sau khi rửa và để ráo 70
6 Khoai sau sấy 8
7 Khoai sau phân loại, đóng gói 8

Bảng 3.3: Danh mục kí hiệu sử dụng

STT Kí hiệu
1 m1 ,m2 , m3 , …
2 N 1 , N 2 , N 3 ,…
3 tt 1 ,tt 2 , tt 3 ,…
4 W 1 , W 2 ,W 3 , …
Ý nghĩa
Khối lượng của nguyên liệu, sản phẩm
Khối lượng của nước thoát ra trong các quá trình
Khối lượng của phế phụ phẩm hao hụt
Độ ẩm của nguyên liệu, sản phẩm

3.2. Tính toán cân bằng vật chất

1. Đóng gói

Nguyên Đóng gói, phân Khoai tây lát

liệu loại sau khi đóng
gói

m7 m8=150 kg
Khoai tây lát bị cháy, không
đạt chỉ tiêu sau quá
trình sấy
tt 7=0,1%

Tại quá trình phân loại sẽ loại ra khoai tây lát bị cháy hoặc vỡ vụn, không đạt chỉ
tiêu trong quá trình sấy, chiếm 0,1%. Khối lượng của khoai tây lát trước quá trình
phân loại khoai tây lát là:
m8 150
m8=m7 × ( 100−0 , 1 ) %→ m7 = = =150,15 kg
(100−0 , 1 ) % ( 100−0 , 1 ) %

Khối lượng phế phẩm trong quá trình phân loại là:
mtt =m6 . tt 6=150,15 ×0 , 1 %=0,15015 kg
6
 2. Sấy: N6

H2 O

3. sau
Khoai tây
Khoai tây sau
khi rửa4.
và để Sấy sấy
5.
ráo

m7=150,15 kgW 7 =8 %
m6W 6 =70 %

Trước quá trình sấy, độ âm của sản phẩm ban đầu là 70%. Sau khi sấy, độ ẩm được
yêu cầu ở 8%. Khối lượng của khoai tây lát trước quá trình sấy là:
100−8 100−8
( 100−70 ) % ×m6=( 100−8 ) % × m7 → m6 = × m 7= × 150,15=460,46 kg
100−70 100−70

Lượng nước tách ra trong quá trình sấy là:

m6=mhơi nước +m7

→ mhơinước =m6 −m7=460,46−150,15=310,31 kg

Tỷ lệ phần trăm lượng nước tách ra trong quá trình sấy là:

( m6 )
mhơi nước
× 100 %=(310,31
460,46 )
× 100 %=67,39 %

3. Rửa và làm ráo:

Khoai tây lát

Khoai tây Rửa sau khi rửa
cắt lát và để ráo

m5 m6=460,46 kg
Chất bẩn, bụi bám trên miếng
khoai tây sau khi cắt
tt 5=0 ,5 %
Trong quá trình rửa sẽ làm sạch chất bẩn, bụi bám trên miếng khoai tây lát trong
quá trình cắt, điều đó gây hao hụt sản phẩm chiếm 0,5%. Khối lượng của khoai tây
cắt lát trước quá trình rửa là:
m6=m5 × ( 100−0,5 ) %

m6 460,46
→ m5 = = =462,77 kg
( 100−0,5 ) % ( 100−0,5 ) %

4. Cắt lát:

Khoai tây sau

khi được
Củ khoai tây Cắt lát đem đi cắt
lát

m4 m5=462,77 kg
Loại bỏ những phần hỏng

tt4=3%
Trong quá trình cắt lát sẽ tiến hành cắt những củ khoai tây thành những lát khoai
tây theo yêu cầu mình muốn và cắt bỏ những phần không mong muốn chiếm 3%.
Khối lượng của khoai tây trước quá trình cắt lát là:
m5 462,77
m5=m4 × (100−3 ) %→ m4= = =477,08 kg
( 100−3 ) % (100−3 ) %

5, Loại vỏ:

Củ khoai tây Khoai tây sau

sau khi rửa
Loại vỏ khi gọt vỏ

m3 m4 =477,08 kg
Vỏ khoai tây

tt 3=4 %

Trong quá trình gọt vỏ sẽ bỏ vỏ ra khỏi củ khoai tây để lấy phần thịt, chiếm 4%.
Khối lượng của khoai tây trước quá trình gọt là:
 m4 477,08
m4 =m3 × (100−4 ) %→ m3 = = =496,96 kg
( 100−4 ) % ( 100−4 ) %

6, Rửa:

Củ khoai Củ khoai tây

tây Rửa sau khi rửa

m2 m3=496,96 kg
Chất bẩn, bụi bám trên khoai
tây
tt 2=1 %

Trong quá trình rửa sẽ làm sạch chất bẩn, bụi bám trên củ khoai tây,điều đó gây
hao hụt sản phẩm chiếm 1%. khối lượng của củ khoai tây trước quá trình rửa là:
m3 496,96
m3=m2 × ( 100−1 ) %→ m2 = = =501,98 kg
( 100−1 ) % ( 100−1 ) %

7, Lựa chọn:

Củ khoai tây
Khoai tây sau
vừa lấy từ Chọn lựa chọn lựa
nơi trồng về

m1 m2=501.98 kg
Củ bị hỏng hoặc bị dập

tt1=1%

Trong quá trình chọn lựa sẽ loại ra các củ khoai tây bị dập, hỏng và thối, chiếm
1%. Khối lượng của củ khoai tây trước quá trình chọn lựa là:
m2 501,98
m2=m1 × ( 100−1 ) %→ m1 = = =507,05 kg
( 100−1 ) % ( 100−1 ) %
  Vậy khối lượng khoai tây ban đầu là 507,05kg

Bảng 3.3. Tổng hợp cân bằng vật chất các quá trình
STT Quá trình Nguyên liệu đi vào % hao Nguyên liệu đi ra (kg)
(kg) phí
1 Lựa chọn 507,05 1 501.98
2 Rửa 501,98 1 496,96
3 Loại vỏ 496,96 4 477,08
4 Cắt lát 477,08 3 462,77
5 Rửa, để ráo 462,77 0,5 460,46
6 Sấy 460,46 67,39 150,15
7 Phân loại, 150,15 0,1 150
đóng gói