Загальні біологічні властивості вітамінів

Загальну назву вітаміни (від лат. Vitamin –amin – життя) групі сполук, що
будемо вивчати, дав у 1911 році польський біохімік Казімеж Функ (1884-1967),
коли стало відомо, що перший відкритий вітамін, а саме В 1 або тіамін є аміном. І
хоча пізніше не всі відкриті вітаміни виявилися амінами назва «вітамін»
закріпилася за цими речовинами. Також ввів поняття «авітаміноз»,
«гіповітаміноз»
Вітаміни – природні низькомолекулярні органічні сполуки абсолютно
необхідні в мізерних кількостях для нормальної життєдіяльності організму.
Забезпечуючи перебіг біохімічних і фізіологічних процесів через участь в
регуляції обміну речовин.
Вони є незамінними харчовими продуктами, оскільки в повній мірі не
синтезуються організмами людини і тварин і їх біосинтез відбувається поза
організмом. Поступають з рослинною їжею або, в меншій мірі, з продуктами
тваринного походження, а деякі вітаміни можуть продукуватися нормальною
мікрофлорою кишечника. Вітаміни не володіють пластичними властивостями і
не використовуються організмами як джерело енергії, на відміну від всіх інших
життєво важливих харчових речовин (незамінних амінокислот, поліненасичених
жирних кислот). Будучи залученими в різноманітні біохімічні перетворення,
вони здійснюють регулюючий вплив на обмін речовин, цим самим
забезпечуючи нормальний перебіг практично всіх біохімічних і фізіологічних
процесів в організмі.
Про групу вітамінних сполук, до якої належить також десяток
вітаміноподібних сполук піде мова. Ми хочемо, щоб людина, яка опікується
своїм здоров’ям, розуміла, що хоча вітаміни і випускається фармацією, вони не
є ліками, а життєво необхідними харчовими речовинами.
Ліки людина приймає, коли хвора, для того, щоб одужати. Вітаміни навіть
здорова людина має отримувати завжди, щоб не хворіти.
Змінені соціально-економічні умови гостро підкреслюють важливу роль
вітамінологічних знань. Головна причина ситуації – порушення еволюційно -
сформованої системи взаємозв’язку людини з навколишнім середовищем.
Причиною є і збільшення долі рафінованих і концентрованих продуктів в
харчуванні, що мають меншу вітамінну цінність. Також у сучасних людей різко
знизилися енергозатрати, що в свою чергу привело до зменшення кількості їжі.
Наприклад для задоволення добової потреби організму в тіаміні (В1)
треба з’їсти більше 1 кг житнього хліба в день.
Вітаміни не викликають утворення антитіл, отже й алергічних реакцій.
Проте при парентеральному їх введенні в дозах, що перевищують дійсну
потребу організму в десятки і сотні разів, молекули вітамінів адсорбуються
білками, на які антитіла можуть вироблятися. Це можливо для вітамінів В1 і В12.
Ми вважаємо, що кожна людина має мати певну об’єктивну інформацію
щодо вітамінів та їх ролі в життєздатності організму і використовувати ці
знання для «здорового способу життя». Бо роль вітамінів у життєдіяльності
людини можна порівняти з повітрям. Коли ми дихаємо ми його не помічаємо,
але спробуй забери в людини повітря і вона відчує, яке це благо дихати.
Сьогодні кожна людина знає, що вітаміни потрібні і асоціює їх з достатком
овочів і фруктів, тобто сучасна людина вже знає багато про невидимих «друзів»
усіх живих істот.
Історія вітамінології
В 1928 р. німецький біохімік Адольф Отто Рейнгольд Віндаус отримав
Нобелівську премію(по хімії) за вивчення властивостей і будови вітаміну D.
В 1929 р. Хрістіан Эйкман (нідерландський лікар-патолог) і Фредерік
Гоуленд Гопкінс (англійський медик і біохімік) отримали Нобелівську премію
по фізіології і медицині за відкриття вітамінів, що стимулюють процеси росту
(відкрили вітаміни А і D).
В 1934 р. американський лікар Мерфі Уільям а також Уіпл Джордж,
Майнот Джордж отримали Нобелівську премію по фізіології і медицині за
відкриття, пов’язані з «Застосуванням печінки в лікуванні перніціозної анемії».
Пауль Каррер (швейцарський хімік – органік, біохімік описав хімічну
структуру вітаміну А разом з англійським вченим У. Хоурсом. Його досягнення
було відмічено Нобелівською премією у 1937 р.
В 1937 р. Альберт Сент-Дьєрді удостоєний Нобелівської премії по
фізіології і медицині за цикл робіт по біологічному окисленні, пов'язаний
особливо з вивченням вітаміну С і каталізу фумарової кислоти. Перший виділив
вітамін С. Формулювання було таке: «За відкриття в галузі процесів
біологічного окислення, пов’язаних особливо з вивченням вітаміну С і каталізу
фумарової кислоти».
За відкриття вітаміну К та розшифрування його структури американський
біохімік Едвард Адальберт Дойзі і датський біохімік і фізіолог Генрік Карл Петр
Дам в 1943 р. отримали Нобелівську премію по фізіології і медицині за
відкриття вітаміну К.
В 1964 р. британський біохімік Дороті Кроуфут Ходжкін стала лауреатом
Нобелівської премії з хімії за визначення за допомогою рентгенівських променів
структур важливих біологічно активних речовин, в тому числі пеніциліну і
вітаміну В12.
В 1967 р. американський біохімік Джордж Уолд (разом з Рагнаром
Гранітом і Холденом Хартлайном) став лауреатом Нобелівської премії по
фізіології і медицині за відкриття пов’язані із розшифруванням фізіологічних і
хімічних зорових процесів, що відбуваються в оці.

Альфред Бернард Нобель

Но́ белівська пре́мія — одна з найпрестижніших міжнародних премій,
яку щорічно присуджують за видатні наукові дослідження, революційні
винаходи або значний внесок у культуру чи розвиток суспільства.
 Заснована в 1900 р. згідно із заповітом шведського підприємця,
винахідника та філантропа Альфреда Бернарда Нобеля, який винайшов динаміт.
Весь свій статок (близько 31,5 млн шведських крон) він призначив на
фінансування міжнародної премії. Згідно з його волею, річний прибуток від цієї
спадщини має ділитися на 5 рівних частин між особами, які попереднього року
найбільше прислужилися людству в різних галузях діяльності Премії
призначаються для заохочення відкриттів у галузі фізики, хімії, фізіології або
медицини, літератури і особливі досягнення перед людством у справу миру
(Нобелівська премія миру). Виняток — математики. За легендою це пов'язано із
сумною історією кохання Альфреда. Дівчина, яку він кохав, вийшла заміж за
математика. Саме через це Нобелівська премія не поширюється на цю галузь
науки. За час існування премії було запроваджено лише одне нововведення:
1968 року Банк Швеції з нагоди свого 300-річчя запропонував виділити гроші на
премію з економіки. Двічі лауреатами Нобелівської премії ставали Марія
Складовська-Кюрі (1903 — з фізики та 1911 рік — з хімії), Лайнус Полінг (1954
— з хімії, 1962 — премію миру), Джон Бардін (1956 та 1972 — з фізики),
Фредерик Сенгер (1958 та 1980 — з хімії).
Отримали Нобелівську премію за відкриття в області вітамінології

Адольф Отто Хрістіан Фредерік Гоуленд Пауль

Рейнгольд Віндаус Ейкман Гопкінс Каррер
 Джордж Альберт Генрік Карл Едвард Адельберд
Уолд Сент-Дьєрді Петр Дам Дойзі

Дороті Кроуфут Рагнар Холден

Годжкін Граніт Хартлайн

Мерфі Уільям Уіпл Джордж Майнот Джордж

Забезпечення організму вітамінами

При нормальному харчуванні добова потреба у вітамінах задовольняється
повністю. Окрім цього потреба у вітамінах залежить від статі, віку,
фізіологічного стану і умов середовища існування. Також на потребу у
вітамінах має вплив не тільки їх кількість в їжі, але і здатність організму їх
утилізувати. Неповноцінне харчування, або порушення процесів засвоєння чи
використання можуть бути причиною різних форм вітамінної недостатності від
гіпо- до авітамінозу.
Авітаміноз виникає внаслідок тривалого і глибокого позбавлення людини чи
тварини одного з вітамінів. Характеризується розгорнутою клінічною картиною.
Конкретні форми патології мають назву цинга, рахіт, бері-бері, пелагра та інші.
Авітамінози при нормальних умовах харчування зустрічаються не часто.
Багаторічні дослідження біохімічних та фізіологічних функцій вітамінів і
природи авітамінозів звело до мінімуму ризик виникнення авітамінозних
захворювань харчового походження серед населення більшості країн світу. Під
гіповітамінозами розуміють стан тривалого (але не повного) зниження запасів
вітамінів в організмі, що викликає появу стертих неспецифічних клінічних
симптомів. Наприклад, зниження апетиту і працездатності, швидка
втомлюваність, головний біль, а також деякі специфічні мікросимптоми. В наш
час частою формою недостатності вітамінів є полігіповітаміноз – часткова
нестача декількох вітамінів одночасно, може бути при низькому вмісті вітамінів
у щоденному раціоні.
Фактори, які приводять до гіповітамінозів поділяються на дві групи:
екзогенні та ендогенні.
Екзогенним фактором є аліментарна форма вітамінної недостатності. Це
обумовлено нераціональним харчуванням, неправильним зберіганням та
неправильною кулінарною обробкою. Іншою причиною є дисбактеріоз (зміна
складу нормальної мікрофлори) внаслідок застосування хіміопрепаратів
(антибіотики, нейрамідні препарати) Жоден вітамін не здатний виконувати свої
функції в обміні речовин у тому вигляді в якому надходить з їжею. Перед тим
як реалізувати свої функції вітамін має пройти певні етапи за участю
специфічних трансмембранних ферментних і регуляторних білків.
Ендогенність гіповітамінозу зумовлена:
- частковим руйнуванням у шлунково-кишковому тракті внаслідок
зміни кислоутворювальної здатності шлунку (В1, С, В3), або порушенням будови
транспортних білків (В12).
- порушенням всмоктування і транспорту вітамінів, особливо на тлі
інфекційних запальних процесів у кишечнику. У разі недостатнього
надходження жовчі порушується всмоктування жиророзчинних вітамінів.
- порушенням внутрішніх перетворень окремих вітамінів у біологічно-
активні і (або) коферментні форми, яке настає внаслідок окремих захворювань
печінки чи генетично зумовлено дефектами апоферменту.
- посиленням розпаду вітамінів у зв’язку з впливом факторів зовнішнього
середовища, під час інфекційно-токсичних процесів
- фізіологічно - високою потребою у вітамінах (у вагітних жінок,
організмів, що ростуть).
Всі ці екзогенні та ендогенні причини призводять до порушення балансу
вітамінів і клітинного метаболізму в цілому, наслідком чого є розвиток
патологій організму.
Явище гіпервітамінозу пов’язано з надходженням надзвичайно великих
кількостей вітамінів в організм протягом тривалого часу. При досягненні
високих концентрацій водорозчинних вітамінів їх надлишок усувається шляхом
ниркової фільтрації, тому для цієї групи вітамінів феномен гіпервітамінозу не
розвивається. Інша справа, коли мова йде про жиророзчинні вітаміни,
фільтрація яких неможлива внаслідок зв’язування зі специфічними
транспортними білками, а також їх здатність до акумуляції у тканинах різних
органів (печінка, жирова тканина тощо). Внаслідок цього внутрішньоклітинні
концентрації деяких жиророзчинних вітамінів (зокрема А та D) можуть
досягати надвисоких величин, викликаючи стан гіпервітамінозу, що дає
небажані ефекти і може призвести до патологічного стану.
Номенклатура і класифікація вітамінів
За сучасною тривіальною номенклатурою назви вітамінів складаються із
трьох частин: буквений символ, хімічна та біолого-медична назви. Остання
нерідко містить префікс «анти», що вказує на здатність даного вітаміну
попереджувати відповідне захворювання. Наприклад, вітамін В1, тіамін,
антиневритний.
 За фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на жиророзчинні
(ліповітаміни) і водорозчинні (гідровітаміни).

Вітаміни, розчинні у жирах

1. Вітаміни групи А, ретиноїди, антиксерофтальмічний.
2. Вітаміни групи D, кальцифероли, антирахітний.
3. Вітаміни групи Е, токофероли, антистерильний.
4. Вітаміни групи К, нафтохінони, антигеморагічний.
Вітаміни, розчинні у воді
1. Вітамін В1, тіамін, антиневритний.
2. Вітамін В2, рибофлавін, вітамін росту.
3. Вітамін В3 (РР), нікотинамід, нікотинова кислота, ніацин, антипелагричний.
4. Вітамін В5, пантотенова кислота, антидерматитний.
5. Вітамін В6, піридоксин, антидерматитний.
6. Вітамін В8 (Н), біотин, антисеборейний.
7. Вітамін В9, (Вс), фолієва кислота, антианемічний.
8. Вітамін В12, ціанкобаламін, антианемічний.
9. Вітамін С, аскорбінова кислота, антискорбутний.

У відповідності до хімічної класифікації, за хімічною будовою, вітаміни

поділяють на чотири групи:
1. Вітаміни аліфатичного ряду:
- вітамін С, аскорбінова кислота;
- вітамін В5, пантотенова кислота;
2. Вітаміни аліциклічного ряду:
- вітамін А, ретиноїди;
- вітамін D, кальцифероли.
3. Вітаміни ароматичного ряду:
- вітамін К, нафтохінони.
4. Вітаміни гетероциклічного ряду:
- вітамін Е, токофероли.
- вітамін В1, тіамін.
- вітамін В2, рибофлавін.
- вітамін В3 (РР), нікотинамід, нікотинова кислота.
- вітамін В6, піридоксин.
- вітамін В8 (Н), біотин.
- вітамін В9 (Вс), фолієва кислота.
- вітамін В12, ціанкобаламін.
Існує і функціональна класифікація вітамінів за характером їх специфічних
функцій в процесах життєдіяльності. У відповідності до цієї класифікації
вітаміни поділяють на три групи:
Вітаміни

Попередники Антиоксиданти Прогормони

коферментів
 В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Е, А, К А, D
В12, Н, С, К, А

Рис.1. Функціональна класифікація вітамінів (за Б.В. Спірічевим, 2004)

До першої групи, найчисельнішої, входять вітаміни, з яких в організмі
утворюються коферменти різних ферментів. До цих вітамінів, які ще називають
ензимовітамінами, відносяться водорозчинні вітаміни групи В, вітамін С, а
також вітамін К, який здійснює коферментні функції у реакції гамма-
карбоксилювання залишків глутамінової кислоти деяких кальцій-зв’язуючих
білків. До цієї групи можна віднести і вітамін А, який у формі ретиналю є
простетичною групою зорового білка родопсину. Друга форма вітаміну А-
ретинілфосфат – виконує функцію коферменту – переносника залишків
моносахаридів при синтезі глікопротеїнів клітинних мембран.
Другу групу складають вітаміни-антиоксиданти: аскорбінова кислота
(вітамін С) і вітамін Е (токофероли), які входять в систему антиоксидантного
захисту організму. До цієї групи іноді відносять і каротиноїди, які хоча не є
вітамінами, проте теж володіють антиоксидантною активністю.
Третю групу формують вітаміни-прогормони, активні форми яких володіють
гормональною активністю. До них відноситься вітамін D, активний метаболіт
якого – 1α,25-диоксихолекальциферол (1α,25(ОН)2D3), функціонує як гормон в
процесах обміну кальцію. Гормональною формою вітаміну А є ретиноєва
кислота, яка відіграє важливу роль в процесах росту і диференціації клітин,
впливає як гормон.
Деяка умовність цієї класифікації пов’язана з поліфункціональним
характером ряду вітамінів. Так, аскорбінова кислота, поряд із антиоксидантною
дією, бере участь як кофактор в процесах ферментативного гідроксилювання, а
вітамін А, окрім антиоксидантної, є простетичною групою білка родопсину,
який перетворює потік світла в нервовий імпульс.
Вітамери, провітаміни.
Сполуки, які служать попередниками утворення вітамінів в організмі людини,
називаються провітамінами. Відомі провітаміни вітаміну А (каротини), групи
D (деякі стероли). Каротини, які надходять в організм у складі продуктів
рослинного походження(морква), піддаються ензиматичному розщепленню з
утворенням вітаміну А. Провітамін Д2 - ергостерол перетворюється на вітаміни
групи D (ергокальциферол) під дією ультрафіолетового випромінювання певної
довжини хвилі. Ергостерол міститься в дріжджах, які використовуються для
отримання синтетичного ергокальциферолу, є і в самому організмі людини або
тварин (провітамін Д3 – 7-дегідрохолестерол у шкірі).
Більшість вітамінів існують як група хімічно споріднених сполук –
вітамерів, які володіють подібними біологічними властивостями, достатніми
для задоволення нутрієнтних потреб, але відрізняються за біоактивністю
/біодоступністю. Під біоактивністю розуміють біологічну активність (тобто
активність вітаміну) вітамеру у порівнянні з відповідною референтною формою
вітаміну. Біодоступність – термін у нутрієнтному контексті, під яким
розуміється поняття ширше, ніж у фармакологічному сенсі – здатність
поступати з їжею в організм. Доступна для використання у нормальних
біохімічних процесах та для зберігання. У таблиці наведено узагальнення
основних форм вітамінів та короткий коментар щодо їх дієтичної ролі та
питань, що відносяться до біодоступності або біологічної активності.

Узагальнення основних вітамерних форм кожного класу вітамінів, з

коротким коментарем щодо їх біологічної активності і біодоступності

Вітамі
Хімічна форма (вітамер) Коментар
н
Ретинол Майже повна біодоступність
Ретиніл ефіри Повна біодоступність ретиніл
ацетату і пальмітату
Вітамін
Ретиналь Наближений еквівалент ретинолу
А
β-Каротин
α-Каротин
β-Криптоксантин
D3, Холекальциферол Вища активність D3, порівняно з D2
Вітамін
D2, Ергокальциферол
D
25-Гідроксивітамін D форми
α-Токоферол Первинна активність in vivo
α-Токоферил ацетат Повністю біодоступний
Вітамін β-Токоферол
Е δ-Токоферол Сприяють антиоксидантній
γ-Токоферол активності
Токотрієноли
Філохінон Первинна дієтична форма
Менахінон Синтезується бактеріями
Вітамін МК-4 Синтетичний
К Дигідрофілохінон Утворюється при гідрогенізації
рослинних олій, знижена активність
Менадіон Синтетичний, високодоступний
Вітамін Тіамін Вітамери мають еквівалентну
В1 Тіамінфосфати активність і біодоступність
Рибофлавін
Вітамін Вітамери мають еквівалентну
FMN
В2 активність і біодоступність
FAD
Нікотинова кислота Повна активність ніацину
Нікотинамід Повна активність ніацину
NAD і NADP Високодоступний
Вітамін
NADH і NADPH Нестійкі у шлунку
В3
Нікотинамід рибозид Робить внесок у загальну активність
ніацину в молоці
Зв’язані форми ніацину Малодоступні
Вітамін Піридоксин Повна активність і біодоступність
В6 Піридоксаль Наближений еквівалент піридоксину,
дещо нижча біоактивність
 Піридоксамін Наближена біодоступність як у
нефосфорильованих вітамерів
В6-5'-фосфат вітамери 50% біодоступність
Піридоксин-5'-β-D-глікозид Неактивна катаболічна
4-Піридоксинова кислота ~ 50% біодоступність
ε-Піридоксилізин
Пантотенова кислота Повна активність і біодоступність
Вітамін Коензим А Повна біодоступність
В5 Пантотенол Повна активність і біодоступність
4'-Фосфопантотеїн Повна активність і біодоступність
Вітамін Біотин Високодоступний
Н Біоцитин(ε-біотиніл лізин) Повільніша абсорбція ніж біотину
Фолієва кислота Високодоступна
Дигідрофолат Нестабільний
Тетрагідрофолат Нестабільний
5-Метилтетрагідрофолат Природний фолатний вітамер
5Формілтетрагідрофолат Природний фолат
Вітамін 10Формілтетрагідрофолат Природний фолат
В9 5,10Метенілтетрагідрофолат Природний фолат
5,10Метилентетрагідрофолат Дисоціює з утворенням ТГФК
10-Формілдигідрофолат Продукт окислення 10-формілтетра-
гідрофолату
10-Формілфолієва кислота Продукт окислення 10-формілдигід-
рофолату
Ціанкобаламін Предомінантний синтетичний
вітамер В12
Вітамін
Метилкобаламін Коферментна форма В12
В12
Аденозилкобаламін Коферментна форма В12
Аквакобаламін In vivo форма
Вітамін Аскорбінова кислота Повна активність і біодоступність
С Дигідроаскорбінова кислота Повна активність і біодоступність
Дикетогулонова кислота Окислена катаболічна

Наряду з вітамінами, необхідність яких для людини і тварин беззаперечно

встановлена, в їжі містяться біологічно активні речовини, дефіцит яких не
приводить до знаходжуваних порушень в організмі, або які за своїми функціями
ближче не до вітамінів, а до інших незамінних харчових речовин (незамінні
амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти). Ці речовини називають
вітаміноподібними речовинами. До них відносять біофлавоноїди, холін,
інозит, ліпоєву, оротову, пангамову та параамінобензойну кислоти.
Квазівітаміни (вітаміноподібні речовини) складають окрему групу різних
за властивостями біологічно активних речовин подібних до вітамінів. Ці
сполуки або потрібні для організму в значно більших кількостях, або частково
синтезуються в організмі, хоча потреба в них не задовольняється цим синтезом,
іноді входять до складу тканин (інозит). Більша частина вітаміноподібних
сполук функціонально пов’язана з окремими вітамінами, будучи їх
 структурними компонентами. Так само як і вітаміни, в певних умовах необхідні
для організму.
Вітаміноподібні сполуки поділяються на дві групи:
1. Жиророзчинні:
І. КоQ, Убіхінон, кофермент Q,
ІІ. Вітамін F, ессенціальні жирні кислоти.
2. Водорозчинні:
I. Вітамін Р, рутин, біофлавоноїди.
II. Вітамін В4, холін.
III. Вітамін В8, фітин.
IV. Вітамін N, ліпоєва кислота.
V. Вітамін Вт, карнітин.
VI. Вітамін В13, оротова кислота, фактор росту.
VII. Вітамін В15, пангамова кислота, антианоксичний.
VIII. Вітамін F, есенціальні жирні кислоти, антисклеротичний.
IX. Вітамін U, S-метилметіонін, антивиразковий.
X. ПАБК, параамінобензойна кислота, фактор росту мікроорганізмів