BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: SENSORY SCIENCE – KHOA HỌC CẢM QUAN

NHÓM: 09
GVHD: LÊ MINH TÂM
THÀNH VIÊN NHÓM:
NGUYỄN THỊ NGỌC NHỚ - 2005202105
NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT – 2005202190
NGUYỄN THỊ YẾN NHI - 2005208295
TÔ THỊ HỒNG NGÂN - 2005200144
NGUYỄN PHẠM GIA BẢO - 2005208465
PHẠM THỊ MINH TRANG - 2005200547

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022

1
 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM

GV đánh
Thành viên nhóm MSSV Nhiệm vụ NT đánh giá
giá

Nguyễn Thị Ngọc Nhớ 100% hoàn thành,

(Nhóm trưởng) đúng hạn

100% hoàn thành,

Nguyễn Thị Yến Nhi
đúng hạn

100% hoàn thành,

Nguyễn Thị Ánh Tuyết
đúng hạn

100% hoàn thành,

Tô Thị Hồng Ngân
đúng hạn

100% hoàn thành,

Nguyễn Phạm Gia Bảo
đúng hạn

100% hoàn thành,

Phạm Thị Minh Trang
đúng hạn

2
 MỤC LỤC
Giới thiệu.......................................................................................................................8
Sự Hội Tụ Của Đánh Giá Cảm Quan Và Thực Nghiệm Tâm Lý...............................9
Sự Khác Biệt Giữa Khoa Học Cảm Quan Và Đánh Giá Thực Phẩm.......................11
Đo lường cảm quan.....................................................................................................12
Tâm Sinh Lý Cổ Điển...............................................................................................12
Lý Thuyết Phát Hiện Tín Hiệu..................................................................................17
Chia Tỷ Lệ.................................................................................................................21
Tỷ Lệ Cường Độ Thời Gian......................................................................................24
Phân tích / phép xây dựng mô tả...............................................................................27
Phương pháp tiêu dùng có liên quan........................................................................32
Xếp Hạng Và Xếp Hạng Hedonic.............................................................................35
Quần Thể Đặc Biệt....................................................................................................36
Người Tiêu Dùng Là Người Phân Biệt Đối Xử........................................................38
Đo Lường Hedonic: Hạn Chế Và Cách Tiếp Cận Mới.............................................40
Hồ Sơ Người Tiêu Dùng...........................................................................................43
Thang đo 'chẩn đoán'...........................................................................................44
Lựa chọn, giấc ngủ ngắn và chọn tất cả các câu phù hợp.................................45
Kết Hợp Dữ Liệu Người Tiêu Dùng Và Dữ Liệu Mô Tả.........................................49
Sự khác biệt Cá nhân.................................................................................................50
Các vấn đề về thực hành giác quan tốt.....................................................................52
Cơ Sở Đánh Giá Cảm Quan......................................................................................53
Vấn Đề Đạo Đức.......................................................................................................54
Lựa Chọn Người Tham Gia......................................................................................55
Chuẩn Bị Mẫu, Phục Vụ Và Nếm Thử.....................................................................57
KẾT LUẬN.................................................................................................................58

3
Bảng chú giải

Chọn tất cả các câu phù hợp(CATA): Một loại câu hỏi, thường được sử dụng trong
bảng câu hỏi khảo sát, trình bày các đối tượng có nhiều lựa chọn trả lời cho một câu
hỏi duy nhất. Những người tham gia được hướng dẫn để chọn càng nhiều tùy chọn
phản hồi mà họ cho là có liên quan. Danh sách các tùy chọn trả lời không giới hạn ở
các thuộc tính sản phẩm và có thể liên quan đến việc sử dụng sản phẩm, sự phù hợp
với khái niệm, hoặc sự khoái lạc hoặc cảm xúc.

Mô tả dữ liệu/ phân tích: Các kỹ thuật nhằm tạo ra dữ liệu định lượng mô tả những
điểm tương đồng và khác biệt trong một bộ sản phẩm. Mặc dù mỗi cách khảo sát hơi
khác nhau, nhưng phương pháp luận cơ bản là giống nhau. Các bước của phân tích mô
tả là lựa chọn bảng các thành viên, tạo thuật ngữ, hình thành khái niệm, kiểm tra bảng
thỏa thuận và cuối cùng là đánh giá sản phẩm.

Chia tỷ lệ trực tiếp: Một kỹ thuật để ước tính cường độ nhận thức do S.S. Stevens cho
rằng, các cá nhân có thể trực tiếp tạo ra một chức năng tâm sinh lý. Các phương pháp
chia tỷ lệ trực tiếp phổ biến bao gồm ước tính độ lớn và quy mô được gắn nhãn và quy
mô chung có nhãn. Điều này trái ngược với các phương pháp gián tiếp dựa trên lý
thuyết phát hiện tín hiệu.

Sự khác biệt đáng chú ý (JND): Một mối quan hệ toán học được xác định là sự khác
biệt nhỏ nhất có thể phát hiện được giữa hai mức độ của một kích thích cảm giác. Ban
đầu được miêu tả bởi Ernst Weber và Gustav Fechner.

Phương pháp giới hạn: Một trong ba phương pháp truyền thống để thử nghiệm nhận
thức của đối tượng, hai phương pháp còn lại là phương pháp kích thích liên tục và
phương pháp điều chỉnh. Phương pháp giới hạn là một kỹ thuật để xác định ngưỡng,
thường là ngưỡng phát hiện. Kỹ thuật này có thể được thực hiện như một phương
pháp tăng dần hoặc giảm dần các giới hạn. Trong phương pháp giới hạn tăng dần, có
một số đặc tính của kích thích (ví dụ, độ ngọt) bắt đầu ở mức đủ thấp để không thể
phát hiện được đặc tính đó. Mức độ của thuộc tính này được tăng lên từ từ cho đến khi
người tham gia chỉ ra rằng họ có thể phát hiện ra thuộc tính trong kích thích. Phương

4
pháp giảm dần các giới hạn được tiến hành theo thứ tự ngược lại, giảm dần cho đến
khi người tham gia chỉ ra rằng họ không thể nhận thức được thuộc tính cụ thể nữa.

Lập bản đồ cảm nhận: Một tập hợp các kỹ thuật có thể tạo ra những biểu hiện hình
ảnh về các mối quan hệ của sản phẩm được cảm nhận. Những kỹ thuật này, bao gồm
so sánh từng cặp, sắp xếp và lập bản đồ, là những công cụ phổ biến trong nghiên cứu
thị trường vì chúng có thể được sử dụng để đánh giá không gian sản phẩm trong thị
trường. Bằng cách sử dụng các kỹ thuật này, các tập dữ liệu lớn có thể được giảm
xuống thành các ô có một vài kích thước được giải thích một cách dễ dàng. Mặc dù
không cần đến các kỹ thuật, những bản đồ này cũng thường chứa các thuộc tính sản
phẩm có liên quan, mang lại khả năng diễn giải cho bản đồ. Tùy thuộc vào loại
phương pháp thu thập dữ liệu được sử dụng, dữ liệu từ DA có thể được phân tích bằng
phân tích thành phần chính, chia tỷ lệ đa chiều, phân tích đa nhân tố, Phân tích độ tin
cậy chung và phân tích phân biệt.

Tâm lý học: Một phân ngành của tâm lý học đánh giá về mối quan hệ giữa các kích
thích vật lý với các cảm giác và nhận thức do những kích thích này gợi lên. Thuật ngữ
‘tâm lý học’ bao gồm nghiên cứu về các mối quan hệ giữa kích thích và phản ứng
cũng như các phương pháp được sử dụng cho các nghiên cứu này.

Đánh giá cảm quan: Một khoa học ứng dụng tập trung vào việc nghiên cứu các đặc
tính của sản phẩm khi chúng được người đánh giá cảm nhận thông qua các giác quan.

Khoa học cảm quan: Một ngành học bao gồm các lĩnh vực đánh giá giác quan, tâm
sinh lý, khoa học thần kinh cảm giác và cảm xúc, sinh học và di truyền học. Sự khác
biệt cơ bản giữa đánh giá cảm quan và khoa học cảm quan là phương pháp trước chủ
yếu tập trung vào các phương pháp được sử dụng để nghiên cứu các đặc tính của sản
phẩm trong khi phương pháp sau bao gồm nghiên cứu về người tham gia.

Lý thuyết phát hiện tín hiệu (SDT): Được sử dụng để đánh giá các quyết định được
đưa ra trong điều kiện không chắc chắn. Lý thuyết phát hiện tín hiệu giả định rằng bất
kỳ kích thích nào đều bao gồm tín hiệu (âm thanh) và tiếng ồn (tiếng ồn trắng). Sử
dụng các phương pháp dựa trên SDT, các nhà nghiên cứu có thể tách độ nhạy cảm của
một cá nhân khỏi sự thiên vị phản ứng của họ.

5
Thang đo độ lớn được gắn nhãn chung: Kỹ thuật chia tỷ lệ này sử dụng một đường
thẳng được đánh dấu bằng các ký hiệu bằng lời nói có nguồn gốc thực nghiệm mô tả
các cường độ cảm giác khác nhau (ví dụ: ‘yếu’, ‘trung bình’, ‘mạnh’). Thang đo này
được phát triển như một cách để đánh giá sự khác biệt cảm nhận về cường độ cảm
giác giữa những người tham gia, để tránh vấn đề thay đổi tỷ lệ trong ước tính độ lớn.

Thang đo tương tự trực quan (VAS): Một loại thang đo được sử dụng thường xuyên
để đo lường các đặc điểm hoặc thái độ không thể đo lường trực tiếp, chẳng hạn như
mức độ thích / không thích sản phẩm của một người nào đó. Khi sử dụng thang điểm,
các tham luận viên cho biết mức độ đồng ý của họ đối với một tuyên bố bằng cách
đánh dấu một điểm dọc theo một đường liên tục, ở đâu đó giữa hai điểm kết thúc (ví
dụ: 'thích nhất mọi loại' và 'không thích nhất mọi loại'). Thang đo này được phân biệt
bằng các thang đo rời rạc, chẳng hạn như thang đo Likert, vì tính chất liên tục của nó.
Tính năng này cho phép áp dụng nhiều kỹ thuật thống kê hơn cho dữ liệu do VAS tạo
ra mặc dù nhìn chung độ nhạy và độ tin cậy của hai loại thang đo (liên tục và rời rạc)
là rất giống nhau.

6
 SENSORY SCIENCE

Giới thiệu
Đánh giá cảm quan được định nghĩa bởi Viện Công nghệ Thực phẩm Hoa Kỳ (IFT) là
ngành khoa học được sử dụng để đưa ra các biện pháp phân tích và giải thích những
phản ứng đó đối với các đặc tính đặc trưng của thực phẩm và nguyên liệu khi chúng
được cảm nhận bằng các giác quan như khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác
(Stone và Siedel, 1985). Như với bất kỳ ngành khoa học nào khác, các từ khóa ở đây
là đo lường, phân tích và diễn giải. Các khía cạnh truyền thống của các chuyên gia
cảm quan là phát triển các công cụ để thực hiện các phép đo chính xác, có thể lặp lại
liên quan đến các sản phẩm thực phẩm. Ban đầu, nhiều cách tiếp cận này là kinh
nghiệm và lý thuyết; các nhân viên cảm quan đã sử dụng những điều này có hiệu quả
và những cách tiếp cận này đã được hệ thống hóa thành các phương pháp hay nhất.
Tuy nhiên, các thiết bị được sử dụng để thực hiện các phép đo cảm quan - máy đánh
giá con người - ở đây vỗn dĩ gây ồn, đôi khi có thể khó tách tín hiệu khỏi tiếng ồn. Do
đó, lĩnh vực nghiên cứu chính thứ hai là phát triển các phương pháp thực nghiệm và
mô hình thống kê cần thiết để định lượng và kiểm tra dữ liệu cảm quan của con người.
Tương tự như vậy, chuyên gia giác quan hiện đại cần phải thông thạo các khía cạnh
của tâm lý học và khoa học nhận thức để hiểu và giảm thiểu những thành kiến có thể
xảy ra khi thu thập dữ liệu từ những người tham gia. Tại nhiều thời điểm trong suốt
lịch sử của lĩnh vực này, trạng thái của khoa học đã được nâng cao nhờ sự hợp tác
hiệu quả và trao đổi chéo giữa các nhân viên cảm quan ứng dụng được đào tạo về
khoa học thực phẩm, nhà tâm sinh lý học và các nhà khoa học hành vi được đào tạo về
tâm lý học thực nghiệm và nhận thức.

Các tác giả đã cố ý chọn đặt tiêu đề cho bài báo này là khoa học cảm giác hơn là đánh
giá cảm quan hoặc phân giải cảm giác, bởi vì họ tin rằng lĩnh vực đánh giá cảm quan
chỉ là một khía cạnh trong một lĩnh vực rộng lớn hơn của khoa học cảm giác (tức là
hai lĩnh vực này không hoàn toàn đồng nghĩa ) và cái trước là tập hợp con của cái sau.
Đánh giá cảm quan thường tập trung vào sản phẩm (như được chứng minh bằng định
nghĩa IFT ở trên), trong khi lĩnh vực rộng hơn của khoa học cảm quan cũng bao gồm
nghiên cứu về con người theo cách riêng của họ và điều này ảnh hưởng ra sao đến

7
phản ứng của họ đối với sản phẩm, nghĩa là, khoa học cảm quan bao gồm không chỉ
đánh giá cảm quan mà còn đánh giá tâm lý, khoa học thần kinh cảm giác, khoa học
thần kinh cảm xúc, sinh hóa và di truyền học (Hình 1). Các lĩnh vực liên quan nhưng
riêng biệt bao gồm hành vi ăn uống và gia vị hóa học. Khi thích hợp, các khía cạnh
của một số lĩnh vực này sẽ được bao gồm trong bài viết này để cung cấp cái nhìn sâu
sắc về các khoa học làm nền tảng cho các khía cạnh ứng dụng của khoa học cảm quan.

Sự Hội Tụ Của Đánh Giá Cảm Quan Và Thực Nghiệm Tâm Lý

Rose Marie Pangborn thường được công nhận là bộ ba của một phân tích cảm quan
khoa học ở Mỹ. Trong thời gian làm việc tại Đại học California, Davis, CA, Hoa Kỳ,
bà đã xuất bản hơn 180 bài báo khoa học, cố vấn hơn 40 nghiên cứu sinh và đồng tác
giả một trong những sách giáo khoa lịch sử trong lĩnh vực này (Amerine và cộng sự,
1965). Cô đồng sáng lập Hiệp hội Khoa học Cảm quan học và ngày nay, Hội nghị
Khoa học Cảm quan Pangborn hai năm một lần, hội nghị quốc tế hàng đầu về khoa
học cảm quan ứng dụng và học bổng quốc tế dành cho việc đào tạo tiến sĩ của các nhà
khoa học cảm quan mang tên cô. Nhiều học giả và nhà thực hành cảm quan cao cấp
ngày nay đã được đào tạo dưới sự chỉ đạo của Giáo sư Pangborn.

Gần cuối sự nghiệp của mình, Pangborn được hỏi tại sao các tài liệu về tương tác mùi
vị trong thực phẩm và đồ uống thực tế lại quá thưa thớt và không phức tạp. Trong câu
trả lời của mình, cô đã phân biệt rõ ràng giữa các nhà phân tích cảm quan (được đào
tạo về khoa học thực phẩm) và các nhà tâm sinh lý (được đào tạo về tâm lý học thực
nghiệm; Pangborn, 1987). Cụ thể, Pangborn kêu gọi sự hợp tác nhiều hơn nữa giữa
các nhà khoa học thực phẩm và các nhà tâm sinh lý học, lưu ý rằng “việc các nhà phân
tích cảm quan sử dụng các phương pháp tâm sinh lý tốt và các nhà tâm lý học có kiến
thức tốt về nhiều đặc tính chức năng của thực phẩm là điều không bình thường.” Sau
đó, Lawless (1991) cũng than thở tương tự về mối liên hệ giữa nghiên cứu cơ bản
được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu hàn lâm và thực hành công nghiệp.

Nó không còn là trường hợp mà phân tích tâm sinh lý và cảm quan bị ngắt kết nối. Ví
dụ: các tác giả của bài báo này bao gồm một nhà tâm lý học thực nghiệm trước đây
từng làm việc trong cả khoa tâm lý và khoa học thực phẩm của trường đại học và một
nhà khoa học thực phẩm được đào tạo về tâm sinh lý và sinh học thần kinh cảm quan.

8
Ngoài ra, một cuốn sách giáo khoa quan trọng về đánh giá cảm quan đang được sử
dụng ngày nay do một nhà khoa học rượu vang và một nhà tâm sinh lý học (Lawless
và Heymann, 2010) đồng ủy quyền. Nhiều nhà nghiên cứu tích cực trong lĩnh vực này
được đào tạo chuyên sâu về cả khoa học thực phẩm và tâm lý học. Do đó, không có gì
lạ khi các bài báo trong tài liệu khoa học cảm quan hiện đại sử dụng tâm sinh lý mạnh
mẽ trong khi dựa trên các phương pháp từ nhiều ngành khoa học thực phẩm (ví dụ,
Bakke và Vickers, 2008; Harwood và cộng sự, 2012; Lucas và cộng sự, 2011).

Phần lớn sự kết hợp chéo ban đầu giữa phân tích cảm quan và tâm lý học thực nghiệm
có thể được bắt nguồn từ Bộ phận Khoa học Hành vi tại Phòng thí nghiệm Natick của
Quân đội Hoa Kỳ dưới sự lãnh đạo của Tiến sĩ Harry L. Jacobs (Meiselman và Schutz,
2003; Moskowitz, 2004). Các phòng thí nghiệm này đã đào tạo ra nhiều nhà khoa học
hàng đầu hiện nay trong cả nghiên cứu cảm quan cơ bản và cảm quan ứng dụng. Như
đã lưu ý bởi Moskowitz (2003b), mô hình thực hành thông thường theo sau khoa học
nền tảng đã bị đảo ngược đối với khoa học cảm quan, với việc thực hành đi trước
khuôn khổ lý thuyết của nó. Công trình tiên phong của các nhà tâm sinh lý học tại
Natick đã giúp cung cấp cả kho kiến thức cơ bản và uy tín học thuật đã đưa các
chuyên gia cảm quan vượt ra ngoài chức năng phục vụ truyền thống của họ với tư
cách là 'người kiểm tra vị giác' (Moskowitz và Gacula, 2003).

Đáng chú ý, sự giao thoa giữa tâm lý học và khoa học thực phẩm là hai chiều. Các nhà
tâm lý học như S.S. Stevens tuyên bố rằng những người tham gia chỉ có thể đánh giá
một thuộc tính duy nhất trong một phiên (Moskowitz và cộng sự, 2003) khi những
người hành nghề thực hành áp dụng thường xuyên thu thập dữ liệu đó trong quá trình
lập hồ sơ mô tả (Stone và cộng sự, 1974). Chỉ sau này, các nhà tâm lý học mới từ bỏ
mô hình xếp hạng đơn thuộc tính (Moskowitz và cộng sự, 2003) khi người ta chỉ ra
rằng các cá nhân có thể xếp hạng nhiều thuộc tính (Bartoshuk, 1975).

Nói chung, sự hợp tác hai chiều và các hội nghị liên ngành đã giúp đưa thực hành cảm
quan ứng dụng vào nền tảng lý thuyết, cả bằng cách ảnh hưởng đến việc đào tạo các
thế hệ nhà khoa học cảm quan trong tương lai và thông qua sự hợp tác giữa các nhà
nghiên cứu đã thành lập với lĩnh vực chuyên sâu trong các lĩnh vực khác nhau. Một ví
dụ gần đây của phương pháp hợp tác này là việc áp dụng các phương pháp mở rộng

9
quy mô tâm sinh lý hiện đại, cùng với hóa học hương vị và di truyền thực vật để tối ưu
hóa hương vị cà chua (Tieman và cộng sự, 2012). Đối với các cuộc thảo luận bổ sung
về cách tư duy tâm sinh lý đã giúp chuyển phân tích cảm quan từ một bộ công cụ đo
lường sang một lĩnh vực nghiên cứu thuần thục, độc giả quan tâm được tham khảo
một số bài đánh giá (Meiselman và Schutz, 2003; Moskowitz, 1993, 2003a).

Một khi lĩnh vực này dựa trên nền tảng lý thuyết chứ không phải là sự trí tuệ, chuyên
gia cảm quan có thể vượt ra khỏi những điều đơn giản và 'phá vỡ các quy tắc' khi
thích hợp, chẳng hạn như yêu cầu các tham luận viên ngây thơ, chưa được đào tạo
đánh giá cường độ (Moskowitz và cộng sự, 2003). Tuy nhiên, ngay cả khi làm việc
trong một khuôn khổ lý thuyết rộng lớn hơn, "nhu cầu thử nghiệm thực tế rất lớn đến
mức việc theo đuổi các cơ chế và các nguyên tắc chung có thể bị mất trong cuộc đua
hàng ngày để giải quyết vấn đề phát triển sản phẩm ngay lập tức" (Cardello, 2005).

Sự Khác Biệt Giữa Khoa Học Cảm Quan Và Đánh Giá Thực Phẩm
Các ứng dụng của khoa học cảm quan thể hiện một truyền thống lịch sử và triết học
khác với việc đánh giá thực phẩm. Trong đánh giá thực phẩm, trọng tâm là xác định
các khuyết tật tiêu chuẩn bởi các thẩm phán chuyên gia được đào tạo chuyên sâu. Ví
dụ về cách tiếp cận này bao gồm thử nếm cà phê (ví dụ: phân loại Q của Hiệp hội cà
phê đặc sản Hoa Kỳ), chấm điểm rượu vang (ví dụ: Đại học California, Davis, CA,
Hoa Kỳ, hệ thống chấm điểm 20 điểm) và đánh giá sản phẩm sữa (Clark và Costello,
2009). Các cách tiếp cận này nhanh chóng và hoạt động hợp lý đối với các hệ thống
được xác định hẹp với các khuyết tật đã biết - nghĩa là trong các cài đặt kiểm soát chất
lượng. Tuy nhiên, kiến thức chuyên môn cần thiết và các thuộc tính có liên quan
không khái quát ra bên ngoài nội dung lừa dối cụ thể của từng loại hàng hóa: không
thể sử dụng máy chấm điểm cà phê để đánh giá rượu và các mục tiêu chuẩn phù hợp
với sữa bò tiệt trùng có thể không áp dụng cho sữa dê.

Đánh giá thực phẩm đã bị chỉ trích vì nó tập trung vào các nguyên nhân hơn là nhận
thức (ví dụ: hương vị 'nhẹ nhàng'), tạo ra các con số không phù hợp với phân tích
thống kê (phép đo thứ tự so với khoảng thời gian; xem phần “Tỷ lệ”) và thiếu một mô
hình tâm sinh lý cơ bản ('điểm không phải là chia tỷ lệ'). Ngoài ra, điều quan trọng cần
nhớ là ý kiến của chuyên gia có thể khác với ý kiến của người tiêu dùng. Ví dụ, vết

10
bẩn nút chai là một khiếm khuyết nghiêm trọng đối với các chuyên gia rượu vang,
nhưng thử nghiệm của người tiêu dùng chỉ ra rằng sự hiện diện của lượng
trichloroanisole (TCA) thấp nhưng có thể phát hiện được không làm giảm khả năng
chấp nhận của người tiêu dùng (Prescott và cộng sự, 2005). Cuối cùng, việc đánh giá
thực phẩm giả định một mục đích riêng biệt hoặc sự phù hợp không phù hợp với vô số
cách mà hàng tiêu dùng đóng gói được sử dụng (ví dụ, một lon súp nấm có thể được
dùng trong món hầm hoặc ăn như súp và đồng thời có thể được chấp nhận cho một lần
sử dụng nhưng không phải cái khác).

Đo lường cảm quan

Tâm Sinh Lý Cổ Điển

Nguồn gốc của tâm lý học thực nghiệm nằm trong nỗ lực tìm hiểu cách thức mà thông
tin hiện diện trên thế giới trong dạng năng lượng đã được chuyển thành nhận thức của
một người (tài liệu tham khảo được đề xuất cho phần này và phần tiếp theo là
Gescheider (1997) ). Gustav Fechner, trong cuốn Elemente der Psychophysik (1860),
đã tiếp cận câu hỏi này bằng cách giảm vấn đề thành các phần tương đương có ý nghĩa
và về mặt tri giác được gọi là sự khác biệt đáng chú ý (JNDs). Của anh các phép đo
chỉ ra rằng khi năng lượng kích thích (photon, mức áp suất âm thanh, v.v.) tăng lên,
thì cần phải có một lượng lớn năng lượng hơn để tạo ra một JND. Fechner đã mô tả
mối quan hệ giữa năng lượng kích thích và nhận thức về mặt toán học, tạo ra chức
năng tâm sinh lý đầu tiên liên quan đến kích thích bên ngoài và nhận thức bên trong.
Anh ấy cũng đã cố gắng vận hành quy mô của cường độ kích thích bằng cách thúc đẩy
ý tưởng đếm JND trên ngưỡng. Bởi vì các JND là bằng nhau về mặt tri giác, bất kỳ
cường độ kích thích nào cũng phải được định lượng bằng tổng các JND, thực tế tạo ra
một loại thang độ lớn.

Ý tưởng về JNDs được đưa vào nỗ lực đo lường khả năng phân biệt giữa các kích
thích khác nhau. Ernst Weber, nghiên cứu các ngưỡng nhận thức về các trọng số khác
nhau, đã xây dựng công thức được gọi là Định luật Weber (hoặc Tỷ lệ). Luật quy định
rằng đối với một phương thức cảm giác nhất định (vị muối, âm thanh, trọng lượng, độ
rung, v.v.), sự thay đổi cường độ cần thiết để tạo ra một sự thay đổi có thể cảm nhận

11
được (một JND) trong cường độ cảm giác là một phần không đổi của cường độ kích
thích ban đầu. Vì thế giá trị tuyệt đối của JND có thể thay đổi, nhưng giá trị của nó
theo tỷ lệ của năng lượng kích thích thì không. Ví dụ, tỷ lệ Weber đối với độ mặn đã
được ước tính là 0,08, cho thấy rằng nồng độ muối (ít nhất là trong nước) tăng tối
thiểu 8% sẽ rõ ràng bất kể nồng độ muối hiện tại đang được tăng lên .

Những ý tưởng này đã hình thành cơ sở cho cái được gọi là tâm sinh lý cổ điển và do
đó là cơ sở đo lường nhận thức, cho dù trong tâm lý học hay khoa học cảm giác. Từ
khái niệm về các chức năng tâm sinh lý đi đến sự hiểu biết về mối quan hệ giữa một
kích thích vật lý và những cảm giác do kích thích đó gợi lên. Trong khoa học cảm
quan thực phẩm, ví dụ, đây có thể là lượng muối và tác động của việc tăng mức muối
đối với nhận thức về độ mặn. Tất nhiên, cuối cùng, việc xác định các mối quan hệ như
vậy giúp người ta hiểu được phản ứng của người tiêu dùng đối với muối (ví dụ: Hayes
và cộng sự, 2010 ). Các chức năng tâm sinh lý hầu như luôn luôn thống nhất trên hoặc
dưới - nói cách khác, không có mối quan hệ tuyến tính 1-1 giữa cường độ kích thích
và tri giác theo mật độ . Ví dụ, thêm 20% đường sucrose vào đồ uống sẽ không làm
cho nó ngọt hơn 20%.

Fechner đã mô tả các chức năng tâm sinh lý theo mối quan hệ log, nhưng nghiên cứu
gần đây hơn của nhà tâm lý học Harvard SS Stevens đã chỉ ra rằng chức năng này phù
hợp hơn với một số mũ trong một phương trình được gọi là Định luật Sức mạnh của
Steven. Điều này đã cung cấp một cách thuận tiện để mô tả các chức năng tâm sinh lý:
vì vậy, số mũ của độ ngọt là 1,3, trong khi của mùi cà phê là 0,55. Trong thực tế, cứ
mỗi đơn vị tăng nồng độ sacaroza, cường độ của vị ngọt sẽ tăng thêm 1,3 (log) đơn vị;
ngược lại, tăng một đơn vị chất tạo mùi cà phê dẫn đến cường độ mùi cà phê chỉ tăng
0,55.

Đầu vào của tâm sinh lý học cổ điển vào khoa học cảm quan thực phẩm là vô giá
trong việc trả lời các câu hỏi liên quan đến nhận thức về các thành phần bên trong
thực phẩm cũng như tác động của quá trình sản xuất, đóng gói và bảo quản. Ví dụ,
điều quan trọng là xác định các ngưỡng đối với các thành phần có thể có đặc tính chức
năng nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến sở thích của người tiêu dùng. Tương tự, việc

12
biết liệu một thành phần có thể được giảm bớt hoặc thay thế, hoặc một quy trình được
thay đổi sẽ dựa vào việc xác định ngưỡng tuyệt đối (nghĩa là trên một số điểm mà chất
lượng không thể được phát hiện) hoặc ngưỡng khác biệt / phân biệt đối xử, có liên
quan đến sự thay đổi. Trả lời các câu hỏi áp dụng này yêu cầu ước tính JNDs tại các
điểm khác nhau trên chu kỳ kích thích.

Trong tâm sinh lý học cổ điển, có một số cách tiếp cận để xác định ngưỡng tuyệt đối.
Phương pháp giới hạn liên quan đến trình bày một loạt các kích thích trên và dưới
ngưỡng ước tính, theo một trong hai (hoặc cả hai) chuỗi tăng dần hoặc giảm dần. Mỗi
phản hồi 'có' (kích thích hiện diện) kết thúc chuỗi và ngưỡng được lấy làm giá trị
trung bình trên một số loạt cho một cá nhân hoặc cho một nhóm cá nhân. Trong
phương pháp cầu thang, một loạt các kích thích tăng dần từ bên dưới ngưỡng cho đến
khi kích thích được phát hiện, và sau đó đảo ngược hướng, giảm dần cho đến khi kích
thích không được phát hiện. Các ngưỡng là mức trung bình của một số (4–7) 'lần đảo
ngược.' Phương pháp kích thích liên tục sử dụng một bộ 5-9 khác nhau giá trị, từ
không bao giờ được phát hiện để luôn luôn được phát hiện, được trình bày một cách
ngẫu nhiên, và tỷ lệ phần trăm phát hiện theo hàm của cường độ kích thích được xác
định. Ở đây, ngưỡng là cường độ kích thích mà tỷ lệ câu trả lời 'có' là 50%.

Các ngưỡng chênh lệch có thể được xác định bằng cách sử dụng các phương pháp
tương tự ngoại trừ việc trên mỗi thử nghiệm có sự so sánh giữa mẫu tham chiếu và
mẫu khác (cường độ cao hơn / ít hơn). Ví dụ, cho một câu hỏi chẳng hạn như "Thay
đổi gì Tôi có thể tạo ra hàm lượng đường sucrose của một thức uống màu cam (10%
sucrose) mà không có sự khác biệt đáng chú ý (JND) không? ” những kích thích có
thể từ ít ngọt nhất định (ví dụ: 3% sucrose) đến ngọt hơn vô hạn (ví dụ: 18% sucrose).
Trong phiên bản này của phương pháp kích thích liên tục, một chuỗi tám giá trị giữa
hai thái cực này sẽ tạo thành các kích thích so sánh. Tại mỗi nồng độ của kích thích so
sánh, tham luận viên sẽ được trình bày với một cặp kích thích (kích thích tham chiếu
cộng với một trong số các kích thích so sánh) và yêu cầu chỉ ra cái nào là ngọt ngào
hơn: tham chiếu hay so sánh? Rõ ràng, nếu chỉ có 50% câu trả lời cho rằng một kích
thích là ngọt ngào hơn, thì điều đó có nghĩa là không có sự phân biệt đối xử nào với
tài liệu tham khảo. Tương tự, 100% và 0% 'ngọt ngào hơn' có nghĩa là sự phân biệt

13
hoàn hảo. Thông thường, điểm xảy ra phân biệt đối xử - ngưỡng khác biệt - được lấy
là 25% (ngọt hơn tham chiếu) và 75% (ngọt hơn so sánh), là 50% phản hồi, được điều
chỉnh để phỏng đoán.

Loại thử nghiệm so sánh theo cặp này được sử dụng phổ biến để xác định sự khác biệt
đơn giản giữa các mẫu ( ISO5495, 2005 ). Trong trong trường hợp này, các tham luận
viên được đưa hai mẫu và được yêu cầu chọn mẫu có cường độ lớn hơn. Ví dụ, cho
hai đường sucrose các dung dịch khác nhau về nồng độ, một người tham gia hội thảo
sẽ được yêu cầu 'chọn loại ngọt hơn trong hai loại.' Xác suất đoán chính xác một cách
tình cờ là 0,5, vì vậy việc đánh giá xem các mẫu có khác nhau hay không phụ thuộc
vào các thử nghiệm lặp lại với cùng một hoặc, điển hình hơn, trên nhiều tham luận
viên. Ví dụ, các bảng xác suất nhị thức sẽ chỉ ra rằng 21 trong số 30 người tham gia
hội thảo chọn đúng Mẫu A là mẫu ngọt nhất (khi nó có nồng độ sacaroza cao hơn) là
quan trọng nhất ở điểm 0,5. Phép thử so sánh theo cặp là một ví dụ về phép thử định
hướng trong đó chất lượng được quan tâm (trong trường hợp này là độ ngọt) xác định.

Một nhóm các bài kiểm tra được gọi là các bài kiểm tra lựa chọn bắt buộc thay thế
(AFC) có chức năng giống hệt như cách nhưng được sử dụng với ba (3-AFC) hoặc
nhiều mẫu (n-AFC) ( ISO13301, 2002 ). Do đó, một người tham gia hội thảo có thể
được cho biết rằng trong số ba dung dịch sucrose trong trước mặt họ "hai cái có cùng
độ ngọt, một cái ngọt hơn - chọn mẫu ngọt hơn."

Các bài kiểm tra không hướng, thường ít nhạy hơn các bài kiểm tra định hướng (để
giải thích lý thuyết về điều này, O'Mahony et al., 1994 ), yêu cầu ban tham luận chỉ
xác định sự khác biệt giữa các mẫu, bất kể chất lượng. Vì vậy, bài kiểm tra bộ đôi - bộ
ba ( ISO10399, 2004 ) yêu cầu các tham luận viên đối sánh một trong hai yếu tố kích
thích chưa biết với tham chiếu (“cho biết mẫu nào giống với tài liệu tham khảo ”). Bài
kiểm tra 'ABX' chỉ đơn giản là một bộ ba đảo ngược - bộ ba, với hai tham chiếu và
một tham chiếu không xác định: các tham luận viên được yêu cầu đối sánh phần chưa
biết (X) với tham chiếu A hoặc B. Phép thử tam giác rất thường được sử dụng đòi hỏi
một chiến lược nhận thức hơi khác: các tham luận viên được thông báo rằng trong số
ba mẫu, “hai mẫu giống nhau, một mẫu khác nhau - chọn mẫu lẻ” ( ISO4120 , 2004 ).

14
Như với thử nghiệm so sánh theo cặp, việc xác định xem có chấp nhận sự khác biệt
hay không dựa trên các bảng xác suất nhị thức trong quan hệ với tỷ lệ phỏng đoán (ví
dụ: 0,33 cho ba mẫu). Mức giới hạn cho mức độ đáng tin cậy không phải là một tỷ lệ
cố định vì khoảng tin cậy thu hẹp khi số lượng thành viên tham gia hội thảo tăng lên:
ví dụ: với 60 người tham gia hội thảo, 33 người trở lên chính xác số nhận dạng (đúng
55%) là bắt buộc đối với ý nghĩa thống kê, trong khi chỉ cần có 58 số nhận dạng đúng
với 120 tham luận viên (48%).

Gần đây nhất, ngày càng có nhiều sự quan tâm đến thử nghiệm tetrad, trong đó bốn
mẫu được sắp xếp thành hai nhóm hai, dựa trên sự khác biệt nhận thức được ( Ennis
và Jesionka, 2011 ). Như đã lưu ý ở trên, có sự khác biệt về độ nhạy của các phép thử
phân biệt sao cho có thể ước tính được sức mạnh của các phép thử để phát hiện sự
khác biệt đối với một số lượng tham luận viên nhất định. Khi điều này được thực hiện,
phép thử tetrad có thể được chứng minh là nhạy hơn nhiều so với phép thử tam giác.
Trong thực tế, điều này có nghĩa là cần phải sử dụng ít người tham gia hơn rất nhiều
trong bài kiểm tra này để có được cùng khả năng phát hiện ra sự khác biệt thực sự.

Tất nhiên, việc không tìm ra sự khác biệt trong thử nghiệm phát hiện hoặc phân biệt
không thể được sử dụng làm bằng chứng cho thấy thực sự không có sự khác biệt giữa
các mẫu, vì điều này sẽ phụ thuộc vào sức mạnh của thử nghiệm và số lượng người
tham gia. Luôn có một số rủi ro không tìm ra được sự khác biệt thực sự có mặt (lỗi
Loại II). Tuy nhiên, trong một số ứng dụng, ví dụ, chứng minh công bố sản phẩm, cần
phải đưa ra tuyên bố về tính tương đương, và do đó đã có những phát triển trong các
phương pháp cho các ứng dụng đó ( Ennis và Ennis, 2010 ).

Thử nghiệm A – Not-A, trong đó tham luận viên cho biết liệu một mẫu có giống với
mẫu đối chứng hay không (“Mẫu này có giống với A (mẫu đối chứng) hay không?”)
Cũng đã được sử dụng phổ biến ( ISO8588, 1987 ) . Tuy nhiên, có một sự khác biệt
quan trọng giữa thử nghiệm này và những thử nghiệm được đề cập ở trên. Trong các
phép thử so sánh theo cặp, n-AFC, tam giác và tetrad, tham luận viên được thông báo
rằng có sự khác biệt giữa các mẫu và ở đâu hơn hai mẫu được đánh giá, bao nhiêu
mẫu giống nhau và bao nhiêu mẫu khác nhau. Ngược lại, thử nghiệm A – not-A đưa

15
ra sự không chắc chắn về sự hiện diện của các khác biệt giữa các mẫu. Cái gọi là thử
nghiệm lựa chọn bắt buộc, chẳng hạn như thử nghiệm tam giác, cung cấp thông tin
loại bỏ sự không chắc chắn về sự khác biệt hiện có và thực tế buộc người ta phải chọn
mẫu nào khác / mạnh hơn. Tầm quan trọng của sự khác biệt này được đề cập trong Lý
thuyết phát hiện tín hiệu phần.

Lý Thuyết Phát Hiện Tín Hiệu

Bởi vì các thành viên tham gia hội thảo có thể khác nhau về mức độ nghiêm ngặt hoặc
lỏng lẻo của họ trong việc quyết định liệu một kích thích có xuất hiện hay hai kích
thích khác nhau, điều này có thể dẫn đến sự sai lệch trong việc ước tính ngưỡng. Điều
này có thể được hiểu một cách dễ dàng nhất bằng cách xem xét những gì đang được
đo lường khi nó được hỏi về sự khác biệt hoặc một ngưỡng được cố gắng xác định.
Các ngưỡng được xác định về kích thích - ví dụ, ngưỡng 0,01 M NaCl trong nước -
nhưng dựa trên (như đã lưu ý ở trên) dựa trên tỷ lệ phản hồi báo cáo sự hiện diện hoặc
thay đổi của kích thích. Do đó, câu hỏi quan trọng trở thành một trong những cách
một cá nhân đưa ra quyết định liên quan đến sự hiện diện hay vắng mặt của một kích
thích (phát hiện) hoặc sự xuất hiện của một loại sự kiện này so với một loại sự kiện
khác (phân biệt đối xử). Green and Swets (1966) đề xuất rằng Các quyết định có thể
được hiểu một cách tốt nhất bằng cách coi việc phát hiện là một quá trình được xác
định bằng sự kết hợp giữa độ nhạy đối với tín hiệu và xu hướng báo cáo sự hiện diện
của tín hiệu đó của người quan sát. Trong lý thuyết phát hiện tín hiệu (SDT), họ lưu ý
rằng xu hướng báo cáo sự hiện diện của 'tín hiệu' có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
bên ngoài. Bao gồm các chẳng hạn như xem xét các tác động ('phần thưởng') của việc
báo cáo hoặc không báo cáo một tín hiệu. Như một ví dụ rõ ràng, một mong muốn
đơn giản được coi là nhạy cảm trong nhiệm vụ đang được thực hiện có thể thiên vị
ban tham luận ủng hộ việc báo cáo 'có' trong mọi thử nghiệm trong đó kích thích có
thể xuất hiện trong một nhiệm vụ ngưỡng. Do đó, tần suất một người nói 'có' với một
kích thích phải được đánh giá tương ứng với tần suất họ có xu hướng nói 'có' trong bất
kỳ thử nghiệm nào, bao gồm cả các thử nghiệm không có tín hiệu (được gọi là thử
nghiệm tiếng ồn), tức là tỷ lệ đúng phải tính đến sự phổ biến của 'cảnh báo sai (FA).'

16
Vì tất cả các nhiệm vụ phát hiện hoặc phân biệt đều diễn ra trong bối cảnh mà sự hiện
diện của kích thích hoặc sự khác biệt về kích thích là không rõ ràng - nghĩa là khi có
sự không chắc chắn - thì tham luận viên đang dựa vào mức độ tin tưởng của họ rằng
một tín hiệu đã xảy ra. Tại thời điểm này, ngay cả những đặc điểm tính cách cũng có
thể không cần thiết, nghĩa là, người tham gia hội thảo là 'người chấp nhận rủi ro' hay
có lẽ là người khôn ngoan hơn? Ngoài ra, nếu có các hậu quả tài chính hoặc các hậu
quả khác, thì một sự thiên vị để phản hồi có thể có mặt. Trong trường hợp tham luận
viên phải quyết định xem liệu một vết bẩn có ảnh hưởng đến lô kem hay không, quyết
định diễn ra dựa trên cơ sở quyết định điều gì là tệ hơn: trả lời rằng 'có' vết bẩn hiện
diện và phá bỏ quá trình sản xuất hoặc quyết định 'không' và có thể gây ra sự phẫn nộ
của người tiêu dùng. Không rõ ràng về việc liệu vết bẩn có xuất hiện hay không cho
phép cả 'FA' và 'trượt' (ngoài 'lượt truy cập' và 'từ chối đúng (CR)'), và sự mất cân
bằng trong hậu quả có thể đẩy quyết định này sang hướng khác.

Nền tảng của SDT là nhận thức rằng sự nhạy cảm với một kích thích hoặc sự khác biệt
về kích thích không chỉ đơn giản là trường hợp 'không có kích thích' ở một cường độ
kích thích nhất định và 'hiện diện kích thích' ở một số cường độ cao hơn. Đối với
Fechner, kích thích ngưỡng là một kích thích 'nâng cảm giác hoặc cảm giác khác biệt
lên trên ngưỡng ý thức', ngụ ý một ranh giới rõ ràng (một chức năng bước) giữa không
thể phát hiện và có thể phát hiện được. Trên thực tế, dữ liệu được thu thập trong các
nhiệm vụ ngưỡng hoặc chênh lệch tạo thành một đường cong hình chữ S phẳng (được
gọi là yêu tinh). Điều này cho thấy rằng các tín hiệu dần dần xuất hiện trong nhận
thức, tái hiện lại các điểm trên chuỗi liên tục của kích thích mà trong đó người tham
gia hội thảo không chắc chắn liệu tín hiệu đã xảy ra hay chưa.

Một trong những đóng góp lý thuyết chính của SDT là áp dụng ý tưởng về tín hiệu và
tiếng ồn được sử dụng trong bối cảnh kỹ thuật. Trong SDT, tất cả các sự kiện tri giác
ngưỡng bao gồm tín hiệu được nhúng trong nhiễu. Tương tự là tín hiệu vô tuyến yếu
được nghe thấy ở nền sau hoặc tiếng rít và do đó không rõ ràng. Trong SDT, tiếng ồn
luôn hiện hữu - nó có thể là tiếng ồn thần kinh hoặc môi trường, bao gồm tiếng ồn
thực tế, mùi không mong muốn, nền hoặc hương vị còn sót lại hoặc hương vị hoặc suy

17
nghĩ mất tập trung. Do đó, các quyết định về việc có tín hiệu hay không luôn là việc
phát hiện tín hiệu trong nhiễu.

Đóng góp thiết thực chính của SDT cho khoa học cảm quan là tham luận viên có thể
được trình bày với nhiệm vụ đơn giản: Dung dịch này có vị mặn hay không? hoặc
Dung dịch nào trong hai dung dịch này có vị mặn? Như đã nói ở trên, điều này cho
phép sự không chắc chắn vì một tín hiệu (độ mặn) có thể có hoặc có thể không. Điều
này được xử lý trong SDT bằng cách biểu diễn tất cả các phản hồi dưới dạng thử
nghiệm tiếng ồn (N; không có tín hiệu) hoặc thử nghiệm tín hiệu + tiếng ồn (S + N; có
tín hiệu). Cả hai loại sự kiện trên nhiều giá trị tín hiệu được biểu diễn dưới dạng phân
phối bình thường của các phản hồi chồng lên nhau ( Hình 2 ): sự chồng chéo càng lớn,
khó phân biệt S + N với N một mình. Nói cách khác, việc phát hiện ra sự hiện diện
của tác nhân kích thích hoặc sự khác biệt về kích thích là khác nhau. Với hai phân
phối này, tất cả các câu trả lời có thể được chia thành các lần truy cập (S hiện tại -
'có'), bỏ lỡ (S hiện tại - 'không'), FA (S vắng mặt - 'có') và CR (S vắng mặt - 'không' ).
Về mặt quan trọng, điều này cho phép người thử nghiệm tách biệt thành kiến phản hồi
(tiêu chí lỏng lẻo hoặc nghiêm ngặt để chỉ ra một tín hiệu) khỏi độ nhạy không thiên
vị cho một phương thức bằng cách so sánh các câu trả lời 'có' chính xác (lượt truy cập)
với xu hướng nói 'có' (lượt truy cập + FA ).

Sự so sánh này dẫn đến một phép đo đơn giản về độ nhạy được gọi là d ′ (d-prime), sự
khác biệt giữa giá trị trung bình của phân bố S + N và N tính theo đơn vị độ lệch
chuẩn. Các giá trị của d ′ nằm trong khoảng từ 0 (hoàn toàn chồng chéo; tín hiệu
không thể phát hiện được) đến 43 (hiệu quả không có chồng chéo; tín hiệu dễ phát
hiện). Sử dụng d ′ mang lại lợi thế hơn so với các bài kiểm tra lựa chọn bắt buộc dựa
trên phân phối nhị thức ở chỗ mức độ phân biệt không còn dựa trên tỷ lệ câu trả lời,
mà có thể được đưa ra dưới dạng giá trị số không đổi bất kể cỡ mẫu.

18
Hình 2: Sơ đồ phân bố chồng chéo của nhiễu và tín hiệu + nhiễu. Sự khác biệt giữa
phương tiện của các phân bố này là d ′, sẽ tăng lên khi các phân bố tách rời nhau, phản
xạ lại khả năng phân biệt tín hiệu tăng lên. Phủ trên các phân bố này là các khu vực
bên dưới các đường cong biểu thị tỷ lệ số lần truy cập, FA, CR cho một tiêu chí nhất
định, β (được hiển thị dưới dạng thẳng đứng). Lưu ý rằng việc di chuyển tiêu chí sang
trái (tự do hơn khi nói 'có', một tín hiệu hiện có) hoặc sang phải (thận trọng hơn) sẽ
làm thay đổi tỷ lệ tương đối của các loại phản hồi này nhưng không ảnh hưởng đến
việc phân tách bản thân các phân phối. Lượt truy cập (S hiện tại - 'có'); bỏ lỡ (S hiện
tại - 'không'); FA (S vắng mặt - 'có'); CR (S vắng mặt - 'không').

Điều ít được quan tâm hơn trong hầu hết các trường hợp là thực tế là SDT ap proaches
cũng cung cấp một thước đo độ chệch phản ứng (β) độc lập với độ nhạy. Điều này dựa
trên các thước đo về nơi mà tham luận viên đặt tiêu chí của họ. Ví dụ, những người
tham gia hội thảo muốn được coi là cực kỳ nhạy cảm, sẽ trả lời 'có' với một tiêu chí
lỏng lẻo để sẽ có ít lần bỏ sót, nhưng với cái giá phải trả là tăng số lượng CHNC.
Ngoài ra, việc áp dụng một tiêu chí chặt chẽ hơn hoặc thận trọng hơn (“Tôi thực sự
muốn chắc chắn rằng tín hiệu hiện diện trước khi tôi nói 'có'”) có nghĩa là có ít FA
hơn, nhưng tỷ lệ bỏ lỡ nhiều hơn. Lưu ý rằng những các vết nứt xảy ra dựa trên nền
của mức độ chồng chéo không đổi của các phân bố và do đó có độ nhạy không đổi.

19
Mặc dù SDT cung cấp một khung lý thuyết mạnh mẽ cho hiểu biết về các quá trình
phát hiện và phân biệt, nhiều học viên giác quan vẫn dựa vào bảng nhị thức để giải
thích các kết quả lựa chọn bắt buộc, thay vì đo trực tiếp. Điều này một phần là do nhu
cầu thực hiện một số lượng lớn các thử nghiệm để có được các ước tính ổn định và
chính xác về d ′ và β và một phần là kết quả của việc thiếu đào tạo về tâm sinh lý lý
thuyết mà các nhà khoa học thực phẩm thường nhận được. Tuy nhiên, hiểu cơ sở của
SDT là rất quan trọng để hiểu cách con người hành xử khi đưa ra quyết định. Điều này
được phản ánh trong một số nỗ lực gần đây nhằm thúc đẩy việc chuyển đổi tỷ lệ của
những người phân biệt đối xử, như là thước đo trong các bài kiểm tra phân biệt đối xử
thông thường thành các biện pháp phân biệt đối xử như d ′ ( Jesionka và cộng sự, 2014
).

Chia Tỷ Lệ
Như đã thảo luận trong Phần Tâm sinh lý cổ điển, tâm sinh lý cổ điển ban đầu cũng
quan tâm đến các câu hỏi về cách đo độ lớn. Giải pháp đo JNDs của Fechner trên một
phạm vi kích thích rộng phần lớn là không thực tế vì cần nhiều nỗ lực. Thay vào đó,
cách tiếp cận chính là tìm kiếm các phương pháp chia tỷ lệ trực tiếp. Thoạt nhìn, việc
chia tỷ lệ có vẻ đơn giản và người ta thường được yêu cầu cung cấp một số từ 1 đến
10 để mô tả một trải nghiệm (Đau đớn như thế nào? Và Nỗ lực bao nhiêu?). Tuy
nhiên, hiểu biết sâu hơn về cách các con số được sử dụng trong việc chia tỷ lệ trở nên
quan trọng tùy thuộc vào loại thông tin mà người ta đang tìm kiếm.

Hình thức đo đơn giản nhất là xếp hạng theo thứ tự và được phản ánh trong quy trình
đơn giản là xếp hạng hai hoặc nhiều mẫu theo thứ tự cường độ (ISO8587, 2006). Quy
trình này, giống như bất kỳ phép đo thứ tự nào, không cung cấp thông tin về cường độ
chất lượng mà các mẫu được đặt hàng hoặc kích thước của sự khác biệt giữa chúng.
Xếp hạng là một cách tiếp cận đơn giản để xác định xem các mẫu có được đánh giá là
khác nhau về cường độ hay không và hoàn toàn phù hợp nếu chỉ yêu cầu thông tin
này. Tuy nhiên, khi số lượng mẫu tăng lên, nhu cầu nhận thức cũng tăng mạnh. Như
vậy, sắp thứ tự ba mẫu chỉ cần 3 phép so sánh giữa các mẫu này, nhưng đặt hàng 10
mẫu thì cần 45 lần so sánh như vậy.

20
Phép đo khoảng thời gian cho phép đưa ra các tuyên bố về mức độ khác biệt giữa
những thứ được đo. Do đó, cả thang đo nhiệt độ Fahrenheit và độ C đều là các thước
đo khoảng thời gian vì sự chênh lệch giữa 40 và 60 ° C tương đương với chênh lệch
giữa 70 và 90 ° C. Trong đánh giá cảm quan, các thang đo được sử dụng phổ biến nhất
được coi là có tính chất này. Các thang đo có các phân loại bằng nhau được sử dụng
rộng rãi để đo cường độ (xem Phần Xếp hạng và Xếp hạng Hedonic để biết thang
phân loại khoái cảm được sử dụng phổ biến nhất). Không có tiêu chuẩn chung cho số
lượng các loại, và các thang điểm 5, 7-, 9-, 11-, 15- và 21 điểm được nhìn thấy. Về lý
thuyết, nên có nhiều danh mục hơn để phân biệt tốt hơn giữa các mẫu. Một số thang
phân loại sử dụng các nhãn tính từ (rất mạnh, vừa phải, v.v.), trong khi một số khác thì
không, nhưng có lập luận rằng các nhãn hỗ trợ người tham gia hội thảo sử dụng các
con số một cách nhất quán. Đôi khi, các tiêu chuẩn cho các bộ phận của thang đo
được cung cấp để đảm bảo tính nhất quán của việc sử dụng. Do đó, trong một số
phương pháp phân tích mô tả, các bảng được đào tạo sẽ sử dụng thang điểm 15 (đôi
khi cũng cho phép xếp hạng nửa điểm), theo đó các tiêu chuẩn trước đó cho một số
hoặc tất cả các điểm / nửa điểm đã được thiết lập (xem Phần Mô tả Hồ sơ /Phân tích).

Mặc dù thực tế là các nhãn thang đo khoảng được chuyển đổi thành điểm - ví dụ: từ 1
(cực yếu) đến 7 (cực mạnh), việc không có điểm 0 hợp lệ có nghĩa là dữ liệu từ các
thang này không có thuộc tính tỷ lệ. Do đó, người ta không thể kết luận rằng một sản
phẩm nhận được xếp hạng 6 (rất mạnh) mạnh gấp đôi sản phẩm nhận được xếp hạng 3
(yếu vừa phải). Dữ liệu từ loại thang đo này thường được tóm tắt bằng cách sử dụng
giá trị trung bình và được phân tích bằng cách sử dụng phân tích phương sai
(ANOVA) mặc dù thực tế là không có gì đảm bảo rằng dữ liệu đó được phân phối
bình thường (ví dụ, Lim và cộng sự, 2009).

Cân loại bỏ danh mục và hầu hết các nhãn cũng đã được phổ biến. Cái gọi là tỷ lệ
dòng hoặc tỷ lệ tương tự trực quan (VAS) thường có các nhãn cố định ở hai đầu (ví
dụ: cực kỳ yếu / cực kỳ mạnh) và đôi khi là một điểm neo ở giữa, thường không được
gắn nhãn. Không có sự nhất quán trong các nhãn neo được sử dụng và ở một mức độ
nào đó, chúng phụ thuộc vào phạm vi mẫu được sử dụng. Mặt khác, là một dòng
không có tính năng, về cơ bản nó cung cấp một sự phân bổ xếp hạng lớn hơn nhiều so

21
với thang điểm danh mục. Do đó, những người ủng hộ nó lập luận rằng nó cung cấp
sự phân biệt lớn hơn giữa nhiều mẫu. Không có bằng chứng cho thấy độ dài của đoạn
thẳng là quan trọng.

Rõ ràng là có lợi khi có thể đưa ra các tuyên bố về mức độ tương đối của các phẩm
chất mẫu. Để biểu thị các mối quan hệ dưới dạng tỷ lệ yêu cầu thang đo phải có một
số 0 thực đóng vai trò như một điểm tham chiếu cho tất cả các giá trị khác và có nghĩa
là một lượng 0 của bất kỳ giá trị nào được đo lường một cách hiệu quả. Nhà tâm lý
học Harvard Stevens (1956) đã phát triển một phương pháp được gọi là ước lượng độ
lớn (ME) (ISO11056, 1999), dựa trên giả định rằng bản thân việc sử dụng các con số
thể hiện tính chất tỷ lệ. Do đó, khi được yêu cầu đặt tên cho một số lớn gấp đôi 25, 50
là câu trả lời duy nhất. Nếu các đặc tính này sau đó được chuyển sang chất lượng cảm
quan và sử dụng số 0 thực thì kết quả đo tỷ lệ sẽ là kết quả. Vì vậy, khi ME được thực
hiện, các tham luận viên được yêu cầu gắn các con số với chất lượng cảm quan tương
ứng với mức độ cảm nhận của họ. Ví dụ, nếu mẫu B ngọt gấp đôi mẫu A, tác giả cho
điểm mẫu B cao gấp đôi điểm cho mẫu A. không được phép) miễn là tất cả các mẫu
tiếp theo được cung cấp các số tương ứng: một nửa, hai lần, ba lần, v.v. Mặc dù thực
tế rằng ME có vẻ trực quan để sử dụng và là một phương pháp phổ biến trong các nhà
nghiên cứu trong những năm 1960 và 1970, việc sử dụng nó trong đánh giá cảm quan
nói chung còn hạn chế. Điều này gần như chắc chắn là do thực tế là cần một thời gian
hướng dẫn và thực hành để sử dụng đáng tin cậy (Moskowitz, 1977).

Một giải pháp gần đây hơn để tạo dữ liệu với các thuộc tính tỷ lệ là sử dụng thang đo
độ lớn được gắn nhãn (LMS). Điều này được phát triển bởi các nhà nghiên cứu vị giác
và khứu giác ít nhất một phần để giải quyết vấn đề về hiệu ứng trần trong việc chia tỷ
lệ theo khoảng (Green et al., 1993). Do đó, một loạt các kích thích cường độ cao đều
có thể được đánh giá là cực kỳ mạnh trên thang phân loại, bất chấp sự khác biệt về
cường độ, để xếp hạng được nén so với 'trần' của thang đo. Với LMS, nhãn của thang
đo là các thuật ngữ cường độ phổ biến, chẳng hạn như khó có thể phát hiện được, yếu,
trung bình, mạnh và rất mạnh, mà vị trí trên thang đo được xác định bởi xếp hạng về
độ lớn tương đối của chính các từ. Thang đo kết quả cung cấp các nhãn có khoảng
cách gần như logarit. Ngoài khoảng cách nhãn, đầu trên cùng của thang đo cũng phân

22
biệt LMS với các thang loại tiêu chuẩn bằng cách sử dụng thuật ngữ mạnh nhất có thể
tưởng tượng được (Hình 3 (b)). Ban đầu, điều này chỉ đề cập đến phạm vi của tất cả
các mùi vị (nếu vị ngon được xếp hạng), nhưng các sửa đổi sau đó (Bartoshuk và cộng
sự, 2004) của thang đo có nghĩa là mạnh nhất có thể tưởng tượng hiện nay thường đề
cập đến cảm giác thuộc bất kỳ loại nào từng trải qua ( đây được gọi là thang độ lớn
được dán nhãn chung; gLMS).

Một lần nữa, thang đo này vẫn được các nhà nghiên cứu giác quan chấp nhận hơn là
những người thực hành trong ngành vì cần phải có một số khóa đào tạo về cách sử
dụng thang đo, đặc biệt là liên quan đến ý nghĩa của những gì mạnh nhất có thể tưởng
tượng được. Nếu không có thực hành, các tham luận viên thiếu kinh nghiệm thường sẽ
đặt tập hợp mẫu mạnh nhất ở hoặc gần đầu của LMS, mặc dù trên gLMS, điểm này có
nghĩa là nằm ngoài (và cường độ cao hơn) các mẫu hiện đang được đánh giá.

Tỷ Lệ Cường Độ Thời Gian

Đôi khi người ta đã nhận ra rằng không phải tất cả các thông tin cảm quan quan trọng
để hiểu được cảm quan về sản phẩm đều có thể được thu thập bằng xếp hạng của một
thuộc tính tại một thời điểm. Việc giải phóng hương vị từ thực phẩm xảy ra theo thời
gian, cũng như sự tương tác giữa mùi, vị và các đặc tính xúc giác của thực phẩm. Đặc
biệt, các sự kiện như nuốt có thể thay đổi sự cân bằng của trải nghiệm cảm giác trong
miệng, cũng như ảnh hưởng của nhiệt độ trong miệng (ví dụ, sô cô la tan chảy) hoặc
nhai. Hậu vị cũng có thể là yếu tố quan trọng quyết định đến khả năng chấp nhận của
thực phẩm. Kết quả là, các phép đo cường độ thời gian (TI) đã được sử dụng để phản
ánh những thay đổi về thuộc tính cảm giác xảy ra khi thức ăn hoặc đồ uống ở trong
miệng cho đến khi các cảm giác biến mất, điển hình là sau khi nuốt (Cliff và
Heymann, 1993). Thông thường, thông qua xếp hạng rời rạc lặp lại của một thuộc tính
tại các khoảng thời gian đã định (ví dụ: cứ sau 5 giây) hoặc xếp hạng liên tục bằng
cách sử dụng thiết bị giao tiếp với máy tính, chẳng hạn như chuột, thông tin TI được
sử dụng để tạo đường cong cường độ theo thời gian (thường là vài phút) (Hình 4).
Mặc dù không có sự thống nhất về câu hỏi đo lường nào trích xuất từ các đường cong
TI này dự đoán tốt nhất sở thích của người tiêu dùng, các thông số chung bao gồm
cường độ tối đa, thời gian đến cường độ tối đa, tổng thời lượng, tốc độ suy giảm

23
cường độ và cường độ tổng thể (diện tích dưới đường cong) . Cũng đang được sử
dụng - nhưng ít phổ biến hơn phương pháp TI - là phương pháp đánh giá trực tiếp hậu
quả khoái lạc của quá trình trải nghiệm cảm giác theo thời gian bằng cách đo mức độ
thích trong quá trình tiêu thụ thực phẩm (Kremer và cộng sự, 2013; Veldhuizen và
cộng sự, 2006 ).

Hình 3: Cường độ và thang đo độ khoái cảm. (a) Thang đo thể loại hưởng thụ chín
điểm. (b) LMS. (c) LHS.

24
Hình 4: Biểu đồ tTI cho thấy tác động của việc thêm hợp chất cay nồng capsaicin vào
táo xay nhuyễn đối với xếp hạng hương vị của táo theo thời gian. Lưu ý rằng nhiều
hiệu ứng chỉ hiển thị rõ ràng tại các khoảng thời gian mà sẽ không được ghi lại bởi
xếp hạng được thực hiện tại một thời điểm duy nhất. Sự liên quan cũng là thực tế là
những dữ liệu này được thu thập trong hai phiên, một hạn chế của các phương pháp TI
truyền thống khi so sánh với các kỹ thuật gần đây hơn như TDS (Prescott và Francis,
1997)

Mặc dù cung cấp thông tin có giá trị, nhưng các phương pháp TI truyền thống còn hạn
chế. Vấn đề chính là thực phẩm và đồ uống vốn có nhiều cảm giác, trong khi các
phương pháp TI thường hữu ích để đo chỉ một trong hai thuộc tính tại một thời điểm.
Điều này có nghĩa là việc đánh giá hoàn chỉnh một sản phẩm phức hợp có thể mất
nhiều phiên để hoàn thành. Hơn nữa, các phương pháp TI không cung cấp bất kỳ
thước đo nào về tầm quan trọng tương đối đối với trải nghiệm sản phẩm của chính các
thuộc tính.

Để giải quyết những hạn chế này, một số phương pháp tiếp cận đã được sử dụng, bao
gồm cả phương pháp TI (MATI) đa thuộc tính và phương pháp thống trị cảm giác
(TDS) theo thời gian. Trong MATI, những người tham gia xếp hạng cho nhiều cảm
giác lặp đi lặp lại ở những khoảng thời gian rời rạc, cố định, thường là 15 hoặc 30 s

25
(ví dụ, Green và Hayes, 2003; Prescott và Stevenson, 1995). Cách tiếp cận này cho
phép chuyên gia cảm giác so sánh cường độ tương đối của các cảm giác khác nhau với
nhau trong một phiên kiểm tra duy nhất. Tuy nhiên, với một số lượng đáng kể các
thuộc tính, độ phân giải theo thời gian vẫn có thể quá thô đối với hiện tượng quan tâm.
Ngoài ra, có một số bằng chứng cho thấy những người tham gia có thể bôi nhọ xếp
hạng của họ trên nhiều thuộc tính (ví dụ: Bennett và Hayes, 2012). Để thay thế,
phương pháp TDS được phát triển như một phương tiện đo lường mức độ thống trị
tương đối (khả năng phục hồi) của nhiều thuộc tính cảm quan trong khoảng thời gian
của một lần nếm / tiêu thụ duy nhất (Pineau và cộng sự, 2009). Phương pháp TDS
cũng cho phép mỗi cảm giác được đánh giá về cường độ vì nó nhận ra rằng một thuộc
tính có thể chiếm ưu thế theo những cách khác - ví dụ, bất thường, thu hút sự chú ý -
thay vì chỉ bởi cường độ tương đối cao của nó. Phương pháp trình bày tất cả các thuộc
tính (mặc dù tối đa khoảng 10 trong mỗi phiên được nhận dạng) trên màn hình máy
tính và người tham gia hội thảo có thể chọn, theo thời gian của cảm giác, thuộc tính
cảm giác nào chiếm ưu thế tại thời điểm cụ thể đó. Về tổng thể, việc quyết định rằng
một thuộc tính cụ thể chiếm ưu thế tại một điểm cụ thể (ví dụ: 5 giây sau khi nuốt)
dựa trên việc tính toán tỷ lệ thời gian (được tiếp quản của các tham luận viên và bất kỳ
bản sao nào) mà thuộc tính đã cho được đánh giá là ưu thế tại thời điểm đó .

Người ta đã thừa nhận rằng TDS có nhiều điểm tương đồng với phân tích mô tả / gửi
tiền theo cảm quan thông thường (xem Phần Mô tả / phân tích tìm kiếm mô tả). So
sánh giữa hai phương pháp đã phát hiện ra rằng các phương pháp có xu hướng tạo ra
các tiểu phân giống nhau, với những cảm giác chiếm ưu thế trong TDS cũng được xếp
hạng cường độ cao trong các phương pháp tiếp cận mô tả (Dinnella và cộng sự, 2012;
Labbe và cộng sự, 2009).

Phân tích / phép xây dựng mô tả

Sản phẩm có thể được xác định theo công thức của các thành phần, nhưng điều này
hiếm khi đủ để phản ánh chính xác nhận thức về sản phẩm tạo ra. Mô tả và đo lường
các thuộc tính cảm quan là một hoạt động chính trong ngành công nghiệp thực phẩm
và hàng tiêu dùng khác như một cách để hiểu các thuộc tính của sản phẩm ảnh hưởng
như thế nào đến sở thích. Mục tiêu cuối cùng của phân tích mô tả như vậy là tạo ra các

26
cấu hình định lượng của một sản phẩm hoặc một loạt sản phẩm. Bởi vì các công cụ
không thể đo lường nhận thức, quá trình này liên quan đến việc sử dụng con người
làm cảm biến. Phân tích mô tả thoạt đầu có vẻ giống với các phương pháp nhóm tiêu
điểm được sử dụng trong nghiên cứu thị trường, nhưng về cơ bản chúng khác nhau ở
chỗ, một lượng lớn nỗ lực được dồn vào việc sắp xếp và hiệu chỉnh ngôn ngữ cũng
như các phép đo mà các tham luận viên sử dụng để có tính nhất quán và chính xác.
Ngoài ra, một khi các tham luận viên trải qua quá trình hiệu chuẩn, họ không còn
được coi là đại diện cho những người tiêu dùng ngây thơ, cả vì họ sử dụng tư duy
phân tích và vì họ đã được đào tạo để chú ý đến các thuộc tính mà người tiêu dùng
ngây thơ có thể không biết. Tín điều của lĩnh vực này cho rằng không nên yêu cầu các
tham luận viên được đào tạo về xếp hạng khả quan hoặc khả năng chấp nhận (ngược
lại với các cách tiếp cận đánh giá hàng hóa được đề cập trong Phần Các vấn đề của
Thực hành Cảm quan Tốt). Theo đó, cụm từ ‘tấm được huấn luyện’ thường được dùng
như cách viết tắt để phân biệt những cá thể này với các phương pháp cảm quan khác.
Cuối cùng, không giống như các nhóm tiêu điểm yêu cầu mã hóa bảng điểm để xác
định các chủ đề định tính, dữ liệu được tạo ra từ việc lập hồ sơ mô tả vốn có bản chất
định lượng.

Các cách tiếp cận ban đầu để định hình sản phẩm một cách định lượng bao gồm Cấu
hình hương vị và Cấu hình kết cấu được phát triển lần lượt bởi Caul, Sjostrom và
Cairncross vào những năm 1950 và bởi Szczesniak, Civille và Liska vào những năm
1960. Những cách tiếp cận này không được sử dụng phổ biến ngày nay, vì vậy chúng
sẽ không được thảo luận thêm. Nếu quan tâm, độc giả nên xem Lawless và Heymann
(2010) và Moskowitz et al. (2003) để biết thêm thông tin. Vào cuối những năm 1970,
hai phương pháp chính đã xuất hiện để tạo ra các cấu hình mô tả: Phân tích mô tả phổ
(Spectrum Descriptive Analysiss) và Phân tích mô tả định lượngTM. Mặc dù có một
số khác biệt chính về phương pháp luận và triết học, các cách tiếp cận này rất giống
nhau ở chỗ cả hai đều bao gồm ba bước chính: (1) đào tạo tham luận viên và phát triển
từ vựng, (2) đo lường độ tin cậy và hiệu chuẩn của tham luận viên, và (3) đánh giá bài
kiểm tra mẫu.

27
Có một thỏa thuận chung rằng ban hội thẩm được đào tạo nên bao gồm 8–12 cá nhân
có động lực có thể có mặt thường xuyên và nhất quán - đào tạo hội đồng thường
chuyên sâu và có thể mất hàng tháng để đạt được mức hiệu suất có thể chấp nhận
được (ISO13299, 2003). Một số bảng kiểm soát chất lượng ‘trực tuyến’ sử dụng ít
thành viên hơn, nhưng các bảng này thường bị hạn chế để đánh giá một nhóm hạn chế
các sản phẩm giống hệt nhau (Munoz, 2002). Các cá nhân được sàng lọc để loại trừ
những người có khả năng phân biệt đối xử kém hoặc thiếu kỹ năng nói. Điều này
thường được thực hiện bằng cách sử dụng các bài kiểm tra khả năng phân biệt chất
lượng mùi và vị và để gợi ra một mức độ hợp lý về khả năng mô tả chất lượng của các
loại sản phẩm được kiểm tra. Các tiêu chí loại trừ khác bao gồm sức khỏe kém, đặc
biệt là nếu nó ảnh hưởng đến các giác quan của vị giác và khứu giác, hút thuốc và hàm
răng không phù hợp. Tuổi tác không nhất thiết phải là yếu tố chính nếu các tiêu chí
khác được đáp ứng (ISO8586, 2012).

Lỗi ngữ nghĩa - giả sử tất cả những người tham gia đều gắn cùng một ý nghĩa với
cùng một từ - có thể là một nguồn chính của sự khác biệt nếu các bước rõ ràng không
được thực hiện để giảm thiểu nó. Ví dụ: mặc dù hầu hết người tiêu dùng chưa qua đào
tạo có thể đánh giá 'độ ngọt' hoặc 'vị đắng', họ có thể thiếu sự nhất trí về ý nghĩa của
'độ béo' - nó có thể chỉ là một thuộc tính kết cấu cho một số cá nhân, trong khi đối với
những người khác, thuật ngữ này bao gồm cả hai cảm giác miệng và một nốt sữa khứu
giác. Theo đó, trong cả phân tích mô tả định lượng và phổ (QDA), người ta chú trọng
nhiều đến việc hình thành khái niệm và liên kết giữa những người tham gia trong giai
đoạn đào tạo ban đầu. Đây có thể là một quy trình từ trên xuống, trong đó trưởng
nhóm cung cấp danh sách các bộ mô tả, với các định nghĩa và tài liệu tham khảo vật
lý, như được thực hiện trong phương pháp Spectrum, hoặc nó có thể xuất hiện từ
nhóm trong quá trình tạo ra sự đồng thuận, như xảy ra trong phương pháp QDA. Bất
kể phương pháp tiếp cận nào được sử dụng, hành động liên kết khái niệm dựa trên các
quá trình tâm lý của sự trừu tượng hóa và khái quát hóa, trong đó một cá nhân học
cách trích xuất những điểm chung nổi bật từ một tập hợp các kích thích và sau đó áp
dụng những điều trừu tượng đó cho các kích thích mới.

28
Trong việc phát triển một từ điển, việc lựa chọn các thuật ngữ thích hợp (bộ mô tả) là
rất quan trọng, vì trưởng nhóm phải xem xét không chỉ cách người tham gia cảm nhận
về sản phẩm mà còn cả cách họ truyền tải thông tin này. Lawless và Heymann (2010)
đã xác định các tiêu chí để lựa chọn người mô tả tốt: (1) họ phân biệt đối xử giữa các
sản phẩm; (2) chúng không thừa (tức là ít hoặc không trùng lặp); (3) chúng đơn giản,
số ít và nguyên tử (tức là không phải là sự kết hợp của một số thuộc tính khác); (4) có
sự đồng thuận về ý nghĩa của chúng; (5) chúng rõ ràng và dễ nhận biết trong sản
phẩm; (6) chúng có giá trị giao tiếp (tức là không phải biệt ngữ và được định nghĩa
đơn giản); (7) chúng liên quan đến sự chấp nhận / từ chối của người tiêu dùng; và (8)
chúng liên quan đến các biến số vật lý hoặc các biện pháp công cụ. Việc sử dụng các
tham chiếu vật lý dưới dạng các mẫu khác nhau về số lượng và chất lượng rất được
khuyến khích, vì chúng giúp người tham gia quyết định những gì được hoặc không
được bao gồm trong một khái niệm. Điều này rất quan trọng khi một khái niệm có
ranh giới xác định kém. Ngoài ra, việc sử dụng các kích thích tham chiếu giúp sắp xếp
các khái niệm giữa các tham luận viên để đảm bảo rằng họ đang sử dụng cùng một
nhãn ngữ nghĩa cho cùng một nhận thức cơ bản. Ví dụ: thuộc tính mùi chanh có phản
ánh mùi của nước chanh, nước chanh, vỏ chanh hoặc hương liệu chanh nhân tạo
không?

Một khía cạnh quan trọng của tất cả các kỹ thuật phân tích mô tả hiện đại là đào tạo để
đạt được sự liên kết giữa những người tham gia hội thảo về các phép đo chất lượng
cảm quan. Thực tế, điều này có nghĩa là các tham luận viên học cách đồng ý rằng một
cấp độ cụ thể của một thuộc tính đại diện cho một giá trị cụ thể trên thang đánh giá
đang được sử dụng. Vì vậy, mặc dù tất cả các tham luận viên có thể phân biệt tốt giữa
các mẫu / sản phẩm được đánh giá, nhưng ít nhất ban đầu họ có thể sử dụng các phần
khác nhau của thang điểm trong xếp hạng của họ. Để tạo điều kiện thỏa thuận giữa các
thành viên tham gia hội thảo về việc sử dụng các phần nào của thang đo, giảng viên
của hội đồng có thể cung cấp các mẫu tham chiếu để đại diện cho các điểm cực trị của
thang đo cộng với một số điểm trung gian. Tuy nhiên, cũng có các tài liệu tham khảo
được xuất bản cho các giá trị thang đo, đặc biệt là trong việc đánh giá các thuộc tính
kết cấu (ví dụ, Munoz, 1986).

29
Bước thứ hai trong lập hồ sơ mô tả là đánh giá độ tin cậy của các giám khảo cá nhân
và của cả nhóm (ISO11132, 2012). Điều này được thực hiện bằng cách trình bày các
sản phẩm thực tế (không phải tài liệu tham khảo) cho những người tham gia hội thảo
như thể họ đang đánh giá sản phẩm cuối cùng. Sau đó, chuyên gia cảm quan có thể
phân tích dữ liệu để xem liệu tất cả các thành viên tham gia hội thảo có đồng ý với
nhiều sản phẩm hay không. Quá trình này có thể xác định các thuật ngữ có vấn đề yêu
cầu đào tạo lại có mục tiêu cho toàn bộ nhóm hoặc nó có thể xác định một thành viên
tham luận cụ thể cần đào tạo lại để gắn kết tốt hơn với nhóm. Theo truyền thống,
chuyên gia cảm quan sẽ thực hiện các phân tích như vậy ngoại tuyến và các tham luận
viên cuộc phỏng vấn sau đó. Tuy nhiên, những tiến bộ gần đây trong thu thập dữ liệu
máy tính và đào tạo tham luận viên hiện cho phép chuyên gia cảm quan cung cấp phản
hồi ngay lập tức cho các tham luận viên (ví dụ: Findlay và cộng sự, 2007). Theo báo
cáo, việc sử dụng phản hồi tức thì thông qua phần mềm làm tăng khả năng phản hồi và
giảm thời gian đào tạo bảng điều khiển (Findlay và cộng sự, 2006). Các bộ công cụ
thống kê tinh vi (ví dụ: Kiểm tra bảng điều khiển; SensoMineR) để đo hiệu suất bảng
điều khiển cũng có sẵn dưới dạng phần mềm miễn phí.

Bước cuối cùng trong lập hồ sơ mô tả là đánh giá bộ sản phẩm quan tâm. Nên sử dụng
các phương pháp hay nhất tiêu chuẩn - ví dụ, trình bày mù, kích thước khẩu phần
thích hợp, thứ tự trình bày đối trọng, v.v. - nên được sử dụng (xem Phần Vấn đề của
Thực hành Cảm quan Tốt). Các sản phẩm thường được kiểm tra ít nhất ba lần để đảm
bảo có đủ số lượng điểm dữ liệu cho mỗi thuộc tính trên mỗi sản phẩm (nghĩa là 12
người tham gia hội thảo × 3 lần lặp lại¼36 quan sát). Dữ liệu sau đó được phân tích
qua ANOVA để tính đến sự thay đổi còn lại của danh sách tham luận và sự khác biệt
đáng kể giữa các sản phẩm trong các thuộc tính được lập bảng hoặc tóm tắt bằng đồ
thị.

Phân tích mô tả có thể tạo ra cấu hình sản phẩm bao gồm hàng chục thuộc tính cảm
quan khác nhau. Không có gì đảm bảo rằng tất cả các thuộc tính này là độc lập với
nhau hoặc rằng chúng đều quan trọng như nhau trong việc phân biệt sản phẩm. Một
cách phổ biến để giải quyết những vấn đề này là xác định các kích thước cơ bản của
dữ liệu cảm quan bằng cách sử dụng một kỹ thuật như phân tích các thành phần chính

30
(PCA; một loại phân tích nhân tố). PCA tóm tắt tập dữ liệu bằng cách trích xuất một
số lượng nhỏ hơn các thứ nguyên độc lập (lý tưởng là 2 hoặc 3 giải thích một tỷ lệ cao
của phương sai trong dữ liệu) so với số lượng thuộc tính đang được đo lường. Các thứ
nguyên này (thành phần chính; PC) là sự kết hợp tuyến tính của các thuộc tính tương
quan. Ví dụ: đo một tập hợp các thuộc tính cho món tráng miệng có thể tạo ra một PC
là sự kết hợp của các xếp hạng về mùi vani, độ nhớt và lớp phủ miệng. Sau đó, PCA
sẽ so sánh tập hợp các thuộc tính ban đầu với các thứ nguyên như một cách để mô tả
những gì mà thứ nguyên đại diện. Vì vậy, mỗi thuộc tính này sẽ có tải yếu tố cao trên
PC1 (thành phần giải thích tỷ lệ cao nhất của phương sai dữ liệu), một cách giải thích
hợp lý là nó đại diện cho độ kem.

Phương pháp tiêu dùng có liên quan

Cuối cùng, không phân biệt sản phẩm, mục đích của cảm quan khoa học trong bối
cảnh công nghiệp thường đảm bảo rằng sở thích của người tiêu dùng được đáp ứng.
Mặc dù ở một mức độ nào đó, các kỹ thuật đánh giá cảm quan con sumer đã xuất hiện
từ những các phương pháp được sử dụng để đánh giá hàng hóa như rượu vang và pho
mát, chúng khác với những loại này ở chỗ nó tiềm ẩn bên trong đánh giá cảm quan
rằng sản phẩm tốt nhất là bất cứ điều gì mà kẻ lừa đảo nói, hơn là những gì một
chuyên gia nói là tốt nhất. Mặc dù đánh giá của người tiêu dùng được cho là để đo
lường mức độ thích, nó điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù các thuật ngữ như khả
năng nhận dạng ac và ưu tiên thường được sử dụng đồng nghĩa với thích, có thể có
những khác biệt tinh tế nhưng quan trọng. Đối với lập trường, cải Brussels có được ưa
thích hơn rau bina không? Nó có thể đủ dễ dàng để trả lời câu hỏi này, nhưng câu trả
lời không không nói cho người ta biết mức độ thực sự của một trong hai loại rau đã
thích. Tương tự như vậy, một cá nhân có thể nói rằng bia là một thứ 'thích'nói chung là
đồ uống, nhưng họ chỉ thấy nó được chấp nhận trong các ngữ cảnh cụ thể (ví dụ:
không phải lúc 8 giờ sáng). Như với bất kỳ công cụ nào, việc sử dụng priate được xác
định bởi câu hỏi được đặt ra.Việc diễn giải dữ liệu người tiêu dùng cũng đòi hỏi phải
hiểu rõ hơn về bản chất phản ứng của người tiêu dùng, những phản ứng này như thế
nào được định hình bởi bài kiểm tra đang được thực hiện và những ràng buộc nào vốn
có trong phương pháp. Đó là một sự thật mà người tiêu dùng tài trợ là chủ quan về bản

31
chất. Các nhà khoa học đã từng chế tạo đo lường bằng công cụ thay vì thường xuyên
về mặt hành vi thấy điều này rắc rối. Cụ thể, "tính chủ quan" trở nên tương đương với
sự thay đổi, không đáng tin cậy và thiếu tính xác thực (xem Phần Sự khác biệt Cá
nhân).

Cách thực tế để đối phó với sự thay đổi trong người tiêu dùng dữ liệu để đảm bảo rằng
thử nghiệm đang được sử dụng có đủ sức mạnh để phát hiện sự khác biệt giữa các sản
phẩm. Mặc dù quyền lực một phần là một chức năng của chính thử nghiệm và kích
thước của bất kỳ sự khác biệt nào giữa các sản phẩm, đủ công suất trong các thử
nghiệm của người tiêu dùng thường được thiết lập bằng cách sử dụng một lượng lớn
người tiêu dùng mẫu thích hợp. Chắc chắn, nếu rất đông người tiêu dùng được yêu
cầu thể hiện sự khác biệt giữa các sản phẩm, sau đó các sản phẩm có nhiều khả năng
được yêu thích như nhau đối với tất cả các sản phẩm thực tế mục đích. Con số 100
người tiêu dùng đôi khi được đưa ra dưới dạng thực tế tối thiểu. Mặc dù không có con
số duy nhất nào có tính phổ quát tính hợp lệ, một phân tích về sai số tiêu chuẩn của
một tập hợp các các nghiên cứu, sử dụng tỷ lệ lỗi loại I và -II thông thường, đã đưa ra
một ước lượng cỡ mẫu là 112 (Hough và cộng sự, 2006).Tuy nhiên, bất kỳ phần nhỏ
nào của mẫu có kích thước này về tuổi, giới tính, v.v. sẽ nhanh chóng làm giảm sức
mạnh của đánh giá để hiển thị sự khác biệt của sản phẩm (xem Phần Có bao nhiêu
Những người tham gia?)

Sự thay đổi của dữ liệu người tiêu dùng thường được trích dẫn như một lý do tại sao
không nên sử dụng người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm xếp hạng các đặc tính cảm
quan của sản phẩm, như được đào tạo(xem Phần Mô tả / Phân tích Hồ sơ Mô tả). Đây
vấn đề có thể trở nên trầm trọng hơn bởi khả năng biến thể bổ sung tiềm ẩn phát sinh
các biến thể trong việc hiểu ý nghĩa của đặc điểm cảm quan. Mặc dù nó có thể không
yêu cầu đào tạo để người tiêu dùng nhất quán về ý nghĩa của ngọt hoặc mặn, phần lớn
các đặc điểm cảm quan -và đặc biệt là những thứ liên quan đến kết cấu - liên quan đến
việc học định nghĩa cụ thể của thuật ngữ và sự liên kết khái niệm giữa những người
tham gia. Ví dụ: một thuộc tính chẳng hạn như "kem" cả thành phần cấu trúc và khứu
giác, và người tiêu dùng có thể tham gia một cách khác biệt vào từng khía cạnh này
khi được yêu cầu để đánh giá độ "kem".

32
Một cách để xem xét nhận thức của người tiêu dùng là họ vừa mang tính hưởng thụ
vừa mang tính toàn cầu. Giống như phản ứng của riêng một người đối với thức ăn vào
giờ ăn, phản hồi của người tiêu dùng thường không cao phân tích, mà là một phản ứng
đối với toàn bộ hương vị và niềm vui mà nó gợi lên. Tất nhiên, điều này trái ngược
với cách các tham luận viên được đào tạo trong phân tích mô tả phản hồi, bởi vì họ
đào tạo liên quan đến việc dựa vào khả năng phân tích cũng như coi sản phẩm như
một tập hợp các thuộc tính, thay vì toàn bộ hương vị hoặc thực phẩm. Gần đây, nó đã
được chứng minh rằng những phong cách phản hồi sản phẩm tương phản này có hậu
quả có thể đo lường được. Tạo ra một khung phân tích về tâm trí của người tiêu dùng
trong quá trình đánh giá sản phẩm bằng cách đơn giản liệt kê một tập hợp các thuộc
tính cảm quan để được đánh giá làm giảm mức độ của xếp hạng thích tổng thể đã
được hoàn thành đầu tiên(Prescott và cộng sự, 2011).

Tất cả các phép đo của con người, trừ khi được hướng dẫn bởi các điểm rõ ràng tham
chiếu trong một ngữ cảnh xác định (đó là những gì đào tạo bảng điều khiển hy vọng
đạt được), là tương đối. Ví dụ, một người không biết cho dù một ngày 18 ° C là mát
mẻ hay ấm áp trừ khi họ biết mùa và vị trí. Tình hình không khác với đánh giá của
người tiêu dùng về mức độ thích - chúng luôn mang tính so sánh. Trong một trường
hợp tương đối hiếm, chẳng hạn, một sản phẩm được đánh giá là thích, người ta sẽ
mong đợi rằng điểm so sánh là trải nghiệm trước đây của người tiêu dùng với loại sản
phẩm (Walter và Boakes, 2009). Trong những điều bình thường hơn tình huống trong
đó nhiều sản phẩm được so sánh trong cùng một phiên đánh giá, các sản phẩm được
so sánh với nhau. Một hệ quả của ảnh hưởng của bối cảnh trong xếp hạng là một sản
phẩm nhất định có thể được xếp hạng thấp hoặc cao thích xếp hạng hoàn toàn như một
chức năng của những sản phẩm khác trong đánh giá (Schifferstein, 1995). Đề xuất
công việc gần đây rằng các hiệu ứng có thể tinh tế hơn so với chỉ đơn giản là trong
một bối cảnh cao hoặc thấp, vì phản hồi thiên lệch cũng có thể xảy ra như một hàm
tương tự với các sản phẩm khác trong tập hợp (Hayes và cộng sự, 2011a, b).

Điều quan trọng là phải hiểu ý nghĩa của các hiệu ứng ngữ cảnh nếu dữ liệu người tiêu
dùng không bị lạm dụng. Nhiều công ty có trong quá khứ và ở mức độ thấp hơn vẫn
còn cho đến ngày nay, dựa vào một tiêu chí khả năng chấp nhận. Ví dụ: trên điểm 9

33
tiêu chuẩn thang đo hedonic (9PS) (xem bên dưới), xếp hạng trung bình là 7 trong thử
nghiệm con sumer có thể được yêu cầu để khởi chạy sản phẩm. Tại vì bất kỳ con số
nhất định nào trên thang xếp hạng chỉ có thể thực sự là được hiểu liên quan đến xếp
hạng cho các sản phẩm khác, không có giá trị để áp dụng một giá trị như vậy. Trớ trêu
thay, sự phụ thuộc vào matic của chó vào các giá trị giới hạn như vậy là lý do chính
khiến là sự kháng cự trong ngành đối với việc áp dụng các cách tiếp cận mới để đo
lường.

Xếp Hạng Và Xếp Hạng Hedonic

Các câu hỏi đơn giản về sở thích - tôi thích phiên bản 1 hay phiên bản 2 của một sản
phẩm nhất? - có thể được trả lời dễ dàng bằng cách sử dụng ghép nối thủ tục ưu tiên
(2 mẫu) hoặc xếp hạng (42 mẫu).Giống như xếp hạng dựa trên cường độ (xem Tỷ lệ
phần), những cung cấp dữ liệu thứ tự không tham số, không cho phép bất kỳ suy luận
về độ lớn tương đối của sự thích, nghĩa là độ chênh lệch giữa các mẫu.

Mở rộng quy mô Hedonic đã áp dụng các cách tiếp cận tương tự như chia tỷ lệ cường
độ, sử dụng cả nhiều danh mục và dòng (VAS) thang đo, thứ hai với các bộ mô tả
điểm cuối (ví dụ: ‘không thích rất nhiều'; ‘Like very much’) thôi. Lâu đời nhất và vẫn
phổ biến nhất phương pháp xác định mức độ thích là 9PS được phát triển bởi nhà tâm
lý học nổi tiếng L.L. Thurstone, vào những năm 1950, cho việc sử dụng bởi Quân đội
Hoa Kỳ tại Viện Thực phẩm và Con tainer Quartermaster ở Chicago (Jones và cộng
sự, 1955). Quy mô, được hiển thị trong Hình 3 (a), sử dụng chín danh mục được gắn
nhãn. Sự phát triển công việc của Thurstone và các đồng nghiệp nhằm tìm ra các nhãn
được đánh giá là bình đẳng về mặt tâm lý với nhau.Do đó, mức độ khác biệt (hoặc
khoảng thời gian) giữa các lượt thích vừa phải và giống như một chút có nghĩa là
giống như khoảng cách giữa không thích cũng không thích và thích khinh bỉ. Như đã
lưu ý trước đó liên quan đến thang cường độ, sự xuất hiện của điểm 0 hợp lệ trong
thang khoảng có nghĩa là thang đo không có thuộc tính tỷ lệ, vì vậy người ta không
thể kết luận rằng a sản phẩm nhận được xếp hạng 8 (rất thích) gấp đôi thích là một
trong những nhận được đánh giá 4 (không thích một chút). Sự thật quy mô này được

34
sử dụng rộng rãi và lâu dài trong ngành đã tạo ra sức ì đáng kể về khả năng chống lại
việc áp dụng các quy mô khác có thể có lợi thế (Lim, 2011).

Gần đây nhất, các thang đo tìm cách mô phỏng tỷ lệ biểu kiến thuộc tính của thang độ
lớn được gắn nhãn (LMS) của cường độ (xem Phần Chia tỷ lệ) đã được phát triển
(Lim và cộng sự, 2009;Schutz và Cardello, 2001). Về cơ bản, tỷ lệ như vậy cân(Hình
3 (c)) nên cho phép các tuyên bố về tính chất tương đối của việc thích. Hơn nữa, thực
tế là dữ liệu dường như được phân phối bình thường loại bỏ những phản đối về việc
sử dụng thống kê tham số để phân tích. Lim và cộng sự. (2009) so thang đo hưởng thụ
được gắn nhãn (LHS) với 9PS, cho thấy rằng một loạt các sản phẩm, dữ liệu LHS
được phân phối bình thường, trong khi đó của 9PS thì không. Với những sản phẩm đã
rất thích, 9PS cho thấy các hiệu ứng trần, với các phản hồi nén ở cuối thang âm trên.
Khi tương đương với độ dài quy mô, LHS cũng đưa ra một phạm vi xếp hạng lớn hơn
cho cùng một bộ sản phẩm, do đó có khả năng cải thiện khả năng đánh giá tính thụ
hưởng. Tuy nhiên, LHS chia sẻ với người anh em họ LMS của nó nhược điểm tiềm ẩn
về tính dễ sử dụng. Đầu tiên trong số này là sự cần thiết phải giải thích cho người tiêu
dùng ý nghĩa của việc kết thúc nhãn cảm giác thích / không thích nhất có thể tưởng
tượng và chắc chắn định vị bối cảnh là tất cả các cảm giác chứ không chỉ là danh
mục(ví dụ: thức ăn ngọt) đang được đánh giá. Một vấn đề liên quan là nhu cầu bao
gồm một số hình thức thực hành bằng cách sử dụng các ví dụ phi thực phẩm(ví dụ: 'bộ
phim thú vị nhất'), cho phép cả hai kiểm tra sự hiểu biết của người tiêu dùng về quy
mô và thước đo sẽ cho phép kiểm tra việc sử dụng quy mô theo phong cách riêng. Có
hay không những nhược điểm tiềm ẩn này sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ của quy mô
vẫn phải được xác định.

Quần Thể Đặc Biệt

Sự phát triển nhanh chóng của thị trường thực phẩm nhằm mục đích cụ thể là trẻ em
đã đòi hỏi sự phát triển của các phương pháp khoái lạc có thể được sử dụng khi người
tiêu dùng hạn chế về ngôn ngữ hoặc kỹ năng nhận thức. Ngay cả khi còn rất nhỏ, thức
ăn của trẻ em sở thích và lựa chọn bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những gì họ bạn bè cùng
trang lứa ăn (Birch, 1980), nghĩa là đánh giá của cha mẹ về sở thích của trẻ khó có thể

35
chính xác khi trẻ đến trường (mầm non). Có hai cách tiếp cận chung vấn đề này (Chen
và cộng sự, 1996; Popper và Kroll, 2005).Việc đầu tiên trong số này là sử dụng các
quy trình xếp hạng hoặc xếp hạng đã được sửa đổi để phù hợp với sự tinh tế trong
nhận thức của trẻ.Điều này thường đi kèm với các nhãn như tốt nhất, tệ nhất(xếp
hạng), hoặc các phiên bản khác nhau của hedonic dễ hiểu các thuật ngữ chẳng hạn như
thực sự / siêu tốt, tốt, xấu, ‘OK’ và thực sự /siêu xấu gắn với thang phân loại. Một giả
định là trẻ nhỏ hơn, càng ít danh mục nên được tuyển dụng. Trẻ nhỏ đôi khi được
kiểm tra bằng cách đưa các quy trình vào một trò chơi, chẳng hạn như đặt một quả
bóng vào nhóm "xấu" nếu một mẫu không được thích hoặc "ttốt xô nếu nó được thích
(ví dụ: Turnbull và Matisoo-Smith, 2002).Một cách tiếp cận khác là sử dụng các biểu
hiện cảm xúc như các chỉ số về sự thích. Điều này có nghĩa là diễn giải khuôn mặt các
biểu hiện trong khi trẻ sơ sinh đang lấy mẫu thức ăn (ví dụ: Forestell và Mennella,
2007) hoặc sử dụng cái gọi là vảy mặt cười, trong đó mức độ thích được biểu thị dưới
dạng các danh mục bằng các hình vẽ biểu cảm trên khuôn mặt. Lợi ích của phương
pháp ap proach sau này là không yêu cầu kỹ năng ngôn ngữ. Tuy nhiên, ở đó là
những lo lắng về mức độ biểu hiện trên khuôn mặt có thể phân biệt đầy đủ các mức độ
tinh tế của sự thích thú.

Toàn cầu hóa ngành công nghiệp thực phẩm trong những thập kỷ gần đây đã tạo ra
nhu cầu tìm hiểu sở thích của người tiêu dùng đa văn hóa. Tuy nhiên, hiểu biết về sự
lựa chọn / ưa thích thực phẩm ở các nền văn hóa khác lại có những vấn đề cụ thể. Có
một nhiều vấn đề ở đây, bao gồm không chỉ rào cản ngôn ngữ mà còn cũng cố gắng
hiểu cả các loại thực phẩm thích hợp và hương vị và các giá trị liên quan đến thực
phẩm và thói quen tiêu dùng được xác định về mặt văn hóa (Prescott, 1998; Prescott
và cộng sự, 2002).Về phương pháp, với sự phổ biến của 9PS trong các ứng dụng thử
nghiệm indus ở Hoa Kỳ và một số nước phương Tây khác, Các nghiên cứu đa văn hóa
đã tập trung ở một mức độ nào đó vào sự phát triển của các phiên bản tương đương
cho các nền văn hóa khác (Chung và Han, 2013; Curia và cộng sự, 2001; Daroub và
cộng sự, 2010). Việc sử dụng thang đo khoái lạc, đặc biệt là những thang đo có nhiều
nhãn chuyên mục, trình bày các vấn đề phức tạp của dịch thuật. Ví dụ, một nhãn quy
mô chẳng hạn như "cực kỳ thích hợp" có thể hoàn toàn phù hợp khi xử lý thực phẩm

36
nói chung hoặc các loại cụ thể của các loại thực phẩm. Mức độ phân biệt đối xử ngụ ý
khi sử dụng chín danh mục riêng biệt cũng không thể được giả định. Cũng cần xem
xét một ý tưởng đối với các vấn đề sử dụng quy mô. Biểu thức cảm xúc, đặc biệt là
trong môi trường công cộng, có thể được sửa đổi bởi chuẩn mực văn hóa. Những định
mức như vậy có thể làm cơ sở cho những phát hiện gây thất vọng ở một số quốc gia
châu Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và Thái Lan) đã sử dụng ít danh mục 9PS
hơn trong xếp hạng của các mẫu tương tự như người Mỹ đã làm, thường tránh các
danh mục kết thúc có màu sắc cảm xúc dữ dội (Yao và cộng sự, 2003; Yeh và cộng
sự,1998). Nhìn chung, các vấn đề tương tự bao vây việc sử dụng thang đo he donic
làm yếu tố dự đoán lựa chọn thực phẩm (xem Phần Hedonic Đo lường: Hạn chế và
Phương pháp tiếp cận mới) được phóng đại khi cố gắng giải thích đầu ra của chúng
cho các thử nghiệm khác. Tương tự như vậy, ngay cả trong một ngôn ngữ chung, văn
hóa sự khác biệt có thể gây nhầm lẫn cho việc giải thích các nhãn khoái lạc. Bản dịch
"thực sự khá tốt" trong tiếng Anh Anh sang tiếng Anh Mỹ không phải là không hợp
lý, "hoàn toàn tuyệt vời!.

Người Tiêu Dùng Là Người Phân Biệt Đối Xử

Người ta thường tin rằng người tiêu dùng tương đối không nhạy cảm với sự hiện diện
hoặc sự khác nhau về chất lượng cảm quan, ít nhất là khi so sánh với các tham luận
viên được đào tạo. Điều này thường đúng. Do đó, đã có sự miễn cưỡng khi sử dụng
người tiêu dùng để thực hiện các cuộc kiểm tra phân biệt đối xử. Tuy nhiên, thực tiễn
này dựa trên hai giả định đang ngày càng được thử nghiệm. Điều đầu tiên là mức độ
nhạy cảm cao đối với các biến thể hoặc sự khác biệt của sản phẩm luôn tốt hơn. Tuy
nhiên, người tiêu dùng có thể hoàn toàn thích hợp sử dụng khi đưa ra đánh giá về
những gì người tiêu dùng khác có thể cảm nhận về sản phẩm. Trong một số trường
hợp, có thể có những tình huống mà phán đoán của một ban hội thẩm được đào tạo
đánh giá quá cao ảnh hưởng của, ví dụ, đối với những thay đổi nghiêm trọng hoặc sự
hiện diện của các vết bẩn hoặc không có mùi vị trên sở thích của người tiêu dùng - có
lẽ kèm theo những hậu quả kinh tế.Đánh giá cao rằng điều này có thể xảy ra trong
ngành công nghiệp rượu vang với việc loại bỏ các loại rượu vang đã bị nhiễm độc nút
bần (trichloranisol; TCA) bởi độ nhạy cao các bảng được đào tạo đã dẫn đến sự phát

37
triển của một kỹ thuật được gọi là ngưỡng từ chối của người tiêu dùng (cRT; còn được
gọi là ngưỡng từ chối) (Prescott và cộng sự, 2005). Kỹ thuật này được phát triển bằng
cách trình bày các cặp rượu vang giống nhau ngoại trừ việc bổ sung lượng TCA ngày
càng tăng.Người tiêu dùng được yêu cầu chỉ đơn giản là nếm thử cả hai loại rượu vang
và cho biết họ thích loại rượu nào hơn. CRT phản ánh điểm (rằng là, nồng độ TCA)
mà tại đó rượu vang không có TCA được thêm vào luôn được ưa thích. Nghiên cứu
này đã tạo ra một giá trị ngưỡng cao hơn đáng kể so với các giá trị ngưỡng thử nghiệm
thường được cung cấp bởi các hội đồng được đào tạo, ngụ ý rằng các lô rượu đang
được bị từ chối một cách không cần thiết vì mức TCA thấp, mặc dù người uống rượu
vang (chưa qua đào tạo / thông thường) sẽ thấy chúng khá chấp nhận được

Giả thiết thứ hai liên quan đến khả năng phân biệt đối xử của người tiêu dùng hiện
đang được thử thách là ý tưởng cho rằng phản ứng cảm xúc - điển hình là thích hay
không thích - nhất thiết phải trái ngược với sự nhạy cảm về mặt tri giác. Một kỹ thuật
được gọi là Kiểm tra tính xác thực đã chỉ ra rằng khi các phán đoán được dựa trên một
văn bản có cảm xúc mạnh mẽ, chúng có thể có độ nhạy cao. Cách tiếp cận, được báo
cáo đầu tiên bởi Köster (Mojet và Koster, 1986) và kể từ đó được nhân rộng trong
nhiều bối cảnh khác nhau (Boutrolle và cộng sự, 2009; Chae và cộng sự, 2010;
Frandsen và cộng sự, 2007), đã chứng minh rằng người tiêu dùng rất nhạy cảm với
các biến thể của sản phẩm khi họ lần đầu tiên về tình cảm. Trong Kiểm tra tính xác
thực, như tên cho thấy, điều này có dạng một câu chuyện về các sản phẩm mà người
tiêu dùng có sự tham gia cao. Câu chuyện điển hình đặt ra một sự tương phản giữa
phiên bản 'đích thực' của sản phẩm của họ (về cơ bản là tiêu chuẩn) và một phiên bản
khác mà người tiêu dùng được cho là được làm từ vật liệu kém chất lượng, là hàng
nhập khẩu nước ngoài hoặc được làm bằng các phương tiện phi truyền thống . Trong
thực tế, sản phẩm so sánh này chỉ đơn giản là khác nhau theo một cách nào đó (ví dụ:
một nhãn hiệu khác). Lời giải thích cho sự gia tăng độ nhạy cảm của người tiêu dùng
trong những bối cảnh như vậy đi ngược lại với những niềm tin chủ yếu về nhận thức
và ra quyết định hiệu quả - cụ thể là nó được tối ưu hóa bằng cách tiếp cận hợp lý,
không quan tâm và trên hết là phi cảm tính. Trên thực tế, ngày càng có nhiều dấu hiệu
cho thấy cách tiếp cận quá phân tích có thể thực sự làm giảm khả năng ra quyết định

38
(Halberstadt và Hooton, 2008). Giải thích cho độ nhạy của Kiểm tra tính xác thực
cũng có thể được liên kết với cái mà các nhà tâm lý học xã hội gọi là giả thuyết Tâm
trạng Như hòa hợp. Mọi người nên giải thích cảm xúc và đưa ra phán đoán dựa trên
những diễn giải đó (ví dụ: Schwarz và Clore, 1983). Điều này cho phép phân bổ sai
cảm xúc hiện tại đối với đối tượng của bất kỳ quyết định nào. Nói cách khác, những
cảm xúc tiêu cực có thể hoạt động như những tín hiệu đe dọa kích thích nỗ lực nhận
thức để tìm kiếm nguyên nhân của cảm xúc. Trong trường hợp đánh giá sản phẩm, suy
nghĩ về Có điều gì đó không ổn với sản phẩm của tôi! Nó là gì?! dẫn đến tăng sự chú
ý đến các chi tiết, do đó, cảm xúc tạo ra sự phân tích tăng lên và do đó, sức mạnh phân
biệt đối xử cũng tăng lên.

Đo Lường Hedonic: Hạn Chế Và Cách Tiếp Cận Mới

Mặc dù thử nghiệm rộng rãi của người tiêu dùng bởi ngành công nghiệp thực phẩm
trong nhiều thập kỷ, kết quả của những thử nghiệm như vậy đã rất thành công hạn chế
trong việc dự đoán một vài sản phẩm, trong số hàng nghìn sản phẩm được phát hành
mỗi năm, sẽ thành công. Xếp hạng của Hedonic của Các nguyên mẫu khác nhau trong
quá trình phát triển sản phẩm, nếu được thực hiện đúng cách, sẽ loại bỏ những phiên
bản có hương vị quá lạ để thành công hoặc quá khó ngon. Tuy nhiên, ngoài điều này,
xếp hạng trên thang đo khoái lạc hiếm khi là những yếu tố dự đoán tốt về sự lựa chọn
hoặc tiêu thụ thực phẩm (Levy và Koster, Năm 1999; Tuorila và cộng sự, 2008). Một
phần, đây là một chức năng của sự lựa chọn thực phẩm bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu
tố bên ngoài không được xác định bởi thang đo mức độ yêu thích đối với các đặc tính
cảm quan của thực phẩm. Danh sách này bao gồm (1) liệu các sản phẩm nên được
kiểm tra có nhãn hiệu hay không có nhãn hiệu và chúng nên được kiểm tra ở địa điểm
trung tâm, trong nhà hoặc các tình huống khác mà sản phẩm được tiêu thụ; (2) có thể
đánh giá dựa trên mẫu 10 ml phản ánh một phán đoán có thể xảy ra sau số lượng
thường được tiêu thụ; và (3) việc thử nghiệm một số phiên bản của sản phẩm, như
cách thường được thực hiện có tạo ra phản hồi giống như khi người tiêu dùng chọn và
sử dụng một phiên bản để đưa ra quyết định. Ở một mức độ nào đó, trong mỗi ví dụ
này, kiểm soát thử nghiệm so với Giá trị sinh thái là cân bằng nhưng thật không may,
không có cách nào đơn giản để giải quyết bất kỳ vấn đề nào trong số này. Hay nói một

39
cách khác, câu trả lời là ‘nó phụ thuộc’ như một chức năng của các mục tiêu cụ thể
của dự án.

Một cách tiếp cận để giải quyết những hạn chế của những ý kiến đơn giản về thích và
không thích là đánh vào cảm xúc của người tiêu dùng theo những cách rộng rãi và
công phu hơn. Người ta hiểu rằng thực phẩm được tiêu thụ không chỉ vì mục đích
khoái cảm mà còn có khả năng ảnh hưởng khá phức tạp đến những cảm xúc và thái độ
khác. Một ví dụ rõ ràng là khái niệm "thực phẩm thoải mái". Nghiên cứu để tiếp cận
một bức tranh đầy đủ hơn về cảm xúc liên quan đến sản phẩm đang ở những ngày đầu
tiên và có thể nói rằng vẫn chưa có cách tiêu chuẩn nào để đang làm điều này. Mặc dù
danh sách kiểm tra cảm xúc và bảng câu hỏi có lịch sử lâu đời trong tâm lý học lâm
sàng và tâm thần học, như các phương pháp có giá trị hạn chế trong đánh giá cảm
quan bởi vì chúng có ý nghĩa đánh vào bệnh lý, phần lớn là tiêu cực, những cảm xúc
như lo lắng và trầm cảm. Gần đây hơn, các bảng câu hỏi mới của sev eral đã được
phát triển để cân bằng cảm xúc tích cực và tiêu cực. Ví dụ: Hồ sơ EsSenseTM sử dụng
39 thuật ngữ cảm tính và yêu cầu người tiêu dùng đọc tên thức ăn và sau đó đánh giá
cảm giác của thức ăn đó trên thang điểm cường độ 5 điểm (King và Meiselman,
2010).Các nghiên cứu sử dụng thang đo này đã xác định rằng các mô hình và cường
độ cảm xúc khác nhau phân biệt cả tên sản phẩm và hương vị của các sản phẩm đó,
bao gồm cả giữa các phiên bản khác nhau của các sản phẩm tương tự - ví dụ, sữa và sô
cô la đen (Cardello và cộng sự, 2012).

Phù hợp với các khái niệm tâm lý về cảm xúc như cả trạng thái biểu hiện và sinh lý,
những nỗ lực đã được được tạo ra để tự động mã cho các biểu hiện trên khuôn mặt và
đo các chỉ số hoạt động của hệ thần kinh tự chủ. Một nghiên cứu gần đây đã kết hợp
cả hai cách tiếp cận để gợi ra phản ứng từ cả người lớn và trẻ em về thị giác, khứu
giác hoặc vị giác của thực phẩm thích và không thích (de Wijk và cộng sự, 2012). Sự
ủng hộ ban đầu đối với việc nhìn thấy những món ăn không thích đã thể hiện rõ ở cả
hai độ dẫn của da (một thước đo hoạt động của tuyến mồ hôi cho thấy sự kích thích hệ
thần kinh tự chủ) và biểu hiện trên khuôn mặt tăng lên thường liên quan đến nỗi buồn,
sự ghê tởm và tức giận. Nhiệt độ ngón tay cũng thấp hơn đối với thức ăn không thích.
Tuy nhiên, ngoài những phát hiện này, có rất ít dấu hiệu cho thấy các biện pháp này

40
(bao gồm cả nhịp tim) có thể được sử dụng để phân biệt một cách nhất quán thực
phẩm thích và thực phẩm không thích. Chẳng hạn, chính xác thì sự kích thích đối với
thức ăn không thích có nghĩa là gì? Đó là loại kích thích nào - loại liên quan đến tức
giận hay loại liên quan đến phấn khích?Ví dụ, một quả ớt cay có thể gây kích thích
sinh lý giống nhau ở hai người, một trong hai người thích trạng thái này, trong khi
người kia thì không.

Tất cả các thước đo cảm xúc - dù là danh sách kiểm tra tâm trạng hay chỉ số sinh lý -
đều có những hạn chế chung giống nhau. Thứ hai, cảm xúc và biểu thức của chúng
đều nổi tiếng là ngữ cảnh và phụ thuộc vào nền văn hóa (xem thử nghiệm cổ điển của
Schachter và Ca sĩ, 1962). Tuy nhiên, đây có thể là một lĩnh vực tiềm năng màu mỡ
cho các nghiên cứu cơ bản sâu hơn, do đó, có thể dẫn đến các phương pháp có thể áp
dụng trong công nghiệp khu vực nghiên cứu cơ bản hơn nữa, do đó, có thể dẫn đến
các phương pháp có thể áp dụng trong công nghiệp. Tuy nhiên, một cách tiếp cận
khác trong việc tìm kiếm các yếu tố dự đoán tốt hơn về sở thích của người tiêu dùng
đã được áp dụng các biện pháp không yêu cầu xếp hạng rõ ràng bởi người tiêu dùng.
Chuyển động mắt theo dõi đã được sử dụng để xác định các đặc điểm trực quan của
sản phẩm và bao bì quan trọng của chúng. Ví dụ, một nghiên cứu gần đây đã đo thời
gian cố định cho các tính năng gây kẹt các lọ khác nhau về hình dạng, kết cấu và loại
nhãn (PiquerasFiszman và cộng sự, 2013) và nhận thấy rằng sự hiện diện của một bức
tranh trên nhãn, cùng với cearea để nghiên cứu cơ bản hơn, do đó, có thể dẫn đến các
phương pháp có thể áp dụng trong công nghiệp. Tuy nhiên, một cách tiếp cận khác
trong việc tìm kiếm các yếu tố dự đoán tốt hơn về sở thích của người tiêu dùng đã
được áp dụng các biện pháp không yêu cầu xếp hạng rõ ràng bởi người tiêu dùng.
Chuyển động mắt theo dõi đã được sử dụng để xác định các đặc điểm trực quan của
sản phẩm và bao bì quan trọng của chúng. Ví dụ, một nghiên cứu gần đây đã đo thời
gian cố định cho các tính năng gây kẹt các lọ khác nhau về hình dạng, kết cấu và loại
nhãn (PiquerasFiszman và cộng sự, 2013) và nhận thấy rằng sự hiện diện của một bức
tranh trên nhãn, cùng với một số đặc điểm kết cấu nhất định, có liên quan đến việc
tăng sẵn lòng mua. Một phương pháp khác điều đó cho thấy tiềm năng là kiểm tra liên
kết ngầm (IAT). Mượn từ tâm lý học xã hội, nơi điều này đã được sử dụng để nghiên

41
cứu các thái độ tiềm ẩn, IAT cho phép đánh giá sự kết hợp của các liên kết ngữ nghĩa
cụ thể với đặc tính sản phẩm. Do đó, phương pháp này cung cấp một cách khám phá
nhận thức về sản phẩm mà có lẽ khó hiển thị bằng cách sử dụng các phương thức yêu
cầu tuyên bố rõ ràng về các liên kết. IAT được rút ra từ những phát hiện rằng phải mất
nhiều thời gian hơn để phản ứng với các cặp thông tin (chẳng hạn như thương hiệu và
nhãn) không cân xứng so với ghép đôi đồng dư. Một nghiên cứu về các loại nước súc
miệng sử dụng IAT, chẳng hạn, có thể cho thấy rằng một thương hiệu chủ yếu được
liên kết với từ "Mạnh mẽ", trong khi đối thủ cạnh tranh được kết hợp với từ ‘Nhẹ
nhàng’ (Parise và Spence, 2012). IAT có thể hữu ích chẳng hạn, nghiên cứu sự tương
thích của các đặc điểm cảm quan với nhãn hiệu hoặc hình ảnh nhãn hiệu, đặc điểm kết
cấu chính, có liên quan đến việc tăng sẵn lòng mua. Một phương pháp khác điều đó
cho thấy tiềm năng là kiểm tra liên kết ngầm (IAT). Mượn từ tâm lý học xã hội, nơi
điều này đã được sử dụng để nghiên cứu các thái độ tiềm ẩn, IAT cho phép đánh giá
sự kết hợp của các liên kết ngữ nghĩa cụ thể với đặc tính sản phẩm. Do đó, phương
pháp này cung cấp một cách khám phá nhận thức về sản phẩm mà có lẽ khó hiển thị
bằng cách sử dụng các phương thức yêu cầu tuyên bố rõ ràng về các liên kết. IAT
được rút ra từ những phát hiện rằng phải mất nhiều thời gian hơn để phản ứng với các
cặp thông tin (chẳng hạn như thương hiệu và nhãn) không cân xứng so với ghép đôi
đồng dư. Một nghiên cứu về các loại nước súc miệng sử dụng IAT, chẳng hạn, có thể
cho thấy rằng một thương hiệu chủ yếu được liên kết với từ "Mạnh mẽ", trong khi đối
thủ cạnh tranh được kết hợp với từ ‘Nhẹ nhàng’ (Parise và Spence, 2012). IAT có thể
hữu ích nghiên cứu, ví dụ, sự tương thích của các đặc điểm cảm quan với nhãn hiệu
hoặc hình ảnh nhãn hiệu.

Hồ Sơ Người Tiêu Dùng

Tích hợp thông tin cảm quan thu được từ các bảng được đào tạo và thông tin người
tiêu dùng theo thống kê là một cách tiếp cận phổ biến để hiểu các yếu tố giác quan cơ
bản sở thích (xem Phần Kết hợp Dữ liệu Người tiêu dùng và Mô tả). Tuy nhiên, có sự
phát triển trong các cách tiếp cận khác, trong đó người tiêu dùng đánh giá trực tiếp
một loạt các sản phẩm. Một phương pháp, được xác định với Moskowitz (ví dụ,
Moskowitz, 2001), sử dụng người tiêu dùng ở giai đoạn phát triển sản phẩm, yêu cầu

42
họ đánh giá các nguyên mẫu sản phẩm thay đổi có hệ thống trên một hoặc nhiều kích
thước thành phần hơn. Cách tiếp cận này sử dụng thiết kế giai thừa sao cho các thành
phần thay đổi độc lập với nhau. Vì vậy, ví dụ, một loại nước cam nguyên mẫu có thể
thay đổi trên bốn nồng độ của sucrose, ba nồng độ axit citric, và bốn nồng độ của
hương cam, tạo ra một tổng số 48 nguyên mẫu để đánh giá. Điều này không chỉ cho
phép tác động của từng biến số (đường, axit xitric và cam hương vị) để được đánh giá
mà còn là các tương tác giữa chúng. Gánh nặng của việc đánh giá một số lượng lớn
các mẫu có thể là nhẹ nhõm bằng cách sử dụng các thiết kế không hoàn chỉnh trong đó
người tiêu dùng đánh giá tập hợp con chồng chéo của tổng số mẫu (ISO29842, 2011).
Một ưu điểm của phương pháp này là các phương trình hồi quy có thể được sử dụng
để liên kết các giá trị của các biến với khả năng chấp nhận của người tiêu dùng sao
cho tuyến tính hoặc bậc hai các mối quan hệ có thể chỉ ra con đường hướng tới mức
độ của các thành phần tối ưu hóa khả năng chấp nhận (hoặc bất kỳ biện pháp nào được
sử dụng). Ngoài ra, phương pháp này có thể được sử dụng để nghiên cứu các biến thể
trongquy trình sản xuất hoặc tác động của việc thay đổi thành phần.

Thang đo 'chẩn đoán'

Có thể thu thập số liệu trực tiếp từ người tiêu dùng bằng cách sử dụng tỷ lệ " Just-
about-right" (JAR). Các thang đo JAR là lưỡng cực, cố định ngữ nghĩa ở mỗi đầu,
thay vì đánh giá cường độ hoặc mức độ yêu thích, những người tham gia được yêu
cầu báo cáo mức độ của một thuộc tính có liên quan đến lý tưởng nhu cầu cá nhân của
họ. Điểm giữa được gắn nhãn 'JAR', cho biết thuộc tính đang ở mức thích hợp, trong
khi các điểm cuối là một số biến thể về quá mạnh hoặc quá yếu. Hầu hết các nhà
nghiên cứu sử dụng năm loại (ví dụ: e.g., ‘much too small,’ ‘somewhat too small,’
‘JAR,’ ‘somewhat too big,’ and ‘much too big’ mặc dù cũng có thể sử dụng thang đo
liên tục (Rothman và Parker, 2009). Thang đo JAR phổ biến để tối ưu hóa vì chúng rất
nhanh và tạo ra dữ liệu dễ hiểu.

Ví dụ: nếu đa số người tham gia chỉ ra rằng mẫu là "hơi quá ngọt" hoặc "quá ngọt", thì
rõ ràng là nó nên được điều chỉnh lại bằng cách giảm lượng đường.

43
Tuy nhiên, cần cân nhắc một số lưu ý khi sử dụng đo JAR. Đầu tiên, các vấn đề về
cách sử dụng từ và liên kết khái niệm được nêu trong phần mô tả / phân tích hồ sơ
cũng áp dụng cho thang điểm JAR: người tiêu dùng có thể có thể đánh giá và chẩn
đoán các thuộc tính đơn giản như vị ngọt hoặc vị chua trong khi họ có thể gặp khó
khăn với các mô tả phức tạp hơn. Ví dụ: nếu nhóm chỉ ra một sản phẩm có cảm giác
khô hoặc cảm giác nhăn nheo? Chỉ vì một nhóm người tiêu dùng có thể tạo dữ liệu
cho một thuộc tính không có nghĩa là tất cả họ đang sử dụng thuật ngữ theo cách
giống nhau hoặc dữ liệu đó có ý nghĩa. Thứ hai, thang đo JAR có thể bị ảnh hưởng bởi
các thành kiến về tính mong muốn. Người tiêu dùng có thể chỉ ra rằng một chiếc bánh
quy luôn cần nhiều vụn sô cô la hơn, ngay cả khi việc thêm nhiều hơn nữa sẽ dẫn đến
việc một chiếc bánh quy bị vỡ vụn, khó ăn và quá nhiều sô cô la. Cuối cùng, các
khuyến nghị của người tiêu dùng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến các thuộc tính khác,
không được đo lường nếu thành phần liên quan đóng góp vào nhiều khía cạnh của đặc
điểm hương vị. Ví dụ, thêm nhiều lá oregano vào bánh pizza có thể không chỉ cải
thiện cường độ hương thơm mà còn thêm vị đắng không mong muốn. Do đó, cần thận
trọng và đánh giá chuyên nghiệp để giải thích thành công dữ liệu JAR: người tiêu
dùng không phải lúc nào cũng đúng.

Lựa chọn, giấc ngủ ngắn và chọn tất cả các câu phù hợp

Một trong những hạn chế được thừa nhận của việc lập hồ sơ sản phẩm bởi các ban
phân tích được đào tạo là người đánh giá có kinh nghiệm có thể mô tả sản phẩm bằng
cách sử dụng các thuộc tính không liên quan đến người tiêu dùng và có mối quan hệ
không chắc chắn với sở thích sản phẩm. Thật không may, mặc dù người tiêu dùng
thường có khả năng phân biệt giữa các mẫu, họ làm như vậy mà không thể cung cấp
nhãn ngữ nghĩa rõ ràng để mô tả sự khác biệt về chất giữa chúng. Ngoài ra, người tiêu
dùng có thể sử dụng các từ để mô tả các mẫu có ý nghĩa mơ hồ hoặc nhiều nghĩa có
thể phụ thuộc vào trải nghiệm trước đây của cá nhân đối với loại sản phẩm. Trong một
số trường hợp, tiếng Anh vốn có thể thiếu đủ độ chính xác để mô tả sự khác biệt, dẫn
đến những câu hỏi khó xử như "Nó quá cay hay quá nóng?" trong khi một người nói
tiếng Tây Ban Nha có thể hỏi "Nó quá picante hay quá caliente?" Một loạt các kỹ
thuật được gọi là lập bản đồ tri giác dựa trên việc phân loại các mẫu có thể cung cấp

44
các bản đồ trực quan dễ hiểu về không gian tri giác và các sản phẩm hoặc kích thích
bên trong.

Một loạt các kỹ thuật được gọi là dựa trên khả năng cảm giác hay còn gọi là ánh xạ tri
giác về phân loại mẫu có thể cung cấp hình ảnh dễ hiểu bản đồ của không gian tri giác
và sản phẩm hoặc kích thích bên trong khoa học cảm giác 93 không gian đó. Các bản
đồ này dựa trên sự tương đồng nhận thức được giữa các mẫu, do những người tham
gia xác định và không giống như các bảng mô tả được đào tạo, người tham gia không
bị ràng buộc vào một tập hợp các mô tả cụ thể. Đúng hơn là không gian đồng thuận
chỉ dựa trên việc giảm bớt căng thẳng cho một số thước đo mức độ tương đồng (hoặc
khác biệt) giữa các kích thích bằng cách sử dụng phương pháp thống kê phân tích
nhiều chiều hướng khác nhau.

Các phương pháp tiếp cận lập bản đồ ban đầu sử dụng tỷ lệ đa chiều (MDS) để giảm
ma trận tương tự / khác biệt được xây dựng từ so sánh theo cặp bằng cách sử dụng
thang đo khác biệt ngữ nghĩa thành bản đồ trực quan (ví dụ, Schiffman và cộng sự,
1979, 1980. Các phép so sánh cần thiết tăng lên nhanh chóng với số lượng mẫu liên
quan. Sau đó, các phím tắt hiệu quả hơn như sắp xếp làm tăng đáng kể tiện ích của kỹ
thuật ánh xạ. Trong MDS dựa trên phân loại, người tham gia không cần thực hiện tất
cả so sánh có thể có, đúng hơn họ chỉ đơn giản là nhóm các yếu tố kích thích thành
nhiều hoặc ít nhóm tùy theo nhu cầu của họ để tổ chức các kích thích theo tiêu chí
riêng của chúng. Điều này cũng cho phép ánh xạ tri giác được sử dụng với các kích
thích gây mệt mỏi cao như mùi hoặc pho mát (Lawless and Glatter, 1990; Lawless et
al., 1995). Khả năng giải thích của các bản đồ tri giác có thể được tăng lên bằng cách
thêm bước thứ hai trong quy trình thu thập dữ liệu. Khi những người tham gia đã
thành lập nhóm của họ, họ có thể được yêu cầu cung cấp các thuộc tính (mô tả) cho
các nhóm của họ. Khoảng giữa dữ liệu từ số lượng tần suất hoặc xếp hạng thuộc tính
cho hầu hết các mô tả chung sau đó có thể được hồi quy thành bản đồ. Do đó, bản đồ
kết quả chứa cả hai điểm cho các kích thích riêng lẻ cũng như các vectơ cho các mô tả
liên quan.

45
Để thay thế cho MDS dựa trên sắp xếp, một kỹ thuật được biết đến là khi ánh xạ ảnh
hoặc giấc ngủ ngắn đã được phát triển (Trang, 2005). Mặc dù nhiệm vụ của người
tham gia và đa biến phân tích hơi khác so với phân loại, mục tiêu chung là tương tự.
Người tham gia được cung cấp một lượng lớn hai chiều (2-D) không gian (nappe,
tiếng Pháp có nghĩa là khăn trải bàn) và sử dụng tiêu chí riêng mà họ được hướng dẫn
để đóng các mặt hàng tương tự với nhau, với các mục ít giống nhau hơn được đặt ở xa
hơn. X – y tọa độ của các kích thích riêng lẻ trong không gian này sau đó là giảm
xuống một bản đồ tri giác đồng thuận bằng cách sử dụng phân tích đa yếu tố (MFA).
Đặc điểm của các nhóm do người tham gia có thể được đưa vào dưới dạng thuộc tính
và số lượng bộ mô tả có thể hoạt động như dữ liệu có thể được hồi quy vào không
gian. Kỹ thuật này đã được sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bao gồm táo, pho mát,
nước trái cây có múi, sôcôla và rượu (Bershaw và Heymann, 2010; Kennedy và
Heymann, 2009; Nestrud và Lawless, 2008, 2010). Đáng chú ý, sử dụng không gian
2-D để thu thập dữ liệu từ những người tham gia không hạn chế giải pháp thành hai
chiều, vì phân tích có thể trích xuất thành công kích thước cao hơn từ dữ liệu (Nestrud
và Lawless, 2011). Các công cụ mã nguồn mở để thực hiện các phân tích này là có sẵn
(Le và Husson, 2008).

Hình 5 Một ví dụ về bản đồ hai chiều dựa trên việc phân loại 13 loại rượu vang
Chardonnay của New Zealand

Nhiệm vụ

Bồ đề

Lĩnh vực cao

Khó
Nông trại cải khăn
cầu vòng

46
Dựa trên sự tương đồng về hương vị của một nhóm 27 chuyên gia rượu vang / bán
chuyên nghiệp, những người cũng cung cấp các mô tả cho các đặc điểm cảm quan nổi
bật nhất. Dữ liệu hóa lý cho những loại rượu này cũng được cung cấp bởi các nhà sản
xuất rượu. MDS 1, chiếm phần lớn nhất của phương sai, được phát hiện là có liên
quan tích cực (phía bên phải) với các nốt hương gỗ và caramel, tính axit dễ bay hơi và
liên quan nghịch với độ pH. MDS 2 có liên quan tích cực với nồng độ cồn và độ Brix
(hàm lượng đường), trong khi liên kết tiêu cực với các ghi chú cam quýt. Các ký hiệu
khác nhau đại diện cho các vùng rượu vang khác nhau và sự lan truyền cho mỗi biểu
tượng cho thấy rằng vùng đó không phải là yếu tố quyết định đáng kể đến cách các
loại rượu vang được ban hội thẩm cảm nhận (Springhall, 2002).

Giấc ngủ ngắn được coi là một thủ tục thân thiện với người dùng vì ít hoặc không cần
đào tạo. Hơn nữa, số lượng mẫu tương đối cao (10–12) có thể được đánh giá trong
mỗi phiên. Mặc dù giấc ngủ ngắn có khả năng phát hiện ra các tiêu chí có thể phù hợp
hơn với người tiêu dùng so với những gì được cung cấp trong danh sách thuộc tính, có
xu hướng sử dụng chủ nghĩa khoái lạc như một tiêu chuẩn. Do đó, các mẫu được yêu
thích thường được đặt gần nhau. Ngược lại, các đối tượng được đào tạo có xu hướng
sử dụng tiêu chí, dẫn đến sự phân biệt tốt hơn giữa các mẫu.

Một cách tiếp cận gần đây khác để tìm ra thông tin chi tiết về các thuộc tính sản phẩm
có liên quan trực tiếp đến người tiêu dùng là kiểm tra tất cả phương pháp (CATA)
(Adams và cộng sự, 2007). CATA cho phép người tiêu dùng để quyết định thuộc tính
nào từ danh sách áp dụng cho mẫu đang được đánh giá. Bản thân danh sách này có thể
được tạo bởi các người tiêu dùng hoặc hội đồng được đào tạo, nhưng quá trình lựa
chọn tránh bất kỳ thành kiến nào có thể cổ hữu trong việc phải đáp ứng tất cả thuộc
tính. Ví dụ, một nghiên cứu gần đây đã sử dụng người tiêu dùng để đánh giá một loạt
các món tráng miệng bằng sữa (Ares và cộng sự, 2010). Cho mỗi mẫu, người tiêu

47
dùng đánh giá mức độ thích chung và được chọn từ 17 các thuộc tính khoái lạc và giác
quan được cung cấp bởi một nghiên cứu trước đây trong mà người tiêu dùng đã mô tả
món tráng miệng bằng sữa vani. Dữ liệu bao gồm tần suất sử dụng các thuật ngữ cụ
thể từ danh sách: trong trường hợp này, các thuật ngữ phổ biến nhất là "ngọt ngào",
"mềm mại", "Ngon", "hương vị sô cô la đậm" và "đặc". sau đó được gửi đến phân tích
nhân tố để xác định điều khoản nào được phân biệt tốt nhất giữa các sản phẩm khác
nhau.

Một hạn chế tiềm ẩn của phương pháp này là dữ liệu dường như chỉ cho thấy rằng bất
kỳ thuộc tính cụ thể nào có liên quan đến độ lớn hơn hoặc nhỏ hơn. Điều này có thể
phân biệt giữa các sản phẩm ở mức độ nào? Một nghiên cứu gần đây đã so sánh
CATA riêng CATA cộng với xếp hạng cường độ của các thuộc tính và Giấc ngủ ngắn
(Reinbach và cộng sự, 2014). Trên thực tế, tất cả các phương pháp đều tạo ra một kết
quả tương tự và nó đã được chứng minh rằng tần suất của việc chọn một thuộc tính cụ
thể đã cung cấp một ước tính tốt về cường độ đánh giá, làm cho quá trình đánh giá
không cần thiết. Giấc ngủ ngắn đã tạo ra một tập hợp các thuộc tính đa dạng hơn và
lớn hơn bởi vì người tiêu dùng không bị giới hạn trong một danh sách giới hạn điều
kiện. Các tác giả khuyến nghị rằng Giấc ngủ ngắn tốt hơn phù hợp với các trường hợp
các bộ mô tả độc đáo, trực quan hoặc sáng tạo là cần thiết (ví dụ: các nghiên cứu
khám phá) và CATA đã tốt hơn có thể nâng cao nhận thức về các thuộc tính nhất định,
đến lượt nó, hỗ trợ người tiêu dùng trong việc thực hiện hồ sơ mô tả. Hơn thế nữa,
CATA dường như hoạt động nhanh hơn và do đó tốt hơn phù hợp với các nghiên cứu
với số lượng lớn người tiêu dùng.

Kết Hợp Dữ Liệu Người Tiêu Dùng Và Dữ Liệu Mô Tả

Kết quả đầu ra từ các phân tích mô tả thường được thống kê được kết hợp và ánh xạ
cùng với dữ liệu người tiêu dùng dưới dạng phương tiện cung cấp giải thích về sở
thích của người tiêu dùng trong điều khoản của các thuộc tính cảm quan. Cái gọi là
bản đồ ưu tiên cung cấp một phương tiện tương đối đơn giản để liên kết biến thể trong
các thuộc tính với sự thay đổi trong các thước đo khả năng chấp nhận (Greenhoff và
Macfie, 1994; McEwan, 1996).

48
Các bản đồ có thể được xây dựng từ cảm quan (hoặc công cụ hoặc công thức sản
phẩm) dữ liệu mà người tiêu dùng ưu tiên được vẽ, được gọi là bản đồ ưu tiên bên
ngoài. Ngược lại, bản đồ sở thích nội bộ, trước tiên ánh xạ thứ nguyên cơ bản của dữ
liệu tùy chọn. Người tiêu dùng dữ liệu có thể là xếp hạng theo chủ nghĩa khoái lạc
hoặc các loại dữ liệu khác, ví dụ: CATA đếm. Cơ sở lý luận đằng sau ánh xạ sở thích
là nếu người tiêu dùng thích sản phẩm ở các mức độ khác nhau, thì họ phải điều này
dựa trên cường độ khác nhau của các thuộc tính giác quan trong sản phẩm, ngay cả
khi chúng không thể mô tả các thuộc tính này. Do đó, nếu ai đó biết các sản phẩm
khác nhau như thế nào so với dữ liệu bên ngoài, họ có thể suy ra lý do thích sự khác
biệt. Một khi bản đồ được xây dựng bởi dữ liệu bên ngoài, dữ liệu chấp nhận cho mỗi
riêng lẻ được hồi quy so với tọa độ sản phẩm thu được từ những dữ liệu này. Mối
quan hệ giữa các thuộc tính cảm quan (và sản phẩm) có thể là tuyến tính hoặc bậc hai,
ở dạng sau trường hợp phản ánh mức độ cảm quan / thành phần tối ưu. Một bên ngoài
bản đồ có thể được tạo ra bằng cách lập bản đồ tất cả các giác quan có liên quan hoặc
các thuộc tính khác của sản phẩm (ví dụ: Daillant-Spinnler và cộng sự, Năm 1996;
Prescott và cộng sự, 2001). Tuy nhiên, dữ liệu ưu tiên cũng có thể được ánh xạ vào
các kích thước cơ bản của giác quan dữ liệu thu được bằng kỹ thuật như PCA (xem
Phần Phân tích / Hồ sơ mô tả) (Menichelli và cộng sự, 2012).

Ánh xạ dữ liệu người tiêu dùng cá nhân vào một không gian được tạo bởi dữ liệu cảm
quan sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc khám phá bất kỳ nhóm hoặc nhóm người tiêu
dùng nào có thể xem các sản phẩm theo những cách khác nhau (ví dụ, Geel và cộng
sự, 2005). Một vectơ ưu tiên trung bình - về cơ bản một hướng gia tăng sự ưa thích -
cũng có thể bắt nguồn từ xếp hạng cá nhân. Liên quan vectơ này với sản phẩm và các
thuộc tính giác quan của chúng có khả năng cho phép dễ dàng hình dung về các
‘không gian’ không có người sử dụng trên bản đồ gần với điểm tối đa sở thích có thể
đại diện cho các cơ hội về mặt mới sản phẩm hoặc cải tiến cho sản phẩm hiện có.

Sự khác biệt Cá nhân

Như đã lưu ý trong Phần Phương pháp tiêu dùng có liên quan, người tiêu dùng các câu
trả lời được đặc trưng bởi tính thay đổi cao cũng như khả năng thay đổi của chúng từ

49
phiên kiểm tra này sang phiên kiểm tra khác. Đến một số mức độ, điều này phản ánh
thực tế rằng các quyết định của người tiêu dùng là phức tạp, với các sở thích thay đổi
theo hoàn cảnh. Tuy nhiên, quan trọng không kém, bản thân người tiêu dùng khác
nhau theo vô số cách. Chắc chắn, người tiêu dùng kiểm tra thường xuyên phân tầng
người tham gia theo giới tính, độ tuổi, thành phố / đô thị và việc sử dụng sản phẩm, vì
những yếu tố này có thể nhận biết được các nguồn biến dị. Ngoài ra, tuy nhiên, có khả
năng rất nhiều biến số khác sẽ có tác động đến sở thích của người tiêu dùng.

Cũng giống như một số cá nhân bị 'mù màu', nó đã được biết đến trong gần một thế kỷ
mà một số cá nhân có thể "Mù vị giác" hoặc "mù mùi" đối với các hợp chất cụ thể.
Điều này có nghĩa là rằng cùng một kích thích có thể khác nhau về nhận thức cơ bản
giữa hai cá thể do sự khác biệt sinh học. Trong 20 năm qua, nghiên cứu mới về sinh
học vị giác và di truyền học phân tử đã cung cấp cái nhìn mới về sự hiểu biết về sự
khác biệt của từng cá nhân trong quá trình liên quan đến nhận thức về một kích thích
hóa học bằng các phương tiện cảm giác được sử dụng đặc biệt để tiếp nhận khứu giác.
Này sự khác biệt không chỉ đơn thuần là lợi ích học thuật, đang nổi lên dữ liệu chỉ ra
rằng chúng có thể đủ để ảnh hưởng đến thực phẩm lựa chọn và thói quen ăn kiêng, ít
nhất là trong một số bối cảnh.

Nghiên cứu gần đây đã xác định, ví dụ các phân nhóm nhất quán trong các quần thể
khác nhau về vị đắng khoa học giác quan 95 nhạy cảm (Dinehart và cộng sự, 2006) và
thích vị ngọt (Mennella và cộng sự, 2011), cả hai đều đã được chứng minh liên quan
đến sở thích ăn uống. Một thiểu số đáng kể phụ nữ ở Hoa Kỳ được cho là những
người ăn uống hạn chế, tức là có nhận thức các yếu tố gây ra sự không kết nối giữa
những gì họ thích và những gì họ cho phép mình ăn. Do đó, hiểu cả thực phẩm sở
thích và lựa chọn thực phẩm là phức tạp và nhiều sắc thái. Ví dụ, sự thay đổi trong thụ
thể vị đắng TAS2R38 đã được được hiển thị để dự đoán sự khác biệt giữa lượng rượu
và rau (ví dụ: Duffy và cộng sự, 2010; Hayes và cộng sự, 2011a, b). Cũng không phải
là những sự khác biệt chỉ giới hạn ở một biến thể di truyền duy nhất trong một gen
duy nhất.

50
Các báo cáo gần đây khác chỉ ra vị đắng của chất làm ngọt không dinh dưỡng
Acesulfame-K (Allen và cộng sự, 2013), loại cỏ mùi cis-3-hexenal (Jaeger và cộng sự,
2012), thịt lợn rừng bị khuyết tật xỉn màu (Keller và cộng sự, 2007), và độ mịn của
tinh bột (Mandel et al., 2010), tất cả đều khác nhau giữa các cá nhân như một chức
năng của biến dị di truyền. Cường độ cay của thực phẩm cũng vậy và hương vị và khả
năng của một người trong việc phát hiện các thay đổi về khẩu vị trong sản phẩm (Lee
và cộng sự, 2008; Prescott và cộng sự, 2004a, b). Điều này vẫn còn một lĩnh vực
nghiên cứu đang hoạt động và độc giả quan tâm nên xem các đánh giá gần đây (Hayes
và cộng sự, 2013; Prescott, 2006).

Các yếu tố khác biệt cá nhân khác mà căn nguyên chưa được biết đến cũng đã được
đưa ra ánh sáng. Mức độ mà một cá nhân phản ứng với sự thay đổi nhiệt độ trên lưỡi
bằng nhận thức thị hiếu dường như không chỉ dự đoán phản ứng đối với thị hiếu bản
thân họ (Green và George, 2004) nhưng cũng có một số thực phẩm phù hợp với sở
thích cá nhân (Bajec và Pickering, 2010). Các mô hình của chủ nghĩa khoái lạc phản
ứng đối với các nồng độ chất làm ngọt khác nhau (Pangborn, 1970) cũng có thể là một
dự báo tốt về sở thích ngọt trong thực phẩm (Mennella et al., 2011). với độ nhạy cảm
với vị đắng toàn cầu, cũng đã được chứng minh là ảnh hưởng đến mức độ hình thành
thích / không thích hương vị khi chúng được kết hợp với vị ngọt hoặc vị đắng, tương
ứng (Yeomans và cộng sự, 2009).

Những nghiên cứu hàn lâm này có ý nghĩa quan trọng đối với thực hành của khoa học
cảm giác. Họ gợi ý rằng sự khác biệt cá nhân trong phản ứng của người tiêu dùng
không chỉ đơn giản là tiếng ồn, mà là người ta có thể xác định nguồn gốc của một tỷ lệ
của sự thay đổi trong các thước đo của một người. Vì nhiều trong số những phát hiện
gần đây dường như có liên quan trực tiếp đến trải nghiệm về các loại thực phẩm,
chúng có thể là những yếu tố dự báo sở thích tốt hơn các yếu tố như giới tính hoặc
tuổi tác. Nói cách khác, nên người ta phân tầng mẫu người tiêu dùng của họ dựa trên
các phân khúc cảm nhận / sở thích? Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất các loại
sản phẩm khác nhau cho người tiêu dùng trẻ và người lớn. Làm những phát hiện gần
đây từ khoa học giác quan cho thấy rằng nó sẽ thích hợp để cung cấp các công thức
cảm quan khác nhau dựa trên về các phản ứng khác nhau đối với các đặc tính cảm

51
quan? Chắc chắn, điều này có thể đã xảy ra với một số sản phẩm. Thực tế là cà phê
hòa tan có nhiều dạng pha trộn khác nhau, có vị đắng khác nhau và sức mạnh hương
vị gợi ý phản ứng của ngành đối với người tiêu dùng những người muốn tự lựa chọn
trên cơ sở phản hồi của họ với những phẩm chất cảm quan (Geel và cộng sự, 2005).

Các vấn đề về thực hành giác quan tốt

Ứng dụng khoa học cảm giác trước hết và quan trọng nhất là các bài tập giải quyết vấn
đề đòi hỏi phải xác định cẩn thận vấn đề: Đánh giá nhằm đạt được mục đích gì? Kết
quả sẽ được sử dụng vào mục đích gì? Khi những câu hỏi này được trả lời, chuyên gia
cảm quan có thể xác định phương pháp và sau đó phân tích và giải thích kết quả phù
hợp với mục tiêu và phương pháp.

Lawless (ví dụ, Lawless và Heymann, 2010) đã đề xuất 'Tín điều trung tâm' để hướng
dẫn đánh giá cảm quan. Các khía cạnh chính của điều này là:

1. Phương pháp kiểm tra phải phù hợp với mục tiêu. Phương pháp phân tích dùng để
xác định, mô tả và đo lường sự khác biệt; Các biện pháp khoái lạc được sử dụng để đo
lường khả năng chấp nhận / thích.

2. Những người khác nhau được sử dụng cho các mục tiêu khác nhau. Những người
đã qua đào tạo / có kinh nghiệm được yêu cầu bỏ qua ‘phản ứng ruột’ của họ. Việc họ
có thích một sản phẩm hay không là điều không quan trọng. Người tiêu dùng rất kém
trong việc phân tích hoặc mô tả. Do đó, không trộn lẫn các biện pháp phân tích và
biện pháp khoái lạc với cùng một nhóm.

3. Như một phần mở rộng của điểm cuối cùng này, không nên đưa ra các tuyên bố về
khả năng chấp nhận (‘sản phẩm tốt nhất’) nếu người tiêu dùng chưa được sử dụng.

Cơ Sở Đánh Giá Cảm Quan

Có thể tìm thấy chi tiết về đặc điểm kỹ thuật thiết kế và điều kiện môi trường lý tưởng
cho các cơ sở đào tạo hội đồng, gian hàng thử nghiệm và khu vực chuẩn bị mẫu trong
các tiêu chuẩn liên quan (ISO8589, 2007) cũng như trong các văn bản đánh giá cảm

52
quan (Lawless và Heymann, 2010). Tuy nhiên, nói chung, việc thiết kế và phát triển
một cơ sở thử nghiệm cảm quan trước tiên đòi hỏi phải xem xét vị trí của nó trong tòa
nhà lớn hơn hoặc khu phức hợp mà ở đó những người tham gia cần phải dễ dàng tiếp
cận. Nếu những người tham gia không phải là nhân viên đã có mặt tại chỗ, thì việc tìm
vị trí gần lối vào gần với bãi đậu xe dành cho khách tham quan là lý tưởng nhất.
Không gian thử nghiệm nên giảm thiểu sự phân tâm, chẳng hạn như tiếng ồn và mùi
xung quanh; điều này có nghĩa là cần chú ý cách ly cơ sở thử nghiệm khỏi các nhà
máy hút khói, dây chuyền đóng chai, nhà bếp ở quán ăn tự phục vụ, cửa hàng máy
móc, bến tải, v.v. Cũng cần xem xét vị trí của cơ sở so với các hệ thống cơ khí như bộ
xử lý không khí, thiết bị chế biến, và các đơn vị kho lạnh. Tùy thuộc vào bản chất của
vật liệu được thử nghiệm, điều quan trọng là phải bao gồm xử lý không khí quá khổ
để đảm bảo có đủ sự thay đổi trong không khí trong phòng nhằm loại bỏ mùi cơ bản.

Đơn giản nhất, khu vực đánh giá của cơ sở thử nghiệm cảm quan có thể là một không
gian đa chức năng lớn. Nhiều bài kiểm tra cảm quan đặt trọng tâm vào các đánh giá
độc lập của người tham gia. Tuy nhiên, có những thời điểm khác mà người tham gia
cần phải tương tác với chuyên gia cảm quan và / hoặc những người tham gia khác (ví
dụ: bảng được đào tạo được mô tả trong Phần mô tả / Hồ sơ mô tả). Theo đó, hầu hết
các cơ sở cảm quan được thiết kế riêng đều có hai khu vực cơ bản: gian hàng cá nhân
và phòng thảo luận nhóm. Mặc dù các gian hàng cố định được ưu tiên hơn, nhưng có
thể đạt được hiệu quả cách ly người tham gia trong một không gian đa năng với các
tấm ngăn đơn giản trên mặt bàn có thể thu gọn khi không cần thiết. Các gian hàng
riêng lẻ, dù là tạm thời hay lâu dài, được sử dụng khi thuận lợi để ngăn các thành viên
tham gia tương tác, vì điều này có thể gây ra tiếng ồn hoặc sự thiên vị. Phòng thảo
luận được sử dụng thường xuyên nhất cho các tham luận viên đào tạo và các nhiệm vụ
khác, nơi khuyến khích sự tương tác giữa chuyên gia cảm quan và những người tham
gia hoặc giữa những người tham gia. Điều quan trọng là khu vực đánh giá, cho dù là
một gian hàng hay một căn phòng lớn, phải sạch sẽ, gọn gàng và phải dễ dàng tiếp cận
khu vực chuẩn bị mẫu.

53
Vấn Đề Đạo Đức

Phần lớn các thử nghiệm cảm quan không thể hiện các rủi ro nằm ngoài "rủi ro thông
thường của cuộc sống hàng ngày" và do đó, có thể được miễn giám sát theo quy định
bổ sung. Tuy nhiên, các miễn trừ pháp lý không loại bỏ trách nhiệm đạo đức đối với
chuyên gia cảm quan. Cụ thể, những người tham gia cần phải là những người tình
nguyện được thông báo đầy đủ về những rủi ro tiềm ẩn khi tham gia, phù hợp với
Tuyên bố của Helsinki. Trong các môi trường công nghiệp, khả năng bị ép buộc đặc
biệt cao khi nhân viên được sử dụng làm người tham gia. Họ có thể cảm thấy rằng họ
được kỳ vọng sẽ tham gia các bài kiểm tra và sẽ bị gạt ra ngoài lề trong tổ chức nếu họ
không 'tình nguyện'. mẫu đồng ý thông báo trước khi tham gia. Trong một số cài đặt,
sự đồng ý ngụ ý, trong đó những người tham gia đọc biểu mẫu đồng ý và sau đó đồng
ý tiếp tục thử nghiệm, được chấp nhận.

Chuyên gia cảm quan không nên tự mãn rằng họ "chỉ là thực phẩm thử nghiệm", vì
thực phẩm được bảo quản hoặc chế biến không đúng cách có thể gây ra rủi ro thực sự
đối với sức khỏe của người tham gia và thiệt hại tài chính tiềm ẩn cho công ty nếu các
bên bị thương thực hiện hành động pháp lý. Các sản phẩm mới cũng có thể bao gồm
các thành phần mới hoặc thử nghiệm chưa được phân loại là được công nhận chung là
an toàn - điều này cần được tiết lộ cho những người tham gia tiềm năng để cho phép
họ đưa ra quyết định sáng suốt về việc có nên tham gia hay không. Ngoài ra, khái
niệm rủi ro không chỉ bao gồm tổn hại về thể chất - vì khoa học giác quan tiếp tục vay
mượn và điều chỉnh các công cụ từ tâm lý học để nghiên cứu cảm xúc và tính cách,
điều quan trọng cần nhớ là tác hại có thể bao gồm đau khổ về cảm xúc / tâm lý tiềm ẩn
có thể xuất phát từ sự tập trung về phản ứng cảm xúc cá nhân hoặc đặc điểm tính
cách. Theo đó, đánh giá rủi ro cơ bản được áp dụng cho tất cả các bài kiểm tra cảm
quan. Để biết thêm hướng dẫn về những vấn đề này, hãy xem Kemp et al. (2009) hoặc
các tuyên bố chính sách gần đây của Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Vương
quốc Anh.

54
Lựa Chọn Người Tham Gia

Bản chất của người tham gia phụ thuộc vào mục tiêu của bài kiểm tra. Do đó, các tiêu
chí lựa chọn khác nhau có thể được áp dụng để có được những người tham gia thích
hợp cho một thử nghiệm nhất định. Khi các cá nhân không đáp ứng các tiêu chí sàng
lọc, cần phải khéo léo để tránh xúc phạm cá nhân đó, vì chúng có thể thích hợp cho
một bài kiểm tra trong tương lai. Đối với các thử nghiệm về tính khoái lạc, việc lựa
chọn những người sử dụng sản phẩm thường xuyên là hợp lý và phổ biến, bất kể sở
thích về khẩu vị. Các bài kiểm tra người tiêu dùng cũng có thể chọn dựa trên các tiêu
chí nhân khẩu học như tuổi, giới tính hoặc thu nhập. Đối với các phép thử phân biệt,
người ta có thể sàng lọc những người tham gia để đảm bảo rằng họ không bị dị tật
hoặc dị tật đối với hợp chất quan tâm hoặc về khả năng phân biệt tổng thể giữa các
mẫu. Cuối cùng, có thể có những cân nhắc về đạo đức để xem xét. Bất kể việc sử
dụng tự báo cáo, việc thử nghiệm các sản phẩm nhất định ở những người bị hạn chế
chế độ ăn uống do bệnh tật có thể không được khuyến khích. Sự phản đối của tôn giáo
đối với một số loại thực phẩm cũng nên được xem xét.

Có bao nhiêu người tham gia?

Vấn đề về số lượng tham luận viên điển hình đã được nêu ra trong Phần Phân tích /
Hồ sơ Mô tả và Phương pháp Tiêu dùng Có liên quan.

Trên thực tế, trong bất kỳ thử nghiệm cảm quan nào, con số phụ thuộc vào một loạt
các yếu tố, cụ thể là mức độ khác biệt thực tế giữa các mẫu cũng như mức độ ổn định
của chúng (sự thay đổi theo lô), độ nhạy của những người tham gia và mức độ Có thể
kiểm soát được các yếu tố bên ngoài gây ra 'nhiễu' (sai số thống kê). Độ nhạy cảm của
người tham gia có thể được cải thiện đáng kể với quá trình đào tạo, đó là lý do tại sao
các bảng được đào tạo chuyên sâu thường chỉ chứa 10–12 cá nhân. Tất nhiên, đào tạo
tạo ra những người tham gia hội thảo không điển hình cho người tiêu dùng. Mặc dù
các thử nghiệm của người tiêu dùng được tạo điều kiện thuận lợi bằng cách đảm bảo
rằng những người tham gia được thúc đẩy và không phải tuân theo các quy trình thử
nghiệm mệt mỏi, nhưng sự thay đổi vốn có của họ được giải quyết bằng cách có kích

55
thước bảng điều khiển lớn hơn nhiều. Có nhiều tham luận viên hơn sẽ làm giảm tác
động của các yếu tố tạo ra sự thay đổi. Trong bất kỳ đánh giá cảm quan nào, 'tiếng ồn'
có thể được giảm thiểu thông qua các hướng dẫn chính xác và kiểm soát bất kỳ yếu tố
nào có thể làm mất sự tập trung của người tham gia vào các mẫu được đánh giá.

Mỗi yếu tố này đều có ảnh hưởng đến sức mạnh thống kê của các thủ tục (Cohen,
1988). Một khái niệm cơ bản về sức mạnh thống kê là việc tìm kiếm sự khác biệt giữa
các phương pháp xử lý (trong trường hợp đánh giá cảm quan, sản phẩm hoặc mẫu)
liên quan đến sự cân bằng giữa sai số loại I và -II. Những điều trước đây được tạo ra
khi một bài kiểm tra thống kê cho người ta biết rằng có sự khác biệt đáng kể (ở một
mức xác suất nào đó, thường là 0,05) nhưng điều này là giả - trên thực tế, đó là một
trong 5 trường hợp trong 100 trường hợp xuất hiện một cách tình cờ. Lỗi loại II thì
ngược lại: thử nghiệm cho chúng ta biết rằng không có sự khác biệt nào xảy ra khi
chúng thực sự có thể hiển nhiên nếu thử nghiệm được thực hiện lại, đặc biệt nếu 'tiếng
ồn' thống kê được giảm hoặc số lượng người tham gia được tăng lên, hoặc cả hai .
Tăng mức alpha trên 0,05 cũng sẽ làm giảm nguy cơ lỗi Loại II, nhưng theo quy ước,
điều này có xu hướng được khắc phục.

Mặc dù việc tăng cường sức mạnh thống kê (và do đó khả năng phát hiện sự khác biệt
của một người) thường rất đáng mong đợi, nhưng nó lại làm nảy sinh các vấn đề khác.
Đặc biệt, điều quan trọng là phải biết lợi nhuận khi phát hiện ra sự khác biệt thực sự
so với việc phát hiện sự khác biệt giả. Nói cách khác, chỉ cần thể hiện sự khác biệt lớn
đến mức nào? Ví dụ, nó có thể được hiển thị với các con số đầy đủ, sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu, mặc dù trung bình, chúng chỉ được đánh giá 3% độ dài
thang đo cách nhau. Một kết quả quan trọng như vậy có ý nghĩa không - chẳng hạn, nó
sẽ phản ánh các mô hình lựa chọn thực phẩm khác nhau?

Chuẩn Bị Mẫu, Phục Vụ Và Nếm Thử

Rõ ràng các vấn đề trần tục liên quan đến việc phục vụ và trình bày mẫu là rất quan
trọng để thực hiện các thử nghiệm cảm quan thành công. Có vẻ như các chi tiết nhỏ
nhặt, như khẩu phần hoặc nhiệt độ, các mẫu đặt hàng được trình bày, thời gian lấy

56
mẫu hoặc quy trình rửa giữa các mẫu có thể có những tác động rất lớn tạo nên sự khác
biệt thực sự giữa các sản phẩm.

Các cạm bẫy thường gặp trong các bài kiểm tra cảm quan bao gồm khẩu phần ăn thay
đổi, nhiệt độ phục vụ và kiểm soát không chính xác đối với nhận dạng mẫu. Các cỡ
mẫu khác nhau có thể ảnh hưởng không chỉ đến cường độ của cảm giác mà còn ảnh
hưởng đến tốc độ làm nguội hoặc tan chảy của mẫu. Điều này giả định rằng ban đầu
các mẫu được trình bày ở cùng nhiệt độ, điều này có thể không phải là một giả định
hợp lệ nếu chuyên gia cảm quan không cẩn thận. Các mẫu được phục vụ ở các nhiệt
độ khác nhau có thể không chỉ khác nhau về độ tỏa hương hoặc cường độ hương vị
mà còn khác nhau về hình thức. Vì vậy, mặc dù những người tham gia hội thảo
thường bị mù nhãn hiệu của sản phẩm, nhưng thường có những dấu hiệu cảm quan
khác với những dấu hiệu được kiểm tra để phân biệt các mẫu. Thông thường, các mẫu
được trình bày dưới ánh sáng đỏ để che dấu các thay đổi về hình thức khi điều này
không liên quan đến mục đích của phép thử.

Các hướng dẫn đưa ra cho người tham gia cần phải được kiểm tra trước để loại bỏ sự
mơ hồ. Nuốt một mẫu thử tạo ra các kết quả khác với việc chờ đợi mẫu trong nhiều
trường hợp. Nhưng ngay cả khi tất cả các thành viên tham gia hội thảo tuân theo
hướng dẫn nuốt, cần phải cẩn thận để đảm bảo rằng lượng mẫu vẫn giữ nguyên. Ví dụ,
Prinz và De Wijk (2007) đã hướng dẫn những người tham gia uống một ngụm vani
sữa trứng duy nhất qua một ống hút có lỗ khoan lớn, và thể tích trung bình ăn vào thay
đổi từ 0,4 đến 35 ml mẫu. Đúng như dự đoán, họ cũng nhận thấy kích thước ngụm có
liên quan đáng kể đến sự khác biệt trong xếp hạng thuộc tính và quan trọng hơn, ảnh
hưởng của kích thước ngụm khác nhau giữa các thuộc tính.

Số lượng mẫu được phục vụ cho mỗi buổi thử nghiệm là vấn đề do chuyên gia cảm
quan đánh giá. Điều này sẽ phụ thuộc không chỉ vào độ đậm đà của hương vị của mẫu
mà còn phụ thuộc vào độ dễ chịu của chúng và mức độ chất lượng mẫu tồn tại giữa
các mẫu. Ví dụ, một vấn đề quan trọng đối với việc thử nghiệm các mẫu có độ cay
đáng kể là thực tế là nhiệt của các chất gây kích ứng miệng như ớt có thể tồn tại trong
10 phút hoặc hơn sau khi mẫu được nuốt hoặc bị bắn ra ngoài (Allison et al., 1999 ).

57
Khoảng thời gian giữa các mẫu cũng có thể ảnh hưởng đến xếp hạng (ví dụ, Guinard
và cộng sự, 1986). Cũng cần phải suy nghĩ cẩn thận về tác nhân rửa và quy trình rửa
giữa các mẫu (Lee và Vickers, 2010).

Cuối cùng, thứ tự trình bày của các mẫu là rất quan trọng, do sự xuất hiện của các hiệu
ứng tương phản và bối cảnh. Do đó, cần cẩn thận để đảm bảo rằng các tham luận viên
nhận được mẫu theo các giao thức ngẫu nhiên hoặc đối trọng thích hợp (Macfie và
cộng sự, 1989). Thông tin bổ sung về các vấn đề được trình bày trong phần này được
cung cấp trong các văn bản cảm quan có liên quan (Kemp và cộng sự, 2009; Lawless
và Heymann, 2010; Meilgaard và cộng sự, 1987) và tiêu chuẩn ASTM / ISO để kiểm
tra cảm quan.

KẾT LUẬN

Bài báo này về khoa học giác quan chỉ đề cập đến một số vấn đề và thực hành cơ bản
của nó. Sự phân tích phức tạp về dữ liệu cảm quan từ các bảng được đào tạo và người
tiêu dùng đại diện cho một bộ phận lớn và đang phát triển của chuyên gia cảm quan,
đến nỗi một lĩnh vực mới - Cảm quan - đã phát triển để đáp ứng nhu cầu. Các biện
pháp được gọi là khách quan về nhận thức và sở thích giác quan, bao gồm quét não
bằng kỹ thuật chụp ảnh cộng hưởng từ chức năng, đang được khám phá về mặt học
thuật và thương mại, mặc dù chưa có gì cho thấy rằng những cách tiếp cận này sẽ dự
đoán tốt hơn về những gì người tiêu dùng sẽ chọn ăn . Điều quan trọng là, mặc dù
khoa học thần kinh đã bắt đầu ngày càng tập trung vào các trạng thái cảm xúc của con
người, nhưng nó có thể mang lại kết quả kịp thời khi hiểu rõ hơn về những gì được đo
lường. Đối với những người quan tâm đến việc tìm hiểu sâu hơn về khoa học giác
quan, các tạp chí sau đây là sự phản ánh tốt nhất các xu hướng hiện tại và tương lai:
Chất lượng và Sở thích Thực phẩm, Tạp chí Nghiên cứu Cảm giác, Sự thèm ăn, Sinh
lý học và Hành vi, Cảm giác Chemosensory và Các giác quan Hóa học.

58
59