Đề xuất một số phương pháp

1. Nghiên cứu phương pháp làm tăng giá trị cảm quan và khả năng
bảo quản :

1 Sodium metabisulfite

- Tên : Sodium metabisulfite là một hợp chất vô cơ có công thức

hóa học là NA2S2O5 – Na-O-(S=O)-O-(S=O)-O-Na. Đây là hóa
chất có dạng tinh thể màu trắng hoặc chất rắn dạng bột có mùi
lưu huỳnh nhẹ. Độc do hít phải. Khi hòa tan trong nước sẽ tạo
thành hợp chất Axít ăn mòn da. Sodium metabisulfite còn có tên
gọi khác nhau như Natri pyrosunfit, Natri đisunfit, natri bisunfit,
Natri metabisunfit, .,..
- Công dụng : giúp giữ màu, bảo quản, chống mốc, chống vi sinh
vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Bảo quản : bảo quản tại những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh
nắng mặt trời tiếp xúc trực tiếp với hóa chất. Đồng thời, Sodium
Metabisulfite cũng không nên được để gần những nơi có nước, có
độ ẩm cao hoặc những nơi có tính acid, tính oxi hóa, chất độc hại.
- Cơ chế hoạt động :
 Chất khử màu có thể được chia thành hai loại theo chức năng
của nó: chất tẩy trắng loại oxy hóa & chất tẩy trắng loại khử.
Sodium Metabisulfite thuộc loại chất tẩy trắng có tính khử.
 Sodium Metabisulfite ảnh hưởng đến chức năng khử màu bằng
hành động khử sắc tố, để đạt được mục đích tẩy trắng. Màu sắc
của hầu hết các chất hữu cơ được tạo ra bởi chất mang màu mà
các phân tử của nó chứa. Tất cả nhóm mang màu đều chứa bood
không bão hòa, chất tẩy trắng khử giải phóng nguyên tử hydro,
nó có thể làm cho bood không bão hòa trong mang màu trở
thành liên kết đơn, do đó chất hữu cơ bị mất màu. Một số thực
phẩm bị hóa nâu là do tồn tại ion sắt, thêm chất tẩy trắng khử có
 thể làm cho ion sắt trở thành ion sắt hóa trị hai, ngăn chặn thực
phẩm bị hóa nâu.
 Natri Metabisulfit ảnh hưởng đến chức năng làm mờ dần bằng
phản ứng cộng sulfit. Để đạt được mục đích tẩy trắng. Sodium
Metabisulfite có thể tiếp xúc với glycoside và carbohydrate để
tạo ra phản ứng cộng với chất tẩy trắng và làm phai màu. Hành
động này có thể đảo ngược, axit lưu huỳnh có thể được loại bỏ
bằng cách đun nóng hoặc xử lý axit, để làm cho anthocyanin tái
tạo và trở lại màu đỏ ban đầu.

1. Tartrazine

- Tên : Màu thực phẩm Tartrazine (ký hiệu: E102), Một số tên gọi
khác: Tartrazine E102, E102, CI 19140, FD&C Yellow 5, Acid
Yellow 23, Food Yellow 4, trisodium 1- (4-sulfonatophenyl) – 4
– (4-sulfonatophenylazo) -5-pyrazolone-3-carboxylate).
- Công dụng : là chất tạo màu được sử dụng rộng rãi trong sản xuất
thực phẩm, dùng để tạo màu cho nhiều loại sản phẩm như: các loại
đồ uống, bánh kẹo, các loại gia vị, thực phẩm ăn liền, các loại kem,
sữa…
- Cấu tạo : có cấu trúc dạng bột, không mùi và không vị, hòa tan hoàn
hảo trong nước và chất béo. Do đó, có thể tạo ra nhiều màu vàng
khác nhau từ Tartrazine. E102 là loại màu thực phẩm tổng hợp, có
nguồn gốc từ nhựa than đá.
- Cách bảo quản : nơi khô ráo, thoáng mát, không được để dưới ánh
nắng mặt