Élelmezési menedzsment

EBTMACDIDI43C
Dr. Tátrai Németh Katalin főiskolai tanár
Csajbókné Dr. Csobod Éva docens

2022. 03. 24. 3

 Tantárgyi követelmények
Előkövetelmény:
EBTMACDIDI43B
EBTMACDIDI43A

Óraszám
Elmélet 48 ó
Gyakorlat 24 ó (12 tantermi, 12 külső gyak)

Aláírás feltétele
órákon, gyakorlatokon való részvétel
hiányzás TVSZ szerint

Vizsga
Kollokvium

Tananyag:
Tátrai-Németh K., Csajbókné Csobod É., Czékmán E.: Élelmezési menedzsment
Órai anyagok
Külső gyakorlaton látottak

2022. 03. 24. 4

 MAI TÉMAKÖRÖK

ÉLELMEZÉS MODELLJE
ÉLELMEZÉSI RENDSZEREK
ÉLELMEZÉSI MENEDZSMENT

2022. 03. 24. 5

 AZ ÉLELMEZÉS MODELLJE

2022. 03. 24. 6

 Élelmezés
• Társadalmi elvárás
• Objektív, szubjektív igények kielégítése
• Termelés
• Szolgáltatás
• Gazdálkodás

2022. 03. 24. 7

2022. 03. 24. 8
 Az élelmezés modellje
KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

ÉLELMEZÉS
SZOLGÁLTATÁST ÉLELMEZÉSI
Bemenet 1 - 2 IGÉNYBEVEVŐ SZOLGÁLAT Kimenet 1 - 2
INTÉZET

BELSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

A modell bemeneti - kimeneti oldala

Az élelmezés szereplői
Az élelmezés működését meghatározó külső-belső tényezők
A termelés feltételei
2022. 03. 24. 9
 Az élelmezés modellje, bemenet, kimenet

Bemenet 1 - 2 Meghatározza az élelmezés feladatát

1. Ellátottak objektív és szubjektív tápanyagigénye

2. Ételkészítés nyersanyagai

Kimenet 1 - 2 Minősíti az élelmezés munkáját

1. Fogyasztói elégedettség (vizsgálatok)

2. Étel minősége
Beltartalmi érték
Érzékszervi vizsgálatok
Diéta megfelelősége

2022. 03. 24. 10

 Az élelmezés modellje
KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

ÉLELMEZÉS
SZOLGÁLTATÁST
ÉLELMEZÉSI
IGÉNYBEVEVŐ
SZOLGÁLAT
Bemenet 1 - 2 INTÉZET
Kimenet 1 - 2

BELSŐ TÉNYEZŐK,
HATÁSOK

A modell bemenet/kimeneti oldala

Az élelmezés szereplői
Az élelmezés működését meghatározó külső-belső tényezők
A termelés feltételei
2022. 03. 24. 11
 IV. Fenntartó Az élelmezés szereplői

• Étkezést biztosító intézmény

• (oktatási, egészségügyi-, szociális-, egyéb.) II.

III.
I. Élelmezési üzem
Az intézmény szolgáltatását, többek között az
étkezést
igénybe vevő személy
(gyerek, diák, beteg,
idős ember, dolgozó,
bentlakó, egyéb). Saját konyha

Közétkeztetési
Vállalkozás
(konyha)
2022. 03. 24. 12
 Étkezést biztosító intézmény
Állami-, egyházi-, alapítványi-, magán intézmény

1. Saját konyha van 2. Saját konyha nincs

(tálaló konyha)

Maga üzemelteti Bérbe adja, bérlő

(központi vagy üzemelteti (főz)
befejező tálaló Készételt vásárol
Konyha)

(Nem használja)
Készételt vásárol

2022. 03. 24. 13

 Saját konyha van, maga üzemelteti
Fenntartó:
– Tevékenységi folyamat
• létszám meghatározás éves szinten
• nyersanyagnorma meghatározása
• pü. lebonyolítás, (költségvetés, beszámoló elemzés, értékelés)
– Információs folyamat
• tevékenységhez kapcsolódó információk

Élelmezési üzem:
– Anyagi folyamat
– Tevékenységi folyamat
– Információs folyamat

Intézmény:
– Tevékenységi folyamat
• napi létszám, részvétel az étlaptervezésben, anyagkönyvelés,
értékkönyvelés, számlakiegyenlítés
• költségvetés gazdálkodás, beszámoló készítés, megrendelés (részben)
– Információs folyamat
• tevékenységhez kapcsolódó információk

2022. 03. 24. 14

 Saját konyha van, bérlő üzemelteti
Fenntartó:
– Tevékenységi folyamat
• pályázati kiírás, lebonyolítás, szerződéskötés, számlakiegyenlítés
• létszám meghatározás éves szinten
– Információs folyamat
• szerződéssel kapcsolatos információk

Külső üzemeltető:
– Anyagi folyamat
– Tevékenységi folyamat
– Információs folyamat

Intézmény:
– Tevékenységi folyamat
• étkeztetés lebonyolítása
• napi létszám megadása
• étlap kontrollálás
• tevékenység igazolása (fenntartó felé)
• elégedettségvizsgálat
– Információs folyamat
• Tevékenységhez kapcsolódó információk
2022. 03. 24. 15
 Készétel vásárlás
(nincs konyha, vagy nem üzemelteti)
Fenntartó
– Tevékenységi folyamat
• pályázati kiírás, lebonyolítás, szerződéskötés, számlakiegyenlítés
• létszám meghatározás éves szinten
– Információs folyamat
• szerződéssel kapcsolatos információk

Külső üzemeltető
– Anyagi folyamat
– Tevékenységi folyamat (szállítás!)
– Információs folyamat

Intézmény
– Tevékenységi folyamat
• napi létszám megadása
• étlap kontrollálás
• tevékenység igazolása (fenntartó felé)
• elégedettségvizsgálat
• étkeztetés lebonyolítása
– Információs folyamat
• tevékenységhez kapcsolódó információk
2022. 03. 24. 16
 Közétkeztetési vállalkozás

Üzletszerűen végzett tevékenység

Célja a vagyon gyarapítás (profit növelés)
Gazdasági társaságok cégnév alatt
jogokat szerezhetnek
kötelezettségeket vállalhatnak
szerződést köthetnek
tulajdont szerezhetnek
perelhetők
pert indíthatnak

2022. 03. 24. 17

 Az élelmezés modellje
KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

ÉLELMEZÉS
SZOLGÁLTATÁST
ÉLELMEZÉSI
IGÉNYBEVEVŐ
SZOLGÁLAT
INTÉZET
Bemenet 1-2 Kimenet 1-2

BELSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

A modell bemenet/kimeneti oldala

Az élelmezés szereplői
Az élelmezés működését meghatározó külső-belső tényezők
A termelés feltételei
2022. 03. 24. 18
Az élelmezési üzem működését meghatározó
tényezők
Külső tényezők

•gazdasági, társadalmi környezet

•jogi szabályozás
•nyersanyagellátás helyzete
•beszerzési lehetőségek
•rendelkezésre álló energiaforrás
•élelmezettek száma, összetétele
•ellátottak objektív és szubjektív tápanyagigénye
•élelmezési üzem és az étkeztetés helyszínének
távolsága
2022. 03. 24. 19
Az élelmezési üzem működését meghatározó
tényezők

Belső tényezők

• élelmezés rendszere,
• foglalkoztatott dolgozók száma, szakképzettsége,
termelékenysége
• az élelmezési üzem gépeinek korszerűsége,
színvonala,
• rendelkezésre álló energiahordozók,
• az üzem területi és földrajzi elhelyezkedése, stb.

2022. 03. 24. 20

 Az élelmezés modellje
KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

ÉLELMEZÉS
SZOLGÁLTATÁST
ÉLELMEZÉSI
IGÉNYBEVEVŐ
Bemenet 1-2 INTÉZET
SZOLGÁLAT Kimenet 1-2

BELSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

A modell bemenet/kimeneti oldala

Az élelmezés szereplői
Az élelmezés működését meghatározó külső-belső tényezők
A termelés feltételei
2022. 03. 24. 21
 A termelés feltételei
1. A létesítéshez és üzemeltetéshez szükséges
anyagi források
2. Építészeti, épületgépészeti, higiénés, munka- és
tűzvédelmi szempontoknak, valamint a
technológiai igényeknek megfelelően kialakított
élelmezési üzem
3. A feldolgozásra kerülő nyersanyagok
4. Megfelelő méretű, számú és kapacitású gépek,
berendezések eszközök
5. Megfelelő energiaellátás
6. Megfelelő számú és szakképzettségű munkaerő
7. Megfelelően kialakított és irányított szervezet,
szervezési tevékenység.
2022. 03. 24. 22
 A termelés helyszükséglete

• Elhelyezkedés:
önálló épületben (kórház-pavilon)
tömbépületben: alagsorban, földszinten, emeleten

egy szinten – két szinten

• Nyersanyag útvonala

2022. 03. 24. 23

A termelés fő folyamatai és a hozzákapcsolódó
üzemrészek 1.

Folyamat Üzemrész
Árúátvétel Áruátvevő
Raktározás Földesárú, Zöldség, Gyümölcs
Konzerv
Szárazáru
Füszer
Tojás
Kenyér
Hús, húsipari termékek hűtője
Tej, tejtermékek hűtője
Mélyhűtők
Kéziraktár
2022. 03. 24. 24
A termelés fő folyamatai és a hozzákapcsolódó
üzemrészek 2.

Folyamat Üzemrész
Előkészítés Földesárú, Zöldség, Gyümölcs
Hús
Tojás
Szárazáru
ételkészítés Melegkonyha
Tejkonyha
Hidegkonyha
Cukrászat
Tápszerkonyha
Tálalás Központi
Alkalmazotti
2022. 03. 24. Elosztó, melegítőtálaló 25
A termelés fő folyamatai és a hozzákapcsolódó üzemrészek
3. (kisegítő műveletek)

Folyamat Üzemrész
Mosogatás Üzemi- és fogyasztóiedény
Szállítóedény, -kocsi
Egyéb raktárak Felszerelésraktár
Göngyöleg
Tisztaruha
Használtruha
Takarító eszköz, takarítószer
Hulladék
Adminisztráció Irodák
Szociális Személyzeti étkező
helyiségek
2022. 03. 24. Öltözők, mosdók, WC 26
3. A feldolgozásra kerülő nyersanyagok

1. A mezőgazdaság által megtermelt, ipari

feldolgozásra még nem került nyersanyagok (pl.
zöldség, gyümölcs stb.)

2. Előkészített, friss mezőgazdasági termékek

(tisztított burgonya, tisztított zöldségek stb.)

3. Bizonyos ipari feldolgozáson keresztülment

termékek (pl. vágóhídi kiszerelésű hús)

2022. 03. 24. 27

A feldolgozásra kerülő nyersanyagok

4. Alapanyagként használt, bizonyos ipari termelési

folyamatokon keresztülment, tartósított
áruféleségek (zöldség-, gyümölcskonzervek,
száraztészta, mélyhűtött termékek)

5. Iparilag előállított alap- és segédanyagok (kész

majonéz, réteslap)

6. Mélyhűtött húskészítmények és tészták, melyek

már csak főzést vagy sütést igényelnek (pl. Kijevi
pulykamell, gombóc stb.)

2022. 03. 24. 28

A feldolgozásra kerülő nyersanyagok

7. Mélyhűtött készételek, amelyek elkészítéséhez

csak szűk körű befejező művelet elvégzése
szükséges (pl. köret nélküli készétel, önálló
egytálétel, körettel vagy főzelékkel készült húsétel
stb.)

8. Intézményi saját növénytermesztés, állattartás,

feldolgozása, tartósítás

2022. 03. 24. 29

A feldolgozásra kerülő nyersanyagok

9. "kényelmi vagy professzionális termékek„

- önálló étel elkészítését célozzák minimális

konyhatechnológiai eljárást alkalmazva
(burgonyapüré-por, instant levesek, stb.),

- hagyományosan elkészített ételekhez

használva újszerű, más jellegű étel elkészítését
teszik lehetővé, bővítve ezzel a kínálat palettáját
(Bolognai mártás, Barna mártás, Rántáspor stb.)

2022. 03. 24. 30

4. Megfelelő méretű, számú és kapacitású
gépek, berendezések eszközök
Elvárások

• Élelmiszerbiztonsági megfelelőség
• Könnyű tisztíthatóság ,szétszedhetőség
• Korrózióállóság
• Optimális energiafogyasztás
• Ideális súly
• Könnyű kezelhetőség
• Gazdaságos beszerzés, üzemeltetés
• Szervízhálózat
2022. 03. 24. 31
Az élelmezési üzem gépei, berendezései és
eszközei
Folyamat Gépek,berendezések
Áruátvétel és anyagmozgatás Mérlegek,szállítókocsik, fix és
gördíthető állványok, raklapok,
hidraulikus emelők
Raktározás hidraulikus emelők, raklapok,
polcok, horgok, hűtők, mélyhűtők,
hűtőkamrák, mérlegek
Előkészítés Zöldségmosó berendezések,
burgonyakoptató, zöldségaprító,
csontfűrész, elektromos húsdaráló,
gyorsvágó – kutter, keverő,
hússzövő,

2022. 03. 24. 32

Az élelmezési üzem gépei, berendezései és
eszközei
Folyamat Gépek,berendezések
Ételkészítés Üstök, főzőüstök,nyomás alatti
főzőberendezések, buktatható
serpenyők, fritu,
Habverő, habfúvó, dagasztógép,
sütőkemencék
Készentartás, tálalás Melegen-tartó pultok, hűtött
tálalópultok, tálalószalag, tálca
és evőeszköz tárolók,
tálalókocsik, szállítókocsik,
szállító konténerek,
Mosogatás Moslékőrlő,
mosogatógép,pohármosó

2022. 03. 24. 33

 5. A termelés energiaszükséglete

Energia forrás Jellemzők

Gőz Másodlagos energiahordozó, feltétel: megfelelő
mennyiségű és nyomású gőz (üstök)
Gáz Közvetlenül felhasználható, tiszta, gyors
üzemeltetés, feltétel: vezetékes gáz, folyamatos
ellátás, megfelelő szellőzés. (üstök, tűzhelyek,
sütőkemencék)
Villamos energia Nélkülözhetetlen, költséges, feltétel: megfelelő
áramellátás (gépek működtetése)
Olaj

Szilárd tüzelőanyag

2022. 03. 24. 34

6. Az élelmezésben részt vevő munkaerő

• Meghatározza:
– munkakör
– szakképzettség
– kor
– nem
– szolgálati idő

• Megfelelő létszám-irányszám:

100 élelmezési napra 5-7 fö

további 40 naponként 1-1.5 fő

2022. 03. 24. 35

 Élelmezési nap számítása

Élelmezési nap = súlyozott átlaglétszám

részétkezések létszáma x élelmezési % kulcs

100

Példa: Egy iskolában

a nyersanyag megoszlása a következő: T. 21%, E.: 58%, U.: 21%
Az étkezést igénybe vevők száma: T.: 50 fő, E .: 100 fő, U.: 50 fő

(50 x 21) + (100x 58) + (50 x21)

100 = 79
2022. 03. 24. 36
• Dolgozói létszám
100 élelmezési napra 5-7 fö
további 40 naponként 1-1.5 fő

• Példánkban :
– élelmezési nap 79
– Dolgozói létszám 2-3 fő

• Figyelembe véve a munkakör, szakképzettség, kor, nem,

szolgálati idő

2022. 03. 24. 37

Az élelmezés munkaerő szükségletét meghatározza

• Földrajzi elhelyezkedés
• Termelési struktúra
• Élelmezési üzem tagoltsága
• Gépesítettség foka, korszerűsége
• Nyersanyag előkészítettsége
• Termelés szervezettsége

2022. 03. 24. 38

 7. Megfelelően kialakított és irányított
szervezet, szervezési tevékenység
Hatékony, eredményes minőségi munka feltétele:

megfelelő minőségügyi rendszer

megfelelő szakképzettséggel rendelkező vezető

megfelelő termelési szerkezet

racionális belső szerkezet

optimálisan kihasználható, kedvező paraméterekkel rendelkező

gépparkkal

2022. 03. 24. 39

Megfelelően kialakított és irányított szervezet,
szervezési tevékenység

 magasabb készültségi fokkal rendelkező, illetve a kényelmi

termékek felhasználása

 munkaidőcsúcsokhoz alkalmazkodó munkaidő-beosztása

 jó munkahelyi légkör

2022. 03. 24. 40

 Élelmezés folyamatai Élelmezési rendszerek

Ellátási részrendszer folyamatai (konyhatechnológiai sorrend)

1. Beszerzés
2. Raktározás
3. Előkészítés
4. Ételkészítés
4/a Melegkonyha
4/b Cukrászat
4/c Hidegkonyha
5. Tálalás
6. Étkeztetés
7. Mosogatás

Összetartozó folyamatok,
Szétválasztható- összekapcsolható (Időben-térben )
Szállítható
 Élelmezési rendszerek
KÖZÉTKEZTETÉS BETEGÉLELMEZÉS
Ételkészítés – fogyasztás helyszíne Ételkészítés – szállítás – fogyasztás helyszíne
(közp.konyha) mit, (betegellátási épület)
A: Beszerzés, Raktározás mivel (konyha, beteg oszt.)
B: Előkészítés, Cukrászat, Hidegkonyha hogyan
C: Melegkonyha
D: Tálalás, Étkeztetés, Mosogatás Ellátási részrendszer tevékenységi
folyamata:
A: Beszerzés, Raktározás
A+B+C+D Központi/bázis k. B: Előkészítés, Cukrászat, Hidegkonyha
A+B C+D Befejező tálalók. C: Melegkonyha
A+B+C D Tálalókonyha D: Tálalás, Étkeztetés, Mosogatás
Vegyes rendszer Szállítás???

Centralizált egyéni ellátás

csoportos ellátás
Decentralizált ellátás
 Közétkeztetési rendszerek

Beszerzés(1)
Raktározás(2)
A A+B+C+D
Előkészítés(3)
Cukrászat(4/b) B
Hidegk.(4/c) A+B C+D
Melegk.(4/a) C
Tálalás(5) A+B+C D
Étkeztetés(6) D
Mosogatás(7)
 Rendszer értékelés
szempontjai

Beteg
Élelmiszerbiztonság
Munkaszervezés
Élvezeti érték
Tápanyag
Raktározás, előkészítés, ételkészítés
Tálalás
Szállítás módja, távolsága
Étkeztetés szervezése
Mosogatás
2022. 03. 24. 45
 AZ ÉLELMEZÉS MODELLJE

KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

Közgazdasági, jogi, politikai, pénzügyi és egyéb környezeti hatások

bemenet kimenet
ÉLELMEZÉS
1. fogyasztó 1. fogyasztó
objektív és
SZOLGÁLTATÁST
IGÉNYBEVEVŐ INTÉZET
ÉLELMEZÉSI SZOLGÁLAT
elégedettsé
szubjektív anyagi folyamat ge
tevékenységi folyamat tevékenységi folyamat
igénye információs folyamat információs folyamat

2. elkészült
2.ételkészít
BELSŐ TÉNYEZŐK, étel
és
minősége
nyersanyag HATÁSOK (élvezeti
ai
építészeti adottság érték,
személyi feltételek (mennyiség és minőség) tápanyag)
tárgyi feltételek
információs hálózat (hardware, software)

2022. 03. 24. 46

 A BETEGÉLELMEZÉS MODELLJE

KÜLSŐ TÉNYEZŐK, HATÁSOK

Közgazdasági, jogi, politikai, pénzügyi és egyéb környezeti hatások

bemenet kimenet

1. beteg és ÉLELMEZÉS 1.beteg

egészséges állapotában
DIETETIKAI SZOLGÁLAT
fogyasztó és az ÉLELMEZÉSI SZOLGÁLAT bekövettke-
objektív és ÁPOLÁSI EGYSÉGEK zett változás
szubjektív anyagi folyamat és
tevékenységi folyamat
igényei információs folyamat
tevékenységi folyamat a fogyasztó
információs folyamat
elégedettsé-
ge
2.
ételkészítés BELSŐ TÉNYEZŐK, 2. elkészült
nyersanyaga étel
i
HATÁSOK minősége
(diéta,
építészeti adottság
élvezeti
személyi feltételek (mennyiség és minőség)
érték,
tárgyi feltételek
tápanyag)
információs hálózat (hardware, software)

2022. 03. 24. 47