HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. NGUYỄN THỊ THU NGA

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
NHÓM 2 - SÁNG THỨ 5 TUẦN 18-19
NHÓM TRƯỞNG: HOÀNG THỊ THANH MAI
SĐT: 0974878973

Hà Nội – 2019
DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM THỰC HÀNH

STT Họ & tên Mã sinh viên

1 Dương Thị Thắm 621003
2 Hoàng Thị Thanh Mai 620986
3 Nguyễn Hoàng Lâm 620973
4 Cao Thị Thảo 621011
5 Trương Thị Kim Soa 622800
6 Phạm Thùy Linh 610935
7 Đinh Thị Hương 636633
BÀI 1: ĐỘ CHÍN RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
1. Một số khái niệm độ chín: Phân loại tùy thuộc mục đích sử dụng
1.1. Độ chín thu hoạch:
- Độ chín thu hoạ ch là độ chín đạ t đượ c khi nô ng sả n đã tích lũ y đủ mộ t
lượ ng vậ t chấ t nhấ t định đả m bả o cho nô ng sả n có đượ c giá trị sử dụ ng.
Khi đó nô ng sả n đượ c thu hoạ ch theo nhu cầ u củ a thị trườ ng.
1.2. Độ chín sinh lý:
- Độ chín sinh lý là độ chín tạ i đó nô ng sả n đã chín thuầ n thụ c hoà n toà n
về phương diện sinh lý. Lú c nà y, quá trình sinh trưở ng và tích lũ y đã
ngừ ng lạ i, nô ng sả n chuyển sang giai đoạ n chín hoặ c già hó a. Ví dụ : hạ t,
củ có khả nă ng nả y mầ m khi gặ p điều kiện thuậ n lợ i.
2. Những biến đổi sinh lý-hóa sinh khi rau quả chín
- Thay đổ i cườ ng độ hô hấ p
- Thay đổ i mà u sắ c
- Tă ng tố c độ sả n sinh ethylence
- Thay đổ i tính thấ m củ a mà ng tế bà o
- Thay đổ i kết cấ u thịt quả
- Thay đổ i thà nh phầ n củ a Carbohydrat
- Thay đổ i về hà m lượ ng axit
- Thay đổ i về Protein
- Sự tạ o thà nh cá c chấ t thơm
- Sự phá t triển củ a lớ p sá p trên vỏ
3. Nội dung thực hành: Đánh giá độ chín của rau, quả
3.1 Mục đích:
- Mục đích đánh giá được độ chín của rau quả. Qua đó, dự đoán chất lượng
và lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp.
3.2 Vật liệu – Dụng cụ thí nghiệm
₋ Vậ t liệu nghiên cứ u:
+ Rau: Cà chua ở độ chín khá c nhau
+ Quả : Chuố i ở độ chín khá c nhau
₋ Má y đo mà u cầ m tay
 ₋ Má y đo độ cứ ng cầ m tay
₋ Khú c xạ kế hiện số
₋ Dao nhỏ
₋ Dụ ng cụ kẹp tỏ i
₋ Vả i lọ c
3.3 Thiết bị sử dụng
3.3.1 Máy đo màu cầm tay: dù ng để đo mà u sắ c củ a quả
3.3.2 Máy đo độ cứng cầm tay: dù ng để đo độ cứ ng củ a thịt quả
3.3.3 Khúc xạ kế điện tử: dù ng để xá c định nồ ng độ chấ t khô hò a tan trong
dịch ép củ a rau, quả

4. Báo cáo thực hành

4.1 Đo màu sắc quả

a. Vậ t liệu và thiết bị

- Vậ t liệu:

+ Rau: Cà chua xanh 3 quả , cà chua chín 3 quả

+ Quả : Chuố i xanh 3 quả , chuố i chín 3 quả

- Thiết bị sử dụng: máy đo màu cầm tay

b. Cách tiến hành
* Lưu ý:

₋ Đo tố i thiểu 3 vị trí
₋ Khô ng đo tạ i vị trí bấ t thườ ng về mà u sắ c (khô ng đặ c trưng cho mà u
độ chín củ a nô ng sả n)
₋ Khi đo mẫ u, trá nh để dịch quả chả y và o trong má y hoặ c đầ u đo,
khô ng để á nh sá ng bên ngoà i lọ t và o

* Giải thích bảng màu L,a,b (bảng màu thường sử dụng để đánh giá
màu sắc của nông sản)

L (light): độ đậ m nhạ t củ a mà u sắ c, giá trị từ 0-100

a: dả i mà u từ xanh lá câ y đến đỏ , giá trị từ -60 - +60
b: dả i mà u từ xanh nướ c biển đến và ng, giá trị từ -60 - +60
c. Kết quả đo
Chuối xanh Lần L a b
đo

1 45.38 -15.97 36,48

 Quả 1

2 45 -15.7 35,84

3 52.63 -13.21 39,36

Tb 47.67 -14.96 37.23

mẫu
quả
1

1 46.74 -15,03 36,74

Quả 2 2 44.67 -14.22 35,02

3 45.08 -14,75 36,58

-14.67 -36.11

1 46,85 -16,51 38.86

Quả 3 2 46,06 -15,73 306.13

3 47,99 -16,52 38.98

TB 51.30 -16.44 30.47

Chuối chín Lần đo L a b

1 58.04 -0.04 52.95

Quả 1 2 58.77 -1.81 56.05

3 58.47 -4.90 57.17

1 57.04 -5.58 56.34

Quả 2 2 59.35 -0.85 55.53

3 56.88 0.42 52

1 59.69 -4.58 58.15

Quả 3 2 59.84 -1.11 57.92

3 59.7 -0.63 56.62

TB 63.17 2.13 45.44

Cà chua xanh Lần đo L a B

1 42.28 16.74 35.57

 Quả 1

2 44.35 15.32 34.55

3 40.36 17.45 31.84

1 40.10 14.56 34.95

Quả 2 2 39.32 14.40 35.81

3 41.56 14.81 35.40

1 44.56 12.69 35.35

Quả 3 2 41.45 13.81 35.51

3 41.84 11.85 31.01

TB 45.55 11.30 31.65

Cà chua chín Lần đo L a B

1 39.36 14.82 31

Quả 1 2 37.84 15.35 30.51

3 36.18 16.73 31,27

Quả 2 1 41.99 13.89 32.91

2 37.88 11.57 27.7

3 40.26 15.33 31.52

1 41.38 17.61 30.58

Quả 3 2 40.78 16.40 29.76

3 40.63 18.63 31.53

TB 38.64 32.08 40.03

d. Nhận xét
Nhìn vào bảng kết quả đo màu ta thấy:
₋ Với Chuối:
+ Chuối xanh có giá trị độ sáng ở mức trung bình (L=51.30), nhiều
mà u xanh lá cây (a=-16.44) và nhiều mà u và ng (b=30.47)
+ Chuố i chin có giá trị độ sá ng tă ng lên (từ L=51.30 đến L=63.17),
nhiều mà u đỏ hơn (từ a=-16.44 đến a=2.13) và mà u và ng tă ng lên
(từ b=30.47 đến b=45.44)
 ₋ Với Cà chua:
+ Cà chua xanh có giá trị độ sáng ở mức trung bình (L=45.55), có mà u
đỏ (a=11.30) và nhiều mà u và ng (b=31.65)
+ Cà chua chín có giá trị độ sá ng giả m đi (từ L=45.55 đến L=38.64),
nhiều mà u đỏ hơn (từ a=11.30 đến a=32.08) và mà u và ng tă ng lên
(từ b=31.65 đến b=40.03)
Giải thích:
₋ Màu sắc trên quả không đồng đều nguyên nhân do sự tiếp xúc với ánh
sáng không đồng đều, chỗ nhận nhiều ánh sáng diễn ra quang hợp mạnh
hơn nên có màu đỏ hơn, hoạt động sống diễn ra nhanh và mạnh, biến đổi
chất lượng mạnh hơn, sẽ có màu đỏ hơn
₋ Cà chua và chuối là nông sản hô hấp đột biến, nên có quá trình chín sau
thu hoạch, màu sắc của quả cũng biến đổi dần theo độ chín
₋ Trong quá trình chín, sắc tố thay đổi nhiều, Diệp lục (clorophyl) làm cho
sản phẩm có màu xanh, tồn tại 2 dạng: clorophyl a và clorophyl b, dễ bị
thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ chuyển sang màu vàng hồng của
Carotenoit, Xantophyl và Antocyal
4.2 Đo độ cứng quả
a) Dụng cụ và mẫu vật
₋ Mẫu vật gồm:
+ Chuối xanh: 3 quả.
+ Cà chua xanh: 3 quả.
+ Chuối chín: 3 quả.
+ Cà chua chín: 3 quả
₋ Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay. Gồm 2 loại kim to (d=11mm) và kim
nhỏ (d=5mm). Trong đó mũi kim to dùng cho quả chín, mũi kim nhỏ
dùng cho quả xanh.
b) Cách tiến hành:
₋ Lắp kim đo độ cứng vào thân máy. Lựa chọn mũi kim có đường kính
khác nhau tùy thuộc vào độ rắn của thịt quả.
₋ Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0 .Ấn đầu mũi kim
vào phần thịt quả đã được gạt vỏ đến độ sâu 0.5 cm. Đọc giá trị đo trên
máy tính theo kg. Tính toán lực đo bằng đơn vị kg/cm2
₋ Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0. Chuẩn bị đo mẫu
tiếp theo
₋ Lưu ý: đo mỗi quả tại 3 vị trí khác nhau và lấy giá trị trung bình.
c) Kết quả:
₋ Đo độ cứng của chuối xanh và cà chua xanh bằng mũi kim có đường
kính 5mm
₋ Đo độ cứng của chuối chín và cà chua chín với mũi kim có đường kính
11mm
₋ Mỗi mẫu đo 3 vị trí ta được kết quả sau:
Lực tác động Lực tác động
Nông sản Quả S (cm2) F (kg/cm2)
(kg) TB (kg)

Cà chua chín 1 0.40

2 0.57 0.58 0.95 0.61

3 0.78

Cà chua xanh 1 0.97

2 1.44 1.51 0.19 7.95

3 2.12

Chuối chín 1 0.69

2 0.47 0.57 0.95 0.6

3 0.55

Chuối xanh 1 5.13

2 5.33 5.13 0.19 27

3 4.93

d) Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các loại nông sản.
 Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các
loại nông sản.
30

25
Độ cứng F (kg/cm2)

20
xanh
15 chín

10

0
Cà chua Chuối
Nông sản

e) Nhận xét:
Quan sát trên đồ thị ta thấy rằng:

₋ Có sự khác biệt về độ cứng giữa các loại nông sản, trong số 4 loại nông
sản trên thì chuối xanh là nông sản có độ cứng lớn nhất (27 kg/cm2 ) và
chuối chín có độ cứng nhỏ nhất ( 0.6 kg/cm2 ) gấp hơn 45 lần.
₋ Có sự chênh lệch độ cứng giữa 2 quả cà chua chín và xanh. Quả cà chua
xanh có độ cứng lớn hơn so với cà chua chín, độ cứng gấp gần 13 lần.
Mỗi vị trí có độ cứng khác do dó dẫn đến độ chín không đồng đều.
₋ Có sự chênh lệch đáng kể về độ cứng giữa 2 quả chuối xanh và chuối
chín. Giá trị trung bình về độ cứng của chuối chín nhỏ hơn chuối xanh
cho thấy khi chín chuối chín mềm hơn, chuối xanh cứng hơn.

Nguyên nhân:

₋ Độ cứng của quả chủ yếu là do thành tế bào quyết định đặc biệt là thành
phần pectin nằm ở lớp giữa của thành tế bào. Khi quả chín pectin chuyển
hóa thành dạng hòa tan làm liên kết giữa các tế bào trở nên lỏng lẻo do đó
quả trở nên mềm.
 ₋ Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh và
nhiều sang dạng hòa tan làm quả chuối chín mềm khác hẳn với chuối
xanh khá cứng.
₋ Khi cà chua chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều
nên độ chênh lệch về độ cứng không nhỏ hơn.
4.3 Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss)
a) Dụng cụ và mẫu vật:
₋ Chiết quang kế cầm tay
₋ Dụng cụ ép cầm tay
₋ Giấy thấm
₋ Nước cất
₋ Chuối xanh, chuối chín, cà chua xanh, cà chua chín ( mỗi mấu 3
quả)
b) Cách tiến hành
- Bật máy đo độ Brix, nhỏ nước cất lên lăng kính sao cho máy báo số 0.
Dùng giấy thấm sạch bề mặt.
- Lấy mẫu:
+ Đối với cà chua: lấy 1/8 quả cà chua, sao cho có cả 3 vị trí đầu, giữa và
cuối. Tách thấy phần thịt quả. Cắt nhỏ.
+ Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối. Sau đó cắt
nhỏ.
+ Cho mẫu đã cắt nhỏ và máy ép cầm tay, ép lấy dịch quả.
+ Phần dịch quả nhỏ lên lăng kính của máy đo Brix sao cho phần dịch phủ
kín lăng kính.
+ Nhấn nút và đọc kết quả máy báo.
 c) Kết quả
Bảng đo độ Brix của chuối và cà chua
Hàm lượng TSS TB của 1 Hàm lượng TSS TB mẫu
Nông sản Quả
quả (0Brix) (0Brix)

Cà chua chín 1 3.9

2 3.7 4

3 4.4

Cà chua xanh 1 4.2

2 3.7 3.9

3 3.8

Chuối chín 1 23.3

2 21.1 21.8

3 21

Chuối xanh 1 3.7

2 4.2 3.97

3 4.0

Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất rắn hòa tan (° Brix) của nông sản
 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất rắn hòa tan
(°Brix) của nông sản

25

20
Chín
15 Xanh
◦Brix

10

0
Cà chua Chuối
Nông sản

Nhậ n xét:

₋ Dự a và o đồ thị ta thấ y rằ ng: Có sự khá c nhau về hà m lượ ng chấ t khô

hò a tan tổ ng số giữ a cá c loạ i nô ng sả n, cụ thể như sau:
₋ Chuố i: Hà m lượ ng chấ t khô hò a tan trong chuố i chín và chuố i xanh
chênh lệch nhau khá cao. Cụ thể chuố i xanh có độ Brix = 3.97 trong
khi đó chuố i chín lên tớ i 21.8 gấ p gầ n 5 lầ n.
₋ Cà chua: Cũ ng có sự chênh lệch hà m lượ ng chấ t khô hò a tan giữ a quả
xanh và quả chín nhưng khô ng đá ng kể.

Giả i thích:

₋ Chuố i chín chứ a hà m lượ ng chấ t khô hò a tan cao hơn chuố i xanh do:
+ Trong dịch củ a tế bà o thịt quả củ a chuố i xanh chứ a rấ t nhiều tinh bộ t
và tích lũ y rấ t nhiều axit hữ u cơ
+ Trong quá trình chín củ a quả , hà m lượ ng cá c axit dầ n giả m đi, mộ t
phầ n chuyển hó a thà nh đườ ng nên chuố i chín hà m lượ ng chấ t khô
hò a tan cao hơn chuố i xanh
₋ Hà m lượ ng tinh bộ t và axit hữ u cơ trong cà chua xanh và chín khô ng
chênh lệch nhau quá nhiều vì vậ y mà hà m lượ ng chấ t khô hò a tan
cũ ng khô ng quá chênh lệch.
5 Nhận xét chung:
 Từ 3 thí nghiệm đo mà u sắ c, độ cứ ng, độ Brix chú ng thấ y rằ ng mà u sắ c,
độ cứ ng, độ Brix là 3 yếu tố vô cù ng quan trọ ng. Chú ng ả nh hưở ng trự c tiếp
đến đến quá trình thu hoạ ch, chế biến, bả o quả n nô ng sả n. Từ 3 yếu tố trên
chú ng ta có thể xá c định đượ c thờ i điểm thu hoạ ch nô ng sả n thích hợ p, độ
chín phù hợ p để chế biến từ ng loạ i nô ng sả n và xâ y dự ng đượ c cá c phương
phá p bả o quả n nô ng sả n phù hợ p gó p phầ n nâ ng cao chấ t lượ ng nô ng sả n
cũ ng như nâ ng cao chấ t lượ ng trong việc thương mạ i và tiêu thụ các sả n
phẩ m từ nô ng sả n.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN

I. Mục đích.
₋ Xác định được cường độ hô hấp của các loại nông sản thông qua hàm
lượng CO2 sinh ra, sau đó tiến hành so sánh sự khác nhau về cường độ hô
hấp giữa chúng.
₋ Giải thích được nguyên nhân tại sao lại có sự khác nhau về cường độ hô
hấp giữa các loại nông sản.

II. Chuẩn bị mẫu và cách tiến hành.

₋ Dụng cụ:
+ Bình nhựa.
+ Máy đo CO2.
+ Nguyên liệu: rau mồng ,giá ,chuối
₋ Tiến hành:
+ Chuẩn bị bình đo hô hấp,xác định thể tích bình.
 + Cân khối lượng rau quả theo từng loại,đặt sản phầm vào bình và đóng
nắp,sau đó một bình để ở nhiệt độ phòng (26˚C) ,một bình để vào tủ
lạnh 16˚C.Thời gian hô hấp tính từ lúc đóng kín nắp bình.
+ Rút khi trong các bình để đo hàm lượng CO2 của mỗi loại sản phẩm ở
2 điều kiện nhiệt độ khác nhau trên.
+ Thực hiện đo 1 lần và ghi lại kết quả.
₋ Kết quả thí nghiệm:

Nhiệt độ lạnh
Loại nông Lần Nhiệt độ phòng
sản đo

%CO2 cuối W Vthực % CO2 cuối W Vthực

(g) (ml) (g) (ml)

1 0.79 145 1912 0,28 145 1918

Rau mồng

1 0,39 81,3 102,17 0,17 82,8 191,3

Giá

1 1,83 89,58 1687,18 1,4 89,58 1692,56

Chuối

Trong đó: W : Khối lượng nông sản (kg)

V : Thể tích hộp chứa (l)

Vthực = V- W ( giả thiết 1g nông sản tương ứng 1ml thể tích)

III. Tính toán cường độ hô hấp của các loại nông sản

Cường độ hô hấp ( I ) :

( % CO 2 cuối−% CO 2 đầu ) V thực

I= (mlCO2/kg.h)
W ∗t

Trong đó : - % CO2 đầu = 0,035%

 - t: khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm (h)

Thời gian Cường độ hô hấp (mlCO2/g.h)

Loại
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh

Rau mồng
1h 10,0215 3,31

1h
Giá
0,45 0,1759
1h 39,902 25,885
Chuối

Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của các loại nông sản ở nhiệt độ phòng
45
40
35
30
25 Rau mồng
20 Giá
Chuối
15
10
5
0
1h

Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của các loại nông sản ở nhiệt độ lạnh.
30

25

20

Rau mồng
15
Giá
Chuối
10

0
1h

IV. Nhậ n xét:

- Cá c loạ i nô ng sả n khá c nhau thì có cườ ng độ hô hấ p khá c nhau, cụ thể
là ở nhiệt độ phò ng chuố i hô hấ p mạ nh nhấ t sau đo đến rau mồ ng và
cuố i cù ng là giá
+ Rau mồ ng có thủ y phầ n cao cá c quá trình sinh lí xả y ra mả nh liệt,
hô hấ p mạ nh hay cườ ng độ hô hấ p cao
+ Giá đỗ có cườ ng độ hô hấ p thấ p hơn rau mồ ng do thủ y phầ n củ a
giá đỗ thấ p hơn
+ Chuố i sử dụ ng là chuố i đang chín nên sả n sinh nhiều khí ethylene
do đó cườ ng độ hô hấ p cao hơn rau muố ng và giá đỗ
- Cườ ng độ hô hấ p củ a nô ng sả n ở nhiệt độ lạ nh hầ u như thấ p hơn so
vớ i ở nhiệt độ phò ng. Nguyên nhâ n là do cườ ng độ hô hấ p phụ thuộ c
và o sự xú c tá c củ a enzym, mà nhiệt độ lạ nh kìm hã m hoạ t độ ng củ a
enzym hô hấ p giả m cườ ng độ hô hấ p thấ p hơn
⇨ Vậ y để giả m cườ ng độ hô hấ p mứ c tố i thiểu, hạ n chế tiêu hao chấ t
hữ u cơ, giú p giữ nô ng sả n trong thờ i gian dà i hơn nên sử dụ ng
phương phá p bả o quả n lạ nh để bả o quả n nô ng sả n
 BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU
I. Mục đích:
₋ Quan sát các phương pháp làm lạnh khác nhau với một số sản phẩm ra
quả. Hiểu được cơ chế của quá trình làm lạnh.
II. Cơ sở lý thuyết
₋ Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường
độ hô hấp của nông sản,ngăn ngừa sự phát triển gây hại cuả vi sinh vật.
₋ Các phương pháp làm lạnh:
+ Kho lạnh
+ Không khí cưỡng bức ( force air- cooling)
+ Làm lạnh bằng nước lạnh
+ Làm lạnh bằng đá
+ Làm lạnh trong chân không
₋ Tùy thuộc vào các loại nông sản khác nhau mà ta chọn những phương
pháp làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau.
III. Nội dung thực hành
Chuẩn bị
- Cân điện tử.
- Bao gói
- Kho lạnh (tủ lạnh: 5ºC).
- Nhiệt kế thủy ngân.
- Chậu/xô nhựa.
- Đá viên, đá vụn.
- Vật liệu thí nghiệm: Chanh
Cách tiến hành
Bước 1: Dùng nhiệt kế cắm vào giữa tâm củ chanh để đo nhiệt độ ban đầu của
chanh ở 0 phút( chú ý đợi khoảng 5 phút để nhiệt kế ổn định )
Bước 2: Tiến hành bảo quản chanh ở 4 điều kiện khác nhau:
₋ Một quả để ngập trong nước lạnh( đặt một nhiệt kế vào thùng đựng nước
đá để xác định nhiệt độ của nước lạnh)
₋ Một quả để ngập trong đá vụn( cũng đặt một nhiệt kế để xác định nhiệt độ
của đá viên )
₋ Một quả để trong bao gói rồi bảo quản trong kho lạnh
₋ Một quả để trực tiếp vào trong kho lạnh
₋ Định kỳ 15 phút ghi lại sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm
 IV.Kết quả thí nghiệm

Bảng kết quả tốc độ làm lạnh

Thời gian Kho lạnh Kho lạnh Nước lạnh Đá lạnh
(Phút) (không bao gói) (baogói)
0 26 26 26 26
15 22 22,5 13 20
30 20 21 6,5 19
45 20 21 3,25 13
60 19,5 20 6,5
75 18 19 3,25
90 17 19 2
Nhiệt độ của không khí lạnh là: 5˚C
Nhiệt độ của nước lạnh là: 3˚C
Nhiệt độ của đá là: 0˚
Xử lý số liệu
₋ Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa( T1/2 ):
T1/2 = Tsp − ( Tsp − Tmt )1/2
₋ Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 7/8 :
T7/8 = Tsp − (Tsp – Tmt )×7/8

Trong đó :

Tsp : Là nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

Tmt : Là nhiệt độ môi trường làm lạnh

Phương pháp BQ
Kho lạnh Kho lạnh ( bao
Nước lạnh Đá lạnh
( Không BG) gói)
Nhiệt độ( độ C)

Chanh Tsp 26 26 26 26

Tmt 16 16 3 0
 T1/2 21 21 19,5 13
T3/4 18,5 18,5 8,75 6,5
T7/8 17,25 17,25 5,875 3,25

30

25

20

Nhiệt độ kho lạnh(ko bao gói)

15 Nhiệt độ kho lạnh(bao gói)
Nước lạnh
Đá lạnh
10

0
0 15 30 45 60 75 90

Biểu đồ : Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trong các điều kiện làm
lạnh khác nhau
₋ Từ đồ thị, ta xác định được thời gian làm lạnh một nửa thông qua nhiệt độ
tại thời gian làm lạnh một nửa

Phương pháp Kho lạnh Kho lạnh

Nước lạnh Đá lạnh
BQ ( không BG) ( BG)

T1/2(˚C) 21 21 19,5 13

t1/2(phút) 38 32 11 46

T7/8(˚C) 17,125 17,25 5,875 3,25

t7/8(phút) 69 77 32 78

V. Nhận xét

₋ Ở các phương pháp làm lạnh khác nhau thì có tốc độ làm lạnh khác nhau.
₋ Phương pháp làm lạnh bằng đá thì nhanh hơn các phương pháp làm lạnh
bằng kho lạnh.
₋ Trong đó làm lạnh bằng nước lạnh có tốc độ làm lạnh nhanh hơn làm
lạnh bằng đá vụn do tốc độ truyền nhiệt của nước nhanh hơn khí.
₋ Trong kho lạnh thì tốc độ làm lạnh khi không bao gói nhanh hơn khi bao
gói, do khi bao gói cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau đó đến
rau quả bên trong thùng mới làm lạnh.
₋ Quá trình bảo quản nông sản trong nước lạnh (nước đá )và đá lạnh (đá
vụn) quá trình này giảm nhiệt nhanh hơn tuy nhiên lại không bảo quản
được lâu do nông sản để lâu trong môi trường nước sẽ dễ gây thối, úng,
mất giá trị cảm quan. Còn bảo quản trong kho lạnh quá trình giảm nhiệt
diễn ra chậm hơn nhưng tốt cho nông sản do nông sản kịp thời có thời
gian thích ứng với sự thay đổi nhiệt độ, đặc biệt bảo quản trong kho lạnh
có bao gói sẽ làm sự mất nước của nông sản giảm.