ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG THỦY SẢN

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG
MÃ HỌC PHẦN: TS369 - NHÓM: 4 - Sáng thứ 5
Xây Dựng Phát Triển Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng
NHÓM 4
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ CÁ TRA TỪ SURIMI
Giáo viên hướng dẫn:
Cô: Nguyễn Thị Như Hạ
Cần Thơ, ngày 12 tháng 10 năm 2023

1
MỤC LỤ

C
A. PHẦN GIỚI THIỆU.....................................................................................5
I. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................5
II. Mục đích nghiên cứu...................................................................................5
III. Nhiệm vụ nghiên cứu.................................................................................5
IV. Kết quả đạt được........................................................................................5
B. QUY TRÌNH TỔNG QUÁT.........................................................................6
I. Giới thiệu về cá tra và khô cá tra từ surimi...............................................6
1. Lịch sử và nguồn gốc của surimi, cá tra................................................6
2. Đặc điểm phát triển của cá tra...............................................................6
II. Surimi và sản phẩm mô phỏng...................................................................8
1. Khái niệm.................................................................................................8
2. Điều kiện và cơ chế tạo gel của surimi....................................................9
3. Lí do kết hợp để sản xuất khô cá tra từ surimi......................................9
III. Giới thiệu về chế biến khô thủy sản.......................................................10
1. Nguyên lí chế biến khô cá tra từ surimi...............................................10
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sấy.....................................10
IV. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đối với sức khoẻ con người............11
V. Tình hình sản xuất và tiêu thụ..................................................................11
C. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..................................................................12
I. Tổng quan về các thành phần nguyên liệu...............................................12
1. Nguyên liệu chính...................................................................................12
2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................13
3. Quy trình và cách đóng gói sản phẩm..................................................20
II. Tiêu chuẩn về chất lượng và chỉ tiêu sản phẩm....................................28
1. Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mô phỏng khô cá tra từ
surimi............................................................................................................29
2. Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu...............................................30
3. Kết quả tính toán chi tiết cảm quan của sản phẩm mô phỏng khô cá
tra..................................................................................................................31

2
 4. Bảng phân loại chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá cảm quan 33
5. Giới hạn chỉ tiêu vi sinh........................................................................33
III. Các đánh giá của nguyên liệu trong quá trình sấy...............................34
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm...........................34
D. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG - KINH PHÍ ĐỂ SẢN XUẤT KHÔ CÁ
TRA TỪ SURIMI..............................................................................................36
I. Phân tích thụ trường..................................................................................36
II. Kinh phí tạo ra sản phẩm.........................................................................36
KẾT LUẬN........................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................38
PHỤ LỤC...........................................................................................................39

3
Nhóm thực hiện dự án: SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ CÁ TRA TỪ SURIMI
Thành viên nhóm 4:
Mức độ
STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ hoàn
thành
Làm nội dung, lên ý
1 Lê Thị Bảo Yến B2203117 100%
tưởng, nhóm trưởng

Nguyễn Thị Ngọc Làm nội dụng, lên ý

1 B2203110 100%
Trâm tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Nguyễn Trí Thái B2203099 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Phạm Thanh Thảo B2203100 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Cao Thị Anh Thư B2203103 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Nguyễn Thị Anh Thư B2203104 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Danh Thanh Toàn B2203107 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Trịnh Thị Khả Quỳnh B2203097 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Trừ Thị Thúy Trân B2203111 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Đặng Thúy Vi B2203114 100%
tưởng

Làm nội dung, lên ý

1 Trần Dương Nhật Vy B2203115 100%
tưởng

Giảng viên hướng dẫn Chế biến SP thủy sản giá trị gia tăng
4
 Cô Nguyễn Thị Như Hạ Mã học phần: TS369/03

A. PHẦN GIỚI THIỆU

I. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một trong số ít quốc gia có nhiều lợi thế về tài nguyên biển. Nằm ở
phía tây Biển Đông, Việt Nam có 28 tỉnh, thành có biển, tổng chiều dài bờ biển hơn
3.260 km với hơn 1 triệu km2. Trữ lượng cá toàn vùng biển Việt Nam ước tính khoảng
4,2 triệu tấn, với ngưỡng khai thác bền vững 1,4 – 1,7 triệu tấn/năm. Chính vì vậy chế
biến thuỷ sản xuất khẩu được coi là ngành kinh tế mũi nhọn với kim ngạch xuất khẩu
đạt 4 tỷ USD năm 2010. Cũng như trên thế giới, sản lượng cá đánh bắt ngày càng sụt
giảm trong khi nuôi thuỷ sản nước ngọt ở Việt nam phát triển mạnh khắp các vùng
trong cả nước, hình thức nuôi đa dạng như nuôi trong ao hồ nhỏ, nuôi trong lồng bè
trên sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… với diện tích mặt nước trên 1,7
triệu hecta và tổng sản lượng ước tính khoảng 900.000 tấn. Ngoài cá tra và cá basa
được chế biến xuất khẩu thì phần lớn cá nước ngọt được bán ra thị trường dưới dạng
tươi nguyên con nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp.
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và có
màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm để từ
đó tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao. Trong những năm gần đây,
nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển
và đa dạng nên cá nước ngọt được chú ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay thế.
Một số nghiên cứu trên thế giới đã đánh giá khả năng tạo gel và chất lượng cảm quan
của surimi cá nước ngọt cho thấy đặc tính của cơ thịt cá nước ngọt khác với cá biển,
khả năng tạo gel trung bình và đặc tính protein dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản
lạnh đông và chế biến. Chính vì vậy việc sử dụng cá nước ngọt làm nguyên liệu sản
xuất surimi vẫn còn hạn chế.
Vì những lý do trên nhóm đã xây dựng chiến lượt phát triển sản phẩm: SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ CÁ TRA TỪ SURIMI
II.Mục đích nghiên cứu
- Mục tiêu tổng quát: Nâng cao giá trị gia tăng của cá nước ngọt, đặc biệt là cá
tra.
- Mục tiêu cụ thể:
+ Xây dựng quy trình sản xuất khô cá tra từ surimi: hoàn thiện quy trình chế
biến sản phẩm mô phỏng khô cá tra ăn liền từ surimi bổ sung bột gạo đạt chất lượng,
dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao, đảm bảo chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm surimi từ cá tra thông qua việc xác
định sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá để từ đó tạo ra sản phẩm mô phỏng từ
surimi.
III. Nhiệm vụ nghiên cứu
Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sản xuất khô cá tra từ surimi từ cá nước ngọt:
- Xác định quá trình rửa thịt cá trong sản xuất khô cá tra từ surimi.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi cấu trúc protein của khô.
5
 - Nghiên cứu một số yếu tố để nâng cao khả năng tạo gel của surimi.
- Nghiên cứu ứng dụng sản xuất các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt (cá tra).
IV. Kết quả đạt được
Ý nghĩa khoa học:
- Bằng thực nghiệm đã chứng minh được rằng khi gia nhiệt ở các vùng khác nhau
thì protein của cá tra hình thành gel có cấu trúc khác nhau.
- Bằng thực nghiệm đã chứng minh được rằng khi protein cá tra biến tính tạo gel
thì tính chất cảm quan của chúng thay đổi theo chiều hướng tích cực đối với người tiêu
dùng.
- Từ những kết quả nêu trên, mở ra phương pháp luận về khả năng định hướng,
đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm từ surimi cá tra.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Việc sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi cá tra sẽ đảm bảo
tính ổn định cho nguồn nguyên liệu sản xuất surimi, thúc đẩy việc nuôi cá nước ngọt
với quy mô lớn, đồng thời cơ cấu lại thành phần và định hướng lại phương hướng phát
triển ngư nghiệp, tạo công ăn việc làm ổn định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt
vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Nam.
- Với kết quả nghiên cứu sự biến đổi cấu trúc của surimi trong quá trình gia nhiệt
đã xác định sự biến tính protein và các liên kết hình thành trong quá trình tạo gel của
surimi. Từ đó cải thiện đặc tính protein tạo sản phẩm mô phỏng từ surimi không những
làm phong phú thêm các sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm
mà còn nâng cao giá trị gia tăng cho cá nước ngọt ở Việt Nam.
- Các kết quả đề tài có thể dùng làm tại liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên cứu
khoa học và cho sản xuất.

B. QUY TRÌNH TỔNG QUÁT

I. Giới thiệu về cá tra và khô cá tra từ surimi
1. Lịch sử và nguồn gốc của surimi, cá tra
1.1: Lịch sử và nguồn gốc của surimi
Surimi - 擂り身 - nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật. Đây là một loại thực phẩm
truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.
Nguyên liêu chính của Surimi là thịt cá, sau khi được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ
hoàn toàn tạp chất, bụi bẩn, sẽ được phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các
nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là Surimi.
Surimi được người dân tại một số vùng của Đông Á chế biến từ hơn 900 năm
trước đây. Tại Nhật Bản, Surimi được sử dụng để chế biến món Kamaboko và nhiều
món ăn khác. Ngành công nghiệp chế biến Surimi bắt đầu phát triển mạnh ở Nhật Bản
trong khoảng những năm 1960.
Cho đến nay, có khoảng 2 đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3%
sản lượng thủy sản) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến Surimi. Việt Nam, Chile,
Pháp và Malaysia là các quốc gia sản xuất Surimi mới nổi với rất nhiều nhà máy
Surumi.
1.2: Lịch sử và nguồn gốc của cá tra

6
 Cá tra có tên tiếng anh là Pangasius catfish, thuộc bộ siluriformes - cá da trơn.
Chúng chuyên sống trong các vùng nước ngọt và vẫn có thể sống được ở môi trường
nước lợ.
Trong tự nhiên, cá tra phân bổ ở khu vực sông Mê Kông và được nuôi chủ yếu ở
khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
2. Đặc điểm phát triển của cá tra
 Đặc điểm sinh trưởng của cá tra:
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ
thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá trong tự nhiên
có thể sống trên 20 năm, trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18kg hoặc có mẫu cá dài tới
1,8m.

 Đặc điểm sinh sản của cá tra:

Tùy thuộc vào môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có
hàm lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở
những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi
vào mùa sinh sản. Trước đây, cá giống đực bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5 - 3 năm tuổi
mới thành thục sinh dục, còn cá giống hiện tại được sinh sản nhân tạo và chỉ cần nuôi
từ 10 - 12 tháng tuổi đã thành thục.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục
cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, còn cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa sinh sản tự nhiên vào đầu tháng 5 âm lịch, trong điều kiện nuôi tốt, cá tra có
thể sinh sản vào đầu tháng 4 dương lịch. Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000 trứng/kg
(Trung Tâm Khuyến ngư tỉnh An Giang, 2001).
2.1: Thành phần hóa học của cá tra

7
 Thành phần hóa học của cá tra gồm các thành phần cơ bản như nước, protein,
lipid, glucide, vitamin, khoáng,… Glucide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen. Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt là protein và acid
béo chưa bão hòa.
Theo Viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
Thành phần Tỉ lệ (%)
Protein 13 - 20
Lipid 0,2 - 30
Nước 48 - 85
Chất khoáng 1-2
Trích: Nguyễn Văn Thường, 2006
2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Các chất dinh dưỡng có nhiều trong thịt Cá tra bao gồm: Vitamin B12, Axit béo
omega-3, Axit béo omega-6, DHA, EPA, phốt pho, kali… rất tốt cho sức khỏe, giúp
bảo vệ mạch máu, tăng cường trí não, phục hồi cơ bắp. Ngoài ra loài cá tra có thành
phần giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cá tra hoàn toàn an toàn cho phụ nữ mang thai
hoặc phụ nữ đang cho con bú, chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết mà đứa
trẻ cũng có thể hưởng lợi.
II. Surimi và sản phẩm mô phỏng
1. Khái niệm
Surimi là các protein sợi cơ ổn định thu nhận được bằng phương pháp cơ học từ
thịt cá không xương được rửa với nước và trộn với các chất chống đông
(cryoprotectant). Surimi là sản phẩm trung gian sử dụng khá đa dạng trong chế biến từ
8
sản phẩm “kamaboko” truyền thống của Nhật cho đến các suimi hải sản, được biết đến
như chất thay thế động vật có vỏ (shellfish). (Nguyễn Văn Mười et al., 2012).
Tùy theo loại cá dùng làm surimi và dạng surimi mong muốn mà surimi có thành
phần dinh dưỡng khác nhau. Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food
Nutrient Database) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa khoảng
76% nước, 15% protein, 6,85% carbohydrat và 0,03% cholesterol. Protein của surimi
có khả năng trộn lẫn với các protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn
lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà,…
Tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt các loài cá có khả năng đông kết tốt để tạo ra
kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp, điều
quan trọng hơn là đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu lớn với giá rẻ. Hiện nay, cá
minh thái Alaska chiếm tới khoảng 90% lượng nguyên liệu để làm surimi. Bởi vậy
surimi thường được làm từ thịt trắng ít mỡ của cá minh thái Alaska. (Nguồn: The
ragra chalcograma)
2. Điều kiện và cơ chế tạo gel của surimi
Điều kiện tạo gel
Điều kiện tạo gel phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ. Đồng thời, thời gian gia nhiệt
và phương pháp gia nhiệt cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của surimi và cấu trúc
của sản phẩm. Thông thường bằng phương pháp hấp giúp các phân tử protein, tinh bột
gel và hình thành mạng lưới không gian 3 chiều làm cho cấu trúc sản phẩm tốt hơn.
Nếu ở nhiệt độ 90÷95℃ thì thời gian gia nhiệt 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ
thuộc vào kích thước của khối surimi (Phạm Văn Hậu, 2009).
Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc
trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu cho rằng cần phải có giai đoạn
biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai
đoạn tương tác giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polipeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma
sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng không gian 3 chiều, các
phần còn lại tạo thành mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là
nước.
Ngoài ra các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo
gel như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ chắc, đàn hồi cao hơn.
Trong sản xuất surimi thường phối trộn thêm tinh bột để gel surimi chắc, bền và dẻo
(Trần Thị Luyến, 1996).
3. Lí do kết hợp để sản xuất khô cá tra từ surimi
Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm tuy có
hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như là những sản phẩm
9
có hàm lượng protein cao như tôm hùm. Chất lượng của surimi phụ thuộc vào loại cá
dùng cho chế biến, thường là không có vị nên thường cần phải thêm gia vị vào, và bao
gồm 0-4g mỡ với 0-1g cholesterol trong 6-30g protein.
(Nguồn: http: //www.phuongdongseafood.com.vn)
Surimi được trộn với một ít bột gạo, gia vị (đường, muối, bột ngọt) (thay thế chất
bảo quản) và đem hấp, chiên chín. Sau đó toàn bộ được đưa lên khuôn và hoàn tất tùy
theo hình dáng. Sản phẩm surimi khi ăn sẽ không có mùi cá mà sẽ có mùi như ăn tôm,
cua, sò điệp... nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất bổ dưỡng.
(Nguồn:http://www.mayumifood.com)
Khô cá tra từ thịt cá surimi một món ăn lạ , ngon, không gây ngán, có thể phòng
ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch, là một chứng
bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là các nước phát triển do không
có cholesterol đồng thời nó cũng phù hợp với người ăn kiêng vì hàm lượng lipit thấp.

III. Giới thiệu về chế biến khô thủy sản

1. Nguyên lí chế biến khô cá tra từ surimi
Nguyên liệu sản xuất thực phẩm khá nhiều nước, vì vậy vấn đề tách ẩm là một
biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu vận chuyển dễ dàng và nâng cao
giá trị của sản phẩm (Nguyễn Thị Hiền, 2014).
Pháp sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể thực hiện bằng nhiều
phương thức như phơi, sấy, cô đặc, chần, hấp,… Vì thực chất đó là quá trình khuếch
tán nước ra ngoài môi trường. Trong đó sấy - quá trình tách pha lỏng thường là nước
ra khỏi vật liệu bằng cách sử dụng nhiệt, là kỹ thuật đã và đang được áp dụng rộng rãi
nhất trong ngành kỹ thuật hóa học và thực phẩm (Nguyễn Văn May, 2004).
Sấy khô được biết đến như một trong những phương pháp cổ điển nhằm kéo dài
thời gian bảo quản của thực phẩm tươi. Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch
tán ra khỏi cơ và da cá, giảm độ ẩm của nguyên liệu xuống đến một giá trị mong
muốn. Thông qua đó, giá trị aw của sản phẩm được hạ thấp đến mức có thể chấp nhận
được và sản phẩm có thể kéo dài thời hạn bảo quản (Basri et al., 2015).
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy: nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy
càng giảm, đó là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa tác nhân sấy và nhiệt độ bề mặt vật
10
sấy sang tác nhân sấy. Nhưng nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm như làm cho thịt cá bị chua bị sấy chín, có màu đen và dễ tạo màng cứng ở
lớp ngoài làm cản trở sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài. Còn nếu nhiệt độ sấy quá
thấp quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá (Nguyễn Trọng
Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy: vận tốc chuyển động của không khí ảnh
hưởng đến quá trình làm khô. Tốc độ không khí sấy càng lớn thì sản phẩm khô càng
nhanh do nhiệt độ được phân bố đồng đều hơn, ẩm từ cá được loại bỏ nhanh hơn. Tuy
nhiên nếu vận tốc chuyển động của không khí quá lớn sẽ làm cho hệ số bay hơi lớn
nên cường độ khuếch tán ngoại lớn, dẫn đến sản phẩm sấy dễ tạo màng ở lớp ngoài.
Ngoài ra, tốc độ của tác nhân sấy quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu
để cân bằng quá trình sấy. Nếu vận tốc chuyển động của không khí quá nhỏ thì tốc độ
làm khô sẽ chậm lại và mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc, gây thối rửa tạo thành lớp dịch
nhầy có màu và mùi khó chịu (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: độ ẩm tương đối của
không khí càng cao thì tốc độ sấy càng giảm, thường đối với nguyên liệu thủy sản
người ta làm khô với độ ẩm tương đối của không khí là 50 ÷ 60%, độ ẩm quá nhỏ cũng
không làm tăng tốc độ sấy nhiều (Nguyễn Văn Lụa, 2003).
Kích thước nguyên liệu: nguyên liệu càng nhỏ, càng mỏng thì tốc độ sấy càng
nhanh. Tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên
liệu sấy. Nguyên liệu càng chứa nhiều chất béo thì quá trình làm khô càng chậm, sự
khuếch tán ẩm sẽ chậm đi khi lượng béo tăng lên (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh
Trúc, 2014).

IV. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đối với sức khoẻ con người
Sản phẩm cung cấp một số chất khác như: sắt, phốt pho, kẽm và nhiều vitamin.
Thành phần chất béo trong cá tra tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa nhiều
acid béo chưa bão hoà, các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm từ 50% - 70%
trong tổng số lipid của cá bao gồm axit oleic, axit linoleic, axit arachidonic.
Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16
-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15%
Protein, 6,85% Carbonhydart, 0,9% Chất béo và 0,03% Cholesterol.…
Đặc biệt trong chất béo chưa bão hoà của cá tra có chứa nhiều acid béo Omega-3
(EPA&DHA), loại acid béo chứa nhiều trong cá hồi. Đây là acid béo quan trọng mà cơ
thể chúng ta không thể tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức ăn.
 Thành phần dinh dưỡng của cá tra (trong 100 g phần ăn được)
Calo từ chất béo Chất béo Tổng lượng chất béo Cholesterol Protein
bão hòa
30,84 1,64 g 3,42 g 25,2 mg 23,32 g

(Nguồn: Đỗ Thị Thanh Hương và Trương Thị Mộng Thu, 2013)

V. Tình hình sản xuất và tiêu thụ

11
 Hiện nay, ẩm thực Nhật đang dần chiếm được cảm tình với người dân Việt Nam,
vậy nên với những cá nhân, hộ gia đình, các bạn hoàn toàn có thể mua Surimi tại
những siêu thị lớn, những siêu thị chuyên thực phẩm Nhật gần nơi ở của bạn nhất.
Đối với các doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn, hay các khu ẩm thực, văn hóa
Nhật, các bạn có thể liên hệ với Hải Thanh SeaFood. Hải Thanh SeaFood hay Công ty
TNHH Hải Thanh là một trong những nhà máy chế biến hải sản lớn nhất tại Đà Nẵng
nói riêng và miền Trung nói chung. Trải qua gần 20 năm xây dựng và phát triển, nhà
máy surimi Việt Nam của Công ty TNHH Hải Thanh đã tạo dựng riêng cho mình
thương hiệu uy tín, chất lượng hàng đầu trong ngành chế biến và xuất khẩu hải sản ra
thị trường quốc tế.
Công ty TNHH Hải Thanh - Nhà máy chế biến Surimi Là một công ty chuyên
xuất khẩu hải sản và các sản phẩm từ hải sản cho các thị trường lớn, khắt khe, đòi hỏi
nghiêm ngặt về mặt chất lượng như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Tây Ban Nha,
Nga, Ukraine, Thái Lan, Singapore, Pháp,… Công ty TNHH Hải Thanh luôn đề cao
tiêu chí chất lượng, bởi chúng tôi luôn hiểu chất lượng sản phẩm quyết định mọi thành
công của doanh nghiệp.
Chính vì vậy, nếu mong muốn của doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn của bạn là
tìm kiếm nguồn cung cấp Surimi chất lượng thì Hải Thanh chính là lựa chọn tuyệt vời
dành cho bạn.
C. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
I. Tổng quan về các thành phần nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
Thành phần chính để làm khô cá tra từ surimi gồm có:
- Cá tra
Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet
Thành phần Thịt cá tra fillet (%)
Protein 16,85
Carbohydrat 6,5
Lipid 3,34
Nước 75 - 80
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006)

- Bột gạo:
12
 Gạo (Oryza sativa L.) là loại giàu lương thực với tỷ lệ tiêu hóa cao (Laureys,
1999) và được dùng để cung cấp nguồn năng lượng chính cho một phần lớn dân số thế
giới. Thành phần chính của gạo là protein và tinh bột với tỷ lệ tương ứng khoảng 8 và
80% (Tecson et al., 1971). Gạo ít chất béo nhưng chứa acid béo thiết yếu omega-3 và
omega-6, được sự chú ý ngày càng tăng từ người tiêu dùng phương Tây do các giá trị
dinh dưỡng như: là một nguồn vitamin tuyệt vời (thiamine, niacin, acid folic,
pantothenic acid, riboflavin) và các khoáng chất (Mg, P, Cu, Mn, Se, Ca, K) (Busch,
2009).
Bột gạo cũng giống như gạo trắng hay các loại gạo khác, chỉ là khi xay thóc
thành gạo người ta xay gạo thành bột và có sự kết hợp giữa bột ngũ cốc với nhau,
trong bột gạo được bổ sung thêm các acid amin, canxi, chất xơ, inulin. Tinh bột gạo
(còn được gọi là gạo rắm) một loại bột làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền.
Tinh bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước
Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là
tinh bột gạo. Ngoài dùng làm thành phần chính trong các món bánh, bột gạo còn được
ứng dụng trong việc làm đẹp. Trong bột gạo có chứa nhiều vitamin B, là một loại
vitamin có khả năng làm da trắng sáng, mịn màng và đặc biệt có khả năng khắc phục
được tình trạng da không đều màu, chai sần và cháy nắng.
Bột gạo cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các công thức được làm
lạnh hoặc đông lạnh vì nó ức chế sự phân tách chất lỏng. Bột được trộn với lúa mì, kê,
các loại ngũ cốc khác, và đôi khi trái cây hoặc rau khô để làm manni, một loại thực
phẩm trẻ em. Là một loại bột không chứa gluten, nó đang trở nên phổ biến trong thế
giới phương Tây, đặc biệt đối với những người được yêu cầu duy trì chế độ ăn không
có lúa mì.

2. Nguyên liệu phụ

2.1. Phụ gia
- Đường (C12H22O11)
Đường sucrose hay còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là
C12H22O11, đường có vị ngọt tan trong nước. Khi hòa ta trong nước tạo ra áp suất thẩm
13
thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,
giảm hàm lượng nước và lượng oxy hòa tan trong dung dịch.
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120℃ sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị
nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn màu sậm
được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH = 2 - 4) hay bazơ (pH
= 9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Ngoài ra đường có khả năng
tương tác với các hợp chất amoni để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản
ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước
phân tử khác nhau, chúng tạo ra từ vàng đến nâu, có khả năng chống Oxy hóa bảo vệ
được chất béo. Phản ứng này xảy ra ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH = 9 - 10), khi
độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực
phẩm có 40-70% ẩm). Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để
tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.

- Tỏi (garlic)
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60 cm, thân hành có lá thẳng và mỏng. Trong 1
kg tỏi (củ) có 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C 6H10OS2) (Nguyễn
Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallythiosultinic có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi
sinh vật) (Võ Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh
của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta
thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.

14
 - Tiêu (pepper)
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và các chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có chứa
khoảng 0,6 – 2,6% tinh dầu, trong tiêu có chứa 1 – 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ
bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị ngọt, tạo mùi và góp phần tạo màu
cho sản phẩm.

- Bột Ngọt (NaC5NO4H8 )

Monosodium glutamate (MSG) thường được gọi là bột ngọt hoặc mì chín, là
muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amin cấu tạo nên protein của
cơ thể con người, trung bình một người nặng từ 60 - 70kg có khoảng 14 - 17% protein
trong đó 1/5 là acid glutamic. Cơ quan Quản lý thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công
nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt
là phụ gia thực phẩm. Nó phục vụ các chức năng khác nhau trong cơ thể và được tìm
thấy trong hầu hết các loại thực phẩm. Ở dạng tinh thể bột ngọt màu trắng và có dạng
hình que, không màu không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn và
có vị ngọt như vị umami theo cách gọi của người Nhật Bản.

15
 Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nên không kết hợp với một
vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lí, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị
khác làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù
hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm
giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như
các chất tạo vị cơ bản ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của
món ăn với liều lượng thích hợp. Hơn nữa, có một sự tương tác bột ngọt và muối ăn
(muối Natri cloride) và các chất tạo vị umami khác như nucleotit. Với các đặc tính
này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (natri) ăn vào nguyên nhân gây
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột ngụy. Vị của những món ăn ít muối được cải thiện
với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối. Hàm lượng natri (trên phần trăm khối
lượng phân tử) của bột ngọt thấp hơn khoảng 3 lần (12%) so với muối ăn (39%).

- Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình
hộp vuông. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà thậm chí có
màu đen), tan trong nước, glycerin hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Trong
muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau, các loại tạp chất chia làm 2
loại: những chất không có hoạt tính sinh học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,
…), những chất có hoạt tính sinh học như các hợp chất clor của Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+,
và muối của gốc sunfat (SO42-). Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo
quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày thậm chí là vài tuần. muối ăn có khả năng thẩm
thấu vào nguyên liệu nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu,
vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Trong dung dịch muối sẽ làm cho
lượng Oxy hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được.
Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của enzyme phân giải như protease,
lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản
phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở
nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Qua nghiên cứu, người ta thấy các
loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh ức
chế ở nồng độ nước muối 4,4%, nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng

16
độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 - 30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn
và Đỗ Minh Phụng, 1990).

- Ớt (capsicum)
Ớt là loại cây thảo, họ cà (solanaacae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, nhiều
cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm tử 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm
lượng capsicum thay đổi tùy theo loại theo ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum
(Võ Tấn Thành, 2003).
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo cay, tạo màu cho thực phẩm.
Một số người trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.

2.2. Hóa chất

- Sorbitol (C6H1 4O6 )
Sorbitol được biết đến là hóa chất thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử
dụng trong thực phẩm. Sorbitol là dạng chất lỏng màu trắng, không mùi, và tan hoàn
toàn trong nước và rượu. Ngoài ra sorbitol còn có tính khử không thể lên men được và
rất bền trước sự tấn công của vi khuẩn, có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp
phần cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo. C 6H14O6 được xem là phụ gia thực
phẩm phổ biến nhất hiện nay, được phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng cho

17
phép theo TCVN, không những vậy sorbitol còn có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ
bóng cho thực phẩm (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006; Jamieson, 2011).
Sorbitol được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và các ngành
công nghiệp khác. Sorbitol được sử dụng như 1 chất làm ngọt có năng lượng thấp. Có
thể tìm thấy sorbitol trong rất nhiều loại thực phẩm như bánh, kẹo, kem, xúc xích, kẹo
cao su,… Được sử dụng với vai trò là chất tạo ngọt, làm dịu vị, tăng thời gian bảo
quản, chất giữ ẩm, chất làm mềm, chất nhũ hóa, chất ổn định. Một đặc điểm nổi bật
của sorbitol là chất ngọt nhưng hấp thu chậm do đó nó không làm tăng lượng insulin
như đường và sẽ không gây sâu răng, sử dụng trong bánh kẹo ít calo và trong rất nhiều
thực phẩm khác và còn được dùng để giải độc gan, tẩy trắng thịt, cá trong chế biến
(Deis and Kearsley, 2012). Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà hàm lượng sorbitol
từ 8 - 45% khối lượng với dạng bột và 5 - 15% đối với dạng lỏng (Mai Ngọc Chúc,
2010).

- Glycerrol (C3H8O)
Glycerin là một polyol đơn giản, không màu, không mùi, nhớt, được sử dụng
rộng rãi trong dược phẩm. Glycerol có 3 nhóm – OH nên tan hoàn toàn trong nước.
Hầu hết các chất béo đều có sườn từ glycerol, còn gọi là các triglycerides. Glycerin có
vị ngọt và độc tính thấp. Trong thức ăn và đồ uống được sử dụng như một chất tạo ẩm,
chất tạo ngọt, chất bảo quản. Ngoài ra còn được sử dụng làm chất độn trong các sản
phẩm ít béo như bánh ngọt. Glycerin còn được sử dụng để sản xuất mono- và di –
glycerid, được dùng làm chất tạo nhũ cũng như các este polyglycerol trong việc sản
xuất mỡ và bơ thực vật (Pagliaro and Rossi, 2008).
Khi được sử dụng trong thực phẩm, glycerin được hiệp hội dinh dưỡng Hoa Kỳ
phân loại như một carbohydrate Cục Quản lý dược và thực phẩm mỹ (FDA) phân định
carbohydrate là những chất dinh dưỡng có tạo ra năng lượng từ protein và chất béo.
Glycerin có hàm lượng cao hơn đường nhưng chỉ số đường huyết thấp và có cách trao
đổi chất khác trong cơ thể nên được những người ăn kiêng chấp nhận thay cho đường
ăn (Ram Charan, 2013).
18
 Glycerin là một dung môi hữu ích trong việc phá vỡ các tế bào để giải phóng các
protein hòa tan, vì nó có xu hướng liên kết ổn định với những protein được giải phóng.
Chính vì vậy, glycerin được sử dụng như là chất giữ ẩm, chất tạo ngọt và là một chất
phụ gia có hiệu quả trong việc kiểm soát độ hoạt động của nước (a w). Glycerin đã và
đang được sử dụng trong nhiều nghiên cứu như là một chất giúp kéo dài thời gian bảo
quản cho các sản phẩm, tuy nhiên được quan tâm nhiều ở các sản phẩm thịt (Barrett et
al., 1998).

- Acid ascorbic (C6H8O6)

Vitamin C hay còn gọi là aid ascorbic, nó tồn tại trong cơ thể dưới dạng D và L
tham gia vào các hoạt động khác nhau của cơ thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học,
dạng L khi bị oxy hóa lần đầu chuyển thành acid dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn
còn hoạt tính sinh học của vitamin C.
Bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, sức đề kháng. Sử dụng để
ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp hương vị và màu sắc không bị biến đổi. Thường
dùng trong sản xuất đồ đóng lon và trái cây đông lạnh tránh hiện tượng hóa nâu.

19
3. Quy trình và cách đóng gói sản phẩm
3.1. Quy trình sản xuất khô cá tra
 Quy trình sản xuất khô cá tra bằng chữ

Nguyên liệu
(cá tra)

- Làm sạch vảy

Xử lý nguyên liệu - Bỏ đầu và nội tạng
- Rửa cá bằng dung dịch NaHCO3
Ép tách nước

Định hình
- Bột gạo 5%
- Sorbitol 4%
Ướp muối - Đường 3%
- Glycerrol 3%
Xay, phối trộn - Tỏi 1%
- Tiêu 0.5%
- Bột Ngọt 0.3%
Hấp 90oC, 20p - Ớt 0.1%
- Acid ascorbic 0.05%
Sấy sơ bộ (55OC)

Sấy làm chín 80OC, 10p

20
 Ép, tạo hình

Làm nguội

Đóng gói PE, hút chân không

Bảo quản
Thành
phẩm

 Quy trình sản xuất khô cá tra bằng hình ảnh

1. Nguyên liệu 2. Xử lí nguyên liệu

3. Ép tách nước

6. Xay, phối
trộn gia vị 5. Ướp muối 4. Định hình

7. Hấp 90 OC, 20p 8. Sấy sơ bộ 55 OC 9. Sấy làm chín 80 OC, 10p

21
 12. Đóng gói sản phẩm 11.
Làm nguội 10. Ép, tạo hình

22
 THÀNH PHẨM

3.2. Phân tích quy trình sản xuất

3.2.1. Nguyên liệu
- Cá tra có khối lượng 0.8 - 1.5 kg, còn sống có kích thước đồng đều, nguyên
vẹn, không mềm nhũng, thịt còn đàn hồi và săn chắc tốt, mùi tanh tự nhiên, không bị
trầy xướt hoặc chỉ cho phép vết xướt ở trên da diện tích không quá 1cm2.
- Khi nguyên liệu chưa sử dụng nguyên liệu phải được ướp nước đá để bảo quản,
nhiệt độ 0 - 5 độ C.
3.2.2. Xử lý nguyên liệu
- Để sơ chế cá tra được sạch và bớt mùi tanh, cá sau khi mua về bạn cắt bỏ vây,
mang, đuôi, cạo sạch nhớt, loại bỏ phần ruột. Dùng chanh hoặc muối chà xát lên cá,
cạo bỏ lớp nhớt, rồi rửa cá qua vài lần nước sạch.
- Sau đó, cắt bỏ đầu cá, cắt đôi cá theo chiều dọc, tiến hành lọc bỏ xương rồi để
ráo.
- Rửa cá trong dung dịch NaHCO3 nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi
trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuếch tán ra ngoài làm giảm lượng nước
tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong
các quá trình rửa.

3.2.3. Ép tách nước

- Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi khi rửa lần cuối lần cuối là 70 - 90%. Các chuyên gia cho
rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của
thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75 - 85%).

23
 - Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn rất quan trọng. Nước tham gia
tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm –NH2, COOH, -CO-NH-
của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ tan
nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của
protein. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng
lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất
hóa dẻo bột năng, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai,
độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.

3.2.4. Định hình cá sau khi làm sạch

- Tiến hành Fillet lấy phần thịt cá, loại bỏ đầu, nội tạng, da và xương cá. Rửa lại
thịt cá bằng nước sạch, nước rửa phải được giữ ở nhiệt độ 5 ÷ 10 ℃, nhằm hạn chế các
biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật có
thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Cân xác định hiệu suất thu hồi trước khi
tiến hành các bước xử lý tiếp theo.

3.2.5. Ướp muối

- Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát
huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Quá
trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì
thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian phải ngắn
24
hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá
nhiệt độ làm biến tính protein.
- Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá:
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời
gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới
trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:
 Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá
đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm
chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp
thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp
muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
 Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự
chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự
chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự
giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối
tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới
ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài
xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm
cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết
thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6 -
11%).
 Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không
có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết
quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần
của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến
cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ
được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%).

3.2.6. Xay, phối trộn

- Đây là công đoạn quyết định đến sự tao gel của surimi. Quá trình ghiền trộn tác
dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến tính và xuất hiện các liên

25
kết gel surimi. Lực cơ học làm cho sợi actin và myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma
sát làm cấu trúc 2, 3, 4 bị phá vỡ, protein bị duỗi thẳng, xuất hiện các nút lưới gel tạo
cho surimi dẻo dai có độ bền chắc. Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất
định, nếu thời gian phối trộn dài làm cho màu sắc surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời
gian phối trộn ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm.
- Phối trộn phụ gia :
Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất
lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho
giai đoạn định hình. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối
trộn khác nhau.
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước
đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp
làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.

3.2.7. Hấp 900 trong 20 phút

Sản phẩm được nấu trong nước sôi hoặc hấp để đông đặc và tạo độ bền cho sản
phẩm. Quá trình này giúp tạo ra sự liên kết trong cấu trúc thịt cá, tạo nên độ giòn và độ
đàn hồi đặc trưng của Surimi.
Sau khi hấp, sản phẩm được làm nguội nhanh chóng để ngăn ngừa sự phát triển
vi khuẩn và duy trì chất lượng sản phẩm.

26
 3.2.8. Sấy sơ bộ ở 55oC
Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm
chín tiếp theo.
- Phương pháp: sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 12h.
- Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55o C

50oC 55oC 60oC

Màu sản phẩm quá đậm,
Màu sản phẩm vàng
Màu sản phẩm nhạt không phù hợp
cánh gián đặc trưng
Không có mùi đặc trưng và
Mùi hơi tanh Mùi thơm đặc trưng hơi khét

 Chọn nhiệt độ sấy ở 55oC

3.2.9. Sấy làm chín 90oC trong 10phút

Phương pháp: sấy đối lưu ở 90oC trong vòng 10 phút
Mục đích:
 Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết.
 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
 Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng.
Quá trình sấy khô nguyên liệu
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn
tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò…Khi
nghiên cứu quá trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và
động lực học.
 Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối
cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở
cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng
thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt
lượng.
 Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm
của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của
nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy.

27
 3.2.10.

Công đoạn ép, tạo hình sản phẩm

4. / - h e
- Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
- Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm.
Quá trình ép, tạo hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia
phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn
hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định hình ở
nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ
cao thì thời gian phải ngắn hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng

băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.

3.2.11. Làm nguội

Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại
- Phương pháp:
 Làm nguội tự nhiên
 Làm nguội bằng gió (dùng quạt)
3.2.12. Đóng gói PE, hút chân không
28
 - Phương pháp: Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE
và hút chân không.
- Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổi hóa học của khô
trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa.
- Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách.
3.2.13. Bảo quản sản phẩm
Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường,
nơi khô ráo thoáng mát
- Thời hạn bảo quản: 8 - 12 tháng
- Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản:
 Sự hút ẩm
 Sự thối rửa và biến chất
 Sự oxi hoá của khô cá
 Sự phá hoại của côn trùng

3.2.14. Thành phẩm

Tạo ra sản phẩm khô cá tra từ surimi với hương vị thơm ngon, bảo quản an toàn
với bao bì đẹp mắt.

II. Tiêu chuẩn về chất lượng và chỉ tiêu sản phẩm

Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mô phỏng khô cá tra ăn
liền theo quy trình đề nghị, gồm các chỉ tiêu về cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, vị,
các tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường, hàm lượng lipid và tro tổng số, độ ẩm,
aw) và tổng số vi sinh vật hiếu khí được tổng hợp ở bảng sau:
 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mô phỏng khô cá tra ăn liền
Chỉ tiêu Giá trị
Cảm quan Trạng thái Khô sạch nội tạng, cấu trúc cứng vừa và dai
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng tự nhiên đặc trưng
Mùi Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của cá tra

29
 Vị Sản phẩm có vị hòa hòa, rất vừa ăn
Tạp chất Không có
Hóa lý Độ ẩm (%) 9,96
Độ hoạt động của nước (aw) ờ 25℃ 0,42
TVB – (mg N/100 g) 19
Tro tổng số (%) 5,35
Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g sản phẩm) 1,3.102

Kết quả cho thấy các chỉ tiêu hóa lý, độ ẩm, độ hoạt động của nước cũng như
hàm lượng nitơ bazơ bay hơi đều đạt TCVN 6175 – 1:2017. Tuy nhiên hàm lượng tro
không tan trong acid HCl (5,35) trong sản phẩm cao hơn mức cho phép. Theo TCVN
6175 - 1: 2017.
Việc tiến hành các nghiên cứu tiếp theo về điều kiện bảo quản sản phẩm mô
phỏng khô cá tra ăn liền sẽ giúp cho việc phát triển và thương mại hóa sản phẩm trong
tương lai.
1. Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mô phỏng khô cá tra từ surimi
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Sản phẩm có màu
vàng tự nhiên đặc
5
trưng của khô cá

Sản phẩm có màu

4 vàng của khô cá

Màu sắc
3 Sản phẩm có màu
vàng nhạt hoặc hơi
sậm
2
Sản phẩm có màu
sậm hoặc hơi trắng
1
Sản phẩm có vùng
nâu hoặc trắng
Mùi 5 Sản phẩm có mùi
thơm đặc trưng của
khô cá

30
 Sản phẩm có mùi
4 thơm của khô cá

3 Sản phẩm có mùi

thơm nhẹ của khô
cá

2
Sản phẩm có mùi
hơi hăng
1

Sản phẩm có mùi

tanh và hăng của cá
Sản phẩm có vị hài
hòa, ngọt đậm, đặc
5
trưng của khô cá

Sản phẩm có vị hài

hòa
4

Sản phẩm có vị hơi

Vị
3 nhạt, hơi ngọt hoặc
hơi mặn

Sản phẩm có vị
2
mặn

1
Sản phẩm có vị
đắng
Cấu trúc 5 Sản phẩm chặc
chẽ, dẽo dai, đặc
trưng của khô cá,
không bị quá cứng

31
 Sản phẩm hơi dẽo
dai, cấu trúc chặc
4
chẽ, không bị quá
cứng

3 Sản phẩm hơi

cứng hoặc kém
chặc chẽ

2
Sản phẩm có cấu
trúc khá cứng

1
Sản phẩm có cấu
trúc quá cứng
2. Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu
- Có 11 thành viên đánh giá chỉ tiêu
Hệ số quan trọng = (Tổng 1 chỉ tiêu/tổng 4 chỉ tiêu)* 100%* số chỉ tiêu

N Bả Tr A An T T N K T T T HS
g o í nh h h h hậ h h h ổ QT
ọ Yế Th Th Th a a t ả ú ú n
c n ái ư ư n n V y y g
T h h y Q T V
râ u râ i
m T T ỳ n
o h n
à ả h
n o
M 5 5 5 2 4 4 3 3 5 4 2 4 1,3
àu 2

32
M 4 2 2 5 3 5 4 2 3 1 4 3 1,0
ùi 5 8
Vị 2 4 1 4 1 2 1 1 2 3 1 2 0,6
2 7
C 1 3 3 1 2 1 5 4 4 2 5 3 0,9
ấu 1 5
Tr
úc
Tổng điểm của 4 chỉ tiêu: 42 + 35 + 22 = 31 = 130
3. Kết quả tính toán chi tiết cảm quan của sản phẩm mô phỏng khô cá tra
Để giúp dễ hình dung hơn sự khác biệt giữa các mẫu, kết quả đánh giá cảm
quan mức độ yêu thích của khô cá tra với các nồng độ muối ngâm (10%, 14%
và 18%) được xử lý bằng phương pháp QDA dựa trên điểm trung bình có trọng
lượng của mỗi mẫu

20 17.42
18 16,02
13,79
Điểm trung bình có trọng

16
14
12
10
lượng

8
6
4
2
0
10 14 18
Nồng độ NaCl (%)

Hình 3a: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến giá trị cảm quan

33
 Cấu trúc
10 14 18 10

Vị 0 Màu sắc

Mùi
Hình 3b: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan của khô cá tra với 3 nồng độ muối
- Bảng điểm đánh giá
Mẫu Chỉ Tổng ĐTB Hệ ĐTB
tiêu điểm chưa số có
Điểm của các thành viên
có quan trọng
(stt từ 1 -> 11) trọng trọn lượng
lượng g
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cấu 5 1 2 1 3 5 3 5 3 3 3 34 3,09 0,95 2,94
trúc
Màu 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 52 4,73 1,3 6,15
10%
sắc
NaCl
Mùi 3 5 5 4 3 5 5 5 5 4 5 49 4,45 1,08 4,8
Vị 1 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 35 3,18 0,67 2,13
Tổng 170 15,45 4 16,02
Cấu 5 5 5 4 4 5 5 4 4 3 4 48 4,36 0,95 4,14
trúc
Màu 3 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 46 4,18 1,3 5,4
14%
sắc
NaCl
Mùi 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 50 4,55 1,08 4,9
Vị 4 4 5 4 4 4 5 5 5 4 5 49 4,45 0,67 2,98
Tổng 194 17,54 4 17,42
Cấu 5 2 4 5 5 3 5 4 3 2 5 43 4 0,95 3,8
trúc
34
18% Màu 4 5 3 4 3 3 5 2 3 4 2 38 3,45 1,3 4,5
NaCl sắc
Mùi 4 3 2 3 3 3 4 2 3 2 2 31 2,82 1,08 3,05
Vị 5 3 3 4 4 3 4 3 5 3 3 40 3,64 0,67 2,44
Tổng : 152 13,91 4 13,79

* Chú thích
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng = (tổng điểm/số thành viên)
- Điểm trung bình có trọng lượng = (điểm trung bình chưa có trọng lượng * hệ số
quan trọng)
4. Bảng phân loại chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá cảm quan
Điểm chung Phân loại sản phẩm
18,6 - 20 Tốt
15,2 - 18,5 Khá
11,2 - 15,1 Trung bình
7,2 - 11,1 Kém
4,0 - 7,1 Rất kém
* Kết luận:
Mẫu 1 ở nồng độ muối Nacl 10% có tổng số điểm 16,02 => Thuộc loại sản phẩm
khá.
Mẫu 2 ở nồng độ muối Nacl 14% có tổng số điểm 17,42 => Thuộc loại sản phẩm
khá.
Mẫu 3 ở nồng độ muối Nacl 18% có tổng số điểm 13,79 => Thuộc loại sản phẩm
trung bình.
5. Giới hạn chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 5x104
2. E.coli,MP/g, không lớn hơn 3
3. Staphylococus aureus, CFU/g, không 10
lớn hơn
4. SaSalmonellCFU/25g Không được có

5. Nấm mốc và nấm men,CFU/g, không 100

35
 lớn hơn

III.
Các đánh giá của nguyên liệu trong quá trình sấy
 Biến đổi vật lí
Trong quá trình sấy nguyên liệu xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối
lượng riêng, giảm khối lượng do sự bay hơi nước. Đồng thời có sự biến đổi
nhiệt độ, xuất hiện một gradien nhiệt độ do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên
trong và bên ngoài nhiệt độ sấy. Ngoài ra nguyên liệu còn biến đổi về mặt cơ lý
như: hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn, hoặc nguyên liệu bị nứt
nẻ (Nguyễn Thị Hiền, 2014).
 Biến đổi hóa lý
Các biến đổi về mặt hóa lý của nguyên liệu trong quá trình làm khô đó là
hiện tượng khuếch tán ẩm và hiện tượng chuyển pha của nước. Hiện tượng
khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ bên trong ra bề mặt vật liệu, từ bề mặt ra
môi trường. Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô hiện tượng dẫn nhiệt ẩm
xảy ra làm cản trở quá trình. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật
liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù
đắp vào lượng ẩm đã bay hơi. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình sấy còn xảy ra
hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu
sấy (Bonazzi and Dumoulin, 2011).
 Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ của vật liệu tăng.
Phản ứng Oxy hóa lipid: chủ yếu là sự oxy hóa các chất béo không no có
trong vật liệu sấy khi có mặt của oxy. Quá trình oxy hóa càng nhanh khi lipid
và acid béo tiếp xúc với không khí thời gian càng dài và nhiệt độ sấy càng cao.
Phản ứng thủy phân: chất béo trong nguyên liệu có thể bị thủy phân thành
glycerin và acid béo dưới tác dụng của lipase cùng với quá trình gia nhiệt.
Phản ứng caramel hóa: trong quá trình sấy, đường saccharose sẽ tham gia
vào phản ứng để góp phần hình thành màu sắc sản phẩm.
Phản ứng mailard: sự hình thành hợp chất màu fural từ phản ứng giữa
đường khử và nhóm acid amin có trong thịt cá (Bonazzi and Dumoulin, 2011).
 Biến đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng chậm dần và
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây
ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Giai đoạn về sau do nhiệt độ tăng cao và hàm
lượng nước giảm dần nên hoạt động của enzyme giảm dần.
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi
 Nồng độ dung dịch muối ngâm đến chất lượng của sản phẩm

36
 Muối được biết như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, giúp cho sản
phẩm có hậu vị ngon, tạo vị mặn đặc trưng cho sản phẩm, muối còn giúp giảm
hàm lượng ẩm bên trong fillet hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Tuy
nhiên, muối cá dẫn đến sự mất mát của các thành phần hòa tan trong cơ thịt cá,
như các acid anin tự do, vitamin và các protein (Larsen et al., 2007), đặc biệt
khi có sự thay đổi pH và ướp với nồng độ muối quá cao (Martinez- Alvarez and
Go1mez- Guillé, 2005).

 Tỷ lệ glycerin và sorbitol đến chất lượng của sản phẩm

Sử dụng sorbitol đơn lẻ thường là nguyên nhân làm cho sản phẩm khô cứng trong
khi glycerin giúp cải thiện đặc tính cấu trúc của khô nhưng lại là nguyên nhân làm cho
sản phẩm sậm màu xanh. Điều này đã cho thấy sự cần thiết của việc nghiên cứu kết
hợp hai thành phần chất tan này trong chế biến khô cá.
 Nhiệt độ và thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời hạn sử dụng của sản phẩm chiên bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời
gian chiên. Trong đó, nhiệt độ là yếu tố chi phối những biến đổi hóa lý khác
nhau trong suốt quá trình chiên như: sự bốc hơi nước, hình thành cấu trúc xốp
hay giòn, biến tính protein, hồ hóa tinh bột,… (Datta, 2008).
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến màu sắc của sản phẩm
Nhiệt
độ Thời gian
L* a* b*
chiên chiên (phút)
(℃ )
2 61,76f±0,02 8,55a±0,05 31,12g±0,03
160 3 58,09d±0,27 11,14cd±0,77 29,58f±0,36
4 57,54d±0,97 12,63e±,64 28,77ef±1,86
2 59,38e±0,34 9,05ab±0,17 28,11de±0,26
180 3 57,35e±0,92 11,52b±,34 26,72cd±1,10
4 56,73a±0,30 12,79d±,39 26,47bc±0,97

37
 2 58,18d±0,77 10,64c±0,19 25,45bc±0,62
200 3 54,64c±0,55 11,74d±,32 25,06ab±0,34
4 53,33b±0,04 12,86e±0,06 23,94a±0,41

D. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG - KINH PHÍ ĐỂ SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TỪ
SURIMI
I. Phân tích thụ trường
- “Các nhà cung cấp thủy sản hiện nay ngoài áp lực phải điều chỉnh giá sao cho
hấp dẫn thì còn phải quan tâm đến gia tăng dịch vụ cho sản phẩm kích thích nhu cầu.
Cụ thể, với sản phẩm cá, nhiều nhà phân phối trên thế giới đang chú trọng cung cấp cá
đã cắt khúc, ướp sẵn gia vị, chế biến ăn liền hoặc đóng gói sẵn kèm gia vị và hướng
dẫn chế biến...” đại diện VASEP chia sẻ.
- Theo đó, Trung Quốc là thị trường tiêu thụ cá khô Việt Nam nhiều nhất thời
gian qua, chiếm 56% kim ngạch xuất khẩu, theo sau là Nga (chiếm 17%), Malaysia
(chiếm 8%), Hồng Kông (Trung Quốc) (chiếm 4%) và Hàn Quốc (chiếm 3%). Ngoại
trừ thị trường Malaysia có tốc độ tăng trưởng giảm xuống, cả bốn thị trường còn lại
đều ghi nhận tốc độ tăng trưởng tiêu thụ cá khô Việt Nam ở mức cao. Trong đó, tăng
trưởng tại thị trường Trung Quốc lên đến 72% và Hồng Kông (Trung Quốc) đạt 59%.
- Ngoài ra, nhiều thị trường khác cũng tăng nhập khẩu cá khô của Việt Nam
trong 4 tháng đầu năm nay, như: Đài Loan (Trung Quốc) tăng 45%, Rumani tăng 90%,
Australia tăng 10%, Lithuania tăng 61%.
- Trong khuôn khổ Triển lãm, Thương vụ Đại sứ quán Việt Nam tại Tây Ban Nha
đã có những trao đổi, chia sẻ với đại diện VASEP và các doanh nghiệp về những khó
khăn, thách thức, những giải pháp tăng cường xúc tiến thương mại, kết nối kinh doanh
trong bối cảnh sụt giảm kim ngạch xuất khẩu tại các thị trường khu vực châu Âu và
tăng tường phối hợp, thúc đẩy giao thương trong thời gian sắp tới. Từ đó, giúp các
doanh nghiệp nắm rõ hơn những thay đổi thị trường để có chiến lược kinh doanh phù
hợp, hiệu quả hơn.
II. Kinh phí tạo ra sản phẩm
 Kinh phí mua nguyên liệu với 150kg cá tra  50kg khô cá tra từ surimi

ST Giá thành Số lượng Thành tiền

Nguyên liệu
T VND/kg Kg VND
1 Cá tra 30.000 150 4.500.000
2 Bột gạo 23.000 2.5 150.000
3 Đường 20.000 1.5 30.000
4 Muối 7.000 5 35.000
5 Tiêu 150.000 0.25 37.500
6 Tỏi 70.000 0.5 35.000
7 Bột ngọt 68.000 0.15 10.200
8 Ớt 30.000 0.05 1.500
9 Sorbitol 70.000 2 140.000
10 Glycerrol 120.000 1.5 180.000
11 Acid ascorbic 270.000 0.025 6.750
 Tổng nguyên liệu là: 5.139.450VND
38
  Kinh phí lao động:
Định mức cho Tổng kinh phí
STT Nhiệm vụ Số người
1 người VND
1 Quản lí quá trình thực hiện 1 2.000.000 2.000.000
2 Sản xuất sản phẩm 3 1.000.000 3.000.000
3 Đóng gói sản phẩm 2 1.000.000 2.000.000
 Tổng phí lao động là: 7.000000 VND

 Kinh phí máy móc thiết bị

Thành tiền
STT Tên Giá Số lượng
VND
1 Máy hấp 6.000.000 1 6.000.000
2 Máy sấy 23.000.000 2 46.000.000
3 Máy ép tạo hình 3.000.000 1 3.000.000
4 Máy xay, phối trộn 8.000.000 1 8.000.000
5 Máy ép tách nước 20.000.000 1 20.000.000
 Tổng kinh phí máy móc thiết bị là: 83.000.000 VND

 Tổng Kinh Phí Để Sản Xuất 50kg Khô Cá Tra Từ Surimi là: 95.139.450
VND

KẾT LUẬN
Từ những kết quả đã nêu, cho thấy khả năng phát triển dòng sản phẩm khô cá tra
ăn liền không chỉ giúp tiêu thụ nguồn nguyên liệu cá tra tại các tỉnh địa phương ở
ĐBSCL mà còn giúp đa dạng hóa sản phẩm khô cá tra sang thị trường nước ngoài.
Sản phẩm mô phỏng khô cá tra ăn liền từ surimi bổ sung bột gạo có chất lượng
tốt nhất khi được ngâm muối trong dung dịch 10% NaCl, có bổ sung sorbitol 4%,
glycerin 3% có vai trò tích cực trong việc giảm thấp độ hoạt động của nước, đồng thời
giúp khô có tính chất hóa lý và giá trị cảm quan cao.
Bảo quản sản phẩm trong bao bì PA kết hợp hút chân không. Sản phẩm đạt chỉ
tiêu hóa lý, oxy hóa lipid cũng như tổng số vi sinh vật hiếu khí.

39
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực
phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2015. Giáo trình Công nghệ chế
biến thịt và thủy sản. Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Thành phố
Hồ Chí Minh.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2008. Ảnh hưởng của việc bổ
sung các thành phần chất tan đến độ hoạt động của nước trong khô cá
sặc rằn (Trichogaster pectoralis regan). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần
Thơ, (10): 151-160.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2016. Ảnh hưởng của việc điều
khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng
Tháp. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (1): 92-97.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2016. Các quá trình nhiệt độ thấp.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ: 406 trang.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc. Giáo trình xử lý sau thu hoạch và
chế biến sản phẩm động vật. Nhà xuất bản Đại học cần Thơ: 280 trang.
Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo
dục. Thành phố Hồ Chí Minh. 90 trang.
Nguyễn Văn Mười, Lâm Hòa Hưng và Trần Thanh Trúc, 2012. Một số
ảnh hưởng đế đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua từ surimi
thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Tạp chí khoa học trường Đại
học Cần Thơ, số 24a: 233-243.
Nguyen, V.M., 2007. The effects of storing and drying on the quality of cured,
salted cod. The United Nations University. Fisheries Training Programme.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Sở Khoa học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, kết quả phân tích các
mẫu fillet cá tra của công ty Việt An (An Giang), Hùng Cá (đồng Tháp), 2011,
truy cập ngày 13/12/2019.
Trần Thanh Trúc, 2005. Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Dầu Mỡ Thực
Phẩm. Nhà xuất bản trường Đại học Cần Thơ.
40
 PHỤ LỤC
I. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH CỦA MÔ PHỎNG KHÔ CÁ TRA
TỪ SURIMI
Đếm số khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ một mẫu xác
định trên cơ sở quan sát mỗi khuẩn lạc được hình thành một tế bào vi sinh vật duy
nhất. Đếm số khuẩn lạc sau 2448 giờ.
II. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA MÔ PHỎNG KHÔ CÁ
TRA TỪ SURIMI
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm,
áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng
thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các
sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương
án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản
tới chất lượng sản phẩm
III. CÁCH BẢO QUẢN VÀ HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG KHÔ CÁ TRA TỪ
SURIMI
Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm phải khô sạch không có mùi lạ,
phải đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Không vận chuyển
thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Bao gói
Bao bì đựng sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền phải sạch, khô, bền chắc
và đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao bì phải được làm từ vật liệu phù hợp với mục đích sử
dụng, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa độc tố hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản
phẩm.
Bảo quản
– Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô
ráo thoáng mát
– Thời hạn bảo quản: 8 - 12 tháng
– Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản:
a. Sự hút ẩm
Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao,
khô cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề
41
 mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt
động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự
hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô.
b. Sự thối rửa và biến chất
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm,
chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp
điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại
và gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào
sự thối rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng
nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô
cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện
nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến
cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và
bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%. (Nguyễn Trọng Cẩn và
Đỗ Minh Phụng, 1990)

c. Sự oxi hoá của khô cá

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp
xúc với không khí dễ bị oxi hoá. Quá trình oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo
biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là
hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối.
Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt
độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,… Do đó, để đề phòng hiện tượng
oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa.
d. Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị
ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá.
Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn
trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư
hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui
vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn
bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác.
Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu
chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời
tiết mưa bão.

42