Chuong 6 Kiem Tra Va Xu Ly Than Thit Phu Tang 2009 50abc 8372

Chương 6
Kiểm tra và xử lý thân thịt

phủ tạng động vật không
đảm bảo tiêu chuẩn VSTY
Lưu ý:
1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật
trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả
kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.
2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch
bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ
xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc
gia cầm và hiệu quả kinh tế.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 2

và phủ tạng - 2009
Một số khái niệm (1)
• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích
hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu
hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm
đảm bảo an toàn cho người, động vật và
môi trường sinh thái.
• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định
của cơ quan thú y.

• Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong
các nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để
chế biến các dạng sản phẩm không dùng
làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng
nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ
dùng trong công nghiệp, phân bón,… Nếu
không có điều kiện tái chế thì phải xử lý ở
mức độ cao hơn (tiêu hủy).

• Xử lý nhiệt (luộc, đông lạnh): Tùy trường
hợp cụ thể và độ lớn miếng thịt mà áp
dụng chế độ xử lý (nhiệt độ, thời gian)
khác nhau. Thí dụ, quy định chung cho
mọi trường hợp luộc xử lý là: miếng thịt có
độ dày ≤5 cm, khối lượng ≤2 kg phải đun
sôi và duy trì ít nhất 30 phút. Hoặc, ở một
số nước quy định luộc/đông lạnh đến khi
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến một mức
nhất định.
• Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được
phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp,
không dùng để xuất khẩu hay phân phối
trên diện rộng.

Phần A
Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng
động vật mắc
bệnh truyền nhiễm

I. Bệnh truyền nhiễm truyền
lây giữa người và gia súc
(Microbial zoonotic diseases)

1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax)
• Bệnh TN cấp tính,

rất nguy hiểm,
chung cho nhiều
loại gsúc và con
người,

NHIỆT THÁN: khái quát (2)
• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới

(OIE);
• Danh mục bệnh nguy hiểm của động
vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh
phải công bố dịch của Cục Thú Y).

• Do trực khuẩn
Bacillus anthracis
gây nên.

• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài

của con vật bình thường rất khó phát
hiện.
• Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát
hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát
hiện.

NHIỆT THÁN: kiểm tra (1)
Trước khi giết mổ:
• Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh,
biểu hiện lâm sàng không điển hình.
• Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm
trọng (trước khi chết 16-18 giờ) gia súc có
biểu hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ việc
khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất
quan trọng.
• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng
họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con
vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc
máu.
Sau khi giết mổ:
(nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay
đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ
ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy
thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK.

– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở

các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.

• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể

hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB
dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có
khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng,
làm tiêu bản ktra có thể thấy VK. Bệnh mạn
tính hạch LB vùng đầu có ổ hoại tử nâu,
vàng, đỏ.

• Thể ruột: Btích ở ruột
rất rõ, thành ruột sưng
dày, tĩnh mạch màng
treo nổi rõ, niêm mạc
xuất huyết, tụ huyết, có
điểm/đám hoại tử lở
loét, niêm mạc có dịch
nhầy vàng, có khi cả
đoạn ruột tụ huyết đỏ
sẫm. Khi ruột có btích
khả nghi phải ktra toàn
bộ các hạch LB và ktra
VK học
NHIỆT THÁN: xử lý
Xử lý vệ sinh:
– Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu,
lông…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm
bệnh (có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm
đều phải chuyên chở bằng phương tiện đặc
biệt đến nơi tiêu hủy theo quy định. Nếu
chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất
1,8m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m.
Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
– Ktra kỹ lưỡng toàn đàn gsúc.
NHIỆT THÁN: xử lý (4)
Nơi giết mổ:

thông báo cho toàn lò mổ để vệ sinh tiêu
độc;
tạm đình chỉ mọi hđộng trong, mọi người
trong lò mổ 0 được ra ngoài;
tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn
nhà nền chuồng...

NHIỆT THÁN: xử lý (5)
Có thể tiêu độc bằng xút nóng, sau đó
dùng dung dịch HgCl2 1/500 (2%0) 1
lít/m2. Các dụng cụ khác bằng kim loại
có thể dùng Formol.
(VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 380C/1

giờ, 750C/2 phút, 550C/40 phút, 600C/15 phút.
Nha bào đề kháng cao: diệt khi sôi 1000C/10-15
phút, 1200C/10 phút, sấy khô 1400C/nhiều giờ).

2- Bệnh LAO (Tuberculosis)
• Bệnh truyền nhiễm mạn tính, có thể truyền lây
giữa người, gsúc và gcầm; chủ yếu do trực
khuẩn M. tuberculosis gây nên (ngoài ra còn có
M. bovis, M. africanum, M. canetti, và M. microti)
Lao người Lao gcầm
Lao bò
LAO (2)
• Đặc tính bệnh: những ổ
viêm đặc biệt gọi là hạt
lao, là bọc can-xi hóa hay
bã đậu.
• VK được bao bọc bởi chất
sáp, kháng axít & cồn;
nhuộm màu Zin-nen-sơn
(Ziehl-Neelsen).

LAO (3)
Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:

• Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng,
hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu
hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK
lao.

LAO (4)
• Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm
thanh dịch, tơ huyết sau đó thành dạng bã
đậu hay can-xi hóa. Có 2 dạng:
– Lao cục bộ: Chỉ thấy tổn thương cơ quan
riêng biệt hay một phần thân thịt (phổi,
xương, ruột, hạch...)
– Lao toàn thân: VK theo máu phân bố khắp
cơ thể, btích có thể thấy ở nhiều cơ quan như
gan, lách, thận, xương hay đa số hạch LB của
cơ thể.

LAO: Kiểm tra (1)
Trước giết mổ:
• Các biểu hiện lâm sàng: sốt nhẹ, ho mạn
tính và viêm phổi, khó thở, yếu ớt, kém
ăn, gầy mòn, hạch LB sưng to nổi rõ. Với
bò, tốt nhất là dùng PP huyết thanh học
ktra toàn đàn để phát hiện bệnh và loại
thải hàng năm.

LAO: Kiểm tra (2)
Sau giết mổ:
• Trâu, bò: phổi, gan, lách... có hạt lao, bên
trong màu vàng xám bã đậu hay can-xi
hóa. Gan có thể sưng, cứng, sần sùi.
Hạch LB phế quản sưng to gấp 5-10 lần,
mặt cắt đỏ. Bệnh toàn thân có thể thấy
btích ổ mủ ở thận, vú và có biến đổi ở
hạch bẹn nông.

LAO: Kiểm tra (3)
• Lợn: Hay gặp btích (hạt lao) ở hạch dưới
hàm, hạch màng treo ruột, phổi, gan, thận,
lách. Hạch LB sưng lên nổi thành cục
cứng, bên trong có các u hạt lao. Mặt cắt
gan lách màu trắng xám hay vàng xám.
Xương nếu có btích thì sưng to có ổ bã
đậu hay can-xi hóa bao bọc bằng tổ chức
xơ.

hạt lao ở phổi, gan, lách

LAO: Xử lý (1)
Xử lý vệ sinh:
• Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh
tích, hoặc p/ứng (+)) phải ktra lại toàn
bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và
màng não.
• Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự
béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy
chứng tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng.

LAO: Xử lý (2)
• Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị
bệnh trong những trường hợp sau:
– Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm.
– Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa
kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh còn sót lại
hoặc tái nhiễm.
– Trong giai đoạn cuối của chương trình thanh
toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp.
– Trong giai đoạn đầu của chương trình thanh
toán bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu hành cao.
LAO: Xử lý (3)
• Sử dụng giới hạn SP trong trường hợp

con vật có phản ứng (+) nhưng không có
bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích lao
đã bất hoạt (ổ can-xi hóa).

LAO: Xử lý (4)
• Xử lý nhiệt (luộc) trong giai đoạn đầu và
giai đoạn cuối của chương trình thanh
toán bệnh, có bệnh tích nhẹ ở 1 hay một
vài cơ quan song không có dấu hiệu của
lao kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh
theo đường máu.
• Nếu điều kiện kinh tế cho phép thì toàn
bộ SP của con vật bị bệnh phải loại bỏ.

3- Bệnh SẨY THAI TRUYỀN
NHIỄM (Brucellosis)
• Bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại
gsúc và người.
• Cảm nhiễm với bò (B. abortus), dê (B.
melitensis), và lợn (B. suis).
• Người có thể mắc cả 3 loại trên đặc biệt là
týp gây bệnh ở dê.

STTN: truyền lây ĐV-người

STTN (2): Kiểm tra
Kiểm tra sau khi giết mổ:
• Khó phát hiện khi gsúc còn sống, thường
căn cứ vào biểu hiện đẻ non, btích trên
thai và cơ quan sinh dục.

STTN (3): Kiểm tra
• Chủ yếu dựa vào chẩn
đoán huyết thanh học
(p/ứ ngưng kết nhanh
trên phiến kính, p/ứ
ngưng kết chậm trong
ống nghiệm (Wright),
p/ứ ngưng kết vòng
trong ống nghiệm với
sữa, p/ứ dị ứng
brucellin).
STTN (3): Kiểm tra...
Kiểm tra trước và sau giết mổ:
• Ở bò: Viêm âm đạo, tử cung, sót nhau, có
nước vàng chảy ra thấy có VK.
• Ở lợn: Viêm âm đạo, tử cung, buồng
trứng, khớp xương ( bại liệt 2 chân sau
khi còn sống).

STTN (4): Kiểm tra...
Kiểm tra trước và sau giết mổ:
• Hạch LB sưng to, mặt cắt xám màu đục
sau đó tạo hạt màu vàng, mặt cắt hạch
màu vàng có nước mủ vàng hay xanh
chảy ra.
• Thận: dưới màng bọc ở phần vỏ thận có
hạt lấm chấm.
• Cổ và 4 chân thịt biến chất.
• Phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm
nung mủ.
STTN…
viêm tích nước

khớp gối thường
xảy ra sau sẩy thai.

STTN: xử lý vệ sinh (1)
• Loại bỏ toàn bộ thân thịt trong các trường hợp
bệnh cấp tính.
• Với bò và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân
thịt sau khi cắt bỏ bộ phận có bệnh tích (do mầm
bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt
sau giết mổ do tác động của a-xít lác-tíc).
• Với dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải loại bỏ
toàn bộ thân thịt. Hoặc vì lý do kinh tế có thể xử lý
nhiệt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích, cơ quan
sinh dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng.

STTN: xử lý vệ sinh (2)
• Gia súc có p/ứng huyết thanh (+) nhưng không
có triệu chứng bệnh tích: cắt bỏ cơ quan sinh
dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng, thân thịt
của bò và ngựa có thể sử dụng, thân thịt của
các loài khác phải luộc.
• Cần có biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc
với con vật bị bệnh và SP của chúng. Trước khi
ktra cơ quan có bệnh tích cần phun dung dịch a-
xít lác-tíc 1% lên vùng tổn thương.

STTN (7)
Đề kháng của VK STTN tương đối cao:
• bị diệt ở 600C/30 phút, 750C/5-10 phút, đun sôi diệt
ngay, hấp Pát-xtơ 700C/30 phút;
• tồn tại 8 tháng /00C, 6 ngày- 5tháng/nước, 6-8
ngày/sữa, 1,5 - 4 tháng/lông gsúc, 45 ngày/phân;
• các chất sát trùng thông thường đều diệt được.

4- Bệnh Cúm gia cầm
(Avian Influenza; Bird Flu)
Giới thiệu chung:
• 3 týp virus: A, B, và C.
• týp A có thể gây nhiễm cho người, gsúc, gcầm
và nhiều loài ĐV khác, song các loài chim
hoang dã là vật chủ tự nhiên của virus này.
• Virus (typ A) chia thành các týp phụ (subtype)
trên cơ sở 2 loại Pr bề mặt là: hemagglutinin
(HA) và neuraminidase (NA).

Cúm gia cầm (2)
• Có 16 HA và 9 NA có rất nhiều
(144???) k/n kết hợp tạo nên các phụ loại
khác nhau. Thí dụ, virus gây bệnh cúm gà
H5N1 xuất phát từ Pr HA 5 và NA 1.
• Týp B chỉ thấy ở người song 0 gây đại
dịch.
• Týp C gây bệnh nhẹ ở người và cũng 0
gây đại dịch.

Cúm gia cầm (3)
• Týp B và các týp phụ của cúm A có thể

biến đổi để tạo nên các chủng (strain)
virus mới với k/n gây bệnh và đặc tính
kháng nguyên mới.

Cúm gia cầm (4)
• Cúm gcầm do virus cúm A týp phụ H5N1
gây nên, tỷ lệ chết rất cao (90-100%).
• Tchứng chung: viêm kết mạc và đường
hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi,
chết nhanh kể từ khi phát bệnh.

Cúm gia cầm (5)
• Người mắc bệnh:
– do tiếp xúc trực tiếp với gcầm bệnh, SP của
con vật mắc bệnh và mtrường bị ô nhiễm,
hoặc
– gián tiếp qua vật chủ trung gian (lợn…).
• Nếu virus có k/n lây trực tiếp từ người
sang người có thể sẽ xuất hiện một đại
dịch cúm trên khắp thế giới.

Cúm gia cầm: Kiểm tra (1)
• Trước khi giết mổ căn cứ vào triệu chứng:
viêm kết mạc và đường hô hấp trên, chảy nước
mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan
nhanh, mào sưng tím tái, phù nề tích (yếm),
xung quanh mắt, đầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở
chân, chảy máu lỗ huyệt… Nếu nghi ngờ phải
lấy máu và dịch ngoáy hầu họng để ktra virus
học, huyết thanh học.

• Sau giết mổ căn cứ vào bệnh tích
đường hô hấp như viêm đường hô hấp
trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở
mào, yếm và các xoang, xuất huyết
lấm chấm và thành vệt ở mỡ bụng, bề
mặt niêm mạc, thanh mạc và đường
tiêu hóa…

Mào, tích phù Lỗ huyệt Ruột non xuất huyết,

nề, xuất huyết chảy máu manh tràng sẫm màu

Cúm gia cầm: xử lý (1)
• Khi có bệnh, toàn bộ SP nhiễm và

nghi nhiễm bệnh phải loại bỏ.

Cúm gia cầm: xử lý (2)
• Khi có dịch xảy ra phải giết hủy toàn đàn
và các đàn gia cầm trong vùng dịch, cách
ly tiêu độc triệt để, kiểm soát chặt chẽ việc
vận chuyển, buôn bán và giết mổ gia cầm
theo quy định.

5. Bệnh ĐẬU (Variola)
• Bệnh truyền nhiễm chung cho người và

nhiều loại gsúc gcầm, do nhóm Poxvirus
gây nên, vi-rút hướng thượng bì.
• Btích điển hình: các mụn mủ, mụn nước ở
da và niêm mạc (pox = mụn mủ).
• Bệnh đậu bò có thể lây sang người và tạo
miễn dịch cho người.

ĐẬU: Kiểm tra (1)
Trước giết mổ: Mụn đậu ở các mức độ
khác nhau ở vùng da ít lông, con vật rụng
lông, chảy nước mắt, tiết nhiều nước bọt.
Sau giết mổ:
• Trâu, bò: Btích ngoài da nơi 0 có lông và
niêm mạc đường hô hấp, tiêu hóa. Đầu
tiên là các mụn đỏ nung mủ, sau đó mủ
khô đi tạo vẩy. Mụn cũng thường thấy ở
bầu vú.

ĐẬU: Kiểm tra (2)
Sau giết mổ...
• Dê, cừu: Mụn nước, mụn mủ ở ngoài da
0 lông, xuất huyết niêm mạc hô hấp, dạ
dày, ruột, hạch LB sưng, gan có nhiều
đám hoại tử.
• Lợn: Toàn thân lở loét, mụn nước mụn
mủ ở chỗ da ít lông.

Nốt đậu trên mào, tích

Nốt đậu tạo vẩy trên Nốt đậu ở phổi
da đầu (gà tây) (cừu)

Mụn đậu trên vùng da ít lông ở lợn

ĐẬU: Xử lý vệ sinh
• Loại bỏ thân thịt nếu mụn đậu nhiều, toàn
thân lở loét xuất huyết, bị nhiễm trùng kế
phát .
• Xử lý nhiệt thân thịt khi bệnh nhẹ, mụn tạo
vẩy, thịt có phẩm chất tốt, không bị nhiễm
trùng kế phát. Trước khi xử lý nhiệt phải cắt
bỏ phần có bệnh tích (lột da…). Da lông phải
được xử lý triệt để và đựng trong thùng kín
đưa đến nhà máy chế biến.
ĐẬU (5)
Vi rút đậu đề kháng yếu:
• với nhiệt độ: bị diệt ở 600C/vài phút,
• các loại chất sát trùng thông thường
đều diệt được;
• vi rút tồn tại lâu trong điều kiện sấy
khô).

6. Bệnh ĐÓNG DẤU LỢN
(Erysipelas suum)
• Là bệnh truyền nhiễm thường gặp ở lợn (1
trong 4 bệnh đỏ);
• Gsúc khác, gcầm, người cũng có thể mắc.
• Đặc trưng: tổn thương (dấu) ngoài da có
hình tròn, vuông, hay hình thoi; thể mạn
tính: viêm nội tâm mạc, viêm khớp.
• Mầm bệnh là VK Erysipelothrix
rhusiopathiae.
ĐÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (1)
• Trước khi giết mổ: Căn cứ vào các triệu
chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm kết mạc,
dấu trên da sưng, phù nề, màu đỏ, da ở
chỗ dấu có thể bị tróc ra, sưng khớp, đi
khập khiễng.

sau khi giết mổ (1)
Xuất huyết toàn thân:
• Da và TCLK dưới da tụ máu thấm nước
nhớt đỏ, tương mạc tụ huyết, xuất huyết.
• Hạch LB sưng to, đỏ, mặt cắt có điểm xuất
huyết, có nhiều nước, có khi tụ máu.

sau khi giết mổ (2)
• Lách, thận sưng tụ máu, vỏ thận có đám
tròn vuông tụ máu; lách sần sùi nổi phồng
từng chỗ.
• Niêm mạc dạ dày ruột tụ huyết, xuất
huyết.
• Cơ tim nhạt màu, xuất huyết điểm.

Thể mạn:
• Khớp xương sưng, bao tim tích nước,
van tim loét sùi như hoa súp lơ, trên da
có dấu, da khô hoại tử bóc từng mảng
(lợn khoác áo tơi).
• Kiểm tra tim sau giết mổ là rất cần thiết
để phát hiện bệnh này.

Bệnh đóng dấu lợn
viêm nội tâm mạc dấu trên da

ĐÓNG DẤU LỢN: Xử lý (1)
• Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gsúc bị bệnh
cấp tính hoặc có bệnh tích trên da, hoặc viêm
khớp hoại tử, hoặc con vật có triệu chứng toàn
thân.
• Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần
có bệnh tích trong trường hợp có tổn thương
cục bộ ngoài da. Cho phép sử dụng toàn bộ
thân thịt nếu kquả ktra VK học cho thấy con vật
không có biểu hiện bệnh toàn thân, không còn
tồn dư kháng sinh và không còn nguy cơ làm
lây lan mầm bệnh.
ĐÓNG DẤU LỢN: Xử lý (2)
• Xử lý nhiệt thân thịt khi con vật bị viêm nội

tâm mạc do bệnh nhưng không có triệu
chứng toàn thân hay viêm khớp mạn tính.

7. Bệnh Xoắn khuẩn
(Leptospirosis)
• Bệnh chung của nhiều loài gsúc và
người,
• Có tính chất nguồn dịch thiên nhiên.
• Xuất hiện ở khắp nơi trên thế giới, đặc
biệt là ở những vùng trũng lầy lội và
thường xảy ra vào mùa mưa.
• Lợn mọi lứa tuổi đều có thể mắc bệnh.
• Trong dân gian: bệnh “lợn nghệ”.
Xoắn khuẩn: kiểm tra (1)
• Trước khi giết mổ: Căn cứ vào triệu
chứng vàng da, thiếu máu, kém ăn, còi
cọc, sẩy thai, sót nhau…

Sau khi giết mổ (1)
• Da và niêm mạc vàng, da tai, mõm và
niêm mạc miệng lưỡi hoại tử.
• Vùng đầu, hầu, cổ thủy thũng; hạch cổ
sưng to, thủy thũng.
• Hạch LB màng treo ruột sưng to, xuất
huyết. Hốc bụng, lồng ngực chứa nước
vàng.
Sau khi giết mổ (2)
• Gan sưng to nát màu đất, túi mật teo nhỏ
dịch mật đặc hoặc túi mật sưng to bên
trong có hạt lợn cợn màu lục xám.
• Phổi thủy thũng, thận sưng to, bể thận có
nước vàng, bàng quang có nước tiểu màu
cà phê. Thịt vàng thủy thũng mùi khét.
• Bệnh mạn tính: con vật gầy còm, có nhiều
đám hoại tử ở niêm mạc, gan vàng.
Xoắn khuẩn...
Vàng da Viêm kẽ thận (bò)

Xoắn khuẩn: Xử lý
Xử lý vệ sinh:
• Bệnh cấp tính (triệu chứng, bệnh tích điển
hình, lan tràn) phải loại bỏ.
• Bệnh mạn tính với tổn thương cục bộ có
thể sử dụng làm thực phẩm. Thịt và mỡ
màu vàng để sau 24 giờ (trong kho lạnh)
nếu không mất màu thì thịt và phủ tạng
phải hủy bỏ; nếu thịt và mỡ nhạt màu hay
mất màu đem luộc chín ktra mùi, nếu có
mùi khét phải hủy bỏ.
8. Bệnh do Salmonella: bệnh Phó
thương hàn lợn (Salmonellosis)
• Là một trong những bệnh truyền nhiễm

qtrọng nhất của lợn;
• Được đặc trưng bởi 1 trong 3 hội chứng
chủ yếu: bi huyt quá cp tính, viêm
rut cp tính, hoặc viêm rut mn tính.

Salmonellosis (2)
• Trong ổ dịch, 1 thể bệnh này có thể thấy
nhiều hơn các thể khác.
• Thể bại huyết: thường ở gsúc non, do
Salmonella cholera suis gây nên, tỷ lệ chết
có thể đến 100% và chết sau vài ngày.
• Thường ghép với các bệnh khác, đặc biệt
là Dịch tả lợn và stress do dinh dưỡng hay
các thay đổi đột ngột trong khẩu phần ăn.

Salmonellosis (3)
• Salmonella là một trong những tác nhân

gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất
với khoảng hơn 2500 chủng (serovar)
trong đó khoảng 200 týp huyết thanh đã
được phân lập.

Salmonellosis: kiểm tra (1)
• Trước giết mổ: Triệu chứng sốt cao, da
vùng bụng và tai đỏ sẫm, triệu chứng thần
kinh (run rẩy, co giật, bại liệt…), viêm ruột
ỉa chảy, co thắt trực tràng…

Sau giết mổ (1)
Bi huyt cp tính:
• Da có màu 0 bình thường;
• Các hạch LB sưng to, ứ máu;
• Xuất huyết điểm và xuất huyết thành vệt ở
thanh quản, dạ dày, ruột và bàng quang;
• Lách nhão, sưng to dai như cao su.

sau giết mổ (2)
Viêm rut cp tính:
• Viêm ruột hoại tử ở hồi tràng và ruột
già khi bị nhiễm S. typhimurium;
• Sung huyết và gan hóa phổi;
• Xuất huyết rõ ở da;
• Xuất huyết điểm ở thận.

sau giết mổ (3)
Viêm rut mn tính:
• Vùng hoại tử ở thành ruột tịt và kết tràng;
• Hạch LB màng treo ruột sưng to;
• Viêm phổi mạn tính;
• Giãn và viêm phúc mạc nhẹ trong các
trường hợp co thắt trực tràng.

Salmonellosis: xử lý
Xử lý vệ sinh:
• Con vật bị bệnh: Loại bỏ phủ tạng;
thân thịt có thể loại bỏ hay luộc tùy
theo thể trạng con vật và điều kiện
kinh tế;
• Thân thịt nghi nhiễm phải luộc.

9. Bệnh bò điên
(Bovine Spongiform
Encephalopathy – BSE; Mad Cow
Disease)

bò điên (2)
• BSE: phát hiện đầu tiên trên bò ở Anh

năm 1986, là 1 bệnh thuộc nhóm “viêm
não thể xốp truyền lây” (Transmissible
Spongiform Encephalopathies – TSEs).

bò điên (3)
• TSEs: gồm các bệnh tương tự ở:
– dê, cừu (bệnh Scrapie),
– hươu, nai, chồn (Chronic Wasting
Disease – CWD),
– chó, mèo (Feline Spongiform
Encephalopathy - FSE)
– 2 dạng bệnh ở người: CJD (Creutzfeldt
Jakob Disease) và vCJD (Variant
Creutzfeldt Jakob Disease).
bò điên (4)
• Tác nhân gây bệnh TSEs nói chung vẫn
đang là vấn đề tranh cãi.
• Học thuyết PRION ngày càng được khẳng
định:
mầm bệnh 0 phải VK, VR hay một dạng VSV
nào khác mà có bản chất là protein, được gọi
là các hạt protein truyền lây (Proteinaceous
Infectious Particle – PRION).

bò điên (5)
• Mặc dù là Pr, PRION bền vững với

nđộ thấp, nđộ cao hay sấy khô
bệnh trở nên cực kỳ nguy hiểm đối
với sức khỏe cộng đồng và chăn nuôi
gsúc.

bò điên (6)
Bệnh bò điên (BSE):
• Thời gian ủ bệnh: 4 - 5 năm,
• Con vật chết sau vài tuần đến vài tháng kể
từ khi có xuất hiện tchứng.
• Dấu hiệu bệnh tập trung ở não và hệ thần
kinh TW.
• Biến đổi bệnh lý ở não có thể phát hiện
bằng KHV thông thường (não dạng bọt
biển/thể xốp).
bò điên…
Thoái hóa và hình thành “thể xốp” ở não

bò điên (7)
Kiểm tra và xử lý bệnh (1):
• Tất cả bò ≥30 tháng tuổi đều phải được
ktra phát hiện bệnh khi giết mổ (1 số nước
- Đức…, quy định ≥24 tháng tuổi).
• Với vùng có nguy cơ cao, thí dụ vùng có
dịch, tất cả bò ≥24 tháng tuổi đều phải
được ktra phát hiện bệnh.

bò điên (8)
Kiểm tra và xử lý bệnh (2)
• Ktra trước giết mổ: căn cứ vào tchứng
chỉ phát hiện con vật đã phát bệnh, 0
phát hiện được con đang trong tgian ủ
bệnh.
• Ktra sau giết mổ: lấy mẫu não hoặc tủy
sống của con vật, làm tiêu bản và soi
dưới KHV.

bò điên (9)
• Thân thịt và p/tạng của con vật bị bệnh và
nghi nhiễm bệnh phải thiêu hủy hoàn
toàn (thân thịt và p/tạng của con vật bị
bệnh 0 mang mầm bệnh nhưng có thể bị
vấy nhiễm từ não và tủy sống).
• Não và tủy sống của tất cả ĐV mẫn cảm
giết mổ (khỏe mạnh) phải loại bỏ.

bò điên (10)
• Để tránh mầm bệnh có thể tồn tại vấy
nhiễm vào thân thịt: dùng dụng cụ riêng
cho từng thân thịt, hạn chế rửa thân thịt.
• Đề phòng sự nhiễm bệnh cho đàn gsúc: 0
dùng protein ĐV (chế biến từ phụ phẩm
trong lò mổ) làm TĂ gsúc.

10. Bệnh UỐN VÁN (Tetanus)
Kiểm tra sau giết mổ:
• Căn cứ vào vết thương
sâu, thiến hay tiêm
thuốc... Tổ chức xung
quanh sưng đỏ và căn
cứ vào tchứng trước khi
giết mổ (co giật, tăng
nhạy cảm với các kích
thích…).

UỐN VÁN (2)
Xử lý vệ sinh:
• Cắt bỏ phần có btích (vết thương);
• Thịt 0 có biến đổi: luộc;
• Thịt sẫm màu hay mất đàn tính: xử lý làm
nguyên liệu công nghiệp.

II. Bệnh truyền nhiễm
của gia súc

1. Bệnh LỞ MỒM LONG MÓNG
(Aphthae epizootica; Foot and
Mouth Disease – FMD)

LMLM (2)
• Bệnh truyền nhiễm cấp tính của nhiều loài
gsúc, lây lan nhanh mạnh (dịch đại lưu
hành); bệnh bảng A của OIE.
• Trâu bò mẫn cảm nhất, sau đó đến các
loài khác, loài ăn thịt ít mắc hơn, loài một
móng và gcầm không mắc.
• Bệnh do loại vi-rút nhỏ nhất (Picorna virus)
gây nên, là vi-rút hướng thượng bì.

LMLM (3)
• 3 chủng vi-rút chính: A, O và C.

• 3 chủng phụ: SAT-1, SAT-2 và SAT-3
(phân lập ở châu Phi) và ASIA-1 (phân
lập từ châu Á và Viễn đông).

LMLM (4)
• Btích mụn nước, vết loét ở mồm, kẽ chân,
bầu vú và cuống dạ cỏ.
• Tim nhạt màu, cơ tim biến chất, bao tim
xuất huyết vằn như lông hổ (thường ở
gsúc non bị bệnh cấp tính).
• Hạch LB màng treo ruột, hạch LB phế
quản sưng, các hạch khác thường tăng
sinh.
LMLM…
Mụn nước ở miệng và chân

LMLM (5)
Xử lý vệ sinh (1)
Khi có dịch, nếu đkiện kinh tế cho phép, phải
giết mổ toàn đàn, tiêu độc các trạm nghỉ ngơi
của gsúc trên đường vchuyển. Gsúc bị bệnh (sốt
cao, bệnh tích rõ…) thịt và phủ tạng phải loại bỏ.
Gia súc có tiếp xúc với nguồn bệnh thì thân thịt có
thể loại bỏ hoặc luộc hoặc lọc xương, để xương
và phủ tạng ở nhiệt độ thấp 0-60C/2 ngày (quá
trình toan hóa làm pH của thịt giảm xuống <6 sẽ
tiêu diệt của vi-rút).

LMLM (6)
Nếu đkiện kinh tế không cho phép thì
không áp dụng biện pháp giết mổ toàn
đàn. Với con vật khỏi bệnh và con vật có
tiếp xúc, sau 60 ngày kể từ ca bệnh cuối
cùng có thể giết mổ làm thực phẩm sau
khi đã cắt bỏ thực quản, khí quản, bầu vú,
dịch hoàn và xương. Thân thịt của con vật
bị bệnh phải loại bỏ hay xử lý nhiệt.

LMLM (7)
Toàn bộ phụ phẩm (xương, sừng, móng,
máu, bàng quang, thực quản, ruột, đầu)
phải tiêu hủy; nước rửa và phân phải xử lý
tiêu độc triệt để; quần áo dụng cụ ... phải
tiêu độc triệt để (xút 2%, Na2CO3...).

LMLM (8)
Vi rút LMLM đề kháng cao với ngoại cảnh:
• tồn tại trong đkiện ánh sáng mặt trời
chiếu trên đồng cỏ 2 tháng (mùa Đông)
hoặc 3 ngày (mùa Hè);
• tồn tại 4 tuần/lông gsúc; hàng năm/đất
ẩm; 4-9 ngày/30-370C;
• tồn tại lâu trong nđộ thấp;

LỞ MỒM LONG MÓNG (8)
• bất hoạt nhanh chóng ở 500C; chết sau
5-10 phút/700C (hấp Pát-xtơ sữa có thể
diệt được vi-rút;
• tồn tại 8-15 tuần/cỏ khô;
• bị diệt sau 5-10 phút/NaOH 1%; 6
giờ/formol 2%;
• Các chất sát trùng thông thường khác
đều có thể diệt được vi-rút.
2. Bệnh TỤ HUYẾT TRÙNG
(Pasteurellosis)
• Trâu, bò: Dưới da thủy thũng, có nước
trắng, vàng hay đỏ; niêm mạc p/tạng tụ
huyết, xuất huyết; phổi viêm thủy thũng có
màu sắc khác nhau; gan màu đen nâu có ổ
hoại tử màu trắng xám; dạ dày ruột xuất
huyết; thận màu đen có xuất huyết điểm,
ranh giới miền vỏ - miền tủy không rõ; thủy
thũng vùng đầu, yếm, cổ, các chi và bầu vú.

TỤ HUYẾT TRÙNG (1)
• Lợn: Thủy thũng vùng hầu; nốt xuất huyết
dưới da; phổi viêm như vân đá hoa có khi
viêm dính vào lồng ngực; các ptạng khác
đều tụ huyết, xuất huyết; hạch LB thủy
thũng sưng to; xoang bụng chứa dịch
vàng xám lẫn fibrin. Bệnh mạn tính hạch
LB phổi bị casein hóa.

TỤ HUYẾT TRÙNG GÀ…
Điểm hoại tử trên gan

~ “gan bột ngô”
Mào, tích sưng to

• Thân thịt trâu, bò, dê, cừu có btích
điển hình: toàn bộ thịt, p/tạng và máu
phải chế biến công nghiệp.
• Btích nhẹ hay không rõ: thịt và p/tạng
phải luộc.

• Thân thịt và p/tạng của lợn: xử lý giống
bệnh đóng dấu.
• Thân thịt của gcầm và thỏ mắc bệnh nhẹ
hay không rõ thì phải luộc, p/tạng phải
hủy bỏ.

3. Bệnh DỊCH TẢ TRÂU BÒ
(Pestis bovum; Rinderpest)
• Có thể xuất hiện ở mọi lứa tuổi, có thể

lây sang dê, cừu.
• Lây lan nhanh, có tính chất đại lưu
hành, là bệnh bảng A của Tổ Chức Thú
Y Thế Giới (OIE).

DỊCH TẢ TRÂU BÒ (1)
Ktra sau giết mổ:
• Có btích xuất huyết và loét điển hình ở
niêm mạc đường tiêu hóa (vòng tròn
đồng tâm giống như cúc áo).
• Hạch LB màng treo ruột sưng to xuất
huyết. Túi mật sưng to 3-4 lần, thành túi
mật sưng, xuất huyết hay loét.

DỊCH TẢ TRÂU BÒ...
Mụn nước xung quanh mắt, miệng, lưỡi…

DỊCH TẢ TRÂU BÒ (2)
Xử lý vệ sinh:
• Thịt, phủ tạng, lông, da và máu của gia
súc có bệnh tích rõ phải hủy bỏ; thân thịt
của gia súc bị bệnh nhẹ hoặc có tiếp xúc
phải luộc và sử dụng giới hạn; phủ tạng
phải loại bỏ.
• Đình chỉ hđộng lò mổ, tiến hành các biện
pháp vệ sinh tiêu độc triệt để.

4. Bệnh DỊCH TẢ LỢN
(Pestis suum; Hog cholera)
• Bệnh có 3 thể: cấp, á cấp và mạn tính.

Bệnh thường ghép với tụ huyết trùng,
đóng dấu, phó thương hàn.

DỊCH TẢ LỢN (1)
Kiểm tra sau giết mổ (1)

• Thể cấp: Xuất huyết điểm ở da, niêm mạc
và tương mạc, tập trung nhiều ở vùng cổ
họng; Hạch LB sưng to, mặt cắt xuất
huyết có điểm hoại tử; Dạ dày và ruột có
viêm loét và hoại tử điển hình; Rìa lách
sưng nhồi huyết hình răng cưa.

Kiểm tra sau giết mổ (2)
• Thể á cấp tính (thường kế phát từ bệnh
tụ huyết trùng, phó thương hàn): Hạch
LB màng treo ruột sưng to lở loét; Thận
xuất huyết điểm lốm đốm trứng cuốc.
• Thể mạn: Viêm phổi; Viêm dính màng
ngực; Thận xuất huyết điểm.

DỊCH TẢ LỢN...
Thận xuất huyết đinh ghim Lách nhồi huyết

DỊCH TẢ LỢN...
Bước đi như ngỗng Hoại tử hạch amidan

Xử lý vệ sinh:
• Loại bỏ thân thịt và phủ tạng trong trường
hợp bệnh cấp tính, điển hình.
• Xử lý nhiệt thân thịt và loại bỏ phủ tạng
trong trường hợp bệnh nhẹ, không rõ, con
vật hay SP có tiếp xúc với nguồn bệnh.

• Trường hợp giết mổ nhanh (hạ khẩn) con

vật bị nhiễm bệnh: phải ktra VK học thân
thịt để loại trừ VK kế phát, nhất là
Salmonella.

5. Bệnh XẠ KHUẨN
(Actinomycosis)
• Hay thấy ở trâu, bò, ít thấy ở dê, cừu, lợn.

Btích điển hình là hình thành các u cục
sưng nung mủ và lỗ dò chảy mủ.
• Mầm bệnh (Actinomyces) là dạng trung
gian giữa VK và nấm, có hình thái cấu tạo
phức tạp hơn VK.

XẠ KHUẨN (2)
Kiểm tra sau giết mổ: (thường gây btích
cục bộ)
• Vùng đầu: xương hàm dưới sưng to,
xương xốp, hình thành lỗ dò, mặt dưới
lưỡi có nấm ptriển sưng to, lưỡi thè ra
ngoài nên gọi là bệnh “lưỡi gỗ”.
• Với lợn: Btích thường tập trung ở vú, có
các nốt sưng hình thành lỗ dò chảy mủ.

XẠ KHUẨN...
Hàm dưới sưng to

XẠ KHUẨN (3)
Xử lý vệ sinh:
• Thịt, p/tạng và xương nơi có btích phải
hủy bỏ;
• Lưỡi bị nhiễm bệnh dùng chế biến công
nghiệp;
• Các bộ phận khác cho xuất.

XẠ KHUẨN (4)
(Xạ khuẩn đề kháng yếu với ngoại cảnh:

diệt ở 800C/5 phút, 600C/15 phút, dung
dịch HgCl2 1%/5 phút, 1 giọt xanh
methylen 1% diệt xạ khuẩn trong 10 ml
nước thịt đã nuôi cấy. Ở trong tổ chức
bệnh xạ khuẩn đề kháng mạnh với khô
hanh).

6. Bệnh SUYỄN LỢN
(SEP – Swine Enzootic Pneumonia)
• Là bệnh truyền nhiễm gây thiệt hại lớn về

kinh tế do bệnh thường kéo dài, lợn còi
cọc chậm lớn, giảm sức đkháng, làm kế
phát các bệnh khác.
• Mầm bệnh là Mycoplasma.

SUYỄN LỢN (2)
• Tchứng, btích chủ yếu tập trung ở đường

hô hấp: tchứng khó thở, ngồi như chó,
thở dốc, bụng hóp lại.
• Bệnh có thể tồn tại ở 4 thể: cấp tính, thứ
cấp tính, mạn tính và ẩn tính.

SUYỄN LỢN (3)
• Btích tập trung ở cơ quan hô hấp:
– phổi viêm các mức độ khác nhau,
– btích đối xứng 2 bên lá phổi (các thùy
phổi trở nên cứng và có màu đỏ sẫm;
các thùy phổi hướng ra ngoài và phía
đáy của chúng thường bị bệnh);

SUYỄN...
Bệnh tích điển hình ở phổi

SUYỄN LỢN (4)
Kiểm tra ...
– Hạch phổi thủy thũng sưng to 2-5 lần.

– Bệnh thường ghép với THT, PTH...
khi đó sẽ có btích của bệnh ghép.

SUYỄN LỢN (5)
Xử lý vệ sinh:
• Bệnh nhẹ: cắt bỏ p/tạng có btích, các
p/tạng khác luộc, thịt cho xuất.
• Nếu có bệnh ghép thì phải xử lý theo bệnh
ghép.
• Bệnh nặng (viêm phổi kèm với sốt hoặc
bại huyết và gầy còm): toàn bộ thân thịt và
phủ tạng phải hủy bỏ.
7. Bệnh Niu-cát-xơn (Gà rù; Dịch tả
gà giả) (Newcastle Disease -
NCD)
• Là một trong những bệnh nguy hiểm
nhất của gcầm, thuộc bảng A của tổ chức
Thú y thế giới (OIE),
• Do Paramyxovirus.
• Tỷ lệ chết cao: 50% - 80% - 100% (ở gà
trưởng thành thường thấp hơn nhiều do
được tiêm vác-xin)
Niu-cát-xơn (1)
• Thể mạn thường gây các tchứng: bỏ ăn, ủ
rũ, thở thể bụng, có dử mắt và ỉa chảy
phân hơi xanh.
• Bệnh cường độc hướng nội tạng: cấp
tính, gây chết gà ở mọi lứa tuổi, btích chủ
yếu là xuất huyết đường tiêu hóa, ủ rũ
trầm trọng và chết trước khi có biểu hiện
lâm sàng.

Niu-cát-xơn (2)
• Do một chủng vi-rút có độc lực mạnh nhất

gây nên.
• Vi-rút đề kháng cao với ngoại cảnh, có thể
tồn tại trong mtrường có pH và nđộ thay
đổi, tồn tại trong tủy xương hàng tuần.

Niu-cát-xơn (3)
Thể cấp tính (1)
Ở những con gà đầu tiên chết đột ngột
trong một ổ dịch thường không thấy bệnh
tích;
Thực quản xuất huyết bị bào mòn;

Niu-cát-xơn (4)
Phù nề ở đầu và cổ;
Niêm mạc khí quản xuất huyết;
Đường tiêu hóa xuất huyết, loét hay
hoại tử tùy theo mức độ bệnh;
Ruột viêm, đặc biệt rõ ở hạch hạnh
nhân mang tràng và mảng Payer;

Niu-cát-xơn (5)

Xuất huyết niêm mạc dạ dày tuyến, nhất
là chỗ tiếp giáp với thực quản;
Phù nề, xuất huyết ở buồng trứng;
Gà mái sống sót sau ổ dịch: trứng biến
dạng, viêm màng bụng dính lẫn lòng đỏ.

Niu-cát-xơn (6)
Thể mạn tính:
• Viêm ca ta đường hô hấp;
• Phù nề xung quanh mô liên kết.
Cần phân biệt với: cúm gia cầm, tụ huyết
trùng, viêm thanh khí quản, viêm phế quản
truyền nhiễm, đậu gà, CRD, Marek…

Niu-cát-xơn...
Gia cầm chết hàng loạt Sưng mí mắt

Niu-cát-xơn...
Xuất huyết dạ dày tuyến

Niu-cát-xơn (7)
Xử lý vệ sinh (1):
• Không giết mổ gcầm bị bệnh. Con vật bị
loại bỏ trong các ổ dịch cần phải chôn
hay thiêu hủy.

Niu-cát-xơn (8)
• Khi nghi ngờ phải chẩn đoán khẳng định
trong phòng TN, nếu kquả (+) phải hủy
bỏ toàn bộ thân thịt ptạng của con vật bị
bệnh và nghi nhiễm bệnh (cùng đàn, giết
mổ cùng ngày…); vệ sinh tiêu độc triệt
để nhà xưởng trang thiết bị. Nếu không
có đkiện để chẩn đoán trong phòng TN
thì xử lý theo hướng gcầm bị bệnh.

8. Bệnh Viêm phế quản truyền
nhiễm (Infectious bronchitis – IB)
• Là bệnh cấp tính do vi-rút, lây lan mạnh,

biểu hiện bệnh lý chủ yếu ở đường hô
hấp và thận.

Viêm phế quản truyền nhiễm
Túi khí phủ casein màu vàng Thận sưng; tinh thể a-xít u-ric

Viêm phế quản truyền nhiễm (2)
Kiểm tra sau giết mổ (1):

• Có dịch xuất tiết dạng thanh dịch, ca-ta và
dạng bã đậu trong đường hô hấp trên bao
gồm ống mũi, khí quản, các xoang và phế
quản;
• Túi khí đục; túi khí vùng bụng chứa dịch
xuất tiết bã đậu màu vàng;

Kiểm tra sau giết mổ (2):
• Thận sưng nhợt nhạt, có chứa chất cặn
(tinh thể của a-xít u-ríc);
• Có lòng đỏ hoặc trứng hoàn chỉnh trong
xoang bụng của gà mái đẻ;
• Ống dẫn trứng có các nang nhỏ.

Xử lý vệ sinh:
• Thân thịt, p/tạng của con vật gầy còm có
tchứng cấp tính phải loại bỏ;
• Thân thịt có trạng thái tốt và chưa có biến
đổi bệnh lý toàn thân chỉ cần loại bỏ phần
tổ chức bệnh và cho phép sử dụng phần
còn lại.

9. Viêm thanh khí quản
(Laryngotracheitis – LT)
• Là bệnh cấp tính

do vi-rút với đặc
trưng: khó thở,
ngáp và ho ra dịch
lẫn máu.

Viêm thanh khí quản (2)
• Viêm thanh quản khí quản sau đó hoại tử
và xuất huyết ở niêm mạc;
• Btích có thể lan tới phế quản, phổi và túi
khí;
• Hình thành màng giả hay cục nghẽn như
pho-mát trong khí quản.

viêm thanh khí quản…
Khí quản viêm chứa cục trắng như pho mát

Viêm thanh khí quản (3)
Xử lý vệ sinh:
• Thân thịt và ptạng của con vật bị bệnh
cấp tính với các biến đổi toàn thân phải
loại bỏ;
• Thân thịt của con vật bị bệnh nhẹ hoặc đã
khỏi bệnh và có trạng thái tốt thì cho phép
sử dụng.

10. Bệnh đường hô hấp mạn tính
(“bệnh túi khí”)
(Air sac disease; chronic respiratory
disease – CRD)
• CRD là hiện tượng nhiễm trùng đường hô
hấp trên của gà do Mycoplasma
gallicepticum gây ra.
• Bệnh thường rất trầm trọng ở gà tây và
gây nên viêm xoang truyền nhiễm.

CRD (2)
• Viêm khí quản, trong túi khí có dịch lẫn
bọt;
• Nếu có hiện tượng kế nhiễm, túi khí bị
viêm đục sau đó dày lên và chứa dịch bã
đậu màu vàng;
• Viêm màng bao tim và viêm rìa gan có
cặn fibrin màu vàng.
CRD…
Túi khí trắng đục

CRD (3)
• Thân thịt và ptạng của con vật bị viêm túi
khí và có tổn thương toàn thân phải loại bỏ;
• Thân thịt có trạng thái tốt, xương 0 bị nhiễm
bệnh thì cắt bỏ phần có btích cục bộ.

CRD (4)
• Nếu chỉ viêm màng bao tim và viêm rìa
gan, các khí quan khác 0 bị bệnh thân
thịt có thể sử dụng.

11. HỘI CHỨNG RỐI LOẠN HÔ HẤP
VÀ SINH SẢN Ở LỢN (PRRS)
(Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome)
• Phát hiện lần đầu tiên ở Mỹ 1987, được

gọi bằng các tên khác nhau.
• 1992: OIE gọi là PRRS
• ở VN phát hiện đầu tiên 1997.
• Mầm bệnh: Vi-rút có cấu trúc ARN, thuôMc
giống Arterivirus, họ Arteriviridae, bộ
Nidovirales.
PRRS (2)
• Virus có trong các chất tiết, tinh dịch, sữa,
máu, các sản phẩm, có thể truyền qua
thai.
• Triệu chứng điển hình:
– Sinh sản: chết thai, sẩy thai, giảm tỷ lệ sinh,
giảm tỷ lệ sống sau sinh, chậm động dục trở
lại…
– Hô hấp: khó thở
– Tai xanh (tỷ lệ thấp).
PRRS…
Tai xanh Lợn chết hàng loạt;

biểu hiện khó thở trước
khi chết

PRRS (3)
• Phổi viêm sưng, thẫm màu, đặc chắc
(nhục hóa).
• Cuống phổi chứa đầy dịch viêm sầu bọt,
trên mặt cắt ngang của thuỳ bệnh lồi ra,
khô, thuỳ bị bệnh có màu xám đỏ.

PRRS (4)
Xử lý vệ sinh
- Tiêu hủy toàn bộ sản phẩm của gia súc
mắc và nghi mắc bệnh.
- Vệ sinh tiêu độc triệt để khu vực sản xuất,
chuồng trại…
- Thực hiện các bước theo luật định: Khai
báo, công bố dịch, kiểm soát vận chuyển…

B. Bệnh KÝ SINH TRÙNG

I. Bệnh KÝ SINH TRÙNG
TRUYỀN LÂY GIỮA NGƯỜI VÀ
GIA SÚC (Parasitic Zoonoses)

1. Bệnh GIUN BAO
(GIUN XOẮN; GIUN LÒ XO)
(Trichinellosis; Trichinosis)

GIUN BAO (2)
• Có thể thấy ở lợn, chó, mèo, các loài ĐV
ăn thịt khác và con người;
• Do loại giun tròn Trichinella spiralis gây
nên.
• Các loài ĐV mẫn cảm vừa là vật chủ trung
gian vừa là vật chủ cuối cùng.

GIUN BAO...
ấu trùng trong cơ vân Vòng đời

GIUN BAO (3)
• Lấy 30-40g chân cơ hoành phía gan để
ktra bằng 1 trong 2 phương pháp sau:
• Phương pháp ép soi (trichinoscopy):
cắt nhỏ, ép trên phiến kính đến khi đọc
được chữ in (báo) để bên dưới, xem bằng
KHV hoặc máy soi có màn ảnh.

GIUN BAO (4)
Phương pháp tiêu cơ (digestion):
• Lấy ở mỗi thân thịt 1 mẫu (1g) chân cơ
hoành phía gan, tập hợp nhiều mẫu lại
(có thể tới 100 mẫu),

Phương pháp tiêu cơ...
• cắt nhỏ mẫu, ngâm vào

ddịch tiêu cơ, để vào tủ
ấm (nđộ 37-390C hoặc
44-460C) một tgian (tùy
theo nđộ cao thấp mà
tgian ngắn dài khác
nhau)

Phương pháp tiêu cơ...
• lấy cặn xem bằng
KHV (40x) hoặc máy
soi có màn ảnh.
• Khi có bệnh, tiếp tục
chia số mẫu lưu
thành các nhóm nhỏ
hơn để ktra lại và
phát hiện chính xác
mẫu bị nhiễm bệnh.

174
GIUN BAO (5)
(Có nhiều công thức của dung dịch tiêu
cơ, dưới đây là 1 thí dụ. Dd tiêu cơ gồm:
• Dung dịch HCl 0,5%: 10 ml
• NaCl: 2 gam
• Pep-xin: 10 gam
• Nước cất: đủ đến 1000 ml)

GIUN BAO (6)
Xử lý vệ sinh:
• Loại bỏ (tiêu hủy hoặc tái chế) thân thịt và
ptạng của con vật bị bệnh.
Trước đây quy định:
• Trong 24 lát cắt có ≤5 ấu trùng: thân thịt và ptạng
phải luộc;
• Trong 24 lát cắt có ≥6 ấu trùng: thân thịt phải tái
chế, mỡ rán làm thực phẩm, ptạng phải luộc.

GIUN BAO (7)
• Để đề phòng ấu trùng có thể tồn tại trong
sản phẩm (mà không phát hiện được bằng
các biện pháp ktra thông thường), tất cả
SP trước khi tiêu dùng phải được xử lý
nhiệt đến khi nhiệt độ tâm SP đạt ít nhất
770C, hoặc bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ
và thời gian thích hợp, nhất là với thịt
ngựa và ĐV hoang dã.

GIUN BAO (8): sức đề kháng
Ấu trùng giun bao (ở trong cơ) bị diệt

khi đun đến 60-700C; tồn tại đến 9
ngày ở nhiệt độ -180C.

2. Bệnh ẤU TRÙNG SÁN DÂY:
Bệnh Gạo lợn và Bệnh Gạo bò
(Cysticercosis)

Bệnh Gạo (2)
• Do 2 loại ấu trùng: Cysticercus

cellulosae và Cysticercus bovis gây
nên, dạng trưởng thành ký sinh trong ruột
của người: Taenia solium và Taenia
rhynchus saginatus (Taenia saginata).

Bệnh Gạo (3)
• Ấu trùng trong cơ (cơ hđộng mạnh: cơ nhai,
lưỡi, tim, liên sườn, mông, vai...) có dạng
hạt đậu, hạt gạo nếp, hạt đu đủ, màu trắng,
bên ngoài là TCLK, trong là dịch trong suốt
có đầu sán màu trắng lộn ra ngoài.
• Đầu sán gạo lợn có 4 giác bám ngực và 22
đôi móc câu;
• Đầu sán gạo bò chỉ có 4 giác hút, 0 móc
câu.
Bệnh Gạo…
Bệnh tích ở tim, não, gan

Bệnh Gạo (4)
Xử lý vệ sinh:
• Bệnh nặng/lan tràn (thịt lợn ngọc): toàn bộ sản
phẩm phải loại bỏ;
• Bệnh nhẹ/cục bộ: cắt bỏ phần bị nhiễm, phần
còn lại có thể luộc (hoặc bảo quản đông lạnh
hoặc muối) rồi sử dụng.
Trước đây quy định:

•40 cm2 mặt cắt có ≤5 ấu trùng: toàn bộ SP phải luộc;
•40 cm2 mặt cắt có ≥6 ấu trùng: toàn bộ SP phải tái chế;
•40 cm2 mặt cắt có ≥11 ấu trùng: toàn bộ SP phải tiêu
hủy.
Bệnh Gạo (5): sức đề kháng
• Gạo lợn bị diệt khi đun đến 600C,
-120C/12 ngày, -130C/4 ngày,
thịt muối/20 ngày.
• Gạo bò đề kháng kém hơn: diệt
khi đun đến 500C, -60C/3 ngày.

3. Bệnh Nhục bào tử trùng
(Sarcocystosis; Sarcosporidiosis)
• Do các loài của giống nguyên sinh ĐV

Sarcocystis gây nên; là một trong các
bệnh KST phổ biến nhất ở gsúc, nhất là bò;
• Có 3 loài gây bệnh ở trâu bò phổ biến nhất
là S. cruzi, S. hirsuta, và S. hominis;
• Các loài gây bệnh ở lợn là S.
miescheriana, S. suihominis, và S.
porcifelis.
Nhục bào tử trùng (2)
• ĐV ăn cỏ (trâu, bò) là vật chủ trung gian

(diễn ra qtrình ptriển vô tính của Nhục bào
tử trùng);
• ĐV ăn thịt và ăn tạp và con người là vật
chủ cuối cùng (diễn ra qtrình ptriển giới
tính của Nhục bào tử trùng).

• Vật chủ cuối cùng bị nhiễm bệnh khi ăn
phải tổ chức cơ có chứa nang kén (cyst).
• Kích thước nang kén khác nhau tùy loài
gsúc:
– ở trâu bò: nang kén giống như hạt dưa lê,
dài 1-8 mm;
– ở lợn: nang kén rất nhỏ, dễ nhầm với giun
bao.

Kiểm tra sau giết mổ: (1)
• Ktra các cơ vân hđộng mạnh để tìm nang
kén (bằng mắt thường hay kính lúp, KHV).
• Ở trâu bò, nang kén to (~1x8mm) có thể
thấy bằng mắt thường hay lúp;
• Ở lợn, nang kén nhỏ, khó phát hiện bằng
mắt thường phải dùng ppháp ép soi hoặc
tiêu cơ giống như giun bao.

Kiểm tra sau giết mổ: (2)
• Một số trường hợp nang kén gây viêm cơ
thâm nhiễm bạch cầu ái toan.
• Ktra bằng KHV có thể thấy tới 70% trâu,
bò và 20% lợn bị mắc bệnh (khắp thế
giới).

Nhục bào tử trùng…
Thịt trâu Thịt bò Thịt lợn

Xử lý vệ sinh:
• Bệnh nặng (nang kén nhiều và to): loại bỏ
toàn bộ thân thịt;
• Nang kén nhiều nhưng thịt 0 biến đổi: thịt
phải luộc
• Bệnh nhẹ 0 hoặc ít làm ả/hưởng phẩm
chất thịt: cho xuất sau khi cắt bỏ phần tổn
thương.
II. Bệnh KÝ SINH TRÙNG CỦA
GIA SÚC

1. Bệnh ẤU TRÙNG SÁN CHÓ
(Cysticercosis tenuicollis)
• Ấu trùng dạng túi kích thước to nhỏ khác nhau,
bên ngoài là màng lkết trong suốt, bên trong là
dịch trong suốt chứa đầu sán màu trắng, có 4 giác
bám và 28-40 móc.
• Ấu trùng thường ký sinh ở đám mỡ chài, trong tổ
chức ptạng đặc biệt là gan.
• Dạng trưởng thành: sán dây Taenia hydatigena ký
sinh ở ruột chó.
• Dạng ấu trùng có tên Cysticercus tenuicolis.
ẤU TRÙNG SÁN CHÓ…
xoang bụng gan

ẤU TRÙNG SÁN CHÓ (2)
Xử lý vệ sinh:
• Cắt bỏ phần cơ quan ptạng có btích, thân
thịt và các ptạng khác cho xuất.
• Trường hợp có nhiều ấu trùng làm ptạng
biến đổi: phải hủy bỏ cả ptạng đó.

2. Bệnh CẦU ẤU TRÙNG (bệnh
Kén nước) (Echinococcosis;
Hydatidosis; Hydatid Disease)

CẦU ẤU TRÙNG (2)
• Do ấu trùng Echinococcus hydatidosus

(dạng trưởng thành là sán dây
Echinococcus granulosus ký sinh ở ruột
non chó mèo) gây nên.
• Ấu trùng thường ký sinh ở tổ chức của cơ
quan ptạng, cơ và xương.

• Ấu trùng dạng bọc tròn to nhỏ khác nhau,

bên ngoài là TCLK dày, bên trong là dịch
thể trong suốt có các lớp mô sinh mầm có
nhiều bọc sán con chứa các bọc cháu và
đầu sán, cứ như vậy môt đầu sán có
khoảng 500 mầm sán.

• Ktra (quan sát) các cơ quan ptạng (tim,
gan, lách...) để tìm bọc ấu trùng.
gan
Tim

Xử lý vệ sinh:
• Bọc sán nhỏ, slượng ít, cơ quan p/tạng 0
biến đổi: cắt bỏ phần p/tạng có ấu trùng, các
p/tạng khác cho xuất 0 qua xử lý.
• Bọc sán to, slượng nhiều và làm p/tạng biến
đổi: hủy bỏ p/tạng đó, các p/tạng khác cho
xuất.
• Bệnh nặng con vật gầy mòn, phù nề và có
btích ở cơ, phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và
p/tạng.
3. Bệnh SÁN LÁ GAN
(Fascioliasis)

Tìm sán trong ống dẫn mật và trong tổ
chức gan

SÁN LÁ GAN (2)
Xử lý vệ sinh:
• Bệnh nhẹ: cắt bỏ tổn thương cục bộ ở
gan, thân thịt và các p/tạng khác cho
xuất;
• Bệnh nặng, tổ chức gan biến đổi nhiều:
hủy bỏ toàn bộ gan, thân thịt và các
p/tạng khác cho xuất.

4. Bệnh GIUN PHẾ QUẢN LỢN
(Metastrongylosis)
Kiểm tra sau giết
mổ:
• Ktra khí quản,
phế quản và phế
nang tìm giun có
dạng sợi mảnh
màu trắng đục.

GIUN PHẾ QUẢN…
Xử lý vệ sinh:
• Bệnh nhẹ: cắt bỏ phần có btích, thịt và
p/tạng khác cho xuất;
• Bệnh nặng làm phổi biến đổi: cắt bỏ toàn
bộ phổi, thịt và p/tạng khác cho xuất.

GIUN PHẾ QUẢN…

C. CÁC BỆNH KHÁC

1. HỘI CHỨNG HOÀNG ĐẢN
(icterus)
Ktra sau khi giết mổ:

• Da/niêm mạc/mỡ vàng (cần phân biệt với
bệnh xoắn khuẩn). Nếu chỉ có mỡ dưới
da và mỡ lá vàng thì để sau 6h ktra lại.

HOÀNG ĐẢN (2)
Xử lý vệ sinh:
• Chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá vàng: thịt
cho xuất
• Nếu mỡ, da và niêm mạc đều vàng thì xét
độ béo gầy: gsúc béo tốt thịt và p/tạng
phải luộc, gsúc gầy thịt và p/tạng phải chế
biến công nghiệp.

2. NIỆU ĐỘC TỐ

• Căn cứ vào các btích ở thận, viêm niệu
đạo, rách bàng quang, viêm phúc mạc, thịt
có mùi nước tiểu.

NIỆU ĐỘC TỐ (2)
Xử lý vệ sinh:
• Luộc chín ktra mùi, nếu vẫn còn mùi thịt
và p/tạng phải loại bỏ.

3. HIỆN TƯỢNG TỤ MÁU

• Thường thấy tụ huyết ở dưới da, hốc
bụng, lồng ngực... do nguyên nhân cơ
giới hay mầm bệnh (VK, VR).

TỤ MÁU (2)
Xử lý vệ sinh:
• Tụ huyết nhỏ, hạch LB 0 có biến đổi: cắt
bỏ chỗ tụ huyết, thịt và ptạng cho xuất;
• Tụ huyết lớn, hạch LB có biến đổi: phải
ktra lại toàn bộ thịt và ptạng, ktra VK học
sau đó qđịnh hướng xử lý.

4. CHỨNG BẠI HUYẾT

• Tiết ra 0 hoàn toàn, hạch LB có biến đổi,
các p/tạng sẫm màu, thịt sẫm màu và
nhão, tích nước hốc bụng.

BẠI HUYẾT (2)
Xử lý vệ sinh:
• Nếu có liên cầu trùng, thịt và p/tạng ít biến
đổi: thân thịt và p/tạng phải luộc;
• Thịt và p/tạng biến đổi nhiều và kém
phẩm chất: thân thịt và p/tạng phải loại
bỏ.

5. THÂN THỊT CÓ MÙI KHÁC
THƯỜNG
• Thịt có mùi khác thường có thể do thức
ăn, thuốc điều trị, giới tính, mụn nhọt, khí
thũng, hoàng đản, trúng độc…
• Nếu nghi ngờ về mùi phải cho miếng thịt
vào nước lạnh và luộc để kiểm tra mùi.

MÙI KHÁC THƯỜNG (2)
Xử lý vệ sinh:
• Mùi hóa chất, thuốc điều trị và các chất lạ:
– nếu nặng, thịt và phủ tạng phải hủy bỏ;
– nếu nhẹ (mất mùi sau khi luộc hoặc pha lọc và
để kho lạnh (mát) 48h), có thể sử dụng làm
thực phẩm sau khi cắt bỏ phần bị ảnh hưởng.
• Mùi thức ăn (bột cá): hạ phẩm cấp thịt;
• Mùi đực giống: Thịt và p/tạng phải luộc
hoặc pha lọc và để kho lạnh (mát) 48h nếu
vẫn còn mùi khác thường phải loại bỏ.
6. HỘI CHỨNG STRESS CỦA LỢN
(Porcine Stress Syndrome)
• Lợn bị stress, nhất là khi vchuyển, thay đổi
nđộ, đánh nhau hoặc bị lạnh, sẽ dẫn đến
hiện tượng thịt nht màu, mm, r dch
(thịt PSE – Pale Soft Exudative) hoặc thịt
khô, cng, s m màu (thịt DFD – Dry Firm
Dark).
• Thịt PSE: gặp nhiều hơn vào mùa hè, khi
nđộ quá cao, glycozen phân giải quá
mức làm pH giảm quá thấp.
STRESS (2)
• Thịt DFD: gặp khi gsúc có thể trạng kém
(bệnh mạn tính, vchuyển dài ngày, dinh
dưỡng kém…), hàm lượng glycozen dự
trữ trong cơ thấp và các rối loạn khác làm
cho quá trình toan hóa thịt diễn ra chậm
và yếu pH vẫn giữ ở mức cao.

STRESS (3)
• Căn cứ vào tchứng trước khi giết mổ (bồn
chồn, run cơ, run tai, da đỏ ửng hoặc
nhợt nhạt, thở mạnh, trụy mạch...)
• Btích: thịt khô cứng sẫm màu (DFD) hoặc
nhạt màu mềm rỉ dịch (PSE); sung huyết
phù nề ở nội tạng.

STRESS…

STRESS (4)
Xử lý vệ sinh:
• Chỉ có tổn thương nhẹ: cho phép sử
dụng thịt DFD và PSE;
• Nếu trạng thái thịt không tốt thì đánh giá
hạ phẩm chất và dùng chế biến các SP
phù hợp.

Hết chương 6


Chuong 6 Kiem Tra Va Xu Ly Than Thit Phu Tang 2009 50abc 8372

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chuong 6 Kiem Tra Va Xu Ly Than Thit Phu Tang 2009 50abc 8372

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 6

Kiểm tra và xử lý thân thịt

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 2

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 3

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 4

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 6

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 7

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 8

• Bệnh TN cấp tính,

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 9

• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 10

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 11

• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 12

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 14

– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 16

• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 17

Nơi giết mổ:

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 20

(VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 380C/1

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 21

Lao người Lao gcầm

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 23

Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 24

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 25

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 26

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 27

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 28

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 29

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 30

• Sử dụng giới hạn SP trong trường hợp

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 32

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 33

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 34

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 35

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 36

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 38

viêm tích nước

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 40

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 41

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 42

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 43

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 44

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 45

• Týp B và các týp phụ của cúm A có thể

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 46

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 47

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 48

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 49

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 50

Mào, tích phù Lỗ huyệt Ruột non xuất huyết,

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 51

• Khi có bệnh, toàn bộ SP nhiễm và

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 52

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 53

• Bệnh truyền nhiễm chung cho người và

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 54

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 55

Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 56