ALCOLHOL

SYSTEM
P R E S E N T A T I O N B Y C B - 8 1
 ALCOLHOL
DRINKS
Lên men: Đường + con men Cồn + CO2

Etanol 78,3 độ C

Chưng cất: Tách cồn ra khỏi hỗn hợp ( cồn (78,3) độ C < H20 )

TK 7-8 TK 19
Thủ công, số lượng ít, nguyên liệu nhiều Quy mô lớn, số lượng lớn, nguyên liệu ít
giá thành cao, chi phí cao chi phí thấp, giá thành thấp
Giữ lại mùi vị đặc trưng ít giữ lại mùi vị đặc trưng
 T I M E L I N E

BEER WINE VOLKA LIQUEUR

WHISK(E)Y

RUM GIN TEQUILA BRANDY

 Định nghĩa
Tinh bột, nước tinh khiết, men bia, hoa bia ( cái chưa thụ phấn, nước
BEER Pháp )

Phân loại
Ale: Lên men nổi, đậm, lên men nhanh, ABV thấp
Stout: Bia đen
Lager: Lên men chìm, nhẹ, lên men chậm ABV cao
Lambic: Dùng men hoang dã, màu đục,
Cider: Lên men, ép táo 35%, nước trái cây lên men
Herbs: Bia hoa quả, thảo mộc

Quy trình sản xuất Thương hiệu thông dụng

6000 TCN
Ai Cập
 WINE
Vang hương vị Vang tự nhiên

Vang cường hoá Vang sủi

Nho, lên men

VANG TỰ
NHIÊN Phân loại
Đỏ: Tanin ( chát )
- Phục vụ: 12-21 độ C ( kết hợp thịt đỏ, trái cây khô )
- Giống nho: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot,...

Trắng: Axit ( chua )

- Phục vụ: 7-14 độ C ( kết hợp hải sản, cá... )
- GIống nho: Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc,...

Hồng: Ngâm thêm vỏ nho trong quá trình lên men

Yếu tố ảnh hưởng Thế giới cũ Thế giới mới

Khí hậu Pháp, Ý, Đức, Tây Ban Chi lê, Mỹ, Canada...
Thổ nhưỡng Nha Tên gọi: Giống nho
Giống nho Tên gọi: Vùng Quy trình: Công
4500 TCN, Hy Lạp Kỹ thuật Quy trình: Truyền thống nghệ
Hương vị: Giống nho, Hương vị: Hoa quả,
Quy trình sản xuất gỗ trái cây
Triết lý: Tự nhiên Triết lý: Tác động
Quy tắc: Có Quy tắc: Không
Chất lượng Độ ngọt
Light bodied: 8-10% ABV Dry
Medium bodied: 11-12,5% ABV Medium
Full bodied: 13-15% ABV Sweet
 VANG SỦI Phân loại
Champagne ( 987, phát triển từ vang hồng )

- Sản xuất: Champagne ( Pháp )

- Giống nho: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
- Lên men: lần 2 trong chai
- Phân biệt:
Màu sắc: Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose
Chất lượng: Non vintage, Vintage,...
Độ ngọt: Brut, Dry, Sec
Quy trình sản xuất Thương hiệu

Nho, lên men, Co2

3-7 độ C Sparkling

- Sản xuất: Ngoài vùng Champagne

- Giống nho: Không
- Lên men: Charmat

Tây ban nha Italy

VANG CƯỜNG HOÁ

Phân loại
Port Sherry Medeira
Bồ Đào nha Tây Ban Nha Bồ Đào nha
Phân loại: Cask- Phân loại: Fino, Phân loại: Sercial,
aged, Bottled-aged Manzanila,.... Verdelho,...

Rượu vang nho, Brandy

rượu mạnh từ nho
TK 16-17
VA N G H Ư Ơ N G V Ị

Phân loại
Vermouth Dubonnet
Pháp, Ý ( TK 18 ) Pháp ( TK 19 )
Ngải tây, thảo mộc Thảo mộc, gia vị
Phân loại: Ngọt
Dry Bianco Rosso

Rượu vang nho, Brandy,

rượu mạnh từ nho, thảo mộc
Khai vị
 VODKA
Định nghĩa
Đường, chưng cất 2 lần cột ( nồi ), lọc qua than hoạt tính
Không màu, mùi, ít vị ( rượu trung tính )
Voda, woda

Phân loại
Normal Vodka
- Không màu, không mùi, ít vị
Flavour Vodka
- Không màu, có mùi, ít vị

Quy trình sản xuất Thương hiệu Cosmopolitan Moscow mule

Balan và Nga
Thế kỉ 12
Vodka belt
( voda, woda )
 Định nghĩa

LIQUEUR

Rượu mạnh + Mùi vị + Độ ngọt

Cách làm: Ngâm tẩm, lắng lược, chưng cất

Phân loại
Citrus Fruit Herbs Bean and Kernel Cream

Thế kỉ 13
Chartreuse ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ý, thảo dược Rượu khai vị Rượu đắng
 AMERICAN

SCOTCH
CANADIAN

WHISK(E)Y

IRISH JAPANESE

N G Ũ C Ố C , L Ú A , B Ắ P. . .
 Định nghĩa
IRISH 100% lúa
Chưng cất 3 lần coffey still
Ủ < 3 năm

Quy trình sản xuất

IRELAND Thương hiệu Irish coffee

Thế kỉ 12
 Phân loại theo nguyên liệu, cách làm
SCOTCH
Single malt: 100% malt, 1 nhà chưng cất ( nồi )
Single grain: Ngũ cốc, 1 nhà chưng cất ( cột )
Blended malt: Trộn nhiều single malt
Blended grain: Trộn nhiều single grain
Blended Scotch: Trộn single malt ( 40% ) + single grain ( 60% )

Phân loại theo vùng Phân loại đặc biệt

Highland: ngọt ,cay,vị biển,đậm Cask Strength: không pha
mùi lúa mạch nước, ( 50 – 70% abv)
Speyside: trái cây, ngọt ngào Single cask / barrel: từ 1 thùng
Lowland: tươi mát, hoa cỏ không phối trộn
Scotland Campbeltown: than bùn Sherry/ port/ Rum cask: dùng
Ủ < 3 năm Islay: khói ,than bùn
Islands: khói
thùng gỗ đã ủ rượu để ủ
Double wood: được ủ 2 loại
Thế kỉ 15 thùng chất liệu gỗ khác nhau

Quy trình sản xuất Thương hiệu thông dụng Rob roy
AMERICAN Định nghĩa
51% là bắp
Phương pháp sour mash ( mẻ cũ lên men mẻ mới )
Ủ thùng mới < 2 năm
Phân loại
Bourbon Tennessee

Chưng cất bằng cột Lọc qua than của gỗ cây phong ( maple )
Vùng Kentucky Vùng Tennessee
White dog ( không ủ )

Quy trình sản xuất Thương hiệu Old fashioned

America
Thế kỉ 18
 Định nghĩa
CANADIAN
Lúa, ngũ cốc, thường là lúa mạch đen ( Rye 51% )
Column still
Ủ ít nhất 3 năm

Quy trình sản xuất

Canada Thương hiệu Mannhattan

Thế kỉ 19
 Định nghĩa
J A PA N E S E Đặc trưng: Khí hậu thổ nhưỡng
Đun bằng than, sử dụng gỗ sồi Nhật ( Mizunara )
Nhà máy chưng cất đầu tiên: Yamazaki
Hãng rượu đầu tiên: Suntory
Nhà làm rượu: Yamazaki, Hakushu,...

Quy trình sản xuất

Japan
Thế kỉ 20
Thương hiệu
 BRANDY

Brandy nho ( ép nho ) Brandy bã nho Brandy trái cây

Brandy Marc Fruit Brandy
Cognac Grappa Apple Brandy:
Armagnac - American apple
- Calvados
 BRANDY NHO ( ÉP NHO )

Brandy Cognac Armagnac

TK 16, Brandywijn TK 17, vùng Cognac TK 14, vùng Armagnac
(rượu cháy) Chưng cất 2 lần Pot still Chưng cất 1 lần Continous still
Nho Ugni Blanc < 95% và Colombard, Folle Hỗn hợp 4 giống nho: Ugni Blanc,
Phân hạng blanche Colombard, Folle blanche, Bacco
- V.S: < 2 năm Ủ thùng gỗ sồi tại vùng Troncais và Limousin Phân hạng:
- V.S.O.X: < 4 năm 6 vùng: Grande Champagne, Petite - V.S: < 2 năm
- X.O: < 6 năm Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins - V.S.O.P: < 4 năm
Bois - X.O: < 6 năm
Phân hạng: - Vintage: Niên vụ
- V.S: < 2 năm
- V.S.O.P: < 4 năm
- X.O: < 6 năm
- Hors d'age: Phối trộn X.O
Brandy alexander Side car
 BRANDY BÃ NHO B R A N DY T R Á I C ÂY

Grappa Fruit Brandy

Thuỵ Sĩ, Ý Brandy sản xuất từ trái cây trừ nho và táo
Chưng cất từ bã nho
Thùng gỗ ảnh hưởng đến hương vị

Marc Apple Brandy

Pháp Brandy được sản xuất từ táo

Chưng cất từ bã nho Phân loại:
Không được ủ trong thùng gỗ - Calvados ( Pháp )
- American apple ( Mỹ )
 Định nghĩa
TEQUILA Agave ( 166 loại, có 125 loại ở Mexico )
Chưng cất cột, nồi
Ủ
Phân loại

Mixto: 51% blue agave ( thùa xanh ), trong thành phố

Mezcal: 100% blue agave ( thùa xanh ) hoặc không, ngoài thành phố, hấp
Tequila: 100% blue agave ( thùa xanh ), trong thành phố, nướng
- Phân hạng: ( Ủ )
Blanco: 2 tháng
Reposado: 2 - 12 tháng
Anejo: 1 - 3 năm
Extra Anejo: < 3 năm
Mexico
Thế kỉ 16 Quy trình sản xuất Thương hiệu Margarita Paloma
 Định nghĩa
GIN Rượu trung tính hoặc lên men ngũ cốc, trái cây... + juniper berry
và thảo mộc
Ủ hoặc không
Rượu trung tính: đã qua quá trình chưng cất không màu không
mùi ít vị
Phân loại
Compound Pot still Column still
Compound Gin Londondry Gin Distilled Gin
Rượu trung tính + - Tự nhiên trong quá trình chưng Sau trưng cất thêm
juniper berry + thảo cất hương tự nhiên hoặc
mộc ( tự nhiên, nhân - 8 loại thảo mộc chính: bách xù, nhân tạo
tạo ) quế, vỏ cam, chanh vàng, ngò, thảo
quả, bạch chỉ, nhục đậu khấu
Hà Lan và Anh - Sau chưng cất 70 độ
Thế kỉ 16,17
Quy trình sản xuất Thương hiệu Gin & Tonic Dry martini
Chữa bệnh
 Rum Cachaca
Định nghĩa RUM Định nghĩa

Sản phẩm từ mía ( mật mía, nước mía..) Nước mía tươi
Thế kỉ 17 tại Carbbean Thế kỉ 16, Brazil
Pot still và Column still Column still
Ủ = thùng inox or gỗ bourbon < 1 năm

Phân loại Phân loại

Light Rum: 1 năm, inox hoặc gỗ sồi Light Cachaca: 2 - 12 tháng
Gold Rum: 1 năm thêm caramel Dark Cachaca: < 3 năm
Dark Rum: 3 - 5 năm caramel cháy
Spiced Rum: Thêm gia vị thảo mộc cay
VS
Premium Rum: Sử dụng thùng Cognac,
Scotch,...
Thương hiệu Pina colada Thương hiệu Caipirinha
 T H A N K S !

GIẢNG VIÊN: TRƯƠNG LÊ MINH LỜI CẢM ƠN

#FFG_______________#BasicBartending_____________#CB-81 Tập thể CB-81 xin chân thành cảm ơn First Footsteps
TRÍ
Group đã hỗ trợ cũng như tạo sân chơi cho mọi người
thoả sức sáng tạo và học hỏi thêm kiến thức cũng
như kinh nhiệm từ những người đi trước.