‫מתכונים אורנה ואלה (מסעדה)‬

‫לביבות בטטה‬
‫‪ ‬‬
‫המצרכים‪ :‬‬
‫‪ 1 1/4‬ק"ג בטטות (ברוטו‪ ,‬לפני הקילוף)‬
‫‪ 1‬כף רוטב סויה‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית סוכר (לא חובה‪ ,‬תלוי במתיקות הבטטות)‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫פלפל שחור ‪ -‬לפי הטעם‬
‫שמן או חמאה לטיגון‬

‫‪ ‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫קולפים את הבטטות וחותכים אותן לרבעים‪ .‬מאדים בסיר מכוסה עם מעט מאוד מים במשך כ‪-‬‬ ‫‪.1‬‬
‫‪ 40‬דקות‪ ,‬עד שהן רכות מאוד‪.‬‬
‫מניחים את הבטטות במסננת במשך שעתיים לפחות‪ ,‬כדי שיתקררו ויגירו מקסימום נוזלים‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫מקררים את הבטטות במקרר כשעה נוספת (בחורף‪ ,‬אפשר לא לקרר אותן במקרר)‪.‬‬
‫מועכים את הבטטות עם ממחה‪ ,‬מוסיפים את הסויה‪ ,‬המלח‪ ,‬ואם הבטטות לא ממש מתוקות ‪-‬‬ ‫‪.3‬‬
‫גם את הסוכר‪ .‬מערבבים היטב‪ ,‬מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה‪.‬‬
‫מחממים שמן או חמאה במחבת טפלון על להבה בינונית‪-‬נמוכה‪ .‬בעזרת כף נוטלים מהתערובת‬ ‫‪.4‬‬
‫ומורידים למחבת‪ .‬התערובת מאוד דביקה ולא ממש נוחה לעבודה‪ ,‬ואפשר בהחלט לעבוד עם‬
‫ידיים רטובות‪.‬‬
‫משטחים מעט את הלביבות על המחבת (שימו לב‪ :‬הלביבות לא צריכות לצאת ממש עגולות)‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫מטגנים כ‪ 10-‬דקות משני הצדדים עד שהלביבות משחימות‪.‬‬
‫מגישים את הלביבות עם רוטב שמנת ועירית (ראו מתכון מטה)‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫‪ ‬‬
‫טיפ‪:‬‬
‫הלביבות טעימות יותר כשנותנים להן להתקרר במקרר‪ ,‬ומחממים בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
 ‫‪ ‬‬
‫רוטב שמנת ועירית‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬גביע שמנת חמוצה‬
‫‪ 4-2‬כפות עירית קצוצה‬
‫‪ 3-2‬כפות מיונז ביתי (אם אין‪ ,‬אז קנוי)‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ ‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מערבבים היטב בקערה את כל החומרים‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫אם משתמשים במיונז קנוי ‪ -‬מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון ומעט חרדל‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫‪ ‬‬
‫בריוש‪ ‬‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 40‬גר' שמרים טריים‬
‫‪ 75‬מ"ל חלב קר‬
‫‪ 90‬גר' סוכר‬
‫‪ 450‬גר' קמח (שטיבל מספר ‪)2‬‬
‫‪ 7‬חלמונים‬
‫קליפה מגוררת של לימון‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף רום‬
‫‪ 6‬גר' מלח‬
‫‪ 225‬גר' חמאה בטמפ' החדר‪ ,‬חתוכה לקוביות‬
‫למי סוכר ‪-‬‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס מים פושרים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק ‪ -‬מערבבים יחד את השמרים והחלב‪ .‬מוסיפים לקערה את שאר החומרים‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫מערבלים עם וו לישה עד שהמסה מתאחדת‪ ,‬ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה‪.‬‬
‫ממשיכים לערבב עד שהחמאה נבלעת‪ .‬לשים מעט את הבצק‪ ,‬יוצרים ממנו צורת כדור ומכניסים‬ ‫‪.2‬‬
‫ללילה למקרר לתפיחה‪.‬‬
‫מכינים את הבריושים ‪ -‬מוציאים את הבצק מהמקרר‪ ,‬ומחלקים אותו לכדורים במשקל של ‪ 70‬גר'‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ +‬כדורים קטנים בצורת קונוס במשקל של ‪ 14‬גרם‪ .‬יוצרים מהחלקים הגדולים כדורים אחידים‬
‫ומניחים בתבנית‪ ,‬ומהחלקים הקטנים יוצרים כדורים עם חוד בצורת קונוס‪.‬‬
‫יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האצבע‪ ,‬נועצים בתוכו את חוד הקונוס של הכדור הקטן‬ ‫‪.4‬‬
‫ודוחפים קלות‪ .‬מכסים במגבת‪ ,‬ומניחים לתפיחה כשעתיים או עד שיכפיל את נפחו‪.‬‬
 ‫מברישים את הבריושים בחלמון טרוף‪ ,‬ואופים בתנור שחומם מראש ל‪ 200-‬מעלות במשך כ‪20-‬‬ ‫‪.5‬‬
‫דקות עד להזהבה‪.‬‬
‫מכינים את מי הסוכר ‪ -‬מערבבים את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫הגשה ‪ -‬כשהבריושים יוצאים מהתנור‪ ,‬מורחים עליהם את מי הסוכר בעזרת מברשת ומגישים‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫‪ ‬‬
‫לביבות קישואים ופטה‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג קישואים‪ ,‬עדיף זוקיני (הירוקים הכהים) אבל אפשר משני הסוגים‬
‫חופן עלי בזיליקום‬
‫‪ 300‬גר' גבינת פטה‬
‫‪ 2‬ביצים קטנות‬
‫שמן לטיגון‬
‫‪ ‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מגררים את הקישואים על פומפייה גסה‪ ,‬שמים במסננת וממליחים קלות‪ .‬ממתינים‬ ‫‪.1‬‬
‫כשעתיים‪-‬שלוש עד שכל הנוזלים מתנקזים‪ .‬סוחטים היטב בעזרת כפות הידיים‪ ,‬ומניחים בקערה‪.‬‬
‫קורעים את עלי הבזיליקום ומוסיפים לקערה‪ .‬מפוררים את הפטה לגושים בינוניים ומוסיפים‬ ‫‪.2‬‬
‫לקערה‪ .‬מוסיפים את הביצים‪ ,‬ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה‪ .‬לא מערבבים יותר‬
‫מידי כדי שישארו גושים של גבינה‪.‬‬
‫מטגנים במחבת טפלון עם מעט שמן‪ ,‬עד להשחמה‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ ‬‬
‫לביבות תפוחי אדמה‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 4‬תפוחי אדמה בינוניים‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ ‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫קולפים את תפוחי האדמה‪ ,‬ומניחים בקערה עם מים במקרר למשך לילה‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומגררים אותם על פומפייה גסה‪ ,‬מגררים גם את הבצל‬ ‫‪.2‬‬
‫ומניחים אותם במסננת‪ .‬סוחטים אותם ומעבירים לקערה‪ .‬מוסיפים את הביצים‪ ,‬הקמח‪ ,‬וקצת‬
‫מלח ופלפל‪.‬‬
‫מטגנים על מחבת טפלון על להבה בינונית‪-‬נמוכה עם מעט שמן (לא בשמן עמוק)‪ ,‬בין ‪10-7‬‬ ‫‪.3‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫‪ ‬‬
‫גיוון‪:‬‬
‫משאירים את תפוחי האדמה והבצל כשעה במסננת עם קצת מלח ופלפל‪ ,‬סוחטים ממש חזק‪ ,‬מוסיפים‬
‫גבינת פטה‪ ,‬ואפשר גם קצת נענע או בזיליקום‪ .‬נחמד לאכול עם קצת מיץ לימון טרי‪.‬‬
‫‪ ‬‬
‫גרנולה ביתית‬
‫מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה‪-‬ספר המתכונים"‪ ,‬באדיבות הוצאת "אחוזת בית"‬
‫‪ ‬‬
‫גרנולה מעולה‪ ,‬על בסיס חמאה‪ .‬אם חסר לכם אחד המרכיבים ‪ -‬אפשר להחליפו באחר‪ ,‬אך אי אפשר‬
‫לוותר על החמאה והדבש‪ ,‬שמאחדים את התערובת (ועל שיבולת השועל‪ ,‬כמובן)‪ .‬הכמות המתקבלת‬
‫גדולה מאוד‪ ,‬וממלאת קופסת פלסטיק גדולה‪ .‬חשוב להקפיד על הוראות האפייה‪  .‬‬
‫‪ ‬‬
‫המצרכים‪ :‬‬
‫‪ 125‬גר' חמאה (רכה או קרה‪ ,‬לא משנה)‬
‫‪ 3/4‬כוס (‪ 250‬גר') דבש‬
‫‪ 1 1/2‬כפיות תמצית וניל טהורה (או ממש איכותית)‬
‫‪ 500‬גר' פתיתי שיבולת שועל שלמים‬
‫‪ 1‬כוס גרעיני חמניות קלופים‬
‫‪ 1‬כוס שקדים מולבנים פרוסים (שבבי שקדים)‬
‫‪ 1‬כוס קוקוס טחון‬
 ‫‪ 1‬כוס גרגרי פרג שלמים‬
‫‪ 3/4‬כוס גרעיני דלעת קלופים‬
‫להגשה ‪-‬‬
‫פירות העונה‪ ,‬יוגורט‪ ,‬דבש‬

‫(צילום‪ :‬יעל אילן)‪ ‬‬

‫אופן ההכנה‪  :‬‬
‫מניחים בסיר קטן חמאה‪ ,‬דבש ותמצית וניל ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ‪ 5-‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫‪.1‬‬
‫שהחמאה נמסה ומתאחדת עם הדבש‪ ,‬תוך ערבוב אקראי בכף עץ‪.‬‬
‫מערבבים את כל שאר המרכיבים בקערה ענקית‪ ,‬יוצקים עליהם את החמאה והדבש באיטיות‬ ‫‪.2‬‬
‫ומערבבים היטב עד שהכל מצופה בתערובת החמאה והדבש‪.‬‬
‫מעבירים את התערובת לשתי תבניות תנור גדולות מרופדות בנייר אפייה‪ ,‬ומסדרים בשכבה דקה‬ ‫‪.3‬‬
‫ואחידה‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש ל‪ 170-‬מעלות ואופים במשך ‪ 10‬דקות‪ .‬מוציאים לרגע קט‪,‬‬ ‫‪.4‬‬
‫מערבבים בעזרת כף עץ ומחזירים לתנור ל‪ 15-10-‬דקות נוספות‪ ,‬תוך השגחה צמודה ותוך‬
‫ערבוב נוסף במהלך האפייה‪ .‬‬
‫מוציאים את הגרנולה מהתנור‪ ,‬מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום‪ ,‬עד שבועיים‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫מגישים עם יוגורט‪ ,‬פירות טריים ודבש‪.‬‬
‫‪ ‬‬
 ‫פונץ' חורפי‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫פיסת ג'ינג'ר טרי באורך ‪ 3‬ס"מ‪ ,‬קצוצה‬
‫‪ 1‬תפוח עץ‪ ,‬קלוף וחתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬אגס‪ ,‬קלוף וחתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬תפוז‪ ,‬חתוך עם הקליפה לקוביות קטנטנות‪ ,‬ללא הגרעינים‬
‫‪ 1‬מקל קינמון‬
‫‪ 1‬בקבוק יין אדום טוב‬
‫‪ 3/4‬כוס מיץ תפוזים סחוט טרי‬
‫‪ 13/4-1/4‬כוס וודקה‬
‫‪ ‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫בסיר קטן‪ ,‬מרתיחים את הסוכר עם המים‪ .‬כשהסוכר נמס‪ ,‬מוסיפים את הג'ינג'ר‪ ,‬הפירות‪,‬‬ ‫‪.1‬‬
‫והקינמון‪ .‬מבשלים כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬עד שמתקבל סירופ קל‪.‬‬
‫מוסיפים את היין ואת מיץ התפוזים‪ ,‬ומבשלים עד סף רתיחה‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫מוסיפים את הוודקה‪ ,‬על פי החוזק שרוצים‪ .‬מורידים מהאש‪ ,‬וממתינים מעט לפני ששותים (פונץ'‬ ‫‪.3‬‬
‫לא צריך לשתות רותח)‪.‬‬