BỘ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI ĐỀ CƯƠNG MÔ ĐUN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ
----------

Câu 1: Anh (chị) hãy nêu khái niệm của Dinh dưỡng và khoa học về dinh dưỡng? Trong 3 mục
đích chính của dinh dưỡng anh (chị) hãy cho mỗi mục đích 1 ví dụ cụ thể?
Dinh dưỡng là chức năng mà cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, thực hiện các hoạt động.
Mục đích chính của dinh dưỡng:
- Tạo điều kiện thuận lợi để có sức khỏe tốt. Vd: Khi thiếu chất dinh dưỡng nào đó trong khẩu phần
ăn, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng gần như bình thường nhưng khi các nguồn dự trữ bị sử dụng
dần, đậm độ chất dinh dưỡng này trong các mô giảm dần đến mức xuất hiện các rối loạn bệnh lý
đặc hiệu nếu không được bổ sung kịp thời để đáp ứng sự thiếu hụt.
- Phòng ngừa các bệnh liên quan đến vấn đề ăn uống. Vd: Việc thừa cân làm tăng nguy cơ mắc bệnh
ung thư, vì vậy một chế độ ăn nhiều chất xơ, giảm đường bột vừa có thể trực tiếp ngăn ngừa tăng
cân vừa làm giảm cân do tăng cảm giác no, giảm cảm giác thèm ăn.
- Khôi phục sức khỏe sau thời kì bệnh tật. Vd: Chế độ dinh dưỡng cân đối, hợp lý, bổ sung đủ nước
là chìa khóa quan trọng cho sự hồi phục của người bệnh Covid. Ngoài ra người bệnh cũng nên có
chế độ nghỉ ngơi hợp lý và ngủ đủ giấc  cải thiện sức khỏe phổi, hồi phục cơ thể sau nhiễm
Covid. Người bệnh và gia đình tham khảo 1 số nhóm thực phẩm sau:
1. Nhóm hoa quả tươi (lê, táo, bưởi…) rất tốt cho hệ thống hô hấp, tăng cường chức năng miễn
dịch.
2. Nhóm các loại rau xanh (cải ngọt, rau bina, cải xoăn, bắp cải, cà chua,…) giúp tăng cường
sức đề kháng cho cơ thể.
Câu 2: Anh (chị) hãy cho biết khái niệm của tiết chế và nêu 5 ý nghĩa sức khoẻ của dinh dưỡng
và an toàn thực phẩm đối với người sử dụng thực phẩm?
Tiết chế là định ra khẩu phần ăn phù hợp cho người bình thường và khẩu phần ăn dành cho người
bệnh.
5 ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và ATTP:
- Nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng và vệ sinh ATTP: còi xương, tê phù (Beri-beri), bướu
cổ, béo phì,…
- Dinh dưỡng không hợp lý gây ảnh hưởng xấu, tăng sự phát triển của 1 số bệnh (xơ gan, xơ vữa
động mạch, sâu răng, đái tháo đường, suy giảm sức đề kháng,…)
- Thực phẩm không an toàn gây tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn
- Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định
Câu 3: Anh (chị) hãy cho biết vai trò của dinh dưỡng đối với các bệnh mạn tính béo phì, tăng
huyết áp, đái tháo đường? Hãy nêu ra nguyên nhân từ dinh dưỡng và hậu quả của các tình
trạng bệnh mạn tính trên?
Béo phì:
- Là một tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng.
- Là tình trạng không tốt của sức khỏe, người càng béo thì càng hoạt động kém và có nhiều nguy
cơ về sức khỏe và bệnh tật.
- Trước hết, người béo phì dễ mắc các chứng bệnh như tăng huyết áp, bệnh tim do mạch vành,
đái tháo đường...
Tăng huyết áp:
 - Nguyên nhân thường kể đến lượng muối, mỡ trong khẩu phần ăn, đặc biệt là đối với những
người lớn tuổi và ít vận động. Ăn quá nhiều protein đôi khi làm tăng nguy cơ cao huyết áp và
thúc đẩy sự tiến triển bệnh của mạch máu, đặc biệt ở thận. Uống quá nhiều rượu, cũng làm gia
tăng bệnh tăng huyết áp.
- Nguyên nhân chính dẫn đến tai biến mạch não là do tăng huyết áp.
Đái tháo đường:
- Béo phì là một trong những nguy cơ quan trọng của bệnh đái tháo đường không phụ thuộc
insulin, nguy cơ này càng tăng lên theo thời gian và mức độ béo.
- Chế độ ăn giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol và
đường có tác dụng bảo vệ đối với bệnh này.
- Các loại thức ăn tinh chế, nhiều đường hoặc tinh bột dễ tiêu, dễ đồng hóa là nguy cơ đối với
bệnh tiểu đường
Câu 4: Anh (chị) hãy cho biết năng lượng cho chuyển hoá cơ bản là gì? Trong năng lượng cho
chuyển hoá cơ bản thì các yếu tố nào có thể làm ảnh hưởng, ví dụ cụ thể từng yếu tố?
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hóa,
không vận động cơ, không điều nhiệt.
- Là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,
thân nhiệt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Cấu trúc cơ thể. Vd: ốm dễ tiêu hao hơn
- Giới tính. Vd: nam dễ chuyển hóa hơn nữ
- Tuổi. Vd: càng lớn tuổi càng giảm
- Cường giáp hoặc suy giáp. Vd: cường giáp: gầy  nặng  càng sụt cân  tăng CHCB, suy
giáp (ngược lại)
- Hormon tuyến giáp
- Nhiệt độ cơ thể. Vd: tăng 1oC  CHCB tăng 10%
Câu 5: Anh (chị) hãy cho biết vai trò, nhu cầu, nguồn gốc của 3 nhóm chất dinh dưỡng Protein,
Lipid, Glucid?
Protein:
Vai trò:
- Tạo hình: là yếu tố cấu trúc chính tham gia vào thành phần cơ thể
- Điều hòa hoạt động cơ thể: protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn,
tiêu hoá, hô hấp, sinh dục, bài tiết, thần kinh...)
- Cung cấp năng lượng 1g protein – 4 kcal
Nhu cầu: 2 - 14% tổng năng lượng khẩu phần; protein ĐV 30 – 50%
Nguồn gốc: ĐV (thịt, cá, trứng, sữa); TV (gạo, mì, ngô, các loại đậu..)
Lipid:
Vai trò:
- Cung cấp năng lượng 1g lipid – 9 kcal
- Tạo hình: là cấu trúc quan trọng của tế bào và mô, mô mỡ dưới da và quanh phủ tạng là 1 mô
đệm có vai trò quan trọng
- Điều hòa hoạt động cơ thể: cần cho sự tiêu hóa, hấp thu vitamin tan trong dầu, tham gia vào 1
số hormon nội tiết, sinh dục
- Chế biến thực phẩm
Nhu cầu: 18 – 30% tổng nhu cầu của cơ thể; lipid TV 30 – 50% tổng lipid
Nguồn gốc: ĐV (thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomat…); TV (dầu TV: vừng, lạc, đậu tương, hạt điều…)
Glucid:
Vai trò:
- Cung cấp năng lượng (chính) 1g glucid – 4 kcal
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô, duy trì đường huyết 80 – 120 mg/dl
- Điều hòa hoạt động cơ thể
Nhu cầu:
- 57 – 70% tổng nhu cầu năng lượng cơ thể
- Khẩu phần thiếu nhiều  hạ đường huyết, khẩu phần dư nhiều  hôn mê (do tăng áp lực thẩm
thấu)
- Ăn nhiều: glucid thừa chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể ở gan
Nguồn gốc: có nhiều trong thực phẩm nguổn gốc TV, đặc biệt là ngũ cốc (gạo tẻ giã, gạo tẻ máy, ngô
mảnh, hạt ngô vàng, khoai lang, khoai tây, sắn củ…)
Câu 6: Anh (chị) hãy cho biết có mấy phân loại Vitamin, mỗi nhóm gồm những vitamin nào?
Cho 5 ví dụ các loại thực phẩm giàu vitamin đó?
Phân loại Vitamin: Vitamin tan trong nước, Vitamin tan trong dầu
- Vitamin tan trong dầu: A (Retinol), D, K, E: có trong cá, dầu cá, nấm, sữa, các loại hạt, đậu,
dầu TV, quả hạnh, rau xanh
- Vitamin tan trong nước: B1, B2 (Riboflavin), B3 (PP/ Niacin), B6, C (acid ascorbic): có trong
trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt, các loại đậu, thịt, cá, sữa, măng tây, nấm
Câu 7: Anh (chị) hãy vẽ sơ đồ phân loại suy dinh dưỡng ở cộng đồng? Nêu triệu chứng lâm sàng
của suy dinh dưỡng thể nhẹ và vừa?
Sơ đồ
Triệu chứng lâm sàng:
SDD thể nhẹ SDD thể vừa
 Cân nặng còn 70 – 80% (-2SD  -3SD).  Cân nặng còn 60 – 70% (-3SD  -4SD).
 Lớp mỡ dưới da bụng mỏng.  Mất lớp mỡ dưới da bụng, mông, chi.
 Trẻ vẫn thèm ăn và chưa có biểu hiện rối loạn  Rối loạn tiêu hóa từng đợt. Trẻ có thể biếng ăn
tiêu hóa
Câu 8: Anh (chị) hãy so sánh triệu chứng lâm sàng của suy dinh dưỡng thể Maramus và
Kwashiorkor?
Thể Maramus Thể Kwashiorkor
- Cân nặng/ tuổi còn 60% - Cân nặng/ tuổi còn từ 60 – 80% (-2SD  -4SD)
- Trẻ gầy đét, da bọc xương, teo cơ rõ rệt - Trẻ phù chân đến mặt rồi toàn thân (phù trắng
- Mất toàn bộ lớp mỡ dưới da ở bụng, mông, mềm, ấn lõm)
chi và má - Cơ nhão đôi khi che lấp do phù
- Trẻ có thể thèm ăn hoặc kém ăn, phân sống - Lớp mỡ dưới da mất ít, nhưng không chắc
lỏng (thường xuyên rối loạn tiêu hóa) - Da khô, trên da xuất hiện các mảng sắc tố lở
- Tinh thần mệt mỏi, ít phản ứng với ngoại loét ở bẹn, đùi, tay
cảnh - Tóc thưa, dễ rụng có màu hung đỏ
- Gan không to hoặc hơi to - Ăn kém, nôn trớ, phân sống lỏng có nhầy mỡ
- Trẻ hay quấy khóc, kém vận động
 - Móng tay mềm, dễ gãy
Câu 9: Anh (chị) hãy cho biết đặc tính và liều nhiễm trùng của Salmonella liên quan đến vấn đề
ngộ độc thực phẩm?
NĐTP do Salmonella là 1 loại bệnh có biểu hiện nhiễm trùng ngắn ngủi và biểu hiện nhiễm độc
Vk gây bệnh (Salmonella):
- Nhiệt độ phát triển từ 5 – 47o
- Sự sống sót của vk:
 Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ: thời gian đun nấu có thể phá hủy được vk ở 60 o trong 45p,
70o trong 2p, 85o trong 1s
 Phơi khô: có thể sống sót trong các thực phẩm khô: sữa bột, những sản phẫm có hàm lượng
nước thấp cho nên vk có thể sống sót được nhiều năm
 Đóng băng: có thể giảm số lượng vk nhưng còn tồn tại trong khoảng thời gian rất dài
Nguyên nhân:
- Do ĐV bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt
- Trong gia cầm bị bệnh
- Do thực phẩm bị nhiễm khuẩn trong và sau khi giết
- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại
Liều nhiễm trùng:
- Người khỏe mạnh: thường từ 106 vk/ 1g thực phẩm có thể gây ngộ độc
- Trẻ em, người già dễ nhạy cảm hơn nên liều ngộ độc sẽ giảm hơn
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella dựa trên 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm 1 số lượng lớn vk vì khả năng gây ngộ độc yếu
- Vk vào cơ thể phải giải phóng ra 1 lượng độc tố lớn, phụ thuộc vào phản ứng cùa từng cá thể
Lâm sàng:
- Thời kỳ ủ bệnh: 12 – 24h
- Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy, lạnh, sốt, nôn, suy nhược cơ thể
Nguồn truyền nhiễm:
- Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu…nhiễm hoặc đang bị bệnh viêm ruột phó thương hàn
- Thức ăn: thực phẩm ngộ độc phần lớn có nguồn gốc ĐV
- Có thể do các chất bài tiết của người bệnh, ngay cả trong trường hợp bệnh chưa phát
Biện pháp phòng chống:
- Nấu chín thực phẩm trước khi ăn
- Thực hiện quy chế vệ sinh ATTP trong các khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản dự
trữ thực phẩm:
- Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín, hạn chế hoặc tránh món ăn có chứa trứng sống
- Luộc chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà (tới khi thịt không còn màu đỏ hoặc hồng)
- Ko dùng sữa chưa được tiệt trùng hoặc các sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng khác
- Ko ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và ko được bảo quản lạnh
- Bảo đảm ATTP sau khi chế biến những món sống phải làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp…
bằng xà bông và nước hoặc dung dịch tẩy rửa
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm
Câu 10: Anh (chị) hãy cho biết đặc tính và liều nhiễm trùng của Stapylococus areus liên quan
đến vấn đề ngộ độc thực phẩm?
Ngộ độc do Staphylococus aureus là loại ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố tụ cầu tiết ra
Vk gây bệnh:
- Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên (ko khí, nước, da, họng) và chỉ gây ngộ độc khi
hình thành độc tố ruột
- Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu chủ yếu do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vk
- Thực phẩm dễ bị nhiễm S.aureus thường là thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, các loại bánh kem,
các sản phẩm từ sữa, rau quả và các món nộm, salad
- Nhiệt độ phát triển từ 6.5 – 48oC nhưng tốt nhất: 37 – 40oC
- Kém bền vững với nhiệt độ, các pp chế biến thông thường đều diệt vk dễ dàng
- Ngược lại với vk, độc tố vk chịu nhiệt rất cao, muốn khử độc tố tụ cầu phai đun sôi ít nhất 2h
- Các cách nấu nướng thông thường ko làm giảm độc lực nó
- Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu rất bền vững với các men phân giải protein, rượu
cồn, formaldehit, clo
Liều nhiễm trùng: liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108 vk/ 1g thực phẩm
Lâm sàng:
- Thời gian ủ bệnh rất ngắn từ 2 – 6h, trung bình là 3h
- Triệu chứng chủ yếu: buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và tiêu chảy, đau đầu, mạch
nhanh, nhiệt độ bình thường
- Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi tử vong
Nguyên nhân:
- Khoảng 50% số người khỏe mạnh có mang tụ cầu gây bệnh và ko gây bệnh
- Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, họng, bàn tay
- Người khỏe mạnh mang khuẩn ít nguy hiểm hơn với người bệnh vì người bệnh thường mang vk
gây bệnh với số lượng lớn hơn
Phòng bệnh:
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ, phòng ngừa viêm da mủ, viêm đường hô hấp, răng miệng…cho các
nhân viên phục vụ ăn uống, sản xuất và chế biến thực phẩm
- Cơ cở xản xuất và chế biến thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và được giám sát chặt
chẽ

---Hết---