CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Giới thiệu về kim chi

1.1.1 Kim chi là gì?
“Kimchi” là thuật ngữ chung chỉ các loại rau lên men Hàn Quốc, nguồn gốc từ các
ký tự Trung Quốc phát âm là “chimchae” – rau ngâm nước muối. Ở Hàn Quốc, kim chi
được coi như món ăn linh hồn và không thể thiếu trong đời sống của người dân nơi đây.
Hầu hết các loại rau trồng ở Hàn Quốc đều được sử dụng như các nguồn để làm kimchi.
Theo Bảo tàng về Kim chi ở Seoul, tính đến nay có khoảng 187 loại kim chi. Phổ biến
nhất là làm bằng bắp cải Baechu của Hàn Quốc.
Kimchi được lên men đúng cách sẽ mang đầy đủ hương vị, có những hương vị
riêng biệt bởi sự kết hợp của vị chua, cay, nóng và ngọt. Là món ăn phụ thường xuyên và
thông dụng ăn kèm với cơm.
Về mặt dinh dưỡng, kimchi là nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất xơ
và những chất dinh dưỡng chức năng khác. Kimchi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn,
giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung
thư, có tác dụng chống lõa hóa và có những lợi ích sức khỏe khác.
Ngày nay kimchi ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kimchi
khác nhau đã được bao gói trong các loại túi nhôm hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.

1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử hình thành kim chi

Mùa đông Hàn Quốc rất khắc nghiệt với chuỗi ngày nhiệt độ xuống tới âm kéo dài.
Do điều kiện tự nhiên khắc nghiệt nên không có loại cây nào có thể phát triển và trồng
trọt được, thế nên người dân Hàn Quốc tìm cách tích trữ rau để dùng trong những ngày
tháng lạnh giá và họ đã tìm ra một loại món ăn từ rau củ có thể lên men, bảo quản lâu
được trong mùa đông. Bằng cách muối rau củ họ sẽ có cái ăn trong mùa đông. Và đó là
nguồn gốc ra đời của văn hóa lên men thực phẩm – muối kim chi.
Các báo cáo đã chỉ ra rằng rau quả muối chua là một loại rau quả được ngâm muối và
đã được tiêu thụ tại Hàn Quốc sớm nhất là vào thế kỷ thứ 3 – 4 sau Công nguyên.
Năm 289: Bản báo cáo đầu tiên của kimchi xuất hiện tại Koguryojon thuộc khu vực
Weizdongyizhuan của Trung Quốc, Samguozhi. Người Koguryo (được cho là người Hàn
Quốc) có kỹ năng làm thực phẩm lên men như rượu, tương đậu nành, cá lên men và
muối. Cho thấy rằng thực phẩm lên men được ưa thích một cách rộng lớn tại thời điểm
đó.
Năm 918 – 1392 (Thời kỳ đầu của triều đại Koryo): Phật giáo đã chấp nhận chế độ ăn
chay khi từ chối sự tiêu dùng thịt. Việc chế biến và sử dụng các thành phần bổ sung khác
nhau đã trở nên đa dạng theo thời gian. Những ghi chép đã chỉ ra rằng kimchi được chế
biến cùng tỏi và nhiều gia vị như tiêu Trung Quốc, gừng và vỏ quýt.
Năm 1592 Chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản, ớt đã được du nhập vào Kể từ
đó, ớt được dùng để ướp kim chi giúp định hình được gia vị của món ăn và dần trở nên
phổ biến bởi kim chi có màu sắc đẹp, vị cay nồng giúp giữ ấm cơ thể vào mùa đông.
Năm 1626: Chimchae – thuật ngữ Trung Quốc cho kimchi, xuất hiện lần đầu tiên tại
Mogunjip của Yi Saek.
Năm 1715: Sử dụng kimchi đã được ghi nhận đầu tiên tại Sallimkyongje. Kimchi
phát triển phức tạp hơn về hương vị cùng với kết hợp cùng nhiều nguyên liệu phụ.
Năm 1827: Nhiều loại kimchi (97 loại) được đề cập, trong đó có cả những món cá lên
men kim chi vô cùng độc đáo.
Hiện nay, phổ biến có khoảng gần 200 loại kimchi khác nhau. Kimchi ngày nay
không chỉ được người Hàn Quốc ưa chuộng mà còn có xu hướng được ưa chuộng trên
toàn thế giới.

1.1.3 Phân loại kim chi

Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Theo Bảo tàng về Kim
chi ở Seoul, tính đến nay có khoảng 187 loại kim chi. Tại Việt Nam, phân loại theo
nguyên liệu có 3 loại kim chi phổ biến nhất.

Nhóm Loại
Kimchi Baechu Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên
(kimchi cải thảo) củ), kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt
ngắn), các loại rau củ ướp giấm trước khi ăn,..
Kkakdugi Củ cải kkakdugi, cải củ và sò kkakdugi, cải củ và
(Kimchi củ cải) tỏi tăm dại kkakdugi, cải củ và tỏi tây kkakdugi, củ
cải và lá cải kkakdugi, dưa chuột kkakdugi,
chonggak kkakdugi, cải củ và ruột cá pollack ướp
muối kkakdugi, cải củ luộc sơ kkakdugi, yolmu
kkakdugi, cải củ và cá tuyết kkakdugi,.
Pa-Kimchi Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi
(Kimchi Hành Lá) zanji,

1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của kim chi

1.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi
Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm kim chi và
được thể hiện qua bảng:
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi(*)

Kimchi Baechu
STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị (làm từ cải thảo)

1 Năng lượng Kcal 32

2 Độ ẩm % 88,8

3 Protein thô g 2,2

4 Chất béo g 0,5

5 Carbohydrate không xơ g 4,7

6 Chất xơ g 3,1

7 Tro mg 45

8 Canxi mg 28

9 Photpho IU 0,4

10 Sắt mg 210

11 Kali mg 300

12 Vitamin A mg 210

13 β -carotene g 290

14 Vitamin B1 mg 0,08

15 Vitamin B2 mg 0,5
 16 Niacin mg 21

17 Vitamin C mg 14

(*) Nguồn Food composition tables, Rural Nutrition Institute, Office of Rural
Development, Suweon, South Korea (1991)
Có thể thấy rằng kimchi có hàm lượng calo, đường và chất béo thấp, chứa nhiều
vitamin, chất khoáng và chất xơ. Đồng thời, các loại gia vị khác nhau có thể được thêm
vào kimchi, do đó tăng cường các chất dinh dưỡng cụ thể hoặc thành phần chức năng cụ
thể.

1.1.4.2 Lợi ích của việc ăn kim chi

STT Lợi ích

1 Kháng khuẩn Kim chi khi lên men chua có tính kháng sinh cao
do acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó
ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn có hại
2 Ngăn ngừa viêm đường Rau quả trong kimchi chứa nhiều chất xơ, giúp
ruột ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột
3 Acid lactic có tác dụng Các nguyên liệu chủ yếu dung cho kimchi chứa
tiêu hóa tốt nhiều nước và ít đạm. Lợi khuẩn (lactobacillus) ngăn
(lactobacillus) chặn vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc
đẩy quá trình tiêu hóa đạm thông qua việc phân bố vi
khuẩn trong các cơ quan nội tạng
4 Chống nhiễm axit độc Kimchi là thực phẩm cung cấp kiềm giúp ngăn
chặn sự nhiễm độc axit sinh ra từ phản ứng axit hóa
máu khi ăn nhiều thịt và thực phẩm chứa nhiều axit
5 Ngăn ngừa bệnh Axit lactic có tác dụng ngăn chặn một số bệnh như
béo phì, tiểu đường và ung thư đường ruột
6 Chống axit hóa, chống Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động
lão hóa mạch vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân
hóa fibrin. Nó còn có tác dụng chống axit hóa nhờ các
thành phần hoạt tính như Vitamin C, β - Carotin,
Chlorophyll, v.v ngăn chặn lão hóa đặc biệt ở da
7 Hỗ trợ giảm cân Kim chi tươi và lên men đều có hàm lượng calo
thấp, chứa nhiều chất xơ và vitamin.

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ kim chi tại Việt Nam
 Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, kimchi
hầu như chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn chứ không
nhằm mục đích dự trữ như Hàn Quốc. Cũng có một vài công ty chế biến kim chi và bán
trong các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công ty tại Đà Lạt do Đà
Lạt có nguồn nguyên liệu cho sản xuất kim chi phong phú và chất lượng cao. Một vài
công ty Hàn Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán các sản phẩm kim chi mang
đúng hương vị Hàn Quốc nhưng mặt hang vẫn chưa đa dạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi
từ cải thảo.

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có các sản phẩm kim chi của công ty TNHH
Hana Foods. Hana Foods có 2 nhóm sản phẩm chủ đạo là: Kim chi cải thảo và Kim chi
củ cải đều được làm tự nhiên, lên men tự nhiên chuẩn hương vị kim chi Hàn Quốc, đảm
bảo tiêu chuẩn Vietgap.

Ngoài ra, công ty CJ Cheil Chedang đã thúc đẩy việc tấn công vào thị trường Việt
Nam với sản phẩm “Bibigo Kimchi”. Ngày 8/3, CJ Cheil Chedang thông báo Bibigo
Kimchi đã đạt doanh số khoảng 15 tỷ tại thị trường Việt Nam năm 2020, tăng 25% so với
năm 2019.

Trong 3 năm (2018-2020), thị phần của Bibigo Kimchi tại Việt Nam đã ghi nhận
hơn 50%. CJ Cheil Chedang gia nhập vào thị trường kimchi Việt Nam vào năm 2016 và
sản xuất kimchi tại đây được 6 năm. Thị trường kimchi Việt Nam vốn đã đạt mức 10 tỷ
won vào năm 2015, sau sự gia nhập của CJ cheil Chedang đã đăng trưởng đều đặn và
tăng gấp 3 lần lên 26 tỷ won vào năm 2019.

Hiện nay, Chính phủ Việt Nam đã phê duyệt đề án phát triển ngành rau quả giai
đoạn 2021 – 2030, trong đó ưu tiên phát triển ngành chế biến rau quả thành ngành công
nghiệp sản xuất hàng hóa quy mô lớn, có khả năng cạnh tranh quốc tế cao. Phát triển bền
vững ngành chế biến rau quả dựa trên nhu cầu thị trường tiêu thụ, gắn với khả năng cung
cấp nguyên liệu, tận dụng các lợi thế sản xuất của từng vùng, từng địa phương. Nâng cao
chất lượng, hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm và năng lực cạnh tranh quốc tế. Vì vậy,
kimchi dự đoán sẽ là một trong những mặt hàng rau quả có ưu thế, được người tiêu dùng
ưa chuộng, phù hợp với thị hiếu chung của thị trường quốc tế, có tiềm năng phát triển
mạnh trong giai đoạn sắp tới.

1.3 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường hiện nay
STT THÔNG TIN SẢN PHẨM
1  Loại sản phẩm: Kim chi Bibigo cải thảo cắt
lát
 Khối lượng: 500g
 Thành phần: Cải bẹ muối 74.47% (cải bẹ,
nước, muối), nước, chất làm dày (415), tỏi,
bột ớt, hành tây, hành baro, nước mắm, chất
điều vị (621), ruốc, muối, gừng, hẹ, nguyên
liệu thực phẩm Betabate-100, vi khuẩn lên
men, chất tạo ngọt tổng hợp (950)
 Bảo quản: Giữ mát ở nhiệt độ từ 0 - 10 độ C
trong 2 tháng
 Thương hiệu: CJ Food (Hàn Quốc)
 Giá: 58.000đ

2  Loại sản phẩm: Kim chi cải thảo

 Khối lượng: 500g
 Thành phần: Rau cải thảo (80%), táo, lê, tỏi,
cà rốt, củ cải, hành tây, rau hẹ, hành lá, chất
điều vị (INS621), nước mắm, bột ớt, đường,
vừng, gừng, bột nếp.
 Bảo quản:Bảo quản ở nhiệt độ 5 – 7 độ C
trong vòng 2 tháng kể từ ngày sản xuất
 Thương hiệu: HN Foods (Việt Nam)
 Giá: 48.000 đ

3  Loại sản phẩm: Kim chi cải thảo cát lát

 Khối lượng: 500g
 Thành phần: Cải thảo (75%), Củ cải, Cà rốt,
lá hẹ, bột ớt, hành lá, tỏi, muối, đường kính,
nước sạch.
 Bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh,
nhiệt độ từ 3-12 độ C trong 3 tháng
 Thương hiệu: Minh Anh (Việt Nam)
1.4 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất kim chi được lựa chọn dựa trên các tiêu
chí:
- Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ sản xuất
- Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêu thụ
(đường bộ, đường thủy, hàng không…)
- Có nguồn cung cấp năng lượng điện, nước ổn định, có hệ thống xử lý chất thải hợp
lý để không gây ô nhiễm môi trường.

Bắc Ninh là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng, có đất đai bằng phẳng, phì nhiêu,
địa hình thuận lợi, thiên nhiên ôn hòa, kinh tế phát triển, sát với Thủ đô Hà Nội. Với lợi
thế như vậy, hiện nay Bắc Ninh đang là tỉnh có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế và
đối với quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa của cả nước. Theo thống kê, hiện nay Bắc
Ninh là tỉnh có số khu công nghiệp đang hoạt động nhiều nhất miền Bắc với 15 khu công
nghiệp và 30 cụm khu công nghiệp, tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động trong và
ngoài tỉnh. Bên cạnh đó, tỉnh cũng đang áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật vào canh tác
và sản xuất nông nghiệp để đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Dựa trên các đặc điểm về vị trí địa lý, nguồn nhân lực, tiềm lực kinh tế, sơ sở hạ tầng
phát triển, Bắc Ninh chính là điểm đầu tư hấp dẫn và hứa hẹn, thu hút đầu tư các ngành
công nghiệp điện tử (SamSung, Canon…), cơ khí, sản xuất vật liệu xây dựng, hóa chất và
chế biến nông sản thực phẩm…
Từ những đặc điểm trên kết hợp với nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
và khảo sát thị trường, em quyết định chọn Khu công nghiệp Tiên Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh
là nơi xây dựng phân xưởng.

1.4.1 Vị trí địa lý

 Vị trí Khu công nghiệp Tiên Sơn: nằm trên quốc lộ 1A thuộc tam giác tăng trưởng
kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh, khoảng cách đến các điểm:
- Cách sân bay quốc tế Nội Bài: 30km
- Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (TP Hạ Long): 120km
- Cách cảng biển Hải Phòng: 100km
- Cách cửa khẩu Lạng Sơn: 120km
- Cách trung tâm Thủ đô Hà Nội: 22km
Như vậy, vị trí địa lý và hệ thống giao thông thuận tiện cho xuất nhập khẩu và vận
chuyển hàng hóa của doanh nghiệp.
Hiện nay cơ sở hạ tầng ở KCN đã được xây dựng đồng bộ, hiện đại, thu hút nhiều dự
án. Với tổng diện tích ban đầu là 349ha với tổng vốn đầu tư là 834,3 tỷ đồng; sau nhiều
lần điểu chỉnh và mở rộng, hiện tại KCN có diện tích 332,05ha nằm tại các xã Đông
Nguyên, Hoàn Sơn, Nội Duệ, Tương Giang, huyện Tiên Sơn (nay là thị xã Từ Sơn), tỉnh
Bắc Ninh. Sau năm 2016 sáp nhập với với KCN Tân Hồng – Hoàn Sơn, KCN Tiên Sơn
hiện nay là 402,82ha.
1.4.2 Vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ dự kiến
Nguyên liệu cải thảo thu mua tại địa phương hoặc từ các tỉnh lân cận: Hưng Yên,
Hải Dương,..
Một vài cơ sở nông trại: Nông trại Delco của công ty Delco Farm với diện tích 6ha
vốn đầu tư 60 tỷ đồng, cung cấp nhiều loại rau với 1000m2 nhà kính trồng các loại rau
theo phương pháp thủy canh. Nông trại Farm Việt có diện tích 3,5ha tại Tiên Du, Bắc
Ninh,…
Thị trường tiêu thụ dự kiến là các tỉnh lân cận, các siêu thị và cửa hàng ở các thành
phố lớn: Hà Nội, Hải Phòng, thành phố Hồ Chí Minh…
Sản phẩm của nhà máy còn được xuất khẩu ra nước ngoài, các thị trường tiềm
năng khác như Nhật Bản, Campuchia, Trung Quốc, Hồng Kông…
1.4.3 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Tiên Sơn có vị trí địa lý thuận lợi nằm cạnh quốc lộ 1A (Tuyến
đường huyết mạch Việt nam, đi qua 31 tỉnh thành, chiếm một nửa số tỉnh thành của Việt
Nam), gần các hệ thống đường sắt, sân bay thuận lợi về giao thương hàng hóa.
Giao thông đường bộ: nằm trên quốc lộ 1A, quốc lộ 18,quốc lộ 39; thuận lợi để di
chuyển tới nhiều đô thị lớn, đô thị vệ tinh, nằm giáp sông Hồng với cảng Cái Lân và mất
2 giờ đến cảng biển quốc tế Hải Phòng. Đây là lợi thế lớn cho doanh nghiệp trong việc
triển khai các hoạt động vận tải, phân phối, xuất nhập khẩu hàng hóa đến các thị trường
trong nước và quốc tế.
Giao thông đường sắt: mất 8km đến ga Đồng Văn (tuyến đường sắt Bắc - Nam),
Với lợi thế về giao thông vận tải, thuận tiện cho lưu thông hàng hóa trên đường
sắt, đường bộ, di chuyển đến cảng nước sâu và sân bay quốc tế nhanh chóng giúp cho
việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm dễ dàng.

1.4.4 Nguồn nhân lực

Nằm trong top các khu công nghiệp lớn nhất cả nước, Khu công nghiệp Tiên
Sơnlà nơi thu hút lượng lớn nguồn nhân lực. Hơn nữa Bắc Ninh là tỉnh có nguồn nhân lực
dồi dào với khoảng 294.000 người lao động trong các KCN, có nhiều trường đào tạo
nghề, cao đẳng, đại học, có khả năng cung cấp hàng nghìn lao động trình độ cao cho các
doanh nghiệp trên địa bàn hàng năm vì vậy khu công nghiệp có nguồn nhân lực dồi dào,
khỏe mạnh, năng lực và có tay nghề giúp quá trình sản xuất được đẩy nhanh tiến độ. Các
cán bộ, kĩ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều
hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư
xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt và tiết kiệm được chi phí phụ
cấp cho công nhân.

1.4.5 Nguồn năng lượng

Nguồn điện: nguồn điện phục vụ sản xuất tại khu công nghiệp Tiên Sơn được lấy
từ lưới điện quốc gia thông qua không 2 trạm biến áp 110kV/22kV được xây dựng tại
khu đất kỹ thuật của khu công nghiệp với công suất cấp điện lần lượt là 40 MVA và 63
MVA. Các đường dây 22 kV được đấu nối đi ngầm tới hàng rào từng lô đất và sẵn sàng
đấu nối theo nhu cầu của nhà đầu tư
Nguồn nước: khu công nghiệp được xây dựng nhà máy khai thác xử lý và cung
cấp nước sạch tại chỗ từ nguồn nước ngầm với công suất cấp nước đạt 7.000 m3/ngày
đêm và tối đa có thể nâng công suất lên thành 11.000 m3/ngày đêm theo quy hoạch.

1.4.6 Xử lý chất thải

Toàn bộ nước thải sản xuất tại khu công nghiệp được xử lý tại nhà máy trước khi
xả thải ra hệ thống xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp có công suất xử lý tối
đa là 7.000 m3/ngày đêm (công suất đã xây dựng là 4.000 m3/ngày đêm), là một trong
các nhà máy xử lý nước thải đầu tiên tại tỉnh Bắc Ninh với công nghệ xử lý sinh học hiếu
khí bằng bùn hoạt tính. Nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn kỹ thuật môi trường tại Việt Nam.

1.5 Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây chuyền
- Tên sản phẩm: kim chi cải thảo cắt lát
- Quy cách sản phẩm:
Bao bì:: túi nhựa PE trong suốt, hộp nhựa PP tối màu
Khối lượng tịnh: 500g
Kích thước bao bì hộp nhựa: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 15cm x 12cm x 8 cm
 Đặc điểm sản phẩm:
Tỷ lệ cái: (cải thảo,củ cải, cà rốt, tỏi, ớt,…): 80,8% khối lượng tịnh.
- Cải thảo (60%) - Bột ớt đỏ (2%)
- Củ cải (9%) - Gừng xay (1%)
- Cà rốt (6%) - Hành lá (1,8%)
- Tỏi xay (1%)

Tỷ lệ dịch (nước, muối, đường, mắm, mì chính, phụ gia): 19,2% khối lượng tịnh.
 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu làm kim chi
2.1.1 Nguyên liệu chính: Cải thảo

* Nguồn gốc

- Tên khoa học: Brassica oleracea.var.campestris

- Họ thực vật: Thuộc họ thập tự hoa

- Cải thảo có nguồn gốc từ Trung Quốc, được người dân ở đây gọi là cải Thiên Tân và
nhanh chóng mang trồng nhiều ở một số nước khác ở Châu Á. Chẳng hạn như: Hàn
Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Chúng ta cũng có thể bắt gặp cải thảo ở các khu vực Bắc
Mỹ, Châu Âu, Úc và NewZealand.

* Thời vụ

- Khu vực miền Bắc trồng từ tháng 8 đến tháng 1 năm sau (dương lịch), vùng khí hậu
mát trồng quanh năm

- Khu vực miền phía Nam trồng từ tháng 7 đến tháng 4 sang năm

- Riêng ở Đà Lạt, với khí hậu ôn hòa người dân trồng được quanh năm.

* Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng

Năng lượng kcal 14
carbohydrate g 2.2
 protein g 1.1
lipid g 0.2
natri mg 11
kali mg 87
Kẽm mg 0,2
Cholesterol mg 0
Vitamin A µg 2,5
Vitamin D µg 0
Vitamin E mg 0,2
Vitamin K µg 80
Vitamin C mg 11,7

Hàm lượng nguyên tố vi lượng kẽm có trong rau còn cao hơn cá, thịt. Ngoài ra cải thảo
nấu chín chứa nhiều vitamin B2, B6, canxi, sắt, mangan, folate.

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của cải thảo (TCVN 10342:2015)

Các chỉ Yêu cầu Các chỉ tiêu Yêu Các chỉ tiêu Yêu cầu
tiêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa Chỉ tiêu vi sinh vật
Màu Màu trắng xanh non đặc trưng Asen (As) 1,0 TSVSVHK Giới hạn
sắc cho nguyên liệu, không có màu (theo mg/kg bởi G.A.P
vàng ố hay đen khối lượng)
Cadimi (Cd) 0,05 E.coli Giới hạn
(theo mg/kg bởi G.A.P
khối lượng)
Hình Nguyên vẹn Chì (Pb) 0,3 S.aureus Giới hạn
dạng lành lặn; loại bỏ các sản phẩm bị (theo mg/kg bởi G.A.P
dập nát khối lượng)
Thuỷ ngân 0,05 Coliforms 10
(Hg)
Kích Đồng đều, dài khoảng 15-20 cm, Methyl thuỷ 0 Salmonella Không có
thước đường kính khoảng 10-15cm ngân (MeHg)
Khối lượng tối thiểu của 1 bắp là
350 g. Đồng Cu 30 Cl. Giới hạn
(theo mg/kg perfringens bởi G.A.P
khối lượng)

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Củ cải trắng
 Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
 Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Cruciferae)
 Có nguồn gốc ở châu Á và châu Âu. Có nhiều loại khác nhau về hình dáng, màu
sắc và hương vị. Theo Đông Y, củ cải có vị ngọt, hơi cay, đắng, tính bình, không
độc, có tác dụng chữa ho, long đờm, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, bảo vệ dạ dày….
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ cải trắng

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng

Năng lượng kcal 28
Chất béo g 0,1
glucid g 3.7
xenluloza g 1.5
protid g 1.4
canxi mg 40
photpho mg 41
sắt mg 1,1
vitamin B1 mg 0,01
vitamin B2 mg 0.06
vitamin PP mg 0.5
vitamin C mg 30

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu chất lượng của củ cải trắng ( TCVN 10924:2015 (ISO 9719:1995))

Tên chỉ Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Yêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
tiêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật
Màu sắc Màu trắng ngà, không bị ố, thâm Asen (As) 1,0 TSVSVHK Giới hạn
đen (theo mg/kg bởi G.A.P
khối lượng)
Cadimi (Cd) 0,05 Cl. Giới hạn
(theo mg/kg perfringens bởi G.A.P
khối lượng)
Kích Khá lớn, thuôn dài khoảng 30 Chì (Pb) 0,3 E.coli Giới hạn
thước cm, đường kính gốc khoảng 4 -5 (theo mg/kg bởi G.A.P
cm khối lượng)
Thuỷ ngân Coliforms 10
(Hg)
(theo mg/kg
 khối lượng)
Hình Còn nguyên cuống và rễ, sần sùi, Methyl thuỷ S.aureus Giới hạn
dạng có mắt nhỏ đuôi hơi mập, còn ngân (MeHg) bởi G.A.P
tươi mới (theo mg/kg
khối lượng)
Thiếc (Sn)
(theo mg/kg
khối lượng)

2.1.2.2 Cà rốt

 Tên khoa học: Daucus carota L.

 Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae)
 Cà rốt hay còn gọi là củ cải đỏ, là một loại rau củ có nguồn gốc từ Afghanistan.
Sau đó, chúng được trồng phổ biến trên khắp thế giới, đặc biệt nơi có khí hậu lạnh
 Mô tả: có màu cam tươi sáng, đồng thời có độ nặng và chắc thịt rõ rệt. Có lớp vỏ
bên ngoài trông bóng loáng, nhẵn mịn, không sần sùi hoặc xuất hiện các đốm li ti
lạ thường trên bề mặt.

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 41 kcal Vitamin A 835 µg

Cacbohydrat 9g Thiamine (B1) 0.04 mg
Đường 5g Riboflavin (B2) 0.05 mg
Chất xơ 3g Niacin (B3) 1.2 mg
Chất béo 0.2 g Vitamin B6 0.1 mg
Chất đạm 1g Vitamin C 7 mg
Canxi 33 mg Phốt pho 35 mg
Sắt 0.66 mg Kali 240 mg
Magiê 18 mg Natri 2.4 mg

2.1.3 Gia vị
2.1.3.1 Bột ớt
  Loại: ớt bột Hàn Quốc
 Bột được xay từ một hoặc nhiều loại ớt khô, đôi khi kết hợp thêm nhiều loại gia vị
khác nhằm bổ sung hương vị cay nồng cho món ăn.

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột ớt (TCVN 2080:2007)

Các chỉ Yêu cầu Các chỉ tiêu Yêu cầu

tiêu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Trạng Có 2 dạng: bột vẩy và bột mịn Độ ẩm 11%
thái
Màu Màu đặc trưng tự nhiên từ đỏ đến đỏ da Tro tổng số, % (khối 10%
sắc cam, đồng đều trong một đơn vị bao gói, lượng)
tương đối đồng đều trong 1 lô hàng.

Mùi vị Có mùi hương và vị cay phải đặc trưng của Hàm lượng tro không tan 1,6%
ớt, tạo ra mùi cay nóng bền. trong axit clohydric 10%
(HCl)

Kích Bột ớt: cỡ hạt tối đa là 500 mm Asen (As) 1

thước (mg/kg)
Thiếc (Su) 40
(mg/kg)
Đồng (Cu) 30
(mg/kg)
Kẽm (Zn) 40
(mg/kg)

2.1.3.2 Tỏi

 Tên khoa học: Allium sativum L. (tỏi ta) và Allium Porrum L. (tỏi tây)
  Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
 Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta,
hành tím, tỏi tây, … và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc…
Mục đích: làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon và tăng tính kháng khuẩn cho sản
phẩm

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của tỏi trong 100g

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 149 kcal Vitamin A 9 IU

Cacbohydrat 33,06 g Thiamine (B1) 0,20 mg
Đường 6,36 g Riboflavin (B2) 0,11 mg
Chất xơ 2,1 g Niacin (B3) 0,70 mg
Chất béo 0,5g Vitamin B6 1,235 mg
Chất đạm 6,36 g Vitamin C 31,2 mg
Canxi 181 mg Phốt pho 153 mg
Sắt 1,70 mg Kali 401 mg
Magiê 25 mg Natri 153 mg

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của tỏi (TCVN 7809:2007 (ISO 5560:1997))

Tên chỉ Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
tiêu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật
Màu trắng ngà đặc trưng Độ ẩm 8% Escherichia Coli 10
cho tỏi,không có đốm đen (CFU/g)
hay nấm mốc Tro tổng số 5,5% Nấm men và 10
3

Màu nấm mốc (CFU/g)

sắc
Đặc trưng của tỏi hợp chất lưu 0,3% Clostridium 10
huỳnh hữu cơ perfringens (CFU/g)
Hình bay hơi
dạng Tro không tan 0,5% Staphylococcus 0
trong axit aureus (CFU/g)
Phải có mùi hăng, không Selenium 0,7 g/ kg Salmonella 0
có mùi lạ hay mất mùi, (CFU/g)
 như mùi của mốc, ôi, lên Chất khô hòa 21,00 -
Mùi,vị men hoặc cháy. tan (độ Brix) 31,80%
Vị cay đặc trưng.

Đồng đều, chiều ngang Dầu bay hơi 0,8 %

khoảng 3-4 cm, chiều cao:
Polyphenol tổng 0,7 g/kg
Kích 2,54 - 3,27 cm
số
thước

2.1.3.3 Gừng

 Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc

 Họ thực vật: thuộc họ gừng
 Mô tả: thân rễ mập, mọng thịt, phân nhiều nhánh. Thân rễ có lớp vỏ ngoài như
bần, màu nâu và phần ruột màu vàng nhạt với mùi thơm nồng giống mùi chanh và
cay.

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng trong 100g gừng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 79 kcal Thiamime (B1) 0.025mg

Protein 1,8g Riboflavin (B2) 0.034 mg
Cacbohydrat 17.77g Niacin (B3) 0.75 mg
Đường 1.7 g Pantothenic acid (B5) 0.203 mg
Chất xơ 2g Vitamin B6 0.16 mg
Chất béo 0.75 g Folate (B9) 11 μg
Chất đạm 1.82 g Vitamin C 5 mg
Canxi 16 mg Photpho 34 mg
Sắt 0.6 mg Kali 415 mg
Magiê 43 mg Kẽm 0.34 mg

2.1.3.4 Hành lá
 Tên khoa học: Allium fistulosum L.
 Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi (Liliaceae)
 Hành thân thảo, cây sống lâu năm, có mùi đặc biệt, được sử dụng làm gia vị trong
thực phẩm
 Mô tả: hành lá có thân màu xanh đậm, còn tươi thì lá sẽ xanh tươi từ gốc đến tận
ngọn. Phần củ và rễ có màu trắng. Hành còn nguyên vẹn, không bị úa vàng hay
thối hỏng, sạch sẽ và không có mùi lạ.
Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành lá

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 22 kcal Chất xơ 900 mg

Đạm 1.3 g Cholesterol 0
Tinh bột 4.3 g Phốt pho 41 mg
Tro 1000 mg Natri 0
Canxi 80 mg Carotin 1 mcg
Kali 0 Tỉ lệ thải bỏ 20 g
Sắt 1000 mcg Vitamin C 60 mg
Nước 92.3 g Vitamin PP 1000 mg
Chất béo 0 Vitamin B2 100 mcg

2.1.3.5 Đường
Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của
nước góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, làm cơ chất cho quá trình lên men
lactic.

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Tên chỉ Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu

tiêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón Hàm lượng Saccaroza
Ngoại cục. (% khối lượng) >
hình 99,80
Độ ẩm < 0,05
(% khối lượng )
Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường Hàm lượng đường khử
Mùi vị trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị (% khối lượng) < 0,03
lạ.
Hàm lượng tro
(% khối lượng) < 0,03
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Độ màu, tính bằng độ
Màu sắc Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong Stame (oSt), < 1,2
suốt Hàm lượng các
tạp chất hữu cơ
(% khối lượng) < 0,14
2.1.3.6 Muối
Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm. Muối làm cho tế bào rau ở trạng
thái nguyên sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có chứa nhiều đường), tạo điều kiện
cho lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon.

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn về muối ăn (TCVN 3974:1984)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Trắng trong hoặc trắng Hàm lượng NaCl tính 92 – 97 %
theo %
Màu sắc Hàm lượng chất không < 0,2 –
tan trong nước 0,4%

Không mùi Hàm lượng ẩm < 10%

Mùi vị Dung dịch muối 5% có vị mặn Hàm lượng ion Ca 2+

< 0,3 –
thuần khiết, không có vị lạ. 0,55%

Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch, hạt mịn. Hàm lượng ion Mg 2+
< 0,4 –
và cỡ hạt Cỡ hạt 1 - 15mm 1,0 %
Hàm lượng ion SO 4
2-
< 1,4 –
2,35%

2.1.3.7 Mắm
 Loại: nước mắm cá cơm
 Thành phần trong nước mắm gồm có: Chất đạm: Chiếm số lượng chủ yếu trong
nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Các chất bay hơi: Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó
quyết định hương vị của nước mắm.Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa các chất
khác như: NaCl,S,Ca, Mg,P,Br,B1,B2,B12,PP,…..

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2018)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu

cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
 Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng Hàm lượng nitơ tổng 10 g/l
cho sản phẩm số
Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng Hàm lượng nitơ axit 35%
cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có amin
thể có)
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước Hàm lượng nitơ 30%
mắm, không có mùi lạ amoniac
Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu Độ pH 4,5 -
vị, có vị mặn nhưng không mặn chát 6,5

Tạp chất nhìn thấy Không được có Hàm lượng muối, biểu 200
bằng mắt thường thị theo natri clorua

2.1.3.8 Nước
Trong sản xuất kim chi nước đóng vai trò quan trọng, nước không chỉ để rửa
nguyên liệu mà còn sử dụng để ngâm cải thảo với muối. Phải đảm bảo các tiêu chuẩn
theo quy định về nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nước trong, không màu,
không mùi vị.

Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh của nước sạch QCVN 01-1:2018/BYT

Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép

Thông số vi sinh vật

Coliform CFU/100 mL <3

E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt CFU/100 mL <1

Thông số cảm quan và vô cơ

Arsenic (As) mg/L 0.01

Clo dư tự do mg/L Trong khoảng 0,2 - 1,0

Độ đục NTU 2
 Màu sắc TCU 15

Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

pH - Trong khoảng 6,0-8,5

2.1.4 Phụ gia

2.1.4.1 Chất làm dày (tinh bột biến tính - E1413)
Mục đích: làm tăng độ nhớt, độ dính. Giúp giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành
phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng vẫn đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp
mỏng.

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính (TCVN 11471:2016)

Tên chỉ Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu

tiêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Trạng Gồm các hạt tinh bột có vẻ ngoài giống như Độ ẩm < 13%
thái tinh bột tự nhiên hoặc kết thành các khối gồm
nhiều hạt hoặc nếu hồ hóa sơ bộ thì gồm dạng Lưu huỳnh dioxit < 50
vảy, dạng bột vô định hình hoặc dạng hạt thô. mg/kg

Mùi vị - Không mùi Hàm lượng chì, <2

màu sắc Màu trắng hoặc trắng nhạt mg/kg
Hàm lượng tinh bột > 85 %
Độ hòa Không tan trong nước lạnh (nếu không hồ hóa Trị số pH của huyền 5,0 –
tan sơ bộ), tạo các dung dịch keo nhớt điển hình phù tinh bột 10 % (khối 7,0
trong nước nóng; không tan trong etanol. lượng/thể tích) trong
nước

2.1.4.2 Chất điều vị (Monosodium Glutamte - E621)

Mục đích: tạo vị umami cho món ăn, kích thích vị giác để ăn ngon miệng hơn
Giới hạn tối đa cho phép ML (mg/kg): GMP
 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và
sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men: 279
ML
Bảng 2.16 Chỉ tiêu chất lượng của Monosodium Glutamate (TCVN 1459:1996)

Các chỉ Yêu cầu Các chỉ tiêu Yêu cầu Các chỉ tiêu Yêu cầu
tiêu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật
Tinh thể trắng hoặc Độ ẩm < 0,50% Tổng số vi (CFU/g)
Trạng thái bột kết tinh trắng, khuẩn hiếu khí

pH 6,7 - 7,2 Coliform (CFU/g)

Mùi vị - Không mùi, có vị Hàm lượng > 99,00 E.coli 3

màu sắc đặc trưng Glutamate (g/100g) (CFU/g)
Chì (Pb) (mg/kg)
Màu trắng
Độ hòa tan - Dễ hòa tan trong Asen (As) 2(mg/kg)
nước.
- Tan ít trong etanol.
- Hầu như không tan
trong ete Kim loại nặng 10(mg/kg)

2.2 Yêu cầu sản phẩm đầu ra

 Màu sắc: vẫn giữ được màu sắc vốn có của nguyên liệu, thêm màu đỏ tươi bắt
mắt, hấp dẫn của ớt bột. Không có dấu hiệu nhiễm các vi sinh vật gây hại.
 Mùi vị: kim chi có vị cay, vừa ăn, có mùi men chua thơm thay vì ngửi rõ rệt được
mùi của từng thành phần trong sốt trộn kimchi. Các thành phần đều được ngấm gia
vị đều. Không có mùi lạs
 Tính chất: giòn ngon và không bị mềm nhũn, nước vừa phải, nước sệt như súp và
không bị nhớt.

2.3 Các hiện tượng hư hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục
2.3.1 Các hiện tượng hư hỏng
 pH tăng
 Mùi lạ, ôi khét: mùi cồn…
 Xuất hiện nấm mốc
 Kim chi tiết nhớt nhiều
  Màu sắc: thường có màu sắc tươi tắn do các loại rau củ và gia vị được sử dụng.
Khi kim chi bị nhũn thì màu sẽ trông nhợt nhạt do gia vị không còn bám tốt và
không còn được tươi.
2.3.2 Nguyên nhân
 Đũa hoặc dụng cụ nấu ăn không sạch tiếp xúc với hũ kim chi thì sẽ có sự xâm
nhập của các vi sinh vật không mong muốn, dẫn tới hư hỏng kim chi
 Mở nắp hộp kim chi nhiều lần, xuất hiện các vi sinh vật xâm nhập
 Bảo quản không đúng nhiệt độ
 Kimchi bị nhớt:
 Thời gian ngâm cải với muối chưa đủ lâu (lá chưa đủ độ cong và còn tươi)
 Cho quá ít muối và nhiều đường
 Nhiệt độ cao cũng khiến kimchi bị nhớt do biến đổi trạng thái nhanh
2.3.3 Cách khắc phục
 Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp (3-5 độ C), giúp làm chậm quá trình lên men và giữ
cho trạng thái sản phẩm tốt nhất
 Khi muối kimchi phải có đủ gia vị để kimchi tiết nước để làm ngập kimchi, tránh
hiện tượng nấm mốc xuất hiện ở phần kimchi không ngập do tiếp xúc với không
khí.
 Khi sử dụng, sử dụng đũa, thìa sạch để lấy kimchi và không sử dụng để lấy các sản
phẩm khác.
 Sau khi dùng đậy nắp cẩn thận, không mở nắp sử dụng nhiều lần.
 Cần chú ý thời gian ngâm cải thảo với muối, cũng như tỉ lệ các gia vị.

CHƯƠNG III: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ
3.1. Quy trình sản xuất kim chi cải thảo
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi cải thảo

Cải thảo

Phân loại, lựa chọn

Đường,nước, nước
Ngâm rửa (3-5 phút), mắm, E621, tính
để ráo bột biến tính, bột
ớt
3.2. Thuyết minh quy trình
Củ cải trắng, cà
3.2.1.rốt,
Phân loại,
gừng, tỏilựa chọn nguyên liệu
Cắt lát 4-5 cm

Nguyên liệu được thu mua từ nông trường, đóng trong bao tải, vận chuyển bằng ô tô đến
nhà máy để sản xuất. Ướp muối Phối chế theo tỷ lệ
(Nồng độ muối 9%) Muối (Mắm 3%, đường
Phân
Mụcloại, lựaLựa
đích: chọnchọn: Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế
4h) 1%, E621 0,2%,
biến như bị sâu bệnh, thối hỏng, không đạt kích thước và hình dáng, màu sắcbột
tính không
biến tính
thích hợp. Xả nước lạnh 2%,nước 10%, ớt
Ngâm rửa (3-5 bột 2%)
 Các biến T= 20 C°
phút), đểđổi
ráoxảy ra: chưa có biến đổi xảy ra.
 Phân loại: Phân chia nguyên liệu có kích thước gần giống nhau để có chế độ xử lí
thích hợp và giúp thành phẩm được đồng đều
Để ráo Đun sôi 100° C,1
Bỏ vỏ, cắt sợi/xay phút
 Cách tiến hành:
nhuyễn v
+ Cách 1: Sử dụng máy phân loại theo kích cỡ nguyên liệu
Phối trộn
Ưu điểm: nhanh chóng, tiện lợi Làm nguội
Nhược điểm: không phát hiện và loại bỏ được nguyên liệu bị sâu, thối hỏng, hay màu
sắc không đạt yêu cầu. Lên men
Hành lá
+ Cách 2: Phân loại thủ công bằng
(3 ngày,T công
nhân =30° C ± 2¿ ( cắt khúc 3-4cm)
Ưu điểm: chính xác, loại bỏ được nguyên( liệu không đảm bảo
Nhược điểm:PE,
Túi nhựa tiêu tốn nguồn nhân lực
Đóng bao bì
 hộp
Sử dụng
nhựacách
PP thứ 2 để đảm bảo chất lượng đầu vào.
 Tiến hành:
- Cải thảo: Chọn cải tươi, khôngBảo dậpquản
nát, (0-5
thối° C)
hỏng, nhiều lá xanh và lớp lá mỏng.
Chọn loại cải thảo baechu Hàn Quốc có kết cấu chắc, đầu hình oval,khối mô trắng và
lá xanh tươi
- Củ cải: Chọn củ lớn, sạch, tươi, láng, không thâm úng.
Kim chi
- Cà rốt: Chọn củ to, tươi, còn cuống, lõi nhỏ, chín đều, màu cam hoặc hơi sậm.
- Ớt bột: Lựa bột màu tươi,không bị ướt ẩm mốc hay có mùi lạ. Sử dụng ớt bột Hàn
Quốc ít cay và có màu đỏ tươi
- Gừng: củ to, nhánh to, màu vàng hơi sậm không non quá hay già quá, còn nguyên vỏ
- Hành lá: không dập úng
- Tỏi:dùng loại tỏi ta thơm.
3.2.2. Rửa, để ráo

 Mục đích: Loại bỏ bùn đất, tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
và những hóa chất bám trên nguyên liệu.
 Các biến đổi xảy ra: chủ yếu là về mặt cảm quan
+ Về mặt vi sinh: giảm hẳn lượng vi sinh vật trên bề mặt
+ Hóa học: tổn thất vitamin C vào nước
 Cách tiến hành:
+ Cách 1: Ngâm trong thùng tank lớn rồi sau đó vớt ra
Ưu điểm: nguyên liệu được ngâm ngập trong nước từ 15-30 phút nên những chất bẩn
trong các ngóc ngách sẽ trôi đi hoàn toàn
Nhược điểm: cần thùng tank lớn và chiếm diện tích, tốn thời gian ngâm, đặc biệt là
tổn thất vitamin C trong nguyên liệu (vitamin C rất dễ tan trong nước – theo nguyên
lý thẩm thấu)
+ Cách 2: Sử dụng máy rửa rau củ
Ưu điểm: sử dụng áp lực nước lớn, đảm bảo loại sạch hoàn toàn bụi bẩn và tạp chất,
hạn chế dập nát nguyên liệu. Tiết kiệm thời gian, vận hành tự động, hiệu quả
Nhược điểm: giá thành máy cao, cần vệ sinh và kiểm tra hàng ngày.
 Sử dụng cách thứ 2 để tối ưu hóa quy trình tự động.
 Tiến hành: Ướp tất cả nguyên liệu vào nước ngâm 3-5 phút, để nước thấm ướt
nguyên liệu. Sau khi ngâm rửa nguyên liệu được vận chuyển theo băng chuyền vào
máy rửa, đảm bảo loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn và tạp chất trong nguyên liệu mà hạn chế
dập nát và không tổn thất quá nhiều vitamin C. Sau rửa thì cho vào rổ để ráo nước.
- Cải thảo: Cắt cải thảo thành 2 phần dọc theo chiều dài thân.
- Củ cải trắng, cà rốt, hành lá,gừng để nguyên củ
 Công nghệ: Cải thảo, hành lá sử dụng máy rửa rau củ Hình 3.1 rửa bằng vòi phun
xối áp lực đảm bảo loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn và tạp chất trong cải thảo mà hạn chế
dập nát rau
 Hình 3.1: Máy rửa củ rau công nghiệp
Cà rốt, củ cải, gừng guyên liệu khó dập nát hơn so với rau cải thảo sử dụng máy ở Hình 3.2
cũng rửa bằng vòi phun xối nhưng có thêm trục bàn chải. Bàn chải gồm các trục lô quay
ngược chiều nhau có tác dụng như các bàn chải, chà sạch lớp bùn đất bám ngoài các củ.

Hình 3.2 Máy rửa củ cải, gừng, cà rốt

 Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít
tổn thất.Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy
định.

3.2.3. Cắt miếng, thái/xay

 Mục đích: Tạo kích cỡ thích hợp cho từng nguyên liệu để làm kim chi, để sau này
các gia vị thấm đều hơn.
 Các biến đổi xảy ra:
+ Biến đổi vật lý: cảm quan về kích thước
 Cách tiến hành:
 + Cách 1: Cắt thủ công
Ưu điểm: loại bỏ được các phần bị dập nát trong quá trình rửa
Nhược điểm: tiêu tốn nguồn nhân lực, cắt không đồng đều.
+ Cách 2: Sử dụng máy cắt công nghiệp
Ưu điểm: nhanh chóng, tiện lợi, cắt đều và đẹp.
Nhược điểm: cần đầu tư chi phí ban đầu.
 Sử dụng cách thứ 2 để đồng đều chất lượng về mặt cảm quan.
 Tiến hành:
- Cải thảo: Cải được chẻ làm 4 phần, cắt khúc 3 – 4 cm.
- Gia vị: Tỏi và gừng được bóc vỏ và được giã nhuyễn
- Cà rốt, củ cải trắng: được nạo vỏ, sau đó đem cắt sợi
- Hành lá: Bỏ phần ngọn lá không đều, bóc vỏ củ hành, bỏ rễ, cắt khúc 3-4 cm
 Phương pháp thực hiện:
- Cải thảo được đưa vào máy cắt công nghiệp, cắt khúc
- Tỏi, gừng được máy xay để xay nhuyễn
- Cà rốt, củ cải được cho máy cắt công nghiệp, cắt lát sợi

Hình 3.3: Máy cắt rau củ băng tải Hình 3.4: Máy xay công nghiệp

3.2.4. Ướp muối

 Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, chiết rút bớt nước để làm tăng độ
 giòn cho kim chi, đồng thời giúp thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị
đặc trưng của sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra:
+ Biến đổi vật lý: khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước trong mao quản.
Thể tích nước giảm do thẩm thấu ra bên ngoài
+ Biến đổi hóa lý: sản phẩm mềm hơn do thay đổi liên kết của nước
+ Biến đổi hóa học: hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin tan vào nước ngâm

 Cách tiến hành:

+ Cách 1: Sử dụng máy đổ muối tự động
Ưu điểm: nhanh chóng, tiện lợi
Nhược điểm: cần vốn đầu tư ban đầu
+ Cách 2: Thủ công
Ưu điểm:
Nhược điểm: tiêu tốn nguồn nhân lực
 Sử dụng cách 1 vì có lợi cho quá trình vớt kimchi về sau.

Hình 3.5 Bể chứa nước muối

 Hình 3.6 Ngâm cải thảo trong nước muối
 Tiến hành: Cho cải thảo đã được rửa sạch để ráo vào các bồn để ướp nước muối
- Ướp trong thời gian (2-10h)
- Nồng độ muối (7-11%).
Ướp 4h ở nồng độ 9% cho kết quả cảm quan tốt nhất
 Yêu cầu: Cải thảo có vị mặn hài hòa, cải thảo giòn tự nhiên.Thông thường, nồng độ
muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2,2-3%

3.2.5. Xả nước lạnh

 Mục đích: Sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim
chi có độ giòn.
 Các biến đổi xảy ra:
+ Biến đổi vật lý: khối lượng riêng giảm đi do lượng muối giảm
 Cách tiến hành:
+ Cách 1: Sử dụng bồn ngâm
Ưu điểm: toàn bộ cải thảo được ngập trong nước lạnh
Nhược điểm: tiêu tốn tank và diện tích
+ Cách 2: Sử dụng băng chuyền qua dòng nước liên tục
Ưu điểm: Nhanh chóng hơn cách 1
Nhược điểm: cải thảo đã mềm có thể bị dập nát bởi áp lực dòng nước
  Sử dụng cách thứ 2 vì tiết kiệm thời gian, có công đoạn xử lý tiếp theo để loại bỏ
phần bị nát.

Hình 3.7 Xả kimchi với nước lạnh

 Tiến hành: Cải sau khi ướp vớt ra theo hệ thống băng chuyền vào bồn rửa ngâm bằng
nước lạnh, rửa khoảng 3 lần rồi cho vào máy ép để vắt nước muối.
 Yêu cầu: Xả bằng nước lạnh T = 20° C
Nồng độ muối sau rửa: 1,8 – 2 %

3.2.6. Phối chế

 Cách tiến hành:

+ Cách 1: Dùng máy phối chế
Ưu điểm: nhanh chóng, tiện lợi, chính xác
Nhược điểm: vốn đầu tư thiết bị ban đầu và vệ sinh hàng ngày.
+ Cách 2: Thủ công
Ưu điểm: không cần đầu tư thiết bị
Nhược điểm: tiêu tốn nguồn nhân lực.
 Sử dụng cách thứ 1 để tăng độ hiệu quả và tiết kiệm thời gian.
 Hình 3.8 Các nguyên liệu được cho vào máy phối chế.
 Tiến hành: Tinh bột hòa với nước sạch, khuấy đều cho tan hết bột, sau đó đun chín
sao cho có dạng sệt nhưng không quá đặc. Cho tất cả gia vị đã nghiền nhỏ (gừng, tỏi)
vào (trừ hành lá) sau đó đun sôi. Để nguội các nguyên liệu phụ và gia vị, phụ gia
được phối trộn đều với nhau, đảo trộn đều để các nguyên liệu thấm đều gia vị
Tỷ lệ phối :
- Gừng xay (1%) - Hành lá (1,8%)
- Tỏi xay (1%) - Đường (1%)
- Bột ớt đỏ (2%) - Mắm (3%)

 Phương pháp sử dụng máy trộn để trộn đều các nguyên liệu: Nguyên liệu cho vào
qua các cánh khuấy được đảo trộn đều

3.2.7. Phối trộn

 Mục đích: Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau để nguyên liệu thấm đều gia vị,
chuẩn bị cho quá trình lên men.
 Các biến đổi xảy ra:
+ Biến đổi vật lý: cảm quan có thể thấy được màu đặc trưng của kimchi
+ Biến đổi hóa học: các phản ứng hóa học như oxy hóa-khử,… bắt đầu diễn ra.
 Cách tiến hành:
+ Cách 1: Thủ công
Ưu điểm: không cần đầu tư thiết bị
 Nhược điểm: tiêu tốn nguồn nhân lực, phối trộn không đều.
+ Cách 2: Máy phối trộn
Ưu điểm: tiện lợi, nhanh chóng, trộn đều nguyên liệu và gia vị
Nhược điểm: đầu tư thiết bị, vệ sinh hàng ngày, có thể làm nát cải thảo khi va đập với
cánh đảo.
 Sử dụng cách 2 để tối ưu hóa.

Hình 3.9 Thiết bị đảo trộn.

 Tiến hành: Uớp hỗn hợp đã phối chế vào từng lá cải thảo, ướp đều và đẹp mắt, cho
thêm lá hành và vừng sau đó trộn đều.Sự cố nếu trong quá trình phối trộn thì chỉ có
sự cố là trộn không đều, khi đưa các nguyên liệu phụ và gia vị vào trong cải thảo dễ
gây nát cải thảo.

3.2.8. Lên men

 Các biến đổi xảy ra:

+ Biến đổi hóa lý: sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm hơn
+ Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng thủy phân…
tạo mùi vị đặc trưng cho kim chi.
 + Biến đổi sinh học: sự phát triển mạnh của vi khuẩn lactic qua bốn giai đoạn: pha
lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong.
 Cách tiến hành:
+ Cách 1: lên men tự nhiên
Ưu điểm: mùi vị đặc trưng và hấp dẫn hơn
Nhược điểm: thời gian lâu, ảnh hưởng cạnh tranh thị trường và thu hồi vốn
+ Cách 2: lên men nhân tạo
Ưu điểm: lên men nhanh chóng, đưa ra thị trường tiêu thụ nhanh
Nhược điểm: mùi vị có thể không thơm ngon bằng kimchi làm thủ công, truyền
thống.
 Sử dụng cách thứ 2 để thu hồi vốn nhanh.
 Tiến hành:
Sau khi phối trộn sản phẩm, kim chi sẽ được vận chuyển vào các tank chứa. Lên men
trong 3 ngày ở nhiệt độ 30± 2° C
Quá trình lên men lactic bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển
hóa thành acid lactic. Nhờ vậy sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của
nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Do đó sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có
thể dùng để ăn ngay, không cần nấu. Quá trình lên men lactic trong kim chi có thể phân
thành ba giai đoạn chính:
- Giai đoạn bắt đầu:
Nguyên liệu được nén chặt, có sự trao đổi giữa muối, nước của rau quả và môi trường.
Muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong
nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lên men
lactic và một số vi sinh vật khác dẫn đến sự lên men. Trên bề mặt nước muối thấy xuất
hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi sinh vật có khả
năng gây khí khác. Chủng vi khuẩn lên men Lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là
Leuconostoc mensenteroides. Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh
khí, khả năng tích tụ acid Lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). Quá trình này kết thúc
càng nhanh càng tốt, nếu không sẽ lên men tạp.
- Giai đoạn 2:
Là giai đoạn lên men yếm khí nên nguyên liệu phải được bọc kín hoặc ngập trong nước
tạo điều kiện để lên men lactic dễ dàng. Quá trình này xảy ra đến khi vi khuẩn đã lợi
dụng hết lượng đường mới ngưng. Bên cạnh quá trình lên men lactic, còn có các quá
trình lên men khác như lên men rượu... Phần lới vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của
mội trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Trong giai đoạn này acid lactic được hình thành,
lượng ít hay nhiều có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi khuẩn, sản phẩm tích tụ được
lượng acid cao nên ở giai đoạn này cần chú ý đặc biệt.
- Giai đoạn 3:
Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lên men lactic cũng bị ức
chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng
của sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh.Vì vậy trong thời kỳ này
cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 –
4°C).
Yêu cầu kim chi sau lên men:
 pH = 4,2 – 4,5
 Độ axit = 0,5 – 0,9
 Độ mặn tối ưu: 2,08% - 3%

3.2.9. Vào bao bì

* Mục đích: đóng gói sản phẩm

* Các biến đổi xảy ra:

+ Biến đổi sinh học: có thể phát triển nấm men và nấm mốc.

Loại bao bì: Túi PE trong suốt, hộp nhựa tối màu
 Cách tiến hành:
+ Cách 1: Thủ công
Ưu điểm: không cần đầu tư thiết bị
Nhược điểm: tiêu tốn nguồn nhân lực và sau đó vẫn cần dùng máy để hàn.
+ Cách 2: Tự động
Ưu điểm: nhanh chóng, tiện lợi
Nhược điểm: cần đầu tư thiết bị
 Sử dụng cách thứ 2 để tối ưu hóa trên quy mô lớn.
Tiến hành: Kim Chi được xếp đều vào các túi PE, sau đó được đem hàn lại và vận
chuyển xếp vào các hộp nhựa tương ứng.
Yêu cầu: Kim chi đóng vào túi không được xếp đầy, xếp đủ 500g

3.2.10. Bảo quản

* Mục đích: bảo quản sản phẩm để đến người tiêu dùng ở trạng thái tốt nhất.
* Các biến đổi xảy ra:

+ Biến đổi sinh học: sự phát triển của vi sinh vật bị chậm lại do nhiệt độ thấp

+ Biến đổi vật lý: có thể xuất hiện nấm mốc hoặc váng trên bề mặt

+ Biến đổi hóa lý: kimchi bị nhũn

- Bảo quản trong tủ lạnh, ở nhệt độ thấp khoảng từ 0- 10 độ C

- Sản phẩm có thể bảo quản kéo dài trong thời gian 2 tháng
 CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất năm 2024

Biểu đồ sản xuất của phân xưởng

Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của phân xưởng và số lượng nguyên liệu nhập vào, ta
có thể lập ra kế hoạch làm việc trong 1 tháng, số ca làm việc trong một ngày. Mỗi ngày
làm việc 1 ca, mỗi ca làm 8 tiếng, ngày chủ nhật và ngày lễ được nghỉ.
Bảng 1.2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm

Số ngày 26 19 26 24 26 25 27 27 23 27 26 27 303
làm việc

Số ca làm 26 19 26 24 26 25 27 27 23 27 26 27 303
việc

SP (tấn) 208 152 208 192 208 200 216 216 184 216 208 216 2424

Dựa trên năng suất nhà máy: 16000 hộp /ca, mỗi hộp có trọng lượng tịnh 500g
 Năng suất nhà máy 8 tấn sp/ca = 1 tấn sp/h

4.2 Bảng phối trộn

Sản phẩm kim chi cải thảo muối hộp nhựa có khối lượng tịnh là 500g
Bảng 2.1 Công thức phối trộn trong sản xuất kim chi cải thảo muối
STT Nguyên liệu Phần trăm theo khối Khối lượng trong
lượng (%) 1 tấn sp/h (kg/h)

1 Cải thảo 60 600

2 Củ cải 9 90

3 Cà rốt 6 60
 4 Hành lá 1,8 18

5 Tỏi 1 10

6 Gừng 1 10

7 Mắm 3 30

8 Đường 1 10

9 Muối 3 30

10 Tinh bột biến tính 2 20

11 Nước 10 100

12 Ớt bột 2 20

13 Mì chính 0,2 2

4.3 Bảng hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn

Tỉ lệ tiêu hao qua Phân loại, Rửa Cắt thái Xay Ướp muối Phối trộn Đóng gói
các công đoạn (%) làm sạch cải thảo, xả
vắt nước
Cải thảo 2 1 1 - 20 1 1

Củ cải 2 0 1 - 20 1 1

Cà rốt 2 0 1 - 20 1 1

Hành lá 2 0 1 - - 1 1

Tỏi 2 0 - 0,16 - 1 1

Gừng 2 0 - 0,16 - 1 1

Mắm - - - - - 1 1

Ớt bột - - - - - 1 1
Tinh bột biến tính - - - - - 1 1

Muối - - - - - 1 1

Nước - - - - - 1 1

Đường - - - - - 1 1

Mì chính - - - - - 1 1

4.4 Tính nhu cầu nguyên liệu

Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất
n
S x 100
T=
( 100− X 1 )( 100−X 2) … (100− X n)
Trong đó:
- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra một sản phẩm (kg)
- S: là lượng nguyên liệu có trong 1 đơn vị sản phẩm (kg)
- X1, X2, … X3 là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, 3, … n được tính bằng
phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào công
đoạn đó.
- n: số công đoạn tiêu hao
a) Tính toán cân bằng nguyên liệu chính- cải thảo:
Nguyên liệu chính cải thảo chiếm 60% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 600kg là cải thảo
Vậy lượng nguyên liệu cải thảo cần để sản xuất trong 1h là:
6
600× 100 kg
T= 4
=796 , 7( )
( 100−2 )∗( 100−20 )∗( 100−1 ) h

Tương tự, lượng cải thảo nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
796,7 x 8 = 6373,6 ( kg/ca )
Lượng cải thảo nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
6373,6 x 303 = 1931,2008 ( tấn/ năm )
b) Tính toán cân bằng các nguyên liệu phụ còn lại:
- Củ cải:
Củ cải chiếm 9% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 90kg là củ cải
 Vậy lượng nguyên liệu củ cải cần để sản xuất trong 1h là :
5
90× 100 kg
T= 3
=118 , 31( )
( 100−2 )∗( 100−20 )∗( 100−1 ) h
Tương tự, lượng củ cải nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
118,31 x 8 = 946,48 ( kg/ca )
Lượng củ cải nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
946,48 x 303 = 286,78 ( tấn/ năm )
- Cà rốt:
Cà rốt chiếm 6% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 60kg là Cà rốt
Vậy lượng nguyên liệu Cà rốt cần để sản xuất trong 1h là:
5
60× 100 kg
T= 3
=78 ,87 ( )
( 100−2 )∗( 100−20 )∗( 100−1 ) h
Tương tự, lượng Cà rốt nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
78,87 x 8 = 631 ( kg/ca )
Lượng Cà rốt nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
631 x 303 = 191,193 ( tấn/ năm )
- Hành lá:
Hành lá chiếm 1,8% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 18kg là hành lá
Vậy lượng nguyên liệu hành lá cần để sản xuất trong 1h là :
4
18∗100
T= = 18,93 (kg/h)
( 100−2 )∗( 100−1 )3
Tương tự, lượng hành lá nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
18,93 x 8 = 151,44 ( kg/ca )
Lượng hành lá nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
151,44 x 303 = 45,886 ( tấn/ năm )
- Tỏi:
Tỏi chiếm 1% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 10kg là tỏi
Vậy lượng nguyên liệu tỏi cần để sản xuất trong 1h là:
4
10∗100
T= = 10,43 (kg/h)
( 100−2 )∗( 100−0 ,16 )∗( 100−1 )2
Tương tự, lượng Cà rốt nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
 10,43 x 8 = 83,44 ( kg/ca )
Lượng Cà rốt nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
83,44 x 303 = 25,28 ( tấn/ năm )
- Gừng:
Gừng chiếm 1% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm ( sản xuất trong 1h) có chứa 10kg là gừng
Vậy lượng nguyên liệu gừng cần để sản xuất trong 1h là :
4
10∗100
T= = 10,43 (kg/h)
( 100−2 )∗( 100−0 ,16 )∗( 100−1 )2
Tương tự, lượng gừng nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
10,43 x 8 = 83,44 ( kg/ca )
Lượng gừng nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
83,44 x 303 = 25,28 ( tấn/ năm )
- Mắm:
Ớt tươi chiếm 3% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 30kg là mắm
Vậy lượng nguyên liệu ớt tươi cần để sản xuất trong 1h là:
2
30∗100
T= = 30,61 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng ớt tươi nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
30,61 x 8 = 244,88 ( kg/ca )
Lượng ớt tươi nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
244,88 x 303 = 74,2 ( tấn/ năm )
- Đường:
Đường chiếm 1% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 10kg là đường
Vậy lượng nguyên liệu đường cần để sản xuất trong 1h là :
2
10∗100
T= = 10,2 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng đường nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
10,2 x 8 = 81,6 ( kg/ca )
Lượng đường nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
81,6 x 303 = 24,72 ( tấn/ năm )
- Muối:
 Muối chiếm 3% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 30 kg là muối
Vậy lượng nguyên liệu muối cần để sản xuất trong 1h là :
2
30∗100
T= = 30,61 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng muối nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
30,61 x 8 = 244,88 ( kg/ca )
Lượng muối nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
244,88 x 303 = 74,2 ( tấn/ năm )
- Nước:
Nước chiếm 10% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 100kg là nước
Vậy lượng nguyên liệu nước cần để sản xuất trong 1h là :
2
100∗100
T= = 102,03 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng nước nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
102,03 x 8 = 816,24 ( kg/ca )
Lượng nước nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
816,24 x 303 = 247,32 ( tấn/ năm )
- Tinh bột biến tính:
Bột nếp chiếm 2% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 20kg là bột nếp
Vậy lượng nguyên liệu bột nếp cần để sản xuất trong 1h là :
2
20∗100
T= = 20,41 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng bột nếp nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
20,41 x 8 = 163,28 ( kg/ca )
Lượng bột nếp nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
162,28 x 303 = 49,47 ( tấn/ năm )
- Ớt bột:
Ớt bột chiếm 2% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm ( sản xuất trong 1h) có chứa 20kg là ớt bột
Vậy lượng nguyên liệu ớt bột cần để sản xuất trong 1h là :
 2
20∗100
T= = 20,41 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng ớt bột nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
20,41 x 8 = 163,28 ( kg/ca )
Lượng ớt bột nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
163,28 x 303 = 49,47 ( tấn/ năm )
- Mì chính E621
Mì chính chiếm 0,2% tổng nguyên liệu
Trong 1 tấn sản phẩm (sản xuất trong 1h) có chứa 2kg là mì chính
Vậy lượng nguyên liệu nước cần để sản xuất trong 1h là :
2
2∗100
T= = 2,04 (kg/h)
( 100−1 )2
Tương tự, lượng nước nguyên liệu cần để sản xuất trong 1 ca là:
2,04 x 8 = 16,32 ( kg/ca )
Lượng nước nguyên liệu cần để sản xuất trong một năm là:
16,32 x 303 = 4,94 ( tấn/ năm )