GT Modun 04 - San Xuat My Gao

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT MỲ GẠO
MÃ SỐ: MĐ05
NGHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO
Trình độ: Sơ cấp nghề

2

MÃ SỐ: MĐ05

3

MÃ SỐ: MĐ05
MÃ SỐ: MĐ04
4

MÃ SỐ: MĐ05
5

MÃ SỐ: MĐ05
6

MÃ SỐ: MĐ05
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
7

MÃ SỐ: MĐ05
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ04
8

MÃ SỐ: MĐ05
LỜI GIỚI THIỆU

Từ xa xưa, trong dân gian đã lưu truyền cách thức chế biến các sản phẩm
từ bột gạo như: bún, bánh cuốn, phở, bánh đa, bánh tẻ, bánh khảo, bánh đúc,
bánh dày,…Đó là những sản được chế biến vào các dịp lễ tết, hội hè hoặc
những dịp nông nhàn hay các bữa ăn đặc biệt, thậm chí trong cả những bữa ăn
thường ngày. Một số sản phẩm chế biến từ bột gạo đã trở thành những món quà
quê bình dị và thân thuộc với người dân Việt Nam. Mặc dù ở bất kỳ vùng miền
nào, cũng thấy xuất hiện các sản phẩm chế biến từ bột gạo nhưng mỗi khu vực,
9

MÃ SỐ: MĐ05
mỗi địa danh có những nét đặc biệt riêng và gắn với một sản phẩm đặc trưng,
nổi tiếng như Bánh cuốn-Thanh Trì, Phở-Hà Nội, Bánh đa-Dĩnh Kế, Bánh tẻ-
Phụng Công, Mỳ Chũ-Bắc Giang, Bún-Phú Đô, Bánh tráng-Trảng Bàng,…
Điều đó cho thấy rằng, nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo là một nghề
xuất hiện từ rất sớm và được ông cha ta gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản
xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; người làm nghề
thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa
đáp ứng được nhu cầu của thị trường, hiệu quả kinh tế chưa cao. Quyết định
10

MÃ SỐ: MĐ05
1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến
năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và người dân
làm nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo nói riêng tiếp cận được tri thức kỹ
thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất, nâng cao thu nhập, cải thiện chất lượng
cuộc sống góp phần xây dựng nông thôn mới.
Nhằm góp phần đổi mới và phát triển đào tạo nghề cho lao động nông
thôn theo hướng nâng cao chất lượng, hiệu quả đào tạo; tạo điều kiện thuận lợi
để lao động nông thôn tham gia học nghề phù hợp với trình độ học vấn, điều
11

MÃ SỐ: MĐ05
kiện kinh tế và nhu cầu học nghề, Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn đã
chủ trương xây dựng chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp. Trường
Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội đã được Bộ giao nhiệm vụ xây dựng
chương trình, giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo, trình độ Sơ cấp
nghề.
Bộ giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm 05 quyển được
biên soạn trên cơ sở kết quả phân tích nghề và phân tích công việc, hướng theo
năng lực thực hiện của người học nhằm giúp học viên dễ dàng tiếp thu và thực
12

MÃ SỐ: MĐ05
hiện. Đồng thời, Bộ giáo trình này đã được Hội đồng nghiệm thu đánh giá,
thẩm định.
“Sản xuất mỳ gạo” thuộc nhiệm vụ số 04 trong sơ đồ phân tích nghề và
là mô đun đào tạo thứ 04 của chương trình dạy nghề. Giáo trình mô đun Sản
xuất mỳ gạo được biên soạn kết hợp giữa kinh nghiệm sản xuất của nông dân ở
các làng nghề và áp dụng những tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất nhằm
cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết, cơ bản về
quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phương pháp tráng màng. Một
13

MÃ SỐ: MĐ05
phương pháp phổ biến và có nhiều ưu điểm trong sản xuất mỳ gạo ở hộ gia
đình, làng nghề và phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ. Mô đun Sản xuất mỳ gạo
được bố trí giảng dạy với thời lượng 108 giờ, bao gồm 12 bài; cụ thể như sau:
Bài 1: Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ gạo
Bài 4: Ngâm gạo sản xuất mỳ
14

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 5: Xay bột sản xuất mỳ gạo

Bài 6: Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo
Bài 7: Tráng bánh sản xuất mỳ gạo
Bài 8: Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ
Bài 9: Thái mỳ
Bài 10: Phơi mỳ
15

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 11: Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lượng mỳ gạo
Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo
Để hoàn thiện Bộ giáo trình này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Tổng
cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thương binh và Xã hội; Vụ tổ chức Cán bộ - Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; sự tham gia của các đơn vị sản xuất:
Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Châu Á, Công ty TNHH Hiệp Long,
Công ty cổ phần Thực phẩm Đông Á; các làng nghề ở Xã Dĩnh Kế (Thành phố
16

MÃ SỐ: MĐ05
Bắc Giang), Xã Yên Phụ (Huyện Yên Phong, Bắc Ninh)....; Hội đồng nghiệm
thu chương trình, giáo trình đã giúp đỡ chúng tôi trong xuốt thời gian qua.
Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả
rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia,
các đồng nghiệp và toàn thể người đọc để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 15 tháng 11 năm 2011
17

MÃ SỐ: MĐ05
Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)

2. Phạm Văn Yêm
3. Đào Thị Hương Lan
4. Nguyễn Văn Điềm
5. Lê Thị Thúy
6. Lê Hoàng Lâm
18

MÃ SỐ: MĐ05
7. Lê Thị Nguyên Tâm

19

MÃ SỐ: MĐ05
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.................................................................................1
LỜI GIỚI THIỆU................................................................................................2
MỤC LỤC...........................................................................................................4
MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO.......................................................................8
Bài 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO.......................................................8
1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo........................................................................8
2. Quy trình sản xuất mỳ gạo.........................................................................13
20

MÃ SỐ: MĐ05
2.1. Sơ đồ quy trình....................................................................................13

2.2. Các công đoạn trong quy trình...........................................................14
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mỳ gạo..................................................16
3.1. Mô tả sản phẩm..................................................................................16
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng...........................................16
3.3. Phụ gia thực phẩm..............................................................................17
3.4. Chất nhiễm bẩn...................................................................................17
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói..............................................................17
21

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ

GẠO...................................................................................................................19
1. Nhà xưởng sản xuất mỳ gạo......................................................................19
1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng...............................................................19
1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ.............................................19
1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng............................................19
1.4. Vệ sinh nhà xưởng..............................................................................20
2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo.............................................20
2.1. Máy xay bột.........................................................................................20
22

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh...............................................................24

2.3. Máy thái mỳ........................................................................................25
3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo........................................................26
3.1. Dụng cụ đo lường...............................................................................26
3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo............................................26
3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ...................................................................27
3.4. Dụng cụ vận chuyển............................................................................27
Bài 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO..................30
1. Chọn gạo sản xuất mỳ................................................................................30
23

MÃ SỐ: MĐ05
1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ......................................................30

1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất mỳ.............................................31
2. Làm sạch tạp chất trong gạo......................................................................33
2.1. Làm sạch tạp chất nhẹ........................................................................33
2.2. Làm sạch thóc và tạp chất nặng.........................................................33
3. Bảo quản gạo.............................................................................................34
3.1. Bao bì bao gói.....................................................................................34
3.2. Chuẩn bị kho bảo quản.......................................................................35
3.3. Bảo quản gạo trong kho.....................................................................36
24

MÃ SỐ: MĐ05
4. Các nguyên phụ liệu khác..........................................................................36

4.1. Muối ăn...............................................................................................36
4.2. Dầu ăn................................................................................................37
Bài 4. NGÂM GẠO SẢN XUẤT MỲ..............................................................39
1. Mục đích của ngâm gạo và yêu cầu của nước ngâm.................................39
1.1. Mục đích của ngâm gạo......................................................................39
1.2. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo..........................................................39
2.2. Lượng nước ngâm gạo........................................................................40
2. Tiến hành ngâm gạo...................................................................................40
25

MÃ SỐ: MĐ05
2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo............................................................40

2.2. Kiểm tra độ trương của hạt gạo.........................................................42
3. Một số sự cố thường gặp trong quá trình ngâm gạo..................................43
Bài 5. XAY BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO.........................................................45
1. Tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay bột..................45
1.1. Thớt trên, thớt dưới.............................................................................45
1.2. Dây đai................................................................................................45
2. Chuẩn bị nước xay bột...............................................................................46
2.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột............................................................46
26

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Tỷ lệ nước xay bột...............................................................................46

2.3. Chuẩn bị nước xay bột........................................................................46
3. Vận hành máy xay bột...............................................................................47
3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột...................................................47
3.2. Vệ sinh máy xay..................................................................................49
4. Một số sự cố thường gặp trong xay bột.....................................................50
Bài 6. XỬ LÝ DỊCH BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO...........................................51
1. Ngâm dịch bột............................................................................................51
1.1. Mục đích của ngâm dịch bột...............................................................52
27

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Hướng dẫn cách thức thực hiện ngâm dịch bột..................................52
2. Kiểm tra dịch bột.......................................................................................52
3. Lắng gạn bột..............................................................................................52
4. Khuấy đảo bột............................................................................................53
5. Phối trộn phụ liệu.......................................................................................53
6. Một số sự cố thường gặp trong xử lý dịch bột...........................................54
Bài 7. TRÁNG BÁNH SẢN XUẤT MỲ GẠO.................................................56
1. Mục đích và các thông số kỹ thuật trong tráng bánh.................................56
1.1. Mục đích.............................................................................................56
28

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh.................................56

2. Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh..........................56
2.1. Bộ phận cấp bột (trải bột)..................................................................56
2.2. Bộ phận cấp nhiệt...............................................................................57
2.3. Bộ phận tráng bánh............................................................................58
2.4. Bộ phận đưa dàn.................................................................................59
2.5. Bộ phận cắt và đưa bánh ra................................................................59
3. Qui trình tráng bánh...................................................................................60
3.1. Sơ đồ qui trình....................................................................................60
29

MÃ SỐ: MĐ05
3.2. Các bước tiến hành.............................................................................60

3.3. Vệ sinh thiết bị tráng bánh..................................................................63
4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình tráng bánh.................................64
Bài 8. XỬ LÝ BÁNH TRÁNG SẢN XUẤT MỲ GẠO...................................66
1. Phơi ráo......................................................................................................67
1.1. Mục đích.............................................................................................67
1.2. Cách thức thực hiện............................................................................67
2. Quét nước dầu............................................................................................69
2.1. Mục đích.............................................................................................69
30

MÃ SỐ: MĐ05

3. Ủ bánh........................................................................................................70
3.1. Mục đích.............................................................................................70
4. Cắt bánh.....................................................................................................71
4.1. Mục đích.............................................................................................72
5. Gấp bánh....................................................................................................72
5.1. Mục đích.............................................................................................72
31

MÃ SỐ: MĐ05

Bài 9. THÁI MỲ GẠO......................................................................................75
1. Kiểm tra máy thái mỳ................................................................................75
1.1. Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ.........................75
1.2. Chạy không tải....................................................................................76
2. Các bước thực hiện thái mỳ.......................................................................76
2.1. Đưa bánh............................................................................................76
2.2. Thái bánh............................................................................................76
2.3. Đón mỳ................................................................................................77
32

MÃ SỐ: MĐ05
3. Một số sự cố thường gặp khi thái mỳ........................................................77

Bài 10. PHƠI MỲ..............................................................................................79
1. Chuẩn bị điều kiện phơi.............................................................................79
1.1. Sân phơi..............................................................................................79
1.2. Dàn phơi và giá kê..............................................................................80
2. Các bước thực hiện phơi mỳ......................................................................80
2.1. Vận chuyển mỳ đến sân phơi..............................................................80
2.2. Sắp xếp các dàn mỳ.............................................................................81
2.3. Phơi mỳ và kiểm tra độ khô của mỳ....................................................81
33

MÃ SỐ: MĐ05
2.4. Cất mỳ.................................................................................................82

Bài 11. HOÀN THIỆN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM MỲ..............................84
1. Bó vắt mỳ...................................................................................................84
2. Bao gói mỳ.................................................................................................85
2.1. Đóng túi ni lông..................................................................................86
2.2. Đóng bao, hộp carton.........................................................................86
3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo........................................................................87
3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì...................................................87
3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan.....................................................88
34

MÃ SỐ: MĐ05
3.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý...........................................................88

Bài 12. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO...............91
1. An toàn và vệ sinh thực phẩm...................................................................91
2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm......................................94
3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo......................................96
3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm.......96
3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực
phẩm..........................................................................................................97
PHỤ LỤC........................................................................................................101
35

MÃ SỐ: MĐ05
PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989..................................................................101

PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003..................................................................103
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN........................................................105
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................120
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP..............................121
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP..................................................................121
36

MÃ SỐ: MĐ05
MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO

Mã mô đun: MĐ04
Giới thiệu mô đun:
Mô đun Sản xuất mỳ gạo là mô đun số 04 trong chương trình đào tạo,
mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng cơ bản về thực hành sản xuất mỳ
gạo; bao gồm: chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất; lựa chọn nguyên
phụ liệu; ngâm gạo; xay bột và xử lý dịch bột; tráng bánh và xử lý bánh tráng;
37

MÃ SỐ: MĐ05
thái và phơi mỳ; hoàn thiện sản phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ
gạo. Mô đun được kết cấu gồm 12 bài dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành,
với tổng thời lượng 108 giờ. Học xong mô đun này, người học có những kiến
thức chuyên môn cơ bản và kỹ năng thực hành sản xuất mỳ gạo nên có khả
năng tự tổ chức sản xuất tại gia đình. Trong quá trình giảng dạy mô đun, đánh
giá kết quả học tập của học viên gồm 03 bài kiểm tra định kỳ tích hợp giữa lý
thuyết trắc nghiệm và thực hành; 01 bài kiểm tra thực hành tổng hợp kết thúc
mô đun.
38

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 1
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-01
39

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Nhận biết được các sản phẩm mỳ gạo;
- Mô tả được qui trình sản xuất mỳ gạo theo phương
pháp bán cơ giới;
- Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của
sản phẩm mỳ gạo.
40

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung:
1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
Mỳ Chũ là sản phẩm mỳ gạo quen thuộc với người dân Bắc Giang nói
riêng và người dân Miền Bắc nói chung. Người dân vùng Chũ huyện Lục
Ngạn, tỉnh Bắc Giang kể rằng: “Đây là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa.
Vào những năm xa xưa, một người Hoa kiều tên là Cả Tòng đã mang nghề này
đến đất Thủ Dương, xã Nam Dương. Ông thường gánh những gánh mỳ nặng
41

MÃ SỐ: MĐ05
trĩu vai đến chợ Chũ để bán. Mọi người mua mỳ ở chợ Chũ về ăn thấy rất ngon
nên gọi là mỳ Chũ” (Hình 1.1).
Trước đây, mỳ Chũ chỉ được bán ở trong tỉnh Bắc Giang. Hiện nay, tại
nhiều tỉnh thành khác, như Hà Nội, Quảng Ninh, Hòa Bình, Phú Thọ, Thanh
Hóa, Yên Bái… đều đã có những đại lý bán sản phẩm mỳ Chũ nổi tiếng của
huyện vùng cao Lục Ngạn.
Mỳ gạo được sản xuất từ nguyên liệu bột gạo theo phương pháp tráng.
Đó là sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình từ
42

MÃ SỐ: MĐ05
nông thôn đế thành thị và xuất hiện thường xuyên trong các nhà hàng từ bình
dân đến cao cấp. Sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, chế biến nhanh và đơn
giản. Mỳ sau khi ngâm vào nước nóng, sợi mỳ hút nước, trương nở, trở nên
mềm mại và trong trẻo nên có thể ăn được ngay
43

MÃ SỐ: MĐ05
44

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.1. Mỳ gạo Chũ
Mô hình sản xuất mỳ gạo đang rất phổ biến ở một số làng nghề ở xã
Nam Dương- Huyện Lục Ngạn - Tỉnh Bắc Giang. Đồng thời, mỳ gạo Chũ sản
xuất trên qui mô hộ gia đình theo phương pháp tráng đã được nhân rộng đến
các địa phương khác trong cả nước như: một số thôn thuộc xã Dĩnh Kế -Thành
phố Bắc Giang - Tỉnh Bắc Giang; xã Yên Phụ - Huyện Yên Phong -Tỉnh Bắc
Ninh,…
45

MÃ SỐ: MĐ05
Hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã dựa trên kinh nghiệm sản xuất mỳ
gạo của nhân dân vùng Chũ để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo,
bánh phở khô ở qui mô công nghiệp. Với rất nhiều thương hiệu khác nhau:
Bánh phở khô Vifon, bánh phở Hà Nội, bánh phở khô Con ngựa,…(Hình 1.2).
Với sản phẩm bánh phở khô, sản xuất trên qui mô công nghiệp, một số
công đoạn cầu kỳ trong quy trình sản xuất mỳ gạo Chũ được thay thế và cắt bỏ
để làm giảm thời gian của quy trình sản xuất. Công đoạn làm khô mỳ được
thực hiện nhờ các thiết bị sấy thay vì quá trình phơi nắng tự nhiên của mỳ Chũ.
46

MÃ SỐ: MĐ05
Để đảm bảo tính chất, chất lượng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thường bổ
sung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai
và khả năng tạo cấu trúc của sợi.
47

MÃ SỐ: MĐ05
48

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.2. Bánh phở khô sản xuất công nghiệp
Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản
phẩm đặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khô là loại phổ biến nhất.
Hình dáng và kích thước của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc
gia, khu vực và thói quen tiêu dùng của con người: dạng sợi mỏng, dạng sợi
tròn, dạng con, dạng dối, dạng bó thẳng,… (Hình 1.3)
49

MÃ SỐ: MĐ05
50

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.3. Một số loại mỳ gạo khô

Ngoài ra, trên thế giới còn xuất hiện mỳ gạo tươi, mỳ gạo ướt, mỳ gạo
bảo quản lạnh và đông lạnh,.… (Hình 1.4). Được sản xuất từ nguyên liệu chính
là bột gạo và nước; có thể cho thêm một số thành phần khác như tinh bột sắn,
tinh bột ngô, chất phụ gia…để làm tăng độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi
mỳ.
51

MÃ SỐ: MĐ05
52

MÃ SỐ: MĐ05
53

MÃ SỐ: MĐ05
54

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.4. Một số loại mỳ ướt, bảo quản lạnh và đông lạnh “rice noodle”
Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng còn được tạo hình theo nhiều
kiểu khác nhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng,…(Hình 1.5) và
kích thước của sợi mỳ khác nhau
55

MÃ SỐ: MĐ05
56

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.5. Một số kiểu mỳ gạo sản xuất thủ công

Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phương pháp tráng, mỳ bún hay
bún khô có dạng sợi tròn cũng rất phổ biến hiện nay. Loại sản phẩm này được
tạo hình theo phương pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở
hộ gia đình hoặc qui mô sản xuất công nghiệp (Hình 1.6).
57

MÃ SỐ: MĐ05
58

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.6. Một loại bún khô sản xuất thủ công và công nghiệp
59

MÃ SỐ: MĐ05
2. Quy trình sản xuất mỳ gạo

2.1. Sơ đồ quy trình
Sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phương pháp tráng với qui mô hộ gia
đình gồm các công đoạn cơ bản như sau: (Hình 1.7)
60

MÃ SỐ: MĐ05
Gạo
Làm sạch
Nước Ngâm gạo
Xay bột
Nước
Muối
Hòa bột
61
Dầu BỘ
ăn NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
Tráng bánh
Phơi bánh
Ủ bánh
GIÁO
Thái TRÌNH
mỳ MÔ ĐUN
Phơi mỳ Đóng gói
MÃ SỐ: MĐ05
Trình độ: Thành
Sơ cấpphẩm
nghề
Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mỳ gạo

2.2. Các công đoạn trong quy trình
Nguyên liệu gạo
Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này
đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi
đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản được lâu.
Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng
tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm
62

MÃ SỐ: MĐ05
vào nước nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính
tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng.
Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao,
hàm lượng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp
(Hình 1.8); khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng không dính.
63

MÃ SỐ: MĐ05
64

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 1.8. Gạo tẻ loại hạt to và có độ trắng trong thấp

Làm sạch nguyên liệu gạo
Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát,
vận chuyển, bảo quản. Trước khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô
cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ sinh ra
trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm. Đồng thời, tạo độ
trắng cần thiết cho sợi mỳ.
Ngâm gạo
65

MÃ SỐ: MĐ05
Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục
đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ. Do đó, phá
hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và
các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt
ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng
hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và quá
trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động
66

MÃ SỐ: MĐ05
mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit
tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt
mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt
động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo
phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so với loại
gạo trắng trong.
67

MÃ SỐ: MĐ05
+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều.
+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh….các thành phần khác
nhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nước tới 60% trong khi đó nội nhũ
chỉ hút nước từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích
khối hạt tăng từ 40-45%.
Xay bột
Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá
trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của
68

MÃ SỐ: MĐ05
bánh. Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và
chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng
được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay
là 1:1. Nước dùng để xay bột là nước sạch không phải nước ngâm gạo.
Ngâm bột
Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nước, trương nở
và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit không
tan,...để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm
69

MÃ SỐ: MĐ05
Quá trình ngâm bột được tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và
khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nước ngâm và thay nước mới
Hòa bột
Trước khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nước
ngâm được pha thêm nước, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để
tăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột. Điều chỉnh sao cho dịch bột
có thủy phần từ 70-75%. Lượng nước phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng
trong quá trình tráng bánh sau này. Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh
70

MÃ SỐ: MĐ05
bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh
bột mất nước không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá
nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị
bở, không dai, khó cắt thành sợi.
Tráng bánh
Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương
nở và hình thành cấu trúc màng. Dịch bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ
71

MÃ SỐ: MĐ05
nhất định sẽ được tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ
dầy sợi mỳ mong muốn, thường 1-1.5mm
Phơi bánh
Sau khi tráng, bánh được đưa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt.
Thường phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ. Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơi
một cách dễ dàng và không bị rách, nát
Ủ bánh
72

MÃ SỐ: MĐ05
Sau khi phơi ráo xong, bánh được phun ẩm trở lại bằng nước hoặc nước
pha dầu ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm.
Sau đó, các tấm bánh được xếp thành chồng và đem đi ủ kín. Chồng
bánh được ép bằng các vật nặng nén từ trên xuống
Thái mỳ
Bánh sau khi ủ được bóc ra thành từng tấm, gấp 2 tấm bánh thành tay
bánh và được cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt.
73

MÃ SỐ: MĐ05
Kích thước sợi tùy thuộc tập quán từng địa phương. Có nơi sợi cắt rộng
từ 4-6mm, dày 1,5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm
Phơi mỳ
Mỳ sau khi thái được đưa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo
quản, thường nhỏ hơn 15%. Tuy nhiên, không nên phơi quá khô, sợi mỳ ròn và
dễ gãy nát khi bó hoặc vận chuyển
Đóng gói
74

MÃ SỐ: MĐ05
Tùy theo yêu cầu, mỳ được bó thành từng bó to, nhỏ khác nhau hoặc
đóng vào trong bao tải hoặc thùng carton để chuẩn bị đưa đi tiêu thụ
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mỳ gạo
3.1. Mô tả sản phẩm
Mỳ gạo là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, được chế biến từ bột gạo, có bổ
sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trưng bằng
việc sử dụng hóa trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng phương pháp phơi
hoặc sấy
75

MÃ SỐ: MĐ05
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng

- Thành phần chính: Bột gạo và nước
- Chỉ tiêu chất lượng:
+ Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc
phải chấp nhận được
+ Tạp chất lạ: Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.
+ Yêu cầu đối với vắt sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14%
76

MÃ SỐ: MĐ05
3.3. Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy
định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm.
3.4. Chất nhiễm bẩn
Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối
đa được qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các
chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm
77

MÃ SỐ: MĐ05
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói

- Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ
sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm
- Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và
thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại
hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
78

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 1
Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất
1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ

mỳ gạo là? □ Gạo nếp
□ Khoai mì (Sắn)
□ Bột mỳ
79

MÃ SỐ: MĐ05
2. Sản phẩm mỳ gạo được sản xuất □ Tráng màng

theo phương pháp? □ Ép đùn
□ Đùn nổ
3. Làng nghề sản xuất mỳ gạo Chũ □ Bắc Giang

truyền thống ở ? □ Hải Dương
□ Nam Định
80

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 2
Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công việc cần thiết để sản xuất sản
phẩm mỳ gạo theo phương pháp tráng
- Ngâm gạo - Ép đùn

- Làm sạch - Nhào bột
- Tráng bánh - Ép bột
81

MÃ SỐ: MĐ05
- Thái mỳ - Phơi mỳ
- Ngâm bột - Ủ bánh
- Phơi bánh - Ngâm bột
- Phối trộn - Bao gói
TT công việc Tên công việc TT công việc Tên công việc
1 7
82

MÃ SỐ: MĐ05
2 8
3 9
4 10
5 11
6 12
83

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3
Mô tả các tiêu chí để đánh giá chất lượng của sản phẩm mỳ gạo
TT Tên tiêu chí Mô tả tiêu chí

84

MÃ SỐ: MĐ05
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trong tâm sau:

85

MÃ SỐ: MĐ05
- Các công việc cần thực hiện để sản xuất mỳ gạo

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của mỳ gạo
86

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 2
CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-02
87

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu
kỹ thuật để sản xuất mỳ gạo;
- Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng
qui định;
88

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung
1. Nhà xưởng sản xuất mỳ gạo
1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng
- Cách xa các nguồn lây nhiễm như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn nuôi,…;
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh;
- Có nguồn nước không bị ô nhiễm;
89

MÃ SỐ: MĐ05
- Có hệ thống điện ổn định;

- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy cưa xẻ
gỗ, xưởng sơn,....
- Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông
1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ
- Phải được xây kiên cố, sạch sẽ;
- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát;
90

MÃ SỐ: MĐ05
- Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt;
- Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh;
- Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
- Nhà xưởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ.
- Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho người lao động.
- Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh cho người tham gia sản xuất.
91

MÃ SỐ: MĐ05
1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng

Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích
và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xưởng nên theo các
nguyên tắc sau:
- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục
và ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở dầu dây chuyền;
92

MÃ SỐ: MĐ05
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
1.4. Vệ sinh nhà xưởng
Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng
93

MÃ SỐ: MĐ05
- Quét sạch nhà xưởng bằng chổi;

- Lau nhà bằng nước sạch;
- Lau lại bằng nước lau nhà;
- Để đảm bảo vô trùng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng.
2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo
2.1. Máy xay bột
a. Lựa chọn máy xay bột:
94

MÃ SỐ: MĐ05
 Chọn mua hoặc đặt mua loại máy xay bột nước có năng suất, chất lượng và
giá cả phù hợp với điều kiện và qui mô sản xuất
 Loại cối xay bột nước 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.1):
+ Thớt trên: là bộ phận để nạp liệu và kết hợp với thớt dưới nghiền nhỏ hạt
+ Thớt dưới: là bộp phận đứng yên tạo ma sát làm mịn bột
+ Tang quay: dẫn động làm quay thớt trên
+ Dây đai: Truyền chuyển động từ động cơ tới thớt trên
95

MÃ SỐ: MĐ05
+ Động cơ: Biến năng lượng điện thành chuyển động quay
- Có thể đặt mua hoặc tự chế các bộ phận của cối xay 2 mặt đá rồi lắp đặt
thành một khối hoàn chỉnh: thớt trên, thớt dưới, tang quay, động cơ,…
96

MÃ SỐ: MĐ05
Đường cấp nước
Thớt trên
Tang quay Động cơ

Thớt dưới 97
ống chảy bột Hình 2.1. Cối xay bột loại 2 mặt đá

MÃ SỐ: MĐ05
1
Thớt trên
Thớt
- Sơdưới
đồ cấu tạo và các bộ phận của cối xay 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.2)
4
Giá đỡ
Lò xo
Mô tơ
Puli 5
Gối đỡ trục 2
3
98

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.2. Sơ đồ cấu tạo của cối xay 2 mặt đá- trục đứng
99

MÃ SỐ: MĐ05
- Một số thông số kỹ thuật cơ bản của cối xay bột nước 2 mặt đá, trục đứng:
+ Đường kính thớt : 500-550 mm
+ Tốc độ trục quay : 250-280 vòng/phút
+ Năng suất : 100 kg/giờ
+ Động cơ kéo máy công suất : 1.5-4,5 kw ; 1400 vòng/phút
 Loại máy xay bột nước kiểu nghiền trục SX (Hình 2.3):
100

MÃ SỐ: MĐ05
- Có thể đặt mua một số loại máy xay bột nước kiểu nghiền trục đang chào
bán trên thị trường Model: SX-20, SX-50,…của một số công ty buôn bán và
kinh doanh thiết bị trên toàn quốc như: Công ty cổ phần XNK và đầu tư Milan
Việt Nam, Công ty TNHH thiết bị Hợp Thành, Công ty CP Vật tư Công nghiệp
và Thực phẩm,…
- Loại máy xay này thường nhỏ gọn, năng suất cao nhưng chi phí ban đầu
thường cao
- Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20, 50
101

MÃ SỐ: MĐ05
+ Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500

+ Xay đường kính (mm) : 120-500mm
+ Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0
+ Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw
+ Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380
+ Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nước: gạo = 1 :1.2
+ Đường kính cho gạo xay : 0.2mm
102

MÃ SỐ: MĐ05
+ Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám

Bộ phận cấp nước
Phễu nạp liệu
Bộ phận nghiền Bộ phận truyền động

103

MÃ SỐ: MĐ05
Bộ phận tháo bột
Bộ phận khung đỡ
104

MÃ SỐ: MĐ05
Hình2.3. Máy xay bột nước SX

b. Chuẩn bị điều kiện và lắp đặt
 Chuẩn bị vị trí đặt máy xay:
Hình 2.4
105

MÃ SỐ: MĐ05
106

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.4. Vị trí đặt máy xay

- Lựa chọn khoảng không gian có đủ diện tích để lắp đặt: khoảng 3-4m2;
- Vị trí đặt máy phải thuận lợi cho qui trình sản xuất: gần khu vực ngâm và
tráng bánh; thuận tiện bố trí đường điện, nước; cách xa khu vệ sinh, bãi rác,
chuồng trại;
107

MÃ SỐ: MĐ05
- Chuẩn bị bệ đặt máy:

khung đỡ bằng kim loại
hoặc xây bằng gạch có
chiều cao phù hợp để lấy
bột ra và đảm bảo độ vững
chắc, chống rung động khi
máy làm việc;
108

MÃ SỐ: MĐ05
 Bố trí đường điện vào động cơ và đường nước vào cối xay. Bố trí một
thùng nước đặt bên cạnh để đổ nước vào cối xay trong quá trình vận hành xay
nếu cần thiết và vệ sinh máy xay (Hình 2.5).
109

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.5. Bố trí đường nước vào cối xay

c. Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ
 Vệ sinh máy xay
- Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay;
- Tráng rửa lại bằng nước sạch
 Bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ
- Kiểm tra độ căng của dây đai. Nếu mòn thì phải thay dây đai khác
110

MÃ SỐ: MĐ05
- Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc. Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc
tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi nếu cần thiết
2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh
a. Sơ đồ hệ thống thiết bị tráng bánh
Có thể lựa chọn hệ thống thiết bị tráng bánh kiểu bán liên tục (Hình 2.6 ) và
kiểu bán liên tục (Hình 2.7). Trong đó, bao gồm các bộ phận cơ bản sau:
 Bộ phận cấp nhiệt: cấp nhiệt để tráng bánh
111

MÃ SỐ: MĐ05
 Bộ phận trải bột: dàn đều bột lên băng tráng

 Bộ phận cấp hơi: cấp hơi để làm chín bánh
 Bộ phận tráng (hấp): Tạo màng tinh bột (gelatin hóa tinh bột)
 Bộ phận vận chuyển: đưa dàn vào đón bánh và đưa bánh ra
112

MÃ SỐ: MĐ05
113

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.6. Hệ thống tráng bánh bán liên tục

114

MÃ SỐ: MĐ05
115

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.7. Hệ thống tráng bánh liên tục, qui mô công nghiệp
b. Vệ sinh, bảo dưỡng và chuẩn bị các bộ phận của hệ thống
 Bộ phận cấp bột: rửa sạch thùng chứa bột, khay dàn bột bằng nước rửa
và tráng rửa lại bằng nước sạch
 Bộ phận băng tải tráng (hấp): Dùng bàn chải trà sạch tấm băng tráng rồi
xối rửa lại bằng nước sạch
116

MÃ SỐ: MĐ05
 Chuẩn bị bộ phận cấp nhiệt và hơi: Đốt lò than, rửa sạch và cấp nước vào
vạc chứa
 Kiểm tra, bảo dưỡng động cơ, bộ phận truyền động
2.3. Máy thái mỳ
a. Sơ đồ cấu tạo máy thái mỳ(Hình 2.8)
 Cầu đón mỳ: đón mỳ thái xong đưa lên dàn phơi
 Cầu đưa bánh: đưa bánh vào bộ phận cắt
117

MÃ SỐ: MĐ05
 Bộ phận dao thái: cắt thành sợi mỳ có kích thức nhất định
 Động cơ: Truyền động đến dao cắt
 Giá đỡ: Tạo khung đỡ và tránh rung động
118

MÃ SỐ: MĐ05
119

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.8. Máy thái mỳ

c. Chuẩn bị và vệ sinh các bộ phận của máy thái
 Cầu đón mỳ và cầu đưa bánh: lau sạch sẽ bằng khăn sạch
 Dao thái: lau sạch và điều chỉnh kích nước khe dao
 Động cơ: lau chùi và thổi sạch các bộ phận truyền động của động cơ
3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo
3.1. Dụng cụ đo lường (Hình 2.9)
120

MÃ SỐ: MĐ05
 Cân phân tích (cân điện tử): cân khối lượng nhỏ: hóa chất, phụ gia
 Dụng cụ đo nhanh độ ẩm: đo độ ẩm của gạo, mỳ
 Cân đồng hồ: cân nguyên liệu, sản phẩm,…
121

MÃ SỐ: MĐ05
122

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.9. Cân phân tích, Máy đo độ ẩm, Cân đồng hồ
3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo

 Xô, thùng, chậu
 Rổ, giá
 Thúng, mủng, giần, sàng
Các dụng cụ này phải đảm bảo độ sạch sẽ, không bị ẩm mốc
123

MÃ SỐ: MĐ05
3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ

 Dàn phơi bánh: 0.5m x 2m
 Dàn phơi mỳ: 1-1.5m x 2.0m
124

MÃ SỐ: MĐ05
125

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 2.10. Dàn phơi mỳ

Dàn phơi mỳ và phơi bánh làm bằng tre (Hình 2.10) hoặc gỗ, sạch, không
bị ẩm mốc, không có màu và mùi lạ
3.4. Dụng cụ vận chuyển
 Xe cải tiến: vận chuyển bánh đi phơi và thu gom bánh
Bài tập 1
126

MÃ SỐ: MĐ05
Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng
1. Dụng cụ xay bột sản xuất mỳ □ Máy xay hai mặt đá

gạo là? □ Máy xay bột nước
□ Máy nghiền bột khô
□ Máy nghiền búa
2. Thực hiện phơi mỳ gạo bằng □ Nền sân gạch

127

MÃ SỐ: MĐ05
dụng cụ nào? □ Phên (dàn) phơi

□ Dây phơi
□ Bãi cỏ
3. Cân nguyên liệu gạo và mỳ □ Cân phân tích

thành phẩm dùng dụng cụ nào? □ Cân đồng hồ
□ Máy Kette
128

MÃ SỐ: MĐ05
□ Cân đĩa
4. Mỳ được làm chín bởi trang □ Hệ thống thiết bị tráng bánh

thiết bị nào? □ Dụng cụ thái mỳ
□ Máy Kette
□ Cân đĩa
5. Kích thước sợi mỳ được tạo □ Máy Kette

129

MÃ SỐ: MĐ05
thành bởi trang thiết bị nào

□ Hệ thống thiết bị tráng bánh
□ Dụng cụ thái mỳ
□ Cân đĩa
6. Phơi hoặc sấy mỳ nhằm mục □ Làm khô mỳ

đích gì? □ Tạo hình sợi mỳ
130

MÃ SỐ: MĐ05
□ Làm chín sợi mỳ
7. Dụng cụ làm sạch gạo, ngâm □ Không bị ẩm mốc

gạo phải đảm bảo các tiêu chuẩn □ Sạch sẽ
nào?
□ Kích thước phù hợp
□ Bằng nhựa
Bài tập 2
131

MÃ SỐ: MĐ05
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy xay bột nước loại cối thớt. Mô
tả công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó
Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận
xay bột nước kiểu cối thớt
132

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của thiết bị tráng bánh bán liên tục. Mô tả
công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó
Tên các bộ phận của thiết Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các
bị tráng bánh bán liên tục bộ phận
133

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 4
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy thái mỳ. Mô tả công dụng và
các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó
Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các
134

MÃ SỐ: MĐ05
thái mỳ bộ phận
135

MÃ SỐ: MĐ05
C.Ghi nhớ

- Tên , công dụng và một số thông số kỹ thuật cơ bản của các dụng cụ,
máy, thiết bị trong sản xuất mỳ gạo
- Tên và công dụng của các bộ phận của máy xay bột nước, thiết bị tráng
136

MÃ SỐ: MĐ05
bánh và máy thái mỳ

137

MÃ SỐ: MĐ05
138

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 3
CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-03
Mục tiêu:
- Lựa chọn được các loại gạo
thích hợp cho sản xuất mỳ;
139

MÃ SỐ: MĐ05
- Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo và bảo quản gạo
chuẩn bị sản xuất mỳ;
- Chọn được một số phụ liệu như: muối, dầu ăn,.... đảm
bảo chất lượng để sản xuất mỳ gạo;
A. Nội dung:
1. Chọn gạo sản xuất mỳ

140

MÃ SỐ: MĐ05
1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ
Nhiều người có thắc mắc: Tại sao mỳ gạo Chũ lại ngon hơn các mỳ gạo
thông thường khác? Mỳ chũ ngon không phải chỉ bởi qui trình sản xuất cầu
kỳ, công phu mà còn bởi vì nó được làm từ thứ gạo đồi của vùng Chũ có tên
là gạo bông hồng hay gạo bao thai hồng. Loại gạo này được trồng trên vùng
đất đồi nên có vị đậm đà, dẻo dai, vượt xa so với gạo bông hồng trồng ở các
vùng đồng bằng. Hiện nay, bà con vùng Chũ vẫn làm mỳ từ loại gạo bao thai
141

MÃ SỐ: MĐ05
này và xây dựng thương hiệu cho Làng nghề truyền thống.
Tuy nhiên, nghề làm mỳ gạo theo kiểu mỳ chũ đã được đem đến nhiều
địa phương khác nhau của tỉnh Bắc Giang và các khu vực khác. Bên cạnh đó,
nhiều loại gạo cũng được thử nghiệm làm mỳ để thay thế cho gạo bông hồng
như gạo di truyền 10, gạo Q5, gạo Q10, gạo khang dân, gạo năm số...(Hình
3.1). Gạo di truyền hạt to và dài, nấu cơm nở, cứng, khô; gạo khang dân hạt
nhỏ hơn di truyền, màu trắng đục, các hạt bạc bụng chiếm đa số, nấu thành
cơm dẻo, khô, xốp; gạo Q hạt to, tròn, bụng màu trắng đục, nấu cơm khô,
142

MÃ SỐ: MĐ05
cứng; gạo mộc tuyền hạt dẹt, trắng bụng, cơm dẻo, xốp; gạo bông hồng (gạo
bao thai) hạt nhỏ, hơi tròn, màu trắng trong, cơm dẻo, mềm, đậm;....Nhìn
chung, các loại gạo có tính chất dẻo, xốp, rời và không dính đều có thể làm
mỳ dễ dàng.
Các loại gạo hạt dài, màu trắng trong, có hàm lượng amylopectin cao hơn
nên có tính chất dẻo, dính như gạo si, gạo bắc hương, gạo tám thơm, gạo tám
thái,....Các loại gạo này không sử dụng làm mỳ vì khi tráng bánh dính khuôn,
khó làm. Mặt khác, giá 1 kg gạo thuộc nhóm này thường cao gấp rưỡi so với
143

MÃ SỐ: MĐ05
nhóm gạo dẻo, khô trên

Gạo mới thu hoạch xong không nên sử dụng ngay để sản xuất mỳ mà nên
để một khoảng thời gian nhất định khoảng 1- 2 tháng để gạo khô nhựa. Khi
đó làm mỳ dễ dàng hơn và chất lượng sợi mỳ tốt hơn
144

MÃ SỐ: MĐ05
Gạo Khang dân Gạo Q

Gạo mục tuyền
145
Gạo năm số Gạo Bông hồng Gạo tám thơm

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất mỳ
- Gạo dùng để sản xuất mỳ là gạo trắng. Nếu sử dụng gạo lật làm mỳ thì mỳ
không trắng, bóng và sợi mỳ sẽ bở (Hình 3.2).
- Tiêu chuẩn cảm quan của gạo sản xuất mỳ như sau:
+ Màu sắc: Đặc trưng cho từng giống, từng loại; gạo không biến màu
+ Mùi vị: Không có mùi, vị lạ
146

MÃ SỐ: MĐ05
+ Tạp chất: Không có tạp chất lạ và côn trùng

147

MÃ SỐ: MĐ05
Gạo trắng Gạo lật

148

MÃ SỐ: MĐ05
Cơm dẻo, tơi,Trình
xốp độ: Sơ cấp nghề
Cơm dẻo, mềm, dính
2. Làm sạch tạp chất trong gạo
Trong quá trình thu hoạch, phơi, vận chuyển và bảo quản thóc gạo có thể
bị lẫn nhiều tạp chất khác nhau. Để đảm bảo an toàn cho các công đoạn chế
biến và chất lượng của mỳ phải làm sạch các tạp chất có trong gạo.
Có thể phân các tạp chất trong gạo thành 2 loại: tạp chất nhẹ (mảnh trấu,
hạt cỏ dại, bụi, rơm rác,...); tạp chất nặng (thóc lẫn, đá, sỏi, mảnh kim loại,...)
2.1. Làm sạch tạp chất nhẹ

149

MÃ SỐ: MĐ05
 Cơ sở làm sạch các tạp chất nhẹ trong gạo: dựa vào sự khác nhau về tỷ
trọng và kích thước của các tạp chất nhẹ và hạt gạo
 Qui trình làm sạch tạp chất nhẹ: (Hình 3.4)
- Bước 1: Chuẩn bị nong, nia, giần, thúng
- Bước 2: Lấy gạo lên giần và xoay giật giần để loại cám, mảnh trấu vụn, tấm
150

MÃ SỐ: MĐ05
nhỏ và các tạp chất bụi, bẩn có kích thức nhỏ hơn kích thước lỗ giần rơi
xuống nia hứng
- Bước 3: Lấy gạo lên nia và sẩy sạch các hạt trấu, bụi, mảnh rơm rác,...có tỷ
trọng nhẹ hơn gạo
151

MÃ SỐ: MĐ05
152

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Làm sạch thóc và tạp chất nặng
 Tỷ trọng của hạt thóc khác hạt gạo; tỷ trọng của đá, sỏi và mảnh kim loại
khác của gạo nên sử dụng sàng có thể phân riêng được các tạp chất này
 Quy trình làm sạch thóc và tạp chất nặng:
- Bước 1: Chuẩn bị nong, nia, sàng, thúng, đấu
+ Nia để lót dưới sàng
153

MÃ SỐ: MĐ05
+ Thúng, nong để chứa đựng

+ Sàng để sàng tách tạp chất
+ Đấu để lấy gạo lên sàng
- Bước 2: Cho gạo lên sàng.
Lượng gạo của một mẻ khoảng 1-1.5kg/mẻ sàng
- Bước 3: Sàng tách tạp chất thóc (Hình 3.5)
154

MÃ SỐ: MĐ05
+ Xoay giật sàng để thóc và một số tạp chất khác có tỷ trọng nhỏ hơn gạo nổi
lên phía trên.
+ Tách riêng phần gạo có lẫn nhiều thóc và tạp chất ra khỏi sàng
+ Thu phần gạo đã sạch thóc vào thúng, nong
155

MÃ SỐ: MĐ05
156

MÃ SỐ: MĐ05
3. Bảo quản gạo
3.1. Bao bì bao gói
- Bao bì để chứa đựng gạo trắng chuẩn bị làm mỳ có thể dùng bao cũ tận
dụng. Nhưng phải đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ, bền và đảm bảo vệ
sinh
- Tuy nhiên có thể mua bao bì mới, loại bao bì chuyên sử dụng để chứa đựng
157

MÃ SỐ: MĐ05
các mặt hàng thực phẩm của một số công ty chuyên cung cấp các loại bao bì
- Vật liệu làm bao bì phải đảm bảo an toàn và phù hợp với mục đích bảo
quản, không chứa chất độc hại (Hình 3.6)
- Bao bì cũ nhưng vẫn còn nguyên vẹn có thể phơi khô để tiếp tục chứa đựng
cho lần sau
158

MÃ SỐ: MĐ05
159

MÃ SỐ: MĐ05
3.2. Chuẩn bị kho bảo quản
 Lựa chọn khu vực làm kho bảo quản gạo: Có đủ diện tích; nền kho và
tường kho không thấm, không ẩm; tránh được sự xâm nhập của côn trùng và
các sinh vật có hại
 Quét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ; tường kho, nên kho và bục kê được phun
thuốc khử trùng như: Manithion, Dipterex,.....
 Kê lót nền kho bằng các kê bục (Hình 3.7)
160

MÃ SỐ: MĐ05
161

MÃ SỐ: MĐ05
3.3. Bảo quản gạo trong kho
 Đóng gạo vào trong bao bì và buộc kín miệng túi. Khối lượng gạo trong
bao tùy thuộc vào mục đích sử dụng và kích cỡ bao bì: 25kg, 50kg, 100kg
 Xếp các bao gạo lên bục kê theo lô. Mỗi lô xếp cùng một loại gạo và
chiều cao của lô không quá 15 bao (Hình 3.8)
162

MÃ SỐ: MĐ05
163

MÃ SỐ: MĐ05
4. Các nguyên phụ liệu khác
4.1. Muối ăn
Muối được bổ sung khoảng 100-200g/kg gạo khi hòa bột, trước khi tráng
bánh; nhằm các mục đích sau:
- Tạo vị, làm tăng khẩu vị của món ăn
- Tăng khả năng tạo màng của tinh bột, làm cho cấu trúc sợi mỳ rắn, chắc,
164

MÃ SỐ: MĐ05
không bị bở khi hút nước trở lại.

Hình 3.9. Nguyên liệu muối
Yêu cầu của muối ăn (Hình 3.9):
- Chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất
khô.
+ Hàm lượng chất không tan trong nước: <
165

MÃ SỐ: MĐ05
25% khối lượng chất khô.

+ Độ ẩm: ≤12%.
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
+ Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Tiêu chuẩn chọn muối ăn: Không ướt, không vón cục; hòa tan tốt trong nước
không tạo cặn; chứa đựng trong lọ hoặc bao bì kín
166

MÃ SỐ: MĐ05
4.2. Dầu ăn
167

MÃ SỐ: MĐ05
- Dầu ăn được dùng để hòa bột;

- Hoặc được dùng quét lên bề mặt bánh
trước khi ủ để tăng độ bóng và độ dai cho sợi
mỳ gạo.
* Tiêu chuẩn chọn dầu ăn
Dầu ăn trong suốt, màu vàng đặc trưng,
không có cặn, không có mùi hôi hoặc mùi ôi
168

MÃ SỐ: MĐ05
khét (hình 3.10). Hình 3.10. Dầu ăn
* Bảo quản dầu ăn

- Đựng trong chai, lọ kín
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào

Bài tập 1
169

MÃ SỐ: MĐ05
Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng
1. Gạo sử dụng làm nguyên liệu □ Gạo tẻ mới, ngon

sản xuất mỳ là? □ Gạo nếp, ngon
□ Gạo tám
□ Gạo khang dân, năm số, gạo Q
□ Gạo lật
170

MÃ SỐ: MĐ05
2. Những nguyên phụ liệu nào sau □ Muối ăn NaCl

đây được sử dụng để sản xuất mỳ □ Đường
gạo?
□ Dầu ăn
3. Gạo dự trữ để làm mỳ cần phải □ Bảo quản ở điều kiện thích hợp
được? □ Ngâm rửa
□ Vo đãi sạch
171

MÃ SỐ: MĐ05
4. Sàng, sẩy có thể tách được các □ Thóc và tạp chất nhẹ
tạp chất nào trong gạo? □ Đá sỏi
□ Tạp chất kim loại
Bài tập 2
Kiểm tra các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của gạo, dầu ăn, muối ăn dùng
để sản xuất mỳ
172

MÃ SỐ: MĐ05
Tên tiêu chí đánh giá Mô tả các tiêu chí

173

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3
Thực hiện làm sạch tạp chất trong gạo
Bài tập 4
Thực hiện bảo quản gạo trong bao
C. Ghi nhớ

174

MÃ SỐ: MĐ05
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của gạo,

muối ăn, dầu ăn
- Làm sạch gạo
- Bảo quản gạo trong bao
175

MÃ SỐ: MĐ05
176

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 4
NGÂM GẠO SẢN XUẤT MỲ
Mã bài: MĐ04-04
177

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu của nước ngâm gạo;
- Thực hiện gâm gạo đúng qui trình kỹ thuật và đảm
bảo độ trương của hạt gạo.
178

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung:
1. Mục đích của ngâm gạo và yêu cầu của nước ngâm
1.1. Mục đích của ngâm gạo
Khi nấu sôi hoặc nấu cháo, thường ngâm gạo nước trước. Tại sao lại làm
như vậy? Hẳn ai cũng có thể biết phải ngâm gạo thì sôi mới chín mềm và cháo
nấu nhanh nhừ
179

MÃ SỐ: MĐ05
Như vậy ngâm gạo có tác dụng gì vậy? Khi ngâm gạo vào nước thì hạt gạo
sẽ hút nước và trương nở nên hạt gạo trở nên mềm hơn, dễ xay và xay bột sẽ
mịn hơn so với gạo không ngâm
180

MÃ SỐ: MĐ05
181

MÃ SỐ: MĐ05
Gạo ngâm Gạo khô

Hình 4.1. So sánh mẫu gạo trước và sau khi ngâm
Hạt gạo sau khi ngâm đã hút một lượng nước nhất định nên trương nở và
màu thay đổi (Hình 4.1).
1.2. Yêu cầu của nước sử dụng để ngâm gạo
- Nước sử dụng ngâm gạo là nước sạch: nước máy hoặc nước giếng khoan
182

MÃ SỐ: MĐ05
Cảnh giác với nguồn nước nhiễm asen (thạch tín): Tại một số địa phương
thuộc địa bàn Hà Tây nguồn nước bị ô nhiễm trầm trọng. Chẳng hạn, theo báo
cáo số 30/BC/TTNT của Trung tâm Nước sinh hoạt và VSMT nông thôn tỉnh
Hà Tây về khảo sát các mẫu nước nhiễm thạch tín thì huyện Ứng Hòa 64,12%;
Thanh Oai 51,11%; Đan Phượng 40,98%; Hoài Đức 37,45%; Phú Thọ
31,02%; Ba Vì 3,516%. Cá bắt ở sông ăn bị đau bụng; rau, củ trồng ở đây cứ
luộc lên là bát nước canh xanh thẫm, bốc mùi khác lạ. Nhiều người trong làng
chết trẻ vì ung thư hoặc với những căn bệnh khó hiểu. Nước ở các giếng khoan
183

MÃ SỐ: MĐ05
càng sâu thì nhiễm thạch tín càng cao. Nên các cơ quan khoa học khuyến
khích người dân nên dùng và tích trữ nước mưa hoặc nước máy. Vì vậy, nước
giếng khoan sử dụng để ngâm gạo cũng phải đảm bảo các tiêu chuẩn của
nước sạch dùng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm.
- Theo qui định của Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt
Nam TCVN, nước sạch dùng trong sinh hoạt và sản xuất phải đảm bảo các chỉ
tiêu qui định trong TCVN 5502-2003 và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN
01:2009-BYT của Bộ Y tế. Do đó, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
184

MÃ SỐ: MĐ05
nước sử dụng cần phải được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng tại các cơ quan có
thẩm quyền.
- Về mặt cảm quan, nước dùng để ngâm phải là nước sạch, trong xuốt, không
có vẩn đục, không màu, không mùi vị lạ
1.3. Lượng nước ngâm gạo
- Nếu nước ngâm không đủ để gạo hút nước, trương nở thì hạt gạo chưa đủ độ
mềm cần thiết
185

MÃ SỐ: MĐ05
- Nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì tốn nước và tổn thất nhiều chất hòa tan
trong gạo ra nước ngâm
- Lượng nước cần thiết để ngâm gạo thông thường theo tỷ lệ nước/gạo=1-
1,5/1. Khi ngâm, nước ngập lên trên gạo khoảng 4-5cm
2. Tiến hành ngâm gạo
2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo

186

MÃ SỐ: MĐ05
Bước 1: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ ngâm (Hình 4.2)

- Tính toán số lượng xô, thùng, chậu hoặc máng ngâm gạo cần thiết cho 1
mẻ sản xuất.
- Mỗi xô, thùng có thể ngâm chứa được khoảng 10kg gạo; máng ngâm có
thể chứa được 50-100kg gạo tùy thuộc vào kích thước
- Vệ sinh, cọ rửa sạch sẽ các dụng cụ để chuẩn bị ngâm gạo bằng nước
sạch và sử dụng chất tẩy rửa nếu cần thiết
187

MÃ SỐ: MĐ05
188

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Kiểm tra độ trương của hạt gạo

189

MÃ SỐ: MĐ05
190

MÃ SỐ: MĐ05
3. Một số sự cố thường gặp trong quá trình ngâm gạo
- Sử dụng nước ngâm gạo không đảm bảo vệ sinh hoặc dùng nước vo rửa gạo
để ngâm gạo. Khi đó, cần phải vo rửa lại nhiều lần bằng nước sạch
- Lượng nước ngâm không đủ, nước cạn và gạo hở lên trên. Khi đó, gạo hút
nước không đều, khi xay phải chú ý tránh trường hợp sống gạo, chết ngõng cối
- Gạo bị tràn ra khỏi dụng cụ ngâm. Phải điều chỉnh lại lượng nước và gạo
trong dụng cụ ngâm
191

MÃ SỐ: MĐ05
- Gạo ngâm có mùi chua. Cần vo rửa lại gạo nhiều lần bằng nước sạch đến
khi không còn mùi chua

Câu hỏi 1
Hãy đánh dấu x vào đáp đúng nhất
1. Ngâm gạo nhằm mục đích gì? □ Làm mềm hạt gạo để thuận lợi cho
192

MÃ SỐ: MĐ05
quá trình xay mịn

□ Sạch bụi cám trên hạt gạo
□ Nấu nhanh nhừ
2. Nước sử dụng để ngâm gạo là ? □ Nước vo gạo

□ Nước sạch đảm bảo tiêu chuẩn chất
lượng theo QCVN 01:2009-BYT
193

MÃ SỐ: MĐ05
□ Nước bất kỳ
3. Thời điểm kết thúc quá trình □ Gạo có mùi chua

ngâm gạo? □ Hạt gạo có màu trắng đục
□ Hạt gạo mềm, có màu trắng đục, hút
nước đến lõi
Câu hỏi 2:
194

MÃ SỐ: MĐ05
Thực hành vo và rửa sạch gạo trước khi ngâm

Câu hỏi 3:
Thực hành ngâm gạo chuẩn bị làm mỳ
Câu hỏi 4:
Thực hành kiểm tra độ hút nước của gạo sau khi ngâm
C. Ghi nhớ
195

MÃ SỐ: MĐ05
Cần chú ý các trọng tâm sau:

- Các bước thực hiện ngâm gạo
- Nước ngâm gạo: nước sạch, không sử dụng nước vo để
ngâm gạo
- Chế độ ngâm gạo: tỷ lệ nước ngâm/gạo=1-1.2/1, thời gian
ngâm 1.5-2 giờ
- Cách thức kiểm tra độ hút nước của hạt gạo
196

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 5
XAY BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-05
197

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Tháo lắp, điều chỉnh các bộ phận của máy xay
đúng kỹ thuật;
- Xay bột đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo an
toàn;
- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thường xảy
ra trong quá trình xay bột;
198

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung:
1. Tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay bột
1.1. Thớt trên, thớt dưới
- Nhấc và tháo thớt trên ra khỏi máy xay bột

- Kiểm tra các rãnh đá ở thớt dưới. Nếu các rãnh bị mòn thì phải rà lại các
khe rãnh bằng dao, dũa chuyên dụng (Hình 5.1)
199

MÃ SỐ: MĐ05
Rãnh đá
200

MÃ SỐ: MĐ05
- Dùng bàn trải cọ rửa vệ sinh thớt trên, thớt dưới và các khe rãnh sạch sẽ
- Lắp thớt trên đúng vị trí và cân bằng
1.2. Dây đai
- Kiểm tra độ mài mòn và độ giãn của dây đai. Nếu dây đai nhão và mòn thì
phải thay dây đai khác cùng chủng loại và kích cỡ
- Lắp dây đai vào tang quay và trục động cơ (Hình 5.2)
201

MÃ SỐ: MĐ05
202

MÃ SỐ: MĐ05
- Đóng cầu dao điện cho động cơ chạy thử
2. Chuẩn bị nước xay bột
2.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột
- Nước sử dụng xay bột là nước sạch: nước máy hoặc nước giếng khoan đã
qua xử lý để đảm bảo các tiêu chuẩn của nước sạch dùng trong sinh hoạt và
sản xuất theo qui định TCVN 5502-2003 và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia
203

MÃ SỐ: MĐ05
QCVN 01:2009-BYT của Bộ Y tế (Trích trong phần phụ lục)

- Nêu địa phương nào nguồn nước ngầm bị ô nhiễm thì phải sử dụng nước
máy hoặc nước mưa đã qua lắng, gạn và làm trong
- Về mặt cảm quan, nước dùng để xay bột phải là nước sạch, trong xuốt,
không có vẩn đục, không màu, không mùi vị lạ
- Không sử dụng nước ngâm để xay bột
2.2. Tỷ lệ nước xay bột

204

MÃ SỐ: MĐ05
- Tỷ lệ nước/gạo=1/1
- Nếu quá nhiều nước thì dịch bột loãng quá lắng bột lâu
- Nếu ít nước quá thì bột xay không đủ mịn và nhiệt độ của bột tăng lên ảnh
hưởng đến chất lượng bột
2.3. Chuẩn bị nước xay bột
 Nước sử dụng để xay bột phải đảm bảo các tiêu chuẩn của nước sạch
205

MÃ SỐ: MĐ05
 Nước được chuẩn bị ở bộ phân chứa nước của máy xay hoặc thùng chứa
bố trí cạnh máy xay (Hình 5.3)
206

MÃ SỐ: MĐ05
Bộ phận
chứa nước
207

MÃ SỐ: MĐ05
3. Vận hành máy xay bột

208

MÃ SỐ: MĐ05
209

MÃ SỐ: MĐ05
3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột
 Bước 1: Cho gạo vào máy xay (Hình 5.6)

- Đổ gạo vào bộ phận thớt trên của máy xay
- Lượng gạo theo mẻ xay, phụ thuộc vào kích cỡ và năng suất của máy
xay.
210

MÃ SỐ: MĐ05
211

MÃ SỐ: MĐ05
3.2. Vệ sinh máy xay
 Bước 1: Tháo dây đai ra khỏi bánh đà và trục động cơ

 Bước 2: Tháo thớt trên ra khỏi trục và thớt dưới
 Bước 3: Vệ sinh các bộ phận của máy xay bằng chất tẩy rửa
 Bước 4: Tráng rửa lại các bộ phận của cối xay bằng nước sạch
4. Một số sự cố thường gặp trong xay bột

212

MÃ SỐ: MĐ05
 Gạo bị sống: Nguyên nhân là do gạo xuống ngõng cối không đều, lượng
nước cấp chưa phù hợp. Vì vậy, khuấy gạo kín ngõng cối và điều chỉnh lại
lượng nước cấp
 Chết cối: Gạo không xuống rãnh xay, không có dịch bột chảy ra. Khi đó,
phải đổ gạo vào kín ngõng cối
 Dịch bột chưa đủ mịn: Thường xảy ra lúc đầu và khi chuẩn bị kết thúc xay.
Phải tách riêng phần dịch bột đó và đem xay lại nhiều lần
213

MÃ SỐ: MĐ05

Câu hỏi 1:
Thực hành tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay
Câu hỏi 2:
Thực hành kiểm tra và đo lường nước chuẩn bị xay bột
Câu hỏi 3:
Thực hành vận hành máy xay để xay bột gạo
214

MÃ SỐ: MĐ05
C. Ghi nhớ:
215

MÃ SỐ: MĐ05
Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Chuẩn bị máy xay: tháo lắp, điều chỉnh, vệ sinh
máy
- Vận hành máy xay và trình tự các bước thực hiện
xay gạo
- Cách thức kiểm tra độ min của bột gạo
216

MÃ SỐ: MĐ05
217

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 6
XỬ LÝ DỊCH BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-06
218

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Thực hiện ngâm, xử lý dịch bột đúng qui trình
kỹ thuật và không làm mất bột;
- Phối trộn dịch bột theo đúng thực đơn và đảm
bảo yêu cầu kỹ thuật
A. Giới thiệu quy trình xử lý dịch bột:

219

MÃ SỐ: MĐ05
Dịch bột
Ngâm dịch bột
Kiểm tra dịch bột
Lắng gạn bột

Nướ
c 220
Dịch bột
đem đi
tráng

MÃ SỐ: MĐ05
B. Các bước tiến hành
1. Ngâm dịch bột
1.1. Mục đích của ngâm dịch bột
- Ngâm dịch bột để các hạt bột hút đủ nước và trương nở, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột khi tráng bánh
221

MÃ SỐ: MĐ05
- Ngâm bột có tác dụng làm lắng bột và tách một số thành phần chất
xơ, chất đạm ra khỏi dịch bột làm tăng độ trong và độ bóng của sợi mỳ
1.2. Hướng dẫn cách thức thực hiện ngâm dịch bột
 Bước 1: Đổ dịch bột vào dụng cụ ngâm bột.

- Dụng cụ ngâm có thể sử dụng trực tiếp các xô, thùng hứng bột trong
công đoạn xay hoặc là các máng ngâm gạo kích thước lớn có van xả
222

MÃ SỐ: MĐ05
nước trong ở phía trên thành

- Khu vực để ngâm dịch bột phải có mái che mưa, nắng và đảm bảo vệ
sinh
 Bước 2: Để lắng dịch bột
- Che đậy dịch bột tránh hiện tượng rơi các tạp chất, côn trùng,....gây
nhiễm bẩn vào dịch bột
223

MÃ SỐ: MĐ05
- Thời gian lắng bột 3-4 giờ kiểm tra một lần
2. Kiểm tra dịch bột
 Kiểm tra độ lắng của dịch bột
- Quan sát sự phân lớp của dịch bột: nếu dịch bột tách thành hai lớp,
lớp nước trong ở phía trên, bột rắn lắng ở phía dưới thì tiến hành lắng gạn
224

MÃ SỐ: MĐ05
- Quan sát thấy dịch bột chưa có sự phân lớp rõ ràng thì để nguyên
dịch bột tiếp tục lắng
 Kiểm tra tính chất cảm quan của dịch bột
- Màu sắc dịch bột: màu trắng đục, đồng nhất, không có màu lạ
- Mùi dịch bột: Mùi thơm nhẹ của bột gạo, không có mùi chua, không có
mùi lạ
225

MÃ SỐ: MĐ05
- Trạng thái dịch bột: Dịch bột trong, không nổi các bọt khí lên bề mặt
3. Lắng gạn bột
 Nhằm tách nước trong, thu hồi bột đặc
 Nếu dụng cụ lắng bột là các xô, thùng, chậu nhỏ thì khéo léo nghiêng
thùng, xô hoặc chậu để chắt nước trong ở phía trên
 Nếu dùng dụng cụ ngâm cỡ lớn thì mở van rút nước trong ở phía trên
226

MÃ SỐ: MĐ05
thành máng
 Chú ý chắt nước trong từ từ để tránh trôi bột gây tổn thất bột
4. Khuấy đảo bột
- Sau khi lắng gạn bột, tiếp tục đổ thêm nước sạch mới vào bột. Lượng
nước bổ sung tương đương với lượng nước đã chắt bỏ đi
- Khuấy đảo đều dịch bột và tiếp tục ngâm dịch bột lần tiếp theo (Hình
227

MÃ SỐ: MĐ05
6.1)
228

MÃ SỐ: MĐ05
229

MÃ SỐ: MĐ05
 Kiểm tra độ sánh của dịch bột
- Dùng ca hoặc gáo bằng nhựa múc bột lên

- Nghiêng cốc hoặc ca đổ bột xuống
- Quan sát thấy bột có độ sánh, chảy thành dây và bột còn dính ở trên ca
hoặc gáo mà không chảy tuột xuống hết là đảm bảo độ sánh cần thiết và có
thể tiếp tục phối chế với các phụ liệu để tráng bánh
- Nếu dịch bột quá loãng, chưa đảm bảo độ sánh thì tiếp tục lắng gạn để
230

MÃ SỐ: MĐ05
tách bớt nước

- Nếu dịch bột quá đặc, cần từ từ bổ sung thêm nước và khuấy trộn đều
5. Phối trộn phụ liệu
 Mục đích: Trộn nước, muối và dầu ăn vào bột và tạo ra một hỗn hợp
dịch bột đồng nhất chuẩn bị tráng bánh
 Tiến hành phối trộn:
231

MÃ SỐ: MĐ05
232

MÃ SỐ: MĐ05
6. Một số sự cố thường gặp trong xử lý dịch bột

233

MÃ SỐ: MĐ05
 Dịch bột có mùi chua.

- Nguyên nhân:
+ + Nước ngâm không đảm bảo vệ sinh
+ + Thời tiết nóng ẩm
+ + Không thay nước và rửa bột
- Cách khắc phục: Rửa lại dịch bột, lắng và chắt nước nhiều lần
234

MÃ SỐ: MĐ05
 Tổn thất bột
- Nguyên nhân: Quá trình rửa, lắng và gạn bột chưa khéo léo
- Khắc phục: Thu nước gạn bột và lắng gạn lại để thu hồi bột bị mất
 Bột đóng bánh ở đáy thùng
- Nguyên nhân: Khuấy bột không đều hoặc lực khuấy trộn chưa đủ lớn
235

MÃ SỐ: MĐ05
- Biện pháp khắc phục: Quan sát, kiểm tra dịch bột khi khuấy và phối
trộn bột
C. Bài tập và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1: Thực hành ngâm rửa dịch bột
Bài tập 2: Thực hành khấy trộn và phối chế dịch bột
236

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3: Thực hành kiểm tra dịch bột trước khi tráng bánh
D. Ghi nhớ
237

MÃ SỐ: MĐ05

- Ngâm bột
- Lắng gạn bột và thay nước ngâm
- Hòa bột với nước, muối, dầu ăn
238

MÃ SỐ: MĐ05
239

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 7
TRÁNG BÁNH SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-07
240

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng
đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện tráng bánh đúng qui trình kỹ thuật và
đảm bảo an toàn;
- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận, khéo léo.
241

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung
1. Mục đích và các thông số kỹ thuật trong tráng bánh
1.1. Mục đích
 Tráng bánh nhằm tạo cấu trúc màng tinh bột, để tạo hình sợi mỳ
 Dưới tác dụng của nhiệt độ và hơi nước, hạt tinh bột hút nước, trương nở
và hồ hóa làm chín sợi mỳ
242

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh
- Nhiệt độ hấp (tráng): 70-95°C

- Thời gian tráng bánh: 2-3 phút
- Kích thức bánh: Chiều dày tấm bánh 1-1.5mm, chiều rộng tấm bánh phụ
thuộc vào chiều rộng của băng tải hấp, thường 0.45-0.5m, chiều dài tấm bánh
trên dàn 1.8-2m
243

MÃ SỐ: MĐ05
- Bánh chín vừa: bề mặt bánh trong, phồng lên sau khi ra khỏi khu vực hấp
2. Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh
2.1. Bộ phận cấp bột (trải bột)
 Vị trí: ở đầu hệ thống tráng bánh (hình 7.1)

 Nhiệm vụ: Chứa dịch bột, cấp bột, ràn bột đều đặn và liên tục lên băng tải
244

MÃ SỐ: MĐ05
tráng
245

MÃ SỐ: MĐ05
246

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Bộ phận cấp nhiệt
 Lò than, vạc nước:

- Hệ thống tráng bánh có thể được cấp nhiệt trực tiếp từ lò than. Nhiệt đốt lò
than đun sôi nước trong 2 vạc chứa nước tạo hơi nước cấp làm chín bột
247

MÃ SỐ: MĐ05
Lò than
Vạc nước
248

MÃ SỐ: MĐ05
 Lò hơi, hơi nước: Hệ thống tráng bánh cũng có thể được cấp nhiệt bằng
hơi nước. Hơi nước từ lò hơi được vận chuyển qua hệ thống đường ống dẫn
hơi và cấp trực tiếp vào bộ phận băng tải tráng (Hình 7.4)
249

MÃ SỐ: MĐ05
Ống dẫn hơi
Nồi
hơi
250

MÃ SỐ: MĐ05
2.3. Bộ phận tráng bánh
- Bộ phận tráng bánh (trải bột) gồm băng tải vải và một khoang kín chứa hơi
và được cách nhiệt xung quanh (Hình 7.5)
- Trường hợp, hệ thống tráng bánh sử dụng lò hơi thì hơi nước được cấp trực
tiếp vào khoang kín chứa băng tải trải bột làm chín bánh.
- Nếu hệ thống tráng bánh dùng lò than trực tiếp thì hơi nước từ các vạc
nước được đun sôi trực tiếp nhờ bếp lò than làm hồ hóa và tạo cấu trúc màng
251

MÃ SỐ: MĐ05
tinh bột
252

MÃ SỐ: MĐ05
Vỏ cách nhiệt
Băng tải tráng

253

MÃ SỐ: MĐ05
2.4. Bộ phận đưa dàn
- Băng tải đai hoặc băng tải xích của hệ thống thiết bị tráng bánh đưa dàn vào
vị trí đón bánh (Hình 7.6)
- Băng tải này chuyển động nhờ động cơ
254

MÃ SỐ: MĐ05
255

MÃ SỐ: MĐ05
2.5. Bộ phận cắt và đưa bánh ra
- Cuối băng tải tráng, bố trí bộ phận để cắt bánh tráng thành từng tấm nhỏ
- Băng tải xích hoặc băng tải dây đai sẽ vận chuyển dàn bánh về phía cuối hệ
thống thiết bị tráng (Hình 7.7)
256

MÃ SỐ: MĐ05
257

MÃ SỐ: MĐ05
3. Qui trình tráng bánh
3.1. Sơ đồ qui trình
Cấp bột → Trải bột → Hấp chín → Làm nguội → Đón bánh ra
3.2. Các bước tiến hành
 Bước 1: Cấp bột (Hình 7.8)

258

MÃ SỐ: MĐ05
259

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 2: Trải bột (Hình 7.9)
- Điều chỉnh van tháo bột và cấp bột xuống khay chia bột
- Bột được ràn đều lên băng tải tráng và đi vào bộ phận hấp
- Kích thước của tấm bánh tráng phụ thuộc vào khay dàn bột: Chiều dày
khoảng 1-1.5cm, rộng khoảng 0.45-0.50m
260

MÃ SỐ: MĐ05
261

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 7.9. Trải bột lên băng tải tráng
 Bước 3: Hấp chín
- Bột sau khi trải trên băng được vận chuyển vào bộ phận tráng bằng hơi
nước có nhiệt độ 70-90°C
- Bột được hồ hóa và làm chín tạo cấu trúc màng tinh bột
 Bước 4: Làm nguội

262

MÃ SỐ: MĐ05
- Bánh tráng chuyển động trên băng tải và được làm nguội bằng các quạt
thổi gió
- Làm nguội nhằm se nhanh mặt bánh, tránh hiện tượng đọng nước trên bề
mặt bánh làm hỏng cấu trúc màng
 Bước 5: Đón bánh lên dàn và cắt bánh

263

MÃ SỐ: MĐ05
- Bánh tráng được băng tải vận chuyển và đưa xuống dàn đón bánh (Hình
7.10)
264

MÃ SỐ: MĐ05
265

MÃ SỐ: MĐ05
Hình7.12. Cắt các tấm bánh trên một dàn và tách dàn
- Đón dàn bánh ra và xếp lên xe chuẩn bị vận chuyển đi phơi (Hình 7.13)
266

MÃ SỐ: MĐ05
267

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 7.13. Đón dàn bánh ra và xếp lên xe vận chuyển
3.3. Vệ sinh thiết bị tráng bánh
 Vệ sinh bộ phận cấp nhiệt (Hình 7.14)

- Mở lò đốt than
- Rập lò và tháo xỉ than ra bãi phế thải
268

MÃ SỐ: MĐ05
269

MÃ SỐ: MĐ05
4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình tráng bánh
 Hiện tượng bánh sống, có màu đục: Nguyên nhân do nhiệt cấp không
đủ lớn. Khi đó, điều chỉnh tốc độ của băng tải tráng giảm xuống và
tăng bộ phận cấp nhiệt bằng cách mở lò và thổi gió
 Hiện tượng bánh ướt, nát: Nguyên nhân do bột loãng và hơi nước dư.
Điều chỉnh pha bột và giảm nhiệt của lò
B. Câu hỏi và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
270

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 1:
Thực hành chuẩn bị, kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh
Bài tập 2:
Thực hiện qui trình tráng bánh trên thiết bị tráng bánh kiểu cơ giới
Bài tập 3:
Tháo và vệ sinh các bộ phận của thiết bị tráng bánh
C. Ghi nhớ
271

MÃ SỐ: MĐ05

- Cách chuẩn bị, điều chỉnh các bộ phận của thiết
bị tráng bánh
- Quy trình thực hiện tráng bánh làm mỳ trên thiết
bị cơ giới
- Vệ sinh các bộ phận của máy tráng
272

MÃ SỐ: MĐ05
273

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 8
XỬ LÝ BÁNH TRÁNG SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-08
274

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Trình bày được các bước thực hiện phơi ráo
bánh tráng, quết dầu (mỡ), ủ và gấp tay bánh;
- Thực hiện được các thao tác phơi, bóc bánh,
xếp bánh, quết dầu, gấp bánh,....đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ.
275

MÃ SỐ: MĐ05
A. Giới thiệu quy trình

Quy trình xử lý bánh tráng sản xuất mỳ gạo bao gồm các công việc cơ bản
sau:
Phơi ráo
Qét nước dầu
Gấp
Cắt
Ủ tay
bánh
bánh
bánh
276

MÃ SỐ: MĐ05
B. Các bước tiến hành:

1. Phơi ráo
1.1. Mục đích
 Bánh sau khi tráng cần phải đem phơi để làm xe bề mặt bánh, ổn định
cấu trúc và hình dạng của màng tinh bột
 Tạo điều kiện thuận lợi cho công việc bóc bánh, gấp bánh và thái mỳ
1.2. Cách thức thực hiện
277

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 1: Vận chuyển bánh đi phơi (Hình 8.1)

- Bánh sau khi tráng được xếp thành chồng cao lên xe cải tiến
- Kéo xe, vận chuyển bánh đến địa điểm phơi
278

MÃ SỐ: MĐ05
279

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.1. Vận chuyển bánh đi phơi

 Bước 2: Sắp xếp các dàn bánh trên sân phơi (Hình 8.2)
- Xếp các dàn bánh trên sân phơi theo thứ tự các hàng, lối
- Các dàn bánh được xếp nghiêng hoặc xếp lên giá cao > 5-10cm
280

MÃ SỐ: MĐ05
281

MÃ SỐ: MĐ05
Hình.8.2. Sắp xếp phơi bánh trên sân

 Bước 3: Phơi bánh
- Thời gian phơi bánh khoảng 2 giờ
- Quan sát thấy bánh chuyển màu trong, sờ thấy không còn mát tay và bóc
thử thấy bánh bong ra khỏi phên dễ dàng là được (Hình 8.3)
282

MÃ SỐ: MĐ05
283

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.3. Kiểm tra độ róc của bánh ra khỏi phên

 Bước 4: Thu bánh (Hình 8.4)
- Bánh sau khi phơi ráo cần phải thu ngay, tránh hiện tượng bánh khô ròn,
khó bóc
- Vận chuyển bánh về nơi thu gom bằng xe cải tiến
284

MÃ SỐ: MĐ05
285

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.4. Vận chuyển bánh về nơi thu gom

 Bước 5: Bóc bánh (Hình 8.5)
- Bóc các đầu mép bánh
- Nhẹ nhàng bóc tấm bánh ra khỏi phên theo hướng nhất định
- Xếp chồng các tấm bánh lên nhau
- Để bóc bánh được dễ dàng, có thể phun nước dạng hạt bụi vào bánh
(Hình 8.5)
286

MÃ SỐ: MĐ05
287

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.5. Bóc bánh và phun nước vào bánh trước khi bóc
2. Quét nước dầu

2.1. Mục đích
 Làm tăng độ dai và độ bóng của sợi mỳ thành phẩm
 Bổ sung nước và dầu chuẩn bị điều kiện đưa bánh vào ủ
288

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 1: Pha nước dầu (Hình 8.6)

289

MÃ SỐ: MĐ05
290

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.6. Pha nước dầu mỡ

- Lấy chậu hoặc xô nước sạch
- Đổ vào xô hoặc chậu nước một muôi dầu hoặc mỡ
- Nếu mùa đông, thời tiết lạnh có thể sử dụng nước ấm khoảng 35-40°C để
dầu hoặc mỡ dễ hòa tan
- Khi thấy lớp dầu mỡ nổi lên trên hết thì tiếp tục bổ sung dầu hoặc mỡ
vào nước
291

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 2: Bóc bánh (Hình 8.7)

- Bóc từng tấm bánh ra khỏi chồng bánh sau khi bóc
- Xếp lần lượt từng tấm bánh lên dàn kê để quét nước dầu
292

MÃ SỐ: MĐ05
293

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.7. Bóc bánh sau khi ủ

 Bước 3: Quét nước dầu lên mặt bánh (Hình 8.8)
294

MÃ SỐ: MĐ05
295

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.8. Xoa nước dầu lên bánh

- Dùng tấm vải sạch hoặc chổi sạch nhúng vào nước dầu mỡ
- Quét hoặc xoa đều lên bề mặt tấm bánh
3. Ủ bánh
3.1. Mục đích
 Ổn định cấu trúc màng tinh bột trước khi phơi
 Bề mặt tấm bánh phẳng, mềm dẻo và dai để thuận lợi cho công việc gấp mỳ
296

MÃ SỐ: MĐ05
 Tăng độ dai, độ bóng của sợi mỳ thành phẩm

 Bước 1: Xếp bánh vào vị trí ủ (Hình 8.9)
- Xếp bánh thành chồng cao khoảng 0.5-0.8m một cách ngay ngắn và bằng
phẳng
- Chồng bánh được đặt trên giá kê cách mặt đất khoảng 5-10cm
- Vị trí ủ bánh có mái che chắn, không bị mưa nắng trực tiếp
297

MÃ SỐ: MĐ05
298

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.9. Xếp và ủ bánh

 Bước 2: Chùm kín (Hình 8.10)
- Mùa hè hoặc trời nồm thường phủ nhẹ, không kín để tránh hiện tượng
bánh hấp hơi nước làm ướt bề mặt và dìa mép bánh
- Mùa hanh, khô phải bọc và chùm kín để tránh khô bề mặt bánh
299

MÃ SỐ: MĐ05
300

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.10. Chùm ni lông kín chồng bánh

 Bước 3: Nén và ủ
- Dùng vật nặng nén ép chồng bánh xuống
- Thời gian ủ bánh: khoảng 2 giờ
4. Cắt bánh
4.1. Mục đích
301

MÃ SỐ: MĐ05
 Trường hợp kích thước của tấm bánh to có thể cắt thành các tấm nhỏ có
kích thước phù hợp để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gấp tay bánh
và tạo hình cho tay bánh
 Vì vậy, từ tấm bánh to có kích thước 45-50cm x 200cm có thể cát thành
3 tấm theo chiều dài của dàn bánh: 45-50cm x 65-70cm
 Trường hợp tấm bánh to có kích thước 80-100cm x 200cm thì có thể cắt
thành 2 tấm theo chiều rộng và thành 3 tấm theo chiều dài để thu được 6
tấm bánh có kích thước khoảng 45-50cm x 65-70cm
302

MÃ SỐ: MĐ05

 Bước 1: Đặt chồng bánh lên tấm kê (Hình 8.11)
- Chọn tâm kê là một tấm gỗ phẳng, cứng chắc
- Đặt một chồng bánh dày khoảng 5-8 cm lên tấm kê
 Bước 2: Cắt bánh thành 3 tấm nhỏ hoặc 6 tấm nhỏ
- Tay phải cầm dao sắc, buộc tấm vải dày ở ngón trỏ để tránh đau ngón tay
- Tay trái nén xuống và giữ mép tấm bánh vừa cắt
303

MÃ SỐ: MĐ05
304

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.11. Cắt tấm bánh thành các tấm nhỏ theo chiều rộng và chiều dài
5. Gấp bánh
5.1. Mục đích
 Tạo nếp cho tấm mỳ để chuẩn bị đưa bánh vào thái
 Tạo kích thước chiều dài cho vắt mỳ thành phẩm
 Bước 1: Bóc bánh: Lần lượt bóc từng tấm bánh ra khỏi chồng bánh đã ủ
305

MÃ SỐ: MĐ05
- Bóc cẩn thận, nhẹ nhàng để bánh không bị rách

 Bước 2: Trải bánh
Trải từng hai tấm bánh trên bề mặt phẳng. Tấm lành đặt trước (đặt ở dưới),
tấm rách đặt sau (ở trên)
306

MÃ SỐ: MĐ05
Mép gấp 1
0.45- 0.50 m
0.65- 0.70 m
Mép gấp 2
307
0.12- 0.13m

MÃ SỐ: MĐ05
Mép gấp 1
0.12- 0.13m
0.23- 0.25m Hình 8.12. Kiểu gấp 2-2 Mép gấp 2
0.12- 0.13m
Mép gấp 3
308

MÃ SỐ: MĐ05
0.23- 0.25m
0.65- 0.70 m
0.12- 0.13m
309

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 8.13. Kiểu gấp 3-2

 Bước 3: Gấp bánh
.....Có nhiều kiểu gấp bánh khác nhau để chuẩn bị tạo ra hình dạng của vắt
mỳ thành phẩm. Kiểu gấp 3-2, các mép bánh được dấu vào trong nên vắt mỳ
đẹp hơn và ít bị lộn xộn khi bó. Kiểu gấp 2- 2 đơn giản hơn và nhanh hơn
- Kiểu 1: Gấp 2-2 (Hình 8.12)
+ Gấp tấm bánh làm đôi theo chiều rộng
310

MÃ SỐ: MĐ05
+ Vuốt các mép và bề mặt bánh cho phẳng nếp

+ Tiếp tục gấp đôi tấm bánh thu được theo chiều rộng
- Kiểu 2: Gấp 3-2 (Hình 8.13)
+ Gấp tấm bánh thành 3 mảnh theo chiều rộng
+ Tiếp tục gấp đôi tấm bánh
 Bước 3: Xếp chồng tay bánh
Tay bánh được xếp chồng lên nhau trên dàn để chuẩn bị đem đi thái mỳ
311

MÃ SỐ: MĐ05
C. Câu hỏi và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1:
Thực hành phơi ráo và bóc bánh tráng khỏi dàn phơi
Bài tập 2:
Thực hành quét nước dầu mỡ lên bề mặt bánh tráng
Bài tập 3:
Thực hành ủ bánh tráng
312

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 4:
Thực hành gấp bánh tráng theo kiểu gấp 2-2 và gấp 3-2
D. Ghi nhớ:
313

MÃ SỐ: MĐ05

- Cách tiến hành phơi và bóc bánh
- Cách tiến hành quét nước dầu mỡ lên tấm bánh
- Cách tiến hành ủ bánh
- Cách tiến hành gấp tay bánh theo kiểu 2-2 và 3-2
314

MÃ SỐ: MĐ05
315

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 9
THÁI MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-09
316

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái
đúng kỹ thuật và an toàn;
- Thực hiện thái mỳ đảm bảo các yêu cầu kỹ
thuật và an toàn lao động;
317

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung:
1. Kiểm tra máy thái mỳ
1.1. Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
 Bộ phận cắt: điều chỉnh kích thước giữa lưỡi dao và mép cầu
 Cầu đón mỳ: Lắp thanh cầu đón vào mép cầu của bộ phận cắt để chuẩn bị
đón mỳ (Hình 9.1)
318

MÃ SỐ: MĐ05
319

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Chạy không tải

 Đóng cầu dao điện để kiểm tra tình trạng hoạt động của máy thái (Hình
9.3)
320

MÃ SỐ: MĐ05
321

MÃ SỐ: MĐ05
Hình9.3 . Cắm nguồn điện khởi động máy thái mỳ

2. Các bước thực hiện thái mỳ
2.1. Đưa bánh
 Lấy tay bánh đặt lên cầu đưa bánh
 Liên tục giữ và đẩy bánh vào bộ phận cắt cùng con lăn đẩy bánh
2.2. Thái bánh
322

MÃ SỐ: MĐ05
 Con lăn quay tròn đẩy bánh trên cầu vào vị trí cắt
 Lưỡi dao chuyển động chém xuống mép cầu tạo ra vết cắt tạo thành sợi mỳ
2.3. Đón mỳ
 Mỳ sau khi thái được trượt xuống cầu đón mỳ
 Khi cầu đón mỳ đầy, thay cầu đón mỳ khác và xếp mỳ lên dàn giá
Đối với loại mỳ gạo tạo hình theo kiểu nắm hoặc bó thì có thể thực hiện thái
mỳ trên máy cắt sợi kiểu 2 quả lô cắt, Kích thước sợi mỳ phụ thuộc vào bề sâu
323

MÃ SỐ: MĐ05
của lô cắt (Hình 9.4; Hình 9.5)

324

MÃ SỐ: MĐ05
325

MÃ SỐ: MĐ05
326

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 9.5. Rãnh cắt trên 2 cặp lô

3. Một số sự cố thường gặp khi thái mỳ
 Hiện tượng lộn sợi mỳ: Nguyên nhân là do lưỡi dao lệch khỏi mép cầu. Vì
vậy, phải dừng máy, chỉnh lại cầu khít vào dao
 Hiện tượng sợi mỳ cắt không đều: Nguyên nhân là do bánh đưa vào bộ
phận cắt không. Điều chỉnh lại con lăn đẩy bánh và cầu đưa bánh
327

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 1:
Thực hành kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
Bài tập 2:
Thực hành thái mỳ
D. Ghi nhớ:
328

MÃ SỐ: MĐ05

- Cách điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
- Cách thực hiện thái mỳ
329

MÃ SỐ: MĐ05
330

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 10
PHƠI MỲ
Mã bài: MĐ04-10
331

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu:
- Lựa chọn, thiết kế được sân phơi, dàn phơi và
giá kê;
- Thực hiện phơi mỳ đến độ khô cần thiết và
tránh làm mỳ gãy vụn;
A. Nội dung
332

MÃ SỐ: MĐ05
1. Chuẩn bị điều kiện phơi

1.1. Sân phơi
 Lựa chọn địa điểm phơi có nắng, gió và thông thoáng
 Vị trí sân phơi phải cách xa đường giao thông, cống rãnh, đường ống nước
thải, bãi rác, bãi phế thải, khu vệ sinh, chuồng trại thực phẩm; tránh gây ô nhiễm
chéo cho con người để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Hình 10.2)
 Hiện nay, trên các thông tin đại chúng như đài, ti vi, báo trí đang lên án tình
hình phơi mỳ, miến không đảm bảo vệ sinh ở một số địa phương. Vì vậy, chọn địa
333

MÃ SỐ: MĐ05
điểm phơi mỳ là rất cần thiết

 Sân phơi hay địa điểm phơi mỳ có thể chọn là sân nhà, sân kho lát gạch hoặc
tráng xi măng; hoặc vườn nhà, ruộng ngoài cánh đồng đảm bảo các yêu cầu về vệ
sinh môi trường và có thể làm dàn, giá kê cao so với mặt đất khoảng cần thiết
(0.5-1.5m) (Hình 10.1)
334

MÃ SỐ: MĐ05
335

MÃ SỐ: MĐ05
336

MÃ SỐ: MĐ05
337

MÃ SỐ: MĐ05
1.2. Dàn phơi và giá kê

 Dàn phơi:
- Vật liệu làm dàn: đóng bằng tre hoặc gỗ sạch, đảm bảo vệ sinh, không ẩm
mốc, không có mùi là và không phai màu vào mỳ; có độ bền và độ vững chắc phù
hợp
- Kích thước dàn phơi mỳ: thông thường dài 1.5-2m, rộng: 1.0-1.5m
- Hai đầu dàn phơi để hai thanh đòn dài để khiêng mỳ và tạo khoảng cách giữa
các dàn khi xếp chồng lên nhau
338

MÃ SỐ: MĐ05
 Giá kê, dàn giá

- Giá kê có thể đóng bằng các thanh gỗ hoặc tre có chiều cao thích hợp 0.5-1m
- Dàn giá làm bằng khung tre, gỗ hoặc thép không gỉ; có chiều cao khoảng 1-1.5m
2. Các bước thực hiện phơi mỳ
2.1. Vận chuyển mỳ đến sân phơi
 Mỳ được đưa đi phơi trên các dàn đã xếp sẵn sau khi thái mỳ
339

MÃ SỐ: MĐ05
340

MÃ SỐ: MĐ05
2.2. Sắp xếp các dàn mỳ

 Sắp xếp các dàn mỳ theo thứ tự hàng, lối nhất định (Hình 10.4)
 Chặn các thanh gỗ nặng lên các đầu dàn hoặc đậy các dàn bánh lên trên để
tránh bay mỳ
341

MÃ SỐ: MĐ05
342

MÃ SỐ: MĐ05
2.3. Phơi mỳ và kiểm tra độ khô của mỳ

 Thời gian phơi: 4-6 giờ, phụ thuộc vào thời tiết nắng, gió và độ ẩm không khí
cao hoặc thấp
 Kiểm tra độ khô của mỳ:
- Màu sợi mỳ: có màu trắng trong
- Sờ tay xuống mặt dưới và bên trong của mỳ thấy không mát tay
- Sợi mỳ trở nên bóng, khô ròn (Hình 10.5)
343

MÃ SỐ: MĐ05
344

MÃ SỐ: MĐ05
2.4. Cất mỳ
- Sau khi phơi khô, các dàn mỳ được thu về nơi tập hợp để chuẩn bị bó mỳ
- Cách thức vận chuyển mỳ: khiêng 2 đầu dàn mỳ hoặc sử dụng xe cải tiến, xếp
các dàn lên để kéo về
- Trong quá trình vận chuyển phải cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh làm gẫy nát và
tổn thất mỳ
- Để tránh vỡ nát khi chồng các dàn mỳ lên nhau phải sử dụng các đòn kê (Hình
10.6)
345

MÃ SỐ: MĐ05
346

MÃ SỐ: MĐ05
Hình10.6. Xếp chồng các dàn mỳ qua đòn kê

Bài tập 1:
Thực hành kiểm tra địa điểm sân phơi
Bài tập 2:
Thực hành chuẩn bị điều kiện phơi mỳ
347

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3:
Thực hành phơi mỳ và cất mỳ
C. Ghi nhớ:
348

MÃ SỐ: MĐ05

- Lựa chọn địa điểm phơi mỳ
- Chuẩn bị các điều kiện phơi mỳ
- Các bước tiến hành phơi mỳ
349

MÃ SỐ: MĐ05
350

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 11
HOÀN THIỆN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM MỲ
Mã bài: MĐ04-11
351

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu
- Lựa chọn được các vật tư cần thiết để bó và
bao gói mỳ;
- Thực hiện bó và bao gói mỳ theo đúng yêu cầu
kỹ thuật ;
- Kiểm tra, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng
cơ bản của sản phẩm mỳ gạo;
352

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung
1. Bó vắt mỳ
 Bước 1: Chuẩn bị dây buộc
- Dây bó mềm, có độ chắc nhất định và dễ bó
- Thường sử dụng lạt tre
 Bước 2: Lấy mỳ
- Lấy theo hàng trên dàn phơi và lần lượt theo thứ tự
353

MÃ SỐ: MĐ05
354

MÃ SỐ: MĐ05
Hình.11.1.Lấy mỳ để bó từ hai phía Hình.11.2. Lấy mỳ để bó từng phía

- Lấy mỳ theo 2 cách: lấy từ 1 phía (một người) (Hình 11.2) hoặc lấy từ 2
phía (2 người) (Hình 11.1). Nhẹ nhàng chắp mỳ thành bó
- Khối lượng của một bó mỳ theo yêu cầu sản xuất: 45-50g/bó, 100-
200g/bó, 500g/bó,...
- Dùng cân để cân hoặc ước lượng khối lượng của bó mỳ theo yêu cầu
- Lấy mỳ để bó vắt mỳ có khối lượng lớn cần phải 2 người lấy từ 2 phía
355

MÃ SỐ: MĐ05
của dàn mỳ. Sau đó, chắp mỳ của 2 người lại thành 1 bó (Hình 11.3)
356

MÃ SỐ: MĐ05
357

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 11.3 . Lấy mỳ và chắp thành bó

 Bước 3: Bó mỳ (Hình 11.4, hình 11.5)
- Buộc bó mỳ nhỏ (1 người): tay trái cầm bó mỳ, tay phải lấy dây buộc
358

MÃ SỐ: MĐ05
359

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 11.4. Thao tác buộc bó mỳ nhỏ

360

MÃ SỐ: MĐ05
361

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 11.5.Hình Thao tác buộc bó mỳ to

- Hai người cùng cấm bó mỳ và cầm 2 đầu lạt để buộc lạt
- Buộc mỳ thành bó ngay ngắn, sóng, đều
2. Bao gói mỳ
2.1. Đóng túi ni lông
 Bước 1: Chuẩn bị túi ni lông
362

MÃ SỐ: MĐ05
- Sử dụng túi ni lông không màu, chuyên dùng để bao gói thực phẩm
- Lựa chọn loại túi có kích thước phù hợp với khối lượng mỳ đóng gói
 Bước 2: Xếp mỳ vào túi ni lông
- Xếp các bó mỳ vào túi theo thứ tự từ đáy túi trở lên
- Xếp ngay ngắn và phẳng đều
- Số lượng bó mỳ trong một túi được tính toán trước để phù hợp với khối
lượng cần đóng gói
363

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 3: Cân mỳ và cho nhãn mác (Hình 11.6)

- Cân để kiểm tra lại khối lượng gói mỳ vừa đóng
- Nếu khối lượng đủ trong giới hạn cho phép thì cho tấm nhãn hoặc thông
tin về sản phẩm vào đóng gói.
- Nếu khối lượng chưa phù hợp thì điều chỉnh lại bằng cách thay thế bó
mỳ khác
364

MÃ SỐ: MĐ05
365

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 4: Hàn kín hoặc buộc kín

- Có thể buộc kín miệng túi bằng dây chun
- Hoặc hàn kín miệng túi bằng nhiệt nhờ sử dụng ngọn lửa cháy hoặc
bằng máy hàn nhiệt
2.2. Đóng bao, hộp carton
 Bước 1: Chuẩn bao hoặc hộp carton (Hình 11.7)
- Chọn hộp carton hoặc bao tải có kích thước phù hợp với trọng lượng cần
366

MÃ SỐ: MĐ05
đóng
- Vật liệu làm bao bì phải đảm bảo an toàn, vệ sinh và không độc hại
367

MÃ SỐ: MĐ05
368

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 2: Xếp mỳ vào bao hoặc hộp carton (Hình 11.8)

- Xếp các bó mỳ hoặc các gói mỳ đã đóng túi ni lông vào bao tải hoặc hộp
carton
- Xếp lần lượt theo các lớp từ dưới lên trên và đảm bảo độ chặt cần thiết
- Đóng đủ số lượng các gói hoặc túi qui định trong một bao tải hoặc một
hộp carton qui định
369

MÃ SỐ: MĐ05
370

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 11.8. Xếp mỳ vào hộp và đóng bao tải

 Bước 3: Làm kín miệng bao hoặc dán kín hộp carton
- Bao mỳ có thể được buộc kín bằng dây buộc hoặc đan sợi dây gai trên
miệng túi
- Hộp carton có được làm kín bằng dán băng keo ở nắp hộp
3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo
3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì
371

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 1: Kiểm tra bao bì vận chuyển

- Bao bì vận chuyển là bao bì chứa đựng một đơn vị sản phẩm dùng trong vận
chuyển: bao tải, hộp carton
- Cân khối lượng tịnh của một đơn vị bao bì vận chuyển và so sánh với số liệu
của nhà sản xuất để đánh giá khối lượng của đơn vị bao bì vận chuyển
- Kiểm tra cách thức đóng bao tải hoặc hộp carton: độ kín, độ phẳng, độ khít,
của bao bì vận chuyển
372

MÃ SỐ: MĐ05
- Kiểm tra mức độ nguyên vẹn của sản phẩm trong bao bì
373

MÃ SỐ: MĐ05
374

MÃ SỐ: MĐ05
 Bước 2: Kiểm tra bao bì bao gói

- Bao bì bao gói sản phẩm có thể là túi ni lông
- Kiểm tra các thông tin trên nhãn mác hoặc trên túi ni lông: Tên sản phẩm,
thương hiệu sản phẩm, khối lượng sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, hạn sử
dụng và thời hạn bảo quản sản phẩm,...
3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan
 Bước 1: Kiểm tra màu sắc
375

MÃ SỐ: MĐ05
- Mỳ gạo phải có màu trắng trong hoặc trắng hơi đục

- Sợi mỳ có màu sắc đồng nhất, không bị lốm đốm, không có màu lạ
 Bước 2: Kiểm tra mùi vị
- Mỳ có mùi thơm nhẹ của gạo, không có mùi chua
- Ngâm mỳ vào nước sôi thấy mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi
chua bốc lên. Nước mỳ và sợi mỳ ăn không có vị chua
 Bước 3: Kiểm tra trạng thái
376

MÃ SỐ: MĐ05
- Sợi mỳ nhẵn, bóng, kích thước sợi đồng đều

- Sợi mỳ khô, không quá giòn
3.3. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
Xác định nhanh độ ẩm của sợi mỳ bằng máy Kett PM600
 Bước 1: Chuẩn bị
377

MÃ SỐ: MĐ05
378

MÃ SỐ: MĐ05

Bài tập 1:
Thực hành bó mỳ loại vắt mỳ nhỏ 45 - 50g/bó và bó mỳ loại vắt mỳ lớn
1kg/bó
Bài tập 2:
Thực hành đóng mỳ vào túi ni lông, vào bao tải và hộp carton
Bài tập 3:
379

MÃ SỐ: MĐ05
Thực hành kiểm tra chất lượng mỳ sản phẩm

C. Ghi nhớ:
380

MÃ SỐ: MĐ05

- Cách bó vắt mỳ loại nhỏ và loại to
- Cách đóng gói mỳ trong túi ni lông, bao tải và
hộp carton
- Cách kiểm tra chất lượng mỳ gạo
381

MÃ SỐ: MĐ05
382

MÃ SỐ: MĐ05
Bài 12
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-12
383

MÃ SỐ: MĐ05
Mục tiêu
- Nhận biết được các nhân tố có khả năng gây
mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo;
- Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh, an
toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo;
- Áp dụng công tác vệ sinh, an toàn trong sản
xuất mỳ gạo;
- Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh, bảo vệ môi
trường và phát triển sản xuất theo hướng bền vững.
384

MÃ SỐ: MĐ05
A. Nội dung
1. An toàn và vệ sinh thực phẩm
1.1. An toàn thực phẩm là gì?
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người. Để đánh giá thực phẩm an toàn thì phải tiến
hành kiểm tra (Hình 12.1)
385

MÃ SỐ: MĐ05
386

MÃ SỐ: MĐ05
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
a) Đối với người tiêu dùng:

- Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình.
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…
387

MÃ SỐ: MĐ05
- Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia
đình.
b) Đối với nhà sản xuất:
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
388

MÃ SỐ: MĐ05
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;

- Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật.
c) Đối với xã hội:
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
389

MÃ SỐ: MĐ05
- Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm
2.1. Vi sinh vật gây bệnh
- Các vi sinh vật gây bệnh cho con người bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút
và ký sinh trùng. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm có thể từ nhiều nguồn
khác nhau như: không khí, côn trùng, người mang bệnh, dụng cụ chế biến không
390

MÃ SỐ: MĐ05
đảm bảo vệ sinh,… (hình 12.7).

391

MÃ SỐ: MĐ05
392

MÃ SỐ: MĐ05
393

MÃ SỐ: MĐ05
394

MÃ SỐ: MĐ05
395

MÃ SỐ: MĐ05
396

MÃ SỐ: MĐ05
397

MÃ SỐ: MĐ05
398

MÃ SỐ: MĐ05
3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo

3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm
- Cần hạn chế đi vào khu vực chế biến. Khi vào khu đó, phải thay quần áo
bảo hộ, đội mũ và khẩu trang. Lao động khi làm việc cần phải mặc bảo hộ sạch, kể
cả giầy dép và phải rửa tay trước khi vào (Hình 12.11).
399

MÃ SỐ: MĐ05
400

MÃ SỐ: MĐ05
Hình 12.10. Không có bảo hộ lao động Hình 12.11. Bảo hộ lao động
- Các dụng cụ, thiết bị, cũng cần phải được vệ sinh sạch sẽ và sát trùng.
401

MÃ SỐ: MĐ05
Ví dụ: Các cách ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn (hình 12.13).

402

MÃ SỐ: MĐ05
403

MÃ SỐ: MĐ05
3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, cách xa các nguồn gây độc hại, nguồn gây
ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; (Hình 12.14)
404

MÃ SỐ: MĐ05
405

MÃ SỐ: MĐ05

Bài tập 1:
a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:
Cột A Cột B
- Vệ sinh 1. ...... thực phẩm là tất cả các ......

- Hành động được tiến hành nhằm phòng tránh ......
406

MÃ SỐ: MĐ05
- Biện pháp phòng ngừa gây nguy hại tới an toàn thực phẩm và
- Suy nghĩ có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng.
- Ý đồ
2. Người tiêu dùng có quyền đòi hỏi
- Kế hoạch các thực phẩm họ mua là ...... cho sức
- Vi sinh vật gây bệnh khỏe của họ và gia đình.
- Hóa chất độc hại 3. ...... là vấn đề rất quan trọng đối với
cả cơ sở sản xuất thực phẩm và người
407

MÃ SỐ: MĐ05
- Yếu tố vật lý độc hại tiêu dùng

- An toàn
- An toàn thực phẩm
b) Trong các mục dưới đây, theo bạn mục nào có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục
sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?
 Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng

408

MÃ SỐ: MĐ05
 Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong
 Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản
 Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật
 Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra
Bài tập 2:
409

MÃ SỐ: MĐ05
Theo bạn, thực hiện các biện pháp phòng ngừa dưới đây sẽ hạn chế được ô
nhiễm thực phẩm do nguồn nhiễm độc nào :
- Vi sinh vật gây độc;
- Hóa chất độc hại
410

MÃ SỐ: MĐ05
Nguồn nhiễm độc

TT Biện pháp phòng ngừa
Vi sinh vật Hóa chất
Sử dụng nước đảm bảo tiêu chuẩn

1  
chất lượng của nước sạch
411

MÃ SỐ: MĐ05

Không sử dụng nguyên liệu gạo bị

2  
ẩm mốc để sản xuất mỳ
Không để cho người mang bệnh

3  
tham gia sản xuất
412

MÃ SỐ: MĐ05

4 Không phơi mỳ trên đường quốc lộ  
Người chế biến thực phẩm phải rửa

5  
tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh
413

MÃ SỐ: MĐ05

Kiểm tra các thiết bị chế biến, dụng

6  
cụ bảo quản trước khi sử dụng
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích

7  
hợp cho ngành chế biến thực phẩm.
414

MÃ SỐ: MĐ05

Sử dụng các nguyên liệu phụ đúng

8  
qui định
C. Ghi nhớ:
415

MÃ SỐ: MĐ05

- Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Nguyên tắc vệ sinh, an toàn thực phẩm
416

MÃ SỐ: MĐ05
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989
tCvn Tiêu chuẩn Việt Nam

417

MÃ SỐ: MĐ05
TCVN 4733 - 1989

418

MÃ SỐ: MĐ05
Gạo
yêu cầu vệ sinh
419

MÃ SỐ: MĐ05
420

MÃ SỐ: MĐ05
gạo. yêu cầu vệ sinh

Rice. Hygienic requirements
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh đối với gạo sử dụng trong nước.
Yêu cầu vệ sinh
Gạo sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân phải đạt các yêu cầu vệ sinh sau đây:
1 Chỉ tiêu độc chất

421

MÃ SỐ: MĐ05
1.1 Dư lượng hoá chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1 kg gạo, không được vượt quá mức
qui định trong bảng
Tên hoá chất Mức
Linđan (666, BHC, HCH) 0,5
Diazinon 0,1
422

MÃ SỐ: MĐ05
Diclovot (Dichlovos) 0,3
Malathion 2,0
Wolfatoc. Methylparathion 0,7
Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0
1.2 Độ tố vi nấm aflatoxin; Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
423

MÃ SỐ: MĐ05
2 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc
2.1 Côn trùng các loại: không được có
2.2 Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo, không lớn hơn: 10000 bào tử
3 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng
Hàm lượng Vitamin B1 trong 100 g gạo, không nhỏ hơn: 80g.
424

MÃ SỐ: MĐ05
PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003
Nước sinh hoạt - Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 5502 : 2003
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l Pt 15

425

MÃ SỐ: MĐ05
2 Mùi, vị − Không có
3 Độ đục (1) NTU 5
4 pH − 6 - 8,5
5 Độ cứng, tính theo mg/l 300

CaCO3
6 Hàm lượng oxy hòa tan, mg/l 6

426

MÃ SỐ: MĐ05
tính theo oxy
7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000
8 Hàm lượng amoniac, mg/l 3

tính theo nitơ
9 Hàm lượng asen mg/l 0,01
10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005

427

MÃ SỐ: MĐ05
11 Hàm lượng clorua mg/l 250
12 Hàm lượng chì mg/l 0,01
13 Hàm lượng crom mg/l 0,05
14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0
15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 - 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0

428

MÃ SỐ: MĐ05
17 Hàm lượng hydro mg/l 0,05

sunfua
18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5
19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5
20 Hàm lượng nitrat, tính mg/l 10,0

429

MÃ SỐ: MĐ05
theo nitơ
21 Hàm lượng nitrit, tính mg/l 1,0

theo nitơ
22 Hàm lượng sắt tổng mg/l 0,5

số (Fe2+ + Fe3+)
3 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001

430

MÃ SỐ: MĐ05
24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,07
25 Chất hoạt động bề mặt, mg/l 0,5

tính theo Linear Ankyl
benzen Sufonat (LAS)
26 Benzen Mg/l 0,01
27 Phenol và dẫn xuất của Mg/l 0,01

phenol
431

MÃ SỐ: MĐ05
28 Dầu mỏ và các hợp Mg/l 0,1

chất dầu mỏ
29 Hàm lượng thuốc trừ Mg/l 0,01

sâu lân hữu cơ
30 Hàm lượng thuốc trừ Mg/l 0,1

sâu clo hữu cơ
31 Colifom tổng số (2) MPN/100 2,2

432

MÃ SỐ: MĐ05
ml
32 E.Coli và coliform chịu MPN/100 0

nhiệt ml
33 Tổng hoạt độ αlpha pCi/l 3) 3
34 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30
Chú thích:
433

MÃ SỐ: MĐ05
1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục.
2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): Mật độ khuẩn lạc trong 100
ml. 3) pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit.
3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit.

434

MÃ SỐ: MĐ05
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học:
- Vị trí: Sản xuất mỳ gạo là một mô đun chuyên môn nghề trong chương
trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; được
giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trước mô đun Tiêu thụ
các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu
cầu của người học.
435

MÃ SỐ: MĐ05
- Tính chất: Sản xuất mỳ gạo là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành sản xuất mỳ gạo; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các
cơ sở sản xuất mỳ gạo với các máy móc, trang thiết bị cần thiết.
II. Mục tiêu:
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Trình bày được các đặc điểm, tiêu chuẩn của mỳ gạo và sơ đồ quy trình
công nghệ sản xuất sản phẩm mỳ gạo;
- Lựa chọn, vệ sinh và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị trong sản
436

MÃ SỐ: MĐ05
xuất mỳ gạo một cách hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Lựa chọn được loại gạo và các nguyên liệu phụ để sản xuất mỳ gạo phù
hợp và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện được các công việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo theo đúng
trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn;
- Sản xuất được sản phẩm mỳ gạo đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế
và an toàn thực phẩm;
- Phát hiện được nguyên nhân và khắc phục được một số sự cố thông
437

MÃ SỐ: MĐ05
thường trong sản xuất mỳ gạo;

- Kiểm tra, đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của mỳ gạo;
- Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ
nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn;
III. Nội dung chính của mô đun:
438

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm
bài dạy điểm
số thuyết hành tra*
Xưởng 4 4
Bài 1. Giới thiệu Lý
MĐ04-1 thực
sản phẩm mỳ gạo thuyết
hành
439

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Bài 2. Chuẩn bị 12 2 8 2
Xưởng
nhà xưởng, dụng Tích
MĐ04-2 thực
cụ, thiết bị sản hợp
hành
xuất mỳ gạo
440

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Bài 3. Chuẩn bị Xưởng 8 2 6

Tích
MĐ04-3 nguyên phụ liệu thực
hợp
sản xuất mỳ gạo hành
441

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 6 1 5
Bài 4. Ngâm gạo Tích
MĐ04-4 thực
sản xuất mỳ hợp
hành
442

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 12 2 8 2
Bài 5. Xay bột Tích
MĐ05-5 thực
sản xuất mỳ gạo hợp
hành
443

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Bài 6. Xử lý dịch Xưởng 8 2 6

Tích
MĐ04-6 bột sản xuất mỳ thực
hợp
gạo hành
444

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 16 2 12 2
Bài 7. Tráng bánh Tích
MĐ04-7 thực
sản xuất mỳ gạo hợp
hành
445

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 8 2 6
Bài 8. Xử lý bánh Tích
MĐ04-8 thực
tráng sản xuất mỳ hợp
hành
446

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 12 2 8 2
Tích
MĐ04-9 Bài 9. Thái mỳ thực
hợp
hành
447

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Xưởng 8 1 7
Tích
MĐ04-10 Bài 10. Phơi mỳ thực
hợp
hành
448

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Bài 11. Hoàn 6 2 4

Xưởng
thiện sản phẩm Tích
MĐ04-11 thực
và kiểm tra chất hợp
hành
lượng mỳ gạo
449

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Bài 12. An toàn Xưởng 4 2 2

Tích
MĐ04-12 thực phẩm trong thực
hợp
sản xuất mỳ gạoo hành
450

MÃ SỐ: MĐ05
Thời gian
Loại Địa
bài dạy điểm
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Cộng 108 24 72 12
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
451

MÃ SỐ: MĐ05
4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo

Bài tập 1
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm.
- Kết quả cần đạt được: Chọn đúng đáp án.
452

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 2
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác và đúng thứ tự các công việc
cần thiết để làm ra sản phẩm mỳ sợi theo phương pháp tráng.
453

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 3
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn và mô tả đúng các tiêu chí để kiểm tra
và đánh giá chất lượng mỳ gạo theo TCCS.
454

MÃ SỐ: MĐ05
4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
Bài tập 1
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi.
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một phiếu câu hỏi
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ phiếu
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát cho mỗi học viên một bảng hỏi.
455

MÃ SỐ: MĐ05
- Kết quả cần đạt được: Học viên cần điền đúng và đầy đủ các thông tin trong
bảng hỏi.
Bài tập 2
456

MÃ SỐ: MĐ05
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công
dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nước dạng cối thớt
Bài tập 3
457

MÃ SỐ: MĐ05
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác các bộ phận cơ bản của thiết
bị tráng bánh và trình bày được cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận đó
Bài tập 4
458

MÃ SỐ: MĐ05
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công
dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nước dạng cối thớt
4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ
Bài tập 1
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm.
459

MÃ SỐ: MĐ05
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm.
- Kết quả cần đạt được: Chọn đúng đáp án.
Bài tập 2
- Nguồn lực: các mẫu gạo, nồi nấu cơm, bếp, muôi, bát, thìa, bảng câu hỏi
- Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm .
- Thời gian hoàn thành: 1.5h/ nhóm.
460

MÃ SỐ: MĐ05
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho nhóm học viên thực hiện kiểm tra, đánh
giá các chỉ tiêu cảm quan và nấu cơm để đánh giá độ dẻo, dính của gạo rồi điền
vào bảng câu hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: đánh giá đúng chất lượng của gạo để làm mỳ
Bài tập 3
- Nguồn lực: cân, các mẫu gạo bẩn, giần, sàng, nong, nia, thúng
- Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm .
461

MÃ SỐ: MĐ05
- Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm.

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: gạo bẩn được làm sạch tạp chất
Bài tập 4
- Nguồn lực: Cân, gạo, bao tải, bục kê, hóa chất diệt trùng, bình xịt
- Cách tổ chức thực hiện: Chia nhóm, 5 học viên/ nhóm
- Thời gian: 2 giờ/ nhóm
462

MÃ SỐ: MĐ05
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gạo được bảo quản trong bao đúng qui cách
4.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất mỳ
Phiếu giao bài tập thực hành
Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên
463

MÃ SỐ: MĐ05
Lựa chọn
Kiểm tra Theo dõi
Nước 15 phút được nước
nước ngâm trực tiếp
ngâm sạch
Vo và rửa
Vo và rửa Giá, chậu, thùng, Theo dõi sạch 1kg
15 phút
gạo gạo trực tiếp gạo/ học
viên
464

MÃ SỐ: MĐ05
Theo dõi 1.5-2 Gạo hút đủ

Ngâm gạo Xô, thùng, chậu
trực tiếp giờ nước
Đánh giá
Kiểm tra gạo Theo dõi
Gạo ngâm 15 phút đúng gạo
ngâm trực tiếp
hút đủ nước
465

MÃ SỐ: MĐ05
4.5. Bài 5. Xay bột sản xuất mỳ gạo

Nhận xét
viên
Tháo lắp, Nước, dây đai, Theo dõi 30 phút Đúng yêu
điều chỉnh, máy xay trực tiếp cầu kỹ thuật
466

MÃ SỐ: MĐ05
vệ sinh máy
Nước sạch, cân, Nước sạch

Chuẩn bị Theo dõi
dụng cụ chứa 30 phút và đủ lượng
nước xay trực tiếp
nước cần thiết
Vận hành Xô, thùng, máy Theo dõi Xay bột

3.5 giờ đúng qui
xay bột xay, gạo ngâm trực tiếp
trình
467

MÃ SỐ: MĐ05
Bột mịn và
tỷ lệ nước
xay phù hợp
Các bộ
Vệ sinh máy Nước, chất tẩy Theo dõi
30 phút phận của
xay rửa, bàn trải trực tiếp
máy sạch sẽ
468

MÃ SỐ: MĐ05
4.6. Bài 6. Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo

Nhận xét
viên
Ngâm và Thùng, xô, nước, Theo dõi 2-3 giờ Điều kiện
kiểm tra dịch bột trực tiếp ngâm đảm
469

MÃ SỐ: MĐ05
dịch bột bảo
Tách nước
Lắng gạn Xô, thùng, bột đã Theo dõi ngâm,
15 phút
bột để lắng trực tiếp không trôi
bột
Kiểm tra độ Ca, gáo Theo dõi 15 phút Đánh giá

sánh của đúng độ
470

MÃ SỐ: MĐ05
sánh của
dịch bột trực tiếp
dịch bột
Dịch bột
Khuấy đảo Nước, ca, cốc, đồng nhất,
Theo dõi
bột và phối muối ăn, dầu ăn, 30 phút độ sánh phù
trực tiếp hợp, đủ các
trộn phụ liệu cánh khuấy
thành phần
nguyên phụ
471

MÃ SỐ: MĐ05
liệu
4.7. Bài 7. Tráng bánh sản xuất mỳ gạo
Nội dung Dụng cụ/nguồn Kiểm tra Thời Yêu cầu sản Nhận xét
472

MÃ SỐ: MĐ05
của giáo
viên
Kiểm tra,
Thùng chứa, Chuẩn bị và
điều chỉnh Theo dõi
khay ràn bột, dàn 30 phút lắp đúng
các bộ phận trực tiếp
đón bánh,.... các bộ phận
của thiết bị
473

MÃ SỐ: MĐ05
Thực hiện Thiết bị tráng, Theo dõi Tráng bánh

2-3 giờ
tráng bánh dịch bột, than trực tiếp đạt yêu cầu
Các bộ
Nước, bơm phận của
Vệ sinh thiết Theo dõi
nước, ống và vòi 30 phút thiết bị
bị trực tiếp tráng được
phun
vệ sinh sạch
sẽ
474

MÃ SỐ: MĐ05
4.8. Bài 8. Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ

Nhận xét
viên
Phơi ráo Dàn phơi, bánh Theo dõi 2 giờ Phơi se mặt
tráng, sân phơi, trực tiếp bánh
475

MÃ SỐ: MĐ05
giá kê, xe cải

tiến
Bóc bánh Bánh tráng Theo dõi 30 phút Tấm bánh

tráng trực tiếp nguyên vẹn,
tỷ lệ rách
thấp <5%
476

MÃ SỐ: MĐ05
Bánh tráng, xô Bề mặt tấm

hoặc chậu, nước, bánh ẩm
Quét nước Theo dõi
dầu hoặc mỡ, 30 phút đều, tấm
dầu mỡ trực tiếp
chuổi hoặc khăn bánh không
lau sạch bị quá ướt
Giá kê, ni lông, Theo dõi Tấm bánh

Ủ bánh vải vạt, bánh trực tiếp 2 giờ mềm mại,
tráng, vật nặng dẻo dai,
477

MÃ SỐ: MĐ05
không bị ướt
và không
khô cứng
Tay bánh có
Cắt và gấp Đòn kê, dao, Theo dõi kích thước
1 giờ
tay bánh bánh tráng trực tiếp 12-13cm x
65-70cm
478

MÃ SỐ: MĐ05
4.9. Bài 9. Thái mỳ

Nội dung Dụng cụ/nguồn Kiểm tra Thời Yêu cầu sản Nhận xét
TH lực gian phẩm của giáo
viên
479

MÃ SỐ: MĐ05
Kiểm tra Các bộ phận

điều chỉnh Máy thái mỳ, tay Theo dõi làm việc
25 phút
các bộ bánh trực tiếp được và lắp
phận đúng kỹ thuật
Chạy Nguồn điện, Theo dõi 05 phút Đánh giá tình

không tải máy thái trực tiếp trạng làm
việc của động
480

MÃ SỐ: MĐ05
cơ
Bánh chuyển
Tay bánh, cầu
Theo dõi động đều đặn
Đưa bánh đưa bánh, máy 30 phút
trực tiếp vào bộ phận
thái mỳ
cắt
Đón mỳ Cầu đón bánh, Theo dõi 30 phút Mỳ chạy đểu

máy thái, mỳ trực tiếp đặn trên cầu
481

MÃ SỐ: MĐ05
đón, không bị
dối hoặc lộn
sợi mỳ
Thái 20 kg
Tay bánh, máy Theo dõi
Thái mỳ 2 giờ mỳ/ nhóm 5
thái mỳ trực tiếp
học viên
482

MÃ SỐ: MĐ05
4.10. Phơi mỳ
Nhận xét
viên
Kiểm tra sân Sân phơi, chổi Theo dõi 30 phút Sân phơi
phơi trực tiếp đảm bảo vệ
483

MÃ SỐ: MĐ05
sinh
Chuẩn bị
Dàn phơi,
dàn phơi, Tre, gỗ, đinh, Theo dõi
1 giờ giá kê, đòn
giá kê, đòn cưa, búa trực tiếp
kê
kê
Phơi mỳ Dàn mỳ, sân Theo dõi 4 giờ Mỳ đạt độ

phơi, đòn kê, dàn
484

MÃ SỐ: MĐ05
bánh trực tiếp khô yêu cầu
Xe cải tiến, dàn Theo dõi

Cất mỳ 30 giờ
mỳ khô trực tiếp
4.11. Bài 11. Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lượng mỳ gạo
485

MÃ SỐ: MĐ05
Nhận xét
viên
486

MÃ SỐ: MĐ05
Bó vắt mỳ Theo dõi 60 vắt/ học

Lạt tre, mỳ khô 1.5 giờ
loại nhỏ trực tiếp viên
Bó vắt mỳ Theo dõi 60 vắt/ 2 học

Lạt tre, mỳ khô 1.5 giờ
loại to trực tiếp viên
Đóng túi ni Vắt mỳ, núi ni Theo dõi 10 túi/ học

30 phút
lông lông, dây chun trực tiếp viên
487

MÃ SỐ: MĐ05
5 bao tải/
Theo dõi
Đóng bao tải Vắt mỳ, túi mỳ 30 phút nhóm 3 học
trực tiếp
viên
Đóng thùng Vắt mỳ, túi mỳ Theo dõi 30 phút 5 bao tải/
trực tiếp nhóm 3 học
viên
488

MÃ SỐ: MĐ05
Kiểm tra
3 mẫu mỳ/
chất lượng Mẫu mỳ, cân, Theo dõi
1.5 giờ nhóm 3 học
mỳ sản máy đo độ ẩm trực tiếp
viên
phẩm
4.12. Bài 12. An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo
Bài tập 1
- Nguồn lực: giấy, bút.
489

MÃ SỐ: MĐ05
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài
làm của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên
hiểu rõ về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm.
- Thời gian hoàn thành: học viên có 20 phút chuẩn bị
- Phương pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bài làm của mỗi học viên
490

MÃ SỐ: MĐ05
Bài tập 2
- Nguồn lực: các phương tiện dạy học như bảng, phấn, giấy A1, bút lông
- Cách thức tổ chức: học viên làm việc theo nhóm, mỗi nhóm 5-10 học
viên, nhóm trưởng tập hợp ý tưởng của các cá nhân, chọn lọc và ghi ý tưởng
vào tờ giấy A1. Các nhóm dán kết quả của mình lên bảng. Giáo viên đọc và
phân tích từng ý kiến, tổng hợp và đưa nhận xét cuối cùng.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút
491

MÃ SỐ: MĐ05
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên
điền vào ô trống.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Bài làm của học viên.
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
5.1. Bài 1: Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
492

MÃ SỐ: MĐ05
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Các công việc và thứ tự các công Đối chiếu với bảng hỏi
việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo
theo phương pháp tráng được lựa
chọn chính xác
493

MÃ SỐ: MĐ05
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của Đối chiếu với bảng hỏi
mỳ được mô tả đầy đủ
5.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
494

MÃ SỐ: MĐ05
Tên, vai trò và cách chuẩn bị, vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh các bộ phận của máy xay được Đối chiếu với bảng hỏi
xác định chính xác
495

MÃ SỐ: MĐ05
sinh các bộ phận chính của thiết bị Đối chiếu với bảng hỏi
tráng bánh được xác định chính xác
496

MÃ SỐ: MĐ05
sinh các bộ phận cơ bản của máy Đối chiếu với bảng hỏi
thái mỳ được xác định đầy đủ
5.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ gạo

497

MÃ SỐ: MĐ05
Chất lượng của gạo được mô tả và Quan sát thao tác của học viên
đánh giá đúng Đối chiếu với bảng tiêu chuẩn của gạo
Tạp chất trong gạo được làm sạch Quan sát thao tác của học viên
Đối chiếu với tiêu chuẩn về độ tạp chất
cho phép của gạo
498

MÃ SỐ: MĐ05
5.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất mỳ
Độ sạch của gạo sau khi vo và đãi Quan sát thao tác của học viên
đạt yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo vo
Độ trương và độ mềm của hạt gạo Quan sát thao tác của học viên
sau khi ngâm đảm bảo
499

MÃ SỐ: MĐ05
Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo ngâm
Độ hút nước của gạo được kiểm tra Quan sát thao tác của học viên
và đánh giá đúng
5.5. Bài 5. Xay bột sản xuất mỳ gạo

500

MÃ SỐ: MĐ05
Các bộ phận của máy xay được vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh sạch sẽ và lắp đúng kỹ thuật Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
vệ sinh máy xay
Nước chuẩn bị để xay bột được đo Quan sát thao tác của học viên
lường chính xác và đảm bảo chất Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng nước
501

MÃ SỐ: MĐ05
lượng nước sạch sạch
Gạo được xay thành dịch bột đạt độ Quan sát thao tác của học viên
mịn yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của dịch bột sau
khi xay
5.6. Bài 6. Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo

502

MÃ SỐ: MĐ05
Dịch bột được ngâm đến độ trương Quan sát thao tác của học viên
nở yêu cầu và sạch các tạp chất Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện công
trong bột đoạn ngâm dịch bột
Thành phần và độ đồng nhất của Quan sát thao tác của học viên
dịch bột trước khi tráng bánh được Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện phối
503

MÃ SỐ: MĐ05
đảm bảo chế và khuấy trộn dịch bột
Các tiêu chí của dịch bột được kiểm Quan sát thao tác của học viên
tra đúng Đối chiếu với tiêu chuẩn của dịch bột
trước khi tráng
5.7. Bài 7. Tráng bánh sản xuất mỳ gạo

504

MÃ SỐ: MĐ05
Các bộ phận của thiết bị tráng được Quan sát thao tác của học viên
vệ sinh sạch sẽ, chuẩn bị và lắp Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
đúng kỹ thuật vệ sinh thiết bị tráng
Bánh tráng đảm bảo đúng yêu cầu Quan sát thao tác của học viên
kỹ thuật và chất lượng Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng của
505

MÃ SỐ: MĐ05
bánh tráng
Các bộ phận của thiết bị tráng được Quan sát thao tác của học viên
tháo và vệ sinh đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị
5.8. Bài 8. Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ

506

MÃ SỐ: MĐ05
Bánh được phơi dáo và bóc ra khỏi Quan sát thao tác của học viên
dàn nguyên vẹn Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện công
đoạn phơi và bóc bánh
Nước dầu mỡ được hòa tan đều và Quan sát thao tác của học viên
bề mặt của bánh tráng được quét Đối chiếu với tiêu chuẩn của bánh tráng
507

MÃ SỐ: MĐ05
nước dầu sau khi lau dầu mỡ
Thời gian và độ mềm dẻo của bánh Quan sát thao tác của học viên
sau khi ủ đạt yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của bánh tráng
sau khi ủ
5.9. Bài 9. Thái mỳ

508

MÃ SỐ: MĐ05
Các bộ phận của máy thái mỳ được Quan sát thao tác của học viên
vệ sinh sạch sẽ, chuẩn bị và lắp Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
đúng kỹ thuật vệ sinh máy thái
Tiêu chuẩn của sợi mỳ được đảm Quan sát thao tác của học viên
bảo đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật của sợi
509

MÃ SỐ: MĐ05
mỳ
5.10. Phơi mỳ
Địa điểm phơi mỳ đảm bảo điều Quan sát thao tác của học viên
510

MÃ SỐ: MĐ05
kiện kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật về địa

điểm phơi
Điều kiện phơi mỳ được chuẩn bị Quan sát thao tác của học viên
đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật về dàn,
giá và cách thức phơi
511

MÃ SỐ: MĐ05
Độ khô của mỳ sau khi phơi phù Quan sát thao tác của học viên
hợp Đối chiếu với tiêu chuẩn độ khô của mỳ
5.11. Bài 11. Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lượng mỳ gạo
512

MÃ SỐ: MĐ05
Vắt mỳ được bó đúng khối lượng Quan sát thao tác của học viên
và đảm bảo độ thẩm mỹ Đối chiếu với tiêu chuẩn của vắt mỳ loại
nhỏ 45-50g/ bó và loại to 1000g/bó
Mỳ được đóng gói vào túi ni lông, Quan sát thao tác của học viên
bao tải và hộp carton đúng yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật bao gói
513

MÃ SỐ: MĐ05
kỹ thuật mỳ
Chất lượng cảm quan, độ ẩm của Quan sát thao tác của học viên
mỳ được xác định chính xác Đối chiếu với tiêu chuẩn cảm quan và độ
khô của mỳ
5.12. Bài 12. An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo
514

MÃ SỐ: MĐ05
Nhận thức về tầm quan trọng vệ sinh, Thông qua câu hỏi chắc nghiệm
an toàn thực phẩm
Kiến thức về các nhân tố gây mất vệ Điền vào phiếu hỏi và đối chiếu với
sinh an toàn thực phẩm đáp án
515

MÃ SỐ: MĐ05
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo.
[2]. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản
khoa học kỹ thuật
[3]. Trịnh Thị Thu Phương (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ
bột. Trường Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội
[4]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Kỹ thuật sản
516

MÃ SỐ: MĐ05
xuất bún khô. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2001.

517

MÃ SỐ: MĐ05
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN
GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
( Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.)
1. Chủ nhiệm: Ông Đỗ Văn Lượng - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
518

MÃ SỐ: MĐ05
2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Điềm - Trưởng phòng Trường Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
4. Các ủy viên:
- Bà Lê Thị Thúy Hồng, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và
Kinh tế Hà Nội
519

MÃ SỐ: MĐ05
- Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và
Kinh tế Hà Nội
- Bà Lê Thị Nguyên Tâm - Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Lương
thực thực phẩm
- Ông Lê Hoàng Lâm - Viện Công nghệ sinh học và Công nghiệp thực
phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội./.
520

MÃ SỐ: MĐ05
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
( Theo Quyết định số 1758 /QĐ-BNN-TCCB, ngày 5 tháng 8 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng
Lương thực thực phẩm
521

MÃ SỐ: MĐ05
2. Thư ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Các ủy viên:
- Ông Nguyễn Hữu Hân, Trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương thực
thực phẩm
- Bà Đỗ Thị Thái Hà, Giáo viên Trường Trung học Công nghệ lương
thực thực phẩm
522

MÃ SỐ: MĐ05
- Ông Nguyễn Văn Vinh, Trưởng phòng Công ty Công nghệ thực phẩm
Châu Á - MICOEM./.

GT Modun 04 - San Xuat My Gao

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GT Modun 04 - San Xuat My Gao

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

LỜI GIỚI THIỆU

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Bài 5: Xay bột sản xuất mỳ gạo

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

7. Lê Thị Nguyên Tâm

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.1. Sơ đồ quy trình....................................................................................13

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Bài 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh...............................................................24

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ......................................................30

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

4. Các nguyên phụ liệu khác..........................................................................36

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo............................................................40

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.2. Tỷ lệ nước xay bột...............................................................................46

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh.................................56

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

3.2. Các bước tiến hành.............................................................................60

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.2. Cách thức thực hiện............................................................................69

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

5.2. Cách thức thực hiện............................................................................72

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

3. Một số sự cố thường gặp khi thái mỳ........................................................77

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

2.4. Cất mỳ.................................................................................................82

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

3.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý...........................................................88

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989..................................................................101

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN