TKNM

Chương 3
LỰA CHỌN QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Vũ Thị Hoan 1

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.1. Khái niệm về công nghệ
Nguyên
liệu

Quy
Kinh tế
Công trình
công
nghệ nghệ

Máy
móc,
thiết bị,
Vũ Thị Hoan
dụng cụ 2

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.1. Khái niệm về công nghệ
* Mô hình hệ thống hoá khái niệm công nghệ:

Vũ Thị Hoan 3

Vũ Thị Hoan 1
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.1. Lựa chọn mặt hàng sản xuất:
- Chọn một sản phẩm để làm cơ sở thiết kế
- Khi SX phải chọn nhiều sản phẩm nhưng các sản phẩm
này có mối quan hệ với nhau.

Vũ Thị Hoan 4

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.2. Nguyên liệu - Sản phẩm:
a. Nguyên liệu:

Nguyên
Phụ gia liệu
phụ
Nguyên
liệu
chính
Vũ Thị Hoan 5

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.2. Nguyên liệu - Sản phẩm: Thành
phần,
tính
chất
Đặc
Kiểm
điểm,
tra chất
tiêu
lượng
Nguyên chuẩn
liệu

Cách Cách và
bảo nguồn
quản thu mua
Vũ Thị Hoan 6

Vũ Thị Hoan 2
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.2. Nguyên liệu - Sản phẩm:
Cách
xử lý
Thời
Phế gian
phẩm bảo
quản
Sản
phẩm
Phương
Chính pháp
phẩm bảo
quản
Thứ
phẩm
Vũ Thị Hoan 7

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.3. Quy trình công nghệ:
Hiện đại,
mới, hiệu
Nhiều QTCN quả
trong nước
giá chuyển Hiệu suất
Giá thành
cao, tốn ít
nhượng thấp, chuyển
thiết bị và
nhượng
phù hợp với Nguyên năng
thấp
tắc lựa lượng
điều kiện Việt
chọn
Nam

Cơ giới Tận dụng

hoá cao,
các phế
SX liên liệu
tục
Vũ Thị Hoan 8

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ
3.2.3. Quy trình công nghệ:
Tham khảo
sách, tạp
chí

Cơ sở lựa
chọn
Catolog hội
Thu thập
thảo, hội
tham quan
nhà máy nghị, triển
lãm
Vũ Thị Hoan 9

Vũ Thị Hoan 3
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh
3.3.1. Cách mô tả và trình bày QTCN:
QTCN được mô tả bằng các quá trình, và
liên hệ có logic giữa đầu vào và đầu ra.
- Cách 1 : Dạng sơ đồ khối
- Cách 2 : Dạng sơ đồ thiết bị → biểu diễn
sự kết nối của các thiết bị.

Vũ Thị Hoan 10

Malt Nước Gạo

3.3.1. Cách Nghiền Nghiền

mô tả và Đạm hóa Hồ hóa

trình bày Dịch hóa
QTCN: Đường hóa

Lọc Nước
CaCl2, houblon
cao, houblon Rửa bã
Houblon hóa
viên, caramel, Cặn
Ví dụ : Quy ZnCl2
Lắng trong
Cặn
trình công Men Làm lạnh nhanh

nghệ sản Xử lý nấm men Lên men chính Thu hồi CO2

xuất bia Thu hồi nấm men Lên men phụ

Bột trợ lọc Lọc trong Cặn

Bão hòa CO2 Xử lý CO2

Chiết lon

Thanh trùng

Đóng thùng Sản

In date
Vũ Thị Hoan phẩm 11

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Dạng sơ đồ thiết bị

Vũ Thị Hoan 12

Vũ Thị Hoan 4
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh

Mục
đích

Thuyết
minh
Chỉ quy trình
Nhiệm
tiêu vụ
cần đạt

Vũ Thị Hoan 13

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh

Rõ ràng

Yêu
cầu

Tránh sự
Mạch lạc
trùng lắp
Vũ Thị Hoan 14

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh

Yêu cầu
Tính chất
chất lượng

Nguyên
liệu

Vũ Thị Hoan 15

Vũ Thị Hoan 5
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh

Các quá Các thông

trình biến số của quá
đổi trình đó

Mục đích
và bản
chất của Thiết bị
Mỗi
quá trình công
đoạn

Vũ Thị Hoan 16

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.3. Mô tả, trình bày, thuyết minh
3.3.2. Thuyết minh QTCN:
Ví dụ: Trong quá trình sản xuất tinh bột từ khoai mì
- Giai đoạn ngâm rửa :
● Mục đích : làm sạch, khi ngâm nước vào → Dễ xay nghiền
và khi nghiền hạt tinh bột dễ tách ra.
● Các biến đổi : vật lý.
- Giai đoạn cắt khúc :
● Mục đích : nhỏ → Dễ xay nghiền
● Các biến đổi : vật lý (thay đổi hình dạng)
► Dựa vào mục đích của từng quá trình, những biến đổi của
nguyên liệu trong quá trình ấy → Lựa chọn thiết bị thích
hợp.
Ví dụ :
- Các quá trình phân riêng : lắng, lọc, ly tâm, ...
- Các quá
Vũ Thịtrình
Hoan làm nhỏ : xay, nghiền, ... 17

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.4. Chọn năng suất nhà máy Năng
suất lý
thuyết
Năng suất
thiết kế
cho nhà
máy Năng Năng Năng
không thể suất tối suất suất thiết
nhỏ hơn thiểu kế
năng suất
hoà vốn
Năng
suất thực
Vũ Thị Hoan
tế 18

Vũ Thị Hoan 6
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.4. Chọn năng suất nhà máy

Nhu cầu
của thị
trường
Khả năng
Khả năng
chiếm
vốn đầu
tư Cơ sở lựa lĩnh thị
trường
chọn
năng suất
Khả năng
Năng lực
tổ chức,
thiết kế cung cấp
các yếu tố
điều hành Khả đầu vào
năng
mua công
nghệ và
Vũ Thị Hoan thiết bị 19

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
Số liệu có
sẵn của
nguyên
liệu ban
Công thức đầu Số liệu có
tính toán sẵn của sản
có sẵn phẩm
Tính
cân
bằng vật
chất
Vũ Thị Hoan 20

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
Lượng đầu
vào và đầu
Tính ra của từng
công đoạn Lượng
toán về
nguyên
kinh tế,
liệu, phụ
điện,
liệu cần
nước
Ý
Xác định
Xác định nghĩa tổn thất,
kho chứa
lượng
hợp lý
phế liệu

Đề ra kế
Chọn
hoạch
thiết bị
sản xuất
Vũ Thị Hoan 21

Vũ Thị Hoan 7
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm Nguyên liệu bột Muối, đường, bột ngọt,

Phân xưởng Na CO , K CO
2 3 2 3

Định lượng
sản xuất mì ăn Trộn khô
Pha nước
trộn bột
liền năng suất Trộn ướt

40 – 45 Cán thô - Bán thô

tấn/ngày với Cán bán tinh - Cán tinh

bốn dây Cắt sợi - Tạo bông

Muối, đường, Hấp - Thổi nguội

chuyền hoạt bột ngọt
Cắt - Định lượng
động liên tục Nước Pha nước lèo Nhúng nước lèo

trong 3 ca Chiên

(mỗi ca 8 Làm nguội

tiếng). Phân loại

Mì vụn bể Mì nguyên

Vô bao nilon Đóng gói

Vũ Thị Hoan Xuất xưởng Xuất xưởng 22

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
2. Các thông số tính toán:
Bảng 2.1: Độ ẩm của bột mì và của bán thành phẩm qua
các công đoạn
Thành phẩm Độ ẩm
STT
1 Bột mì 13 – 14%
2 Bột nhào 32%
3 Mì sau khi hấp 41%
4 Mì sau khi cắt định lượng 34%
5 Mì sau khi nhúng nước lèo 44%
6 Mì sau khi quạt ráo 35%
7 Vũ Thị
MìHoan
sau khi chiên 4% 23

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
2. Các thông số tính toán:
Bảng 2.2: Tỉ lệ hao hụt thành phẩm qua các công đoạn

Công đoạn Hao hụt

STT
1 Trộn bột 0.5%
2 Cán cắt khối bột 0.5%
3 Chiên mì 0.5%

Vũ Thị Hoan 24

Vũ Thị Hoan 8
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
2. Các thông số tính toán:
Bảng 2.3: Độ ẩm của phụ gia
STT Phụ gia Độ ẩm Tỉ lệ
1 Muối NaCl 5% ≈ 1%
2 Đường 0.1% ≈ 0.7%
3 Bột ngọt 0.3% ≈ 0.5%
4 Na2CO3/K2CO3 0.5% ≈ 0.2%
Tổng ≈ 2.4%

Vũ Thị Hoan 25

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
2. Các thông số tính toán:
Năng suất bình quân cho một dây chuyền sản suất :
- Khối lượng bột cho một mẻ trộn bột: 128 kg
- Lượng dầu shorterning sử dụng : 22 kg/mẻ.
- Số mẻ sản xuất: 30 mẻ/ ca sản xuất.
- Lượng phụ gia: ≈ 2,4% so với lượng bột mì
- Lượng phụ gia trong nước lèo: ≈ 9,75%

Vũ Thị Hoan 26

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
2. Các thông số tính toán:
Năng suất bình quân cho một dây chuyền sản suất :
- Khối lượng bột cho một mẻ trộn bột: 128 kg
- Lượng nước dùng cho một cối trộn:
N = B(W2 – W1)/(100 – W1)
= A(W2 – W1)/(100 – W2) ≈ 33.88 lít
Lượng nước cho 30 mẻ = 30 x 33.88 = 1016.47 lít
● A: lượng bột mì
● B: lượng bột nhào (kg)
● W2: độ ẩm yêu cầu của bột nhào.
● W1: độ ẩm ban đầu của bột nguyên liệu.
Vũ Thị Hoan 27

Vũ Thị Hoan 9
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Trộn bột:
- Lượng bột sau khi trộn (khối lượng bột nhào):
Gbột/nhào= Gbôt mì + Gnước trộn
= 3840 + (1016.47 + 92.3)
= 3840 + 1108.77 = 4948.77 (kg)
- Lượng nước sử dụng để pha trộn:
Gnước pha= Gnước trộn – Gphụ gia
= 1108.77 – 92.3 =1016.47 (kg)
- Lượng bột hao hụt trong quá trình trộn:
Ghao/ trộn= Gbột/nhào x 0.5%
= 4948.77 x 0.5% = 24.74 (kg)

Vũ Thị Hoan 28

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.2. Cán - cắt bột:
- Lượng bột đi vào hệ thống cán cắt:
Gbột/ cán =Gbột/nhào–Ghao/ trộn =4948.77 – 24.74 =4924.07 (kg)
- Lượng bột hao hụt trong quá trình cán cắt:
Ghao/ cắt= Gbột/ cán x 0.5% = 4924.07 x 0.5%=24.62 (kg)
3.3. Hấp chín:
- Lượng mì sợi đi vào hệ thống hấp:
Gmì/ hấp=Gbột/ cán –Ghao/ cắt = 4924.07 – 24.62 =4899.45 (kg)
- Lượng mì sợi sau khi hấp:
Gmì/ sau hấp= Gmì/ hấp x (100 - Wbột/nhào )/(100 - Whấp )
= 4899.45 x (100 – 32)/(100 – 41) = 5646.82 (kg)
- Lượng nước bám vào sợi mì khi hấp:
Gnước/ hấp=Gmì/ sau hấp–Gmì hấp = 5646.82 - 4899.45 =747.37 (kg)
Vũ Thị Hoan 29

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.4. Quạt ráo - cắt định lượng:

- Khối lượng mì sau khi cắt định lượng:
Gmì/ sau cắt = Gmì/sau hấp x (100 - Whấp)/(100 - Wcắt )
= 5646.82 x (100 – 41)/(100 – 34)
= 5047.91 (kg)
- Lượng nước tách ra trong quá trình quạt ráo:
Gnước/ quạt = Gmì/ sau hấp – Gmì/ sau cắt
= 5646.82 - 5047.91 = 598.91 (kg)

Vũ Thị Hoan 30

Vũ Thị Hoan 10
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Nhúng nước lèo:

- Khối lượng mì sau khi nhúng nước lèo:
Gmì/ sau nhúng = Gmì/ sau cắt x (100 - Wcắt)/(100 - Wnhúng)
= 5047.91 x (100 – 34)/(100 – 44) = 5949.32 (kg)
- Lượng nước bám vào sợi mì sau khi nhúng nước lèo:
Gnước/ nhúng = Gmì/sau nhúng – Gmì/ sau cắt
= 5949.32 - 5047.91 = 901.41 (kg)
- Lượng nước lèo cần pha thêm (tỉ lệ hao hụt 0.8%)
Gnước lèo = Gnước/ nhúng x 100/99.2
= 901.41 x 100/99.2 = 908.68 (kg)
- Khối lượng nước dùng để pha nước lèo:
Gnước pha = Gnước lèo – Gphụ gia
= 908.68 – 88.56 = 820.12 (kg)
Vũ Thị Hoan 31

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.6. Quạt ráo – vô khuôn:

- Khối lượng sợi mì sau khi quạt ráo:
Gmì/ sau quạt = Gmì/ sau nhúng x (100 - Wnhúng)/(100 -Wquạt)
= 5949.32 x (100 – 44)/(100 – 35)
= 5125.57 (kg)
- Lượng nước tách ra sau khi quạt:
Gnước/ quạt = Gmì/ sau nhúng – Gmì/ sau quạt
= 5949.32 – 5125.57 = 823.75 (kg)

Vũ Thị Hoan 32

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7.Chiên:
- Khối lượng mì sau khi chiên:
Gmì/ sau chiên = Gmì/ sau quạt x (100 - Wquạt)/(100 – Wchiên) =
= 5125.57 x (100 – 35)/(100 – 4) = 3470.44 (kg)
- Lượng nước tách ra trong quá trình chiên:
Gnước/chiên = Gmì/sau quạt – Gmì/sau chiên
= 5125.57 – 3470.44 = 1655.13 (kg)
- Lượng dầu thấm vào mì sau khi chiên:
Gdầu/ chiên = Gmì/ sau chiên x (15 – 2)/(100 )
= 3470.44 x13/100 = 451.16 (kg)
- Lượng chất béo (lipid) của bột mì 2%.
- Lượng chất béo của sợi mì sau khi chiên 15%.
- Lượng dầu còn lại sau khi chiên:
Gdầu hao = Gdầu– Gdầu chiên = 660 – 451.16 = 208.84 (kg)33
Vũ Thị Hoan

Vũ Thị Hoan 11
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3. Tính nguyên liệu - sản phẩm ở từng công đoạn sản xuất
3.8. Sản phẩm:
- Trong quá trình chiên có 0.5% lượng mì bị hao
hụt do cháy khét.
- Khối lượng sản phẩm thu được:
Gthành phẩm = Gmì/sau chiên + Gdầu chiên
= 3470.44 + 451.16 = 3921.6 (kg)
- Khối lượng mì chính phẩm:
Gchính phẩm = 95%Gsản phẩm
= 95% x 3921.6 = 3725.52 (kg)
- Khối lượng mì thứ phẩm:
Gthứ phẩm = Gsản phẩm – Gchính phẩm
= 3921.6 – 3725.52 = 196.08 (kg)
Vũ Thị Hoan 34

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3. Tính nguyên liệu - sản phẩm ở từng công đoạn sản xuất
3.8. Sản phẩm:
- Đóng gói: giả sử 1 gói mì 80g
(3725.52 x 1000) : 80 = 46569(gói)
- Khối lượng mì thứ phẩm: đóng gói 1kg
196.08 : 1 = 196 (gói)

Vũ Thị Hoan 35

Gmì sau chiên + Gdầu thấm vào = A (Khối lượng sp

thu được)
Gdầu : (Gmì+Gdầu)=13% (lượng dầu thấm vào
mì)

Vũ Thị Hoan 36

Vũ Thị Hoan 12
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Bảng 3.1: Bảng tóm tắt qua từng công đoạn
Công đoạn Bước thực hiện Giá trị (kg)
Lượng bột sau khi trộn 4948.77
Trộn bột
Lượng nước sử dụng 1016.47
Cán - cắt Lượng bột đi vào hệ thống cắt 4924.07
Lượng mì sợi đi vào hệ thống hấp 4899.45
Hấp chín
Lượng mì sợi sau khi hấp 5646.82
Quạt ráo - cắt định Lượng mì sợi sau khi cắt định lượng 5047.91
lượng Lượng nước tách ra 598.91
Lượng mì sau khi nhúng nước lèo 5949.32
Nhúng nước lèo
Lượng nước dùng để pha nước lèo 802.12
Quạt ráo – Lượng mì sau khi quạt ráo 5125.57
Vô khuôn Lượng nước tách ra sau khi quạt 823.75
Lượng mì sau khi chiên 3470.44
Chiên Lượng dầu thấm vào mì 451.16
Lượng dầu tồn trong chảo 208.84
Lượng chính phẩm thu được 3725.52
Sản phẩm
Vũ Thị Hoan Lượng phế phẩm thu được 196.08 37

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm
2. Các thông số tính toán:
Bảng 2.6: Tổng hợp các nguyên liệu trong một ca sản xuất
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)
1 Bột mì 3840
2 Dầu shorterning 660
3 Nước trộn bột 1016.47
4 Phụ gia trong nước trộn 92.32
5 Phụ gia trong nước lèo 88.56
6 Phụ gia trong gói bột nêm 149.9
7 Phụ gia trong gói sa tế 102.85
Vũ Thị Hoan Tổng cộng 5950.1 38

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm
Sữa tươi
nguyên liệu

Ly tâm - Chuẩn hóa

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Bao bì
Rót, đóng gói
vô trùng

Bảo quản lạnh

Sản phẩm
sữa thanh
Vũ Thị Hoan trùng 39

Vũ Thị Hoan 13
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm
2. Các thông số tính toán:
100 kg sữa tươi có hàm lượng chất béo 4% đưa vào ly
tâm thu được
- Cream có hàm lượng chất béo 35%
- Sữa gầy có hàm lượng chất béo 0,05%
Ta có phương trình:
SG x 0,05% + C x 35% = 100 x 4%
SG + C = 100

Vũ Thị Hoan 40

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm
2. Các thông số tính toán:
- Sữa tươi có hàm lượng chất béo 4%
- Sữa gầy có hàm lượng chất béo 0,05%
4 2,95

0,05 1

Tỉ lệ: Sữa tươi/Sữa gầy = 2,95/1

Vũ Thị Hoan 41

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm

2. Các thông số tính toán:

Cream có hàm lượng chất béo 38%, sữa gầy có hàm lượng
chất béo 0,05%. Cần phối trộn theo tỷ lệ bao nhiêu để có
được 100kg sữa với hàm lượng chất béo 3.5%?
Ta có: M=100kg, A=38%, B=0.05%, C=3.5%
X + Y = 100
38%.X + 0,05%.Y = 100*3,5%
Cần bổ sung: X = 9.091 kg cream 38% chất béo
vào Y = 90.909 kg sữa gầy 0.05% chất béo.

Vũ Thị Hoan 42

Vũ Thị Hoan 14
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản phẩm
Từ 1000 kg sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là
4%, (SG 0,05%, Cream 35%) biết hàm lượng chất béo
trong sữa sản phẩm là 3,2%, phụ gia 0,15%, hàm lượng
đường 2%. Lập phương trình tính CBVC và tính số hộp
sản phẩm sữa thu được, mỗi hộp 180ml. Khối lượng riêng
của sữa 1030 kg/m3.
 lập hệ phương trình
 Tính cho 100 kg sữa thành phẩm
(Tính được lượng đường 2kg, phụ gia 0,15kg, chất béo
3,2kg)
Sữa thành phẩm gồm: sữa gầy, cream, đường, phụ gia
SG + Cr = 100 – đường – phụ gia
0,05% SG + 35% Cr = lượng chất béo
Vũ Thị Hoan 43

Gd,Gc - lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi máy
sấy, kg/s;
Gk –lượng vật liệu khô tuyệt đối đi qua máy sấy, kg/s;
- xd, xc: độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy, tính theo %
khối lượng vật liệu ướt;
- Xd, Xc: độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy, tính theo %
khối lượng vật liệu khô tuyệt đối;
W: lượng ẩm được tách ra khỏi vật liệu khi qua máy sấy,
kg/s;
xd Xd
X d  100 % xd  100%
100  x d 100  X d


xc Xc
X c 100 % xc  100%
100  x c 100  X c
Vũ Thị Hoan 44

Trong quá trình sấy, ta xem lượng vật liệu khô tuyệt đối
không đổi trong suốt quá trình.
100  x d 100  x c
Gk  Gd  Gc
100 100
Từ đó rút ra: 100  x c
G d  Gc
100  x d

100  x d
Gc  Gd
100  x c

Lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy là:

W = Gd – Gc

Vũ Thị Hoan 45

Vũ Thị Hoan 15
TKNM

Trong quá trình cô

đặc, kết tinh, quá trình
mạ băng, ướp muối?

Vũ Thị Hoan 46

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
Cho qui trình sản xuất cá khô như sau: Cá
nguyên liệu → rửa → xử lý → rửa → fillet →
rửa → sấy → bao gói → bảo quản. Cho định
mức của công đoạn xử lý là 1,2; công đoạn
fillet là 1,8. Tự định mức hao hụt cho các công
đoạn. Biết độ ẩm đầu của cá là 80%, độ ẩm
sau khi sấy là 20%. Chọn năng suất nhà máy
và tính cân bằng vật chất cho qui trình.
(Phân biệt định mức, hao hụt và biến đổi)

Vũ Thị Hoan 47

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
Cho qui trình sản xuất cá khô như sau: 1000
kg cá nguyên liệu → rửa → xử lý → rửa →
fillet → rửa → ướp muối → sấy → bao gói →
bảo quản. Cho định mức của công đoạn xử lý
là 1,2; công đoạn fillet là 1,8. Biết lượng muối
thấm vào cá là 1%, lượng nước thoát ra trong
quá trình ướp muối là 3% theo khối lượng. Tự
định mức hao hụt cho các công đoạn. Biết độ
ẩm đầu của cá là 80%, độ ẩm sau khi sấy là
20%. Chọn năng suất nhà máy và tính cân
bằng vật chất cho qui trình.
Vũ Thị Hoan 48

Vũ Thị Hoan 16
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.5. Tính cân bằng vật chất, tính toán nguyên liệu, sản
phẩm
Cho qui trình sản xuất cá đông IQF như sau:
1000kg cá nguyên liệu → rửa → xử lý → rửa
→ fillet → rửa → phân cỡ, phân loại → cấp
đông → mạ băng → cân → bao gói → bảo
quản. Cho định mức của công đoạn xử lý là
1,2; công đoạn fillet là 1,8. Lớp mạ băng chiếm
8% khối lượng cá. Tự định mức hao hụt cho
các công đoạn. Chọn năng suất nhà máy và
tính cân bằng vật chất cho qui trình.

Vũ Thị Hoan 49

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.6. Nguyên tắc lựa chọn và tính toán thiết bị:

Thiết bị là không có động cơ

Máy là thiết bị có động cơ

Dụng cụ là bộ phận đi kèm

Vũ Thị Hoan 50

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.6. Nguyên tắc lựa chọn và tính toán thiết bị:

Dựa vào lượng Lựa chọn và

bán thành phẩm Xác định năng dựa vào kinh
suất của thiết bị
và thành phẩm nghiệm

Vũ Thị Hoan 51

Vũ Thị Hoan 17
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI Có

TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
3.6. Nguyên tắc lựa chọn và tính toán thiết bị:
nhiều
nhóm
thiết bị

Tính và
Nhiều
Năng lựa hãng
suất chọn cung
thiết bị cấp

Tuổi thọ

Vũ Thị Hoan 52

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.6. Nguyên tắc lựa chọn và tính toán thiết bị:

Năng Phải lựa chọn

Trang bị
suất phù thiết bị chính
hợp
đầy đủ Diện tích trước. Căn cứ
thiết bị chiếm vào khoảng
kiểm tra, chỗ
đo lường cách của các
thiết bị chọn
Dễ sử
dụng, dễ Chú ý Năng thiết bị trung
sửa chữa, lượng gian (băng tải,
thay thế tiêu hao
phụ tùng gàu tải, băng
Cho sản chuyền), vựa
Tuổi thọ phẩm có chứa.
phù hợp chất
lượng
Vũ Thị Hoan 53

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.6. Nguyên tắc lựa chọn và tính toán thiết bị:
Bảng tổng hợp

Tên Số Hãng Năm Công Kích Trọng

Năng
STT thiết bị lượng cung SX suất thước lượng
suất
cấp

Vũ Thị Hoan 54

Vũ Thị Hoan 18
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Bố trí thiết bị
trong phân
xưởng

Công nghệ

Thao tác vận Thông gió, ánh

Mỹ quan
hành, sửa chữa sáng tự nhiên

Vũ Thị Hoan 55

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Nguyên tắc công nghệ

Xếp đặt liên tục theo đúng qui trình công

nghệ

Không được cắt nhau

Theo đường zích - zắc, hoặc đường thẳng

Có thể bố trí trên một tầng hoặc nhiều tầng

Vũ Thị Hoan 56

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Giảm thiểu các loại thiết bị vận chuyển
Nguyên tắc công nghệ

Giảm khoảng cách giữa các máy rút ngắn

thời gian
Đảm bảo khoảng cách giữa các thiết bị

Dễ thao tác, dễ sửa chữa và thay thế

Các thiết bị có cùng chức năng thường đặt
thành một cụm

Vũ Thị Hoan 57

Vũ Thị Hoan 19
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

Sản xuất yoghurt

Vũ Thị Hoan 58

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Nguyên tắc về an toàn vệ
sinh công nghiệp

Cầu thang Các bộ Máy, thiết bị

có trọng lượng
phải có phận lớn, rung động
Phải có tay vịn, chuyển mạnh ở tầng
dưới, máy nhẹ
hệ thống có cầu động của đặt ở tầng trên,
nối đất thang máy, thiết máy cao cần
đặt ở giữa,
thoát bị phải có thấp đặt gần
hiểm tấm che cửa

Vũ Thị Hoan 59

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Nguyên tắc về an toàn vệ
sinh công nghiệp

Thiết bị
nóng, Thiết bị có Hệ thống
thoát cửa quan điều khiển,
nhiều bụi, Thiết bị áp sát hoặc cần gạt, tay Phải chừa
chất độc lực phải có kính quan gạt phải bố khoảng
hại phải có áp kế và sát thì phải trí ngang cách hợp lý
van an xếp kính tầm tay giữa các
tường công nhân thiết bị
ngăn cách toàn quan sát
quay ra (0.8 –
hoặc thông 1.2m).
thoáng tốt ngoài

Vũ Thị Hoan 60

Vũ Thị Hoan 20
TKNM

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
Nguyên tắc về an toàn vệ
sinh công nghiệp

Các dây Khoảng Nếu dây Các dây

cách tối Nếu dây chuyền dài chuyền
chuyền chuyền có hơn 100m phải đặt
thiết bị thiểu giữa
hai thiết xe vận phải xây cách tường
thường chuyển đi dựng các tối thiểu
được bố bị lớn 1.6m. Thiết
nhất là lại thì đường vận
trí song chừa chuyển bị đầu vào
song với 1.8m, an trung gian phải cách
toàn nhất khoảng tường 2 –
cho bán
nhau 2.5m thành phẩm 3m
là 3 – 4 m

Vũ Thị Hoan 61

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

3.7. Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng:
3.7.2. Nguyên tắc về an toàn vệ sinh công nghiệp :

Vũ Thị Hoan 62

Vũ Thị Hoan 21