TAJUK : WA 2 STANDARD RESEPI

ISI KANDUNGAN:

❖ MENGENALPASTI STANDARD RESEPI

➢ STOCK
➢ CHICKEN STOCK

WHITE STOCK
1. (SIMMERING)
Porsi : 1

KUANTITI BAHAN

200 g Mirepoix
200 g Tulang ayam
1 Liter Air sejuk
1 unit Sachet d’epices

LANGKAH KERJA :
1) Potong tulang ayam menjadi sedikit
kecil menggunakan chef knife.
2) Masukkan tulang ke dalam stock pot
dan biarkan mendidih.Renehkan stock
tersebut dan skim the skum.
3) Masukkan mirepoix dan sachet
d’epices.
4) Teruskan mereneh selama 3 ke 4 jam.
5) Lakukan teknik skim the skum
menggunakan ladle.
6) Menapis serta sejukkan stok tersebut
dan simpan ke dalam peti sejuk.
➢ FISH STOCK

WHITE STOCK
1. (SIMMERING)
Porsi : 1

KUANTITI BAHAN

1 kg Tulang ikan
2 biji Bawang besar
1 batang Cellery
1 Liter Air
1 bunjut Sachet d’epice

LANGKAH KERJA :
1. Potong tulang ikan dan reja kepada 3-4
inch (8-10 cm).
2. Bilas tukang/karangan laut dengan air.
3. Masukkan tulang ke dalam periuk stok
dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Masukkan mirepoix yang dipotong kasar
dan sachet d’epice.
5. Apabila air mendidih,kecilkan api.lakukan
skim the scum.
6. Renihkan dengan api perlahan
7. Skim the scum permukaan stok bagi
membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang.
Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari
dari paras ini.
9. Renihkan selama ½ jam
10. Skim the scum permukaan stok dan
tapiskan melalui china cap dan beberapa
helai kain maslin
11. Sejukkan dengan kadar segera
12. Apabila stok sejuk,masukkan ke dalam
bekas bertutup dan letakkan dalam peti
sejuk.stok boleh disimpan 2 hingga 3 hari.
➢ VEGETABLE STOCK

WHITE STOCK
1. (SIMMERING)
Porsi : 1

KUANTITI BAHAN

35 ml Minyak masak
2 biji Bawang besar
1 biji Lobak merah
1 batang Cellery
150 gm Cendawan
3 ulas Bawang putih
1 biji Tomato
1 liter Air
1 bunjut Sachet d’epice

LANGKAH KERJA:
1. Potong kasar semua sayur-sayuran.
2. Tumiskan bahan mirepoix (bawang
besar,lobak merah,cellery dan leek)
sehingga naik bau.
3. Masukkan air dan renihkan.
4. Masukkan bahan-bahan lain dan
sachet d’epice.
5. Skim the scum permukaan stok bagi
membuang kotoran yang terapung.
6. Biarkan paras air menutupi
sayur-sayuran tersebut. Tambahkan
air jika kuantitinya kurang dari paras
ini.
7. Renihkan selama ½ jam.
8. Skim the scum permukaan stok dan
tapiskan melalui china cap dan
beberapa helai kain maslin.
9. Sejukkan dengan kadar segera.
10. Apabila stok sejuk,masukkan ke
dalam bekas bertutup dan letakkan
dalam peti sejuk.stok boleh disimpan
selama 2 hingga 3 hari.
➢ BEEF STOCK

BROWN STOCK
2. (SIMMERING)
Porsi : 1

KUANTITI BAHAN

200 g Mirepoix
200 g Tulang daging
Air sejuk
1 Liter
Sachet d’epices
1 unit Tomato puri
200 g Minyak

50 ml
LANGKAH KERJA :
1. Masukkan tulang daging ke dalam bake
pan. Gaul dengan sedikit minyak.
2. Bakar tulang di dalam oven selama 30-40
minit pada suhu kepanasan

200°c-220°c

3. Gunakan minyak dan lemak daging dari

bake pan untuk saute mirepoix sehingga
kekuningan.
4. Masukkan pes tomato dan gaulkan
sehingga sebati.
5. Masukkan sachet d’epices ke dalam stock
pot bersama tulang yang telah dibakar
tadi.
6. Reneh stock selama 6-8 jam di dalam
stock pot. Lakukan teknik skim the skum.
7. Tapiskan stock dan sejukkan di dalam peti
sejuk.
➢ SOUP
➢ THIN SOUP

CHICKEN CONSOMME
2. (SIMMERING)
Porsi : 4 atau 5

KUANTIITI BAHAN

600 gm Isi ayam tanpa tulang dan kulit

100 gm Lobak merah
100 gm Bawang holland
100 gm Saderi
1 bunjut Sachet d'epice
1 Liter White stock
10 g Daun parsley
3 helai Bayleaf
2 tsp Garam
5 gm Biji lada hitam

LANGKAH KERJA :
1. Letakkan rangka dan air ke dalam
stock pot. Biarkan sehingga mendidih.
2. Ketika stok mendidih, skim the skum
dan biarkan selama 1-2 jam.
3. Masukkan mirepoix dan didihkan
selama 30 minit.
4. Kemudian,masukkan sachet d'epices
dan didihkan selama 30 minit lagi.
5. Tapiskan bahagian atas stok,
keluarkan rangka ayam dan sachet,
kemudian tapis dengan menggunakan
chinois yang dialas dengan kain
muslin.
6. Perisakan stok tersebut dengan
garam dan lada.
➢ THICK SOUP

CREAM OF MUSHROOM
3. (SIMMERING)
Porsi : 1

KUANTITI BAHAN

50 gm Bawang holland
150 gm Cendawan
butang
150 gm
Cendawan
100 gm sitake
50 gm White stok
Cooking cream
50 gm
Mentega
1 helai Bayleaf
1 tsp Garam
Lada sulah
1 tsp
LANGKAH KERJA :
1. Cairkan mentega, masukkan bawang
holland, bayleaf dan cendawan. Saute
sehingga bertukar warna
keperang-perangan.
2. Masukkan white stok, biarkan ianya
mendidih seketika. Kemudian
padamkan api.
3. Masukkan ke dalam blender kecuali
bayleaf.
4. Setelah mengisar kesemua
bahan-bahan tadi,masukkan semula
ke dalam periuk dan didihkan
seketika. Perisakan dengan garam
dan lada sulah. Masukkan cooking
cream ke dalam sup tersebut dan
padamkan api sehingga sup tersebut
pekat.
➢ NATIONALITY SOUP

FRENCH ONION SOUP

4. (SIMMERING)
Porsi : 4 atau 5

KUANTITI BAHAN

500 gm Bawang holland

1 liter Brown stock

20 gm Butter
Bayleaf
1 helai
Garam
1 tsp
Lada sulah
1 tsp

LANGKAH KERJA :
1. Panaskan stock pot, cairkan mentega,
saute bawang dan bayleaf dengan api
perlahan sampai bawang layu dan
bertukar warna perang.
2. Kemudian letakkan sedikit garam dan
gaul rata.
3. Bila bawang bertukar warna
keperangan, tuang stok daging, dan
biar mereneh selama 10-20 minit.
4. Selepas 20 minit, letak baki garam
dan lada hitam.
● HOTSAUCE
➢ MOTHER SAUCES

ESPAGNOLE SAUCE
5. (SIMMERING)
Porsi : 2 atau 3

KUANTITI BAHAN

240 g Mirepoix
60 ml Minyak masak
60 ml Tomato puri
170 g Roux
1 Liter Brown stock

LANGKAH KERJA :
1. Panaskan sauce pan dengan minyak
masak.
2. Masukkan mirepoix bersama tomato
puri dan saute selama beberapa minit
sehingga ia berwarna perang.
3. Masukkan brown stock ke dalam
sauce pan dan biarkan mendidih.
4. Perlahankan api dan biarkan selama
2 jam 30 minit atau 3 jam.
5. Pekatkan sos dengan menggunakan
roux dan whisk.
6. Tapiskan sos dengan menggunakan
chinois dan cheese cloth untuk
mendapatkan sos yang halus.
 HOLLANDAISE SAUCE
6. (DOUBLE BOILING)
Porsi : 2 atau 3

KUANTITI BAHAN

3 Biji Telur kuning

250 ml Clarified unsalted butter
3 ml cuka putih
100 gm bawang merah
20 ml
air
1/2 tsp
jus lemon
1/2 tsp
1 tsp
garam
serbuk lada putih

LANGKAH KERJA :
1. Campurkan cuka putih, bawang
merah, air dan lada putih di atas fry
pan. Renehkan seketika untuk
mengeluarkan rasanya. Tapis dan
ambil air renehan tersebut. Masukkan
ke dalam mixing bowl.
2. Renehkan air sekitar 60°c. Letakkan
mixing bowl di atas sauce pan
lapikkan di atas kain agar senang
dipegang menggunakan kaedah
double-boiling.
3. Masukkan telur kuning dan pukul telur
tesebut. Masukkan sedikit demi
sedikit minyak saringan mentega
sehingga habis. Pukul telur tersebut
agar menjadi masak dan pekat.
4. Perasakan bersama jus lemon, garam
dan serbuk lada putih.
 TOMATO COULIS
( TOMATO SAUCE )
7. SIMMERING
Porsi : 4 atau 5

KUANTITI BAHAN

300 g Beef bakon

30 ml Mentega (dicairkan)
50 gm Bawang holland
40 gm Carrot
40 g Cellery
10 g Bawang putih
500 gm Tomato concasse
1 helai Bayleaf
20 gm Tepung gandum
30 gm Tomato puri
2 tsp Garam
2tsp Gula

LANGKAH KERJA :
1. Goreng beef bakon dengan sedikit
mentega cair sehingga garing di
dalam fry pan.
2. Saute lobak merah,bawang besar,
bawang putih,daun bay dan cellery
sehingga layu.
3. Masukkan tepung dan masak selama
5 minit. Masukkan tomato concasse
bersama stok ayam dan tomato puri
ke dalam sauce pan
4. Kacau sebati dan biarkan ia mendidih,
skim the skum. Tapiskan dan
kemudian kisar semua bahan di
dalam pengisar makanan bahan yang
di tapis itu.
5. Perisa sos tomato tersebut
 SUPREME SAUCE
( VELOUTE SAUCE )
8. SIMMERING
Porsi : 3 ATAU 4

KUANTITI BAHAN

1 Liter Chicken stock

60 g White roux
1 bunjut Sachet d'epice
1 tsp Garam
1 tsp Serbuk lada

LANGKAH KERJA :
1. Rebus stok ayam/ikan bersama 1
bungkus bunjut herba(sachet).
2. Hancurkan roux dan taburkan ke
dalam rebusan stok tersebut.
3. Kacau dan pukul stok tersebut
menggunakan wire whisk sehingga
menjadi pekat seperti sos.
4. Tapis sos tersebut dengan
menggunakan kain muslin dan
chinois.
5. Panaskan kembali sos putih dan
perasakan bersama garam dan
serbuk lada putih.
 MORNAY SAUCE
( BECHAMEL SAUCE )
9. SIMMERING
Porsi : 3 atau 4

KUANTITI BAHAN

1 Liter Susu segar

150-200 g White roux
1 biji Onion pique
1 tsp Serbuk buah pala
1 tsp Garam
tsp Serbuk lada putih

LANGKAH KERJA :
1. Panaskan susu bersama onion pique
dan renehkan sebentar.
2. Masukkan sedikit serbuk buah pala
sebagai perasa.
3. Hancur dan taburkan roux ke dalam
sos tersebut. Whiskkan bancuhan
susu sehingga mendidih dan pekat
seperti sos.
4. Tapis menggunakan kain muslin dan
chinois.
5. Panaskan kembali sos Bechamel dan
perasakan dengan serbuk lada putih
serta garam.