Professional Documents
Culture Documents
HACCP - Plan - Začini I Srodni Proiz. 2019
HACCP - Plan - Začini I Srodni Proiz. 2019
HACCP - Plan - Začini I Srodni Proiz. 2019
KONTROLNE TAČKE
HACCP plan
OPIS PROIZVODA grupa začina i srodnih proizvoda
Biber, kafa, čaj, so, aleva paprika, prašak za pecivo, šećer kristal, šećer u prahu, senf, sirće, soda bikarbona,
vanilin šećer, začin “C“, pekarski kvasac
Osnovne sirovine za
Sirovine biljnog i mineralnog porekla
proizvodnju
Sastav proizvoda U skladu sa deklaracijom
Biber Srbija
Kafa Srbija
Čaj Srbija
So Srbija
Aleva paprika Srbija
Prašak za pecivo Srbija
Geografsko poreklo Šećer kristal Srbija
proizvoda Šećer u prahu Srbija
Senf Srbija
Sirće Srbija
Soda bikarbona Srbija
Vanilin šećer Srbija
Začin „C“ Srbija
Pekarski kvasac Srbija
Biber Interkomerc doo
Kafa #
Čaj #
So #
Aleva paprika #
Prašak za pecivo #
Šećer kristal E
Isporučilac sirovine
Šećer u prahu E
Senf #
Sirće #
Soda bikarbona #
Vanilin šećer #
Začin „C“ #
Pekarski kvasac #
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE
Biber
OPIS Crni biber, u smislu ovog pravilnika, jeste osušen, nedozreo ceo plod bibera (Piper
PROIZVODA: nigrum L.), koji se stavlja u promet kao crni biber u zrnu i kao mleveni crni biber.
1. Kafa
OPIS
PROIZVODA:
Pržena kafa se dobija prženjem sirove kafe po odgovarajućem tehnološkom postupku, do
stepena prženja koji proizvodu obezbeđuje karakterističnu boju, miris, ukus i aromu.
2. Čaj
OPIS Pod nazivom čaj podrazumevaju se lisni pupoljci i mladi izdanci varijeteta biljne vrste Camellia
PROIZVODA: sinensis,tretirani odgovarajućim postupcima,od kojih se na uobičajen način može pripremiti
napitak.Prema načinu proizvodnje čaj se stavlja u promet kao:
-crni čaj
-zeleni čaj
-oolong čaj
-Biljni čaj je ujednačeno usitnjen suv ili ređe svež deo biljke od kojih se na uobičajeni način može
pripremiti napitak.Biljni čaj se stavlja u promet pod nazivom "čaj od.... "pri čemu se navodi ime biljke
-Mešavina biljnog čaja je homogena mešavina usitnjenih suvih ili ređe svežih delova dve ili više
biljaka.
-Instant čaj je proizvod proizveden od ekstrakta čaja ili biljnog čaja,od koga se napitak priprema
direktnim rastvaranjem u toploj ili hladnoj vodi.
3. Kuhinjska So
OPIS So za ljudsku ishranu je morska so, evaporisana so ili kamena so, koja ispunjava sledeće
PROIZVODA: zahteve ; da je bele boje s tim da može imati neznatno primetnu nijansu druge boje u
zavisnosti od porekla, da ne sadrži strane primese, mora biti jodirana .
5. Aleva paprika
OPIS Mlevena začinska paprika je proizvod dobijen mlevenjem zrelih plodova paprike. Melju se perikarp i seme.
PROIZVODA: Mlevena začinska paprika stavlja se u promet kao :
- delikates ekstra mlevena začinska paprika;
- delikates mlevena začinska paprika;
- crvena začinska mlevena začinska paprika;
- crvena ljuta mlevena začinska paprika;
- bledo - crvena ljuta mlevena začinska paprika;
6.Prašak za pecivo
7.Šećer kristal
OPIS Pod šećerom se podrazumeva saharoza, koja se po odgovarajućem tehnološkom
PROIZVODA: postupku dobija iz šećerne repe ili šećerne trske. Šećer se proizvodi i stavlja u promet
kao: kristalni, oblikovani /kocka ili drugi oblici/,šećer u prahu/mleveni šećer/ i šećer u
tečnom obliku.
8.Šećer u prahu
OPIS
PROIZVODA: Šećer dobijen od fino usitnjenog šećera /belog šećera/ ili ekstrakta belog
šećera. U proizvodnji i prometu šečera u prahu mogu se dodavati sredstva za
sprečavanje zgrudvavanja i to skrob do 5% ili magnezijum-karbonat, silicijum-
dioksid,odnosno kalcijum-silikat, pojedinačno ili u kombinaciji do najviše 1,5.
9.Senf
OPIS Senf je proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih ili celih semenki bele ili crne
PROIZVODA: slačice, sa vodom , sirćetom ili vinom. U proizvodnji senfa može se koristiti seme
ruske slačice. U proizvodnji senfa može se koristiti kuhinjska so, šećer, začini i
druge dodatne sirovine kao što su ren, paradajz i sl.
10.Sirće
OPIS
PROIZVODA: Sirće je proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom vina, voćnog vina, razređenog
fermentativnog etanola, fermentisane sladovine i surutke. Sirće se stavlja u promet u
zavisnosti od sirovine od koje je proizvedeno, pod nazivom: vinsko sirće; voćno
sirće; mešano voćno sirće; alkoholno sirće; sirće od surutke; sirće od sladovine;
aromatizovano sirće
11.Soda bikarbona
OPIS
PROIZVODA: Na-bikarbonat
12 Vanilin šećer
OPIS Kao vanilin-šećer može se stavljati u promet mešavina šećera i vanilina, s tim
PROIZVODA: što ta mešavina mora da sadrži najmanje 1,0% vanilina. Umesto vanilina može
se upotrebiti odgovarajuća količina 0,33% etil-vanilina.
14.Pekarski kvasac
OPIS Pekarski kvasac je proizvod koji se sastoji od živih ćelija Sacharomices
PROIZVODA: cerevisiae, a namenjen je rastenju testa. Svež pekarski kvasac je proizvod
nastao izdvajanjem kvasnih ćelija iz tečne sredine.
Suv pekarski instant-kvasac je proizvod dobijen sušenjem svežeg pekarskog
kvasca uz primenu emulgatora
HACCP plan
RADNA LISTA ZA ANALIZU OPASNOSTI Grupa začina i srodnih proizvoda
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni,povećan UBMO S S 3 Atest, vizuelna kontrola
Biber H- rastvarači N N 1 Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- strane primese S N 2
B- plesni S N 2
Atest, vizuelna kontrola
Kafa H- nema / / / da / ne ne / /
M- nema / / /
B-nema / / /
Atest, vizuelna kontrola
Čaj H- nema / / / / / / / / /
PRIJEM
M- nema / / /
B- nema / / / Atest, vizuelna kontrola
Kuhinjska so H- nedozvoljeni aditivi S N 2 Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
M- nečistoće S N 2 dobavljača
B-plesni S N 2
Atest, vizuelna kontrola
Aleva paprika H- nema / / / da / ne ne / /
H- nema / / /
B-nema / / /
Atest, vizuelna kontrola
Prašak za pecivo H- nema / / / / / / / / /
M- nema / / /
B- plesni N N 1 Atest, vizuelna kontrola
Šećer kristal H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
dobavljača
M- nečistoće N S 2
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B-plesni N N 1 Atest, vizuelna kontrola
Šećer u prahu H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
dobavljača
M- opiljci N N 1
B-plesni, lipol. bakter. povećan UBMO S S 3 Atest, vizuelna kontrola
Senf H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
M- nema dobavljača
/ / /
B- plesni S N 2
Pažljivo rukovanje i
Sirće H- nema / / / vizuelna kontrola
da / ne ne / /
M- nema / / /
P r i j em
B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Soda bikarbona H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Vitamin C H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Začin C H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B-plesni S S 3
Pažljivo rukovanje i
Pekarski kvasac H- nedozvoljeni aditivi N N 1
vizuelna kontrola
da / ne ne / CP
M- nema / / /
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / /
Svi proizvodi grupe
Pažljivo rukovanje i
Transport začina i srodnih H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
proizvoda M- nema / / /
B-plesni, lipol. bakter. povećan UBMO S S 3 Optim. uslovi i vreme
Biber H- nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Čaj H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Kuhinjska so H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M-nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Aleva paprika H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Prašak za pecivo H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
ktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Kafa H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Čaj H- nema / / / skladištenja / / / / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
S K L A D I Š T E NJ E
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni S S 3
Temperaturni režim i
Senf H- nema / / / vreme čuvanja
da / ne ne / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Soda bikarbona H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Vitamin C H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Začin C H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- plesni S S 3
Temperaturni režim i
Pekarski kvasac H- nema / / / vreme čuvanja
da / ne ne / CP
M- nema / / /
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
HACCP plan
RADNA LISTA ZA ANALIZU OPASNOSTI Grupa žita i proizvoda od žita
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Brašno T-500 H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M - pesak, drvo, kanap, platno S N 2 dobavljača
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Brašno T-400 H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M - pesak, drvo, kanap, platno S N 2 dobavljača
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Ražano brašno H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
S N 2
PRIJEM
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni V N 3
Prijem kore H- nema / / / Atest, vizuelna kontrola, da / ne ne / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Svi proizvodi grupe žita i Pažljivo rukovanje i
Transport proizvoda od žita
H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Brašno T-500 H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / temperaturni režim
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
M- nema / / / DDD
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Ražano brašno H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / DDD
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Kukuruzno brašno H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / DDD
B-nema / / / Optim. uslovi i vreme
Pirinač H- nema / / / skladištenja / / / / / /
DDD
M- nema / / /
B- nema / / /
Optim. uslovi i
Testenine H- nema / / / vreme skladištenja
/ / / / / /
M-nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
HACCP Plan
CCP – kontrola i praćenje
Magacinska hladnjača
(1) (2)
Kritična (3) Praćenje (8)
Opasnost (9) (10)
kontrolna Kritične Korektivne
Zapisi Verifikacija
tačka granice mere
(4) (5) (6) (7)
CCP proizvod B H M
Šta Kako Učestalost Ko
Preispitivanje
Displej Dva puta uticaja promene
hladnjače dnevno temperature,
Temperatura Magacioner
/kontrolni /na početku i prebacivanje u
0 0
T do +8 C hladnjače/
na kraju Obrazac za CCP
frižidera termometar/ drugu hladnjaču,
smene/ izdvajanje škart Potvrda o kontroli
proizvoda mernih instrumenata
Skladištenje
Preispitivanje zapisa
u magacinu kore da / / jedanput nedeljno
CCP - 1 Vreme čuvanja
prema Vreme Statusna Izdvajanje škart Laboratorijska
kartica Permanentno Magacioner
skladištenja proizvoda ispitivanja
deklaraciji
/rok trajanja/
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
HACCP Plan
CCP – kontrola i praćenje
Hladnjača/frižider u prodavnici
(1) (2)
Kritična (3) Praćenje (8)
Opasnost (9) (10)
kontrolna Kritične Korektivne
Zapisi Verifikacija
tačka granice mere
(4) (5) (6) (7)
CCP proizvod B H M
Šta Kako Učestalost Ko
Preispitivanje
Displej Dva puta uticaja promene
hladnjače Obrazac za CCP
dnevno temperature,
Temperatura /kontrolni Poslovođa /OB-02/
/na početku i prebacivanje u
T0 do +80C hladnjače/ termometar/ na kraju drugu hladnjaču,
frižidera
smene/ izdvajanje škart Potvrda o kontroli
proizvoda mernih instrumenata
Skladištenje
Preispitivanje zapisa
u prodavnici kore da / / jedanput nedeljno
CCP - 2 Vreme čuvanja Lsta kontrole kontrola trajnosti
prema Vreme trajnosti Izdvajanje škart Laboratorijska
Permanentno Poslovođa proizvoda
skladištenja proizvoda proizvoda ispitivanja
deklaraciji /OB-27/
/rok trajanja/
Šifra HP-04
Strana 28 od 28
Izmene dokumenata